影响蔬菜中亚硝酸盐含量的因素研究
摘要：试验研究了蔬菜在不同储存时间与储存温度、不同食用前处理和不同加工方法等条件下亚硝酸盐含量的变化，结果表明，蔬菜中亚硝酸盐的含量随储存时间的延长会逐渐升高，达到最大值后有所下降。不同蔬菜中亚硝酸盐的含量随温度的变化而不同。漂烫处理可以降低蔬菜中亚硝酸盐的含量，浸泡处理会使亚硝酸盐含量升高。蔬菜经炒熟或煮熟后亚硝酸盐含量均会降低，并且煮熟的蔬菜亚硝酸盐含量低于炒熟的蔬菜。
关键词：蔬菜；亚硝酸盐；储存时间；储存温度；食用前处理；加工方法
study on the factors influencing the nitrite content in vegetables
ｚｈａｎｘｉｕ－ｈｕａｎ，ｗａｎｇｚｉ－ｙｕｎ，sha ｊｕｎ－ｌｉ
（ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，ｚｈｏｕｋｏｕｎｏｒｍａｌｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，ｚｈｏｕｋｏｕ４６６０００，ｈｅｎａｎ，ｃｈｉｎａ）
ａｂｓｔｒａｃｔ： tｈｅｃｈａｎｇｅｓｏｆｎｉｔｒｉｔｅｃｏｎｔｅｎｔｉｎｖｅｇｅｔａｂｌｅｓｕｎｄｅｒｄｉｆｆｅｒｅｎｔｓｔｏｒａｇｅｔｉｍｅａｎｄｓｔｏｒａｇｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｆｏ
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ｅｒｅｎｔｐｒｅ－ｔｒｅａｔｍｅｎｔｃｏｎｄｉｔｉｏｎ
ｓａｎｄｓｏｏｎ were discussed．ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔ， tｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｎｉｔｒｉｔｅｇｒａｄｕａｌｌｙｉｎｃｒｅａｓｅｄｗｉｔｈｔ
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ｒｏｃｅｓｓｉｎｇｍｅｔｈｏｄ
随着人们生活水平的不断提高和保健意识的增强，蔬菜中的亚硝酸盐污染［1］越来越受到人们的关注。亚硝酸盐具有强氧化性，进入人体后，可将血液中的低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使其失去运输氧的能力，进而导致因组织缺氧中毒［２］而患上高铁血红蛋白症，这一疾病对幼儿威胁更大，严重的可引起死亡［３，４］。亚硝酸盐在人体内可与多种胺类发生反应，形成亚硝胺类化合物；亚硝胺类物质是国际上公认的一类强致癌物［５］，在已发现的１２０多种亚硝胺类化合物中，２５％左右的亚硝胺能诱发消化系统癌变，亚硝胺还有引发遗传变异及产生怪胎的潜在危险［６］。影响蔬菜中亚硝酸盐含量的因素有很多，如施肥种类、温度、收获季节、储存条件［７］、食用前处理［８］和加工方法［９］等。因此，检测研究蔬菜中亚硝酸盐的变化规律，控制人体摄入亚硝酸盐的数量就显得尤为重要。试验研究了储存条件、食用前处理与加工方法对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响，试图为人们在蔬菜的合理储存、加工、食用中减少亚硝酸盐对人体的危害提供科学的参考依据。
１材料与方法
１．１材料
１．１．１蔬菜样品参试的蔬菜种类分别是菠菜（ｓｐｉｎａｃｉａｏｌｅｒａｃｅａｌ．）、生菜（ｌａｃｔｕｃａｓａ
ｔｉｖａｌ．ｖａｒ．ｒａｍｏｓａｈｏｒｔ．）、油麦菜（ｌ．ｓａｔｉｖａｌ．）、青菜［ｂｒａｓｓｉｃａｃａｍｐｅｓｔｒｉｓｌ．ｓｓｐ．ｃｈｉｎｅｎｓｉｓ（ｌ．）ｍａｋｉｎｏｖａｒ．ｃｏｍｍｕｎｉｓｔｓｅｎｅｔｌｅｅ．］、黑白菜［ｂ．ｃａｍｐｅｓｔｒｉｓｌ．ｓｓｐ．ｃｈｉｎｅｎｓｉｓ（ｌ．）ｍａｋｉｎｏｖａｒ．ｒｏｓｕｌａｒｉｓｔｓｅｎｅｔｌｅｅ．］，均购买于周口市当地超市。
１．１．２主要仪器和设备所用的仪器主要有ｓ２２型可见光分光光度计（上海棱光技术有限公司）、普通分析天平（上海精科有限公司）、电子分析天平（北京赛多利斯天平有限公司）、九阳料理机（山东九阳股份有限公司）。
１．１．３试剂试验所用的试剂主要有亚铁氰化钾（上海试剂一厂）、乙酸锌（北京化工厂）、硼酸钠（上海云岭化工厂）、对氨基苯磺酸（北京化学试剂公司）、盐酸萘乙二胺（天津福晨化学试剂厂）、亚硝酸钠（焦作市化工厂）、盐酸和冰乙酸为实验室已备，所有试剂均为分析纯。
１．２蔬菜样品处理
１．２．１储存温度与储存时间所有蔬菜样品用自来水洗净后，去除腐叶，再用去离子水洗干净，滤纸吸干。将蔬菜样品分别储存在室温（２０℃）和冷藏（５℃）环境下，并于储存开始（０）和储存后１、２、３、４ｄ共５个时段测定蔬菜样品的亚硝酸盐
含量。
１．２．２食用前处理将洗净的蔬菜样品分别进行食用前处理，处理方式有整株漂烫、切断漂烫、整株浸泡、切断浸泡；漂烫是用６０℃左右的去离子水将洗净的样品漂烫１０ｍｉｎ，用滤纸吸干；浸泡是在室温下用去离子水浸泡１０ｍｉｎ，用滤纸吸干；以不采用食用前处理的蔬菜为对照，分别对各食用前处理蔬菜样品的亚硝酸盐含量进行测定。
１．２．３加工方法将洗净的蔬菜样品分别进行加工处理，加工方法有炒熟、煮熟，在煮蔬菜时，取１０．００ｇ洗净的样品，置于５０ｍｌ沸水中煮５ｍｉｎ左右，捞出样品、滤干，然后样品与汤分别备用；以不加工的蔬菜为对照，分别对各加工处理蔬菜样品（汤）的亚硝酸盐含量进行测定。
１．３亚硝酸盐含量测定
１．３．１测定方法蔬菜中亚硝酸盐含量测定的样品制备和亚硝酸盐含量测定均采用文献［１０］的方法进行。各试剂配制后分别为①亚铁氰化钾溶液（１０６ｇ／ｌ）；②乙酸锌溶液（２２０ｇ／ｌ）；③饱和硼砂溶液（５０ｇ／ｌ）；④对氨基苯磺酸溶液（４ｇ／ｌ）；⑤盐酸萘乙二胺溶液（２ｇ／ｌ）；⑥亚硝酸钠标准溶液（２２０μｇ／ｍｌ）；⑦亚硝酸钠标准使用液（５．０μｇ／ｍｌ）。
１．３．２亚硝酸钠标准曲线制作用吸管精确移取亚硝酸钠
（５．０μｇ／ｍｌ）标准使用液０．００、０．１０、０．２０、０．３０、０．４０、０．５０、０．７５、１．００、１．２５ｍｌ，分别置于２５ｍｌ具塞比色管中，各加去离子水至１２．５ｍｌ，再分别加入２ｍｌ对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置３～５ｍｉｎ后，再各加入１ｍｌ盐酸萘乙二胺溶液，加去离子水至２５ｍｌ刻度，混匀，静置１５ｍｉｎ，用１ｃｍ比色管，于λ＝５２０ｎｍ处测吸光度ａ５２０ｎｍ，以亚硝酸钠的质量（m）为横坐标，对应的吸光度为纵坐标，做亚硝酸钠的标准工作曲线，结果见图１。
１．３．３亚硝酸钠含量的测定称取１０．００ｇ洗净打碎的各蔬菜样品，置于５０ｍｌ烧杯中，加１２．５ｍｌ饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以７０℃左右的去离子水约３０．０ｍｌ加入试样中，于沸水浴中加热１５ｍｉｎ，取出后冷却至室温。将试样洗入５００ｍｌ容量瓶中。然后一边转动、一边加入５．０ｍｌ亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入５．０ｍｌ乙酸锌溶液以沉淀蛋白质。加水至刻度，摇匀，放置３０ｍｉｎ，除去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液３０．０ｍｌ，余下滤液备用。吸取２０．０ｍｌ上述滤液于２５ｍｌ具塞比色管中，加入２．０ｍｌ对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置３～５ｍｉｎ后，再各加入
