兰州拉面牛肉汤的制作
兰州拉面是一种非常有名的中国面食，以其独特的做法和美味的口感
而广受喜爱。其中最受欢迎和经典的款式之一就是兰州拉面牛肉汤。下面，我将介绍一下兰州拉面牛肉汤的制作过程。
材料：
-牛肉：500克
-牛骨：500克
-兰州拉面面条：适量
-姜片：3片
-大蒜瓣：2瓣
-黄豆芽：适量
-青菜叶：适量
-葱段：适量
-香菜：适量
-料酒：适量
-盐：适量
-黑胡椒粉：适量
步骤：
1.先处理牛肉。将牛肉在水中洗净，然后切成适量大小的块状。
2.锅中加入足够的水，将牛肉放入烧开，焯水去血水。
3.锅中加入足够的水，放入焯水后的牛骨，大火煮沸后撇去浮沫，煮
约30分钟。
4.将煮好的牛骨捞出，冲洗干净。
5.锅中加入足够的水，放入牛肉、牛骨、姜片和大蒜瓣。大火煮沸，
去掉浮沫，然后转小火煮2-3个小时。
6.锅中加入适量的料酒，提升汤的鲜香口感。然后加盐和黑胡椒粉调味。
7.汤煮好后，捞出牛骨和牛肉，切成细条状备用。
8.将准备好的拉面面条放入沸水中煮熟。
9.汤中烧开一些水，放入洗净的黄豆芽和青菜叶焯水。
10.将煮好的面条捞出，放入碗中。然后加入煮熟的牛肉和牛骨，倒
入适量牛肉汤。
11.最后，装饰上葱段和香菜，即可开始品尝兰州拉面牛肉汤。
提示：
1.汤的时间越长，味道越浓郁。可根据个人喜好决定煮汤的时间。
2.在牛骨煮沸时必须撇去浮沫，以确保汤的清澈度。
3. 汤的 seasoning 可根据个人口味做适量调整，以达到最佳的味道。
这就是制作兰州拉面牛肉汤的步骤。希望您能够通过这个食谱学到一些知识，制作出美味的兰州拉面牛肉汤。祝您尽快掌握这个技巧，并享用美味的面食！
[讲解]正宗牛肉面汤料的配方--全正宗牛肉面汤料的配方 调汤料的基本配制方法如下: 一、煮肉时调料配方为: 干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7,。 二、调汤料的配比为:干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15,，桂子粉12,。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。 三、盐与汤的比例为:1.4—1.5%。 四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为:0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美。 五、味精与汤(水)的比例为:02~04% 〈3〉泡牛肉的方法:(一洗，二冲，三泡) 把牛肉买来后，用刀割成10斤的块，用清水进行清洗，洗完后，用凉水冲，冲完后，用凉水把牛肉泡上3-4小时，如有新鲜的牛骨头用斧子砸碎和牛肉泡在一起。 〈4〉煮牛肉的方法:加水要加至刚淹没牛肉为宜(注:煮肉时最少可切为10斤的块，这样煮出来的汤越香、肉也越香。30斤肉一刀切开，各15斤)。 A: 牛骨头放入铝锅，接着放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上凉水，水加的淹住牛肉为止。煮肉要用铝锅来煮，煮的牛肉颜色好看，汤也清，铁锅煮肉汤会发黑，不好看。如果有牛筋，肥油，用凉水洗干净也一起下锅。煮牛肉时要用凉水来下肉，煮肉的锅烧开后，撇完沫子，然后把牛肉捞出，放在案板上，再把泡肉的血水分两次加入肉汤锅中，锅每开一次，都要把汤上边的沫子撇完撇干净，牛肉放在案板上以后，用灰刀把肉上粘的肉沫刮下，再放入煮肉的汤锅中，如果汤太多，牛
肉放不完，可把多余的汤舀入水桶中，煮完肉以后，再用，接着放入生姜2斤，和煮肉的调料包，盐，盖上锅盖，煮上1个小时，揭盖，将肉汤上边的肥油用勺子撇完，把锅中的牛肉用勺子翻一下，随便检验一下，牛肉大概还有多长时间可以煮熟，等牛肉煮熟后，将牛肉捞出来，放在筛子里，筛子放在缸上边，让肉上的水分流入缸中，然后再用勺子把汤上边的牛油撇干净。将另一个筛子放在缸上，筛子里放上纱布，将肉汤倒入，进行过滤。牛骨头，生姜片，调料包全都捞出、调料包要放在通风的地方挂起来。牛骨头生姜片熬汤时用。注:A:牛肉著熟后捞出，接着把煮肉时舀出的肉汤加入锅中，熬制1小时，捞出锅中的骨头，生姜片，调料包，牛肉晾凉后，放在木案板上，肉皮上沫少许请油， 放止肉皮发干，然后进行修整，将切肉片的肉放在一起，不好的肉切成肉丁放在一起备用，都放入冰箱，早上提前1小时去出，煮肉懂得调料包连煮两次肉以后，再换一个新调料包，旧料包煮上了3-4在换。 B:锅对锅煮肉法:煮肉时应在锅上面反扣一个锅(中间不能揭锅盖，煮是肉皮向下，仔肉朝上，煮上半小时后看下继续煮，煮至1.5小时再看肉的老硬嫩程度，第三次揭盖肉煮好后捞出放在案板上，抹上清油，防止表皮变干。 煮牛肉调料单比例: 〈1〉煮30斤牛肉调料比例: 花椒2两、草果3两、干姜2两、桂丁1两、肉扣3两、良姜2两、大香1两、丁香1两、三奈1两、沙仁2两、鲜姜2斤、葱汁根。(1斤牛肉煮熟后为半斤) 煮60斤-70斤牛肉用料: 在自己开食堂用以下几中调料即可。花椒3两、草果4两、干姜2两、沙仁3两、香叶2两、良姜2两、桂丁2两、大香1两、鲜姜2.5斤、葱4根。调料包，包好后，放在凉水中泡上3-4分钟为了泡去调料上的灰尘，用水冲干净，撇完肉沫后放入调料包，姜(夏天加2斤;冬天加1.5斤夏多冬少)葱4根，食盐(30斤
兰州拉面配方 (一)选料 选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。 永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛
