三明市高级技工学校
中西面点工艺专业人才培养方案
一、专业名称
中西面点工艺
二、教育类型及学历层次
教育类型：中等职业教育
学历层次：中职
三、招生对象及学制
招生对象：普通初中毕业生
学制： 3 年实行弹性学制，基本学制三年
四、职业岗位
（一）职业领域
根据餐饮企业厨房岗位需求和国家标准《职业分类与代码》中的职业分类规范，考虑到
中西点面点的就业领域，确定本专业的职业领域如下表
表1：
序号职业类及代码职业名称及代码资格证书
1 餐饮管理与服务类西式面点师
西式面点师（中级）640204 4-03-02-02
2 餐饮管理与服务类中式面点师
中式面点师（中级）640204 4-03-01-02
（二）工作岗位
根据现代中西面点食品企业和餐饮企业厨房内部的岗位设置，通过对食品企业和餐饮行业的调研，确定以面包生产车间、蛋糕生产车间、糕点生产车间、烘焙门店销售、中点厨房、西点厨房等为主要就业岗位群，确定本专业学生主要就业岗位群如下：
1.西点食品企业面包师岗位
初次就业岗位群为面团搅拌岗、面包成型岗、面包烤焙岗，主要为面包类制品生产一线操作技能岗位。近期目标为面包制作车间的技术骨干；远期目标为创立自己的面包工坊。
2.西点食品企业蛋糕及裱花师岗位
初次就业岗位群为蛋糊搅拌岗、蛋糕师岗、蛋糕裱花岗、甜点及盘饰制作岗，主要为蛋糕生产一线操作技术岗位。近期目标为面包制作车间的技术骨干；远期目标为创立自己的蛋糕工坊。
3.西点食品企业西式点心师岗位
初次就业岗位群为糕点制作岗，西式甜点制作岗，主要为糕点、甜点生制品产一线操作技术岗位。近期目标为糕点制作车间的技术骨干；远期目标为自己经营西饼屋。
4.烘焙连锁门店经营服务岗位
初次就业岗位群为门店服务员、甜点出品、面包烘烤、蛋糕装饰、咖啡饮料制作、收银等店面服务、制作与销售岗位。近期目标为店内技术骨干，远期目标为店面店长。
5.中点食品企业面点师岗
初次就业岗位群为中式点制作岗位，主要为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团、杂粮面团等产品一线制作岗位；远期目标中式面点生产车间技术骨干或经营早餐店铺。
（三）典型工作任务与职业能力分析
依据餐饮厨房或西点食品企业生产车间的工作流程以及生产管理的要素构成，对岗位工作任务与职业能力进行分析，确定工作领域、工作任务和职业能力结果如下。
表 2：
工作工作任务职业能力相关课程考证岗位考级
要求
1. 制作面包原料的鉴别与选 1. 能掌握常见制作面包原料的鉴别知识与方法， 1. 食品原料知识
用；并能正确选用； 2. 饮食营养与卫生
2．制作面包原料的加工处理； 2. 能完成制作面包原料的初加工及处理工作，奶 3. 食品安全与法规
面包3．搅拌面团；油酱和黄油酱的调制，根据具体面包产品配制、 4. 面包制作工艺西式师岗位 4. 面包成型；搅拌不同面团，并符合质量标准； 5. 店铺创业实践面点
5. 面包醒发、装饰、烘烤； 3. 能熟练制作常见面包形态成型手法，准确判断
6. 餐饮成本核算师
6. 原料及成品的保管；面包醒发、烘烤等熟制工作，并符合质量标准；
7. 西点器具设备的保养； 4. 能独立完成面包师岗位的日常基础工作，有较
8. 生产车间日常卫生工作。好的岗位责任意识和工作适应能力。
1. 制作蛋糕原料的鉴别与选 1. 能掌握常见制作蛋糕原料的鉴别知识与方法， 1. 食品原料知识
用；完成制作蛋糕原料的初加工及处理工作，符合质 2. 饮食营养与卫生
蛋糕师2．制作蛋糕原料的加工处理；量标准； 3. 食品安全与法规
岗位3．蛋泡糊搅拌、面糊搅拌；3．能完成油脂蛋糕类、戚风蛋糕类、海绵蛋糕类、 4. 蛋糕制作工艺
裱花师 4. 入模刮平成型，烘烤；乳酪蛋糕类、慕斯蛋糕类等不同种类蛋糕原料 5. 店铺创业实践西式岗位 5. 蛋糕体装饰；配制、蛋糊搅拌、烘烤等工艺，并符合质量标准； 6. 糖艺面点
6. 原料及成品的保管； 4. 能对蛋糕胚体进行装饰加工，能根据主题设计
7. 创意西点制作师
7. 西点器具设备的保养；制作主题蛋糕，并进行装饰制作；技术
8. 生产车间日常卫生工作。5．能独立完成蛋糕师岗、裱花师岗的日常基础工8. 翻糖制作工艺
作，有较好的岗位责任意识和工作适应能力。
1. 制作西饼原料的鉴别与选用 1. 能掌握常见制作西式甜点和西饼原料的鉴别知 1. 食品原料知识
2．制作西饼原料的加工处理；识与方法，完成制作西式甜点和西饼原料的初加 2. 饮食营养与卫生
3．面团调制，起酥面胚擀制；工及处理工作，产品保存，符合质量标准； 3. 食品安全与法规
4. 西饼成型，烘烤制作；2．能完成混酥类西饼和起酥类西饼面胚搅拌、成 4. 西饼制作工艺
西饼 5. 西点器具设备的保养；型、烘烤等制作工艺，能完成西式甜点搅拌、烘 5. 店铺创业实践西式（糕 6. 生产车间日常卫生工作。烤、冷冻、装饰工艺，并符合质量标准； 6 餐饮成本核算面点点）制 3. 能对部分甜点进行加工调整，设计制作创新甜师
作师岗点产品；
位 4. 能独立完成西式点心师岗的日常基础工作，有
较好的岗位责任意识和工作适应能力。
1. 制作中点原料的鉴别与选用 1. 能掌握常见制作中点原料的鉴别知识与方法， 1. 食品原料知识
2．制作中点原料的加工处理；完成制作中点原料的初加工及处理工作，符合质 2. 饮食营养与卫生
