一、膳食调查和评价
1.24h回顾法
目前是获得个人膳食摄入资料最常用的调查方法。
原理：通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。
优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，对于人群营养状况的原因分析也非常有价值。
缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。
应用范围：24h回顾法可用于家庭个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括散居的特殊人群调查。是获得个人膳食摄入量的最常用调查方法。实际工作中一般用3天24h连续调查法。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面询问。
2.24h回顾法技术要点包括六个方面：
（1）24h回顾法可用于家庭个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括散居的特殊人群。
（2）实际工作中一般用3天24h连续调查法，每次15~40分钟，以面对面进行调查的应答率较高。
（3）询问方式包括面对面询问，使用开放式表格或编码表通过电话、录音机询问。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面询问。
（4）对于所摄入的食物可进行量化估计。一年中可进行多次回顾。
（5）在调查中，家庭成员可以帮助提供每个人摄入食物的种类和实际消费数据。
（6）既可用以评价全人群，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。
3.设计合理的调查表是膳食调查质量的关键。24h膳食回顾调查表见P7
4.个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+ 中餐餐次总数×中餐餐次比+ 晚餐餐次
总数×晚餐餐次比
全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和
餐次比一般为早餐30%、午餐40%、晚餐30%，儿童三餐能量比各占1/3。
注：总人日数只有在调查集体、家庭人员且每日吃饭人数不同时才用。
5.设计24h膳食回顾调查表：
1.确定表头
2.确定调查对象基本内容
3.确定膳食回顾调查表的内容
4.设计表格
5.解释说
明编写6.试用7.补充内容
6.24h膳食回顾调查法工作程序：
1.入户说明来意
2.说明调查内容
3.调查和记录
4.引导回顾记录要点
5.弥补调查不足
6.
资料的核实7.个人人日数的计算。
7.3天回顾法通常选择2个工作日和1个休息日进行。不适用于7岁以下儿童和75岁以
上老人。
8.记账法
原理：根据伙食账目获得一定时期内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所提供的能量和营养素数量。
优点：操作简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，易于掌握，调查单位能定期自行调查计算。与其他方法比较，不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。
缺点：调查结果只能得到人均膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。
应用范围：适用于家庭调查，幼儿园、中小学校或部队等建有伙食账目的集体单位的调查。可以调查较长时期的膳食。
9.称重法
原理：需掌握每一种食物的生熟比值，以及个人所摄入的熟食重量。
优点：准确。
缺点：不适合大规模营养调查。
10.称重法的工作程序：（1）入户（2）记录各种食物的重量（3）记录调味品的名称（4）
称取摄入食品的重量（5）核对各种数据（6）计算生熟比和每日实际消耗的食物量（7）统计每餐就餐人数（8）计算每人每日平均摄入的生食物重量。
11.称重记账法：只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。
12.标准人：以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人。
以其能量供给量（2400kcal）作为1，其他各类人员按其能量推荐量与之比得出各类人的折合系数。然后将一个人群各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除，即得出该人群的标准人系数（混合系数）。
由于调查对象的年龄、性别和劳动强度有很大差别，不同人群之间每人每日营养素摄入量的比较需要引入标准人日的概念。计算出人群标准人的食物和营养素摄入量后，就能在不同年龄、性别和劳动强度的人群之间进行比较。
标准人日=标准人系数×人日数标准人系数（混合系数）见P26，见《练习册》P30标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量÷标准人系数
13.称重记账法调查表的设计：
1.确定调查对象和家庭成员
2.确定需要调查家庭食物的种类
3.确定需要调查的天数
4.
记录各种食物数量 5.设计家庭成员每人每日用餐登记表6.确定调查天数和用餐人次总数7.修改表格的格式8.表格试用和完善见P28~29
14.称重记账法的工作程序：1.入户2.发放调查表和称量用具3.填写家庭食物量登记表中的
食物编码4.登记家庭结存5.登记购进量和废弃量6.记录就餐人数7.记录剩余食物8.收取调查表9.根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量10.根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数。
15.24h回顾法需要调查在外就餐，称重记账法不需要调查在外就餐。
16.膳食结构是指摄入食物的种类和数量在膳食中所占的比重。
17.膳食结构分析：计算5层9类食物，即谷类，蔬菜和水果类，鱼禽肉蛋类，奶类和豆类，
以及油脂类食物的摄入量，然后与中国居民膳食宝塔的理想膳食模式比较。一方面，评价食物的种类是否齐全；另一方面，评价各类食物消费量是否充足。
18.豆类和奶类需进行折算：
大豆的量=豆制品摄入量×该豆制品蛋白质含量÷
鲜奶量=奶制品摄入量×该奶制品蛋白质含量÷3
19.平衡膳食宝塔
第一层：谷类250-400g 水1200mL 建议多吃全谷类食物、粗粮、杂粮适量运动，每天保持6000步左右。
第二层：蔬菜和水果类蔬菜：300-500g 水果：200-400g 应多选用深色蔬菜和水果第三层：鱼虾、禽肉、蛋鱼虾：50-100g 畜、禽类：50-75g 蛋：25-50g 有条件可以多吃一些鱼、虾及其他水产品蛋类一般每天不超过一个为好。
第四层：奶类和豆类奶类：300g 豆类、坚果：30-50g 奶类应是首选的补钙食物50g 豆制品相当于40g大豆或80g豆腐干
第五层：油脂和盐油脂≤25-30g 盐≤6g 应以植物油为主。
20.膳食宝塔需根据个人年龄、性别和劳动强度选择不同的参考摄入量。见P38
注意事项：（1）奶制品和豆制品需要进行折算（2）无需每天样样如此，只要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例（3）宝塔给出了一天的摄入量，但要注意合理分配三餐。
21.能量的食物来源：谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯热能食物和其他六大类。可计算
出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种产能营养素提供的能量及占总能量的百分比。
蛋白质的食物来源：谷类、豆类、薯类、动物性食物和其他。计算动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。
脂肪的食物来源：动物性食物和植物性食物两大类。计算各类食物提供的脂肪占总脂肪的百分比。
22.纯热能食物包括植物油、动物油、食用糖、淀粉和酒类。
23.膳食中三大产能营养素的来源比例：蛋白质10%~15%，脂肪20%~25%，碳水化合物
55%~60%。
24.DRI四项指标在个体和群体中的应用P43
EAR不应用于个体，RNI不应用于群体。
25.膳食评价的指标包括：
（1）每日食物摄入量（膳食结构）
（2）各种营养素摄入量
（3）能量食物来源
（4）三大营养素供能比例
（5）三大营养素的食物来源分配
（6）三餐供能比例。
膳食分析的项目具体包括：膳食结构、各种营养素摄入量、能量摄入量及三大产能营养素供能比例、三餐供能比例、蛋白质的食物来源及其所占比例（优质蛋白所占比例）、脂肪的食物来源及其所占比例（植物性脂肪所占比例）。
26.膳食结构的评价依据是膳食宝塔；
能量摄入量的评价依据是DRIs推荐的膳食能量来源比例；
营养素摄入量的评价依据是RNI或AI。
27.《食物成分表》采用的是6位数字编码，前2位数字是食物的类别编码，第3位数字是
食物的亚类编码，最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。
28.数据库基本结构分为三个层次：原始数据，概念数据层，逻辑数据层。
原始数据是，用户加工的对象，是操作处理的字符。
概念数据层，是数据库中间一层，指出了每个数据的逻辑定义及数据间的逻辑关系。
