收稿日期:2006-01-24
作者简介:周瑞宝(1941-),男,教授;主要从事油料蛋白质及油脂化学方向的研究工作。
文章编号:1003-7969(2006)07-0007-05 中图分类号:TS225 1+
1 文献标识码:A
编者按:长期以来,关于芝麻油香味来源,普遍认为是芝麻酚,我国著名油脂专家周瑞宝教授根据自
己的实验研究,对国内外大量文献进行对比分析的基础上,提出了芝麻香油特征香味成分来源于芝麻中的蛋白质、含氮化合物,以及与自身的糖等加热发生美拉德反应的产物,而并非芝麻酚。同时本期还刊出了 油脂气味的研究进展 一文,相信对读者了解有关油脂气味的研究会有所帮助。
芝麻油香气成分研究
周瑞宝
(河南工业大学蛋白质资源研究所,450052郑州市嵩山南路140号)
摘要:芝麻油的香气成分是吡嗪、呋喃、噻唑、噻吩、吡咯,以及醇、醛、酮、酸、酯类等化合物。用葡萄糖、半胱氨酸、精氨酸和水解芝麻蛋白,在145 下加热40m i n ,可以产生接近焙炒芝麻的香气,香气中的主要物质是2-乙基-5-甲基吡嗪、乙酰呋喃、2-乙酰噻唑和5-乙基-4-甲基噻唑。这些香气成分沸点低,因此芝麻香油不适于煎炸,而且生产芝麻香油温度过高,会引起诸多营养物质劣变,将影响芝麻的资源利用。机榨、低温压榨和水酶法制取的芝麻油,油品用途广,并能综合开发蛋白质、维生素和芝麻木酚素等营养成分。
关键词:芝麻;芝麻油;芝麻香油;芝麻酚;芝麻蛋白
芝麻香油,是小磨香油和机制香油的统称。小磨香油,是我国传统水剂法(又称水代法)制取的烤芝麻天然风味油脂,是一种天然调味油。由于它具有浓郁的烤芝麻香味,受到中国、韩国、日本乃至亚洲、非洲(苏丹)和拉丁美洲(墨西哥)人民的青睐。我国的芝麻除了出口、直接用于食品外,用作油脂加工的芝麻,几乎都用高温焙烤生产芝麻香油。目前市场上的芝麻香油,不论是沿用传统的高温炒籽、石磨磨酱、兑水人工搅拌、葫芦蹾出的小磨香油,或改良的砂轮磨磨酱、兑水机械搅拌、震荡晃悠撇出的小磨香油;或高温炒籽、机械压榨制取的机械压榨芝麻香味油,统称芝麻香油。芝麻香油的价格,远高于大豆、棉籽、菜籽、葵花籽和花生油的价格。
由于商业利益驱动,市场上出现芝麻香油中添加其他廉价植物油的香油掺假造假现象。这种现象屡禁不止,自上世纪有据可查的至今已延续了上百年。随着科学技术进步,芝麻香料、香精产品也得到发展,一些商贩利用从香料公司购置的化学配制芝麻香精、化学色素添加到低价植物油中配制芝麻香味油,贴上芝麻香油标签以假乱真,欺骗消费者、扰乱市场秩序。
许多油脂科研、生产工作者和广大油脂消费者,对小磨香油的香味成分、香气形成机理很感兴趣,更关心芝麻香油掺假、香精配制芝麻香油,以及芝麻香精配制的调和油利弊关系问题。在此我们探讨小磨香油的香气成因以及加工的
影响。
1 小磨香油的特征香气成分被误认是芝麻酚
把芝麻酚当成小磨香油的特征香味成分,源于1958年制油前辈董学奉工程师的 小磨香油 文[1]。文中说: 小磨油为什么有这样的特殊香味,而其他油料所不能及者,概因芝麻中含有Sesa m o lin(C 20H 18O 7),当加水分解之后而变为Sesa m o l (芝麻酚C 7H 6O 3)和Sa m i n(C 13H 14O 5)。因芝麻酚含有-OH 、3,4-亚甲二氧基,两个香基,可能在芝麻未炒之前,成为Sesamo li n 状态,除有些涩之外,并感觉不到有什么香味,经过炒之后,受外界影响,芝麻酚游离而出,即感其香味也。
1964年出版的 油脂制备工艺与设备 油脂专业教材中的小磨油工艺[2],将芝麻酚是芝麻油特征香气的 概因 假说,换成 因为 而肯定说是芝麻香油的香气成分,编入小磨香油生产工艺中。之后许多国内的相关专业制油教材和与小磨香油有关的书籍、文章、词典中频繁加以引用,许多业内人士现在还误把芝麻香油的 香气 成因说成是芝麻酚。
因此于1974年起,就对芝麻酚是小磨香油主要特征风味成分的说法产生疑问,经查阅中外文献,包括追溯到1950年美国权威油脂专业杂志(J Am O il Chem .Soc )相关芝麻油论文,认为芝麻酚在油中有抗氧化作用,与除虫菊合用有增效功能[3],均未提及芝麻酚的特殊芝麻香味内容。我曾购买S i g m a 公司单体产品芝麻酚,添加到非芝麻油中进行实验,结果都无法调制出芝麻香油特征风味。这就更引起继续
深入研究芝麻香气成分的兴趣。1991年我与刘乾坤,用水解芝麻蛋白与还原糖热反应,制备出与芝麻香油香味成分相似的产物[4]。之后,我在美国新泽西州立R ut g ers 大学油脂
与风味化学实验室,用氨基酸、水解非芝麻蛋白与还原糖反应,得出类似烤芝麻香味(气)物质。1995年我目睹Chen[5]在进行水解小麦谷朊粉进行热反应时,在香味物质中也鉴定出呋喃、吡嗪、醛、醇、酮、吡咯类似芝麻香油香气成分的研究。大量的文献资料和我参与的实验,说明芝麻香油特征香味成分不是芝麻酚,而是芝麻中的蛋白质、含氮化合物和自身的糖等加热发生美拉德反应的产物。
2 热反应香料与反应香味物质
2 1 热反应香料
热加工香料(ther m a l process fl avors)又称反应香料(re ac tion fl avors),是利用蛋白质、氨基酸、油脂、碳水化合物等存在于食品中的成分,经模拟烹煮过程的热反应来产生香气物质的一种香料生产方式。
国际香料工业组织(T he Internati ona l O rgan i zati on o f t he F lavo r Industry,IOF I)对热加工香料原料的选择及加工条件规定如下[6]:热加工香料的原料为天然或安全的食品添加物,以与食品烹煮时类似的加工方式进行热反应。热反应时的加热温度不能超过180 、15m i n的加热程度,温度较低时,可延长反应时间。此外,热加工时的p H不能超过8。
经由热反应所获香气的化学成分非常复杂,反应途径分为: 焦糖化反应:糖类经由氨基(am ino group)的催化而进行焦糖化反应,产生呈甜味的糠醛、呋喃、羟甲基-5-糠醛(HM F)等类挥发性成分; 糖、蛋白质、氨基酸、油脂及其裂解产物的美拉德非酶褐变反应,主要产物为呈烧烤味或硫味的吡嗪、吡咯、吡啶、硫酚、噻唑、多硫等类化合物; Strecker 降解反应:由非酶褐变反应而来的联羧基化合物与氨基酸进行脱二氧化碳及脱氨基反应,产生醛类化合物。它们本身为挥发性香气物质也可作为美拉德反应之前驱物(前体); 油脂氧化反应:油脂或磷脂质经自氧化反应,生成具哈喇味、青草味或甜味的乙醛、乙醇、酮、酸等碳氢氧化合物[7]。
杂环类香气成分为食品天然香味中主要的呈味物质,它们大多源自于糖和氨基酸之间的非酶褐变反应(NEB)。NEB反应的第一步为还原糖和氨基反应形成醛糖胺或酮糖胺,再经Amado ri重组反应,形成Am ado ri或H eyns中间产物,此中间物若脱水可形成糠醛、HM F;若断裂成三碳中间物还原酮或脱氢还原酮,则可再与氨基酸水解释出的硫化氢或氨反应,形成呋喃酮、吡嗪;三碳中间物若与氨基酸的S treck e r降解产物作用,则可形成吡啶、噻唑、吡嗪、吡咯、口恶唑及咪唑[8]。
2 2 蛋白质、肽与还原糖热反应
除了氨基酸以外,近年的研究显示蛋白质和肽对香气的形成也有影响。Zhang等[9]人将半胱氨酸、谷氨酸-半胱氨酸-甘氨酸三肽分别与葡萄糖在p H7 5水溶液中,于180 下反应l h,二者呈味均为芝麻风味,前者主要产物为硫酚,且味较刺激,后者产物为呋喃,呈味则较和缓。H o 等[10]人研究甘氨酸及其双肽、三肽和四肽与葡萄糖在180 反应2h的热反应香气,发现含单数个甘氨酸肽形成的吡嗪量,远高于含偶数个甘氨酸肽,此与肽的热裂解断裂形式有关。H o认为,蛋白质基本上以两种形式与糖作用,一为其氮端氨基(ter m i na l am ino group),另一为赖氨酸,另外,天门冬氨酸或谷氨酸的酰氨基(am ide g roup)也为形成含氮香气成分的来源。蛋白质中赖氨酸残基于香气形成上扮演催化剂的角色,可使单糖活化形成糠醛呋喃酮,吡喃酮等类化合物。天冬氨酸和谷氨酸可脱去一个氨基形成氨,氨再与糖形成Amadori中间产物,最后能形成吡嗪和吡咯等含氮香气物质。具有不同氨基酸残基的肽,其形成香味物质的能力差异亦极大[11]。
2 3 碳源对热反应风味的影响
不同的糖类会影响到吡嗪的产量及产物种类的分布。Sh i ba m oto等[12]人将葡萄糖、甘露糖、半孔糖和果糖等六碳糖,与鼠李糖、木糖、阿拉伯糖等五碳糖,分别与氢氧化铵进行反应,发现各糖类的吡嗪产物种类均略有不同,且在产量上五碳糖较六碳糖多,醛酮产物种类则相似。
H uang等[13]人发现蛋白质和淀粉热反应,能生成大量烃基吡嗪,加入油脂会使吡嗪的产量增加,长链的吡嗪也随之生成。显然,油脂裂解所生成的自由基,促进了美拉德反应的进行。