3．冷水、温水、热水面团调制，量标准； 3. 食品安全与法规
中式面发面面团调制，杂粮面团调制；2．能完成中点各式馅料的调制；根据具体产品调 4. 中式面点制作工中式点师岗 4. 常见中点成型及成熟制作；制不同面团，熟练制作常见水饺、馄饨、包子、艺面点位 5. 中点器具设备的保养；馒头、烧麦、油条、面条、馅饼等产品，并符合 5. 风味小吃制作工师
6. 生产车间日常卫生工作质量标准；艺
3. 能独立完成中式面点师岗的日常基础工作，有 6. 面塑
较好的岗位责任意识和工作适应能力
1. 为顾提供客销售服务； 1. 能为顾客提供热情周到服务； 1. 餐饮成本核算
餐饮连 2. 产品上架摆放设计； 2. 能对新产品及时上架，摆放设计舒适，对过 2. 食品安全与法规
锁店面 3. 吧台咖啡饮料调制和收银服期产品及时下架，每日盘点产品，填报配货 3. 咖啡饮品调制
销售专务；单； 4. 店铺创业实践
员岗位5．开展产品促销宣传； 3. 能完成前台咖啡饮料的调制，准确完成销售产
6. 店内器具设备的保养；品收银服务，能根据店面经营情况，适当开展产
7. 收银品促销活动；
8. 店面日常卫生工作。 4. 维护店内器具设备，保证店内清洁卫生；有较
好的岗位责任意识和适应力。
五、培养目标及规格
（一）培养目标
树立自强、自信、自立意识，培养具有基本文字沟通能力、融入社会能力，养成良好的职业道德和敬业精神，能适应中西面点产业生产一线的发展需求，具备从事中西面点
实际工作的基本知识和技能，具备从事面包制作、蛋糕制作、西饼制作、蛋糕装饰、中式
面点制作、风味小吃制作、西点门店专员等岗位能力，具有现代中西面点店铺创业、经营
理念的高素质实用型听障残疾人才。
（二）人才规格
1．基本素质要求
（1）思想道德素质：掌握以马列主义、毛泽东思想、邓小平理论、“三个代表”重要思想和科学发展观，理论联系实际，实事求是，坚持正确的思想、观点和方法论；树立正确
的社会主义荣辱观，具有强烈的社会责任感；热爱祖国，遵纪守法，明礼诚信，助人为乐，
积极运用所学知识服务祖国、服务社会，不断提高和完善自己。
（2）身心素质：具有健康的体魄（达到国家规定的大学生体育合格标准），具备良好的心理素质与文明的行为习惯。
（3）职业素质和人文素质：具有良好的职业道德、娴熟的职业技能和良好的职业习惯；具备一定的自学能力、获取信息的能力、团队合作能力、心理承受能力和一定的拓宽专业面
的适应能力；具有一定的文化内涵、艺术欣赏水平，热爱中西面点事业，积极转播饮食文明，拥有现代餐饮服务意识。
2.专业知识要求
(1)具有中西面点制作理论知识，具备现代西式面点行业、中式面点行业经营理念；
(2)具有对常用食品原料的分类和对食品原料进行鉴定及必要的保管等方面的食品原料
知识；
（3）具有食品卫生与安全的基础知识，了解食品标准与法规及卫生管理制度；
(4)具有西点店铺经营管理基础知识；
（5）具备高尚的从业道德理念，具有良好的劳动意识、就业、创业观念。
3．职业技能要求
（1）应具备中西面点专业基础能力，包括文字语言沟通能力，介绍产品信息能力、正确解读产品配料单和生产计划单能力、鉴别与有效利用食品原料的能力、控制食品加工过程中卫生与安全的能力、简单成本核算能力，不断自我学能力；
（2）应具备专业操作技能，包括西式点心制作技能、面包制作技能、蛋糕制作技能、
中式面点制作技能；
（3）餐饮经营管理能力，包括与顾客沟通技巧、提供优质服务能力、店铺产品生产计
划能力、中式快餐菜单设计能力、餐饮成本核算能力、产品创新能力，以及原料采购、保管
和中式快餐厨房生产的管理能力。
六、毕业资格与要求
学生应修完规定学科，并完成一年跟岗实习，半年顶岗实习，取得对于中级工资格证。
七、课程体系
（一）专业课程体系结构图
思政基础职业人文素养计算机文化体食品原料知识餐饮成本核算思政概论职业道德基础食品安全与法饮食营养与卫形式与政策职业规划与就心理健康育规生
职业基本素质及相关知识与能力
西式面点制作理论与操作技能（专业专项）
面包制作工艺
蛋糕制作工艺
西饼制作工艺
创意西点制作工艺中式面点制作理论与操作中西面点专业特长技能（专业辅助技能）技能
中式面点工艺翻糖
风味小吃制作工艺糖艺
面塑
烹饪基础
餐饮服务礼仪
简餐餐制作工艺
咖啡饮品制作工艺
店铺创业实践
中级西式面点师中级中式面点师裱花师、初级咖啡
师、初级烹调师
《中西式面点工艺》专业岗位群要求
（二）专业实践教学系统结构图
“一专一辅一特长”实践教学体系
“一专一辅一特长”课内实践教学体课外专业特长实践体系企业专业特长实践体系
专顶西蛋面创中风专课校校专企
饼糕包意式味业外内内业业业岗
制制制西面小拓基创美技见实实
作作作点点吃展本业食能习习习工工工制制制选功实社竞
艺艺艺作作作修训践团赛
工工工课练
艺艺艺程
八、教学进程安排
（一）教学周数安排
学学按学期安排按周安排毕业入学教育生产劳动考机合备
年期教学周数教学周数教学毕业教育和节假日试动计注
环节
Ⅰ 1 15 1 0 1 （ 1） 1 1 20
2 17 0 0 0 （ 1） 1 1 20
Ⅱ 3 17 0 0 0 （ 1） 1 1 20
4 16 1 0 0 （ 1） 1 1 20
Ⅲ 5 4 13 0 0 （ 1） 1 1 20
6 0 16 1 1 （ 0）0 0 18
合计74 26 1 2 5 5 5 118
说明：（）内数字表示非集中进行的周数或假期中进行的周数。
