第二章果蔬腌制内容与题目
第二章果蔬腌制
凡将新鲜果蔬经预处理后，再用盐、香料等腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡或甜酸适口且耐保存的加工品，统称腌制品。其中以蔬菜制品居多，水果只有少数品种做腌制，其它大部分果品腌制多是为了保存原料或延长加工期，如蜜饯中的凉果类主要是用其盐坯加工的。
蔬菜腌制品制法简单，是一种大量保存蔬菜的方法，成本低廉，风味多样，能增进食欲。是人们日常生活的重要的副食佐餐品和保证蔬菜周年供应的重要环节。
蔬菜腌制品主要包括:泡酸菜、咸菜、糖醋菜、盐渍菜五大类，其中的泡菜以韩国的著名。低盐、增盐、适甜是腌制菜的发展方向。目前腌制菜正在向营养化、疗效化、低盐化、多样化、天然化发展。通过真空包装、加热杀菌、低温和添加微生物抑制剂等措施实现低盐化，延长保质期。腌制加工业由于在古老的传统加工方法中引进了现代的科学技术，改进了生产工艺，所以在现代食品工业中仍能稳步前进。
一、果蔬腌制的原理
蔬菜腌制原理主要是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其它一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味。
(一) 果蔬腌制的防腐原理
有害微生物在蔬菜上的大量繁殖和酶的作用，是造成蔬菜腐烂变质的主要原因，也是导致腌制品品质变劣的主要因素。蔬菜在腌制过程中，利用食盐的防腐能力，微生物的发酵作用及添加某些香料等办法来抑制有害微生物的活动及酶的活力，从而达到防腐的目的。
1、食盐防腐
蔬菜在腌制过程中，除清水发酵，如酸白菜以外，一般都要加入一定量的
食盐。高浓度的食盐溶液，具有强大的渗透压力。,,的食盐溶液的渗透压
为0.61MPa(6.1atm)。而一般微生物细胞液的渗透压为0.35 MPa,
1.67MPa(3.5 atm,16.7atm)。当食盐溶液渗透压大于微生物细胞液渗透压
时，微生物细胞内的水分就会外渗而使其脱水，最后导致原生质和细胞壁发生质壁分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。所以，利用食盐溶液的高渗透压作用能起到很好的防腐作用。另外，食盐溶液++2+2+中的一些离子如Na、K、Ca、Mg等，在高浓度时，都能够对微生物产生生
理毒害作用。
微生物的种类不同，对于食盐溶液的耐受力也不同。表8,6,1是几种与蔬菜腌制有关的微生物在中性溶液中能够耐受的最高食盐浓度。
表8,6,1 几种微生物能耐受最高食盐浓度
微生物名称食盐浓度,,
乳酸杆菌 ,,
大肠杆菌 ,
丁酸菌 ,
变形杆菌 ,,
霉菌 ,,
酵母菌 ,,
肉毒杆菌 ,
从表8,6,1可以看出，酵母菌和霉菌对食盐的耐受力比细菌要大得多，而以酵母菌的抗盐性最强。
在蔬菜腌制过程中产生的乳酸、醋酸等加入的香料都具有一定的防腐作用，其中以酸最为重要。实验表明，在pH值较小的情况下，即使较低的食盐浓度也具有明显的防腐作用。如在中性溶液中(pH为,)，抑制酵母菌活动的食盐浓度必须达到25,，而当pH为2.5时，浓度为14,的食盐溶液就足以抑制其活动。对高度发酵的腌制品如酸白菜，由于pH大为降低，不需要加盐就能抑制有害微生物活动。而泡菜的食盐浓度为4,也就够了。进行缓慢发酵和需较长时期贮存的榨菜、冬菜等，食盐浓度则要求达到10,左右。非发酵性腌渍品如咸菜，盐液浓度需达15,左右。对于夏季用盐液保存作酱菜的原料，则要求浓度更高，一般使用近于饱和的食盐溶液。必须指出，如果食盐浓度超过12,，不但使成品味道太咸而影响风味，而且会延缓蛋白质的分解速度，延长制品的后熟期。
2、微生物防腐
在蔬菜腌制过程中，由微生物引起的正常发酵作用有乳酸发酵。这些发酵作用的主要生成物，不但能够抑制有害微生物的活动而起到防腐作用，而且能使制品产生酸味及香味。
(1)乳酸发酵乳酸发酵是蔬菜腌制中最主要的发酵作用，几乎所有的发酵性蔬菜腌制品都存在有乳酸发酵过程。引起乳酸发酵的乳酸菌一般以单糖(葡萄糖、果糖等)和双糖(蔗糖、麦芽糖等)为原料，主要生成物为乳酸。发酵过程的总反应式如下:
CHO ? 2CHCHOHCOOH 61263
单糖乳酸
如果发酵原料为双糖，则在乳酸菌的作用下先生成单糖，然后再发酵生成乳酸。当然在乳酸发酵过程中，由于乳酸菌种类不同及所有原料不同等原因，发酵产物除乳酸外，还有许多其他产物，如乙醇、乙酸、二氧化碳等。
(2) 酒精发酵蔬菜在腌制过程中，由于附着在蔬菜表面的酵母菌活动的结果而产生乙醇。其发酵过程总化学反应式如下:
CHO ? 2CHCHOH + 2CO? 6126322
此外，由于腌制初期蔬菜的缺氧呼吸作用与一些细菌的活动，也会生成微量乙醇。这对于腌制品在后熟期中发生酯化反应而生成芳香物质，是很重要的。
(3) 醋酸发酵由于好气性的醋酸杆菌和其它细菌的活动，酒精会被氧化生成醋酸。其反应可用下列反应式表示:
