《西式面点工艺基础》课程标准
一、课程概况和定位
1.课程概况
2.课程定位
本课程是中西面点工艺专业必修的一门专业核心课程，是在学习《烹饪原料》、《面点工艺美术》课程，具备了烹饪原料基础知识、面点工艺美术基本知识，掌握了面点原料鉴别选择、面点工艺调色绘画基本功能的基础上，开设的一门理实一体化课程，其功能是对接专业人才培养目标，对接西式面点制作的工作岗位，培养对西式面点的制作的能力，为后续《西式面点制作》、《法式甜点制作》课程学习奠定基础的专业核心课程。
二、课程目标
1.课程总目标-
通过学习了解认识西式面点原辅料、设备与器具，了解面包、蛋糕、点心制作工艺原理等理论知识，熟悉其代表西点产品的选料特点、制作工艺和制作要领；使学生能灵活独立、熟练的掌握西点操作技能，同时能对产品质量进行分析、检验。学生在教师的指导下有计划、有目的的进行实践操作，通过学生观察、模仿、练习，获得一定的知识技能，培养能独立进行西点生产、管理、研发的能力，从而为后续西点课程的学习打下夯实的基础。在教学中，坚持以文化人、以德育人，不断提高学生思想水平、政治觉悟、道德品质、文化素养，协同学生做到明大德、守公德、严私德。
2.课程具体目标-
三、课程内容和教学安排
课程内容和教学安排
五、实施建议 2.教学方法
本课程主要采用模块化教学、任务化驱动，
灵活运用多种教学方法和教学手段，如：讲授法、演示法、练习法、讨论法等教学方法，利用课程网站、多媒体、直播投屏、动画演示、视频、微课、教师示范、学生练习等教学手段。 3.教学评价
本课程考试采用过程性考核与期末考核相结合的方式。过程性考核50%和期末考核50%，过程性考核包括：考勤、职业规范、作业20%、课堂实践成绩30%，期末考核为：理论考试20%、实践考试30%，进行考核评分。成绩组成见下表：
4.教学资源
任课老师应具有双师素质，具有扎实的西式面点理论知识，娴熟的西点制作能力、面点创新能力，还应具备高尚的师德，有一定的语言表达能力，课堂组织能力等。
除了校内专任教师授课以外，还可以增设外聘教师，聘请餐饮企业的面点大师、名师，甚至是民间能工巧匠等给学生授课，教学的部分内容由兼职教师完成。
（3）实验（实训）条件
具备独立的西点制作实训室，满足理实一体的教学方式，有理论上课的桌椅、一体机，还具备实践操作的能力，配备不锈钢案台、砧板等基本器具，另外实训室还配置西点制作基本设备，如：醒发箱、烤箱、打蛋机、和面机、切面机等，保证面点制作实训课程的正常开设。其次，联合校内教工餐厅、实习宾馆等实践锻炼资源开展课外实践项目。
《中式面点制作》学习领域（课程）标准 课程编号：01504214 适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等 课程类别：岗位核心能力学习领域 修课方式：必修 教学时数：150学时 一、课程的性质和任务 （一）课程定位 本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。 （二）设计思路 总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。在教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各
《中式面点技艺》课程标准 课程类别：专业基础课 学时：72 学分：4 考核方式：（考试） 适用对象：烹饪专业学生 一、课程性质、目的与任务： 本课程是烹饪专业学生的专业基础课程，是本专业主干课程。 本课程主要目的：通过本课程的教学，使学生对面点相关知识有初步的认识，掌握面点的基本制作技术，对当前中式面点的相关技能有较清晰的认识。 本课程的学习任务：通过本课程的学习，使学生尽快掌握面点制作基础知识、面团调制技艺、制馅技艺、成形技艺、成熟技艺、宴席面点的组合与运用等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。 二、教学基本要求： 本课程主要讲述中式面点的基础知识。使学生对不断发展的点心技术能基本掌握和了解，并掌握面点的基本知识及其应用。 由于人们生活水平的提高，对饮食越来越重视，因此在强调基本概念和基本原理的同时，要通过技能训练等手段加强理论理解和掌握，并对面点新出现的技术和技术发展趋势进行不断补充和更新。 三、课程内容与学时分配： 绪论（2学时） 教学内容与学时分配： 1.面点的地位和作用 2．我国面点制作的发展概况 3.我国面点的主要风味流派（1学时） 4.面点分类及制作特点（1学时）重点 教学目标和要求： 了解面点的概念及面点在饮食业中的地位和作用；了解我国面点的发展概况及主要风味流派；熟悉面点的分类及面点制作的基本特点。
