第9章食品中的天然色素 食品的品质，除了营养价值和卫生要求外，还应该包括食品的色泽和风味。颜色不仅通过视觉给人以美感，增加食欲，而且在一定程度上反映食品质量的优劣和新鲜程度。不自然、不均匀、不正常的食品颜色通常被认为是劣质、变质或工艺不良的标志。因此，在生产食品时，如何采用合理的加工工艺和贮存方法，以保持食品的天然色泽，以及使用食品着色剂改进食品的颜色是一个非常重要的问题。 食品中的天然色素按其来源不同可分为三类：植物色素，如叶绿素、胡萝卜素、花青素等；动物色素，如血红素、胭脂虫红等；微生物色素，如红曲色素、核黄素等。 大多情况下，食品中的天然色素按其化学结构进行分类，如表9–1所示。 表9–1 天然色素分类 9.1 色素的发色原理 自然光是由不同波长的光组成的，波长在380～770nm之间的电磁波叫可见光，波长小于380nm的紫外区域的光和波长大于770nm的红外区域的光均为不可见光。在可见光区内，不同波长的光能显示不同的颜色。 颜色是通过色素对自然光中的可见光的选择吸收及反射而产生的。能够吸收可见光激发而发生电子跃迁的食物成分称为食品色素。食品原料中天然存在的色素叫食品固有色素，专门用于食品染色的添加剂称为食品着色剂。 食品所显示出的颜色，不是吸收光自身的颜色，而是食品反射光（或透射光）中可见光的颜色。若光源为自然光，食品吸收光的颜色与反射光的颜色互为补色。例如，食品呈现紫色，是其吸收绿色光所致，紫色和绿色互为补色。食品将可见光全部吸收时呈色黑，食品将可见光全部通过时无色。 各种色素都是由发色基团和助色基团组成的。凡是有机化合物分子在紫外及可见光区域内（200～700nm）有吸收峰的基团都称为发色基团，如—C═C—、—C═O、—CHO、—COOH、
1.标准化是指：为在一定范围内获得最佳秩序，对现实问题或潜在问题制定共同使用和重复使用的条款的活动。该活动主要包括的过程是( )。 A.标准的编制 B.标准的发布 C.标准实施 D.标准的废止 E.以上选项都不对 参考答案：A, B, C, D您的答案：A, B, C 2.食品标准与法规的发展是其( )的各阶段螺旋式上升过程。 A.产生 B.实施 C.反馈与更新 D.废止 E.备案 参考答案：A, B, C您的答案：A, B, C, D, E 3.食品行政执法主体的分类根据执法主体资格取得的法律依据不同，食品行政执法主体可以分为( )。 A.职权性执法主体 B.限权性执法主体 C.赋权性执法主体 D.授权性执法主体 E.量权性执法主体 参考答案：A, D您的答案：A, D 4.( )级人民政府的卫生行政部门，根据需要可以确定具备条件的单位作为食品卫生检验单位，进行食品卫生检验并出具检验报告。 A.国务院 B.省 C.市 D.县 E.乡 参考答案：A, B您的答案：D 5.技术法规是有法律约束力的强制性技术文件的总称，具有多种表现形式，包括( )以及其他强制性文件。 A.消费者调查报告 B.政府法令 C.部门规章、指令 D.部门条例 E.国家法律 参考答案：B, C, D, E您的答案：B, C, D, E 6.食品行政执法是指( )依法执行适用法律，实现国家食品管理的活动，是进行食品管理、适用食品法律法规的最主要的手段和途径。 A.国家食品行政机关法人 B.国家食品行政机关 C.法律法规授权的组织 D.食品行政执法人员 E.食品生产经营者 参考答案：B, C您的答案：B, C 7.技术法规的类型有( )。 A.规定性技术法规 B.特异性技术法规 C.功能导向型技术法规 D.功能规定性技术法规 E.以上选项都不对 参考答案：A, C您的答案：A, D 8.无论国际标准，还是国家标准、行业标准、地方标准以及企业标准，就食品产品标准
2017食品安全法培训试题及答案 一、单项选择题(共90道题) 1、《中华人民共和国食品安全法实施条例》是根据( C )制定。 A、《中华人民共和国民法通则》 B、《中华人民共和国消费者权益保护法》 C、《中华人民共和国食品安全法》 D、《中华人民共和国反不正当竞争法》 2、县级以上地方人民政府应当履行食品安全法规定的职责，( C )，为食品安全监督管理工作提供保障;建立健全食品安全监督管理部门的协调配合机制，整合、完善食品安全信息网络，实现食品安全信息共享和食品检验等技术资源的共享。 A、整合执法队伍 B、建立健全以食品药品安全监督管理部门为主的工作机制 C、加强食品安全监督管理能力建设 D、成立统一食品检验机构 3、食品生产经营者应当依照( C )从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。 A、企业食品安全管理制度 B、食品生产经营者要求 C、法律、法规和食品安全标准 D、食品安全地方政府负总责要求 4、食品安全监督管理部门应当依照( C )公布食品安全信息，为公众咨询、投诉、举报提供方便;任何组织和个人有权向有关部门了解食品安全信息。 A：申请人要求 B：各级政府要求 C、食品安全法及其实施条例的规定 5、下列属于行政法规的是( B )。 A、《中华人民共和国食品安全法》 B、《中华人民共和国食品安全法实施条例》 C、《河北省食品安全条例》 6、食品安全风险监测工作人员采集样品、收集相关数据，可以进入相关食用农产品种植、养殖、食品生产、食品流通或者( A)。 A、餐饮服务场所 B、私人住宅 C、家庭餐桌 7、设立食品生产企业，应当预先核准企业名称，依照食品安全法的规定取得(A)后，办理工商登记。 A、食品生产许可 B、食品流通许可 C、餐饮服务许可 D、工商登记 8、食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为(B )。 A、2年 B、3年 C、4年 D、5年 9、食品生产经营者的生产经营条件发生变化，不符合食品生产经营要求的食品生产经营者应当( C );有发生潜在食品安全事故风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级质量监督、工商行政管理或者食品药品监督管理部门报告。 A、注销相关许可 B、加强质量抽查频次 C、立即采取整改措施 10、食品生产经营企业应当按规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立(C )。 