CHCHOH+O ? CHCOOH +HO 32232
醋酸
在上述发酵过程中，最主要的产物是乳酸，还有乙醇、醋酸、二氧化碳等。酸和二氧化碳能使环境中pH降低，乙醇具有防腐作用。这一切都能起到抑制微生物活动的作用，从而达到防腐的目的。
(二 ) 果蔬在腌制过程中的变化
蔬菜在腌制过程中，经过发酵的作用及其他化学作用、生物化学作用，除了能抑制有害微生物生长外，蔬菜的细胞结构和化学成分也发生系列变化，导致腌制品新的质地和独特的色、香、味的形成。
(三)腌制品质量的劣变
1、有害微生物的作用
(1) 丁酸发酵丁酸发酵是由于丁酸菌类引起的。它们在蔬菜腌制过程中利用糖和乳酸为基质进行发酵作用，生成丁酸。丁酸具有强烈的不快气味，对蔬菜腌制品无保藏作用，同时又消耗了糖分和乳酸，降低了制品的品质。
(2) 有害酵母菌的作用有害酵母菌中，最主要的是几种伪酵母，如醭酵母和红色酵母等。醭酵母有强大的氧化能力，会消耗蔬菜组织中的有机物质。同时还能
分解腌制过程中醭产生的乳酸和乙醇，降低制品的品质和保藏性，并能引起制品腐败。红色酵母能够使淡色腌制品变成红色，有损制品色泽。
(3) 霉菌的作用有一些霉菌如青霉、曲霉、毛霉等，会使盐液表面和菜缸的上层出现霉层。霉菌也能迅速分解乳酸，使腌制品风味变劣，降低保藏性。霉菌还能分泌出分解果胶物质的酶类，使制品失去脆性且组织变软。
(4) 腐败细菌的作用腐败细菌能分解蔬菜组织中的蛋白质及其它含氮物质。通过一系列变化生成吲哚、甲基吲哚、硫化氢等，使腌制品产生恶臭味。有时还生成一些有毒物质，影响人体健康。
1、亚硝胺的生成
据研究，亚硝胺是一种致癌物质，蔬菜在腌制过程中，由于原料不新鲜，腌制所用的水质差，加盐量不足或环境温度过高等，有可能导致亚硝胺的产生。
3、杜绝腌制品质量劣变的主要措施
(1) 选用新鲜的蔬菜原料
(2) 选用腌制的水必须符合饮用水的卫生要求
(3) 加足盐，杜绝有害细菌的侵染
(4) 选用低温、绝氧、较高酸度腌制蔬菜
二、腌制生产的质量控制
蔬菜在腌制过程中，由于所采用的原料质差，加工方法不当，环境条件不良等原因，会导致产品脆性下降，色泽、香气和滋味变劣，并使腌制品遭受有害微生物的污染，导致腌制品质量下降、变劣、腐烂、甚至产生有害有毒物质。所以在腌制过程中要创造优良的环境条件，促进生化优变，防止变劣，腌制成优质产品。
三、蔬菜腌制的工艺及其关键
为了保证腌制品的质量和延长其货架期，首先应了解蔬菜腌制的工艺和掌握其工艺关键。
(一)果蔬腌制的工艺
新鲜原料?加足盐量?选用陶瓷(酱腌时选用布袋)或搪瓷器皿?按时倒缸?打耙?控温绝氧
(二) 果蔬腌制的工艺关键
1、原料要新鲜
原料不能被微生物污染。原料组织紧密，质地脆嫩，肉质肥厚但不软，纤维含量少。
2、加足盐
食盐用量多少关系到腌菜的成败。食盐用量过多，不仅较高地破坏了蔬菜的营养成分，而且会使制品味苦，还能使其它辅料改变味道;食盐用量过少，腌制品容易发霉、发酸、腐烂，不但影响制品的质量，而且降低了保藏性。
一般蔬菜在腌制时，盐水浓度在5,,15,范围内，有时可低到2,,3,，视需要的发酵程度而异。盐分在7,以上时，一般有害细菌就不能生长，在10,以上就不易“生花”。不过盐分达到10,以上时，乳酸菌的活动就大为减弱，减少了酸的生成。因此，若需要高度乳酸发酵，就应该用低浓度盐分。一些仅依靠食盐来保藏的腌制品，如咸菜，食盐浓度需达到15,左右，但最多不能超过20,。
当然，食盐的用量还因蔬菜的种类不同而有差异。一般腌制果菜、根茎菜，用盐量高于腌制叶菜的用盐量。因为果菜和根茎菜大多数组织结构致密，肉质坚实，盐水浸透较慢;而叶菜水分大，组织结构疏松，遇盐就能排除水分，而且叶片之间也有间隙，盐水容易渗入。
3、腌器选用
腌器是指腌制时盛装蔬菜的容器，如缸、坛、罐、盆等。选择腌器要根据腌菜的数量、品种和保存的时间而定。腌制数量大，保存时间长的，一般应用缸腌。腌制半干态蔬菜的，如五香萝卜等以及需要密封的，一般应用坛腌。制作泡菜，应用
坛口边沿有水槽的泡菜坛子。腌制数量极少、时间又短的咸菜，也可用小盆、盖碗等。腌器一般以选用陶瓷或搪瓷器皿为好，切忌使用金属制品。
酱腌时要使用布袋，酱腌咸菜(分酱腌和面酱腌两种)，一般要把原料切成片、块、条、丝等，才便于酱汁浸入菜组织内部。因此，酱腌品最好装入布袋再投入酱中。酱对布袋形成压力，可加速腌制品的成熟。布袋最好选用粗纱布缝制，使酱汁易于浸入。布袋的大小，可以根据腌器的大小和咸坯量多少而定，一般以3kg左右咸坯为宜。
4、按时倒缸
倒缸是蔬菜腌制过程中很重要的工序。倒缸就是将腌器里的制品上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受盐均匀，并可保护蔬菜原有的颜色。蔬菜是一种有生命的植物，采收后仍进行生命活动，即呼吸作用。蔬菜呼吸作用的快慢、强弱，与品种、成熟时期、组织结构等有着密切的关系。叶菜类的呼吸强度最高，果菜累次之，根菜和茎菜类最低。如果把蔬菜积聚起来，由于呼吸作用会散发出大量水分和热量，时间一久，能使蔬菜产生生理病害，加速衰老的进程。因此，腌制蔬菜，必须及时倒缸，尽快散去蔬菜的呼吸热量，从而避免腐烂并保持鲜菜本色。
