公共营养师（国家职业资格三级）
复习归纳笔记
3月12日更新
0年
一、营养素与能量
名词解释
营养（nutrition）：人体摄入、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
营养素（nutrients）：也称营养成分，指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
二、蛋白质
蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命，成人体内10－15％是蛋白质。（蛋白质是生命活动的主要承担者）
生理功能：
1. 构成身体组织。
2. 调节人体各种生理功能。
3. 供能：当食物中碳水化合物与直方供给不足时，供能。4kcal/g）
必需氨基酸：（essential amino acid）
蛋白质是由许多氨基酸借肽键连结在一起，并形成一定空间结构的大分子，构成人体氨基酸有20种。
1.定义：人体不能合成或合成少不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。
2.种类：9种：（借一两本色书来看）
缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、组氨酸。
3.氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，称为氨基酸模式。
计算方法：
以该蛋白质中色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。
食物中的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，则该食物蛋白质营养价值越高。
根据该模式，食物蛋白质分为：
优质蛋白质（完全蛋白质）：
必需氨基酸种类全、数量充足=、比例适当，不但能维持成人的健康，又能促进儿童生长发育的蛋白质。如：大豆蛋白、麦谷蛋白等。
非优质蛋白质（半完全蛋白质）：
必需氨基酸种类全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。如：小麦中的麦胶蛋白。
不完全蛋白质：
必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。如：玉米胶蛋白，豌豆中的豆球蛋白。
4.蛋白质的相互作用：（氨基酸互补）
两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。
例：玉米（赖氨酸含量低）＋大豆（蛋氨酸低）＝模式接近人。
食物中蛋白质营养价值的评价：蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率
（蛋白质功效比值（PER）、生物价（BV））、氨基酸评分
1. 蛋白质含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础。
凯氏定氮法：测定食物中氮含量，再乘以6.25，即为食物粗蛋白含量。
例：大豆30-40％、鲜肉类10-20％、粮谷类低于10%。
2.蛋白质消化率：反映蛋白质被分解和吸收的程度。
消化率＝氮吸收量/摄入氮量×100％
消化率越高，被人体吸收利用可能性越大，其营养价值也就越高。可以通过加工、烹调等方法提高消化率。
例：大豆：整粒消化率仅为60%、豆浆、豆腐消化率为90%
3. 蛋白质利用率：是指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。
对蛋白质质量做出正确的衡量，有利于指导膳食蛋白质营养、利用和发现新蛋白质资源。衡量蛋白质质量优劣主要以人体摄入后的效果即其生物利用率为依据，质量好的蛋白质，生物利用率高，最能为人体所消化、吸收、利用。摄入很小量就能达到人体氮平衡或最佳发育状态。
净利用率（NPU）：（真消化率、真消化比值）
表示蛋白质实际被利用的程度。即将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质的营养价值。
蛋白质净利用率(%)=摄入氮－(粪氮－粪代谢氮)/摄入氮×100（%）
1）生物价(BV)：反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。
生物价越高，说明蛋白质的利用率越高。其公式如下：
蛋白质生物价＝储留氮/吸收氮×100
储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源氮)
吸收氮=摄入氮－(粪氮－粪代谢氮)
尿内源氮为机体不摄入蛋白质时尿中所含的氮，它主要来自组织蛋白的分解。
粪代谢氮及尿内源氮可以在实验开始第一阶段进食无氮膳食期间测定。
蛋白质生物价受很多因素影响,对不同食物蛋白的生物价值进行比较时,实验条件应该一致,否则同一种食物也可能得出不同的结果。蛋白质吸收后，被机体储留和利用程度生物价越高，该蛋白质利用率越高。
生物价＝（氮储留量/氮吸收量）×100％
临床意义：肝、肾病人：生物价越高，则经肝肾代谢或排出多余氮越少，减轻肝肾负担。
2）功效比值（PER）：反映蛋白质被利用于生长的效率
＝动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g）。
系测定生长发育中的幼小动物摄入1g蛋白质所增加的体重克数来表示蛋白质被机体利用的程度。一般用雄性断乳大鼠，用含10%蛋白质饲料喂饲28天，然后计算相当于1g蛋白质所增加体重的克数
4、氨基酸评分（AAS）亦称蛋白质化学分：是反映蛋白质构成和利用的关系。
氨基酸评分= 被测食物蛋白质每g氮或蛋白质中氨基酸含量（mg）
参考蛋白质每g氮或蛋白质氨基酸含量（mg）
蛋白质供给量及来源：
供给量：一般来讲，1g/kg/d
来源：优质蛋白质：30%，动物性食物、大豆、花生、葵花籽、芝麻等其它蛋白质：70％，
措施：
1.蛋白质互补作用。
2.植物性蛋白质和动物性蛋白质搭配。
三、脂类
分类:脂肪和类脂
生理作用：
1. 供给能量1克脂肪---38KJ（9Kcal）能量
2. 提高膳食感官性状
3. 维持体温和保护内脏
4. 提供必需脂肪酸
5. 促进脂溶性维生素的吸收
6、增加饱腹感
7、节约蛋白质
脂肪酸和必需脂肪酸
脂肪酸分类：
碳链中碳原子间双键的数目分类：
单不饱和脂肪酸（含1 个双键），多不饱和脂肪酸（含1 个以上双键）
饱和脂肪酸（不含双键）
碳链的长度分类：
短链脂肪酸（碳链中碳原子2 ~ 6 个）
中链脂肪酸（碳链中碳原子8 ~ 12 个）
长链脂肪酸（碳链中碳原子含14个以上）
必需脂肪酸
定义：人体自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。eg：亚油酸和α-亚麻酸
必需脂肪酸生理功能：
1.是构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。
2.是合成前列腺素的前体。
3.参与胆固醇代谢。
4.参与动物精子的形成。5、维护视力。
注意：多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），有降低胆固醇，增加高密度脂蛋白、血小板聚集、降低血黏度和扩张血管、DHA可促进脑的发育，它们多存在于海鱼中。
脂肪营养价值的评定：消化率、必需脂肪酸含量、脂溶性维生素含量
1.消化率含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化。
植物油的消化率一般可达到100%。
动物脂肪，如牛油、羊油，含饱和脂肪酸多
熔点都在40℃以上，消化率较低，约为80％～90％。
2.必需脂肪酸含量植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。
3. 脂溶性维生素含量动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A和D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D。植物油富含维生素E
胆固醇：含有多个环状结构脂类化合物，性激素的原料，NK细胞的粮食
成年人300mg/天，老年人200mg/天（一个鸡蛋）
脂肪的供给量和来源
供给量成年及中老年人皆为20%～25%。
饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为1:1:1。
亚油酸提供的能量能达到总能量的1%~2%即可满足人体对必需脂肪酸的需要。
来源
脂肪：动物脂肪和富含油脂的植物
磷脂：蛋黄、肝、大豆、麦胚、花生
胆固醇：脑、肝、肾、蛋
脂肪与疾病
摄入不足---皮肤干燥、脱发、影响机体的正常生长发育。
摄入过多---肥胖-导致心血管等相关疾病。
四、碳水化合物
分类：
单糖：葡萄糖、果糖和半乳糖。双糖：蔗糖、麦芽糖和乳糖
寡糖：（低聚糖）多糖：淀粉、糖原、膳食纤维
碳水化合物的生理功能
1. 储存和供给能量1克--16.7KJ（4Kcal）
2. 构成组织及重要生命物质
3. 节约蛋白质
4. 抗生酮作用
5. 解毒作用6、增强肠道功能
膳食纤维
定义：是人体不能消化的多糖类，纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等。
膳食纤维生理功能：
1.预防便秘。
2.有利于食物的消化过程。
3.降低血清胆固醇，预防冠心病。4预防胆石形成。
5、促进结肠功能，预防结肠癌。
6、防止能量过剩和肥胖。
7、维持血糖正常平衡，防治糖尿病。
注意：过多的膳食纤维会妨碍矿物质、微量元素和维生素的吸收
供给量和来源
供给量：膳食中由碳水化合物供给的能量以占摄入总能量的60%-70%为宜。
来源：谷类、薯类、豆类富含淀粉，是碳水化合物的主要来源。
食糖几乎100%是碳水化合物。蔬菜水果是膳食纤维的主要来源。
碳水化合物与健康
摄入不足----消瘦、生长缓慢、低血糖、头晕无力、甚至休克。
摄入过量----肥胖、血脂升高。
五、能量
定义：是人体维持生命活动所需要的能量。
单位：
国际:焦耳（J）
部分国家：卡（cal）
实际应用：千焦耳（kJ）千卡（kcal）
1焦耳=0.239卡卡=4.184焦耳
人体对热能的消耗：人体对能量的需要与其消耗的能量相等。
基础代谢体力活动食物的特殊动力作用生长发育的热能消耗每增加1克新组织约需要消耗20KJ能量
基础代谢
定义：身体完全安静松弛，无体力脑力负担，无胃肠消化活动，清醒静卧于室温20℃—25℃舒适条件下的代谢状态。
