烹饪原料学复习题纲
一、单项选择题
1．完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是（）A．普通食品B．有机食品C．无公害食品
2.北京鸭原产于北京东郊潮白河，当地习惯称为( )
A.白鹜鸭
B.连城白鸭
C.北京白鸭
D.白河鸭
3．马铃薯块根中含有的有毒物质是（）。
A．龙葵碱B．胆碱C．胶黏剂D．氢氰酸
4．甲鱼属于爬行类原料中的（）
A．蛙类B．鳖类C．龟类D．蛇类
5．下列不属于辣味调料的是（）
A．海椒B．姜C．葱D．八角
6．咸味的主要化学成分是（）
A．氯化钠 B．氧化钠C．谷氨酸钠D．碳酸钙
7. 当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为（）。
A.水解作用
B. 变性作用
C.羰氨反应
D. 热分解作用
8．按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于（）。
A．块茎类 B．块根类C．根茎类 D．球茎类
9．下列酱油品种中鲜味度最高的是（）
A．天然发酵酱油 B．人工发酵酱油C．化学酱油D．合成酱油
10．下列属于无毒蛇的是（）
A．眼镜蛇B．金环蛇C．银环蛇D．乌鞘蛇
11.与猴头、熊掌、飞龙，并称“四大山珍”的原料是( )
A.棘胸蛙
B.黑斑蛙
C.中国林蛙
D.青蛙
12．按品种区分，鱼皮中质量最好的是（）
A．虎鲨皮B．白耳鲨皮C．青鲨皮D．姥鲨皮
13．新鲜黄花菜含有的有毒物质是（）。
A．葫芦巴碱 B．龙葵碱C．秋水仙碱D．草酸
14．有“百味之主”之称的基本味是（）
A．鲜味B．酸味C．甜味D．咸味
15．动物性原料适宜的冷冻温度一般是（）
A．-18℃以下B．-5℃~-3℃C．0℃~4℃ D．10℃~12℃
16．冷藏番茄时适宜的储存温度为（）
A．-18℃B．-5℃～-3℃C．0℃～4℃D．10℃～12℃
17．下列香菇品种中质量最差的是（）。
A．厚菇B．薄菇C．花菇 D．菇丁
18．畜类的胃又称为（）
A．门腔B．腰子C．肚子D．口条
19．有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是（）
A．畜心 B．腰子C．肝脏D．畜胃
20.鱼类的肌肉组织根据肌细胞的形态结构可分为骨骼肌、平滑肌和( )
A.随意肌
B.不随意肌
C.心肌
D.血合肌
21．蛋黄中维生素含量最多的是（）
A．维生素A B．维生素B2C．维生素C D．维生素E 22．鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（）
A．蛋壳 B．蛋白C．蛋黄D．蛋黄膜
23．下列鱼类制品中属于干制品的是（）
A．风鳗B．鱼子C．鱼翅D．咸鲐鱼
24．果实中含有对人体有害的有机酸是（）。
A．酒石酸 B．苹果酸C．枸橼酸D．草酸
25.海蜇属于无脊椎动物中的( )动物。
A.软体
B.头足
C.棘皮
D.腔肠
26．简称“蚝”的软体动物是（）
A．贻贝B．牡蛎C．蚶子D．蛏子
27．下列蛇类品种中属于有毒蛇的是（）。
A．百花锦蛇B．灰鼠蛇C．银环蛇D．乌梢蛇
28．含碘量居所有食物之首，有“碘的仓库”之称的蔬菜是（）A．香菇B．油菜C．百合D．海带
29．每年6~8月出产的木耳被称为（）
A．春耳B．伏耳C．秋耳D．石耳
30．荞麦粉中含有的对心血管有保健作用的物质是（）
A．黄酮B．单宁C．烟酸D．胆碱
31．清朝康熙年间被列为贡品，与白虾、梅鲚合称“太湖三宝”的是（）。
A．乌鱼B．鲥鱼C．鲤鱼D．银鱼
32．按照各种蔬菜供食部位的不同分类，竹笋属于（）
A．叶菜类B．茎菜类C．果菜类D．根菜类
33．根据果品分类，以下属于核果类的是（）
A．苹果 B．梨子C．木瓜D．李子
34．下列果品中铁含量居首位的是（）
A．樱桃B．芒果C．大枣D．葡萄
35．最能体现真鲷鱼、石斑鱼、桂鱼食用风味的烹调方法是（）。
A．红烧 B．油炸C．爆炒 D．清蒸
36．按烹饪原料的来源和自然属性可以将烹饪原料分为（）A．植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料
B．鲜活原料、干货原料和复制品原料等
C．主料、配料和调味料
D．农产食品、畜产食品、水产食品等
37．按烹饪原料是否经过加工和加工的程度可以分为（）
A．植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料
B．鲜活原料、干货原料和复制品原料
C．主料、配料和调味料
D．农产食品、畜产食品、水产食品等
38．动物性原料在僵直后肌肉组织变得柔软并恢复弹性的作用被称为（）A．尸僵作用B．自溶作用C．成熟作用D．腐败作用
39.下列属于单糖的为( )
A.淀粉
B.蔗糖
C.甘露糖
D.麦芽糖
40．下列对利用腌渍储存法保存烹饪原料的叙述不正确的是（）。
A．一般是用食盐或食糖对原料进行加工B．提高原料储存环境的渗透压
C．不适合于大部分动植物原料储存D．降低原料水分活度
41.以下哪项不属于脂溶性维生素( )。
A.维生素A
B.维生素E
C.维生素C
D.维生素D
42.标准粉面筋质不低于( )
A.22%
B.23%
C.24%
D.25%
43．下列含草酸较多的蔬菜是（）
A．韭菜B．芹菜C．甘蓝D．菠菜
44．小黄鱼产量最高是在每年的（）。
A．春季B．夏季C．秋季D．冬季
45．品质好的霉干菜产于广东省的（）
A．惠阳市B．余姚市C．慈溪市D．萧山市
46.蔬菜中含蛋白质较多的品种是食用菌类和( )
A.豆类
B.萝卜类
C.叶菜类
D.蕃茄类
47．我国著名的金华火腿属于（）
A．北腿B．云腿C．宣腿D．南腿
48．可以加工制成鱼皮的鱼类品种一般是（）。
A．鲨鱼B．大黄鱼C．石斑鱼D．海鳗
49.如发现内质为绿色，说明土豆在储存中开始发芽，产生( )
A.秋水仙碱
B.皂素
C.龙葵素
D.凝集素
50．下列海产鱼中属于软骨鱼的是（）。
A．大黄鱼B．小黄鱼C．鲈鱼D．鲨鱼
51.质地柔软、营养丰富、荤素皆宜、味道鲜美，有“天下第一菜”美誉的蔬菜是( )
A.大白菜
B.小白菜
C.包心菜
D.黄芽菜
52．下列最常见的海螺品种是（）。
A．红螺B．钟螺C．香螺D．瓜螺
53．下列食醋中营养成分含量最少、风味较差的品种是（）
A．米醋B．糖醋C．熏醋D．合成醋
54．葱的辣味成分主要是（）。
A．辣椒素B．姜酮C．硫化物D．谷氨酸钠
55．以海鱼为原料加工制作的调味料是（）
A．怪味汁B．鱼露C．黄酱D．海鲜酱
56．下列属于天然食用色素的是（）
A．姜黄素B．苋菜红C．柠檬黄D．靛蓝
57．在不同种类的鱼体中蛋白质含量相差较大，大多数在( )之间。
A.10%—20%
B.12%—22%
C.12%—24%
D.15%—22%
58．在人体内消化率最低的油脂是（）
A．芝麻油B．葵花子油C．玉米油D．牛脂
59．下列畜类肉品的浸出物中，属于不含氮化合物的是（）
A．肌酸B．糖类C．次黄嘌呤D．肌酐酸
60.自由水指原料组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的那部分水，又称( )
A.束缚水
B.细胞间水
C.流动水
D.游离水
61.理化鉴定包括生物检验和______两个方面。( )
A.感官检验
B.视觉检验
C.理化检验
D.味觉检验
62.原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（）。
A．焦糖化反应B．水解反应C．美拉德反应D．老化反应
63.动物牲原料在僵直后组织变得柔软，肌肉恢复弹性的作用称为( )
A.熟化作用
B.自溶作用
C.腐败作用
D.成熟作用
64．下列不能被称为“田鸡”的蛙是（）
A．青蛙 B．虎纹蛙C．金线蛙 D．牛蛙
