烘焙用到的黄油应该要怎么正确使用？展翅烘焙培训学校
烘焙中，黄油使用的频率还是很高的，这么重要的一样原料使用不正确可能就会使你做出来的蛋糕出现一定的差异。那我们该如何去避免呢？
黄油温度的控制
黄油放在冰箱取出来可能会很冷，如果你直接使用的话，烤出来就容易出现小硬块，但如果是需要加热黄油的话就加热吧，不要把它的温度弄错了（不建议直接微波炉加热）
没有经过确认，却更换使用
黄油有很多种类的，有些烘焙产品就必须要使用该黄油，而如果使用错了也会是产品没有原本的味道
给太多的调料
黄油含有丰富的脂肪，但是再好的主角也要有好的配角去衬托，但如果你选择的是咸味黄油，但是你还是加上了柠檬汁或者酸橙汁、更不要说盐了。这样黄油味道会变得很差。
蛋糕油： 蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。 一、蛋糕油的工艺性能 在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。 二、蛋糕油的添加量和添加方法 蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。 蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。 三、添加蛋糕油的注意事项 蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。 塔塔粉： 塔塔粉-—化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。 戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部份的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。 一、塔塔粉的功能 1、中和蛋白的碱性； 2、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久； 3、增加制品的韧性，使产品更为柔软。 二、塔塔粉的添加量和添加方法 添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。 鸡蛋： 鸡蛋营养成分充足，是其他食品原料所不能与之相比的。鸡蛋含蛋白质13-15% 。属完全蛋白质，含有人体必需的极为丰富的氨基酸，组成比例非常适合人体需要，消化吸收率占98%以上，几乎完全可被人体所利用。鸡蛋的蛋黄中还含有丰富的无机盐，维生素，所含的脂肪大部分为中性脂肪，并含不饱和脂肪酸，这些都极易为人体所吸收。 鸡蛋不仅营养丰富，而且在蛋糕的制作中也与糖、面粉等原料一样，起着极其重要的作
此文为干货，慎点，如果你是个纯吃货，那不用看了，完全木有激情，如果你不仅吃也制造货，那就看看，欢迎讨论和喷，如果现在不进厨房未来有可能进阶厨房，那就可以先mark，今天主要讨论烘培的基本科学原理和主要配料的应用，主要有5个部分：发酵，面粉、鸡蛋、黄油、和糖，以及一个新研究的蛋糕配方。 一、发酵 烘焙中的发酵下面四种种方式：空气、蒸汽、酵母、化学发酵剂 1、首先我们来讲一下空气，空气是发酵最基本的部分，大家需要在进行面糊混合时尽可能在里面多增加空气，如面粉过筛，除了想让粉质细腻以外，也为了蓬松能带入空气，在进入烤箱后，面糊就会膨胀的很大，使蛋糕发起来，从而得到一个松软的蛋糕 利用空气发酵的方法如下： a) 将常温黄油和白砂糖打发，黄油会变白一些，因为里面充满气泡，这是在搅打过程中通过有棱角的白砂糖带入的。 b) 在蛋糕糊里加鸡蛋，鸡蛋会起到乳化的作用（乳化就是让水和油融合在一起，因为蛋黄既有一个亲水端，又有一个亲油端），使蛋糕糊能附着更多的空气 2、接下来我们来讲一下蒸汽，做蛋糕糊时我们要利用水和蒸汽的关系，将含有水分的面包糊放入烤箱，水就会受热变成蒸汽，而蒸汽会扩张成水体积的1100倍，使蛋糕产生彭发效果。 利用蒸汽发酵的方法如下： a) 第一种常见配料是加黄油，黄油含有18%的水分 b) 第二种是加蛋清，蛋清含有90%的水分 3、第三种是酵母，酵母是一种单细胞有机体，酵母以糖为食物，然后就像人一样，吃了食物之后会打嗝、放屁，之后面粉糊就被他排出的气体撑了起来，很多面包师会喂养自己的酵母种，这是他们面包的灵魂，我们也可以在家养一瓶子，网上可以找到方法，但是酵母只喜欢在特定的温度进食且本性善变，而且需要一段时间才能发酵，因此用它发酵需要创造特定的条件，酵母在面包中常用到，在蛋糕的制作中比较少，而蛋糕用的最多的是化学发酵剂。 4、第四种就是化学发酵剂了，有小苏打和泡打粉两种，它们在最近的两百年才出现，前人都是用酵母来发面，既耗时又不稳定，而对于小苏打和泡打粉来说，在混入到蛋糕糊后，就会与热量或液体或酸发生作用，然后产生很多小气泡，最后你就会能得到一个柔软的蛋糕。 a) 首先说下小苏打，他会与酸产生作用，当与酸混合时，就会产生气泡，常见的酸性配料
幻灯片1 工程机械 常用维修工具的选择及使用方法 幻灯片2 常用工具的分类 1、扳手 开口扳手、梅花扳手、活动扳手、内六角扳手、扭力扳手、套筒扳手、特种扳手2、起子（螺丝刀） “一”字螺丝刀、“十”字螺丝刀 3、钳子 尖嘴钳、卡簧钳（挡圈拆装钳）、鲤鱼钳、虎口钳
4、手锤 5、专用工具 幻灯片3 1.开口扳手 1.1开口扳手：又称为呆扳手。 1.2开口宽度6~24毫米范围内有6件、8件两种。适用于折装一般标准规格的螺栓和螺母。 幻灯片4
