不同焙烤方法对黑芝麻香气成分的影响
张佩1,程蜀黔2,谭书明1*(1.贵州大学生命科学学院,贵州贵阳550025; 2.贵阳市农业委员会,贵州贵阳550014)
[摘要]为评价芝麻的感官品质,并为其加工提供参考,采用顶空固相微萃(HS-SPME)制备样品,利用气相色谱-质谱(GC-MS)对黑芝麻样品的挥发性香气成分进行分离鉴定。结果表明,经140℃、20min焙烤处理,黑芝麻检出的香气成分种类及含量最多,其中醛类、醇类、吡嗪类和腈类在焙烤黑芝麻风味形成中起主导作用;焙烤黑芝麻与生黑芝麻中检测出的主要香气成分及含量存在一定差异,而腈类化合物在生黑芝麻中没有检出。表明,腈类化合物对焙烤黑芝麻特有风味的形成有一定作用。
[关键词]黑芝麻;顶空固相微萃取;气相色谱-质谱法;香气成分;焙烤方法
[中图分类号] S565.3 [文献标识码] A
Effect of Different Baking Condition on Volatile Compounds of Black Sesame ZHANG Pei1, CHENG Shu-qian2, TAN Shu-ming1*(1.College of Life Science, Guizhou University, Guiyang, Guizhou550025;2.Guiyang Agricultural Committee,
Guiyang, Guizhou550014, China)
Abstract: The volatile compounds in black sesame were isolated and identified by HS-SPME and GC-MS to evaluate the sensory quality of black sesame and provide the scientific basis for black sesame processing. The results show that the volatile compound type and content of black sesame baked at 140℃ for 20min are maximum, the compounds of aldehydes, alchohols, pyrazines and nitriles play the leading function in flavor formation of black sesame during the baking processing, there is a
certain difference in main volatile compounds and content between raw black sesame and baked black sesame. The nitriles compound is not detected in raw sesame, which indicates that the nitriles compound has a certain function in flavor formation of baked black sesame.
Key words: black sesame; HS-SPME; GC-MS; aroma component; baking method 芝麻富含多种营养,集油、饲、药、食品和化工用途一体,黑芝麻在我国有悠久的栽培历史[1-2],资源丰富,分布广泛。研究表明,黑芝麻营养价值不亚于黑米、黑大豆,尤其是VE的含量高出黑米和黑大豆数倍[3]。黑芝麻蛋白质是完全蛋白质,蛋氨酸和色氨酸等含硫氨基酸比其他植物高,容易被人体吸收利用,是理想的植物蛋白源。黑芝麻中的不饱和脂肪酸含量较高,其中人体必需的不饱和脂肪酸占40%;此外,黑芝麻中的矿物质元素含量比谷类作物、豆类作物、菜籽、花生等均高[3]。
香气成分是构成黑芝麻风味的重要物质,也是决定黑芝麻品质的主要因素。芝麻的芳醇与清淡香气味道主要是在烘焙加工中芝麻本身的糖、蛋白质和油的成分等加热而产生[4]。目前,国内对于芝麻油挥发性成分的研究较为广泛,而对于黑芝麻及焙烤的黑芝麻香气成分的研究报道较少,尚未见固相微萃取检测芝麻香气的报道。固相微萃取(Solid Phase Micro-Extraction,SPME)技术已被广泛应用于肉类、谷物、酒类、水果等食品香气的分析研究中。该技术集采样、萃取、浓缩、进样于一体,样品制备简单,无需其他溶剂,可以很好吸附食品中的气味,且灵敏度高,选择性与重现性好,提高了分析检测的效率和准确性[5-6]。
为此,笔者采用SPME技术与气相色谱-质谱(GC-MS)联用对黑芝麻挥发性香气成分进行分析,为评价芝麻的感官品质及其加工提供参考。
1材料与方法
1.1试验材料
1.1.1黑芝麻贵州产,贵州义邦食品有限公司提供。
1.1.2仪器电热烤箱(广州市番禺成功烘焙设备制造有限公司制造),HP6890/5975C GC-MS联用仪(美国安捷伦公司)。
1.2试验方法
1.2.1黑芝麻焙烤将黑芝麻在不同温度、时间参数下进行焙烤,粉碎后从色泽、气味、组织状态三方面对焙烤的黑芝麻进行感官分析[6],最终选择感\官评价较好的黑芝麻进行挥发性香气成分的测定。在相同条件下检测生黑芝麻(对照)的挥发性香气成分,以作对比分析。
1.2.2萃取头的老化第一次使用时,需要在气相色谱进样口(氮气保护下)于270℃老化2h以上;以后使用时需于270℃下处理30min,以确保脱去其可能吸附的挥发性成分。
1.2.3萃取取约10.0g黑芝麻样品,置于固相微萃取仪采样瓶中,插入装有2cm 长的二乙烯苯/聚乙二醇二万/聚二甲基硅氧烷(DVB/CAR/PDMS,50/30μm)高度交联纤维头的手动进样器,在80℃左右顶空萃取保持40min取出,快速移出萃取头并立即插入气相色谱仪进样口(温度250℃),热解析5min进样。
1.2.4检测条件色谱柱:Zebron ZB-5MSI 5%Phenyl-95%DiMethylpolysiloxane(30m×0.25mm×0.25μm)弹性石英毛细管柱;升温程序:45℃保持2min,以4℃/min升温至200℃,保持2min;汽化室温度250℃;载气为高纯He(99.999%);柱前压7.62Pa,载气流量1.0mL/min;不分流进样,溶剂延迟时间1min。离子源为EI源、温度230℃,四极杆温度150℃,电子能量70eV,发射电流34.6μA,倍增器电压1052V,接口温度280℃,质量范围20~450amu。
1.2.5数据处理通过HPMSD化学工作站收集数据,结合nist2005和wiley质
谱图库鉴定。按峰面积归一化法计算各组分的相对含量。
2结果与分析
2.1感官评价
从表1看出,黑芝麻在140℃/20min(样品1)、150℃/15min(样品2)和160℃/10min(样品3)条件下焙烤,均色泽正常,香气浓郁,组织状态良好,且三者之间感官差别较小,具有代表性,所以选择这3个样品进行挥发性香气成分的检测。
表1不同处理黑芝麻的感官评价
Table 1Effect of different baking condition on sensory quality of black sesame
时间/min Time
温度/℃Temperature
120 130 140 150 160
10 灰白,香气很
弱,组织结块
灰白,香气弱,
组织易结块
黄色,香气弱,
组织较易结
块
黄灰色,香气
一般,组织易
结块
黑色,香气较
浓,组织易结
块
15 灰白,香气弱,
组织结块
灰色,香气不
突出,组织易
结块
