《餐饮服务与管理》实训教案
一、课程说明
授课对象：14酒管、14航空
总课时：36学时
考核形式：现场表现（40%）与技能考核（60%）结合评定成绩
二、实训目的
餐饮服务实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，具备餐饮岗位必备的基本技能。通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：
1.了解和掌握餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领；
2.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。
三、实训要求
1、学生必须按计划要求完成实训任务。实训前，应认真阅读本次实训的全部内容，明确实训目的和实训任务，做好必要的实训准备。
2、学生在实训期间注意安全，遵守实训制度，服从老师的指导和安排。
3、珍惜实训时间，不开小差、不做与实训无关的事，更不能玩手机。
4、严格进行考勤，不得迟到。
5、保持实训室安静和清洁卫生，不得大声喧哗；不得在实训室吃东西。实训结束时，整理好台桌和凳子，清理好本人周边卫生。
四、实训条件
餐饮实训室。
五、实训安排
六、实训内容与要求
一、示瓶与开瓶（第一周，课时）
[实训目标]
知识目标：了解示瓶的目的；掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项.
能力目标：掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项。
[实训时间]：2课时
[实训内容]
当客人点完酒之后，就进入斟酒程序，而示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。示瓶是向客人展示所点的酒水。这样做的目的有两个，一是对客人表示尊重，请客人确定所点酒水无误；二是征询客人开酒瓶及斟酒的时间，以免出错。
1、示瓶的操作要求：
（1）服务员右手拿起装有红葡萄酒的酒篮，走到宾客座位的右侧，另外取—个小碟子放在宾客餐具的右侧，用来放开瓶后取出的木塞。
（2）服务员右手持酒篮，左手轻托住酒瓶的底部，倾斜45度，商标向上，请宾客看清酒的商标，并询问宾客是否可以立即开瓶。
2、开瓶
酒瓶的封口通常有瓶盖和瓶塞两种。
（1）正确使用开瓶器。
餐厅常用开瓶器（见图7-2-1）
图7-2-1多功能开瓶器图7-2-2翼型开瓶器
（2）开瓶时动作轻，尽量减少瓶体的晃动。开启软木塞瓶盖时，如出现断裂危险，可将酒瓶倒置，利用酒液的压力顶住软木塞，同时再转动酒钻拔出软木塞。
（3）开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口，如软木塞发生断裂的，还应擦拭瓶口内侧，以免残留在瓶口的木屑顺着酒液被斟入客人的酒杯中。开启瓶塞后检查瓶中酒液是否有质量问题，也可以通过嗅闻瓶塞插入酒瓶部分的气味是否正常来判断。
（4）随手收拾开瓶后留下的杂物。开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，不要直接放在桌面上，应养成随手收拾的好习惯。
[实训步骤]
1、操作示范
2、分组练习
3、个别指导
4、技能考核
实训二斟酒（第二周，2课时）
[实训目标]
知识目标：了解斟酒的程序；掌握斟酒的顺序；掌握斟酒量的控制；熟悉斟酒注意事项。
能力目标：掌握斟酒的方法。
[实训内容]
[实训要求]
要求能够按照酒水服务的程序为客人提供酒水服务，重点是能够按照标准为客人斟倒酒水，斟倒的姿势正确，酒水斟倒的量度符合要求，做到不滴不洒，不少不溢。
[实训步骤]
1、操作示范
2、分组练习
3、个别指导
4、技能考核
[实训目标]
知识目标：熟悉托盘的种类及用途、掌握托盘的操作知识，如轻托、重托能力目标：掌握托盘的基本技能
[实训内容]
1、理盘将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。
[实训要求]
要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、行走、卸盘的方法正确，能够持续5分钟，托盘平稳，无翻盘、杯中水外溢等情况的发生。
[实训步骤]
1、标准讲解
2、教学示范
3、分组练习
[实训目标]
知识目标：熟悉托盘的种类及用途、掌握托盘的操作知识，如轻托、重托能力目标：掌握托盘的基本技能
[实训内容]
1、理盘将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。
要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、行走、卸盘的方法正确，能够持续5分钟，托盘平稳，无翻盘、杯中水外溢等情况的发生。
[实训步骤]
1、标准讲解
2、教学示范
3、分组练习
实训二餐巾折花（8课时）
[实训目标]
知识目标：了解餐巾花的作用、种类；掌握餐巾花型的选择、摆设、注意事项；掌握餐巾折花的基本技法。
能力目标：掌握餐巾折花的基本技能。
[实训内容]
[实训要求]
能够掌握熟练掌握餐巾花的基本技法，能够运用基本技法在十分钟内折叠十种餐巾花，要求动物造型、植物造型、实物造型的餐巾花都有，并且花形美观大方。[实训步骤]
1、操作示范
2、分组练习
3、个别指导
4、技能考核
实训三铺台布（8课时）
[实训目标]
掌握台布的铺法,能够正确迅速地将台布一次铺好
[实训内容]
一、台布的准备：
1、选择平整、清洁、无破损的台布；
2、将台布按要求折好,放于主人位前的桌面上。
二、铺台布的操作步骤及重点：
1、撤主人位的餐椅：
双手抓住椅背下半部分,轻轻将椅搬出,放于身体右侧。
2、站在主人位置铺，两脚一前一后，
3、操作要领:
（1）将折好的桌布向两边打开,以中线为中心,向两边均匀用拇指和食指捏住第一层布边,正面朝上,其余三指抓住剩余部分,大把握住。
（2）双臂尽量打开,用力向前抛出,使桌布一次性打开。
（3）台布下落过程中利用空气浮力调整台布位置,使台布中线对正正副主人位
（4）台布落下后,慢慢将台布拉回,使“十"字居中,四角下垂均匀,盖住桌腿。
4、主人位餐椅归位：同样双手抓住椅背下部,轻轻放回原位
三、考试要求：
1、台布：选择平整、清洁、无破损的
2、位置：站在主人或副主人位，
3、操作：将台布一次铺开，台布定位准
确,中心线对准正副主人,"十
"字居中,四角下垂均匀,盖住桌腿。
【巩固练习】
学生分组练习,根据分好的小组,由组长负责轮流进行练习,组长记录好练习情况。
【达标检测】每人连抖两次,记最好成绩
教师活动：1、边示范边讲解
2、学生练习时巡视纠正，指导。
3、带是操作重点，突出讲解
[实训步骤]
1、操作示范
2、分组练习
3、个别指导
4、技能考核
实训四中餐摆台（12课时）
[实训目标]
知识目标：了解摆台的基本要求；掌握中餐摆台；熟悉摆台注意事项。
能力目标：掌握四种铺台布方法；熟练掌握中餐宴会、西餐宴会摆台的方法、标准及程序。
[实训内容]
[实训要求]
要求学生在20分钟内能够独立摆完十人餐台，操作手法卫生，餐具配套齐全，位置摆放合理、均匀，整体美观大方，摆放顺序正确，餐具无落地，对餐具轻拿轻放。使学生掌握中餐宴会摆台程序与要求。
[实训步骤]
1、操作示范
2、分组练习
3、个别指导
4、技能考核
实训六西餐摆台（4课时）
[实训目标]
知识目标：了解西餐摆台的种类和摆台要求，掌握摆台的操作程序与标准，达到操作规范、技能娴熟的训练要求。
能力目标：具备西餐摆台的能力。
[实训内容]