维持生命活动基本能量需要
影响因素：体型、性别、年龄、生理病理状态
体力活动
主要、变化最大，受劳动强度、持续时间、环境条件影响
大学生男2500 kcal/d 女2100 kcal/d
运动男3300 kcal/d 女2500 kcal/d
运动员足球1287 kcal/场、篮球772 kcal/场
食物特殊动力作用
定义：人体由于摄入食物引起能量代谢额外增的现象叫做食物的特殊动力作用。
原因：它是由于食物在消化、转运、代谢及储存的过程需要消耗能量。
举例：各种营养素的特殊动力作用强弱不同蛋白质30% 碳水化合物5-6% 脂肪最弱4-5%。一般混合膳食的特殊动力作用所消耗的能量约为每日消耗能量总数的10%。
膳食热能来源
来源：食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。
食物：动物性食物含有较多的脂肪和蛋白质。
植物性油含有丰富的脂肪；谷类中则以碳水化合物为主。
大豆除含脂肪外还含有丰富的蛋白质；
营养供能量
1、孕妇：蛋白质的增加值：孕早期5g / d、孕中期15 g / d、孕晚期20 g / d；
脂肪20%-30%
2、乳母：蛋白质13%-15%；脂肪20%-30%；碳水化合物55%-60%；
3、幼儿：脂肪30%-35%；蛋白质12%-15%
4、学龄前儿童：蛋白质14%-15%；碳水化合物50%-60%；脂肪由1岁时占总
能量的35%-40%逐渐减少，至7岁时接近成人推荐值，占总能量比为
25%-30%
5、学龄儿童与青少年：蛋白质12%-14%；脂肪25%-30%；碳水化合物55%-65%
6、成年人：蛋白质10%-15%；脂肪20%-30%；碳水化合物55%-65%
六、无机盐及微量元素
分类：常量元素：体内含量大于体重的0.01% 钙、磷、钾、钠、镁、氯、
微量元素：含量小于体重的0.01% 锌、铜、铁、铬、钴、锰、钼、碘、硒、氟等
钙（calcium）
生理功能
1. 是形成和维持骨骼与牙齿的结构。
2. 维持肌肉和神经的正常活动。
3.参与凝血过程。
4.在体内参与调节或激活多种酶的活性作用。
影响钙吸收的因素
促进吸收因素：维生素D；乳糖；某些氨基酸（赖氨酸/精氨酸/色氨酸）；适当的钙磷比例（2：1或1：1）；酸性环境促进钙的溶解及吸收。
干扰钙吸收的因素：V D的缺乏；钙磷比不平衡；食物中植酸、草酸高；膳食中脂肪过多；蛋白质摄入过高；某些药物（抗酸药/四环素/肝素）
钙缺乏症：主要表现在骨骼的病变，即佝偻病和骨质疏松症。
钙过量：增加肾结石的危险；奶碱综合征（高血钙症、碱中毒、肾功能障碍）；干
扰其他矿物质的吸收和利用（钙和铁、锌、镁、磷等存在相互作用）。
钙的摄入量于与来源
膳食参考摄入量：适宜摄入量（AI）为800mg／日。
食物来源：奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，且吸收率高。豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源。海带、紫菜、芝麻酱、虾皮等也可以作为补钙食物。
镁（Mg）
生理功能
1、激活多种酶的活性；
2、抑制钾、钙通道；
3、维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性；
4、维护胃肠道功能。
镁缺乏：可致神经肌肉兴奋性亢进；低镁血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与
室颤，半数有血压升高。也可导致胰岛素抵抗和骨质疏松。
镁过量：常伴有恶心、胃肠痉挛等胃肠道反应；出现嗜睡、肌无力、膝腱反射弱、肌
麻痹；可发生随意肌或呼吸肌麻痹；可以发生心脏完全传导阻滞或心搏停止。
镁的摄入量与来源
膳食参考摄入量：适宜摄入量（AI）为350mg/d
食物来源：普遍存在各种食物中，但含量差别很大，绿叶蔬菜是富含镁的，糙粮、坚果也含有丰富的镁，肉类、淀粉类食物及牛奶中镁含量属中等，精制食品的镁含量一般是很低的。
磷
生理功能
1. 是形成和维持骨骼与牙齿的结构。
2. 维持肌肉和神经的正常活动。
3.参与凝血过程。
4.在体内参与调节或激活多种酶的活性作用。
5、参与糖和脂肪的吸收以及代谢。
磷缺乏：出现佝偻病样骨骼异常
磷的摄入量与来源
膳食参考摄入量：适宜摄入量（AI）为700mg／日
食物来源：瘦肉、蛋、鱼、干酪、蛤蜊、动物的肝和肾中磷的含量都很高。海带、芝麻酱、花生、干豆类、坚果等中含量也很高。
钾
生理功能
1、维持糖、蛋白质的正常代谢；
2、维持细胞内正常渗透压；
3、维持神经肌肉的应激性和正常功能；
4、维持心肌的正常功能；
5、维持细胞内外正常的酸碱平衡；
6、降低血压。
钾缺乏：可在神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统发生功能性或病
理性改变。eg：肌肉无力、瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍等。
钾的摄入量与来源
膳食参考摄入量：适宜摄入量（AI）为2000mg／日
食物来源：蔬菜和水果是钾的最好来源
钠
生理功能
1、调节体内水分与渗透压；
2、维持酸碱平衡；
3、维持血压正常；
4、增强神经肌肉兴奋性。
钠的摄入量与来源
膳食参考摄入量：适宜摄入量（AI）为2200mg／日
食物来源：一般动物性食物钠含量高于植物性食物，但人体钠来源主要为食盐，以及加工、制备食物过程中加入的钠或钠的复合物，酱油、盐渍或腌制肉或烟熏食品、酱咸菜类、发酵豆制品、咸味休闲食品等
氯
生理功能:1、维持细胞外液的容量与渗透压；2、维持体液酸碱平衡；
3、参与血液CO2运输。
氯的来源：食盐及其加工食品酱油、盐渍、腌制或烟熏食品，酱咸菜以及咸味食品。
铁（iron）
生理功能
1、参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程；
2、与红细胞形成和成熟有关；
3、可提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能；
4、催化B--胡萝卜素转化为维生素A；
5、参与嘌呤与胶原的合成、抗体的产生等
铁的缺乏：降低食欲；儿童易烦躁，对周围不感兴趣，成人冷漠呆板。面色苍白，
口唇黏膜和眼结膜苍白，有疲劳乏力、头晕、心悸、指甲脆薄、反甲等。儿童少年身体发育受阻，出现体力下降、注意力与记忆力调解过程障碍、学习能力降低等现象。
铁的过量：可致中毒，主要症状为消化道出血；克制肝纤维化、肝硬化、肝细胞瘤；导致机体氧化和抗氧化系统失衡。
铁的摄入量与来源
膳食参考摄入量：适宜摄入量（AI）男子为15mg/d，女子20mg/d；可耐受最高摄入量（UL）男女均50mg/日
食物来源：良好来源主要是动物肝脏、动物全血、禽兽肉类、鱼类
食物中存在形式
非血红素铁：吸收率3-8%，主要在植物性食品中
血红素铁：吸收率23%，主要在动物性食品中
影响铁吸收的因素
促进因素：维生素C 某些氨基酸以及鱼肉类中的某些成份（肉类因子）
抑制因素：植酸盐、草酸盐、磷酸盐、鞣酸和膳食纤维蔬菜
碘
生理功能
主要参与甲状腺素的合成：1）、参与能量代谢；2）、促进神经系统发育；3）、垂体激素作用。
吸收与代谢
食物中碘离子极易被吸收,进入胃肠道后1小时内大部被吸收,3小时完全吸收。约有
80%的甲状腺素未经变化即可吸收。吸收的碘,迅速转运至血浆,常不与血液中蛋白质结合,并遍布各组织中。仅在甲状腺中的部分被合成为甲状腺素,并被贮存于体内惟一贮存碘的甲状腺内。
碘缺乏：会引起甲状腺肿和少数克汀病发生，及亚临床克汀病和儿童智力低下的
发生。（呆小症）
碘过量：可导致高碘性甲状腺肿。
碘的摄入量与来源
膳食参考摄入量：推荐摄入量（RNI）150ug /d；可耐受最高摄入量（UL）1000ug /d 食物来源：海洋生物是碘的良好来源；动物性食品高于植物性食品，蛋、奶含碘相对稍高，其次为肉类，淡水鱼的含碘量低于肉类。
锌
生理功能
1、催化功能；
2、结构功能；
3、调节功能
吸收与代谢
锌主要在小肠内被吸收,然后和血浆中白蛋白或运铁蛋白结合,随血液流入门脉循环,分布于各器官组织。锌吸收常受膳食中含磷化合物如植酸的影响,而降低其吸收率。过量纤维素及某些微量元素也影响吸收。锌在体内代谢后,主要通过胰腺分泌排出,仅小部分从尿中排出,汗液中也含锌。
锌缺乏：生长期儿童锌缺乏最为影响的是生长迟缓、垂体调节功能障碍、食欲不
振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染等。性成熟延迟、第二性征发育障碍、性功能减退、精子产生过少等。
锌过量：常可引起铜的继发性缺乏,损害免疫器官和免疫功能,影响中性粒细胞及巨噬细胞活力,抑制趋化性和吞噬作用及细胞的杀伤能力。
锌的摄入量与来源
膳食参考摄入量：推荐摄入量（RNI）15.5mg /d；成年男子的可耐受最高摄入量（UL）45mg /d
食物来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。
硒
生理功能
1、构成含硒蛋白与含硒酶；
2、抗氧化作用；
3、对甲状腺激素的调节作用；
4、维持正常免疫功能；
5、抗肿瘤作用；
6、抗艾滋病作用；
7、维持正常发育功能。
吸收与代谢
硒在小肠吸收,无机硒与有机硒都易于被吸收,其吸收率大都在50%以上。硒的吸收率高低,与硒的化学结构,溶解度有关。如蛋氨酸硒的吸收率,大于无机形式的硒,溶解度大者其吸收率也高。
硒被吸收后,通过与血浆蛋白的结合,转运至各器官与组织中。代谢后大部分硒经尿排出,粪中的硒绝大多数为未被吸收的食物硒,有少量随胆汁、胰液、肠液一起分泌到肠腔内。此外,硒也可从汗中排出,当硒摄入量较高时,还可从肺部排出具挥发性的二甲基硒化合物。
硒缺乏：心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭、克山病
硒过量：可致中毒。主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落。其他部位如眉
毛、胡须及腋毛也有上述现象，肢端麻木、抽搐,甚至偏瘫，严重时可致死亡。
硒的摄入量与来源
膳食参考摄入量：18岁以上者推荐摄入量（RNI）50ug /d；最高摄入量（UL）400ug /d
食物来源：硒的良好来源是海洋食物和动物的肝、肾及肉类。蔬菜和水果的含硒量甚微。
铜
摄入量与来源
膳食参考摄入量：AI值，成年人为2mg /d，可耐受最高摄入量值（UL）成年人8mg /d 食物来源：牡蛎、贝类海产品以及坚果类是铜的良好来源，其次是动物的肝、肾组织，谷类胚芽部分，豆类等
铬