黄灰色,香气
一般,组织较
易结块
黑色,香气较
浓,组织易结
块
黄黑色,略有
焦味,组织不
易结块
20 灰白,香气不
突出,组织易
结块
黄灰色,香气
一般,组织较
易结块
黑色,香气浓
郁,组织易结
块
黄黑色,略有
焦味,组织不
易结块
黄色,有明显
焦味,组织不
易结块
2.2色谱、质谱结果
2.2.1色谱检测从总离子流色谱图(图1~4)的检出物数量可以看出,检出的香气成分可以代表黑芝麻的主体成分。从前3个样品的总离子流色谱图可以看出,
随着温度的升高,检出物的种类逐渐减少,相对含量也减少;从样品4的总离子流色谱图可以看出,保留时间在10min和12min左右的出峰比前3个样品的高,但4个样品出峰的保留时间几乎一致。对比分析焙烤前后出峰结果可知,总体趋势是随着焙烤温度的升高有利于香气成分的产生,但温度过高、时间过长会起反作用。
2.2.2质谱测定从表2可知,样品1共有72种香气成分,占总检出物的85.68%。其中,烷烃化合物25种,占总检出物的34.72%;脂类化合物7种,占9.72%;醇类化合物7种,占9.72%;吡嗪化合物6种,占8.33%;烯类化合物8种,占11.11%;醛类化合物4种,占5.56%。检出物中主体香气成分的相对百分含量为醛类( 25. 274%) >醇类(14.848%)>烷烃(14.333%)>烯类(8.801%)>吡嗪类(8.568%)>脂类(6.458%),其中,含量较多的有3-甲基丁醛( 10. 784%)、2-甲基丁醛(10.041% )、2-甲基-1-丁醇(4.547%)、柠檬烯(
3.913%)和2,5-二甲基-吡嗪(3.761%)。
从样品2中得到67种成分,占总检出物的81.11%。其中,烷烃化合物23种,占总检出物的34.33%;脂类化合物5种,占7.46%;醇类化合物7种,占10.45%;吡嗪化合物6种,占8.96%;烯类化合物8种,占11.94%;醛类化合物4种,占5.97%;腈类化合物3种,占 4.48%。检出物中主体香气成分的相对百分含量排序为醛类(29.416%)>烯类( 13. 356%) >醇类( 11. 227%) >吡嗪类(8.661%)>烷烃(5.208%)>腈类(4.887%)>脂类(3.812%),其中,含量较多的有3-甲基丁醛(12.556%)、2-甲基丁醛(10.696%)、2,5-二甲基-吡嗪(4.967%)、桧烯(4.871%)和柠檬烯(4.447%)。
图1样品1中香气成分的总离子流色谱图2样品2中香气成分的总离子流色谱
Fig.1Total ion chromatogram of volatile compounds from sample 1Fig.2 Total ion chromatogram of volatile compounds from sample 2
图3样品3中香气成分的总离子流色谱图4样品4(对照)中香气成分的总离子流色谱
Fig.3Total ion chromatogram of volatile compound from sample 3Fig.4 Total ion chromatogram of volatile compounds from sample 4
从样品3中得到61种成分,占总检出物的69.53%。其中,烷烃化合物19种,占总检出物的31.15%;脂类化合物5种,占8.20%;醇类化合物7种,占11.48%;吡嗪化合物6种,占9.84%;烯类化合物7种,占11.48%;醛类化合物4种,占6.56%。检出物中主体香气成分的相对百分含量排序为醇类(26.778%)>醛类(14.775%)>烯类(7.725%)>烷烃(4. 791%) >脂类(4. 155%) >吡嗪类(4.04%),其中,含量较多的有2-甲基丁醛(8.799%)、2-甲基-1-丁醇(8.786%)和3-甲基-1-丁醇(6.759%)。
从样品4中得到65种成分,占总检出物的87.10%。其中,烷烃化合物28种,占总检出物的43.08%;脂类化合物8种,占12.31%;醇类化合物3种,占4.62%;吡嗪化合物2种,占3.08%;烯类化合物10种,占15.38%;醛类化合物4种,占6.15%;苯类化合物4种,占 6.15%。检出物中主体香气成分的相对百分含量排序为烯类
(29.09%)>烷烃(26. 494%) >脂类(15. 551%) >苯类(4.669%)>醇类(3.732%)>醛类(2.642%)>吡嗪类(2.579%),其中,含量较多的有柠檬烯(12.18%)、乙酸乙酯(9.250%)、桧烯(8.821%)和2,4-二甲基-庚烷(6.193%)。
表2黑芝麻挥发性成分化学组成及相对含量
Table 2The chemical composition and relative content of volatile compounds in black sesame
序号No. 保留时间/min Retenti
on time 化合物英文名
English name
化合
物中
文名
Chine
se
name
分子式
Molecula
r formula
分子量
Molecul
ar
weight
相对含量/% Relative
content
样品1 样品2 样品
3
样品
4(对
照)
1 1.79 2-Thiapropane 2-硫
代丙
烷C2H6S 62 0.52
3
0.41
9
0.34
4
-
2 1.94 2-methyl-Propanal 2-甲
基丙
醛C4H8O 72 2.53
6
3.46
5
1.43
0.15
1
3 1.97 2-methyl-Pentane 2-甲
基-
戊烷C6H14 86 - - - 0.48
4
4 2.10 Diacetyl 二乙
酰C4H6O
2
86 0.31
4
0.35
0.24
-
5 2.1
6 2-Butanone 2-丁
酮C4H8O 72 0.47
3
0.68
8
0.77
1
0.62
3
6 2.28 Ethylacetate 乙酸
乙酯C4H8O
2
88 3.69
8
2.90
1
3.22
3
9.25
7 2.40 Isobutanol 异丁
醇C4H10
O
74 1.64
2
0.57
7
4.25
5
0.75
3
8 2.65 2-methyl-Butanal 2-甲
基丁
醛C5H10
O
86 10.0
41
10.6
96
8.79
9
0.72
6
9 2.76 3-methyl-Butanal 3-甲
基丁
醛C5H10
O
86 10.7
84
12.5
56
3.70
8
1.16
1 0 3.17 Heptane 庚烷C7H16 100 1.00
2
0.50
9
0.31
3
2.48
3
1 1 3.35 3-hydroxy-2-Buta
none
3-羟
基
-2-
丁酮
C4H8O
2
88 0.82
8
0.71
9
1.11
-
1 2 3.39 Ethylpropionate 丙酸
乙酯
C5H10
O2
102 0.43
7
0.16
9
0.23
3
0.89
3
1 3 3.80 3-methyl-1-Butan
ol
3-甲
基
-1-
C5H12
O
88 2.90
6
1.37
4
6.75
9
1.46
7
丁醇
1 4 3.87 2-methyl-1-Butan
ol
2-甲
基
-1-
丁醇
C5H12
O
88 4.54
7
1.35
6
8.78
6
1.51
2
1 5 4.26 Ethylisobutyrate 异丁
酸乙
酯
C6H12
O2
116 0.95
6
0.47
2
0.29
1
2.36
8
1 6 4.36 2-methyl-Heptane 2-甲
