几种蔬菜的腌制方法
下面介绍几种蔬菜的腌制方法：
一、腌制芥菜：在菜市场选购新鲜的芥菜，个头不要太大，先将芥菜洗净，切成两瓣或四瓣，晾干后放入盆内，分层洒上盐面。一天后芥菜被腌出水，取出芥菜晾干，将剩余的盐水放入花椒、大料、桂皮等佐料煮沸烧开，经过24小时后，让盐水充分凉透，再将芥菜腌入这种盐水中。一天后，再将芥菜取出晾干，再第二次将盐水烧开煮沸后充分凉透24小时，最后将芥菜摆放在干净缸内，倒入上述凉透的盐水，将芥菜完全淹没在盐水中，最后在咸菜上压放洗净的石头；或者在咸菜上放一个小菜盘，在盘上放一个装满水的饮料瓶子当石头使用，将咸菜压好，20天后就可以食用。此种腌制芥菜的方法，关键是煮沸盐水和芥菜被盐水完全浸泡。腌制好的芥菜味道纯正、清香细脆。
二、腌制雪里红：在菜市场选购叶子较多、根茎较短、且比较鲜嫩的雪里红品种作原料较好。操作的程序与腌制芥菜的过程相同，20天后可以食用。腌制好的雪里红食用方法很多，如炖豆腐、制小菜等。这里介绍一种小菜的制作方法：取腌制好的雪里红少许，用水清洗掉过多的盐分，挤掉水份后切
碎，与煮熟的黄豆嘴搭配（刚发芽的黄豆嘴营养最丰富且最易被人体吸收），滴上香油可以做小菜食用，此种小菜雪里红的味道清香，黄豆嘴的色泽鲜美，营养丰富。
三、腌制韭菜花：中秋节前后，韭菜花上市，花朵处于雪白色蓓蕾状态的货色较好，将花朵摘干净，去掉较硬的茎部，用水将花朵洗净晾干。之后将韭菜花用刀切碎，掺入少许的凉开水，再使用果汁机将韭菜花打成粥状，放入足够量的食盐搅匀，装瓶密封，放入电冰箱的冷藏室保存，三周后可以食用。此种腌制和保存韭菜花的方法，保留了韭菜花的浓厚味道和鲜绿色泽，是冬季食用火锅、馄饨和面条等食物不可缺少的好调料。
四、腌制香菜：晚秋至初冬，香菜大量上市，价格便宜且味道香甜，是腌制香菜的好时机。选购的香菜要鲜嫩，露地生长、叶子呈现浅紫色的香菜味道香甜。将香菜洗净晾干，切成1-2cm的菜段，放入盆中，加入足够的食盐，腌出水后，将香菜连同腌出的盐水装瓶，放入电冰箱冷藏室保存，三周后可以食用。此种方法腌制的香菜，能保留香菜原有新鲜的绿色和浓浓的香气，与使用新鲜香菜放汤的效果区别不大。
五、渍酸菜：酸菜有健脾、消食、开胃作用，但腌制不得法，
对人身体有伤害。正确渍酸菜的方法是：用新鲜洗净的好白菜去掉外皮，切掉少部分白菜帽，将白菜的剩余部分切成两瓣或四瓣，小棵白菜可使用整棵，先在开水中煮一下，捞出，凉透后放入清洁缸中，加足凉开水，放少许盐，上面压上洗净的石头，水淹没白菜，放在温度低于15摄氏度的地方。经5-7天酸菜中开始出现亚硝酸盐，10天达到高峰，之后含量下降，最少腌制两周以上方可食用，用此法加工的酸菜含亚硝酸盐较低，又是冬天食用，对身体有利无害。如果经过一个月以上的时间再食用会更安全。渍酸菜的关键是：在缸中倒入的水必须是凉开水，酸菜必须淹没在水下，保证较低的环境温度，以防酸菜变质腐败伤害身体。
第五章蔬菜腌制 韩国独资“青岛三豪食品有限公司” 严格按照HACCP操作规程作业， 先进的生产设备与传统生产工艺相 结合，专业生产泡菜 第一节蔬菜腌制品的特点和分类 一、腌渍食品的概念：是将新鲜的蔬菜经过适当处理后用食盐和香料等进行腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡（或甜酸）适口且耐保存的制品。 二、蔬菜腌制品的特点 增加了保藏性 携带运输方便 增加风味，丰富产品种类 生产投资少，见效快，方法简单 1、发酵性腌制品：利用低浓度的盐分，在腌制过程中经 过乳酸发酵，一般还有轻微的酒精发酵和醋酸发酵， 利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香辛料等的防 腐作用，保藏蔬菜并增进其风味。如泡菜和酸菜。 2、非发酵性腌制品：在腌制过程中，不经过发酵或经 微弱的发酵，主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调 味品来保藏和增进其风味。非发酵性腌制品依其所含 配料及味道不同，分咸菜、酱菜、糖醋菜三大类。 三、蔬菜腌制品的分类 第二节、蔬菜腌制原理 1
一、食盐的防腐作用 1．高渗透压作用 2．抗氧化作用 3．降低制品的水分活度 二、微生物的发酵作用 1．乳酸发酵 2．酒精发酵 3．醋酸发酵 三、蛋白质的分解作用 1．鲜味的形成 2．香气的形成 3．色素的形成 一、食盐的防腐作用 （一）食盐保藏的原理 1、高渗透压作用：1％的食盐溶液可产生618.082kPa的渗透压，通常腌菜用盐浓度为4％~15％。 2、抗氧化作用 3、降低水分活性作用 （二）影响食盐防腐效果的因素 1、微生物的种类：酵母菌＞霉菌＞细菌 2、pH值：pH值降低，食盐防腐效果增强。在中性溶液中，抑制酵母菌活动的食盐浓度必须达到25%，而当pH值为2.5时，浓度14%的食盐溶液就足以抑制其活动；对高度发酵的腌制品，如酸白菜不需加盐就能抑制有害微生物的活动。 3、温度：低温对微生物的活动有抑制作用。冬季盐 浓度可低些，夏季盐浓度应提高。 1
实验一蔬菜腌制品的加工 一、实验目的 蔬菜腌制品加工在我国有悠久的历史，长期以来，加工方法不断改进，产品质量不断提高，在各地有不少著名产品，如北京冬菜、四川榨菜、云南大头菜、镇江酱菜等。蔬菜腌制品保存容易、风味独特，深受人们喜爱。 本实验旨在了解泡菜制作工艺，掌握腌制基本原理。 二、基本原理 蔬菜腌制是利用食盐的渗透压作用对部分微生物的抑制，或利用乳酸菌、酵母菌、醋酸菌的发酵作用来保藏制品，同时利用各种香辛料，改善产品的口感和风味。 三、实验材料、设备和用具 1、实验材料：甘蓝、白菜、萝卜、花椒、生姜、鲜大蒜、食盐、醋、白糖、茴香、干椒、生姜、八角、花椒、草果、其他香料、氯化钙、泡菜坛、不锈锈钢刀、砧板、盆等。 2、设备和用具：泡菜坛、瓷坛、铲子、不锈钢刀、砧板、盆、不锈钢锅等。 四、操作步骤 ㈠泡菜的加工 ⑴工艺流程 原料选择→清洗、预处理→配制盐水→装坛发酵→发酵管理→成品。 ⑵工艺要点 ①清洗、预处理：将蔬菜用清水洗净，剔除不适宜加工的部分，如粗皮、老筋、须根及腐烂斑点；对块形过大的，应适当切分。稍加晾晒或沥干明水备用，避免将生水带入泡菜坛中引起败坏。 ②盐水(泡菜水)配制：泡菜用水最好使用井水、泉水等饮用水。