逻辑数据层，是用户看到和使用的数据库，表示一个或一些特定用户使用的数据集合。
29.数据一致性和可维护性包括：安全性控制，完整性控制，并发控制，故障的发现和恢复。
30.膳食报告以分析和发现一个或多个人群的膳食营养问题或变化趋势为主要目标。
31.膳食调查报告的格式：题目、报告撰写者姓名和单位、前沿、主体（人群对象、材料、
方法、结果）、讨论、结语、参考文献、致谢。
32.膳食调查是调查被调查者在一定时间内所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，以此
来评定该调查对象正常营养需要量能得到满足的程度。
调查方法包括称重法、记账法、回顾法、膳食史法、化学分析法、食物频率法。这些方法可以联合使用。
33.18岁以上男性，轻体力劳动，能量2400kcal，蛋白质75g，脂肪站能量百分比20~30%。
中体力劳动，能量2700kcal，蛋白质80g，脂肪站能量百分比20~30%。
重体力劳动，能量3200kcal，蛋白质90g，脂肪站能量百分比20~30%。
二、人体营养状况测定和评价
1.营养状况综合评价包括膳食调查、人体体格测量、血生化检查和缺乏病症状和体征检查。
2.学龄前儿童的体格测量结果，常被用来评价一个地区人群的营养状况。
3.成人常用体格测量指标有身高、体重、上臂围、腰围和皮褶厚度等，其中身高和体重最
重要。
儿童生长发育测量常用指标有体重、身高（顶臀长、身长）、头围、胸围、上臂围等。
4.婴幼儿身长测定
被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。一名助手将头扶正，头顶接触头板。测量者位于婴幼儿右侧，左手握住双膝，使腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟。读取围板上的刻度读数，以cm为单位，保留小数点后一位。5.婴幼儿头顶至臀长测量
头顶接触头板，滑板紧贴婴幼儿骶骨。左手提下肢，使膝关节屈曲，大腿与底板垂直。
右手移动滑板使其接触婴幼儿臀部。
6.纵向测量指标主要与骨骼生长有关。主要用来反映长期营养、疾病和其他不良环境因素
的影响。
7.头围是指从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长度。
8.头围测量
（1）被测婴幼儿取坐位或仰卧位，测量者位于婴幼儿右侧或前方。
（2）用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆及左侧眉弓上缘回至零点。
（3）读取读数，以cm为单位，保留小数点后一位。
注意事项：婴幼儿需脱帽，软尺紧贴头皮，长发或疏辫者应将头发在软尺经过处上下分开。
9.胸围是指从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度。
10.胸围测量
（1）被测婴幼儿取仰卧位，测量者立于婴幼儿右方。
（2）左手拇指将软尺零点固定于右侧乳头下缘，软尺绕经两肩胛骨下角下缘，经左侧回至零点。
（3）读取读数，以cm为单位，保留小数点后一位。
注意事项：保持软尺在后背位置的准确，可由助手帮助固定；各处软尺轻轻接触皮肤，皮下脂肪较厚的婴幼儿，可稍紧些；取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。
11.头围和胸围是婴幼儿体格测量常用的横向测量指标。观察头围和胸围的交叉年龄，并与
实际年龄比较，对评价婴幼儿的营养状况有一定意义。正常状况下，1岁左右胸围与头围大致相等。若到2岁半胸围还比头围小，则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良12.体重测定
（1）1岁以下取卧位，1~3岁取坐位。
（2）被测婴幼儿事先排空大小便，只着背心和短裤，使婴幼儿安定位于体重计中央。
（3）读数以kg为单位，记录至小数点后两位。
（4）如被测婴幼儿哭闹厉害，可采用减差法。
13.上臂围可反映机体的营养状况，它与体重密切相关。
我国1~5岁儿童上臂围以上为营养良好，~为营养中等，以下为营养不良。
14.上臂围的测量
（1）被测者自然站立，体重平均落在两腿上。充分裸露左上肢，手臂自然下垂，肌肉
不要紧张，两眼平视前方。
（2）测试人员站在被测者身后，用油笔标记出左臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。
（3）软尺起始端下缘压在标记点，水平围绕一周，测量读取周长，精确到。
15.皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标，反映皮下脂肪厚度。
WHO推荐三个测量点：肱三头肌、肩胛下角、脐旁。分别代表肢体、躯干、腰腹的皮下脂肪堆积情况。
瘦、中等、肥胖的界限值，男性为小于10mm、10~40mm、大于40mm，女性为小于20mm、20~50mm、大于50mm。
16.使用皮褶厚度计的注意事项：
（1）长时间未使用的皮褶厚度计在使用前必须校正。
（2）皮褶厚度计的压力要求符合规定标准（10g/cm2）。
（3）用左手拇指和食指捏起皮肤连同皮下脂肪，右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位1cm处的皮褶厚度。
（4）右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶。
（5）在皮褶计指针快速回落后立即读数。
（6）在同一部位测量3次，取平均值为测量结果。
17.肱三头肌皮褶厚度测量
（1）受试者自然站立，被测部分充分裸露。
（2）测试者站在在被测者身后，用油笔标记出右臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。
（3）在标记点上方约2cm处，垂直方向用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织提起。
（4）右手握皮褶计，在该皮褶提起点下方1cm处测量其厚度，皮褶计应与上臂垂直。
（5）以毫米为单位，精确到。连续测量3次，求平均值。
注意事项：（1）受试者肌肉不要紧张（2）不能把肌肉夹住（3）工作完后皮褶计放回仪器箱。
18.肱二头肌皮褶厚度测量
（1）站在被测者对面。（2）取右臂肱二头肌肌腹中点（乳头水平），为肩峰与肘鹰嘴连线中点上方1cm。（3）顺自然皮褶方向（垂直方向）提起皮肤和皮下组织。
19.肩胛下角皮褶厚度测量
（1）站在被测者背面。（2）油笔标记右肩胛下角位置。（3）右肩胛下角下方1cm处，顺自然皮褶方向（与脊柱成45°），提起皮肤和皮下组织。
20.其他皮褶测量部位：脐旁（脐右侧2cm），髂脊上部（腋中线上，髂前上脊与肋下缘连
线中点处）。
21.尿液中的溶质：肌酐、蛋白质、糖、尿素、电解质及激素等。
22.晨尿不受饮食的影响，化学成分比较固定。
23.24h尿的收集：清晨8时嘱受检者排尿，并弃去。然后收集24h内全部尿液，包括次晨
8时整最后排除的尿液，量总体积。混合后取出60ml于棕色瓶内，在送检单上注明总尿量，从速送检。
24.尿液的保存：（1）冷藏于4℃。（2）加入化学防腐剂，用于抑制细菌生长和维持酸性。
1)福尔马林2）甲苯3）麝香草酚4）浓盐酸：可用于肌酐测定。5）碳酸钠：尿卟啉测
定的特殊保存剂。6）氯仿：干扰尿糖。7）混合防腐剂
25.尿液用于营养评价的意义：用于评价蛋白质、矿物质、水溶性维生素。
26.粪便检查的主要目的是了解消化道有无炎症、出血、寄生虫感染、恶性肿瘤等情况，间
接了解胃肠、胰腺、肝胆系统的功能状况。
27.粪便标本应尽快送检，检查痢疾阿米巴原虫或滋养体时不要超过10min。
28.粪便的保存：（1）固定保存：用于寄生虫及虫卵检测。（2）冷冻保存：用于矿物质代谢
研究。
29.粪便用于营养评价的意义：用于评价蛋白质和矿物质。
30.早晨空腹或禁食6h以上采取血液。
31.血液抗凝剂中最常用的是草酸钾，此外还有枸橼酸盐、EDTA钠盐、肝素等。
32.蛋白质-能量营养不良（PEM）以婴幼儿最为敏感。分三个类型：水肿型营养不良（以
蛋白质缺乏为主），消瘦型营养不良（以能量不足为主），混合型。
33.营养性贫血多发生于2岁以下儿童。
34.缺铁可分为三个阶段：（1）铁减少期，血清铁浓度下降，无临床症状。（2）红细胞生成
缺铁期，血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高，血红蛋白未降至贫血标准。（3）缺铁性贫血期，血红蛋白和红细胞下降，出现临床症状。
35.维生素A缺乏以儿童和青少年多见。眼部症状出现最早。血清视黄醇浓度＜µmol/L为
缺乏。
眼干燥症（出现毕托斑）、夜盲症、角膜软化，皮肤干燥、毛囊性丘疹、蟾皮症，骨骼发育迟缓，生殖功能下降，免疫功能低下。
36.维生素D缺乏导致佝偻病（婴幼儿）和骨软化症（成人）。
37.骨软化症常见症状：骨痛、肌无力和骨压痛，“鸭步”。
38.佝偻病1岁以内最多见。引起神经精神症状（多汗、夜惊、易激怒、枕秃）和骨骼变化
（前囟闭合延迟、颅骨乒乓球样软化、方颅、肋骨串珠、赫氏沟、鸡胸、漏斗胸、手足镯，O形腿或X形腿、手足搐搦）。
碱性磷酸酶活性升高较早，恢复最晚。血清25-（OH）D3是可靠生化指标。
39.维生素C缺乏需3~4个月方出现症状。主要为出血症状、贫血、坏血病串珠、蛙状体位。
血浆维生素C含量≤µmol/L（L）为缺乏。
40.维生素B2缺乏引起“口腔生殖综合征”（舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎）。
