如何区分酸奶与酸奶饮料
[摘要]逛超市买酸奶，看着货架上琳琅满目摆放得满满的印有酸奶字样的瓶罐，是不是有点头晕，这时一定要睁大眼睛啦，把真正的酸奶选出来，而不是酸奶饮料。那它们各自有怎样的特点呢，如何正确区分酸奶与酸奶饮料呢？
逛超市买酸奶，看着货架上琳琅满目摆放得满满的印有酸奶字样的瓶罐，是不是有点头晕，这时一定要睁大眼睛啦，把真正的酸奶选出来，而不是酸奶饮料。那它们各自有怎样的特点呢，如何正确区分酸奶与酸奶饮料呢？
合其客酸奶
1、制作工艺不同
酸奶是用纯牛奶发酵制成的，因此酸奶也属纯牛奶范畴。
酸奶饮料是以鲜奶或奶粉为原料，在经乳酸菌培养发酵制得的乳液中加入、糖液等制成。是“稀释了的酸奶”，相当于一份酸奶加了两份水。
2、营养价格不同
酸奶是由优质的牛奶经过乳酸菌发酵而成的，本质上属于牛奶的范畴，保存了鲜奶中所有的营养素，含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质。此外，酸奶中的胆碱含量高，还能起到降低胆固醇的作用。
酸奶饮料，也就是乳酸饮料只是饮料的一种，而不再是牛奶，营养成分含量仅有酸奶的1/3左右。
3、口感明显不同
酸奶口感醇厚。
酸奶饮料由于加了水和果汁，所以口味上也没有酸奶纯，尤其是奶味不够。
4、乳酸菌含量差距大
酸奶的活性乳酸菌具有促进营养的吸收、调节胃肠道功能等多种保健的功效，而且它的含量还直接决定了酸奶品质的优劣。
酸奶饮料却只含有乳酸，而不含有这种能发酵的活性乳酸菌。
5、保存条件不同
由于需要保持乳酸菌的活性，酸奶要保存在低温环境里，一般在2-8摄氏度左右，保存时间通常在1个月以内。
酸奶饮料中的乳酸菌很少，甚至没有，所以保质期会比较长，保存条件也没那么严格，在室温下就能保存。。
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酸奶饮料行业发展现状调研及投资前景分析报告(2020-2026) 恒州博智(QYResearch) 2020年
2019年全球酸奶饮料市场总值达到了xx亿元，预计2026年可以增长到xx亿元，年复合增长率(CAGR)为xx%。 本报告研究全球与中国酸奶饮料的发展现状及未来发展趋势，分别从生产和消费的角度分析酸奶饮料的主要生产地区、主要消费地区以及主要的生产商。重点分析全球与中国的主要厂商产品特点、产品产品类型、不同产品类型产品的价格、产量、产值及全球和中国主要生产商的市场份额。主要生产商包括： Groupe Danone Lifeway Foods Amul Dairy Parag Milk Foods The Hain Celestial Group Sassy Lassi Fresh Made Dairy Nourish Kefir Best of Farms Babushka Kefir Valio Eesti AS Moringa Milk Industry 按照不同产品类型，包括如下几个类别： 开菲尔
拉西 杜格 艾兰 其他 按照不同应用，主要包括如下几个方面： 超市 杂货店 其他 重点关注如下几个地区: 北美 欧洲 中国 日本 东南亚 印度 完整报告请参考恒州博智最新发表《2020-2026全球及中国酸奶饮料行业发展现状调研及投资前景分析报告》，详细内容可联系发布者(L&D)。著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处。 重要声明
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八种酸奶的错误喝法 错误1：酸奶和酸奶饮料是一回事儿 如今，不仅酸奶的品种琳琅满目，酸奶饮料也层出不穷，你很有可能把不是酸奶的“酸奶”买回了家。 酸奶饮料，只是饮料的一种，与酸奶的营养成分含量差别很大。酸奶饮料的营养只有酸奶的1/3左右。按照乳品行业的规定，100克的酸奶要求蛋白质的含量≥2.9克，而酸奶饮料的蛋白质含量却只有1克左右。 错误2：喝酸奶多多益善 酸奶，是不是可以随便想喝多少就喝多少呢？当然不是！ 喝酸奶要注意适可而止，否则很易导致胃酸过多，影响胃黏膜及消化酶的分泌，降低食欲，摧毁人体内的电解质平衡。特别是平时就胃酸过多、经常觉得脾胃虚寒、腹胀者，更不宜多饮。 错误3：酸奶更营养 很多人都以为经过发酵变成酸奶后会更有营养，事实上从营养价值来说，两者差异不是很大。 不过，酸奶更易于消化和吸取，使得它的营养素的运用率有所进步。