[实训要求]
要求学生在16分钟内能够独立摆完10人餐台，操作手法卫生，餐具配套齐全，位置摆放合理、均匀，整体美观大方，摆放顺序正确，餐具无落地，对餐具轻拿轻放。使学生掌握西餐宴会摆台程序与要求。
[实训步骤]
1、操作示范
2、分组练习
3、个别指导
4、技能考核
实训七上菜分菜（2学时）
[实训目标]
知识目标：掌握中餐、西餐上菜分菜的基本要求和方法
能力目标：具备上菜分菜的技能。
[实训内容]
[实训要求]
要求学生能够熟练掌握分菜的技巧，分菜的方法和上菜的位置、时机、顺序。分菜时能够做到心中有数，分配均匀，手法卫生、动作利索。
1、操作示范
2、分组练习
3、个别指导
4、技能考核
实训八职业资格认证技能综合实训（4学时）
[实训目标]
知识目标：掌握中级餐厅服务员的操作知识和技能。
能力目标：餐饮服务水平达到中级。
[实训内容]
1、接待服务
2、餐巾折叠
3、摆台服务
4、酒水服务
5、分菜服务
[实训要求]
按照中级餐厅服务员的职业标准和要求，在规定的时间内进行服务技能操作
[实训步骤]
1、操作示范
2、分组练习
3、个别指导
4、技能考核
实训九中餐服务（4学时）
[实训目标]
知识目标：掌握中餐宴会服务的基本要领、程序、方法和要求，中餐宴会服务的管理。
能力目标：具备中餐宴会服务的技能。
1、餐前准备
2、迎宾与领位
3、餐前服务
4、餐间与巡台服务
5、结账服务
6、送客与收尾服务
[实训要求]
通过角色扮演、小组练习等方式掌握中餐服务程序和方法。
[实训步骤]
1、操作示范
2、分组练习
3、个别指导
4、技能考核
实训十酒店中餐服务实训（4学时）
[实训目标]
知识目标：掌握中餐对客服务的方法和技巧。
能力目标：具备中餐对客服务的能力。
[实训内容]
1、餐前准备
2、迎宾与领位
3、餐前服务
4、餐间与巡台服务
5、结账服务
6、送客与收尾服务
[实训要求]
通过酒店真实对客服务，掌握中餐服务程序和方法以及对客服务的技巧。[实训步骤]
1、对客服务
2、经验交流
3、实训总结
实训十一西餐服务（4学时）
[实训目标]
知识目标：掌握西餐正餐服务的基本要领、程序、方法和要求。
能力目标：具备西餐正餐服务的技能。
[实训内容]
1、餐前准备
2、迎宾与领位
3、餐前服务
4、餐间与巡台服务
5、结账服务
6、送客与收尾服务
[实训要求]
通过角色扮演、小组练习等方式掌握西餐服务程序和方法。
[实训步骤]
1、操作示范
2、分组练习
3、个别指导
4、技能考核
实训十二主题餐厅策划（2学时）
[实训目标]
知识目标：掌握餐饮市场调查、餐厅选址、餐厅名称、招牌、菜谱设计、广告宣传等知识。
能力目标：具备主题餐厅整体方案策划的能力。
[实训内容]
1、市场调查
2、个性定位
3、文化营造
4、视觉设计
5、菜品研发
6、营销造势
[实训要求]
要求3-5人为一组进行主题餐厅策划。提交主题餐厅策划方案书，进行ppt展示。[实训步骤]
1、教师提出实训任务和具体要求；
2、实训采用分组竞赛的形式，教师分好各组，选好组长；
3、学生在课堂上分组汇报，教师现场评讲；
4、教师根据各组表现过程与结果进行讲评；
5、指导教师评定学生实训成绩。
实训十三餐饮销售管理
---美食节的营销策划（2学时）
[实训目标]
知识目标：掌握餐饮销售的基本要领、程序、方法和要求。
能力目标：具备餐饮产品营销的能力。
[实训内容]
美食节营销策划方案及实施
[实训要求]
要求3-5人为一组进行美食节营销策划。明确美食节主题，提交营销策划方案书，进行ppt展示。
[实训步骤]
1、小组分工
2、确定主题
3、营销策划方案书
4、现场展示
执笔者：桂佳审核者：编写日期：2009年10月
《餐饮服务与管理》实训课教学大纲 一、课程的性质、任务和教学目标 《餐饮服务与管理》是旅游服务与酒店管理专业的必修课程，具有较强的理论性和实践性。 餐厅服务人员必须掌握餐厅服务的基本技能。餐饮服务的每一个岗位和环节（例如托盘、餐巾折 花、摆台、斟酒、上菜、分菜和对客接待技巧等）都有特定的操作程序和标准，因此服务人员要努力学 习、掌握基本技能，力求操作规范化，程序化和标准化。这是做好餐厅服务工作、提高服务质量的前 提。 本门实训课包括课堂讲授和实际操作两部分，边讲授边实践，做到讲授与指导实践相结合。 二、实训教学内容 第一项托盘 实训目的： 正确有效的使用托盘是每个餐厅服务人员的基本操作技能，可以减少搬运餐饮物品的次数，提高服 务质量和工作效率，规范餐厅服务工作。 实训时间：4 课时 实训形式：托盘练习。进行胸前托、肩上托练习，并互相纠正动作 1、静托女生 3 瓶啤酒 男生 4 瓶啤酒 2、运行托女生 2 瓶啤酒+2 杯水 男生 3 瓶啤酒+2 杯水 实训内容： （一）动作要领 1、起盘、落盘动作要规范。 2、站姿规范，头正肩平；姿态自然、大方、美观、得体；两眼平视前方， 面带微笑。 3、单手托，不得用右手扶。 （二）评分标准 1、静托： 1、起盘、落盘动作要规范。 2、动作不规范，每次扣1 分。 3、静托时间不低于8 分钟 2、运行托： 1、起盘、落盘动作要规范。 2、行走时，右手不得扶托盘。 3、不准跑步进行。 4、酒瓶、酒杯翻倒者，酌情扣分 第二项餐巾折花实训目的：餐巾在美化席面，烘托宴席气氛，保持清洁卫生等方面有非常重要的作用，因此深受中外宾客的欢迎，使用日益广泛，现在已成为宴会酒席上不可缺少的既有欣赏价值又有使用价值的摆设。餐厅服务人员必须认真练习，掌握好餐巾折花这项基本功。 实训时间：6 课时 实训形式：餐巾折花练习。掌握20 种杯花、15 种盘花的折叠方法；在10 分钟内折20 种不同的
c:\iknow\docshare\data\cur_work\ 餐饮服务技能实训手册 目录 餐饮服务程序训练 1.如何迎接客人及引领入座 (2) 2.如何为客人点菜 (3) 3.如何做好席间服务 (4) 4.如何提供酒水服务(一).......................................... (5) 5.如何提供酒水服务(二) (6) 6.如何提供酒水服务(三) (7) 7.如何提供酒水服务(四) (8) 8.如何提供酒水服务(五) (9) 9.如何提供酒水服务(六) (10) 10.如何为客人结帐 (11) 11.餐厅服务程序考核标准 (13) 餐饮服务技能训练 1. 餐饮服务技能___托盘 (14) 2. 餐饮服务技能___斟酒 (15) 3. 餐饮服务技能___餐巾折花 (16)
4. 餐饮服务技能___铺台布 (17) 5. 餐饮服务技能___中餐宴会摆台(一) (18) 6. 餐饮服务技能___中餐宴会摆台(二) (19) 7. 餐饮服务技能___西餐宴会摆台 (20) 8. 餐饮服务技能___中餐花式摆台 (21) 9. 餐饮服务技能___分菜 (22) 10. 餐饮服务技能考核标准(中餐) (23) 11. 餐饮服务技能考核标准(西餐) (24)
餐饮服务程序训练 训练项目 如何迎接客人及引领入座 训练项目 熟练掌握如何引领客人进入餐厅 训练标准 1.迎接客人时要礼貌问候客人 2.问清客人是否预订席位,问清客人几位 3.拿上清洁的菜单,把客人引领到合适的位置上 4.引领时在客人前一米的地方行走,边往餐厅走,边回头照应客人 5.为客人拉椅子,请客人入座 6.在客人右侧送上菜单,为客人介绍服务员 7.为客人斟酒,协助服务员铺餐巾,撤筷套 训练工具 菜单,茶壶,摆好台的餐桌,餐椅 教学方法 讲解和示范相结合,角色扮演法,饭店见习 讲授
实训报告 课程名称餐饮服务与管理实训专业年级酒店管理2012 学生姓名