肉面专用粉。 甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。 （二）拉面的制作 （三） 1．拉面制作的工艺流程 和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下 剂→拉面→煮面 2．操作要点 （1）和面（选用高筋面）拉面油就选用一级精练菜籽油。 配比：面粉500 克盐 4 克拉面剂2% 水 250--300 克 和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10 度左右，春秋季18 度左右，冬季25 度左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和
兰州拉面牛肉汤的制作 兰州拉面是一种非常有名的中国面食，以其独特的做法和美味的口感 而广受喜爱。其中最受欢迎和经典的款式之一就是兰州拉面牛肉汤。下面，我将介绍一下兰州拉面牛肉汤的制作过程。 材料： -牛肉：500克 -牛骨：500克 -兰州拉面面条：适量 -姜片：3片 -大蒜瓣：2瓣 -黄豆芽：适量 -青菜叶：适量 -葱段：适量 -香菜：适量 -料酒：适量 -盐：适量 -黑胡椒粉：适量 步骤： 1.先处理牛肉。将牛肉在水中洗净，然后切成适量大小的块状。
2.锅中加入足够的水，将牛肉放入烧开，焯水去血水。 3.锅中加入足够的水，放入焯水后的牛骨，大火煮沸后撇去浮沫，煮 约30分钟。 4.将煮好的牛骨捞出，冲洗干净。 5.锅中加入足够的水，放入牛肉、牛骨、姜片和大蒜瓣。大火煮沸， 去掉浮沫，然后转小火煮2-3个小时。 6.锅中加入适量的料酒，提升汤的鲜香口感。然后加盐和黑胡椒粉调味。 7.汤煮好后，捞出牛骨和牛肉，切成细条状备用。 8.将准备好的拉面面条放入沸水中煮熟。 9.汤中烧开一些水，放入洗净的黄豆芽和青菜叶焯水。 10.将煮好的面条捞出，放入碗中。然后加入煮熟的牛肉和牛骨，倒 入适量牛肉汤。 11.最后，装饰上葱段和香菜，即可开始品尝兰州拉面牛肉汤。 提示： 1.汤的时间越长，味道越浓郁。可根据个人喜好决定煮汤的时间。 2.在牛骨煮沸时必须撇去浮沫，以确保汤的清澈度。 3. 汤的 seasoning 可根据个人口味做适量调整，以达到最佳的味道。
这就是制作兰州拉面牛肉汤的步骤。希望您能够通过这个食谱学到一些知识，制作出美味的兰州拉面牛肉汤。祝您尽快掌握这个技巧，并享用美味的面食！
蘭州拉面湯料的配方 回答1 兰州牛肉拉面是技术含量较高的一种，制作起来相当复杂，主要在以下两个方面： 一、和面是拉面制作的基础，是关键。 二、兰州牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技术含量在于淳香的汤，可以说汤是牛肉面的灵魂。 在此我愿将我在学校里所学的技术和在实践当中的经验和技巧毫不保留的和大家分享，希望大家能更多的了解兰州拉面，了解甘肃！ 牛肉拉面俗称“牛肉面“，是兰州最具特色的大众化经济小吃。兰州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了瘾。相传，牛肉面是清末光绪年间，一个叫马保子的回民厨师所创制的面食，后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食文化发挥到了极致，吃得名扬天下。如今，兰州市的每条街巷，无论大小，至少都有一两家牛肉面馆。黄河岸边的古城兰州，弥漫在大街小巷的，永远有那股牛肉面的清香。 “兰州人三天不来个’牛大碗’就心火难捺“。听起来有点夸张，不过，牛肉面确实已成为兰州人生活中不可或缺的一部分。别以为煮面条加上牛肉片就是牛肉面了。兰州牛肉面的精致与吃法考究令人瞠目。别看拉面师傅操起面节，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条，看起来似乎容易，其实做面的工序相当复杂。“蓬灰和面面成线，苦练技巧最关键“。 兰州拉面的制作方法 首先是选用富含面筋，韧性强的优质精粉，以兰州当地的草木烧制的蓬灰和成软面。往往在前一天，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后，捋成长条，揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦棱“。拉面是一手绝活，一个面节正好
“兰州牛肉面”正宗做法详解[图] 2008-1-15 四川饮食网 兰州牛肉拉面技术，堪称中国一绝。拉面制作在中国流传已久，清代王憺望曾作《兰州牛肉面吟》曰："兰州拉面天下功，制法来自怀庆府。汤如甘露面似金，一条入口赛神仙。"由此可见兰州拉面制作久负盛名，天下第一之技法。兰州牛肉拉面是技术含量较高的品种，尤其是马家大爷牛肉面，实践性很强，其方法和技巧，用文字表述，您只能看个七八成。其真功夫方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入其境界。著名的马家大爷牛肉面的清香与可口，正如清代张澍诗中所写的：“雨过金城关，白马激霤回。几度黄河水，临流此路穷。拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面”。 兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。 一、选面 一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面, 更不宜选择虫蛀、
鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。 二、和面 和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。 三、醒面 醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。 四、溜条 由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。 五、拉面 将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食
正宗传统兰州拉面做法及配方详细讲解 (一)选料 选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。 甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。 永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。 甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。
（二）拉面的制作 1．拉面制作的工艺流程 和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面2．操作要点 （1）和面（选用高筋面） 拉面油就选用一级精练菜籽油。 配比：面粉500 克盐 4 克拉面剂2% 水250--300 克和面的 水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10 度左右，春秋季18 度左右，冬季25 度左右。只有在特定水温下，面粉中所含 蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。使用时用温热水化开，并凉晾（每500 克拉面剂加水2500 克，可拉面粉75——90 千克）。 首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500 克面分用水约250 克至300 克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。 第一次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外，从下向
兰州拉面烹饪方法_兰州拉面 兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧 妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。 兰州拉面烹饪方法：选面 通常必须挑选新鲜的高筋面粉，兰州存有牛肉拉面专用粉。不必挑选陈面,更不必挑 选虫蛀、鼠咬伤、变质的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内含有的蛋白 质分子，在蛋白酶(由于污染等原因，蛋白酶的活性进一步增强)的促进作用下，蛋白质分 子分解成氨基酸，并使蛋白质无法与水融合构成面筋，因而大大降低了面筋的分解成。只 有新鲜的低筋质面粉(兰州牛肉拉面专用粉)，蛋白质含量低，就可以为拉面的制作顺利确 保前提条件。 兰州拉面烹饪方法：和面 和面就是拉面制作的基础，就是关键。首先应当特别注意的就是水的温度，通常建议 冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水 温度的相同，并使和不好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最低，可以达至%，此时面筋的分解成率为也最低，质量最出色，即为延伸性和弹性最出色，最适宜搓扎。若温度高于30℃，则蛋白质的吸水性和质量可以随温度的上升而上升。少于30℃，同样也可以减少面筋的分解成，当温度达至60℃时，则可以引发蛋白质的变性，而丧失其性能。就是必须并使面团维持在最适宜的搓扎范围。其次，和面时还要放进适度的 水和灰，因为二者能够提升面团中面筋的分解成率为和质量。比如说适度的水，它的渗透 压促进作用能够并使面团中蛋白质分子间的距离增大，密度减小，特别就是能够并使共同 组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性进一步增强，因而也就提升了面筋的分解成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍搓”。其中的灰，实际上就是碱，却又不是普通的碱，就是用戈壁滩所产的蓬草烧造出的碱性物质，又称蓬灰，加到面里，不仅并使两壁了 一种特定的香味，而且扎出的面条柔嫩皱黄、筋道带劲。近年来已用专用的和面剂替代. 和面技巧仍是最为关键。 兰州拉面烹饪方法：醒面 睡着，即将和不好的面团置放一段时间(通常冬天无法高于30分钟，夏天略长些)， 其目的也就是推动面筋的分解成。置放还可以并使没充份稀释水分的蛋白质存有充份的变 硬时间，以提升面筋的分解成和质量。 兰州拉面烹饪方法：溜条 由膀圆力小的小伙子先将大团软面反反复复镬、搓、搓、摔倒后，将面团放到面板上，用两手紧握条的两端，松开在案板上用力叠起。条变长后，两端对折，稳步紧握两端叠起，如此反反复复，其目的就是调整面团内面筋蛋白质的排序顺序，并使杂乱无章的蛋白质分