基-
庚烷
C8H18 114 - - - 0.52
2
1 7 4.4
2 Toluene 甲苯C7H8 92 0.42
3
0.40
8
0.88
1
1.88
5
1 8 4.45 1-Pentanol 1-戊
醇
C5H12
O
88 1.68
2
1.22
1
1.37
1
-
1 9 4.78 2,3-Butanediol 2,3-
丁二
醇
C4H10
O2
90 2.36
5
4.01
2.74
2
-
2 0 5.02 1,3-Butanediol 1,3-
丁二
醇
C4H10
O2
90 0.98
4
2.28
5
1.63
7
-
2 1 5.15 Hexanal 己醛C6H12
O
100 1.91
3
2.69
9
0.83
8
0.60
5
2 2 5.18 Ethylbutyrate 丁酸
乙酯
C6H12
O2
116 0.56
9
- 0.22
9
0.79
2 3 5.53 2,3,5-trimethyl-He
xane
2,3,5
-三
甲基
-己
烷
C9H20 128 - - - 0.27
2 4 5.7
3 2,4-dimethy-hepta
ne
2,4-
二甲
基-
庚烷
C9H20 128 0.81
0.22
7
0.54
-
2 5 5.75 methyl-Pyrazine 甲基
-吡
嗪
C5H6N
2
94 1.50
4
0.98
0.54
1
6.19
3
2 6 6.27 2,4-Dimethy-1-he
ptane
2,4-
二甲
基
-1-
庚烷
C9H18 126 0.12
1
0.113 0.08
7
0.30
6
2 7 6.60 2-methylpyrrole 2-甲
基吡
咯
C5H7N 81 0.09
8
0.09
- -
2 6.64 Ethyl valerate 戊酸C7H14130 0.300.13- 0.62
8 乙酯O2 2 6 5
2 9 6.87 Methyl laurate 月桂
酸甲
酯
C8H10
O2
106 0.112 0.13
4
0.17
9
0.47
3
3 0 6.9
4 4-methyloctane 4-甲
基辛
烷
C9H20 128 0.55
4
0.34
5
0.29
8
1.22
9
3 1 7.12 m-Xylene 间二
甲苯
C8H10 106 0.26
2
0.33
3
0.18
9
0.93
3
3 2 7.17 1-Hexanol 己醇C6H14
O
102 0.72
2
0.40
4
1.22
8
-
3 3 7.36 Isoamyl acetate 乙酸
异戊
酯
C7H14
O2
130 - - - 0.30
3 4 7.79 2-Heptanone 2-庚
酮
C7H14
O
114 0.30
3
0.34
8
0.21
7
0.25
2
3 5 7.86 P-Xylene 对二
甲苯
C8H10 106 0.32
3
0.22
9
0.15
2
0.54
9
3 6 8.08 Nonane 壬烷C9H20 128 - - - 0.25
1
3 7 8.41 2,5-dimethyl-Pyra
zine
2,5-
二甲
基-
C6H8N
2
108 3.76
1
4.96
7
1.75
4
-
吡嗪
3 8 8.57 2,6-dimethyl-Pyra
zine
2,6-
二甲
基-
吡嗪
C6H8N
2
108 1.16
8
1.16
5
0.56
4
-
3 9 9.00 α-Thujene α-侧
柏烯
C1
满记甜品店面营销管理
1.满记甜品创始人/老板是那个？如何发家的？ 答：满记甜品创始人方张雪芳是一个典型的香港师奶，靠着3万港币起家，先从一家不起眼的小鞋店开始做起，紧接着在一九九五年于香港西贡区设立第一间『满记甜品』。 1.满记甜品的发家首先得益张雪芳女士保持传统工艺的思想，对甜品严格制作，品种繁多、口味绝佳。有三种中式糖汇甜品十分有名：生磨的“芝麻糊、核桃露、杏仁茶”，合称满记三宝。 2.餐饮网络营销机构“餐饮挖掘机”觉得：满记甜品以弘扬中华美食文化为使命，以“为国人提供更多美食选择”为经营理念，以特色美味甜品为品牌核心竞争力，融合现代快餐元素，凭借独特的产品优势、优质规范的服务和高雅时尚的环境，为消费者提供了更符合现代生活形态的快餐美食，成为最受全国广大消费者喜爱和欢迎的快餐品牌之一。如今拥有117间店面的连锁甜品美食餐饮专门店。经营范围更是走出香港，遍及国内主要城市并涉足印尼、新加坡等海外市场，单是在广州分店数量也已经达到了9家。 3.专根据专业餐饮营销机构“餐饮挖掘机”实战经验，满记甜品全部都是自家连锁店，没有特许经营店面。由家庭式经营，满记逐步于香港商业旅游区开设专门店，配合专门打造的品牌设计，体现年青有活力的新形象，成功吸引年轻顾客群。同时也积极开拓于国内及东南亚地区海外市场，将港式甜品带到全世界。 ------ 专注餐饮品牌营销招商策划----- 餐饮挖掘机--------- 2.满记甜品发展历程如何？ 答：1995年，在香港西贡区创办第一间香港特式“糖汇甜品”专门店，经过五年的独有家庭式管理及不断的研制创新，幸运地得到各食客的认同。 2000年,在西贡总店毗邻扩展多两所分店，及创办以“手造甜品”的品牌于香港九龙半岛尖沙咀新港中心开设第一间分店. 2003年，在泰国开设独立工场，直接采购泰国水果及包装产品出口到香港，使客人能在四季品尝到最佳的满记甜品，直至2007年2月，满记甜品集团已于香港多个商业旅游购物区开设共16所分店。 2009年9月，集团在香港境内开设了共十九间自家营运的『满记甜品』分店，店铺遍布香港、九龙、新界及离岛。 2014年，满记甜品分店遍及香港、中国内地、新加坡及印度尼西亚，分店数目超过300 间。中国大陆已经有281家分店，在香港有14家，在印尼有4家，在新加坡有9家。西南及西北共39家店，目前经营的各式甜品共有160余款，满足各个不同地区人们的口味。 ------ 专注餐饮品牌营销招商策划----- 餐饮挖掘机--------- 3.满记甜品营销思路？营销策略是怎样的？
食物中的营养成分活动设计 教学目标 知道食物为我们提供六种营养成分：蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质和水以及对身体的重要作用。 没有一种食物含有所有的营养成分，了解合理安排饮食的重要性。 通过收集、观看资料、交流等获取信息，丰富对食物中的营养成分、营养的类别等方面的认识。 通过实验的方法辨别食物中的脂肪和淀粉，激发探究营养成分的浓厚兴趣。 在对食物营养成分的认识中，感受各种营养与支撑人体生命活动的关系，激发学生关注健康、关爱生命和继续探究的兴趣。 二教学重点、难点 知道食物中含有哪些营养成分及其作用。 用实验的方法辨别食物中的脂肪和淀粉。 三教学准备 学生：花生米、白纸；碘酒；淀粉；馒头；熟马铃薯；茄子；（分别装在七个小塑料杯中）“多幅食物图片”。（课前先让学生查找食物营养成分的资料） 教师：多媒体教学课件等。 四活动过程 第一课时