生理功能
具有加强胰岛素的作用，预防动脉粥样硬化、促进蛋白质代谢和生长发育等功能
铬缺乏：生长迟缓、葡萄糖耐量损害、高葡萄糖血症
铬的摄入量与来源
膳食参考摄入量：适宜摄入量（AI）50ug /d ；可耐受最高摄入量（UL）成年人500ug /d
食物来源：肉类及整粒粮食、豆类。乳类、水果、蔬菜中铬含量低。
钼
生理功能：是黄嘌呤氧化酶/脱氢酶、醛氧化酶和亚硫酸盐氧化酶的组成成分；还有增
强氟的作用。
钼的摄入量与来源
膳食参考摄入量：成人AI为60ug /d，可耐受最高摄入量（UL）350ug /d
食物来源：动物肝、肾中含量最丰富，谷类、奶制品和干豆类是钼的良好来源。蔬菜、水果和鱼类中钼含量较低。
钴
摄入量与来源
膳食参考摄入量：5 ~ 20ug /d
食物来源：甜菜、卷心菜、洋葱、萝卜、菠菜、西红柿、无花果、荞麦和谷类等
氟
摄入量与来源
膳食参考摄入量：成年人AI为1.5mg/d，UL为3mg/d
食物来源：动物性食品高于植物性食品，海洋动物高于淡水及陆地食品。
七、维生素
分类：脂溶性维生素：A、D、E、K。水溶性维生素:B族（B1、B2、B6、B12、PP 等）、抗坏血酸（VC）
1、维生素A(视黄醇)
功能：维持正常视觉功能；维护上皮组织的健康；维持骨骼正常生长发育；促进生长与生殖。
缺乏症：夜盲症、皮肤干燥、毕脱氏斑、皮肤毛囊角化症等。
过量危害与毒性：引起维生素A过多症、胡萝卜素血症。
主要食物来源：动物肝脏、蛋类、乳制品、胡萝卜、南瓜、香蕉、橘子和绿叶类蔬菜等。
2、维生素B1(硫胺素、抗脚气病维生素、抗神经炎因子)
功能：构成辅酶，维持体内正常代谢；促进胃肠蠕动；维持神经系统，增强食欲。
缺乏症：烦躁不安，易怒、脚气病、多发性神经炎、神经功能障碍。
过量危害与毒性：超出推荐量100倍时，会出现头痛、抽搐、衰弱、麻痹、心律失常、过敏等症。
主要食物来源：葵花子、花生、大豆、猪肉、鸡肝、谷物类。
3、维生素B2(核黄素)
功能：维护体内物质代谢正常进行，有助于肌肉发育，保护视力、皮肤及口舌。
缺乏症：眼睛充血、异物感、眼角糜烂、口腔、咽喉、口唇溃烂、疲劳、倦怠感、脂溢性皮炎。
过量危害与毒性：膳食中不宜大量摄取。
主要食物来源：奶类及其制品、动物肝肾、蛋黄、鳝鱼、胡萝卜、酿造酵母、香菇、紫菜、茄子、鱼、芹菜、橙子。
4、维生素B5(烟酸、维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子)
功能：治疗神经病，促进神经、消化系统功能；构成辅酶；参与蛋白质、糖类、脂肪代谢，防治心血管疾病。
缺乏症：癞皮病、腹泻、食欲不振、急躁、记忆力减退、失眠等。
过量危害与毒性：大量摄入（如0.2～3g／d）可导致血管扩张、皮肤红肿、瘙痒、肝损伤、血糖升高、胃溃疡。
主要食物来源：动物内脏、酵母、蛋黄、豆类及其制品。
5、泛酸（遍多酸）
功能：制造抗体，增强免疫力，辅助糖类，脂肪及蛋白质产生人体能量。
缺乏症：口疮，记忆力衰退，失眠，腹泻，疲倦，血糖过低、心率加快等。
主要食物来源：糙米、动物肝脏、鱼、牛奶、胚牙精
6、维生素B6（吡哆醇、抗皮炎维生素）
功能：维持脑部正常功能，维持血液中镁、胆固醇的正常值，防治贫血、蛀牙、肾结石。
缺乏症：贫血、抽筋、头痛、呕吐、暗疮。
过量危害与毒性：长期过量服用可致严重的周围神经炎，出现神经感觉异常，步态不稳，手足麻痹。
主要食物来源：肉类、谷类、蔬菜和坚果。
7、维生素B12(钴胺素、抗恶性贫血维生素)
功能：防止贫血，制造红血球，防止神经遭到破坏。
缺乏症：巨幼红细胞贫血、高同型半胱氨酸血症
主要食物来源：肝、肉、蛋、鱼、奶。
8、维生素C(抗坏血酸)
功能：维持新陈代谢，增强免疫力和抵抗力，防过敏，防癌，解毒，助齿、骨骼发育，治疗贫血，愈合伤口，保护视力，美容养颜。
缺乏症：坏血病、皮肤生疮。
过量危害与毒性：腹泻，不孕不育。孕妇过食会影响胎儿发育。小儿多食易患骨骼疾病。
主要食物来源：柠檬、橘子、苹果、酸枣、草莓、辣椒、土豆、菠菜。
9、维生素D（钙化醇、抗佝偻病维生素）
功能：促进人体对钙、磷的吸收利用，助骨骼、牙齿发育，松弛神经、缓解疼痛，帮助维生素A吸收，防止骨质疏松症、结膜炎。
缺乏症：佝偻病、成人的骨软化症，老年人的骨质疏松症。
过量危害与毒性：维生素D补充剂或强化维生素D奶制品，过食易致中毒。
主要食物来源：鱼肝油、鸡蛋、人造黄油、牛奶、金枪鱼。
10、维生素E(生育酚、抗不育维生素)
功能：抗氧化作用，保持红细胞的完整性；调节体内某些物质合成；与生殖机能有关；预防衰老。
缺乏症：红血球受破坏，神经受损害，营养性肌肉萎缩，不育症，月经不调，子宫机能衰退等等。
过量危害与毒性：小儿大量摄入可造成坏死性小肠结肠炎。
主要食物来源：谷物胚胎、植物油、绿叶。
11、生物素
功能：促进氨基酸及脂肪代谢。
缺乏症：湿疹、疲劳。
主要食物来源：动物肝脏、坚果、酵母。
12、维生素K（凝血维生素）
功能：促进血液凝固，止血，增加骨密度。
缺乏症：血液不凝固，骨骼变脆。
过量危害与毒性：天然维生素K无毒，药用维生素K易引起婴儿溶血性贫血。
主要食物来源：菠菜等黄、绿色蔬菜和水果，植物油
13、叶酸（叶精、蝶酰谷氨酸、抗贫血因子、维生素M、维生素U）
功能：合成核酸的辅酶；调节胚胎神经细胞发育；制造红血球不可缺少的物质；保护黏膜；抗癌作用。
缺乏症：引起巨幼红细胞贫血；引起胎儿神经管畸形；引起高同型半胱氨酸血症。
主要食物来源：动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果。
八、人生的几个阶段
婴儿期：出生1 ~ 12个月，包括新生儿期（断脐至生后28天）
幼儿期：1周岁到3周岁前儿童学龄前期：3 ~ 6岁儿童
学龄期：6 ~ 12岁儿童少年期：12 ~ 18岁，或称青春期
成年期：18 ~ 60岁老年期：60岁以上
九、各生长期人群的营养状况
1、孕期营养不良对母体及胎儿的影响
①孕妇营养缺乏症：⒜营养性贫血：⒝骨质软化症：⒞营养不良性
水肿
②胎儿宫内发育迟缓；③先天畸形；④低出生体重儿；⑤巨大儿。
2、婴幼儿常见营养缺乏症
①佝偻病②缺铁性贫血③其他营养缺乏症：缺锌、缺乏维生素B₁
3、老年人常见的营养问题
①骨质疏松症②老年痴呆症③便秘
4、痛风症：
膳食营养因素：1）、肥胖2）、高脂肪膳食3）、高嘌呤饮食4）、
饮酒5）、饮水不足6）、药物
膳食营养预防：1）、限制总能量，预防超重或肥胖2）、多食
用蔬菜、水果3）、合理的膳食结构4）、液体摄入量不足5）、禁
酒6）、建立良好的饮食习惯7）、选择低嘌呤食物
十、能量换算和膳食参考摄入量
1kcal = 4.184kj 1kj = 0.239kcal
1000kcal = 4.184MJ 1MJ = 239kcal 膳食参考摄入量（DRIs）包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）
十一、营养食谱的编制
1、营养食谱的编制原则
1）、保证营养平衡 2）、按饮食习惯，注意饭菜口味
3）、考虑季节和市场供应情况 4）、兼顾经济条件
2、计算制定营养食谱的步骤
1）、计算主食中蛋白质的含量；
2）、用应摄入的蛋白质的量减去主食中蛋白质的量，即为副食应提供的蛋白质的量；
3）、设定副食中的蛋白质有三分之二是动物性食物供给的，有三分之一是有豆制品供给的，据此可求出各自的蛋白质供给量；
4）、查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；
5）、设计蔬菜的品种和数量；
6）、确定纯能量食物的量
3、食物交换法制定营养食谱的步骤
1）、根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物；
2）、各类食物的每单位食物交换代量表；
3）、按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食；
4）、根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换代表量，确定不同能量供给量的食物交换分数
4、不同生理阶段人群营养食谱制定的要求
幼儿的胃容量小，每日的餐次要比成人多。（学龄前儿童的食物选择以能量密度高，软、多餐为主要特点）
中小学生的营养需要有一个显著的特点，他们所获得的营养不仅仅是维持生命和日常活动，更重要的是还要满足其迅速生长发育的需要。
（青少年的食物选择以能量需要量大、微量营养充足、营养平衡为主要特点）
中老年人因器官功能逐渐减退，活动减少，每日能量需要低于青壮年，有的营养素摄入量亦应稍低，而有些营养素则不能减少，如：维生素、矿物质等微量元素。
十二、膳食调查和评价
1、24h食物回顾法个人人日数换算：
个人人日数＝早餐餐次总数×早餐餐次比＋中餐餐次总数×中餐餐次比＋晚餐餐次总数×晚餐餐次比
全家总人日数＝所有在家用餐个人的人日数之和
2、称重记账法
家庭平均每人每日每种食物摄入量＝实际消耗量÷家庭总人日数
食物中某种营养素含量＝ [ 食物量（g）÷ 100 ×可食部分比例 ] ×每百克食物中的营养素含量
3、膳食能量摄入量计算与评价
1）、计算：①蛋白质、碳水化合物、脂肪摄入量
②蛋白质、碳水化合物、脂肪的能量（分别乘以4、4、9）
③总能量（蛋白质、碳水化合物、脂肪三者之和）
④供能比：a、蛋白质的供能比：蛋白质摄入量× 4 ÷总
能量摄入量× 100%
b、碳水化合物的供能比：碳水化合物摄入量× 4 ÷总能量摄
入量× 100%
c、脂肪的供能量：脂肪摄入量× 9 ÷总能量摄入量×100%
其他
植物蛋白质
⑤总蛋白质豆类
动物蛋白质优质蛋白质
优质蛋白质的比例＝优质蛋白质的量÷总蛋白质的量× 100%
（30%～50%）
2）、评价内容：①总能量与RNI比较②蛋白质、碳水化合物、脂肪的比例是否合理③优质蛋白质的比例是否合④三餐供能比例是否合理
3）、建议
十三、人体体格测量
1、成年人最常用的体格测量指标是身高、体重、上臂围、腰围、臀
围和皮褶厚度等，其中以身高和体重最重要。
2、儿童生长发育测量常用的指标有体重、身高、坐高、头围、胸围、
上臂围等，其中身高、体重、头围和胸围是儿童体格测量的主要
指标。
3、婴幼儿头顶至臀长和身长测量
采用卧位分别测量头顶至臀部和足底的距离，即头顶至臀长和身
长作为对应儿童的坐高和身高的测量指标来反映婴幼儿体格纵
向发育情况。进行身长测定时，被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿
单衣仰卧于标准量床底板中线上。由一名助手将婴幼儿头扶正，
头顶接触头板。测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，使腿
伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟。纵向测量指标主
要用来反映长期营养、疾病和其他不良环境因素的影响。
4、皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标，测定部位
有上臂肱二头肌、肱三头肌和肩胛下角皮褶厚度等
个体肢体躯干
十四、蛋白质――能量营养不良判断
1、蛋白质――能量营养不良（PEM）是指由于蛋白质和能量摄入
不足引起的营养缺乏病。该病在成人和儿童均可发生，但以婴幼
儿最为敏感。
2、蛋白质――能量营养不良的分类
1）、水肿型营养不良：常见于断奶后至5岁的儿童
以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特征。水肿情况取决于蛋白质缺乏的程度，也取决于膳食
中盐和水的量。主要表现为水肿、腹泻，常伴发感染、头发稀少
易脱落、表情冷漠或情绪不好。一般有血浆蛋白和白蛋白含量降
低。措施：补充蛋白质
2）、消瘦型营养不良：多见于一岁左右的儿童
以能量不足为主，主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩。措施：补充脂肪和碳水化合物
3）、混合型
即蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，常同时伴有维生素和其他营养素缺乏。措施：补充蛋白质、能量和维生素
十五、常用烹调方法对营养素的影响
十六、营养标签
烹调方法对营养素的影响减少营养素损失的
措施
备注
煮、蒸1）、对碳水化合物及蛋白质起
部分水解作用
2）、使水溶性维生素（B族维生素和V C）及矿物质（钙、磷等）溶于水中连汤一起吃
1）、捞面条可损失
49%VB₁、57%VB₂和
22%烟酸
2）、捞米饭损失67%
VB₁、50% VB₂和76%
烟酸，同时还可以使部分
矿物质损失掉
3）、米、面、蛋类以煮蒸
的烹饪方法最好
炖、煨、卤1）、使水溶性维生素和矿物质
溶于汤内
2）、部分维生素遭到破坏连汤带汁一起吃红烧、清炖时，肉中维生
素损失最多
煎、炸、炒1）、对所有营养素都有不同程
度的破坏
2）、蛋白质因高温而严重变性
3）、油脂热聚合物和过氧化脂
质含量升高
4）、产生丙烯醛1）、上浆挂糊
2）、急炒
3）、勾芡
4）、加醋
5）、降低油温，控制在
170～200℃
6）、避免陈油反复使用，
不断添加新油
1）、炒肉维生素损失最少
2）、流水冲洗，先洗后切，
急火快炒，现吃现做可以
最大程度保留蔬菜中的
VC和矿物质
烧烤1）、V A、B、C大部分损失
2）、脂肪、蛋白质、氨基酸受
损，产生致癌物质3,4—苯并
（α）芘尽量少用明火，缩短烧烤
时间
改善食物风味，使之色
鲜、味浓、肉嫩、油而不
腻，散发诱人的芳香气
味，产生可口的滋味，避
免使用烧烤方法烹调食
物
熏1）、破坏维生素，特别是VC
2）、脂肪、蛋白质、氨基酸损
失，同时存在3,4—苯并（α）
芘问题避免烟熏温度过高，控制
在200～400℃
虽然熏制食物能增加风
味，为了健康也应做到不
吃或少吃
1、营养声称
1）、含量声称：指描述食物中能量或营养素含量水平的声称。
声称用语包括“来源”、“含有”、“提供”、“高”、“富含”、“低”、
“不含”、“零”或“无”等
2）、比较声称：对两种或两种以上食物的营养素含量或能量值
进行比较的声称。声称用语包括“减少”、“少于”、“增加”、“加”、
“大于”等
3）、属性声称：对食品原料营养特性的声称。eg：“强化”、“多
维”、“脱脂”、“瘦”等
2、营养素功能声称：指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生
理功能作用的声称，是健康声称的一种。
3、健康声称：指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明。
仰望天空时，什么都比你高，你会自卑;
俯视大地时，什么都比你低，你会自负;
只有放宽视野，把天空和大地尽收眼底，
才能在苍穹泛土之间找准你真正的位置。
无须自卑，不要自负，坚持自信。
用心工作，快乐生活！（工作好，才有好的生活！）
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一、膳食调查和评价 1.24h回顾法 目前是获得个人膳食摄入资料最常用的调查方法。 原理：通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。 优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，对于人群营养状况的原因分析也非常有价值。 缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。 应用范围：24h回顾法可用于家庭个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括散居的特殊人群调查。是获得个人膳食摄入量的最常用调查方法。实际工作中一般用3天24h连续调查法。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面询问。 2.24h回顾法技术要点包括六个方面： （1）24h回顾法可用于家庭个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括散居的特殊人群。 （2）实际工作中一般用3天24h连续调查法，每次15~40分钟，以面对面进行调查的应答率较高。 （3）询问方式包括面对面询问，使用开放式表格或编码表通过电话、录音机询问。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面询问。 （4）对于所摄入的食物可进行量化估计。一年中可进行多次回顾。 （5）在调查中，家庭成员可以帮助提供每个人摄入食物的种类和实际消费数据。 （6）既可用以评价全人群，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。 3.设计合理的调查表是膳食调查质量的关键。24h膳食回顾调查表见P7 4.个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+ 中餐餐次总数×中餐餐次比+ 晚餐餐次 总数×晚餐餐次比 全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和 餐次比一般为早餐30%、午餐40%、晚餐30%，儿童三餐能量比各占1/3。 注：总人日数只有在调查集体、家庭人员且每日吃饭人数不同时才用。 5.设计24h膳食回顾调查表： 1.确定表头 2.确定调查对象基本内容 3.确定膳食回顾调查表的内容 4.设计表格 5.解释说 明编写6.试用7.补充内容 6.24h膳食回顾调查法工作程序： 1.入户说明来意 2.说明调查内容 3.调查和记录 4.引导回顾记录要点 5.弥补调查不足 6. 资料的核实7.个人人日数的计算。 7.3天回顾法通常选择2个工作日和1个休息日进行。不适用于7岁以下儿童和75岁以 上老人。 8.记账法 原理：根据伙食账目获得一定时期内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所提供的能量和营养素数量。 优点：操作简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，易于掌握，调查单位能定期自行调查计算。与其他方法比较，不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。 缺点：调查结果只能得到人均膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。
一、简答题： 1.咨询和教育：XX市营养学会拟为理事单位退休职工举办一场健康讲座，主题是有关骨质疏松症的营养预防，请您针对该主题，写一份有关合理营养，预防骨质疏松，撰写1个营养宣教活动方案。 答：（每个2分，共12分） ①题目（鲜明，突出骨质疏松） ②什么是骨质疏松？ ③老年人骨质疏松发病的现状或流行资料 ④老年人骨质疏松的原因分析 ⑤骨质疏松给老年人带来的危害 ⑥预防骨质疏松（饮食上，钙制剂等） 2、王女士，30岁，从事编辑工作。通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉100g、青菜200g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、大豆油50g、牛奶200g、苹果200g（以上重量均为可食部的重量）。（14分；表1:5分；表2:4分；表3:5分） 答：
3.营养教育是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流帮助个体和群体获得食物与营养知识，形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。请简要描述哪些步骤?（12分） 答：参考答案（每答对一个答案2分） 一个完善的营养教育项目应当包括: ①了解教育对象; ②制订营养教育计划; ③确定营养教育途径和资料; ④教育前期准备; ⑤实施营养教育计划; ⑥教育效果评价。 4.根据世界卫生组织的定义，食品安全问题是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全要求食品对人体健康造成急性或慢性损害的所有危险都不存在，是一个绝对的概念，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。食品安全，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。该概念表明，食品安全既包括生产的安全，也包括经营的安全；既包括结果的安全，也包括过程的安全；既包括现实的安全，也包括未来的安全，请问什么是食物中毒？分为哪几种类型？（16分） 答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物)后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。（8分） 通常按病原学将食物中毒分为：（每答对一个答案2分） 1)物细菌性食物中毒 2)有毒动植食物中毒 3)化学性食物中毒 4)真菌毒素食物中毒。