倒缸还能迅速溶化食盐。腌渍蔬菜，一般是一层菜，一层盐，食盐只能接触腌渍物的一部分，在受盐量达到一定程度时，食盐的溶解速度就会放慢，及时倒缸能促使食盐迅速溶解，使腌渍物的每一个部位都能较快的接触盐分，不致发生霉烂。
5、酱耙的使用
酱耙要用木质制作，不宜用金属制作。制酱和酱腌菜都需要经常打耙。打耙，就是用酱耙将酱或菜上下翻动。木质酱耙质轻，有浮力，放于缸内不怕食盐腐蚀，也无异味，符合卫生条件。
另外，腌制蔬菜还需要笊篱、叉子等工具，可以根据需要，灵活选用。
6、控温和绝氧
(1) 温度的控制
腌制咸菜温度不宜过高，一般不能超过20?。温度高时，能促使腐败菌的生殖，引起咸菜腐烂变质、变味。冬季要进行保温，一般保持2?,3?为最适宜，温度过低咸菜受冻，也会变质变味。
需乳酸发酵的腌制品，以适于乳酸菌活动的温度26?,30? 为最适宜，在此温度范围内，发酵作用快，所需时间短，制品质量高。温度过低或过高，都会延长发酵时间，而且积累酸分少，影响品质。
(2) 空气条件的控制
咸菜类要存放于阴凉通风处。在腌制初期腌器必须掀掉盖，以利散热，防止腐烂变质。特别注意要将腌器放在通风良好的地方，但要防止太阳直接照射到菜上，致使温度升高。
进行乳酸发酵腌制蔬菜时，隔绝空气是一个重要条件。乳酸菌是厌氧性菌，只能缺氧时才能促使乳酸发酵，同时还能减少氧化造成维生素C的损失。因此，在进行这类蔬菜的腌制时，必须装满容器，压紧，湿腌时尚需装满盐水，将蔬菜浸没，然后将容器密封，形成缺氧环境。
复习思考题:
1、蔬菜腌制品主要包括哪几类,
2、腌制菜的发展方向是什么,
3、蔬菜腌制品色、香、味的形成机理,
4、果蔬腌制的原理,
5、腌制品有害微生物的作用表现在哪些方面,
6、提出杜绝腌制品质量劣变的主要措施,
7、腌制生产的质量如何控制,
8、蔬菜腌制的工艺及其关键点,
9、腌制蔬菜保脆和保绿的几种方法,
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第四章蔬菜腌制 第一节蔬菜腌制品的分类 蔬菜腌制是利用有益微生物活动的生成物以及各种配料来加强成品的保藏性， 利用溶液的高渗透压抑制有害微生物生命活动，抑制腐败菌生长，防止食品腐败变质，保持食用品质的一种保藏方法。 我国蔬菜腌制品的品种繁多，各具特色，有不少名特产品，不但国内驰名，而 且远销国外。如北京冬菜、酱菜，扬州酱菜，镇江酱菜，涪陵榨菜，云南大头菜，萧山萝卜干等，深受消费者欢迎。蔬菜腌制品种类很多，分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。 1．发酵性腌制品 发酵性腌制品腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作用，来保藏蔬菜并增进其风味。根据腌渍方法和产品状态，可分为干态发酵腌渍品和湿态发酵腌渍品两类。 (1)干态发酵腌渍品腌制过程不加水，先将菜体经风干或人工脱去部分水分，然后进行盐腌，自然发酵后熟而成，如榨菜、酸白菜等。 (2)湿态发酵腌渍品用低浓度的食盐溶液浸泡蔬菜或用清水发酵而成的一种带酸味的蔬菜腌制品，如泡菜、酸黄瓜等。 2．非发酵性腌制品 非发酵性腌制品腌渍时食盐用量较高，产品发酵作用不明显，主要利用高浓度的食盐和香辛料等的综合作用来保藏蔬菜并增进其风味。非发酵性腌制品可分为以下四种。 (1)盐渍品用较高浓度的盐溶液腌渍而成。 (2)酱渍品通过制酱、盐腌、脱盐、酱渍过程而制成。 (3)糖醋渍品将蔬菜浸渍在糖醋液内制成，如糖醋蒜。 (4)酒糟渍品将蔬菜浸渍在黄酒酒糟内制成，如糟菜。 蔬菜腌制品的分类除上述方法外，还有由中国微生物学会酱腌菜学组提出的“十类法”，此法将我国的酱腌菜分为十类，包括酱渍菜类、酱油渍菜类、湿态腌菜类、半干态腌菜类、干态腌菜类、糖醋渍菜类、虾油渍菜类、辣味菜类、酒糟渍菜 65
第五章蔬菜腌制 韩国独资“青岛三豪食品有限公司” 严格按照HACCP操作规程作业， 先进的生产设备与传统生产工艺相 结合，专业生产泡菜 第一节蔬菜腌制品的特点和分类 一、腌渍食品的概念：是将新鲜的蔬菜经过适当处理后用食盐和香料等进行腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡（或甜酸）适口且耐保存的制品。 二、蔬菜腌制品的特点 增加了保藏性 携带运输方便 增加风味，丰富产品种类 生产投资少，见效快，方法简单 1、发酵性腌制品：利用低浓度的盐分，在腌制过程中经 过乳酸发酵，一般还有轻微的酒精发酵和醋酸发酵， 利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香辛料等的防 腐作用，保藏蔬菜并增进其风味。如泡菜和酸菜。 2、非发酵性腌制品：在腌制过程中，不经过发酵或经 微弱的发酵，主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调 味品来保藏和增进其风味。非发酵性腌制品依其所含 配料及味道不同，分咸菜、酱菜、糖醋菜三大类。 三、蔬菜腌制品的分类 第二节、蔬菜腌制原理 1