此外，有部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影响了对乳糖的消化、吸取和运用，造成这些人喝牛奶后胃部不适甚至腹泻，称为“乳糖不耐受症”，此时可以用酸奶来代替。 错误4：酸奶可任意搭配 酸奶和很多食品搭配起来都很不错，特别是早餐配着点心，有干有稀，口感好，还营养丰富。但千万不要和香肠、腊肉等高油脂的加工肉品一起食用。 由于加工肉品内添加了硝，也就是亚硝酸，会和酸奶中的胺形成亚硝胺，是致癌物。 酸奶还不宜和某些药物同服，如氯霉素、红霉素等抗生素、磺胺类药物等，它们可杀死或摧毁酸奶中的乳酸菌。 错误5：多喝酸奶能减肥 酸奶确实有一定的减肥效果，主要是由于它含有大量活性乳酸菌，能够有效调剂体内菌群平衡，促进胃肠蠕动，从而缓解便秘。而长期便秘和体重增加有一定的关系。酸奶还具有一定的饱腹感，稍微饥饿时喝一杯可以有效缓解迫切的食欲，从而减少下一餐的进餐量。 但是不要忘却，酸奶本身也是含有一定热量的，如果在原有膳食基础上额外多吃，同样会引起体重增加。 错误6：用酸奶充饥 抓起一杯酸奶一饮而尽，确实能够缓解饥饿的感觉，但是最好别拿酸奶充饥。由于空腹时胃内的酸度大，酸奶所特有的乳酸菌易被胃酸杀死，其作用会大大减弱。 还是在饭后1～2小时再喝吧！由于这时胃液被稀释，胃内的酸碱度最适合乳酸菌生长。另外，在晚上喝酸奶好处也更多一些。 错误7：喝酸奶老少咸宜 事实上，酸奶虽好，但并不是所有人都适合食用。腹泻或其他肠道疾病患者在肠道损伤后喝酸奶时要慎重；1岁以下的宝宝，也不宜喝酸奶。此外，糖尿病
18 FOOD & HEALTH 食品·健康 在酸奶厂家各出奇招，争奇斗艳之中，一系列与之相关的产品也让消费者眼花撩论。冷藏酸奶、常温酸奶、冷藏乳酸菌饮料、常温乳酸菌饮料、风味发酵乳……它们的区别是什么？为了健康，你该喝哪一种呢？ 不同的酸奶形式，其营养不同 酸奶，只是一个普通的生活用语，它是指在牛奶中加入乳酸菌发酵得到的产品。它的原料并不一定是牛奶，用羊奶也可以。使用奶粉做成的酸奶需要在配料表中注明 “复原乳”。 在国家标准中，酸奶包括4类产品：发酵乳、酸乳、风味发酵乳和风味酸乳。它们之间的区别在于：“酸乳”需要用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵，而“发酵乳”可以使用任意菌种。也就是说，所有的“酸乳”都可以叫“发酵乳”，但不是用这两种菌发酵的“发酵乳”不能叫“酸乳”。如果产品的名称只叫 “酸乳”或 “发酵乳”的话，那其原料只能用生奶或者奶粉，不可以添加其他成分，且蛋白质含量需要≥2.9%。 而 “风味发酵乳”和“风味酸乳”是可以添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬或谷物等使其口味更多、口感更好，但其蛋白质含量较低，仅高于2.3%就可以了。 也就是说，所有的酸奶都可以叫“风味发酵乳”，但“风味发酵乳”中只有满足“不添加其他成分”、“蛋白含量≥2.9%”“用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵”的产品才能叫“酸乳”。 常温酸奶只相当于一种甜点 牛奶经过发酵，使部分乳糖转化成了乳酸，这使得其酸度大大增加。对于大多数人来说，这种“原汁原味”的酸奶很难吃，因此市面上大多数的酸 冷藏vs常温、酸奶vs乳酸菌饮料，该喝哪一种? 实际上，酸奶中的这些细菌到底能否起到“益生菌”的作用、能够起到多大的作用，也都缺乏充分的科学证据。 ｜文/云无心 奶都会添加大量的糖来改善其口感，所以它们都属于 “风味发酵乳”或者“风味酸乳”。 在酸奶的配料表和营养标签中，没有加糖 的“酸乳”和“发酵乳”，其碳水化合物含量在5%以下；而加了“风味”之后，其碳水化合物含量就在10%左右。而酸奶中基本上没有复杂的碳水化合物，所以“碳水化合物”的含量就相当于糖含量。 经过发酵后，酸奶中的细菌数会大大增加。基于目前的科学研究，补充“益生菌”有可能改善肠道菌群，对于人体健康有一定帮助。但实际上，酸奶中的这些细菌到底能否起到“益生菌”的作用、能够起到多大的作用，也都缺乏充分的科学证据。 不过，这并不影响消费者对于酸奶的喜爱。毕竟，发酵把一部分乳糖转化成了乳酸，降低了乳糖不耐受的症状。活细菌的作用，也就权当“聊胜于无”了。 不过，商家在营销中总是强调“益生菌”的作用，甚至将其与保加利亚“长寿村”的传说联系起来，暗示消费者酸奶对于健康有着巨大的作用。 