公共营养师（国家职业资格三级） 复习归纳笔记 3月12日更新 0年
一、营养素与能量 名词解释 营养（nutrition）：人体摄入、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 营养素（nutrients）：也称营养成分，指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 二、蛋白质 蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命，成人体内10－15％是蛋白质。（蛋白质是生命活动的主要承担者） 生理功能： 1. 构成身体组织。 2. 调节人体各种生理功能。 3. 供能：当食物中碳水化合物与直方供给不足时，供能。4kcal/g） 必需氨基酸：（essential amino acid） 蛋白质是由许多氨基酸借肽键连结在一起，并形成一定空间结构的大分子，构成人体氨基酸有20种。 1.定义：人体不能合成或合成少不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。 2.种类：9种：（借一两本色书来看） 缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、组氨酸。 3.氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，称为氨基酸模式。 计算方法： 以该蛋白质中色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。 食物中的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，则该食物蛋白质营养价值越高。 根据该模式，食物蛋白质分为： 优质蛋白质（完全蛋白质）： 必需氨基酸种类全、数量充足=、比例适当，不但能维持成人的健康，又能促进儿童生长发育的蛋白质。如：大豆蛋白、麦谷蛋白等。 非优质蛋白质（半完全蛋白质）： 必需氨基酸种类全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。如：小麦中的麦胶蛋白。 不完全蛋白质： 必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。如：玉米胶蛋白，豌豆中的豆球蛋白。 4.蛋白质的相互作用：（氨基酸互补） 两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。 例：玉米（赖氨酸含量低）＋大豆（蛋氨酸低）＝模式接近人。 食物中蛋白质营养价值的评价：蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率
三级公共营养师基础知识点 一、人体营养需求 2.微量营养素：主要包括维生素和矿物质。维生素参与人体代谢和调 节各种生理功能，矿物质是人体正常生理功能所必需的无机元素。 3.水：人体的主要组成部分，参与多种生理功能。 4.膳食纤维：不被人体消化吸收而能提供营养的一类物质，对肠道健 康有益。 二、食物营养成分 1.碳水化合物：提供能量，包括单糖、双糖和多糖。 2.脂肪：提供能量，有助于维持体温和维生素吸收，包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和转化脂肪酸。 3.蛋白质：构成人体组织，提供能量，参与代谢过程。 4.维生素：参与调节人体代谢和生理功能，包括水溶性维生素（维生 素C和维生素B族）和脂溶性维生素（维生素A、维生素D、维生素E和 维生素K）。 5.矿物质：参与调节机体代谢和生理功能，包括钙、铁、锌、硒等。 6.水溶性膳食纤维：增加饱腹感，促进肠道蠕动，降低血脂和血糖。 三、食物安全 1.食品添加剂：包括色素、防腐剂、着色剂、增味剂等，对人体健康 的影响需要合理使用。
2.食物中的有害物质：包括农药残留、重金属污染、致癌物质等，应尽量选择无污染的食品。 3.食品中的微生物：包括细菌、病毒、霉菌等，可以通过正确的保存和烹饪方式杀灭。 4.食品贮存和加工：正确的食品贮存和加工可以避免食物中毒和营养流失。 四、饮食指导 1.均衡饮食：合理搭配各种食物，包括五大类食物（谷类、蔬菜、水果、肉蛋奶豆和油脂）。 2.膳食纤维摄入：适量摄入纤维，包括谷物、豆类、蔬菜和水果。 3.控制脂肪和钠的摄入：注意减少饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入，限制盐的摄入。 4.饮食安全：选择新鲜的食材，避免过期食品，注意食品的贮存和烹饪方式。 5.特殊人群的饮食指导：如儿童、孕妇、老年人、运动员等有不同的饮食需求。 以上就是三级公共营养师基础知识点的介绍，这些知识点是公共营养师了解和掌握的基础，对于给予他人科学合理的饮食指导和保持食物安全具有重要意义。
公共营养师三级技能复习资料 第一章膳食调查和评价 1 24h回顾法——个人膳食调查最常用的的方法 1.1原理：通过问询的方法，使被调查者回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有事物的数量和种类，借助事物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算的评价 1.2 优点：所用时间短，调查对象不需要具备较高文化水平，就能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。 1.3 缺点：调查对象的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。 1.4技术要点： 1.4.1可用于家庭中个体的食物消费状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。 1.4.2获得信息的方式多种多样，包括面对面询问，使用开放式表格或事先编制好的调查表通过电话、录音机等进行询问 1.4.3对调查者进行认真培训，掌握某些引导方法以帮助调查对象回忆起一天内消耗的所有食物 1.4.4 24h回顾法要求在15-40min内完成，以面对面进行调查的应答率较高 1.4.5 在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用24h回顾法3天连续调查方法。 1.4.6 24h回顾法要求每个调查对象回顾和描述24h内摄入的所有食物的种类和数量。 1.5 设计24h回顾调查表 24h膳食回顾调查表主要包括以下6方面的内容： 1、食物名称 2、原料名称 3、原料编码 4、原料重量
5、进餐时间 6、进餐地点 1.6 24h回顾法个人人日数换算 个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比 全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和 1.7工作程序 1.7.1 入户来意说明 1.7.2说明调查内容 1.7.3 调查和记录 1.7.4引导回顾记录要点 1.7.5弥补调查不足 1.7.6资料的核查 1.7.7 个人人日数的计算 2 膳食史法 2.1原理：通过询问过去一段时间的膳食模式反映长时期的膳食习惯，获得调查对象通常情况下食物摄入的详细情况，得到的数据可以用来对个体食物与营养素摄入量特征进行描述，还可以用来评价不同组人群的相对平均摄入量或组内摄入量的分别情况。 2.2优点： 2.2.1可以进行具有代表性的膳食模式的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响调查对象的膳食习惯和进餐方式。 2.2.2与24h回顾法结合，能较全面的反映出人群膳食调查的结果。 2.2.3 这种开放式的调查，可以容纳调查对象所提到的任何一种食物或食物组合，病对有关食物的种类、来源、加工和处理方法、对食物的详细描述及食物量等反映食物特性的信息都没有限定。 2.2.4 表现食物和饮食习惯的范围非常广泛，因此特别适合于不同文化群体的摄入量估计。当调查不同的个体时，也易于看到文化差异的影响。 2.3注意事项 2.3.1不适宜对那些在饮食中每天有较大差异的个体进行调查
三级公共营养师基础知识点三级公共营养师基础知识点 1、简述记账法的概念及特点 记账法是根据账目的记录得到的调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，它是最早、最常用的膳食调查方法，是其他膳食调查方法的发展基础，常和称重法一起应用。 特点：它是由调查对象或研究者称量记录一定时期的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，计算出每人每天各种食物的平均摄入量。 2、简述皮褶厚度计的使用方法 (1)长时间未使用的皮褶厚度计在使用前必须校正(可参照使用说明书) (2)皮褶厚度计的压力要求符合规定标准(10g/cm2) (3)使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶厚度计测量距左手拇指捏起部位1厘米处的皮褶厚度。 (4)右手拇指松开皮褶厚度计柑柄，使钳尖部充分夹住皮褶。 (5)在皮褶计指针快速回落后立即计数。 (6)一般要求在同一部位测量3次，取平均值作为结果。 3、采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么? 食物频率法是调查被调查者在指定的一段时间内消费某些食物频率的一种方法。 工作程序包括：(1)调查对象的确定(2)签署各情同意书(3)询问基本情况(4)询问膳食摄入情况―定量表(A按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏;B 询问各类食物的食用频率和食用量)(5)调查结果的核查 (6)结束访谈，致谢。 注意事项是： (1)调查表的设计要更简洁、直观，能让被调查者更方便和更容易地回答问题，可以消除问卷长度本身及程度过高对调查带来的影响。(2)完成一份问卷一