【课程概述】 餐饮服务实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。《餐饮服务与管理实训》课程全面而系统地对餐饮服务的服务礼仪、操作技能、服务方法进行培训和练习；突出对学生作为餐饮中、高级服务人员必有的服务礼仪规范、操作能力、组织能力的培训。 【教学目的】 通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，具备岗位必备的实际操作、组织、控制、协调、灵活处理突发事件的能力。 【教学方法】 以教师示范、指导，学生实践操作为主线，辅以大量的实践练习和餐饮服务相关理论知识的强化；根据酒店实际工作过程中对服务人员和初、中级管理人员能力和素质的要求，组织学生到酒店观摩学习并实习操作演练，从实际中体会各种业务的实际操作及管理。 【实训项目具体内容】 项目一托盘的使用技能（包含仪态） 项目二餐巾折花的技巧（十二种） 项目三餐中服务训练（点菜、斟酒为主） 项目四中、西餐摆台（以中餐为主）
【实训总结】 经过托盘、折花、中西餐摆台及餐中服务的实训，知道纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行的道理。 在托盘实用过程中，我们主要练习轻拖，之前根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。碟、碗等一定要平摆，错落有致。重心应在托盘的中心部分，摆匀放均。保持重心。先用的在上、在前，后用的在下、在后等等。托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，确保托盘平衡，使之平托于胸前。托盘时手碗转动轻松、灵活，上身挺直、注视前方。使托盘随走动的步阀自然摆动。僵硬和托盘摆动幅度太大是不美观，不优雅的。卸盘时，身体微微下蹲，把托盘小心放在一个较方便的的位置，放稳后双手交替拿下物品。通过托盘了解基本的托盘种类和用途，能够熟练地掌握托盘，以及托盘时的注意事项。 餐巾折花是餐前准备工作之一，将餐巾折成各式的花样插在水杯内，供客人使用。折花时，要姿态正确，手法灵活，用力得当；角度要算准，折摺要均匀，力争一次折成；折花要正确使用，叠、折、卷、穿、翻、拉、捏七种方法，折花要简单美观，拆用方便，造型生动，形象逼真。根据宴会的不同类型有不同种类的餐巾折花。宴会主人位上的主位花，要选择美观而醒目的花型，使宴会的主位更加突出。摆放折花时，花形正面要对准，便于欣赏；不同花形应搭配合理，错落有致，摆放距离要适当。餐巾可以装饰美化餐台，突出宴会主题。餐巾折花是基本的礼仪、与情感的传递，给顾客以美感。 在客人餐中斟酒时服务，斟酒操作技术动作要正确、迅速、优美、
《餐饮服务与管理》实训教案 一、课程说明 授课对象：14酒管、14航空 总课时：36学时 考核形式：现场表现（40%）与技能考核（60%）结合评定成绩 二、实训目的 餐饮服务实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，具备餐饮岗位必备的基本技能。通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求： 1.了解和掌握餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领； 2.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。 三、实训要求 1、学生必须按计划要求完成实训任务。实训前，应认真阅读本次实训的全部内容，明确实训目的和实训任务，做好必要的实训准备。 2、学生在实训期间注意安全，遵守实训制度，服从老师的指导和安排。 3、珍惜实训时间，不开小差、不做与实训无关的事，更不能玩手机。 4、严格进行考勤，不得迟到。 5、保持实训室安静和清洁卫生，不得大声喧哗；不得在实训室吃东西。实训结束时，整理好台桌和凳子，清理好本人周边卫生。 四、实训条件 餐饮实训室。 五、实训安排 1
六、实训内容与要求一、示瓶与开瓶（第一周，课时）] [实训目标知识目标：了解示瓶的目的；掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项.掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项。能力目标：课时2：[实训时间] ] 实训内容[ 它而示瓶是斟酒服务的第一道程序，当客人点完酒之后，就进入斟酒程序，标志着服务操作的开始。示瓶是向客人展示所点的酒水。这样做的目的有两个，二是征询客人开酒瓶及斟酒的请客人确定所点酒水无误；一是对客人表示尊重，时间，以免出错。 1、示瓶的操作要求：）服务员右手拿起装有红葡萄酒的酒篮，走到宾客座位的右侧，另外取（1 —个小碟子放在宾客餐具的右侧，用来放开瓶后取出的木塞。度，商标向上，45（2）服务员右手持酒篮，左手轻托住酒瓶的底部，倾斜请宾客看清酒的商标，并询问宾客是否可以立即开瓶。 2、开瓶酒瓶的封口通常有瓶盖和瓶塞两种。）正确使用开瓶器。（1 ）餐厅常用 开瓶器（见图7-2-1 2 7-2-2多功能开瓶器翼型开瓶器图图7-2-1 ）开瓶时动作轻，尽量减少瓶体的晃动。开启软木塞瓶盖时，如出现断（2同时再转动酒钻拔出软木利用酒液的压力顶住软木塞，裂危险，可将酒瓶倒置，塞。）开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口，如软木塞发生断裂的，还应3（开启瓶塞以免残留在瓶口的木屑顺着酒液被斟入客人的酒杯中。擦拭瓶口内侧，也可以通过嗅闻瓶塞插入酒瓶部分的气味是否后检查瓶中酒液是否有质量问题，正常来判断。）随手收拾开瓶后留下的杂物。开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，不（4 要直接放在桌面上，应养成随手收拾的好习惯。]
《餐饮实务实训》课程电子教案 餐饮服务工作的分工比较细致，可以分为不同的岗位，例如：值台、传菜、领台等工作岗位，但不管负责哪项工作，熟练地掌握服务技能是做好餐饮服务工作，提高服务质量的基本条件。餐饮服务的每项技能和环节都有特定的操作方法、程序和标准。餐饮服务的基本技能包括：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜和餐巾折花。 实训项目五上菜与分菜服务 一、中餐上菜 1. 上菜顺序 中餐上菜根据不同的菜系，就餐与上菜的顺序会有一点不同，但一般的上菜方式是先上冷菜便于佐酒，然后视冷菜食用的情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心和水果。上菜时应该注意正确的端盘方法，端一个盘子时用大拇指紧贴盘边，其余四指扣住盘子下面，拇指不应该碰到盘子边的上部，更不允许留下手印或者手指进入盘中，这样既不卫生也不礼貌。 2.上菜方法与要求 ①上菜时，可以将凉菜先行送上席。当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1/3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。当前一道菜快吃完时，餐厅员工就要将下一道菜送上，不能一次送得过多，使宴席上放不下，更不能使桌上出现菜肴空缺的情况，让客人在桌旁干坐，这既容易使客人感到尴尬，也容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人喝醉。 ②餐厅员工给客人提供服务时，一般要以第一主人作为中心，从宴席的左面位置上菜，撤盘时从宴席的右侧位置。上菜或撤盘时，都不应当在第一主人或主宾的身边操作，以免影响主客之间的就餐和交谈。 ③凡是上带有调味佐料的热菜，如烤鸭、烤乳猪、清蒸蟹等菜肴要一同上桌，切忌 遗 漏忘记上桌，一次性上齐，并且可以略作说明。 ④几种特殊性菜肴上桌的方法。锅巴虾仁应该尽快上桌，将虾仁连同汤汁马上倒入 盘 中锅巴上，保持热度和吱吱的声响；清汤燕菜这类名贵的汤菜应该将燕窝用精致盘子上桌后，由服务人员当着客人的面下如清汤中；上泥包、纸包、荷叶包的菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人观赏，然后再送到操作台上，在客人的注视下打开或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的温度和香味。 上热菜时应坚持“左上右撤”的原则。“左上”即侧身站立在座席左侧用左手上菜；“右撤”即侧身站立于座席右侧用右手撤盘。 ⑤菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。 ⑥第一道热菜应放在第一主人和主宾的前面，没有吃完的菜则移向副主人一边，后面菜可遵循同样的原则。 ⑦遵循“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”的传统礼貌习惯，即在给客人送上鸡、鸭、鱼一类的菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。而应当将鸡头与鸭头朝右边放置。上整鱼时，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美腴嫩，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾，
《餐饮服务实训》之斟酒服务 斟酒服务是餐饮服务工作中比较频繁，无论是中餐还是西餐，在就餐服务中都是由服务人员提供斟酒服务，尤其宴会服务中斟酒服务运用最多。斟酒服务要求不滴不洒,不满不溢。斟酒服务要求服务人员要掌握正确的服务方法和相关的酒品知识，这对于提高餐饮服务质量十分重要。 斟酒服务标准 一、酒水准备与示酒 (一)酒水冰镇 许多酒品的饮用温度大大低于室温，这就要求对酒品进行降温处理，比较名贵的瓶装酒大都采用冰镇的方法来降温。冰镇的方法有加冰块、加碎冰和冷冻等 (二)酒水加温 有些酒品的饮用温度高于室温，这就要求对酒品进行温烫。温烫有四种常用的方法：水烫、火烤、燃烧和冲泡。水烫，即将饮用酒事先倒入烫酒器，然后置入热水中升温。火烤，即将酒装入耐热器皿，置于火上烧烤升温。燃烧，即将酒盛入杯盏内，点燃酒液以升温。冲泡，即将沸滚饮料(水、茶、咖啡等)冲入酒液, 或将酒液注入热饮料中去。其中以水烫最为安全(其
(三)示酒 宾客点用的整瓶酒，在开启之前都应让主人先过目一下。示瓶的方法是： ①服务者站于主人的右则，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，让其辨认。 ②当客人认可后，才可进行下一步的工作。 ③如果没有得到客人的认同，则去酒窖更换酒品，直到客人满意为止。 另外，餐厅服务员在为客人示酒之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需要的那种酒，酒瓶有没有破裂。 二、开瓶 酒水在上餐台斟酒前，首先要将瓶盖或瓶塞打开。普通酒水开启瓶盖比较容易，但葡萄酒和香 1.开瓶的基本程序 ①开塞前应避免酒体的晃动，否则汽酒会造成冲冒现象，陈酒会造成沉淀物 窜腾现象。
《餐饮服务与经管》实训课程教案大纲 一、课程类别： 考试形式：技能考核、课程汇报服务与经管模拟 先修课程：《饭店经管概论》、《经管学概论》等，后续辅助课程：《菜点与酒水》、《餐饮市场营销》、《宴会设计与经管》等。 课程类型：三年制中专，餐饮服务与经管岗位实训能力课 教案对象：卢氏县中等专业学校学生 适用专业：酒店经管专业 学时数：48学时（一共40个实训共79学时，其中有31个理论学时） 制定时间：2007年12月， 制定者与修订者：实训科 制定单位：卢氏县中等专业学校 实训地点：卢氏县中等专业学校或卢氏县迎宾馆等 二、课程概述： 餐饮实操训练（以下简称“实训”）是《餐饮服务与经管》教案过程中的重要实践性教案环节之一。《餐饮服务与经管》实训课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行培训和练习；突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需基本技能和主要能力的训练。 三、实训教案目的： 通过教案，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位比备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的经管能力。通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求： 1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识； 2.了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责； 3.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领； 4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。 四、实训教案方法： 1、先进行理论学习与讲解，岗前培训、餐饮基本服务技能、餐位预订服务、餐前准备、开餐服务、就餐服务、餐后服务、中西餐饮零点与宴会服务、自助餐服务、菜单设计与制作等。 2、实践教案法。以教师示范，学生练习为主线，辅以大量的实践练习及参观强化学生操作技能。 （1）操作示范法，通过教师现场示范、演示，助教或学生的演示，提高了学生对专业服务技能操作的掌握程度，注重了教案内容的实用性； （2）角色扮演法，根据实验任务，将学员分配在相应的职位，扮演相应的服务或经管角色，
餐饮服务类实训计划书 姓名： 学号： 学校： 专业： 班级： 实习单位： 实习时间： 实习部门： 实习单位简介： 贵阳金芦笙酒店是集精品特色酒店、贵州特色餐饮、贵州特色购物街为一体的综合性旅游接待中心。酒店位于贵阳市宝山南路（蟠桃宫水利电力学校门口），离贵阳龙洞堡机场约11公里，距市中心约1公里，地理位置优越，交通十分便利。酒店按高星级标准打造，温馨舒适，宽带网线，市内电话，价格实惠。同时酒店配有大、中、小型会议室，设施精良，适宜召开各种会议。入住金芦笙精品特色酒店，让宾客体验贵州独特风情！酒店开业时间2009年10月1日，楼高22层，客房总数138间（套）。我所在的实习部门餐饮服务部，贵阳金芦笙酒店是黔菜十景苑，五楼大厅可同时容纳300人就餐，六、七楼金芦笙小院，有各类精品包房。浓缩黔菜精华，主营特色风味宴、精品黔菜宴、家常特色宴。
实习工作计划： （一）班前准备工作 1、按时上班，按时签到，不代签，不弄虚作假。（有事必须事先请假）。 2、服从领导开档前卫生工作的安排，保质保量完成充餐具，备调料，铺台，摆位，环境卫生等，事前一切准备工作。我们是一个整体，要有全局观念，要互相合作，互相帮助。 （二）班中接待 1、热情迎客，主动招呼，坚持礼貌用语。 班前会后迅速进岗，精神饱满，坚守岗位，坚持微笑，注意自身形象。当顾客进入餐桌要主动招呼：先生/小姐，中午好/晚上好，几位并拉椅让座。撤筷套，问茶水（同时介绍茶叶品种），递菜单。 为顾客罩上衣套，如有小孩拿取儿童座椅，为顾客倒上第一杯礼貌茶。 2、酒水介绍，主动推荐，当好参谋。 必须掌握菜肴业务知识及酒店关于酒水的相关信息，了解当时估清品种及增加品种。 （1）准备写明台号，人数，日期及时间，字迹端正，清楚易懂。 （2）介绍酒水时要注意客人的爱好及面子，多推荐好数顾客反应好的品种。