（二）按学期安排课程
课程课程
课程名称学
性质代码分
A1010011 思政基础 3
A1010021 思政概论 4
体育与健康8
A1010031 形势与政策 1 公
共
A1010061 职业生涯规划与就业
2
必指导
修
课
必程
学时
理论实践
课程考试考查
共计类型学期学期
教学教学
45 45 0 A 1
68 68 0 A 2
130 8 122 B 1-4
16 16 0 A 1-4
321715B1-5
学期分配周学时数备注
一二三四五六
15 17 17 16 4 0
3
4
2 2 2 2
共 4 共 4 共 4 共 4
每学期2次
课，
学时学时学时学时每次2学时
共 15 共 4 共 4 共 4 共 5
第一学期以始
业教育为主要
学时学时学时学时学时
形式
第一学期集中
共 16 共 8 共 4 共 4
上课 16学时，
修A1010071 大学生心理健康教育 2 32 16 16 B 1-4 课
A1012941 语文素养8 128 128 0 A 1-2
A1012951 计算机应用基础 4 64 32 32 B 1-2 小计32 515 330 185
专B1030022 餐饮成本核算 4 64 64 0 A 1-2 业食品原料知识（双语） 2 34 34 0 A 2
基食品安全与法规 2 30 30 0 A 1 学时学时学时学时
其他学期开展
团体辅导 16学
时
4 4
2 2
13 13 3 3 1
2 2
2
2
学时学期分配周学时数备注课程课程学课程考试考查
课程名称
理论实践一二三四五六
性质代码分共计类型学期学期
教学教学15 17 17 16 4 0 础
课饮食营养与卫生 2 30 30 0 A 1 2
程
小计10 158 158 0 6 4
中式面点工艺8 128 64 64 B 1-2 4 4
专西饼制作工艺8 128 64 64 B 1-2 4 4
业蛋糕制作工艺8 136 66 70 B 2-3 4 4
方面包制作工艺12 198 96 102 B 3-4 6 6
向风味小吃制作工艺8 132 60 72 B 3-4 4 4
课创意西点制作工艺 6 96 48 48 B 4 6
程咖啡饮料制作工艺 2 34 15 19 B 3 2
简餐制作工艺 4 68 30 38 B 3 4
学时
课程
课程 学
课程
考试
课程名称
理论 实践
性质
代码
分
类型
学期
共计
教学
教学
店铺创业实践
2 32 14 18 B
小计 58 952 450502
专业拓展选修课程
中国通用手语
2 32 32 0 A
糖艺
2 3
3 16 17 B
专
冷菜制作工艺
2 3
3 16 17 B
选 业 面塑 2 33 16 17 B 选
修 翻糖装饰
2 3
3 16 17 B 修 课 巧克力制作工艺
2 3
3 16 17 B
课
2
33
16
17
B
烹饪基础
考查
学期
4
3
4
3
3
4
4
学期分配周学时数 备注
一 二 三 四 五 六 15
17
17
16
4
此门课程为 创业实践课 程，选修课 程，第五学 期须继续到
校上课四
8
周，每周 8 课时；选择 直接到企业 实践，实践 合格，授予 此课程相同
学分。
8
12 20 16
2*16
3*11
八门课至少 3*11
选修四门
3*11
3*11
3*11
3*11
学时学期分配周学时数备注
课程课程
课程名称学
理论实践
课程考试考查
一二三四五六
性质代码分共计类型学期学期
教学教学15 17 17 16 4 0 餐饮店铺服务礼仪 2 33 16 17 B 4 3*11
人文素质拓展选修课程
A1040354 聋人与社会 2 32 32 0 A 4 2 两门课至少通用英语 2 34 34 0 A 3 2
选修一门选修课应选小计10 163 112 51 3 10
课内总计110 1788 1050 738 27 29 28 29 8
注：课程类型理论课、理实一体课、实践课分别用A、 B、C 代表。
（三）按周安排课程（集中设置的实践课）
学考核课程周学时 * 学周
课程性质课程学分备注
时方式类型一二三四五六
公共必修课国防教育 2 34 考查 C 34
公共必修课“两课”实践 1 26 考查 C 假期进行
专业必修课专业实习（含毕
13 338 考查 C
26* 业设计）13
专业必修课毕业顶岗实习16 416 考查 C 26*16
专业选修课店铺创业实践 1 26 考查 C 26*1 第四学期（企业门店实第十周进
学考核课程周学时 * 学周
课程性质课程备注
学分
方式类型
时一二三四五六
践）行
合计33 840 34 26 338 416
（四）学分 / 学时比例表
A 类和
B 类（理论、理实一体）课程
C 类课程（集中设置的实践课）
集中实践课程性质
课程门数学分学时其中课内实践学时课程门数学分
( 学时 / 周数 ) 必修课21 100 1625 687 4 32 814 学时 /21 周选修课9 10 163 51 1 1 26 学时 /1 周合计30 110 1788 738 5 33 840 学时 /22 周总计（学分 / 学时）35 143 2628 1578
C 类学时占总学时比例32%
理论学时与实践学时比例2:3
实践学时占总学时数（%）60%
九、专业主干课程描述
1.西饼制作工艺
