目录
第1章综述 (1)
1.1 花色苷的概述 (1)
1.2 花色苷的提取 (2)
1.2.1 溶剂浸提法 (2)
1.2.2 微波辅助萃取法 (3)
1.2.3 酶解法 (3)
1.2.4 超声波辅助提取法 (4)
1.2.5 超临界流体萃取法 (4)
1.2.6 超高压辅助提取法 (5)
1.3 植物花色苷稳定性研究进展 (5)
1.3.1 pH对花色苷稳定性的影响 (5)
1.3.2 温度对花色苷降解的影响 (6)
1.3.3 金属离子对花色苷稳定性的影响 (7)
1.3.4 辅助剂的影响 (7)
1.4 花色苷与红葡萄酒颜色关系 (8)
1.5 鉴别红葡萄酒品质原理及其方法研究概况 (8)
1.6 本论文的目的及意义 (9)
第2章超声波辅助提取葡萄皮中的花色苷 (10)
2.0 引言 (10)
2.1 试验部分 (10)
2.1.1 试验药品 (10)
2.1.2 试验仪器 (10)
2.1.3 试验方法 (11)
2.2 结果与讨论 (12)
2.2.1 乙醇浓度的优化 (12)
V
2.2.2 盐酸浓度的优化 (13)
2.2.3 料液比的优化 (14)
2.2.4 提取温度的优化 (15)
2.2.5 最优条件组合提取葡萄皮中的花色苷 (16)
2.3 本章小结 (17)
第3章花色苷稳定性研究 (18)
3.0 引言 (18)
3.1 试验部分 (18)
3.1.1 试验药品 (18)
3.1.2 试验仪器 (19)
3.1.3 试验方法 (19)
3.2 结果与讨论 (21)
3.2.1 pH对花色苷稳定性影响 (21)
3.2.2 温度对花色苷稳定性影响 (22)
3.2.3 光照对花色苷稳定性影响 (23)
3.2.4 过氧化氢对花色苷稳定性影响 (24)
3.2.5 亚硫酸钠对花色苷稳定的影响 (24)
3.2.6 防腐剂对花色苷稳定性影响 (25)
3.2.7 糖类对花色苷稳定性影响 (26)
3.2.8 有机酸对花色苷稳定性影响 (27)
3.2.9 金属离子对花色苷稳定性影响 (27)
3.2.10 理化因素对花色苷稳定性的综合分析 (28)
3.2.11 过氧化氢对市售天然色素的影响 (30)
3.2.12 光照对市售天然色素的影响 (31)
3.3 本章小结 (31)
第4章红葡萄酒与色素模拟酒变色特征差异 (33)
4.0 引言 (33)
VI
4.1 试验部分 (33)
4.1.1 试验药品 (33)
4.1.2 试验仪器 (34)
4.1.3 试验方法 (34)
4.2 结果与讨论 (35)
4.2.1 色素模拟酒的确定 (35)
4.2.2 pH对样品颜色影响 (35)
4.2.3 过氧化氢对样品的影响 (38)
4.3 本章小结 (39)
第5章鉴别红葡萄酒中添加色素的简易方法 (41)
5.0 引言 (41)
5.1 试验部分 (41)
5.1.1 试验药品 (41)
5.1.2 试验仪器 (42)
5.1.3 试验方法 (42)
5.2 结果与讨论 (43)
5.2.1 检测试纸制备工艺条件优化 (43)
5.2.2 试纸检测方法建立 (47)
5.3 本章小结 (51)
第6章结论与展望 (53)
参考文献 (55)
致谢 (55)
攻读硕士期间发表的论文 (62)
VII
第1章综述
第1章综述
1.1 花色苷的概述
花色苷是由花色苷配基（花色素）和糖基以糖苷键结合形成的，其中花色苷配基为黄酮类物质的C6-C3-C6结构[1]。糖基主要有葡萄糖、半乳糖、木糖、鼠李糖、阿拉伯糖以及由这些单糖构成的均匀或不均匀的双糖和三糖。据此，花色苷分为单糖苷和双（多）糖苷两类[2]。此外，有的糖基由脂肪族或芳香族有机酸（咖啡酸、阿魏酸、丙二酸、芥子酸、对羟基苯甲酸、对香豆酸、乙酸等）酰化，形成酰化花色苷[3]，据此，花色苷又可分为非酰化花色苷和酰化花色苷两类。酰化的花色苷的酰化取代基主要是在C-3位与糖结合，也有一部分酰化发生在C-6位的羟基上。酰化花色苷或非酰化花色苷可与乙醛、丙酮、丙酮酸、咖啡酸、4-乙烯基苯酚、羟基肉桂酸等发生化合反应，形成一个新的吡喃化合物，称为吡喃花色苷。花色苷（包括吡喃花色苷、酰化花色苷、非酰化花色苷）和其他一些物质如儿茶素、表儿茶素等黄烷醇类物质可直接缩合，形成聚合花色苷[4]。
花色苷是苯并吡喃的衍生物，广泛存在于植物的花、果、茎等部位，显示红、蓝、紫等颜色，是水溶性黄酮类色素中最重要的一类物质。天然存在的花色苷有250多种[5]，常见的主要有5种，分别为花青素（矢车菊素）、甲基花青素（芍药色素）、花翠素（飞燕草色素）、一甲花翠素（矮牵牛色素）和二甲花翠素（锦葵色素），其基本结构形式如图1-1及表1-1所示[6]。花色苷种类和数量的不同可使植物表现不同颜色[7]，为植物带来除绿色之外的颜色[8]。
图1-1 基本花色苷的分子结构
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