第一章面点制作基础知识（2学时） 教学内容与学时分配： 1.面点制作工艺流程 2.面点原料知识（1学时）重点 3.面点制作设备与工具（1学时） 教学目标和要求： 了解面点制作的工艺流程；熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用；熟悉和掌握制作面点的设备与工具。 第二章面团调制技艺（16学时） 1.水调面团调制技艺（2学时） 2.膨松面团调制技艺（4学时）重点 3、油酥面团调制技艺（6学时）重点和难点 4.米粉面团调制技艺（2学时） 5.其他面团的调制（2学时） 教学目标和要求： 了解面团调制的重要意义；学会水调、膨松、油酥、米粉等面团的调制方法；掌握主要面团的特性及其形成原理。 第三章制馅技艺（8学时） 1．馅心概述（1学时） 2.咸馅制作（4学时）重点和难点 3.甜馅制作（3学时）重点 教学目标和要求： 了解馅心的特点、作用和制作要求；掌握馅心原料的选用和加工处理的方法；掌握常用馅心的制作方法、工艺流程和操作要领。 第四章成形技艺（8学时） 1.成形基础技艺（3学时） 2.成形方法（5学时）重点和难点 教学目标和要求： 掌握分坯、制皮、上馅等成形基本技艺；掌握手工或借助工具、模具等的各种成
2023年西式面点师（初级）参考题库含答案 （图片大小可自由调整） 第1卷 一.全能考点(共50题) 1.【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和（）。 A、质坫 B、特色 C、品味 D、色彩 2.【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、电烤箱使用完毕后切断总电源 B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用 C、使用塑料容器作为微波炉加工工具 D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤 3.【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。 A、通过搅拌面团体积变大 B、通过搅拌面团色泽发生变化 C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高 D、由于搅拌使面团光滑、有弹性 4.【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。 A、消防枪 B、水龙带 C、自动监测系统 D、灭火器 5.【单选题】巴菲的英文名称为()。 A、parfait B、puffait C、cream D、souffle 6.【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。 7.【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。 A、淀粉和蛋白质
B、水分和糖 C、蛋白质和无机盐 D、淀粉和水分 8.【判断题】塔式起重机的机体已经接地，其电气设备的外露可导电部分可不再与PE线连接。（） 9.【判断题】锅炉的水位事故包括缺水和满水事故。（） 10.【判断题】()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。 11.【单选题】施工单位应当确保安全防护、文明施工措施费专款专用，在财务管理中（）列出安全防护、文明施工措施费用清单备查。 A、单独 B、一并 C、认真 D、准确 12.【判断题】塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类较小m的点心。 13.【单选题】新建企业和投产不足一年的企业以当年实际营业收入为提取依据，按（）计提安全费用。混业经营企业，如能按业务类别分别核算的，则以各业务营业收入为计提依据，按上述标准分别提取安全费用；如不能分别核算的，则以全部业务收入为计提依据，按主营业务计提标准提取安全费用。 A、日 B、月 C、年 D、季度 14.【单选题】遇有电气设备着火时，应立即（）。 A、用干式灭火器灭火 B、泡沫式灭火器灭火 C、二氧化碳灭火器灭火 D、切断有关设备的电源，然后救火 15.【判断题】()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。 16.【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。 A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离 17.【判断题】在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。 18.【判断题】手持式电动工具电源线上的插头可以任意接长或拆换。（） 19.【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。 A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
