食品原料安全控制
第一章绪论
一、食品原料安全控制存在的问题与对策
1、就食品安全性进行完整的立法
2、对食品生产和供应系统所用的各类化学品，建立严格的药物管理机制
3、对食源性疾病风险实行环境全过程控制
4、采用绿色的或可持续的生产技术，生产对人与环境无害的安全食品
5、建立健全食品市场安全性的检验制度，加强执法，保障人民健康
第二章农业生态系统与食品原料安全
一、生态农业概念：根据生态系统内物质循环和能量转化规律建立起来的综合农业生态系统，是运用生态学原理和系统科学方法，以科学技术为依托，各种高新技术优化组合而形成的一种生态合理、良性循环的农业系统。
特点：1、生态农业强调应用生态学理论指导农业生产；2、生态农业吸取了传统有机农业的精华和工业化农业对现代科学技术的合理运用成果，同时又避免了传统农业生产率低和工业化农业高消耗、高污染的缺陷；3、在产业结构上强调建立种植业、养殖业和农产品加工业协调发展的立体式农业生产结构；4、重视利用先进科学技术，特别是生物技术，并将先进农业技术与传统技术相结合。5、生态农业是生态优化的农业体系，是生态工程在农业上的应用。它的目标是使农业的经济效益、生态效益和社会效益统一起来。
二、中国生态农业的特点：综合性多样性高效性持续性。
中国生态农业是具有中国特色的可持续的现代化农业，基本内涵：
按照生态学原理和生态经济规律，因地制宜地设计、组装、调整和管理农业生产和农村经济的系统工程体系。
中国生态农业的发展目标：生态农业的基本理论将会形成完善的体系；生态农业的指标和经济方法将更加完善和成熟；农业生态经济系统内部规律将进一步揭示；生态农业模式也将进一步优化；农业生态工程建设更加系列化、规模化、多种法规政策体系将进一步配套完善。十大典型模式和配套技术：北方“四位一体”生态模式及配套技术；南方“猪--沼--果”生态模式及配套技术；平原农林牧复合生态模式及配套技术；草地生态恢复与持续利用生态模式及配套技术；生态种植模式及配套技术；生态畜牧业生产模式及配套技术；生态渔业模式及配套技术；丘陵山区小流域综合冶理模式及配套技术；设施生态农业模式及配套技术；观光生态农业模式及配套技术。
北方“四位一体”生态模式及配套技术：
在自然调控与人工调控相结合下，利用可再生能源(沼气、太阳能)、保护地栽培(大棚蔬菜)、日光温室、养猪及厕所等4个因子，通过合理配置形成以太阳能、沼气为能源，以沼渣、沼液为肥源，实现种植业(蔬菜)、养殖业(猪、鸡)结合。
这是一种能流、物流良性循环，资源高效利用，综合效益明显的生态农业模式。运用本模式，冬季北方地区室内外温差可达30℃以上，温室内的喜温果菜正常生长，畜禽饲养、沼气发酵安全可靠。
模式的工程设计包括日光温室设计、沼气池工程设计、猪舍建筑设计等。
基本要素：
建一个坐北朝南、200平方米--600平方米的日光温室，温室内部西侧、东侧或北侧建一个20平方米的畜禽舍和一个1平方米的厕所，畜禽舍下部为一个6平方米--10平方米的沼气池。核心技术：
沼气池建造及使用、猪舍温湿度调控、猪舍管理和饲养技术、温室覆盖与保温防寒技术、温室温湿度调控技术、日光温室综合管理措施等。
配套技术：
无公害蔬菜、水果、花卉等高产栽培，畜、禽科学饲养管理及食用菌生产技术等。
南方模式：南方模式是以农户庭园为基本单元，利用房前屋后的山地、水面、庭院等场地,主要建设畜禽舍、沼气池、果园三部分,同时使沼气池建设与畜禽舍和厕所三结合,形成养殖——沼气——种植三位一体庭院经济格局,达到生态良性循环,农民收入增加的目的。
该模式的基本要素是
“户建一口池，人均年出栏2头猪,人均种好1亩果”。
基本运作方式是:沼气用于农户日常做饭点灯,沼肥用于果树或其他农作物，沼液用于鱼塘和饲料添加剂喂养生猪，果园套种蔬菜和饲料作物,满足庭园畜禽养殖饲料需求。
三、食品原料安全性问题：（1）食品原料生产环境对食品安全起决定性作用；（2）食品原料生产中的农业投入品种选择不当或投入过量也严重影响食品原料安全生产。3）食品原料生产过程中，生产管理的方法及生产者的意识也影响食品原料的安全性。
四、生态标志型农产品：包括无公害食品、绿色食品、有机农产品、生物动力学农产品等。主要特征（具备条件）：无公害食品:1、原料产地符合标准; 原料种植、加工符合操作规程；生产过程中允许限量、先品种、限时间食用人工合成的化学物质。2、产品符合无公害食品标准；
绿色食品：1. 产品或产品原料的产地必须符合农业部制定的绿色食品生态环境标准；2．农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合农业部制定的绿色食品生产操作规程；3．产品必须符合农业部制定的绿色食品质量和卫生标准；4．产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装磺和标签规定
有机食品：1．原料必须来自已建立的或正在建立的有机农业生产体系，或采用有机方式采集的野生天然产品。2．在整个生产过程中必须严格遵循有机食品生产、采集、加工、包装、贮藏、运输标准（有机食品在其生产加工过程中绝对禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等，而普通食品则允许有限制地使用这些物质；有机食品的生产和加工过程中禁止使用基因工程技术的产物及其衍生物）。
五、国外农业发展的方向是什么：一是向微观农业发展，突出代表是基因遗传工程；二是向宏观农业发展，主要代表是有机、生态农业。
食品原料安全控制第四章重点
1、了解食品原料的生产环境（第一节）
2、食品原料中污染物的分类：按来源分——a.食品中存在的天然有害物质b.环境污染物c.滥用食品添加剂d.食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生的有害物质或工具、用具中的污染物e.人为污染,如不法分子以次充好，以假代真，人为添加有害物质f.自然灾害的污染，如地震、洪水等.按性质分--生物性污染、化学性污染、物理性污染
3迁移：指污染物在环境中发生空间位置和范围的变化，这种变化往往伴随着污染物在环境中浓度的变化。
4迁移方式：物理迁移、化学迁移、生物迁移
5、物理迁移：就是污染物在环境中的机械运动，如水流、气流的运动和扩散，在重力作用下的沉降等。化学迁移：指污染物经过化学过程发生的迁移，包括溶解、离解、氧化还原、水解、络合、螯合、化学沉淀、生物降解等。生物迁移：指污染物通过有机体的吸收、新陈代谢、生育、死亡等生理过程实现的迁移。
6、污染物的转化：指污染物在环境中经过物理、化学或生物的作用改变其存在形态或转变为
另外的不同物质的过程。污染物的转化必然伴随着它的迁移。
7、物理转化：包括污染物的相变、渗透、吸附、放射性衰变等。化学转化：以光化学反应、氧化还原反应及水解反应和络合反应最为常见。生物化学转化就是代谢反应
