Hans Journal of Food and Nutrition Science 食品与营养科学, 2013, 2, 29-37 https://www.doczj.com/doc/a017638786.html,/10.12677/hjfns.2013.23007
Published Online August 2013 (https://www.doczj.com/doc/a017638786.html,/journal/hjfns.html) Recent Advances in Detection Technologies of Synthetic Colorants in Foods*
Yonghong Zhu
Center for Quality Supervision & Inspection of food, Chongqing Academy of Metrology and Quality Inspection, National Quality Supervision & Inspection Center for Processed Agricultural Products and Condiments, Chongqing Engineering Research Center for Food Safety, Chongqing Email: zyhcq@https://www.doczj.com/doc/a017638786.html,
Received: April 29th, 2013; revised: May 10th, 2013; accepted: May 20th, 2013
Copyright ? 2013 Yonghong Zhu. This is an open access article distributed under the Creative Commons Attribution License, which permits unre-stricted use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.
Abstract: The use of synthetic colorants in foods was common. The misuse of synthetic colorants in foods was also common. Detection of synthetic colorants in foods was necessary for regulating the use of synthetic colorants in foods.
A lot of progresses have been achieved about the detection technologies of synthetic colorants in foods now. This paper reviewed the variety, detection method standard, high throughput detection method, sample pretreatment technologies, and chromatographic separation conditions etc. of edible and non-edible synthetic colorants in foods.
Keywords: Synthetic Colorants; Edible Colorants; Non-Edible Colorants; Detection; Foods
食品中合成色素检测技术研究进展*
朱永红
重庆市计量质量检测研究院食品质量监督检验研究中心，国家农副加工产品及调味品质量监督检验中心，
重庆市食品安全工程技术研究中心，重庆
Email: zyhcq@https://www.doczj.com/doc/a017638786.html,
收稿日期：：2013年4月29日；修回日期：2013年5月10日；录用日期：2013年5月20日
摘要：食品中合成色素的使用十分常见，当前食品中滥用合成色素的现象较为普遍。开展食品中合成色素的检测对规范合成色素在食品中的使用具有重要意义。目前针对食品中合成色素的检测技术取得了许多进展，本文就食品中食用和非食用合成色素的种类、检测方法标准现状、高通量检测技术、样品前处理技术及色谱分离条件等进行了综述。
关键词：合成色素；食用色素；非食用色素；检测；食品
1. 引言
食品的颜色是食品感观质量的重要指标之一，好的食品色泽更受消费者欢迎，且具有更大的商业价值。在现代食品加工中，合成色素的使用十分普遍。我国《食品添加剂使用标准》[1]中对允许使用的合成色素种类、使用范围和限量进行了详细的规定。但作为一类使用广泛的食品添加剂，目前食品中滥用合成色素的情况也较为普遍，在我国卫生部发布的《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》[2,3]中，就包括了多种可能违法添加的非食用色素及易滥用的食用色素。对食品中使用合成色素的
*基金项目：国家质检总局科技计划项目(批准号：2012QK374)和重庆市科技攻关(应用技术研发类)计划项目(批准号：cstc2012gg-yyjs80028)。
监管，在很大程度上依赖于检测工作的开展。本文综述了当前食品中食用和非食用合成色素检测技术现状及进展。
2. 食品中的合成色素种类
2.1. 食用合成色素
目前食用合成色素基本上都是焦油色素，焦油色素系以苯、甲苯、萘等煤焦油成分为原料，经过磺化、硝化、卤化、偶氮化等有机反应合成，与天然色素相比，焦油色素性质稳定、色彩鲜艳、牢固度大、易于着色，并可任意调色，成本低廉、使用方便，因而被广泛应用[4]。我国《食品添加剂使用标准》中充许使用的合成色素包括柠檬酸、日落黄、喹啉黄、胭脂红、苋菜红、诱惑红、赤藓红、新红、亮蓝、靛蓝和酸性红等11种焦油色素，均为水溶性色素。世界各国允许在食品中使用的合成色素在使用品种和范围上有较大差异。随着经济的发展和人们健康意识的提高，以天然色素取代焦油色素已成为一种发展趋势，一些曾经被作为食用色素使用的合成色素被禁止作为食用色素使用，如日本已禁止使用曾经允许使用的16种色素，美国1960年允许使用的食用合成色素有35种，现在允许使用的食用合成色素为9种(包括2种仅用于橙子和香肠表面着色的色素)[4,5]。
2.2. 非食用合成色素
非食用合成色素是指不能作为食品添加剂在食品中使用的色素，主要是一些用于工业用途的化学合成色素或染料。食品中非法添加的非食用色素绝大多数为合成色素。食品中添加非食用色素的现象由来已久，在众多食品中违法添加非食用色素的事件中，具有代表性的是2005年爆发的全球性苏丹红及相关色素污染食品事件。2008年12月和2010年3月，卫生部发布的2批食品中可能违法添加的非食用物质名单[2,3]中，即包括了多种非食用合成色素，如可能在辣椒制品中使用的苏丹红，可能在腐皮中使用的碱性橙II，可能在调味品中使用的罗丹明B、碱性橙，可能在豆制品中使用的酸性橙II和碱性嫩黄，可能在卤制熟食中使用的酸性橙，可能在小米、玉米粉、熟肉制品等中使用的工业染料，可能在黄鱼中使用的酸性橙II、碱性黄，可能在茶叶中使用的铅铬绿等。有关食品中的非食用色素，国内多位学者作了综述[6-9]介绍。
由于世界上不同国家对食用合成色素在使用品种和范围上的差异，在一些国家可使用的合成色素，在另一些因被禁止使用而被视为非食用色素。邹志飞等[4]通过对不同国家色素使用状况进行对比分析，提出根据食品进口来源确点重点关注的色素品种，如对从美国进口的产品关注橘红2号、坚牢绿和橙色B，对从欧盟进口的产品关注专利蓝、绿色S、亮黑PN、棕色FK、棕色HT和立索玉红，对从日本进口的产品关注坚牢绿、酸性红(也叫酸性红3B)、荧光桃红和孟加拉玫瑰红，对从俄罗斯进口的食品关注专利蓝、黄色2G、绿色S、坚牢绿、亮黑和棕色HT，对从加拿大进口的产品关注丽春红SX、橘红2号和坚牢绿等。上述色素在我国均为被禁止使用的合成色素，即非食用合成色素。
国内外有许多学者在开展食品中合成色素的检测时，常常将非食用色素作为检测工作重点。如日本学者Yoshioka等[10]曾报道了食品中40种合成色素的检测方法，其中大部分为非食用色素；国内学者赵延胜等[11]报道了食品中46种禁限用合成色素的分级提取净化体系，文中涉及的色素绝大多数为非食用色素，其中既包括油溶性色素，也包括水溶性色素；姜觅等[12]介绍了液体饮品中20种分散性染料的检测，这些染料均为极性很小疏水性极强的偶氮型或蒽醌型结构为主的非食用色素；陈驰等[13]采用液相色谱-飞行时间质谱技术，建立了食品中36种水溶性色素及19种脂溶性染料的筛查方法，这些色素绝大部分为非食用色素。路勇等[14]报道了食品中的45种工业染料的快速筛查方法，45种工业染料均为非食用色素。笔者所在实验室曾在辣椒制品中发现一种工业染料大红粉(Pigment Scarlet Powder)，该染料为一种与苏丹染料类似的油溶性偶氮染料[15]。
3. 我国食品中合成色素检测方法标准现状
各类食品检验机构是目前开展食品中合成色素检测的主力军，检测工作主要基于现有的标准方法，包括国家标准[16-18]、行业标准[19,20]及地方标准[21-24]等，涉及的色素种类包括常见的食用色素和非食用色素。其中食用色素包括新红、柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄、赤藓红、亮蓝、靛蓝、诱惑红、偶氮玉红等10种，非食用色素包括苏丹红I、苏丹红II、苏丹红