因为有活细菌的存在，酸奶在产销中必须保证全程冷链，否则在乳酸菌们会继续发酵，酸奶的风味口感都会很快变坏。即使在全程冷链中，酸奶也不能保存太长的时间，这对于冷链不完善的地区，这无疑是一个巨大的阻碍。 于是酸奶厂家们又推出了“常温酸奶”，即发酵完成后，通过杀菌工艺把活细菌杀光。又因为酸奶的pH 比较低，这样就可以在常温下保存几个月而不变质。 这样的常温酸奶，活细菌已经没有了，所有基于“益生菌”的明示或暗示也就都与它无关。不过，商家们在营销中也还是继续强调酸奶与“长寿村”的传说，可以称之为挂羊头卖狗肉了。 本来，杀光了乳酸菌也不是什么大不了的事 作者系食品工程博士，美国食品技术协会高级会员，科学松鼠会成员。
喝酸奶6大禁忌喝错了堪比喝毒药 喝酸奶的禁忌你知道多少？酸奶是我们日常生活中离不开的一种营养品，虽然酸奶的营养丰富，但是如果不小心喝错了就相当于喝了毒药。看看喝酸奶的这6大禁忌，你占了几个。 误区一：容易混淆酸奶和酸奶饮料 各大超市里销售着各种各样的酸奶及酸奶饮料，让消费者眼花缭乱。本来想买酸奶，可一不小心就把酸奶饮料买回了家。据专家介绍，其实现代人对酸奶的认识还存在一些误区。酸奶是由优质的牛奶经过乳酸菌发酵而成的，本质上属于牛奶的范畴。而酸奶饮料，只是饮料的一种，不再是牛奶，二者的营养成分含量差别很大。按照乳品行业的规定，100克的酸奶要求蛋白质的含量≥2.9克，而酸奶饮料的蛋白质含量却只有1克左右。酸奶饮料可以作为消暑、解渴的饮品，它在解渴的同时还有一定的营养价值，但是绝不能代替牛奶和酸奶。 误区二：酸奶可当饮料随意喝 很多人把酸奶当成零食，每天随便喝着玩。营养专家认为，这也是一个误区。喝酸奶要注意适可而止，否则很容易导致胃酸过多，影响胃黏膜及消化酶的分泌，降低食欲。尤其是平时就胃酸过多，常常觉得脾胃虚寒、腹胀者，更不宜多饮。对于健康的人来说，每天大约食用250-500克就比较适合了。 误区三：酸奶比牛奶更营养 很多人都认为牛奶经过发酵变成酸奶后会更有营养，事实上从营养价值来看，两者差异不是很大。不过，酸奶与牛奶相比，酸奶更易于消化和吸收，使得它的营养素利用率有所提高。此外，牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，有部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影响了对乳糖的消化、吸收和利用，造成这些人喝牛奶后胃部不适甚至腹泻，称为“乳糖不耐受症”，此时可以用酸奶来代替牛奶。如果患有乳糖不耐受症的人，如果在喝牛奶的同时，搭配一些淀粉类的食物，也能缓解这种症状。 误区四：酸奶可随意搭配食用 酸奶和很多食物搭配起来都很不错，特别是早餐配着面包、点心，不仅口感好还营养丰富。酸奶不宜和某些药物同服，如氯霉素、红霉素等抗生素、磺胺类药物等，它们可杀死或破坏酸奶中的乳酸菌。但酸奶很适合与淀粉类的食物搭配食用，比如米饭、面条、包子、馒头、面包等。 误区五：多喝酸奶能减肥 酸奶因为它含有大量活性乳酸菌，能够有效地调节体内菌群平衡，促进胃肠蠕动，从而缓解便秘。而研究表明，长期便秘和体重增加有一定的关系。酸奶还具有一定的饱腹感，轻微饥饿时喝一杯可以有效缓解迫切的食欲，从而减少下一餐的进餐量。但酸奶本身也是含有一定热量的，如果在原有膳食基础上额外多吃，同样会有体重增加的风险。最好的办法是选择标有脱脂和低热量字样的酸奶，虽然它们的味道不如全脂酸奶那么浓郁醇厚，可是热量会低一些，不容易导致身体发胖。 误区六：酸奶不能加温 很多人都认为酸奶不能加热喝，怕加热后酸奶中最有价值的乳酸菌被杀死，而且口味和口感都会改变，其营养价值和保健功能也会降低。其实只把酸奶加热到微温，酸奶中的乳酸菌就不会被杀死，反而会增加乳酸菌的活性，其特有的保健作用会更大。可以把酸奶连袋或杯放入45℃左右的温水中缓慢加温，随着加温晃动，感觉其温和了，就可以饮用。在寒凉的冬天喝一杯温的酸奶，口感肯定会更好一些。