1.3 开口扳手的使用方法 1.3. 1 、扳口大小应与螺栓、螺母的头部尺寸一致， 如图1.3： 1.3. 2、扳口厚的一边应置于受力大的一侧，如图 1.3： 1.3. 3、扳动时以拉动为好，若必须推动式，以防止伤手，可用手掌推动，如图 幻灯片5 1.4 开口扳手的使用注意事项 1.4.1、多用于拧紧或拧松标准规格的螺栓或螺母； 1.4.2、不可用于拧紧力矩较大的螺母或螺栓； 1.4.3、可以上、下套入或者横向插入，使用方便。
幻灯片6 2.梅花扳手 2.1 梅花扳手：适用于折装5~27毫米范围的螺栓或螺母。每套梅花扳手有6件和8件两种。 2.2 梅花扳手两端似套筒，有12个角，能将螺栓或螺母的头部套住，工作时不易滑脱。 有些螺栓和螺母受周围条件的限制，梅花扳尤为适用。 幻灯片7 2.3 梅花扳手的使用方法 2.3. 1 、适用狭窄场合的操作，扳手扳动30°后，则可更换位置。 2.3. 2 、使用时，可将螺栓或者螺母的头部全部围住，不易脱落，安全可靠。
2.3.3、与呆扳手相比，拧紧或拧松力矩较大，但受空间的限制也较大。 幻灯片8 3套筒扳手 3.1套筒扳手：每套有13件、17件、24件三种。适用于折装某些螺栓和螺母由于位置所限，普通扳手不能工作的地方。折装螺栓或螺母时，可根据需要选用不同的套筒和手柄。 幻灯片9 3.2 使用场合：用于拧紧或拧松扭力较大的或头部为特殊形状的螺栓、螺母。 3.2.1 根据作业空间集扭力要求的不同选用接杆及合适的套筒进行作业。 3.2.2 使用时注意套筒必须与螺栓或螺母的形状与尺寸相适合，一般不允许使用外接加力装置。 幻灯片10 4.活络扳手 4.1活络扳手：此种扳手的开度可以自由调节，适用于不规则的螺栓或螺母。 4.2使用时，应将钳口调整到与螺栓或螺母的对边距离同宽，并使其贴紧，让扳手可动钳 口承受推力，固定钳口承受拉力。 4.3扳手长度有100毫米、150毫米、200毫米、250毫米、300毫米、375毫米、450毫米、600毫米几种。
黄油的作用 黄油的作用黄油不仅营养丰富，而且其的作用也很是不错。因而，在日常生活中，越来越多的人都会适当的食用一些黄油，为身体补充营养。那么，黄油有什么作用呢?下面，大家就一起来看下其的作用。 1、黄油能改善贫血的症状。适量食用天然黄油可改善因食用不饱和脂肪酸或人造黄油而导致的贫血症状。 2、黄油能增加饱腹感，黄油富含脂肪，能维持体温和保护内脏，其也能为人体提供必需脂肪酸，促进这些脂溶性维生素的吸收。 3、黄油能促进身体发育。黄油富含铜，而铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。 由此可见，黄油的作用是很不错的，适当的食用，对人体的好处多多。因此，大家可以适当的食用一些黄油哦，其对身体有益。 黄油的营养价值黄油不仅食疗功效好，而且其营养丰富，营养价值极高，对人而言，适当的食用，其有益身体健康。那么，黄油有什么营养价值呢?下面，大家就一起来看下。 黄油是奶制品之首，主要成分是脂肪，其含量远高于奶油，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、胆固醇，还含有多种脂溶
性维生素等。此外，黄油富含丰富的氨基酸、蛋白质、各种维生素和矿物质等营养成分，其还含有维他命、脂肪酸、醣化神经磷脂、胆固醇等成分。其可以为身体的发育和骨骼的发育补充大量营养，是青少年不可多得的保健食材。 由此可见，黄油的营养价值很是不错，其不失为是一款很好的保健品，但是，不可过量的食用哦，过量食用会引发一些不良反应。 黄油的做法黄油味道独特香浓，其含有丰富的营养物质，是牧民招待宾客的佳品。黄油做菜也很香，可以炸鱼，煎牛排，烤面包，涂抹面包吃，不仅营养丰富，而且很香醇味美，绵甜可口。黄油一般很少被直接食用，通常作为烹调食物的辅料。那么黄油有什么做法吗?下面，大家就一起来看下。 做法一：黄油蛋糕 准备材料：低筋面粉、鸡蛋、奶粉、黄油、白糖 做法： 1、将黄油在室温下放至软化，这时的黄油比较容易打发，将白糖分两次加入，打至体积蓬发，颜色略微发白，接着分次加入鸡蛋(需要回温，否则黄油易变硬)，每次都拌匀后再加入，一定要分次加入鸡蛋液以避免油蛋分离。 2、筛入粉类，用刮刀切拌，不要划圈搅拌，以免面粉起筋，面糊倒入模具后轻轻震动几下，接着放入已预热的烤箱烤制30-40分钟即可。 做法二：香煎欧芹黄油鸡排 准备材料：鸡胸脯肉、水芹菜、食盐、黄油、黑胡椒、白葡
黄油在烘焙中的作用 大家都知道烘培的时候要用到黄油，但是却不知道为什么黄油是烘培过程的宠儿。首先面包、点心吸引人的那一股醇香和奶香味就是黄油带来的，在就是黄油可以锁住面粉的水份使它更好的舒展，因此烘烤出来的成品就会变得蓬松、绵密。虽然黄油有很多好处，但是黄油的品质也分高低，最好是食用天然的不要人工的黄油。 味觉上 1、黄油在加热时可产生美拉德反应，让烘焙成品的味道更醇厚。 2、相较于起酥油，黄油入口即化口感更好，很适合直接涂抹在面包、吐司上食用。 3、黄油有很好的乳化性，可以锁住面团中的水份，改变面团的湿粘性，使面团的延展性有所增强，让烘焙成品更为蓬松、柔软、绵密 4、黄油在13-18摄氏度时有很强的可塑性和面团的延展性，可以通过折叠擀开整形等步骤，使烘焙成品变得层次多且分明，形成开酥类面包特有的蜂窝状组织结构和酥脆的口感。 其他功效 1、黄油可以延长保质期。黄油能防止水份的蒸发，乳化存在于面包中的自由水，从而达到锁住水份，延缓淀粉老化和面包硬化的过程。