维生素B2缺乏特异性指标：全血谷胱甘肽还原酶活力系数，当维生素B2缺乏时升高。
41.锌缺乏主要表现有生长迟缓、性成熟迟缓、食欲减退、味觉异常、异食癖、伤口不易愈
合。
锌缺乏没有理想的实验室诊断指标。人群普查指标有发锌、血清锌、尿锌。
42.营养评价从几方面入手：个人史、膳食史、人体测量、体检结果、生化数据和临床检验。
三、营养咨询和教育
1.白开水是儿童和成人的首选饮品。
2.减少烹调中营养素损失的措施：（1）上浆挂糊（2）加醋：维生素怕碱不怕酸（3）先洗
后切（4）急炒（5）勾芡（6）慎用碱。
3.膳食纤维低于22g，可判断为膳食纤维摄入不足。动物食品不含膳食纤维。
4.运动的基本类型
（1）有氧运动：又称耐力运动，包括步行、骑车、游泳。
（2）力量运动：又称阻力运动，包括举重、跳跃、快跑。
（3）屈曲和伸展运动：即准备和放松运动。
5.运动强度分级P169
6.体力活动水平判断P170
7.食物中毒的特点：发病与食物有密切关系；暴发性；临床表现类似；病人与健康人之间
无直接传染
8.细菌性中毒的防治措施：1.防止污染2.控制繁殖3.食前彻底加热。
9.常见细菌性食物中毒
沙门氏菌食物中毒：主要是动物性食品。
副溶血弧菌性食物中毒：海产品、盐腌食品、咸菜。
葡萄球菌肠毒素食物中毒：奶及奶制品。
变形杆菌食物中毒：动物性食品。
10.常见有毒动植物食物中毒
河豚鱼中毒：神经毒素，春季鱼的卵巢和肝脏含毒素最多。
四季豆中毒：皂甙和植物血凝素，必须炒熟后食用。
发芽马铃薯中毒：龙葵素，食前挖去芽眼。
毒蘑菇中毒：表现多样，脏器损害型最为严重。
11.常见化学性食物中毒
有机磷农药中毒：胆碱能神经过度兴奋症状。
瘦肉精中毒：盐酸克伦特罗，是肾上腺素β2-受体激动剂。
亚硝酸盐中毒：肠源性青紫。
12.常见霉菌毒素食物中毒
赤霉变麦中毒：镰刀菌产生的单端孢霉烯毒素，以呕吐为主。
霉变甘蔗中毒：节菱孢霉产生的3-硝基丙酸，是神经毒素。
13.营养教育是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种计划活动。
14.营养教育常用人际传播形式：讲座、小组活动、个别劝导、培训、咨询。
15.冷藏应注意“急冻缓化”，0℃鲜肉可保存1~2周；
加热至60℃以上即属于热处理，最常用的温度是100℃；
盐腌食品的食盐浓度应达到10%以上；
酸渍食品的醋酸浓度应达到%以上。
16.食品卫生理化指标包括汞、铅、砷等重金属。
17.食品卫生微生物指标包括菌落总数和大肠菌群最近似数。
菌落总数是食品被细菌污染程度（食品清洁状态）的标志，可用于预测食品的鲜度、耐保藏性和致病性。
大肠菌群最近似数反映食品被粪便污染的程度，可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
18.科普文章的基本要求：科学性、思想性、艺术性、通俗性和实用性。
四、膳食指导和评估
1.学龄前儿童膳食安排特点：能量密度高、软、多餐。
2.学龄前儿童营养需要
能量1300~1700kcal/日。
蛋白质45~55g/日，占总能量的14%~15%，来源于动物性食物的蛋白质占50%。
脂肪占总能量的30%~35%。
碳水化合物占总能量的50%~60%。
钙，奶的摄入量300~600ml/日。碘，每周至少安排1次海产食品。铁12mg/日。锌12mg/日。
维生素A，每周摄入1次动物肝脏，每日摄入深绿色或黄红色蔬菜。B1、B2和烟酸协同发挥作用。维生素C来源于新鲜蔬菜和水果。
3.学龄儿童营养需要
能量来源比例：碳水化合物55%~65%，脂肪25%~30%，蛋白质12%~14%。
饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例为1:1:1
n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为4~6:1
4.儿童食谱编制原则：
（1）满足儿童膳食营养需要：能量、蛋白质、脂肪。
（2）各营养素之间的比例要适宜。
（3）食物的搭配要合理：主食粗细搭配，副食荤素搭配，清淡少盐。
（4）三餐分配要合理：3餐2点制为宜。
（5）注意制作和烹调方法。
5.儿童食谱编制的基本步骤：
（1）确定儿童膳食能量和宏量营养目标。
（2）根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量：早餐、早点占30%，午餐、午点占40%，晚餐占30%。
（3）根据碳水化合物的量确定谷类主食的数量。
（4）根据蛋白质的量确定动物类副食的数量（包括豆类）。
（5）微量营养素和膳食纤维的量选择蔬菜水果补齐。
（6）确定油和盐。
（7）设计出一日食谱及用料。
（8）食谱营养计算与分析：找出缺乏和过量的营养素，和宏量营养素在每餐中的分布。
（9）食谱的调整和评价（与RNI和AI比较）。
6.每周安排一次海产品，以补充碘。每周安排一次动物肝脏（约25g/人），以补充维生素
A和铁。
7.食谱的综合评价内容
（1）食谱的能量和营养素计算：能量是否达到目标。
（2）食物种类和比例：五大类食物是否齐全，数量是否充足。
（3）三种产能营养素的供能比例是否适宜？脂肪供能是否过量？
（4）蛋白质来源分布或优质蛋白占总蛋白质的比例是否恰当？其他主要微量营养素来源如何？
（5）三餐能量分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应。
（6）烹饪方法是否合适，营养损失和数量损失率最少为好。
8.食谱餐次比调整最简单的方法是：午餐和晚餐不变，适当增加早餐食物量。
9.重量保留率，用重量保留因子（WRF）反映。
营养素损失率，用营养素保留因子（VRF）反映。
五、食品营养评价
1.营养标签包括食品配料、营养成分表、营养声称（包括含量声称、比较声称、属性声称）、
营养素功能声称。
2.食品能量=4×蛋白质（g）+4×碳水化合物（g）+9×脂肪（g）+3×有机酸（g）+7×乙
醇（酒精）（g）+2×膳食纤维（g）。
3.营养成分表中的营养素用每100g（或100ml）食品中某一营养素的质量标示。
4.数据修约见P323
5.营养声称是指食物营养特性的建议、暗示或说明。包括（1）含量声称，包括“来源”
“含有”“提供”“高”“富含”“低”“不含”“无”或“零”等声称。（2）比较声称，包括“减少”“少于”“增加”“加”“大于”等声称。（3）属性声称，如“强化”“多维”
“脱脂”“瘦”等声称。见P326
6.用于计算营养标签标示值的数据，至少有10次以上送检才比较稳定。
7.营养素参考数值NRV见P330
8.食品标签的基本内容
强制标示的有：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含物和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期（或包装日期）和保质期、储藏说明、产品标准号、质量（品质）等级等内容。
非强制标示的有：批号、食用方法、营养成分。
9.营养标签制作步骤：（1）了解产品分析计划。（2）确定检验项目。（3）送检样品。（4）
整理检验数据。（5）数据修约。（6）与国家产品质量标准比较。（7）确定营养成分表标志值。（8）分析结果存档。
10.能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量
同一种食物，对不同的人群能量密度是不一样的。
11.营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量
12.营养质量指数（INQ）=营养素密度/能量密度
能比较不同食物提供同一营养素的能力
INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当。
INQ＜1，营养价值低。
INQ＞1，营养质量合格。
同一种食物，对不同人群的INQ是不一样的。
13.蛋白质质量评价——食物蛋白质含量，氨基酸模式，氨基酸评分（AAS），经消化率校
正的氨基酸评分（PDCAAS），蛋白质利用率（功效比值PER、生物价BV、净利用率NPU，见P344）。
14.蛋白质真消化率（%）=氮吸收量/食入氮=【食入氮-（粪氮-粪代谢氮）】/食入氮×100%
PDCAAS=AAS×真消化率（TD）
15.碳水化合物评价——血糖生成指数（GI）
GI=含50g碳水化合物试验食物餐后2h血糖应答曲线下面积/等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下面积×100
标准参考物选择葡萄糖或白面包。
体现碳水化合物质量对血糖的影响
GI大于70为高GI食物，55~70为中GI食物，小于55为低GI食物。
GI的影响因素见P358
16.食物血糖负荷(GL)体现碳水化合物数量对血糖的影响。
GL=食物GI×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量（g）÷100
GL大于20为高GL食物，11~19为中GL食物，小于10为低GL食物。
17.脂肪评价——脂肪酸比例
饱和脂肪酸S：单不饱和脂肪酸M：多不饱和脂肪酸P=1:1:1
n-6：n-3=（4~6）：1
成人脂肪供能占20%~30%，S、M、P分别低于总能量的10%、10%、10%。
18.n-3系：α-亚麻酸（C18:3）——EPA（C20:5），DHA（C22:6）
n-6系：亚油酸（C18:2）——花生四烯酸（C20:4）
19.不饱和脂肪和短链脂肪含量越高，脂肪熔点越低，消化率越高。
20.宣传资料可分为四大类：印刷品、幻灯片、录像带、光盘。