观察：15款酸奶、乳酸菌饮料测评报告 “含有活性乳酸菌的奶制品在产品运输、销售过程中的保存条件比较严格，温度通常为2℃-6℃，如果有一个环节出现问题将会造成乳酸菌的死亡。”原中国奶业协会常务理事王丁棉解释说。6款乳酸菌饮料的检测结果则显示乳酸菌均远超国标规定的有活菌检出的基础要求。伊利和蒙牛分别达到了990亿/100mL和960亿/100mL，而专营乳酸菌饮料的益力多，在乳酸菌方面并没有展现出优势，仅为最高含量的1/3。实际上，对于摄入多少益生菌可起到调节肠道，营养学界仍未有定论。“我们肠道中有超过100万亿的细菌，如果进入人体肠道的有益菌数量很少的话，那么基本上是起不到什么作用的。但是到底需要多少有益菌进入人体才能起到一定的作用效果，目前并没有一个科学的研究定论。”国家一级营养师刘璐认为。有多少活菌才能够起到什么是一回事，而这些活菌进入人体之后又有多少能被“吸收”，则是另一回事。乳酸菌或无法“活着”到达肠道“购买时不应只看产品中含有多少乳酸菌，而是要看有多少活菌能经受胃酸的屏障到达肠道产生作用。”国家一级营养师焦通告诉本刊记者。本刊酸奶和乳酸菌饮料的调查问卷的结果显示，有59%的消费者认为通过食用酸奶和乳酸菌饮料能够为人体摄入大量的活菌。然而事实果真如此吗？《消费者报道》综合专
家建议，设计模拟人胃酸的实验以验证乳酸菌能否“活着”到达肠道。“食物吃进肚中，要经过胃的分解消化，之后胃部将食物输送到小肠进行进一步的分解吸收。胃酸的PH值大约为1-2左右，停留时间随着每个人体质的不同而有所差别，一般来说是2-4个小时。”中山大学附属第三医院临床营养科主任卞华伟接受本刊记者采访时说道。检测结果显示，经过模拟胃酸培养后，绝大多数的乳酸菌都失活，也就是说，乳酸菌进入人的胃部后或无法抵抗胃酸，经过数小时消化后，并不能“活着”进入肠道。（如图2、图3）“人体内益生菌的种类很多，数量都是亿量级的天文数字，即便有少数活着的乳酸菌能进入人体，但是相比较庞大的菌群也起不到什么实质性作用。”科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋告诉本刊记者。中国农业大学食品学院副教授范志红也指出，被胃酸杀死的乳酸菌进入肠道，虽可能起到一定调节肠道的作用，但效果远低于活菌。不过，也有专家持不同观点。台湾生合生物科技集团研究所林金生所长则认为，活菌与死菌都具有相同的生理功能。其含有相同分的小分子功能肽、游离氨基酸、维生素等生理活性物质，同样具有良好的健康功能。“灭活菌会黏附在肠衣的表面，产生竞争排斥，也会刺激免疫，同时可以去除食物中的重金属、霉菌等毒素。因此可以认为灭活菌与活菌有相同的功效。”华南农业大学食品学院副教授胡文锋说。测评报告二：卡士、
酸奶饮品是酸奶的一种吗 牛奶很多人都在喝，因为牛奶能给人体提供很多的营养物质。酸奶是牛奶的一种衍生品。酸奶除了拥有牛奶的那些营养物质外，因为酸奶是靠有益菌发酵来制作的，所以酸奶还比牛奶要多很多的有益菌，对于肠胃是很有帮助的。那么酸奶饮品是酸奶吗？今天我们就来详细的给大家介绍一下。 一、酸奶和酸奶饮料不是一回事儿 如今，不仅酸奶的品种琳琅满目，而且酸奶饮料也层出不穷，你很有可能把不是酸奶的"酸奶"买回了家。酸奶是由优质的牛奶经过乳酸菌发酵而成的，本质上属于牛奶的范畴；而酸奶饮料，只是饮料的一种，不再是牛奶。二者的营养成分含量差别很大，酸奶饮料的营养只有酸奶的1/3左右。按照乳品行业的规定，100克的酸奶要求蛋白质的含量≥2。9克，而酸奶饮料的蛋白质含量却只有1克左右。 二、酸奶和青木瓜搭配，减肥又丰胸 方法一：酸奶+练乳一份青木瓜150毫升无糖酸奶，搭配两匙练乳，搅拌后倒入青木瓜汁。可即食，可放入冰箱冰冻，口感更好。 方法二：酸奶+练乳每天餐前用150毫升酸奶，搭配两匙练乳，搅拌均匀即可食用。 方法三：酸奶+练乳胸部按摩调配钦品时可多制一些，每晚沐浴过后，将其涂在胸部，顺时针逆时针交替按摩。最少15分钟，
以胸部感觉发热为好。 三、酸奶每天应该饮用多少才合适呢 早上一杯牛奶，晚上一杯酸奶是最为理想的。但是有些人特别喜爱酸奶，往往在餐后大量喝酸奶，可能造成体重增加。这是因为酸奶本身也含有一定热量，饭后喝酸奶就等于额外摄入这些热量，引起了体重上升。对于健康的人来说，每天喝一两杯，也就是说，一天大约食用250-500克是比较合适的。最好饭后半小时到一个小时饮用，可调节肠道菌群，对身体健康有利。 酸奶饮品是酸奶吗？在平常的饮食当中虽然有很多的酸奶饮品，但是跟酸奶的营养价值还是有一定区别的。所以在选择的时候，还是要根据自己的实际情况来进行选择。这样才能对身体有比较好的补充作用。另外也要注意多补充一些其他的营养食物，这样对身体会更好。