１．０ｍｌ盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置１５ｍｉｎ，用１ｃｍ比色管，测吸光度ａ５２０ｎｍ。亚硝酸钠含量的的计算：
ｘ＝■×■，
式中：ｘ为试样中亚硝酸钠的含量，单位为ｍｇ／ｋｇ（换算而来）；m１表示测定用样液中亚硝酸钠的质量，单位为μｇ；m０表示试样的质量，单位为ｇ；v１是测定用样液的体积，单位为ｍｌ；v０是试样处理液的总体积，单位为ｍｌ。以在重复条件下获得的３次独立测定结果的算术平均值表示亚硝酸钠的含量。
１．３．４亚硝酸盐的回收率以黑白菜样品为例，准确移取亚硝酸钠标准使用液（５．０μｇ／ｍｌ）０．１、０．２、０．３、０．４、０．５ｍｌ，分别加入到２５ｍｌ具塞比色管中，再分别加入１０ｍｌ的黑白菜滤液（含亚硝酸盐０．１０９μｇ），混匀后都加入２ｍｌ对氨基苯磺酸，混匀，静置３～５ｍｉｎ后，再各加入１ｍｌ的盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置１５ｍｉｎ，用１ｃｍ比色管，测吸光度ａ５２０ｎｍ，计算出亚硝酸钠的回收率。
２结果与分析
２．１储存温度与储存时间对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响
储存温度与储存时间对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响结果见表１，由表１可知，蔬菜在储存２～３ｄ时亚硝酸盐的含量会达到最高
峰，然后下降。出现这种现象的原因可能是蔬菜在刚采摘时因受伤而导致植物组织的呼吸强度增强，使所含的硝酸还原酶活性提高，所以亚硝酸盐含量在短期内会迅速升高；待伤口基本愈合后，硝酸还原酶的活性也就随之降低，同时亚硝酸盐也会被分解，从而导致含量下降［１１］。从表１还可见，油麦菜和菠菜在储存１～２ｄ时，其冷藏处理的亚硝酸盐含量比室温处理的亚硝酸盐含量要高，而到了储存３～４ｄ时，冷藏处理的亚硝酸盐含量却比室温处理的亚硝酸盐含量要低。而生菜在储存时，冷藏处理的亚硝酸盐含量一直比室温处理的要低。冷藏处理2 ｄ后，随着储存时间的延长，蔬菜中亚硝酸盐的含量降低。
２．２食用前处理方式对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响
食用前处理方式对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响结果见表２，由表２可知，无论是整株漂烫还是切断漂烫，蔬菜中的亚硝酸盐含量都会降低，其中经切断漂烫处理后的蔬菜中亚硝酸盐含量最低；漂烫处理使蔬菜中亚硝酸盐含量降低的原因，是由于蔬菜中的亚硝酸盐易溶于水，经过漂烫过水后，蔬菜中的部分亚硝酸盐溶解到了水中，从而使亚硝酸盐含量降低。浸泡处理为蔬菜提供了无氧（或缺氧）的条件，这种条件一是有利于增强硝酸还原酶的活性，促使硝酸盐转化为亚硝酸盐；二是抑制了亚硝酸盐转化为铵盐的过程，结果就表现为蔬菜中的亚硝酸盐含量增多［１２］。
２．３加工方法对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响
加工方法对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响结果见表３，由表３可知，青菜、黑白菜经炒熟和煮熟后，亚硝酸盐的含量均有所降低，其中炒熟的蔬菜比煮熟的蔬菜亚硝酸盐含量高。这与在炒熟过程中加入了油脂类物质有关，因煮熟过程中加入了大量的水，能够使蔬菜中的亚硝酸盐溶解出来，因此建议在炒熟前，先用热水漂烫再进行炒熟，可使蔬菜中的亚硝酸盐含量得到降低。
２．４样品分析结果与回收率
根据国家标准规定，蔬菜制品中亚硝酸盐的残留量应不高于４ｍｇ／ｋｇ［１０］。试验的所有样品的分析结果显示，所购买的蔬菜样品和经各种处理后的蔬菜样品，其亚硝酸盐的含量均符合国家标准。
亚硝酸盐的回收率测定与计算结果见表４，由表４可知，以黑白菜样品为例的亚硝酸盐回收率均高于８９％，表明试验采用的测定方法准确可靠。
３小结
试验结果表明，蔬菜中的亚硝酸盐含量先随储存时间的延长而升高，达到最大值后又有所下降。蔬菜中亚硝酸盐含量随储存温度的不同而有所不同。不同的食用前处理后蔬菜中亚硝酸盐的含量大小表现为浸泡处理＞新鲜蔬菜（未处理）＞漂烫处理。而不同的加工方法处理后蔬菜中亚硝酸盐的含量大小表现为新鲜蔬菜（未加工）＞炒熟＞煮熟。
从以上分析可知，影响蔬菜中亚硝酸盐含量的因素有很多，故而建议人们食用蔬菜时尽量食用新鲜蔬菜，食用前尽量用温水洗涤，避免食用生的蔬菜，以减少人体摄入亚硝酸盐的量。
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贮藏条件和时间对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响 摘要现代研究表明，蔬菜中的亚硝酸盐是比农药危害更大的一种成分。由于过度施用氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高，转化成亚硝酸盐之后，可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺，成为诱发胃癌等疾病的隐患。调查发现，我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。本课题选择研究不同贮藏条件和不同贮藏时间对蔬菜中亚硝酸盐含量影响，以期对为减少亚硝酸盐对人体的危害提供依据，以指导人们合理安全食用蔬菜。 本试验采用盐酸萘乙二胺分光光度法测定市场上常见的果类、叶菜类、根茎类蔬菜各两种（既黄瓜，茄瓜，菠菜，白菜，萝卜，土豆）在常温，冷藏，冷藏密封三种贮藏条件下连续五天时间每天的亚硝酸盐含量，并与亚硝酸钠溶液标准曲线进行对比。 结果表明：一般情况，在0～5 d贮藏时间中，随着贮藏时间的延长，三种贮藏条件下，蔬菜中亚硝酸盐含量均呈明显增加趋势，但含量和增加趋势有差异；叶菜类蔬菜中的亚硝酸盐含量及其变化速率高于根茎类和瓜果类蔬菜；相同贮藏时间下，冷藏不密封条件下贮藏的蔬菜中亚硝酸盐含量及其变化速率低于冷藏密封条件下；冷藏条件下贮藏的蔬菜中亚硝酸盐含量及其变化速率低于室温条件下。 关键词亚硝酸盐；蔬菜；贮藏条件；贮藏时间；测定 1.前言 蔬菜富含硝酸盐,许多蔬菜能从土壤中富集更多的硝酸盐。蔬菜中的硝酸盐在硝酸盐还原酶的作用下可转变为亚硝酸盐,凡有利于某些还原菌生长和繁殖的各种因素（如温度，湿度，ph值等）都可促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐摄入过多会对人体健康产生危害。而蔬菜是人们必不可少的生活必需品,测定蔬菜中亚硝酸盐含量随贮存时间的变化,控制亚硝酸盐摄入量,预防亚硝酸盐对人体潜在的危害,对保护人们的健康和生命安全有重要意义。 现今，国内外不少研究者在研究蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的测定分析方法，从测定原理、定量分析和影响因素等几方面比较各分析方法的特点和适用范围，