65．下列俗称大头鱼的是（）
A．鳕鱼B．大黄鱼C．鳗鱼D．鲈鱼
66．在下列选项中，称为“宣腿”的是（）
A．浙江金华火腿B．江苏如皋火腿C．云南火腿D．南京火腿
67．肉类原料冷冻储存最适宜的温度范围是（）。
A．-30℃~-18℃B．-10℃~-5℃C．0℃~5℃D．10℃~15℃
68.煮制畜肉制品时使汤色变白的物质是（）
A．矿物质B．蛋白质C．糖类D．维生素
69．下列关于乌龟描述不正确的是（）
A．又称团鱼B．地球上最古老的动物之一C．有冬眠习惯D．生长缓慢70．下列属于新鲜肉特征的是（）
A．肌肉外表湿润、沾手B．指压后凹陷不能完全恢复
C．色泽红润、有光泽D．气味略带氨味或酸味
71．以下不属于淀粉制品的是（）
A．粉皮B．西米C．面筋D．粉丝
72．鸡肉含有丰富的蛋白质，约为( )
A.21%
B.16%
C.18%
D.14%
73．禽蛋的品质检验一般采用的方法是（）。
A．感官鉴定法B．物理检测法C．化学检测法D．生物检测法
74.适用于花椰菜的储藏保鲜方法是（）
A．冰藏B．埋藏C．窖藏D．堆藏
75．( )以植物花部器官作为主要食用部位。
A.根菜类
B.茎菜类
C.叶菜类
D.花菜类
76．在稻米的胚乳中，所含成分最多的是（）
A．蛋白质B．脂肪C．淀粉D．维生素
77．蔗糖在没有含氨基的化合物存在的情况下，直接加热至150～200℃时，经过聚合、缩合会生成粘稠状的黑褐色产物，这种作用称为（）
A．水解反应B．焦糖化反应C．糊化作用D．老化作用
78．将生面筋制成条状或筒状，用沸水煮熟制成是（）
A．素肠B．泡麸C．水面筋D．油面筋
79．胡萝卜素在以下那种蔬菜含量较多（）
A．根菜类B．茎菜类C．果菜类D．孢子植物类
80．朝鲜蓟是属于____蔬菜。（）
A．球茎B．鳞茎C．结球叶菜D．花菜类
81．在夏秋季生长于潮湿竹地，基部菌索与竹鞭和枯死的竹根相连的食用菌为（）A．竹荪B．口蘑C．双孢蘑菇D．鸡圢
82．下列属于核果（）
A．李子B．柿子C．梨D．柚子
83．肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，带有一定气味这叫（）
A．腐败期B．自溶期C．成熟期D．僵直期
84．下列糖类中属于双糖的是（）。
A．葡萄糖B．果糖C．乳糖D．甘露糖
85．将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（）
A．按自然来源分B．按加工性分C．按营养成分分D．按商品属性分
86.据植物学家估计，现在地球上生长着可供人类食用的植物约有75000 种，但目前只有约3000 种被人们尝试过。人工栽培利用的只有（）左右。
A.100 种
B.200 种
C.300 种
D.400 种
87.植物性原料中，蛋白质含量较高的是部分豆科植物的种子，如黄豆的蛋白质含量为（）。
A.30%
B. 40%
C.50%
D.60%
88.现在生存在地球上的动物约有（）万种，植物约50 万种，微生物约10 万种。
A.130
B.140
C.150
D.160
89.以植物膨大的变态根作为食用部位的叫（）
A.根菜类
B. 茎菜类
C.花菜类
D. 叶菜类
90.核果类果品不包括（）。
A.山楂
B. 杨梅
C.荔枝
D. 樱桃
91.以下属于硬骨鱼类的动物是（）。
A.鱿鱼
B. 鲍鱼
C.鲳鱼
D. 章鱼
92.古代五谷除了黍、稷、麦、菽，还有( )
A.粱
B.麻
C.薯
D.谷
93．按照各种蔬菜供食部位的不同分类、芋头属于（）。
A．块茎类B．块根类C．根茎类D．球茎类
94．一年中上市最早被称为“水果的眼睛”的是（）。
A．甜橙B．冬枣C．猕猴桃D．樱桃
95．最能体现鲥鱼食用风味的烹调方法是（）。
A．红烧B．油炸C．爆炒D．清蒸
96．为了更好地呈现味精的鲜味，需加入的调味料是（）。
A．酱油B．小苏打C．柠檬汁D．食盐
97．蒜的辣味成分主要是（）。
A．蒜素B．辣椒素C．硫化物D．谷氨酸钠
98．从动物性原料中制取的增稠剂是（）。
A．琼脂B．明胶C．果胶D．蛋白冻
99．下列肉类中蛋白质最易消化的是（）
A．猪肉B．羊肉C．鱼肉D．牛肉
100. 原料的( )影响菜肴的硬度、脆度、粘度、韧度和表面的滑度等。
A.脂肪含量
B.维生素含量
C.含水量
D.胶质含量
二、多项选择题，在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
1.鉴定原料的品质方法大体可分为______和______两大类。( )
A.理化鉴定
B.味觉鉴别
C.嗅觉鉴别
D.感官鉴定
E.触觉鉴别
2．烹饪原料的风味主要包括（）。
A．香味B．色泽C．气味D．质感E．新鲜度
3．下列畜类肉品浸出物中，属于含氮化合物的是（）。
A．肌酸B．糖类C．氨基酸D．矿物质E．有机酸
4．以下属于鱼类的品种有（）。
A．鲍鱼B．鱿鱼C．乌贼D．银鱼E．鳝鱼
5．蔬菜的营养成分包括（）。
A．水分B．蛋白质C．矿物质D．维生素E．糖类
6．以下属于食用合成色素的有（）。
A．红曲米B．苋菜红C．胡萝卜素D．柠檬黄E．靛蓝
7．蔬菜的储存保鲜方法主要有(）
A．堆藏B．冰藏C．速冻储藏D．埋藏E．窖藏
8．下列关于辣椒的叙述正确的是（）
A．辣味与辣椒品种有关B．辣椒用量越多味越辣
C．加热时间越长辣味越淡D．辣味物质具有水溶性
E．辣椒素含量越高刺激性越强
9．下列属于腌腊制品的有（）
A．肉脯B．火腿C．咸肉D．肉松E．腊肉
10．下列属于西式火腿的有（）
A．培根B．云腿C．方腿D．圆腿E．金华火腿
11．植物性原料的生物性质包括（）
A．尸僵作用B．后熟作用C．自溶作用D．萌发、抽薹E．呼吸作用12．下列属于核果类的品种有（）
A．山楂B．枣子C．核桃D．樱桃E．橄榄
13．以下属于食用菌类蔬菜的有（）
A．石耳B．木耳C．口蘑D．蕨菜E．虫草
14．下列添加剂中属膨松剂的品种有（）
A．蛋白冻B．碳酸氢钠C．发酵粉D．明矾E．酵母菌
15．下列添加剂中属于增稠剂的有（）
A．皮冻B．琼脂C．碳酸钠D．果胶E．明矾
16．咖喱粉的主料是（）
A．胡椒粉B．大蒜粉C．姜黄粉D．辣椒粉E．生姜粉
17.香菇属担子菌纲伞菌科，又称______和______。( )
A.花菇
B.厚菇
C.冬菇
D.簿菇
E.香蕈
18．烹饪原料的风味主要包括（）。
A．滋味B．色泽C．气味 D．营养价值E．新鲜度
19．下列关于原料储存的加热储存法的叙述正确的是（）
A．加热可以破坏原料组织中酶的活性
B．加热可使原料自身生理活动停止
C．加热可以减少原料中游离水的含量
D．通过加热使附着在原料上的大部分微生物被杀死
E．加热可提高原料储存环境中氢离子的浓度
20.下列是一类蔬菜的有（）
A．竹笋B．茭白C．莴笋 D．芋头E．菊芋
三、判断题，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。
1.烹饪原料品质的理化鉴定包括理化检验和生物检验两个方面。( )
2.与牛肉、羊肉相比，猪肉含的脂肪较多。( )
3.青蛙又称石鸡，学名黑斑蛙。( )
4.合成食用色素一般都存在着不同程度的毒性，对人体有害。( )
5.按果品的结构分类，山楂属于核果类。( )
6.烹饪原料变质的主要原因与原料自身的分解和微生物的生长繁殖有关。（）
7.糕点制作中常用蛋黄作为起泡剂，以改变菜点的色泽、形状和质感。（）
8.腌制鱼类是利用盐的渗透作用使鱼体脱水，从而阻碍或减缓鱼类腐败变质的进程。（）
9.乌贼，俗称鱿鱼；枪乌贼又称墨鱼。（）
10.稻米的感官检查方法主要以稻米的粒形、新鲜度及腹白为检查指标。（）
11.在煮蔬菜汤时加少量淀粉对维生素C有保护作用，并可提高菜汤的营养价值。（）12．被称作“百味之主”的是甜味。（）
13.烹饪原料中饱和脂肪酸的消化率多高于不饱和脂肪酸。（）