8、生物浓缩：指生物机体或处于同一营养级上的许多种生物，从周围环境中蓄积某种元素或难分解的化合物，使生物体内该物质的浓度超过环境中的浓度的现象。生物浓缩又称生物富集。生物浓缩的大小与物质本身的性质及生物和环境等因素有关。
9、浓缩系数：指生物机体内某种物质的浓度和周围环境中该物质的浓度的比值。
10、生物积累：指生物在整个代谢的活跃期，通过吸收、吞食等各种过程，从周围环境中蓄积某种物质，以致随着生长发育，浓缩系数不断增大的现象。
11、生物放大：指在生态系统中，由于高营养级生物以低营养级生物为食物，某种物质在生物机体中的浓度死者营养级的提高而逐步增大的现象。
12当前生产食品原料所必须的也是保证食品安全的最主要的措施是无公害产地和生态环境。
第五章重点
1、农药：a指用于防治农林牧业生产的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质。
b 指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成的或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。——《中华人民共和国农药管理条例》（1997）
2、农药残留：指农药使用后残存于环境、生物体和食品（农副产品）中的农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。残留的数量称为残留量。
3、农药的分类：a 按农药的化学结构类型可分为：有机磷、有机氯、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氮、有机硫、酰胺类、脲类、醚类、酚类、苯氧酸酸类、三氮苯类、二氧苯类、苯甲酸类、脒类、三唑类、杂环类、香豆素类等。b按用途分类分为：杀虫剂、杀螨剂、杀菌剂、杀线虫剂、杀鼠剂、除草剂、杀软体动物剂、熏蒸剂。c按照农药的作用方式可分为：胃毒性农药、触杀性农药、内吸性农药、熏蒸性农药、特异性农药等。
d按来源不同可分为：化学农药、生物农药、生物源农药、矿物源农药、转基因植物农药。
4、农药污染食品的途径：施药后直接污染、作物从污染的环境中吸收农药、通过食物连污染、其他途径
5、控制食品原料中农药残留的措施:a.建立健全农药法规标准，加强对原料作物的生产管理
b.制定和完善农药残留限量标准
c.开发高效、低毒的农药，禁止高毒农药的使用
d.进行去污处理
6、肥料的分类：
7、我国肥料的使用现状和问题：a肥料使用总量较高,施肥比例不合理b肥料质量总体不高,品种结构不合理c肥料资源配置不合理,区域分布不平衡d肥料在作物间分布不均,保护地施肥超量e有机肥开发利用不足,投入量下降。
8、控制肥料的施用污染：a加紧制定和完善管理办法、法规和标准b严格把关，确保肥料质量安全c科学施肥
9、激素的分类：激素分为动物激素和植物激素两类。植物激素主要包括生长素、赤霉素、细胞分裂素、脱落酸和乙烯等五大类；动物激素按化学结构可分为固醇或类固醇（主要有肾上
腺皮质激素、雄性激素、雌性激素等）和多肽或多肽衍生物（主要有垂体激素、甲状腺素、甲状旁腺素、胰岛素、肾上腺素等）两类，按来源可分为天然激素和合成激素。天然激素指动物体自身分泌的激素；合成激素是用化学方法或其他生物方法人工合成的一类激素。
10、危害：瘦肉精对人体的主要危害是：出现肌肉振颤、心慌、战栗、头疼、恶心、呕吐等症状，特别是对高血压、心脏病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大，严重的可导致死亡。性激素的危害：己烯雌酚为人工合成的雌激素，引起女性早熟和男性的女性化等，对人类繁延子孙后代造成不良后果。同化性激素具有致癌作用，如卵巢癌、子宫癌、乳腺癌等。还会导致人的激素平衡发生紊乱，女童性早熟、男性女性化等。
11、控制激素残留的管理措施：a加强激素类药物的合理使用规范b加强监督检测工作c严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量（MRL）
12、“转基因技术”：用基因工程或分子生物学技术，将外源遗传物质导入活细胞或生物体中产生基因重组现象，并使之遗传和表达。
“转基因生物”（Genetically Modified Organism,GMOs）遗传物质基因发生改变的生物，其基因改变的方式是通过转基因技术，而不是以自然增殖或自然重组的方式产生，包括转基因动物、转基因植物和转基因微生物三大类。
“转基因食品”（Genetically Modified Foods ,GMFs）用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等
山西农业大学信息学院 《食品原料安全控制》教学大纲 课程名称：食品原料安全控制Food Quality and Safe 课程编码：02121010 课程类别：专业课 学时/学分：32/2 适用专业：食品质量与安全 一、前言 1、课程性质 《食品原料安全控制》是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业不可或缺的一门重要的专业必修课，从教学、科研及社会服务的实际出发，按现代食品企业质量与安全管理的基本要求，从微观到宏观、从实践到理论介绍了食品加工原料的安全控制问题。食品原料安全控制是一门应用学科，主要是食品安全控制体系在食品原料安全控制的应用，以便于更好地控制源头，管理食品质量，保障食品安全。在实际分析中与食品安全控制技术相结合，所以综合性较强。 2、教学目标 本课程的目的是让学生掌握影响食品原料安全的因素并利用食品安全控制体系对这些安全因素进行管理、控制，改善和提高我国食品原料安全性管理水平。 3、教学要求 以课堂讲授为主，注意理论联系实际和启发式教育，多媒体教学，注重理论联系实际，综合开展阅读、作业、自主学习成果展示。 本课程是一门较为成熟的食品专业学科，也是多种学科的综合体。在教学过程中除了讲授课本知识以外，还特别注意需要紧跟时代步伐，了解食品工业发展的前沿及出现的问题和解决的办法，并与学生分享之。同时，教师与学生大规模的互动，积极开展交流与讨论，结合时下食品相关的热点问题进行小组辩论等，并综合开展阅读、作业、讨论和课程论文。 4、先修课程 食品安全控制技术、食品生物化学、食品化学、食品工艺学等 二、课程内容 第一章绪论