几种常见的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量 1. 引言 随着人们生活水平的不断提高和保健意识的增强 ,消费者对蔬菜的品质越来越关注。蔬菜是人们日常生活中不可缺少的重要副食品 ,它可提供丰富的维生素、矿物质、碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素和糖酸等物质 ,但蔬菜又是一种容易富集硝酸盐的作物。研究表明 ,人体摄入的硝酸盐 81. 2 % 来自蔬菜。虽然硝酸盐本身对人体无害或毒害性相对较低 ,但现代医学证明人体摄入的硝酸盐在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐 ,亚硝酸盐可使血液的载氧能力下降 ,从而导致高铁血红蛋白血症 ,婴幼儿尤为如此;另一方面 ,亚硝酸盐可与人类摄取的其他食品、医药品、残留农药等成分中的次级胺(仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸)反应 ,在胃腔中(pH = 3)形成强力致癌物—亚硝胺 ,从而诱发消化系统癌变 ,这对人类的健康构成了潜在的威胁。由于蔬菜中积累过量硝酸盐会对人体健康造成潜在危害 ,因此必须使蔬菜中的硝酸盐含量控制在安全范围内.根据我国《农产品安全质量无公害蔬菜安全要求》 ( G B18406. 1 —2001)的相关标准 ,新鲜食用蔬菜中硝酸盐含量不超过的允许标准一般控制在 432μg/ g 以下。由此可以看出 ,加强对蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的监测、调查评价具有极其重要的意义.其中蔬菜中硝酸盐及亚硝酸盐的简便高效提取技术和测定方法的研究是关键的环节。 2.材料与方法 ①.材料：根茎类：胡萝卜、土豆； 瓜果类：小瓜、黄瓜； 叶菜类：白菜、卷心菜； ②.方法： 称取｛叶菜类 0.5g 果瓜类 1g →磨碎→用30ml蒸馏水入100ml的容量瓶→加5ml氨缓冲液，30ml蒸馏水，0.5g 活性炭→摇匀静置20min→加入蛋白质沉淀剂（溶液Ⅰ 1ml 溶液Ⅱ 2ml）→摇匀定容→摇匀放置10min→过滤到小烧杯→用石英杯（10ml）比色→在219nm下测浓度→代入公式计算 NO 3 含量(mg/kg)= 1000 1000 W ? ?V C 3.结果分析
实验七蔬菜中硝酸盐含量的测定（紫外分光光度法）1、实验目的 掌握蔬菜中硝酸盐的测定原理，熟悉取样方法、样品的处理、测定和仪器的使用方法，了解各种试剂的配制方法。 2、实验原理 用pH9.6～9.7的氨缓冲液提取样品中硝酸根离子，同时加活性炭去除色素类，加沉淀剂去除蛋白质及其他干扰物质，利用硝酸根离子和亚硝酸根离子在紫外区219nm处具有等吸收波长的特性，测定提取液的吸光度，其测得结果为硝酸盐和亚硝酸盐吸光度的总体，鉴于新鲜蔬菜、水果中亚硝酸盐含量甚微，可忽略不计。测定结果为硝酸盐的吸光度，可从标准曲线上查得相应的质量浓度，计算样品中硝酸盐的含量。 3、仪器与试剂 3.1 仪器 （1）紫外分光光度计 （2）分析天平：感量0.01g，0.0001g。 （3）研钵 （4）可调式往返震荡机 （5）pH计 3.2 试剂 （1）盐酸。 （2）氢氧化铵。 （3）氨缓冲溶液（pH9.6～9.7）：量取20ml盐酸，加到500nl水中，混合后加入50ml氢氧化铵，用水定容至1000ml。用精密pH计调pH到9.6～9.7。 （4）活性炭（粉末）。 （5）正辛醇。 （6）亚铁氰化钾溶液{ω[K4Fe(CN)6.3H2O]=15%}：称取150g亚铁氰化钾溶于水，定容至1000ml。 （7）硫酸锌溶液[ω(ZnSO4)=30%]：称取300g硫酸锌溶于水，定容至1000ml。
（8）硝酸盐标准溶液：称取0.2039g经110±5℃烘干至恒重的硝酸钾（优级纯），用水溶解，定容至250ml。此溶液硝酸根质量浓度为500mg/L，于冰箱内保存。 4、实验步骤 4.1 取样选取一定数量的生菜，先用自来水冲洗，再用蒸馏水清洗干净，用吸水纸吸干表面水分，剪碎后充分混匀，称取 5.0g于研钵中充分捣碎。 4.2 提取将匀成浆后的样品少量多次共20ml水洗净研钵，将样品全部转移到50ml容量瓶中，加1滴正辛醇消除泡沫，再加入3ml氨缓冲溶液，0.5g粉末状活性炭。放置于可调式往返振荡机上（200次/min）振荡30min，加入亚铁氰化钾溶液和硫酸锌溶液各1ml，充分混合，加水定容至100ml，充分摇匀，放置5min，用定量滤纸过滤。同时做空白实验。 4.3 测定根据试样中硝酸盐含量的高低，吸取上述滤液10ml于50ml容量瓶内，用水定容。用1cm石英比色皿，于219nm处测定吸光度。 4.4工作曲线的配制分别吸取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0和1.2ml硝酸盐标准溶液于50mL容量瓶中，加水定容至刻度，摇匀，此标准系列溶液硝酸根质量浓度分别为0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0和12.0mg/L。用1cm石英比色皿，于219nm 处测定吸光度，以标准溶液质量浓度为横坐标，吸光度为纵坐标绘制标准曲线。 5、结果计算 样品中硝酸盐含量以质量分数ω表示，数值以毫克每千克（mg/kg）计，按公式（1）计算： ω=p×V1×V3/ m×V2 （1） 式中： ω—样品中硝酸盐含量，单位为毫克每千克（mg/kg）； p—从工作曲线中查得测试液中硝酸盐质量浓度，单位为毫克每升（mg/L）； V1—提取液定容体积，单位为毫升（ml）； V2—吸取滤液体积，单位为毫升（ml）； V3—待测液定容体积，单位为毫升（ml）； m—样品质量，单位为克（g）。 计算结果保留到整数位。 6、注意事项
硝酸盐测定 1原理 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，溶液通过镉柱，或加入镉粉，使其中的硝酸根离子还原成亚硝酸根离子，在弱酸性条件下，亚硝酸根与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N－1萘基乙二胺偶合形成红色染料，测得亚硝酸盐总量，由总量减去亚硝酸盐含量即得硝酸盐含量。 2试剂 2.1氯化铵缓冲溶液(pH9.6～9.7)：同2.1。 2.2硫酸镉溶液(0.14mol/L)：称取37g硫酸镉(CdSO4·8H2O)，用水溶解，定容至1L。 2.3盐酸溶液(0.1mol/L)：吸取8.4mL盐酸，用水稀释至1L。 2.4硝酸钠标准溶液：准确称取500.0mg于110～120℃干燥恒重的硝酸钠，加水溶解，移于500mL容量瓶中，加50mL氯化铵缓冲液，用水稀释至刻度，混匀，在4℃冰箱中避光保存。此溶液每毫升相当于1mg硝酸钠。 2.5硝酸钠标准使用液：临用时吸取硝酸钠标准溶液1.0mL，置于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀，临用时现配。此溶液每毫升相当于10μg硝酸钠。 2.6亚硝酸钠标准使用液同2.8。 2.7镉柱： 2.7.1镉粉还原效率的测定：镉粉使用前，经盐酸浸泡活化处理，再以水洗两次，用水浸没待用。用牛角勺将镉粉加入25mL带