14.绿色食品分为A级、AA级和AAA级三个级别。（）
15.河鳗是一种洄游性鱼类。（）
16.中国对虾的主要产区是在黄海、渤海一带海区。（）
17.玉兰片是以鲜嫩的玉兰花为原料，经加工干制而成的制品。（）
18.杂粮的品种包括玉米、燕麦、荞麦和薏苡等。（）
19.狮头鹅是我国最大的鹅种，原产于山东省（）
20.蔬菜中含有的胡萝卜素能在人体内转化为维生素C。（）
21.蕹菜又称空心菜，为十字科一年生蔓性草本植物的嫩茎叶。（）22梅花猪和长白猪都是我国原产猪种。（）
23. 大黄鱼以浙江舟山群岛产量最多，质量最好。( )
24.南阳牛产于河南省。（）
25.羊分为绵羊和山羊两大类，小尾寒羊属于山羊。（）
26.溧阳鸡又称九斤黄。（）
27.鹌鹑也叫雏鸡。（）
28.野猪肉质细嫩，但皮较厚，味道鲜美。（）
29.海参属于腔肠动物。（）
30.鱼骨又称明骨是鲨鱼和鳐鱼等软骨鱼类的软骨。（）
四、名词解释题
1、烹饪原料
2、淀粉的糊化
3、淀粉的老化
4、褐变
5、感官检验
6、理化检验
7、发酵8、后熟作用9、高温杀菌法10、叶菜类11、茎菜类12、根菜类
13、果菜类14、花菜类15、果品16、燕菜17、鱼翅18、鱼肚
19、半成品烹饪原料20、炼乳21、调料22、食品添加剂23、发色剂24、膨松剂
25、凝固剂26、增稠剂27、嫩肉剂28、有机食品29、无公害食品30、绿色食品
五、简答题
1.烹饪原料感官检验主要包括哪些方法？
2.干货保藏的技术要点？
3.简述如香菇的特点、种类、鉴别？
4.蛋白质在烹饪中主要变化有哪些？
5.简述影响烹饪原料品质的主要因素？
6.烹饪原料一般有哪些色素？
7. 简述桂鱼的主要产地、产期及品质特点？
8.烹饪原料有哪些味？
9.如何检验大米的品质？
10.蔬菜按食用部位分哪几种？
11.简述果品的分类。
12.常用的烹饪花卉原料有哪些？
13.如何识别注水猪肉？
14.如何鉴别鲜蛋？
15.简述硬骨鱼纲的共同特征。
16.简述烹饪中常用无脊椎动物的种类，各举二例。
17.干货原料按加工方法分几类？共同特点？
18.调味料分哪几类？各举两例。
19.简述食用油脂的品质检验。
20.简述微生物污染食品的途径。
六、论述题
1.试述如何检验蔬菜的品质。
2.试述三大产能营养素的理化性质
3.试述烹饪对烹饪原料色泽的影响及其原理。
4.试述影响烹饪原料品质的主要因素。
5.试述烹饪原料败坏和劣变的原因及控制方法。
6.试述低温保藏烹饪原料的原理。
7.试述食用油脂的种类和特点
8.试试述水在烹饪中的作用。
9.述烹饪原料中天然的有毒物质及中毒的主要原因。
10.试述有机食品。
参考答案
一、BCABD AAA AD CCCDA CBCCC DCCDD BCDBA DBDAD ABCCC
CCDAA ADDCA A ADCB ADDBD CCDDA CABAC CAAAD CBAAD AA ACB BAAAA CBDDD CABCC
二、1.AD 2.ABC 3.ACE 4.DE 5.ABCDE 6.BDE 7.ACDE 8.ABDE 9.BCE
10.ACD 11.DE 12.BDE 13.BCE 14.BCDE 15.ABD 16.ACDE 17.CE
18.ABC19.AD 20.ABC
三、√××√×√ × ×√ ×√ × × ×√√ ×√ × ×× ×√√ ×√ × ×√ ×
全国2012年4月高等教育自学考试 烹饪原料学(二)试题 课程代码：00980 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．下列植物性原料中，蛋白质含量最高的是（） A．黄豆 B．花生米 C．腐竹 D．小麦 2．A级绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过（） A．1 B．2 C．3 D．4 3．下列原料中，最早发生尸僵作用的是（） A．猪 B．鸡 C．鱼 D．羊 4．畜类肉品的主体是（） A．脂肪组织 B．肌肉组织 C．结缔组织 D．骨骼组织 5．制作常熟名产“叫花鸡”的最好原料是（） A．文昌鸡 B．惠阳鸡 C．三黄鸡 D．鹿苑鸡 6．雄驼峰又称（） A．甲峰 B．乙峰 C．丙峰 D．丁峰
7．素有“动物人参”之美誉的野禽是（） A．野鸭 B．野鹌鹑 C．鹧鸪 D．野鸽 8．两栖动物根据形态可以分为蚓螈目、有尾目和（）A．无足目 B．有足目 C．无尾目 D．水栖目 9．常被作为烹饪原料使用的爬行类品种主要有（） A．龟鳖目和喙头目 B．龟鳖目和有鳞目 C．有鳞目和喙头目 D．鳄目和喙头目 10．刀鱼的最佳食用季节为（） A．初春 B．仲夏 C．深秋 D．寒冬 11．下列不属于名贵海味制品的是（） A．鱼翅 B．鱼肚 C．燕窝 D．鳗鲞 12．大闸蟹最佳食用季节是每年农历的（） A．2～3月 B．4～5月 C．6～7月 D．9～10月 13．适宜种植在气候寒冷、土壤贫瘠地方的杂粮品种是（）A．荞麦 B．粟 C．燕麦 D．薏苡 14．木薯中氢氰酸含量最高的部分是（） A．叶部
全国2013年7月高等教育自学考试公共政策试题 1．研究者深入到所研究对象的生活背景中，实际参与研究对象的一些与政策过程有关的生活过程进行的观察称为 C A.实地观察法 B.非参与观察法 C.参与观察法 D.无结构访谈法 2．标志着公共政策学进入第二个发展阶段的著作之一是 A A.《重新审查公共政策的制定过程》 B.《政策方向》 C.《政策科学：视野与方法的近期发展》 D.《逆境中的政策制定》 3．针对某一社会领域或社会生活某个基本方面制定的、在该领域或方面起全局性与战略性作用的政策是 B A.元政策 B.基本政策 C.部门政策 D.总政策 4．1977年中共中央和中国政府决定废止大学招生实行的免试推荐制度而改行全国统一考试的制度属于政策类型中的 D A.风险型政策 B.竞争型政策 C.不确定型政策 D.确定型政策 5．在政策支持系统中，被称为政策系统的“神经”系统的是 A A.信息传播系统 B.政策支持系统 C.政策监控系统 D.政策评估系统 6．实行中央集权型单一制的典型国家是 C A.英国 B.德国 C.法国 D.加拿大 7．在公共决策体制的类型中，采取委员会制的国家是 B A.俄罗斯 B.瑞士 C.法国 D.中国 8．在政策过程模型中，由林德布洛姆构建的政策过程模型是 B A.理性主义模型 B.渐进主义模型 C.规范最适模型 D.政治系统模型 9．在公共政策分析中，应用最广泛而又最缺乏理论色彩的一个决策模型是 A A.机构—制度模型 B.集团模型 C.精英模型 D.“上下来去”模型 10．公共问题最直接和最重要的提出主体是 D A.政党组织 B.大众传媒 C.政治人物 D.政府部门 11．在问题认定的方法中，通过系统地运用个人、组织、技术等多重认识来获得对公共问题的全面了解和解决办法的分析方法是 B A.边界分析 B.多角度分析 C.类别分析 D.层次分析 12．公共政策的政府议程又称为 A A.正式议程 B.政策议程 C.公众议程 D.系统议程 13．科珀等人认为，外在创始模型通常出现在 C