F ar m er等[14]人将磷脂质加入半胱氨酸与核糖的微酸性水溶液中,于140 下反应1h,发现磷脂质减少了吡嗪等美拉德产物,而增加了油脂的氧化产物,及其参与生成的美拉德反应产物。
2 4 p H、温度等其他条件对糖氨热反应风味的影响
Y eo等[15]人以微波加热法试验葡萄糖与半胱氨酸模式反应,于p H2 0、5 0和7 0时,均以呋喃、吡咯、硫酚为主要产物,呈含硫刺激味;而p H9 0时,主产物为口恶唑、吡嗪、噻唑、吡喃酮、呋喃酮,呈核果味及烧烤味。p H对吡嗪形成的影响很大,相同的反应于p H9 0下要较在p H5 0下的产量高出500倍之多。由于形成吡嗪需要较高的生成能,此类物质常在高温加工时才产生。温度升高10 ,反应速率增加1倍[16]。在反应系统中金属离子、氧气、抗氧化剂及氢氧化钠对吡嗪形成都有影响。铜及锌离子会抑制吡嗪的形成,但加速褐变色素的形成。以微波加热葡萄糖和半胱氨酸反应, p H的影响程度要比热传导加热方式时大。
3 焙烤芝麻热反应香味物质的GC和GC-M S分析鉴定
3 1 芝麻组成成分
芝麻中各主要成分组成[17]:脂肪49 3%,蛋白质23 2%,粗纤维4 7%,水分6 8%,灰分5 2%,糖类10 8%。脂肪中的脂肪酸分别为:棕榈酸9 70%,硬脂酸5 40%,花生酸0 36%,油酸38 37%,亚油酸46 10%,亚麻酸0 07%。其蛋白质的氨基酸组成,含量最高者为精氨酸13 0%,约为其他氨基酸的4倍。其他的主要氨基酸蛋氨酸4 0%,蛋氨酸+胱氨酸5 5%,组氨酸2 8%,苯丙氨酸4 5%,异亮氨酸3 6%,苏氨酸3 8%,亮氨酸7 0%,色氨酸
2 4%,赖氨酸
3 0%,缬氨酸
4 4%。糖中的葡萄糖
3 63%,果糖3 43%,蔗糖0 71%,棉子糖0 59%,半乳糖0 40%,水苏糖0 38%,车前糖0 23%,芝麻糖0 14%。
3 2 焙烤芝麻与芝麻油中挥发性成分G C和G C-M S鉴定
刘乾坤[4]对芝麻油挥发性成分进行了研究,从芝麻香油中蒸汽蒸馏和溶剂萃取所得芳香提取物,按酸性、中性和碱性分离,并用气相色谱分析,色谱-质谱鉴定出吡嗪、吡咯、噻吩、噻唑,以及酮、醛、酯等43种成分。
许建军等[18]人以芝麻分离蛋白为底物,用蛋白酶(fl a vourzym e)进行水解,得到酶水解物。水解物在封闭条件下160 热反应衍生风味,研究结果表明热反应温度升高,使产
物褐变增加,所得香气有浓郁芝麻特征香味;p H的提高有利于吡嗪类风味物的生成。将提取物浓缩用GC-M S分析,与芝麻油香气提取物的和组成成分相似,为呋喃,吡嗪、吡咯和相关的含氮杂环化合物成分。
N aka mura等[19]人以蒸馏、萃取法从芝麻油中萃取挥发性物质,并分析香气成分,共得211种化合物。其中以呈现焙烤味、花生味的吡嗪含量最高,38种吡嗪约占总量的40%,其中又以2-甲基吡嗪,2,5-二甲基吡嗪,2,6-二甲基吡嗪各含17 20%、4 77%、3 52%,为芝麻油香气中含量最高的化合物。25种酮、l7种呋喃及2种吲哚是对甜味有较大的贡献,该类化合物中含量较高者为3-甲基-2-丁酮(2 09%)和糠基乙醇(5 89%)。此外,4种口恶唑具有青草和核果味,14种硫酚为含硫味及核果味。上述化合物大都是氨基酸和糖之间的褐变或焦糖化反应产物。香味成分中也发现具长碳链的吡嗪和吡啶,显示油脂自氧化中间物也对香气有贡献。
Ji等[20]人以减压法抽取焙烤芝麻的挥发性化合物,并将区分为酸性与碱性两部分以分析其组成,发现酸性部分含量最高者为辛醛、2,4-十一-二醛和3-甲基丁醛,碱性部分主要为吡嗪,以2,3-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪及2,5-二乙基吡嗪含量最高。作者指出,2-糠基乙醇具令人愉快的焙烤味,为重要的特性风味化合物,但发现焙烤的白、褐芝麻的香气有差别。
袁毓坤[21]用400m g葡萄糖(G)+300mg半胱氨酸(S) +100m g精氨酸(A),与100m g蛋白酶水解芝麻蛋白肽(SP)一起在p H7 2,温度140 的50mL甘油溶液中,加热30m i n。生成的焙烤芝麻香味热反应香料再用以50mL l 1 (V/V)乙醚-正戊烷混合溶液为萃取溶剂,于萃取前加入10 m g/kg的正十三烷(溶于二氯甲烷中,2mg/mL)为内标准品。萃取2h后,以无水硫酸钠去除残留在溶剂中的水分,再将溶液浓缩至约5mL,最后以缓慢的氮气流浓缩至约0 5mL。香气成分鉴定用备有毛细管柱(CP-W ax52,50m 0 32mm I D fil m t h i ckness1 2 m,Ch ro m pack)、F ID检测器的Sh i m azu GC气相色谱仪、GC-M S仪(离子源温度200 ,离子电压70e V,电子倍增器1800eV)。取1 L浓缩液注入气相色谱仪以分离香气成分。升温条件为:柱起始温度40 ,升温2 /m i n,终温达210 时保持10m i n;进样口温度250 ;F I D检测器。氢气流速1 5mL/m i n,分流比30 l。由积分仪(HP3390)积分各图谱面积,由其与内标准品的积分面积比,换算出香气成分含量(见表1)。
表1 焙烤芝麻热反应香气成分GC-M S分析鉴定[21]
峰 号 鉴定的化合物M r R t含量( g/kg)峰 号 鉴定的化合物M r R t含量( g/kg) 12-甲基吡嗪941263835 33283-甲基噻吩1311560103 05 32,5-二甲基吡嗪1081316958 36302-己基噻吩1681634tr 42-乙基吡嗪1081323758 86312,3-二甲基l噻吩1331670883 0 52,3-二乙基吡嗪1081331624 37322-甲酰基噻吩1131681tr 62-乙基-5-甲基吡嗪12213811383 21335-甲基-2-甲酰基噻吩1271701370 7 75-乙基-2-甲基吡嗪1221366tr352-异丙基噻吩1261756214 6 82,6-二乙基吡嗪1361452tr362-甲酰基-5-乙基噻吩1271769263 8
102-乙基-3,5-二乙基吡嗪
(或3-乙基-2,5-二乙基)
1361477170 038噻蒽并[3,2-B]-噻吩1401875353 4
115H-5-甲基-6,7-二
氢环戊基-(B)吡嗪
1614465 743戊酮8699949 2
143-甲基异噻唑991175tr454-咪唑二酮1512205 1
15噻唑(或异噻唑)851244tr62丙炔酸741566212 4 164-乙基噻唑991277241 946l-(3-亚硫酰)-乙烯酮1762583 4
182,3-二甲基噻唑1131340186 6495-甲基-2-噻吩
194,5-二甲基噻唑1131364tr48羟基酸1421108 9 202,4,5-三甲基噻唑1281369382 222糠硫醇1431441342 7 214-乙基-5-甲基噻唑1271394320 8517-硫代双环[4,1,0]庚烷1411529 6
235-乙基-2,l-二甲基噻唑13614573716524,5-二氢-2-噻唑胺1555tr 243-氨-5-甲基硫-,l2,4-噻唑1591454 153异丙基-2,4-己二酮16941089 6 252-乙酰噻唑12616381220 9543,5-二乙基-,l2,4-三硫烷1521906511 0 265-乙基-甲基噻唑12517971002 6692H-1-苯并吡喃1917165 6
40乙酰呋喃11014921599 7857二甲基二硫941065103 5 42丙基-2-呋喃酮1541717761 03
注:用GC-M S检测分析结果,低于总风味量0 1%的成分为微量(tr)
上述实验得到的样品进行香气评分,焙烤芝麻香味特征为6 25、花生味6 00、核果味4 5,及少许玉米花味和甜味。认为葡萄糖为最佳的单糖类,半胱氨酸为产生含硫香气成分不可缺的氨基酸,精氨酸对核果味有重要贡献,添加酶解芝麻蛋白可使反应呈味更圆润。用气相-质谱对商品芝麻香油风味分析,主要香气成分是吡嗪、呋喃、噻唑、吡咯等化合物。
3 3 焙烤芝麻热反应模式
有关芝麻焙烤前后氨基酸及糖分含量的改变情形,了解于焙烤过程中是哪些成分在模式反应实验中发生了变化,有若干学者提出可产生与焙烤芝麻味相近的热反应模式。
Zhang等[9]人将各0 005mo l的半胱氨酸或谷胱甘肽( -G l u-Cy s-G l y)与0 005m o l的葡萄糖溶于100mL水中,于p H7 5、180 的条件下反应l h后,得到类似焙烤芝麻、爆米花的香气及强烈的硫味;半胱氨酸(氨基酸)与糖的反应产物气味较强、硫味较重,而谷胱甘肽的气味则较和缓。二者均分析得62种挥发性成分,其中含7种呋喃、8种羰基化合物、10种噻唑、19种硫酚、10种吡嗪及6种环多硫。半胱氨酸的主要产物为含硫化物3,5-二甲基-1,2,4-三硫酮,谷胱甘肽则为5-甲基糠醛。