（一）食物含有六种营养成分：蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质和水及其作用。 1为什么我们每天要吃不同的食物？各种食物中含有哪些营养呢？这节课我们就来学习《食物中的营养》。（板书课题） 2 食物为我们提供了几种营养素？它们的作用不同，在不同食物中的含量也不同。 1）看完蛋白质录像后回答两个问题：蛋白质对我们有什么作用？富含蛋白质的食物有哪些？（板书蛋白质） 课件出示几种富含蛋白质食物的图片。讲解：蛋白质是构成人体的主要材料，分为植物蛋白和动物蛋白。人体的生长发育、组织的更新，都离不开蛋白质。没有蛋白质就没有人的生命，就好像没有砖瓦、水泥、沙子就没有房屋一样，是构成人体的“建筑材料”。蛋白质也能被分解为人体生命活动提供能量。蛋白质不足时，消化吸收会出现障碍，如腹泻、肝功能下降和贫血。 营养学家告诉我们：体积越小、肉质颜色越浅的动物越有营养。（2）课件：糖类对我们有什么作用？富含糖类的食物有哪些？ （板书糖类） 出示几种富含糖类食物的图片。讲解：葡萄糖、蔗糖、淀粉都属于糖类。淀粉为什么属于糖类呢？（唾液可以把淀粉变成糖。）它是人体的能源材料。马铃薯可做粮食和蔬菜。甘薯可做粮食和制备淀粉。（3）课件：脂肪对我们有什么作用？富含脂肪的食物有哪些？ （板书脂肪）
本篇报告主要是以满记甜品为主题，调查研究并分析中国餐饮业市场中的一个重要一环—甜品行业的市场环境分析调查。通过对中国（香港满记甜品）的细致调查与析，了解了甜品行业的市场前景，市场状况，产品特性。与竞争对手市场的了解分析。运用了SCP分析法对甜品行业的市场结构进行了分析了解。关键取得要素（KSP分析法）和五力模型（潜在进入者，行业竞争对手，购买者，供应商，买方，替代品）五个角度对行业内部进了环境分析和概括总结。 运用了PEST分析模型从四个角度：政治法律，社会文化，经济环境和技术环境对满记甜品进行了宏观环境分析。 对于公司内部资源环境与竞争能力，我们研究了公司内部的战略要素评估，和swot分析（优势，劣势，潜在机会和外部威胁）从有形资产和无形资产来阐述企业的核心竞争力的资源来源。 对满记甜品进行了发展战略分析。首先提出了在甜品行业的发展过程中，可能会存在的一些问题。并进了了战略展望和战略发展目标的阐述。并提出了经营战略和多元化发展战略。 企业文化，了解到满记甜品的谨从以心调配，坚持手造甜品的理念。 关键词：环境分析，发展战略，甜品
甜品，一般指用膳后带甜味的小吃，有时会以带浓味的小吃代替，例如芝士。因为在19世纪前西方社会糖的未被普及，使用会被视为是贵族的象征，所以在西餐中甜品是有一定地位的。由于后来糖被普遍使用，所以甜品亦同时普及起来，发展出多元化的特色。及至现在，很多人都会在餐后才享用甜品。近几年来，中国甜品市场日益兴起，成为新兴的消费市场。随着人们消费生活水平的提高，对甜品的消费支出越来越高，特别是国内的年轻消费群体，甜品更是成为他们休闲、娱乐生活的首选消费食品。 在亚洲的主要甜品消费国家之中，日本的甜品消费量是最高的。但随着80、90后成为主要消费人群，中国的甜品消费量已经赶超日本，成为世界甜品市场中的仅次于美国的第二大消费市场。但从国内消费者的人均甜品消费量来看，仍然远低于国际人均甜品消费标准，因此，国内市场具有巨大的发展潜力。经过这么多年的发展，在国内这个巨大的甜品消费市场，开始涌现出许多甜品品牌，纷纷开始抢夺国内烘焙市场份额，同时，更多的消费选择也让消费者对甜品的要求也越来越高。绿色健康仍然被消费者放在第一位，然后才是甜品的休闲功能，品尝一款自己喜欢吃的甜品，可以为自己在紧张工作之余，放松一下身心，或为旅游出行吃喝玩乐带来更多的乐趣。 甜品主要以水果和蔬菜为原料，花样繁多，纷纷以新奇争取人们的青睐。未来，具备绿色健康和休闲功能将是甜品市场未来的主流。消费需求的多样化，促使甜品商家推出了更多的品类，在甜品的选材和做工上更加讲究，必须色、香、味俱全，从口感、嗅觉和视觉上全面满足消费要求，带给消费者不一样的甜品消费享受。 在目前国内甜品市场上，已经不缺乏甜品品牌，品牌的综合实力和知名度美誉度已经成为竞争的关键。随着甜品市场的日益壮大以及消费水平的不断提高，甜品市场消费潜力被看好，对于烘焙饼店老板来说，趁着这一股东风将自己的烘焙品牌产品推广出去，培养知名度和美誉度，是饼店发展的重要方向。
一，游离态香气成分分析方法： 用电子天平称取20.000克烟叶样品，然后转移至500毫升的索氏提取器中，加入300mL乙醚，在52摄氏度的水浴下连续浸提20小时。乙醚提取液在40度水浴上旋转蒸发至10毫升，加入250毫升0.2mol/L PH值5.59的磷酸盐缓冲溶液，在另一100毫升的的烧瓶中加入40毫升的二氯甲烷溶液，同时蒸馏萃取2.5小时，结束后，在二氯甲烷萃取溶液中加入0.5mL内标液，混合均匀后加入适量无水硫酸钠干燥2小时以上。转移至浓缩瓶中，并用二氯甲烷清洗100毫升的烧瓶两次，每次20毫升，合并二氯甲烷溶液于浓缩瓶中。在50℃条件下旋转蒸发至1毫升，转移至色谱瓶中待分析。 二，糖苷态香气分析方法： 1，20克经过乙醚提取的烟叶样品完全晾干后转移至大三角瓶中，加入200毫升无水甲醇，室温下震荡过夜，上清液过滤，残渣再用150毫升甲醇提取4小时，合并两次甲醇提取液于500毫升的烧瓶中，减压45℃旋转蒸发至干，加入100毫升的纯净水溶解糖苷，让此水溶液依2.0mL/min的流速过XAD-2层析柱，先用200毫升的水洗去糖，有机酸，氨基酸等成分，然后用300毫升的甲醇洗下糖苷成分于500毫升的烧瓶中，减压45℃旋转蒸发至干，加入50毫升的纯净水溶解，再加入250毫升PH2.5的缓冲溶液，在另一100毫升的的烧瓶中加入40毫升的二氯甲烷溶液，同时蒸馏萃取2.5小时，结束后，在二氯甲烷萃取溶液中加入0.5mL内标液，混合均匀后加入适量无水硫酸钠干燥2小时以上。转移至浓缩瓶中，并用二氯甲烷清洗100毫升的烧瓶两次，每次20毫升，合并二氯甲烷溶液于浓缩瓶中。在50℃条件下旋转蒸发至1
满记甜品的全套配方
满记甜品的全套配方 憋了好久好久，这次终于有得吃了，榴莲班戟，杨枝甘露，黑芝麻糊、雪 山榴莲，双皮奶。。全都是招牌噢~还有超详细的教程，有兴趣的mm自己在 家DIY，超级划算~ 芒果牛奶西米露 食材：台农芒果1个、西米70g、纯牛奶125ml、水适量、凉开水适量 做法：1）准备好所有食材。 2）锅内倒入适量的水，中火烧开之后倒入西米。 3）期间要用勺子不断的搅拌。 4）煮20分钟后只有中间的一点点白芯时关火，加上锅盖，焖5分钟。 5）煮西米的同时，将芒果用挖球器挖球，剩下的芒果边角料待用。 6）将芒果边角料和纯牛奶一起倒入搅拌杯中。 7）搅拌成芒果牛奶汁，撇去浮沫，待用。 8）将煮好的西米用凉开水反复充淋，去除粘胶质。 9）把西米盛入容器内，倒入搅拌好的芒果牛奶汁，放入芒果球加以点缀即可芒果白雪黑糯米 食材：芒果1个、椰浆150ml、芒果冰激凌50g、黑米100g、淡奶油30ml、细 砂糖25g 做法：1）准备好所有材料。 2）黑米提前浸泡2小时以上，加入细砂糖。
3）加水没过黑米3厘米，电饭锅按下煮饭键，煮至按键跳起后待三分钟后重按一下，再跳起后黑米饭煮好。 4）黑米饭凉后，用手蘸点水，搓成圆球。 5）冰激凌和椰浆，牛奶混合，用搅拌机打出现泡沫。 6）轻轻倒入甜品碗里，并将泡沫轻铺在表面。 7）芒果对剖切成两片，连皮切出网状纹路，轻轻一掰呈现菠萝形花纹。 8）将芒果摆在碗中即可。 杨枝甘露 食材：芒果500g、椰浆200ml、西米100g、淡奶油100mI、西柚1/4个、白砂糖20g 做法：1）准备好所有原料。 2）芒果切丁，其中1/3果肉装饰用，2/3果肉做果浆。 3）将2/3芒果的果肉混合椰浆、淡奶油、白糖，放入搅拌机搅拌成椰奶芒果浆，放入冰箱冷藏备用。 4）锅中煮水，水沸后放入西米煮1分钟，盖上盖子焖20分钟。 5）西柚剥离出丝，放入冰箱冷藏备用。 6）焖好的西米取出过凉，此时西米中间还有小白点。 7）另煮一锅水，水沸后，放入过凉的西米，继续煮至西米几乎完全透明盛出过凉即可。 8）取出芒果椰汁浆，和西米混合在一起。 9）搅拌均匀，装入杯中，加芒果丁、西柚丝装饰即可。糖不甩