《餐饮服务技能》实训指导书
《餐饮服务技能》实训指导书 一、课程实验的目的要求： 通过《餐厅服务技能》实验课程的教学与实验实践活动，使学生理论联系实践，初步掌握餐厅服务的方法和技巧；熟悉餐厅服务的基本程序和方法。通过循序渐进的教学与实训，培养既有餐饮服务与管理理论知识，又有操作技能和实际工作能力，能满足高星级饭店餐饮业务的高级技术型人才。 二、课程实验总学时数270学时 三、实验开设对象专业：旅游服务与管理专业 四、考核与报告 1、实验后，学生将实验结果等内容写出实验报告或以与实验内容相应的文本、图、表等形式表现出来，应符合实验教学的要求，并得到指导教师的认可。 2、指导教师对每份实验报告或其他结果表现形式进行审阅、评分。 3、实验课的成绩为百分制。 实训一托盘 托盘是餐厅服务人员在餐前摆台准备、餐中提供菜点酒水服务、餐后收台整理时必用的一种服务工具。托盘时，要讲究卫生，保持安全平衡、汤汁不洒、菜形不变等。 （一）实训目标 要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、行走、卸盘的方法正确，能够持续5分钟，托盘平稳，无翻盘、杯中水外溢等情况的发生。（二）实训用品 托盘一人一个，空啤酒瓶，水桶 （三）实训方法
先按10人一组由老师进行示范，然后每人分别进行实际操作 （四）实训内容 程序/项目标准 1、理盘 将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。 2、装盘（1）根据物品的形状，体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜 （2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡 （3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后 （4）要求重量分布均衡，重心靠近身体 3、托盘（1）左手五指分开，掌心向上 （2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前 4、起托（1）起托时，应将左肘和左手放到与托盘同样的平面 上，用右手慢慢将托盘移至左手上，托住盘底。 （2）托稳后用右手扶住托盘起身，调整好重心后松开 右手即可托盘行走。 5、托盘行走（1）行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方 （2）脚步轻快稳键，精力集中，随着步伐移动 （3）托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为 标准 6、卸盘（1）到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台，再安 全取出物品
《餐饮服务》教学大纲 课程名称：餐饮服务英文名称：professional food and beverage service 课程编号：ZX09219 学时数：36 学分数：2 适用专业：旅游管理、酒店管理 大纲编写：王志民审核人：罗春燕 编写日期：2007年9 月 第一部分教学大纲说明 1、课程的性质和目的 餐饮服务是旅游与酒店管理专业重要的实践环节课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握中餐摆台和西餐摆台的基本理论知识和基本操作技能，了解餐饮服务的基本知识，有助于旅游专业学生能够尽快顶岗实习，适应现代旅游饭店对人才的需求，有利于旅游业的规范、优质服务，有利于旅游理论知识和实践相结合，达到国家劳动局中级餐饮服务师水平。 2、与其它课程的关系与分工 餐饮服务是酒店服务与管理专业的专业技能课，体现了本专业的职业教育特色，是其他专业课程的基础。 先学课程：旅游公关礼仪、旅游学概论 并列课程：客房服务技能，前厅服务技能 后续课程：餐饮管理，餐饮成本控制 3、教学时数安排 本课程共90学时。分两学期完成。 4、课程教学基本要求 本课程主要传授中餐摆台和西餐摆台的操作内容、标准及技能，包括：口布折花，撒台布；托盘练习、斟酒练习；摆台练习、如何点菜、上菜和分菜。 通过录象教学、教师示范、学生逐项练习、教师当场指导、学生综合练习等教学程序使学生熟练掌握中、西餐服务技能，能够到酒店顺利顶岗实习。 5、建议课程教材与参考教材 实践配套设备 台布4张葡萄酒杯10×4个调味品4套 骨盘10×4个水杯10×4个烟缸8个 座椅10×4张白酒杯10×4个牙签若干 筷子10×4双汤碗10×4个花瓶4只 汤匙10×4只公筷公勺4套餐桌4张 口布400张刀叉4副汤盘4只 汤勺4把餐盘8只咖啡杯、咖啡壶、咖啡勺各4件 水果盘、水果刀叉各4件面包盘、黄油刀各4件 中、西菜单各1份 课程教材： 《餐饮服务与管理》，王志民，吉根宝编着，东南大学出版社，2007年8月第1版 参考教材：
《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲 一、课程类别：考试形式：技能考核、课程汇报服务与管理模拟 先修课程：《饭店管理概论》、《管理学概论》等，后续辅助课程：《菜点与酒水》、《餐饮市场营销》、《宴会设计与管理》等。 . 课程类型：三年制中专，餐饮服务与管理岗位实训能力课 教学对象：卢氏县中等专业学校学生 适用专业：酒店管理专业 学时数：48学时（一共40 个实训共79学时，其中有31个理论学时） 制定时间：2007 年12 月， 制定者与修订者：实训科 制定单位：卢氏县中等专业学校 实训地点：卢氏县中等专业学校或卢氏县迎宾馆等 二、课程概述： 餐饮实操训练（以下简称“实训” ）是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行培训和练习；突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需基本技能和主要能力的训练。 三、实训教学目的： 通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位比备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：........................ 1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识； 2.了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责； 3.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领； 4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。 四、实训教学方法： 1、先进行理论学习与讲解，岗前培训、餐饮基本服务技能、餐位预订服务、餐前准备、 开餐服务、就餐服务、餐后服务、中西餐饮零点与宴会服务、自助餐服务、菜单设计与制作 2、实践教学法。以教师示范，学生练习为主线，辅以大量的实践练习及参观强化学生操作技能。（1）操作示范法，通过教师现场示范、演示，助教或学生的演示，提高了学生对专业服务技能操作的掌握程度，注重了教学内容的实用性； ...............
