《餐饮服务与管理》
实
训
活
动
指
导
书
旅游烹饪教研组
2013年2月
实作训练一：托盘训练
一、目的要求：了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。
二、内容：理盘，装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托），
三、实训场地和工具
1、100平方米训练空地一块。
2、学生分成6组，组成5—6人为一组最佳。
3、工作台6张、椅子60条、托盘6只、托盘垫布6块、磨刀砖
12块、不同类别酒瓶60只。
4、播放音乐设备一套。
四、实训课时：8课时。
五、实训程序：
1、分组练习托磨刀砖2块，臂力训练2课时；
2、分组练习托磨刀砖1块，酒瓶2只臂力与平稳度训练2课时；
3、分组练习托酒瓶3--4只，平稳度与速度训练2课时；
4、椅子10条排成一排，分组练习托酒瓶3--4只，绕椅子前进，
平稳度与速度训练2课时；
5、播放快节奏音乐，加强学生步伐练习的快捷意识。
实作训练二：餐巾折花
一、目的要求：了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花
的基本技法、要领及餐巾花的摆设。
二、内容：5种盘花、20种杯花（包括动物和植物花）的折叠
三、实训场地和工具
1、餐饮实训室内；
2、学生围在园桌成6组，组成5—6人一组为最佳；
3、每一学生口布块、骨碟1只、水杯1只；
四、实训课时：8课时。
五、实训程序：
1、示范、练习6种餐巾折花手法1课时；
2、示范、练习5种盆花1课时；
3、示范、练习10种杯花植物花型2课时；
4、示范、练习10种杯花动物花型2课时；
5、讲解、示范、练习餐巾花的选择与摆设，5种植物花、5种动
物花折叠速度与摆放训练2课时；
实作训练三：中餐摆台
一、目的要求：掌握各类中餐摆台的基本程序、方法和要求，台面撤换餐具及翻台的基本技能。
二、、内容：铺台布，摆放餐具（包括便餐和宴会摆台）。
三、实训场地和工具
1、餐饮实训室内；
2、学生分配园台成6组，组成5—6人一组为最佳；
3、每一组学生准备以下用品：
四、实训课时：12课时。
五、实训程序：
1、示范、练习撒台布3种手法定位规范1课时；
2、练习撒台布3种手法速度1课时；
3、示范、练习第一托摆放定位规范：骨碟10个、调味碟10个、
口汤碗10个、瓷勺10把、花瓶1个。2课时；
4、练习第一托摆放定位速度2课时；
5、示范、练习第二托摆放定位规范：葡萄酒杯10个、白酒杯10
个、水杯10个。2课时；
6、练习第二托摆放定位速度2课时；
7、示范、练习第三托摆放定位规范：筷子架10个，筷子12双，
公筷公勺架2个，公用勺2把，酱醋壶2个，烟灰缸2个，牙
签盅1只，拉椅动作。2课时；
8、练习第三托摆放定位速度，拉椅动作。2课时；
实作训练四：迎接服务
一、目的要求：掌握迎宾引领及拉椅让座等迎接服务的基本要领、
程序、方法和要求。
二、内容：迎宾，引领，选择餐台，安排座位，拉椅让座，上毛巾、
上茶、铺口布、去筷套。
三、实训场地和工具
1、餐饮实训室内；
2、学生分成4组，组成9--10人一组为最佳；
3、分四个就餐区，每个就餐区有一桌已经摆台完整的台面；
4、托盘4只、托盘垫布4块、小毛巾40块、毛巾夹4只、茶盅
40只。
四、实训课时：4课时。
五、实训程序：
1、示范、角色模拟练习迎宾、引领，语言及手势、走姿动作，1课时；
2、示范、角色模拟练习选择餐台、安排座位、拉椅让座，语言、动作及手势，1课时；
3、示范、角色模拟练习上毛巾、上茶，语言、动作及手势，1课时；
4、示范、角色模拟练习铺口布、去筷套，语言、动作及手势，1课时；
实作训练五：菜点酒水介绍及推销
一、目的要求：掌握菜点、酒水介绍的基本方法、程序、注意事项
二、内容：菜品介绍，菜品酒水推销
三、实训场地和工具
1、就近实训基地酒店的点菜大厅；
2、学生分成6组，组成5—6人一组为最佳；
3、每一组学生配点菜单1本、点菜夹1块、园珠笔等；
四、实训课时：4课时。
五、实训程序：
1、示范、角色模拟练习菜品介绍、推销及记录，3课时；
2、示范、角色模拟练习酒水介绍、推销及记录，1课时；
实作训练六：酒水服务
一、目的要求：掌握各类酒水服务的基本方法与技能。
二、内容：酒水的检查、示瓶、开瓶、白酒及葡萄酒等单手斟倒与托盘斟酒。
三、实训场地和工具
1、餐饮实训室内；
2、学生分成6组，组成5—6人一组为最佳；
3、分六个就餐区，每个就餐区有一桌已经摆台完整的台面；
4、托盘6只、托盘垫布6块、小毛巾6块，白酒、黄酒、啤酒、
红酒瓶各15只。
四、实训课时：8课时。
五、实训程序：
1、示范、角色模拟练习示瓶、看酒标，姿势及语言，1课时；
2、示范、练习开瓶、装盘，动作及要领，1课时；
3、示范、角色模拟练习单手斟酒，姿势、要领及语言，2课时；
4、示范、角色模拟练习托盘斟酒2瓶，姿势、要领及语言，2课时；
5、示范、角色模拟练习托盘斟酒4瓶，姿势、要领及语言，2课时；
酒店餐饮服务与管理试题库（21套） 一、填空题 1、________是有形产品质量和无形产品质量的完美统一。 2、________是指餐饮部提供的设备设施和实物产品以及服务环境质量，主要满 足客人物质上的需求。 3、常见的________饮用温度在6-8摄氏度。 4、常见的________饮用温度在4摄氏度。 5、餐巾的种类有______和______ 6、_______是指劳务服务的使用价值的质量，仅给客人留下不同的感受和满足 程序。 7、冰镇的方法有______、______、______、 8、餐具按照用途可以分为______、_____。 9、____指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人 提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。通过餐饮服务使客人感受到舒适和受尊重。 10、______ 是指向客人销售酒水为客人提供一系列的服务。 二、判断题 1、餐巾花可以根据主题来选择花型（） 2、托盘时，不应将托盘从台面直接托起，而应当先将托盘从台面轻轻拖出，使 托盘保留约15厘米的长度搁在台面上（） 3、餐巾折花是起源于古希腊，17世纪进入西方家庭。（） 4、酒店餐饮是通过出售服务、菜肴、饮品来满足宾客饮食需求的场所（） 5、菜单是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。（） 6、餐巾花的基本技能有八种（） 7、酒店餐饮是通过出售服务、菜肴、饮品来满足宾客饮食需求的场所（）