A、学籍管理制度 B、固定培训机构 C、培训档案 11、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、( A )病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 A、甲型 B、乙型 C、丙型 D、丁型 12、对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下( A );销售时应当向消费者明示补救措施。 A、可以继续销售 B、不得继续销售 C、食品生产经营者自行决定 13、申请人依照食品安全法第六十条第三款规定向承担复检工作的食品检验机构(以下称复检机构)申请复检，应当说明理由.。复检机构名录由国务院认证认可监督管理、卫生行政、农业行政等部门共同公布，复检机构出具的复检结论为(B)。 A、需说明结论 B、最终检验结论 C、供执法机构参考结论 D、自行选择结论 14、食品生产经营者对依照食品安全法第六十条规定进行的抽样检验结论有异议申请复检，复检结论表明食品合格的，复检费用由( C )承担;复检结论表明不合格的，复检费用由食品生产经营者承担。
. 食品标准与法规 1制定食品标准与法规的目的 2标准与法规的功能 3技术法规的特点 4、法律法规的分类原则 5、主要的食品法律主要食品法规 6、食品法律法规的实施 8、正式解释与非正式解释 9、《中华人民共和国食品安全法》从什么时候起施行？目的是什么？法律责任包括？适用范围？ 10、食品安全法基本内容 11世界卫生组织 12世界卫生组织的任务 13、联合国粮食及农业组织(FAO) 14、粮农组织的主要职能： 15、国际食品法典委员会（CAC）法典 16、《食品法典》的成就 17、国际标准化组织简介 18、世界贸易组织与卫生检疫措施协定（SPS）和技术性贸易协定（TBT）19、国际语部分国家的食品安全管理机构和法律法规基本原则 20、标准的定义 21、标准化定义 22、标准化的基本原理 23、标准化活动的基本原则 根据标准制定的主体分类 25、标准体系与标准体系表 制定标准的原则 27、论述题：食品生产企业制定与实行企业标准体系的重要性： 28、食品基础标准 29、食品安全标准的含义和主要内容食品添加剂使用的原则 31、概述 绿色食品标准 33食品生产企业制定和实行企业标准体系的重要性 34《中华人民共和国食品安全法》是什么时候起施行？目的是什么？法律责任包括？适用范围？ 1、制定食品标准与法规的目的：食品标准与法规是从事食品工业一切领域（生产、销售、运输、储藏、新产品开发等）都必须遵守的行为准则。是食品工业健康发展的根本保证。 食品标准与法规是保证市场经济的正常秩序，实施政府对食品质量安全与卫生的管理与监督，确保消费者的合法权益，维护食品可持续发展的重要依据。 2、标准与法规的功能 1）获得最佳秩序 标准是以科学性和先进性为基础，是一个归纳与提炼的优化过程，由于其为最佳秩序，才使人们无须强制而自愿遵守。 2）实现生产规模化、系统化和专业化标准的制定减少了产品种类，使得产品品种呈系列化，促进了专业化生产，实现了产品生产的规模经济，从而降低了生产成本，提高了生产效率。 3）保证产品质量安全 严格按照标准组织生产、依据标准进行检验，产品的质量安全就能得到可靠的保障。标准还是生产需求的正确反映，只有将消费者的功能转化为标准中的质量特性，再通过执行标准将质量安全特性转化为产品的固有特性，才能保证产品的质量符合消费者的需求。 4）促进技术创新 标准使一项科研成果（新产品、新工艺、新材料、新技术）能迅速得以推广和应用。 5）确保产品的兼容性 标准确保了产品与产品之间、产品与部件之间的兼容与匹配，使消费者能享用更多的可用产品。 6）减少市场中的信息不对称性，为消费者提供必要的信息 借助标准，可以表示出产品所满足的最低要求，帮助消费者正确认识产品的质量，提高消费者对产品的信任度。7）降低生产对环境的负面影响 标准是降低生产对环境负面影响的有
《食品标准与法规(本科)》17年12月作业考核 一、单选题共20题，40分 1.制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据是（B ） ?A食品出厂记录信息 ?B食品安全风险评估结果 ?C食品信息报告 ?D食品进货查验记录 2.餐饮服务许可证的发放机构是（A ） ?A食品药品监督管理部门 ?B卫生行政部门 ?C质量监督检验检疫部门 ?D工商行政管理部门 3.禁止生产经营的食品不包括（D） ?A包装污染的食品 ?B标注虚假生产日期，超过保质期的食品 ?C无标签的食品 ?D新资源食品 4.2009年6月1日，实施（），对法律责任进行了细化和加强，成为我国食品安全法制建设的重要里程碑，掀开了食品安全工作新的重要篇章，标志着我国食品安全管理工作进入了法制化管理的新阶段C ?A《中华人民共和国食品卫生法》 ?B《中华人民共和国农产品质量法》 ?C《中华人民共和国食品安全法》 ?D《中华人民共和国进出口商品检验法》
5.下列选项中，属于食品标准的是（C ） ?A进出口食品卫生管理暂行办法 ?B食品安全法 ?C粮食卫生标准 ?D产品质量法 6.在以下选项中，不属于食品行政法规的是（D ） ?A食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例 ?B食品添加剂生产监督管理规定 ?C保健食品注册管理办法 ?D食品安全法 7.《定量包装商品计量监督管理规定》：生产、经销定量包装商品没有按本规定正确、清晰地标注净含量的，限期改正，逾期不改正的，（A ） ?A处一千元以下罚款 ?B处一千元以上三千元一下下罚款 ?C处三千元以上五千元一下下罚款 ?D处五千元以上七千元一下下罚款 8.在下列选项中，属于食品立法的科学依据的是（A ） ?A宪法 ?B食品科学 ?C保护人民健康 ?D食品政策 9.在下列选项中，不属于食品行政执法主体的是（C ） ?A食品药品监督管理部门 ?B农业行政部门 ?C个人