2、黄油可以使烘焙成品柔软，促进饼干的成型和花纹的保持。 3、黄油有弱化面粉结构的作用，可以使得蛋糕膨发得更加完美。 使用注意 1、黄油分为无盐黄油和有盐黄油，一般烘焙配方中没有特别提到的话，就是用的无盐黄油。(1)无盐黄油更易腐烂，但味道更鲜美，更甘甜。(2)如果使用有盐黄油代替无盐黄油，则配方里盐的份量应该要相应减少。 2、黄油有天然黄油和人造黄油，最好使用天然黄油。 (1)天然黄油营养丰富、口感顺滑，较为常用。 (2)人造黄油柔软，乳化效果好，成品成功率高，但不利于健康。 3、在进行饼干烘焙前，一定要充分预热，使烤箱达到烘烤饼干所需的温度，不然的话黄油会由于低温而融化，导致曲奇的成型失败。 缺点 1、黄油预冷会变得又脆又硬，室温则非常软易融化，因此用黄油控制面团比较难。 2、黄油含油脂很高，食用容易长胖。
机器使用保养和维护 机器是车间的主要生产力，不能正常运转直接影响到加工进度，对机器的保养和维护十分重要，对以下机器车间设立专人专管责任到人。 机器有：推台锯、单片锯、平刨、单面压刨、立铣、地镂、吊镂、立砂、冷压机、封边机、排孔钻、砂光机、吸尘机、空压机、排风扇、喷漆泵。 使用要做到：1 看，2 听，3 做工的原则。 1、看电线，电闸，机器是不是正常，如有异常不要开机，处理好再开机。 2、合闸后听机器的运转声音，是不是正常，如有异常声音或有杂音，立即停机叫 机修检查处理后方可再开机。 3、看正常，听无杂音进行做工。在做工中人离开及其两分钟以上必须停机离开 维护保养： 1、每天工作结束下班前，进行对机器清理打扫，清理打扫完后检查确认机器上无有杂物粉尘，气泵放水总闸已关方可下班。 2、休息下班前，要对每台机器，进行全面的除尘除污清理，清完后进行注油。需加机油的加机油，需注黄油的用黄油枪注黄油，完成后检查好，填写维护保养记录下班。 3、大型机器和高速机器，每年都要厂家来检修一次，更换易埙件和轴承，保证来年机器的正常运转。 由生产部门具体实施执行，每日记录责任到人。 附：《机器维护保养记录表》 推台锯的保养维护 1、开机前先看电闸电线有没有异常，螺丝有没有松动的，锯片有没有松动变形，锯齿是不是完整，如果发现问题，及时通知机修处理。 2、锯齿是不是锋利，不锋利及时更换，推拉几下推台是不是流畅，推料手柄是不在台面上。 3、以上无问题进行开机，开机后听听声音有没有异常，如果有异常声音立即关机叫机修检查维修。 4、每日工作结束下班前，先用灰尘枪把台面、推台面、滑轨、电机、开关箱吹干净锯末和灰尘，再进行清扫。
1、柠檬派?????????? ? 用料： 饼底：250克细面粉 柠檬派的奶油馅： 3只鸡蛋 125克黄油 3只鲜柠檬(榨取汁留用) 70克白糖 3汤匙鲜奶油 1只鸡蛋 50克黄油 做法： 第一步骤，首先把黄油从冰箱取出软化，用一个大碗把量好的面粉，糖，黄油，鸡蛋放在一起揉成均匀的面，铺开赶成一张必考盆稍大的饼，把烤盘边的饼面小心用手捻紧，用叉子在饼上刺洞眼让其透气，不然饼底彭涨裂破。接着把烤盆的饼放进预先热好的烤箱烤15分钟。 第二步骤，便是把鸡蛋，奶油，柠檬汁，黄油加在一起打均云，倒进烤好的饼里放在烤箱，再烤三十分钟即成。 2、三明治????? 材料：切片面包，三明治火腿，鸡蛋，黄油 做法：1，将鸡蛋煎成薄饼，待用 2，将切片面包的边去掉，并取同样大小的火腿两片 3，在面包上涂上适量黄油 4，摆放顺序：面包+火腿+面包+鸡蛋饼+火腿（也可不要）+面包 5，然后将其对角切成三角状，用保鲜膜包好，放入冰箱 吃的时候，放在微波炉里稍微热一下，让黄油的味道充分的渗透到面包里面。根据个人的口味，也可夹些蔬菜！ 3、什锦土豆泥??? ★原料：土豆、黄瓜、胡萝卜、玉米粒、沙拉酱、少许黄油。 ★做法： 把土豆去皮洗净，切成小块，放入锅内，加入适量的水煮烂，捞出盛入碗中用汤匙把土豆捣成泥状，待用。 把黄瓜、胡萝卜洗净切成薄片，再和洗干净的玉米粒一起放锅内煮熟捞出。 加在土豆泥中一起搅拌，同时加入沙拉酱、少许黄油一起继续搅拌匀盛小盘即可。
★特色：别看它做起来简单，营养却十分丰富，味道也一点不比餐厅卖的逊色。此土豆泥可谓色美、味好，并含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、钾及维生素A、B、C等多种营养素。 4、香蟹?????? 原料：肉蟹或膏蟹若干，黄油 做法：将螃蟹放入沸水中焯一下，取出将其拆壳分块；将植物油放入锅中烧至七成熟，然后将切好的螃蟹放入锅中过油起锅；将黄油放入锅中烧至七、八成熟时，放入蒜末、少许姜末、少许干红椒，煸香后将蟹重倒入锅中，加盐、少许料酒，起锅即可。 螃蟹微辣却又有黄油的清香，蟹膏肥美，蟹肉香甜。 5、洋葱饼??? 用料 100克(4 oz)粗面粉 2.5毫升 (1/2 level tsp) 盐 25克 (1oz) 黄油 50克 (2oz)麦馥来麦片 5毫升(1 level tsp) 糖 60毫升 (4 tbsps) 热过的牛奶 调味品 25克黄油 做法： 筛细面粉，并撒入盐，放入黄油搅拌，拌入麦片，和进发酵粉、糖和温牛奶放在温热的地方10分钟起泡。在面粉和麦片的混合物中加入定量的打成糊的鸡蛋，并做成软面团，轻揉至光滑有弹性，用涂油的聚已稀膜盖住直到发成两倍大小，再揉搓成圆圈，做成23厘米长的饼环，盖住在发成两倍大小。 6、好吃油葱? 材料：洋葱一个、青椒2个、一罐意面原味酱黑胡椒、红酒（红葡萄酒也成）、肉末、西红柿、鸡精、意面、黄油 做法：把黄油放到铁锅里，融化，量和平时炒肉的时候差不多。然后把肉放进去炒，变色后放洋葱和青椒，都切成小块的，炒出香味后放西红柿一起炒，然后放原味酱，多放点，直到完全边成红色了。然后...