21.调查数据分为两类：计数资料（定性），计量资料（定量）。
22.调查报告格式包括：标题、目录、概述、正文、结论与建议、附件。
六、社区营养管理和干预
1.调查表编制的基本原则：相关性、客观性、适宜性、全面性、设计合理性、可比性。
2.调查表的内容包括：调查表名称、封面信、指导语、被调查者基本情况、主体问题（开
放式或封闭式）、答案（填空式、二项选择式、多项选择式、排序式、尺度式）、编码、作业证明记载等。
3.个人健康档案包括：个人健康问题记录，周期性健康检查记录。
个人健康问题记录包括：基本资料、问题目录、问题描述、病情流程表。
基本资料包括：人口学资料、健康行为资料、生物学基础资料、临床资料。
问题目录包括：主要问题目录（慢性以及尚未解决的问题）、暂时性问题目录（急性问题）。
问题描述包括SOAP（主观资料、客观资料、评估、计划）。
4.发病率的分子是一定时期暴露人群中新发生的病例数。属队列研究，动态指标。
患病率的分子是特定时间所调查人群中新旧病例数。属横断面调查，静态指标。
5.营养干预策略：政策环境、营养教育干预、行为干预、食物营养干预。
6.营养干预的步骤与方法：社区诊断、制定目标、确定目标人群、营养干预计划和选择。
7.选择社区营养干预措施的基本原则：
1）考虑营养问题的重要程度。
2）考虑对解决营养问题的作用大小。
3）考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度和可持续发展等。
8.社区营养干预场所分3类：社区、医院、学校。
9.运动四要素：运动类型、运动强度、运动持续时间、运动频率。
10.普通成人的运动指南：
运动类型：有氧运动和耐力运动为主。
运动强度：中等强度，4~7kcal/min，每天耗能150~300kcal。
运动持续时间：每天30~60min，可分2~3次完成，或每周150min以上。
运动频率：每周5~7天，最好每天1次。
食物交换份法四级教材P195
第四章膳食指导和评估 1.引言 第四章膳食指导和评估是公共营养师三级技能中的核心部分，旨在为 人们提供科学合理的饮食指导，并评估其膳食摄入状况，以帮助个体改善 膳食结构和促进健康。 2.膳食指导的原则 膳食指导是基于科学研究和临床实践的指导原则，包括以下几个方面：-平衡饮食：合理搭配各种食物，确保摄入足够的营养物质； -适量摄入：根据个体需要和身体状况，确定合理的食物摄入量； -多样性：摄入各类食物，以获得多种营养物质； -新鲜度：选择新鲜、无污染的食物，减少加工食品的摄入； -合理烹调：采用低盐、低油、少糖的烹调方法，减少食物中的不健 康物质。 3.膳食指导的内容 膳食指导的内容应基于不同人群的特点和需求，包括以下几个方面：-能量摄入：根据个体的身高、体重、年龄、性别和活动水平，确定 合理的能量摄入量； -蛋白质摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适宜的蛋白 质摄入量；
-碳水化合物摄入：根据个体的年龄、性别和活动水平，确定合理的 碳水化合物摄入量； -脂肪摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适宜的脂肪摄 入量； -维生素和矿物质摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适 宜的维生素和矿物质摄入量； -膳食纤维摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适宜的膳 食纤维摄入量； -饮水摄入：根据个体的年龄、性别和活动水平，确定合理的饮水摄 入量。 4.膳食评估的方法 膳食评估是评估个体膳食结构和膳食质量的方法，主要包括以下几种 方法： -24小时回顾法：通过个体回忆过去24小时的饮食情况，评估摄入 的营养物质； -食物频率调查法：通过问卷调查个体过去一段时间内各种食物的频 率和量，评估摄入的营养物质； -膳食记录法：个体记录自己每日各种食物的种类和量，评估摄入的 营养物质； -生物指标法：通过检测个体体液（如血液、尿液等）中的生物指标，评估摄入的营养物质。
一、膳食调查和评价 1.24h回顾法 目前是获得个人膳食摄入资料最常用的调查方法。 原理：通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。 优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，对于人群营养状况的原因分析也非常有价值。 缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。 应用范围：24h回顾法可用于家庭个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括散居的特殊人群调查。是获得个人膳食摄入量的最常用调查方法。实际工作中一般用3天24h连续调查法。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面询问。 2.24h回顾法技术要点包括六个方面： （1）24h回顾法可用于家庭个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括散居的特殊人群。 （2）实际工作中一般用3天24h连续调查法，每次15~40分钟，以面对面进行调查的应答率较高。 （3）询问方式包括面对面询问，使用开放式表格或编码表通过电话、录音机询问。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面询问。 （4）对于所摄入的食物可进行量化估计。一年中可进行多次回顾。 （5）在调查中，家庭成员可以帮助提供每个人摄入食物的种类和实际消费数据。 （6）既可用以评价全人群，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。 3.设计合理的调查表是膳食调查质量的关键。24h膳食回顾调查表见P7 4.个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+ 中餐餐次总数×中餐餐次比+ 晚餐餐次 总数×晚餐餐次比 全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和 餐次比一般为早餐30%、午餐40%、晚餐30%，儿童三餐能量比各占1/3。 注：总人日数只有在调查集体、家庭人员且每日吃饭人数不同时才用。 5.设计24h膳食回顾调查表： 1.确定表头 2.确定调查对象基本内容 3.确定膳食回顾调查表的内容 4.设计表格 5.解释说 明编写6.试用7.补充内容 6.24h膳食回顾调查法工作程序： 1.入户说明来意 2.说明调查内容 3.调查和记录 4.引导回顾记录要点 5.弥补调查不足 6. 资料的核实7.个人人日数的计算。 7.3天回顾法通常选择2个工作日和1个休息日进行。不适用于7岁以下儿童和75岁以 上老人。 8.记账法 原理：根据伙食账目获得一定时期内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所提供的能量和营养素数量。 优点：操作简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，易于掌握，调查单位能定期自行调查计算。与其他方法比较，不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。 缺点：调查结果只能得到人均膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。
三级公共营养师基础知识点 一、人体营养需求 2.微量营养素：主要包括维生素和矿物质。维生素参与人体代谢和调 节各种生理功能，矿物质是人体正常生理功能所必需的无机元素。 3.水：人体的主要组成部分，参与多种生理功能。 4.膳食纤维：不被人体消化吸收而能提供营养的一类物质，对肠道健 康有益。 二、食物营养成分 1.碳水化合物：提供能量，包括单糖、双糖和多糖。 2.脂肪：提供能量，有助于维持体温和维生素吸收，包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和转化脂肪酸。 3.蛋白质：构成人体组织，提供能量，参与代谢过程。 4.维生素：参与调节人体代谢和生理功能，包括水溶性维生素（维生 素C和维生素B族）和脂溶性维生素（维生素A、维生素D、维生素E和 维生素K）。 5.矿物质：参与调节机体代谢和生理功能，包括钙、铁、锌、硒等。 6.水溶性膳食纤维：增加饱腹感，促进肠道蠕动，降低血脂和血糖。 三、食物安全 1.食品添加剂：包括色素、防腐剂、着色剂、增味剂等，对人体健康 的影响需要合理使用。
2.食物中的有害物质：包括农药残留、重金属污染、致癌物质等，应尽量选择无污染的食品。 3.食品中的微生物：包括细菌、病毒、霉菌等，可以通过正确的保存和烹饪方式杀灭。 4.食品贮存和加工：正确的食品贮存和加工可以避免食物中毒和营养流失。 四、饮食指导 1.均衡饮食：合理搭配各种食物，包括五大类食物（谷类、蔬菜、水果、肉蛋奶豆和油脂）。 2.膳食纤维摄入：适量摄入纤维，包括谷物、豆类、蔬菜和水果。 3.控制脂肪和钠的摄入：注意减少饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入，限制盐的摄入。 4.饮食安全：选择新鲜的食材，避免过期食品，注意食品的贮存和烹饪方式。 5.特殊人群的饮食指导：如儿童、孕妇、老年人、运动员等有不同的饮食需求。 以上就是三级公共营养师基础知识点的介绍，这些知识点是公共营养师了解和掌握的基础，对于给予他人科学合理的饮食指导和保持食物安全具有重要意义。