如果水质硬度较低，可加入0.05％的CaCl2。一般配制与原料等重的5％～8％的食盐水(最好煮沸溶解后用纱布过滤一次)。再按盐水量加入1％左右的糖、1％的辣椒、5％的生姜、0.05％的八角、0.l％的花椒、0.1％的茴香、0.5％的草果、0.05％的胡椒、0.05％的丁香、0.2％的桂皮、1.5％的白酒，还可按各地的嗜好加入其他香料，将香料用纱布包好。各种香料最好碾磨成粉包裹。为缩短泡制的时间，常加入3％～5％的陈泡菜水，以加速泡菜的发酵过程，黄酒、白酒或糖更好。 ③装坛发酵：取无砂眼或裂缝的坛子洗净（新坛要消毒，用1%盐酸溶液浸泡2～3h以除去铅），沥干明水，放入半坛原料压紧，加入香料袋，再放入原料至离坛口5～8cm，注入泡菜水，使原料被泡菜水淹没，盖上坛盖，注入清洁的坛沿水或20％的食盐水，将泡菜坛置于阴凉处发酵。发酵最适温度为20～25℃。 成熟后便可食用。成熟所需时间，夏季一般5～7d，冬季一般12～16d，春秋季介于两者之间。 ④泡菜管理：泡菜如果管理不当会败坏变质，必须注意以下几点： ⅰ保持坛沿清洁，经常更换坛沿水，或使用20％的食盐水作为坛沿水。揭坛盖时要轻，
第四章蔬菜腌制 第一节蔬菜腌制品的分类 蔬菜腌制是利用有益微生物活动的生成物以及各种配料来加强成品的保藏性， 利用溶液的高渗透压抑制有害微生物生命活动，抑制腐败菌生长，防止食品腐败变质，保持食用品质的一种保藏方法。 我国蔬菜腌制品的品种繁多，各具特色，有不少名特产品，不但国内驰名，而 且远销国外。如北京冬菜、酱菜，扬州酱菜，镇江酱菜，涪陵榨菜，云南大头菜，萧山萝卜干等，深受消费者欢迎。蔬菜腌制品种类很多，分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。 1．发酵性腌制品 发酵性腌制品腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作用，来保藏蔬菜并增进其风味。根据腌渍方法和产品状态，可分为干态发酵腌渍品和湿态发酵腌渍品两类。 (1)干态发酵腌渍品腌制过程不加水，先将菜体经风干或人工脱去部分水分，然后进行盐腌，自然发酵后熟而成，如榨菜、酸白菜等。 (2)湿态发酵腌渍品用低浓度的食盐溶液浸泡蔬菜或用清水发酵而成的一种带酸味的蔬菜腌制品，如泡菜、酸黄瓜等。 2．非发酵性腌制品 非发酵性腌制品腌渍时食盐用量较高，产品发酵作用不明显，主要利用高浓度的食盐和香辛料等的综合作用来保藏蔬菜并增进其风味。非发酵性腌制品可分为以下四种。 (1)盐渍品用较高浓度的盐溶液腌渍而成。 (2)酱渍品通过制酱、盐腌、脱盐、酱渍过程而制成。 (3)糖醋渍品将蔬菜浸渍在糖醋液内制成，如糖醋蒜。 (4)酒糟渍品将蔬菜浸渍在黄酒酒糟内制成，如糟菜。 蔬菜腌制品的分类除上述方法外，还有由中国微生物学会酱腌菜学组提出的“十类法”，此法将我国的酱腌菜分为十类，包括酱渍菜类、酱油渍菜类、湿态腌菜类、半干态腌菜类、干态腌菜类、糖醋渍菜类、虾油渍菜类、辣味菜类、酒糟渍菜 65
新鲜青菜怎么腌制咸菜 过去的生活条件比较差，人们平时吃的最多的就是咸菜。现在人们的生活水平提高了，同样也很喜欢吃咸菜，喜欢的就是咸菜的那种特殊的口感。咸菜的腌制方法有很多，方法都差不多，主要是食材不同，掌握了方法，我们就可以随意的腌制了。那么，新鲜青菜怎么腌制咸菜?下面咱们就来看看吧。 腌渍咸菜-芥菜 材料 600-700克芥菜 50克盐 500+/-洗米水 (或1大匙粘米粉加入500+/-水拌匀) 做法 1)将芥菜原棵洗干净后，沥干;拿到太阳底下晒至略微干(或省略) 2)用盐把芥菜涂抹均匀，放入大盘子中盖好，腌渍隔夜 3)准备一个深容器，把腌过的芥菜移入容器内，注入洗米水或粘米粉水 4)然后用重物压着，上盖，放置阴凉处，静置约10-14天至芥菜变酸变黄而且变得有些透明，即成 小诀窍 一般腌渍咸菜是用洗米水，可是为了制作更加方便可使用粘
米粉与清水混合成米水来代替 必须加入洗米水(或粘米粉水)，借由水中淀粉质发酵变酸 洗米水要多少?只要能淹过芥菜即可 腌渍咸菜需要用重物压着，这样芥菜才能腌渍得透彻 材料 白菜 做法 腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子(这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。 1、把挑好的白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分。 2、手和刀具洗干净，完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二。 3、腌制的容器刷干净晾干，同样不能有一丁点油。 4、切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了。 5、白菜要先晾凉，之后切口朝下按放进容器，尽量压的紧实。 6、摆好之后，上面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口。 7、第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。 8、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。 9、期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。 10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。
第二章果蔬的分类、品质及化学特性第一节果蔬的分类 果蔬的分类方法很多： 生产上一般是根据栽培及食用部位来分 一、果品的分类 1、仁果类： 苹果，梨，枇杷，山楂，沙果等 2、核果类： xx，xx，枣，xxxx，芒果，橄榄等 3、浆果类： xx，草莓，猕猴桃，香蕉，无花果 4、坚果类： 核桃，板栗，白果，椰子，腰果等 5、柑桔类： xx，橙，柚，柠檬，佛手等 6、复果类： 菠萝，树莓，xx（shèn） 7、瓜果类： xx，甜瓜，xx，xx 二、蔬菜的分类： 1、白菜类：