人防工程设备使用说明书 一、防护设备简介 防护设备是设于防护工程各种孔口部位，用以堵截冲击波、生物战剂、化学战剂、电磁脉冲、弹片等各种破坏因素的专用设备。 1、按其功能可分为防护门、防护密闭门、密闭门、封堵板、密闭观察窗、 防爆波活门、密闭阀门等。 2、按其各种特点还可以进行如下分类： 按结构形式可分为平板防护设备、拱形防护设备等。 按控制方式可分为手动防护设备、电动防护设备等。 按材料可分为钢结构防护设备、钢筋混凝土结构防护设备等。 按材料可分为钢结构防护设备、钢筋混凝土结构防护设备等。 3、按其安装部门可分为出入口、连通口、观察孔等用防护设备及进、排 风或排烟系统用防护设备。 4、按其启闭方式可分为立转式防护设备、推拉式防护设备等。 5、按其使用特点可分为活门槛防护设备、降落式防护设备、折叠式防护 设备等。 二、防护设备维护保养 名称保养项目维护方法备注 钢 结 构门铰页 1、卸下上、下铰页注油孔螺丝，用黄油枪注入黄油。 2、其他紧固螺丝喷射防锈润滑剂，涂油防锈。 3、正确安装，反复启闭使其开关灵活。 4、拧紧上、下铰页轴油孔螺丝。 一次/年
闭锁1、卸下蜗轮箱上部的注油孔固定螺丝，用油枪注入黄油，上紧螺丝。 2、闭锁轴销、手轮轴及其他紧固螺丝处喷射防锈润滑剂。 3、蜗轮、蜗杆啮合部位用黄油枪注入黄油。 4、正确安装，各处反复转动，使其开关灵活。 5、关闭盖板紧固螺丝。 密闭胶条 1、每半年定期涂抹一次滑石粉。 2、检查密封胶条表面，如有龟裂、老化现象立即更换。 防锈 1、检查门框及门扇内外表面，生锈处应立即用钢丝刷清理干净后， 重新刷漆。 名称保养项目维护方法备注 钢筋混凝土门铰页 1、用吊装设备和千斤顶。吊稳、顶紧门扇。 2、按顺序拆卸下铰轴，推力轴承及上铰轴，注黄油。 3、其他紧固螺丝喷射防锈润滑剂。 4、正确安装，各处反复转动，使其开关灵活。 一次/年闭锁 1、松开闭锁头螺丝，卸下闭锁头，将固定轴涂上黄油。 2、松开内把手螺丝卸下闭锁轴，将轴套内涂黄油。 3、正确安装后反复闭锁，使其开关灵活。 4、其他紧固螺丝喷射防锈润滑剂。 密闭 胶垫 1、每半年定期涂抹一次滑石粉。 2、检查密封条表面，如有龟裂、老化现象立即更换。 名称保养项目维护方法备注
烘培原料 高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。 中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等 低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。 蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。 全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。 小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。 麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。 裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。 麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。 玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。 玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。 白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。
【葡萄干司康】(参考分量：8个)(这个是最简单的面包类的点心了，我经常做。好吃简单又省时间。如果加点泡打粉可以不用放冰箱里过夜，做好了直接烤就行。如果想做了就吃，我一般泡打粉和酵母粉都加一点。酵母一开始做就化在牛奶里，如果冬天就用温一点的牛奶，三四十度的最好。搅拌至酵母化开。再准备其它的。) 配料：高筋面粉125克，黄油30克，细砂糖15克，盐1/4小勺(1.25ML)，快速干酵母1/2小勺(2.5ML)，牛奶60克，全蛋液1大勺(15ML)，葡萄干15克 表面刷液：全蛋液适量 烘焙：烤箱中层，上下火185度，15分钟左右。 制作过程： 1、葡萄干用清水浸泡片刻，然后滤去清水，并用厨房纸巾吸干葡萄干表面的水分。 2、面粉和盐混合，黄油切成小块倒入面粉里。 3、用手捏搓黄油和面粉，让黄油与面粉混合在一起。 4、一直搓到黄油与面粉混合成粗玉米粉状态。 5、牛奶、干酵母、糖、鸡蛋混合均匀。 6、将第5步的液体混合物倒入第4步搓好的面粉里。
7、用手揉成光滑的面团。 8、将面团压扁，撒上一半葡萄干，对折起来，再揉成圆形。 9、重新将面团压扁，撒上剩下的葡萄干。 10、再次对折起来，揉成圆形。把圆形面团放入碗里，放进冰箱冷藏一晚上（为防止面团表面变干，在面团表面盖上保鲜膜）。 11、冷藏完的面团，放在操作台上，压扁，然后切成八块。 12、将切好的面团摆入烤盘，在表面刷上一层全蛋液。然后放入预热好上下火185度的烤箱，烤15分钟左右，直到表面金黄即可出炉。 TIPS： 1、和博客里以前介绍的司康不同，这款司康不使用泡打粉之类的化学膨松剂，而采用酵母发酵。这样做成的司康更具风味并且更加天然健康，口感则更加绵润。和泡打粉版司康即做即烤的快捷相比，我们所多需要付出的仅仅是一个晚上的等待。 2、面团冷藏一晚上取出以后，不需要醒发及再次发酵，只需要按扁并切块烤熟就可以了。所以这款司康非常适合作为早餐——头天晚上做好面团放进冰箱，第二天早上就可以烤出热乎乎的司康招待全家人了。加上一杯牛奶，营养又可口。 3、省略葡萄干，可以制作原味的司康。将葡萄干换成其他的干果（蔓