III、苏丹红IV、酸性橙II、碱性橙II、碱性橙21、碱性橙22、碱性嫩黄O、碱性紫5BN、罗丹明B、碱性桃红T等12种。很显然，现有的标准涉及的色素种类少，而且要完成上述色素的检测，需分别采用多个不同的方法标准，如要完成上述12种非食用色素的检测，需要分别采用4个标准。
为了满足食品安全检测工作的需要，食品安全监管部门还会临时推荐一些非标准检测方法供检测机构使用。如在2009年3月，卫生部就专门印发了《全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治抽检工作指导原则和方案》，并明确了相关检测方法，其中包括测定辣椒粉中碱性橙、碱性玫瑰精、酸性橙Ⅱ及酸性黄的液相色谱法和液相色谱–串联质谱法[25]。这些指定检验方法对适时开展相关色素的抽检工作提供很好的技术支持。但由于色素种类众多，依靠指定方法或标准方法开展检验工作仍不能满足实际工作的需要。许多色素由于目前尚无检测方法标准，日常检测工作开展很少。
4. 食品中合成色素检测技术进展
4.1. 食品中合成色素检测所采用的技术
食品中合成色素的检测技术多种多样，包括分光光度法、免疫学方法、薄层色谱法、示波极谱法、拉曼光谱法、毛细管电泳法、高效液相色谱(HPLC)法、液相色谱–质谱(LC-MS)联用法、液相色谱–高分辨质谱联用法等[5-9,26-29]，还有采用气相色谱–质谱(GC-MS)联用法[30]、红外光谱法[31,32]及高分辨核磁共振光谱技术[33]进行分析的。上述检测技术各有优缺点，有些技术适合于快速筛查，如分光光度法、酶联免疫吸附法、薄层色谱法、极谱法、拉曼光谱法和红外光谱法等，有的适合于定量分析，如液相色谱法，有的适合于高通量及更准确的定性分析，如色谱–质谱联用法。在实际检测工作中，可根据实际工作的需要，分别选用不同的分析技术。如需要对大批量样品进行快速筛查分析时，可选用简便、快速的筛查分析技术，如需要对色素化合物进行准确的定性及定量分析，可采用色谱或色谱–质谱联用技术。在实际的检测工作中，各类食品检验机构一般采用液相色谱或LC-MS联用技术进行分析，主要原因是绝大多数合成色素为高沸点或极性较强的化合物，而色谱和色谱–质谱联用技术具有更好的定性和定量能力。
4.2. 一些重要进展
当前有关食品中合成色素检测方法的研究较为活跃，取得了较大进展，涉及高通量检测技术、样品前处理技术、色谱分离条件等方面。
4.2.1. 高通量分析技术
由于食品中可能添加的合成色素的种类多，若要对众多的合成色素进行高效分析，需要开发一批高通量色素分析技术。目前有关食品中合成色素的高通量分析技术报道较多。赵珊等[34]建立了超高效液相色谱–电喷雾串联四极杆质谱(UPLC-ESI-MS/MS)检测果汁和葡萄酒中27种工业染料的方法，赵延胜等[35]建立了奶酪样品中29种禁用和限用合成色素的液相色谱/四极杆–飞行时间质谱(LC/Q-TOF-MS)筛查方法；日本学者Yoshioka等[10]采用HPLC-二极管阵列(DAD)检测器建立了饮料和糖果中40种合成色素的检测方法；赵海燕等[36]建立了同时测定调味料中15种工业染料含量的HPLC方法；郭新东等[37]建立了凝胶净化/UPLC-串联质谱法测定调味酱中32种工业染料的方法；李鹏等[38]建立了HPLC-线性离子阱质谱法测定辣椒制品中23种工业染料的方法；Feng等[39]报道了采用LC-ESI-MS/MS技术分析软饮料中40种染料的方法；路勇等[14]报道了UPLC-串联四极杆质谱法快速筛查食品中的45种工业染料的方法；陈驰等[13]采用LC-TOF-MS技术，建立了食品中36种水溶性色素及19种脂溶性染料的筛查方法。上述高通量分析方法更多地采用了灵敏度更高、抗干扰能力更强的色谱–质谱联用技术[34,35,37-39]，少数采用了高分辨质谱技术[13]，其中UPLC的应用也越来越常见。还有学者将质谱技术用于合成色素质谱数据库的构建，通过构建目标化合物的多级谱库，实现合成色素的筛选和确证，但尚未见这方面的公开报道。考虑到色谱–质谱联用仪在基层检测机构尚不普及，而且采用质谱仪进行检测成本较高，开发基于HPLC的高通量分析可能具有更好的推广应用价值。通过优化样品前处理条件，结合DAD检测器进行光谱图识别，可能不失为一种理想的高通量合成色素筛查方法。上海市质量监督检验技术研究院开发了同时检测32种水溶性色素的液相色谱筛选型检测技术[5]，值得期待。
此外，国内有学者报道了将食用合成色素和其它常用食品添加剂如防腐剂和甜味剂同时进行检测的方法[40,41]，这种能同时检验不同种类食品添加剂的方法具有较大的实用价值。
4.2.2. 样品前处理技术
与其它检测技术一样，食品中合成色素的检测也离不开对样品的前处理。食品中合成色素因种类多、性质各异，其前处理方法也各不相同。
1) 常用的样品前处理技术
食品中的合成色素按大类主要分为水溶性和脂溶性两大类。我国允许使用的11种食用合成色素即是水溶性色素的代表，脂溶性合成色素的代表为苏丹红类等非食用色素。相应的检测方法有的主要检测水溶性色素，有的检测脂溶性色素，有的可同时对水溶性和脂溶性色素进行检测。水溶性合成色素的前处理方法以国家标准方法《食品中合成着色剂的测定》[16]为代表，该方法涉及到8种食用合成色素的检测，其样品前处理采用了聚酰胺吸附法，但对含赤藓红的试样，采用液–液分配法提取；日本学者Yoshioka等[10]对40种水溶性合成色素的提取也采用了聚酰胺吸附净化方法，提示聚酰胺吸附净化适合于多种水溶性色素。脂溶性色素的前处理方法以国家标准方法《食品中苏丹红染料的测定高效液相色谱法》[17]为代表，该方法涉及苏丹红I~IV的检测，样品前处理采用氧化铝柱净化法，可适合于不同的食品样品；而对于水溶性和脂溶性色素的同时测定，其样品前处理常采用直接溶剂提取不经净化的方式[14,34,36,38,42-44]。
2) 凝胶渗透色谱(GPC)净化技术
GPC目前已成为许多分析实验室常规使用的一种样品前处理技术，其在去除样品中大分子干扰物如色素和油脂等方面具有独特的优势，并已成为一种标准化的净化手段[45]，由于GPC净化采用流动相为有机溶剂，只适合于对脂溶性化合物的净化。就食品中合成色素而言，GPC主要适合于苏丹红染料等脂溶性色素的净化，特别适合于富含油脂样品的处理。我国现有的苏丹红检测方法国家标准中，尚未采用这一净化方法。在实际检测工作中，对于一些采用其它手段难处理样品，可考虑采用GPC方法进行净化。目前，许多实验室配备了全自动的GPC净化仪，若实验室未配备GPC净化仪，也可通过手工装填GPC柱进行净化操作，GPC柱的手工装填十分简便，使用也非常方便。目前基于GPC柱净化进行食品中合成色素检测的研究报道较多，如Sun等[46]采用GPC净化对辣椒制品中10种禁用偶氮染料进行了分析，Pardo等[47]采用GPC净化手段建立辣椒及辣椒制品中7种禁用偶氮染料的分析方法，郭新东等[37]建立了GPC净化法测定调味酱中32种工业染料的方法。本实验室曾采用手工装填GPC柱净化法检测调味品中8种非食用色素[48]。
3) 一些改进的液–液提取(LLE)技术
液–液提取(LLE)是一种简单的样品前处理技术，若能选择适当的提取溶剂，可在有效提取目标物的同时，达到去除杂质的目的。
Long等[49]介绍了采用一种新的LLE技术分析辣椒制品中6种偶氮染料(对位红、苏丹红G、苏丹红I~IV)的方法：取5.0克样品先用50 mL甲醇–甲酸(30:70, v/v)溶液超声提取，离心，将25 mL上清转移到125 mL分液漏斗中，加入25 mL氯仿和25 mL饱和氯化钠溶液，轻轻混匀，待分层后，分出氯仿层，再加入20 mL氯仿提取，将2次氯仿层合并，在60℃下氮气吹干定容后分析。作者将该方法用于辣椒粉和辣椒调味料的检测，取得了较好的效果。
Fan等[50]建立了采用环境友好型试剂离子液体(ionic liquids, ILs)提取辣椒制品(辣椒粉、辣椒油和食品添加剂)中对位红和苏丹染料的方法。使用的离子液体为1-辛基-3-甲基咪唑六氟磷酸盐([C8 min][PF6])，样品处理方法简单，只需在样品加入离子液体，经超声或搅拌后离心，取IL相过滤进样。
López-Jiménez等[51]将超分子溶剂(supramolecular solvent)用于提取含辣椒制品中的苏丹染料，所采用的超分子溶剂由癸酸(Decanoic acid)、四氢呋喃(THF)和水组成，癸酸和THF混合形成反胶束(reverse micelle)，再加入水出现液–液相分离，又称为凝聚(coacer- vation)。其提取步骤为：取约1克样品于特殊设计的离心管(平底带细颈)中，加入4 mL正癸酸溶液(50 g/L THF)，以1200 rpm磁力搅拌1 min，加入pH约为3的蒸馏水(用盐酸调节pH)36 mL，继续以1200 rpm磁力搅拌10 min，然后以2500 rpm (1050 g)离心15 min，分离出位于离心管细颈部的超分子溶剂层(约330 μL)供进样分析。
霍艳敏等[52]介绍了一种采用直接溶剂提取法测定冰淇淋中的10种水溶性合成色素的方法：待测样品经甲醇–水提取，离心取上清，加水稀释后再次离心直接取上清上机分析。该方法避免了采用滤膜过滤时赤鲜红的损失，实验发现混合纤维素滤膜对赤藓红有较强的吸附。路勇等[14]在对食品中45种工业染料进行分析时，考察了不同材质过滤器对色素的吸附作用，发现尼龙过滤器对酸性染料、分散染料具有较大的吸附作用，主要是因为其分子结构会与酸性染料、分散染料发生反应；聚四氟乙烯(PTFE)过滤器对染料的吸附作用不大，因此采用PTFE过滤器对样品进行净化。