2023年西式面点师制作方法及技能知识试题库（附含答案） 目录简介 一、单选题：共160题 二、简答题：共50题 一、单选题 1在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质，（）的性能,合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。 A：各种原料 B：烤箱 C：烘烤模具 D：顾客 正确答案：A 2.西式面点是以（）、油脂、鸡蛋和乳国主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养食品。 A、奶油、色素
B、面粉、糖 C、水、鸭蛋 D、水果、巧克力 正确答案：B 3.由于油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，在选择模具时,我们不宜选择()的模具。 A：过宽、过矮 B：过小、过低 C：过大、过矮 D：过大、过高 正确答案：D 4.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种O行业。 A、饮料制作 B、原料制作 C、食品加工 D、餐饮服务 正确答案：C 5.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团
和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。 A、易揉捏出筋 B、易搅拌过度 C、不易搅拌均匀 D、操作困难，有阻力 正确答案：A 6.制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。 A、面包面坯 B、混酥面坯 C、饼干面坯 D、蛋糕糊 正确答案：B 7.发酵面团的膨发作用是通过（）来完成的。 A：膨松剂分解放出二氧化碳 B：发粉缓慢放出二氧化碳 C：酵母的发酵 D：受热气体膨胀
正确答案：C 8.调制硬质面包时，下列说法错误的是()。 A：面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实 B：没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬 C：质量好的硬质面包具有一定的弹性 D：面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造 正确答案：D 9.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。 A：醛酸 B：醇 C：杂醇油 D：酯 正确答案：C 10.粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。 A：小麦杆 B：布条 C：拮杆
《西式点心制作》课程标准 适用专业：中等职业学校的烹饪专业 1．前言 1.1课程的性质 《西式点心制作》是烹饪专业的专业核心课程之一，是《西式烹调师》和《西式面点师》的职业技能鉴定考核所必需的实践培训课程 1.2设计思路 本课程是一门通过以课堂实践教学结合理论基础知识、操作实训、模拟实训和岗位实习等环节学习达到整体学习的目标实践性课程。本课程设计的总体指导思想是通过工学结合，以岗位需求为导向，以专业学习特点为依据对课程内容进行循序渐进式的统筹设计。 本课程建议课时为64课时。 2．课程教育目标： 通过本课程学习，使在九年义务教育基础上，使学生进一步学习并掌握职业岗位和生活中所必要的数学基础知识，培养学生的计算技能、计算工具使用技能和数据处理技能，培养学生的观察能力、空间想象能力、分析与解决问题能力和数学思维能力，引导学生逐步养成良好的学习习惯、实践意识、创新意识和实事求是的科学态度，提高学生就业能力与创业能力。 1.知识目标 2.了解西点制作的特点。 3.了解西点的各个品种的制作及生日蛋糕的制作等。 4.了解合理搭配西式宴会的基本知识 1.技能目标 5.熟练掌握饼干的制作方法。 6.熟练掌握各种蛋糕的烘培方法。 7.掌握面包的制作手法和烘培关键点。 8.掌握西点制作的烤制成熟方法。 9.能根据市场的需求、季节的变化合理组配宴会西点制品， 10.具备更新西点制作的技能。 11. 2.3情感目标