教学内容及总体要求： 绪论主要介绍《食品原料安全控制》的概念和发展历史，及其主要内容和所涉及到的学科分支。本章要求掌握食品原料安全控制研究的对象及研究内容；了解国内外食品原料安全现状及食品原料安全管理的主要对策。 教学目标： 本章要求掌握食品原料安全控制研究的对象及研究内容；了解国内外食品原料安全现状及食品原料安全管理的主要对策。 教学方式方法建议： 采用多媒体教学，以理论知识讲解为主，并配合一定的专题或者案例分析教学。 学时：2 第一节食品原料安全控制概述 一、食品原料安全控制研究的对象和重要性 二、食品原料安全控制研究内容 第二节食品原料及其安全控制概况 一、食品原料安全控制研究基础 二、食品原料安全控制发展状况 三、食品原料安全控制存在的问题与对策 四、加强食品生产、流通全过程的安全卫生监督管理 五、食品原料安全控制发展趋势 思考题： 1、食品原料安全控制的对象有哪些？ 2、食品原料安全控制的意义有哪些？ 第三章食品原料基础 教学内容及总体要求： 该章主要讲述了各种食品原料的品种、分布、营养特性、贮存方式、应用等内容，要求掌握食品原料分类；掌握各类食品原料的性状及特性。 教学目标： 要求掌握食品原料分类；掌握各类食品原料的性状及特性。 教学方式方法建议： 采用多媒体教学，以理论知识讲解为主，并配合一定的专题或者案例分析教学。 学时：8
( 安全管理 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 食品原料安全性审查管理办法 (标准版) Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process
食品原料安全性审查管理办法(标准版) 第一条为规范新食品原料安全性评估材料审查工作，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例的有关规定，制定本办法。 第二条新食品原料是指在我国无传统食用习惯的以下物品： （一）动物、植物和微生物； （二）从动物、植物和微生物中分离的成分； （三）原有结构发生改变的食品成分； （四）其他新研制的食品原料。 第三条新食品原料应当具有食品原料的特性，符合应当有的营养要求，且无毒、无害，对人体健康不造成任何急性、亚急性、慢性或者其他潜在性危害。 第四条新食品原料应当经过国家卫生计生委安全性审查后，方可用于食品生产经营。 第五条国家卫生计生委负责新食品原料安全性评估材料的审查
和许可工作。 国家卫生计生委所属卫生监督中心承担新食品原料安全性评估材料的申报受理、组织开展安全性评估材料的审查等具体工作。 第六条拟从事新食品原料生产、使用或者进口的单位或者个人（以下简称申请人），应当提出申请并提交以下材料： （一）申请表； （二）新食品原料研制报告； （三）安全性评估报告； （四）生产工艺； （五）执行的相关标准（包括安全要求、质量规格、检验方法等）； （六）标签及说明书； （七）国内外研究利用情况和相关安全性评估资料； （八）有助于评审的其他资料。 另附未启封的产品样品1件或者原料30克。 第七条申请进口新食品原料的，除提交第六条规定的材料外，
食品原料控制要求 学校食品生产的基本义务是生产安全的食品。保证食品安全，需要食品生产企业对食品生产过程提出控制要求，并有效实施，保证所生产的食品符合食品安全标准，从而保证食品安全。在食品生产过程环节中应当加强对原料、生产关键环节、检验、运输及交付的控制。 一、原料采购、原料验收、投料等原料控制 （一）原料采购控制 有效管理食品原料、食品添加剂和食品相关产品等物料的采购和使用，确保物料合格是保证最终食品安全的先决条件。食品采购应根据国家法规标准的要求采购原料，根据学校自身的监控重点采取适当措施保证物料合格。查验食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品提供者的许可证、产品合格证明文件，供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，需有检验记录。 （二）原料验收控制 在原料验收控制方面，可现场查验物料供应商是否具有生产合格物料的能力，包括硬件条件和管理。应查验供货者的许可证和物料合格证明文件，如生产许可证、动物检疫合格证明、卫生证书等，并对物料进行验收审核。一般有以下几种情况的要求： 1.国内采购的食品原料、食品添加剂及食品添加剂生产原料，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。
2.供货者名称与原料产品标签生产商信息一致，相关证照有效期内；产品合格证明文件与所购原料批次一致。 3.合格证明文件应包括批检、型式检验等，批检必须一一对应，型式检验频次和要求按照相应的产品标准要求实施。 4.进口的食品、食品添加剂生产用原辅材料及包装材料，应当查验检验检疫部门出具的对应批次的有效检验检疫证明。 5.从流通经营单位（超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；少量或临时采购时，应确认其资质并留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 6.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。 7.从超市采购畜禽肉类的，应留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单；从批发零售市场、农贸市场等采购畜禽肉类的，应索取并留存动物产品检疫合格证明以及盖有供货方公章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明。（三）投料的控制 首先在投料前确保所需物料是依照其特性分类存放，特别是对温度、湿度等有要求的物料。超过保质期的物料不得用于生产。使用的原料应符合相应的标准和（或）相关法规的要求，不得将任何危害人
食品原料安全控制的现状与对策 何锦梁2011013527 食科113 [ 摘要] 食品安全问题依赖于食品原料生产过程中的安全控制。食品原料安全控制, 应健全法律制度, 提高全民认识;建立管理机制, 抑制食品质量安全造成的不良影响; 加大疫病疫情及微生物风险的控制力度, 确保畜产品原料安全; 加强产地环境监测与控制, 积极推广绿色产品生产技术; 实行食品溯源制度, 完善监控体系; 不断完善检测技术, 推进农业标准化; 建立产业协作组织, 加强指导, 有效控制食品原料安全, 确保食品安全。[ 关键词] 食品原料; 安全控制 食品安全问题已经成为全球的热点问题, 而食品安全问题的解决很大程度上依赖于食品原料生产过程中的安全控制。因此, 食品安全提出了/ 从农田到餐桌0 的全程质量控制理念。食品原料生产被称为食品加工的第一车间, 是食品加工的基础[ 1]。食品原料安全的影响因素存在于从种植、养殖到餐桌这一整个食品链条中的每个环节, 其中种植、养殖环节是源头, 离开这一环节去谈食品质量安全将事倍功半。我国目前种植、养殖的源头污染对食品安全的危害越来越严重, 农兽药滥用、农兽药残留、环境污染物、霉菌毒素和动物疫病疫情等问题较为突出[ 1]。食品原料安全涉及面广, 由于食品原料生产基础条件参差不齐, 生产人员认识不高, 生产者与管理者管理水平不一致, 造成了食品原料安全控制不到位, 控制效果不显著。通过对目前食品原料安全现状及问题的分析, 进一步探讨食品原料安全控制措施和对策, 以便对食品原料安全控制理念有一个全新的认识。 