浙江省2018年1月高等教育自学考试
烹饪工艺学试题
课程代码：02526
一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.在干料涨发过程中常被称为“一次性涨发”的是( )
A.煮发
B.焖发
C.蒸发
D.泡发
2.肌纤维长、色淡、结缔组织少，脂肪少、质嫩。宜于炒、溜、炸、煎、汆、涮等烹调方法的为( )
A.里脊
B.通脊
C.黄瓜条
D.上脑
3.下列方法中，属于保护性加工工艺的是( )
A.过油
B.焯水
C.拍粉
D.勾芡
４.制作“芙蓉鱼片”菜肴应选用( )
Ａ.硬质蓉胶 B.嫩质蓉胶
C.软质蓉胶
D.汤糊蓉胶
５.吃过螃蟹后再吃清蒸鱼，就会觉得鱼味不够鲜美。这是味觉的( )
Ａ.消杀现象 B.转化现象
C.对比现象
D.变味现象
６.从调味的角度看，上浆、挂糊、勾芡、收汁、拔丝、挂霜等均使用( )
Ａ.裹味法 B.热渗法
C.分散法
D.腌渍法
７.可用于冷、热菜式，特点是咸甜酸辣兼备，姜、葱、蒜香浓郁。为( )
Ａ.麻辣味型 B.鱼香味型
C.五香味型
D.家常味型
８.热菜的最佳食用温度为( )
Ａ.10——30℃ B.30——35℃
1
C.60——65℃
D.70——85℃
９.花色热菜“叫化鸡”的组配方法为( )
Ａ.藏 B.包
C.酿
D.套
10.各类宴席中，热炒的比例均约占( )
Ａ.15% B.20%
C.25%
D.30%
11.食品制备委员会所定的肉食品成熟度标准中，当牛肉的颜色中心为浅褐灰色、外皮色暗。此时已( )
Ａ.半熟 B.中熟
C.全熟
D.不熟
12.在甜菜制作中，一种使糖熔化变性的加工为( )
Ａ.蜜汁 B.挂霜
C.翻砂
D.拔丝
13.菜肴“芝麻鱼卷”的糊浆处理为( )
Ａ.先拍粉后挂糊 B.先上浆挂糊后拍粉
C.直接拍粉
D.不上浆拍粉
14.“麦穗花刀”的剞花刀法为( )
Ａ.直刀与直刀 B.平刀与直刀
C.斜刀与直刀
D.平刀与斜刀
15.海参发成后，饱满、滑嫩、两端完整，内壁光滑，无异味，每500克干品出料可达( ) Ａ.1000克 B.2000克
C.3000克
D.4000克
二、判断题（本大题共7小题，每小题2分，共14分）
判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
16.涨发鲍鱼,最佳的方法是将鲍鱼浸发洗净后,用3%碱溶液发8——10h。( )
17.调好的蛋泡糊必须立即使用，否则会变稀泻劲而影响质量。( )
18.未经冷冻的原料，挂糊时，糊的浓度应稠一些。( )
19.立体雕指的就是整雕。( )
20.制汤时，按汤的性质分可分为清汤和白汤。( )
21.铁板类菜肴的调香属于热力促香。( )
2
22.质感是人们口腔神经、口腔粘膜对食物的物理状态的一种感觉。( )
三、填空题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
23.选择调味品时，要认真识别调味品的品牌、产地、_________等感官性状，以确保调味品和菜品的成菜质量。
24.果蔬原料的洗涤方法有流水冲洗法、盐水洗涤法和_________。
25.干制原料的涨发主要表现为干制原料复水的过程，复水的基本类型有吸水、_________、膨化后吸水三种。
26.整鱼剔骨的方法主要有脊背部剔骨和_________两种。
27.先直剞深约三分之二,刀距约 2.5毫米的平行刀纹，再顶纹切或斜批成片的花刀为_________。
28.蓉胶具有_________，粘性增大，易于成熟，便于食用之特点。
29.调味工艺的基本规律为_________，注意时序，强调适口。
30.对原料中营养素破坏作用很小，并能帮助消化的致嫩方法是_________。
31.体积小而薄的、质嫩的原料，运用火候时，多采用_________。
32.淮扬风味菜“大煮干丝”的特点为色泽悦目，_________，质感绵软。
33.扒也是烧的一种，北方多用，意为_________，烧时整翻，不使其形散。
34.原料加热中的调味，其调味方法以_________最为常用。
35.味觉的灵敏性是指味觉的敏感程度，由味感速度，呈味阈值和_________三个方面综合反映。
36.在烹调过程中占有重要的地位，对菜肴的风味特点、感官性状、营养质量等都有一定的作用，对平衡膳食有重要意义的是_________工艺。
37.高级清汤是在_________的基础上，进一步提炼而成的。行业中称为吊汤。
四、名词解释（本大题共4小题，每小题4分，共16分）
38.勾芡
39.调味工艺
40.致嫩工艺
41.爆炒
五、简答题（本大题共3小题，每小题5分，共15分）
42.菜肴香味组配必须遵循什么原则？
43.宴席组配中，选择餐具时应注意什么？
3
44.烹饪原料熟处理的目的是什么？
六、论述题（本大题10分）
45.简述梭形鱼的分档及烹饪运用。
4
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌
2014年4月高等教育自学考试 运筹学基础试题 课程代码：02375 请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。 选择题部分 注意事项： 1.答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。 2.每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。 一、单项选择题(本大题共15小题，每小题1分，共15分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。 1.线性规划单纯形法求解时，若约束条件是小于或等于(≤)不等式，则应当在每个不等式中引入一个 A.基变量 B.非基变量 C.松弛变量 D.剩余变量 2.对于供求不平衡的运输问题，若需求量大于供应量，为了转化为供求平衡的运输问题，我们往往虚设一个 A.供应点 B.需求点 C.仓库 D.