●培养学生的西点制作技能、西点工具使用技能 ●培养学生的观察能力、空间想象能力、分析与解决问题能力和数学思维能力 ●培养学生良好的学习习惯、实践意识、创新意识和实事求是的科学态度，提高学生就业能力与创业能力。 3．课程内容和要求 4．实施建议 4.1教材编写： （1）应依据本课程标准编写教材。 （2）教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想。 （3）教材应根据各专业学生在工作方面的知识需求，设置全面、合理、够用的课程
西式面点师（中级）教学计划 一、教学目标: 经过培训后,使学员了解中级西式面点基础知识、中级西式面点专业知识、调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项 ，良好操作规范的要求与应用、卫生标准操作程序的要求与应用、面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准、木司制品冷冻的注意事项。 二、学制及课程设置 学制：食品安全管理师：90学时15天课程设置：篇二：西式面点师(高级)教学计划 西式面点师（高级）教学计划 一、教学目标: 通过本门课程的学习，学生应比较牢固地掌握制作西式面点的方法，同时还应掌握高档西式面点的制作与装饰。二、学制及课程设置 学制：电工：98学时15天课程设置：篇三：西式面点师(初级)教学计划 西式面点师（初级）教学计划 一、教学目标: 通过任务引领型的项目活动，使学生能遵守职业道德，了解西点的主要理论知识；能熟练根据国家标准或职能部门要求为企业制作基本的西式面点。 二、学制及课程设置 学制：食品安全：126学时15天课程设置：篇四：中西面点专业教学计划与大纲 中式面点专业教学计划与教学大纲 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，食品营养与安全，根据《中式烹调师》、《中式面点师》等国家职业标准中级要求，掌握常用烹调的工艺流程和常用烹饪原料的加工方法。学会制作菜肴、地方名菜、创新菜和各种常用中式面点，制作中档宴席，烹调出色、香、味、形俱佳的餐饮食品。 二、专业名称中西面点专业三、招生对象 招收具有初中（或相当于初中）毕业文化程度的城乡知识青年，复转军人以及应届初高中毕业生。 四、学习形式与学制 1、学习形式：脱产。 2、学制：实行学期制3年。第三年安排顶岗实习。五、培养目标及规格（一）培养目标 本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识，专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规范严谨的操作习惯，能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。 （二）从业岗位 本专业毕业生主要面向酒店、餐饮等服务业，大型企、事业单位食堂，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。 （三）执业资格证书 国家职业标准《中西面点师（四级）》证书六、毕业生应具备的职业能力 (一) 知识结
中式面点制作教学基本要求 (144学时) 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授面点基本制作技术，面点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能运用不同的技术手法，独立制作各式面点，为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作的基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术：面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，使学生能运用所学知识解决生产实际中的问题，达到中级面点师的操作技能。 (一) 知识教学目标 1. 了解我国面点制作的特点。 2. 了解我国面点的风味流派及代表性品种。 3. 掌握合理搭配宴席面点的基本知识。 (二) 能力培养目标 1. 熟练掌握各类面团的调制方法。 2. 熟练掌握各类馅心的调制方法。 3. 掌握中式面点常用的成型手法。 4. 掌握面点制作的各种成熟方法。 5. 能根据市场的需求、季节的变化合理组配宴席面点，具备更新面点制作的技能。 (三) 思想教育目标 1. 爱岗敬业，树立良好的职业道德观。 2. 积极进取，应用新技术、新方法、新观念，具备解决问题的能力。 3. 具有竞争意识和竞争能力。 三、教学内容和要求 基础模块 (一) 中式面点制作基本功训练 1. 中式面点制作基本操作技能 熟练掌握和面、搓条、分剂的技能。 熟练掌握制皮、上馅、成型的技能。 2. 中式面点制作基本技能标准(见附表1~附表6) (二) 中式面点制作技能 1. 煮、蒸面点成熟技能 掌握煮制面点成熟的技能。 掌握蒸制面点成熟的技能。