8、发票是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。（） 9、端托行走有四种步法（） 10 、托盘时，不应将托盘从台面直接托起，而应当先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上（） 三、多项选择题 1、新折花型的步骤应该包括： A. 将口布平铺于桌面； B. 左手食指按住口布中心，右手以顺时针方向旋转口布5-6次； C. 左手抓住旋转出的折痕翻到背面，右手顺着旋转出的折痕整理出花的形状 D. 将4片花瓣拉出来，整理完成花型 2、对生日宴会各类型的要求叙述正确的是： A. 儿童百天宴请菜品主要安排一些辛辣食物 B. 老人寿宴厅内装饰要悬挂寿字，再加一些气球点缀一下 C. 老人寿宴厅内应选择一些优雅高贵的音乐。 D. 生日聚会厅内装饰以气球和纱类装饰为主营造浪漫青春气氛 3、中餐宴会服务的流程应该包括： A．提前与客人确认好要喝的酒水和饮料并做好准备 B．提前调试好音响和设施设备 C．开餐的时候打开空调 D. 检查桌面及备餐台餐具 4、下列属于铺设台布的步骤的是： A. 站在餐桌的主位，距离餐台约40cm处 B. 双手将台布抖开铺在台面上 C. 台布正面向上，中心线凸缝直对正副主人席位 D. 折缝中心居中，四角下垂均匀 5、关于菜单作用叙述正确的是： A. 菜单是沟通产品信息的桥梁 B. 菜单是餐饮经营的计划书
《管理学基础》实训指导书 目录 第一部分实训目的与方式 一、实训的目的与任务 二、实训的主要方式与方法 第二部分实训内容与要求 第一章管理系统 第二章管理思想 第三章计划 第四章组织 第五章领导 第六章控制 第七章企业管理与改革 实践教学，特别是实训，是高职课程教学方式的生命线，而以应用性、权变性为特征的管理课程教学，重视实践教学更是具有突出的意义。 第一部分实训目的与方式 一、实训的目的与任务 ㈠课程定位 ●管理学基础服务于高职高专人才培养目标，坚持理论与实务结合，以管理技能培养为主线。具体教学目标定位为：培养基层管理岗位的综合管理技能。 ●管理学基础以调动学生积极性为核心，构建体验式、仿真
性和模拟教学的综合实训方法体系。 ㈡实训目标 本课程建立三级能力目标体系： ●一级目标为培养基层管理岗位的综合管理技能； ●二级目标为四大关键能力，即计划与决策的能力、组织与人事的能力、领导与沟通的能力和控制与信息处理能力； ●三级目标为经进一步分解的十二项具体技能： 通过教学与实训，培养学生们的具体管理技能。按照培养基层管理岗位的综合管理技能的总目标分解，主要培养下述能力： ⑴培养现代管理理念与运用现代管理理论的能力； ⑵培养创新精神与创新管理能力； ⑶培养观察环境，配置资源，制定计划的能力； ⑷培养分析界定问题，科学决策的能力； ⑸培养分析组织结构，协调职权关系，制定组织规范的能力； ⑹培养招聘、应聘，管理与考核人的能力； ⑺培养树立权威，有效指挥的能力； ⑻培养有效激励，调动人的积极性的能力； ⑼培养协调关系和与他人沟通的能力； ⑽培养对工作有效控制的能力； ⑾培养搜集与处理信息的能力，特别是利用网上资源的能力； ⑿总结与评价的能力。 ㈢实践教学内容 实践教学的内容主要包括两大方面：一是进行各种以体验与加深管理理论的理解为目的的实践活动；二是各种培养学生的实际管理技能的实践活动。 对于具体实训项目，可根据专业需要与课时的多少，自主选择与组合训练项目。 二、实训方式与方法 ㈠实践与训练的基本方式 管理学基础课程实践与训练的基本方式主要有：
《会计学基础》课程实训指导手册 系部名称：（宋体五号，固定值18磅，下同） 课程代码: 课程名称： 课程类型:（公共基础课、专业基础课、专业课、选修课） 计划学时：适用专业: 大纲执笔人：大纲审定人： 实验一记账凭证模拟实验 一、实验性质与课时安排 本实验为综合性实验。 4课时 二、实验目的 掌握根据审核无误的原始凭证编制各种记账凭证的方法；熟悉收、付、转各种记账凭证的格式及适用范围。 三、实验要求 熟悉审核记账凭证的基础要求，掌握审核的方法，加强对记账凭证的合理性、完整性、技术性的审核，对审核的记账凭证能区别不同情况进行处理。 四、实验内容 审核原始凭证；填制收、付、转记账凭证；审核收、付、转记账凭证。 五、实验资料
（二）该公司2010年12月发生下列经济业务 1、2日，接受三江公司投入的货币资金500 000元，存入银行。 2、3日，向光明公司购入甲材料200 T，单价1000元，乙材料100 T，单价1500元，增值税率为17%，同时发生运杂费30 000元，以存款支付价、费款和税款，料未到。（运杂费按甲、乙材料重量比例分摊） 3、5日，向新阳公司购入乙材料200 T，单价1500元，增值税率为17%，价税款未付，材料验收入库。 4、11日，上述向光明公司购入甲、乙材料已到并验收入库。 5、13日，向大华公司出售A产品2 000件，售价单价800元；B产品1000件，售价单价500元，价税共计2 457 000元，收到款项2 000 000元存入银行，余款未收。 6、14日，向西海公司出售材料甲100 T，售价单价1 400元；增值税率为17%，价税款收到存入银行。同时结转销售材料的成本。（原材料发出计价方法：先进先出法。） 7、14日，以转账支票交纳税金90 000元。 8、15日，以存款偿还前欠光明公司的货款80 000元。 9、16日，以存款发放职工工资800 000元。 10、18日，采购员刘明出差借支差旅费2 000元，用现金支付。 11、20日，接受外单位捐赠的货币资金40 000元，存入银行。 