以叶球为食用部分，如白菜，甘兰等，质高价廉，可鲜食，腌制，酸渍，干制等 2、绿叶菜： 菠菜，莴苣，香菜，鲜，干，腌，速冻 3、葱蒜类： 调味，腌制，及干制 4、茄果类： 茄子，番茄，辣椒，鲜，腌，酱，脱水，速冻 5、瓜类： 南、黄，冬，丝，苦，风味鲜嫩，生食及加工，腌，干，等 6、豆类： 菜，豇，扁，蚕，豌，鲜食，干，腌，速冻等 7、薯芋类： 马铃薯，山药，芋，姜等为根及茎，鲜，罐，糖制 8、多年生蔬菜： 竹笋、黄花菜、石刁柏，鲜，干，罐 9、水生菜类： 藕、xx、荸荠等，鲜，糖，罐 10、食用菌： 包括野生和人工，鲜，罐，干１第二节果蔬的品质 主要涉及色泽、香味、味道、质地等与化学组成有关，见食品化学，
二、果蔬的组织结构与加工的关系 组织由细胞构成，细胞的大小、形状与果蔬种类和组织结构，而不同细胞由细胞液及内部的原生质体组成 1、细胞壁与细胞膜 细胞壁为纤维素构成为全透性，而细胞膜半透性膜，影响渗透压，易形成膨压造成质壁分离。这些与干制、糖制及腌制、速冻等有关。 2、细胞液： 内有盐类、糖类、植物碱、单宁、花色素等，与果蔬品质的酸、甜、苦、涩等有关。 3、原生质体： 细胞质、线粒体、质体及高尔基体等 质体有白色体（可转化为淀粉、）叶绿体（叶绿素）、有色体（黄与部分红色的来源） 4、细胞可形成组织如分生组织、薄壁、保护、机械及输导组织其中分生、薄壁及输导组织可用于加工；而保护与机械组织的细胞常角质化、木栓化，食用品质低下在加工中一般应去除，但对贮藏有利。 第三节果蔬的化学特性 果蔬的化学组成及特性直接影响到果蔬的贮藏性及加工性，果蔬加工除了防止腐败变质外，还要尽可能地保护果蔬制品的营养成分、风味、色泽、质地，即控制果蔬化学成分的变化，故应了解果２蔬的主要化学成分的基本性质及其加工特性，化学成分根据功能不同可以分为四大类即色素物质、营养物质、风味物质和质构物质，主要有水、碳水化物、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、糖苷、矿物质、芳香物、脂类及酶等 一、水分和无机盐 1、水分
腌制蔬菜 蔬菜腌制，是中国应用最普遍、最古老的蔬菜加工方法。蔬菜腌制是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味的一种保藏蔬菜并赋予其新鲜滋味的方法。发酵蔬菜、泡菜、榨菜都是蔬菜腌制。 蔬菜在腌制过程中，其外观和成分上起着复杂的变化。这些变化可分为渗透作用和发酵作用两方面（见食品腌渍保藏）。渗透作用是利用食盐具有的较高的渗透压，阻止微生物的生长发育。腌菜时食盐浓度越高，其防腐效果越好。但是高浓度的食盐溶液会引起强烈的渗透作用，蔬菜就会因为细胞的骤然失去水分而致皱缩。为了避免皱缩，可分层加盐。使用盐水的浓度，因蔬菜种类而异。组织细嫩和细胞液较稀薄的蔬菜，应少加盐;反之则可多加。例如,白菜的用盐量为4～5%，雪里红为8%，芥菜为12%，而辣椒则为15～20%。 发酵作用是利用微生物能将蔬菜的碳水化合物和蛋白质等复杂的有机物分解为简单的化合物，而得到"能"和生长发育所必需的养分。它们对于蔬菜中有机物的分解是有先后程序的，一般先分解糖分，接着分解果胶和半纤维素，然后再分解蛋白质。蔬菜中糖分的发酵作用，主要有乳酸发酵（由乳酸菌分解糖,生成乳酸；或者,除生成乳酸外，还能产生醋酸、乙醇和二氧化碳）、酒精发酵(由醇母将糖分发酵而生成乙醇)、醋酸发酵（由糖发酵生成乙醇，再氧化为醋酸）和丁酸发酵（由丁酸菌分解糖分，生成丁酸）等。蔬菜的糖分由于被不同的微生物所作用，其发酵生成的产物也不同。乳酸发酵过程中生成的
乳酸,可以预防腐败菌，因为腐败菌只能在pH5以上的环境中生长发育，而乳酸菌可在pH3.0～3.5的环境中生长发育，所以乳酸的积累是蔬菜耐贮的主要原因之一。酒精发酵和醋酸发酵过程中，生成的微量乙醇与醋酸化合产生酯类，发出的芳香可增进腌菜的风味。丁酸发酵生成的丁酸，不仅对蔬菜的腌制加工无益，而且会使腌菜变味，应予防止。乳酸菌的发酵不需空气，而大多数产膜酵母和霉菌均系好气菌，所以蔬菜腌制时要压紧或密封，也可用盐水淹没，以隔绝空气。 传统腌制 传统腌制是经过盐或者是醋等腌制料来进行腌制，一般腌制蔬菜、肉、禽肉、鱼等食品。 现代腌制 现代腌制是利用各种特殊腌制料来腌制，如葡萄酒、香辛料等进行腌制。 又分为手工腌制、机械腌制、普通腌制、真空腌制。 普通手工腌制对人的手臂有一定的腐蚀作用。所以多采取真空腌制，该腌制方式节省时间、入味快等特点。 危害分析 在腌制过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的风味。但是，亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。
罐头顶隙：是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。（P33） 果蔬罐藏：是将果蔬原料经预处理后密封于一种容器中，通过杀菌将绝大多数微生物消灭掉，在维持密封状态的条件下，能够在室温下长期保存的果蔬保藏方法。（P20） 返砂：指糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗外观下降。（P107）发酵性腌制品：指腌制时食盐用量较低，在腌渍过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵所产生的乳酸，添加的食盐和辛香料等的综合防腐作用，来保藏蔬菜并增进风味。（P114） 碱液去皮：利用碱液使果蔬原料表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。（P12） FD果蔬食品：即真空冷冻干燥的食品。是将新鲜果蔬加工成干品以达到高度保鲜（还可保持其风味及良好的适口性）和方便贮藏与运输的精制果蔬干。（P162＋网） NFC饮料：即“非浓缩还原汁”，是将新鲜原果清洗后压榨出果汁，经瞬间杀菌后直接罐装（不经过浓缩及复原），完全保留了水果原有的新鲜风味。（网） 鲜切果蔬（MP）：又称调理果蔬、半加工果蔬、轻度加工果蔬或最少加工果蔬,是以新鲜果蔬为原料，经分级、整理、清洗、去皮、切分、修整、保鲜、包装等处理，使产品保持生鲜状态的制品。