烘焙常用原料烘焙原料有哪些很多人平时喜欢自己制作一些美食食用，有些人喜欢做菜，有些人喜欢做烘焙，但是对于没有做过烘焙的人来说，不知道在做烘焙的时候，一般都会用到哪些原料，其实烘焙需要用到的原料是非常多的，不过不同的东西所使用的原料通常也是不同的，下面详细介绍一下烘焙原料，供大家参考。 烘焙原料有哪些? 面粉。西点烘焙常用的面粉有高筋面粉和低筋面粉两种，中式点心也常用到中筋面粉。如何区分高、中、低筋面粉三种面粉呢?其实三者之间的区别在于蛋白质含量的不同，低筋面粉的蛋白质含量在8.5%以下，适合做饼干、蛋糕类的食品;高筋面粉的蛋白质含量在11.5%以上，适合做面包、油条等食品;中筋面粉在我们的日常生活中使用比较广泛，一般市售的都是中筋面粉。 油。烘焙用油有黄油和植物油两种。黄油一般使用无盐黄油，当然也有个别配方使用的是含盐的，所以建议新手买无盐黄油就好。植物油要选用玉米油、大豆油这类的没有浓郁的气味的油，像花生油那样的味道浓重的油会影响成品的质量就不建议大家使用了。 酵母。酵母是做面包必备的原料，做过馒头的人都知道，面粉里都要加入酵母和面，面团发酵后才能做出松软的馒头。做面包也一样，面团都需要加入酵母发酵，如果配方含糖量较高，需要选购耐高糖的酵母。
糖。除了家里常用的白砂糖外还有糖粉，如果超市里买不到你可以上网购买，或者将白砂糖用料理机打磨成糖粉，当然用料理机打磨的糖粉没有买来的细腻。做曲奇之类的必须要用到糖粉，如果你用白砂糖代替会影响面团的延展性。 奶酪。奶酪英文名cheese。一般奶油奶酪、忌廉芝士(creamcheese)用的最多，轻乳酪蛋糕就是用奶油奶酪做的。常用的还有马苏里拉奶酪，也叫莫苏里拉，是用来做披萨的必备材料。披萨之所以可以拉长长的丝，就是马苏里拉奶酪的功劳。 泡打粉。泡打粉是一种食用型添加剂，它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末，主要用于面食的快速疏松，是一种快速发酵剂。 黑巧克力。黑巧克力可以用来制作巧克力蛋糕、布朗尼等巧克力风味的东西。买好的巧克力，虽然价钱贵一点，但做出来的东西香气味道都不一样。 香草精。市面上的香草精有两种，一种是天然香草精油配比而成的，一种是合成的，烘焙当然需要买天然的。当然如果经济条件允许您也可以直接买香草豆荚。
猫总烘焙基础之读懂配方系列一 蛋在烘焙中的作用 先聊一些题外话，说说为什么写读懂配方系列。 人在填饱肚子以后总喜欢回忆当年饿肚子时的情景，通过当年的傻逼来凸显今天的牛逼。猫总也不例外。在烘焙路上有了一定的积累后，时常会想起最初接触烘焙时的状态。那时候对于烘焙其实是一知半解，凭着对于食物的一点点天赋试验了很多配方，大部分都成功了，并且获得了不错的反馈，于是沾沾自喜起来，在赞誉中越发自我感觉良好，俨然以烘焙达人自居。直到进入专业学校开始系统学习，才知道以前的技术有多渣烂，对于烘焙的理解有多粗浅，对曾经的得意洋洋只有一个想法：真想呵呵自己一脸。猫总通过深刻反思自己那时的心态，发现对于烘焙新手来说，最可怕的不是试做一个配方失败，而是一次成功。人在失败之后一般会注意总结经验教训，但是成功之后，尤其是第一次就成功，往往会造成一种已经熟练掌握技能的假象。可实际上这种成功往往是不可复制的，这就是为什么很多新手第一次挑战新配方成功，第二次反而会失败。失败并不可怕，可怕的是不知道自己为什么失败。而失败之后能不能找出原因，就是有经验的甜品师和烘焙新手的最主要区别。 新手为什么找不到失败原因？因为对于烘焙知识的了解太粗浅。在烘焙中导致失败的因素太多，可能是外部原因，温度太高湿度太大或者烤箱不给力；也可能是内部原因，弄错配料或操作失误；也有可能是配方本身就有问题，比例或者操作步骤压根就不对。正是因为可能的失败原因太多，所以往往需要采用排除法，一步步追溯错误到底在哪里。老鸟跟新手相比，首先技法更纯熟，基本能排除本身操作失误导致的失败，剩下的无外乎是外部原因或者原料和步骤的问题了。对于外部原因（比如炉温、湿度、温度等）的把控是比较容易的，新手通过简单的学习就可以迅速掌握，但对于原料的学习和理解就没那么容易了，需要一个漫长的积累过程。甜品师烘焙水平的差距，往往就体现在对原料的理解深度上。很多资深甜品师在新配方拿到手还没有开始做的时候，第一步是研究配方里原料的配比，然后通过原料的特性来判断制作过程中可能出现的情况，从而在做之前预判出配方能不能成功，这种预判凭的就是对原料的理解。 现实生活中，大部分烘焙爱好者，甚至很多私家烘焙业主和自诩为专业的甜品师，对烘焙中各种原料发挥的作用都是一知半解甚至一无所知。原因在于很少有人认真研究过那些每天都在使用的烘焙原料（比如蛋、奶、面粉、糖）到底是由什么组成的，烘焙中产生的各种各样的反应又是因为哪部分发挥了什么样的作用。所以经常会有人提出某个配方中全蛋能不能代替蛋黄或蛋清，100克糖能不能减到20克，中筋面粉能不能代替高筋面粉……之类的问题。产生这些问题基本都可 以归结到一个原因：不了解原料。所以，为了帮助大家更好地了解各种原料在烘焙中发挥的作用，猫总开了读懂配方系列，希望出完整个系列后（听上去好遥远的样子，现在才第一篇），大家对配方里的常见原料能做到心中有数。
烘焙工原辅料基本知识 焙烤食品所用原辅料种类很多。它以小麦粉，米粉，豆粉为基础原料，以水，糖，盐，酵母，蛋品。乳制品以及各种改良剂，甜味剂，营养强化剂等为辅料。第一节小麦粉 普通面粉里掺入20%的玉米淀粉来代替低筋面粉 １.小麦粉，又称面粉。主要化学成分有碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，粗纤维及维生素等。 ２.面粉中蛋白质含量约占１０%，根据不同规格的面粉而有所差异。面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面筋蛋白质含量越高，面粉筋力，弹性，韧性越大。而可塑性，延伸性越小。 ３.面筋的主要成分是蛋白质,小麦粉的所有蛋白质中,只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。 ４.面粉中的碳水化合物主要是淀粉,约占７５％.由于面粉加工精度不同,不同面粉的碳水化合物含量有所差异。 ５.脂肪含量高的面粉在贮藏过程中,在温湿季节易酸败变质。 ６.小麦粉中的矿物质主要有钙/钠/钾/镁及铁等金属盐类,统称为灰分。 ７.面粉中主要的维生素是维生素Ｂ和维生素Ｅ,维生素Ａ含量很少,几乎不含维生素Ｃ和Ｄ。 ８.低筋粉由软质的白小麦磨制而成,蛋白质含量低,小于１０％.湿面筋小于２４％,适宜制作糕点,蛋糕等。 ９.中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉.适宜制作发酵型糕点,广式月饼,饼干等。 １０.高筋粉由硬质的白小麦磨制而成,蛋白质含量高,大于１２.