运输渠道 3.对计划项目进行核算、评价，然后选定最优计划方案的技术，称为 A.网络计划技术 B.计划评核术 C.关键路线法 D.单纯形法 4.在网络图中，两个活动之间的交接点，称之为 A.线路 B.结点(事项) C.活动 D.流量 5.网络图中，正常条件下完成一项活动可能性最大的时间，称为 A.作业时间 B.最乐观时间 C.最保守时间 D.最可能时间 6.在一个网络中，根据问题的需要，我们可以在图的点旁或边旁标上数，这个数也可称之为 A.树 B.杈 C.枝叉 D.最小枝叉树 7.单纯形法作为一种简单解法，常用于求解线性规划的 A.多变量模型 B.两变量模型 C.最大化模型 D.最小化模型 8.对科学发展趋势的预测属于 A.微观经济预测 B.宏观经济预测 C.科技预测 D.社会预测 9.在固定成本中，由所提供的生产能力所决定的费用，称之为 A.总成本 B.可变成本 C.预付成本 D.计划成本 10.每一个随机变量和相关的某个范围内累计频率序列数相应，这个累计频率数称之为 A.随机数 B.随机数分布 C.离散的随机变量 D.连续的随机变量 11.在接受咨询的专家之间组成一个小组，面对面地进行讨论与磋商，最后对需要预测的课题得出比较一致的意见，这种定性预测方法是 A.指数平滑预测法 B.回归模型预测法 C.专家小组法 D.特尔斐法 12.风险条件下的决策是 A.存在一个以上的自然状态，但决策者具有提供将概率值分配到每个可能状态的信息 B.决策者知道所面对的部分自然状态 C.决策者面对的只有一种自然状态，即关于未来的状态是完全确定的 D.决策者所面对的是，存在一个以上的自然状态，而决策者不了解其它状态，甚至不完全了解如何把概率(可能性)分配给自然状态
全国2012年4月高等教育自学考试 烹饪原料学(二)试题 课程代码：00980 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．下列植物性原料中，蛋白质含量最高的是（） A．黄豆 B．花生米 C．腐竹 D．小麦 2．A级绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过（） A．1 B．2 C．3 D．4 3．下列原料中，最早发生尸僵作用的是（） A．猪 B．鸡 C．鱼 D．羊 4．畜类肉品的主体是（） A．脂肪组织 B．肌肉组织 C．结缔组织 D．骨骼组织 5．制作常熟名产“叫花鸡”的最好原料是（） A．文昌鸡 B．惠阳鸡 C．三黄鸡 D．鹿苑鸡 6．雄驼峰又称（） A．甲峰 B．乙峰 C．丙峰 D．丁峰
7．素有“动物人参”之美誉的野禽是（） A．野鸭 B．野鹌鹑 C．鹧鸪 D．野鸽 8．两栖动物根据形态可以分为蚓螈目、有尾目和（）A．无足目 B．有足目 C．无尾目 D．水栖目 9．常被作为烹饪原料使用的爬行类品种主要有（） A．龟鳖目和喙头目 B．龟鳖目和有鳞目 C．有鳞目和喙头目 D．鳄目和喙头目 10．刀鱼的最佳食用季节为（） A．初春 B．仲夏 C．深秋 D．寒冬 11．下列不属于名贵海味制品的是（） A．鱼翅 B．鱼肚 C．燕窝 D．鳗鲞 12．大闸蟹最佳食用季节是每年农历的（） A．2～3月 B．4～5月 C．6～7月 D．9～10月 13．适宜种植在气候寒冷、土壤贫瘠地方的杂粮品种是（）A．荞麦 B．粟 C．燕麦 D．薏苡 14．木薯中氢氰酸含量最高的部分是（） A．叶部
1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（ A ） A. 面包>挂面>饼干B．饼干>挂面> 面包 C．饼干>面包>挂面D．挂面>面包> 饼干 2. 在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（ C ） A．高温焙烤豆粕B．高变性豆粕 C．低变性豆粕D．以上都可以 3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（ D ） A. 饼干B．糕点C．馒头 D．面包 4. 油炸方便面α度约为（ B ） A．75% B．85% C．90-95% D．95%以上 5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（ D ） A. 酥性饼干B．韧性饼干 C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干 6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用（ A ）A．80℃，60 ℃，40 ℃B．90℃，70 ℃，40 ℃ C．80 ℃，65℃，45 ℃D．90℃，60 ℃，38 ℃ 7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（ B ）A．需要煮沸过滤 B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加 C．一般要求糖液温度维持在65～85℃ D．配制糖液所用的水，硬度不能过高。 8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（ C ）A．来自非疫区B．经排酸处理的肉酮体 c 二次冷冻肉D．宰前宰后经兽医检验合格 9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（ C ）A．添加稳定剂B．均质处理 C．冷冻处理D．脱气处理 10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（ A ）