摘要 本篇报告主要是以满记甜品为主题,调查研究并分析中国餐饮业市场中的一个重要一环—甜品行业的市场环境分析调查。通过对中国（香港满记甜品）的细致调查与析,了解了甜品行业的市场前景,市场状况，产品特性。与竞争对手市场的了解分析。运用了SCP分析法对甜品行业的市场结构进行了分析了解。关键取得要素（KSP分析法）和五力模型(潜在进入者，行业竞争对手，购买者，供应商，买方，替代品）五个角度对行业内部进了环境分析和概括总结。 运用了PEST分析模型从四个角度：政治法律，社会文化，经济环境和技术环境对满记甜品进行了宏观环境分析。 对于公司内部资源环境与竞争能力，我们研究了公司内部的战略要素评估，和swot分析（优势，劣势,潜在机会和外部威胁）从有形资产和无形资产来阐述企业的核心竞争力的资源来源。 对满记甜品进行了发展战略分析。首先提出了在甜品行业的发展过程中，可能会存在的一些问题.并进了了战略展望和战略发展目标的阐述。并提出了经营战略和多元化发展战略。 企业文化,了解到满记甜品的谨从以心调配，坚持手造甜品的理念。 关键词：环境分析，发展战略，甜品 引言 甜品，一般指用膳后带甜味的小吃，有时会以带浓味的小吃代替，例如芝士。因为在19世纪前西方社会糖的未被普及，使用会被视为是贵族的象征,所以在西餐中甜品是有一定地位的。由于后来糖被普遍使用，所以甜品亦同时普及起来，发展出多元化的特色。及至现在，很多人都会在餐后才享用甜品。近几年来，中国甜品市场日益兴起，成为新兴的消费市场。随着人们消费生活水平的提高,对甜品的消费支出越来越高,特别是国内的年轻消费群体，甜品更是成为他们休闲、娱乐生活的首选消费食品. 在亚洲的主要甜品消费国家之中，日本的甜品消费量是最高的。但随着80、90后成为主要消费人群，中国的甜品消费量已经赶超日本，成为世界甜品市场
食物的营养成分与药理作用之间的联系 一、实践活动背景 从开始的生命学院到如今的食品学院，有这样一个不止引发一个人疑惑的问题：制药工程专业为什么会属于食品学院呢？这二者有什么直接的关系吗？要是以前，我的回答肯定是：“我也不知道”。但是现在我可以这样回答：“因为食品的营养成分与药理作用是有联系的”。这样看来，这个问题便很简单了。 这俩这之间的联系简单来理解就是食物中因为含有某种营养成分而可对某种疾病的治疗有所帮助。而食疗指的是利用食物的特性来调节机体功能，使其获得健康或预疾防病的一种方法。所以这二者之间的作用与现代人们所追求的“食疗”有相似之处。 二、活动的目的及意义 为了调查和探索食物的营养成分及药理作用这二者之间有什么联系？首先我了解了膳食金字塔，人类每天都摄入不同类的食物，以膳食金字塔为标准调查应该是比较科学的。通过探索比较，不仅会收获许多与自己专业相关的知识，还会了解更多身边一些食物的作用。 三、活动内容
膳食金字塔的角度来讲，我将从谷类食物、蔬菜水果类、鱼禽肉蛋类、奶类和豆类、烹调油和食盐类这五大类来分析。第一类：谷类食物中有类米营养价值很高，与精白米相比，它所含的的B族维生素含量是精白米的4倍左右；钾、镁大量元素是精白米的4.4倍和6倍，而且铁、锌、锰等微量元素含量分别是精白米的1.7倍，3.8倍和1.7倍；这就是——黑米。黑米中所含的的钾、镁等矿物质有利于控制血压，减少心脑血管疾病的风险。除此之外，黑米的含铁量为米类之首，因而它可以是帮助治疗贫血和营养不良的首选。 第二大类：蔬菜水果类分别是洋葱和香蕉。洋葱的营养价值很高，对于身体健康是有很多好处的，洋葱中含有的硒是一种非常好的抗氧化物质，硒能够消除体内的自由基，增强细胞的活力和代谢能力，具有防癌防衰老的功效。它营养丰富，且且气味辛辣，能刺激胃、肠及消化腺分泌，增进食欲，促进消化，且洋葱不含脂肪，其精油中含有可降低胆固醇的含硫化合物的混合物。洋葱中含有一种名炎“栎皮黄素”的物质，这是目前所知最有效的天然抗癌物质之一。它能阻止体内的生物化学机制出现变异，控制癌细胞的生长，从而具有防癌抗癌作用。 香蕉是一种很普遍的水果，但它的营养价值相当高，是天然钾的来源，同时还含可以抑制引发高血压，心血管疾病的钠，它能够维持正常血压和心脏功能，还富有让人远离忧郁的维
葡萄酒中芳香物质的种类及其成分分析 葡萄酒的香气极为复杂，几百种芳香物质参与了香气的构成。本文综述了葡萄酒香气的来源及其成份，并对葡萄酒中香味物质的测定方法作了说明。 葡萄酒的呈香物质极多，目前已鉴定出的有300余种，通过协同作用、累加作用、相互抑制作用，使葡萄酒香气复杂多样，千变万化。要正确描述、分析葡萄酒香气，就必须对它们进行分类，了解它们的来源与成份。 1. 葡萄酒香气的来源 葡萄酒香气主要有三个来源，即来源葡萄品种本身的香气，来源于发酵过程中形成的酒香以及陈酿香气。 1.1 一类香气 一类香气又叫葡萄酒的品种香气，这类香气在气味上以花香、果香、植物以及矿物质为主。因为其呈味物质来源于浆果，所以葡萄品种以及影响葡萄品种表现，决定葡萄品种质量的气候、土壤、栽培技术等因素是决定该类香气质量的自然因素。众多的葡萄品种在不同的气候、土壤类型中的表现，结果产生了繁杂的一类香气，当然有讨人喜欢的，也有遭人厌的。只有努力地使所选用的葡萄品种的适应性，特异性与栽培地的生态条件及生产目标相一致，才能表现出该葡萄品种的最佳香气状态。根据一类香气的类型可以将葡萄品种分为如下三类： 1. 所酿的酒，一类香气非常浓郁、复杂、以果香为主，且在酒的陈熟过程中更能充分地表现出来。如缩味浓、赤霞珠、品丽珠、梅尔诺、赛美容、维尔多等。 2. 所酿的酒以果香、花香等气味为主的葡萄品种，主要有比诺、白山坡、霞多丽、佳美以及雷司令、西万尼、琼瑶浆等。 3. 所酿的酒以动物气味为主，主要是麝香味的葡萄品种，如玫瑰香、亚利山大等。 构成一类香气的呈香物质有结合态和游离态两种状态。结合态的呈香物质只有分解放出的游离态的才能表现出来。所以葡萄酒的酿造过程，一方面浸提出了果皮中的芳香物质；另一方面发酵促成了一类香气的充分表现，如葡萄酒中的某些酶，人的唾液，胃液能使结合的呈香物质释放出游离态的芳香物质。这也从某种程度上说明了葡萄酒的质量原先存在于葡萄之中，酿造过程只是让其表现出来而已。 1.2 二类香气 该类香气又叫发酵香气，具酒味特征，以化学气味为主，呈香物质主要有高级醇、酯、有机酸、醛类等，它们都是酒精发酵过程中产生的副产物。另外，苹果酸——乳酸发酵过程中形成的一些挥发性物质，也是二类香气的构成部分。正是由于这些物质的存在，才使得不同产地、不同年份、不同品种、不同类型的葡萄酒具有一些共同的感官特征。当然，由于发酵原料、酵母菌种、发酵条件不同，这些呈香物质（副产物）的含量、比例有所变化，所以不同葡萄酒的二类香气的类型及其质量也可发生很大的变化。 1. 发酵原料（葡萄浆果）葡萄浆果的含糖果越高，二类香气越浓，铵态氮的含量过高，酵母菌就会很少地利用有机氮，则生成的及醇赤少。氨基酸的种类也会影响到异戊醇或苯乙醇的比例等。维生素有利于酵母菌合成自身所需的酶，所以也有利于芳香物质的形成。
满记甜品的全套配方 憋了好久好久，这次终于有得吃了，榴莲班戟，杨枝甘露，黑芝麻糊、雪山榴莲，双皮奶。。全都是招牌噢~还有超详细的教程，有兴趣的mm，自己在家DIY，超级划算~ 芒果牛奶西米露 食材：台农芒果1个、西米70g、纯牛奶125ml、水适量、凉开水适量 做法：1)准备好所有食材。 2)锅内倒入适量的水，中火烧开之后倒入西米。 3)期间要用勺子不断的搅拌。 4)煮20分钟后只有中间的一点点白芯时关火，加上锅盖，焖5分钟。 5)煮西米的同时，将芒果用挖球器挖球，剩下的芒果边角料待用。 6)将芒果边角料和纯牛奶一起倒入搅拌杯中。 7)搅拌成芒果牛奶汁，撇去浮沫，待用。 8)将煮好的西米用凉开水反复充淋，去除粘胶质。 9)把西米盛入容器内，倒入搅拌好的芒果牛奶汁，放入芒果球加以点缀即可。芒果白雪黑糯米 食材：芒果1个、椰浆150ml、芒果冰激凌50g、黑米100g、淡奶油30ml、细砂糖25g 做法：1)准备好所有材料。 2)黑米提前浸泡2小时以上，加入细砂糖。