第一章绪论 第一节标准与法规的研究对象和战略地位 一、标准与法规的研究对象 法学是以法律为其研究对象的一门独立学科。法规属于法学的一个重要组成部分，那么不难想象法规的研究对象就是法律和法规。具体来讲就是法规的产生、规定要求、实施以及变化的规律等。食品法规就是专门研究与食品有关的法律法规和管理制度。如食品卫生法、标准化法、产品质量法、各类食品生产加工技术规范等。 食品标准研究的对象是一个比较复杂的体系，它与食品标准化研究对象的层次、加工门类和加工过程要素三维空间有着十分重要的必然的联系。 二、标准化的战略地位 2005年，国家质量监督检验检疫总局局长李长江在视察中国标准化研究院时指出：“一个好的标准胜过十万精兵”。足见技术标准在全球经济一体化中占有非常重要的地位，发挥着不可替代的作用。如果说一个专利影响的只是一个企业，而一个技术标准影响的则是整个行业。可以从以下四个方面论述标准战略地位。 (一)标准化与市场经济 1.市场经济运行的主体是以企业为主的法人 2.市场经济运行的机制主要依靠标准化 3.市场经济需要进行宏观调控 （二）标准化与市场竞争 （三）标准化与WTO （四）标准化与市场准入 第二节食品标准与法规的研究内容与学习方法 一、食品标准与法规的研究内容 食品标准与法规是研究食品与农产品生产、加工、储运、销售和配送等全过程相关的法律法规、标准和合格评定程序的一门综合性学科。食品标准与法规研究对象是“从农田到餐桌”的食品与农产品相关产业链，目的是为了确保人类和动植物生命健康的安全、保护自然环境、促进市场贸易、规范企业生产。食品标准与法规是政府管理监督的依据，是食品生产者、经营者的行为准则，是消费者保护自身合法利益的武器，是国际贸易的共同行为准则。食品标准与法规的主要内容有：标准、法规与合格评定程序的概念、功能和相互关系；技术性贸易措施对市场和贸易的影响；标准的编写与标准化工作
食品标准与法规_在线作业_1 交卷时间：2016-04-21 23:20:19 一、单选题 1. (5分)国家未制定卫生标准的食品，省、自治区、直辖市人民政府可以制定（），报国务院卫生行政部门和国务院标准化行政主管部门备案。 A. 其他卫生标准 B. 地方卫生标准 C. 行业卫生标准 D. 企业卫生标准 知识点：3 食品添加剂的卫生 2. (5分)（）级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。 A. 市 B. 乡 C. 镇 D. 县 知识点：3 食品添加剂的卫生 二、多选题
1. (5分)以下属于绿色食品标准的有（）。 A. 绿色食品生产技术标准 B. 绿色食品检验标准 C. 绿色食品产品标准 D. 绿色食品产地环境质量标准 知识点：2.11 其他食品相关标准 2. (5分)以下（）不是《食品卫生法中》规定的食品卫生监督职责。 A. 对违反本法的行为进行巡回监督检查； B. 对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程进行设 计； C. 协助培训食品生产经营人员，监督食品生产经营人员 的健康检查； D. 对企业生产的每批食品进行进行检验，并出具检验合 格证明； 知识点：1 绪论 3. (5分)以下属于管理标准的有（）。 A. 技术管理标准 B. 管理设备标准 C. 生产经营管理标准
D. 管理基础标准 知识点：2.1 食品包装与标签标准 4. (5分)下列（）是《中华人民共和国食品卫生法》第八条食品生产经营过程必须符合的卫生要求。 A. 设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直 接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物 B. 用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准 C. 保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其 它有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持 规定的距离 D. 食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销 售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售 直接入口食品时，必须使用售货工具 知识点：1 绪论 5. (5分)标准的特点包括：非强制性、技术法规和标准的制定目的不同还包括：（）。 A. 标准对贸易的双向作用 B. 应用的广泛性和通用性 C. 标准的制定出于合理目标
众所周知日本是个食品添加剂的使用大国、也是天然色素应用技术非常成熟和先进的国家之一。日本也是个非常宗尚天然志向的国家、因此特别是在食品加工中所使用的添加剂特别是着色剂方面、都喜欢使用天然色素。日本的传统文化是从中国古代传播过去的，所以，日本的饮食文化同中国的饮食文化有着非常相似的可比拟性。特别是食品加工业的发展和消费者的嗜好对中国的同行业来说都有很好的可参照性。如从方便面、到茶饮料等等都是日本几十年前就已经非普及了的食品，而在中国则是刚刚开始流行。所以本文就目前人们所关心的天然色素的特性和应用、安全问题以及今后的发展趋势作一个简单的分析。 一．中日两国食用色素市场规模及其发展变化和趋势 日本市场的食用色素的市场规模从2000年的21940吨和销售金额315.8亿日元到2008年达22545吨1)、年销售金额将近330亿日元(按1元人民币=15日元换算、相当于22亿元)，将近10年的时间里，不算其它价格的上涨因数，只维持了略微增加的趋势。然而，就2008年的数据来看，其中合成色素部分产量上只占了0.42%, 绝大部分都是天然色素。可见天然色素在日本的市场应用有多么广泛和普及。而且在日本已经是一个非常稳定和饱和的市场。不同的品种之间稍有波动之外，总的市场规模没有太大的变化。而在中国则刚好相反，从2000年的产量2.8万吨发展到2007年33万吨，不到十年的时间里，生产量扩到了将近10倍。销售金额也将近27亿人民币。单从这数据上来看，确实是中国的食用色素市场发生了天翻复地的变化，也说明中国的市场是一个新兴的市场，发展前景是非常巨大。另外也说明一个问题，就是中国的天然色素的生产量是上来了，但是实际的使用还没有真正的开始。中国的大多数食品加工企业所用的食用色素都还是合成色素为主。所以天然色素在中国的应用前景是非常广阔的，但是其道路也不会是一帆风顺的。 二．天然色素的主要分类和性质 天然色素的主要可以按其分子结构和功能分为以下六大类 1．类胡萝卜素类(Carotenoids)：胭脂树橙色素、栀子黄色素、胡萝卜素、辣椒红色素、叶黄素、蕃茄红色素等