酸牛奶是用乳酸茵做发酵剂生产的乳制品。酸牛奶的生产原料一般采用新鲜牛奶奶粉或者再制奶。要求原 料乳必须新鲜,绝不可含有抑菌物质(抗菌素或者残留的消毒药液如漂白粉等),乳脂肪含量不得低于3％,牛奶中干物质总含量不得低于 12％,否则奶凝固性状不好。如果干物质不够,可将原料乳进行浓缩或加一些奶粉来解决。原料乳准备好后,按7％加入蔗糖,然后消毒杀菌,加热到 90℃，30分钟,消毒后立即冷却至45℃。将预先备好搅拌碎的发酵剂按5％的比例混入原料乳中搅拌均匀,灌入预先准备好的消毒或洗净的杯、瓶、罐中,封口。保温发酵4—6小时,待凝固时轻轻取出放入冷库中降温(5℃左右);待售。家庭如少量制作可 用市售的酸牛奶作发酵剂,但量要多加一些。一般每瓶酸奶可接种5—10杯鲜奶。如果用奶粉作酸牛奶,一 般每公斤水加奶粉90—100克,砂糖80——90克,力。热煮沸5—10分钟,冷却至45℃左右.即可加菌种或 市售的酸牛奶,保温发酵6小时后,酸度可达到70一80T,立即送入冷库或5℃冰箱中保存。 在酸牛奶的生产过程中可能出现以下异常现象。 l 产酸缓慢、奶不凝固。可能是固为原料乳中含有抑菌物质。抑菌物质来源:其一可能是人为的向牛奶中注入抗菌素;其二可能是正在治疗中的病牛,牛奶中残留抗菌素;其三是乳品力。工厂在生产时,清洗设备用 消毒药的残留液还在设备的各管道、贮奶槽或罐中。 2 酸奶凝固不坚实或乳清析出较多。原因可能是牛奶中干物质含量较低,发酵时间较长,温度不均衡或者 因为发酵剂菌种不纯引起h勺。 3.酸牛奶在预定的时间内不凝固。这是由于菌种活力不强造成的。使用新菌种活化不好,发酵剂的酸度必须达到1001以上才可使用。 4·酸奶产生气泡或出现异味。主要是发酵剂污染了酵母菌、霉菌而出现酒糟味,如果操作人员不注意卫 生而污染上杂菌,如肠道菌,奶就会产生气泡,出现臭味。发酵好的酸牛奶酸度可达70一80T,质地均匀,组
如何区分酸奶与酸奶饮料 [摘要]逛超市买酸奶，看着货架上琳琅满目摆放得满满的印有酸奶字样的瓶罐，是不是有点头晕，这时一定要睁大眼睛啦，把真正的酸奶选出来，而不是酸奶饮料。那它们各自有怎样的特点呢，如何正确区分酸奶与酸奶饮料呢？ 逛超市买酸奶，看着货架上琳琅满目摆放得满满的印有酸奶字样的瓶罐，是不是有点头晕，这时一定要睁大眼睛啦，把真正的酸奶选出来，而不是酸奶饮料。那它们各自有怎样的特点呢，如何正确区分酸奶与酸奶饮料呢？ 合其客酸奶 1、制作工艺不同 酸奶是用纯牛奶发酵制成的，因此酸奶也属纯牛奶范畴。 酸奶饮料是以鲜奶或奶粉为原料，在经乳酸菌培养发酵制得的乳液中加入、糖液等制成。是“稀释了的酸奶”，相当于一份酸奶加了两份水。 2、营养价格不同 酸奶是由优质的牛奶经过乳酸菌发酵而成的，本质上属于牛奶的范畴，保存了鲜奶中所有的营养素，含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质。此外，酸奶中的胆碱含量高，还能起到降低胆固醇的作用。
酸奶饮料，也就是乳酸饮料只是饮料的一种，而不再是牛奶，营养成分含量仅有酸奶的1/3左右。 3、口感明显不同 酸奶口感醇厚。 酸奶饮料由于加了水和果汁，所以口味上也没有酸奶纯，尤其是奶味不够。 4、乳酸菌含量差距大 酸奶的活性乳酸菌具有促进营养的吸收、调节胃肠道功能等多种保健的功效，而且它的含量还直接决定了酸奶品质的优劣。 酸奶饮料却只含有乳酸，而不含有这种能发酵的活性乳酸菌。 5、保存条件不同 由于需要保持乳酸菌的活性，酸奶要保存在低温环境里，一般在2-8摄氏度左右，保存时间通常在1个月以内。 酸奶饮料中的乳酸菌很少，甚至没有，所以保质期会比较长，保存条件也没那么严格，在室温下就能保存。。 责任编辑：中国吃网 本文章来自网络
酸奶的秘密，你知道的太少啦！ 一、“酸奶”种类知多少 1. 凝固型酸奶：先灌装后发酵。凝固型酸奶一般是先封装在瓷瓶、玻璃瓶等容器中，利用乳酸菌发酵分解牛奶中的乳糖产酸，牛奶中的蛋白遇酸变性凝固，发酵完成后直接用容器出售，口感大多比较细腻。 特点：①蛋白质含量较高。通常选用优质新鲜牛奶为原料，为使老酸奶凝固更好，会添加乳清蛋白，以增加蛋白含量12。②不含添加剂。传统的凝固型酸奶是不加任何甜味剂、增味剂、增稠剂的。 市售老酸奶≠凝固型酸奶：目前很流行塑料碗装的老酸奶，与传统凝固型酸奶不同的是，为了避免在运输中变稀，它们都添加了明胶、果胶等凝胶剂和增稠剂，不论怎么震荡都不会变成液态。所以，严格讲“老酸奶”，并不是原汁原味的凝固型酸奶。 说明：上图中的几种酸奶，单看包装以为都是凝固型的，但是后来打开后才发现，两种德国进口的果味酸奶是搅拌型的。 2. 搅拌型酸奶：先发酵后灌装。搅拌型的酸奶是先在统一的容器中进行发酵，之后将发酵好的酸奶搅碎，再添加果料、果酱等（香精、色素等添加剂也都是这个时候加进去的），搅拌混合均匀后装入杯或其他容器内，得到具有一定黏度的半流体酸奶。由于添加了果料、果酱等配料，搅拌型酸奶的风味一般会更好。