K a to等[22]人将半胱氨酸与葡萄糖或丙酮醛在160 水溶液中反应l h,得似焙烤芝麻的香气,而以葡萄糖所参与的反应产物气味较和缓,产物以硫酚、噻唑、吡嗪与呋喃为主。研究不同焙烤温度所制芝麻油的脂肪酸组成变化,发现在220 以下各脂肪酸量均无明显变化,当温度达240 以上,油酸与亚麻油酸各减少约25%。研究中发现,焙烤温度仅200 、焙烤时间30m i n即可获得具良好香味的芝麻油。由此推论,可能仅有极少量的脂肪酸参与芝麻油香气的生成反应。此外,Y en等[17]人发现磷脂质含量随焙烤温度的下降而明显减少。M o ttra m等[23]人做了一系列有关磷脂质对热反应影响的研究,发现在核糖与半胱氨酸的模式反应中加入磷脂质,会减少吡嗪等美拉德反应产物的生成量。
4 芝麻香油的发展趋势
具有芝麻香油香味的原料称为芝麻香料。芝麻香料按生产工艺分为焙烤芝麻制备的纯正芝麻香料;用氨基酸、蛋白肽、脂质与还原糖一起,模拟焙烤芝麻制备的芝麻香味成分,称为热反应天然芝麻香料;用化学合成方法生产的吡嗪、呋喃、噻唑、噻吩、等芝麻香气的单体成分,为化学芝麻香料。
芝麻香精是用芝麻香料配制的,按原料来源又分为天然和化学合成芝麻香精。考虑生产成本和留香时间长的因素,多数香料香精公司又将结合氨基酸、酶水解蛋白质与还原糖热反应芝麻香料混合使用。根据食品应用具体需要,芝麻香料又配制成油溶性和水溶性两种。在油中添加使用油溶性芝麻香精。但芝麻香料、芝麻香精中的香味物质没有营养功能,仅提供香气(味),能诱发食者食欲增加食用者食量作用。
香气物质的沸点都很低,因此芝麻香油的烟点也很低,不适于用作烹调、煎炸食品应用。目前,生产化学芝麻香精仍然无法达到天然焙烤芝麻香油的香味程度,特别是掺和到其他植物油中配制调和芝麻香味油时,仿真芝麻香油性能差,香气留香时间短,用这种油供应市场,除涉嫌有欺诈消费者作用外,从长远利益来看,无论对商家本身或消费者都不利。
市场上流通的诸多芝麻香油,严格说生产工艺没有一家是完全相同的。特别是焙烤温度千差万别,为了得到 香 气而提高温度甚至超过220 (直接火加热烤炉局部温度高达300~400 ),致使芝麻烧焦产生糊味,如果应用机械压榨法制取芝麻香油,这种油色泽深,焦糊味浓,甚至失去芝麻香油气滋味。而传统的水剂法小磨香油生产技术,磨成酱的烤芝麻原料经过磨酱兑水与水广泛的接触,即使有焦糊成分,也会被水和浆渣吸附,相对香味要纯正。水剂法工艺留下的麻渣含水量大,夏季对环境有影响。而应用机械压榨方法榨取芝麻香油,这种油会把高温焙烤芝麻引起营养成分劣变的物质,萃取集中到香油中。这种油除了焦糊味,还有油溶性抗营养成分。榨油后的高温芝麻饼,因蛋白质劣变失去饲(食)用营养价值。总之,芝麻香油的生产,是以严重破坏芝麻蛋白等营养成分为代价换来的。因此,建议焙烤芝麻温度不要超过180 ,加上运用水剂法取油工艺,具有精制而有效地降低了异味。对于特殊人群需要芝麻香精,提倡应用现代生物技术,以低温取油后经酶水解芝麻蛋白、氨基酸和还原糖一起,在温度不超过180 条件下热反应生产的芝麻香料调配。
无论从营养、食用或资源利用,都应当推崇低温制取芝麻油。事实上,无论是大型机械还是小型机械,或液压压榨芝麻得到的芝麻油,经过脱磷脂之后口味是清香的,既适用于凉拌也适用于食品烹饪和煎炸。应用冷榨的芝麻油在煎炸食品时,会产生浓郁的芝麻香味。事实上用芝麻香油煎炸食物,香味物质挥发,所加工食物并不香。如果提倡常规压榨芝麻,或低温压榨芝麻生产芝麻油,不仅芝麻油适于凉拌,也可用于食品烹饪和煎炸,更重要的是保护了营养丰富的芝麻蛋白、维生素和有特种生理功效的芝麻木酚素等成分。如果我们的科研工作者能够真正把低温或者常规机械压榨制取芝麻油,水酶法制取芝麻油和芝麻蛋白,兼顾芝麻其他营养物质资源综合利用,进行开发生产富有营养的芝麻产品,科学合理地引导消费,广而告知喜欢小磨香油的广大消费者,高温焙烤芝麻会发生营养成分劣变的利害关系,即使芝麻油与芝麻香油的价格接近,消费者也会首选芝麻油。
要深入研究芝麻资源综合开发,规范芝麻香油生产工艺,制定科学的芝麻油标准,只要生产企业能够本着有利消费者营养卫生,食用方便的原则加工芝麻,企业的经济和社会效益都会得到提高。
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Study on the fl avor co m ponents of sesa m e oil
Z HOU R ui bao
(Research C enter of Prote i n R esources,H enan Un i v ersity of Technology,450052Zhengzhou,China)
Abst ract:The aro m a o f sesa m e o il is co mposed o f pyrazines,furanones,th iazo les,thiophenes,pyroles,pyri di n es,and alcoho ls,ketones,a l d ehydes,acids,etc W hen g l u cose cysteine arg i n i n e and hydrolyzed pro tein of sesa m e m ixed in a g l u cerin solution syste m are hea ted at145 for40m i n u tes,it can produce the aro m a of sesa m e oil by bak i n g The four m a j o r fl a vor co m ponents are2-ethy l-5-m ethylpyrazi n e,acety lfuran,2-acety lth iazo le,and5 -eh tyl-4-m ethy l-t h iazo le S i n ce the boili n g points of these flavor co m pounds are relatively l o w,the fragrant sesa m e o f o il can t be used to fry.Ther m a l processes under h i g h te m perature m ay cause detri m en tal changes in nu trients i n sesa m e seed.The m ethods to pr ocess sesa m e,such as m ach i n e press,lo w te m perature press and aqueous enzy m e,m ay protect sesa m e o il nutrients,sesa m e pr o te i n s,v ita m i n s and sesa m olin etc.for m ore sc i e ntific explo ita ti o n
K ey w ords:sesa m e;sesa m e o i;l fragrant sesa m e oi;l sesa m o;l sesa m e prote i n
亚麻籽油 亚麻籽油由亚麻籽制取而成，亚麻籽是亚麻的籽实，属亚麻科，别称胡麻，因其原产于东印度地区，汉朝张骞出使西域时，经丝绸之路将亚麻带回中国，主要种植于旧时匈奴一带，是“胡人”聚集的地区，因此而得名。亚麻籽在中国属于传统的油料作物，亚麻分为油用亚麻，油纤兼用亚麻和纤维用亚麻，油用亚麻籽在我国主要产自长白山松嫩平原以及黑龙江地带、内蒙古、自宁夏六盘山区、张家口坝上张北；内蒙古草原分布最多，以及东北少量种植等。尽管亚麻具备抗贫瘠的习性，但作为油用亚麻，“冷凉的气候、丰盈的土壤、充足的光照”三个条件必不可缺。经过当地人千年培育种植发现：西北地区昼夜温差均衡、肥沃的土壤、以及充足的阳光等自然生态环境最适合亚麻等特种油料作物的种植，属全国无工业污染带，西北地新疆，甘肃，内蒙古西部区产的亚麻籽油含油量达56%以上，其中α-亚麻酸含量更是远高于其他种植区，亚麻籽油活性也是居首。新疆，甘肃，宁夏，内蒙，山西等地，当地又称胡麻油，主要是由于是古时汉朝张骞出使中东地区传入我国。冷榨亚麻籽油含有丰富的α－亚麻酸，是补充亚麻酸的最有效方法。 中文名亚麻籽油别称胡麻油，月子油主要原料胡麻，亚麻籽是否含防腐剂否主要营养成分a－亚麻酸，亚油酸主要食用功效补充亚麻酸适宜人群 孕妇，老人储藏方法阴凉避光 产地 亚麻籽油是亚麻籽榨取的油类，亚麻籽( flaxseed 或linseed) 又称胡麻籽, 是亚麻科、亚麻属的一年生或多年生草本植物亚麻的种子。亚麻是世界上最古老的纤维作物之一,品种较多, 但大致可分为3 类: 油用亚麻、纤维用亚麻和油纤两用亚麻, 其种子均可榨油, 已成为世界十大油料作物之一, 其产量占第七位。油用亚麻主要产于加拿大、中国、阿根廷、美国。我国是在公元前2 世纪由汉代特使张骞出使西域时带回的亚麻种子，在新疆，甘肃，宁夏、黑龙江、吉林、内蒙古、山西、东北等地开始种植，初始亚麻籽主要作药用，直到16 世纪才用其种子榨油[ 3]，如今是我国主要经济作物之一，也是我国华北、西北、东北高寒地区种植的主要油料作物。 我国东北纬度高与加拿大纬度相近，所产亚麻籽最适合工业生产用亚麻油，不宜食用。