食品食品标准与技术法规复习资料 一、名词解释 1.标准：为了在一定的范围内获得最佳的秩序，经协商一致制定并由公认的机构批准，共 同使用的和重复使用的一种规范性文件。（标准水平决定食品质量，5年更新一次） 2.标准化：为了在一定的范围内获得最佳的秩序，对实际的或潜在的问题制定共同使用和 重复使用的条款的活动。 3.计量：是实现单位统一和最值准确可靠的测量。计量器具是指能用以直接或间接测出被 测对象量值得装置、仪器仪表、量具和用于统一量值的标准物质，包括计量基准器具、计量标准器具、工作计量器具。 4.测量不确定度：表征合理地赋予被测量值之间的分散性、与测量结果相联系的参数，称 为测量不确定度。 5.认证与认可：认证第三方根据程序对产品、过程或服务符合规定的要求给与书面保证（合 格证书）。质量体系认证是认证的一种。认可权威机构对某一机构或个人能力执行特定任务的证书承认。 6.标准物质：在规定条件下具有一种或多种经确定了的高稳定的物理、化学或计量学特性， 并经正式批准可作为标准使用，以便用来校准测量器具，评价测量方法或给材料赋值的物质或材料。 7.公正数据：指面向社会从事检测工作的机构为他人做决定、仲裁、裁决所出具的可引起 一定法律后果的数据，即除了具有真实性和科学性外，还具有合法性。 8.测试（检测）：测试具有一定试验性（探索性）的测量。测试（检测）只提供一个数据， 没有明确的结论。 9.检验：是按照严格规定程序和方法进行的测量，所采用的程序和方法必须法定有效。检 验通常要提供一个数据，并要有明确的结论。 10.计量：实现单位统一和量值准确可靠的测量。 11.计量检定：为了评价计量器具的计量特性，确定其是否符合法定要求所进行的全部工作。 12.预包装食品：指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。 13.食品安全指标：一般指对人体健康产生危害的因素而设置的指标。如重金属、农药残留、 兽药残留、食品添加剂限量等。 14.计量认证：指政府计量行政管理部门对面向社会提供公证数据的技术机构的计量检定、 测试能力和可靠性所进行的考核和证明。 15.保质期：指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。 16.食品的特性指标：指能反映食品特点并能对其质量起到控制作用的指标。 17.食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或 可能有危害的事故。 18.法规：由权力机构通过的有约束力的法律文件。 19.技术规范：规定产品、过程或服务应满足的技术要求的文件。规定技术要求的法规，它 或者直接规定技术要求，或者通过引用标准、技术规范或规程来规定技术要求，或者将标准、技术规范或规程的内容纳入法规中。 20.产品：按照《产品质量法》规定，产品是指经过加工、制作、用于销售的产品。 21.产品质量：指产品满足人们的有权期待的产品明显或者潜在要求的各种特征、特性的总 和。包括产品的实用性、安全性、可靠性、可维修性和经济性的总和。 22.合格产品：指产品质量符合国家有关法律规定的质量要求或者符合采用的产品标准、产
. .. . .. .. 食品标准与法规习题 一、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确的答案，并将其代码填入题干后的括号内） 1.制定我国《食品安全法》的根本目的是保障公众身体健康和生命安全，其前提是（ A ）。 A.保证食品安全 B.保障食品生产 C.保护食品经营 D.严惩违法行为 2.食品生产环节的监管由（ B ）负责。 A.工商行政部门 B.质量监督部门 C.卫生行政部门 D.农业行政部门 3.食品流通环节的监管由（ A ）负责。 A.工商行政部门 B.卫生行政部门 C.质量监督部门 D.食品药品监督管理部门 4.餐饮服务环节的监管由（ D ）负责。 A.工商行政部门 B.卫生行政部门 C.质量监督部门 D.食品药品监督管理部门 5.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的进货记录制度，进货记录保存期限不得少于（ B ）。 A.1年 B.2年 C.3年 D.4年 6.食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于（ B ）。 A.1年 B.2年 C.3年 D.4年 7.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除应当标明《食品安全法》第42条第一款内容外，还应当标明（ A ）。 A.主要营养成分及其含量 B.功能主治 C.用法用量 D.适用范围 8.生产经营的食品中不得添加（A ）。 A.药品 B.中药材 C.化合剂 D.增白剂 9.集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行《食品安全法》规定的义务，在本市场发生食品安全事故，应当（ A ）。 A.承担连带责任 B.及时报告事故情况 C.应当作出自查报告 D.应当承担刑事责任 10.进口食品、食品添加剂以及食品相关产品，应当符合（ B ）。 A.出口国食品安全标准 B.我国食品安全标准 C.国际食品安全标准 D.第三国食品安全标准 11.生产经营营养成分不符合食品安全标准的婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，最高可受到货值金额（ D ）处罚。 A.2倍罚款 B.3倍罚款 C.5倍罚款 D.10倍罚款 12.被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（ D ）内不得从事食品生产经营管理工作。 A.2年 B.3年 C.4年 D.5年 13.食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门（ D ）。 A.给予警告 B.责令改正 C.处以罚款 D.吊销许可证 . v ..