12 3. 酸性乳饮料：12这货不是酸奶，这货是饮料！！ 与酸奶不同，酸性乳饮料是以奶为原料经发酵或调配制成的饮料，虽然这些饮料的味道口感都和酸奶接近，在包装背面产品名称的地方往往标注了一行小字：“非活性乳酸菌饮料、配制型乳饮料、酸奶饮品”等，但这些都不是真正的酸奶，千万不要被华丽的包装和诱人的口感给骗了！ 后来查了一些资料，按照国家标准含乳饮料蛋白含量应该不低于1.0%，乳酸菌饮料蛋白含量不低于0.7%即可。所以，酸性乳饮料的营养价值与真正的酸奶和牛奶比起来要相差甚远，而且含糖量往往很高，如果过多摄入，会增加肥胖的风险。具体分类如下。
酸奶虽好，千万别再这个时候喝! 喝多了也会胖，你喝对了吗？ 历史证据显示，酸奶作为食品至少有4500多年的历史了，最早期的酸奶可能是游牧民族装在羊皮袋里的奶受到依附在袋的细菌自然发酵，而成为奶酪。酸奶好喝却要知道正确饮用酸奶的方法，不然就等于白喝！下面看一下我们经常踩的雷区。 认识误区 1、喝酸奶饮料并不减肥 酸奶是由优质的牛奶经过乳酸菌发酵而成的，本质上属于牛奶的范畴;而酸奶饮料，只是饮料的一种，不是牛奶。喝酸奶有助减肥，而喝酸奶饮料只会适得其反。一般来说，酸奶饮料都是加入过多糖分的饮品。所以，喝酸奶饮料减肥会导致你摄入过多的热量。 2、低脂酸奶更瘦身 酸奶是可以帮你减肥的，但是，想要达到更好的瘦身效果，就要选择低脂酸奶。脂肪摄入过量也是肥胖的一个主要原因，而低脂酸奶所含的钙质能帮助你加快燃脂，还不会有脂肪摄入过量的情况出现，对健康减肥非常有利。 3、喝酸奶减肥不能过量 不要以为酸奶能减肥就大喝特喝，无论是什么食物，都要适可而止，喝得过
多酸奶会导致胃酸过多，影响胃黏膜及消化酶的分泌，降低食欲。胃酸过多、常常觉得脾胃虚寒、腹胀者，更不宜多饮。对于健康的人来说，每天250克左右是比较合适的。 4、只喝酸奶不能帮你瘦 酸奶的确是减肥的圣品，不仅美味，还能加快脂肪燃烧。但是，只喝酸奶减肥并不科学，不仅会让你在恢复饮食的时候代谢下降，还会导致营养摄入不均衡，对健康和瘦身都没有好处。 5、酸奶断食法并不瘦身 酸奶断食法是非常流行的减肥方法之一，但是，并不是流行就是好的。健康饮食才是减肥的王道，在热量摄入不足的情况下，身体就会进入自我保护的模式，而摄入的热量就会变成脂肪储存起来，也就让你无法瘦下来咯！ 6、宵夜喝酸奶很享受 晚上吃得过多而运动过少会导致热量无法充分消耗，长期下去就会造成肥胖。所以，晚上吃得少就是非常有效的减肥秘诀。但是，为了防止晚上能量不够，可以在晚饭后喝一些低脂酸奶，它在增加饱腹感的同时还能减少热量摄入哦！ 7、咸酸奶会让你增肥 咸优格中盐巴所含的钠，会把水分留在体内，反而增加体重，不仅不能减肥，还会让你越减越肥。研究表明，人在1天当中只能摄取6g盐，除却正常饮食，咸优格减肥法会导致盐摄取过量，是妨碍减肥的饮品之一。
含果粒的调配型酸奶饮料生产工艺及配方 、、发布日期：2011-11-10 来源：慧聪食品工业网浏览次数：123 如今的含乳饮料市场可谓是百花齐放，百家争鸣，但是如何让消费者青睐并不是容易的事情。果粒酸酸乳则是在酸果乳饮料的基础上加入真实果粒，并且能均匀悬浮，让消费者在享受酸酸甜甜的饮料的同时，能吃到水果果粒。 E3 如今的含乳饮料市场可谓是百花齐放，百家争鸣，但是如何让消费者青睐并不是容易的事情。果粒酸酸乳则是在酸果乳饮料的基础上加入真实果粒，并且能均匀悬浮，让消费者在享受酸酸甜甜的饮料的同时，能吃到水果果粒。 将鲜果乳中加入5-8%的果粒，其产品果粒可均匀悬浮，不仅新颖，而且营养美味。产品 稳定性好，无需加入复杂的加工程序。 ［参考配方］ ［生产流程］
［生产工艺］饮料总量为1000mL 1.奶粉的处理：将称量好的全脂奶粉加入150mL50C纯净水，放入水浴中保温50C 搅拌30分钟使其充分溶解，备用。 2.果粒的处理：将果粒用纯净水清洗干净后放入0~4C保存，备用。 3.溶胶：将称量好的白砂糖、甜味剂、柠檬酸钠、山梨酸钾和稳定剂干混合均匀后， 加入约300mL 70-80C的纯净水中，剪切15-20分钟其充分溶解，备用。 4.混合：将处理好的奶液和胶液充分搅拌均匀，然后立即冷却至40C左右，备用。 5.酸化：将柠檬酸、乳酸和苹果酸加入300mL 50C纯净水溶解完全，缓慢加入混 合料液中，充分搅拌，将整个溶液的pH值调整为3.8-4.2。（加酸温度以35-40C较为适宜）。 6.定容，调香：将料液加入50C纯净水定容至1000mL加入盐、味精、香兰素和 香精进行调香调味，搅拌均匀。 7.均质：将调配好的料液加热升温至60-65C左右进行均质，均质压力为5-10Mpa （二级压力），20-25Mpa （一级压力）。 8.杀菌：首先将果粒灌入瓶中，然后灌入均质后的料液，再进行巴氏杀菌，杀菌温度为86~88C左右（料液中心温度），保温15分钟。 9.冷却，成品：使产品冷却至容器中心温度