公共营养师三级技能复习资料 第一章膳食调查和评价 1 24h回顾法——个人膳食调查最常用的的方法 1.1原理：通过问询的方法，使被调查者回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有事物的数量和种类，借助事物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算的评价 1.2 优点：所用时间短，调查对象不需要具备较高文化水平，就能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。 1.3 缺点：调查对象的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。 1.4技术要点： 1.4.1可用于家庭中个体的食物消费状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。 1.4.2获得信息的方式多种多样，包括面对面询问，使用开放式表格或事先编制好的调查表通过电话、录音机等进行询问 1.4.3对调查者进行认真培训，掌握某些引导方法以帮助调查对象回忆起一天内消耗的所有食物 1.4.4 24h回顾法要求在15-40min内完成，以面对面进行调查的应答率较高 1.4.5 在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用24h回顾法3天连续调查方法。 1.4.6 24h回顾法要求每个调查对象回顾和描述24h内摄入的所有食物的种类和数量。 1.5 设计24h回顾调查表 24h膳食回顾调查表主要包括以下6方面的内容： 1、食物名称 2、原料名称 3、原料编码 4、原料重量
5、进餐时间 6、进餐地点 1.6 24h回顾法个人人日数换算 个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比 全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和 1.7工作程序 1.7.1 入户来意说明 1.7.2说明调查内容 1.7.3 调查和记录 1.7.4引导回顾记录要点 1.7.5弥补调查不足 1.7.6资料的核查 1.7.7 个人人日数的计算 2 膳食史法 2.1原理：通过询问过去一段时间的膳食模式反映长时期的膳食习惯，获得调查对象通常情况下食物摄入的详细情况，得到的数据可以用来对个体食物与营养素摄入量特征进行描述，还可以用来评价不同组人群的相对平均摄入量或组内摄入量的分别情况。 2.2优点： 2.2.1可以进行具有代表性的膳食模式的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响调查对象的膳食习惯和进餐方式。 2.2.2与24h回顾法结合，能较全面的反映出人群膳食调查的结果。 2.2.3 这种开放式的调查，可以容纳调查对象所提到的任何一种食物或食物组合，病对有关食物的种类、来源、加工和处理方法、对食物的详细描述及食物量等反映食物特性的信息都没有限定。 2.2.4 表现食物和饮食习惯的范围非常广泛，因此特别适合于不同文化群体的摄入量估计。当调查不同的个体时，也易于看到文化差异的影响。 2.3注意事项 2.3.1不适宜对那些在饮食中每天有较大差异的个体进行调查
公共营养师课程内容 导语：公共营养师课程是培养具备扎实的营养学理论知识和实践技能的专业人才，以服务公众健康为目标。本文将介绍公共营养师课程的内容，包括基础营养学、食物科学、营养评估与咨询、公共卫生与健康促进等方面的知识。 一、基础营养学 1.1 营养学概论：介绍营养学的定义、发展历程、主要研究内容和方法论等，使学员了解营养学的基本概念和研究领域。 1.2 营养物质：详细介绍碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水和膳食纤维等营养物质的结构、功能、来源、摄入与需求等相关知识。 1.3 营养代谢：探讨营养物质在人体内的消化、吸收、转运、利用和排泄过程，帮助学员理解营养代谢的机制和调控。 1.4 营养需求：介绍人体各个生命阶段和特殊人群的营养需求量及其变化规律，包括儿童、青少年、成人、老年人、孕妇、哺乳妇女等。 二、食物科学 2.1 食物成分与组成：介绍食物的主要成分，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，以及其在常见食物中的分布和含量。 2.2 食物加工与保存：探讨食物的加工方法、保存技术和相关法规，
让学员了解食物加工对营养成分的影响和食品安全的重要性。 2.3 食物安全与卫生：介绍食物中的微生物、有害物质和食源性疾病等问题，以及食品安全监管与控制措施，培养学员的食品安全意识和卫生管理能力。 三、营养评估与咨询 3.1 营养评估方法：介绍营养评估的基本原理和方法，如饮食调查、体格测量、生化指标检测等，以及常用的营养评估工具和软件的使用。 3.2 营养咨询技巧：培养学员与个体或群体进行有效沟通的能力，包括营养咨询的理论与实践、咨询技巧与策略、行为改变理论与方法等。 3.3 营养干预计划：教授制定个体或群体的营养干预计划的方法和步骤，包括目标设定、干预策略选择、实施和评估等，以提高学员的营养干预能力。 四、公共卫生与健康促进 4.1 公共卫生基础：介绍公共卫生学的基本概念、原则和方法，以及疫情监测、流行病学调查、卫生政策制定等方面的知识，培养学员的公共卫生意识和能力。 4.2 健康促进与行为改变：探讨健康促进的理论与实践，包括健康教育、健康行为改变、社区健康推广等，培养学员的健康促进能力和公众宣传能力。
三级公共营养师基础知识点三级公共营养师基础知识点 1、简述记账法的概念及特点 记账法是根据账目的记录得到的调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，它是最早、最常用的膳食调查方法，是其他膳食调查方法的发展基础，常和称重法一起应用。 特点：它是由调查对象或研究者称量记录一定时期的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，计算出每人每天各种食物的平均摄入量。 2、简述皮褶厚度计的使用方法 (1)长时间未使用的皮褶厚度计在使用前必须校正(可参照使用说明书) (2)皮褶厚度计的压力要求符合规定标准(10g/cm2) (3)使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶厚度计测量距左手拇指捏起部位1厘米处的皮褶厚度。 (4)右手拇指松开皮褶厚度计柑柄，使钳尖部充分夹住皮褶。 (5)在皮褶计指针快速回落后立即计数。 (6)一般要求在同一部位测量3次，取平均值作为结果。 3、采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么? 食物频率法是调查被调查者在指定的一段时间内消费某些食物频率的一种方法。 工作程序包括：(1)调查对象的确定(2)签署各情同意书(3)询问基本情况(4)询问膳食摄入情况―定量表(A按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏;B 询问各类食物的食用频率和食用量)(5)调查结果的核查 (6)结束访谈，致谢。 注意事项是： (1)调查表的设计要更简洁、直观，能让被调查者更方便和更容易地回答问题，可以消除问卷长度本身及程度过高对调查带来的影响。(2)完成一份问卷一
般需要的时间较长(30~50分钟)。因此要多注意询问技巧，既要节省时间，又要完整地调查表。(3)开展人群调查存在许多人为因素，因此，在实际调查时必须求助于地方一些行政或相关部门进行协助，家庭抽样尽量做到随机化，体现样本的代表性。 4、简述减少烹调中营养素损失应采取的措施。 食物在烹调时其中的营养素遭到损失，是不能完全避免的，但若采取一些保护性措施，刚能使菜肴保存更多的营养素。 (1)上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。 (2)加醋。由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，烹调动物性食物时，醋还能使原料中的钙溶解的多一些，从而促进钙的吸收。 (3)先洗后切。减少水溶性营养素的丢失，现切现烹，减少营养素的氧化损失。 (4)急炒：菜不但要做熟，而且加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失。 (5)勾芡：勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。 (6)慎用碱碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱。 5、询问法进行膳食调查的注意事项 (1)调查员一般从询问调查对象前一天所吃或喝第一种食物开始，按时间向前推进。 (2)用于估计食物量的工具要能够代表调查对象居住社区中常使用的测量工具。 (3)由于调查主要依靠应答者的记忆能力来回忆、描述他们的膳食，因此不适合于年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁以上的老人。 (4)传统的24h回顾法中包括调味品的摄入量统计。 (5)3天24h回顾法的调查时间原则上是从周一到周日随机抽选3天，但是在实际生活中，工作日和休息日的膳食常常有很大差异。因此，为了使调查结果