12、21日，向公司购入设备一台，单价700 000元，增值税率为17%，运杂费20 000元，价费税款以存款支付。 13、23日，以银行存款支付广告费200 000元。 14、24日，向西海公司出售A产品500件，售价单价800元；B产品600件，售价单价500元，价税共819 000元，收到为期三个月的商业汇票一张，面值为819 000元。 15、25日，收到上月大华公司欠款90 000元，存入银行。 16、26日，采购员刘明出差归来报销差旅费2 200元，补付200元。 17、27日，以转账支票支付污染环境的罚款10 000元。 18、28日，以现金支付行政管理部门办公费800元。 19、29日，以现金支票支付产品销售费用10 000元。 20、30日，结算本月职工工资为800 000元，其中： A产品生产工人工资400 000元； B产品生产工人工资200 000元； 车间管理人员工资60 000元 企业管理人员工资140 000元 21、30日，计提本月应负担的短期借款利息8 000元。长期借款利息20 000元（长期借款利息——作为流动负债） 22、30日，本月提取固定资产折旧120 000元， 其中：生产车间提取固定资产折旧70 000元； 企业管理部门提取固定资产折旧50 000元。 23、30日，计提本月份的消费税、营业税等10 000元。 24、30日，汇总本月材料发出720 000元， 材料耗用汇总表
餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。
18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结
24、 管理学基础（工商管理）实训练习答案 如果要对事物发展变化的未来趋势作出描述，例如对五年后技术变革方向进行预测，通 常采用（定性预测） 。 预测方法很多，不同的预测方法往往有不同的适用范围，有的方法适用于长期预测，有 的则适用于中、短期预测，等等。例如定性方法往往适合于（长期预测） 。 定量预测是根据调查得到的数据资料，运用数学模型对事物未来的发展趋势作出定量、 具体的描述。它需要有充分、有效的（数据资料）作支持。 美国对 70 个目标管理计划的实施情况进行了调查，得出结论：若高层管理者对目标管 理高度重视，并亲身参与目标管理的实施过程，生产率的平均改进程度可达到 56%；否 则，生产管理效率仅仅是（ 6% ）。 （70 年代）以后，在我国一些企业，目标管理思想得到广泛的应用，并在实践中与计划 管理、民主管理、经济责任制等管理制度相结合，形成带有中国特点的目标管理制度。 目标管理思想诞生于美国，但 最早将目标管理理论应用于管理实践的国家是（日本） 。 在目标设立过程中要注意，目标数量要适中。一般地，要把目标限制在（ 5 个）以内。 传统的目标设定过程是由企业的最高管理者完成的，现代管理学提倡（参与制目标设定 法）,企业员工参与 目标管理理论的理论基础是（科学管理理论与行为科学理论的有效统一） 。 企业目标的内容和重点是随着外界环境、企业经营思想、自身优势的变化而变化的。 这就是企业目标的（变动性） 。 企业管理层次的差异决定的目标体系的垂直高度。这样，企业目标就成了一个有层次 的体系和网络，即是目标的（层次性） 。 目标不是一成不变的，应根据外部环境的变化及时调整与修正，使其更好的实现企业 的宗旨。这就是确定企业目标的（权变性）原则。 戴维斯等学者指出，企业目标可分为主要目标、并行目标、次要目标。其中（主要目 标）由企业性质决定，是贡献给顾客的目标。 在完全竞争的市场环境下，企业在追求自身利益最大化的同时，通过市场中“看不见 的手”的引导，实现（资源配置的优化） ，从而实现全社会的公共利益最大化。 按计划内容的不同可以将其分为（专项计划与综合计划） 。 按照计划内容表现形式的不同，可以将其分为目标、策略、政策等多种。在决策或处 理问题时，用以指导并沟通思想活动的方针和一般规律就 是（政策） ，它指明了组织活 动的方向和范围。 企业流程再造的目的是增强企业竞争力，从（生产流程）上保证企业能以最小的成本， 高质量的产品和优质的服务赢得客户。 1990 年，美国麻省理工学院斯隆管理学院的彼得？对吉教授出版了一本享誉世界之作， 引起世界管理界的轰动，这就是（ 《第五项修炼——学习型组织的艺术与实务》 ） 企业在长期的生产经营和管理活动中创造的具有本企业特色的精神文化和物质就是 （企业文化） 对企业现在和未来的整体效益活动实行全局性管理，就是（战略管理） 管理科学学派中所运用的科学技术方法，来源于（军队） 。 系统管理学派认为，组织是由一个相互联系的若干要素组成，为环境所影响的并反过 来影响环境的开 放的（社会技术系统） 。 生产计划、财务成本计划和供应计划等，是属于按（企业管理职能）来进行分类的。 日本经济之所以能在“战后”一片废墟上迅速发展起来，起主导和关键作用的是（培 养并充分利用了自己独特的企业文化） 。 1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 10、 11、 12、 13、 14、 15、 16、 17、 18、 19、 20、 21、 22、 23、
实践教学项目指导书 项目名称：会计综合实训仿真模拟 适用专业：财务、会计、税收、审计 制定人： 审阅人： 时间：2016年12月