（P217） 1.果实取汁前酶处理的作用是什么？（P71） 酶解处理即向果浆汁中加入果胶酶和纤维素、半纤维素酶制剂，果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁黏度降低而容易榨汁过滤，提高出汁率。 2.食盐浓度对乳酸菌生长和腌制品质量有何影响？（P118—120） （1）对乳酸；乳酸菌的耐盐力一般为12-13%。因此，食盐浓度在10%以上时，乳酸发酵大为减弱，生成的乳酸也少；盐浓度在15%以上时，乳酸发酵作用几乎停止。反之，若食盐浓度过低，则杂菌丛生，产品易于腐败变质，更重要的是，食盐浓度过低，乳酸发酵开始越早，结束的也越早，因此，产品风味不佳。 （2）对腌制品质量： ①蔬菜质地。蔬菜腌制时的加盐量，应该根据蔬菜的质地和可溶性物质含量的不同来确定。 ②A发酵性腌制品：由于发酵过程产生较多的乳酸，具有良好的防腐作用，因此，加盐量较少，一般用食盐液的浓度在6％～8％。而对于半干态发酵性腌制品，在腌制中进行缓慢发酵，并且时间较长，浓度一般为8％～10％。 B非发酵性腌制品，在腌制过程中不进行发酵，不产生具有防腐作用的酸类，主要依靠食盐的防腐作用，因而所用的食盐液的浓度应比发酵性腌制品高，一般为12％～15％。 3.高甲氧基果胶的凝胶原理是什么？（P98） 简单来说：果胶—糖—算分子结合。具体请酸爽地背98页最后一大段(；′⌒`) 4.鲜切果蔬其加工必须解决两大问题是什么？（P219-222） （1）褐变（包括酶促褐变和非酶褐变） （2）微生物的污染 5.马铃薯脆片与脱水马铃薯片在工艺上的主要区别是什么？（P154-155、164-165） 马铃薯脆片：原料-挑选-清洗-切分-热烫杀青-浸渍-沥干-冷冻-低温真空油炸-脱油-调味-称量-包装-检验-成品 脱水马铃薯片：原料-挑选-清洗-切分-浸泡-热烫-硫处理-干制-包装 区别：（1）在预处理环节上：马铃薯脆片相较于脱水马铃薯片多了浸渍（预调味）环节，少了硫处理环节。（2）在干制上：马铃薯脆片采用的是低温真空油炸，而脱水马铃薯片则通常采用真空干燥箱或热风干燥箱。 6.影响腌菜的脆性的主要因素是什么，如何保脆？（P134-155） （1）因素：①细胞的膨压②细胞壁的原果胶变化 （2）方法：①把蔬菜放在铝盐和钙盐的水溶液中进行短期浸泡，然后取出在进行初渍，或者直接往初渍的
第一节蔬菜腌制的概念与产品分类 一、蔬菜腌制的概念 凡利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高其渗透压，有选择地控制微生物的发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食用品质的食品加工方法，称为蔬菜腌制。其制品则称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜。 代表产品：四川榨菜、四川泡菜、韩国泡菜、北京冬菜、扬州酱菜、萧山萝卜干、云南大头菜等著名特产 二、蔬菜腌制产品的分类及特点 1 、发酵性蔬菜腌制品特点：腌渍时食盐用量较低；明显的乳酸发酵过程；保藏原理：食盐、乳酸、香辛料；成品含酸量较高 发酵性腌制品：湿态发酵腌制品；半干态发酵性腌制品 2、非发酵性腌制品特点：腌渍时食盐用量较高；乳酸发酵过程被抑制，或轻微发酵；保藏原理：高食盐、香辛料等 非发酵性腌制品：咸菜类；酱菜类；糖醋类 第二节蔬菜腌制加工原理 一、食盐的保藏作用 1、脱水作用1%的食盐可产生6 个大气压一般蔬菜腌制品的食盐量：4%-15% 2、抗氧化作用1%可减少氧气在水中的溶解度抑制氧化酶的活性 3、降低水分活度 4、单盐毒害作用微生物对钠很敏感：少量Na+ 对微生物有刺激生长的作用高的浓度时，就会产生抑制作用Na+能和细胞 原生质中的阴离子结合，从而对微生物产生毒害作用。pH 值降低能加强Na+ 的毒害作用 氯离子的毒害 5、对生物酶活性的影响 二、微生物的发酵作用 1、正常的发酵作用发酵作用能抑制有害微生物的生长发酵产物能提高产品风味等品质 (1 ) 乳酸发酵 乳酸菌类群广义：凡是能产生乳酸的微生物 基本特性：多为杆状、球状，属兼性或厌氧性，在10—45℃内能生长，最适温度25—32℃ 主要代表肠膜明串珠菌( Leuconostoc mesenteroides ) 植物乳杆菌( Lact. plantarum ) 小片球菌( Pediococcus parvulus ) 短乳杆菌( Lact. brevis )。 发酵类型A 正型乳酸发酵C6H12O6 ——→ 2CH3CHOHCOOH 主要代表植物乳杆菌小片球菌 B 异型乳酸发酵 C6H12O6 ——→ 2CH3CHOHCOO其H他+ 产物 例1：肠膜明串珠菌C6H12O6 ——→2乳酸+酒精+CO2 肠膜明串珠菌菌落粘滑，灰白色，常出现在发酵初期，产酸量低，不耐酸。如粘附于蔬菜表面，会引起蔬菜组织变软。 例2 ：短乳杆菌 有氧：C6H12O6 ——→乳酸+醋酸+2CO2 无氧：C6H12O6 ——→乳酸+甘露醇+醋酸+CO2 例3 ：其他 在蔬菜乳酸发酵初期，大肠杆菌也常参与活动，将葡萄糖发酵产生乳酸、醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳与氢等产物，亦属异型乳酸发酵。 (2) 酒精发酵作用：有利于提高产品风味( 0.5-0.7%) 酒精发酵主要副产物：
蔬菜品种的分类——叶菜类 叶菜类以蔬菜叶片、叶柄或叶的一部分作为食用，是品种最多的一类蔬菜。 在蔬菜中，从提供维生素的品种和数量来看，绿叶菜是属于营养价值最高的一类。绿叶菜能提供丰富的维生素C和胡萝卜素，也是维生素B2的重要来源之一。绿叶菜的含钙量也比较多，一般绿叶菜的钙的利用也较好，但也有些绿叶菜，由于含有草酸而利用率不高。此外，绿叶菜含铁丰富，而且吸收率也较高。 (1)大白菜。大白菜也叫结球白菜。其心叶洁白鲜嫩，质细味美，是供食用的部分。大白菜耐贮存和运输，是秋、冬、春季和重要蔬菜之一。由于在秋、冬、春大白菜是人们餐桌上的重要蔬菜，甚至是主要蔬菜。所以，尽管大白菜中的维生素C、B2和钙的含量不很丰富，却仍然是人们所需维生素的重要来源之一。大白菜含锌的数量之高，在蔬菜中是屈指可数的。含的铜、锰、钼和硒也很丰富。大白菜按其成熟期的不同，可分为早熟、中熟及晚熟三种类型。 (2)圆白菜。圆白菜又叫结球甘蓝、包心菜、洋白菜、莲花白。其菜叶洁白脆嫩。食用方法多种。全国各地均有栽培。圆白菜的营养价值比大白菜略强一点，其维生素C的含量明显高于大白菜，胡萝卜素的含量也略高于大白菜。圆白菜还含有较多的微量元素钼，维生素P的含量在蔬菜中也名列前茅。圆白菜依叶球的形状可分平心型圆白菜、圆头型圆白菜、尖头型圆白菜三种类型。 (3)油菜。油菜又叫青菜、黑白菜。其菜叶鲜嫩，可以炒食、煮食，