此外，姜觅等[12]介绍了采用二氯甲烷和乙醚混合溶液提取液体饮品中20种分散性染料的方法，Ma等[42]介绍了采用二甲基亚砜(DMSO)同时提取辣椒制品中5种水溶性色素和4种油溶性色素的方法，都非常简便。
4) 基质固相分散萃取
基质固相分散萃取(matrix solid phase dispersion, MSPD)技术是一种将样品基质分散在一种固相支持材料上，随后采用简单的溶剂洗脱提取目标化合物的一种净化方式。Enríquez-Gabeiras等[53]报道了采用MSPD技术分析调味酱中苏丹红I~IV的方法，所采用的固相基质材料为弗罗里硅土(Florisil)和海沙(sea sand)。此前，侯晓林等[54]报道了MSPD-UPLC法检测禽蛋中对位红和苏丹红的方法，采用的固相分散基质为氧化铝，Kesiunaite等[55]也报道了采用MSPD净化辣椒粉中苏丹染料的方法，采用的固相分散基质为硅胶。上述方法虽然具有一定的净化效果，但净化操作步聚比较繁琐，涉及样品与固相分散材料的混合、装柱、淋洗、洗脱、收集、挥干、定容等操作。
近年来，一种简便的样品前处理方法——QuE- ChERS (Quick, Easy, Cheap, Rugged, Safe)受到特别关注，该方法的原理与MSPD技术相似，都是利用吸附剂填料与基质中的杂质相互作用，吸附杂质从而达到除杂净化的目的，但QuEChERS法操作更为简便，只需通过简单的混合、离心操作即可达到提取净化的目的。目前该净化技术已广泛应用于食品中农兽药残留、有机污染物、真菌毒素的净化，并已成为AOAC 和EU检测农药残留的标准净化方法[56,57]。最近有学者将QuEChERS净化技术用于豆制品和肉制品中七种食用合成色素(柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝、偶氮玉红、诱惑红)的测定，采用的吸附剂为伯仲胺(PSA)和C18[58]。但QuEChERS净化方法是否适合于更多的食品基质及合成色素，需进一步的实验验证。
5) 分子印迹固相萃取
国内学者Yan等[59]介绍了一种分子印迹固相萃取(molecularly imprinted solid-phase extraction, MISPE)净化豆腐中苏丹染料的方法，取得了理想的效果。该方法使用了一种选择性固相萃取吸附剂，该吸附剂为一种新的分子印迹聚合物微球，系以苯胺和萘酚为模板，通过悬浮聚合法合成。不过该研究仅涉及对单一样品的分析，是否适合于其它基质样品有待观察。
国内学者Long等[60]也报道了采用MISPE净化技术同时分析辣椒制品中水溶性和脂溶性合成色素的方法，所检测的水溶性色素包括苋菜红、胭脂红和诱惑红，脂溶性色素包括对位红、苏丹红G和苏丹红Ⅰ~Ⅳ。该方法使用的固相吸附材料系以诱惑红作为模板，采用4-乙烯基吡啶(4-VP)为功能单体，以乙二醇二甲基丙烯酸酯(EDMA)为交联剂，通过沉淀聚合法合成。但目前尚未见这些吸附剂的商品化报道。
6) 超临界流体萃取
超临界流体萃取(supercritical fluid extraction, SFE)也可用于食品中合成色素的提取净化。ávila等[61]采用二氧化碳超临界流体提取调味酱中的苏丹红I~IV，以毛细管液相色谱(capillary liquid chromatography，CLC)-DAD检测，取得了较好的效果。该方法具有操作简便、快速、消耗溶剂少的优点，不过由于SFE设备在一般实验室并不常见，该方法的推广应用受到较大限制。
7) 快速溶剂萃取
快速溶剂萃取(accelerated solvent extraction, ASE)目前已成为一种常见的样品前处理技术。Liao等[62]采用ASE技术，以乙醇–水–氨水(75:24:1)(v/v/v)溶液，在85℃下提取肉制品中的7种合成色素(柠檬黄、日落黄、苋菜红、胭脂红、亮蓝、赤藓红、诱惑红)，取得较好的效果。
8) 分级净化技术
赵延胜等[11]建立了针对食品中46种禁限用合成
色素的分级提取净化体系，提取净化体系的第一级采用正己烷振荡提取，GPC净化，可实现对苏丹类染料的提取分离，回收率均大于80%；第二级采用水振荡提取，乙腈辅助提取的手段，实现了对大多数水溶性合成色素及工业染料的提取分离，回收率均大于60%；第三级采用甲醇一氨水振荡提取，可实现对少数极性较强染料的提取分离，回收率均大于55%。经过第二、三级提取后的样品，无需再净化，即可直接进行HPLC分析，该方法对含蛋白质、脂肪类食品基质具有较强的适用性。在对奶酪中29种禁用和限用合成色素的分析中，赵延胜等[35]即采用了分级提取的方法，通过在样品中加入水、正己烷提取，得到正己烷层、水层和残渣层，然后对正己烷层进行GPC净化，水层和残渣层经直接提取合并后分析。这种提取方式不失为一种理想的净化方法。
4.2.3. 合成色素的色谱分离技术
目前，HPLC和LC-MS已成为食品中合成色素的主流分析技术，采用基于色谱的分析技术，除了选择合适的样品前处理技术外，色谱分离条件的好坏也是影响分析结果的关键，特别是针对多种合成色素的高通量分析技术，对色谱分离条件有更高的要求。针对合成色素的色谱分离条件主要包括两大类，一类是针对脂溶性合成色素，以非食用苏丹红类色素为代表；一类是针对水溶性合成色素，以常见的食用合成色素为代表。也有一些分离条件可实现对水溶性和脂溶性色素的同时分离。
1) 水溶性合成色素的分离条件
对合成色素色谱分离条件的优化，较为重要的是色谱柱、流动相和洗脱梯度的选择。水溶性合成色素分离条件较有代表性的是我国国家标准[16]中推荐的色谱分离条件，推荐的流动相为20 mmol/L乙酸铵溶液(pH 4.0)和甲醇，采用多步梯度洗脱，色谱柱为YWG-C18柱。在该色谱条件下，可实现对8种食用合成色素的分离。赵延胜等[11]在对多组水溶性色素进行HPLC分析时，所选用的流动相也为乙酸铵溶液与甲醇，但未调节乙酸铵溶液的pH值，采用的色谱柱为Kinetex C18柱，洗脱梯度做了适当优化。Yoshioka等[10]对饮料和糖果中40种合成色素进行分析时，以0.1 mol/L的乙酸铵水溶液(pH6.7)为流动相A，以甲醇–乙腈(50:50, v/v)为流动相B，采用粒径 1.8 μm的ZORBAX Eclipse XDB-C18分析柱，在19 min内实现了对40种色素的分离，若采用普通粒径分析柱，分析时间约40 min，该研究发现，采用甲醇-乙腈为流动相B，比单纯采用甲醇或乙腈为流动相分离效果更好，根据不同色素最大吸收波长的不同，分别选择450、490、520和620 nm波长进行检测。Minioti等[63]在对食品中13种水溶性色素进行HPLC分析时，以0.13 mol/L的乙酸铵水溶液(用10%氢氧化钠溶液调pH7.5)为流动相A，以甲醇–乙腈(80:20, v/v)为流动相B，采用粒径5 μm的Discovery C18分析柱，采用多步梯度洗脱，在30 min内实现了对13种合成色素的良好分离。
上述色谱分离条件，流动相A均采用了乙酸铵水溶液，有的对乙酸铵溶液的酸碱度进行了调节，有的未作调节。不同pH值条件下，部分合成色素的出峰顺序会有不同，但通过选择不同型号的色谱柱、优化洗脱梯度，都达到了预期的分离效果。
2) 脂溶性合成色素的分离条件
食品中脂溶性合成色素以苏丹红类色素为代表，具有代表性的色谱分离条件为我国国家标准[17]中推荐的色谱分离条件，其流动相A为含0.1%的甲酸和15%乙腈的水溶液，流动相B为含0.1%甲酸的乙腈-丙酮(80:20, v/v)溶液，色谱柱为C18柱，洗脱条件为多步梯度洗脱。含0.1%甲酸的流动相已成为目前分析苏丹红类色素时最为常用的流动相，不同的是流动相中有机相的选择，常用的有甲醇、乙腈或丙酮，其中甲醇和乙腈可单独使用，而丙酮一般与甲醇或乙腈混合使用。我们采用甲醇–丙酮(9:1, v/v)作为有机流动相，实现了对8种苏丹红类色素的分离，特别是对较难分离的苏丹红7B、苏丹红B和苏丹红Ⅳ实现了较好的分离[48]。最近我们采用甲醇–乙腈(1:1, v/v)为有机流动相，实现了16种脂溶性合成色素的分离。也有采用乙酸调节流动相pH值的，如欧盟推荐的苏丹红检测方法[64]。虽然大多数分析中都对流动相进行酸化处理，但酸化流动相并非分离苏丹红类色素所必需。赵延胜等[11]采用水和乙腈为流动相，对8种苏丹红类色素实现了理想的分离。笔者在实验中发现，调节pH值会对少数色素的出峰顺序产生影响，但对绝大多数化合物的保留时间和峰对称性无明显影响。
3) 水溶性和脂溶性合成色素同时分离条件
目前有关食品中水溶性和脂溶性合成色素同时检测已有较多报道[14,34,36,42,43]。赵珊等[34]建立了采用UPLC-MS/MS分析27种工业染料的方法，27种工业染料既包括脂溶性染料，也包括水溶性染料，其中24种染料采用正离子模式检测，流动相为乙腈和0.1%的甲酸水溶液，另3种工业染料采用负离子模式，流动相为乙腈和水，采用的色谱柱为ACQUITY UPLC?BEH C18柱(100 mm × 2.1 mm, 1.7 μm)。
赵海燕等[36]报道了同时测定调味料中15种工业染料含量的HPLC方法，这15种染料包括苏丹红等11种脂溶性染料及酸性橙、碱性橙、酸性金黄、碱性玫瑰精等4种水溶性染料，采用的色谱柱为CAPCELL PAK C18 MG (250 mm × 4.6 mm, 5 μm)色谱柱，以THF-乙腈-20 mmol/L乙酸铵为流动相体系进行梯度洗脱。
Ma等[42]报道的5种水溶性色素和4种苏丹红色素的HPLC分离条件中，选用的色谱柱为spherigel C18柱，流动相A为20 mmol/L乙酸铵 + 1%乙酸，流动相B为甲醇，采用了多步梯度洗脱。