如何挑选芝麻油 每天购买一些食材是每一个家庭最平常不过的事情，但是购买食物并没有想象的那么简单，有些食物挑选好了吃起来更加的美味和营养，尤其像芝麻油这种常见的食物，选择更是要掌握一定的方法，下面带大家一起看一下什么样的芝麻油好。 芝麻油简称麻油，俗称香油，是以芝麻为原料加工制取的食用植物油，属半干性油，是消费者喜爱的调味品。芝麻油具有浓郁、显著的香味，可用以做汤、凉拌、调馅及用于风味小吃，能促进人们的食欲，有利于食物的消化吸收，营养价值和经济价值高。 一、芝麻油根据香味特点分为两类： 1、香油，具有浓郁或显著的芝麻油香味。芝麻中的特有成分经高温炒料工艺处理后，生成具有特殊香味的物质，致使芝麻油具有独特的香味，有别于其他各种食用植物油，故称香油。香油按加工工艺分为小磨香油和机制香油两种。 小磨香油是指用水代法加工制取，香味更浓、更纯。水代法加工制取的小磨香油在中国已有400多年的历史。传统生产工艺为：选料、清洗、炒籽、磨浆、搅拌、振荡、沉淀、撇油、包装。 机制香油是指用机榨法制取的香油，它具有显著的芝麻油香味。生产过程为：选料、清理去杂、炒麻、蒸炒（调整温度和水分）或磨浆、压榨、沉淀过滤、成品。 2、普通芝麻油，香味清淡。用一般的压榨法、浸出法或其他
方法加工制取。 由于芝麻油中含有一定数量的维生素E和芝麻油中特有的芝麻酚、芝麻酚林等物质，这些物质的抗氧化能力极强，因此芝麻油比其他植物油更宜储存。 二、消费者在购买芝麻油时可从以下几个方面进行鉴别： 1、辨色法：纯香油呈红色或橙红色，机榨香油比小磨香油颜色淡，香油中掺入菜籽油则颜色深黄，掺入棉籽油则颜色深红。 2、水试法：用筷子蘸一滴香油滴到平静的凉水面上，纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花，而后凝成若干个细小的油珠。掺假香油的油花小而厚，且不易扩散。 3、嗅闻法：小磨香油香味醇厚、浓郁、独特，如掺进了花生油、豆油、菜籽油等则不但香味差，而且会有花生、豆腥等其它气味。 想要拥有健康的身体我们一定要注意饮食和生活习惯的调整，上面就是对什么样的芝麻油好的一些介绍，这样我们在购买的时候也能挑到更符合自己口味和喜欢吃的食物了，另外我们的生活中饮食一定要保证食物多样化。
目次 1引言 (1) 1.1芝麻的研究现状 (1) 1.1.1 芝麻油的研究 (1) 1.1.2 芝麻粉的研究 (2) 1.1.3 芝麻中微量成分的研究 (2) 1.2 芝麻研究的目的及意义 (3) 2 材料与方法 (3) 2.1 原料来源 (3) 2.2 试剂与仪器装置 (4) 2.3 芝麻油及芝麻粉的制备 (4) 2.4芝麻、芝麻油及脱油芝麻粉的分析 (5) 2.4.1 芝麻的原料分析 (5) 2.4.2 芝麻油的分析 (6) 2.3.3 维生素E的测定 (8) 2.3.4 芝麻油氧化稳定性的测定 (8) 2.3.5 脱油芝麻粉的测定 (9) 3 结果与讨论 (7) 3.1 芝麻原料分析 (7) 3.2 芝麻油理化特性常数分析 (7) 3.3 芝麻油脂肪酸组分分析 (8) 3.4 芝麻油Sn-2位脂肪酸分析 (9) 3.5 维生素E含量分析 (10) 3.6 芝麻粉中粗蛋白含量 (11) 结论 (13) 致谢 (14) 参考文献 (15)
1 引言 芝麻（sesame)，原称胡麻，是胡麻科胡麻属一年生草本植物。在中国、印度、缅甸以及其他热带、亚热带国家广泛种植。在我国，芝麻种植面积占世界种植面积的15%，产量占世界总产量的23%，是世界最大的芝麻出口国。我国芝麻主产区为河南、湖南、湖北、安徽、东北、山东等地区。芝麻应用广泛，与其丰富的营养价值是分不开的，芝麻油脂、蛋白含量高，且具有维生素E、芝麻素、芝麻酚等天然氧化剂。芝麻制品包括芝麻油、糕点糖果面包等的表面调料，芝麻糊、果酱，甚至入药。 1．1 芝麻研究的现状 1.1.1 芝麻油的研究 芝麻含油约45%-58%，白芝麻的平均含油量为55.0%，黑芝麻的平均含油47.8%，其含量因品种和种植条件的不一而不同。目前芝麻油的加工工艺不同，导致芝麻油的理化性质包括色泽、黏度、折光、酸值、过氧化值、碘值、氧化稳定性等的差异，水代法制备的芝麻油（小磨香油）色泽深，香味浓；压榨法提取的油色泽钱，香味较浓；而采用浸出法提取的芝麻油，经过碱炼、脱臭等工艺处理，其香味几乎消失。芝麻油中的香气成分主要是C4-C9直链的醛及乙酰吡嗪等。近来日本改进了压榨方法，也能从压榨法取得与水代法色香味类似的芝麻油。 芝麻油的优秀品质除了它独特的香味之外，其营养价值还在于芝麻油的脂肪酸组成和油内油溶性成分的存在。国内外对芝麻油脂肪酸组分的分析研究也走过了漫长的历程。最初脂肪酸的分离分析均采用传统方法：包括①醇铅分离法，利用饱和酸铅盐等不溶于乙醇的特性来分离鉴别饱和酸与不饱和酸。②真空蒸馏法，利用脂肪酸碳链长度及双键数目差异所导致的沸点的不同来分离脂肪酸甲酯。③根据碘值、硫氰值来计算不饱和脂肪酸双键的多少。如今现代色谱技术逐渐占领分析方法的领导地位。包括气相色谱、高效液相色谱、薄层色谱、柱层析以及光谱技术如紫外光谱、红外光谱等可以有效的分析、分离和鉴别脂质的有效成分。有时候，由于简单或复杂的脂质极性太大或者分子量太大而无法直接用气相色谱分析，因此将其转化成可挥发性的或非极性的衍生物是非常需要的。如将脂肪酸转化成脂肪酸甲酯进行分析。芝麻油中脂肪酸主要是油酸，亚油酸、棕榈酸，硬脂酸。其中亚油酸，
82种酱料配方 韩国辣椒酱 材料及用量:糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食盐4小斗，麦芽酵母粉1杯 制作方法: 1(将糯米粉用开水和面，制成圆饼状，中间穿孔后在热水中煮熟捞出。此时，煮糕的水不要倒掉，将其保管好。 2(煮熟捞出的糯米糕，放在铜盆中，在其温热时，打至其出现水泡。 3(如果觉得有点稠硬，可以倒入煮糕的水，做成糊状。 4(煮糕的水，挪到别的碗中，稍凉后，放入麦芽酵母勾芡的水，将其发酵。此时，麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。 5(将发酵的糕水，用筛子筛好，重新煮后冷却，将湖状糕放入盆中。这样糕会变得柔软，松懈。 6(完全冷却后，放入辣椒粉充分调匀。 7(其上撒些豆豉粉，将其搅拌均匀。 8(将辣椒酱放入缸中，并放到太阳下，其表面干的硬邦邦时，在上面撒些食盐。大部分在辣椒酱表面还未干时，就撒上食盐，这样食盐会渗入辣椒酱中，对味道有影响。 辣椒酱 1、准备一有盖大罐(瓷质或泥质)。 2、小红辣椒3斤切碎(最好用搅拌器绞碎)，干黄豆粉2斤(即黄豆磨成粉)，大蒜1斤搅碎，生姜1斤搅碎，盐适量，糖少许，味精少许，以上东西全部倒入罐
内加入食用油充分搅拌，油的多少以让所有东西搅拌均匀为宜，搅拌成酱后在面上加一层油浸过酱。(油以芝麻油最佳，但成本较高;因为用油量较大，一般食用油即可。) 3、最后，大罐口蒙上一层保鲜膜，盖紧。十天后可食用。可保存两三年不坏且味道越久越香。外面卖的辣椒酱也吃过不少，但感觉还是自已做的最好吃。 4、注意事项:所有物品不要有水，一定要晾干。另外，不喜欢大蒜、生姜可不放，所有用量因个人口味而异，并不限定;但辣椒一定要选辣的，否则没有做的必要。 注:黄豆粉没有卖，只能自已磨，且黄豆一定要炒熟后再磨成粉，生的不能吃意大利面的酱料 配料:洋葱70g，意大利蘑菇干5g，胡罗卜20g，红番茄200g，家乐牛肉清汤粉8克，清水400ml，家乐番茄沙司30ml，干红葡萄酒30ml，芹菜10g，橄榄油40ml，月桂叶2片，欧芹、百里香各少许，盐、胡椒粉各适量，帕尔马硬干酪粉适量。 制法:做肉酱:洋葱，胡罗卜、泡好的意大利香菇，芹菜切末。用橄榄油炒香。用小火炒成褐色。加入牛肉炒至同样颜色，加入去皮、去籽的番茄一起煸炒待番茄炒烂后加入红葡萄酒和家乐番茄沙司炒匀。400ml清水中加入家乐牛肉清汤粉制成牛肉清汤，盐，香料，从小火，炖煮约半个小时，最后用盐。牛肉清汤粉，胡椒粉调味，取出香料即可。 意大利面酱 材料绞肉1/2斤、洋葱(切成小丁)1/4颗、蕃茄糊罐头1罐红萝卜丁(或萝卜末)1杯、橄榄油2大匙、红辣椒酱2大匙蒜末1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1/2杯、水1/2杯