全国2006年7月高等教育自学考试 烹饪原料学（二）试题 课程代码：00980 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在 题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.糊化后的淀粉经放置后，会变硬变稠、产生凝结甚至沉淀等现象，这称为 （） A.淀粉的糊化 B.淀粉的老化 C.淀粉的碳化 D.淀粉的水解 2.原料中的挥发性物质浮游于空气中，经鼻腔刺激嗅觉神经并传递到中枢神经 而引起的感 觉是烹饪原料的（） A.风味 B.滋味 C.气味 D.香味 3.蕃茄、香蕉等果蔬原料，在脱离母体植株以后，果蔬内的酶引起的一系列的 生物化学反 应，能改善果蔬的色、香、味等感官指标的过程是（） A.呼吸作用 B.后熟作用 C.自溶作用 D.腐败作用 4.在油炸食品时，食物中的水分渗入到油中，致使油脂的发烟点降低，油脂易 冒烟，味道 变坏，这种现象称为（） A.油脂的酸败 B.油脂的聚合 C.油脂的热分解 D.油脂的热水解 5.在家畜体内作为储备脂肪且结缔组织少的脂肪组织是（） A.皮下脂肪 B.板油 C.网油 D.肌间脂肪 6.母畜产乳一周以后到干奶前所产的乳称为（） A.初乳 B.常乳 C.末乳 D.异常乳 7.在畜禽副产品中，含有较丰富的维生素A的脏器是（） A.心脏 B.肺 C.肾脏 D.肝脏 8.在禽蛋组织结构中，起泡性最好的是（） A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋清 D.蛋黄膜 9.猪肉弹性差，指压凹印难消失，指间无黏性感，肌肉呈白色，可以判定是 （） A.瘟猪肉 B.放血不良肉 C.注水猪肉 D.冻猪肉 10.作为烹饪原料使用的软体动物，主要包括腹足类、瓣鳃类和（） A.无足类 B.头足类
《公共政策学》题库及答案 一、填空题 1．政策产生于两种需求即（），或者是（）。 2．（）在三权分立的体制中是司法决策的重要途径和形式。 3．公共政策的功能是（）、（）、（）和（）。 4．传统理性模型的实质是（）。 5．渐进主义模型的实质是（）。 6．政策问题的确认是指对于政策问题的（）、（）和（）的过程。 7．事实前提的特点主要表现在（）、（）和( ) 三个方面。 8．（）和（）是政策议程两种最基本的形式。 9．触发机制作为公共政策的催化剂，其作用的发挥源于（）、（）和（）这三个影响因素的互动。 １０．心理压力的表现形式是（）、（）和（）。 １１．（）在三权分立的体制中是司法决策的重要途径和形式。 １２．政策终结心理方面的障碍来自三个方面：一是政策制定者；二是（）；三是（）。 １３．费斯廷格提出了（）理论。 １４．政策合法性包括（）、（）、（）以及（） １５．政策评估都需要经过（）、（）和总结与报告三个环节。 二、单项选择题 1．“公共政策是对全社会的价值做有权威的分配”，提出这一命题的学者是（） ①拉斯韦尔②伊斯顿③戴伊④安德森 2．美国学者林德布洛姆提出的公共政策模型是（） ①渐进主义模型②理性主义模型③规范最佳模型④政治系统模型 3．政策的核心取向是（） ①功能取向②过程取向③结构取向④目标取向 4．公共政策问题通常由官方首先提出，再通过一定的形式提交社会讨论，这种政策议程的构建模型是（） ①外在创始模型②动员模型③内在创始模型④自发模型 5．全国人民代表大会的主要决策方式是（） ①合议制②合议、三权分立制③民主集中制④合议、民主集中制 6．公共政策问题认定后，政策制定者首当其冲要考虑的是（） ①拟定政策方案②评估政策方案③确定政策目标④择定政策方案 7．以下哪种触发机制属于政策议程的外在触发机制（） ①自然灾害②经济灾难③生态变迁④经济对抗 8．“凡是政府选择作的或选择不做的事情就是公共政策”（） ①伍德罗.威尔逊②哈罗德.拉斯维尔③戴维.伊斯顿④托马斯.戴伊 9．下面哪一种不属于政治行动的类型（） ①控制②命令③交易④博弈 １０．在我国，行政法规通常以（）形式加以发布。 ①国务院文件②总理令③国务院办公厅文件④部长令
电切削工 1.1 职业名称 电切削工。 1.2 职业定义 利用操作线切割、电脉冲或电火花机械设备，进行各种几何形状的型腔、模具电腐蚀及线切割加工的人员。 1.8 鉴定要求 1.8.2 申报条件 ——初级（具备以下条件之一者） （1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）在本职业连续见习工作1年以上。 （3）本职业学徒期满。 ——中级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作2年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。 （3）连续从事本职业工作5年以上。 （4）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。 ——高级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 （3）取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。 （4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作1年以上。 ——技师（具备以下条件之一者） （1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 （3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生和大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 ——高级技师（具备以下条件之一者） （1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规 1 / 5
浙江省2018年4月高等教育自学考试 烹饪原料学试题 课程代码：02525 一、填空题（每空1分，共10分） 1.烹饪原料的交流引进，大体上可分三个时期：陆路引进，海路引进和____________。 2.蛋白质是烹饪原料中的重要营养素之一，是人类获得____________的唯一来源。 3.按照烹饪原料在菜点制作中所占的主次地位和作用，分为主料、____________、调味料。 4.僵直和____________是动物性原料在贮存过程中发生的生理生化变化。 5.面粉中的蛋白质是构成面筋质的成分，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白所组成，由于它们____________,遇水后膨胀为富有粘性和弹性的面筋质,从而使面团具有弹性和柔韧性,便于烹饪加工。 6.植物的果实构造比较简单，由果皮和____________两部分组成。 7.果酱的制作源于____________，是一种传统的食品，常用于佐食面包、馒头等面食品，也常作糕点的点缀、配色和提味之用。 8.肉的保水性能主要与肉中的____________有关。 9.金丝燕主要分布在____________地区。 10.最能显示蟹的风味的食法是整只清蒸或煮，然后蘸以____________味碟食用。 二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填 在题干的括号内。每小题2分，共30分) 1.清代袁牧在《随园食单》中有这样一句话：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”其中的“买办之功”就是指正确的( )。 A.价格优惠 B.认识原料，选择原料 C.熟练地运用原料 D.价廉物美 2.在植物性原料中谷类粮食和豆类的含水量约为( )。 A.12%—15% B.10%—12% C.15%—18% D.13%—16% 3.淀粉老化作用的最适温度在( )。 A.5—7℃ B.2—4℃ C.4—6℃ D.6—8℃ 4.维生素D主要存在于( )原料中，在食物中常与维生素A伴存。 A.植物性 B.矿物性 1