3)加水没过黑米3厘米，电饭锅按下煮饭键，煮至按键跳起后待三分钟后重按一下，再跳起后黑米饭煮好。 4)黑米饭凉后，用手蘸点水，搓成圆球。 5)冰激凌和椰浆，牛奶混合，用搅拌机打出现泡沫。 6)轻轻倒入甜品碗里，并将泡沫轻铺在表面。 7)芒果对剖切成两片，连皮切出网状纹路，轻轻一掰呈现菠萝形花纹。 8)将芒果摆在碗中即可。 杨枝甘露 食材：芒果500g、椰浆200ml、西米100g、淡奶油100ml、西柚1/4个、白砂糖20g 做法：1)准备好所有原料。 2)芒果切丁，其中1/3果肉装饰用，2/3果肉做果浆。 3)将2/3芒果的果肉混合椰浆、淡奶油、白糖，放入搅拌机搅拌成椰奶芒果浆，放入冰箱冷藏备用。 4)锅中煮水，水沸后放入西米煮1分钟，盖上盖子焖20分钟。 5)西柚剥离出丝，放入冰箱冷藏备用。 6)焖好的西米取出过凉，此时西米中间还有小白点。 7)另煮一锅水，水沸后，放入过凉的西米，继续煮至西米几乎完全透明盛出过凉即可。 8)取出芒果椰汁浆，和西米混合在一起。 9)搅拌均匀，装入杯中，加芒果丁、西柚丝装饰即可。 糖不甩
化学特殊气味颜色俗称的物质 气味 1没有气味的气体：H2，O2，N2，CO2，CO，稀有气体，甲烷，乙炔。 2有刺激性气味：HCl，HBr，HI，HF，SO2，NO2，NH3, ,HNO3(浓液)、乙醛(液)。 3具有强烈刺激性气味气体和挥发物：Cl2，Br2，甲醛，冰醋酸。 4稀有气味：C2H2。 5臭鸡蛋味：H2S。 6特殊气味：苯(液)、甲苯(液)、苯酚(液)、石油(液)。 7特殊气味：乙醇(液)、低级酯。 8芳香(果香)气味：低级酯(液)。 9特殊难闻气味：不纯的C2H2(混有H2S，PH3等)。 颜色 铁：铁粉是黑色的；一整块的固体铁是银白色的。 Fe2+——浅绿色 Fe3O4——黑色晶体 Fe(OH)2——白色沉淀 Fe3+——黄色 Fe (OH)3——红褐色沉淀 Fe (SCN)3——血红色溶液 FeO——黑色的粉末 Fe (NH4)2(SO4)2——淡蓝绿色 Fe2O3——红棕色粉末 铜：单质是紫红色 Cu2+——蓝色 CuO——黑色 Cu2O——红色 CuSO4（无水）—白色 CuSO4·5H2O—蓝色 Cu2(OH)2CO3—绿色 Cu (OH)2——蓝色 [Cu(NH3)4]SO4——深蓝色溶液 FeS——黑色固体 BaSO4、BaCO3、Ag2CO3、CaCO3、AgCl 、 Mg (OH)2、均是白色沉淀 Al(OH)3 白色絮状沉淀 H4SiO4（原硅酸）白色胶状沉淀 Cl2、氯水——黄绿色 F2——淡黄绿色气体 Br2——深红棕色液体 I2——紫黑色固体 HF、HCl、HBr、HI均为无色气体，在空气中均形成白雾 CCl4——无色的液体，密度大于水，与水不互溶 Na2O2—淡黄色固体 Ag3PO4—黄色沉淀 S—黄色固体 AgBr—浅黄色沉淀 AgI—黄色沉淀 O3—淡蓝色气体 SO2—无色，有剌激性气味、有毒的气体 SO3—无色固体（沸点44.8度）品红溶液——红色氢氟酸：HF——腐蚀玻璃 N2O4、NO——无色气体 NO2——红棕色气体NH3——无色、有剌激性气味气体 黄色：AgI、Ag3PO4、、溴水（黄--橙）、FeS2、Al2S3、甲基橙在弱酸性、中性或碱性环境中、某些蛋白质加硝酸。 淡黄色：S、Na2O2、AgBr、浓HNO3（混有NO2）、浓HCl（混有Fe3+）、硝基苯（溶有NO2）。 黄色：FeCl3溶液、碘水（深黄--褐） 黑色：CuS、Ag2S、Cu2S、PbS、HgS、Ag2S、FeS、FeO、Fe3O4、MnO2、CuO、Ag2O、I2（紫黑）、Si（灰黑）、C、Ag、KMnO4（紫黑）、石油 绿色：CuCl2溶液、Cu2（OH）2CO3、FeSO4/7H2O（浅绿）、F2（浅黄绿）、Cl2（黄绿）、氯水（浅黄绿）红色：CuO、Cu、Fe（SCN3、甲基橙在酸性环境中、紫色石蕊试液在酸性环境中、酚酞在碱性环境中、品红试液、红磷（暗红）、Br2（深红棕）、Br2在CCl4溶液中（紫红）、苯酚被空气氧化（粉红）棕色：固体FeCl3、固体CuCl2、NO2（红棕）、Fe2O3（红棕） 紫色：KMnO4溶液、I2在CCl4溶液中 褐色：碘酒、Fe（OH）3（红褐）
摘要 本篇报告主要是以满记甜品为主题，调查研究并分析中国餐饮业市场中的一个重要一环—甜品行业的市场环境分析调查。通过对中国（香港满记甜品）的细致调查与析，了解了甜品行业的市场前景，市场状况，产品特性。与竞争对手市场的了解分析。运用了SCP分析法对甜品行业的市场结构进行了分析了解。关键取得要素（KSP分析法）和五力模型（潜在进入者，行业竞争对手，购买者，供应商，买方，替代品）五个角度对行业内部进了环境分析和概括总结。 运用了PEST分析模型从四个角度：政治法律，社会文化，经济环境和技术环境对满记甜品进行了宏观环境分析。 对于公司内部资源环境与竞争能力，我们研究了公司内部的战略要素评估，和swot 分析（优势，劣势，潜在机会和外部威胁）从有形资产和无形资产来阐述企业的核心竞争力的资源来源。 对满记甜品进行了发展战略分析。首先提出了在甜品行业的发展过程中，可能会存在的一些问题。并进了了战略展望和战略发展目标的阐述。并提出了经营战略和多元化发展战略。 企业文化，了解到满记甜品的谨从以心调配，坚持手造甜品的理念。 关键词：环境分析，发展战略，甜品 引言 甜品，一般指用膳后带甜味的小吃，有时会以带浓味的小吃代替，例如芝士。因为在19世纪前西方社会糖的未被普及，使用会被视为是贵族的象征，所以在西餐中甜品是有一定地位的。由于后来糖被普遍使用，所以甜品亦同时普及起来，发展出多元化的特色。及至现在，很多人都会在餐后才享用甜品。近几年来，中国甜品市场日益兴起，成为新兴的消费市场。随着人们消费生活水平的提高，对甜品的消费支出越来越高，特别是国内的年轻消费群体，甜品更是成为他们休闲、娱乐生活的首选消费食品。 在亚洲的主要甜品消费国家之中，日本的甜品消费量是最高的。但随着80、90后成为主要消费人群，中国的甜品消费量已经赶超日本，成为世界甜品市场中的仅次于
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx学校 毕业论文 题目：浅谈（1-2种）谷物营养成分对人体的作用，在加工过程中对营养成分的影响 （小米） 姓名xxxx 系别xxxxxxxxxxx 专业xxxxxxx 指导教师xxxxxxx 提交时间xxxxxxxxxxxxxx
内容摘要 小米是中国杂粮的重要品种之一，也是传统的营养健康食品，介绍了小米营养成分特点，并对其加工过程进行概述，以及加工对小米营养价值的影响。 关键词：小米、营养成分、加工、影响
目录 一、小米的简介 (1) 二、小米的种类 (2) 1.黑小米 (2) 2.白小米 (2) 3.黄小米 (2) 三、小米的营养成分对人体的作用 (3) 1.蛋白质和氨基酸含量 (3) 2.维生素含量 (3) 3.矿物质含量 (4) 4.微量元素 (4) 四、小米的加工的基本技术 (5) 1.制粉 (5) 2.制精粉 (5) 3.磨浆 (5) 4.膨化 (5) 5.蒸煮 (5) 五、小米的加工对营养成分的影响 (6) 1.对碳水化合物的影响 (6) 2.对蛋白质的影响 (6) 3.对矿物质和维生素的影响 (6) 六、参考文献 (8) 七、致谢 (9)
一、小米的简介 小米又名粟，古代叫禾，是一年生草本植物，属禾本科，我国北方通称谷子，去壳后叫小米，它性喜温暖，适应性强。起源于我国黄河流域，在我国已有悠久的栽培历史，现主分布于我国华北、西北和东北各地区。小米的品种很多，按米粒的性质可分为糯性小米和粳性小米两类；按谷壳的颜色可分为黄包、白色、褐色等多种，其中红色、灰色者多为糯性，白色、黄色、褐色、青色者多为粳性。一般来说，谷壳色浅者皮薄，出米率高，米质好；而谷壳色深者皮厚，出米率低，米质差。