塞刻度试管中，至5mL刻度；用少量水封住。吸取2.0mL硝酸钠标准使用液，加入5mL氯化铵缓冲液。盖上试管塞，振摇2min，静止5min，用漏斗颈部塞有少量脱脂棉的小漏斗过滤，滤液定量收集于50mL容量瓶中，用15mL水少量多次地洗涤镉粉，洗液与滤液合并。加5mL乙酸(60%)后，立即加10mL显色剂，加水稀释至刻度，混匀，暗处置25min。用1cm比色杯，以标准零管调节零点，于550nm波长处测吸光度，根据亚硝酸盐标准曲线计算还原效率。 2.7.2计算 式中：X2——还原效率，%； 20——硝酸盐的质量，μg； m3——20μg硝酸盐还原后测得亚硝酸盐的质量，μg； 1.232——亚硝酸盐换算成硝酸盐的系数。 3分析步骤 3.1样品处理 称取约10.00g(粮食取5g)经绞碎混匀样品，置于打碎机中，加70mL水和12mL氢氧化钠溶液(20g/L)，混匀，用氢氧化钠溶液(20g/L)调样品pH＝8，定量转移至200mL容量瓶中加10mL硫酸锌溶液，混匀，如不产生白色沉淀，再补加2～5mL氢氧化钠，混匀。置60℃水浴中加热10min，取出后冷至室温，加水至刻度，混匀。放置0.5h，用滤纸过滤，弃去初滤液20mL，收集滤液备用。 3.2测定(用镉粉法还原硝酸盐为亚硝酸盐)
科技苑：减少蔬菜里的硝酸盐 我们来说说蔬菜的那些事。蔬菜里含有丰富的维生素和矿物质，这都是人体必需的，咱们每天餐桌上必不可少。可是有件事情一直困扰着大家，那就是炒好的蔬菜吃不完怎么办呢？蔬菜几乎是每个家庭做饭的时候必不可少的，它能补充丰富的维生素。可是，有的时候把握不好，做多了，就成了家庭主妇伤脑筋的问题。大部分人选择留着下顿再吃。也有少部分人坚决不吃。不吃的理由就是，不健康。炒好的蔬菜放置的时间一长，不但原本的口感破坏了，而且里面的成分也悄悄地发生了变化。网络上经常出现这样的报道。剩菜都会产生一种名叫亚硝酸盐的物质。根据蔬菜种类的不同，产生的亚硝酸盐含量也不一样。在根茎类，果实类、叶菜类的蔬菜里，叶菜类的蔬菜产生的亚硝酸盐是最多的。亚硝酸盐是有毒的。它会阻断人体中的血红细胞运输氧气的作用，从而导致组织细胞缺氧。如果亚硝酸盐的含量比较多，就有可能导致中毒。长期食用亚硝酸盐，甚至会诱发胃癌。 亚硝酸盐虽然有毒，但是日常生活中也不用谈亚硝酸盐色变，因为每个人体质不同，饮食习惯不一样，体内吸收亚硝酸盐的情况也不一样。而且，一般蔬菜中亚硝酸盐的含量不足以引起急性中毒。日常生活中，剩菜不至于引起肠胃不适，但毕竟不是好东西，还是要尽量少吃。为了避免亚硝酸盐在体内日积月累，日常生活中就要养成好的饮食习惯。蔬菜尽量买新鲜的，吃多少买多少。煮过的蔬菜一次吃完，实在吃不完，一定要在低温的环境下密封保存。叶菜类的蔬菜最好不要剩。说了这么久的亚硝酸盐，那么这个亚硝酸盐到底是怎么产生的呢？ 在烹调的过程中，蔬菜中的细菌本来被高温杀得差不多了。但是在吃的时候，筷子上会有一些细菌进入剩菜；保存过程中，空气中有一些细菌也会进入剩菜。很多细菌附着在煮熟的蔬菜上，2个小时就会大量繁殖。这些细菌产生分解作用，把蔬菜里面一种名叫硝酸盐的物质转化成亚硝酸盐。这样看来，剩菜中亚硝酸盐的产生不可避免，只是多少的问题。究其根源，就是蔬菜中的硝酸盐。那是不是所有的蔬菜都含有硝酸盐？我们请到了四川省农科院的秦老师跟我们一块做了一个测试，就是选取瓜果类、叶菜类不同种类的蔬菜，然后进行硝酸盐含量的一个检测。为了保证检测结果的准确性，记者和秦老师3个小时内赶到了四川省农科院的土壤肥料研究所。在实验室，经过一系列打碎、提取等检测步骤，终于得出了黄瓜、豇豆和莴笋这三种蔬菜里面硝酸盐含量的数据。秦鱼生：“瓜果类的黄瓜，硝酸盐测出来是39.9mg/kg，然后豆类蔬菜，豇豆测出来的结果是34.1mg/kg，然后莴笋，我们把它作为根茎类和叶菜类这两种都可以用的，相当于是两用蔬菜，它的测试结果，茎含量是155.4mg/kg，叶含量是258.1mg/kg，从莴笋来看，它的叶的含量明显高于它的茎的硝酸盐含量。检测结果证明，三个种类的蔬菜中都有硝酸盐，而其中叶菜类的蔬菜硝酸盐含量最高。也就是说，硝酸盐是所有蔬菜都含有的成分。国家对硝酸盐在食物中的含量有安全范围，而刚才经过检测的蔬菜硝酸盐含量都在安全范围之内。那硝酸盐是从哪来的呢？ 蔬菜是有生命的，它要生长。长大的过程中就得吃东西。吃什么？营养，离不开。这营养中，占首要位置的就是氮。氮在自然界很活跃，大气里有，土壤里有，生物有机体里面也有，它们还可以互相交换。比如，打雷的时候，大气中的氮气就有可能转化成土壤中的固态氮。当然，在种植蔬菜的土壤中，大部分氮肥是来自于人工施用的化肥。它能促进蔬菜的生长。适量的氮肥，无疑对蔬菜的生长是有好处的。可是如果过量，有可能导致蔬菜中的硝酸盐含量过高。因为氮肥会被蔬菜吸收，转化成硝酸盐。所以氮肥的使用量，直接关系到蔬菜中的硝酸盐含量。不同的地块，因为土壤条件和化肥用量的大小，地里长出来的蔬菜可能它的硝酸盐含量也不一样。有两块地它们差不多在同时间种下了莴笋，记者分别要在两块地里进行取样，然后把它们送往四川省农科院，对它们的硝酸盐含量进行了检查。检测结果显示，毗邻两块土壤中的莴笋，不管是茎还是叶，硝酸盐含量都有明显的不同。秦鱼生：“主要是因为不同的农户，他的施肥习惯差异比较大，还有不同的土壤，地块也有所差异，所以形成
+ 本科毕业论文 题目：几种蔬菜中亚硝酸盐含量的动态分析 学院：食品科学与工程学院 姓名：XXX 学号：xxxxxxx 专业：食品质量与安全 班级：食安091班 指导教师：xxx 职称：讲师 二〇一三年四月
目录 摘要 ........................................................................................................................................ I ABSTRACT ........................................................................................................................... II 1 引言 . (1) 1.1概述 (1) 1.2测定方法及研究的意义 (1) 2 实验材料与方法 (2) 2.1实验材料 (2) 2.1.1 原材料 (2) 2.1.2 主要仪器 (2) 2.2实验方法 (3) 2.2.1 亚硝酸盐的测定 (3) 2.2.2 菌落总数的测定 (4) 2.3蔬菜在家庭贮藏与加工条件下的亚硝酸盐含量的测定 (8) 2.3.1 不同贮藏温度对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响 (8) 2.4煮熟菠菜在常温条件下，亚硝酸盐含量与菌落总数的关系 (8) 3 实验结果与分析 (8) 3.1标准曲线的绘制 (8) 3.2消除抗坏血酸对实验的影响 (9) 3.3家庭加工及加工后贮藏对亚硝酸盐含量的影响 (9) 3.3.1 不同贮藏温度对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响 (9) 3.3.2 不同煮沸时间对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响 (9) 3.3.3 煮熟菠菜在常温条件下，亚硝酸盐含量与菌落总数的关系 (10) 4 结论 (11) 参考文献 (14) 致谢 (15)