一、食盐的防腐作用 1．高渗透压作用 2．抗氧化作用 3．降低制品的水分活度 二、微生物的发酵作用 1．乳酸发酵 2．酒精发酵 3．醋酸发酵 三、蛋白质的分解作用 1．鲜味的形成 2．香气的形成 3．色素的形成 一、食盐的防腐作用 （一）食盐保藏的原理 1、高渗透压作用：1％的食盐溶液可产生618.082kPa的渗透压，通常腌菜用盐浓度为4％~15％。 2、抗氧化作用 3、降低水分活性作用 （二）影响食盐防腐效果的因素 1、微生物的种类：酵母菌＞霉菌＞细菌 2、pH值：pH值降低，食盐防腐效果增强。在中性溶液中，抑制酵母菌活动的食盐浓度必须达到25%，而当pH值为2.5时，浓度14%的食盐溶液就足以抑制其活动；对高度发酵的腌制品，如酸白菜不需加盐就能抑制有害微生物的活动。 3、温度：低温对微生物的活动有抑制作用。冬季盐 浓度可低些，夏季盐浓度应提高。 1
第八章复习题 1、简述蔬菜腌制品的主要种类和特点 答：分为两大类：非发酵性腌制品和发酵性腌渍品 非发酵性腌制品的特点是腌制时所用食盐浓度较大，腌制过程中的发酵作用不显着，产品的含酸量很低，但含盐量较高，通常感觉不到产品有酸味。 发酵性腌渍品的特点是在腌制时用盐量较少或不用盐，腌渍过程中有比较旺盛的乳酸发酵现象，同时还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐、香料、调味料等的防腐作用使产品得以保藏，并增其风味。 2、试述食盐的保藏作用 答：食盐在腌制加工中的作用主要包括高渗透压作用、降氧作用、降低水分活度、降低酶活性和食盐本身对微生物的毒害作用 （1）高浓度食盐溶液的高渗透压作用：食盐分子较小，由食盐形成的溶液具有很高的渗透压。一般而言，1%的食盐溶液可以产生相当于^2kPa的渗透压，而一般的微生物细胞只有相当于（~）X10^2kPa的渗透压。 （2）食盐溶液的降氧作用：氧在食盐溶液中溶解度小于在水中的溶解度，食盐浓度愈高，氧的溶解度愈低。蔬菜腌制使用的盐水或由食盐渗入蔬菜组织中形成的盐液，浓度较大，使得氧气的溶解度大大下降，因而形成一种缺氧环境，这种缺氧环境对好气性微生物会产生一定的抑制作用，使得好气性细菌、霉菌等微生物很难在其中生长。 （3）食盐降低微生物环境的水分活度：食盐在溶于水后形成的离子都带有一定的电荷，而电荷的存在又使它们能够与溶液中水分子发生水合作用，水合作用使溶液或产品中水分的活度降低，使得微生物可利用的有效水分相对减少，从而使微生物的生命活动受到抑制。食盐的浓度越高，所吸引的水分子也越多，这些水分子也就由只有水状态转变为结合水状态，导致水分活度下降。食盐含量越高，水分活度越低。 （4）食盐对酶活力的影响：微生物在各种生命活动中分泌的酶的活性会因食盐成分的存在而使其活力降低。因为食盐溶液中的Na﹢和Cl﹣可以与酶蛋白中的肽键结合，从而破坏酶分子特定的空间构型，使其催化活性降低，导致微生物的生命活动受到抑制。 （5）离子的毒害作用：食盐分子溶于水后发生电离，并以离子状态存在。当这些离子达到一定高的浓度时，它们就会对微生物产生生理毒害作用，使微生物的生命活动受到抑制。3、提出几种腌制蔬菜保脆和保绿的措施 保脆的措施： （1）选择成熟度适中，脆嫩而无病虫害的蔬菜原料，防止成熟过度或时间过长 （2）蔬菜采收后要及时运输、处理，原料入厂后要尽快加工 （3）腌制前和腌制中可进行硬化处理，使蔬菜原料中的可溶性果胶与金属离子结合形成不溶性的果胶酸盐，以保持腌菜的脆性 保绿的措施： （1）在腌制前，先用微碱水将绿色蔬菜浸泡一下，经过多次换水，排出菜汁后，再用盐腌制，可以保持绿色。 （2）在腌制前，用热处理的方法使叶绿素水解酶失去活性来保持其绿色。 4、腌菜常见的劣变现象及其原因有哪些 答：常见的劣变现象：长膜、生霉与腐败等 原因：（1）丁酸发酵丁酸菌在蔬菜腌制过程中利用糖与乳糖为基质进行发酵作用，生成丁酸，丁酸具有强烈的不快气味，，对蔬菜腌制品无保藏作用，同时又消耗了糖分与乳糖，降低了制品的品质。 （2）有害酵母菌的作用腌制品发粘现象，是由于某些酵母菌的活动造成的。如醭酵母虽