学时： 128 学时，其中理论学时64，实践学时64（第 1-2 学期 4 学时 / 周）
【课程目标】是中西面点工艺专业的专业技能课程。通过本课程的学习，使学生掌握制作西饼
及甜点原料基本性质，并能灵活选用；根据西饼产品特点灵活应用乳糖蛋乳化搅拌法、糖油乳化搅
拌法制作面糊型小西饼和乳末型小西饼制作技术，运用包油折叠法制作起酥类小西饼，熟悉布丁、
泡芙、慕斯等甜品制作方法。使学生成为具有一定专业知识和熟练操作技能人才。
【实训项目】①西式点心的概念、发展概况及特点；②面糊类西饼制作项目；③乳末类点心制
作项目；④塔派制作项目；⑤夹心西饼制作项目；⑥泡芙制作项目；⑦布丁制作项目；⑧慕斯类甜
品制作项目；⑨起酥类西饼制作项目；⑩翻糖西饼制作项目。
【组织方案】下发任务书自主学习→课堂讲授法、演示法、互联网+项目教学法→分组实训，
教师巡回指导→成品评价（学生互评，教师点评）→理论扩展→产品定价→产品销售→顾客评价。
【教学场所】西式面点理实一体实训室
【考核方式】实践考核，实践考核占期末考核成绩占 50%，平时成绩占 50%。平时成绩包括考勤、教师评价，小组评价，适当增加顾客评价。
2. 蛋糕制作工艺
学时： 136 学时，其中理论学时66，实践学时70（第 2-3 学期 4 学时 / 周）
【课程目标】是中西面点工艺的专业技能课程。通过本课程的学习，让学生熟悉制作蛋糕原料
基本性质，并能灵活应用；掌握产品成本核算知识，能对制作蛋糕的辅料进行初加工及处理，掌握海绵蛋糕、油脂蛋糕、戚风蛋糕、乳酪蛋糕等蛋泡糊打发完成的标准，面糊混合搅拌方法，入模
刮平手法、烘烤熟制等作技术，能够使用蛋糕胚体制作常见生日蛋糕，根据主题设计制作主题蛋糕，熟悉流行蛋糕产品的制作技术，具有开具料单的能力。使学生成为具有一定蛋糕制作知识和熟练操
作的技能型应用人才。
【实训项目】①蛋糕设备使用项目；②海绵蛋糕制作项目；③油脂蛋糕制作项目；④戚风蛋糕
制作项目；⑤蛋糕装饰馅料制作项目；⑥卷筒蛋糕制作项目；⑦慕斯蛋糕制作项目；⑧流行蛋糕制
作项目；⑨蛋糕装饰裱花项目；⑩下午茶蛋糕制作项目；创意主题蛋糕装饰项目。
【组织方案】下发任务书自主学习→课堂讲授法、演示法、互联网 +项目教学法→分组实训，教师巡回
指导→成品评价（学生互评，教师点评）→理论扩展→产品定价→产品销售→顾客评价。
【教学场所】西式面点理实一体实训室
【考核方式】实践考核，实践考核占期末考核成绩占 50%，平时成绩占 50%。平时成绩包括考勤、教师评价，小组评价，适当增加顾客评价。
3.面包制作工艺
学时： 198， 12 学分，其中理论学时96，实践学时102（第 3-4 学期， 6 学时 / 周）
【课程目标】是中西面点工艺的专业技能课程。通过本课程的学习，使学生熟悉制作面包原料基本
性质，并能灵活应用；学会制作面包原料的初加工及处理方法，熟练掌握各式面包产品面团配制
及搅拌工艺，能熟练制作条形、橄榄形、辫形、绞绳形等常见面包形态，能准确判断面包醒发、烘
烤等熟制作技术，熟悉流行面包的制作技术，具有开具料单的能力。使学生成为具有一定面包制作
知识和熟练操作的技能型人才。
【实训项目】①面包面团搅拌项目；②面包面团造型项目；③甜面团面包制作项目；④法式面
团面包制作项目；⑤日式面包制作项目；⑥调理面包制作项目；⑦丹麦面包制作项目；⑧下午茶面
包制作项目。
【组织方案】下发任务书自主学习→课堂讲授法、演示法、互联网 +项目教学法→分组实训，教师巡回指导→成品评价（学生互评，教师点评）→理论扩展→产品定价→产品销售→顾客评价。
【教学场所】西式面点理实一体实训室
【考核方式】实践考核，实践考核占期末考核成绩占 50%，平时成绩占 50%。平时成绩包括考勤、教师评价，小组评价，适当增加顾客评价。
4.中式面点工艺
学时： 128 学时， 8 学分，其中理论学时60，实践学时68（ 1-2 学期，每学期 4 学时 / 周）
【课程目标】是中西面点工艺专业的专业技能课程，主要使学生了解中国面点发展的历史，知
道中式面点的原料，掌握调制水调、膨松、油酥、米粉、杂粮五种主坯的基础理论知识、操作程序
和质量标准以及基本技能，基本成型技术，培养学生具备中点制作的基本职业能力，并具备中式面
点师中级的水平。
【实训项目】中式面点水调面团产品制作项目、膨松面团产品制作项目、油酥面团产品制作项
目、米粉面团产品制作项目、杂粮面团点心制作项目。
【组织方案】下发任务书自主学习→课堂讲授法、演示法、互联网+项目教学法→分组实训，教师巡回指导→成品评价（学生互评，教师点评）→理论扩展。
【教学场所】烹饪实训室
【考核方式】实践考核，实践考核占期末考核成绩占50%，平时成绩占50%。平时成绩包括考勤、教师评价，小组评价，适当增加顾客评价。
5. 风味小吃制作工艺
学时： 132 学时， 8 学分，其中理论学时60，实践学时72（ 3-4 ，每学期 4 学时 / 周）
【课程目标】是中西面点工艺专业的专业技能课程，主要使学生了解中国各地特色面点制作，
特别是江浙各地方风味小吃产品制作，掌握江浙地区风味小吃常用水调、膨松、油酥、米粉、杂粮
五种主坯面团的基础理论知识及其一般制品的基础操作知识、操作程序和质量标准，12 种面点成型技术，制馅技术，培养学生具备风味小吃制作的基本技能，养成安全卫生生产意识。
【实训项目】水调类面团小吃制作项目、膨松类面团小吃制作项目、油酥类面团小吃制作项目、