附件1： 《西式烹调工艺》课程标准 一、课程概述 （一）课程的性质与定位 《西式烹调工艺》是烹饪工艺与营养专业（西餐方向）的一门核心专业课，是综合了生物学、解剖学、烹饪化学、食品营养学、卫生学、烹饪美学、工艺美术、管理学等相关学科知识内容的课程，具有技术性、综合性、系统性的特点。本课程的完成质量好坏与否是实现本专业方向人才培养目标的重要指标。 本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。在本课程安排中，学生经过烹饪基础知识的认知、基本技能与综合技能的训练、基础菜品与特色菜品的烹制、各岗位工作任务的体验等内容的学习，从而具备相关岗位的各项职业能力。 （二）与相关课程的关系 《西式烹调工艺》课程内容根据烹饪行业各工作岗位任务对专业知识和技能的需求，以行动为导向、以职业能力为目标进行组织和安排。其为烹饪工艺与营养专业课程体系中的前期课程，同步课程有《烹饪化学》、《西餐烹饪原料》，后续课程为《西式烹调工艺》、《西式面点工艺》、《烹饪营养配膳》、《西点制作》、《西餐装饰技术》。 （三）课程改革的理念 为适应新一轮职业教育改革中关于“基于工作过程”的课程理念，在本课程改革中：分析工作任务，根据专业对应工作岗位及岗位群，实施典型工作任务分析；归纳行动领域，根据能力复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；转换学习领域，根据认知及职业成长规律，将行动领域转换为课程学习领域；根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域为具体教学项目。每个项目的设计要符合基于工作过程的教学要求，项目选取具有典型性、可操作性，能够体现课程的职业指导性、实践性。同时，兼顾与后续课程的衔接，着重培养学生职业能力，把职业技术资格考核内容纳入教学中，加强实训、实习课的社会实践，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。
《裱花工艺》课程标准 一、课程概况和定位 1.课程概况 2.课程定位 本课程是中西面点工艺专业必修的一门专业核心课程，是在学习《面点原料》、《面点工艺美术》、《西式面点工艺学》课程，具备了面点原料基础知识和一定的审美能力，掌握了西式面点基本功能的基础上，开设的一门实践课程，其功能是对接专业人才培养目标，对接西式面点制作的工作岗位，培养对西式面点的制作以及面点创新开发等能力，为后续《西式甜点制作》、《面点师考工训练》、《顶岗实习》课程学习奠定基础的专业核心课程。 二、课程目标 1.课程总目标 通过学习了解鲜奶蛋糕、韩式蛋糕裱花工艺的基础知识，熟悉鲜奶裱花工具与韩式裱花工具的辨识、使用；使学生能灵活，独立、熟练的掌握鲜奶裱花的抹面技法、鲜奶花边的制作技巧、鲜奶花卉的裱制技法、立体蛋糕及油画蛋糕的制作方法，同时掌握韩式花卉的制作技法及韩式造型蛋糕的制作方法。学生在教师的指导下有计划、有目的的进行实践操作，通过学生观察、模仿、练习，获得一定的知识技能，从而为后续西点课程的学习打下坚实基础。 2.课程具体目标
三、课程内容和教学安排 表3-1 课程内容和教学安排
五、实施建议 2.教学方法 本课程主要采用项目化教学，灵活运用多种教学方法和教学手段，如：直观演示法、练习法、小组讨论法、实物教学法等教学方法，利用多媒体、直播投屏、动画演示、视频、微课、教师示范、学生练习等教学手段。 3.教学评价 本课程考试采用过程性考核与期末考核相结合的方式。过程性考核50%和期末考核50%，过程性考核包括：考勤、职业规范20%、课堂实践成绩30%，期末
考核为：实践考试50%，进行综合考核评分。成绩组成见下表： 4.教学资源 （1）师资配备 任课老师应具有双师素质，具有扎实的裱花理论知识，娴熟的裱花制作技能、一定的创新能力，还应具备高尚的师德，有一定的语言表达能力，课堂组织能力等。 除了校内专任教师授课以外，还可以增设外聘教师，聘请餐饮企业的裱花大师、名师，甚至是民间能工巧匠等给学生授课。 （2）实验（实训）条件 应具备独立的裱花蛋糕制作实训室，满足实践教学训练，实训室应具备实践操作的功能，配备不锈钢操作台、冰箱、打蛋机、转盘、抹刀等基本设备与器具，保证裱花制作实训课程的正常开设。其次，联合校内教工餐厅、实习宾馆等实践锻炼资源开展课外实践项目。