A．煮制过程中一次性加入所有的糖B．延长浸渍时间 C．真空渗透糖液D．煮制前用CaCl2溶液浸泡 11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是（ C ） A.降低酪蛋白的含量 B.适当增加亚油酸的含量 C.增加无机盐的含量，如Fe盐等 D.强化维生素 12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是（ A ） A.水包油型 B.油包水型 C.水包水型 D.油包油型 13. 肉品在干制过程中最重要的变化是（ A ） A.水分和重量的损失 B.蛋白的变性 C.脂肪的氧化 D.风味增加 14. 下列制品属于发酵乳制品的是（ B ） A. 巴氏乳 B.干酪 C. 乳粉 D.炼乳 15. 下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是（ D ） A. 纤维素肠衣 B. 聚丙二氯乙烯肠衣 C. 聚乙烯薄膜肠衣 D. 自然肠衣 二、填空题（每空1分，共15分） 1.面包制作的主要工序包括__面团调制____、面团发酵和___面团焙烤_____。 2.大豆中的抗营养因子有胰蛋白酶抑制剂和__胰凝乳蛋白酶抑制因子________。 3.饼干成型方式有冲印成型、_辊印成型、辊轧成型_____和挤浆成型等多种成型方法。 4.内酯豆腐生产是添加的蛋白凝固剂是_葡萄糖酸内酯____。 5.碳酸饮料现调式和预调式的区别在于现调式是先将水碳酸化，糖浆和碳酸水再分别灌 入瓶内，而预调式是将糖浆和水定量混合后，再进行碳酸化，之后一次灌入瓶内。 6.果汁加工过程中，常采用破碎、加热处理及果胶酶处理等预处理方法 提高出汁率。 7.果蔬汁浓缩常用的方法包括真空浓缩、冷冻浓缩及反渗透浓缩。 8.肉制品的颜色主要取决于____肌红_______蛋白。 9.干酪生产的核心工艺是___凝乳___ ____和乳清分离。 10.肉松的保藏原理是低水分活度抑制微生物和酶的活力。 11.速溶乳粉的特征是要具有快速的__吸湿性___ ____、溶解性和分散性。
全国2006年7月高等教育自学考试 烹饪原料学（二）试题 课程代码：00980 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在 题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.糊化后的淀粉经放置后，会变硬变稠、产生凝结甚至沉淀等现象，这称为 （） A.淀粉的糊化 B.淀粉的老化 C.淀粉的碳化 D.淀粉的水解 2.原料中的挥发性物质浮游于空气中，经鼻腔刺激嗅觉神经并传递到中枢神经 而引起的感 觉是烹饪原料的（） A.风味 B.滋味 C.气味 D.香味 3.蕃茄、香蕉等果蔬原料，在脱离母体植株以后，果蔬内的酶引起的一系列的 生物化学反 应，能改善果蔬的色、香、味等感官指标的过程是（） A.呼吸作用 B.后熟作用 C.自溶作用 D.腐败作用 4.在油炸食品时，食物中的水分渗入到油中，致使油脂的发烟点降低，油脂易 冒烟，味道 变坏，这种现象称为（） A.油脂的酸败 B.油脂的聚合 C.油脂的热分解 D.油脂的热水解 5.在家畜体内作为储备脂肪且结缔组织少的脂肪组织是（） A.皮下脂肪 B.板油 C.网油 D.肌间脂肪 6.母畜产乳一周以后到干奶前所产的乳称为（） A.初乳 B.常乳 C.末乳 D.异常乳 7.在畜禽副产品中，含有较丰富的维生素A的脏器是（） A.心脏 B.肺 C.肾脏 D.肝脏 8.在禽蛋组织结构中，起泡性最好的是（） A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋清 D.蛋黄膜 9.猪肉弹性差，指压凹印难消失，指间无黏性感，肌肉呈白色，可以判定是 （） A.瘟猪肉 B.放血不良肉 C.注水猪肉 D.冻猪肉 10.作为烹饪原料使用的软体动物，主要包括腹足类、瓣鳃类和（） A.无足类 B.头足类
第1章导论 【真题演练】 1、（12年4月）借助于某些正规的计量方法而做出的决策，称为( A ) A．定量决策 B．定性决策 C．混合性决策 D．满意决策 2、（12年4月）利用直观材料，依靠个人经验的主观判断和分析能力，对未来的发展进行预测属于( c ) A．经济预测 B．科技预测 C．定性预测 D．定量预测 3、（11年7月）根据决策人员的主观经验或知识而制定的决策，称之为( B ) A.定量决策 B.定性决策 C.混合性决策 D.满意决策 4、（12年4月）对于管理领域，运筹学也是对管理决策工作进行决策的___计量___方法。 5、（11年7月）运筹学应用多种分析方法，对各种可供选择的方案进行比较评价，为制定最优的管理决策提供___数量___上的依据。 6、（11年4月）作为运筹学应用者，接受管理部门的要求，收集和阐明数据，建立和试验_数学模型_，预言未来作业，然后制定方案，并推荐给经理部门。 7、（10年7月）运筹学把复杂的功能关系表示成_数学模型_，以便通过定量分析为决策提供数量依据。 8、（10年4月）在当今信息时代，运筹学和信息技术方法的分界线将会____消失____，并将脱离各自原来的领域，组合成更通用更广泛的管理科学的形式。 9、（09年7月）决策方法一般分为定性决策、定量决策、___混合型决策___三类。 10、（09年4月）运筹学是一门研究如何有效地组织和管理____人机系统____的科学。 11、（09年4月）名词解释：定性预测 12、（11年7月）名词解释：定量预测 【同步练习】 1、运筹学研究和运用的模型，不只限于数学模型，还有用___符号___表示的模型和___抽象___的模型。 2、在某公司的预算模型中，__收益表__是显示公司效能的模型，___平衡表__是显示公司财务情况的模型。 3、运筹学工作者观察待决策问题所处的环境应包括___部___环境和___外部___环境。 4、企业领导的主要职责是___作出决策___，首先确定问题，然后__制定目标___，确认约束
食品工艺学试卷及参考 答案 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】