关于餐饮服务的社会实践报告 专业：财务管理 班级：1506 姓名：张倩倩 学号：201500180639 实习地点：甘肃省定西市 实习单位：餐饮店的服务部 实习时间：2016年7月18日――2016年9月1日 摘要：大学生社会实践是引导我们学生走出校门，走向社会，接触社会，了解社会，投身社会的良好形式;是培养锻炼才干的好渠道;是提升思想，修身养性，树立服务社会的思想的有效途径。社会实践活动是我们投身社会、体验生活、服务大众的真实契机。通过社会实践拉近了我与社会的距离，也让自己在社会实践中开拓了视野，增长了才干，进一步明确了我们青年学生的成材之路与肩负的历史使命，以及实践的重要性。 正文： 大学生除了学习书本知识，还要进行社会实践。因为很多大学生都清醒的知道“两耳不闻窗外事，一心只读圣贤书”的人不是现代所需的人才。大学生人在实践中培养独立思考，独立工作，独立就解决问题的能力。所以我觉得在校大学生要借机培养自己的实践和创业能力。同时在实践中帮助别人。 社会实践是大学生课外教育的一个重要方面，也是大学生自我能力培养的一个重要方式，因此对于我们在校大学生来说，能在暑假有充足的时间进行实践活动，给了我们一个认识社会、了解社会，提高自我能力的重要的机会。作为大一的学生，社会实践也不能停留在那种毫无目的的迷茫状态，社会实践应在结合我们实际情况，能真正从中得到收益，而不是为了实践而实践，为了完成任务而实践。我觉得我们在进行社会实践之前应该有一个明确的目标，为自己制定一个切实可行的计划。应注重实践的过程，从过程中锻炼自己、提高能力。 因此，为了更好的了解社会，锻炼自己，感受社会就业的现状，体验一下工作的乐趣，这学期的假期我根据时间及自己的实际情况在假期期间找了一份在餐饮服务的工作，虽然仅有一个多月时间，但我觉得受益非浅，基本上达到了自己的目的。 一.实习目的 本次实习的目的在于通过语言表达与肢体动作的结合、个人与社会的沟通，进一步培养自己的适应能力、与人相处的技巧、团队协作精神、待人处事的能力等，尤其是观察、表达和解决问题的实际工作能力，以便提高自己的实践能力和综合素质，希望能帮助自己以后更加顺利地融入社会，投入到自己的工作中。一般来说，学校的生活环境和社会的工作环境存在很大的差距，学校主要专注于培养学生的学习能力和专业技能，餐饮主要专注于员工的语言表达和肢体动作表达能力。要适应社会的生存要求，除了要加强课堂上的理论知识外，还必须要亲自接触社会参加工作实践，通过对社会工作的了解指导课堂学习。实际体会餐饮行业对服务员的基本素质要求，以培养自己的适应能力、合作能力、协调能力和分析解决实际问题的工作能力。 实习在帮助应届毕业生从校园走向社会起到了非常重要的作用，因此要给予高度的重视。通过实习，让自己找出自身状况与社会实际需要的差距，并在以后
《餐饮服务与管理》课程教学方法与手段改革小结 《餐饮服务与管理》是酒店服务与旅游专业的专业主干核心课程，根据服务类专业人才培养模式，结合国家餐饮中级工标准和职业资格证要求，我们进行了三个方面的改革： 一、教学理念和教学上，打破传统的理论和实训分离的模式，采用“教、学、做”结合以及理论与实践一体化，充分发挥教师主导作用和学生的主题地位，采用了“讲授+演示”教学法、练习法、项目教学法、案例教学法、情境教学等多种教学方法，增强教学活力，提高教学质量。 1.讲授+演示教学法 教师讲授项目内容的基础上，将演示技能分成几个组成部分，逐一分解并详细讲解演示，完成演示的整个程序。这种方法能充分发挥学生的主观能动性，通过教师进行讲解、操作演示、操作指导，这种教学方法学生参与热情高，能帮助学生掌握正确的操作技能，教学效果好。 2. 练习法 练习法是指教师演示后，在教师的指导下进行操作练习，从而掌握一定的技能和技巧，练习时一定要掌握正确的练习方法，提高练习的效果，教师认真巡回指导，加强监督，发现错误动作立即纠正，保证练习的准确性。对每名学生的操作次数、质量作好一定的记录。以提高学生练习的自觉性，促进练习效果。对不操作的学生要求在旁边认真观摩，指出操作中的错误，教师及时提问，并作为平时的考核分。 3. 项目教学法
在教学过程中，学生以小组为单位，明确项目任务、制定计划、成果展示，完整完成项目操作的所有环节，再此基础上，教师进行讲解，指导和总结，如设计一个中式婚宴摆台。学生自己确定主题，设计风格、菜单、餐巾折花等发挥团队每个人的特长，分工协作，完成项目。最后师生共同总结，共同提升。 4．情景模拟教学法 指在教学过程中，教师通过描述，借助实训操作场所，有目的建设职业氛围，创建岗位工作场景或者问题情境，以引起学生一定的态度体验，学生通过小组讨论提出对策，解决问题，使学生的心理机能能得到发展的教学方法。情境教学法的核心在于激发学生的职业情感。 5. 案例教学法 在讲解过程中结合案例，加深学生对基本理论的理解和认识。同时将案例分析作为对学生掌握理论知识和分析解决问题能力的检验，让学生以小组为单位，进行资料检索和问题分析，并提出小组意见，加强了学生的团队意识，同时也能起到相互启发的效果。 二、教学手段上，充分利用现代教学手段，利用多媒体资源和校内网络平台拓宽学生学习渠道；利用校内外技能大赛促进和激励学生学习；全面开展职业资格证考试，教学内容和职业资格的对接；将理论教学、实训操作、实训基地实际操作全部贯穿于教学之中，构成一个校企合作、工学结合的现代教学链，形成培养学生创新性和应用性的课程教学体系。 1. 开展职业资格考试 在本课程的教学过程中，积极组织学生参加餐饮服务中级工职业资格考证。通过职业资格鉴定的推行，加强了学生学习的动力和压力，使学习有了目标和针对性。（通过率） 2. 组织开展校内大赛和自治区级大赛促进教学
《餐饮服务与管理》 实 训 活 动 指 导 书 旅游烹饪教研组 2013年2月
实作训练一：托盘训练 一、目的要求：了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。 二、内容：理盘，装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托）， 三、实训场地和工具 1、100平方米训练空地一块。 2、学生分成6组，组成5—6人为一组最佳。 3、工作台6张、椅子60条、托盘6只、托盘垫布6块、磨刀砖 12块、不同类别酒瓶60只。 4、播放音乐设备一套。 四、实训课时：8课时。 五、实训程序： 1、分组练习托磨刀砖2块，臂力训练2课时； 2、分组练习托磨刀砖1块，酒瓶2只臂力与平稳度训练2课时； 3、分组练习托酒瓶3--4只，平稳度与速度训练2课时； 4、椅子10条排成一排，分组练习托酒瓶3--4只，绕椅子前进， 平稳度与速度训练2课时； 5、播放快节奏音乐，加强学生步伐练习的快捷意识。 实作训练二：餐巾折花 一、目的要求：了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花 的基本技法、要领及餐巾花的摆设。 二、内容：5种盘花、20种杯花（包括动物和植物花）的折叠 三、实训场地和工具 1、餐饮实训室内； 2、学生围在园桌成6组，组成5—6人一组为最佳；