般需要的时间较长(30~50分钟)。因此要多注意询问技巧，既要节省时间，又要完整地调查表。(3)开展人群调查存在许多人为因素，因此，在实际调查时必须求助于地方一些行政或相关部门进行协助，家庭抽样尽量做到随机化，体现样本的代表性。 4、简述减少烹调中营养素损失应采取的措施。 食物在烹调时其中的营养素遭到损失，是不能完全避免的，但若采取一些保护性措施，刚能使菜肴保存更多的营养素。 (1)上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。 (2)加醋。由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，烹调动物性食物时，醋还能使原料中的钙溶解的多一些，从而促进钙的吸收。 (3)先洗后切。减少水溶性营养素的丢失，现切现烹，减少营养素的氧化损失。 (4)急炒：菜不但要做熟，而且加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失。 (5)勾芡：勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。 (6)慎用碱碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱。 5、询问法进行膳食调查的注意事项 (1)调查员一般从询问调查对象前一天所吃或喝第一种食物开始，按时间向前推进。 (2)用于估计食物量的工具要能够代表调查对象居住社区中常使用的测量工具。 (3)由于调查主要依靠应答者的记忆能力来回忆、描述他们的膳食，因此不适合于年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁以上的老人。 (4)传统的24h回顾法中包括调味品的摄入量统计。 (5)3天24h回顾法的调查时间原则上是从周一到周日随机抽选3天，但是在实际生活中，工作日和休息日的膳食常常有很大差异。因此，为了使调查结果
公共营养师三级重点考点汇总 1.蛋白质：蛋白质是人体必需的营养物质，是构成组织和细胞的基本单位。考生需要掌握蛋白质的分类、吸收、代谢和功能等方面的知识，以及蛋白质的质量评价和蛋白质的摄入推荐。 4.维生素：维生素是人体必需的微量营养素，对人体的生理功能具有重要的作用。考生需要了解各种维生素的分类、作用、缺乏症和摄入推荐等方面的知识，以及维生素与疾病的关系。 5.矿物质：矿物质是构成人体的无机物质，对人体的生理功能具有重要的作用。考生需要掌握各种矿物质的分类、作用、缺乏症和摄入推荐等方面的知识，以及矿物质与疾病的关系。 6.水：水是人体的基本组成成分，对维持人体生理功能具有重要的作用。考生需要了解水的生理功能、水的摄入需求和水与健康的关系等方面的知识。 7.膳食纤维：膳食纤维是一类不被人体消化酶降解的营养物质，对人体的生理功能具有重要的影响。考生需要了解膳食纤维的分类、作用、摄入推荐和膳食纤维与疾病的关系等方面的知识。 8.膳食指南和膳食宝塔：膳食指南和膳食宝塔是国家为引导人们健康饮食而发布的指导性文件。考生需要了解膳食指南和膳食宝塔的基本原则和内容，以及如何根据膳食指南和膳食宝塔进行合理的膳食搭配。 9.营养评价与膳食调查：营养评价和膳食调查是了解人群的营养状态和膳食结构的重要手段。考生需要了解营养评价和膳食调查的方法、指标和数据分析等方面的知识。
10.特殊人群的营养需求：不同人群的营养需求有所不同，如儿童、孕妇、哺乳期妇女、老年人等。考生需要了解特殊人群的营养需求和膳食指导等方面的知识。 以上是公共营养师三级考试的重点考点汇总。考生需要全面掌握这些知识，并能够在实际问题中灵活运用，以顺利通过考试。
公共营养师三级重点考点汇总 公共营养师三级重点考点汇总 基础知识培训班重点考点汇总 第一章职业道德（5%） P1：判断什么是道德，什么是职业道德。 P2：多选职业道德的特点包括行业性、连续性、实用性、规范性、社会性、时代性。 P3：多选社会主义职业道德基本规范包括爱岗敬业、诚 实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 P4-5：多选公共营养师职业守则包括遵纪守法、诚实守信、团结协作、忠于职守、爱岗敬业、钻研业务、认真负责、服务于民、平等待人、科学求实、精益求精、开拓创新。
第二章医学基础（10%） P7：介绍线粒体和染色质，以及人体基本组织结构的多 选或判断题。 P9：介绍骨组成，包括骨质、骨膜、骨髓、血管、神经 等组成。骨髓分为红骨髓（造血）和黄骨髓（随年龄增大由脂肪代替红骨髓形成）。肌的分类包括长肌、短肌、阔肌、轮匝肌，分部位包括头肌、颈肌、躯干肌和四肢肌。 P11-13：介绍小肠和大肠的构成，以及消化腺（唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺）。肝腺是人体最大的腺体，胆汁是由肝脏分泌的，胆囊用于储存胆汁。 P16：介绍心脏的位置和血管（动脉、静脉、毛细血管）。 P18：介绍淋巴系统，包括毛细淋巴管、淋巴管、淋巴器 官（淋巴结、扁桃体、脾、胸腺）。外周免疫器官包括脾脏及分布全身器官、皮肤、黏膜的淋巴结和弥散性淋巴组织。
P23-28：介绍脑的各部分（脑干、间脑、小脑、端脑）和脊髓功能（反射和传导）。脊神经共31对（颈神经8对、要神经5对、尾神经1对），脑神经共12对（第1-12脑神经，支配头颈胸腹等部位）。甲状腺是人体最大的分泌腺，分泌生物活性的甲状腺素包括四碘甲腺原氨酸（T4）和三碘甲腺原氨酸（T3）。胰岛素调节糖、脂肪、蛋白质代谢。 肾上腺是调节能量、应激和防御反应的重要器官。 碳水化合物、蛋白质和脂肪是三大供能营养素。它们在口腔和小肠、胃和小肠、口腔和小肠中消化和吸收。 口腔、胃、小肠和大肠是消化部位。在这些部位，唾液淀粉酶、胃蛋白酶、内因子、烟酸、黏液、胰液、胆汁和小肠液等消化液参与消化过程。消化程度和吸收程度因营养素不同而异。 孕妇的生理时期分为孕早期、孕中期和孕晚期。孕妇应该注意适当增加体重，BMI在19.8-26之间，体重增长在11.5-16kg之间。能量摄入增加量为+200kcal，钙摄入量为200mg。
公共营养师（三级）理论复习资料 一、单项选择题 1．职业道德是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的（）的约束机制。 Ａ．非强制性Ｂ．强制性Ｃ．法定Ｄ．自觉 2．社会主义职业道德是建立在以（）为主体的经济基础之上的一种社会意识。 Ａ．合作制Ｂ．集体制Ｃ．私有制Ｄ．公有制 3．（）是为人民服务精神的集中表现。 Ａ．诚实守信Ｂ．爱岗敬业Ｃ．奉献社会Ｄ．服务群众 4．（）是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。 Ａ．法律Ｂ．道德Ｃ．制度Ｄ．规章 5．道德渗透于生活的各个方面,既是人们应当遵守的（）,又是对人们思想和行为进行评价的标准。 Ａ．诺言Ｂ．行为准则Ｃ．法规Ｄ．习惯 6．食物营养成分吸收的主要场所是（）。 A．口腔B．胃C．小肠D．大肠 7．以下说法错误的是（）。 A．幼儿期是一生中生长发育最快的时期B．儿童3岁时神经细胞的分化已基本完成 C．学龄前儿童咀嚼能力仅达成年人40％D．幼儿对外来刺激反应慢且易于泛化 8．以下食物中含锌量最高的是（）。 A．蛋类B．牛乳及制品C．豆类及谷类D．牡蛎 9．粮谷类蛋白质的第一限制氨基酸为（）。 A．亮氨酸B．赖氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸 10．维生素C理化性质的特点为（）。 A．遇空气不易氧化B．光照不易破坏 C．碱性环境不易破坏D．有铜、铁等金属存在时易氧化 11．引起巨幼红细胞贫血是由于缺乏（）。 A．锌B．铁C．叶酸D．尼克酸 12．膳食营养素参考摄入量中，UL指的是（）。 A．推荐摄入量B．适宜摄入量 C．可耐受最高摄入量D．平均需要量 13．婴幼儿常见的营养问题不包括（）。 A．缺铁性贫血B．缺锌所致生长发育迟缓 C．缺乏维生素D所致佝偻病D．缺钙所致骨质软化症 14．具有抗氧化作用的维生素是（）。 A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．叶酸 15．下列关于氨基酸的叙述中正确的是（）。 A．苏氨酸、缬氨酸和亮氨酸均为必需氨基酸 B．考虑膳食必需氨基酸供给时，须将半胱氨酸和酪氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸合并计算 C．半胱氨酸为半必需氨基酸，有节约酪氨酸的作用 D．酪氨酸可由蛋氨酸转化而来，有节约蛋氨酸作用 16．引起奶碱综合征的原因是（）。 A．钠缺乏B．钙缺乏 C．钠过量D．钙过量 17．孕妇叶酸缺乏时，会导致（）。 A．孕妇巨幼红细胞贫血B．婴儿巨幼红细胞贫血 C．孕妇癞皮病D．婴儿癞皮病 18．不能通过乳腺输送到乳汁的是（）。 A．蛋白质B．脂肪C．维生素A D．铁 19．母乳中绝大多数的碳水化物是（）。 A．葡萄糖B．乳糖C．果糖D．蔗糖 20．孕期缺碘会引起胎儿发生（）。 A．克山病B．克汀病C．神经管畸形D．贫血 21．婴儿首先添加的辅食是（）。 A．细嫩的蔬菜B．蛋黄和鱼类C．肉类和蛋类D．谷类及其制品 22．下列各种食品中，（）中维生素C含量最高。 A．鸭梨 B．菠萝 C．鲜枣 D．香蕉 23. （）不是营养强化的目的。 A．弥补天然食物的营养缺陷 B．补充食品加工、储存及运输过程中的营养损失C．改善食品的感官性状和质量 D．适应不同人群的营养需要 24．食品中检出大肠菌群表明食品可能（）。 Ａ．受霉菌污染Ｂ．受酵母菌污染Ｃ．受腐败菌污染Ｄ．受肠道致病菌污染25．（）不是粮谷类的主要卫生问题。 Ａ．霉菌和霉菌毒素的污染Ｂ．细菌的污染 Ｃ．仓储害虫、有毒种子的混入Ｄ．农药、重金属残留及掺伪 26．（）属于食物中毒的范畴。 A．暴饮暴食性胰腺炎B．甲型肝炎C．醉谷病D．伤寒27．（）是沙门氏菌食物中毒的好发食品。 Ａ．禽蛋类Ｂ．奶类Ｃ．畜肉类Ｄ．海产品 28．（）是评价群体摄入量的正确说法。 Ａ．以RNI作为切点，将低估人群营养素摄入不足的比例 Ｂ．食物频数问卷资料可用于评价群体摄入量是否适宜 Ｃ．锌摄入不足的概率可以使用EAR切点法进行评价 Ｄ．能量摄入不足的概率可以使用EAR切点法进行评价 29．（）不是地中海膳食结构的特点。 Ａ．膳食富含植物性食物，加工度低，新鲜度高 Ｂ．红肉的食用频率较低，每天食用奶制品及鱼、禽和蛋 Ｃ．以橄榄油作为日常烹调用油，因宗教原因禁止酒精摄入 Ｄ．有利于预防心脑血管疾病 30．（）不是佝偻病儿童的可采用的防治措施。 Ａ．选择维生素A、维生素D强化牛奶Ｂ．多接受阳光照射