1 食品原料安全的概况 1. 1 食品原料安全问题造成的影响随着社会的发展, 新技术和化学品的广泛使用,食品安全事件频频发生, 造成了巨大的经济损失和社会影响。继二英事件( 欧洲) 和大肠杆菌O 1 57事件( 日本、欧洲、美国) 后, 在欧洲和日本等国又出现了疯牛病等影响食品安全的全球性恶性事件。相当多的食品安全事件是食品原料生产过程中污染所致, 如农药、兽药、激素等毒害性化学污染物质造成广泛的食品污染。近些年, 我国出口的蔬菜和茶叶中农药残留超标, 酱油中氯丙醇、花生中黄曲霉素的污染和动物性食品中含氯霉素残留等, 引起了国际食品安全风波。商务部部长助理黄海2 006 年讲到:目前中国食品卫生平均不合格率达8 % 左右, 蔬菜农药残留超标率约7% 。据调查, 消费者对食品安全性的信任度低于50% 。200 6 年, 中国质检部门立案查处食品违法案件4. 9 万起, 查获假冒伪劣食品价值金额4. 5 亿元人民币[ 2]。食品安全问题不仅直接影响着国民的健康水平与生活质量, 而且影响着社会的稳定、国家的整体经济实力以及人类赖以生存的自然环境等诸多领域, 对经济秩序和社会影响造成了长期和严重的影响。 1、福尔马林浸泡虾事件 时间：2011年4月12日 地点：青岛市城阳区 人物：青岛商贩 具体事件： 记者赶到城阳蔬菜水产品批发市场水产区采访。记者在市场上转了一圈发现，这里的立虾除了看上去很新鲜，通体"红润"光亮，只有几份立虾的头已发黑。 记者以新开了家饭店、前来考察市场为由，趁机向他们取经：立虾买回饭店后，虾头会不会变黑变质？男摊贩表示，他们的立虾都已进行了处理，放上几天绝对没有问题。记者了解到立虾的处理方法，市场上的立虾大多是从连云港等地贩运来的。正常情况下，立虾捕捞上来几个小时，虾头就会变黑。于是，渔民或商贩会用保鲜粉等化工产品，及时对立虾进行
食品生产安全自查管理制度 1. 目的 定期对公司的食品生产安全状况进行自我检查评价，及时发现危害食品安全的不符合情况并立即米取整改措施，确保我公司食品安全。 2. 范围 食品生产安全自查范围包括现场检查、管理制度和质量记录。 3. 职责 3.1品控部负责食品安全自查管理制度文件的编制、修改、更新。 3.2品控部组织人员每月两次进行食品生产安全现场检查。 3.2生产部、品控部分别指派一名以上管理人员组成食品安全自查小组，每半年度对公司的食品安全总体状况检查评价一次，并向公司总经理提交自查报告。 4. 食品生产安全检查规程 4.1现场检查规程 一、原辅料（包括食品原料、食品添加剂、食品相关产品）采购进货查验落实情况。 检查项目：原辅料存放、专库管理、标签标识、索证索票、制度具备情况、现场记录。 （一）原辅料存放 1. 原辅料存放是否离地、离墙。外包装是否完整，并做好防 护。
检查规程：查看原辅料存放情况，是否符合存放要求 重点注释：原辅料堆放是否离地10cm以上，离墙20cm以上，并应有防止虫害侵入的装置。 2. 仓库是否符合卫生要求 检查规程：查看现场卫生情况。 原辅料仓库内是否有过期原辅料，过期原辅料清理及记录是否符合要求。 检查规程：查看是否有过期原料，是否有处置记录。 4. 生产过程中用到的危险化学品，存放是否符合要求。 检查规程：查看是否有危险化学品，是否符合存放要求。重点注释：需符合危险化学品的安全管理要求； 5. 生产用原辅料是否与有毒有害物质一起存放。 检查规程：查看是否有毒有害物质与原辅料一起存放。重点注释：库房内不得存放易燃易爆、有毒有害等物品。 6. 原辅料仓库内是否有非生产用原辅料和非生产用其他物品。检查规 程：查看仓库内是否有非生产用原辅料和非生产用其 他物品。 重点注释：原辅料仓库内不应堆放非生产用物品，专库专用，防止交叉污染。 （二）专库管理 1. 食品添加剂是否专库或专柜保存，并有专人管理。
食品原料安全控制试题 出题人：段秀文 1331010259 一、选择题 (每个1.5分，共15分) 1. 豆蔻酸属于( A ) A 十二烷酸 B 十四烷酸 C 十六烷酸 D 十八烷酸 2. 下列哪项不属于大豆抗营养因子( C ) A脂肪氧化酶 B胰蛋白酶凝集素 C大豆异黄酮 D皂苷 3. 下列四种水果中维C含量最高的是( C ) A 樱桃 B猕猴桃 C 鲜枣D 山楂 4.被称为“液体黄金”的食用油是( B ) A 芝麻油 B 橄榄油 C 葵花籽油 D 胚芽油 5.下列不属于海产鱼的是（ D） A 带鱼 B 鲈鱼 C 小黄鱼 D 鳙鱼 6.植物学食品原料生产过程中的病虫害防治的核心是（A ） A 生物防治 B 农业防治 C 化学防治 D 物理防治 7.（ C）的不饱和脂肪酸含量最高 A 大豆油 B 玉米油 C 菜籽油 D 花生油 8.鲜蛋中蛋白层的变化主要与（B ）因素有关 A pH B温度C 水分D CO2 9. 鸡精属于（C） A 天然调味料 B 化学调味料 C 复合调味料 D 基础调味料 10．引起水俣病的毒性物质是（C） A 元素汞 B 氯化汞 C 甲基汞 D 硫酸汞 二、填空题（每空1分，共20分） 1. 现代人类食物链通常可分为（自然链）和（加工链）。 2. 食品原料按日本的三群分类法可分为（黑色食品）、（红色食品）和绿色食品。 3. 三大能源物质中每克产能最高的是（脂肪）。 4. 肉类食品的颜色本质上是由（肌红蛋白）和（血红蛋白）产生的。 5. 三鹿奶粉事件属于食品原料中的（化学性）污染。 6. 生物转运是指生物通过生物膜对污染物进行（吸收）、（分布）和排泄，从而使污染物在生物体内发生转移的过程。 7.污染物在生物体内的蓄积方式有（生物浓缩）、（生物积累）和（生物放大）。 8.为了做到冬防风口、夏迎风口，牛舍以朝（东南）方向为宜。 9. 鱼贝类鲜度的测定方法包括（感官法）、化学法、物理法和（细菌学法）。 10.鲜蛋常用的贮藏方法有（冷藏法）、（液浸法）、（涂膜法）和气调法。 11.杀青是针对（绿茶）的特殊制作工艺。 三、判断题（每题1.5分，共15分）注：正确填A，错误填B 1. 风险是指食品所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在 状况。有导致对健康不利作用的潜在可能。（B） 2.生态农业是农业生态环境保护。（B） 3.粳米硬度最高，糯米粘性最大。（A） 4.高筋粉湿面筋重量>35%,最适宜做面包。（A）
食品原材料控制要求 山西农业大学信息学院《食品原料安全控制》教学大纲课程名称：食品原料安全控制 Food Quality and Safe 课程编码：02121010 课程类别：专业课学时/学分：32/2 适用专业：食品质量与安全一、前言1、课程性质《食品原料安全控制》是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业不可或缺的一门重要的专业必修课，从教学、科研及社会服务的实际出发，按现代食品企业质量与安全管理的基本要求，从微观到宏观、从实践到理论介绍了食品加工原料的安全控制问题。 食品原料安全控制是一门应用学科，主要是食品安全控制体系在食品原料安全控制的应用，以便于更好地控制源头，管理食品质量，保障食品安全。 在实际分析中与食品安全控制技术相结合，所以综合性较强。 2、教学目标本课程的目的是让学生掌握影响食品原料安全的因素并利用食品安全控制体系对这些安全因素进行管理、控制，改善和提高我国食品原料安全性管理水平。