雷雅娟等[43]建立的HPLC法同时测定食品中苏丹红、苋菜红和胭脂红的方法中，选用的色谱柱为Diamonsil(钻石)C18柱，流动相A为甲醇，流动相B 为0.05 mol/L三乙胺(用乙酸调pH至5~7)，采用多步梯度洗脱。
路勇等[14]建立的UPLC-MS/MS法快速筛查食品中45种工业染料的方法中，既包括脂溶性染料，也包括水溶性染料，采用了正、负离子同时进行采集的模式，流动相为乙腈和水。
4.2.4. 基于荧光检测器的分析技术
部分色素(如罗丹明B、碱性桃红T)具有荧光特性，可采用荧光检测器进行检测[20-22]。与紫外可见光检测器相比，荧光检测器具有更高的灵敏度，并可排除采用其它检测器时可能存在的干扰。
5. 展望
目前食品中合成色素的检测技术在实现高通量、快速、简便、准确、低成本、环保的目标上取得了较多进展，可分析的色素种类越来越多，开发了一批简便快速的分析方法，分析结果更加准确。但目前食品中合成色素的检测仍然面临一些问题：1) 一些高通量检测技术过多依赖色谱–质谱技术，而色谱–质谱仪在基层实验室尚不普及，对操作者的技术要求高，运行成本也高，限制了其应用；2) 目前已建立了许多非食用合成色素的检测方法，但绝大多数合成色素未曾在食品中检出过，是否有必要对食品中未曾出现过的色素进行检测值得商榷；3) 目前虽然建立了许多合成色素的检测方法，但面对食品中可能出现的新的合成色素，现有的基于已知色素对照品或标准品的检测手段无能为力。
当前食品中合成色素检测中存在的问题，也是食品检验工作存在的带有普遍性的问题。可以预见，将来合成色素的检测仍将朝着高通量、快速、简便、准确、低成本、环保的方向发展，如尽量采用常见的易操作的仪器设备，扩大可检测的合成色素种类，增强检测的针对性，简化样品前处理流程或实现样品处理分析的自动化，提高检测效率，降低检测成本，采用环保的分析试剂等[6,9]。对于食品中可能出现的新的非食用色素掺加隐患，除了采用针对已知合成色素的高通量的快速筛查方法外，还可建立基于有色食品固有属性的筛查方法，如通过建立有色食品中天然色素指纹图谱，将待检样品色素指纹图谱与其固有色素指纹图比较，识别待检样品中可能存在的合成色素。对于当前合成色素检测方法标准涉及的色素种类少的问题，应加大高通量合成色素检测方法标准制修订步伐，同时鼓励食品检验机构根据食品中色素使用的实际情况，灵活采用文献方法或自建方法，开展有针对性的色素检测及筛查工作，而不是仅仅基于标准方法按照统一的方案开展检测工作。此外，食品中合成色素的使用监管，除了依靠对最终产品的检测外，还应推行食品企业良好生产规范、危害分析与关键控制点(HACCP)等全过程的食品安全控制体系，建立健全食品生产全过程的安全监管制度，将过程监管与检测监管结合[8]。
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[64]European Commission. NEWS notification: 03/99. Corrected
method for the detection of Sudan.
第9章食品中的天然色素 食品的品质，除了营养价值和卫生要求外，还应该包括食品的色泽和风味。颜色不仅通过视觉给人以美感，增加食欲，而且在一定程度上反映食品质量的优劣和新鲜程度。不自然、不均匀、不正常的食品颜色通常被认为是劣质、变质或工艺不良的标志。因此，在生产食品时，如何采用合理的加工工艺和贮存方法，以保持食品的天然色泽，以及使用食品着色剂改进食品的颜色是一个非常重要的问题。 食品中的天然色素按其来源不同可分为三类：植物色素，如叶绿素、胡萝卜素、花青素等；动物色素，如血红素、胭脂虫红等；微生物色素，如红曲色素、核黄素等。 大多情况下，食品中的天然色素按其化学结构进行分类，如表9–1所示。 表9–1 天然色素分类 9.1 色素的发色原理 自然光是由不同波长的光组成的，波长在380～770nm之间的电磁波叫可见光，波长小于380nm的紫外区域的光和波长大于770nm的红外区域的光均为不可见光。在可见光区内，不同波长的光能显示不同的颜色。 颜色是通过色素对自然光中的可见光的选择吸收及反射而产生的。能够吸收可见光激发而发生电子跃迁的食物成分称为食品色素。食品原料中天然存在的色素叫食品固有色素，专门用于食品染色的添加剂称为食品着色剂。 食品所显示出的颜色，不是吸收光自身的颜色，而是食品反射光（或透射光）中可见光的颜色。若光源为自然光，食品吸收光的颜色与反射光的颜色互为补色。例如，食品呈现紫色，是其吸收绿色光所致，紫色和绿色互为补色。食品将可见光全部吸收时呈色黑，食品将可见光全部通过时无色。 各种色素都是由发色基团和助色基团组成的。凡是有机化合物分子在紫外及可见光区域内（200～700nm）有吸收峰的基团都称为发色基团，如—C═C—、—C═O、—CHO、—COOH、
江南大学现代远程教育第三阶段练习题 考试科目:《食品安全检测技术》第十一章至第十六章（总分100分） 一、名词解释（每题2分，共计20分） 1.食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 2.合成着色剂：主要是以人工方法进行化学合成的有机色素类，按其化学结构不同可分为偶氮类色素和非偶氮类色素,偶氮类色素按溶解性不同又可分为油溶性和水溶性两类。合成类色素中还包括色淀。 3.持久性有机污染物（POPS）：指持久存在于环境中，通过食物网积聚，并对人类健康及环境造成不利影响的化学物质。 4.动物源性食品：全部可食用的动物组织以及蛋和奶。 5.兽药的最高残留限量（MRLVDs）由于使用某种兽药而在食物中或食物表面产生的此兽药残留的最高允许浓度。 6.食源性疾病：凡是通过摄取食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性疾病，统称为食源性疾病，包括食物中毒、肠道传染病、人传染病、肠源生病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。 7.菌落总数：是指食品检样经过处理,在-定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。 8.农药：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物，其他天然物质的-种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 9.GB：国家标准 10.湿法消化：在有机物破坏法中利用强氧化剂消化食品中的有机物，以获得待检无机成分的过 程。 11.防腐剂：是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它 是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。 12.抗氧化剂：是指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。 13.生物富集：是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的药剂，并逐渐在体内积累的能力。 14.兽药残留：给动物使用兽药或饲料添加剂后，药物的原形及其代谢产物可蓄积或贮存于动物 的细胞、组织、器官或可食性产品(如蛋、奶)中，称为兽药在动物性食品中的残 留，简称兽药残留。 15.休药期：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品（肉、蛋、奶）允许上市的间隔时间。 16.细菌性食物中毒：是指人们吃了被细菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒。 17.真菌毒素：由真菌产生的有毒代谢产物统称为之。
食品安全检测技术
?样品前处理新技术?仪器检测新技术?免疫分析检测技术
样品前处理新技术?固相萃取技术(SPE) ?固相微萃取技术(SPME) ?液相微萃取技术（LPME） ?快速溶剂萃取技术(ASE) ?基质固相分散萃取技术(MSPDE)?超临界流体萃取技术(SFE) ?亚临界水萃取技术（SWE）
?利用固体吸附剂吸附液体样品中的目 标物，使其与样品中的基体和干扰化 合物分离，然后再用洗脱液洗脱，达 到分离和富集目标物的目的。 ?SPE在农药残留,特别是在脂肪和蛋白质含量高的样品以及农药多残留的分离、 提取、净化和浓缩方面得到广泛应用。 样品前处理新技术 固相萃取技术
目前固相萃取柱可分为以下几种类型： ‐正相固相萃取柱 ‐反相固相萃取柱 ‐离子交换固相萃取柱 ‐凝胶渗透色谱 ‐分子印迹聚合物固相萃取柱 ‐固定化离子液体固相萃取柱 ‐免疫亲和柱 ‐碳纳米管 ‐天然植物纤维和人造纤维等样品前处理新技术 新型固相萃取 吸附剂
样品前处理新技术 ?反相萃取柱：吸附剂为非极性的,且极性小于洗脱剂的极性，用来萃取非极性物质。如标准的单键合硅胶（硅胶键合C 18、C 8、C 6、氰基、苯基、环己基）及聚合物键合类填料（ENVI-18、ENVI-8）等。 ?正相萃取柱：吸附剂为极性的,且极性大于洗脱剂的极性，用来萃取极性物质。如硅胶键合氨基、二醇基、氰基等，及极性吸附填料硅酸镁、硅藻土、氧化铝等。 ?离子交换树脂柱： 离子交换树脂柱：固定相为带电荷的离子交换树脂，用来吸附带相反电荷的离子化合物。如阳离子交换柱（SCX,PRS, COOH ，PCX ）与阴离子交换柱：SAX, PSA, NH 2，PAX/MAX 。