全国2014年4月高等教育自学考试 公共政策试题 课程代码：00318 选择题部分 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 1.公共决策者为解决同一政策问题而先后制定的在内容上具有一致性、在形态和功能上具有差别性的一系列政策是（B ）1-69 A.政策群 B.政策链 C.政策一般 D.个别政策 2.提出政策执行博弈理论的代表人物是（D ）7-328 A.西蒙 B.德洛尔 C.泰勒 D.尤金·巴达克 3.以同一政策体系内的各项政策相互间是否存在着涵盖与衍生的关系为标准，公共政策可以划分为（C ）2-122 A.战略、战术、策略 B.政治政策、经济政策、文化政策 C.元政策、基本政策、部门政策 D.单目标政策和多目标政策 4.当代中国不具有政策制定一般功能的一级政府是（B ）2-144 A.省政府 B.乡政府 C.市政府 D.县政府 5.以政策是否改变客观对象为标准，公共政策可划分为（B ）2-129 A.程序性政策与非程序性政策 B.实质性政策与程序性政策 C.物质性政策与符号性政策 D.单目标政策与多目标政策 6.一定数量的社会成员感知其期望的目标、价值或景况，与现实获得的价值、利益或景况存在显著差距，由此形成的问题属于（A ）5-249 A.公共问题 B.社会实践问题 C.公共政策问题 D.私人问题 7.一定的政策问题的性质及其严重程度，是随着成因的变化而变化的。这一特性指的是政策问题基本属性中的（ D ）5-253 A.客观性 B.主观性 C.历史性 D.动态性 8.以特定的行业或职业的代表为特征，影响政府各机关制定和执行有利于自身的公共政策的群体是（B ）5-257 A.政党组织 B.利益集团 C.政府部门 D.政治人物 9.经过逻辑区分和逻辑归类将某种公共问题细分成许多次类的方法是（B ）5-263 A.边界分析 B.类别分析 C.层次分析 D.假设分析
《烹饪原料学》第六、七、八章练习题 班级姓名 一、单项选择题（在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。） 1．新鲜绿色蔬菜中，含量最丰富的物质是（）。 A．水B．糖类C．维生素D．矿物质2．下列大米中，胀性最大的是（）。 A．籼米B．粳米C．糯米D．黑米3．下列大豆制品中，属于豆脑制品的是（）。 A．豆浆B．油皮C．豆腐D．豆芽4．山药是属于（）类蔬菜。 ~ A．球茎B．块茎C．鳞茎D．根状茎5．食用菌主要以其（）供食用。 A．孢子体B．菌丝体C．叶子D．子实体6．番茄的果实属于（）。 A．浆果B．瓠果C．荚果D．梨果7．霉干菜又称咸干菜，主要产于（）。 A．浙江绍兴B．江苏苏州C．四川成都D．福建厦门8．桂圆干是用鲜（）干制而成的果干。 A．荔枝B．樱桃C．鲜枣D．龙眼9．谷类粮食中，含量最丰富的物质是（）。 $ A．水B．糖类C．维生素D．矿物质10．下列稻米中，粘性最强的是（）。 A．籼米B．粳米C．黑米D．糯米11．芋艿是属于（）类蔬菜。 A．球茎B．块茎C．鳞茎D．根状茎12．下列蔬菜制品中，属于浙江绍兴名特产的是（）。 A．玉兰片B．霉干菜C．芽菜D．酱菜13．淀粉是由许多（）缩合而成的多聚糖。 A．葡萄糖B．果糖C．蔗糖D．麦芽糖14．下列果菜类蔬菜中，属于浆果的是（）。 * A．扁豆B．黄瓜C．番茄D．瓠子15．下列大米中，出饭率最高的是（）。
A．籼米B．粳米C．糯米D．黑米16．下列粮食制品中，属于淀粉制品的是（）。 A．粉皮B．油皮C．面筋D．腐竹17．慈姑是属于（）类蔬菜。 A．块茎B．球茎C．鳞茎D．根状茎18．谷类粮粒中贮存营养物质的主要部位是（）。 A．谷皮B．糊粉层C．胚D．胚乳19．四季豆是常用的豆类蔬菜，其果实属于（）。 > A．浆果B．瓠果C．荚果D．梨果20．榨菜是世界三大著名腌菜之一，主要产于（）。 A．浙江、四川B．江苏、上海C．四川、云南D．福建、广东21．柿饼属于（）类果品制品。 A．蜜饯B．果脯C．果干D．果酱22．下列大米中，出饭率最低的是（）。 A．籼米B．粳米C．糯米D．香米23．下列粮食中，属于薯类粮食的是（）。 A．山芋B．高粱C．绿豆D．青稞24．洋葱和百合是属于（）类蔬菜。 ， A．块茎B．球茎C．鳞茎D．根状茎25．下列水果中，以假种皮为食用对象的是（）。 A．柑桔B．荔枝C．葡萄D．西瓜26．西红柿、茄子的果实都属于（）。 A．浆果B．瓠果C．荚果D．梨果27．芽菜是用芥菜中的光杆青菜为原料加工的腌制品，主要产于（）。 A．浙江B．江苏C．四川D．广东28．（）、榛子、扁桃仁和核桃仁被称为世界四大干果。 A．莲子B．腰果仁C．花生仁D．松子仁29．玉兰片是用（）加工成的干制品。 ~ A．玉兰花瓣B．鲜冬笋C．黑鱼肉D．百合 30．下列粮食中，不属于植物种子的是（）。 A．玉米B．红薯C．绿豆D．大麦31．藕和生姜是属于（）类蔬菜。 A．块茎B．球茎C．鳞茎D．根状茎32．柑果（柑桔）的主要供食用部位是（）。 A．内果皮B．中果皮C．外果皮D．种皮
公共政策学X-2习题及答案 一、单选题 （5.0 分）1. 行政机关对政策的监控属于（） A．横向监控 B．纵向监控 C．外部监控 D．自下而上的监控 得分：5 （5.0 分）2. 公共政策指（）所制定的行为准则。 A．企业 B．政府 C．第三部门 D．个人 得分：5 （5.0 分）3. 制定政策的政策指（） A．元政策 B．基本政策 C．具体政策 D．实质性政策 得分：5 （5.0 分）4. 在公共政策分析中，对利益如何分配、利益究竟分配给谁等问题的回答，构成了公共政策分析方法论的（）范畴。 A．事实分析
B．价值分析 C．规范分析 D．利益分析 得分：5 （5.0 分）5. 将政策目标转化为政策现实的唯一途径是（） A．公共政策制定 B．公共政策执行 C．公共政策评估 D．公共政策分析 得分：5 （5.0 分）6. 把公共利益诉求转换为权威性的公共政策，这是（） A．利益表达 B．利益综合 C．政策制定 D．政策执行 得分：5 （5.0 分）7. 将旧的公共政策的内容按照一定的规则分成几个部分，每一部分各自形成一项新公共政策，从公共政策的终结方式类型讲，属于（）。 A．替代 B．分解 C．合并 D．缩减
得分：5 （5.0 分）8. 系统议程又被称为（） A．政府议程 B．行政议程 C．正式议程 D．公众议程 得分：5 （5.0 分）9. 提出“民贵君轻、”“政在得民”政策思想的思想家是（） A．管仲 B．孔子 C．孟轲 D．荀况 得分：5 （5.0 分）10.美国著名政治学家勒纳和拉斯韦尔创始公共政策学科时使用的名称是（） A．政策科学 B．公共政策学 C．政策学 D．政策分析 得分：5 二、多选题 （6.0 分）1. 3、公共政策的终结方式有（）。 A．替代
2011年7月自考真题烹饪原料学3 课程代码：00980 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．凡是用于菜点生产的仍处于保存阶段的可食性原材料统称为（） A．烹饪原料B．绿色食品 C．有机食品D．无公害食品 2．按烹饪原料的来源和自然属性可以将烹饪原料分为（） A．植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料 B．鲜活原料、干货原料和复制品原料等 C．主料、配料和调味料 D．农产食品、畜产食品、水产食品等 3．下列畜类肉品的浸出物中，属于不含氮化合物的是（） A．肌酸B．糖类 C．次黄嘌呤D．肌酐酸 4．将鲜乳经喷雾干燥脱水处理后制成的呈极淡黄色的粉末是（） A．酸奶B．炼乳 C．奶粉 D．奶油 5．下列不能被称为“田鸡”的蛙是（） A．青蛙B．虎纹蛙 C．金线蛙D．牛蛙 6．中国林蛙生活期一般为6~7年，由其制成的哈士蟆油质量最好的是（） A．第三年的B．第四年的 C．第五年的D．第六年的 7．下列不属于软骨鱼的是（） A．鲨鱼B．鳐鱼 第 1 页