三级公共营养师知识点全 【篇一：三级公共营养师知识点全】 12015年三级公共营养师考点：碳水化合物的计算食品中的碳水化 合物减法：食品总质量为100，分别减去蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量即是碳水化合物的量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算 能量时，应减去膳食纤维。 食品中的碳水化合物可由减法或加法获得。 减法：食品总质量为100，分别减去蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量即是碳水化合物的量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减去膳食纤维。 加法：淀粉和糖的总和即为碳水化合物。仅适用于普通食物。 22015年三级公共营养师考点：食品凝固剂食品凝固剂food firming agent 包括使蛋白质凝固的凝固剂和防止新鲜果蔬软化的硬化剂等类食品 添加剂。盐卤或卤片(氯化镁)是中国传统使用的豆腐凝固剂。 此外，氯化钙、碳酸钙以及葡萄糖酸钙等还常用于水果和蔬菜，使 其中的果胶酸形成果胶酸钙凝胶，防止果蔬软化。 32015年三级公共营养师考点：食品膨松剂食品膨松剂(food leavening agent) 在面包、饼干、糕点的焙烤过程中使面胚起发的食品添加剂。又称 食品膨发剂、食品疏松剂。通常在和面时加入，受热分解后产生气体，形成均匀、致密的多孔性组织，使制品具有松软或疏脆的特点。酵母在发酵时虽也具有上述特点，但通常不作为食品添加剂对待。 膨松剂主要有两种。 ①碱性膨松剂：碱性化合物如碳酸氢钠和碳酸氢铵，受热后分解， 分别产生二氧化碳和氨气，使制品膨松。后者因有臭味等实际应用 较少。 ②复合膨松剂：一般由碳酸盐类、酸类(或酸性物质)和淀粉等填充物 3部分组成。常用的碳酸盐是碳酸氢钠。酸性物质有柠檬酸、酒石酸、延胡索酸、乳酸、酸性磷酸盐和明矾(包括钾明矾和铵明矾)等。它们 与碳酸盐反应，产生气体，起膨松作用，还可中和成品的碱性，克 服碱性膨松剂的缺点。淀粉可增强保存性，防止吸潮、结块、失效，以及调节气体产生速度等作用。
公共营养师三级重点考点汇总 1.蛋白质：蛋白质是人体必需的营养物质，是构成组织和细胞的基本单位。考生需要掌握蛋白质的分类、吸收、代谢和功能等方面的知识，以及蛋白质的质量评价和蛋白质的摄入推荐。 4.维生素：维生素是人体必需的微量营养素，对人体的生理功能具有重要的作用。考生需要了解各种维生素的分类、作用、缺乏症和摄入推荐等方面的知识，以及维生素与疾病的关系。 5.矿物质：矿物质是构成人体的无机物质，对人体的生理功能具有重要的作用。考生需要掌握各种矿物质的分类、作用、缺乏症和摄入推荐等方面的知识，以及矿物质与疾病的关系。 6.水：水是人体的基本组成成分，对维持人体生理功能具有重要的作用。考生需要了解水的生理功能、水的摄入需求和水与健康的关系等方面的知识。 7.膳食纤维：膳食纤维是一类不被人体消化酶降解的营养物质，对人体的生理功能具有重要的影响。考生需要了解膳食纤维的分类、作用、摄入推荐和膳食纤维与疾病的关系等方面的知识。 8.膳食指南和膳食宝塔：膳食指南和膳食宝塔是国家为引导人们健康饮食而发布的指导性文件。考生需要了解膳食指南和膳食宝塔的基本原则和内容，以及如何根据膳食指南和膳食宝塔进行合理的膳食搭配。 9.营养评价与膳食调查：营养评价和膳食调查是了解人群的营养状态和膳食结构的重要手段。考生需要了解营养评价和膳食调查的方法、指标和数据分析等方面的知识。
10.特殊人群的营养需求：不同人群的营养需求有所不同，如儿童、孕妇、哺乳期妇女、老年人等。考生需要了解特殊人群的营养需求和膳食指导等方面的知识。 以上是公共营养师三级考试的重点考点汇总。考生需要全面掌握这些知识，并能够在实际问题中灵活运用，以顺利通过考试。
公共营养师三级重点考点汇总 公共营养师三级重点考点汇总 基础知识培训班重点考点汇总 第一章职业道德（5%） P1：判断什么是道德，什么是职业道德。 P2：多选职业道德的特点包括行业性、连续性、实用性、规范性、社会性、时代性。 P3：多选社会主义职业道德基本规范包括爱岗敬业、诚 实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 P4-5：多选公共营养师职业守则包括遵纪守法、诚实守信、团结协作、忠于职守、爱岗敬业、钻研业务、认真负责、服务于民、平等待人、科学求实、精益求精、开拓创新。
第二章医学基础（10%） P7：介绍线粒体和染色质，以及人体基本组织结构的多 选或判断题。 P9：介绍骨组成，包括骨质、骨膜、骨髓、血管、神经 等组成。骨髓分为红骨髓（造血）和黄骨髓（随年龄增大由脂肪代替红骨髓形成）。肌的分类包括长肌、短肌、阔肌、轮匝肌，分部位包括头肌、颈肌、躯干肌和四肢肌。 P11-13：介绍小肠和大肠的构成，以及消化腺（唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺）。肝腺是人体最大的腺体，胆汁是由肝脏分泌的，胆囊用于储存胆汁。 P16：介绍心脏的位置和血管（动脉、静脉、毛细血管）。 P18：介绍淋巴系统，包括毛细淋巴管、淋巴管、淋巴器 官（淋巴结、扁桃体、脾、胸腺）。外周免疫器官包括脾脏及分布全身器官、皮肤、黏膜的淋巴结和弥散性淋巴组织。
P23-28：介绍脑的各部分（脑干、间脑、小脑、端脑）和脊髓功能（反射和传导）。脊神经共31对（颈神经8对、要神经5对、尾神经1对），脑神经共12对（第1-12脑神经，支配头颈胸腹等部位）。甲状腺是人体最大的分泌腺，分泌生物活性的甲状腺素包括四碘甲腺原氨酸（T4）和三碘甲腺原氨酸（T3）。胰岛素调节糖、脂肪、蛋白质代谢。 肾上腺是调节能量、应激和防御反应的重要器官。 碳水化合物、蛋白质和脂肪是三大供能营养素。它们在口腔和小肠、胃和小肠、口腔和小肠中消化和吸收。 口腔、胃、小肠和大肠是消化部位。在这些部位，唾液淀粉酶、胃蛋白酶、内因子、烟酸、黏液、胰液、胆汁和小肠液等消化液参与消化过程。消化程度和吸收程度因营养素不同而异。 孕妇的生理时期分为孕早期、孕中期和孕晚期。孕妇应该注意适当增加体重，BMI在19.8-26之间，体重增长在11.5-16kg之间。能量摄入增加量为+200kcal，钙摄入量为200mg。
医学基础 1．消化系统是由消化管和消化腺两部分组成。 2．大肠主要吸收水分和盐类。 3．人体消化吸收的最重要的器官是小肠。 4．胆汁是促进脂类吸收的乳化剂。 5．胰岛素是体内唯一的降血糖激素。 营养学基础 1．膳食营养素参考摄入量包括：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量（UL）2．设定适宜的营养素摄入目标应当使各种营养素的摄入量都在安全摄入范围之内，即都能达到各自的RNI 或AI，而又不超过它们的UL 。 3．当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素适宜摄入量时,可以认为人群中发生摄入不足的概率很低。 4．某营养素摄入量低于EAR时可以认为必须提高，因为此时摄入不足的概率高于50% 。 5.蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内的产热系数分别为1 6.7kJ/g、36.7kJ/g、16.7kJ/g(4kcal、9kcal、4kcal)。6．幼儿对能量的需要通常包括基础代谢、生长发育、体力活动以及食物的特殊动力作用的需要。7．实际测定表明，在同一年龄、同一体表面积的情况下，女性的基础代谢率低于男性。 8．1克酒精可提供约7 kcal能量。 9．生长发育中儿童少年的能量处于正平衡状态。 10．营养素中，碳水化合物是人类最直接、最经济的能量来源。 11．食物热效应是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。食物热效应最小的是脂肪 12．食物蛋白质的营养价值：（1）该食物中蛋白质的含量；（2）蛋白质的消化率：（3）蛋白质的利用率：（4）氨基酸评分： 13．蛋白质消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，此消化率称为表观消化率。蛋白质表观消化率比真消化率更为常用。 14．蛋白质净利用率= 生物价 消化率。 15．生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，蛋白质的营养价值越高。 16．测定蛋白质功效比值时所用的参考蛋白质为酪蛋白。 17．为改善膳食蛋白质质量，一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%-50%。18．蛋白质互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。 为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循：（1）食物的生物学种属越远越好。（2）搭配的种类越多越好。（3）食用时间越近越好。 19．限制性氨基酸的概念:食物蛋白质的必需氨基酸与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸。鸡蛋的蛋白质生物价是最高的.鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质。 20．豆类和谷类的限制氨基酸分别是蛋氨酸和赖氨酸。 21．以玉米为主食的地区居民容易发生的营养缺乏病是癞皮病。癞皮病的主要症状为腹泻、皮炎、痴呆（3D症状）。 22．健康成人应维持零氮平衡并富余5%。 23．人体条件必需氨基酸是半胱氨酸和酪氨酸，对儿童来讲还需要加上组氨酸。必需脂肪酸包括亚油酸和α-亚麻酸。 24．α-亚麻酸作为n-3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA。鱼油是EPA和DHA 的良好食物来源。25．《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老年人胆固醇摄入不宜多于300mg/d 。 26．人体必需脂肪酸的定义、食物来源和功能。