我国食品安全现状及发展对策 发布日期：2010-10-09 来源：食品伙伴网浏览次数：1063 对我国食品安全现状及存在问题进行了综述，并对其产生原因进行了分析；同时对保障我国食品安全的良性发展提出了相应对策。提出的食品安全良性发展对策对食品安全生产管理具有一定的参考和借鉴价值。 马长路 （北京农业职业学院北京102442） 【作者简介】马长路（1978- ），男，黑龙江佳木斯市人，北京农业职业学院食品与生物工程系讲师，硕士。研究方向：食品质量安全控制 【摘要】对我国食品安全现状及存在问题进行了综述，并对其产生原因进行了分析；同时对保障我国食品安全的良性发展提出了相应对策。提出的食品安全良性发展对策对食品安全生产管理具有一定的参考和借鉴价值。 【关键词】食品安全；现状；原因分析；发展对策；HACCP “民以食为天，食以安为先”，食品安全是一个遍及全球的公共卫生问题,不仅直接关系人类的健康生存，而且还严重影响着经济和社会的发展[1] 。 近年食品安全事件频频发生。日本的大肠杆菌O157流行事件，涉及44个地区，病人逾万人；英国的疯牛病事件，引起整个欧洲乃至世界的恐慌；二恶英事件使数十个国家禁止从比利时、荷兰、德国、法国进口鸡、猪、牛肉和蛋、奶等制品[2]。。我国的食品安全问题也不容忽视，仅以2005年为例，苏丹红食品遭到封杀；全国严查孔雀石绿；雀巢奶粉碘超标；广东凉果被逐出京；光明“回奶”事件；深圳黑作坊生产哈根达斯；薯条致癌等等，都令国人“谈食色变”，可见我国的食品安全现状不容乐观。 一、影响我国食品安全的因素 （一）主要的微生物及寄生虫污染 微生物危害是目前食品安全最大的危害, 也是食源性疾病的最大祸根[3]。食品在生产、包装、运输过程中受到污染或用病畜、病禽制成的食品,导致大量的细菌、霉菌、寄生虫滋生,
食用合成色素的测定 核心提示:天然食品及食品原料多数本身具有特有的色泽和香味,人们在长期的生活习惯中也认识了各种食品应有的色泽,食品的色泽已经成为食品 天然食品及食品原料多数本身具有特有的色泽和香味,人们在长期的生活习惯中也认识了各种食品应有的色泽,食品的色泽已经成为食品的一个重要感官指标。然而,食品在保存及加工过程中,其色泽往往会有不同程度的变化,为了改善食品的色泽,使食品尽可能恢复原来的颜色,除采取一定护色措施外,往往还得添加一定量的食用色素,进行着色。 食用色素就来源可分成两大类:天然色素和合成色素 天然色素的优缺点: 1、优点: ⑴其色素是从一些动物、植物组织中提取出来; ⑵安全性高; 2、缺点: ⑴稳定性差(对光、热、酸、碱等条件敏感 ; ⑵着色能力差; ⑶难以调出任意的色泽; ⑷资源短缺,不能满足食品工业的需求;
⑸价格昂贵。 合成色素优缺点: 1、优点: ⑴资源十分丰富(来自于煤焦油及其副产品 ; ⑵稳定性好、色泽鲜艳、着色力强、能调出任意颜色; ⑶价格低廉; ⑷应用广泛; 2、缺点: ⑴毒性较大(因为属合成所以毒性大,有的甚至致癌 ; ⑵食用剂量加以限制。 对合成色素在测定时采用的几大步骤如下: 样品前处理→提纯→分离→鉴别(何种色素→定量(此色素含量是否超标 ⑴前处理方法有:前处理不外乎是将样品打浆或者将着色部分用刀刮下,定容、吸附、解吸等方法处理; ⑵提纯的方法 (1 羊毛染色法:此法应用较广泛,主要是简单,材料容易弄到,操作也方便。缺点为:要在热的酸性条件下吸附色素,用氨溶液解吸色素时,往往色素起变化。当溶液中含量低时(色素含量低 ,用羊毛染色法吸附色素不完全,回收率低;
食品安全检测技术及其应用 【摘要】食品安全是世人关注的热点和敏感问题，关乎着人民群众的人身财产安全。确保食品安全，加快食品安全检测技术的发展势在必行。从检测技术到检测技术应用到检测的各个方面，做好每个环节的检测的检测工作，确保食品安全，使民众食之安全。 【关键词】食品安全；检测技术；添加剂；违禁化学品 食品安全是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件，关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济的健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象。食品安全已经成为人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。所以食品安全的检测方法日益受人关注，而作为检测手段的媒介—分析化学仪器的检测应用已然成为这一领域的新的研究热点。近年来，随着仪器分析的迅速发展，一些学科的先进技术不断渗透到食品分析中，形成厂日益增多的分析仪器和分析方法，从而使仪器分析在食品分析中所占比重不断增加，并成为现代食品分析的重要支柱。 一、食品安全检测技术研究进展 常用的检测技术： 1.1色谱技术 色谱技术实质上是一种物理化学分离方法，即当两相作相对运动时，由于不同的物质在两相（固定相和流动相）中具有不同的分配系数（或吸附系数），通过不断分配（即组分在两相之间进行反复多次的溶解、挥发或吸附、脱附过程）从而达到各物质被分离的目的。色谱类型有很多。目前，色谱技术已经发展成熟，具有检测灵敏度高，分离效能高，选择性高，检出限低，样品用量少，方便快捷等优点，一倍广泛应用于食品工业的安全检测中。色谱中常用的方法有气相色谱法，高效液相色谱法，薄层色谱法和免疫亲和色谱法。 1.1.1气相色谱法 气相色谱法是英国科学家1952年创立的一种极有效的分离方法，是色谱技术仪器化成套化的先驱。近年来毛细管气相色谱法以其分离效率高、分析速度快、样品用量少等特点，在食品农药残留等分析检测上独树一帜。随着人们对气相色谱的改进，测定的种类的范围也随之增加和扩大。
一、我国食品安全的现状主要表现在以下几个方面： 1、食品流通环节经营秩序不规范。一是众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难。二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品、“三无”食品，严重危害居民的身体健康。 2、新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患。随着食品工业的迅速发展，大量食品新资源、添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术、酶制剂等新技术不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的问题。 3、食品安全研究发现的新问题。随着食品安全科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现具有安全隐患，如油炸淀粉类食品的丙烯酰、油条中的铝残留等安全性问题，一定程度上影响了消费者的信心。 4、食品安全标准体系滞后，我国的食品标准、与国际食品安全基本标准相比，还有较大差距。 5、检测水平低，不能满足当前的需要。 二、目前存在的问题分为如下几类： 1，化学污染带来的食品安全问题。兽药残留、环境污染物和生化学污染素主要包括农物毒素。 2、微生物及其毒素污染造成的食源性疾病问题。由致病微生物及其毒素引起的食物中毒现象大量存在。例如，沙门菌病、弧菌病、肠出血型大肠杆菌等。 3、食品加工生产过程引发的食品安全问题。食品加工生产过程造成的食品安全问题主要包括生产加工企业未能严格按照工艺要求、食品安全标准操作。 4、违法生产、经营带来的食品安全问题无证、无照非法生产经营食品问题依然严重，食品弄虚作假等违产经营企业法律意识淡漠，重生产轻卫生、法现象给食品安全带来很大隐患。
三、解决我国食品安全问题的对策 食品安全是一个整体的战略体系，涉及的部门较多，需要多方协调配合，才能建立起较为完善的食品安全战略体系。食品安全问题不仅关系到人民生活质量、身心健康问题，同时对参与国际农业乃至食品产品的贸易竞争也具有重要的意义。 1、管理权限要清晰。责权要分明 国家应从宏观上调控，由专门食品安全部门负责，实行统一认证、统一管理、统一标准、统一分级；在政策上扶持安全食品产业的发展，同时完善市场法律法规与市场价格体系。 2、加强管理，引导健康消费 食品安全体系的建立需要多方配合，多方协调，离不开投入部门、产出部门、管理部门、技术监测部门及各社会团体的大力配合与支持。所以应加强宣传和领导，以提高广大人民群众的绿色消费意识和消费观念。 3、加强食品安全技术的研究、应用和推广 食品安全是一个系统工程，它涉及的学科较多，在科研领域要加强各学科间的交流与合作，共同建立我国科学的安全食品战略体系。 4、建立市场准入制 在我国，北京、广东、浙江等地已建立了一批面向全国的大型安全食品批发市场，所有商品需经质量技术监督部门检测合格后方可入场销售，并实行安全食品市场准入制，对不符合绿色安全要求的食品限制进入市场。
食品安全快速检测技术汇总 快速检测技术广泛用于食品安全快速检测，临床检验、检验检疫、毒品检验等公共领域。食品安全快速检测是指对食品利用便携式分析仪器及配套试剂快速得到检测结果的一种检测方式。 食品安全问题主要有害污染物 1.农药、化肥:有机磷,有机氯，硝酸盐 2.兽药：兴奋剂，镇静剂，抗生素 3.重金属离子：镉，铅，汞，铬，砷，钼 4.生物毒素：黄曲霉毒素，呕吐毒素，肉毒素 5.致病菌：大肠杆菌，沙门氏菌，葡萄球菌等 快速检测含义 包括样品制备在内，能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。三方面体现： （1）实验准备要简化 （2）样品经简单前处理后即可测试，后采用先进快速的样品处理方式 （3）分析方法简单，快速，准确 食品安全快速检测分类 按分析地点： 现场快速检测，实验室快速检测 按定性定量： 定性快速筛选检验，半定量检验，全量检验 农药残留检测方法 （一）生物法 1.生物化学测定法(酶抑制率法，速测卡法) 2.分子生物学方法(如：ELISA) 3.活体生物测定法(发光细菌，大型水藻，家蝇) 4.生物传感器法