也可以腌渍。油菜在全国均有栽培。油菜是营养很丰富的蔬菜之一。其胡萝卜素和钙的含量都很高，维生素B1、B2、PP、C和铁的含量也都比较高。 (4)菠菜。菠菜又称赤根菜。其叶片、叶梗色泽翠绿，细嫩柔软，生食、熟食、作馅皆宜。全国各地均有种植。菠菜是营养很丰富的蔬菜之一。它的胡萝卜素的含量很高，维生素B2、C、PP、铁和钙的含量也比较高，但可惜的是菠菜含有较多的草酸，影响钙的吸收，也不宜和其他含钙多的食物一起食用。补救的是先用开水将菠菜烫一下，可除部分草酸。菠菜按叶分为尖叶、圆叶及大叶菠菜等三种类型。 (5)苋菜。苋菜是夏季主要蔬菜之一，以幼苗和嫩茎叶供食，浙江、江苏等省也有专取食其肥大的茎部者。苋菜可以炒食，凉拌或做汤，老茎也可以剥皮腌制。南方栽培很普遍。 (5)茼蒿。茼蒿又称蓬蒿和蒿子杆。其供食用部分是幼苗或嫩茎。它可以凉拌或炒食，吃起来清香爽口。全国南北方均有栽培，每年冬春上市较多。茼蒿叶中含的胡萝卜素、维生素B2、钙和磷都较丰富。而茼蒿杆中含的维生素和矿物质较少。 (6)蕹菜。蕹菜又称空心菜，因共茎中空而得名。以其嫩稍和嫩叶为食用部分，幼茎也可以来凉拌。蕹菜生熟食皆宜。产于我国南方。蕹菜是营养很丰富的蔬菜之一。它的胡萝卜素和维生素B2的含量都很高，维生素B1、C、PP、钙和磷的含量也都比较高。 (7)生菜。又叫叶用莴苣。叶茎鲜嫩清脆，味清香略带苦味。主要供生食，是西餐中常用的蔬菜。嫩生菜含纤维少，加糖做成菜泥，可
第八章复习题 1、简述蔬菜腌制品的主要种类和特点 答：分为两大类：非发酵性腌制品和发酵性腌渍品 非发酵性腌制品的特点是腌制时所用食盐浓度较大，腌制过程中的发酵作用不显著，产品的含酸量很低，但含盐量较高，通常感觉不到产品有酸味。 发酵性腌渍品的特点是在腌制时用盐量较少或不用盐，腌渍过程中有比较旺盛的乳酸发酵现象，同时还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐、香料、调味料等的防腐作用使产品得以保藏，并增其风味。 2、试述食盐的保藏作用 答：食盐在腌制加工中的作用主要包括高渗透压作用、降氧作用、降低水分活度、降低酶活性和食盐本身对微生物的毒害作用 （1）高浓度食盐溶液的高渗透压作用：食盐分子较小，由食盐形成的溶液具有很高的渗透压。一般而言，1%的食盐溶液可以产生相当于6.18X10^2kPa的渗透压，而一般的微生物细胞只有相当于（3.5~16.7）X10^2kPa的渗透压。 （2）食盐溶液的降氧作用：氧在食盐溶液中溶解度小于在水中的溶解度，食盐浓度愈高，氧的溶解度愈低。蔬菜腌制使用的盐水或由食盐渗入蔬菜组织中形成的盐液，浓度较大，使得氧气的溶解度大大下降，因而形成一种缺氧环境，这种缺氧环境对好气性微生物会产生一定的抑制作用，使得好气性细菌、霉菌等微生物很难在其中生长。 （3）食盐降低微生物环境的水分活度：食盐在溶于水后形成的离子都带有一定的电荷，而电荷的存在又使它们能够与溶液中水分子发生水合作用，水合作用使溶液或产品中水分的活度降低，使得微生物可利用的有效水分相对减少，从而使微生物的生命活动受到抑制。食盐的浓度越高，所吸引的水分子也越多，这些水分子也就由只有水状态转变为结合水状态，导致水分活度下降。食盐含量越高，水分活度越低。 （4）食盐对酶活力的影响：微生物在各种生命活动中分泌的酶的活性会因食盐成分的存在而使其活力降低。因为食盐溶液中的Na﹢和Cl﹣可以与酶蛋白中的肽键结合，从而破坏酶分子特定的空间构型，使其催化活性降低，导致微生物的生命活动受到抑制。 （5）离子的毒害作用：食盐分子溶于水后发生电离，并以离子状态存在。当这些离子达到一定高的浓度时，它们就会对微生物产生生理毒害作用，使微生物的生命活动受到抑制。 3、提出几种腌制蔬菜保脆和保绿的措施 保脆的措施： （1）选择成熟度适中，脆嫩而无病虫害的蔬菜原料，防止成熟过度或时间过长 （2）蔬菜采收后要及时运输、处理，原料入厂后要尽快加工 （3）腌制前和腌制中可进行硬化处理，使蔬菜原料中的可溶性果胶与金属离子结合形成不溶性的果胶酸盐，以保持腌菜的脆性 保绿的措施： （1）在腌制前，先用微碱水将绿色蔬菜浸泡一下，经过多次换水，排出菜汁后，再用盐腌制，可以保持绿色。 （2）在腌制前，用热处理的方法使叶绿素水解酶失去活性来保持其绿色。 4、腌菜常见的劣变现象及其原因有哪些？ 答：常见的劣变现象：长膜、生霉与腐败等 原因：（1）丁酸发酵丁酸菌在蔬菜腌制过程中利用糖与乳糖为基质进行发酵作用，生成丁酸，丁酸具有强烈的不快气味，，对蔬菜腌制品无保藏作用，同时又消耗了糖分与乳糖，降低了制品的品质。 （2）有害酵母菌的作用腌制品发粘现象，是由于某些酵母菌的活动造成的。如醭酵母虽
第四节蔬菜腌制 凡将新鲜蔬菜原料经预处理（选别、分级、洗涤、去皮、切分）后，再经过部分脱水或不经过脱水，用盐、香料、酱、酱油等进行腌制或酱制，使其发生一系列的生物化学变化，而制成鲜香嫩脆、咸淡或甜酸适口且耐保存的加工品，统称为蔬菜腌制品，也简称酱腌菜。 1蔬菜腌制品的分类 1.1两类法 从保藏作用的机理角度，按腌制菜生产中是否发酵，将腌制菜分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。 1.1.1非发酵性腌制品 该类腌渍品的特点是腌制时食盐用量较大，在腌制过程中，产品的发酵作用不显著，产品含酸量很低，而含盐量较高，通常感觉不出酸味。 （1）腌菜类 1）湿态腌菜：该类产品制成后，菜与腌渍液不分开。如雪里蕻。 2）半干态腌菜：该类产品制成后，菜与腌渍液分开，但产品含水量仍较高，产品表面潮润。如榨菜。 3）干态腌菜：该类产品腌制后，一般要经过干燥处理，产品含水量相对较低，产品表面干燥，如干笋片、萧山萝卜干。 （2）酱渍菜类：该类产品在腌制后，还要进行酱渍处理，产品具有浓郁的香味。 1）咸味酱菜：产品腌制后用咸酱（黄酱）酱渍而成，如普通的酱菜。 2）甜味酱菜：产品腌制后用甜酱（或酱油加糖）酱渍而成，产品甜味突出，如甜酱黄瓜、甜酱包瓜。 （3）糟、糠、醋渍品 产品腌制后再用酒糟、醋或米糠等进行处理，产品具有糟、醋或糠的特有风味。如糟萝卜、糖醋蒜等。 1.1.2发酵性腌制品 这类产品用盐量较少或不用盐，在腌渍过程中都有比较旺盛的乳酸发酵现象，一般还伴随着微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵产生的乳酸与加入的食盐、香料、调味料等的防腐力使产品得以保藏，并增进其风味，产品一般都具有明显的酸味。 （1）干盐腌制法：腌制过程不用加水，而是将粉末状的食盐与菜体均匀混合，利用腌出的蔬菜汁液直接发酵而成，如西欧的酸菜、中国的酸白菜等。 （2）盐水腌制法：将蔬菜放入预先调制好的盐水中，进行发酵，如泡菜、酸黄瓜等。
超市蔬菜品种的分类——叶菜类 叶菜类以蔬菜叶片、叶柄或叶的一部分作为食用，是品种最多的一类蔬菜。 在蔬菜中，从提供维生素的品种和数量来看，绿叶菜是属于营养价值最高的一类。绿叶菜能提供丰富的维生素C和胡萝卜素，也是维生素B2的重要来源之一。绿叶菜的含钙量也比较多，一般绿叶菜的钙的利用也较好，但也有些绿叶菜，由于含有草酸而利用率不高。此外，绿叶菜含铁丰富，而且吸收率也较高。 (1)大白菜。大白菜也叫结球白菜。其心叶洁白鲜嫩，质细味美，是供食用的部分。大白菜耐贮存和运输，是秋、冬、春季和重要蔬菜之一。由于在秋、冬、春大白菜是人们餐桌上的重要蔬菜，甚至是主要蔬菜。所以，尽管大白菜中的维生素C、B2和钙的含量不很丰富，却仍然是人们所需维生素的重要来源之一。大白菜含锌的数量之高，在蔬菜中是屈指可数的。含的铜、锰、钼和硒也很丰富。大白菜按其成熟期的不同，可分为早熟、中熟及晚熟三种类型。
(2)圆白菜。圆白菜又叫结球甘蓝、包心菜、洋白菜、莲花白。其菜叶洁白脆嫩。食用方法多种。全国各地均有栽培。圆白菜的营养价值比大白菜略强一点，其维生素C的含量明显高于大白菜，胡萝卜素的含量也略高于大白菜。圆白菜还含有较多的微量元素钼，维生素P 的含量在蔬菜中也名列前茅。圆白菜依叶球的形状可分平心型圆白菜、圆头型圆白菜、尖头型圆白菜三种类型。 (3)油菜。油菜又叫青菜、黑白菜。其菜叶鲜嫩，可以炒食、煮食，也可以腌渍。油菜在全国均有栽培。油菜是营养很丰富的蔬菜之一。其胡萝卜素和钙的含量都很高，维生素B1、B2、PP、C和铁的含量也都比较高。 (4)菠菜。菠菜又称赤根菜。其叶片、叶梗色泽翠绿，细嫩柔软，生食、熟食、作馅皆宜。全国各地均有种植。菠菜是营养很丰富的蔬菜之一。它的胡萝卜素的含量很高，维生素B2、C、PP、铁和钙的含量也比较高，但可惜的是菠菜含有较多的草酸，影响钙的吸收，也不宜和其他含钙多的食物一起食用。补救的是先用开水将菠菜烫一下，可除部分草酸。菠菜按叶分为尖叶、圆叶及大叶菠菜等三种类型。
蔬菜加工腌制技术 一、蔬菜加工腌制原理 1、腌渍品为什么能保存 新鲜蔬菜一和腌渍，即停止生命活动，不再有生理机制，敢丧失了固有的抗病性和耐贮性，很容易遭受微生物的浸染而引起败坏有腐烂。那么蔬菜经腌渍之后失去了生理机能，为什么还能够保存呢？ （1）食盐的防腐作用。食盐有很高的渗透作用，能够抑制一些有害微生物的活动。一般微生物细胞液的渗透压力在3.5－16.7个大气压之间，一般细菌也不过3－6个大气压。而1％的食盐溶液就可产生6.1个大气压的渗透压力。在高渗透压的作用，使微生物的细胞发生质壁分离现象，造成微生物的生理干燥，迫使它处于假死状态或休眠状态。咸菜和酱菜的含盐量一般都在10％以上。 因此，可以产生61个以上的大气压，远远超过了一般微生物细胞液的渗透压力，从而阻止了微生物的危害。 （2）香料的防腐力。腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品，它们不但起着调味作用。而且具有不同程度的防腐作用。例如，芥籽分解所产生的芥籽油和大蒜，洋葱中的大蒜油等，均具有极强的防腐力。 （3）酸度的防腐作用。腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响。 醋酸浓度在1％以上，可以抑制腐败细菌、大肠杆菌、丁酸菌的活动，唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的条件下活动，但前两种菌对人体有益，能够杀灭其它细菌，保存腌渍品不坏。为了掏一些有害微生物的活动，需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度。一般可采以下方法：第一，腌制开始时可以加入适量的醋；第二，适当提高发酵初期的温度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加盐。 （4）温度对微生物的影响。一切微生物的生长发育，都有一定的温度需要。乳酸菌活动的最适温度为26－30℃。酸甘蓝的发酵，在25－30℃时，6－8天就可以完成。腌渍品发酵的速度，是受温度所左右的，为了使制品的风味正常，腌制过程中的发酵温度不宜过高，最好保持在12－22℃之间，而在发酵结束后，腌渍品贮存环境的温度还应该大大降低，最好是0℃左右。 （5）空气对微生物和维生素的作用。 空气的存在关系到微生物的活动和维生素的保存。在腌制过程中，如能尽量减少空气，保持贫气状态，不但有利于乳酸发酵，防止败坏，而且也有利于维生素的保存。