米粉类面团小吃制作项目等常见的江浙风味小吃产品制作项目。
【组织方案】下发任务书自主学习→课堂讲授法、演示法、互联网+项目教学法→分组实训，
教师巡回指导→成品评价（学生互评，教师点评）→理论扩展→产品定价→产品销售→顾客评价。
【教学场所】烹饪实训室
【考核方式】实践考核，实践考核占期末考核成绩占 50%，平时成绩占 50%。平时成绩包括考勤、教
师评价，小组评价。
6.食品原料知识
学时： 34 学时， 2 学分，其中理论学时34（第 2 学期，每学期 2 学时 / 周）
【课程目标】是中西面点专业的专业基础课程，是食品学科体系中阐述食品原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及食品加工应用规律的学科。要求学生掌握常见食品原料在中西面点加工和
烹饪中的运用规律，熟悉产地、上市季节和质量鉴定、保管等知识。重点掌握常用中西面点原料的
性质、在面点中的应用方法，合理、科学地利用面点原料，促进面点技艺的掌握和提高烹饪理论水
平。
【教学内容】主要学习常见烹饪原料的种类、产地、上市季节和质量鉴定、保管等，原料在烹
饪中的运用规律及烹调加工的特点，原料的组织结构、组成成分、风味等自然属性。掌握面粉、油
脂、食品添加剂、巧克力、乳制品、调味料、牛奶、果蔬、禽蛋、肉类、水产品等原料应用知识。
【教学方法】课堂讲授法、演示法、项目教学法
【教学场所】教室
【考核方式】期末理论考核，期末考核成绩占50%，平时成绩占50%，平时成绩包括到课情况、
课堂提问及作业成绩。
7.食品安全与法规
学时： 34 学时， 2 学分，其中理论学时30（第 1 学期 2 课时 / 周）
【课程目标】是中西面点工艺专业的一门专业基础课，通过本课程的学习，使学生了解我国食
品安全法律知识，对餐饮从业人员作业要求，必须遵守的相关条例，处罚条例，培养食品安全法律
意识。
【教学内容】①我国食品安全法规介绍；②食品安全法规条例讲解；③食品安全法规处罚条例；
④食品加工安全规范操作。
【教学场所】多媒体教室
【组织方式】教师讲解、案例分析、分组讨论。
【考核方式】期末理论考核，期末考核成绩占50%，平时成绩占50%，平时成绩包括到课情况、课堂提问及作业成绩。
8.餐饮成本核算
学时： 64 学时， 4 学分，其中理论学时64（第 1-2 学期， 2 课时 / 周）
【课程目标】是中西面点工艺专业的专业基础课之一，课程的主要任务是讲授现代烘培店铺运
营和中式小餐饮店铺设备折旧、原料成本、人工成本、产品成本、产品定价、产品利润率、毛利、
毛利率、收益等内容，通过过学习，可以让学生掌握店铺运营成本核算，产品净利润，店铺运营收
益等内容进行核算。
【教学内容】①成本核算内容中概念名词解释；②原料成本核算；③人工成本核算；④设施设
备折旧成本核算；⑤产品定价核算；⑥产品毛利核算；⑦店铺运营成本核算；⑧运营效益核算。
【教学场所】多媒体教室
【组织方式】教师讲解、案例分析、分组讨论、模拟实践、评价建议。
【考核方式】期末理论考核，期末考核成绩占 50%，平时成绩占 50%，平时成绩包括到课情况、课堂提问及作业成绩。
9.饮食营养与卫生
学时： 30 学时， 2 学分，其中理论学时30（第 4 学期， 2 课时 / 周）
【课程目标】饮食营养与卫生是中西面点工艺专业的专业基础课程，课程主要学习饮食业营养
学知识，饮食与营养的关系，营养素和人体健康之间密切的关系以及饮食卫生学的知识。
【教学内容】掌握人体所需的六大类营养素，食物来源以及各营养素之间的关系烹饪原料所含
的价值，烹饪对营养素的影响；掌握合理烹饪；掌握食源性疾病，寄生虫病，食物中毒，食物过敏，
了解厨房卫生的制度。
【教学方法】课堂讲授法、演示法、案例分析法
【教学场所】教室
【考核方式】期末理论考核，期末考核成绩占60%，平时成绩占40%，平时成绩包括到课情况、课堂提问及作业成绩。
10.专业实习
学时： 338 学时， 13 学分，其中实践教学338 学时（第 5 学期， 26 课时 / 周）
【课程目标】是中西面点工艺专业的专业必课程，主要使学生了解从事西点食品企业或酒店餐
饮业中式面点或西式面点制作该岗位应具备的团队合作能力、沟通能力、服务意识、食品卫生与安
全意识，熟悉企业产品生产作业指导书，能够运用已学知识和技能迁移到企业产品制作中，尽快掌
握企业产品生产加工技术，能够制作符合企业产品要求的合格产品。
【实习内容】主要学习中式面点或西式面点岗位群应具备的基本专业素养、产品制作流程、食
品安全防控措施，学会与同事沟通方式方法，顺利完成从学生到社会人的转变，熟悉企业产品规范
加工过程、及成熟技能。
【教学方法】企业实践法、示范讲解法
【教学场所】西点食品企业中央工厂或销售门店、酒店餐饮企业西点房或中点房
【考核方式】实习企业根据学生实习态度、实习效果、实习纪律等方面给予考核，学生领班或
主管评价60%，企业人事评价占实习成绩的40%。
11.毕业顶岗实习
学时： 416 学时， 16 学分，其中实践教学416 学时（第 6 学期， 26 课时 / 周）
【课程目标】是中西面点工艺专业的专业必课程，主要使学生养成从事西点食品企业或酒店餐
饮业中式面点或西式面点制作该岗位应具备的团队合作能力、沟通能力、服务意识、食品卫生与安
全意识，掌握企业产品生产作业指导书，能够运用已学知识和技能迁移到企业产品制作中，掌握企