实训概述 会计属于应用科学，它必须应用于社会实践。但汇集了企业生产经营各方面信息的会计其工作，在企业中属于掌握商业秘密的岗位，企业一般都不便接受在校学生的实地参观、实习；即使愿意接纳学生，也不可能容纳多名会计学生实习。这与企业非常欢迎学生参与其销售实践的《市场营销》课程不同。因此，会计学课程的社会实践主要采用在学校以会计模拟的方式进行，通过设计丰富、仿真、系统的企业会计业务的操作系统，使学生达到体验会计信息的确认、分析、归集、编报、输出过程的目的。所以会计模拟实习的目的是： （1）理论联系实际，增强独立开展会计工作的能力。通过会计模拟实习操作，使学生加强对会计基本理论的理解、会计基本方法的运用和会计基本技能的训练，使其把书本知识和实际业务处理进行对照比较，加深认识，达到理论教学和会计实务的统一，增强学生毕业后独立从事会计工作的能力。 （2）严格基本技能训练，提高实际操作能力。通过会计模拟实习操作，使学生身居实际会计工作环境，对其生产经营过程中的各经济业务环节的处理进行一次全面系统的演习，以提高学生记账、算账、报账、用账以及分析管理的实际操作能力。 （3）从培养高级应用型人才的角度出发，对学生进行政策水平、分析问题和解决问题的能力训练。通过会计模拟实习操作，不仅培养学生识证、制证、登账、编表能力，还要学会经济活动的分析能力，不仅知道“是什么”，“怎么做”，还要分析“为什么”。通过各项经济业务的账务处理所依据的政策、法规、原则、制度，作出财务分析，以提高学生分析问题、解决问题及财经应用写作的能力，形成会计责任观念。 高职教育的培养重点，是强调学生的“动手能力”和“操作技巧”，因此必须保证一定量的学生实训时间。通过实训，使学生能够熟练地运用所学会计基础知识完成出纳核算工作和部分管理工作，进而具有一出校门就能胜任各个会计岗位工作的能力。 一、实训要求 本套实训以模拟企业发生的业务为主线，设计了从建账到日常会计核算、计算产品成本、计算利润并进行利润分配到最后编制会计报表的全部过程的会计资料。按照所给资料，学生从建账到报表一系列的会计账务处理和成本核算等实训项目进行综合手工模拟实训，手工实验完成后，根据手工操作资料进行电算化实验，既是为了验证手工实验的正确性，也是本实训不可或缺的内容。 二、实训工具、实训设备、实训环境
餐饮服务与管理试卷 、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分） 1、餐饮服务 2、宴会 二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。 A. 餐厅经营特色 B.扩大销售C创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（） A.传统宴会 B.冷餐会C鸡尾酒会 D.自助餐会 3 一般西餐宴会摆台时，水杯应放在( )。 、 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4. 中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。 A、1/2 杯 B、八成满 C、23 杯 D、1/6 杯 5. 中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的（) A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 6?菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7.轻托时，下列哪些个做法是不正确的（) A、手掌自然形成凹 掌心不与盘底接触。B、将托盘稳托于肩上 形， C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体 上 8.大型宴会开始前（）摆上冷盘。
A、30分钟 B 15分钟C、1小时D、3 -5分钟
中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（ 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 下面哪句话是错误的： （ ）。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小 服务员的仪表仪容要求为（ ） 。 9． 10． 11 12 13 14 15 16、 17 18 19. 20 21 A 、烈酒杯 B 、葡萄酒杯 C 、啤酒杯 D 、水杯 当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（ ）。 A 、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩 C 、批评客人的错误意见 B 、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。 D 、不争、理解客人 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（ ） 为宜。 D. 十成满 、（ ） 人喜食咸中带甜的菜肴， 水果经常出现在菜里。 A 美国 B 英国 C 意大利 D 俄国 、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（ ） 为主体香 A 浓香 B 酱香 C 清香 D 混合香 、（ ）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 、茅台酒是中国的名酒之一，它以（ ）为主体香。 A 酱香 B 清香 C 浓香 D 混合香 ）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒 A 美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒 、信仰伊斯兰教的人不食（ A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉 、中餐宴会斟预备酒时，可以从（ 开始，按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾 C 普通宾客 D 副主宾 面哪句话是错误的 : （ ） 饮食是一种文化， 是一 种艺术， 种精神享受。