3、教学要求以课堂讲授为主，注意理论联系实际和启发式教育，多媒体教学，注重理论联系实际，综合开展阅读、作业、自主学习成果展示。 本课程是一门较为成熟的食品专业学科，也是多种学科的综合体。在教学过程中除了讲授课本知识以外，还特别注意需要紧跟时代步伐，了解食品工业发展的前沿及出现的问题和解决的办法，并与学生分享之。同时，教师与学生大规模的互动，积极开展交流与讨论，结合时下食品相关的热点问题进行小组辩论等，并综合开展阅读、作业、讨论和课程论文。 4、先修课程食品安全控制技术、食品生物化学、食品化学、食品工艺学等二、课程内容第一章绪论教学内容及总体要求：绪论主要介绍《食品原料安全控制》的概念和发展历史，及其主要内容和所涉及到的学科分支。本章要求掌握食品原料安全控制研究的对象及研究内容；了解国内外食品原料安全现状及食品原料安全管理的主要对策。教学目标：本章要求掌握食品原料安全控制研究的对象及研究内容；了解国内外食品原料安全现状及食品原料安全管理的主要对策。教学方式方法建议：采用多媒体教学，以理论知识讲解为主，并配合一定的专题或者案例分析教学。学时：2第一节食品原料安全控制概述一、食品原料安全控制研究的对象和重要性二、食品原料安全控制研究内容第二节食品原料及其安全控制概况一、食品
食品原料安全控制 第一章绪论 一、食品原料安全控制存在的问题与对策 1、就食品安全性进行完整的立法 2、对食品生产和供应系统所用的各类化学品，建立严格的药物管理机制 3、对食源性疾病风险实行环境全过程控制 4、采用绿色的或可持续的生产技术，生产对人与环境无害的安全食品 5、建立健全食品市场安全性的检验制度，加强执法，保障人民健康 第二章农业生态系统与食品原料安全 一、生态农业概念：根据生态系统内物质循环和能量转化规律建立起来的综合农业生态系统，是运用生态学原理和系统科学方法，以科学技术为依托，各种高新技术优化组合而形成的一种生态合理、良性循环的农业系统。 特点：1、生态农业强调应用生态学理论指导农业生产；2、生态农业吸取了传统有机农业的精华和工业化农业对现代科学技术的合理运用成果，同时又避免了传统农业生产率低和工业化农业高消耗、高污染的缺陷；3、在产业结构上强调建立种植业、养殖业和农产品加工业协调发展的立体式农业生产结构；4、重视利用先进科学技术，特别是生物技术，并将先进农业技术与传统技术相结合。5、生态农业是生态优化的农业体系，是生态工程在农业上的应用。它的目标是使农业的经济效益、生态效益和社会效益统一起来。 二、中国生态农业的特点：综合性多样性高效性持续性。 中国生态农业是具有中国特色的可持续的现代化农业，基本内涵： 按照生态学原理和生态经济规律，因地制宜地设计、组装、调整和管理农业生产和农村经济的系统工程体系。 中国生态农业的发展目标：生态农业的基本理论将会形成完善的体系；生态农业的指标和经济方法将更加完善和成熟；农业生态经济系统内部规律将进一步揭示；生态农业模式也将进一步优化；农业生态工程建设更加系列化、规模化、多种法规政策体系将进一步配套完善。十大典型模式和配套技术：北方“四位一体”生态模式及配套技术；南方“猪--沼--果”生态模式及配套技术；平原农林牧复合生态模式及配套技术；草地生态恢复与持续利用生态模式及配套技术；生态种植模式及配套技术；生态畜牧业生产模式及配套技术；生态渔业模式及配套技术；丘陵山区小流域综合冶理模式及配套技术；设施生态农业模式及配套技术；观光生态农业模式及配套技术。 北方“四位一体”生态模式及配套技术： 在自然调控与人工调控相结合下，利用可再生能源(沼气、太阳能)、保护地栽培(大棚蔬菜)、日光温室、养猪及厕所等4个因子，通过合理配置形成以太阳能、沼气为能源，以沼渣、沼液为肥源，实现种植业(蔬菜)、养殖业(猪、鸡)结合。 这是一种能流、物流良性循环，资源高效利用，综合效益明显的生态农业模式。运用本模式，冬季北方地区室内外温差可达30℃以上，温室内的喜温果菜正常生长，畜禽饲养、沼气发酵安全可靠。 模式的工程设计包括日光温室设计、沼气池工程设计、猪舍建筑设计等。 基本要素： 建一个坐北朝南、200平方米--600平方米的日光温室，温室内部西侧、东侧或北侧建一个20平方米的畜禽舍和一个1平方米的厕所，畜禽舍下部为一个6平方米--10平方米的沼气池。核心技术： 沼气池建造及使用、猪舍温湿度调控、猪舍管理和饲养技术、温室覆盖与保温防寒技术、温室温湿度调控技术、日光温室综合管理措施等。 配套技术：
有机磷农药微生物降解研究 摘要:有机农药污染已成为一个世界性问题，，农药残留是目前我国环境污染的一个重要因素，尤其是化学农药和一些有机农药具有高毒性、高残留、难降解的特点，研究表明选择适当微生物降解农药残留是解决该问题十分有效的方法。目前我国所使用的农药中，有机磷、有机氯、拟除虫菊醋占绝大多数，本文对微生物降解有机磷农药残留的机理和微生物诱变和筛选的进展进行综述。 关键词:农药残留，微生物降解，有机磷农药 Microbial degradation of organophosphorus pesticide research Xu yiyin 20105750 Food quality and safety(inspection direction) Abstract:The pollution of organic pesticides is an important issue in the world．,highresidueanddifficultdegradationare a kind of important environment pollutants and pesticides degradation by microorganisms is one of the powerfulmeans to treat pesticide pollution. Manyresearchersconducted lots of studies on it. Organic phosphorus degradingmechanisms, types of organic phosphorus pesticides degraders, degrading characteristics, influencing factors, applyingefect and soon were summarized in this articl. Keywords: Pesticides, Microbialde gradation, Organicphosphoru 农药是我国保证粮食作物增产、稳产的重要的和有效的手段，据报道，全世界因病、虫、草害损失的产量:谷物5.1X 1 08t，糖用甜菜5.69X 1 0at，甘蔗5.68X1 08t，马铃薯1.29X1 08t,葡萄0.266X 1 08t，棉花0.0569X l A ，大豆0.1307X 1 0't，水果0214X1 08t，蔬菜0.78X 1 08t，通过使用农药，粮食损失减少巧%左右。