酸奶是用多种乳酸菌接种在牛奶中直接发酵而成，其活菌成分如保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸链球菌等，都是对人体有益的益生菌。属奶制品。 乳酸菌饮料是用发酵得到的某种或多种乳酸菌，与调味剂调配出来的饮料。 乳酸饮料是不含活菌的饮料，加入的乳酸是调味剂但也有益生作用。 乳酸菌奶饮料和普通的乳酸饮料、酸酸乳饮料有着本质上的区别，主要体现于乳酸菌奶饮料是发酵产品，而乳酸饮料、酸酸乳饮料等属于调配产品。发酵型乳酸菌奶饮料是利用优质的牛奶经过乳酸菌发酵，会产生大量对人体有益的乳酸菌和乳酸菌有益代谢产物，具有乳酸菌及发酵产物的生物功能，是有益健康的理想奶饮品；而普通的乳酸饮料则是以水、牛奶、白糖、柠檬酸或乳酸等配制而成的，工艺简单，不经过发酵，产品中根本没有乳酸菌及乳酸菌的代谢产物，乳糖也未降解，因此只属于乳饮料或乳酸饮料，有的产品甚至采用水解蛋白替代牛乳，所以这类乳饮品其营养价值及功能远远低于发酵型乳酸菌奶饮料。 与会专家告诉笔者，从技术工艺角度而言，发酵奶生产工艺复杂，发酵时间长，必须使用全套高科技的高级发酵设备，将优质乳酸菌接种于牛奶中，所以经生物发酵，产品能确保绿色、天然、无抗。而勾兑奶不仅工艺非常简单，2—4小时就能够出成品，无发酵工序和相关设备，无明显科技含量，是通过加入水解蛋白、香料、有机酸、防腐剂，稀释到牛奶中调配而成，有害健康；从口感角度比较，发酵奶和调配奶也有明显的差别：发酵奶奶香自然、口感醇厚、天然酸甜、回味无穷。 而勾兑奶口感偏淡、偏稀、酸涩，有香精味。在营养方面的差异，发酵奶和勾兑奶最大的区别在于：发酵奶经过发酵，含有大量乳酸菌及肽、氨基酸、小分子脂、活性钙、镁、磷、单糖、半乳酸等营养物质，对人体有最大的保健作用。而勾兑奶由于只是简单的调配工艺，未经发酵，所以不含乳酸菌，没有小分子营养及活性元素，人体吸收率低，营养价值低。所以说，发酵奶和调配奶存在着天壤之别的差异。 会上，中国国家卫生部卫生监督中心标准处处长张志强对发酵型乳酸菌奶饮料和乳酸饮料进行了严格的标准界定。 中国轻工联合会副会长潘蓓蕾指出，我国乳饮品市场目前正处于发展阶段，由于经济和社会发展的原因，所以调配型含乳饮料依然还存在一定的市场空间。但从整个乳酸菌奶饮料市场
目录 1 绪论 (2) 2 项目论证 (2) 2.1产品品种 (2) 2.2生产规模 (2) 2.3产品特点 (2) 2.4产品市场分析 (3) 2.5产品发展趋势 (3) 2.6 产品方案论证 (4) 3 生产工艺设计及论证 (5) 3.1 生产工艺方法分析 (5) 3.1.1 传统工艺与改进工艺 (5) 3.1.2 工艺比较 (5) 3.2 生产工艺流程 (6) 3.2.1 工艺要点 (6) 3.2.2 工艺论证与说明 (6) 4 物料衡算 (9) 5 能量衡算 (11) 5.1 板式换热杀菌设备计算 (11) 5.2板式预热设备计算 (13) 6 酸奶生产的HACCP管理 (13) 6.1 酸奶生产过程中的危害因素分析 (13) 6.1.1 原辅料因素 (13) 6.1.2 加工过程中的危害因素分析 (14) 6.1.3 环境、设备因素 (14) 6.2 关键控制点及控制措施 (14) 6.2.1 确定 CCP (14) 6.2.2 控制措施 (15) 参考文献 (16) 摘要：本文介绍了酸奶的定义、特性、市场情况和发展前景。重点论述了酸奶的工艺设计、物料衡算、能量衡算、主要设备选型。本设计采用了先进的生产工艺并结合经济合理的设计原则，以班产量为依据（班产量为12.8吨／班次）进行设计。