C．小黄鱼D．草帽鱼 8．以下不属于淀粉制品的是（） A．粉皮B．西米 C．面筋 D．粉丝 9．在稻米的胚乳中，所含成分最多的是（） A．蛋白质B．脂肪 C．淀粉 D．维生素 10．咸味的主要化学成分是（） A．氯化钠B．氧化钠 C．谷氨酸钠D．碳酸钙 11．下列酱油品种中鲜味度最高的是（） A．天然发酵酱油B．人工发酵酱油 C．化学酱油D．合成酱油 12．鸡精属于（） A．普通味精B．特鲜味精 C．超鲜味精D．复合味精 13．动物性原料适宜的冷藏温度一般是（） A．-18℃以下B．-5℃~-3℃ C．0℃~4℃D．10℃~12℃ 14．有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是（）A．畜心B．腰子 C．肝脏 D．畜胃 15．鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（） A．蛋壳B．蛋白 C．蛋黄 D．蛋黄膜 16．下列属于温水性鱼类的是（） A．大马哈鱼B．鲤鱼 第 2 页
2001年4月全国自考公共政策学试题及答案 2001-10-12 〖次〗 一、单选题（在本题的每一小题的备选答案中，只有一个答案是正确的，请把你认为正确答案的题号，填入题干的括号内。多选不给分。每题1分，共25分） l、“公共政策是对全社会的价值做有权威的分配”，提出这一命题的学者是（） ①拉斯韦尔②伊斯顿③戴伊④安德森 2、美国学者林德布洛姆提出的公共政策模型是（） ①渐进主义模型②理性主义模型③规范最佳模型④政治系统模型 3、政策的核心取向是（） ①功能取向②过程取向③结构取向④目标取向 4、公共政策问题通常由官方首先提出，再通过一定的形式提交社会讨论，这种政策议程的构建模型是（） ①外在创始模型②动员模型③内在创始模型④自发模型 5、全国人民代表大会的主要决策方式是（） ①合议制②合议、三权分立制 ③民主集中制④合议、民主集中制 6、公共政策问题认定后，政策制定者首当其冲要考虑的是（③〕 ①拟定政策方案②评估政策方案③确定政策目标④择定政策方案 7、“上政策”是政策执行偏差的一种典型表现形式，它主要表现为（） ①象征式政策执行②残缺式政策执行③替代式政策执行④附加式政策执行 8、在政策评估中，考察既定政策目标实现后政策结果满足人们需求、价值与机会的有效程度，是件估（） ①政策效率②政策效益③政策效能④国应的充分性 9、政策主体与客体呈现周期性更迭变化，这种政策周期应属于（） ①阶段性周期②功能性周期③反复性周期④结构性周期 10、以下组织院于强制性公共组织的是〔③） ①学校②工会③行政机构④妇联 11、对策论；作为政策分析的创造性方法之一，又被称作（） ①脚本写作②头脑风暴法③博弃论④个人判断法 12、公共政策学发展的第一阶段，对政策过程研究的重点是（） ①政策评估②政策制定、③政策执行④政策终结 13、把公共利益诉求转换为权威性的公共政策，这是（） ①利益表达②利益综合③政策制定④政策执行一人一 14、在美国，以下选项中不属于公共政策的是（） ①立法决策②行政决策③司法决策④政党政策 15、当代中国各级法院和检察院在政策过程中的基本功能是（） ①政策执行②政策研究③政策制定④政策分析 16、政策主体制约、禁止政策对象的行为，这使政策对政策对象具有（） ①沟通功能②管制功能一③监督功能④平衡功能 17、公共政策学发展的第二阶段的代表人物是（） ①林德布洛姆②西蒙③德洛尔④戴伊 18、政策制定过程的起点是（）
烹饪原料学试题 班级姓名学号成绩 一、名词解释题(本大题共5小题，每小题4分，共20分) 1、油脂酸败： 2、蛋白质等电点： 3、α-淀粉；α-化 4、烹饪原料： 5、必需脂肪酸： 二、简答题(本大题共7小题，共50分) 1、烹饪原料品质鉴别的依据与标准是什么？（8分） 2、简答水在烹饪中的作用？（5分） 3、淀粉老化的概念与本质是什么？（6分） 4、烹饪原料有哪些味？（10分） 5、酶促褐变的条件及如何防止？（6分） 6、食品中矿物质损失的原因有哪些？（5分） 7、说明水在食品中的存在状态及特点？（10分） 三、论述题(本大题共2小题，每小题15分，共30分) 1、简述焦糖化反应的概念及影响焦糖化反应的因素。 2、试论述蛋白质的性质及其在烹饪中的应用。
答案 答题要点: 1、天然油脂长时间暴露在空气中会引起变质的现象。这是由于油脂的不饱和成分受空气中氧、水分或霉菌的作用发生自动氧化，生成过氧化物进而降解为挥发性醛、酮、羧酸的复杂混合物，并产生难闻的气味 2、氨基酸的pI：氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值称为氨基酸的等电点pI。 3、α-淀粉：指不具有胶束结构的淀粉，也就是处于糊化状态的淀粉； 淀粉的熟化又叫α-化。 4、能供烹饪使用的可食性原料。 5、不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。对哺乳动物而言，亚油酸与亚麻酸皆是营养必需的。 二、1、最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度及原料的纯度等几方面。 2、水的分散功能 水的热媒介功能 影响菜点质量 清洁作用，减少微生物 3、经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。无序变有序 4、酸甜咸苦辣鲜涩碱凉金属味 5、条件为：酚类底物、氧、催化物质-酚类氧化酶。 酶促褐变的防止 （1）热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟； （2）酸处理：多数酚酶的最适pH为6-7，pH<3.0基本失活，所以降低pH就可以抑制酶促褐变，常用V C、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸与Na2SO3混用，0.5%柠檬酸+ 0.3% VC； （3）SO2及Na2SO3：在pH=6时，效果最好，10ppm的SO2足以使酚酶失活，但考虑到挥发，反应损失等，一般增加为300ppm，残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和VB1被破坏； （4）驱氧法； （5）底物改性：使酚形成甲基取代物。 6、热烫、不适当的烹饪加工条件、过酸过碱等等。 7、答：在食品中水是以游离水和结合水两种状态存在，其中结合水是由化合水和吸附水（单层水＋多层水）组成的。游离水具有纯水的性质，容易流动可作为溶剂，有利于化学反应的进行和微生物的生长。结合水与之相比，不易流动，在-40℃不结冰不能作为溶剂，这类水不能对食品的固形物产生可塑作用，其行为同固形物的一部分。 三、 1、焦糖化作用是指在没有含氨基化合物的情况下将糖类物质加热到熔点以上温度，使其发焦变黑的现象。 影响因素： 糖的种类、温度、共存物、pH 2、 (1)两性性质 (2)水解
试卷名称： 工业电子学第二章(功率元件) 命题老师： 刘溢桐 科目： 工业电子学 考生姓名： 学生编号： 得分： ◎选择题:0%(每题0分) ( A ) 1﹒如图所示为DIAC 及TRIAC 相位控制电路，下列叙述何者错误 A ． ( B ) 2﹒SBS 是由两个反向并联的 A ．SCS B ．SUS C ．GTO D ．DIAC 组成。 ( B ) 3﹒如图是那一元件之符号 A ．SCR B ．PUT C ．UJT D ．TRIAC 。 ( A ) 4﹒如图所示电路，假设SCR 导通所需之触发电流为30mA ，GK 间正向电压为，则欲使SCR 导通X 点电压至少应为 A ． B ． C ．1V D ．。 ( A ) 5﹒下列何种元件不是PNPN 装置 A ．UJT B ．SCR C ．TRIAC D ．DIAC 。 ( B ) 6﹒设计如图之UJT 电路，若欲从a 点获得直线性更良好的锯齿波，有下列几种方法，其中那一种不成立 A ．提高电压 B ．使用较高η值之UJT C ．采用较低η值之UJT D ．降低C 值。 ( C ) 7﹒如图之电路，加入1R 、 3 R 与1C 之作用为 A ．增大电路之耐功率 B ．使相角控制增加至360° C ．防止迟滞（hysteresis ）现象 D ．防止杂音。 ( B ) 8﹒在SCR 控制电路中，若触发角度α越大，表示负载功率消耗 A ．不一定 B ．越小 C ．不变 D ．越大。 ( D ) 9﹒在TRIAC 之闸极电压（逆向）加大时， A ．TRIAC 将烧毁 B ．导电角度会变小 C ．将不导通 D ．导电角度会变大。 ( A ) 10﹒下列元件，何者不能做为功率控制元件使用 A ．DIAC B ．SCR C ．功率电晶体 D ．TRIAC 。 ( A ) 11﹒如下列V －I 特性曲线上黑线部份，系指PUT 的工作区，欲使PUT 正常工作於振荡，下图何者为真