本科课程考试试卷 考试课程与试卷类型：食品工艺学姓名： 学年学期：学号： 考试时间：班级： 一．名词解释 1．Aw： 2．F值： 3．Q10： 4．食品添加剂： 5．商业灭菌： 二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。） 1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 2．D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。 3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。 4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。 5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。 6．食品比表面积愈大，传热愈慢。 7．食品含水量越低，水分活度越大。 8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。 9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。 10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。 11．α－射线的穿透力比β－射线强。 12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。 三．简答题 1．简述罐头食品的杀菌公式。 2．简述罐头食品的一般工艺过程。 3．常见食品的变质主要由哪些因素引起 4．影响食品干燥速度的因素有那些 四．填空题 1．油脂中常用的抗氧化剂有：、、、。 2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素。
3．液体食品的浓缩方式有：、、。 4．冷冻循环系统的四个基本组成是：、、、。 5、制冷中的3T理论是指：、、。 6．常见的空气对流干燥形式包括：、、、、 、、。 7．病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长。 8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、、、。 9．食品常用的腌制方法有：、、、。 10．食品冷却常用的方法有：、、、。 五．问答题 1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些解释其原因。 2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。 参考答案： 一．名词解释 1．Aw：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 2．F值：是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。 3．Q10：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。换言之，温度商数表示温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数。低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度商越高，低温保藏的效果就越显着。 4．食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。 5．商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。） 1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 T 2． D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。 T 3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。 F 相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压下降。 4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。
浙江省2018年4月高等教育自学考试 烹饪原料学试题 课程代码：02525 一、填空题（每空1分，共10分） 1.烹饪原料的交流引进，大体上可分三个时期：陆路引进，海路引进和____________。 2.蛋白质是烹饪原料中的重要营养素之一，是人类获得____________的唯一来源。 3.按照烹饪原料在菜点制作中所占的主次地位和作用，分为主料、____________、调味料。 4.僵直和____________是动物性原料在贮存过程中发生的生理生化变化。 5.面粉中的蛋白质是构成面筋质的成分，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白所组成，由于它们____________,遇水后膨胀为富有粘性和弹性的面筋质,从而使面团具有弹性和柔韧性,便于烹饪加工。 6.植物的果实构造比较简单，由果皮和____________两部分组成。 7.果酱的制作源于____________，是一种传统的食品，常用于佐食面包、馒头等面食品，也常作糕点的点缀、配色和提味之用。 8.肉的保水性能主要与肉中的____________有关。 9.金丝燕主要分布在____________地区。 10.最能显示蟹的风味的食法是整只清蒸或煮，然后蘸以____________味碟食用。 二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填 在题干的括号内。每小题2分，共30分) 1.清代袁牧在《随园食单》中有这样一句话：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”其中的“买办之功”就是指正确的( )。 A.价格优惠 B.认识原料，选择原料 C.熟练地运用原料 D.价廉物美 2.在植物性原料中谷类粮食和豆类的含水量约为( )。 A.12%—15% B.10%—12% C.15%—18% D.13%—16% 3.淀粉老化作用的最适温度在( )。 A.5—7℃ B.2—4℃ C.4—6℃ D.6—8℃ 4.维生素D主要存在于( )原料中，在食物中常与维生素A伴存。 A.植物性 B.矿物性 1