业产品生产加工技术，能够制作符合企业产品要求的合格产品。
【实习内容】主要养成中式面点或西式面点岗位群应具备的基本专业素养，形成食品安全防控
措施习惯，学会看产品作业指导书、产品生产计划书，能够制定原料采购见清单，验收、保管原料，
能够与同事正常沟通，及时沟通，能够融入到团队中，学会团队协作方式方法，顺利完成从学生到社
会人的转变，熟练生产企业岗位产品。
【教学方法】企业实践法、示范讲解法
【教学场所】西点食品企业中央工厂或销售门店、酒店餐饮企业西点房或中点房
【考核方式】实习企业根据学生实习态度、实习效果、实习纪律等方面给予考核，学生领班或
主管评价60%，企业人事评价占实习成绩的40%。
十、、基本实训条件
（一）校内基地装备要求
根据专业教学计划、教学大纲的要求（实践教学课时不得低于总教学时数的55%），设置与本专业所开设课程相应的面点演示室、烘培食品实训室、烹饪演示室、中式烹调实训室、原料初加工
实训室、自主创业实训室（中式快餐厅实训室、蛋糕店实训室）等教学实验室，购置必要设施设备。
实验室的总值不少于180 万元。具体配置要求如下：
1.应至少配备一名专职实训管理员；
2.实训室环境要求：
(1)呼叫设施：聋人呼叫器
(2)照明：每位学生操作面照度不低于 1501x，演示台面上方设有局部照明，其垂直照度平均值不
低于 2001x。
(3)遮光：遮蔽免太阳光直接照射在操作台和演示台上。
(4)通风：通风良好，干燥清洁，须有纱窗、纱门、排风装置
(5) 电源：有控制电源的总开关、漏电保护器，配置220V,380V 电源插座等。
(6)供水：应配备供水、排水设施。
(7)供气：操作室内具备管道煤气或天然气，并有燃气控制总开关。
(8)消毒：灭蝇灯、紫外线消毒灯。
(9)消防安全设施设备设施（应急灯、干粉灭火器、灭火毯等）。
(10)厨房专用医药急救箱。
3.设施设备配置标准
实训类别实训项目
制作西饼原料配制
西饼面糊搅拌
西饼成型
西饼烘烤
西饼包装
制作蛋糕原料配制
蛋糕面糊搅拌
蛋糕入模成型
蛋糕烘烤
蛋糕装饰
蛋糕包装
面包原料配制
面包面团搅拌
各种造型面包成型
面包醒发
面包馅料调制
面包装饰
面包烘烤
面包包装
西式面点制作
理实一体实训
室主要设备名称数量（台 / 套）多媒体录制播放、投影设备 1
多媒体讲台 1
计算机 1
云石面两门平冷工作台 2
不锈钢货架 2
不锈钢操作台8
电磁感应炉 1
三层九盘烤箱 1
洗水池7
鲜奶搅拌机 2
电视机 2
热水器 1
垃圾桶 2
饼盘车 1
烤盘80
搅拌机 1
双速双动和面机 2
醒发箱 1
中面点水面类产品制作
中点发面类产品制作
中点油酥类面团产品制作中式面点理实风味小吃制作
一体实训室电热风炉 1 起酥机 1 双门面团冷冻柜 1 封口机 1 6 门冰箱 1 多媒体录制播放、投影设备 1 多媒体讲台 1 计算机显示器10 蒸灶 1 不锈钢货架 2 木制操作台10 电煎锅 1 恒温电炸炉10 洗水池10 压面机 1 电视机 2 蒸炉 2 电饼称 1 绞肉机 1 四门冰箱 1 收银机 1 收银系统 1 制冰机 1 云石面两门平冷工作台 1 不锈钢货架 1
西点店铺创业面包制作
实践基地蛋糕制作
生日蛋糕装饰制作
混酥类产品制作
淸酥类产品制作
西式甜品制作
咖啡饮品调制
店面运营不锈钢操作台 2 沙冰机 1 奶昔机 1 水吧操作台 1 三层九盘烤箱 1 洗水池 2 鲜奶搅拌机 1 电热风炉 1 热水器 1 垃圾桶 1 饼盘车 1 烤盘50 搅拌机 1 双速双动和面机 1 蛋糕展示柜 1 产品摆放货架 3 卡座15 醒发箱 1 咖啡机 1
①实验实训仪器设备（指本校设备）组数的配置要满足专业学习领域核心课程的学习情境教学，每个场地一次要能容纳25 名学生惊醒基于行为导向的理论实践一体化教学的需要进行配置。平时
设备管理要规范，确保学生按教学要求有充分的操作训练时间。
②实验实训项目的开出勤率应达到教学要求的95%以上。
③按照专业培养目标和专业技能培养的要求，应配备中式快餐项目、中西面点工艺项目、创业
实践项目的专业实训室。
（二）校外基地应具备条件
1.校外实训基地必须具有独立法人资格的行政和企、事业单位，有合作的愿望；
2.实习基地要求：能满足中西面点工艺专业学生的实践教学要求，能按照教学计划要求的时间等安排学生实习，
3.在生产、经营、经济发展水平等方面有区域或行业代表性，有一定生产、开发规模和较先进的技术、管理水平，实训基地建设和发展基础较好，能对学生实习进行必要的组织、指导和管理，并提供必要的实习生活条件设施。
4.实习基地人力资源部应有专人负责实习管理工作，各实习岗位应有实习指导师傅；基地实习指导教师应具备五年以上工作经验或高级烹调师（面点师）以上资格，能够耐心与聋哑学生交流指导；
5.实习结束时，实习基地应出具评价意见。
十一、教学建议
1．教学资源建设
①建议充分将校内外各项资源应用于专业教学。校内资源包括：专业课程网站建设、校内生产性实践基地（小餐饮店铺和西点工坊）、校内实训室等；校外资源包括：杭州菜博物馆、市场（超市）、合作西点企业、酒店、专业展会、行业比赛等。
②增强专兼职教师的教学成效。学校与教研室共同加强专兼职教师队伍建设，在专兼职教师队伍建立、培养、互动上下功夫，建立专兼职教师的教学拍档制度，鼓励兼职教师学习手语，增强教学效果 .