烹饪原料学》考试模拟试题2 一、填空题（每空0.5 分，共30 分） 1、烹饪原料绝大多数来自和，根据和这 两个原则主要分为、和三大类。 2 、花是植物的繁殖器官，通常由、花托、、花冠、雄蕊群、雌蕊群几部分组成。 3 、根据鱼类的和可将鱼类分为海水鱼，洄游鱼和淡水鱼三类。 4 、节肢动物可供食用的种类主要有的虾蟹类，的鲎，昆虫纲的某些昆虫以及的蝎。 5 、粮食制品按加工原料的不同可分为谷制品、豆制品、三大类，其中糯米糕属于，西米属于。 6 、肉的结缔组织按其组成、分布、及作用的不同分为、、脂肪组织、软骨组织、骨组织、血液和淋巴等。脂肪组织分布在许多周围，组织内充满由脂类，水构成的胶体体系—，软骨组织由组成。骨组织是动物体内的贮藏所。 7 、潮汕“四大腌菜”为咸菜、、和橄榄菜。 8 、两栖类动物由于较少，因此两栖类动物的色白柔软，细嫩鲜美，可采用多种方法烹制成菜。 9 、高等植物蔬菜可分为、茎类蔬菜、叶类蔬菜、、果蔬类蔬菜。其中茎类蔬菜分为地上茎类蔬菜，如竹笋，和地下茎类蔬菜，地下茎类蔬菜又分为如荸荠；块茎类蔬菜，如马铃薯；鳞茎类蔬菜，如蒜；根状类蔬菜，如。叶类蔬菜可分为普通叶菜类，如小白菜；如大白菜和结球甘蓝；和香辛叶菜类，如芹菜，菲菜。果蔬类蔬菜又可分为豆类蔬菜， 如菜豆；和如西红柿，瓜类蔬菜如黄瓜。 10 、影响原料质量变化的生物因素是、。 11 、畜兽类动物的筋是由所形成的束状纤维，成分主要为。 12 、蜂蜜的主要成分为、果糖等糖类，还含有一定量的、以及、和来自蜜蜂消化道中的多种酶类，具有、等功
13、食盐是以 为主要成分的咸味调味品，按加工程度可分为 14、肉的物理性质是指肉的 、 、 、 等。 15、在食用野生动物时必须注意遵守 ，与家畜相比，野兽胴体 中 较多， 含量少，肉色较深，由于活动量较大，体内 多， 故肉质较老。需要注意的是， 有些野生动物体内携带有 ，食用时一定要 加热熟透。 16、作为烹饪原料， 它应具备 、 、和 这三个条件 二、选择题（每题 0.5 分，共 5 分） 1、面粉按加工精度的不同可分为特制粉、标准粉、普通粉、全麦粉，这四 种面粉中营养价值最高的是（ ）。 A 、全麦粉 B 、普通粉 C 2、一般不作为食用盐的是（ ） A 、矿盐 B 、井盐 C 3、鱼翅按照加工的程度和加工的部位，分为哪两类（ ） C 、未加工翅和原翅 D 、原翅和加工翅 4、动物性原料中最重要的一类组织为（ ） A 、上皮组织 B 、肌肉组织 C 、结缔组织 D 、神经组织 5、下列选项哪个不属于高等植物原料的组织结构中的永久组织？（ ） A 、保护组织 B 、分生组织 C 、输导组织 D 、分泌组织 6、四大家鱼中，哪种鱼的鱼的鱼胆没毒？（ ） A 、青鱼 B 、草鱼 C 、鳙鱼 D 、鲢鱼 7、甜味调味品的甜度与呈甜物质有关，衡量甜度时一般以（ ）为标准 A 、蔗糖 B 、单糖 C 、双糖 D 、低聚糖 8、烹饪原料的鉴定方法主要分为哪两种？（ ） A 、理化方法和生物方法 B 、生物方法和感官鉴定方法 C 、理化鉴定法和感官鉴定法 D 、感官鉴定法和理化方法 9、下列哪个选项不是鱼类原料腐败变质的表现？（ ） A 、眼球凹陷，混浊无光泽 B 、鱼鳃变成深红色 C 、鱼的脊骨发红，肉刺分离 D 、鱼鳞松弛易脱落 、标准粉 D 、特制粉 、土盐 D 、湖盐 A 、未加工翅和明翅 B 、原翅和净翅
读书破万卷下笔如有神 《公共政策学》考试试卷 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题2分，共40分)在每小题列出的四个选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在题后的括号内。 1、公共政策学产生的标志( C)P2 A. 《政策分析与管理》的出版 B. 《政策科学的发展》的出版 C. 《政策科学：视野与方法的近期发展》的出版 D. 《政策科学构想》的出版 2、公共选择理论是由著名经济学家( B )提出的。P32 A. 西蒙 B. 布坎南 C. 巴得什 D. 霍恩 3、公共政策执行必须遵循的特定原则，不包括( A )P73 A．主观性B．强制性 C. 组织性D．实务性 4、由目标群体以自己的切身感受和对政策的个人理解来评定政策执行效果，这种公共政策评估方法叫( B) P126 A.专家评定法 B. 对象评定法 C. 自我评定法 D. 前后对比法 5、公共政策执行的环境因素，不包括( A) P95 A. 生态环境 B. 经济环境 C. 政治环境 D. 文化环境 6、按照监控的内容分类，公共政策监控可分为( D ) P145 A．一般监控和专业监控B．内部监控和外部监控C．积极监控和消 极监控D．目标监控和关键点监控 7、政策分析过程最关键而又困难的一个阶段是( C ) P186 A．规划方案B．预测结果 C. 问题构建D. 确认目标 8、在我国，财政主体主要运用的财政工具，不包括( B)P206 A. 预算 B. 私人借贷 C. 税收 D. 财政补贴 9、一般认为，年率3%～5%的物价上涨幅度，可视为( D ) P243 A．物价上涨快B．物价上涨慢C．物价不变D．物价基本稳定10、产业政策的特征，不包括( C) P277 时代性和阶段性D. 波动性C. 稳定性和连续性B. 指导性A. 读书破万卷下笔如有神 11、《社会保障法》是第一个由联邦政府承担义务性的、全国性的社会保障法，是由哪个国家提出的？( A) P312 A．美国B．英国C．德国D．法国 12、下列选项中，属于条例、规章等形式的科技政策的是( B ) P374 A. 《科技进步法》 B.《科技拨款的暂行规定》 C.《专利法》 D. 《专著法》 13、对科技活动活动的协调、控制，以达到预期政策目标的功能，属于科技政策的( D )功能。P381 A. 导向功能 B.组织功能
烹饪原料学复习题纲 一、单项选择题 1．完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是（）A．普通食品B．有机食品C．无公害食品 2.北京鸭原产于北京东郊潮白河，当地习惯称为( ) A.白鹜鸭 B.连城白鸭 C.北京白鸭 D.白河鸭 3．马铃薯块根中含有的有毒物质是（）。 A．龙葵碱B．胆碱C．胶黏剂D．氢氰酸 4．甲鱼属于爬行类原料中的（） A．蛙类B．鳖类C．龟类D．蛇类 5．下列不属于辣味调料的是（） A．海椒B．姜C．葱D．八角 6．咸味的主要化学成分是（） A．氯化钠 B．氧化钠C．谷氨酸钠D．碳酸钙 7. 当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为（）。 A.水解作用 B. 变性作用 C.羰氨反应 D. 热分解作用 8．按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于（）。 A．块茎类 B．块根类C．根茎类 D．球茎类 9．下列酱油品种中鲜味度最高的是（） A．天然发酵酱油 B．人工发酵酱油C．化学酱油D．合成酱油 10．下列属于无毒蛇的是（） A．眼镜蛇B．金环蛇C．银环蛇D．乌鞘蛇 11.与猴头、熊掌、飞龙，并称“四大山珍”的原料是( ) A.棘胸蛙 B.黑斑蛙 C.中国林蛙 D.青蛙 12．按品种区分，鱼皮中质量最好的是（） A．虎鲨皮B．白耳鲨皮C．青鲨皮D．姥鲨皮 13．新鲜黄花菜含有的有毒物质是（）。 A．葫芦巴碱 B．龙葵碱C．秋水仙碱D．草酸 14．有“百味之主”之称的基本味是（） A．鲜味B．酸味C．甜味D．咸味 15．动物性原料适宜的冷冻温度一般是（） A．-18℃以下B．-5℃~-3℃C．0℃~4℃ D．10℃~12℃ 16．冷藏番茄时适宜的储存温度为（） A．-18℃B．-5℃～-3℃C．0℃～4℃D．10℃～12℃ 17．下列香菇品种中质量最差的是（）。 A．厚菇B．薄菇C．花菇 D．菇丁 18．畜类的胃又称为（） A．门腔B．腰子C．肚子D．口条 19．有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是（） A．畜心 B．腰子C．肝脏D．畜胃 20.鱼类的肌肉组织根据肌细胞的形态结构可分为骨骼肌、平滑肌和( )