《烹饪原料学》第六、七、八章练习题 班级姓名 一、单项选择题（在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。） 1．新鲜绿色蔬菜中，含量最丰富的物质是（）。 A．水B．糖类C．维生素D．矿物质2．下列大米中，胀性最大的是（）。 A．籼米B．粳米C．糯米D．黑米3．下列大豆制品中，属于豆脑制品的是（）。 A．豆浆B．油皮C．豆腐D．豆芽4．山药是属于（）类蔬菜。 ~ A．球茎B．块茎C．鳞茎D．根状茎5．食用菌主要以其（）供食用。 A．孢子体B．菌丝体C．叶子D．子实体6．番茄的果实属于（）。 A．浆果B．瓠果C．荚果D．梨果7．霉干菜又称咸干菜，主要产于（）。 A．浙江绍兴B．江苏苏州C．四川成都D．福建厦门8．桂圆干是用鲜（）干制而成的果干。 A．荔枝B．樱桃C．鲜枣D．龙眼9．谷类粮食中，含量最丰富的物质是（）。 $ A．水B．糖类C．维生素D．矿物质10．下列稻米中，粘性最强的是（）。 A．籼米B．粳米C．黑米D．糯米11．芋艿是属于（）类蔬菜。 A．球茎B．块茎C．鳞茎D．根状茎12．下列蔬菜制品中，属于浙江绍兴名特产的是（）。 A．玉兰片B．霉干菜C．芽菜D．酱菜13．淀粉是由许多（）缩合而成的多聚糖。 A．葡萄糖B．果糖C．蔗糖D．麦芽糖14．下列果菜类蔬菜中，属于浆果的是（）。 * A．扁豆B．黄瓜C．番茄D．瓠子15．下列大米中，出饭率最高的是（）。
A．籼米B．粳米C．糯米D．黑米16．下列粮食制品中，属于淀粉制品的是（）。 A．粉皮B．油皮C．面筋D．腐竹17．慈姑是属于（）类蔬菜。 A．块茎B．球茎C．鳞茎D．根状茎18．谷类粮粒中贮存营养物质的主要部位是（）。 A．谷皮B．糊粉层C．胚D．胚乳19．四季豆是常用的豆类蔬菜，其果实属于（）。 > A．浆果B．瓠果C．荚果D．梨果20．榨菜是世界三大著名腌菜之一，主要产于（）。 A．浙江、四川B．江苏、上海C．四川、云南D．福建、广东21．柿饼属于（）类果品制品。 A．蜜饯B．果脯C．果干D．果酱22．下列大米中，出饭率最低的是（）。 A．籼米B．粳米C．糯米D．香米23．下列粮食中，属于薯类粮食的是（）。 A．山芋B．高粱C．绿豆D．青稞24．洋葱和百合是属于（）类蔬菜。 ， A．块茎B．球茎C．鳞茎D．根状茎25．下列水果中，以假种皮为食用对象的是（）。 A．柑桔B．荔枝C．葡萄D．西瓜26．西红柿、茄子的果实都属于（）。 A．浆果B．瓠果C．荚果D．梨果27．芽菜是用芥菜中的光杆青菜为原料加工的腌制品，主要产于（）。 A．浙江B．江苏C．四川D．广东28．（）、榛子、扁桃仁和核桃仁被称为世界四大干果。 A．莲子B．腰果仁C．花生仁D．松子仁29．玉兰片是用（）加工成的干制品。 ~ A．玉兰花瓣B．鲜冬笋C．黑鱼肉D．百合 30．下列粮食中，不属于植物种子的是（）。 A．玉米B．红薯C．绿豆D．大麦31．藕和生姜是属于（）类蔬菜。 A．块茎B．球茎C．鳞茎D．根状茎32．柑果（柑桔）的主要供食用部位是（）。 A．内果皮B．中果皮C．外果皮D．种皮
《运筹学基础》模拟试卷一 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共15分） 1.运筹学研究和应用的模型是（） A．数学模型 B．符号和图像表示的模型 C．数学和符号表示的模型D．数学模型、图形表示的模型、抽象的模型 2.以下不属于运用运筹学进行决策的步骤的是（） A.观察待决策问题所处的环境 B.分析定义待决策的问题并拟定模型 C.提出解并验证其合理性 D.进行灵敏度分析 3.问题域的外部环境一般是指（） A、问题域界面与外界的人、财、物之间的交互活动； B、问题域外界的人、财、物之间的交互活动； C、问题域界面与问题域内部的人、财、物之间的交互活动； D、问题域界外部的人、财、物之间的交互活动。 4.科技预测的短期预测时间为（） A.1～3年 B.3～5年 C.5～10年 D.3～7年 5.已知一组观察值的平均值为x=15.8,y =49.5,y对x的一元线性回归方程的回归系数 b=2.5，则回归方程在y轴上的截距为（） A.-10 B.10 C.89 D.107.95 6.在不确定的条件下进行决策，下列哪个条件是不必须具备的（） A．确定各种自然状态可能出现的概率值 B．具有一个明确的决策目标 C．可拟订出两个以上的可行方案 D．可以预测或估计出不同的可行方案在不同的自然状态下的收益值 7.存货台套的运费应列入（） A．订货费用B．保管费用 C．进厂价D．其它支出 8.一般在应用线性规划建立模型时要经过四个步骤： （1）明确问题，确定目标，列出约束因素（2）收集资料，确定模型 （3）模型求解与检验（4）优化后分析 以上四步的正确顺序是（） A．（1）（2）（3）（4）B．（2）（1）（3）（4）