医学基础 1．消化系统是由消化管和消化腺两部分组成。 2．大肠主要吸收水分和盐类。 3．人体消化吸收的最重要的器官是小肠。 4．胆汁是促进脂类吸收的乳化剂。 5．胰岛素是体内唯一的降血糖激素。 营养学基础 1．膳食营养素参考摄入量包括：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量（UL）2．设定适宜的营养素摄入目标应当使各种营养素的摄入量都在安全摄入范围之内，即都能达到各自的RNI 或AI，而又不超过它们的UL 。 3．当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素适宜摄入量时,可以认为人群中发生摄入不足的概率很低。 4．某营养素摄入量低于EAR时可以认为必须提高，因为此时摄入不足的概率高于50% 。 5.蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内的产热系数分别为1 6.7kJ/g、36.7kJ/g、16.7kJ/g(4kcal、9kcal、4kcal)。6．幼儿对能量的需要通常包括基础代谢、生长发育、体力活动以及食物的特殊动力作用的需要。7．实际测定表明，在同一年龄、同一体表面积的情况下，女性的基础代谢率低于男性。 8．1克酒精可提供约7 kcal能量。 9．生长发育中儿童少年的能量处于正平衡状态。 10．营养素中，碳水化合物是人类最直接、最经济的能量来源。 11．食物热效应是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。食物热效应最小的是脂肪 12．食物蛋白质的营养价值：（1）该食物中蛋白质的含量；（2）蛋白质的消化率：（3）蛋白质的利用率：（4）氨基酸评分： 13．蛋白质消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，此消化率称为表观消化率。蛋白质表观消化率比真消化率更为常用。 14．蛋白质净利用率= 生物价 消化率。 15．生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，蛋白质的营养价值越高。 16．测定蛋白质功效比值时所用的参考蛋白质为酪蛋白。 17．为改善膳食蛋白质质量，一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%-50%。18．蛋白质互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。 为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循：（1）食物的生物学种属越远越好。（2）搭配的种类越多越好。（3）食用时间越近越好。 19．限制性氨基酸的概念:食物蛋白质的必需氨基酸与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸。鸡蛋的蛋白质生物价是最高的.鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质。 20．豆类和谷类的限制氨基酸分别是蛋氨酸和赖氨酸。 21．以玉米为主食的地区居民容易发生的营养缺乏病是癞皮病。癞皮病的主要症状为腹泻、皮炎、痴呆（3D症状）。 22．健康成人应维持零氮平衡并富余5%。 23．人体条件必需氨基酸是半胱氨酸和酪氨酸，对儿童来讲还需要加上组氨酸。必需脂肪酸包括亚油酸和α-亚麻酸。 24．α-亚麻酸作为n-3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA。鱼油是EPA和DHA 的良好食物来源。25．《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老年人胆固醇摄入不宜多于300mg/d 。 26．人体必需脂肪酸的定义、食物来源和功能。
①三级公共营养师基础知识复习资料 ①三级公共营养师基础知识复习资料 第一章公共营养师职业道德 1. 道德是一定社会，一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间 各种关系的行为规范的总和。这种规范是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持的。 2. 职业道德是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准 则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业活动的过程中行程的一种内在的、非强制性的约束机制。职业道德是社会道德在职业生活中的具体化。 3. 职业道德特点：一是行业性；二是连续性；三是实用性及规范性；四是社会 性和时代性。 4. 社会主义职业道德是建立在公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识。 人们不论从事哪种职业，都不仅是为个人谋生，都贯穿着为社会、为人民、为集体服务的这一根本要求。 5. 社会主义职业道德基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、 奉献社会。 6. 爱岗敬业是为人民服务和集体主义精神的具体表现 7. 守信，就是信守诺言，说话算数，讲信誉，重信用，履行自己应承担的义务。 8. 办事公道是指从事人员在办事情处理问题时，要站在公正的立场上 9. 奉献社会就是全心全意为社会作贡献，是为人民服务精神的最高体现。
10. 奉献就是不期待等价的回报和酬劳，而愿意为他人、为社会或为真理、为正 义献出自己的力量，包括是宝贵的生命。 11. 公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、执业纪 律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力及与同行、社会关系等方面的要求，是每个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行的。 12. 公共营养师的工作内容经常设计膳食营养调查和评价，以及对居民和团体食 品消费行为的指导 13. 公共营养师还应勤奋好学、刻苦钻研、不断进取，努力提高有关膳食营养和 人群健康的专业知识和技术水平。 14. 公共营养师职业守则：①遵纪守法，诚实守信，团结协作②忠于职守，爱岗 敬业，钻研业务③认真负责，服务人民，平等待人④科学求实，精益求精，开拓创新 第二章医学基础 1. 构成人体的基本单位是细胞。 2. 上皮组织是由密集的上皮细胞和少量的细胞间质组成，具有保护、分泌、吸 收和排泄的功能。 3. 线粒体是由内、外两层单位膜所形成的圆形或椭圆形的囊状结构，是由细胞 进行氧化供能的主要场所，故有细胞内“动力工厂”之称。 4. 成人共有206块骨。骨按部位可分为颅骨、躯干骨和四肢骨三部分。 5. 幼儿骨质内有机物含量比成人多，因而富有韧性和弹性，但硬度小，不容易
名师整理1、职业道德的特点：行业性、连续性、实用性及规范性、 社会性和时代性。 2. 、社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业，诚实守信，办事公道，服务群众，奉献社会。 3. 、公共营养师职业守则的内容：⑴遵纪守法，诚实守信，团结协作。⑵忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。⑶认真负 责，服务人民，平等待人。⑷科学务实，精益求精，开拓创新。 4. 、混合食物由胃完全排空通常需要4~6 小时。 5、妊娠期孕妇易发生生理性贫血的原因是血浆容积与红细胞数量均增加，但血浆容积增幅比例大。 6、正常情况下，哺乳的前六个月，平均每天泌乳量为 750ml. 7. 、婴儿期包括出生至28 天的新生儿期，1~12 个月的婴儿期。婴儿期是一生中生长发育最快的时期。 8、老年人生理特点：⑴代谢功能降低 A.合成代谢降低，分解代谢增高，尤其是蛋白质分解代谢大于合成代谢，致器 官、肌肉细胞及多种蛋白类酶的合成降低，而导致器官、 肌肉及物质代谢功能降低，体成分发生改变。 B. 由于老年人体内的瘦体重（去脂组织）或代谢活性组织减少，脂肪组织 相对增加，与中年人相比，老年人的基础代谢降低 15%~20%。⑵消化系统功能减退 A. 老年人由于牙齿的脱落 而影响食物的咀嚼。 B. 由于味蕾、舌乳头和神经末梢功能退化，嗅觉和味觉迟钝而影响食欲。 C. 肠道消化酶分泌减少、肠蠕动减缓使机体对食物的消化和吸收率降低，并有便 秘现象产生。⑶体成分改变 A. 细胞量下降，出现肌肉萎缩。 B.体水分减少，主要为细胞内液减少。 C. 骨矿物质 减少，骨质疏松。⑷器官功能改变 A. 肝脏功能降低，肾功能降低 B.胰腺分泌功能下降。 C.免疫功能下降：胸腺萎缩、T 淋巴细胞数量减少。 D. 心血管疾病发生率升高。 9. 、1千焦耳= 0.239千卡1千卡= 4.184 千焦耳 10、产热营养素在体内的产热量分别为: 蛋白质: 4kca/g 糖（碳水化合物）: 4kcal/g 脂肪: 9kca/g 纯乙醇：7kca/g 11、成人热能来源的分配比例碳水化合物: 占总热能的55～65% ；脂肪: 占总热能的20～30%；蛋白质: 占总热能的10～15% 。 12、影响基础代谢率（BMR ）的因素：⑴体表面积。 ⑵年龄及生理状态：婴儿时期，因身体组织生长发育，BMR 最高，以后随年龄的增长而逐步降低，孕期或哺乳期因需要合成新组织及泌乳，BMR 增加。 ⑶性别：女性成分中瘦组织少，脂肪多，BMR 略低于男性。 ⑷体型及机体构成：相同质量者，瘦高体型的人体表面积 大，BMR 高于矮胖者。 ⑸疾病：发烧，增加20%~30% ，体温每升高1℃，BMR 增加13% 。 ⑹甲状腺的功能：甲亢增加40%~80% ；甲低减小 40%~50%。⑺环境温度与气候：在舒适环境中 （20~25℃），代谢最低，在低温或高温环境中，代谢都会增高，环境温度过低可能引起不同程度的颤抖而导致代谢升高，当环境温度较高， 精华知识点 因为散热而出汗，呼吸及心跳加快，也引起代谢升高。⑻劳动强度：劳动强度高者BMR 高。 13、机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象称为食物的特殊动力作用，或称食物热效应（TEF）。一般混合膳食的热效应约占总能量的10%，而蛋白质的热效应可高达30%，碳水化合物约为5% 6% ，脂肪约为 4 5% 。蛋白质的食物的特殊动力作用最大。 人体每天约有3% 的蛋白质被更新。 14、必需氨基酸包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸八种（组氨酸为儿童必需氨基酸）。赖色苯并蛋，苏缬亮异亮，还有组氨酸半必需氨基酸：半胱氨酸、酪氨酸。（蛋氨酸→半胱氨酸苯丙氨酸→酪氨酸） 15、食物蛋白质营养评价 （一）.