《餐饮服务与管理》期中考试题 一、填空题（每题1分，共20分） 1、饭店的目标应是____________。饭店的根本经营宗旨是_____________。 2、重托要求做到盘底，盘前，盘后。 3、餐饮服务的好坏不仅直接影响到餐饮部的___________，也直接影响饭店的____________和____________。 4、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的__________。 5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易__________。 6、餐巾，又称，是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽多的色彩、逼真的造型有、的作用。 7、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、__________、__________、___________、自助餐厅、客房送餐及__________。 8、餐厅是通过出售__________及__________来满足__________的场所。 二、名词解释（每题2分，共6分） 1、餐饮服务 2、前台服务
3、后台服务 三、选择题（每题2分，共52分） 1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。 A、完全不同 B、完全一致 C、不尽一致 D、大体一致 2、下面哪句话是错误的:________。 A、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 B、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 C、餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 D、旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 3、下面哪句话是错误的：__________。 A、宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B、餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 C、餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D、餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。 4、餐饮服务的____是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A、无形性 B、一次性 C、综合性 D、差异性 5、重托行走时应__________。 A、左手托盘，托盘的一半重量放在肩上
《管理学基础》实训参考答案 1题:现代企业管理学认为，企业管理的重点在经营，而经营的核心是计划(错误) 2题:“正式组织”与“非正式组织”的区别在于，“正式组织”中以效率的逻辑为重要标准。(错误) 3题:彼得·圣吉提出了学习型组织的五项修炼技能，认为不同的人，对同一事物的看法不同，是因为他们的智慧不同。错误) 4题:麦格雷戈在德鲁克目标管理概念的基础上，提出了新的业绩评价方法，提出由下属人员承担为企业设置短期目标的责任，并同其上司一起检查这些目标的责任。错误) 5题:对企业销售收入及其变化趋势的预测就是销售预测。(错误) 6题:按照预测时间的不同，可将其分为短期预测、中期预测和长期预测。一般情况下，预测时间范围的长短与预测质量的高低成正比例关系。(错误) 7题:各级职务和岗位应当按等级来组织，每个下级应当接受上级的控制和监督。这就是韦伯的理想组织模式的基本特征之一——职权等级。(正确) 8题:管理幅度、管理层次与组织规模存在着相互制约的关系。也就是说，当组织规模一定时，管理幅度与管理层次成正比关系。(错误) 9题:权变理论亦称随机制宜理论，强调领导无固定模式，领导效果因领导者、被领导者和工作环境的不同而不同。(正确) 10题:对于规模较小或者必须时刻保持上下一致的组织来说，一般适合采用分层控制的方式。(错误) 11题:企业文化是指一定历史条件下，企业在生产经营和管理活动中所创造的具有本企业特色的(错误) 12题:人员配备是组织根据目标和任务正确选择、合理使用、科学考评和培训16人员，以合适的人员去完成组织结构中规定的各项任务，从而保证整个组织目标和各项任务完成的职能活动(错误) 13题:激励是指人类活动的一种内心状态。它具有加强和激发动机，推动并引导行为使之朝向预定目标的作用。通常认为，一切内心要争取的条件：欲望、需要、希望、动力等都构成了对人的激励。(错误) 14题:分层控制是指将管理组织分为不同的层级，各个层次在服从整体目标的基础上，相对独立地开展控制活动。(错误) 1题:为了保证组织目标得以实现，就需要有控制职能。纵向看，各个管理层次都要重视控制职能，(愈是基层的管理者，控制要求的时效愈长，综合性愈强 )。 2题:约法尔是管理过程学派的创始人，他认为管理的职能有五个，即( )，这五种职能构成了一个完整的管理过程。（计划组织人员配备指挥和控制） 3题:企业流程再造的目的是增强企业竞争力，从(生产流程 )上保证企业能以最小的成本、高质量的产品4题:企业管理层次的差异决定了目标体系的垂直高度。这样，企业目标就成了一个有层次的体系和网络，即是目标的(层次性 )。 5题:( 70年代)以后，在我国一些企业，目标管理思想得到广泛的应用，并在实践中与计划管理、民主管理、经济责任制等管理制度相结合，形成带有中国特点的目标管理制度 6题:按预测时间范围长短不同，可将其分为短期预测、中期预测和长期预测三种。一般地，预测时间范围越短，预测质量越高；反之，预测结果的准确性越低。因此，在进行产品价格决策时，需（短期预测）7题:用特尔菲法进行预测与决策，对专家人数的确定要视所预测或决策问题的复杂性而定。人数太少会限制学科的代表性和权威性；人数太多则难以组织。一般以(10-15 )人为宜。 8题:授权时应依被授权者的才能和知识水平的高低而定。这就是授权的(因事设人，视能授权 )原则 9题:有一种领导理论，它将领导方式分为四类，即专权命令式、温和命令式、协商式和参与式（管理系统理论） 10题:美国哈佛大学的心理学家詹姆士在对职工的研究中发现，按时计酬的职工仅能发挥其能力的20—30％；而受到激励的职工，其能力可发挥至( 80%-90%)。 11题:一个管理人员的职能是“计划、安排和实施各种不同的生产过程”，这是(塞缪尔.纽曼在1935年出版的<政治经济学原理>)中的观点。 12题:决定一个组织经济效益大小和资源效率高低的首要条件是(资源的最优配置和最优利用)，其手段都是管理。