3、每一学生口布块、骨碟1只、水杯1只； 四、实训课时：8课时。 五、实训程序： 1、示范、练习6种餐巾折花手法1课时； 2、示范、练习5种盆花1课时； 3、示范、练习10种杯花植物花型2课时； 4、示范、练习10种杯花动物花型2课时； 5、讲解、示范、练习餐巾花的选择与摆设，5种植物花、5种动 物花折叠速度与摆放训练2课时； 实作训练三：中餐摆台 一、目的要求：掌握各类中餐摆台的基本程序、方法和要求，台面撤换餐具及翻台的基本技能。 二、、内容：铺台布，摆放餐具（包括便餐和宴会摆台）。 三、实训场地和工具 1、餐饮实训室内； 2、学生分配园台成6组，组成5—6人一组为最佳； 3、每一组学生准备以下用品：
餐饮服务与管理》 实 训 活 动 指 导 书 旅游烹饪教研组 2013 年 2 月
实作训练一：托盘训练 一、目的要求：了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。 二、内容：理盘，装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托）， 三、实训场地和工具 1、100平方米训练空地一块。 2、学生分成6组，组成5 —6人为一组最佳。 3、工作台6张、椅子60条、托盘6只、托盘垫布6块、磨刀砖12块、不同类别酒瓶60只。 4、播放音乐设备一套。 四、实训课时：8课时。 五、实训程序： 1、分组练习托磨刀砖2块，臂力训练2课时； 2、分组练习托磨刀砖1块，酒瓶2只臂力与平稳度训练2课时； 3、分组练习托酒瓶3--4只，平稳度与速度训练2课时； 4、椅子10条排成一排，分组练习托酒瓶3--4只，绕椅子前进，平稳度与速度训练2 课时； 5、播放快节奏音乐，加强学生步伐练习的快捷意识。 实作训练二：餐巾折花 、目的要求：了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。、内容：5种盘花、20种杯花（包括动物和植物花）的折叠 三、实训场地和工具 1、餐饮实训室内； 2、学生围在园桌成6组，组成5—6人一组为最佳; 3、每一学生口布块、骨碟1只、水杯1只;
实作训练三：中餐摆台 一、 目的要求：掌握各类中餐摆台的基本程序、方法和要求，台面撤换餐具及翻台的基本 技能。 二、 、内容：铺台布，摆放餐具（包括便餐和宴会摆台）。 三、 实训场地和工具 1、 餐饮实训室内； 2、 学生分配园台成 6组，组成5— 6人一组为最佳； 四、 实训课时：8课时。 五 、 实训程序： 1 、示范、练习 6种餐巾折花手法 1课时； 2、示范、练习 5种盆花1课时； 3、示范、练习 10种杯花植物花型 2课时; 4、示范、练习 10种杯花动物花型 2课时; 5、讲解、示范、练习餐巾花的选择与摆设， 5种植物花、5种动物花折叠速度与摆放 训练2课时;
餐饮服务实训教案 Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998
《餐饮服务与管理》实训教案一、课程说明 授课对象：14酒管、14航空 总课时：36学时 考核形式：现场表现（40%）与技能考核（60%）结合评定成绩 二、实训目的 餐饮服务实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，具备餐饮岗位必备的基本技能。通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求： 1.了解和掌握餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领； 2.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。 三、实训要求 1、学生必须按计划要求完成实训任务。实训前，应认真阅读本次实训的全部内容，明确实训目的和实训任务，做好必要的实训准备。 2、学生在实训期间注意安全，遵守实训制度，服从老师的指导和安排。 3、珍惜实训时间，不开小差、不做与实训无关的事，更不能玩手机。 4、严格进行考勤，不得迟到。 5、保持实训室安静和清洁卫生，不得大声喧哗；不得在实训室吃东西。实训结束时，整理好台桌和凳子，清理好本人周边卫生。 四、实训条件 餐饮实训室。 五、实训安排
六、实训内容与要求 一、示瓶与开瓶（第一周，课时） [实训目标] 知识目标：了解示瓶的目的；掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项. 能力目标：掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项。 [实训时间]：2课时 [实训内容] 当客人点完酒之后，就进入斟酒程序，而示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。示瓶是向客人展示所点的酒水。这样做的目的有两个，一是对客人表示尊重，请客人确定所点酒水无误；二是征询客人开酒瓶及斟酒的时间，以免出错。 1、示瓶的操作要求：
{售后服务}餐饮服务与管理实训教学大纲