２％湿面筋大于３０％适宜制作面包,松酥类糕点等。 １１.一粒小麦,分为胚芽，胚乳及皮三部分。整粒小麦中胚芽占２.５%，胚乳占８５%，胚乳是磨粉的主要成份。 １２.一般所称的面粉是指小麦除掉表皮后生产出来的白色面粉，可应用在各种面包，蛋糕，饼干，是一切焙烤食品最基本材料。 １３.全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不经过除去表皮程序，是整粒小麦包含了表皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。 １４.我国面粉标准规定，面粉的含水量在１３.５%－３０%之间。 １５.面粉加工精度越高，面粉的颜色越白，但维生素，矿物质含量少，营养价值越低。 １６.贮藏温度过高过高，面粉容易霉变。因此面粉最好贮藏在荫凉，通风，干燥的场所，最理想的贮藏环境温度应该是１８－２４度。 １７.贮藏面粉的场所环境湿度以５５%－６５%为宜。 １８.面粉有吸收各种气味的特点。因此，保管面粉时要避免与有突出气味的原料混放，以免面粉吸收异味。 １９.面粉中湿面筋含量在３０%以上称为高筋面粉，２４%－３０%称中筋面粉。２４%以下称为低筋面粉。 ２０.不同焙烤食品对面粉中面筋的工艺性质有着不同的要求。绝大多数糕
哈尔滨王森烘焙培训学校：烘焙师必备知识 一名专业的烘焙师，不应该只有烘焙技术，更要有烘焙素养，对于烘焙的基本常识和历史是烘焙师应该具备的最基本素质。看看下面的烘焙知识，作为一个烘焙师，看看你知道多少呢? 1、地球上何时开始有的烘焙? 公元前5、6百年古希腊时期。 2、17世纪开始什么原因造成西点师和面包师分道扬镳? 西点制作和面包制作分别需要不同的炉温，而经过改造的烤炉是不能轻易调节温度的，因此面包师和西点师觉得大家还是从此分开使用不同的烤炉更为方便。 3、面包制作中的配料百分比公式是什么? 配料总重/面粉总重*100%=配料%。 4、油脂在烘焙时的作用? 可以缩短面筋的长度，包覆饼润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。 5、烘焙过程分为几步? 无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程： ① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、 ② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体) ③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状) ④ 蛋白质的凝固(74度时蛋白质开始凝结) ⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉) ⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体) ⑦ 外皮的形成与着色(产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。) 6、面包为什么不应该冷藏? 面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快，而在冷冻中则几乎会停止。
7、为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存? 小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。 8、面包粉和高筋粉一样么? 面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上。 9、你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用? ①增加甜味和香味②软化面筋结构、细腻组织③增加表面色泽④保持水分、延长保质期⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂⑥ 是酵母的作用对象 10、自己将砂糖研磨成糖粉时，要添加多少比例的粟粉? 3% 11、在面包制作中，等量的牛奶等于等量的水么? 鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。 12、鲜奶油分为哪三种? 低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48% 13、鸡蛋的最佳储藏温度是多少? 2℃ 14、鸡蛋按照重量(带壳)，可分为哪些等级? 巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g 15、蛋在烘焙中的作用? ①产生结构：蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会使食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。 ②促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软。 ③发泡：搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。