基础会计职业实训资料资料：深圳佳视达实业公司2007年12月1日的相关资料如下：(一) 实训资料如下：总分类账户的余额如下表： (二)有关明细分类账户期初余额如下: 应收账款——深圳职业网络技术股份公司：585 000元 ——深圳三勇建材有限公司： 234 000元 其他应收款——汪琴 5 000元 原材料——甲材料： 8500公斤单价 100元，计850 000元——乙材料：2 400公斤单价50元，计120 000元 生产成本——B生产成本——直接材料：5 000元 ——直接人工：3 000元
——制造费用：3 200元 库存商品——A商品，4 500件，单价200元计900 000元 长期待摊费用——租入办公用用房屋装修260 000元 （长期待摊费用为行政管理部门租入办公用用房屋装修，每月摊10 000） 应付职工薪酬——工资：108 000元 ——社会保险费：18 000元 ——职工福利费：6 000元 应付利息——长期借款利息：55 000元 应交税费——应交增值税：18 960元 ——应交消费费：6 000元 实收资本——兴业公司：1 000 000元 ——实达公司：1 000 000元 利润分配——未分配利润：232 480元 长期借款为年初借入，三年期，年利率为6%，按年支出利息，到期还本，该利息不符合资本化的条件。 存货出入库总分类核算采用月末汇总结转。 (三)关损益类账户累计发生额如下:
(四)200年月发生了如下经济业务: 1、3日，银行转来收款通知，深圳三勇建材有限公司归还前款234 000元收存银行。 2、4日，以现金2 186支付职工困难补助。 3、4日从银行提取现金5000元。 4、5日，生产车间领用甲材料400公斤，乙材料100公斤。领用单号码为200301。 5、5日，向上海全网公司买入材料4000公斤，单价98元，价款为392 000元，增值税为66 640元；乙材料2000公斤，单价48元，价款为96 000元，增值税为16 320元，款项以商业汇票支付。 6、6日，销售A商品300件给新星实业，货款及税款共计140 400元，收到款存入银行。出库单号为40035。 7、6日，收到新星实业借用包装物押金2 000元，存入银行。 8、6日，以银行存款缴纳增值税18960元和消费税6000元。 9、8日，以银行存款归还上海全网公司货款117 000元。 10、8日，生产车间领用甲材料2700公斤，其中用于A产品生产1200公斤，B产品生产1500公斤，领料单号为200302/200303。 11．9日，以现金支付企业管总零星办公用品费用885元。 12．9日，B产品4000件完工验收入库。入库单号为30021。 13．10日，向深圳支联商贸有限公司购买甲材料事如1000公斤，单价100元，价款100000元。增值税17000元，款项尚未支付，材料已验收放库，放库单号为10344。 14．12日，销售A产品1200件给深圳职业网络技术股份有限公司，货款480000元及增值税81600元尚未收到，出库单号为40037。 15．12日，接受损赠机器设备一台，价值200000元。 16．13日，向上海全网购买的甲、乙两种材料运至企业验收放库，入库单号为10345，以银行存款支付运费12000元。 17.14日,生产车间领用甲材料1800公斤，乙材料1000公斤，用于生产A产品，领料单号为200304。 18．17日，销售部门领用甲材料100公斤，领料单号为2000305。 19．18日，以银行存款发放工资108000元。 20．19日，销售B产品200 件给三勇建材有限公司，货款20000元及增值税3400元未收到，出货单号为40038。 21．19日，以银行存款支付销售B产品运费1200元。 22．20日接银行付款通知，付电费18100元，其中车间应负担16540元，行政管理部门应负担1400元，销售部门负担160元。 23．21日，行政管理人员季群预借差旅费5000元，以现金支付。 24．21日，生产车间领用甲材料500公斤，乙材料200公斤，用于A产品生产，领料单号为200306，行政管理部门领用假材料20公斤，领料单号为200307。 25.22日,以银行存款支付本月产品广告费用5000元。 26．23日，销售甲材料100公斤，贷款12000元及增值税2040元已收到，存入银行，出库单号为40039。 27．25日，以银行存款支付违章罚款2000元。 28．28日，以银行存款9500元支付租入办公用房屋租金。 29．29日，以银行存款支付本年度长期借款利息60000元。 30．29日，季群报销差旅费5500元，补付现金500元。 （五）期末其他相关资料
酒店餐饮服务与管理网上作业 第一次作业 一、单项选择题（共10 道试题，共40 分。共10道试题，每题4分） 1. 顾客的消费心理复杂多变，会受到多种因素的影响。不属于文化、社会、心理因素的选项是B. 身体健康 2. 做好经营效益管理是餐饮企业管理的重要内容之一。在下列选项中，不属于经营效益管理的选项是A. 人力资源管理 3. 餐饮管理有六大基本职能，除计划、组织、协调外，不属于基本职能的选项是D. 分工 4. 就餐饮消费而言，据调查25-30岁年龄段的顾客消费群是餐饮消费的主力军之一，另一餐饮消费主力军的年龄段是C. 36~40岁 5. 餐饮业既类似于食品工业，又是服务性很强的行业，它具有六大特点。不属于餐饮业特点的选项是（）D. 客源市场单一性 6. 消费者是餐饮市场的核心。从饮食心理分析，可以把顾客分为五种类型。不属于五种餐饮消费类型的选项是A. 工作协调型 7. 餐厅服务员可在客人（ C. 享用）水果时，准备好客人的账单。 8. 咖啡馆是十七世纪中期国外出现的一种餐厅形式，最早出现的国家是A. 