食物中蛋白质含量 （二）.蛋白质消化率（AD ） 摄入氮－粪氮 蛋白质表观消化率= ——————× 100% 摄入氮 表观消化率＜真消化率 摄入氮－（粪氮－粪代谢氮）真蛋白质消化率= ————————————× 100% 摄入氮 （三）蛋白质利用率 ①功效比值（PER）：是以体重增加为基础进行的蛋白质评价方法，指在严格规定的条件下动物平均每摄取1g 蛋白质时所增加的体重克数。 ②生物价（BV ）：反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。 ③蛋白质净利用率（NPU ）：反映被测食物蛋白质利用程度的另一指标，指将蛋白质生物价和消化率结合起来评定白质的方法。 （四）氨基酸评分（AAS ）也叫蛋白质化学评分食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质的评分即为该种食物的蛋白质氨基酸分。 评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的是鸡蛋蛋白 质 16、健康成年人应维持零氮平衡并富余5%。儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡。人在饥饿、疾病及老年时等，一般处于负氮平衡。 17、脂肪的生理功能：⑴供给能量。⑵促进脂溶性维生素的吸收。⑶维持体温，保护脏器。⑷增加饱腹感。⑸提高膳食感官性状。 18、脂肪酸: 长链脂肪酸（含14碳以上）；中链脂肪酸（含8~12 碳）；短链脂肪酸（含2~6 碳） 亚油酸（C18:2）亚麻酸（C18:3 ）花生四烯酸 （C20:4）。ω-3 脂肪酸：即n-3 脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是α-亚麻酸，二十
公共营养师三级基本知识复习（第5～8章） 第五章食物营养与食品加工基本 第一节植物性食物营养价值 一、谷类 蛋白质含量5～15％，第一限制氨基酸――赖氨酸 粗粮――除稻米和小麦之外谷类 谷胚――营养素种类齐全 谷类脂肪――不饱和脂肪酸为主，质量较好 玉米――烟酸为结合型，不易吸取 维生素――B族维生素为主 加工损失――淘洗过程中B族维生素和矿物质均有损失 二、豆类 大豆中脂肪含量较高，亚油酸最丰富。 铁、维生素E和胡萝卜素含量高于谷类。 抗胰蛋白酶经加热可被破坏，提高蛋白质消化吸取。 三、蔬菜类 菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、维生素、微量元素 菌藻类食物中碳水化合物、胡萝卜素含量差别大。 蔬菜合理加工――先洗后切，急火快炒，减少放置时间，适量加醋
叶菜类－－维生素B1、烟酸和维生素E低于谷类和豆类。 根茎类――萝卜、胡萝卜、山药、藕、葱、蒜等 瓜茄类――辣椒、番茄、南瓜、黄瓜等 四、水果类 坚果――油脂类和淀粉类坚果，栗子、莲子、银杏、芡实属于淀粉类坚果。 蛋白质含量――12～22％ 含硒丰富――腰果 第二节动物性食物营养价值 一、畜禽肉 维生素――B族维生素和维生素A 铁――猪肝和鸭肝最丰富 维生素A――牛肝和羊肝最丰富 内脏――锌和硒较多 必须脂肪酸――禽类高于畜类 二、蛋类及其制品 蛋黄中最丰富脂肪酸――油酸 蛋类含蛋氨酸和赖氨酸丰富，与谷类和豆类搭配，实现蛋白质互补作用。 维生素种类较多，重要在蛋黄中，以B族维生素和脂溶性维生素为主，
但维生素C很少。 三、水产类 鱼类脂肪以多不饱和脂肪酸为主，占60％以上。 某些鱼类具有硫胺素酶，大量生食可导致维生素B1缺少。 四、乳类及其制品 牛乳蛋白质含量比较恒定，在3％左右。 人乳中蛋白质含量低于牛乳和羊乳。 碳水化合物重要形式是乳糖。 酸奶与鲜奶相比，叶酸含量增长1倍，维生素A、B1、B2含量相似。引起乳糖不耐受因素是乳糖酶缺少 第三节调味品和其她食品营养价值 一、调味品 酱油中B族维生素含量较高是B2和烟酸 二、食用油脂 植物油中脂肪含量在99％以上。 植物油作为必须脂肪酸重要来源，在膳食中不应低于总脂肪50%。 三、酒 乙醇热价是7kcal/g
一、 中国居民膳食指南？ 答：1、食物多样，谷类为主。 2、多吃水果蔬菜和薯类。 3、每天吃奶类、大豆或其制品。 4、常吃适量旳鱼、禽、蛋和瘦肉。 5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。 6、食不过量，每天运动，保持安康体重。 7、三餐分派要合理，零食要合适。 8、每天足量饮水，合理选择饮料。 9、如饮酒应限量。 10、吃新鲜卫生旳食物。 二、平衡膳食宝塔和能量需要量 1 2、平衡膳食宝塔提议不一样能量需求对多种食物旳需要量
3、体力活动与能量需要量 4、成人每日能量供应量估算表〔kcal/kg原则体重〕 三、各人群三大营养素旳需求量 1、成年人：蛋白质10%-15% 2、小朋友、青少年：蛋白质12%-14% 脂肪20%-30% 脂肪25%-30%
碳水化合物55%-65% 碳水化合物55%-65% 膳食纤维20-30g 四、原则体重及肥胖旳判断原则 1、理想体重(kg)=身高〔cm〕-105 2、BMI=体重〔kg〕÷〔身高m〕2 〔不合用于运发动〕 原则：18.5-23.9 超重≥24 肥胖≥28 3、腰围〔判断向心性/中心型肥胖〕 男性≥85 女性≥80 4、腰臀比 男性＞0.9 女性＞0.8 可以判断为中心性肥胖 5、肥胖度=【〔实测体重-理想体重〕÷理想体重】×100% ≤-10%偏瘦≤-20%消瘦≥10%超重≥20%肥胖 6、小朋友体重粗略计算公式 原则体重〔kg〕=年龄〔岁〕×2+7〔3岁如下〕 原则体重〔kg〕=年龄〔岁〕×2+8〔3岁～青春前期〕 原则身高〔cm〕=年龄×7+70 五、回忆法、记账法、称重法各自旳优缺陷及应用围是什么？ 答：1、回忆法：24h回忆法是通过问询被调查对象过去24h实际旳膳食状况，对其食物摄入量进展计算和评价旳一种措施。
.抗生酮作用:由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸,脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合,进入三羧酸循环才能被彻底氧化,食物中碳水化合物不足,集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多,其分解代谢的中间产物(酮体不能完全氧化,即产生酮体,酮体是一种酸性物质,如在体内积存太多,即引起酮血症,膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生,即抗生酮作用。 1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值?答:评价蛋白质营养价值的方法有:a、食物中蛋白质的含量:是评价食物蛋白质营养价值的基础,只有蛋白质含量高,其它指标也较好,才能满足机体的需要b、蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率:消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大,其营养价值也高。摄入氮-(粪氮-粪内原氮c、蛋白质生物学价值(BV:其高低主要主要取 决于食物中必需氨基酸的含量和比 值。储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原 氮d、蛋白质净利用率:表示摄入 蛋白质在体内的利用情况,它把蛋白 质的消化和利用两个方面都包括了, 所以更全面。蛋白质净利用率= 生物 价紫f、蛋白质功效比值(PER:= 动物增加体重克数/摄入蛋白质克数 g、氨基酸评分(AAS和经消化率 修正的氨基酸评分(PDCAAS 在合成蛋白质的场所,构成蛋白质所 必需的氨基酸必须同时存在,缺乏其
中任何一种就会影响合成,所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。2. 何为氨基酸评分,其营养意义有哪些? 答:氨基酸评分:又叫蛋白质化学评分,使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较,比值最低的那种氨基酸,即为第一限制氨基酸,此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量(mg/每克参考蛋白 的该种AA含量(mg食物蛋白中 氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利
高级公共营养师资格认证笔记 一．培训 1.培训对象： 幼儿园保健医生；学校校医；医疗卫生单位及社区卫生院医护人员；、集体食堂工作人员；健身中心教练；高级厨师；营养学、医学、护理、食品、烹饪、酒店等相关专业的大学毕业生；高等院校营养相关专业的授课老师；食品检测监督人员；企事业单位准备从事本职业人员。 2.学习内容： 基础营养学、临床营养学、中医基础理论、中医饮食调补理论、中医营养评价，食品卫生学、特殊人群的营养、各类食品的营养价值、营养专题教育、营养计算软件的应用、营养师就业创业指导、食品的物理及简单的生化检测方法等。 重点学习并掌握食物选择、食谱编制、基本烹调、营养等内容和技能。 二．职业概况 公共营养师是国家劳动部颁布的第4批新职业之一。是应社会、市场的需要而产生的职业技能人才，指接受专业知识技能培训，通过国家职业资格考试认证，取得从业资格（劳动部发[1994]98号文件第六条规定“劳动部负责以技能为主的职业资格鉴定和证书的核发与管理”），从事营养咨询、营养测评、营养指导、营养宣教、营养管理以及从事营养教学与科研工作、营养与食品安全知识传播的特殊职业者，是促进社会公众健康工作的专业人员。 目前，我国的营养专业人才十分紧缺，公共营养师的就业前景非常广阔。公共营养师可以针对健康和亚健康人群做营养咨询、指导工作。公共营养师不仅可以在社区发挥重要作用，还可为企业员工、白领、高级管理人员、运动员、家庭提供教育、辅导、指导等服务。 三.公共营养师的资格认证 本职业共设四个等级，分为四级公共营养师（国家职业资格四级）（属中级）、三级公共营养师（国家职业资格三级）（属高级）、二级公共营养师（国家职业资格二级）（属技师）、一级公共营养师（国家职业资格一级）（属讲师）。 四．职业定义 从事公众膳食营养的评价与指导，营养与食品安全知识传播的特殊职业者，是促进社会公众健康工作的专业人员。 五．工作内容（6方面） 1.进行膳食调查和评价 2.人体营养状况的测定和评价 3.营养咨询和教育 4.膳食指导和评估 5.食品营养评价 6.社区营养管理和营养干预