蔬菜腌制的现状及发展 摘要:蔬菜腌制加工是蔬菜加工产业中的重要组成部分，随着农产品加工新技术及乳酸菌研究的逐步深入和发展，腌制蔬菜也成为一个新的研究热点。作者分了国内外有关蔬菜腌制过程中微生态、乳酸菌的代谢及其蔬菜腌制风味发生机制、腌制蔬菜功能特性评价以及发酵剂开发等方而的研究进展，为蔬菜腌制技术的发展等提供参考。 关键词:蔬菜腌制;乳酸菌;风味;营养功能 我国是世界上最大的蔬菜生产国之一。而蔬菜是季节性很强的易腐食品，收获时间集中，若不及时储藏加工则极易腐烂，我国每年因此造成的损失是很大的。通过加工来延长贮藏期，调节地区余缺和季节余缺是十分重要的手段。 在我国蔬菜腌制目前又是一种重要的生鲜蔬菜加工方法。据考证，蔬菜腌制加工的历史源远流长，我国蔬菜腌制起源于周朝，距今至少己有2 500年的历史，我们的祖先用盐渍法来保藏和加工生鲜蔬菜，千百年来世代相传，经过不断的发展创新形成了品种繁多、风味各异、食用方便、易于保存和深受消费者喜爱。 我国虽然是腌制蔬菜的起源国，但腌制菜真正发展是在建国后，尤其是近20年。2002年我国腌制菜企业有2 642个，从业人员20多万，年产量270万t左右。四川新繁泡菜是我国第一家把家庭作坊式制作泡菜进行规模化大生产的腌制菜企业，年产值超过4 000万元。浙江省已经有几家腌制菜生产企业年产值超过亿元，生产设备和工艺都非常现代化。腌制菜出口保持着旺盛发展的势头，我国的腌制菜已销往120多个国家和地区，特别是日本和东南亚地区，2003年中国出口韩国的泡菜量已突破万吨。日本从我国进口的腌制菜约为其进口总额的80%左右。腌制山野菜出口情况更好，2002年仅大连一个口岸就出口盐渍野菜制品4万t。 由于我国的腌制菜行业是在原来基础很薄弱的情况下发展起来的，与日韩等腌制菜业发达国家相比，还存在着很大的差距。我国腌制菜行业仍采用传统的浸泡、盐渍等工艺，生产企业分散，层次不一，普遍存在劳动强度大、效率低下、品种单一、质量不稳定、企业规模小、生产标准不统一等问题，严重制约了我国腌制菜行业的发展。 我国蔬菜腌制的现状 1加工专用品种研究和基地建设重视不够 我国是蔬菜生产大国，但缺少加工专用品种及加工专用品种选育的研究，造成了品种与加工脱节。而且我国目前蔬菜种植集约化和规模化程度差，造成良种推广和技术普及困难。 2标准和质量控制体系滞后 随着绿色经济浪潮的兴起，许多国家和地区制定了严格的准入制度，形成“绿
几种蔬菜的腌制方法 下面介绍几种蔬菜的腌制方法： 一、腌制芥菜：在菜市场选购新鲜的芥菜，个头不要太大，先将芥菜洗净，切成两瓣或四瓣，晾干后放入盆内，分层洒上盐面。一天后芥菜被腌出水，取出芥菜晾干，将剩余的盐水放入花椒、大料、桂皮等佐料煮沸烧开，经过24小时后，让盐水充分凉透，再将芥菜腌入这种盐水中。一天后，再将芥菜取出晾干，再第二次将盐水烧开煮沸后充分凉透24小时，最后将芥菜摆放在干净缸内，倒入上述凉透的盐水，将芥菜完全淹没在盐水中，最后在咸菜上压放洗净的石头；或者在咸菜上放一个小菜盘，在盘上放一个装满水的饮料瓶子当石头使用，将咸菜压好，20天后就可以食用。此种腌制芥菜的方法，关键是煮沸盐水和芥菜被盐水完全浸泡。腌制好的芥菜味道纯正、清香细脆。 二、腌制雪里红：在菜市场选购叶子较多、根茎较短、且比较鲜嫩的雪里红品种作原料较好。操作的程序与腌制芥菜的过程相同，20天后可以食用。腌制好的雪里红食用方法很多，如炖豆腐、制小菜等。这里介绍一种小菜的制作方法：取腌制好的雪里红少许，用水清洗掉过多的盐分，挤掉水份后切
碎，与煮熟的黄豆嘴搭配（刚发芽的黄豆嘴营养最丰富且最易被人体吸收），滴上香油可以做小菜食用，此种小菜雪里红的味道清香，黄豆嘴的色泽鲜美，营养丰富。 三、腌制韭菜花：中秋节前后，韭菜花上市，花朵处于雪白色蓓蕾状态的货色较好，将花朵摘干净，去掉较硬的茎部，用水将花朵洗净晾干。之后将韭菜花用刀切碎，掺入少许的凉开水，再使用果汁机将韭菜花打成粥状，放入足够量的食盐搅匀，装瓶密封，放入电冰箱的冷藏室保存，三周后可以食用。此种腌制和保存韭菜花的方法，保留了韭菜花的浓厚味道和鲜绿色泽，是冬季食用火锅、馄饨和面条等食物不可缺少的好调料。 四、腌制香菜：晚秋至初冬，香菜大量上市，价格便宜且味道香甜，是腌制香菜的好时机。选购的香菜要鲜嫩，露地生长、叶子呈现浅紫色的香菜味道香甜。将香菜洗净晾干，切成1-2cm的菜段，放入盆中，加入足够的食盐，腌出水后，将香菜连同腌出的盐水装瓶，放入电冰箱冷藏室保存，三周后可以食用。此种方法腌制的香菜，能保留香菜原有新鲜的绿色和浓浓的香气，与使用新鲜香菜放汤的效果区别不大。 五、渍酸菜：酸菜有健脾、消食、开胃作用，但腌制不得法，
概述
第五章
蔬菜腌制
一、定义
z 以蔬菜为原料，利用食盐渗入蔬菜组织内部，提高其渗
（Pickle vegetables）
透压、降低水分活度，以抑制腐败菌的生长，增强保藏 性能，并有选择地控制微生物的发酵和添加各种配料， 保持其食用品质的保藏方法，称为蔬菜腌制。
z 腌制菜是人们喜爱并经常食用的一种加工制品，腌制菜
加工是一种传统的蔬菜加工保藏方法。
腌制菜的特点： ? 制法简单、成本低廉； ? 保存性较好； ? 风味独特，可增进食欲； ? 泡菜还有助于成人病的预防，对肥胖、高 血压、糖尿病、消化系统癌症的预防也有 效果。
? 腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。 现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变 为独特风味蔬菜产品的加工技术。 ? 早在南北朝时期的《齐民要术》一书中就记 载了许多不同酱菜的制作方法，如甜酱、酱 油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的 甜酱菜等。 ? 近年来新建立了许多具有一定规模的、现代 化的加工企业，如联合利华食品公司（中 国）、威海市大洋酱菜公司、上海高蓉食品 有限公司、四川涪陵榨菜集团等，因生产的 产品包装新颖 品种多样 深受消费者的欢
案例：
? 2011年7月初，涪陵榨菜集团生产的600克装“沉香” 榨菜要价2200元被曝光。
厂家解说：
“沉香”榨菜的由来：
y 上世纪90年代初的一个枯水期，人们在涪陵区榨菜生产重 镇珍溪镇整治长江水道，漕泥中意外挖到900多坛榨菜。 打开坛子发现里面榨菜呈褐黑色，并没有腐烂，味道不错 ，香味异常浓郁 。 y 后查证该榨菜是“怡亨永公司”1937年生产，在装船外运中 被日军所炸，船沉水底而成。有分析认为，榨菜在近60年 的发酵反应中，生成了人体所需的十多种微量元素，是榨 菜中的极品。这个偶然事故所留下的几百坛榨菜沉入水底 的“制作”工艺，后被坊间称为制作榨菜的“巴国古法”，并 为涪陵榨菜集团所用，最后用于生产“天价榨菜”。