焙烤食品所用原辅料种类很多。它以小麦粉，米粉，豆粉为基础原料，以水，糖，盐，酵母，蛋品。乳制品以及各种改良剂，甜味剂，营养强化剂等为辅料。第一节小麦粉 １.小麦粉，又称面粉。主要化学成分有碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，粗纤维及维生素等。 ２.面粉中蛋白质含量约占１０%，根据不同规格的面粉而有所差异。面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面筋蛋白质含量越高，面粉筋力，弹性，韧性越大。而可塑性，延伸性越小。 ３.面筋的主要成分是蛋白质,小麦粉的所有蛋白质中,只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。 ４.面粉中的碳水化合物主要是淀粉,约占７５％.由于面粉加工精度不同,不同面粉的碳水化合物含量有所差异。 ５.脂肪含量高的面粉在贮藏过程中,在温湿季节易酸败变质。 ６.小麦粉中的矿物质主要有钙/钠/钾/镁及铁等金属盐类,统称为灰分。 ７.面粉中主要的维生素是维生素Ｂ和维生素Ｅ,维生素Ａ含量很少,几乎不含维生素Ｃ和Ｄ。 ８.低筋粉由软质的白小麦磨制而成,蛋白质含量低,小于１０％.湿面筋小于２４％,适宜制作糕点,蛋糕等。 ９.中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉.适宜制作发酵型糕点,广式月饼,饼干等。 １０.高筋粉由硬质的白小麦磨制而成,蛋白质含量高,大于１２.２％湿面筋大于３０％适宜制作面包,松酥类糕点等。 １１.一粒小麦,分为胚芽，胚乳及皮三部分。整粒小麦中胚芽占２.５%，胚乳占８５%，胚乳是磨粉的主要成份。 １２.一般所称的面粉是指小麦除掉表皮后生产出来的白色面粉，可应用在各种面包，蛋糕，饼干，是一切焙烤食品最基本材料。 １３.全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不经过除去表皮程序，是整粒小麦包含了表皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。 １４.我国面粉标准规定，面粉的含水量在１３.５%－３０%之间。 １５.面粉加工精度越高，面粉的颜色越白，但维生素，矿物质含量少，营养价值越低。 １６.贮藏温度过高过高，面粉容易霉变。因此面粉最好贮藏在荫凉，通风，干燥的场所，最理想的贮藏环境温度应该是１８－２４度。 １７.贮藏面粉的场所环境湿度以５５%－６５%为宜。 １８.面粉有吸收各种气味的特点。因此，保管面粉时要避免与有突出气味的原料混放，以免面粉吸收异味。 １９.面粉中湿面筋含量在３０%以上称为高筋面粉，２４%－３０%称中筋面粉。２４%以下称为低筋面粉。 ２０.不同焙烤食品对面粉中面筋的工艺性质有着不同的要求。绝大多数糕点要求面筋弹性，韧性和延伸性都不高，而可塑性良好的低筋粉：饼干基本上要求使用中筋面粉：而面包则要求面筋弹性和延伸性好的高筋面粉。 ２１.面粉吸水率（加水量）是检验面粉烘烤品质的重要指标.它是指调制单位重量的面粉成面团所需的最大加水量。 ２３.研磨较细的面粉,吸水率自然较高.因为面粉颗粒的总表面积加大,而且损伤淀粉也增多。 ２４.面粉沉淀值越大,面粉质量越好,面包体积越大。 ２５.传统的主食面包配方比较简单,一般仅使用面粉,水,酵母,盐４种基本原料。 ２６.面粉的化学成分蛋白质,糖类,脂肪,水份,灰粉,酶类。 ２７.面包搅拌过程主要分拾起,卷起,面筋扩展,面筋完成,四个阶段。
一、判断题 1．（×）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。 2．（√）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。 3．（√）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。 4．（√）面粉中含水量一般在13～14%之间。 5．（×）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。 6．（√）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。 7．（×）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。 8．（√）面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。 9．（√）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。 10．（√）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。 11．（√）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。 12．（√）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。 13．（√）油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。 14．（×）淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。 15．（×）生产面包用水最好使用去离子水。
16．（√）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。 17．（×）蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。 18．（×）小麦的成份中以蛋白质量最高。 19．（×）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。。20．（√）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。 二、单项选择题 1.(B )食盐的主要成分为 A.氯化钾 B.氯化钠 C.氯化钙 D.碘酸盐。 2.(D )食品加工使用最多的溶剂为 A.酒精 B.沙拉油 C.牛油 D.水。 3.(A )能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是 A.酵母 B.细菌 C.霉菌 D.变形虫 4.(D )下列那一种食物，不能做为糖类的来源 A.面粉 B.米 C.蔗糖 D.牛肉。 5.(B )塔塔粉是属于 A.中性盐 B.酸性盐 C.碱性盐 D.低碱性盐。