生物传感器在食品分析中的应用： （1）食品成分分析 （2）食品添加剂的分析 （3）农药和抗生素残留量分析 （4）微生物和生物毒素的检验 （5）食品限度的检验 (二)化学方法酶抑制法酶联免疫检测法 蔬菜中硝酸盐含量的快速测定 将NO3-还原N02-后，芳香胺与亚硝酸根离子发生重氮化反应，生成重氮盐，重氮盐再与芳香族化合物发生偶联反应，生成一种红颜色偶氮化合物(偶氮染料)，其颜色强度与硝酸盐含量呈正比，通过试纸由无色变为红色，变色的试纸放入基于光学传感器原理的硝酸盐检测仪中比色测定硝酸盐含量。仪器与材料：硝酸盐试纸. 快速测定仪 硝酸盐速测管 适用范围：乳品、饮用水、蔬菜等食物中硝酸盐的快速检测。 方法原理：按照国标GB/T5009. 33盐酸蔡乙二胺显色原理，在格林试剂中加入硝酸盐转化剂，并将其做成速测管，速测管中的试剂可将N03-还原为N02-后，再与芳香胺(氨基苯磺酸) 发生重氮反应，生成重氮盐，重氮盐再与芳香族化合物( A-祭胺)发生偶联反应，生成红色偶氮化合物(又叫偶氮染料)，颜色深浅与硝酸盐含量成正比，与标准色卡比对，确定硝酸盐含量. 兽药残留快速检测微生物法检测 检测管中的培养基预先接种了嗜热脂肪芽孢杆菌，并含有细菌生长所需的营养以及pH指示剂。只需加入100ul样品于检测管中。 将含有样品的检测管放入64±1℃水浴中加热一段时间。奶或奶制品在培养基中迅速扩散，若该样品中不含有抗生素(或者抗生素低于检测值)，嗜热脂肪芽孢杆菌将在培养基中生长，葡萄糖呗分解后所产生的酸会改变Ph指示剂颜色，由紫色变为黄色。相反若高于检测限的抑菌剂，则嗜热脂肪芽孢杆菌不会生长，指示剂颜色不变仍为紫色。 黄色表明该样品没有抗生素残留或抗生素残留的含量低于试剂盒的检测限(阴性) 紫色表明该样品中含有抗生素残留且浓度高于试剂盒的检测限(阳性) 如果介于黄色紫色之间，则说明该样品可能不含抗生素残留或者抗生素残留的含量低于试剂盒的检测限(部分阳性) 免疫金标记技术
众所周知日本是个食品添加剂的使用大国、也是天然色素应用技术非常成熟和先进的国家之一。日本也是个非常宗尚天然志向的国家、因此特别是在食品加工中所使用的添加剂特别是着色剂方面、都喜欢使用天然色素。日本的传统文化是从中国古代传播过去的，所以，日本的饮食文化同中国的饮食文化有着非常相似的可比拟性。特别是食品加工业的发展和消费者的嗜好对中国的同行业来说都有很好的可参照性。如从方便面、到茶饮料等等都是日本几十年前就已经非普及了的食品，而在中国则是刚刚开始流行。所以本文就目前人们所关心的天然色素的特性和应用、安全问题以及今后的发展趋势作一个简单的分析。 一．中日两国食用色素市场规模及其发展变化和趋势 日本市场的食用色素的市场规模从2000年的21940吨和销售金额315.8亿日元到2008年达22545吨1)、年销售金额将近330亿日元(按1元人民币=15日元换算、相当于22亿元)，将近10年的时间里，不算其它价格的上涨因数，只维持了略微增加的趋势。然而，就2008年的数据来看，其中合成色素部分产量上只占了0.42%, 绝大部分都是天然色素。可见天然色素在日本的市场应用有多么广泛和普及。而且在日本已经是一个非常稳定和饱和的市场。不同的品种之间稍有波动之外，总的市场规模没有太大的变化。而在中国则刚好相反，从2000年的产量2.8万吨发展到2007年33万吨，不到十年的时间里，生产量扩到了将近10倍。销售金额也将近27亿人民币。单从这数据上来看，确实是中国的食用色素市场发生了天翻复地的变化，也说明中国的市场是一个新兴的市场，发展前景是非常巨大。另外也说明一个问题，就是中国的天然色素的生产量是上来了，但是实际的使用还没有真正的开始。中国的大多数食品加工企业所用的食用色素都还是合成色素为主。所以天然色素在中国的应用前景是非常广阔的，但是其道路也不会是一帆风顺的。 二．天然色素的主要分类和性质 天然色素的主要可以按其分子结构和功能分为以下六大类 1．类胡萝卜素类(Carotenoids)：胭脂树橙色素、栀子黄色素、胡萝卜素、辣椒红色素、叶黄素、蕃茄红色素等
摘要：食用色素添加在食品中可以有效的改善食品色泽，针对近年来市场上滥用人工合成色素的现象，本文对目前食品中人工合成色素的检测方法及在前处理、液相色谱检测条件等方面的改进和研究进展进行了综述。 关键词：人工合成色素检测进展 1.前言 食用色素添加在食品中可以有效的改善食品色泽，从而增加人们的食欲，因此，食用色素在食品加工中具有非常重要的地位。根据其来源和性质不同，食用色素可分为天然色素和合成色素两种，天然色素是直接从动植物组织中提取的色素，如红曲、叶绿素、姜黄素、胡萝卜素、苋菜和糖色等[1]。天然色素使用起来比较安全，一般来说对人体无害，其来源比较丰富、色调色彩自然，且对环境无污染，但是天然色素的稳定性差是其最大缺点。合成色素经有机反应合成制得，因此稳定性较好，能够弥补天然色素稳定性差的缺陷。除此之外，合成色素还具有成本低廉、着色力强等优点，故而在食品加工中的应用越来越广泛。 合成色素往往是以化工有毒物质如苯、甲苯、萘、蒽等为原料，经硝化、酰化、磺化、偶氮化、还原、重氮化等有机反应合成制得，如合成苋菜红、胭脂红及柠檬黄等等[2]。因中间体和有害物质的存在，人工合成色素具有一定的毒性，易诱发中毒、泻泄甚至癌症，对人体健康造成危害，故不能多用或尽量不用。食品中允许使用的合成色素及其使用范围在我国gb 2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》中有明确规定，其使用范围限于饮料、配制酒、糖果、糕点和青梅等食品，禁止用于鱼类、乳类、水果、肉类及其制品（红肠肠衣除外）[3]。然而，为了在节省成本的同时为食品增色，仍有许多不法分子滥用合成色素，如肉禽制品制作过程中为了追求色泽添加人工合成色素等，对人民身体健康和社会稳定造成极大危害。 目前，对于食品中禁用、限用合成色素的检测研究，化学方法主要有：聚酰胺吸附法、碱液直接提取法、碱性醇液直接提取法、饱和硼砂沸水浴提取法、海砂研磨法等[4]；仪器法有薄层色谱法、示波极谱法、高效液相色谱法、高效液相色谱-质谱联用法等，其中以高效液相色谱及液相色谱-串联质谱法（lc-ms/ms）为主。 2 食品中人工合成色素检测方法的改进 2.1 建立同时检测多种人工合成色素的方法 国家标准中人工合成色素的检测方法是采用反相高效液相色谱法，通过梯度洗脱来分离不同种类的合成色素[4]。但此法容易引起基线漂移，从而造成数据误差，且国标及文献报道的检测方法多是针对人工合成色素中的一种或几种；许多研究者对这一缺点进行了改进，建立了可以同时测定食品中多种人工合成色素的方法。 胡汉高[5]等人采用高效液相色谱与二极管阵列检测器联用，建立了一种能够同时测定熟肉制品中柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄、诱惑红5种人工合成色素的检测方法，将熟肉制品经石油醚脱脂、用体积比为7：2：1的乙醇-氨-水超声波振荡提取，聚酰胺粉过滤；采用eclipsexdb-c18色谱柱，以0.02mol/l乙酸铵和甲醇梯度洗脱。此法灵敏度高、操作方便、快速、准确度高。潘旭[6]等人通过优化提取剂的组成和液相色谱的分离条件，建立了虾制品中柠檬黄、日落黄、偶氮玉红、苋菜红、胭脂红、赤藓红、红色2g和诱惑红等8种合成色素的同时检测方法。具体方法是：在常用合成色素提取剂甲醇中加入尿素溶液，对提取剂的组成进行了优化；同时对流动相进行了优化，通过优化甲醇和乙腈的不同比例，并在流动相中加入无极电解质以改善离子化组分的分离效果，从而缩短了分析时间，8种合成色素在17min 内实现了成功分离。 2.2 样品前处理方法的改进 刘瑜[7]等人对果汁饮料中人工合成色素柠檬黄、日落黄的检测方法进行了改进。果汁饮料是较为复杂的基质，前处理方法的选择对检测准确性影响较大，此研究考察了吸附解吸装