英国 9. 被誉为“烹饪王国”的中国餐饮历史悠久、流派纷呈。中国四大菜系最早形成的年代是C. 两宋时期 10. 餐厅服务员为客人点菜时，应站在客人的（A. 左后侧）。 二、多项选择题（共 5 道试题，共30 分。共5道试题，每题6分） 1. 以下关于中西方餐饮方式表述正确的有：ABCD A. 中国主要以聚食式为主 B. 西方多采用分餐制C. 中国饮食多以植物性食物、热食和熟食为主D. 西方餐饮多以肉食、生食、冷食为主 2. 以下属于中国餐饮文化传统名贵原料有：ABDEF A. 驼峰B. 熊掌D. 鱼翅E. 海参 F. 鱼唇 3. 以下属于餐饮业经营特征的有：ABC A. 对社会经济发展的依赖性B. 市场客源的广泛性C. 营销活动的波动性和间歇性 4. ISO9000质量管理体系标准由以下哪些组成：ABC A. ISO9000 B. ISO9001 C. ISO9011 5. 餐饮人员编制包含以下哪三类不同人员：ABC A. 管理人员B. 厨房人员C. 餐厅人员 三、判断题（共10 道试题，共30 分。共10道试题，每题3分） 1. 中国烹调的核心是“五味调和” B. 正确 2. 火候通常分为猛火、冲火、旺火、慢火、文火等 A. 错误 3. 饮食民俗是重要的烹饪文化遗产 B. 正确 4. 斟茶不要太满，八成为宜 A. 错误 5. 我国四大菜系是川菜、湘菜、粤菜、苏菜 A. 错误 6. 《本草纲目》中的五味宜忌------五欲、五宜、五禁、五走、五伤、五过。B. 正确 7. 西餐主要有法式、美式、俄式、英式 B. 正确 8. 照顾宾客用餐是餐饮服务的主体内容 B. 正确 9. 餐饮业的一个突出特点是劳动密集、手工操作为主 B. 正确 10. 西方饮食强调科学、营养与味道 A. 错误
《财务会计》实训指导书 一、实训目的 财务会计实训是经济管理类专业必不可缺少的技能性操作环节,为使学生增强对财务会计理论知识的理解和感性认识，树立学生的财务会计意识，提高财务会计业务综合处理能力，掌握财务会计工作的全过程。增强学生的团队协作精神，提高学生分析问题和解决问题的实践能力，使其毕业后尽快上岗工作，特制定财务会计实训指导书。 二、实训的基本要求 （一）对教师的要求 财务会计实训是培养和提高学生专业技能的关键，实训指导教师要向正常上课一样按时上、下课，认真负责，严格管理，及时沟通，要统一要求，统一进度，统一标准，对学生实训做到及时指导，讲评、核对和检查。 （二）对学生的要求 对学生的要求包括以下几个方面： 1、学生必须按计划要求完成实训任务。 2、学生在实训期间要注意安全，遵守管理制度，坚决服从实训指导教师的安排。 4、严格进行考勤，实施班级（学委和科代表）与实训指导教师双重考勤。 5、撰写财务会计实训任务书，字迹要工整、层次要清晰，结构要规范。严禁抄袭。 三、财务会计实训的方法、步骤及注意 （一）实训的方法 1、实战法 2、案例分析法 3、观看多媒体录像法
4、模拟、角色扮演法 （二）实训的步骤 财务会计实训的整个过程可分为准备动员、实训操作和总结三个阶段。 1、实训准备动员阶段 （1）实训指导教师在班级组织学生落实本次实训的目的、意义、实训进度安排和注意事项。 （2）学生领取实训任务书，准备实训所需物品。 2、实训的操作阶段 每次实训都应在实训指导教师的具体指导下进行，学生认真完成实训任务。具体操作如下： （1）财务会计调查阶段：到商业企业、政府机关、广告媒体单位收集企业财务会计环境、财务会计形势、竞争形势和财务会计情况等信息。 （2）选定目标财务会计阶段：以实地调查为主或模拟公司法，配合在图书馆、互联网查找资料相结合，得出相关资料，集体讨论分析，最终得出结果。 （3）案例分析阶段：以小组为单位讨论，然后派代表大会交流，最后形成个人对案例评析材料。 （4）财务会计多媒体情景评析：观看财务会计方面的讲座，树立财务会计意识；观看消费品行业财务会计技能，增强对消费品行业财务会计技能的了解和掌握；观看工业品行业财务会计技能，增强对工业品行业财务会计技能的了解和掌握。 （5）模拟演示阶段：在以上基础上，按财务会计理论板块,以一定的主题及情景为主线让全班同学全员参与角色模拟。并以小组为单位进行点评和打分。 （6）撰写财务会计策划书。 3、总结阶段
管理学基础实训练习 1(单选题)按照计划内容表现形式的不同，可以将其分为目标、策略、政策等多种。在决策或处理问题时，用以指导并沟通思想活动的方针和一般规定就是( B )，它指明了组织活动的方向和范围。 [A]策略;[B]政策;[C]规则。 2(单选题)戴维斯等学者指出，企业目标可分为主要目标、并行目标、次要目标。其中，( A)由企业性质决定，是贡献给顾客的目标。 [A]主要目标;[B]并行目标;[C]次要目标。 3(单选题)企业目标的内容和重点是随着外界环境、企业经营思想、自身优势的变化而变化的。这就是企业目标的(C)。 [A]层次性;[B]多重性;[C]变动性。 4(单选题)企业管理层次的差异决定了目标体系的垂直高度。这样，企业目标就成了一个有层次的体系和网络，即是目标的(A)。 [A]层次性;[B]多重性;[C]变动性。 5(单选题)目标不是一成不变的，应根据外部环境的变化及时调整与修正，使其更好的实现企业的宗旨。这就是确定企业目标的(B)原则。 [A]关键性;[B]权变性;[C]现实性。 6(单选题)按计划内容的不同可以将其分为( C )。 [A]生产计划和财务计划;[B]政策和策略;[C]专项计划和综合计划。 7(单选题)对企业现在和未来的整体效益活动实行全局性管理，就是(B )的核心。 [A]经营管理;[B]战略管理;[C]企业战略。 8(单选题)管理科学学派中所运用的科学技术方法，来源于( C )。 [A]科研部门;[B]学校;[C]军队。 9(单选题)企业在长期的生产经营和管理活动中创造的具有本企业特色的精神文化和物质文化就是( C )。 [A]企业精神;[B]企业价值观;[C]企业文化。 10(单选题)如果要对事物发展变化的未来趋势作出描述，例如对五年后技术变革方向进行预测，通常采用(B)的方法。 [A]市场预测;[B]定性预测;[C]定量预测。 11(单选题)预测方法很多，不同的预测方法往往有不同的适用范围，有的方法适用于长期预测，有的则适用于中、短期预测，等等。例如定性方法往往适合于( A )。 [A]长期预测;[B]中、短期预测;[C]技术预测。 12(单选题)定量预测是根据调查得到的数据资料，运用数学模型对事物未来的发展趋势作出定量、具体的描述。它需要有充分、有效的( A )做支持。 [A]数据资料;[B]科学技术;[C]信息。