蔬菜中硝酸盐含量的测定 摘要 :基于硝酸根在 219 nm处有强烈吸收 , 且干扰少 , 测定提取液的吸光度, 从标准曲线上查得相应浓度。提取液用 pH=9.6-9.7的氨缓冲液,从待测样品中提取硝酸根离子。此法测定的结果表明回收率在 95.1%-100.9%之间 , 相对标准偏差为1.55%-4.14%。操作方法简便 , 适用于蔬菜中的硝酸盐含量的测定。 关键词:蔬菜 ; 硝酸盐 ; 紫外分光光度法 前言:蔬菜 ( 尤其叶菜类是一种容易累积硝酸盐的作物,硝酸盐含量超标已成为影响蔬菜品质的重要因素之一。由于当前我国蔬菜在种植过程中化肥过量施用 , 而且有些蔬菜生产者采用工业废水和生活污水浇地 , 造成许多蔬菜中硝酸盐含量过 高 , 已证明 , 硝酸盐在人体内经微生物作用可被还原为有毒的亚硝酸盐 , 它可与人体血红蛋白作用 , 使之失去载氧功能 , 造成高铁血红蛋白症 , 长期摄入硝酸盐会造成智力迟钝等危害 [ 1]。因此 , 蔬菜中硝酸盐的含量可作为衡量亚硝酸盐对人体潜在危害的一个指标 [ 2]。 蔬菜硝酸盐含量的测定方法很多,如镉柱还原分光光度法、离子色谱法。其中镉柱还原分光光度法为检测蔬菜中硝酸盐含量的国家标准方法 , 但由于干扰因素多, 操作步骤过于繁琐, 很难满足批量常规分析之需要,而其它几种方法则需要精密仪器, 测定条件较为严格,不适宜作常规监测分析 [3]。本实验采用操作简单、准确度高 的紫外分光光度法测定蔬菜中硝酸盐含量。 1 实验仪器与材料 1.1 主要仪器与试剂 1.1.1仪器 紫外分光光度计 ; 容量瓶;乳钵 1 .1.2试剂
①氨缓冲液(pH=9.6~9.7:2ml 浓盐酸加入 50ml 蒸馏水中,混合后再加入 5ml 浓 氨水, 最后用蒸馏水稀释至 100ml 。②粉末状活性炭(除去待测样品中的色素。③蛋白质沉淀剂Ⅰ,蛋白质沉淀剂Ⅱ (除去蛋白质及混浊物。④溶液Ⅰ:15克铁氰化 钾 (K3Fe(CN6 溶于 50ml 蒸馏水中, 定容于 100ml 。⑤溶液Ⅱ:30g 硫酸锌 (ZnSO4 溶于 60ml 蒸馏水中,定容于 100ml 。⑥硝酸盐标准液:称 0.722g 在 110℃条件下烘 干的 KNO3用蒸馏水溶解后定容至 1000ml 。此溶液为 100ug/ml标准贮液,放入冰 箱内保存。 1.1.3样品材料 京白菜 (Brassica campestris L. ssp. chinensis (L. Makino. var. communis Tsen et Lee、小瓜(Cucurbita moschata、胡萝卜 (Daucus carota 、莲花白 (Brassica oleracea L. var.capitata 、土豆 (Solanum tuberosum L 、黄瓜 (Cucumis sativus Linn. (以上各蔬 菜均在昆明蒜村农贸市场购买,产地昆明茨坝,高海拔的冬天摘取。 2 实验方法 2.1 标准曲线的绘制 依次配制 NO 浓度为 0.4ug/ml, 0.8ug/ml, 1.2ug/ml, 1.6ug/ml, 2.0ug/ml, 2.4ug/ml, 2.8ug/ml的溶液,以重蒸馏水做空白,用石英比色皿在 219nm 处测定吸光度(A 。以 标准溶液浓度为横坐标, 吸光度为纵坐标绘制标准曲线。如图 2, 得回归方程为 A = 0 . 00919 +0 . 0596C,相关系数 r = 0 . 9996( n = 5。
几种蔬菜的硝酸盐含量测定与比较云南农业大学 10级农学 2010312861 李哲 摘要：通过用紫外分光光度法测定了蒜村农贸市场所出售的京白菜、小瓜、莲花白，马铃薯、胡萝卜、黄瓜等蔬菜中硝酸盐的含量。结果表明：蒜村农贸市场蔬菜中的硝酸盐含量不算太高，并且不同类型的蔬菜中硝酸盐含量的差异较大。其中叶菜类的要大于根茎类的。关键词：蒜村农贸市场；蔬菜；硝酸盐 前言 随着人们生活水平的提高，蔬菜已经成为成为了餐桌上必不可少的食物之一。因此，对蔬菜的研究和培育越来越受到人们的关注和重视。但蔬菜是一种容易富集硝酸盐的作物，而蔬菜中硝酸盐的污染主要来自化学肥料尤其是氮肥的施用[1]。中国是一个农业大国，人口大国，为了满足国民的生活食物供给，化肥在农业中的应用越来越普遍，但有些人为了获得高额利润，大量的使用肥料尤其是氮肥，使得蔬菜中的硝酸盐含量过高。氮肥施用过多，作物吸收氮素的速度大于作物体内硝酸盐还原的速度。硝酸盐就在作物体内积累[2].蔬菜被人类食用后，至少还会有5％的NO3-可在人的肠胃中经硝酸还原细菌的作用转化成NO2-[3],而NO2-是一种强致癌并可引起高铁血红蛋白症的物质，对人身体健康构成威胁。因此蔬菜中的硝酸盐含量越来越受到人们的重视，所以对蔬菜中硝酸盐含量的研究具有很重要的现实意义。 1. 材料与方法 1.1材料 采样地点：昆明市盘龙区蒜村农贸市场 材料为：①. 京白菜②. 莲花白③. 小瓜④. 胡萝卜⑤. 黄瓜⑥. 马铃薯 1.2方法 紫外吸收分光光度法
2. 结果与分析 从表1中可以看出，不同蔬菜中得亚硝酸盐含量相差较大。6种蔬菜中硝酸盐含量为9.8～409.18mg/kg。最小值和最大值之间差是399.38. 在这个实验里，结果并不满足规律根类＞叶菜类＞瓜果类，原因可能是操作误差，作物施肥因素和蔬菜保鲜程度的影响影响。 表1：鲜样蔬菜中硝酸盐含量单位（mg/kg） 3. 讨论 不同类型蔬菜硝酸盐累积含量有比较明的显差异。通过做实验可以发现即使是同一种蔬菜，硝酸盐含量也有着巨大的差异。虽然有报道硝酸盐累积的差异主要归结于遗传因素[4],因子不仅控制蔬菜硝酸盐的吸收也决定硝酸还原酶的活性和多
蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的测定 摘要：蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐是一种对人体有害的化学物质,其含量比其它植物都高,人体摄入它会引起多种疾病.本实验采用分光光度发分别对拜 城县恰玛古，柯坪县恰玛古，伊宁市恰玛古，大白菜，黄萝卜，黄瓜中亚硝酸盐及硝酸盐含量进行测定。结果表明：（1）亚硝酸盐：六种蔬菜中亚硝酸盐含量有明显的差异，测定结果是：大白菜0.7919mg/g，黄萝卜0.6930mg/g，黄瓜0.5763mg/g，拜城恰玛古0.5528mg/g，伊宁恰玛古1.1294 mg/g，柯坪恰玛古0.5174mg/g。 （2）硝酸盐：大白菜1.6098mg/g，黄萝卜0.0598mg/g，黄瓜0.7421mg/g，拜城恰玛古0.2608mg/g，伊宁恰玛古2.5308mg/g，柯坪恰玛古0.0317mg/g，蔬菜中亚硝酸盐含量的回收率88.80%。 关键词：硝酸盐；亚硝酸盐；蔬菜；测定方法；
前言： 蔬菜尤其是叶菜类蔬菜,是一种易于富集硝酸盐的植物。人体摄入的硝酸盐81.2％来自蔬菜[1]。硝酸盐本身毒性不大,对人畜无直接的危害,但含量过高对人体可能造成危害,因为在微生物的作用下极易还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种有毒物质,可直接使动物中毒!造成亚铁血红蛋白症,严重可致死亡[2]。 亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠.亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡[3]。 硝酸盐,亚硝酸盐广泛存在于人类环境中,其对人类健康和生态环境的危害,日益受到人们的普遍关注。硝酸盐在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐,使血液的载氧能力下降,从而导致高铁血红蛋白症。联合国世界卫生组织和粮农组织[4]早在1973 年就制定了食品中硝酸盐的限量标准,以ADI值为基础,提出蔬菜可食部分中硝酸盐含量的卫生标准为432mg/kg (鲜样),亚硝酸盐成人每人每日容许量为7.8mg。蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的高低已成为衡量蔬菜安全与否的一项重要指标,因此快速准确地测定蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量极为重要[5]。 -)是氮循环的中间产物，不稳定,广泛存在于水体、土壤和各类食品中。根亚硝酸盐(NO 2 据水环境条件，可被氧化成硝酸盐，也可被还原为氨。亚硝酸盐可使人体正常的血红蛋白（低铁血红蛋白）氧化成为高铁血红蛋白，发生高铁血红蛋白症，失去血红蛋白在人体内输送氧的能力，导致出现组织缺氧症状。另外，在人的肠胃中，亚硝酸盐还可与仲胺类物质反应，生成具有致癌性的亚硝胺类物质。因此，亚硝酸盐成为水质、食品等的重要监测项目之一[6]。 用分光光度法测定蔬菜中亚硝酸盐含量时，为了消除蛋白质对测定结果的干扰，往往通过沉淀的方法来去除蛋白质[7]。在GB《中华人民共和国国家标准—食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定（GB/T5009.33—1996）中的格里斯试剂比色法》中，“样品处理”的主要目的就是通过沉淀来去除蛋白质，获测定所需的澄清滤液[8]。样品处理时所加的氢氧化钠溶液，亚铁氰化钾，乙酸锌溶液和水浴加热的作用是使蛋白质变性而易沉淀[9]。本文根据测定亚硝酸盐的标准方法于540 nm处测定生成的偶氮化合物的吸光度,从而建立了一种简单、快速、灵敏度较高的测定痕量亚硝酸盐的方法。 1.1实验部分 1.1.1实验原理 弱碱性条件下,用饱和四硼酸钠、亚铁氰化钾、乙酸锌沉淀除去蛋白质,氢氧化铝悬浮液脱色,减压抽滤;在酸性条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸酰胺起重氮化作用,再与萘乙二胺盐酸盐和对氨基苯磺酸反应,生成紫红色偶氮染料,于波长540nm 处测量蔬菜中亚硝酸盐的含量。 1.1.2仪器与试剂 1.1. 2.1 实验仪器：搅汁机;恒温水浴锅;722型分光光度计;电子天平;冰箱供试蔬菜为：大白菜，黄萝卜，黄瓜，拜城恰玛古，伊宁恰玛古，柯坪恰玛古。 1.1. 2.2实验试剂 主要试剂有10.6%亚铁氰化钾溶液；22%乙酸锌溶液；饱和四硼酸钠溶液；磺胺；萘乙二胺盐酸盐；盐酸；镉粒；氨缓冲溶液；活性碳；硝酸钾；亚硝酸钠标准使用液； 1.1. 3试剂的配制：
【最新整理，下载后即可编辑】 烹饪蔬菜在不同保存条件下的亚硝酸盐含量变化 一、实验原理 蔬菜样品经磨碎后，样品中的亚硝酸盐可被饱和硼砂溶液提取至溶液中；弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应生成重氮盐，再与盐酸萘乙二胺偶合成红色染料，于538nm处测定吸光度，亚硝酸盐含量与溶液吸光度成正比。 二、仪器和试剂 仪器 1、分光光度计 2、分析天平 3、搅拌机 4、振荡机 5、电热恒温水浴锅 6、烧杯、移液管、容量瓶等 试剂 1、饱和硼砂溶液（50g/L） 称取10.0g硼酸钠（Na2B4O7·10H2O），溶于200mL热水，冷却后备用； 2、亚铁氰化钾溶液（0.25mol/L） 称取26.5g亚铁氰化钾（K4Fe(CN)6·3H2O），溶于水，定容至250mL; 3、乙酸锌溶液（1mol/L） 称取55.0g乙酸锌（Zn(CH3COO)2·2H2O）加7.5mL冰醋酸（CH3COOH） 4、对氨基苯磺酸（0.4%） 称取0.4ｇ对氨基苯磺酸（C6H7NO3S），溶于100 mL 20 %（体积比）盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。 5、盐酸萘乙胺溶液（0.2%） 称取0.2 g 盐酸萘乙二胺（C12H14N2·2HCl），溶于100 mL 水
中, 混匀后，置棕色瓶中，避光保存。 6、亚硝酸钠标准储备液（200 μg /mL） 称取0.1000ｇ于110℃～120℃干燥恒重的亚硝酸钠（预先在干燥器中放置24h以上），加水溶解移入500 mL 容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀，储于棕色瓶，冰箱中保存。 7、亚硝酸钠标准使用液（10μg /mL） 吸取储备液5.00mL于100mL容量瓶中，定容，临用时配制。 8、粉末状活性炭。 三、测定步骤 1、样品前处理 烹煮后的白菜暴露在空气中冷却30分钟，模拟一般家庭进食情况，随后把样品分成3分。对照组暴露在空气中常温保存；实验组A置于冰箱中4℃下保存；实验组B用保鲜膜密封于常温下保存。 每隔两小时取各组样品，先用滤纸尽量吸干水分，粗称约20g，切碎，用搅拌机制成匀浆备用。 2、样品中亚硝酸盐的提取 称取上述匀浆约10g，放入200ml烧杯中，加5ml饱和硼砂溶液和100ml热蒸馏水（70℃左右），在振荡机上振荡十分钟，然后置沸水浴中加热30min并不断摇动，取出冷却，加入5ml亚铁氰化钾溶液和5ml乙酸锌溶液和1.0g活性炭粉，每次加后均充分摇匀。然后，转入250ml容量瓶中，用水定容。放置5-10min后过滤，弃去初滤液，收集约50ml无色清亮提取液备用。同时做空白试验。 3、标准曲线的绘制 吸取亚硝酸钠标准使用液（10μg /mL）0.00，0.20，0.50，1.0，1.5,2.0,3.0,4.0ml于100mL比色管中，各加水至30ml，然后各加入0.4%对氨苯磺酸3mL，混匀，静置3-5min后各加入0.2%盐酸萘乙二胺溶液2mL，加水至刻度线，混匀，得到亚硝基浓度梯度为0.00,0.02,0.05,0.10,0.15,0.20,0.30,0.40μg /mL的标准溶液。静置
几种蔬菜的硝酸盐含量测定与比较 摘要：不同的蔬菜中硝酸盐含量一般是不相同的，在不同的环境条件下所生长的同一种 蔬菜的硝酸盐含量也不同，因此，研究蔬菜中硝酸盐的含量对我们的身体健康非常重要。我 们都知道，蔬菜中硝酸盐含量是很高的，人体摄取的硝酸盐约80%来自蔬菜，蔬菜中硝酸 盐含量一般是有这样的规律：根类＞薯类＞叶菜类＞葱蒜类＞豆类＞茄果类。 Abstract: The different vegetables nitrate content in general is different in different environmental conditions, the growth of the same type of nitrate content of vegetables are also different, and therefore the study of the nitrate content of vegetables to our physical health is very important . We all know that the nitrate content in vegetables is very high, the body's intake of about 80% of nitrate from vegetables, vegetable nitrate content in general is such a law: the root category> potato> leafy> Congsuan Class> beans> Jiaguo Lei. 关键词：蔬菜硝酸盐氨缓冲液蛋白质沉淀剂 硝态氮是植物生长最重要的氮源之一，也是蛋白质合成的原料。特别是叶菜类中含有大 量的硝酸盐，人吃下后在人体内可转化为亚硝酸盐，在调制和研制过程中也可能转化为亚硝 酸盐，而亚硝酸盐是一种强致癌物质并可引起高铁血红蛋白症，对人体健康构成威胁。因此，硝酸盐含量又成为蔬菜及其加工品的重要指标，近年来，随着氮肥的大量施用，硝酸盐污染 也越来越严重。因此测量和比较各种蔬菜中的硝酸盐含量，不仅能反映蔬菜的氮素供应情况，而且对检测蔬菜及其加工品的品质也有重要意义。 材料与方法 供试材料为云南农业大学农贸市场购买所得，在测量之前洗净晾干。白菜和莲花白是取 内部新叶作为研究材料，小瓜、茄子、黄瓜是皮内部分作为研究材料，小白菜为绿色叶片部分，胡萝卜、马铃薯均为地下块根的皮内部分作为研究材料。所有材料均为鲜样采样。 硝酸盐含量的测定方法为紫外吸收法［1］。 结果与分析 从表1中可以看出，不同蔬菜中的硝酸盐含量相差较大。8种蔬菜中硝酸盐含量为23.67～190.50鲜重。最小值和最大值之差是166.83。在这个实验里，结果并不满足规律根 类＞薯类＞叶菜类＞葱蒜类＞豆类＞茄果类，原因可能是操作误差和生长的环境条件影响。 表1：鲜样蔬菜中硝酸盐的含量单位（mg/kg）
蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的分析 贾 丽 (北京市理化分析测试中心，北京100089) 摘要:介绍了近几年来比色法、电极法、紫外法、离子色谱法等对蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的分析进展，并对今后的发展作了展望。 关键词:比色法；电极法；紫外法；离子色谱法；硝酸盐；亚硝酸盐 蔬菜是一种与人民生活密切相关而又易富集硝酸盐的作物，研究表明，蔬菜是人体硝酸盐的主要来源，人体摄入的硝酸盐有70%—80%来自蔬菜[1]。在正常情况下，蔬菜从土壤中吸收的硝酸盐在体内可经硝酸还原酶的作用，转化为氨和氨基酸等营养物质。而当条件不适宜时特别是在大量施氮肥的条件下，蔬菜摄取的硝酸盐量过多，在其内不能被充分同化，致使硝酸盐在蔬菜内大量累积。 近年来，蔬菜的安全性问题日益受到各方面关注，特别是蔬菜栽培方式的改变，使得蔬菜硝酸盐含量激增，而人体主要是通过从蔬菜等食品中摄取过量硝酸盐的，严重危害到人体的健康。因此，蔬菜中硝酸盐含量的控制应得到加强，我国已对无公害蔬菜中的亚硝酸盐和硝酸盐含量提出明确的限量标准，亚硝酸盐≤4.0mg/kg；硝酸盐≤600mg/kg（瓜果类），≤1200mg/kg（根茎类），≤3000mg/kg（叶菜类）[2]，从而相应的检测方法也应进一步得到完善，分析蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的方法报道的有很多，包括比色法、电极法、紫外法、离子色谱法等。 1 比色法 比色法是一种普遍使用的方法，应用时间较长。王钫等[3]采用了国标方法GB/T 15401 –1994（水果、蔬菜及其制品亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定）测定蔬菜样品中硝酸盐和亚硝酸盐的含量，将新鲜蔬菜样品用蒸馏水洗净，晾去表面水分。用四分法取可食部分，用干净不锈钢剪刀剪成碎块，用捣碎机制成匀浆，准确称取20.0g样品置于200 mL烧杯中。于538nm 处，测定其吸光度值，外标法定量。他们用此法分析了大量的蔬菜样品，对杭州市场的蔬菜硝酸盐含量进行了分析和质量评价，得到了较好的应用。崔令强等[4]按GB5009.33-1996 格里斯试剂比色法进行，亚硝酸盐在新鲜蔬菜中含量较低(0.00-0.60 mg/kg，部分蔬菜中未检出亚硝酸盐，仅荠菜、香菜、大葱中亚硝酸盐的含量稍高，分别为 1.00mg/kg，0.80mg/kg，0.80mg/kg。蔬菜中亚硝酸盐的含量，一般不超过国家制定的限量标准，新鲜蔬菜中含量更低。汪李平等[5]对武汉市冬季市场供应的主营蔬菜种类的硝酸盐和亚硝酸盐进行监测，硝酸盐测定采取磺基水杨酸比色法，亚硝酸盐测定采用α- 萘胺法。通过监测发现，蔬菜硝酸盐污染十分严重，并对影响蔬菜硝酸盐累积的原因进行了探讨，提出了限制硝酸盐污染的措施。 2 紫外法 庞荣丽等[6]采用紫外法测定了郑州市57个蔬菜和水果样品中硝酸盐含量，参比硝酸盐含量分级评价标准，分析了目前郑州市主要蔬菜和水果食用的安全状况，提出了降低果蔬中硝酸盐含量的有效措施。具体方法是将新鲜蔬菜和水果表面用去离子水洗净、晾干，用四分法取可食部分，称取100-200g，用高速组织捣碎机打成匀浆。依试样中硝酸盐含量的大小，准确称取匀浆2-20g，放入200mL 烧杯中，加入5mL 饱和硼砂溶液和100mL 热水；置沸水浴中，加热15min，并不断摇动。取出后冷至室温，再加入10mL 亚铁氰化钾溶液、10mL 乙酸锌溶液和2g活性炭，每次加入后均充分摇匀，然后定量转入200mL 容量瓶中，用水定容，用折成槽纹的滤纸过滤，得无色清亮提取液。吸取10mL提取液于50mL容量瓶中，
蔬菜中硝酸盐含量的测定 摘要:基于硝酸根在 219 nm处有强烈吸收,且干扰少, 测定提取液的吸光度，从标准曲线上查得相应浓度。提取液用pH=9.6-9.7的氨缓冲液，从待测样品中提取硝酸根离子。此法测定的结果表明回收率在 95.1%-100.9%之间,相对标准偏差为 1.55%-4.14%。操作方法简便, 适用于蔬菜中的硝酸盐含量的测定。 关键词：蔬菜; 硝酸盐; 紫外分光光度法 前言：蔬菜( 尤其叶菜类) 是一种容易累积硝酸盐的作物，硝酸盐含量超标已成为影响蔬菜品质的重要因素之一。由于当前我国蔬菜在种植过程中化肥过量施用,而且有些蔬菜生产者采用工业废水和生活污水浇地,造成许多蔬菜中硝酸盐含量过高,已证明,硝酸盐在人体内经微生物作用可被还原为有毒的亚硝酸盐,它可与人体血红蛋白作用, 使之失去载氧功能,造成高铁血红蛋白症, 长期摄入硝酸盐会造成智力迟钝等危害[ 1]。因此,蔬菜中硝酸盐的含量可作为衡量亚硝酸盐对人体潜在危害的一个指标[ 2]。 蔬菜硝酸盐含量的测定方法很多，如镉柱还原分光光度法、离子色谱法。其中镉柱还原分光光度法为检测蔬菜中硝酸盐含量的国家标准方法,但由于干扰因素多，操作步骤过于繁琐，很难满足批量常规分析之需要，而其它几种方法则需要精密仪器，测定条件较为严格，不适宜作常规监测分析[3]。本实验采用操作简单、准确度高的紫外分光光度法测定蔬菜中硝酸盐含量。
1 实验仪器与材料 1.1 主要仪器与试剂 1.1.1仪器 紫外分光光度计; 容量瓶；乳钵 1 .1.2试剂 ①氨缓冲液（pH=9.6~9.7）：2ml浓盐酸加入50ml蒸馏水中，混合后再加入5ml浓氨水，最后用蒸馏水稀释至100ml。②粉末状活性炭（除去待测样品中的色素）。③蛋白质沉淀剂Ⅰ，蛋白质沉淀剂Ⅱ（除去蛋白质及混浊物）。④溶液Ⅰ：15克铁氰化钾（K3Fe(CN)6）溶于50ml蒸馏水中，定容于100ml。⑤溶液Ⅱ：30g硫酸锌（ZnSO4）溶于60ml蒸馏水中，定容于100ml。⑥硝酸盐标准液：称0.722g在110℃条件下烘干的KNO3用蒸馏水溶解后定容至1000ml。此溶液为100ug/ml标准贮液，放入冰箱内保存。 1.1.3样品材料 京白菜（Brassica campestris L. ssp. chinensis (L.) Makino. var. communis Tsen et Lee）、小瓜（Cucurbita moschata）、胡萝卜（Daucus carota）、莲花白（Brassica oleracea L. var.capitata）、 土豆（Solanum tuberosum L）、黄瓜（Cucumis sativus Linn.）(以上各蔬菜均在昆明蒜村农贸市场购买，产地昆明茨坝，高海 拔的冬天摘取)。 2 实验方法 2.1 标准曲线的绘制