组意见，加强了学生的团队意识。特别是酒店餐饮综合服、管理与经营方面的教学，需要通过大量的案例分析，发现实践的不足，找到解决问题的理想方法，促进实践的发展，培养学生的创新思维和服务设计能力。 （5）小组学习法。通过小组讨论、专题汇报、小组辩论、班组服务与管理等方式，学生可以变被动听课为主动学习，既有利于提高学生学习的积极性、主动性，也有利于学生分析问题、解决问题能力的培养和表达能力、团队合作能力的提高。把各班级分为8人左右的学习班组，设组长一人，相当于领班，实行轮流制。小组负责每一项实训的方案讨论与制定、角色分工、情景模拟；班级内不同小组之间的进行基本服务技能竞赛，综合服务和管理的班组考核——类似于酒店的不同班组之间的考核；小组进行团队建设，实施团队管理。 （6）实训助教法。《餐饮服务与管理》成为我系，乃至我院第一门尝试学生助教的方法，强化餐饮服务与管理的综合能力与素质的锻炼，学生助教都从大二已修过《餐饮服务与管理》课程的优秀学生中选拔；他们在课程实训中相当于餐厅主管，起到实训助教的目的。他们同学习班组长一起，负责实训的准备工作、组织和协调工作、实训考核等。与老师一起备课，与学生一起讨论实训方案等。 （7）课程学期汇报法，选取重点服务进行全程模拟或实践，进行课程学期的汇报模拟。用学生或学校实训资金购买简单的食品，选取同学作为客人，进行实战的餐饮服务模拟，类似于有些专业的汇报演出。 （8）参观体验法。我们安排一次真实酒店的餐饮服务参观或调查活动，同时利用学校的酒店忙时服务队的方式，在餐饮高峰期（比如五一劳动节）到酒店或餐厅进行实际的服务体验，通过这些实际的参观体验法，将理论与实践联系起来。 3、具体的操作方法： （1）餐饮基本技能方面的实训流程：理论内容，大家先于课前学习、讨论；老师示范；大家练习；讨论；指导；班内小竞赛或单元考核；撰写实训报告或完成设计作业。 （2）餐饮综合服务方面的实训流程：理论内容，大家先于课前学习、讨论；针对实训内容选取情景和问题进行模拟，形成实训方案；进行角色分配或分工；课上实训前进行简明扼要地介绍实训内容与方案；进行模拟；大家进行点评与分析；老师总结；修改实训方案和撰写实训报告。 五、教学设备 中餐厅、中餐餐具，西餐厅、西餐餐具，水果拼盘切配用具，模拟餐厅、课堂教学设备等。 六、实训的基本内容 （一）实训基本内容： 1、岗前培训：仪表仪容，餐饮岗位指导2个； 2、预定服务：餐位预订服务（零点餐、宴会、自助餐与团体餐、客房送餐的电话预定和现场预定）1个；
-专业：xx师范大学xx学院x级旅游管理专业 学号：xx 姓名：xx 实习单位：xx市xx宾馆 实习时间：20x年x月x日至20xx年x月x日 实习内容：餐饮部中餐厅服务员 20xx年暑假，在政管系多名老师的努力联系下，我们x级旅游、酒店管理专业的七名学生有幸进入桂林宾馆，进行我们为期一个月的专业实习。我班近20名同学参加了酒店的面试，初次接触社会的我们第一次感受到了竞争的激烈，也看到了自身存在的问题和要注意的事项。也许是幸运, 也许是专业底子较好，我和同行六名同学顺利通过了酒店人事部门的面试，经过严格的体检，被分配到了不同的岗位，我被分配到xx宾馆的中餐厅——漓江厅工作，带着一份兴奋而紧张的心情我们走进了xx宾馆，开始了我们的实习。实习的一个多月里，我感受颇多，受益非浅。 一、准备工作 虽然我们只在酒店进行为期一个月的实习，但酒店还是按正规的实习生对我们进行了系统的培训，培训工作分为三大块：一是人事部的岗前培训，进行了四个课时的室内培训和游览培训，主要是介绍酒店的概况，同时也对我们进行了员工素养及酒店管理制度的培训，这让我们对工作有了大概的了解；第二是消防安全意识培训，酒店特别安排了工程部的经理助理为我们现场讲解授课，让我们对酒店安全和消防常识有了更深入系统的了解；第三是业务技能培训，这一培训贯穿着我们实习的一个月，由部门负责人员为我们进行不间断的技能指导，一个月的实习让我们对部门工作有了基本的了解，这也得益于酒店系统而全面的培训。这些培训对于我们以后的学习和工作都是非常有用的。 我们实习的单位——xx宾馆是一所成立于xx年的老牌四星级涉外酒店，酒店管理先进，客源市场广阔。其餐饮部大致分成如下几个部门：中餐部（包括漓江厅、七星厅和多功能厅）和西餐部（包括酒吧和自助餐厅），我和同行3名同学的工作岗位就是中餐部的漓江厅。漓江厅是xx宾馆最大的也是最主要的一个餐厅，主要承担的是团队客人和散的用餐，有时候也承
餐厅服务--餐饮实训题(doc 39页)
餐厅服务--餐饮实训题 实训题一：摆台 餐台是餐厅为客人提供服务的主要服务设施之一，餐台的布置称为摆台，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括、铺台布、餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。这样既可以保证用餐环境的方便舒适，又可以给就餐的客人以良好的心境感受，创造一个温馨舒适的就餐环境。摆台在日常的餐饮工作中大致分为中餐摆台和西餐摆台，中西餐摆台又可以分为零点便餐摆台和宴会摆台。 铺台布 铺台布是摆台工作的第一个步骤，台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐 桌上的过程。各 式各样的餐厅经营的类别与模式不同，选用的台布材质、造型、花色等方面都有所不同，不同的餐台可采取不同的铺设方法。 （一）圆台 圆台铺台布的常用方法有三种： 1.推拉式 服务员选好台布，站在副主人座位处，用双手将台布打开后放至餐台上，用两手的大 拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指抓住台布，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。铺好的台布中间的折线对准主位，十字取中，四面下垂部分对称并且遮住台脚的大部分，台布自然下垂至餐椅边为最适合。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。 2.抖铺式 服务员选好台布，站在副主人位置上，用双手将台布打开，用两手的大拇指和食指分 别夹住台布的一边，其余三指将多余台布提拿于胸前，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。 3.撒网式 服务员在选好合适台布后，站在副主人的位置，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势， 将台布正面朝上打开，用两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指将多余台布提拿至左肩后方，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。 (二)方台和长台 西餐一般多用方台和长台。普通方台台布的铺设可以参照圆台台布的铺 设方法。较长 的餐台，台布一般由两个人合铺，需要几块台布拼铺在一起。服务员可以从餐台一端铺起，直到另一端。两个人分别站在餐台两侧铺设台布。铺设时，台布与台布之间的折缝要吻合，连成一线。铺好的台布要做到折缝居中，平挺无皱，两端和两侧下垂部分都对边相等。