1.世界贸易组织（WTO）《技术性贸易壁垒协定》（TBT协定）规定：标准是经公认机构批准的、( )、为了通用或反复使用的目的，为产品或其加工或生产方法提供规则、指南或特性的文件。该文件还可包括或专门关于适用于产品、工艺或生产方法的专业术语、符号、包装、标志或标签要求。 A.强制性的 B.非强制性的 C.普遍使用的 D.特殊性的 参考答案：B您的答案：B 2.食品的腐败变质，一般认为是食品经过微生物作用使食品中一种成份或多种成份发生变化，感官性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有( )从而易于造成食物中毒。 A.细菌 B.致病菌 C.大肠杆菌 D.寄生虫 参考答案：B您的答案：C 3.食品卫生监督员在执行任务时，可以向食品生产经营者了解情况，索取必要的资料，进行生产经营场所检查，按照规定( )采样。生产经营者不得拒绝或者隐瞒。 A.有偿 B.无偿 C.差价 D.询价 参考答案：B您的答案：B 4.食品质量安全市场准入制度就是，为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度。因此，实行食品质量安全市场准入制度是一种政府行为，是一项( )。 A.行政授权制度 B.行政许可制度 C.行政确认制度 D.行政限权制度 参考答案：B您的答案：B 5.( )级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。 A.县 B.市 C.乡 D.镇 参考答案：A您的答案：A 6.国家未制定卫生标准的食品，省、自治区、直辖市人民政府可以制定( )，报国务院卫生行政部门和国务院标准化行政主管部门备案。 A.行业卫生标准 B.地方卫生标准 C.企业卫生标准 D.其他卫生标准 参考答案：B您的答案：B 7.《食品卫生法》规定食品生产经营人员进行健康检查的频率为：( )。 A.每年 B.每半年 C.每月 D.每次上岗前 参考答案：A您的答案： 8.《中华人民共和国食品卫生法》规定“食品不得加入药物”，这里所说的药物,是指( )上的药物。 A.中医理解 B.药学意义 C.法定意义 D.医学意义
食品标准与法规习题 一、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确的答案，并将其代码填入题干后的括号内） 1.制定我国《食品安全法》的根本目的是保障公众身体健康和生命安全，其前提是（ A ）。 A.保证食品安全 B.保障食品生产 C.保护食品经营 D.严惩违法行为 2.食品生产环节的监管由（ B ）负责。 A.工商行政部门 B.质量监督部门 C.卫生行政部门 D.农业行政部门 3.食品流通环节的监管由（ A ）负责。 A.工商行政部门 B.卫生行政部门 C.质量监督部门 D.食品药品监督管理部门 4.餐饮服务环节的监管由（ D ）负责。 A.工商行政部门 B.卫生行政部门 C.质量监督部门 D.食品药品监督管理部门 5.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的进货记录制度，进货记录保存期限不得少于（ B ）。 A.1年 B.2年 C.3年 D.4年 6.食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于（ B ）。 A.1年 B.2年 C.3年 D.4年 7.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除应当标明《食品安全法》第42条第一款内容外，还应当标明（ A ）。 A.主要营养成分及其含量 B.功能主治 C.用法用量 D.适用范围 8.生产经营的食品中不得添加（A ）。 A.药品 B.中药材 C.化合剂 D.增白剂 9.集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行《食品安全法》规定的义务，在本市场发生食品安全事故，应当（ A ）。 A.承担连带责任 B.及时报告事故情况 C.应当作出自查报告 D.应当承担刑事责任 10.进口食品、食品添加剂以及食品相关产品，应当符合（ B ）。 A.出口国食品安全标准 B.我国食品安全标准 C.国际食品安全标准 D.第三国食品安全标准 11.生产经营营养成分不符合食品安全标准的婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，最高可受到货值金额（ D ）处罚。 A.2倍罚款 B.3倍罚款 C.5倍罚款 D.10倍罚款 12.被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（ D ）内不得从事食品生产经营管理工作。 A.2年 B.3年 C.4年 D.5年 13.食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门（ D ）。 A.给予警告 B.责令改正 C.处以罚款 D.吊销许可证 14.违反《食品安全法》规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，由有关部门对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员依法给予（ C ）处分。