第四章我国蔬菜生产现状与发展及部分实用技术 中国农业科学院蔬菜花卉研究所刘佳研究员 一、本章学习目标： 1．掌握无公害蔬菜生产中的病虫害防治技术；设施蔬菜生产综合管理技术；有机生态型无土栽培技术；面向市场选择蔬菜良种； 2．理解我国蔬菜生产现状以及生产存在的问题；中国有机农业与有机农产品发展； 3．了解现代农业、有机农业的基本概念；国际有机农业和有机农产品生产与发展现状；我国蔬菜生产区域的比较优势分析；我国蔬菜生产发展；中国有机农业法规建设现状。 二、本章重要内容 我国蔬菜生产现状 1．蔬菜生产量 目前总体来看，蔬菜总供应量与总需求量，基本平衡，但还存在着地区性、季节性和结构性的产品过剩现象。 2．蔬菜生产基地 在我国不同的生态区域，已经形成了具有不同产销功能的多层次蔬菜商品生产基地。 3．设施蔬菜 我国设施蔬菜栽培可以分三大类： （1）塑料大、中、小棚，网棚，遮阳网等设施 （2）节能型日光温室 （3）从国外引进了现代化温室 4．蔬菜品种多样化 种类可分为：地方原有品种，研究单位培育的杂交品种，国外引进品种；露地品种，保 护地品种；大路菜品种，特菜品种，稀有品种；早熟品种，中熟品种，晚熟品种；抗热、抗 寒、抗盐碱等抗逆性品种，抗病品种等。 5．出口蔬菜 我国蔬菜出口产品结构主要有保鲜蔬菜、蔬菜腌制品、蔬菜干制品、蔬菜罐头、蔬菜汤、冷冻保藏蔬菜等，主要出口的国家和地区有日本、韩国、新加坡、美国、中东、英国、新西 兰、澳大利亚、法国以及西欧等发达国家。 6．经济和社会效益显著 蔬菜产业基地的形成和良性循环的发展给当地政府带来了巨大的社会效益和经济效益。 我国蔬菜生产存在的问题 1。蔬菜产品总体质量不高，农药残留严重超标是影响我国蔬菜产品质量的首要因素 （1）我国现阶段的“无公害”蔬菜:是指各种有害物质残留量符合国家强制标准的蔬菜。
腌制蔬菜 蔬菜腌制，是中国应用最普遍、最古老的蔬菜加工方法。蔬菜腌制是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味的一种保藏蔬菜并赋予其新鲜滋味的方法。发酵蔬菜、泡菜、榨菜都是蔬菜腌制。 蔬菜在腌制过程中，其外观和成分上起着复杂的变化。这些变化可分为渗透作用和发酵作用两方面（见食品腌渍保藏）。渗透作用是利用食盐具有的较高的渗透压，阻止微生物的生长发育。腌菜时食盐浓度越高，其防腐效果越好。但是高浓度的食盐溶液会引起强烈的渗透作用，蔬菜就会因为细胞的骤然失去水分而致皱缩。为了避免皱缩，可分层加盐。使用盐水的浓度，因蔬菜种类而异。组织细嫩和细胞液较稀薄的蔬菜，应少加盐;反之则可多加。例如,白菜的用盐量为4～5%，雪里红为8%，芥菜为12%，而辣椒则为15～20%。 发酵作用是利用微生物能将蔬菜的碳水化合物和蛋白质等复杂的有机物分解为简单的化合物，而得到"能"和生长发育所必需的养分。它们对于蔬菜中有机物的分解是有先后程序的，一般先分解糖分，接着分解果胶和半纤维素，然后再分解蛋白质。蔬菜中糖分的发酵作用，主要有乳酸发酵（由乳酸菌分解糖,生成乳酸；或者,除生成乳酸外，还能产生醋酸、乙醇和二氧化碳）、酒精发酵(由醇母将糖分发酵而生成乙醇)、醋酸发酵（由糖发酵生成乙醇，再氧化为醋酸）和丁酸发酵（由丁酸菌分解糖分，生成丁酸）等。蔬菜的糖分由于被不同的微生物所作用，其发酵生成的产物也不同。乳酸发酵过程中生成的
乳酸,可以预防腐败菌，因为腐败菌只能在pH5以上的环境中生长发育，而乳酸菌可在pH3.0～3.5的环境中生长发育，所以乳酸的积累是蔬菜耐贮的主要原因之一。酒精发酵和醋酸发酵过程中，生成的微量乙醇与醋酸化合产生酯类，发出的芳香可增进腌菜的风味。丁酸发酵生成的丁酸，不仅对蔬菜的腌制加工无益，而且会使腌菜变味，应予防止。乳酸菌的发酵不需空气，而大多数产膜酵母和霉菌均系好气菌，所以蔬菜腌制时要压紧或密封，也可用盐水淹没，以隔绝空气。 传统腌制 传统腌制是经过盐或者是醋等腌制料来进行腌制，一般腌制蔬菜、肉、禽肉、鱼等食品。 现代腌制 现代腌制是利用各种特殊腌制料来腌制，如葡萄酒、香辛料等进行腌制。 又分为手工腌制、机械腌制、普通腌制、真空腌制。 普通手工腌制对人的手臂有一定的腐蚀作用。所以多采取真空腌制，该腌制方式节省时间、入味快等特点。 危害分析 在腌制过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的风味。但是，亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。
第四节蔬菜腌制 凡将新鲜蔬菜原料经预处理（选别、分级、洗涤、去皮、切分）后，再经过部分脱水或不经过脱水，用盐、香料、酱、酱油等进行腌制或酱制，使其发生一系列的生物化学变化，而制成鲜香嫩脆、咸淡或甜酸适口且耐保存的加工品，统称为蔬菜腌制品，也简称酱腌菜。 1蔬菜腌制品的分类 1.1两类法 从保藏作用的机理角度，按腌制菜生产中是否发酵，将腌制菜分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。 1.1.1非发酵性腌制品 该类腌渍品的特点是腌制时食盐用量较大，在腌制过程中，产品的发酵作用不显著，产品含酸量很低，而含盐量较高，通常感觉不出酸味。 （1）腌菜类 1）湿态腌菜：该类产品制成后，菜与腌渍液不分开。如雪里蕻。 2）半干态腌菜：该类产品制成后，菜与腌渍液分开，但产品含水量仍较高，产品表面潮润。如榨菜。 3）干态腌菜：该类产品腌制后，一般要经过干燥处理，产品含水量相对较低，产品表面干燥，如干笋片、萧山萝卜干。 （2）酱渍菜类：该类产品在腌制后，还要进行酱渍处理，产品具有浓郁的香味。 1）咸味酱菜：产品腌制后用咸酱（黄酱）酱渍而成，如普通的酱菜。 2）甜味酱菜：产品腌制后用甜酱（或酱油加糖）酱渍而成，产品甜味突出，如甜酱黄瓜、甜酱包瓜。 （3）糟、糠、醋渍品 产品腌制后再用酒糟、醋或米糠等进行处理，产品具有糟、醋或糠的特有风味。如糟萝卜、糖醋蒜等。 1.1.2发酵性腌制品 这类产品用盐量较少或不用盐，在腌渍过程中都有比较旺盛的乳酸发酵现象，一般还伴随着微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵产生的乳酸与加入的食盐、香料、调味料等的防腐力使产品得以保藏，并增进其风味，产品一般都具有明显的酸味。 （1）干盐腌制法：腌制过程不用加水，而是将粉末状的食盐与菜体均匀混合，利用腌出的蔬菜汁液直接发酵而成，如西欧的酸菜、中国的酸白菜等。 （2）盐水腌制法：将蔬菜放入预先调制好的盐水中，进行发酵，如泡菜、酸黄瓜等。
第一章果蔬加工原理及原料预处理 1、决定果蔬品质属性的主要化学成分有哪些？ 2、简述食品败坏的主要原因和根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。 3、简述果蔬原料分级、清洗的目的和常用方法。 4、简述果蔬原料去皮的主要方法，并说明其原理。 5、说明果蔬原料漂烫的目的和方法。 6、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。 7、控制非酶褐变的方法。 8、简述果蔬加工半成品保藏的常用方法，并阐述个方法的保藏原理和操作要点。 第二章果蔬罐藏 1、食品依PH值可以分成几类，其杀菌条件有何不同？ 2、哪些因素会影响罐头的真空度，怎样影响？ 3、哪些因素影响罐头食品的杀菌效果，怎样影响？ 4、以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要的对象菌有哪些？ 5、什么叫罐头排气，其目的和作用是什么？ 6、高压杀菌的规程及注意事项有哪些？ 7、简述罐头杀菌中影响杀菌的因素。 8、果蔬罐头败坏及防止措施。 9、罐头胖听的常见类型及其原因有哪些？ 10、简述柑橘、桃、菠萝罐头对原料的要求及常用罐藏品种？ 11、简述甜玉米、青豆、芦笋罐头对原料的要求及常用罐藏品种？ 12、罐头食品的杀菌公式= （t1-t2-t3)/T℃中，并说明各项所代表的内容。 13、罐藏原理 第三章果蔬制汁 1、简述果蔬汁对原料品质的基本要求。 2、简述果汁澄清的主要方法及原理。 3、简述主要浓缩方法及原理。 4、简述主要脱气方法及原理。 5、试述原果蔬汁的加工工艺流程及操作要点。 6、试述澄清汁、混浊汁和浓缩汁的加工工艺流程及操作要点。 7、简述果蔬汁对包装材料的基本要求，并说明何为无菌包装。 8、简述果蔬汁加工中常见的质量问题及处理方法。 9、以当地一两种主产水果、蔬菜为例，设计果蔬汁加工工艺流程，并说明操作要点。
第五章食品腌渍发酵和烟熏保藏 腌制品的特点：腌制品种类繁多；风味独特，具有地方特色；可以作为开胃、调味食品；容易加工制作；有利于食品保藏． 第一节食品的腌渍保藏 一、腌渍类型 （一）根据腌渍的材料盐渍（肉类、蔬菜、水果、乳品）；糖渍；酸渍；糟渍；混合腌渍（二）根据腌渍的过程 1．非发酵性腌渍品 没有乳酸发酵，用盐量较高 2．发酵性腌渍品 有乳酸发酵，用盐量较低本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍 二、腌渍保藏的理论基础 食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料（固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。 （一）扩散溶质从高浓度到低浓度扩散系数 2 D = RT/N6 n r n （m2/s） 气体常数 阿伏加德罗常数 绝对温度 介质粘度球形分子的直径 2 影响扩散速度的因素dc/dt T dQ/dt T A T dQ/dt T 扩散系数D T dQ/dt T r T D ； T T DT n T D ； （二）渗透溶剂行为 渗透现象实质上与扩散现象颇为相似，严格地说，渗透就是溶剂从低浓度经过半