? “天价榨菜”之所以如此昂贵，是因为它的 独特工艺和包装配置。” ? “沉香榨菜”复制了巴国古法腌制工艺“倒匍 坛沉香”，精选上品“乌江翡翠头”，以2月 江风自然脱水，腌榨后要用河沙封坛倒置 沉入乌江底，进行自然酝酿，全程都是纯 手工制造，至少3年才能初成，8年以上就 是极品。
第七章 蔬菜腌制 主要内容： 1.蔬菜腌制品的分类 2.腌渍保藏理论 3.蔬菜腌制品加工工艺技术 第一节 蔬菜腌制品的分类 一、腌渍及腌渍制品概述 制品是以蔬菜为原料，按照腌渍的保藏措施，所得的各类加工制品。它是人们喜爱并经常食用的一种加工制品，如各类咸菜、泡菜、糖醋菜等。这些制品以糖、盐、醋等作为主要辅料，不但可以调味，而且起到保藏作用。 果蔬腌渍加工生产工艺及设备都比较简单，是一种最大众化的普遍的加工方法。这类产品在我国有上千年的历史，其中有很多是属于我国的土特产品（或称为传统食品），如四川榨菜，北京八宝酱菜、浙江肖山萝卜干和小黄瓜等。 盐腌主要用于蔬菜的加工，是我国使用最普遍的一种蔬菜加工方法，蔬菜腌渍品因腌渍方法的不同，而有许多不同的种类和品种。根据所用的原料、腌制过程、发酵程度和成分的状态及风味，主要可以分为发酵性蔬菜腌渍品（包括干盐处理、盐水处理）和非发酵性蔬菜腌制品（包括咸菜类、酱菜类和糖醋菜类）。 第二节腌渍保藏理论 蔬菜腌渍的原理主要是利用食盐的高渗透作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。其变化过程比较复杂而且比较缓慢。 一、食盐的防腐作用 在果蔬腌渍加工中，采用不同的方法，使产品的最后含盐（氯化钠）量的百分率增高，即利用一定浓度溶液所产生的扩散和渗透作用，使原料本身脱水、酶受抑制，微生物处于生理干旱状态，迫使其处于假死或休眠状态，可使产品保持不坏。一旦产品所含浓度下降，微生物得以活动，产品就会败坏变质。 1．高浓度盐含量可以提高原料的渗透压
高浓度的盐液可以产生高的渗透压，而当溶液的渗透压大于微生物细胞的渗透压时，微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水，最后导致微生物原生质和细胞壁发生质壁分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。所以，利用高的渗透压作用能起到很好的防腐作用。 通常情况腌渍时所用盐浓度通常为4 — 15%。对有些耐渗透压强的微生物，如霉菌和酵母菌，糖浓度要达到20 — 25%时，才能抑制其生长危害。当然，不同种类的微生物具有不同的耐盐能力。由于有些腌渍制品需要一些有用微生物的作用，对这样一类制品，我们也不能采用将所有的微生物全部都抑制的盐浓度，但是，一般来说，对腌制有害的微生物对食盐的抵抗力较弱。 2．高浓度的盐含量可以降低制品的水分活度 前面已经讲过，果蔬中的水分活度是表示食品中游离水量的一个概念。大部分的微生物要求A W值在0.9以上。果蔬腌渍过程中由于盐的添加，使果蔬中的固形物增加，游离水则减少，即A W值变小，微生物就会由于游离水的减少而受到抑制。在理论上讲，在盐腌制品中，如果盐浓度达到10%左右比较安全，如果浓度增加，虽然防腐作用增强，但也延缓了有关的生物化学的变化，如果含盐量超过12%，不但使成品风味太重风味不佳，也使制品的后熟期相应地延长。因此，在果蔬盐腌过程中用盐量必须很好掌握，并结合揿紧压实，隔绝空气等措施来防止微生物的败坏。 3．高浓度的盐含量具有抗氧化作用 氧在溶液这中的溶解度小于纯水中的溶解度，而且溶液的浓度越高，氧的溶解度越小。比较低的氧浓度一方面有利于制品色泽、风味、维生素C的保存，同时，增强对好气微生物的抑制能力，降低微生物的败坏作用。另一方面，食盐溶液还能钝化酶的催化作用，尤其是氧化酶类，其活性随食盐浓度的提高而降低，可以减少或防止氧化作用的发生。 二、微生物的发酵作用 在蔬菜腌渍的过程中，由微生物引起的正常发酵作用，不但能抑制有害微生物的活动而起到防腐作用，还能使制品产生酸味和香味。这些发酵作用以乳酸发酵为主，辅以轻度的酒精发酵和醋酸发酵，相应地生成乳酸、酒精和醋酸。 4.盐腌
农市通农产品详细分类 种植业 粮食作物 禾谷类 水稻玉米小麦大麦燕麦高粱粟黍荞麦其它 薯类 红薯白薯马铃薯山药芋木薯其它 豆菽类 大豆蚕豆豌豆绿豆红小豆芸豆其它 其它杂粮 蔬菜/水果 新鲜蔬菜/水果 叶菜类根茎类芽苗类花菜类果菜类菌类瓜类浆果类柑橘类核果类仁果类 其它果类 腌制蔬菜 叶菜类根茎类芽苗类花菜类果菜类菌类瓜类其它 茶叶 青茶/乌龙茶 铁观音黄金桂武夷岩茶漳平水仙漳州黄芽奇兰永春佛手台湾冻顶乌龙广东凤凰水仙凤凰单枞其它 红茶 正山小种金骏眉银骏眉坦洋工夫祁门工夫宁红其它 绿茶 龙井碧螺春黄山毛峰南京雨花茶信阳毛尖庐山云雾茶竹叶青安吉白茶雾里青 其它 白茶 福鼎白茶白毫银针白牡丹贡眉/寿眉其它 黑茶 茯砖茶六堡茶普洱茶其它 黄茶 君山银针蒙顶黄芽沩山毛尖平阳黄汤其它 其它茶 中草药 动物类 蝉蜕蜜蜂五倍子地龙蝎子蜈蚣鳖甲其他动物药材 植物类 根茎类果实籽仁类全草类花类叶类树皮类藤木类树脂类其它 矿物类 朱砂海藻石胆矾磁石赤石脂白石英其它 菌藻类 茯苓冬虫夏草茯神猪苓海金沙茯苓皮海藻马勃银耳其他 其它药类
油料作物 大豆花生芝麻向日葵棉籽蓖麻苏子油用亚麻大麻其它 纤维作物 棉麻其它 糖料作物 甘蔗甜糖菜其它糖料作物甜菊 细粮 大米面粉米粉面条麦粉其它 加工制品 豆成品 腐竹腐乳豆浆豆奶豆奶粉豆腐及制品其他豆成品类 调味品 酿造类调味品 酱油食醋酱豆豉豆腐乳其它 腌菜类调味品 榨菜芽菜冬菜梅干菜腌雪里蕻泡姜泡辣椒其它 鲜菜类调味品 葱蒜姜辣椒芫荽辣根香椿其它 干货类调味品 胡椒花椒干辣椒八角小茴香芥末桂皮姜片姜粉草果其它 水产类调味品 鱼露虾米虾皮虾籽虾酱虾油蚝油蟹制品淡菜紫菜其它 其它类调味品 食盐味精糖黄酒咖喱粉五香粉芝麻油芝麻酱花生酱沙茶酱银虾酱番茄沙司番茄酱果酱番茄汁桂林酱椒油辣酱芝麻辣酱花生辣酱油酥酱辣酱油辣椒油香糟红糟菌油其它 方便食品 即食食品 糕点面包馒头油饼麻花汤圆饺子馄饨其它 速冻食品 水产速冻食品农产速冻食品畜产速冻食品其它 干的或粉状方便食品 方便面方便米粉方便米饭方便饮料或调料速溶奶粉其它 方便菜肴 其它 罐头 肉类罐头 清蒸类肉罐头调味类肉罐头腌制类肉罐头烟熏类肉罐头香肠类肉罐头