不同焙烤方法对黑芝麻香气成分的影响 张佩1,程蜀黔2,谭书明1*(1.贵州大学生命科学学院,贵州贵阳550025; 2.贵阳市农业委员会,贵州贵阳550014) [摘要]为评价芝麻的感官品质,并为其加工提供参考,采用顶空固相微萃(HS-SPME)制备样品,利用气相色谱-质谱(GC-MS)对黑芝麻样品的挥发性香气成分进行分离鉴定。结果表明,经140℃、20min焙烤处理,黑芝麻检出的香气成分种类及含量最多,其中醛类、醇类、吡嗪类和腈类在焙烤黑芝麻风味形成中起主导作用;焙烤黑芝麻与生黑芝麻中检测出的主要香气成分及含量存在一定差异,而腈类化合物在生黑芝麻中没有检出。表明,腈类化合物对焙烤黑芝麻特有风味的形成有一定作用。 [关键词]黑芝麻;顶空固相微萃取;气相色谱-质谱法;香气成分;焙烤方法 [中图分类号] S565.3 [文献标识码] A Effect of Different Baking Condition on Volatile Compounds of Black Sesame ZHANG Pei1, CHENG Shu-qian2, TAN Shu-ming1*(1.College of Life Science, Guizhou University, Guiyang, Guizhou550025;2.Guiyang Agricultural Committee, Guiyang, Guizhou550014, China) Abstract: The volatile compounds in black sesame were isolated and identified by HS-SPME and GC-MS to evaluate the sensory quality of black sesame and provide the scientific basis for black sesame processing. The results show that the volatile compound type and content of black sesame baked at 140℃ for 20min are maximum, the compounds of aldehydes, alchohols, pyrazines and nitriles play the leading function in flavor formation of black sesame during the baking processing, there is a
各种小药配方及制作方法 这里介绍几种药酒的制做方法，使用中草药诱鱼上钩的方法很多，这里介绍几种药酒的制做方法，可根据自己的条件和当地药店的供应情况选取并实践总结出自己的经验。因各地的气候不同，所选的药量和浸泡时间长短也不同，请根据具体情况决定。浸药的酒一般应用高浓度的白酒，但不提倡用名贵的酒浸药。浸药酒一般每20-50克药物（各种药混合后重量），加500克白酒。 一、十二个小药配方； 1号钓鲫鱼饵配方： （1）阿魏10克、八角10克、小茴香20克。 （2）诱鱼药：公丁香10克、大茴香10克、阿魏10克 （3）六君子：中药阿魏、丁香、山奈、甘松、肉桂、甘草各5克 （4）附桂酒：用肉桂25克.附桂30克加500克白酒，倒入小口瓶里盖严，浸泡半个月左右，即可制成香气浓郁的药酒。 （5）山奈100g丁香30g八角茴香5只酒1000g （6）钓鲫鱼很有效：钓鲤鱼效果一般。灵草５０克、排草６０克、香松５０克、滑石３０克、小茴３０克、大黄１０克。灵草、排草、香松３味为主药。 （7）陈皮50G蜂蜜50G红糖50G酒500ML. （8）灵草、排草各30G克香草、小茴香、滑石各20克大黄10克，三斤的‘火爆’酒（较便宜的一种曲酒）密封一个多月就可使用 2号钓鲫鱼饵配方：山柰10克，山楂40克，红糖100克，优质曲酒350毫升。将山柰、山楂切成小段，与红糖、曲酒同装入小口瓶内，冷浸半个月。钓鱼时倒几滴在面食中。 （9）药功钓鱼：药方：公丁香、母丁香、甘松、肉桂、山奈、细辛、辛夷、独活、白芷、乳香、牙皂、大茴香、小茴香、川芎、灵草、排草、麝香0.5克，将上述中药买齐为1付，5斤酒。 （10）排草10克。灵草10克.丁香10克.桂皮3克.阿魏2克.冰片2克.草果4克.小茴7克.细辛5克.山查7克.枸杞5克.曲酒1000克。泡制1月以上。 （11）山奈一份，丁香一份，阿魏一份，三样小火醅黄，碾碎备用。石蜡半份。 （12）诱鱼配方：阿魏1克、南杏2克、八角2克、小茴香2克、花生米半两、食母生3片。阿魏和八角是主药。除阿魏外，其它5种药均要分别炒熟、研粉并应分别存放，待使用时必须加正宗蜂糖2克，生蚯蚓6-10克，以助药力发挥。买南杏时，不要买北杏，区别是南杏甜，而北杏苦。 二、小药及香精的用量；1. 油质香精1---1.5%。 2水质香精3.5---7.5%. 3 水油两合香精2.5%。4.乳化香精1%。 5.粉末香精2---5%。 6.调味香精；10%。 7. 饲料用香精5%。 三、南方常见鱼种适用的添加剂； 鲫鱼：蛋奶精.草莓香精.香草香精.花生粉.地瓜粉.杏仁精.寒梅粉.香虎.氨基酸.南极虾粉.蚕蛹粉.玉米香精。 鲢鱼：凤梨精.寒梅粉.蛋奶精.香草精.杏仁精.香蕉精.花生粉.地瓜粉.黑粉.蒜头精.香虎.白粉。 草鱼：氨基酸.凤梨香精.香蕉香精.杏仁香精.花生粉.香虎.蛋奶.草莓香精.地瓜粉.蒜头精.玉米香精。 鲤鱼：花生粉..地瓜粉.蛋奶精.草莓香精.香虎.玉米香精。 鲮鱼：香草香精.杏仁精..花生粉.草莓香精.虾粉.白粉。 福寿鱼：香虎.蛋奶.虾粉.黑粉.鸡肝粉.鳗粉.氨基酸..白粉。 乌头鱼：花生粉.蛋奶精.寒梅粉.香虎。 武昌鱼：香虎.香草香精.玉米香精。 四、师傅给的小药；山奈.白芷.丁香.广木香.小茴香.川军.辛夷.桂皮.各30G.曲酒2KG.泡15天就可以使用了。师傅比别人多4---5倍。主诱鲫鱼。 五、顶级配方（窝饵）；阿魏10G.丁香10G.山奈5G.香叶5片.曲酒500ML. 六、蜂蜜泡酒一坛，每次去钓鱼的头天晚上，用此酒拌小米，装塑料袋焖一晚上，效果刚刚的。 七、灵草.排草.大黄.滑石.个25克泡一斤曲酒，香精10--20滴，维生素B5瓶，钓鱼的头天晚上取药酒2两，味精2克，蜂蜜5克，大米5斤，搅拌好装袋密封等第二天喂窝。喂窝时一次20--30粒大米即可。用此药酒米煮成钓饵加点香油和香精，钓效也不错。
国家标准制修订项目 编制说明 项目名称：亚麻籽油 项目编号：20140350-T-449 承担单位：中国农业科学院油料作物研究所起止年限：2015年1月～2015年12月
一、意义和必要性 亚麻籽是一种含有丰富营养成分和功能性成分的油料作物，亦称为胡麻籽，属亚麻科亚麻属植物，是我国北方重要的经济作物。全世界亚麻籽的总产量在300万吨以上，我国亚麻籽的总产量约50万吨，面积和总产量仅次于加拿大，位列世界第二[1]。随着科学和社会的发展，人们生活水平的提高，亚麻籽的营养保健功能引起了极大重视。 亚麻籽和亚麻籽油富含多不饱和脂肪酸α-亚麻酸和亚油酸。α-亚麻酸可在人体肝脏内在去饱和酶和链延长酶的作用下生成EPA 和DHA[2]，是保证人体和大脑正常工作的重要不饱和脂肪酸，在降低血液胆固醇和血脂，预防心脑血管疾病，预防糖尿病，清除人体过氧化物，增强免疫力等方面具有十分重要的作用[3, 4]。亚麻籽中除了含有丰富油脂外，还富含木酚素、维生素，以及酚酸类、植物甾醇类、黄酮类等生物活性成分，这些成分不仅具有抗氧化、清除自由基、抑制低密度脂蛋白的氧化以及预防心血管疾病的作用，还具有抗癌、抗炎症、抗肿瘤等功能，因此引起国内外学者广泛关注[5]。 我国亚麻主要分布在华北和西北地区，是区域性特色鲜明的油料作物。亚麻籽油是产区广大人民群众喜爱的食用油脂，其饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例比其他植物油更合理，其保健性远远超过其他种类的植物油，北美早已经开始以亚麻籽油来代替昂贵的深海鱼油，降低获得不饱和脂肪酸的成本，从而更好的让广大消费者受益[6]。近年来我国食用植物油总供给量和消费量持续增长,但自给率不到40%。发展油料生产,提高我国食用植物油自给率,是国家食物安全的重大