《西式面点工艺基础》课程标准 一、课程概况和定位 1.课程概况 2.课程定位 本课程是中西面点工艺专业必修的一门专业核心课程，是在学习《烹饪原料》、《面点工艺美术》课程，具备了烹饪原料基础知识、面点工艺美术基本知识，掌握了面点原料鉴别选择、面点工艺调色绘画基本功能的基础上，开设的一门理实一体化课程，其功能是对接专业人才培养目标，对接西式面点制作的工作岗位，培养对西式面点的制作的能力，为后续《西式面点制作》、《法式甜点制作》课程学习奠定基础的专业核心课程。 二、课程目标 1.课程总目标- 通过学习了解认识西式面点原辅料、设备与器具，了解面包、蛋糕、点心制作工艺原理等理论知识，熟悉其代表西点产品的选料特点、制作工艺和制作要领；使学生能灵活独立、熟练的掌握西点操作技能，同时能对产品质量进行分析、检验。学生在教师的指导下有计划、有目的的进行实践操作，通过学生观察、模仿、练习，获得一定的知识技能，培养能独立进行西点生产、管理、研发的能力，从而为后续西点课程的学习打下夯实的基础。在教学中，坚持以文化人、以德育人，不断提高学生思想水平、政治觉悟、道德品质、文化素养，协同学生做到明大德、守公德、严私德。
2.课程具体目标-
三、课程内容和教学安排 课程内容和教学安排
五、实施建议 2.教学方法 本课程主要采用模块化教学、任务化驱动， 灵活运用多种教学方法和教学手段，如：讲授法、演示法、练习法、讨论法等教学方法，利用课程网站、多媒体、直播投屏、动画演示、视频、微课、教师示范、学生练习等教学手段。 3.教学评价 本课程考试采用过程性考核与期末考核相结合的方式。过程性考核50%和期末考核50%，过程性考核包括：考勤、职业规范、作业20%、课堂实践成绩30%，期末考核为：理论考试20%、实践考试30%，进行考核评分。成绩组成见下表： 4.教学资源 任课老师应具有双师素质，具有扎实的西式面点理论知识，娴熟的西点制作能力、面点创新能力，还应具备高尚的师德，有一定的语言表达能力，课堂组织能力等。 除了校内专任教师授课以外，还可以增设外聘教师，聘请餐饮企业的面点大师、名师，甚至是民间能工巧匠等给学生授课，教学的部分内容由兼职教师完成。
《法式甜点制作》课程标准 一、课程概况和定位 1.课程概况 2.课程定位 本课程是中西面点工艺专业必修的一门专业核心课程，是在学习西式面点工艺基础、西式面点制作课程，具备了西式面点基础知识和基本的操作技能的基础上，开设的一门实践课程，其功能是对接专业人才培养目标，对接西式面点制作工作岗位，培养掌握各种甜点制作的能力，能在甜点的口感、造型、装饰上进行创新。为后续面点创新设计、顶岗实习课程的学习奠定了基础。 二、课程目标 1.课程总目标 本课程要求学生了解法式甜点的基本知识，掌握法式甜点的制作工艺、制作方法，能进行产品的创新设计与制作，掌握法式甜点的装盘技巧和方法，培养学生自主学习，团队合作的能力，具有良好的卫生、安全操作规范和职业精神。 2.课程具体目标
三、课程内容和教学安排
五、实施建议 1.教材编写 教材具有可操作性、可读性，充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想，文字表达通俗易懂，内容展现图文并茂，既结合专业，又富有新意，增强学生的参与和操作环节，以提高学生的学习兴趣和实践能力。 2.教学方法 （1）任务驱动法，让学生主动课前预习，课中实践，参与到课程中来，提高了学习的主动性和积极性。
（2）启发式教学，引导学生综合运用所学知识、技能，自己进行产品创新制作设计、产品装盘和摆台设计，学生从项目实践的过程中获得了乐趣和成就感，培养学生团队合作和创新能力。 （3）演示法，通过课堂视频同步演示操作、“学习通”软件课后直播视频回放、微课视频等进行直观演示，激发学生的学习兴趣，突出重点，突破难点。 （4）学生自主探究法，教师布置实训任务，引导学生自主探究制作产品，学生进行尝试、创新制作，不断突破教学重难点。 （5）竞争激励法：学生在课堂中的作品都要最后进行装盘和摆台，通过课堂技能大赛的形式对每组的学生作品进行最后的考核评价。课堂中竞赛优胜的团队和个人，鼓励后期参加学校和行业上的技能大赛。 3.教学评价 总评考核为过程性考核和期末考核。从平时表现考核、平时实践项目考核、期末实践考核三个方面进行考核。重点考核学生操作技能的掌握情况，尤其还将学生的职业规范和职业素养纳入到考核体系，综合考量学生的知识能力，实践技能和素质能力的掌握效果。平时表现成绩占20%，结合考情、课堂提问、课外作业等；平时项目考核占30%由平时的实践项目组成；期末技能考试占50%，要求学生自主进行产品设计制作。 4.教学资源 学生在学习的同时也可以充分利用电子书籍、电子期刊、数字图书馆、网站等网络资源，扩大学生的知识视野，充实的学习内容。课程在“学习通平台”上建立了课程网站，网站中包含了多种信息化资源，微课、动画视频、教学辅助视