渗透膜向高浓度扩散的过程； 半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜， 比如细胞膜。 实际上，半透 膜对钠、氯、小分子（电解质）也能通过，只是对于细胞而言，由于原生质内电阻较 高，而阻止了电解质的渗透进入。 1. Van t hof 方程 溶液的渗透压和理想气体的性质是完全相似的， 可用Van' t hof 方程式表示：P284 PV=nRT= RTG/M G 1 P o = --- ? ----- ? RT =C m RT M V P o — 渗透压（N/m 2） C m —溶液的摩尔浓度 V — 溶液的容积（ L 或 m 3） T — 绝对温度 G — 溶质质量 （kg ） R--气体常数 8.29X 1O -3N m/mol K M — 溶质分子量 若溶质有解离时，它对渗透压的贡献就要增加 P o = iCRT i —— 等渗系数（物质解离因素） 当完全解离上时， i= 2 如 NaCl 2. 影响渗透压的因素 温度上升，渗透压上升， 温度每增加「C,渗透压增加0.30%~0.35% 溶质的摩尔浓度上升，渗透压上升 相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压下降 溶质解离系数大，渗透压大 如， NaCl 分子量小， i 大，所以， P 0 很大。 1%的 NaCl P 0 =61.7 N/m 2 大多数微生物细胞 P 0 30.7-61.5 11-15% NaCl P 0 =303-606 N/m 2 ，达到相同的 P 0， 蔗糖浓度需要 60%以上。 三、生物组织的扩散和渗透现象 生物组织包括微生物、 动物和植物组织， 它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透 作用。 （一）微生物细胞 微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生质浆体。 细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径 1nm 大小的可溶性物质通过，一般为 全渗透性，可透过水、无机 盐、非离子化有机分子和各种营养素。 G C m = ——） MV mol/L （ K ）
第四章蔬菜的食用和烹调 第三节配菜和刀工 一、菜的组配： 烹调是一种艺术。在我国灿烂辉煌的科学文化的历史中，烹调艺术是独具风格，自成系统的一颗璀璨的明珠。 中国烹调取材之广泛，技艺之讲究，制作艺术之精巧，品种花色之丰富多彩，与西方烹调着重机械方式和呆板程序相比，有天壤之别。所以国外有许多中国餐馆，而在中国，西餐馆很少。 烹调是一种艺术，而艺术最忌单调。烹调蔬菜，既是艺术，也是科学，不论是宴席、盛会，还是家常便餐都应有荤素，甜咸，粗细，色彩的搭配。而蔬菜是重要的烹调原料，是菜肴色、香、味、形的重要成分，有时也是菜肴的主要配料和名贵菜的填充材料。 所以，组配蔬菜是商品菜变为餐桌食品的重要过程。 比较： 西餐特点。西餐的菜肴比较单纯，肉是肉，鱼是鱼。有时旁边也放一点其他菜作为点缀。但是彼此没有关系，比较孤立。 而中国菜肴讲究的是协调和千变万化。这种协调，不仅是每一道菜讲究协调，同时一桌菜讲究协调及变化，每桌菜都有名称。 菜的主从 搭配：主菜和配菜 一道菜中汇集很多材料。然而，在这么众多的材料中却有主从之分。好像中药的君、臣、佐、使之别。因此中国菜中配菜是很重要的。
比如香椿拌豆腐，豆腐是主料，而香樟则是配料。 佐料 选配蔬菜时，不仅要分清是做主料，还是做配料，还要注意鲜嫩应时，并选好相应的佐料。如葱，姜，蒜，辣椒，盐，醋，酒，糖，味精，鸡精。 菜的形状的搭配 在配制菜的过程中，要注意形状的一致和协调。如甜椒炒肉丝中，甜椒和猪肉都要切成丝，甜椒炒肉片中的甜椒和猪肉都要切成片状。 莲菜炒肉片中的藕片要先斩为一寸长的段。然后按与气腔一致的方向切成薄片，但在“活捉莲菜”的冷盘中却要把藕垂直与空腔的方向切成多孔的圆片。 萝卜在做凉拌菜时，为了容易入味和美观，往往切成丝或条，但在炖肉做填料时则要切成方块或滚刀块。 总之，切成多大，什么形状，要根据好烹，好吃，好看，般配等原则进行。 二、刀工 刀工是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法将原料蔬菜加工成一定大小和形状的操作技艺。 中国菜肴的显著的特点之一是讲究色，香，味，形，器的配合与协调，“形”→与刀工有着密切的关系。→经过刀工处理的蔬菜便于食用，便于烹调，便于入味，又能增加美感。 刀法