满记甜品| HONEYMOON DESSERT 冻饮品类 奇异果冰￥17 奇异果汁￥17 西瓜冰￥17 西瓜汁￥17 椰汁冰￥16 蜜瓜/哈密瓜（时果）冰￥20 木瓜鲜奶￥20 海底椰冰￥19 士多啤梨汁￥22 士多啤梨冰￥22 士多啤梨鲜奶￥19 士多啤梨奇异果冰￥22 士多啤梨蜜瓜冰￥23 芒果冰￥23 芒果鲜奶￥23 荔枝苏打特饮￥20 菠萝苏打特饮￥20 椰汁红豆爽￥19
西米露（冻） 红豆沙加西米露￥13 芝麻糊加西米露￥14 核桃露加西米露￥16 杏仁茶加西米露￥16 椰汁西米露￥16 西瓜西米露￥17 蜜瓜/哈密瓜（时果）西米露￥20 木瓜西米露￥20 海底椰西米露￥19 芒果西米露￥25 士多啤梨西米露￥24 杨枝甘露￥25 白雪黑珍珠￥26 鲜杂果西米露 <椰子汁底> ￥27 <芒果汁底> ￥31 中式冷热糖水系列 莲子百合红豆沙￥11 生磨芝麻糊￥12 生磨核桃露￥14
生磨杏仁茶￥14 黄金番薯糖水（热食）￥12 中式糖水/水果配豆腐花 红豆沙加豆腐花￥13 芝麻糊加豆腐花￥14 核桃露加豆腐花￥16 杏仁茶加豆腐花￥16 椰汁豆腐花￥16 西瓜豆腐花￥17 海底椰豆腐花￥19 蜜瓜/哈密瓜（时果）豆腐花￥20 木瓜豆腐花￥20 士多啤梨豆腐花￥24 芒果豆腐花￥25 甘露豆腐花￥25 杨枝甘露豆腐花￥28 鲜杂果豆腐花 <椰子汁底> ￥27 <芒果汁底> ￥31 新鲜生果盘
鲜芒果盘￥48 鲜芒果加木瓜盘￥48 鲜芒果加西瓜盘￥48 鲜杂果盘￥53 <芒果西瓜士多啤梨> <木瓜哈密瓜奇异果> 凉粉（冻） 红豆沙加凉粉￥14 椰汁凉粉￥16 西瓜凉粉￥17 蜜瓜/哈密瓜（时果）凉粉￥20 木瓜凉粉￥20 海底椰凉粉￥19 椰汁西米露凉粉￥20 海底椰白雪凉粉￥22 士多啤梨凉粉￥24 芒果凉粉￥25 甘露凉粉￥25 鲜杂果凉粉 <椰子汁底> ￥27 <芒果汁底> ￥31
配方A1 乙酸乙酯香气：有强烈的醚似的气味，清灵、微带果香的酒香，易扩散，不持久。 丁酸丁酯香气：有强烈的、甜润的水果香气，并有香蕉和菠萝似的香韵。 辛酸乙酯香气：有玫瑰、橙子的花果香，浓度低时有清凉的的水果香味。 乙醛外观与性状：无色液体，有强烈的刺激臭味，易挥发。 异戊酸乙酯香气：香而飘逸带酒香的果香。 丙二醇外观：无色吸湿粘稠液体， 几乎无味无臭。至2g 配方A2 乳酸乙酯外观与性状：无色液体，稀释有水果和奶油香气。 癸酸性质：白色结晶体。具有难闻的气味。 乙酸外观及气味：无色液体，有刺鼻的醋味。 辛酸外观与性状：无色油状液体或结晶，有不愉快的气味。 2-壬酮感官特征：具有果香、甜香、蜡香、皂香、青香及椰子、奶油的气味。 γ-十一内酯香气：具有桃子、椰子、坚果、奶油、香子兰的气味。 2-十一酮香气描述：柑桔、玫瑰、鸢尾、芸香样香气 香兰素具有香荚兰香气及浓郁的奶香 硫噻唑具有令人不愉快的噻唑化合物的气味，但是在极稀浓度时则有令人愉快的香味，它具有坚果豆香.奶香.蛋腥气.肉香，用于坚果类.奶香肉类及调味料香精中。 2，3-丁二酮外观与性状：微绿黄色液体，有强烈的气味
配方B1 乙酸苯乙酯香气：甜的，玫瑰花香，带有粉香的蜂蜜样香气，类似苹果样的果香，并带有可可和威士忌样的香韵。 柳酸甲酯香气：具有特有的冬青叶香味 壬醛有象玫瑰香气的无色透明液体。 己酸 乙酸丁酯有甜的果香，稀释后则有令人愉快的菠萝、香蕉似的香气。 丁酸乙酯香气：清灵强烈的甜果香，有菠萝、香蕉、苹果气息。极易扩散，不持久。 丙二醇外观：无色吸湿粘稠液体， 几乎无味无臭。至3g 配方B2 丁酸异戊酯物化性质无色或略带黄色的透明液体。具有强烈的香蕉、洋梨芳香气味。 呋喃酮外观性状：具有强烈的焙烤焦糖香味，特征香气为果香、焦香、焦糖和菠萝样香气。 苯乙醇香气：具有新鲜面包香、清甜的玫瑰样花香。 己酸乙酯香气：强烈的果香和酒香香气，并有苹果、菠萝、香蕉样的香气。 辛酸乙酯香气：有玫瑰、橙子的花果香，浓度低时有清凉的的水果香味。 十四碳酸 香叶油香气：具玫瑰和香叶醇样香气。蜜甜，微清，香气稳定持久，新蒸得的香叶油有时带杂味，为少量硫化物的香气，稍储存短期后能消
食品营养成分分析 第一节食品中水分的测定 一、食品中水分的存在形式及测定意义 ?食品中水分主要有两种存在形式，即游离水和结合水。 ?食品水分含量的多少，直接影响食品的感官性状及组成比例，改变营养素及有害物质的浓度。 ?食品中水分又是微生物繁殖的重要条件，可加速污染物质扩散，不利于食品的贮存，缩短食品的食用期限。 ?控制和测定食品中水分的含量的意义：控制食品中水分的含量关系到食品品质的保持和稳定性的提高。测定食品的水分不仅可以了解食品水分的含量和掌握食品的基础数据，而且可以增加其他测定项目的可比性。 二、水分测定的方法 （一）常压干燥法 1.原理食品中的水分指在100 ℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。 2.仪器电热恒温干燥箱；精密天平；称量瓶；蒸发皿 3.操作方法 （1）固体样品 称量瓶的处理：洁净铝制或玻璃制称量瓶→开盖，置于干燥箱中→ 95-105℃干燥0.5-1 h →加盖，置于干燥器内→冷却0.5 h →称量→重复干燥冷却步骤至恒重 样品的测定：粉碎或磨细的样品→置于称量瓶中→加盖，精密称量→开盖，置于干燥箱中→95-105℃干燥2-4 h →加盖，置于干燥器内→冷却0.5 h →称量→重复干燥冷却步骤至恒重 （2）半固体或粘稠液体样品 海砂的准备：水洗净的海砂→加入6N HCl→煮沸0.5 h→水洗至中性→ 加入6N NaOH→煮沸0.5 h→水洗至中性95-105℃干燥备用 蒸发皿的准备：洁净蒸发皿内放入10.0g海砂及一根小玻棒→置于干燥箱中→ 95-105℃干燥0.5-1 h →置于干燥器内→冷却0.5 h →称量→重复干燥冷却步骤至恒重 样品的测定：半固体或粘稠液体样品→置于蒸发皿中→精密称量→搅匀，沸水浴蒸干→擦去皿底水滴→置于干燥箱中→95-105℃干燥2-4 h →加盖，置于干燥器内→冷却0.5 h →称量→重复干燥冷却步骤至恒重 4.计算 水分（%）= 干燥物（%）=100-水分% m 1为称量瓶和样品质量，m 2 为干燥后称量瓶和样品的质量，m 3 为称量瓶（或 蒸发皿、海砂、玻璃棒）的质量
中国甜品行业市场分析 摘要 本篇报告主要是以满记甜品为主题，调查研究并分析中国餐饮业市场中的一个重要一环—甜品行业的市场环境分析调查。通过对中国（香港满记甜品）的细致调查与析，了解了甜品行业的市场前景，市场状况，产品特性。与竞争对手市场的了解分析。运用了SCP分析法对甜品行业的市场结构进行了分析了解。关键取得要素（KSP分析法）和五力模型（潜在进入者，行业竞争对手，购买者，供应商，买方，替代品）五个角度对行业内部进了环境分析和概括总结。 运用了PEST分析模型从四个角度：政治法律，社会文化，经济环境和技术环境对满记甜品进行了宏观环境分析。 对于公司内部资源环境与竞争能力，我们研究了公司内部的战略要素评估，和swot分析（优势，劣势，潜在机会和外部威胁）从有形资产和无形资产来阐述企业的核心竞争力的资源来源。 对满记甜品进行了发展战略分析。首先提出了在甜品行业的发展过程中，可能会存在的一些问题。并进了了战略展望和战略发展目标的阐述。并提出了经营战略和多元化发展战略。 企业文化，了解到满记甜品的谨从以心调配，坚持手造甜品的理念。 引言甜品，一般指用膳后带甜味的小吃，有时会以带浓味的小吃代替，例如芝士。因为在19世纪前西方社会糖的未被普及，使用会被视为是贵族的象征，所以在西餐中甜品是有一定地位的。由于后来糖被普遍使用，所以甜品亦同时普及起来，发展出多元化的特色。及至现在，很多人都会在餐后才享用甜