芝麻油的营养特点 又称麻油、香油及小磨香油等，是将芝麻的成熟于压榨之后所得到的液态调味品，色泽金黄，香味诱人，是各种动植物油脂中唯一生熟皆可食用的油料，也是各类食用油中的佼佼者。中医认为芝麻油性凉味甘，但久储后香味会全部散发掉。 [营养成分] 芝麻油含油酸35％—49.4% 含亚油酸37.7％—48.4％，含花生酸04％—12％。每100克芝麻油中含蛋白质20克，脂肪52.9克，碳水化合物15克，能量为3751千焦，粗纤维6.9克，钙870毫克，磷530毫克，铁58毫克，维生素A原0.03毫克，维生素B10.24毫克，维生素B20.20毫克，尼克酸6.7毫克，另含有极为丰富的维生素E。所含不饱和脂肪酸高达60％以上，且这些不饱和脂肪酸和卵磷脂都能溶解并凝固在血管壁的胆固醇上。大量的维生素E可阻止体内产生过氧化脂质，从而维持细胞膜的完整和功能正常，也可防止体内其他成分受到脂质过氧化物的伤害，还可减少体内脂质的积累，对软化血管和保持血管弹性均有较好的效果。麻油中的卵磷脂，还有润肤、祛斑（主要为老年斑）、预防脱发和过早出现白发的功效。 [医生的观点] 芝麻油被称为动脉血管的清道夫，有利于润肤、祛斑和提高视力，因此最有益于中老年人延缓衰老。另外，对气管炎、肺气肿、产后缺乳、大便秘结、肝肾不足者有较好的防治作用。有抽烟和嗜酒习惯的人，常吃些麻油可减轻烟酒对口腔黏膜、牙齿、牙龈的直接刺激。播音员、教师、主持人、演员如出现声音嘶哑、声带疲劳，或有慢性喉炎时，喝点麻油有恢复功能的作用，对治疗也有好处。新近研究发现，麻油对由四氯化碳引起的急性肝脏障碍和脂肪肝也有良好的治疗作用；能迅速降低饮酒引起的血中酒精浓度和尿乙醛浓度，对肝脏也可起到保护作用。中医认为芝麻油有润燥、补液、息风、解毒杀虫及消诸疮肿之功效。 由于芝麻油久储会失去香味，所以在保管过程中要忌用铜、铁、铝等金属制品盛装，也不能长期装在塑料壶中，最好用深色陶瓷罐或玻璃器皿盛装，加盖密封，放在避光和阴凉干燥处。为防止长时间保管后氧化，加人少量茵香、花椒、桂皮或维生素E，这些物质都具有抗氧化作用。 [调理新常识] 芝麻油可以生熟两用，可用于扑凉菜，也可用于烧、炒、烩、炸等等。使用过程中要注意以下3点： 1、每天都可以食用一些，标准以每人每天20～30克为好，不可超量。食用麻油可与动物脂肪搭配，按1：2的比例较为适宜。 2、炒菜时芝麻油不可放得太多，以免不利于消化吸收和促使胆汁和胰液分泌过多，而容易诱发胆囊炎和胰腺炎。 3、炒菜时油锅不要烧得大烫，更不宜反复高温加热芝麻油，以防油中的维生素A原、维生素E等遭到破坏，并产生包括多环芳香物质—3，4苯并比在内的高黏度沥青类物质。用烹调芝麻油炸过一次食品之后，可再用来炒菜，但不宜再度用于油炸食品。
烧烤系列配方及飘香油配制秘方法烧烤豆腐干，豆腐卷，嫩豆腐配方与制作： （1）先把豆腐卷切成约半公分后的块状，用小刀在上面横着切上数 道，正反都要切，切好后放在盐水里腌制30分钟。（2）30分钟后，用两根铁签子并列把它穿起来，一串穿3片，穿好后放在干净的盘子里备用。 （3）烤时要先把豆腐烤干，撒上调配好的香粉，刷上飘香油，烤1分钟后，再刷飘香油，待豆腐卷烤制金黄色时，撒上辣椒面，孜然粉 即可食用。 烧烤所用香粉的配制： 精盐3勺，特鲜一号1勺，羊肉串调料1勺，麻辣臭干料3勺，鸡精1勺，味精1勺，牛肉香精粉1勺，淀粉3勺，色素（落日黄）一点 点，搅拌均匀即成香粉。 烧烤羊肉串的配方和制作： （1）选用新鲜的羊腿肉一斤，切成三角形的丁状。（2）配料：葱姜末适量，鸡蛋一个，特鲜一号1勺，嫩肉粉2勺，淀粉一两，精盐半勺，香油少许，麻辣臭干料1勺，味精1勺，配齐后，搅拌均匀，腌制30分钟。 1 （3）腌制后，用铁签子穿串，串约10公分左右，穿好后放在干净的 盘子里备用。 （4）待肉串烤干后，刷上一遍飘香油，两面都要刷，大约两分钟， 待肉串起泡时，撒上辣椒面，孜然粉即可食用。 烧烤蔬菜的配方和制作： （1）先把黄瓜洗净，切成约半公分厚的片状，放在盐水里腌制30分钟。
（2）30分钟后，用铁签子把它穿起来，一串穿5片，穿好后放在干净的盘子里备用。 （3）烤制时同豆腐烧烤一致。 鸡腿鸡翅烧烤配方和制作： （1）新鲜的鸡腿、鸡翅一斤，现将鸡腿鸡翅从关节处切开，先在肉 厚的地方划3—4刀，腌制时便于入味。 （2）腌制：在盆中放入：葱姜末适量，鸡精2勺，鸡肉香精粉2勺，十三香1勺，精盐半勺，香油少许，麻辣臭干料2勺，味精1勺，淀粉6勺，特鲜一号1勺，料酒10勺，另加飘香油4勺，配齐后，搅拌均匀，腌制30分钟。腌制好用两根铁签子穿起来即可烤制。（3）鸡腿鸡翅放在烤炉上烤干后，刷飘香油，（两面都要刷），烤 时不停地翻动，烤制金黄色，大约3—5分钟，烤熟后，再刷飘香油， 2 撒上辣椒面，孜然粉即可食用。 烧烤动物内脏配方和制作： （1）把新鲜的羊腰子一斤，先从中间一分为二，切开后去掉中间的 白色筋部。 （2）腌制：在盆中放入：葱姜末适量，鸡精2勺，牛肉香精粉2勺，精盐半勺，麻辣臭干料1勺，羊肉串调料1勺，味精1勺，淀粉4勺，特鲜一号1勺，枸杞酒6勺，料酒6勺，搅拌均匀，腌制30分钟。腌制好用两根铁签子穿起来即可烤制。 （3）烧烤时，先刷油，待八成熟时再刷油，烤熟后，再刷飘香油， 撒上辣椒面，孜然粉即可食用。 烧烤海鲜类配方和制作：
芝麻制油历史悠久，经历了原始的人力挤压、水代法到动力机榨的过程，一般不精炼。芝麻油具有浓郁、显著的香味，可用以做汤、凉拌、调馅及用于风味小吃，能促进人们的食欲，有利于食物的消化吸收，营养价值和经济价值高，很受老百姓的欢迎。 1. 芝麻油根据香味特点分为两类： 一是香油，具有浓郁或显著的芝麻油香味。芝麻中的特有成分经高温炒料工艺处理后，生成具有特殊香味的物质，致使芝麻油具有独特的香味，有别于其他各种食用植物油，故称香油。香油按加工工艺分为小磨香油和机制香油两种。 小磨香油是指用水代法加工制取，香味更浓、更纯。水代法加工制取的小磨香油在中国已有400多年的历史，产品除内销外，还远销港澳地区并出口东南亚各国。除西藏、青海等少数地区外，其他各省、市、自治区都有生产。 买纯小磨香油的话我推荐你在百度搜索一下平舆香油网这个网站的香油不错 机制香油是指用机榨法制取的香油，它具有显著的芝麻油香味，20世纪80年代初期北京、河南、湖北等省市开始引进国外设备进行生产。生产过程为：选料、清理去杂、炒麻、蒸炒（调整温度和水分）或磨浆、压榨、沉淀过滤、成品。 二是普通芝麻油，香味清淡。用一般的压榨法、浸出法或其他方法加工制取。由于芝麻油中含有一定数量的维生素E和芝麻油中
特有的芝麻酚、芝麻酚林等物质，这些物质的抗氧化能力极强，因此芝麻油比其他植物油更宜储存。 2. 消费者在购买芝麻油时可从以下几个方面进行鉴别： 辨色法：纯香油呈红色或橙红色，机榨香油比小磨香油颜色淡，香油中掺入菜籽油则颜色深黄，掺入棉籽油则颜色深红。 水试法：用筷子蘸一滴香油滴到平静的凉水面上，纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花，而后凝成若干个细小的油珠。掺假香油的油花小而厚，且不易扩散。目前比较常用的就是这一种。 嗅闻法：小磨香油香味醇厚、浓郁、独特，如掺进了花生油、豆油、菜籽油等则不但香味差，而且会有花生、豆腥等其它气味。 另外还要注意：要认真查看其商标，注意保质期和出厂期，无厂名、厂址、质量标准代号的，要特别警惕。参考芝麻价格，一般2.5~3 斤芝麻（1斤芝麻市场价格在10元左右）出一斤香油，价格过低的明显是香精勾兑的假香油！ 目前香油存在的主要问题 从近几年存在的问题来看，香油存在的主要问题有： 1．在芝麻油中掺入其他植物油或从废弃油渣中提取残油，以次充好。 2．产品外标识与企业标准不一致。此类产品往往在产品外标识中不加说明，而在企业标准中规定可加入其他植物油，使消费者不易分辨。