2．教材的选取和编写
①教材选用。要求选用中职系列国家级规划教材、省级重点教材或工学结合创新教材或行业最新技术教程。在教材的基础上教师进行重新组合，适合学生的学习方法和思维方式，促进学生在学习过程中理论知识和专业技能的扩展。
②教材编写要求，要分析听障学生认知心理，根据听障学生生理缺陷扬长避短；要有利于学生
了解和掌握相关课程的有关知识和技能；要立足于中西面点工艺岗位当前和未来发展需要；要树立全面发展的观念，面向全体学生，尊重个体差异，满足不同需要。教材内容应处理好与专业基础的纵向衔接，以利于学生循序渐进地学习。应处理好与其他专业课的横向联系，课程之间、项目之间要有效地规避重复；要体现开放性，注意吸收先进的生产技术。
3．教学方法与教学组织
①以人才培养目标为导向，采用“一专一辅一特长”三位一体人才培养模式。教学自始至终要以中西面点工艺专业人才培养目标为导向，以企业岗位需求为主体，培养注重理论与实践并重实用型技能人才。在人才培养过程中课内以西式面点制作技能为专业重点培养方向，以中式面点制作技能为专业辅助培养方向，课外通过美食社团、基本功练习、店铺创业实践、技能竞赛、企业实践、顶岗实习等形式注重培养学生掌握一项专业特长技能。
中西面点工艺专业人才培养方案
三明市高级技工学校 中西面点工艺专业人才培养方案 一、专业名称 中西面点工艺 二、教育类型及学历层次 教育类型：中等职业教育 学历层次：中职 三、招生对象及学制 招生对象：普通初中毕业生 学制：3年实行弹性学制，基本学制三年 四、职业岗位 （一）职业领域 根据餐饮企业厨房岗位需求和国家标准《职业分类与代码》中的职业分类规范，考虑到中西点面点的就业领域，确定本专业的职业领域如下表 （二）工作岗位 根据现代中西面点食品企业和餐饮企业厨房内部的岗位设置，通过对食品企业和餐饮行业的调研，确定以面包生产车间、蛋糕生产车间、糕点生产车间、烘焙门店销售、中点厨房、西点厨房等为主要就业岗位群，确定本专业学生主要就业岗位群如下： 1.西点食品企业面包师岗位 初次就业岗位群为面团搅拌岗、面包成型岗、面包烤焙岗，主要为面包类制品生产一线操作技能岗位。近期目标为面包制作车间的技术骨干；远期目标为创立自己的面包工坊。 2.西点食品企业蛋糕及裱花师岗位 初次就业岗位群为蛋糊搅拌岗、蛋糕师岗、蛋糕裱花岗、甜点及盘饰制作岗，主要为蛋糕生产一线操作技术岗位。近期目标为面包制作车间的技术骨干；远期目标为创立自己的蛋糕工坊。 3. 西点食品企业西式点心师岗位
初次就业岗位群为糕点制作岗，西式甜点制作岗，主要为糕点、甜点生制品产一线操作技术岗位。近期目标为糕点制作车间的技术骨干；远期目标为自己经营西饼屋。 4.烘焙连锁门店经营服务岗位 初次就业岗位群为门店服务员、甜点出品、面包烘烤、蛋糕装饰、咖啡饮料制作、收银等店面服务、制作与销售岗位。近期目标为店内技术骨干，远期目标为店面店长。 5.中点食品企业面点师岗 初次就业岗位群为中式点制作岗位，主要为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团、杂粮面团等产品一线制作岗位；远期目标中式面点生产车间技术骨干或经营早餐店铺。 （三）典型工作任务与职业能力分析 依据餐饮厨房或西点食品企业生产车间的工作流程以及生产管理的要素构成，对岗位工作任务与职业能力进行分析，确定工作领域、工作任务和职业能力结果如下。
三明市高级技工学校 中西面点工艺专业人才培养方案 一、专业名称 中西面点工艺 二、教育类型及学历层次 教育类型：中等职业教育 学历层次：中职 三、招生对象及学制 招生对象：普通初中毕业生 学制：3年实行弹性学制，基本学制三年 四、职业岗位 （一）职业领域 根据餐饮企业厨房岗位需求和国家标准《职业分类与代码》中的职业分类规范，考虑到中西点面点的就业领域，确定本专业的职业领域如下表 （二）工作岗位 根据现代中西面点食品企业和餐饮企业厨房内部的岗位设置，通过对食品企业和餐饮行业的调研，确定以面包生产车间、蛋糕生产车间、糕点生产车间、烘焙门店销售、中点厨房、西点厨房等为主要就业岗位群，确定本专业学生主要就业岗位群如下： 1.西点食品企业面包师岗位 初次就业岗位群为面团搅拌岗、面包成型岗、面包烤焙岗，主要为面包类制品生产一线操作技能岗位。近期目标为面包制作车间的技术骨干；远期目标为创立自己的面包工坊。 2.西点食品企业蛋糕及裱花师岗位 初次就业岗位群为蛋糊搅拌岗、蛋糕师岗、蛋糕裱花岗、甜点及盘饰制作岗，主要为蛋糕生产一线操作技术岗位。近期目标为面包制作车间的技术骨干；远期目标为创立自己的蛋糕工坊。 3. 西点食品企业西式点心师岗位 初次就业岗位群为糕点制作岗，西式甜点制作岗，主要为糕点、甜点生制品产一线操作技术岗位。近期目标为糕点制作车间的技术骨干；远期目标为自己经营西饼屋。