兰州拉面汤的做法 兰州拉面被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉“中华第一面”。你想知道兰州拉面有哪些做法吗?接下来，店铺跟你分享兰州拉面汤的做法。 制作兰州拉面汤需要准备的材料 烹饪兰州拉面汤过程中的步骤图 1.面条8量是两人的份量，白萝卜片、葱花丶香菜末、酱牛肉跟据自己的喜好适量就可以，我个人认为量可以多放一些
2.水开后放入面条，快好时下入萝卜片 3.面条捞出放入碗中，加入配料，牛肉片，香菜末，葱花，白萝卜片，盐，味精 4.加入老汤，辣椒油即可 兰州拉面的汤汁制作: 先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。 将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉，调料可根据南北各地不同饮食习惯而定，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。 每碗面条两加汤350-500毫升，视碗大小而定。 牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法：绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长。
兰州拉面的饮食文化兰州拉面的做法 兰州拉面的饮食文化兰州拉面的做法 兰州拉面的饮食文化 可计量性：拉面虽说是手工制作但长以来的经历和行业默契保证了每碗面的计量面的净重量在250克左右。盛面的碗保持统一了汤的容量也可计量。肉丁和其他辅料虽随机性较大但根本要求无太大差异。 快餐化、高效性：制作一碗拉面从抻扯到装碗的时间约为1分钟；一个纯熟的拉面师傅每分钟可拉面8-10份。一般顾客需要7-15分钟就可以完成整个就餐过程。兰州牛肉拉面的制作完全采取流水线方式保证出面速度。 可性：面的口感、数量汤的成色、味道一二三的根本一般不会有改变。尽不同的店在口味上略有区别但都不会过于离谱。 新的开展：为了丰富牛肉面的选择性如今局部餐馆新添加了肉丸子每个一般一元钱一个。可以作为牛肉的替代品。 可控制性：点餐长队、有限的菜单、少的可怜的选择、不舒适的座椅都会让顾客遵从经营者的意图mdash;快速吃完赶紧走人。 兰州拉面的做法
选面 一般要选择新颖的高筋面粉兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉因为这种面粉不但不符合卫生其内所含的蛋白质分子在蛋白酶〔由于污染等原因蛋白酶的活性增强〕的作用下蛋白质分子分解成氨基酸使蛋白质无法与水结合形成面筋因此大大降低了面筋的生成。 和面 应注意的是水的温度一般要求冬天用温水其它季节那么用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响通过和面时用水温度的不同使和好的面团温度始终保持在30℃。其次和面时还要放入适量的水和灰因为二者能进步面团中面筋的生成率和质量。比方适量的水它的浸透压作用能使面团中蛋白质分子间的间隔缩小度增大特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强因此也就进步了面筋的生成和质量。 醒面 醒即将和好的面团放置一段时间〔一般冬天不能低于30分钟夏天稍短些〕其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间以进步面筋的生成和质量。 溜条
兰州拉面汤料的配方 兰州牛肉拉面是一种技术含量较高的面食，制作过程相当复杂，主要有两个方面需要注意。首先是和面，这是拉面制作的基础，也是关键所在。其次是汤料，兰州牛肉拉面的优劣除了拉面外，最重要的技术含量在于淳香的汤，可以说汤是牛肉面的灵魂。在这里，我愿意将我在学校里所学的技术和在实践中的经验和技巧毫不保留地与大家分享，希望大家能更多地了解兰州拉面和甘肃。 兰州牛肉拉面俗称“牛肉面”，是兰州最具特色的大众化经济小吃。兰州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了瘾。相传，牛肉面是清末光绪年间，一个叫XXX的回民厨师所创制的面食，后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食文化发扬到了极致，吃得名扬天下。如今，兰州市的每条街巷，无论大小，至少都有一两家牛肉面馆。黄河岸边的古城兰州，弥漫着大街小巷的牛肉面的清香。 兰州人认为，三天不吃一碗“牛大碗”，就会心火难忍。虽然听起来有些夸张，但牛肉面确实已经成为了兰州人生活中不
可或缺的一部分。别以为煮面条加上牛肉片就是牛肉面了。兰州牛肉面的制作过程相当复杂，需要掌握精湛的技巧。蓬灰和面面成线，苦练技巧最关键。拉面师傅操起面节，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条。每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。观看拉面的过程就像欣赏杂技表演，拉到最后时的“一拉一闪”又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。牛肉拉面的优劣取决于汤料的好坏。 人们吃牛肉面，先喝一口汤就能判断是否地道。熬汤时常选用草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加大块牛头骨和腿骨，再按比例加入牛肝汤和鸡汤，在锅内熬成即可。这样熬出来的肉汤气香味浓，清亮澄澈。食用时只选用清汤，加入清煮萝卜片和调味料。煮熟的拉面浇上萝卜清汤，佐以牛肉片（或丁）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。 兰州的清汤牛肉面有着五大特点，即清汤色香，萝卜片洁白纯净，辣椒油鲜红漂浮，香菜和蒜苗新鲜翠绿，面条柔滑透黄。兰州人喜欢在牛肉面里加醋，以便更好地品尝到牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面时，人们往往要超出平常的食量，一碗面直吃得发梢冒汗，还要将酸辣的清汤喝个精光。在兰州街头的