常用天然色素的主要性质和用途及蔬菜面配方 天然色素应用技术推广实验室aingw@https://www.doczj.com/doc/f416757260.html, @精制辣椒红色素 性质：深红色黏性油状液体，有特殊气味，熔点176℃。溶于油脂，不溶于水；有较好的耐酸性和耐热性（160℃加热2h几乎不褪色），但耐光性较差；着色力强，色调因稀释浓度不同由浅黄色至橙黄色。用途：可用于罐头、冰淇淋、糕点上彩装、雪糕、冰棍、饼干、熟肉制品、人造蟹肉、酱料和糖果等的着色，还可用于医药和化妆品的着色，如药品糖衣的着色，为红色着色剂。 @精制萝卜红色素 性质：深红色无定型粉末，味微酸，易吸潮，吸潮后结块，但不影响食用效果；易氧化。易溶于水和含水乙醇。水溶液的色调随PH值而变化，在PH=2.0-8.0时，色调以此为橙红、粉红、鲜红、紫罗兰，PH=5.0时，颜色最浅。水溶液对热不稳定，随温度的升高，降解速度增快。 用途：用于酸性饮料、糖果、配制酒、果酱、调味酱、蜜饯、糕点彩装、糕点、冰淇淋、雪糕、果冻等的着色，为红色着色剂。 @精制红米红色素 性质：红色粉末或液体，溶于水、乙醇、丙二醇。稳定性好，耐热、耐光、耐储存，但不耐氧化剂。PH=1-6时呈红色，pH=7-12时变为淡褐色。长时间加热变为黄色。 用途：用于冰淇淋、糖果、配制酒、风味如饮料、饮料、焙烤食品等
的着色，为红色着色剂。 @精制红曲红色素 性质：红色或暗红色液体或粉末或糊状物，略带异臭。熔点165-192℃，易溶于水、乙醇，在PH4.0以下时溶解度降低。溶液为薄层呈鲜红色，厚层时呈黑褐色，并带有荧光。色调在PH=2-14内稳定，遇氯易褪色。耐热和耐酸性强，但经阳光直射可褪色。对蛋白质着色性能极好，一旦染着，虽经水洗，亦不掉色。 用途：可用于酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、冰棍、冰淇淋、饼干、果冻、膨化食品、调味类罐头、酱菜、糕点、火腿的着色，也可用于医药和化妆品的着色，为红色着色剂。 @精制胭脂虫红色素 性质：在PH=4.5呈黄色；PH=5.0呈橙色；PH=5.5呈红色；PH=6.0呈紫红色；色素呈橙红色、红至紫色的区间的耐光性较好，而PH值约为4.5和7.0-7.5时耐光性较差。对热稳定性良好。 用途：可用作酒、水果浆、冷饮等液体饮料、糖果、糕点以及肉类、香肠等的着色剂，也可用在医药和化妆品中。 @精制紫草红色素 性质：紫褐色或紫红色外状晶体或黏稠状浸膏，带有紫草根药气味；若以软紫草为原料，则带有氨气味。溶于油脂及碱性水溶液，不溶于水。色调随PH值而变化，PH=4-6呈红色，PH=7层红紫色，PH=8呈紫色，PH=9呈蓝紫色PH=10呈蓝色。在碱性溶液中呈蓝色，在酸性溶液中呈红色。在油脂中呈鲜红色。有一定的抗菌作用。
XXXXXX食品有限责任公司员工 食品质量生产安全培训试题 姓名：得分： 一、判断题（1分/题，共20分） 1、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（√） 2、品安全标准应当经食品安全国家标准审评委员会审查通过。食品安全国家标准审评委员会由医学、农业、食品、营养等方面的专家以及国务院有关部门的代表组成。( √) 3、正在生产车间线上操作，这时候电话响了，我可以拿起来就接听。（×） 4、生产线上有饼干掉落地上，应及时捡起放入周转箱。（√） 5、称量岗位要保证计量器具干净无异物，计量器具与其他器具的距离，按产品规格称量，并坚持按时定称。（√） 6、操作人员手部受到外伤，经过包扎后，还可以继续参加直接接触食品的工作（×） 7、工作间隙，可以在更衣室里吸烟，休息下（×） 8、患有活动性肺结核疾病的人不得从事直接入口食品工作。( √) 9、对食品检验结论有异议的，可以依法进行复检。( √) 10、食品经营者不得经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。( √) 11、食品经营者贮存散装食品，应当在贮存散装食品的窗口、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营名称及联系方式等内容。( √) 12、有使用禁忌或安全注意事项的食品添加剂，应当有警示标志或者中文警示说明。( √) 13、非食品添加剂的化工类产品生产企业按规定在其产品标签上加印“严禁用于食品和饲料加工”等警示标识，并建立销售台账，实行实名购销制度。( √) 14、目前，食品添加剂生产企业必须严格执行国家标准、行业标准或卫生部指定的标准，不得执行企业标准。( √) 15、食品安全风险评估确定某食品不安全时，食品安全监督管理部门应当立即当场销毁相关
一、填空（共20分，每题2分） 1、食品（）是从事食品生产、营销和贮存以及食品资源开发与利用必须遵守的行为准则，也是食品工业持续健康快速发展的根本保障。 2、标准从本质上属于（）范畴。标准同其他规范一样都是调整社会秩序的规范，但标准调整的重点是人与自然规律的关系，它规范人们的行为，使之尽量符合客观的自然规律和技术法则，其目的是要建立起有利于社会发展的技术秩序。 3、技术法规是由立法机构、政府部门或其授权的其他机构制定的并（）的法律法规或其他形式的文件，技术法规管辖范围内的产品都必须符合技术法规的相关要求。 4、由于食品生产加工企业的所有活动最终表现为产品销售或交付，企业、顾客、最终使用者或消费者的关注焦点集中表现为产品质量。因此，在食品生产加工领域的食品标准中，（）标准是核心标准。 5、（）是由国务院根据宪法和法律，在其职权范围内制定的有关国家食品行政管理活动的规范性法律文件，其地位和效力仅次于宪法和法律。 6、食品质量安全市场准入制度包括三项具体制度：①对食品生产企业实施生产许可证制度、②（）、③对实施食品生产许可证的产品实行市场准入标志制度。 7、食品的安全性，即“食品应当无毒、无害”。“无毒无害”是指正常人在正常食用情况下摄入可食状态的食品，不会造成（）。 8、食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用（）。 9、我国的食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法主要对食品添加剂的品种、使用范围和（）进行控制。 10、县级以上地方人民政府（）部门对已造成食物中毒事故或者有证据证明可能导致食物中毒事故的，可以对该食品生产经营者采取必要的临时控制措施。