一、 中国居民膳食指南？ 答：1、食物多样，谷类为主。 2、多吃水果蔬菜和薯类。 3、每天吃奶类、大豆或其制品。 4、常吃适量旳鱼、禽、蛋和瘦肉。 5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。 6、食不过量，每天运动，保持安康体重。 7、三餐分派要合理，零食要合适。 8、每天足量饮水，合理选择饮料。 9、如饮酒应限量。 10、吃新鲜卫生旳食物。 二、平衡膳食宝塔和能量需要量 1 2、平衡膳食宝塔提议不一样能量需求对多种食物旳需要量
3、体力活动与能量需要量 4、成人每日能量供应量估算表〔kcal/kg原则体重〕 三、各人群三大营养素旳需求量 1、成年人：蛋白质10%-15% 2、小朋友、青少年：蛋白质12%-14% 脂肪20%-30% 脂肪25%-30%
碳水化合物55%-65% 碳水化合物55%-65% 膳食纤维20-30g 四、原则体重及肥胖旳判断原则 1、理想体重(kg)=身高〔cm〕-105 2、BMI=体重〔kg〕÷〔身高m〕2 〔不合用于运发动〕 原则：18.5-23.9 超重≥24 肥胖≥28 3、腰围〔判断向心性/中心型肥胖〕 男性≥85 女性≥80 4、腰臀比 男性＞0.9 女性＞0.8 可以判断为中心性肥胖 5、肥胖度=【〔实测体重-理想体重〕÷理想体重】×100% ≤-10%偏瘦≤-20%消瘦≥10%超重≥20%肥胖 6、小朋友体重粗略计算公式 原则体重〔kg〕=年龄〔岁〕×2+7〔3岁如下〕 原则体重〔kg〕=年龄〔岁〕×2+8〔3岁～青春前期〕 原则身高〔cm〕=年龄×7+70 五、回忆法、记账法、称重法各自旳优缺陷及应用围是什么？ 答：1、回忆法：24h回忆法是通过问询被调查对象过去24h实际旳膳食状况，对其食物摄入量进展计算和评价旳一种措施。
.抗生酮作用:由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸,脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合,进入三羧酸循环才能被彻底氧化,食物中碳水化合物不足,集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多,其分解代谢的中间产物(酮体不能完全氧化,即产生酮体,酮体是一种酸性物质,如在体内积存太多,即引起酮血症,膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生,即抗生酮作用。 1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值?答:评价蛋白质营养价值的方法有:a、食物中蛋白质的含量:是评价食物蛋白质营养价值的基础,只有蛋白质含量高,其它指标也较好,才能满足机体的需要b、蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率:消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大,其营养价值也高。摄入氮-(粪氮-粪内原氮c、蛋白质生物学价值(BV:其高低主要主要取 决于食物中必需氨基酸的含量和比 值。储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原 氮d、蛋白质净利用率:表示摄入 蛋白质在体内的利用情况,它把蛋白 质的消化和利用两个方面都包括了, 所以更全面。蛋白质净利用率= 生物 价紫f、蛋白质功效比值(PER:= 动物增加体重克数/摄入蛋白质克数 g、氨基酸评分(AAS和经消化率 修正的氨基酸评分(PDCAAS 在合成蛋白质的场所,构成蛋白质所 必需的氨基酸必须同时存在,缺乏其
中任何一种就会影响合成,所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。2. 何为氨基酸评分,其营养意义有哪些? 答:氨基酸评分:又叫蛋白质化学评分,使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较,比值最低的那种氨基酸,即为第一限制氨基酸,此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量(mg/每克参考蛋白 的该种AA含量(mg食物蛋白中 氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利
3级公共营养师考试 三级公共营养师考试是营养师职业资格认证的重要环节，旨在评估考生对营养学基本理论、实践技能和实际应用能力的掌握程度。以下是对三级公共营养师考试的一些介绍和准备建议。 一、考试内容 三级公共营养师考试主要包括以下内容： 1.营养学基础知识：包括人体所需的六大营养素、能量、矿物质、维生素等基本概念和作用。 2.食物营养与合理膳食：了解各类食物的营养价值，掌握合理膳食的原则和配餐技巧。 3.营养调查与评价：掌握营养调查的方法和步骤，能够对个体或群体的营养状况进行评价。 4.食品卫生与安全：了解食品卫生和食品安全的基本知识，包括食物中毒及其预防措施。 5.营养教育与咨询：掌握营养教育的方法和技巧，能够进行营养咨询和指导。 二、考试形式 三级公共营养师考试一般采用笔试或面试的形式，其中笔试通常包括选择题、简答题和论述题等题型。面试则更侧重于实际应用能力的考察，如现场解决营养问题的能力等。 三、备考建议 1.制定学习计划：根据考试内容和自身情况，制定详细的学习计划，合理安排时间，确保每天都有一定的学习时间。 2.全面学习教材：仔细阅读考试指定教材，全面掌握知识点，特别是重点和难点内容。
3.深入理解概念：在学习的过程中，要深入理解各种概念、原理和方法，注重理论与实践的结合。 4.多做练习题：通过大量的练习题，加深对知识点的理解和记忆，提高解题速度和准确率。 5.模拟考试：在备考过程中，可以进行模拟考试，了解自己的考试水平和薄弱环节，有针对性地进行复习。 6.保持积极心态：保持积极的心态，相信自己能够通过考试，避免因为失败而影响备考效果。 四、注意事项 1.认真阅读考试通知和要求，了解考试时间、地点、注意事项等。 2.携带有效身份证件和考试必备物品进入考场。 3.遵守考场纪律，不得作弊或抄袭他人答案。 4.注意时间管理，合理分配时间完成各部分试题。 5.在考试结束后，及时离开考场，不要在考场内逗留。 总之，三级公共营养师考试需要全面掌握营养学基本理论和实践技能，注重理论与实践的结合。在备考过程中，要制定详细的学习计划，认真阅读教材和做练习题，保持积极的心态。同时要注意考场纪律和时间管理，以避免不必要的失误。
公共营养师 三级技能考试题类型总结 题目类型一：营养调查（膳食调查方法） 一．某30岁男性，企业销售职员，身高160cm,体重：53kg,请您用二十四小时回顾法对其进行膳食营养调查，并完成以下操作。 1.制作膳食营养调查表 2.简述调查过程步骤 二．计划应用记账法对某家庭进行膳食调查，请设计《家庭食物消耗量记录表》，并写出家庭食物实际消耗量计算公式。 题目类型二：营养调查（膳食调查资料整理） 一．对某组人群进行连续三天全部餐饮膳食调查，平均RNI有四种结果，10人2700kcal,8人2100kcal,3人1900kcal,2人1400kcal;全部人平均每日蛋白质摄入量65g/人·日 1.计算该人群不一样能量需要亚人群折合标准人系数（保留至小数点后2位数） 2.计算该人群混合系数（保留至小数点后2位数） 3.计算该人群折合标准人蛋白质摄入量（保留至整数） 二.调查某工厂全体人员工年纪分布范围24-45岁，体力劳动分级组成：轻体力劳动男性15人，女性30人；中体力劳动男性8人，女性6人，进行3天膳食调查：员工早、午、晚餐能量分布20%、40%、40%；大米总消耗量62千克，每人日蛋白质平均摄入量72g/天，就餐人数见表：
膳食调查就餐人数记录表 3.请你完成: 4.计算各类人员就餐人日数和总就餐人日数 5.计算员工平均每日大米摄入量 6.计算不一样能量需要各类人员折合标准人系数 7.计算员工混合系数 8.计算员工折合标准人蛋白质摄入量 题目类型三：营养调查（体格测量） 一.某男，45岁，其体格测量结果见下表： ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 身高体重腰围臀围肱三头肌皮褶厚度（TSF) 肩胛下角皮褶厚度 （cm）( g) (cm) (cm) (mm) (mm) ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------168 176 112 108 15 50 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------请依照上述人体测量数据评价该男子体格情况（要求完整写出计算过程、评价参考标准和评