品。近几年来，中国甜品市场日益兴起，成为新兴的消费市场。随着人们消费生活水平的提高，对甜品的消费支出越来越高，特别是国内的年轻消费群体，甜品更是成为他们休闲、娱乐生活的首选消费食品。 在亚洲的主要甜品消费国家之中，日本的甜品消费量是最高的。但随着80、90后成为主要消费人群，中国的甜品消费量已经赶超日本，成为世界甜品市场中的仅次于美国的第二大消费市场。但从国内消费者的人均甜品消费量来看，仍然远低于国际人均甜品消费标准，因此，国内市场具有巨大的发展潜力。经过这么多年的发展，在国内这个巨大的甜品消费市场，开始涌现出许多甜品品牌，纷纷开始抢夺国内烘焙市场份额，同时，更多的消费选择也让消费者对甜品的要求也越来越高。绿色健康仍然被消费者放在第一位，然后才是甜品的休闲功能，品尝一款自己喜欢吃的甜品，可以为自己在紧张工作之余，放松一下身心，或为旅游出行吃喝玩乐带来更多的乐趣。 甜品主要以水果和蔬菜为原料，花样繁多，纷纷以新奇争取人们的青睐。未来，具备绿色健康和休闲功能将是甜品市场未来的主流。消费需求的多样化，促使甜品商家推出了更多的品类，在甜品的选材和做工上更加讲究，必须色、香、味俱全，从口感、嗅觉和视觉上全面满足消费要求，带给消费者不一样的甜品消费享受。 在目前国内甜品市场上，已经不缺乏甜品品牌，品牌的综合实力和知名度美誉度已经成为竞争的关键。随着甜品市场的日益壮大以及消费水平的不断提高，甜品市场消费潜力被看好，对于烘焙饼店老板来说，趁着这一股东风将自己的烘焙品牌产品推广出去，培养知名度和美誉度，是饼店发展的重要方向。
葡萄酒中的香气成分复杂多样，大约有８００多种香气物质。这些香气成分包括醇、酯、有机酸、挥发性酚、萜烯醇、内酯、芳香酮等，具有不同的化学特性，含量从每升几纳克到几百毫克。葡萄酒的芳香物质是评判葡萄酒品质的一个重要的感官指标，其种类、含量、感觉阈值及其之间的相互作用决定着葡萄酒的感官质量，决定着葡萄酒的风味和典型性［１］ 。两种基本成分相近的葡萄酒感官质量相差很大，究其原因就在于其中芳香物质的种类、比例及平衡关系上的不同。葡萄酒的质量和风格首先决定于葡萄产区的气候、土壤、品种等自然条件，其次才决定于与自然条件相适应的栽培、采收、酿造等人为因素。２０世纪９０年代，很多葡萄酒香气成分的研究都着眼于鉴定某些葡萄酒中的特征性香气化合物，检测出的一种或一组化合物会产生很特别的或典型的香气［２－３］，如萜烯类化合物产生的玫瑰香气； 去甲类异戊二烯化合物产生的陈 年雷司令葡萄酒中的火油气味；一 些氨基酚酮产生的美洲种葡萄的 狐臭味，一些内酯产生的雪莉酒的 特征香气；甲氧基吡嗪引起的索味 浓酒中的燥辣味等 ［４］。 １ 分析样品的准备 首先要用有机溶剂浸提葡萄 酒中的香气成分或洗脱固体吸附 剂上的香气成分，得到其有机溶 液。为了排除其它成分对目标香气 成分的干扰，可以用加盐分层法、 分馏或有机溶剂洗脱杂质的方法 优化提取步骤。 １．１ 香气物质的提取步骤 １．１．１ 葡萄酒香气物质的浸提 浸提葡萄酒香气成分，准备 ＧＣ分析样品的方法有液－液萃取、 静态顶空技术、动态顶空技术、分 馏、固相萃取和固相微萃取技术。 常用的有机溶剂有二氯甲烷、乙醇 水溶液、氟里昂、乙醚－戊烷等。 在实际试验操作过程中，研究 人员可以根据以下各方法的优缺点， 综合考虑选用合适的浸提方法。 液－液萃取法（Ｌｉｑｕｉｄ－Ｌｉｑｕｉｄ Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ）优点是费用低，容易掌 握，不需要特别的辅助仪器，并且 重现性好，但是液－液萃取的有机 溶剂是有毒性的，污染环境，需要 样品量大且会引起某些化学结构 或组分的变化，仅适合葡萄酒中主 要香气化合物的提取；静态顶空技 术（Ｓｔａｔｉｃ Ｈｅａｄｓｐａｃｅ） 重现性好，对 高挥发性化合物分析很有用，但对 低挥发性化合物的分析灵敏度较 低；动态顶空技术容易使某些香气 成分分解变化，引入外来物质；粗 提液分馏方法可以将香气成分按 分析特点预分类收集，收集后的样 品应尽快进行分析，因为时间长， 易引入外来物质；固相萃取技术 （ＳＰＥ）和固相微萃取（ＳＰＭＥ） 技术比 上述方法先进，尤其是固相微萃取 技术是一种全新概念的样品预处 葡萄酒香气成分分析的研究进展 郑莉莉 ，赵新节＊，王燕 （山东轻工业学院食品与生物工程学院，济南 ２５０３５３） 摘 要：葡萄酒的芳香物质是评判葡萄酒品质的一个重要的感官指标，葡萄酒香气成分分析是研究葡萄酒感官指标的重要手段。本文综述了葡萄酒香气成分分析中样品前处理的不同方法，香气物质不同定性、定量分析中的优缺点和研究进展。 关键词：葡萄酒；香气成分；定性分析；提取；气相色谱分析 收稿日期：２００７－０８－１８ 作者简介：郑莉莉，山东轻工业学院在读硕士研究生，研究方向为微生物酶技术。 ＊通讯作者：赵新节，山东轻工业学院食品与生物工程学院教授，Ｅｍａｉｌ： ｚｈａｏｘｉｎｊｉｅ１１７７＠１６３．ｃｏｍ。
浅析烹饪中营养成分的流失与保护 3575 字 随着人们的生活水平的显著提高，人们对烹饪过程食物营养素的保护问题也愈加关注。日常生活中的烹饪食材均含不同的营养成分，通过烹饪将食物原料加工成色、香、味、形、质俱佳的菜品，能够帮助人体消化吸收，从而保证身体所需的营养供给。自古以来中国烹饪技艺弘扬海外，是一门综合了视觉、味觉的实用艺术，但是在一些情况下不适当的加工及烹调方法，很有可能会造成食材中营养成分的大量流失，无法保证最后菜品的营养价值。实践证明科学的初级加工和烹调方法能够有效地保护食材中的营养成分，减少营养成分的流失比例，本文在充分研究不同的初加工及烹饪方法对食物的营养成分的影响的基础上，进一步探讨如何在烹饪过程中有效地保护食物的营养成分。 一、食材加工过程中对食物营养成分的影响 （一）精深加工对食物营养成分的影响。随着生活水平提高人们对食物品质的要求也越来越高，精细加工的食品愈发受到欢迎。但是部分食物材料在经过细致加工之后，营养成分就会大量减少。例如精加工后的大米比普通的大米多损失16%的蛋白质，6%的脂肪，75%的B族维生素，86%的维生素E，67%的叶酸，而钙、铁等矿物元素几乎全部损失。除此之外，小麦等粮食的精深加工也是同样的情况。
（二）清洗对食物营养成分的影响。很多一部分人认为食物原料在烹饪前必须经过多次清洗和整理才能保证卫生，其实并不完全是这样。择菜时，并不能一味的只要菜心，而舍弃菜叶。例如：芹菜等许多蔬菜的外皮和叶子中所包含的营养成分大多高于菜心。除此之外，蔬菜应该做到先洗后切，以新鲜的蔬菜为例，先洗后切只损失1%的维生素C，而蔬菜切完之后再洗的时间如果超过10分钟，维C的损失则达到16%～18.5%，而且浸泡的时间越长，维生素损失的比例就越多。淘米亦是如此，淘的次数越多，营养成分损失的也就越大。 （三）食材储藏方式对食物营养成分的影响。许多人喜欢采购充足的食材在家中或饭店备用，但是这种方法存在一定的弊端，因为随着食物储藏的时间增长，受光照和空气的影响也随之增大，因而造成抗氧化维生素的大量减少。例如：菠菜，其在刚刚采摘后，在20℃的温度条件下储存4天后叶酸比例下降50%，如果放在4℃的冰箱冷藏，8天后其中的叶酸也会下降50%。 二、常用的烹调方法对食物营养成分的影响 （一）煮。水煮通常会使水溶性维生素和钙、磷等无机盐溶解于水中，如果不连汤汁一起食用，营养成分就会丢失很多。如，持续20分钟的水煮蔬菜，就有30%的维生素C被破坏掉，还有30%溶解于汤中，而耐热性不强的维生素B，也会遭到严重破坏，如果再加点碱，那么全部的维生素C和B都将被破坏掉。