食物中的合成色素 合成色素即人工合成的色素，其优点不少，如色泽鲜艳，着色力强，色调多样，但它有一个大缺点，即具毒性（包括毒性、致泻性和致癌性）。这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。我国1982年公布了《食品添加剂使用卫生标准》，其中规定了只能使用5种合成色素，并定出了最大使用量，如合成色素的纯色素含量不得低于85～99%，1公斤合成色素中砷的含量应在1毫克以下，铅在10毫克以下，铜在20毫克以下，每100克色素中，苯酚不应超过5毫克，苯胺不应超过4毫克，各种氯化物不应超过0.5%等，这些规定是为了限制色素中的杂质，以减少对人体的毒害。 1、色素分类 按化学结构可分为偶氮类色素和非偶氮类色素。 按溶解性又可分为油溶性色素和水溶性色素。 2.合成色素特点 人工色素的特点：色泽鲜艳、色调多、性能稳定、着色力强、坚牢度大、调色易、使用方便、成本低廉、应用广泛；但它有一个大缺点，即具毒性（包括毒性、致泻性和致癌性）。这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。现在国家出台的相关规定，促使食用色素生产商更加严格规范化，但用量和使用范围还是受到严格限制。 3.我国允许的色素 我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）列入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝、二氧化钛（白色素）等等。截止1998年底，国家批准允许使用的合成色素有：觅菜红、觅菜红铝色淀、胭脂红、胭脂红铝色淀、赤藓红、赤藓红铝色淀、新红，新红铝色淀。柠檬黄、柠檬黄铝色淀、日落黄、日落黄铝色淀、亮兰；亮兰铝色淀、靛兰、靛兰铝色淀，叶绿素铜钠盐、B-胡萝B卜素、二氧化钛、诱惑红；酸性红等，共21种。国内使用的较多的合成色素有9种，包括苋菜红、胭脂红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、赤红、诱惑红等。
赵前-食品标准与法规试题
食品法律法规与标准试题 一．选择题命题人：赵前1.《食品安全法》规定，食品的含义是： A．在商店里出售的，可供吸食的物品 B．食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品 C．历史上，人类曾经食用过的所有动物或植物种类 D．供人食用或者饮用的，以治疗为目的的物品 2．对餐饮服务活动进行监督管理的部门是： A．卫生行政部门 B．工商行政管理部门 C．质量监督部门 D．食品药品监督管理部门 3．负责组织食品安全风险评估工作，成立由医学、农业、食品、营养等方面的专家组成的食品安全风险评估专家委员会，进行食品安全风险评估的部门是：A．卫生行政部门 B．工商行政管理机关 C．质量监督部门 D．食品药品监督管理部门 4．统一公布国家食品安全信息的部门是： A．国务院办公厅 B．国务院卫生行政部门 C．国家食品安全委员会 D．国务院新闻办公室 5.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，与普通食品标签相比，其标签特殊要求是标明： A．保质期 B．主要营养成分及其含量 C．产品名称 D．产品标准 6.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合： A．出口国国家食安全标准 B．我国食品安全国家标准 C．美国食品安全标准 D．第三国食品安全标准 7. 声称具有特定保健功能的食品，其标签、说明书不得涉及 A.适宜人群 B.不适宜人群 C.功效成分 D.治疗功能
8. 复合硫酸铁（Q/75877724-3.01）括号内的代码属于 A．国家标准 B.行业标准 C.地方标准 D.企业标准 9. 出口食品由哪一部门进行监督、抽检？ A．出入境检验检疫机构 B．工商行政管理机关 C．卫生行政部门 D．海关 10．进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于： A．一年 B．二年 C．三年 D．五年 11. 中国有机食品发展中心的缩写 A.OFDC B.ODFC C.CGFDC D.GFDC 12. 有机食品标准与（）食品标准相近 A.无公害农产品 B.有机食品 C.A级绿色食品 D.AA级绿色食品 13. 食品生产许可证在有效期满（）内要重新申请 A.4个月 B.5个月 C.6个月 D.7个月 14. 标准宜以科学、技术的综合成果为基础，以促进最佳的（）的提高为目的。 A.企业效益 B.共同效益 C.监督效益 D.公众效益 15. 食品卫生监督员在执行任务时，可以向食品生产经营者了解情况，索取必要的资料，进行生产经营场所检查，按照规定（）采样。生产经营者不得拒绝或者隐瞒。 A.有偿 B.无偿 C.差价 D.询价 16.标准从本质上属于技术规范范畴。标准同其他规范一样都是调整社会秩序的规范，但标准调整的重点是（）的关系，它规范人们的行为，其目的是要建立起有利于社会发展的技术秩序。 A.人与自然规律 B. 人与人 C.食品相关的自然规律 D.管理者与被管理者 17. 技术法规是有法律约束力的强制性技术文件的总称，具有多种表现形式，不包括（）以及其他强制性文件。 A.消费者调查报告 B. 政府法令 C. 部门规章、条例、指令 D.国家法律 18.ISO/PAS即（）规范 A.ISO公用规范 B.ISO技术规范 C.ISO行业规范 D.ISO行业技术协议