另外，它对防治其它农作物及蔬、果的病、虫、草害也显示了神奇功效。但是，农药的大量使用，对环境有着巨大的潜在危害，不仅污染土壤和环境农作物，而且还进一步污染地面水体以及海洋环境，直接威胁人类的生存环境和身体健康。为了解决农产品高产稳产与环境污染的矛盾，我们一方面要开发高效、低毒、低残留的化学农药或生物农药，另一方面则是要找到能够高效、快捷降解农药残留的方法。目前上述两方面都在进行深入的研究:高效、低毒、低残留或无残留农药可以从源头上防止环境污染的发生，但是存在研究周期长，技术难度大的问题;而高效、快捷降解农药残留的方法则是对已经和将要发生污染的环境进行控制和治理，可以有效改善人类当前和将要发生的环境问题，并且还具有研发周期短，针对性强，作用效果好的特点，因此，为广大研究者所关注。己有的研究证明:微生物对农药的分解具有重要的作用，也是国内外研究热点。微生物法降解农药残留的研究始于本世纪40年代末[U，至今己经取得很大进展。研究者们相 继对除草剂、杀虫剂、杀菌剂、杀线虫剂的微生物降解进行了深入细致的研究，
我国小麦的农药残留及代谢研究进展摘要：为全面了解小麦中农药残留量水平及代谢状况，合理评价小麦品质，综述了小麦中常用农药残留、代谢的研究现状及综合治理策略。有机磷类、有机氯类及其他一些常用农药在小麦及其产品中的残留水平较低，均未超过国家相关最大残留限量标准;目前针对具有典型代谢产物的农药在小麦体内残留、代谢及转化规律的系统研究很少。提出了应进一步加强立法、建立高效的综合防治体系、继续实施小麦生产过程中农药残留监控、加强小麦流通领域的监督抽查力度等农药残留的综合治理策略，可为农药在小麦上的安全合理使用、提高小麦及其产品的质量安全及品质提供参考。 关键字：农药残留；代谢途径；膳食风险 小麦是世界性的粮食作物, 广泛种植于世界各地。农药在小麦增产、解决世界粮食危机中起到了重要作用。然而因农药的使用或管理不当而引起的污染和中毒事件频繁发生, 因此加强对农药的管理和监测成为小麦等食品安全中的重要内容。 目前，关于农药在动植物体内残留及代谢研究进展方面的综述较少。本文拟就有机磷类农药、有机氯类农药、具有典型代谢产物的农药及其他一些常用农药在小麦中的残留、代谢及膳食风险评估研究现状进行综述，提出了小麦生产及流通过程中农药残留的综合治理策略，以期为农药在小麦上的安全合理使用、提高小麦及其产品的质量安全
及品质提供依据和保障。 1小麦中农药残留及代谢现状 1.1有机磷类农药 有机磷类农药在小麦生产中应用非常广泛，其2种代表性药剂乐果和毒死蜱的使用量较大。有研究表明，极低剂量的毒死蜱就可能对人的内分泌系统、呼吸系统、心血管系统、神经系统和免疫系统造成伤害。有研究认为，毒死蜱对蜜蜂、家蚕、鱼类、鸟类、赤眼峰和蛙类均属高毒农药。 有学者调查了江苏中部地区有代表性的7个县的21份小麦籽粒样品中乐果、毒死蜱、乙酰甲胺磷、敌百虫、氧乐果、甲胺磷、和对硫磷7种有机磷类农药的残留状况，结果表明: 小麦籽粒中除氧乐果外，其余6种农药均有检出，检出率最高的为毒死蜱，说明毒死蜱在苏中地区小麦籽粒中的残留比较普遍; 尽管有机磷类农药残留普遍存在，但小麦籽粒中各农药残留量的平均值均未超过其相应的MRL 标准。 目前关于小麦中有机磷类农药膳食风险评估方面的研究较少，有研究报道小麦粉中三唑磷残留对于各类人群均具有不可接受的急性膳食摄入风险。 1 .2有机氯类农药 有机氯类农药是一类氯代芳香烃衍生物，主要包括滴滴涕，六六六、狄氏剂、艾氏剂、氯丹及七氯等。虽然该类农药在我国被禁止或限制使用己有20多年，但由于其化学性质稳定，本身不易被光和微
YF-ED-J5734 可按资料类型定义编号 食品原料安全性审查管理 办法实用版 In Order To Ensure The Effective And Safe Operation Of The Department Work Or Production, Relevant Personnel Shall Follow The Procedures In Handling Business Or Operating Equipment. （示范文稿） 二零XX年XX月XX日
食品原料安全性审查管理办法实 用版 提示：该管理制度文档适合使用于工作中为保证本部门的工作或生产能够有效、安全、稳定地运转而制定的，相关人员在办理业务或操作设备时必须遵循的程序或步骤。下载后可以对文件进行定制修改，请根据实际需要调整使用。 第一条为规范新食品原料安全性评估材料 审查工作，根据《中华人民共和国食品安全 法》及其实施条例的有关规定，制定本办法。 第二条新食品原料是指在我国无传统食用 习惯的以下物品： （一）动物、植物和微生物； （二）从动物、植物和微生物中分离的成 分； （三）原有结构发生改变的食品成分； （四）其他新研制的食品原料。
第三条新食品原料应当具有食品原料的特性，符合应当有的营养要求，且无毒、无害，对人体健康不造成任何急性、亚急性、慢性或者其他潜在性危害。 第四条新食品原料应当经过国家卫生计生委安全性审查后，方可用于食品生产经营。 第五条国家卫生计生委负责新食品原料安全性评估材料的审查和许可工作。 国家卫生计生委所属卫生监督中心承担新食品原料安全性评估材料的申报受理、组织开展安全性评估材料的审查等具体工作。 第六条拟从事新食品原料生产、使用或者进口的单位或者个人（以下简称申请人），应当提出申请并提交以下材料： （一）申请表；
第五章食品原料和食品加工与流通中的质量与安全控制学习目标： 1、了解食品原料的污染途径、类型和控制方法； 2、了解水产品、肉制品、果汁和食品包装的质量与安全控制； 难点：HACCP分析 本章主要内容 1、食品原料的安全控制 2、水产品的质量与安全控制 3、肉制品的质量与安全控制 4、果汁和果汁饮料的质量与安全控制 5、食品包装的质量与安全控制 食品原料的安全控制 一农产品原料对食品安全的影响 农产品是食品工业的主要原料来源，因此农产品的质量安全
水平将直接影响到下游食品加工企业的产品安全性，因此农产品是整个食品安全管理链条的关键，是“从农田到餐桌”全程食品安全管理的源头。 农产品污染的主要来源 1、农用化学物质 2、环境污染物质（第五章） 3、加工污染物质（第三章） 4、转基因产品 5、天然毒素 食品原料的安全控制 农用化学物质 农药、兽药、渔药、化肥、激素、抗生素 农药残留超标的危害：急性中毒、慢性中毒、致癌性、致畸性等。