1：社会中的公共问题只要一经形成就能进入政策议程 正确错误 2：社会问题、公共问题演变为公共政策问题往往是少数个人行为所致。 正确错误 3：政策稳定对我们是有益而无害的。 正确错误 4：公共政策事实上是一个过程，是一个从实然到应然，再到实然的过程。 正确错误 5：从认识论的角度，政策兼具理论与实践的二重属性。 正确错误 6：政策问题的认定本身就是一项非常重要而复杂的政策制定过程。 正确错误 7：模型与原型的概念等同。 正确错误 8：政策学知识和政策知识是一个意思。 正确错误
9：政策设计主要包括两大组成部分：一是方案设计的基本要素；二是这些基本要素间的联系机制。 正确错误 10：除了决策机构方面的问题外，政策研究和分析者也要在自己身上找原因。 正确错误 11：公共权力机关在制定公共政策时不能具有偏好性。 正确错误 12：利益集团对公共政策只有积极影响。 正确错误 13：公共政策评估在不同的历史时期具有不同的侧重点。 正确错误 14：公共政策是随着公共权力机关的产生而产生。 正确错误 15：公民既可以是政策客体，也可以是政策主体。 正确错误 16：公共政策学的创立者是拉斯韦尔 正确错误
17：公共政策执行是制定后继政策的基本依据。 正确错误 18：下级行政人员的执行行为是政策执行的主体行为。 正确错误 19：作为个体的公民，其影响政策的能力和水平在总体上仍然是比较低的。 正确错误 20：谋求和增进公共利益是公共政策获得合法性的基础正确错误 21：当问题流、政策流和政治流汇合到一起，“政策窗口“就打开了。 正确错误 22：“上下来去“模型含四个子模型：政策认识的实事求是模型，政策操作的群众——领导模型，政策操作的民主——集中模型，政策操作的试验模型。 正确错误 23：多数规则就是绝对多数规则，即必须过半数规则。 正确错误 24：法是政策的来源与动力，并且对政策的制定和执行具有方向性
全国2006年4月高等教育自学考试烹饪原料学（二）试题 课程代码：00980 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.在烹饪实践中适合向肉中添加小苏打、嫩肉粉和其它碱性物质进行嫩化处理的肉品是（） A.猪肉 B.鱼肉 C.鸡肉 D.牛肉 2.两栖动物根据形态可分为有尾目、蚓螈目和（） A.无足目 B.蜥蜴目 C.无尾目 D.龟鳖目 3.田螺质量最好的时节是（） A.春分 B.立夏 C.立秋 D.冬至 4.在爬行类动物原料中，味甘、酸，性平，有滋阴补血，补肝益肾作用的是（） A.龟肉 B.鳖肉 C.蛇肉 D.鱼肉 5.以下属于洄游性鱼类的是（） A.鲥鱼 B.鳊鱼 C.鳇鱼 D.鲟鱼 6.名菜“砂锅鱼头”取用的是（） A.鳊鱼头 B.鲫鱼头 C.鲤鱼头 D.鳙鱼头 7.以下属于无毒蛇的是（） A.百花锦蛇
B.金环蛇 C.银环蛇 D.琵琶蛇 8.头足类原料中具有10条触腕的品种是（） A.章鱼 B.短蛸 C.长蛸 D.乌贼 9.目前产量居于我国海产鱼类之首的是（） A.带鱼 B.石斑鱼 C.鲳鱼 D.大黄鱼 10.下列不属于杂粮的粮食类原料是（） A.荞麦 B.燕麦 C.玉米 D.薏苡 11.下列粮食类制品中属于谷制品的是（） A.米线 B.西米 C.油皮 D.粉皮 12.“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为（） A.盐卤 B.碱水 C.氧化镁 D.石膏 13.按照各种蔬菜供食部位的不同分类，藕属于（） A.块茎类 B.嫩茎类 C.根茎类 D.球茎类 14.下列蔬菜中维生素C含量最高的是（） A.胡萝卜 B.番茄 C.辣椒 D.黄瓜
绝密★考试结束前 全国2014年4月高等教育自学考试 公共政策试题和答案 课程代码：00318 请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。 选择题部分 注意事项： 1.答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。 2.每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。 1.公共决策者为解决同一政策问题而先后制定的在内容上具有一致性、在形态和功能 上具有差别性的一系列政策是（B ）1-69 A.政策群 B.政策链 C.政策一般 D.个别政策 2.提出政策执行博弈理论的代表人物是（D ）7-328 A.西蒙 B.德洛尔 C.泰勒 D.尤金·巴达克 3.以同一政策体系内的各项政策相互间是否存在着涵盖与衍生的关系为标准，公共政 策可以划分为（C ）2-122 A.战略、战术、策略 B.政治政策、经济政策、文化政策 C.元政策、基本政策、部门政策 D.单目标政策和多目标政策 4.当代中国不具有政策制定一般功能的一级政府是（B ）2-144 A.省政府 B.乡政府 C.市政府 D.县政府 5.以政策是否改变客观对象为标准，公共政策可划分为（B ）2-129 A.程序性政策与非程序性政策 B.实质性政策与程序性政策
C.物质性政策与符号性政策 D.单目标政策与多目标政策 6.一定数量的社会成员感知其期望的目标、价值或景况，与现实获得的价值、利益或 景况存在显著差距，由此形成的问题属于（A ）5-249 A.公共问题 B.社会实践问题 C.公共政策问题 D.私人问题 7.一定的政策问题的性质及其严重程度，是随着成因的变化而变化的。这一特性指的是政策问题基本属性中的（D ）5-253 A.客观性 B.主观性 C.历史性 D.动态性 8.以特定的行业或职业的代表为特征，影响政府各机关制定和执行有利于自身的公共政策的群体是（B ）5-257 A.政党组织 B.利益集团 C.政府部门 D.政治人物 9.经过逻辑区分和逻辑归类将某种公共问题细分成许多次类的方法是（B ）5-263 A.边界分析 B.类别分析 C.层次分析 D.假设分析 10.政府直接创始政策问题并将该问题扩散到政策议程的过程是（C ）5-273 A.外在创始模型 B.内在创始模型 C.动员模型 D.三源流模型 11.美国学者雷恩和拉宾诺维茨提出的政策执行理论模型是（C ）7-327 A.过程模型 B.互适模型 C.循环模型 D.博弈模型 12.记者采访中居民对某项政策发表评论，这种形式的政策评估属于（D ）8-360-361 A.内部评估 B.委托评估 C.正式评估 D.非正式评估 13.埃德文·阿曼达等人提出的公共政策变动模式是（D ）9-402 A.周期型 B.学习型 C.阶梯型 D.Z字型 14.应用性政策研究组织最主要和直接的作用是（A ）10-443 A.为公共决策者服务 B.为政策教育与宣传服务 C.充当政策执行的马前卒 D.为政策目标的达成配置资源 15.质化政策评估建立在（C ）8-380