2023年西式面点师（中级）参考题库含答案 （图片大小可自由调整） 第1卷 一.全能考点(共50题) 1.【判断题】()打发实际上就是利用化学方法使体积增大。 2.【判断题】()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。 3.【单选题】()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。 A、天使蛋糕 B、油脂蛋糕 C、软制面包 D、混酥点心 4.【单选题】策划应急预案的基本要求是（）。 A、整体性、实用性、技术性 B、协调性、实用性、权威性 C、科学性、实用性、权威性 D、协调性、实用性、技术性 5.【单选题】()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。 A、鲜奶油 B、糖粉 C、吉士酱 D、黄油酱 6.【单选题】电梯井口必须设（）或固定栅门。 A、防护栏杆 B、防护标志 C、危险标识 D、专人看护 7.【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。 A、蛋糕内部组织发黏 B、蛋糕内部组织硬化 C、蛋糕四周表层脆硬 D、蛋糕四周表层焦糊
8.【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。 A、拌料 B、过筛 C、烫面 D、打发 9.【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。 10.【单选题】在门式钢管脚手架外侧因设置防护棚或安全网而承受偏心荷载的部位，应增设连墙杆，其水平间距不应大于（）m。 A、2 B、3 C、4 D、5 11.【单选题】关于下图主要隐患描述正确的是（）。
A、施工水管敷设不规范 B、落地脚手架基础未处理 C、防护网设置不规范
《中式面点》课程标准 1．前言 1.1课程的性质 本课程是中等职业学校烹饪专业中西面点方向的一门专门化方向课程，是从事中式面点师岗位工作的必修课程。其功能在于使学生从整体上对中式面点制作的工艺流程有初步的认识，了解中式面点制作相差的专业理论，掌握中式面点制作的操作技能，培养学生具备中点制作的基本职业能力。 1.2设计思路 本课程以“烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据设置。总体设计思路是，打破以知识为主线的传统课程模式，转变为以能力为主线的课程模式。 项目的确定以就业为导向，以行业专家对烹饪专业中西面点方向的工作任务与职业能力分析结果为依据设计，以中式面点各种面团点心制作为线索，包括制作水调面团点心、制作膨松面团点心、制作油酥面团点心、制作米粉面团点心、制作其他类面团点心主个项目。课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进，以满足职业能力的培养要求，同时叉充分考虑：学生对理论矩曩学习的需要．融合中式面点师的职业标准对知识、技能和态度的要求。 4.4课程资源的开发和利用 (1)利用现代信息技术、视听光盘、录像带等多媒体资源，通过搭建动态、活跃、自主的澡程训练平台，使学生在主动性、积极性和创造性方面得以充分发挥。同时，联合各校开发多媒体课件，努力实现跨校多媒体资源的共享。 (2)搭建产学合作平台，充分利用本行业的企业资源，满足学生参观、实训和毕业实习的需要，并在合作中关注学生职业能力的发展和教学内容的调整。 (3)积极利用电子书籍、电子刊物、数字图书馆、各大网站等网络资源，使教学内容从单一化向多元化转变，使学生知识和技能的拓展成为可能。 5．其他说明 本课程标准适用于中等职业学校烹饪专业(三年制)。 每个项目的学习都以中式面点产品制作工艺作为活动的载体，以工作任务为中心整合理论与实践：实现做学一体化。教学过程中，按学生的认知、特点，采用理论与实践相结合的形式来展示教学内容，通过示范、操作、分析、评定等来组织教学，建立工作任务与
中高职贯通培养三二分段（中职阶段）中西式面点专 业课程体系 一、培养对象与学制、资格证书 招生对象：初中毕业生 学制：三年 必考证书：中式面点师、西式面点师 选考证书：全国计算机等级一级证书 二、培养模式 采用“校企双制，共育技能人才”的培养模式。在校内学习两年，完成基础理论知识学习和专业技能训练；第三年到企业顶岗实习，使学生进一步提高岗位（群）所需的职业能力和职业素养，真正实现与就业岗位无缝对接。 三、培养目标 培养从事中、西式面点原料加工和中、西式面点制作的中级技能人才。 四、职业范围 本专业学生职业范围主要涉及餐饮行业企业。具体从事的就业岗位如下： 表1 岗位及技能要求 五、职业能力