影响蔬菜中亚硝酸盐含量的因素研究 摘要：试验研究了蔬菜在不同储存时间与储存温度、不同食用前处理和不同加工方法等条件下亚硝酸盐含量的变化，结果表明，蔬菜中亚硝酸盐的含量随储存时间的延长会逐渐升高，达到最大值后有所下降。不同蔬菜中亚硝酸盐的含量随温度的变化而不同。漂烫处理可以降低蔬菜中亚硝酸盐的含量，浸泡处理会使亚硝酸盐含量升高。蔬菜经炒熟或煮熟后亚硝酸盐含量均会降低，并且煮熟的蔬菜亚硝酸盐含量低于炒熟的蔬菜。 关键词：蔬菜；亚硝酸盐；储存时间；储存温度；食用前处理；加工方法 study on the factors influencing the nitrite content in vegetables ｚｈａｎｘｉｕ－ｈｕａｎ，ｗａｎｇｚｉ－ｙｕｎ，sha ｊｕｎ－ｌｉ （ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，ｚｈｏｕｋｏｕｎｏｒｍａｌｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，ｚｈｏｕｋｏｕ４６６０００，ｈｅｎａｎ，ｃｈｉｎａ） ａｂｓｔｒａｃｔ： tｈｅｃｈａｎｇｅｓｏｆｎｉｔｒｉｔｅｃｏｎｔｅｎｔｉｎｖｅｇｅｔａｂｌｅｓｕｎｄｅｒｄｉｆｆｅｒｅｎｔｓｔｏｒａｇｅｔｉｍｅａｎｄｓｔｏｒａｇｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｆｏ
ｏｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｍｅｔｈｏｄｓａｎｄｄｉｆｆ ｅｒｅｎｔｐｒｅ－ｔｒｅａｔｍｅｎｔｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ｓａｎｄｓｏｏｎ were discussed．ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔ， tｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｎｉｔｒｉｔｅｇｒａｄｕａｌｌｙｉｎｃｒｅａｓｅｄｗｉｔｈｔ ｉｍｅ，ａｎｄｗｏｕｌｄｄｅｃｒｅａｓｅａｆｔｅｒｔｈｅｍａｘｉｍｕｍｖａｌｕｅ．ｔｈｅｎｉｔｒｉｔｅｃｏｎｔｅｎｔｓｉｎｄｉｆｆｅｒｅｎｔｖｅｇｅｔａｂｌｅｓｗｅｒｅｄｉｆｆｅｒｅｎｔｗｉｔｈｔｅｍｐｅｒａｔ ｕｒｅｃｈａｎｇｉｎｇ．ｂｌａｎｃｈｉｎｇｔｒｅａｔｍｅｎｔｃｏｕｌｄｒｅｄｕｃｅｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｎｉｔｒｉｔｅ，ａｎｄｎｉｔｒｉｔｅｃｏｎｔｅｎｔｉｎｓｏａｋｉｎｇｗｏｕｌｄｉｎｃｒｅａｓｅ．ｗｈｅｎｖｅｇｅｔａｂｌｅｓｗｅｒｅｆｒｉｅｄｏｒｃｏｏｋｅｄ， ｔｈｅｎｉｔｒｉｔｅｃｏｎｔｅｎｔｗｏｕｌｄｂｅｒｅｄｕｃｅｄ，ｔｈｅｎｉｔｒｉｔｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｃｏｏｋｅｄｖｅｇｅｔａｂｌｅｓｗａｓｌｏｗｅｒｔｈａ ｎｔｈａｔｏｆｆｒｉｅｄｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ． ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｖｅｇｅｔａｂｌｅ；ｎｉｔｒｉｔｅ；ｓｔｏｒａｇｅｔｉｍｅ；ｓｔｏｒａｇｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ；ｐｒｅ－ｔｒｅａｔｍｅｎｔｃｏｎｄｉｔｉｏｎ；ｐ
如何去掉食物中的亚硝酸盐 山东中医药大学医学硕士汪锋 酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、腊肉等，这些食物在制作过程中，对人体有害的物质-N-亚硝基化合物会增加，应该尽量避免使用。亚硝基化合物在碱性环境中比较稳定，一般条件下不易发生水解，但在酸性环境下加热至70℃~100℃可以水解，在阳光的照射下可以裂解，在维生素C、维生素E等多种氧化剂作用下氧化，可阻断N-亚硝基化合物的生成。所以在日常生活中，我们也可以通过一定的加工处理方法、合理的食物搭配降低其在食物中的含量。 1.腌菜加维C 硝酸盐和亚硝酸盐在蔬菜中广泛存在，新鲜的蔬菜中以硝酸盐为主，亚硝酸盐远远低于硝酸盐，腌制的和不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量会明显增加，增加量可以从几倍达上百倍。新鲜的疏菜一般人们常用水煮、日照、热水洗涤等方法即可达到消除致癌的目的。对于腌制的和不新鲜的蔬菜上佳的方法是用水煮，但对腌菜的味道有所影响。 2.咸肉、香肠不油煎 咸肉、香肠等肉制品，通常是通过亚硝酸盐的存在来达到防腐和护色的作用，千万不要油煎，在高温下可促进亚硝基化合物的合成，使其中的亚硝基吡咯烷和二甲基亚硫胺等致癌物含量增高。因此，日常生活避免食用油煎的香肠和咸肉是十分关键的。食用前可蒸下，把汤汁倒掉，可以减少亚硝酸盐的量。 3.咸鱼先水煮 咸鱼中含亚硝基化合物也较多，因此食用前最好用水煮一下，或者蒸一下，汤汁也要去掉。但有人采用日光照射方法，认为可除去鱼体表面的亚硝基化合物，但对鱼体深部的致癌物破坏不大。食用时，也应配合一些生鲜蔬果。 虾皮、虾米都含有二甲基亚硝胺等挥发性亚硝基化合物，因此，食用前最好用水煮后再烹调，或在日光下直接暴晒3～6小时，也可达到消除和降低致癌物的目的。 新鲜的水果和蔬菜富含维生素C，有利于防止N-亚硝基化合物的危害，可以和上述食物搭配食用。
分析实验自主开放性实验 木耳中钙、镁含量的测定 学院：化学学院 专业：高分子材料与工程 学号：33120703 学生姓名：许柏赫
前言 辣白菜的制作材料主要是大白菜，是我国的特产，在北方地区大白菜占据了非常重要的位置。用它制作成的这道辣白菜有许多的营养价值。 1、大白菜富含有种维生素。现在大白菜在我们的餐桌上是一道很普遍的美食，不只是它口感好而且好吃，还具有很高的营养价值。它带着多种维生素和矿物质，特别是维生素C和钙、膳食纤维。吃大白菜，可以护肤养颜，对于防止女性乳腺癌、润肠排毒和促进人体对动物蛋白的吸收有极大的作用。而且在中医看来，大白菜可以养胃生津，除烦解渴，利尿通便和清热解毒。所以，食用大白菜不只是享受，还可以给身体带来许多好处，预防和治疗便秘等问题。 2、红辣椒可以增强抵抗力。烹调辣白菜时，红辣椒是不可以少的。它口味独特，可以增加体力，还可以改善怕冷、冻伤和血管性头痛等症状。吃辣椒可以加速新城代谢，保养皮肤。特别是里面富含的
维生素C可以降低胆固醇，控制心脏病和冠状动脉硬化。其中的抗氧化物质可以预防癌症，治疗感冒咳嗽等问题。所以，当白菜和辣椒结合起来的时候，功效是非常大的。 3、辣白菜有许多功效。除了白菜和辣椒的作用，吃辣白菜还可以健脾开胃，利尿降血压，对便秘有显著作用，还可以养颜,女性怀孕的时候也可以吃，也是减肥瘦身的食谱之一，功效十分多。 腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的测定 1实验目的 1.1测定腌制蔬菜（辣白菜）中的亚硝酸盐含量 1.2进一步掌握分光光度法的操作 2 实验部分 2．1 实验原理 在弱酸性溶液中亚硝酸与对氨基苯磺酸发生重氮反应，生成的重氮化合物，重氮化合物再与盐酸萘乙二胺偶联成紫红色的偶氮染料，可用分光光度法测定。有关反应如下：