转基因农产品 转基因农产品的优点：产量高、营养丰富、抗病能力强、商业性状好（如成熟控制）。 天然毒素 黄曲霉毒素、马铃薯龙葵碱、河豚毒素等食品原料的安全控制 二农产品生产环境与食品安全 （一）生产环境对食品安全的影响 环境污染物进入食品的主要途径 1、动植物从环境中吸收 2、工业事故导致农产品的直接污染 3、食品包装污染
产地环境污染 1、大气污染：氟化物（氟牙、氟骨症）、二恶英（致癌、致畸） 2、水体污染：酚类、多环芳烃类、氰化物、氟化物、重金属、生物病原体、生物次生污染物等 3、土壤污染：农药、化肥、工业废弃物、生活废弃物等 食品原料的安全控制 （二）产地环境的监测与选择 产地环境是食品安全的源头，是无公害食品、绿色食品、有机食品质量安全控制体系的第一构成要件。 农产品产地环境质量评价 1、评价标准 指标体系和评价因子选择原则：代表性、典型性、针
食品原料安全控制的现状与对策 摘要:食品安全问题依赖与食品原料生产过程中的安全控制。食品原料安全控制，应健全法律制度，提高全民认识；建立管理制度，抑制食品质量安全造成的不良影响；加大疫病疫情及微生物风险的控制力度，确保蓄产品原料安全；实行食品溯源制度，完善监控体系；不断完善检测技术，推进农业标准化；建立产业协作组织，加强知道，有效控制食品原料安全，确保食品安全。 关键词：食品原料；安全控制；制度；检测 食品安全问题已经称谓全球热点问题，而食品安全问题的解决很大程度上依赖于食品原料生产过程中的安全控制。食品原料生产被称为食品加工的第一车间，是食品加工的基础[1]。食品原料安全的影响银色存在于从种植、养殖到餐桌这以整个食品链条中的每个环节，其中种植、养殖环节是源头，离开这一环节去谈食品质量安全将是倍功半。我们目前种植、养殖的源头污染对食品安全的危害越来越严重，农兽药滥用，造成食品中农药残留量过高[2]；环境污染物、霉菌毒素和动物疫病疫情等问题较为突出。通过对目前食品原料安全现状及问题的分析，进一步探讨食品原料安全措施和对策，以便对食品原料安全控制理念有一个全新的认识。 1 食品原料安全的概况 1.1食品原料安全问题造成的影响 随着社会的发展，新技术和化学品的广泛使用，食品安全时间频频发生，造成了巨大的经济损失和社会影响。相当多的食品安全事件是食品原料生产过程中污染所制，如农药。兽药、激素等毒害性化学污染物、物质造成广泛的食品污染。商务部部长黄海2006年讲到：目前中国食品卫生平均不合格率达8%左右，蔬菜农药残留超标率约7%。据调查，消费者对食品安全性的信任度低于50%。2006年，中国质检部门立案查处食品违法案件4.9万起，查获假冒伪劣食品价值4.5亿人名币[3]。 1.2食品原料安全的检测
新食品原料安全性审查 管理规定 Document number：NOCG-YUNOO-BUYTT-UU986-1986UT
国家卫生和计划生育委员会令第1号 《新食品原料安全性审查管理办法》已于2013年2月5日经原卫生部部务会审议通过，现予公布，自2013年10月1日起施行。 主任李斌 2013年5月31日 新食品原料安全性审查管理办法第一条为规范新食品原料安全性评估材料审查工作，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例的有关规定，制定本办法。 第二条新食品原料是指在我国无传统食用习惯的以下物品： （一）动物、植物和微生物； （二）从动物、植物和微生物中分离的成分； （三）原有结构发生改变的食品成分； （四）其他新研制的食品原料。 第三条新食品原料应当具有食品原料的特性，符合应当有的营养要求，且无毒、无害，对人体健康不造成任何急性、亚急性、慢性或者其他潜在性危害。
第四条新食品原料应当经过国家卫生计生委安全性审查后，方可用于食品生产经营。 第五条国家卫生计生委负责新食品原料安全性评估材料的审查和许可工作。 国家卫生计生委所属卫生监督中心承担新食品原料安全性评估材料的申报受理、组织开展安全性评估材料的审查等具体工作。 第六条拟从事新食品原料生产、使用或者进口的单位或者个人（以下简称申请人），应当提出申请并提交以下材料：（一）申请表； （二）新食品原料研制报告； （三）安全性评估报告； （四）生产工艺； （五）执行的相关标准（包括安全要求、质量规格、检验方法等）； （六）标签及说明书； （七）国内外研究利用情况和相关安全性评估资料； （八）有助于评审的其他资料。 另附未启封的产品样品1件或者原料30克。 第七条申请进口新食品原料的，除提交第六条规定的材料外，还应当提交以下材料：
第一章绪论 食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。包括：食品原料安全、食品加工安全、食品流通安全 一、食品原料安全的重要意义 食品安全问题存在于从种植、养殖到餐桌这一整个食品链条中，要真正保证食品安全必须在食品生产过程中对原料的选择、加工、包装以及贮存、运输直到销售进行全过程的安全控制。 种植、养殖是食物链的源头，离开源头这一环节谈食品安全事倍功半。 “从农田到餐桌”食品安全全程控制体系中的源头安全控制非常重要。为什么？ 1.食品原料，特别是生鲜食品在居民饮食中的比例很大； 2.我国农产品源头污染问题突出，食品原料的安全问题频频发生； 3.食品原料安全是出口创汇，富国强民的重要途径。 我们的主要食品是生鲜食品 按来源分类 植物性产品 ●谷类、豆类、薯类、油脂—农产品 ●蔬菜、水果、花卉—园产品 ●坚果、食用菌、山野菜—林产品 动物性产品 ●畜产品—肉、奶、蛋 ●水产品 其他：各种合成的或从自然物中萃取的添加剂类原料 1、“瘦肉精”事件； 2、“三聚氰胺”事件； 3、“海南毒豇豆”； 4、“农药废渣盐”； 5、“陈化粮”事件； 6、“糖精枣”事件；人造蜂蜜、染色燕窝、毒蘑菇、注水牛肉、染色豆瓣、毒豆芽、人造木耳…… 豁免物质（Exempted substances）指在通常使用条件下其在食品中的残留不会对人体健康产生不良影响的农业化学品。 二、农业发展与生态农业 1、影响我国食品原料安全生产的主要因素 ●食品原料生产环境—对食品安全生产起决定性作用； ●食品原料生产中的农业投入品的使用 ●食品原料生产过程中，生产管理的方法及生产者的意识 2015年3月20日，农业部副部长陈晓华《全国农业可持续发展规划》中提出“十三五”规划在治理农业内源污染的“一控、两减、三基本”的目标。 “一控”，要控制农业用水的总量，要划定总量的红线和利用系数率的红线。 “两减”，主要是把化肥、农药的施用总量减下来。
《食品原料安全控制》 ———课程论文 主题：食品原料安全的现状与控制措施 作者：李煜 学号：20141705 班级:食品科学与工程（教育）201402班 ——全国一百所“211”工程重点建设院校