4.烘焙连锁门店经营服务岗位 初次就业岗位群为门店服务员、甜点出品、面包烘烤、蛋糕装饰、咖啡饮料制作、收银等店面服务、制作与销售岗位。近期目标为店内技术骨干，远期目标为店面店长。 5.中点食品企业面点师岗 初次就业岗位群为中式点制作岗位，主要为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团、杂粮面团等产品一线制作岗位；远期目标中式面点生产车间技术骨干或经营早餐店铺。（三）典型工作任务与职业能力分析 依据餐饮厨房或西点食品企业生产车间的工作流程以及生产管理的要素构成，对岗位工作任务与职业能力进行分析，确定工作领域、工作任务和职业能力结果如下。 表2：
市高级技工学校 中西面点工艺专业人才培养案 一、专业名称 中西面点工艺 二、教育类型及学历层次 教育类型：中等职业教育 学历层次：中职 三、招生对象及学制 招生对象：普通初中毕业生 学制：3年实行弹性学制，基本学制三年 四、职业岗位 （一）职业领域 根据餐饮企业厨房岗位需求和标准《职业分类与代码》中的职业分类规，考虑到中西点面点的就业领域，确定本专业的职业领域如下表 （二）工作岗位 根据现代中西面点食品企业和餐饮企业厨房部的岗位设置，通过对食品企业和餐饮行业的调研，确定以面包生产车间、蛋糕生产车间、糕点生产车间、烘焙门店销售、中点厨房、西点厨房等为主要就业岗位群，确定本专业学生主要就业岗位群如下： 1.西点食品企业面包师岗位 初次就业岗位群为面团搅拌岗、面包成型岗、面包烤焙岗，主要为面包类制品生产一线操作技能岗位。近期目标为面包制作车间的技术骨干；远期目标为创立自己的面包工坊。 2.西点食品企业蛋糕及裱花师岗位 初次就业岗位群为蛋糊搅拌岗、蛋糕师岗、蛋糕裱花岗、甜点及盘饰制作岗，主要为蛋糕生产一线操作技术岗位。近期目标为面包制作车间的技术骨干；远期目标为创立自己的蛋糕工坊。 3. 西点食品企业西式点心师岗位 初次就业岗位群为糕点制作岗，西式甜点制作岗，主要为糕点、甜点生制品产一线操作技术岗位。近期目标为糕点制作车间的技术骨干；远期目标为自己经营西饼屋。
4.烘焙连锁门店经营服务岗位 初次就业岗位群为门店服务员、甜点出品、面包烘烤、蛋糕装饰、咖啡饮料制作、收银等店面服务、制作与销售岗位。近期目标为店技术骨干，远期目标为店面店长。 5.中点食品企业面点师岗 初次就业岗位群为中式点制作岗位，主要为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团、杂粮面团等产品一线制作岗位；远期目标中式面点生产车间技术骨干或经营早餐店铺。（三）典型工作任务与职业能力分析 依据餐饮厨房或西点食品企业生产车间的工作流程以及生产管理的要素构成，对岗位工作任务与职业能力进行分析，确定工作领域、工作任务和职业能力结果如下。
前言 浙江特殊教育职业学院2019年招生考试的各专业考试科目如下：
目录 招生考试大纲 工艺美术品设计、数字媒体艺术设计、中西面点工艺、电子商务专业《语文》考试大纲 (1) 工艺美术品设计专业《素描》考试大纲 (4) 工艺美术品设计专业《色彩1》考试大纲 (5) 数字媒体艺术设计专业《速写》考试大纲 (6) 数字媒体艺术设计专业《色彩2》考试大纲 (10) 数字媒体艺术设计专业高考工具指导 (15) 中西面点工艺、电子商务专业《数学》考试大纲 (16) 中西面点工艺专业《操作技能》考试大纲 (19) 电子商务专业《信息技术》考试大纲 (25) 康复治疗技术专业（推拿方向）《语文》考试大纲 (27) 康复治疗技术专业（推拿方向）《数学》考试大纲 (31) 康复治疗技术专业（推拿方向）《操作技能》考试大纲 (36)
浙江特殊教育职业学院 工艺美术品设计、数字媒体艺术设计、中西面点工艺、电子商务专业《语文》考试大纲 一、考试要求 语文考试要求全面测试考生的语文能力，考查考生的识记、理解、分析综合、鉴赏评价、表达应用五种能力，并表现为五个层级。 A.识记指识别和记忆，是最基本的能力层级。 B.理解指领会并能作简单的解释，是在识记基础上高一级的能力层级。 C.分析综合指分解剖析和归纳整理，是在识记和理解的基础上进一步提高了的能力层级。 D.鉴赏评价指对阅读材料的鉴别、赏析和评说，是以识记、理解和分析综合为基础，在阅读方面发展了的能力层级。 E.表达应用指对语文知识和能力的运用，是以识记、理解和分析综合为基础，在表达方面发展了的能力层级。 对A、B、C、D、E五个能力层级均可有难易不同的考查。 语文高考坚持语文学科的工具性与人文性的统一，在注重对考生语文素养全面测试的同时，着重考查考生掌握和应用语文基础知识的能力及阅读、写作方面的能力。 二、考试内容 （一）语言知识及运用 1、识记现代常用汉字的字音。 2、识记现代常用汉字的字形。 3、能够正确使用标点符号。 4、正确使用词语。 5、能够辨析有语病的句子，并加以改正。（病句类型：语序不当、搭配不当、成分残缺或赘余、结构混乱、语意不明、不合逻辑） 6、仿用、变换句式。 7、能够理解和运用常见的修辞方法（比喻、拟人、夸张、排比、对比、对偶、反问）。