新南洋考试试题 部门: 姓名：分数： 单项选择题(共30道题，每题2分，共60分) 1、新的《中华人民共和国食品安全法》从（D）起施行。 年1月1日 年5月1日 年6月1日 年10月1日 2、国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、（B）以及食品中的有害因素进行检测 A.食品添加剂 B.食品污染 C.食品有害物质残留 D.农药残留 3、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（C）。 A.食品卫生许可 B.食品生产许可 C.食品经营许可 D.无需取得许可 4、食品生产经营人员（B）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A.每半年 B.每年 C.每两年 D.每三年
5、食品安全标准的性质是：(C ) A.鼓励性标准 B.引导性标准 C.强制性标准 D.自愿性标准 6、下面关于食品安全的表述，正确的是：(B) A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物 B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D.虽然过了保质期，但外观、口感正常 7、下列食品中，哪些属禁止生产经营的：(D) A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 B.超过保质期的食品 C.无标签的预包装食品 D.以上都对 8、食品检验报告应当加盖(C)，并有检验人的签名或者盖章。 A.公司公章 B.食品检验机构行政章 C.食品检验机构公章 D.监督机关行政章 9、对依照本法规定实施的检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论（B）之日起内向实施抽样检验的食品药品监督管理部门或者其上一级食品药品监督管理部门提出复检申请， A.五个工作日 B.七个工作日 C.十五个工作日 D.三十个工作日 10、违反本法规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，由授予其资质的主管部门或者机构撤销该食品检验机构的检验资质，没收所收取的检验费用，并处检验费用罚款。（A） A．五倍以上十倍以下 B．三倍以上五倍以下 C．五倍以上 D. 十倍以上 11、食品生产经营者应当依照( C )从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。
第一章食品标准与法规概论 食品法律法规：是指由国家制定或认可，以加强食品监督管理、确保食品卫生与安全、防止食品污染和有害因素对人体的危害、保障人民身体健康、增强人民体质为目的，通过国家强制力保证实施的法律法规的总和。 食品标准与法规的差异主要表现在？ 法律效力不同；制定主体不同；制定目的不同；内容不同；对国际贸易的影响力不同；形式不同；食品标准强调多方参与、协商一致，具有相对统一性、民主性和可协调性。食品法规缺乏这种特性，因国家或地区的不同而有一定的差异。食品法规相对较稳定，而食品标准常随着科学技术和生产力的发展而不断被修订和补充。 第二章食品标准化与标准的制定 标准化的主要形式：简化、统一性、系列化、通用化、组合化、模块化。 标准分类：按标准效力性质分类、按标准层次分类、按标准内容分类、按标准功能分类。 我国食品标准和标准制定中需要强化的环节？ 我国现行的食品标准主要存在以下几方面的问题： （1）企业标准的具体问题主要集中在三个方面，即：有效性、合法性和规范性。 （2）某些标准的制定过程过于草率，或前期研究薄弱，或缺乏对全国性同类产品的调研，或缺少科学依据，导致标准的实用性差，使企业难以遵守。 （3）部分标准之间不协调，存在交叉甚至互相矛盾。 （4）标准更新不及时，标龄过长，不能跟上时代发展的速度，没有起到提高产品质量的目的，特别是某些陈旧的食品标准已经阻碍了企业的发展；部分重要标准缺失，某些重要领域至今尚未制定国家标准。 （5）我国农产品安全质量标准相对缺口较大，导致对食品安全质量的严重影响。 （6）在信息化高速发展的时代，特别是国家标准应该能使用户在国家专业网站免费查询，及时了解新标准颁布，以及旧标准更新的信息，以帮助企业发展生产，而不应因为查询困难、不便或收费而造成障碍。 （7）现行标准与国际标准不能接轨，与国际通用标准的要求相比，总体水平偏低。 第三章食品质量与管理 食品质量指标：安全特性、营养性状、外观质量。 食品质量：包括所有影响产品对于消费者价值的特征，影响包括：影响食品质量的特征：如腐败、污染、变色、发臭；应该具有的食品质量特征：如色、香、味、质地以及加工方法。食品安全：是食品中有毒物质对人体健康影响的公共卫生问题。指预防所有对人体健康可能造成急性或慢性危害。 食品卫生：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品有益于人体健康，所采取的各项措施。 食品安全和食品卫生的区别： 一、范围不同 食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全。食品卫生通常并不包含种植、养殖环节的安全。 二、侧重点不同