史上最详细的兰州拉面做法解密(一)选料 选料对拉面制作极为重要，依照甘肃的资源条件，业内人士通过 连年的探讨总结，在选料上有如此一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。由于蓬灰此刻已取得改造，利用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。 甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南 牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰硕，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。 永登的面：兰州市永登县优良麦种“僧人头”磨成的面粉面筋值 量高，色白微带黄，面条入口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。由于“僧人头”产量较低、市场需求量大，不能知足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。 甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣 椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。 （二）拉面的制作 1．拉面制作的工艺流程
和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面 2．操作要点 （1）和面（选用高筋面） 拉面油就选用一级精练菜籽油。 配比：面粉500 克盐4 克拉面剂2% 水250--300 克 和面的水应依照季节确信水温，夏日水温要低，约10 度左右， 春秋季18 度左右，冬季25 度左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化， 充实在面筋网络之间。夏日调制时，因为气温较高，即便利用冷水， 面团筋力也会下降。碰到这种情形，可适当加点盐，因为盐能增强面 筋的强度和弹性，并使面团组织致密。拉面剂建议选用兰州大学力司 化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相较，有拉面不易 断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优 点。利历时用温热水化开，并凉晾（每500 克拉面剂加水2500 克， 可拉面粉75——90 千克）。 第一将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同 时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500 克面分用水约250 克至300 克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。 第一次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外，从下向上抄拌均 匀，拌成梭状（雪片状）。拌成梭状后需淋水继续和同（也可一点点 加水和成梭状，然后再把梭状面料淋水和在一路），第二次淋水约占 总用量的20%，另外10%的水应依照面团的具体情形灵活把握。和面 时采纳捣、揣、登、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时
兰州拉面的做法和配方 拉面是一种广受欢迎的面食，它最初只是兰州地区的一种清真面食。可是随着经济的开放以及市场的需求。兰州拉面不仅走向了国类也走出了国门。兰州拉面的面非常的筋道，汤非常的清亮，并且还不带有腻味，不管是冬天还是夏天都是一种好的吃食。现在我们在大街小巷里总能看见兰州拉面的面馆。兰州拉面好吃。那怎么做，今天我们就来和大家说一说兰州拉面的做法和配方有哪些？ 兰州拉面的做法和配方： 配方：这个秘方是清嘉庆年间国子监太学生、陈氏家谱中排序“十三世”的陈维精当年留给子孙的一首诗，名曰《维精送子位林孙和声西行手记》：众鸟高飞尽，“桂子”独去远。“豆蔻” 年华和，身强余“百倍”。春风草“木香”，“当归”怀庆府。新 绿欲涌，“丁香”初开，花“香叶”茂，“荜菝”涟漪，百里林“草果”然繁盛“芳香”。路远难行，高“山柰”何？汝等避“草寇”而返苏寨。“车前”着吉服马褂“红袍”，夜宿“八角”楼，晨饮“胡荽”汤。马“良姜”行千里，遍“地黄”花时至，司碧玉书联水席相敬，“月山姜”汤“茴香”豆，烹“肉扣”碗“贵老”