食品工艺学试题一答案及评分标准 一、填空题（20分，每空1分） 1、原果胶、果胶、果胶酸。 2、单宁、色素、有机酸。 3、氮溶解指数（NSI ）。 4、面筋蛋白。 5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。 7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。 8、自然解冻、解冻和烹煮。 9、返砂、流汤。 二、选择题（12分，每空1.5分） 1、C 2、C 3、D 4、B 5、A 6、C 7、D 8、B 三、名词解释（15分，每题3分） 1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。 2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。 3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。 4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 四、简答题（25分，每题5分） 1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。 2、答：杀菌工艺表达式为 )(3 21p t t t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。 3、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含 量过高。 4、答：在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空
2011年7月自考真题烹饪原料学3 课程代码：00980 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．凡是用于菜点生产的仍处于保存阶段的可食性原材料统称为（） A．烹饪原料B．绿色食品 C．有机食品D．无公害食品 2．按烹饪原料的来源和自然属性可以将烹饪原料分为（） A．植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料 B．鲜活原料、干货原料和复制品原料等 C．主料、配料和调味料 D．农产食品、畜产食品、水产食品等 3．下列畜类肉品的浸出物中，属于不含氮化合物的是（） A．肌酸B．糖类 C．次黄嘌呤D．肌酐酸 4．将鲜乳经喷雾干燥脱水处理后制成的呈极淡黄色的粉末是（） A．酸奶B．炼乳 C．奶粉 D．奶油 5．下列不能被称为“田鸡”的蛙是（） A．青蛙B．虎纹蛙 C．金线蛙D．牛蛙 6．中国林蛙生活期一般为6~7年，由其制成的哈士蟆油质量最好的是（） A．第三年的B．第四年的 C．第五年的D．第六年的 7．下列不属于软骨鱼的是（） A．鲨鱼B．鳐鱼 第 1 页
C．小黄鱼D．草帽鱼 8．以下不属于淀粉制品的是（） A．粉皮B．西米 C．面筋 D．粉丝 9．在稻米的胚乳中，所含成分最多的是（） A．蛋白质B．脂肪 C．淀粉 D．维生素 10．咸味的主要化学成分是（） A．氯化钠B．氧化钠 C．谷氨酸钠D．碳酸钙 11．下列酱油品种中鲜味度最高的是（） A．天然发酵酱油B．人工发酵酱油 C．化学酱油D．合成酱油 12．鸡精属于（） A．普通味精B．特鲜味精 C．超鲜味精D．复合味精 13．动物性原料适宜的冷藏温度一般是（） A．-18℃以下B．-5℃~-3℃ C．0℃~4℃D．10℃~12℃ 14．有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是（）A．畜心B．腰子 C．肝脏 D．畜胃 15．鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（） A．蛋壳B．蛋白 C．蛋黄 D．蛋黄膜 16．下列属于温水性鱼类的是（） A．大马哈鱼B．鲤鱼 第 2 页
全国2010年7月自学考试运筹学基础试题 课程代码：02375 一、单项选择题(本大题共15小题，每小题1分，共15分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1. 在线性盈亏平衡图中，当企业产量大于盈亏平衡时产量，且不断增加，则利润( D ) A.为正且增加 B.为负且增加 C. 为正且减少 D.为负且减少 2.不属于 ．．．盈亏平衡分析在企业管理中应用的是( B ) A.产品规划 B. 订货时间的确定 C.推销渠道的选择 D.厂址选择 3.相对而言，下列哪种商品销售量预测较少考虑季节变动趋势？( B )4-59 A.羊毛衫 B.洗衣机 C.皮衣 D. 空调 4.当据以计算回归方程式y=a+bx的一组实际数据点大致在回归直线上下接近于正态分布时，实际值落入预测值y?t+1上下区间内的概率达到95％的置信区间是( C )2-44（注：S为标准偏差） A.y?i+1±S2 B.y?i+1±2S C.y?i+1±2S D.y?i+1±3S 5. 以下方法中不宜 ．．用于不确定条件下决策的是( A )3-54 A.最小期望损失值标准 B.最大最大决策标准 C.最大最小决策标准 D.最小最大遗憾值决策标准 6.对一决策问题，两种决策方法的结果一定完全一致的是( C )教材上没有，是第3章内容 A.最小期望损失值标准和最小最大遗憾值决策标准 B.最大最大决策标准和最大最小决策标准 C.最大最大决策标准和最大期望收益值标准 欢迎光临自考店铺https://www.doczj.com/doc/968147334.html,/
D.最小期望损失值标准和最大期望收益值标准 7.避免缺货的方法不包括 ．．．( B )教材上没有，是第4章内容 A.增加订货量 B.订货催运 C.设置安全库存量 D.缩短前置时间 8. 关于线性规划模型的可行解和基解，叙述正确的是( D )5-81 A.可行解必是基解 B.基解必是可行解 C.可行解必然是非基变量均为0，基变量均非负 D.非基变量均为0，得到的解都是基解 9.在求最大流量的问题中，已知与起点相邻的四节点单位时间的流量分别为10，５，12，８，则终点单位时间输出的最大流量应( C )教材上没有，是第八章内容 A. 等于12 B.小于35 C. 小于或等于35 D. 大于或等于35 10.在求最小值的线性规划问题中，人工变量在目标函数中的系数为( B )5-85 A.0 B.极大的正数 C.绝对值极大的负数 D.极大的负数 11.运输问题的解是指满足要求的( B )6-97 A.总运费 B.各供应点到各需求点的运费 C.总运量 D.各供应点到各需求点的运量 12.某个运输问题中，有m个供应点，n个需求点，总供应量等于总需求量，则( D )6-98 A.独立的约束方程有m+n个 B.所有的运输方案都呈阶石状 C.所有的运输方案中数字格的数目都是m+n+1个 D.当存在最优解时，其中数字格有m+n-1个 13.网络中某个作业所需要的时间，最乐观的估计为a天，最保守的估计为b天，最可能的估计为m天，则该作业的三种时间估计法的估计值是( D )7-125 A.a+b-m B.(a+b+m)/3 C.（a+b+2m）/4 D.(a+b+4m)/6 14.网络时间的表格计算法中，表格的每一行代表( B )教材上没有，是第7章内容 欢迎光临自考店铺https://www.doczj.com/doc/968147334.html,/