目前我国食品安全现状及解决办法 通信102 王长余 2010081351 食品安全目前是全社会关注的焦点问题。健康食品，已成为当今社会的一大主题。恶性食品安全事故的频繁发生和曝光，也引发了民众对我国食品安全现状的高度的关注，食品安全问题已上升为国家公共安全问题。食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象。食品安全已成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。因此，加强和完善我国的食品安全体系建设，显得尤为重要和迫切。 1、我国食品安全的现状 近几年，我国不断发生食品安全事故。 2005 年，“苏丹红”亨氏辣椒酱事件。另有在卵磷脂胶囊中被查出含有“苏丹红” ，双鹤药业加工的“济世慈航绿源蜂胶胶囊”被查出含有违禁药物，据报道，这些“涉红” 事件的保健胶囊，均为代加工产品，且无标签和商标。而发生这些事件的根本原因则是，可以进行随意购买服用的保健品中普遍存在着代加工，却没有相关法规进行监督。2006 年 6 月，上海发生瘦肉精中毒事件，“瘦肉精”易引起急性中毒，心悸，面颊、四肢肌肉颤动。这次事件同样也暴露出一定的监管漏洞，因为引发食物中毒的猪肉有产地颁发的检疫证明和道口检查章，却在终端市场发生了安全事故。11 月，又发生“苏丹红”咸鸭蛋事件。 2007 年，龙凤与思念问题速冻食品深圳撤柜，乐事薯片等 23 种进口食品抽查不合格，北京王致和豆腐乳被指保质期内发霉，上海星巴克售过期苹果。 2008 年，三鹿“三聚氰胺奶粉”可导致肾结石，肾衰竭等泌尿系统疾病，严重者可致死。三聚氰胺其分子中含有大量氮元素，用普通的全氮测定法测食品中的蛋白质数值时，根本不会区分这种伪蛋白，而那些不法商贩便利用了这个漏洞，导致 1000 多名婴儿忍受结石之痛。2009 年，“咯咯哒”问题鸡蛋所用饲料中含有三聚氰胺，再次引起了广泛关注，并导致鸡蛋价格出现下跌。 2010 年 3 月，爆出地沟油回流餐桌事件；7 月，三聚氰胺超标奶粉事件又“卷土重来”。当前我国食品安全问题主要体现在：一是在种植、养殖等生产环节污染问题严重。我国农产品生产多以农户为单位，由于农村技术水平整体较低，在单纯追求高产量、低成本的观念趋使下，违规使用农药和违禁药物现象较常见。二是加工领域安全状况不容乐观。我国食品生产企业多、规模偏小，在目前100多万家食品企业中约70%是10人以下的家庭作坊式企业，大多缺乏生产合格食品的必备条件。而相对较具规模的食品企业，由于体制等多种原因，在质量管理、产品开发、市场经营等方面观念滞后，产品质量不容乐观。三是食品流通领域秩序混乱。全国食品经营企业大多为个体工商户，缺乏必要的食品储运设施，缺乏有效的安全检测手段和质量控制措施，使造假者有机可乘，甚至有些不法企业贪图私利，蓄意出售过期或变质食品。随着现代科技的不断发展，新资源、新材料、新技术在食品生产加工中的广泛应用，食源性的病原体及人类疾病也会增加，地球环境和生态的变化，更多环境污染物、有害微生物和生物的不断出现，食品危害的因素越来越复杂，这些都令全世界
常用天然色素的主要性质和用途及蔬菜面配方 天然色素应用技术推广实验室aingw@https://www.doczj.com/doc/a017638786.html, @精制辣椒红色素 性质：深红色黏性油状液体，有特殊气味，熔点176℃。溶于油脂，不溶于水；有较好的耐酸性和耐热性（160℃加热2h几乎不褪色），但耐光性较差；着色力强，色调因稀释浓度不同由浅黄色至橙黄色。用途：可用于罐头、冰淇淋、糕点上彩装、雪糕、冰棍、饼干、熟肉制品、人造蟹肉、酱料和糖果等的着色，还可用于医药和化妆品的着色，如药品糖衣的着色，为红色着色剂。 @精制萝卜红色素 性质：深红色无定型粉末，味微酸，易吸潮，吸潮后结块，但不影响食用效果；易氧化。易溶于水和含水乙醇。水溶液的色调随PH值而变化，在PH=2.0-8.0时，色调以此为橙红、粉红、鲜红、紫罗兰，PH=5.0时，颜色最浅。水溶液对热不稳定，随温度的升高，降解速度增快。 用途：用于酸性饮料、糖果、配制酒、果酱、调味酱、蜜饯、糕点彩装、糕点、冰淇淋、雪糕、果冻等的着色，为红色着色剂。 @精制红米红色素 性质：红色粉末或液体，溶于水、乙醇、丙二醇。稳定性好，耐热、耐光、耐储存，但不耐氧化剂。PH=1-6时呈红色，pH=7-12时变为淡褐色。长时间加热变为黄色。 用途：用于冰淇淋、糖果、配制酒、风味如饮料、饮料、焙烤食品等
的着色，为红色着色剂。 @精制红曲红色素 性质：红色或暗红色液体或粉末或糊状物，略带异臭。熔点165-192℃，易溶于水、乙醇，在PH4.0以下时溶解度降低。溶液为薄层呈鲜红色，厚层时呈黑褐色，并带有荧光。色调在PH=2-14内稳定，遇氯易褪色。耐热和耐酸性强，但经阳光直射可褪色。对蛋白质着色性能极好，一旦染着，虽经水洗，亦不掉色。 用途：可用于酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、冰棍、冰淇淋、饼干、果冻、膨化食品、调味类罐头、酱菜、糕点、火腿的着色，也可用于医药和化妆品的着色，为红色着色剂。 @精制胭脂虫红色素 性质：在PH=4.5呈黄色；PH=5.0呈橙色；PH=5.5呈红色；PH=6.0呈紫红色；色素呈橙红色、红至紫色的区间的耐光性较好，而PH值约为4.5和7.0-7.5时耐光性较差。对热稳定性良好。 用途：可用作酒、水果浆、冷饮等液体饮料、糖果、糕点以及肉类、香肠等的着色剂，也可用在医药和化妆品中。 @精制紫草红色素 性质：紫褐色或紫红色外状晶体或黏稠状浸膏，带有紫草根药气味；若以软紫草为原料，则带有氨气味。溶于油脂及碱性水溶液，不溶于水。色调随PH值而变化，PH=4-6呈红色，PH=7层红紫色，PH=8呈紫色，PH=9呈蓝紫色PH=10呈蓝色。在碱性溶液中呈蓝色，在酸性溶液中呈红色。在油脂中呈鲜红色。有一定的抗菌作用。
食品安全问题现状、原因及对策分析 摘要：全球民意调查机构盖洛普日前发布了“2010年全球幸福度调查”数据。在此次民调涉及的124个国家当中，中国人的幸福度排名第92位； 88%接收调查的中国人认为自己的生活远离“美满幸福”的标准，其中生活成本和房价上涨、社会保障体系不健全、让人不安的食品安全是导致民众幸福指数较低的主要原因，物价、房价和食品安全位列居民最关注的十大热门话题前三位。如果说物价、房价只是经济运行的周期性波动反映在某个特定阶段的价格表现，那么食品安全问题却是由来已久却难以根治的痼疾。经历过三聚氰胺事件的重击、瘦肉精事件的炸雷、上海染色馒头的喧闹，到如今的塑化剂事件，中国人对于食品安全的态度早已变得麻木和无奈，食品安全问题已然成为国人心中挥之不去的梦魇。当面对这一幕幕丧失道德和法制基准的食品安全事故的时候，我们应该全面反省在食品安全方面的不足。相比在经济和科技领域建立起来的世界瞩目的成就和光辉文明，食品安全方面的落后和差距是巨大的。 关键词：食品安全添加剂绿色食品 一、食品安全现状 食品安全体现的是对食品按其原定用途进行生产或食用时不会对消费者造成损害的一种担保，这种担保是无须说明也不能附加条件的。所谓“民以食为天”，消费者对于食品质量的要求和关注应该高于其他商品。从过往的案例查处和实际了解来看，国内食品安全事件确实是进入一个多发期，这与当前的经济、社会发展阶段水平密不可分。简而言之，居民生活水平提高和收入增长推动了食品生产和加工业快速发展，这与相对滞后的食品安全监管和消费者保护制度之间产生了矛盾，在缺乏有效对冲和缓和机制的情况下，矛盾在媒体和社会大众的镁光灯下被放大，从而引起了民众对食品安全巨大的不满和失望情绪。 我们有必要把当前食品安全事故频发的现象放在中国经济、社会转型期的大背景下进行观察。食品安全事故频发的原因，表面上直接原因是不良生产者的违法行为，但更深层次原因是中国农业生产方式的转变、社会对食品安全重视程度的提高和政府检测监督机制的失灵。面对形形色色的食品安全事件，很难简单地把问题归结于某一个环节。在食品生产、加工、储运、检测和消费的产业链上，每一个环节
食物中的合成色素 合成色素即人工合成的色素，其优点不少，如色泽鲜艳，着色力强，色调多样，但它有一个大缺点，即具毒性（包括毒性、致泻性和致癌性）。这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。我国1982年公布了《食品添加剂使用卫生标准》，其中规定了只能使用5种合成色素，并定出了最大使用量，如合成色素的纯色素含量不得低于85～99%，1公斤合成色素中砷的含量应在1毫克以下，铅在10毫克以下，铜在20毫克以下，每100克色素中，苯酚不应超过5毫克，苯胺不应超过4毫克，各种氯化物不应超过0.5%等，这些规定是为了限制色素中的杂质，以减少对人体的毒害。 1、色素分类 按化学结构可分为偶氮类色素和非偶氮类色素。 按溶解性又可分为油溶性色素和水溶性色素。 2.合成色素特点 人工色素的特点：色泽鲜艳、色调多、性能稳定、着色力强、坚牢度大、调色易、使用方便、成本低廉、应用广泛；但它有一个大缺点，即具毒性（包括毒性、致泻性和致癌性）。这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。现在国家出台的相关规定，促使食用色素生产商更加严格规范化，但用量和使用范围还是受到严格限制。 3.我国允许的色素 我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）列入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝、二氧化钛（白色素）等等。截止1998年底，国家批准允许使用的合成色素有：觅菜红、觅菜红铝色淀、胭脂红、胭脂红铝色淀、赤藓红、赤藓红铝色淀、新红，新红铝色淀。柠檬黄、柠檬黄铝色淀、日落黄、日落黄铝色淀、亮兰；亮兰铝色淀、靛兰、靛兰铝色淀，叶绿素铜钠盐、B-胡萝B卜素、二氧化钛、诱惑红；酸性红等，共21种。国内使用的较多的合成色素有9种，包括苋菜红、胭脂红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、赤红、诱惑红等。