关键词：酸奶工艺加工 1 绪论 酸奶历史悠久，它起源于保加利亚，是乳与乳制品（杀菌乳或浓缩乳）在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下经乳酸发酵而得到的凝固型乳制品。目前，在我国市场上供应的酸奶多以牛奶加工而成。它保留了牛奶的原有的全部营养成分，经过乳酸菌发酵，风味更是别具一格。在我国酸奶产品中，以全脂酸奶居多，脂香诱人而郁于鲜奶，也有特为脂肪不适症者加工的脱脂酸奶。酸奶酸奶作为乳酸菌的发酵制品，因其具有独特的风味和对人体的诸多保健作用而日益受到消费者的喜爱。 就我国市场上的酸奶制品状况来看，品种繁多，既有传统的纯酸奶、调味酸奶和果料酸奶，又存在一些延伸产品，如酸奶饮料、活性乳、杀菌乳等。常温产品中，早期的酸奶市场中的主流产品“调配型酸奶饮料”和“发酵型乳酸饮料”，由于没有低温保鲜限制，得以较快速的发展，但是其营养价值低，淡出市场是大势所趋。低温产品中，活性乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速发展，此类产品能提供丰富的营养物质，随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富，这种纯酸奶将成为未来酸奶市场发展的主流。 2 项目论证 2.1产品品种 凝固型酸奶 2.2生产规模 预计年产5000吨 2.3产品特点 凝固型酸奶具有浓郁的天然发酵香气，细腻滑爽，质地稠厚、酸甜适宜、回味无穷。可有效缓解乳糖不耐症。凝固型酸奶是钙的良好天然来源，每100克凝固型酸奶含钙120毫克左右；同时含有丰富的B族维生素、胆碱等。因此具有较强的竞争优势。研制具有优良风味和营养保健作用的混合原料凝固型酸牛乳，使产品具有高品质、营养保健、食用方便的特点。选育具有优良性状，制作温和可口、有益健康的酸奶益生菌，添加四种益生菌，保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，嗜酸乳杆菌，乳双歧杆菌，活性益生菌能调节机体内微生态的平衡，经常食用，能够调整肠道功能、预防癌症、抗衰老，降低胆固醇水平等。采用现代工业化生产，菌种的商业化生产促进菌种的纯化，从而为产品的品质稳定奠定了基础，菌种的可传代性促进了菌种的活性，采用直投式菌种。精确的控制发酵温度，故所
酸奶含有丰富的营养成份，是深受人们喜爱的营养饮品，与传统的酸奶相比，调配型双蛋白酸奶酸甜适口，风味独特。将大豆蛋白、牛奶溶入配方，既降低成本，同时为酸奶产业的发展开辟了一条新路。配制型双蛋白酸奶饮料因含有动物蛋白和植物蛋白双重营养，比普通调配型酸奶更利于人体的吸收，是名符其实的保健性营养饮料。 植物蛋白饮料已逐步进入国内市场，而双蛋白饮料具有动物蛋白和植物蛋白双重营养、及酸奶饮料的口感。 [参考配方] [生产流程]柠檬酸+乳酸+水 稳定剂+白砂糖+甜赛糖+山梨酸钾 ↓↓ 大豆蛋白粉→热水溶解→混合→酸化→定容→调香→均质→灌装→杀菌 ↑ 全脂奶粉—→温水溶解 →冷却→成品 [工艺要点]饮料总量为1000mL。 1.奶粉的处理：将称量好的脱脂奶粉加入150mL、45℃纯净水，在水浴中保温50℃搅拌10分钟使其充分溶解，备用。 2.蛋白粉的处理：将称量好的大豆蛋白粉加入100mL、70-80℃纯净水，在水浴中保温70℃保温搅拌10分钟，备用（条件允许以45MPa均质细化两次为佳）。 3.溶胶：将称量好的白砂糖、甜赛糖、山梨酸钾和稳定剂干混合均匀后，加入约3 00mL、70-80℃的纯净水中，剪切15-20分钟使其充分溶解，备用。
4.混合：将溶解好的奶液、蛋白粉液和稳定剂液充分搅拌使其混合均匀，然后将其立即冷却至40℃左右，备用。 5.酸化：将柠檬酸和乳酸加入约200mL、50℃溶解，缓慢加入混合料液中，充分搅拌，将整个溶液的pH值调整为3.8-4.2。（加酸温度以35-40℃较为适宜）。 6.定容：将酸化后的料液加入60℃纯净水定容至1000mL，然后加入香精调香并搅拌均匀。 7.均质：将调配好的料液加热升温至60-65℃左右进行均质，均质压力为5-10Mpa （二级压力），20-25Mpa（一级压力）。 8.杀菌：将均质后的料液灌装后进行巴氏杀菌，杀菌温度为86~88℃左右（料液中心温度），保温15分钟。 9.冷却，成品：使产品冷却至容器中心温度40℃以下，贴标、装箱、入库。 [注意事项] 1.生产用水必须是软化水，生产用水的电导率（25℃±1℃）小于10μS/cm。 2.产品的pH值应控制在 3.8- 4.2左右，以确保产品的稳定性。 3.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外，无需添加任何其他乳化、增稠等添加剂，以免影响最终产品的稳定性。