烹饪原料学试题 班级姓名学号成绩 一、名词解释题(本大题共5小题，每小题4分，共20分) 1、油脂酸败： 2、蛋白质等电点： 3、α-淀粉；α-化 4、烹饪原料： 5、必需脂肪酸： 二、简答题(本大题共7小题，共50分) 1、烹饪原料品质鉴别的依据与标准是什么？（8分） 2、简答水在烹饪中的作用？（5分） 3、淀粉老化的概念与本质是什么？（6分） 4、烹饪原料有哪些味？（10分） 5、酶促褐变的条件及如何防止？（6分） 6、食品中矿物质损失的原因有哪些？（5分） 7、说明水在食品中的存在状态及特点？（10分） 三、论述题(本大题共2小题，每小题15分，共30分) 1、简述焦糖化反应的概念及影响焦糖化反应的因素。 2、试论述蛋白质的性质及其在烹饪中的应用。
答案 答题要点: 1、天然油脂长时间暴露在空气中会引起变质的现象。这是由于油脂的不饱和成分受空气中氧、水分或霉菌的作用发生自动氧化，生成过氧化物进而降解为挥发性醛、酮、羧酸的复杂混合物，并产生难闻的气味 2、氨基酸的pI：氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值称为氨基酸的等电点pI。 3、α-淀粉：指不具有胶束结构的淀粉，也就是处于糊化状态的淀粉； 淀粉的熟化又叫α-化。 4、能供烹饪使用的可食性原料。 5、不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。对哺乳动物而言，亚油酸与亚麻酸皆是营养必需的。 二、1、最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度及原料的纯度等几方面。 2、水的分散功能 水的热媒介功能 影响菜点质量 清洁作用，减少微生物 3、经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。无序变有序 4、酸甜咸苦辣鲜涩碱凉金属味 5、条件为：酚类底物、氧、催化物质-酚类氧化酶。 酶促褐变的防止 （1）热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟； （2）酸处理：多数酚酶的最适pH为6-7，pH<3.0基本失活，所以降低pH就可以抑制酶促褐变，常用V C、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸与Na2SO3混用，0.5%柠檬酸+ 0.3% VC； （3）SO2及Na2SO3：在pH=6时，效果最好，10ppm的SO2足以使酚酶失活，但考虑到挥发，反应损失等，一般增加为300ppm，残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和VB1被破坏； （4）驱氧法； （5）底物改性：使酚形成甲基取代物。 6、热烫、不适当的烹饪加工条件、过酸过碱等等。 7、答：在食品中水是以游离水和结合水两种状态存在，其中结合水是由化合水和吸附水（单层水＋多层水）组成的。游离水具有纯水的性质，容易流动可作为溶剂，有利于化学反应的进行和微生物的生长。结合水与之相比，不易流动，在-40℃不结冰不能作为溶剂，这类水不能对食品的固形物产生可塑作用，其行为同固形物的一部分。 三、 1、焦糖化作用是指在没有含氨基化合物的情况下将糖类物质加热到熔点以上温度，使其发焦变黑的现象。 影响因素： 糖的种类、温度、共存物、pH 2、 (1)两性性质 (2)水解
全国2007年4月高等教育自学考试 运筹学基础试题 课程代码：02375 一、单项选择题(本大题共15小题，每小题1分，共15分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.为使“调整”成本降低，当需求逐月作大幅度的随机起伏时，若采用指数平滑法进行预测， 宜选用（） A.较大的α B.较小的α C.α=0 D.α=1 2.不属于 ．．．特尔斐法实施程序的是（） A.确定课题 B.召开专家座谈会 C.设计咨询表 D.采用统计分析方法 3.广义的企业决策过程应包括四个程序：(1)明确决策项目的目的；(2)在诸可行的方案中进 行抉择；(3)寻求可行的方案；(4)对选定的方案经过实施后的结果进行总结评价。这四个程序在决策过程中出现的先后顺序是（） A.(1)(2)(3)(4) B.(1)(3)(2)(4) C.(3)(2)(1)(4) D.(3)(4)(1)(2) 4.所谓确定条件下的决策，是指在这种条件下，只存在（） A.一种自然状态 B.两种自然状态 C.三种或三种以上自然状态 D.无穷多种自然状态 5.存货台套的运费应列入（） A.订货费用 B.保管费用 C.进厂价 D.其它支出 6.某二维线性规划问题的可行域如题6图阴影所示，则该问题的最优解（） A.必在正方形的某个顶点达到 B.必在正方形内部达到 C.必在正方形外部达到 D.必在AB边上达到 7.关于运输问题的说法中错误 ．．的是（） A.最优运输方案未必唯一 B.必有最优运输方案 C.运输方案的任何调整必会引起总运费的下降 D.修正分配法是一种比较简单的计算改进指数的方法 8.题8表给出的是某运输问题的初始运输方案： 题8表