灌肠灌肚香料配方 我们以前制作灌肠灌肚类菜肴用的一些添加剂如猪肉香精、卡了胶、乳化剂、食霸-4、7909、保立林等，要买全的话成本太高，而且对身体不好，不符合现在的要求，下面介绍两种配发。自制香料A： 烟台产腌制剂一袋（粉状，每袋2斤装）、猪肉香精“753”100克、麦芽酚10克、明胶5克，调匀即成，成品为白色粉末状。 自制香料B： 青岛产腌制剂一袋（每袋1斤装）、“757”25克、脆弹素25克、上海爱普牌麦芽酚8克、“AA-4”10克，成品为白色粉末状。 药料水配方：花椒粒250克，八角50克，清水5斤，香叶50克，孜然50克，小茴香100克，姜片100克，山奈40克，千里香50克，熬约半小时滤汁使用。 蒜香肠配方： 精肉馅5斤，盐50克，味精50克，红曲粉30克，绿豆粉750克，药料水3斤，蒜粉50克，姜末30克，葱末50克，香油50克，自制香料A100克。 操作流程及关键：1、肉要用绞肉机搅匀、搅细，然后拌入盐、味精、红曲粉、蒜粉。2、自制香料粉先用温水拌和开，与药料水一起打进肉里。3、绿豆粉必须要打完水后再放进肉里拌匀。绿豆粉必须要选湿的、成坨的，不能选面状的、白的。4、最后拌入葱姜末、香油，葱姜必须剁得很细。5、灌肠时选用11路肠衣（肠衣型号），用灌肠器灌完后下入80度水中（开很小的火保持此温度）煮25-30分钟。 特不同小肚配方： 精肉丁4斤，肥肉丁1斤，盐50克，绿豆粉650克，红曲粉35克，药料水2.8斤，姜末20克，葱末30克，香油50克，自制香料B100克。 操作流程及关键：1、选肉：肉必须选用猪前槽精肉，不能用里脊肉，因为里脊肉怎么腌都不怎么变色，而且口感发柴。2、腌制：在灌制的前一天晚上7、8点钟收餐后，将精肉和肥肉均切成丁，要切成大拇指甲盖大小（不能小于这个尺寸），加入盐、红曲粉、拌匀，然后打入药料水（包括自制香料B），封上保鲜膜入保鲜箱内，提前腌一晚上腌透，第二天上班后再调入绿豆粉，加葱、姜、香油拌匀灌制。3、灌制：一般选用干小肚，卖食品添加剂的地方有售，因为鲜肚成本较高，1.5元一个，而且质量不高，干小肚只要7、8毛钱一个，而且存几年都不会坏，灌制前将小肚用凉水多泡多冲几遍，然后用盐和醋洗一下去掉邪味。4、煮制：灌好的小肚要开水下锅，下锅后将火开到最小，保持水面微微翻滚（约80度），煮约
亚麻籽在我国的产地主要有6个，分别为：甘肃、内蒙古、青海、新疆、黑龙江和云南。我国研究人员为了对不同产地亚麻籽药材进行质量评价，以α-亚麻酸、亚油酸为测定指标，采用气相色谱法测定了6个产地亚麻籽中两者的含量，以确定亚麻籽的最佳产地。结果在6个产地的样品中，α-亚麻酸和亚油酸的平均含量分别为45.17%和21.19%，其中以甘肃亚麻籽中的α-亚麻酸和亚油酸含量最高，分别达到53.20%、25.70%。亚麻籽油对孕妇和婴幼儿特别有益，因此亚麻籽油也俗称月子油和聪明油。 营养分析 亚麻籽中不饱和脂肪酸中ω‐3系列（α‐亚麻酸）和ω‐6系列（γ-亚麻酸）之比接近（4-6）：1。 亚麻籽油含有18种氨基酸，其中含量超过蛋白含量5%的氨基酸从多到少，依次为谷氨酸（26.3%）、天门冬氨酸（12.5%）、精氨酸（11.8%）、甘氨酸（7%）、亮氨酸（6.8%）、色氨酸（5.8%）、丙氨酸（5.4%）、苯丙氨酸（5.3%）、异亮氨酸（5.2%）。 对孕产妇的重要影响 冷榨亚麻籽油内富含Ω-3，Ω-3属于“必需不饱和脂肪酸”，就是对人体极其重要，但自身又无法合成，必须通过体外摄取才能满足人体所需的重要物质。Ω-3在海豹、深海冷水鱼、海藻等海洋动植物、亚麻植物和核桃类坚果中含量比较丰富。其中亚麻籽油是陆地上Ω-3含量最高的植物油，由于对身体的重要性，被称为“液体黄金”。吃核桃能补脑，正是因为核桃中富含Ω-3及其代谢物。依靠吃核桃补充Ω-3，远不足专家提议的孕妇所需Ω-3的数量。 世界卫生组织建议孕产妇日补充1300毫克为宜。补足1300毫克Ω-3相当于每天吃掉17斤核桃！而亚麻籽油只需要每天20毫升就可以补充足够量的Ω-3！ 鱼油里的功效成分主要是DHA和EPA，也起到健脑、明目的功效，但不同的是亚麻籽油内的Ω-3是在我们体内按自身需求代谢出适量的DHA和EPA，满足身体需要，单一补充鱼油是达不到Ω-3的平衡效果。此外，鱼油中还含有大量对我们的身体有害的胆固醇。 冷压初榨亚麻籽油内所含的欧米伽3的含量达到57%-65% ，远远高于一般冷榨亚麻籽油，是名副其实的植物“液体黄金”。 EPA和DHA都是α-亚麻酸代谢过程中非常重要的中间代谢产物，在人体的生命活动中起着非常重要的生理作用。 现在人们有一个误区，那就是补充DHA要比补充α-亚麻酸好，其实这是不正确的，这主要源于人们对α-亚麻酸的认知不够。 α-亚麻酸进入人体后，在酶的作用下，依次生成EPA、DHA，这个过程是不可逆的，也就是说α-亚麻酸比DHA所具有的功效更丰富，所起的作用更全面。而且，当α-亚麻酸进入人体后，人体可以根据自身的需要，合理的进行代谢，只要α-亚麻酸的量充足，机体需要多少DHA就可以补充多少DHA，而多余的α-亚麻酸还可以代谢成EPA等其他物质，完成其他生理功能，DHA则不具备这样的特点，补充了过量的DHA会带来负面影响，如免疫力低下等。 所以，补充以植物油为载体的α-亚麻酸，要比直接补充DHA更全面、更安全、更科学。 Ω-3对孕产妇和胎、婴儿的主要作用 现代生命科学研究证实，Ω-3是构成人体细胞的核心物质，孕妇通过胎盘，产妇则通过乳汁将摄入的Ω-3和代谢物DHA和EPA传送给胎儿或婴儿。
2019年中国芝麻油行业 市场定位策略研究及建议 让每个人都能成为 战略专家 管理专家 行业专家 ……
第一章市场定位战略决策模型与战略选择 (2) 一、市场定位决策的分析 (2) 二、定位战略决策的选择 (3) （一）首位策略 (3) （二）提升战略 (4) （三）补缺战略 (4) （四）追随战略 (5) （五）特色策略 (5) （六）重新定位战略 (5) 三、定位决策的控制 (6) 第二章2018-2019年中国芝麻油行业市场现状分析 (8) 第一节芝麻油概述 (8) 一、芝麻油概述 (8) 二、特点 (8) 第二节中国芝麻油市场供求现状与发展趋势 (9) 一、市场供求基本现状 (9) 二、芝麻油市场存在的主要问题 (9) 三、芝麻油加工行业主要问题分析 (10) 第三节中国芝麻油市场竞争情况分析 (10) 一、芝麻油市场，谁主沉浮？ (10) 二、发展障碍：传统消费习惯和认知 (11) 三、规模小、利润低 (11) 四、芝麻油企业的生存状态 (12) 五、芝麻油行业市场竞争状况分析 (13) 六、芝麻油企业发展建议 (13) 第三章2019年芝麻油行业市场定位策略研究及建议 (15) 一、目标市场定位 (15) 二、商品组合定位 (15) 三、商品价格定位 (15) 四、企业品牌定位 (16) 五、服务功能定位 (16) 第四章企业失败的原因及提高胜率的策略 (17) 一、企业失败的原因 (17) 二、提高胜率的策略 (18)
第一章市场定位战略决策模型与战略选择 市场定位是指企业根据目标市场竞争状况，针对顾客的价值、利益、属性等方面的不同特征，为本企业的产品和形象塑造强有力的、与众不同的鲜明个性，并将其形象生动地传递给顾客，求得顾客的认同。市场定位的实质就是使本企业与其他企业严格区分开来，从而使其在目标顾客心目中占有一个独特的位置。 要选择好市场定位，企业必须准确收集、分析外部影响因素，根据自身条件合理进行决策，并针对内、外部环境的变化，在决策执行中及时反馈调整、严格控制。本文就是从上述三个方面做了具体的研究，建立了市场定位决策分析框架，对竞争战略选择进行了探索，希望帮助企业获得一种区别于对手的竞争优势，以期实现长期、稳定的发展。 一、市场定位决策的分析 定位决策分析，就是在对企业竞争能力与竞争环境态势的动态综合分析中，确定企业经营发展战略的一种有效的决策分析方法。它作为一种企业竞争和管理的分析工具，其主要目的在于对企业的竞争能力和市场定位进行客观公正的评价，并据此指导企业制定出相应的战略决策。 1.定位相关影响因素。定位决策分析主要依据两个变量，即企业能力和竞争环境态势。为了衡量这两个变量，企业必须识别构成每个变量的各种因素，并且根据企业的具体情况将其合并成一个综合指数。在评估时，应根据重要性对每个因素赋予不同的权数和因数评分，权数与因素评分相乘，得到每个因素的评估值，再把各因素的评估值相加，就是一个变量的综合值。 2.定位决策评估组合模型。根据企业能力和竞争环境态势的不同，从获取竞争优势的角度出发，建立了市场定位分类模型和战略决策选择模型，用纵轴表示企业能力，横轴表示竞争环境态势，它们共同构成了定位决策评估组合模型。综合分析以上相关因素的影响，市场定位分类模型将“企业―环境”竞争态势分为四类。 (1)优势类。这种类型的企业具有较强的竞争能力，所处的市场环境对企业的发展也极为有利。该类企业一般具有技术、品牌、质量或服务等方面的独特优势，并且不易被竞争对手追赶或模仿，能在市场上建立进步和领先的地位形象。较强的企业能力和非常理想的外部环境会为企业带来大量的业务收入，市场增长率明显高于平均水平，生产规模和市场份额不断扩大，成本费用逐渐降低，这些特点将使企业获得超越对手的竞争优势。但是应该注意到，企业获得发展的前提是存在外部环境机会，如果外部环境突然发生变化，企业可能因为大规模的投入而陷入困境。