第四章果蔬加工基础知识 一、思考题 1．什么是果蔬加工品？ 2．果蔬加工品分为几类？ 3．引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？ 4．果蔬加工保藏的基本原理是什么？ 5．果蔬加工对水质的要求？ 6．什么是食品添加剂？ 7．果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？8．烫漂的作用及其方法是什么？ 9．半成品保藏的含义？ 10．盐腌的作用及方法？ 11．亚硫酸盐在半成品保藏中作用？ 12．果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？ 二、选择题 （）1．加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？ 1 软化2漂白粉消毒3 澄清处理 （）2．在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入 1 增色剂 2 稳定剂 3 防腐剂 （）3．果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是： 1 汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少； 2 果心小、肉质厚、脆嫩；
3糖酸比例适当、耐煮性好、色泽一致、粗纤维少。 （）4．用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：1 7-8成熟 2 6-7成熟9-10成熟 （）5．除供蔬菜腌制的原料外，大多数加工品原料处理时都要进行热烫。烫漂处理的好坏，将直接关系到加工品的质量。因为烫漂可以 1 保护营养不氧化 2 可以杀灭有害微生物3杀灭酶或抑制酶的活性并增加细胞的透性。 （）6．有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是 1 增加制品的耐煮性和脆度； 2 增加制品的耐藏性；3增加制品的柔软性和光亮性。 （）7．果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是： 1 热烫 2 去皮、切分 3 称重、修整 （）8．下列陈述错误的是： 1 半成品保藏是即时果汁加工的重要环节； 2 半成品保藏是果脯加工的重要环节； 3 半成品保藏是果酒加工的重要环节。 （）9．二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：1 与金属反应使护色效果降低； 2 使用过量对人体有害； 3 1+2均属副作用。 （）10．护色处理最有效的方法是 1 热烫处理 2 二氧化硫处理 3 1+2处理
第四节、化学性污染 食品受到的化学物质污染，主要是原料被有毒农药、工业三废污染，在储运销售过程中被用具和包装材料中的有害化学物质污染，在烹调过程中被不合格食品添加剂污染，以及某些烹调方式产生了有害物质。 1．农药与工业三废污染 近年来，农业生产中广泛使用各种杀虫剂、除草剂、生长刺激素，其中多数含有对人有害而又不易分解的化学物质，它们或者残留在蔬菜瓜果表面，或者被吸收进入植物体内。人吃了被污染过的蔬菜、瓜果、粮食就会引起不同程度中毒。禽、畜吃了农药污染的饲料或牧草，又会通过其肉、乳、蛋转而污染人体。 不符合环保要求的厂矿的有害废水、废气、废气、废渣不合理排放，污染了土壤和水源，进而污染农作物和禽、畜、水产品，最后通过食物污染人体并在人体中积留致病，工业三废的污染作用是长期、持续而又不易消除的，因而造成的后果也是严重的。 2．用具和包装材料污染 在储运和销售过程中使用的食品容器、器械、运输工具和包装材料不符合有关卫生要求，含有一些有害金属、不稳定的化合物等有害化学物质，这些物质在接触食品时可能被溶解或缓慢释放出来污染食品。例如有人用聚乙稀塑料袋装食品，有害的氯化合物会释放混进食物，用废恫书报来包装直接入口的食品，油墨中所含有害物质多氯联苯就会污染食品。
3．食品添加荆污染 食品添加剂对改善食物的色香味形以及防腐有一定作用，但几乎所有的化学食品添加剂都含有一些有害成分，因此国家有关部门对其品种及用量都有严格规定。如果非法使用规定外的各种化学品添加进食品中，或者在使用时不按国家规定标准随意加大用量，就会危害人体健康。 4．一些烹调方式产生污染 有一些常用烹调方式会产生具有强致癌作用的3，4苯并芘、多环芳烃和亚硝酸盐等。熏烤食物具有独特风味，但燃料在供氧不足的情况下才发烟，同时产生大量多环芳烃，虽给食物带来特殊香味，却不仅污染食物的表面，而且渗入食物里层无法去除，里层的污染量可高达40% ~45%。 炸制食物的油长时间在高温下使用，也会产生3，4-苯并芘等有害物质，这种“老油”如反复用于煎炸，其中污染物含量将越来越多，对食用者的危害也越大。 腌制食物一般使用硝盐，而鱼、肉自身就富含胺类，在适宜条件下，这两种物质就能合成亚硝胺直接污染食品。蔬菜本身就含有一定量硝酸盐，在用盐腌制蔬菜时，由于还原菌的作用，会将蔬菜中所含的硝酸盐还原成亚硝酸盐，其生成量与腌菜用的盐水浓度和腌制时间有关。食盐浓庋在15%时，亚硝酸生成量少；浓度在IO%以下生成量高，在5%时生成量最高。蔬菜腌制一周以后亚硝酸含量增加，腌制半月含量达到最高峰。因此，腌菜一次数量不要太多，时间不要