具有积极的人生态度、健康的身体和心理素质；具备良好的职业道德和必备的文化基础知识；具有获取新知识、新技能的意识和能力，能适应不断变化的职业社会；具有团队合作的意识；了解餐饮企业厨房面点生产工作流程，遵守各项工艺规程，适应厨房不同岗位的工作要求，具有安全生产意识，重视环境保护，并能解决一般性专业问题。同时具有下列专业能力： 1．能正确使用常用厨房设备、工具，并进行日常维护与保养，保障操作安全。 2．能按照《中华人民共和国食品安全法》的要求鉴别常用中、西式面点原料，运用原料调制常见的面坯（水调面坯、化学膨松面坯、层酥面坯、杂粮面坯、米及米粉面坯）并合理使用。 3．能按照常见中、西式零点面点成品的加工制作流程，运用搓、切、卷、包、擀、模具成型、叠、摊、按、剪、滚、沾、拧、捏、镶嵌等成型手法，对常规零点和所需的面点制品进行合理的组配与加工。 4．能按照中、西式面点制作的各个环节（如简单的调味和制馅等）操作原则及要求，运用烤、煮、烙、蒸等技法，加工制作不同风味的常见零点面点成品。 5．能运用基础造型方法和基本装饰技法对中、西式面点成品进行美化。 6．能对中、西式零点面点半成品进行成本核算。 7．能识读中西式厨房主要用具、常规西式烹调原料和菜单等专业外语词汇，进行简单的外语会话和阅读。 六、职业素养教育 职业素养教育活动内容与考核方法如表2所示。 表2 职业素养教育活动内容与考核方法
《翻糖工艺》课程标准 一、课程概况和定位 1.课程概况 2.课程定位 本课程是中式面点工艺专业必修的一门专业拓展课程，是在学习西式面点工艺学、西式面点制作、裱花工艺等课程，具备了西点制作理论知识和技能的基础上开设的一门理实一体化课程，其功能是对接专业人才培养目标，对接西式面点制作、翻糖蛋糕制作、西点研发等工作岗位，培养掌握各类翻糖工具的使用方法、学习翻糖造型的手法及装饰技巧的能力，为后续面点创新与设计、毕业项目课程学习奠定基础。 二、课程目标 1.课程总目标 本课程要求学生了解西式面点的基本知识，掌握翻糖的性能及调制技巧，学会各类翻糖工具的使用方法，学习翻糖造型的手法及装饰技巧，并扎实地进行实际操作技能训练。做到学以致用，融会贯通，具备分析和解决翻糖蛋糕制作的实际问题的能力和创新能力。培养学生自主学习，团队合作的能力，具有良好的卫生、安全操作规范和职业精神。 2.课程具体目标
三、课程内容和教学安排
五、实施建议 1.教材编写 教材具有可操作性、可读性，充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想，文字表达通俗易懂，内容展现图文并茂，既结合专业，又富有新意，增强学生的参与和操作环节，以提高学生的学习兴趣和实践能力。 2.教学方法 本课程主要为实践性操作课程，主要采取“教、学、做”一体化的教学方法，在课程中采取讲授、示范、小组指导、个人指导等几个方法交替进行的方式。在教学过程中，要运用多媒教学设备、信息化教学手段等，提供许多辅助手段，帮助学生理解。 （1）任务驱动：让学生主动课前预习，参与到课程中来，提高了学习的主动性和积极性，培养学生自主学习的能力。 （2）理论讲解：通过多媒体、图片、实物、实际操作等辅助完成。 （3）直观演示：通过课堂视频同步演示操作、“学习通”软件课后直播视
《中式面点制作》课程标准 一、课程概况和定位 1.课程概况 2.课程定位 本课程是中西面点工艺专业必修的一门专业核心课程，是在学习《烹饪原料》《中式面点工艺基础》等课程，具备了面点原料知识，掌握了中式面点制作基本功的基础上，开设的一门理论+实践课程，其功能是对接专业人才培养目标，对接中式面点制作的工作岗位，培养掌握中式面点的制作技术、中式面点产品创新开发等能力，为后续《淮扬名点制作》《面点创新设计》《面点综合实训》等课程学习奠定基础，并对学生职业规范、职业素养及双创能力的培养起到重要的支撑作用。 二、课程目标 1.课程总目标 本课程以中式面点的认识、中式面点的制作、面点的创新开发为课程教学思路，让学生在了解中国面点的历史、发展和特点的基础上，掌握水调面团制品、膨松面团制品、油酥面团制品、米粉面团制品等四类中式面点中代表性面点的制作技艺。包括：水调、膨松、油酥、米粉4类面团的调制技术，咸味馅、甜味馅2类共20种馅心的制作技术，擀、按、摊、压、捏5种主要的制皮方法，包上法、卷上法、夹上法等10种主要上馅方法，捏、包、卷、推等15种成型技术，煮、蒸、烤、煎、炸、烙等6种熟制技术，4类共30余道中式面点的制作；并能在此基础上锻炼学生形成较为熟练的中式面点创新思路，能在原料选择、成型
方法、熟制方法、营养保健等方面对中式面点进行产品的创新开发；在教学工作中培养学生具备优良的职业道德和职业素养，培养学生吃苦耐劳、勤奋钻研的工匠精神，强化学生对中国传统面点继承并发扬的责任和义务。 2.课程具体目标-
三、课程内容和教学安排 表3-1 第2学期课程内容和教学安排