Hans Journal of Food and Nutrition Science 食品与营养科学, 2014, 3, 35-41 Published Online August 2014 in Hans. https://www.doczj.com/doc/a017638786.html,/journal/hjfns https://www.doczj.com/doc/a017638786.html,/10.12677/hjfns.2014.33007 Recent Advances in Rapid Detection Methods of Synthetic Colorants in Foods Yonghong Zhu, Bo Zhao, Yanlei Wu Center for Quality Supervision & Inspection of Food, Chongqing Academy of Metrology and Quality Inspection, National Quality Supervision & Inspection Center for Processed Agricultural Products and Condiments, Chongqing Engineering Research Center for Food Safety, Chongqing Email: zyhcq@https://www.doczj.com/doc/a017638786.html, Received: May 30th, 2014; revised: Jun. 28th, 2014; accepted: Jul. 5th, 2014 Copyright ? 2014 by authors and Hans Publishers Inc. This work is licensed under the Creative Commons Attribution International License (CC BY). https://www.doczj.com/doc/a017638786.html,/licenses/by/4.0/ Abstract Detecting the synthetic colorants in foods was one of the most commonly seen routine works in many labs undertaking food detection. The utilization of rapid detection methods could contribute to improving detection efficiency and reducing the detection cost. Some progress has been achieved in developing the rapid methods for detection of synthetic colorants in foods now. This paper reviewed the properties and application of the rapid methods for detection of synthetic co-lorants in foods. Keywords Foods, Synthetic Colorants, Rapid Detection, Coloring Foods 食品中合成色素快速检测方法研究进展 朱永红，赵博，吴彦蕾 重庆市计量质量检测研究院食品质量监督检验研究中心，国家农副加工产品及调味品质量监督检验中心，重庆市食品安全工程技术研究中心，重庆 Email: zyhcq@https://www.doczj.com/doc/a017638786.html, 收稿日期：2014年5月30日；修回日期：2014年6月28日；录用日期：2014年7月5日
食品安全检测技术研究现状 近年来，食品安全所受关注度越来越高，加强食品安全问题的保障的技术手段是势在必行。本文主要介绍了我国近几年的食品安全现状、食品检测的多种检测技术以及对存在的问题和展望，希望对食品检验检测研究提供依据。目前，我国人民生活水平日益增高，食品安全意识也越来越强。食品安全主要是指“对食品按它原定的用途进行生产和（或）进行食用时不会对消费者造成损害的一种担保”。这些主要集中在农业化学控制物质、农药残留、微生物危害、生物毒素、食品掺假等方面[1，2]。近年来我国食品安全问题频现，引起较大社会反响，而食品安全检测技术则是保证食品质量以及食品安全管理的重要技术手段。 标签：食品安全；检测技术；安全管理 1 我国食品安全现状 因我国食品安全法律条例不够完善，农药残留超标、非法添加及掺假的现象日趋严重[3]。2008年3月到2008年10月，三鹿集团等乳制品公司为了降低成本，在出售的婴幼儿奶粉中添加工业原料三聚氰胺，结果导致29万多婴幼儿患泌尿系统结石，对众多婴幼儿的身心造成了严重的伤害；2010 年，继三鹿奶粉事件两年后，西安市执法部门在进行执法检测时，发现在一家火锅店里装有泔水油回收的装置，经过这一事件之后“地沟油”就被国人所熟知；2011年，双汇集团即食肉制品中被检测出瘦肉精，同年年末我国牛奶行业中的领头者蒙牛企业出产的奶制品，也被查出了问题，其产品中被检测出黄曲霉毒素严重超标；2013年，湖南的致癌辣椒事件、恒天然肉毒杆菌乳粉的事件、病死猪流入市场件等各类食品安全事件，给人们的身心健康及生命安全造成了极大的危害[4]。 2 食品安全检测技术 食品安全领域的检测参数种类繁多，检测方法也较多，通常可分为色谱法、电化学分析法、生化分析法等几大类。 2.1 色谱技术 色谱分析技术是近年来对食品安全检测普遍使用的检测方法，尤其在添加剂、色素、农残、重金属等方面的应用，与传统化学检测相比，色谱分析技术检测法具有成本低廉、检测周期短，检测结果直观、准确、有效等特点。 色谱分析技术的本质是一种物理化学分离方法，主要是利用被检测物中固定相和流动相的分配、吸附系数的不同，对样品进行反复多次的吸附与脱附、溶解与挥发，实现被检测物品中不同物质被分离出来，以达到检测物质的种类与含量。色谱类型很多，如气相色谱法、高效液相色谱法、色谱/质谱联用到毛细管电泳和电色谱等方法已被广泛应用于食品工业的安全检测中。
1.食品加工中危害分为哪三个方面，每一方面包括哪些因素？ ⑴生物性危害：细菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生虫危害、虫鼠害 ⑵化学性危害：天然毒素及过敏原、农药残留、兽药残留、激素残留、重金属超标、添加剂滥用和非法使用、包装材料、容器与设备带来危害 ⑶物理性危害：非正常外来杂质（如玻璃、石头、金属、塑料等）。 2.简述快速检测定义？ 在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态，检测得到的结果是否符合标准规定值，被检物质本身是不是有毒有害物质，由此而发生的操作行为称之为快速检测。 3.简述食品安全快速检测意义？ ①快速检测是食品安全监管人员的有利工具：在日常卫生监督过程中，除感官检测外，采用现场快速检测方法，及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和力度，保障食品安全有着重要的意义。②快速检测是实验室常规检测的有益补充: 采用快速检测，可使食品安全预警前移，可以扩大食品安全控制范围。对有问题的样品必要时送实验室进一步检测，既提高了监督监测效率，又能提出有针对性的检测项目，达到现场检测与实验室检测的有益互补。③快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施：在大型活动卫生保障中，为了防止发生群发性食物中毒④快速检测是中国国情的一种需要：中国在提高食品安全整体水平方面仍有很长的路要走，快速检测将会在其中起到积极有效的作用。 4.现场快速检测方法形式有哪些？ 试纸法:用试纸直接显色来定性并作为限量指示、用试纸层析显色或层析后胶体金显色来定性或作为限量指示、用试纸显色的深浅来半定量。试管法：用速测管显色来定性、用速测管显色的深浅半定量。滴瓶法：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数来判定被检物质的含量。便携式仪器法 5.快速检测结果表述形式有哪些？ ①定性检测：即快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物质，或其本身就是有毒有害物质。通常以阴性或阳性表述。阴性表示用本方法未检出要检测的物质。阳性表示检出了有毒有害物质。②限量检测：即快速地得出被检样品中有毒有害物质是否超出标准规定值或有效物质是否达到标准规定值。通常以合格或不合格表述。③半定量检测：能够快速地得出所测物质的大概含量，通常以合格或不合格表述，也可标示出具体数值。④定量检测：如温度、湿度、消毒间紫外线辅照强度、纯净水电导率等物理指标的检测。通常以具体数值表述。 6.简述快速检测注意事项及采样的注意事项？ 检测注意事项：①对于阳性结果以及不合格结果的样品：应重复测试，排除偶然误差。重要样品，如含急性中毒物质或可能会对后期处理带来较大社会影响或较大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送实验室进一步确证。②对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：应重复测试，以多次重复相同的结果报告之。 采样注意事项：①为了监测总体样品的安全卫生状况，应注意采样的代表性原则。均衡地，不加选择地从全部批次的各部分随机性采样。②为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样的典型性原则。根据已掌握的情况有针对性地采样。如怀疑某种食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性的选择采样。③当检出阳性样品或不合格样品时，应考虑采样方法是否正确。必要时送实验室进一步检测。 7.简述利用农药速测卡快速检测有机磷农药的基本原理，并简述基于农药速测卡采用表面测定法快速检测蔬菜中有机磷农药的方法过程？ 利用对有机磷和氨基甲酸脂类农药高敏感的胆碱酯酶和显色剂做成的试纸。胆碱酯酶