食品工艺学试题（A）参考答案 一、填空题：（每空1分，共26分） 1、食品原料按照变质的可能性，可分为（1） 极易腐败原料 ；（2） 中等易腐败原料和（3） 耐贮藏原料 。 2、影响食品干制的食品性质有（4） 表面积 、（5） 细胞结构 、（6） 组织定向 、（7） 溶质的性质与浓度 。 3、控制食品发酵的因素有（8） 温度 、（9） 酒精 、（10） 酵种 、（11）酸度 、（12） 氧气供应量 、（13） 盐 。 4、在α、β、γ、Х—射线中，其电离能力最大的是（14） α-射线 ；穿透能力最大的是（15） X-射线 ；食品辐射用的射线主要为（16） β-射线，γ-射线 。 5、低酸性罐藏食品的标准为（17） pH>4.6 和（18） 水分活度>0.85 ，其理由是（19） 肉毒梭状芽孢杆菌在此条件下可以生长繁殖并产毒素 。确定低酸性食品杀菌条件的试验菌是（20） 生芽孢梭状芽孢杆菌（ PA3679 ） 。 6、罐藏食品排气工序的作用是（14） 形成真空，保护容器在杀菌过程中不遭受损坏 、（15） 减轻罐内壁腐蚀 和（16） 减少内容物的氧化反应 。 7、金属罐密封时必须达到的三个50%是指（20） 叠接率 、（21） 紧密度和（22） 接缝盖沟完整率 。 二、选择题：（每条1分，共4分） 1、对食物进行灭酶比较有效的方法是 B 。 （A）冷藏；（B）加热；（C）辐射；（D）干燥 2、食品干燥在降率阶段时，使干燥速率增加的操作条件是 A 。 （A）温度上升；（B）空气流速增加；（C）相对湿度下降；（D）真空度上升 3、食品逆流干燥的特点是出口处温度 A 77℃，其平衡水分可 A 5%。 （A）不宜超过，低于；（B）超过，等于；（C）超过，低于；（D）不宜超过，高于 4、联合国粮农组织(FAO)、国际原子能组织(IAEA)和世界卫生组织(WHO)专家会议决定，在 B 以内的辐射食品不需要进行毒性试验，是可以接受的。 （A）5 kGy； （B）10 kGy；（C）50 kGy；（D）50 kGy以上 三、是非题：（每条1分，共5分） 1、通过控制水分活度就可完全抑制氧化反应合褐变反应。（ × ） 2、相同水分含量的食物（如马铃薯）随着温度的升高，水分活度是增加。（ √ ） 3、吸湿性强的食品应选用顺流干燥方式的设备。（ × ） 4、烟熏时，温度增高能显著降低微生物的数量。（ √ ） 5、对辐射最敏感的菌是霉菌。（ √ ） 四、对应题（不一定是一一对应，也可有多项选择；每条2分，共4分）： 1、在熏烟中下列成分相对应的作用为： 酚类（1、2、3） 烟熏味 有机酸（2） 抑菌防腐 羰基化合物（1、4） 抗氧化 醇类色泽 2、肉经过下列加工所发生的变化或赋予的特性是： 腌制（3） 电离
烹饪原料学》考试模拟试题2 一、填空题（每空0.5 分，共30 分） 1、烹饪原料绝大多数来自和，根据和这 两个原则主要分为、和三大类。 2 、花是植物的繁殖器官，通常由、花托、、花冠、雄蕊群、雌蕊群几部分组成。 3 、根据鱼类的和可将鱼类分为海水鱼，洄游鱼和淡水鱼三类。 4 、节肢动物可供食用的种类主要有的虾蟹类，的鲎，昆虫纲的某些昆虫以及的蝎。 5 、粮食制品按加工原料的不同可分为谷制品、豆制品、三大类，其中糯米糕属于，西米属于。 6 、肉的结缔组织按其组成、分布、及作用的不同分为、、脂肪组织、软骨组织、骨组织、血液和淋巴等。脂肪组织分布在许多周围，组织内充满由脂类，水构成的胶体体系—，软骨组织由组成。骨组织是动物体内的贮藏所。 7 、潮汕“四大腌菜”为咸菜、、和橄榄菜。 8 、两栖类动物由于较少，因此两栖类动物的色白柔软，细嫩鲜美，可采用多种方法烹制成菜。 9 、高等植物蔬菜可分为、茎类蔬菜、叶类蔬菜、、果蔬类蔬菜。其中茎类蔬菜分为地上茎类蔬菜，如竹笋，和地下茎类蔬菜，地下茎类蔬菜又分为如荸荠；块茎类蔬菜，如马铃薯；鳞茎类蔬菜，如蒜；根状类蔬菜，如。叶类蔬菜可分为普通叶菜类，如小白菜；如大白菜和结球甘蓝；和香辛叶菜类，如芹菜，菲菜。果蔬类蔬菜又可分为豆类蔬菜， 如菜豆；和如西红柿，瓜类蔬菜如黄瓜。 10 、影响原料质量变化的生物因素是、。 11 、畜兽类动物的筋是由所形成的束状纤维，成分主要为。 12 、蜂蜜的主要成分为、果糖等糖类，还含有一定量的、以及、和来自蜜蜂消化道中的多种酶类，具有、等功
13、食盐是以 为主要成分的咸味调味品，按加工程度可分为 14、肉的物理性质是指肉的 、 、 、 等。 15、在食用野生动物时必须注意遵守 ，与家畜相比，野兽胴体 中 较多， 含量少，肉色较深，由于活动量较大，体内 多， 故肉质较老。需要注意的是， 有些野生动物体内携带有 ，食用时一定要 加热熟透。 16、作为烹饪原料， 它应具备 、 、和 这三个条件 二、选择题（每题 0.5 分，共 5 分） 1、面粉按加工精度的不同可分为特制粉、标准粉、普通粉、全麦粉，这四 种面粉中营养价值最高的是（ ）。 A 、全麦粉 B 、普通粉 C 2、一般不作为食用盐的是（ ） A 、矿盐 B 、井盐 C 3、鱼翅按照加工的程度和加工的部位，分为哪两类（ ） C 、未加工翅和原翅 D 、原翅和加工翅 4、动物性原料中最重要的一类组织为（ ） A 、上皮组织 B 、肌肉组织 C 、结缔组织 D 、神经组织 5、下列选项哪个不属于高等植物原料的组织结构中的永久组织？（ ） A 、保护组织 B 、分生组织 C 、输导组织 D 、分泌组织 6、四大家鱼中，哪种鱼的鱼的鱼胆没毒？（ ） A 、青鱼 B 、草鱼 C 、鳙鱼 D 、鲢鱼 7、甜味调味品的甜度与呈甜物质有关，衡量甜度时一般以（ ）为标准 A 、蔗糖 B 、单糖 C 、双糖 D 、低聚糖 8、烹饪原料的鉴定方法主要分为哪两种？（ ） A 、理化方法和生物方法 B 、生物方法和感官鉴定方法 C 、理化鉴定法和感官鉴定法 D 、感官鉴定法和理化方法 9、下列哪个选项不是鱼类原料腐败变质的表现？（ ） A 、眼球凹陷，混浊无光泽 B 、鱼鳃变成深红色 C 、鱼的脊骨发红，肉刺分离 D 、鱼鳞松弛易脱落 、标准粉 D 、特制粉 、土盐 D 、湖盐 A 、未加工翅和明翅 B 、原翅和净翅