1目录 摘要 (3) 关键词 (3) 1食品原料安全的概况 (4) 1.1 食品原料安全问题造成的影响 (4) 1.2 食品原料安全的检测 (4) 1.3 食品原料安全问题的因素 (4) 2食品原料安全控制中存在的问题 (5) 2.1 我们食品原料安全法律、法规及管理体系不健全 (5) 2.2 微生物及疫病危害使目前食品原料安全问题仍十分严重 (5) 2.3 食品质量标准水平，检验和监管体系不完善 (5) 3食品原料安全有效控制的策略 (6) 3.1 健全法律制度，提高全民认识 (6) 3.2 加大疫病疫情及微生物风险的控制力度，确保畜产品原料安全 (6) 3.3 加强产地环境监制与控制，积极推广绿色产品生产技术 (6) 3.4 不断完善检测技术，推进农业标准化 (7) 3.5 建立产业协作组织，加强指导 (7) 4结束语 (7) 5参考文献 (8)
食品原料安全的现状与控制措施 摘要:食品安全问题依赖于食品原料生产过程中的安全控制。食品原料安全控制，应健全法律制度，提高全民认识；建立管理制度，抑制食品质量安全造成的不良影响；加大微生物风险的控制力度，确保蓄产品原料安全；实行食品溯源制度，完善监控体系；不断完善检测技术，推进农业标准化；建立产业协作组织，加强知道，有效控制食品原料安全，确保食品安全。 关键词：食品原料；安全控制；制度 前言： 近年来我国乃至世界食品安全事件频频发生，各种食品原料安全隐患也越来越严重。我国是一个农业大国，随着我国科技的发展，我国食品原料的生产速度不断提高，食品原料生产过程中出现的食品安全问题越来越多。食品原料是一切食品的基础，关系到人民饮食安全问题。这也是国家和人民关注的重中之重的问题。 “民一食为天，食以安为先”食品原料安全是一个国家一个民族生存的根本，先从我国社会发展的角度来看，食品安全问题是经济发展水平与思想道德发展水平不均衡的表现之一。从经济学角度来看，食品安全问题是资本与利润悬殊产生的疯狂冒险。从监管体系来看，“多龙治水”现象以及监管部门和人员自身素质等不能完全适应监管需求[1]。 食品安全问题已经称谓全球热点问题，而食品安全问题的解决很大程度上依赖于食品原料生产过程中的安全控制。食品原料生产被称为食品加工的第一车间，是食品加工的基础[2]。食品原料安全的影响存在于从种植、养殖到餐桌这一整个食品链条中的每个环节，其中种植、养殖环节是源头，离开这一环节去谈食品质量安全将是倍功半。我们目前种植、养殖的源头污染对食品安全的危害越来越严重，工业废弃物污染农田、水源和大气，导致有害物质在农产品中聚积，农业产品使用量的增加，一些有害的化学物质残留在农产品中，食品生产、加工过程中，一些化学色素、化学添加剂的不适当使用，使食品中有害物质增加[3]。通过对目前食品原料安全现状及问题的分析，进一步探讨食品原料安全措施和对策，以便对食品原料安全控制理念有一个全新的认识。
食品生产质量安全管理规范 第一章厂区卫生要求 1、厂区内不得有烟尘、粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的场所（如垃圾场、牲畜棚、污水沟等）。 2、厂区内主要路面应采用便于清洗的混凝土、沥青或其他硬质材料辅设，路面平整，不积水，不起尘，其他裸露地面应绿化。 3、厂区应合理布局，生产区与生活区严格区分、有效隔离，生产区内不得饲养家禽、家畜。 4、排污（水）管道应通畅，厂区内垃圾、污物收集设施应为密闭式，并定期清洁，不孳生、集聚蚊蝇，不散发异味。 5、厂区应保持清洁卫生。垃圾、污物应定点存放，做到日产日清。 6、厂区应定期或在必要时进行除虫灭害，防止鼠、蚊、蝇、昆虫等集聚和孳生。对已发生的场所，应采取措施加以控制和消灭，防止蔓延，避免污染食品。 7、使用各类杀虫剂或药物，应采取措施，防止人员中毒及造成食品、设备、工器具污染。 8、对厂区环境进行清洁应有记录（见表1）。 第二章采购管理 第一节供应商管理 1、将采购物资分为A、B两类。A类包括主要原料、食品添加剂及与食品直接接触的包装物等，其余为B类。 2、对A类物资的采购，应进行供应商评价；对B类物资的采购，可不进行供应商评价，但每批应有进货查验记录。 3、评价内容（见表2）应包括： （1）索证。采购食品原料，应索取供应商营业执照、食品生产许可证或食品流通许可证、近期产品质量合格检验报告（原则上应为半年内由有检验资质的第三方出具）；采购食品添加剂和与食品直接接触的包装物，除索取工商营业执照和近期产品质量合格检验报告外，还应索取工业产品生产许可证。 （2）样品评价。包括感观评价、图片评价、小样检测等。 （3）现场评价。必要时（如采购物资连续出现不合格或质量不稳定时），应对供应商进行现场评价。 4、食用农产品的合格供应商应有近半年内由有检验资质的第三方出具
第四章——食品原料安全生产环境控制 产地环境的重要性 良好的产地环境是确保食品安全的基础。产地环境的好坏直接决定食品的安全水平。环境污染不仅直接影响农作物的生长，而且可直接进入农产品，给人体带来急性中毒或者慢性危害。第一节产地环境与食品原料安全 一.环境污染与食品安全 1.大气污染对农业生产的影响 对农业生产产生较大影响的污染物：SO2 、氮氧化物、氟化物及总悬浮物（TSP）等。 ●大气污染主要以气体溶胶状态通过植物与环境进行气体交换的通道－气孔进入植物体 内。 ●SO2 ：对农作物危害严重，常作为大气污染的指标。【高浓度的的二氧化硫会使植物叶 片产生坏死斑，或者直接使叶片枯萎脱落，低浓度的二氧化硫会影响植物的生长机制，造成产量下降，品质变差。】 ●氟化物：对植物毒性最强的大气污染物，以氟化氢为代表，危害植物的幼芽及嫩叶，可 在植物中富集。【氟化物对植物的伤害主要是抑制叶绿素、植物蛋白质和核酸的合成，并加速其分解，影响酶的活性、碳和氮的代谢，破坏叶片表皮的微结构，改变植物体内水分平衡，影响植物开花、结果，减弱光合作用。】 ●总悬浮物（TSP）：大气中的沉降物沉降于土壤、植物体上。 SO2：工业生产过程中的废气。 氮氧化物：人活动产生的。 一是含氮有机化合物燃烧生成， 二是燃料燃烧是，在一定条件下空气中氮被氧化所致； 三是硝酸和大量使用硝酸的生产过程； 四是土壤微生物的硝化－反硝化作用，进入大气平流层与臭氧作用。 2.水体污染物对农业生产的影响 （1）人类活动排放的污染物进入河流、湖泊、海洋或地下水体，造成水体污染。 （2）城市和工业废水未经处理排入农业环境造成水体污染：石油、酚、氰化物、重金属。（3）污染水通过灌溉、饮用水等途径进入农业生产活动，可造成农产品的污染。 （4）水生生物对水中污染物有很强的富集作用，且污染物浓度可沿食物链逐级递增，而对食物链顶端的人类的身体健康产生危害。 3.土壤污染对农业生产的影响 土壤污染物种类： （1）重金属：汞、铬、镉、铅、砷、铜等。 （2）化肥5984万吨折（折纯）—2016年 （3）农药我国年使用量原药30万吨，制剂92.64万吨（2015年）。 （4）畜禽粪肥：重金属（如猪粪中锌、铜超标率62.5%和70%） （5）塑料薄膜 （6）农业废弃物等 二、安全食品对环境的要求 ●食品原料的生产必须在一定地理环境中，原料生产所使用的耕地、牧场、水域以及畜禽 农舍环境的质量与食品原料的质量安全密切相关。 ●无公害农产品，绿色食品和有机食品对于环境的要求是不同的。 三种安全产品对产地环境的要求不同