布料机轴承与回转支撑是手动布料机的重要组成部件，在混凝土浇筑作业中布料机转动是否灵活，主要取决于布料机轴承的滚动性能。以上海熙牌布料机为例：轴承与回转支撑目前采用滚动轴承。在长期使用过程中为保证工作性能需注入润滑脂进行保养。润滑对轴承的性能的影响主要可分为以下几个方面： 1、首先是润滑轴承的各部分，减小轴承的摩擦和磨损； 2、使轴承的滚动接触面经常形成适当的油膜，延长轴承的疲劳寿命； 3、通过润滑带走了轴承内部因摩擦或其他原因产生的热量； 4、通过润滑可对轴承达到防锈和防尘的作用。 布料机轴承预先在密封型轴承中充填润滑脂的密封方式，以及在外壳内部充填适量润滑脂，每隔一段时间进行补充或更换的充填供脂方式。经常润滑可以提高轴承的使用寿命。 工具选用：普通手动黄油枪 油脂：润滑脂、或锂基脂 加油方法： 1、将黄油枪拉杆拉出，使筒内活塞靠近后端盖,再将拉杆锁住。 2、向筒内装润滑油脂。使用灌油器时，将储油筒顶端螺纹，上在灌油器的细螺中，用灌油器把润滑油脂装到储油筒内。若用手直接向筒内装润滑油脂时，首先旋下前盖，用手直接将清洁的润滑油脂装入储油筒内，直到装满整个储油筒，然后旋上前端盖，将拉杆解锁，并用棉纱擦净黄油枪。 3、将注油杆前端的注油嘴套一节软管，并将套扣扎牢，以防挤注润滑油脂时从套口漏出，同时，在软管另一端装一与黄油嘴螺纹相配的嘴套及内堵头，将内堵头伸入注油部位的黄油嘴内，然后拧紧嘴套。 4、对准并紧压在布料机轴承的黄油嘴上，将手压杆下压靠近储油筒，直到不能下压为止，然后上抬手压杆至原始位置，再下压上抬，往复揿动手压杆即可将润滑油脂缓缓压人轴承，加注完润滑油脂后，拔出黄油枪注油嘴。
烘焙食品原料的正确使用和选择 烘焙食品原辅料、添加剂的发展对如今烘焙食品业的兴旺与蓬勃发展起到了推波助澜的作用。 如何运用这些原材料生产出高品质的烘焙食品正是烘焙生产者们最关心的问题。 烘焙原料种类众多， 且同一种类的原料品质上也会存在极大差异，因此使用前必须对原料组成性质、烘焙工艺性能及营 养特点有充分的认识与了解，才能确保产品的高质量。 首先，了解原料组成、性质有助于分析解决烘焙工艺过程及产品品质可能出现的各种问题。如 大家都知道一般做面包要用高筋面粉，做蛋糕要用低筋面粉，原因是高筋面粉面筋蛋白质含量高， 面团筋力强，生产的面包体积大，组织均匀细致；若用于蛋糕制作则可能造成蛋糕僵硬、体积小、 组织粗糙。当用低筋面粉生产蛋糕时，不仅组织软细腻，且体积大；但用于面包制作则会造成面包 体积小、组织粗糙。这就要求我们根据产品的品质特点选择恰当筋度的面粉。 其次，掌握原料的烘焙工艺性能，有助于原料充分发挥其功用，生产出高品质的产品。如油脂 是烘焙食品运用极为广泛的配料之一，不同的产品对油脂性能有不同的要求。面包类产品要求油脂 具有良好的润滑性，可增大面团的持气性，增大面包体积，使面包松软可口，故面包用油宜选择乳 化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥油、猪油等。油脂蛋糕类产品要求油脂具有良好的融 合性，能在面糊搅打过程中充入大量空气，使蛋糕体积大、组织均匀细腻，故宜选用融合性好且含 有高比例乳化剂的人造奶油和起酥油等。饼干、曲奇及塔、派等油酥类点心则要求油脂有良好的起 酥性，使制品更加酥脆爽口，故适宜选择起酥性好、充气性强、稳定性高的油脂，如猪油、氢化起 酥油等。 再次，熟悉原材料的营养特征及食品卫生安全要求，使烘焙产品成为真正意义上的健康、绿色、 安全食品。如眼下逐渐流行的欧式面包，通过添加全麦粉、杂粮粉，燕麦片等增加了面包中膳食纤 维及营养成分含量，从而使产品营养价值得到提升。又如烘焙食品生产中涉及的添加剂较多，它们 对改善烘焙食品的生产工艺及品质有着不可忽略的重要作用。如现在生产海绵蛋糕普遍使用的“蛋 糕油” ，它不是油脂，而是一种乳化剂，不仅使海绵蛋糕生产工艺简化、简单了，还使蛋糕更加细腻、 柔软、膨松。现在人们对添加剂有“谈虎色变”之势，其实食品添加剂并非都是对人体无益之物。 用于面包发酵的酵母也属于添加剂，但酵母对面团的发酵，可促进面粉中淀粉、蛋白质等营养素的 分解，提高其消化吸收率。在实际生产中确实存在一些操作者为了追求所谓的高品质过量使用添加 剂的现象，应该坚决予以杜绝。添加剂生产中应根据产品工艺要求、品质要求，在允许使用量范围 内添加。
工程机械 常用维修工具的选择及使用方法 幻灯片2 常用工具的分类 1、扳手 开口扳手、梅花扳手、活动扳手、内六角扳手、扭力扳手、套筒扳手、特种扳手2、起子（螺丝刀） “一”字螺丝刀、“十”字螺丝刀 3、钳子 尖嘴钳、卡簧钳（挡圈拆装钳）、鲤鱼钳、虎口钳
5、专用工具 幻灯片3 1.开口扳手 1.1 开口扳手：又称为呆扳手。 1.2 开口宽度6~24毫米范围内有6件、8件两种。适用于折装一般标准规格的螺栓和螺母。 幻灯片4
1.3 开口扳手的使用方法 1.3.1、扳口大小应与螺栓、螺母的头部尺寸一致， 如图1.3： 1.3.2、扳口厚的一边应置于受力大的一侧，如图1.3： 1.3.3、扳动时以拉动为好，若必须推动式，以防止伤手，可用手掌推动，如图 幻灯片5 1.4 开口扳手的使用注意事项 1.4.1、多用于拧紧或拧松标准规格的螺栓或螺母； 1.4.2、不可用于拧紧力矩较大的螺母或螺栓； 1.4.3、可以上、下套入或者横向插入，使用方便。
幻灯片6 2.梅花扳手 2.1 梅花扳手：适用于折装5~27毫米范围的螺栓或螺母。每套梅花扳手有6件和8件两种。 2.2 梅花扳手两端似套筒，有12个角，能将螺栓或螺母的头部套住，工作时不易滑脱。有些螺栓和螺母受周围条件的限制，梅花扳尤为适用。 幻灯片7 2.3 梅花扳手的使用方法 2.3.1、适用狭窄场合的操作，扳手扳动30°后，则可更换位置。 2.3.2、使用时，可将螺栓或者螺母的头部全部围住，不易脱落，安全可靠。
2.3.3、与呆扳手相比，拧紧或拧松力矩较大，但受空间的限制也较大。 幻灯片8 3 套筒扳手 3.1 套筒扳手：每套有13件、17件、24件三种。适用于折装某些螺栓和螺母由于位置所限，普通扳手不能工作的地方。折装螺栓或螺母时，可根据需要选用不同的套筒和手柄。 幻灯片9 3.2 使用场合：用于拧紧或拧松扭力较大的或头部为特殊形状的螺栓、螺母。 3.2.1 根据作业空间集扭力要求的不同选用接杆及合适的套筒进行作业。 3.2.2 使用时注意套筒必须与螺栓或螺母的形状与尺寸相适合，一般不允许使用外接加力装置。 幻灯片10 4. 活络扳手 4.1 活络扳手：此种扳手的开度可以自由调节，适用于不规则的螺栓或螺母。 4.2 使用时，应将钳口调整到与螺栓或螺母的对边距离同宽，并使其贴紧，让扳手可动钳口承受推力，固定钳口承受拉力。 4.3 扳手长度有100毫米、150毫米、200毫米、250毫米、300毫米、375毫米、450毫米、600毫米几种。