忙，横“披垒”灶。在这首诗里，陈维精将小车老汤牛肉面的23种调料全部嵌了进去。 后来，陈维精的儿子陈位林也参照老父的方法，把卤牛肉的配方嵌进了一首诗里：“豆蔻”枝头翘，翠竹苏寨绕。“八角”“大红袍”，盎然“丁香”笑。“春砂”映阶绿，“芳香”溪流跳。“桂香”八月里，骑驴叹“国老”。 做法： 先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时（血水留下另用），将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。 将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉，调料可根据南北各地不同饮食习惯而
兰州拉面配方 (一 )选料 选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结，在选料 上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的 面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪， 营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。 永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。由于“和尚 头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛
肉面专用粉。 甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。 （二）拉面的制作 （三） 1．拉面制作的工艺流程 和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面 2．操作要点 （1）和面（选用高筋面）拉面油就选用一级精练菜籽油。 配比：面粉 500 克盐 4 克拉面剂 2% 水 250--300 克 和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约 10 度左右，春秋季 18 度左右，冬季25 度左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网 络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络 之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使 用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况， 可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和
正宗传统兰州拉面做法及配方详细讲解 （一）选料 选料对拉面制作极为了重要,根据甘肃的资源条件,业内人士经过多年的探索总结,在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面,皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）.由于蓬灰现在已得到改造,使用的是速溶蓬灰拉面剂,因此,重点对其它三项进行简要概述. 甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高,天然草场无污染,甘南牦牛四肢粗短、耐冷、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪,营养丰富,味鲜美而纯厚,加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后,汤味纯香而悠长,口味甚佳. 兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键. 永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头〞磨成的面粉面筋值量高,色白微带黄,面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳.面条在汤内浸泡时,面条紧而汤不浑.由于“和尚头〞产量较低、市场需求量大,不能满足市场需求,现多项选择用高筋面粉,如塞北雪和牛肉面专用粉. 甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒,该辣椒经晒干后,压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香,制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮.（二）拉面的制作 1．拉面制作的工艺流程 和面T饧面T加拉面剂折搋面T溜条T下剂T拉面T煮面 2．操作要点 （1）和面（选用高筋面） 拉面油就选用一级精练菜籽油. 配比：面粉500 克盐4 克拉面剂2%水250--300克和面的水应根据季节确定水温,夏季水温要低,约10度左右,春秋季18 度左右,冬季25 度左右.只有在特定水温下,面粉中所含蛋白质才不发生变形,生成较多的面筋网络；那么淀粉也不发生糊化,充实在面筋网络之间.夏季调制时,由于气温较高,即使使用冷水,面团筋力也会下降.遇到这种情况,可适当加点盐,由于盐能增加面筋的强度和弹性,并使面团组织致密.拉面剂建议选用兰州