飘香尖椒鱼附特制香油配方 创意： 这款菜是根据著名的“沸腾鱼”改良而来的。改良点有两个： 1、将干红椒换成了鲜青尖椒，除了有足够的辣味，还有一股浓郁的清香味嚣。 2、用同一条鱼的鱼骨熬汤，香味、鲜味更足。菜品提供： 谭山全，擅用川菜，创新川菜，以及高、中、低挡生猛海鲜的烹制，现任苏州市鸡鸡蛙蛙餐饮有限公司行政总厨兼海纳川店厨师长。 原料： 胖头鱼1条（重约1250克），青尖椒段250克。调料： A料嚣（盐2克，味精5克，鸡精3克，料酒10克，蛋清1个，生粉8克），B料（葱段、姜片、蒜片各10克），C料（啤酒20克，花椒粉4克），D料（盐3克，鸡精、味精、鸡汁各2克），E料（鲜花椒20克，泡仔姜粒、蒜子粒各10克），料酒10克，盐5克，熟猪油50克，色拉油75克，特制香油60克，高汤1千克。特制香油配方及制作： 锅入色拉油5千克，烧至三成热，入带叶香芹、老姜片、麻籽、小葱各250克，洋葱块400克，带根香菜梗200克，中火漫慢熬至原料水分将嚣干时，下八角50克，山柰、香茅草、千里香各12克，香叶、小茴香、白豆蔻各35克，丁香5克，香果2个，草果1个，小火熬至原料发黄时，将锅端离火口，待油温降至三成热时，捞出原杆和香料，入干小米辣350克，干花椒75克，浸泡至小米辣表面呈棕红色时，捞
出他用，将油中剩余的料渣滤净即可嚣。 制作方法： （1）将胖头鱼宰杀治净，切下鱼头，取出鱼骨，将鱼肉片成薄片，分别放入3个盆中，用料酒、盐抓匀，腌渍10分钟，冲去血水，控干水分。 （2）将鱼片再次放入盆中，加A料嚣上浆。 （3）锅入猪油、色拉油，烧至五成热，入B料炒香，入青尖椒段50克炒熟，倒入高汤，下鱼头、鱼骨烧沸，入C料小火煮至鱼头、鱼骨熟透，捞出放入大碗中。 （4）原汤小火烧开，入鱼片，调入D料，待鱼片断生后出锅，连原汤倒在鱼头上。 （5）另炙锅，入特制香油，烧至七成热，入剩余的青尖椒段和E料
亚麻籽油是由亚麻籽经过压榨制取的油类，亚麻籽在中国属于传统的油料作物。油用亚麻种植在中国已有600多年的栽培历史，当前主要分存在中国的华北、西北地区，以内蒙古、山西、甘肃、新疆四省产量最大，吉林、河北、陕西、青海次之，西南地区的西藏、云南、贵州等地也有零星种植。是中国重要的经济作物,也是主要的油料作物。亚麻籽油含有丰富的ａ－亚麻酸，是补充亚麻酸的好方法。 亚麻籽油的15大功效 1、调节痛风及风湿类风湿 痛风是一种慢性代谢紊乱疾病，它的主要特点是体内尿酸盐生成过多或肾脏排泄尿酸减少，从而引起血液中尿酸盐浓度升高，临床上称为高尿血酸症。尿酸是嘌呤代谢的终末产物，而嘌呤是由人体细胞分解代谢产生的。血尿酸升高到一定程度后就会在组织，尤其是关节及肾脏中沉积而引起关节炎的反复发作。严重者会造成关节活动障碍或畸形，临床上称为痛风性关节炎。尿酸在肾脏沉积后形成尿酸性肾结石及肾实质损害，临床上称为尿酸性肾病，又叫痛风性肾病，可引起肾绞痛发作、血尿、肾盂积水及肾功能损害，严重者可发生肾功能衰竭及尿毒症，是导致痛风病人死亡的主要原因之一。痛风偏爱男性的原因是：女性体内雌激素能促进尿酸排泄，并有抑制关节炎发作的作用。男性喜饮酒、赴宴，喜食富含嘌呤、蛋白质的食物，使体内尿酸增加，排出减少。有医生统计，筵席不断者，发病者占30％，常吃火锅者发病也多。这是因为火锅原料主要是动物内脏、虾、贝类、海鲜，再饮啤酒，自然是火上添油了。调查证明：涮一次火锅比一顿正餐摄入嘌呤高10倍，甚至数十倍。一瓶啤酒可使尿酸升高一倍。高血压病人患痛风可能性会增加10倍。痛风与糖尿病一样是终生疾病。关键是自己控制饮食，多食含“嘌呤”低的碱性食物，如瓜果、蔬菜，少食肉、鱼等酸性食物，做到饮食清淡，低脂低糖，多饮水，以利体内尿酸排泄。“是药三分毒”，药物的主要功效与它的副作用往往是相伴相生的。在治疗疾病选用药物时，一定要谨遵医嘱，不能随便服用，尽量服用副作用少的药物，此外，食疗是一种健康无副作用的治疗方法，所以能用食疗医治的疾病，最好选择食疗。为什么亚麻籽油可以调节痛风和风湿类风湿呢？因为亚麻籽油中富含的亚麻酸可通过使尿酸合成减少，不易沉淀在关节部位，不发生炎症而起到预防痛风、减少痛风发作频率和程度的作用。( α-亚麻酸是一种多不饱和脂肪酸，是一种必需脂肪酸。α-亚麻酸是一种生命核心物质，是构成人体脑细胞和组织细胞的重要成分，是人类一生中每天都需要的一种营养素。α-亚麻酸是人体自身不能合成的，也是无法由其他营养来合成的，必须要依靠膳食来获得。α-亚麻酸不是药,它是一种人体必需脂肪,存在于食用油中的时候是一种食品.α-亚麻酸主要存在于亚麻籽油之中。) 2、抗癌功效 α-亚麻酸是如何抗击癌症的？ α-亚麻酸能降低肿瘤从血液中提取亚油酸的数量，减少了肿瘤的营养供给； α-亚麻酸会使癌细胞的细胞膜变得更不饱和，更易于被破坏； α-亚麻酸还与亚油酸争夺癌细胞产生所需要的酶。 在癌细胞的扩散过程中，α-亚麻酸阻止癌细胞粘连在器官组织的基底膜上，阻止溶解基底膜的胶原酶的产生，使癌细胞无法渗透进器官组织中。 3、抑制血栓性疾病，预防心肌梗塞和脑梗塞 由于形成血栓，血管堵塞，就不能从这里向前转送氧和营养成份，细胞受到损伤，即呈梗塞状态。在心脏冠状动脉和脑血管处易形成血栓，形成心肌梗塞和脑梗塞。历来以为由于血管中胆固醇等的堆积能形成血栓，所以把食物中的胆固醇视为敌人。实际上促成血栓形成更为重要的因素是血小板凝集能的程度。通过给大鼠α-亚麻酸饲料、ω-6系列红花油饲料及普通饲料，来比较其对血小板聚集能的程度。结果表明，ω-3 α-亚麻酸较另两组明显抑制血小板聚集能（P<0.02）同时抑制了血清素的游离能（P<0.05）。 流行病学调查表明，爱斯基摩人心肌梗塞和脑梗塞比丹麦人明显的少，不到其十分之一。丹麦是酪农国家，吃动物类食品多。与此相反爱斯基摩人把鱼类及以鱼类为食物的海兽类作为主食。因动物性食品中亚油酸多。而海洋性食物中α-亚麻酸多。日本渔村和山村亦有同样的调查结果出现。 ω-3系列α-亚麻酸抑制血栓形成，进而预防心肌梗塞和脑梗塞的机理被以为是： A、ω-3系列α-亚麻酸与改变血小板膜流动性，从而改变血小板对刺激的反应性及血小板表面受体数目。 B、由于ω-3系列α-亚麻酸与花生四烯酸在细胞膜磷脂中竞争环加氧酶和脂加氧酶，而使代谢产物发生变化。抑制使血小板聚集的TXα2的产生，代之以无生物活性的TXα3的生成，并增加PGI3，便抑制血小板聚集的向超过促血小板聚集的倾向。 4、高度保护视力 5、高度增强智力
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中国芝麻油市场现状分析 (最新版报告请登陆我司官方网站联系) 公司网址: https://www.doczj.com/doc/932869062.html, 1
目录 中国芝麻油市场现状分析 (3) 第一节中国芝麻油市场概述 (3) 一、我国芝麻油市场总体概况 (3) 二、我国芝麻油行业发展阶段 (4) 三、我国芝麻油行业发展特点分析 (5) 第二节2011-2016年6月我国芝麻油行业整体市场规模 (5) 一、企业数量结构分析 (5) 二、人员规模状况分析 (6) 三、行业资产规模分析 (7) 四、产品市场规模分析 (7) 第三节2011-2016年6月中国芝麻油行业产能统计分析 (8) 第四节2011-2016年6月中国芝麻油产品产量统计分析 (9) 第五节2011-2016年6月中国芝麻油产品销量统计分析 (9) 2
中国芝麻油市场现状分析 第一节中国芝麻油市场概述 一、我国芝麻油市场总体概况 WHO公布的三大最佳食用油芝麻油就是其中之一。芝麻油中含有丰富的VE，有清除自由基、延缓衰老的作用。芝麻油中含有丰富的卵磷脂，可保持和恢复人体的青春和活力，并有效防止头发变白和脱落。 国家标准规定，芝麻油既属于油脂类，又属于调料类。所以它具有油脂类的性质，其中不饱和脂肪酸含量85%以上。因为中国人的饮食习惯中烹调、煎炒、油炸吃的太多，极不利于国人的身体健康并造成致命的伤害。因此，很多专家和营养学者倡导中国人要改掉油炸、煎炒的习惯，多吃生菜、凉拌菜和水煮菜，芝麻油既能实现人体需要的营养，多吃又不会使人发胖，所以提高国人健康芝麻油是必备。芝麻油又具有调味品的自然纯香，它绝对不同于味精等调料只具有调味无营养，甚至还含有对人体有害的化学成分，所以芝麻油一直是消费者心目中上等的高档消费品，随着人们生活水平的提高和消费意识的增强，人们对芝麻油、芝麻的需求会更强烈，生活中必备，需求量会更大。 目前有五大产供源头覆盖了中国芝麻油市场，这五大源头分别对应了各自的需求市场和群体。 1、现有规模企业的产量：这部分的产量是可查的。这些量一部分流向KA 市场，一部分流向食品企业，一部分流向宾馆饭店，一部分少量出口。 2、以村居庭院经济为主体的群体部落加工：这是一个极大的量。几乎每个地区都有，而成型的企业却不是每个地区都有，这块量几乎无法预测。但是随着生产整合和消费市场的制约，这部分量会逐年减少。 3、城乡集贸市场上的现做现卖：这是一个几乎不可预测的量。但是随着国家城市建设规划和小城镇建设的加快，这部分量会逐年减少。 4、无处不在的假冒伪劣的产供量：这块量非常大，几乎不可预测。每年有 3