会计专业综合实训指导书
学院实验实训指导书 系(院) 专业 实验实训项目名称： 实验实训指导书名称： 指导教师： 教研室主任： 一、实训目的 通过对模拟企业会计业务处理的岗位模拟实训，培养学生会计职业综合能力，具体如下： 1.培养学生专业能力，包括出纳业务能力、会计核算能力、会计服务能力、会计监督能力、涉税业务办理能力和财务管理能力； 2.培养学生社会能力、包括会计职业道德修养、交流沟通能力、团结协作能力、灵活应变能力、社会认知能力、统筹兼顾能力； 3.培养学生方法能力，包括知识迁移、逻辑思维、制定工作计划、控制工作过程、工作评价、创新实践能力。 二、实训要求 1. 全部实践过程要求使用统一的会计凭证、账页、会计报表格式； 2. 课程实践前要求按照有关规定填写会计凭证，写清会计凭证的编号、日期、业务内容、金额及有关资料； 3. 账簿登记要字迹清楚，并按规定的程序和方法记账、结账、发现错误应用正确的方法更正； 4. 要求每人写出一份课程实训报告和鉴定表，主要进行模拟企业的成本分析，并总结在课程实践中的体会，并结合课程实践内容写出个人的看法，课程实践需要改进和注意的问题； 5. 全部课程实践过程由学生独立完成，以便达到对企业会计核算程序来龙去脉完整认识。 三、实训任务 通过本课程学习，使学生能够根据企业会计准则的要求，掌握企业日常的存货采购与付款核算、资产购置与管理核算、投资与筹资核算、生产成本核算、
销售与收款核算、工资费用的核算、财务成果核算，掌握资产负债表、利润表、利润分配表及现金流量表的编制方法以及增值税纳税申报表、所得税纳税申报表等编制方法，提高学生的技能操作，为以后走向工作岗位打下良好的基础。 四、实训课时分配:(共计22学时)
餐饮服务与管理试题与答案 理论模拟试卷一 一、名词解释（每个3分，共15分） 1、餐饮产品—— 2、市场细分—— 3、净料率—— 4、循环菜单—— 5、食品原料的验收—— 二、填空题（每空1分，共20分） 1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______； 2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。 3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。 4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐； 5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。 6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。 7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。 8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。 9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。 10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。 11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标； 三、简答题（每题7分，共35分） 1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？ 2、解释餐饮企业的四种经营理念。 3、简述餐饮产品的五个组成部分。
4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？ 5、简述餐饮业未来的发展趋势？ 四、论述题（10分，2选1） 1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。 2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？ 五、案例分析（10分，2选1） 1、案例一：热闹的婚宴 一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。服务员出于职业本能和潜意识的支配，将汤盆向自己身上拉来，高温的热汤泼到了他的胳膊上。顿时，他感到剧痛钻心，但他却强忍疼痛，不哼一声，脸上仍带着微笑，并向新郎道歉。婚宴还在进行，这为服务员继续忙着为客人们上酒上菜，直到大家一一离席为止。当新人向接待婚宴的服务员道谢时菜发现，这位服务员的手臂上烫起了几十个水泡。大家问他为什么被烫的时候不说？服务员回答，如果被烫时表现出反常神情，便会影响婚宴喜庆的气氛。新郎和新娘听后，异常感动，半天都说不出话来。 结合所学的员工素质、管理方法、质量控制等理论分析一下该案例。 2、案例二： 华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅正中央一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的帐单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计今天地就餐价格约在200元上下，可帐单上却写着503，他们不明白是什么原因？小王认真地听完后，先安慰客人让他们别着急，接着再到帐台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750克，计价330元。 如果你是小王，你该如何做？对餐厅管理提出你的意见。