名师整理1、职业道德的特点：行业性、连续性、实用性及规范性、 社会性和时代性。 2. 、社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业，诚实守信，办事公道，服务群众，奉献社会。 3. 、公共营养师职业守则的内容：⑴遵纪守法，诚实守信，团结协作。⑵忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。⑶认真负 责，服务人民，平等待人。⑷科学务实，精益求精，开拓创新。 4. 、混合食物由胃完全排空通常需要4~6 小时。 5、妊娠期孕妇易发生生理性贫血的原因是血浆容积与红细胞数量均增加，但血浆容积增幅比例大。 6、正常情况下，哺乳的前六个月，平均每天泌乳量为 750ml. 7. 、婴儿期包括出生至28 天的新生儿期，1~12 个月的婴儿期。婴儿期是一生中生长发育最快的时期。 8、老年人生理特点：⑴代谢功能降低 A.合成代谢降低，分解代谢增高，尤其是蛋白质分解代谢大于合成代谢，致器 官、肌肉细胞及多种蛋白类酶的合成降低，而导致器官、 肌肉及物质代谢功能降低，体成分发生改变。 B. 由于老年人体内的瘦体重（去脂组织）或代谢活性组织减少，脂肪组织 相对增加，与中年人相比，老年人的基础代谢降低 15%~20%。⑵消化系统功能减退 A. 老年人由于牙齿的脱落 而影响食物的咀嚼。 B. 由于味蕾、舌乳头和神经末梢功能退化，嗅觉和味觉迟钝而影响食欲。 C. 肠道消化酶分泌减少、肠蠕动减缓使机体对食物的消化和吸收率降低，并有便 秘现象产生。⑶体成分改变 A. 细胞量下降，出现肌肉萎缩。 B.体水分减少，主要为细胞内液减少。 C. 骨矿物质 减少，骨质疏松。⑷器官功能改变 A. 肝脏功能降低，肾功能降低 B.胰腺分泌功能下降。 C.免疫功能下降：胸腺萎缩、T 淋巴细胞数量减少。 D. 心血管疾病发生率升高。 9. 、1千焦耳= 0.239千卡1千卡= 4.184 千焦耳 10、产热营养素在体内的产热量分别为: 蛋白质: 4kca/g 糖（碳水化合物）: 4kcal/g 脂肪: 9kca/g 纯乙醇：7kca/g 11、成人热能来源的分配比例碳水化合物: 占总热能的55～65% ；脂肪: 占总热能的20～30%；蛋白质: 占总热能的10～15% 。 12、影响基础代谢率（BMR ）的因素：⑴体表面积。 ⑵年龄及生理状态：婴儿时期，因身体组织生长发育，BMR 最高，以后随年龄的增长而逐步降低，孕期或哺乳期因需要合成新组织及泌乳，BMR 增加。 ⑶性别：女性成分中瘦组织少，脂肪多，BMR 略低于男性。 ⑷体型及机体构成：相同质量者，瘦高体型的人体表面积 大，BMR 高于矮胖者。 ⑸疾病：发烧，增加20%~30% ，体温每升高1℃，BMR 增加13% 。 ⑹甲状腺的功能：甲亢增加40%~80% ；甲低减小 40%~50%。⑺环境温度与气候：在舒适环境中 （20~25℃），代谢最低，在低温或高温环境中，代谢都会增高，环境温度过低可能引起不同程度的颤抖而导致代谢升高，当环境温度较高， 精华知识点 因为散热而出汗，呼吸及心跳加快，也引起代谢升高。⑻劳动强度：劳动强度高者BMR 高。 13、机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象称为食物的特殊动力作用，或称食物热效应（TEF）。一般混合膳食的热效应约占总能量的10%，而蛋白质的热效应可高达30%，碳水化合物约为5% 6% ，脂肪约为 4 5% 。蛋白质的食物的特殊动力作用最大。 人体每天约有3% 的蛋白质被更新。 14、必需氨基酸包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸八种（组氨酸为儿童必需氨基酸）。赖色苯并蛋，苏缬亮异亮，还有组氨酸半必需氨基酸：半胱氨酸、酪氨酸。（蛋氨酸→半胱氨酸苯丙氨酸→酪氨酸） 15、食物蛋白质营养评价 （一）.食物中蛋白质含量 （二）.蛋白质消化率（AD ） 摄入氮－粪氮 蛋白质表观消化率= ——————× 100% 摄入氮 表观消化率＜真消化率 摄入氮－（粪氮－粪代谢氮）真蛋白质消化率= ————————————× 100% 摄入氮 （三）蛋白质利用率 ①功效比值（PER）：是以体重增加为基础进行的蛋白质评价方法，指在严格规定的条件下动物平均每摄取1g 蛋白质时所增加的体重克数。 ②生物价（BV ）：反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。 ③蛋白质净利用率（NPU ）：反映被测食物蛋白质利用程度的另一指标，指将蛋白质生物价和消化率结合起来评定白质的方法。 （四）氨基酸评分（AAS ）也叫蛋白质化学评分食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质的评分即为该种食物的蛋白质氨基酸分。 评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的是鸡蛋蛋白 质 16、健康成年人应维持零氮平衡并富余5%。儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡。人在饥饿、疾病及老年时等，一般处于负氮平衡。 17、脂肪的生理功能：⑴供给能量。⑵促进脂溶性维生素的吸收。⑶维持体温，保护脏器。⑷增加饱腹感。⑸提高膳食感官性状。 18、脂肪酸: 长链脂肪酸（含14碳以上）；中链脂肪酸（含8~12 碳）；短链脂肪酸（含2~6 碳） 亚油酸（C18:2）亚麻酸（C18:3 ）花生四烯酸 （C20:4）。ω-3 脂肪酸：即n-3 脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是α-亚麻酸，二十
①三级公共营养师基础知识复习资料 ①三级公共营养师基础知识复习资料 第一章公共营养师职业道德 1. 道德是一定社会，一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间 各种关系的行为规范的总和。这种规范是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持的。 2. 职业道德是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准 则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业活动的过程中行程的一种内在的、非强制性的约束机制。职业道德是社会道德在职业生活中的具体化。 3. 职业道德特点：一是行业性；二是连续性；三是实用性及规范性；四是社会 性和时代性。 4. 社会主义职业道德是建立在公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识。 人们不论从事哪种职业，都不仅是为个人谋生，都贯穿着为社会、为人民、为集体服务的这一根本要求。 5. 社会主义职业道德基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、 奉献社会。 6. 爱岗敬业是为人民服务和集体主义精神的具体表现 7. 守信，就是信守诺言，说话算数，讲信誉，重信用，履行自己应承担的义务。 8. 办事公道是指从事人员在办事情处理问题时，要站在公正的立场上 9. 奉献社会就是全心全意为社会作贡献，是为人民服务精神的最高体现。
10. 奉献就是不期待等价的回报和酬劳，而愿意为他人、为社会或为真理、为正 义献出自己的力量，包括是宝贵的生命。 11. 公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、执业纪 律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力及与同行、社会关系等方面的要求，是每个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行的。 12. 公共营养师的工作内容经常设计膳食营养调查和评价，以及对居民和团体食 品消费行为的指导 13. 公共营养师还应勤奋好学、刻苦钻研、不断进取，努力提高有关膳食营养和 人群健康的专业知识和技术水平。 14. 公共营养师职业守则：①遵纪守法，诚实守信，团结协作②忠于职守，爱岗 敬业，钻研业务③认真负责，服务人民，平等待人④科学求实，精益求精，开拓创新 第二章医学基础 1. 构成人体的基本单位是细胞。 2. 上皮组织是由密集的上皮细胞和少量的细胞间质组成，具有保护、分泌、吸 收和排泄的功能。 3. 线粒体是由内、外两层单位膜所形成的圆形或椭圆形的囊状结构，是由细胞 进行氧化供能的主要场所，故有细胞内“动力工厂”之称。 4. 成人共有206块骨。骨按部位可分为颅骨、躯干骨和四肢骨三部分。 5. 幼儿骨质内有机物含量比成人多，因而富有韧性和弹性，但硬度小，不容易
全国公共营养师《三级》技能部分知识真题及答案一 1[简答题] 一位中学女教师，50岁。体重70kg。身高162cm，轻体力劳动，无病史。(20分) 1、选择适宜体格测量方法判断是否为向心性肥胖； 2、请给她建议合理的运动处方。 参考解析：1、(1)该女性的BMI=体重／(身高)2=70／1．622=26．7 WH0对成人BMI的评价，25．0
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