猫总烘焙基础之读懂配方系列一
蛋在烘焙中的作用
先聊一些题外话，说说为什么写读懂配方系列。
人在填饱肚子以后总喜欢回忆当年饿肚子时的情景，通过当年的傻逼来凸显今天的牛逼。猫总也不例外。在烘焙路上有了一定的积累后，时常会想起最初接触烘焙时的状态。那时候对于烘焙其实是一知半解，凭着对于食物的一点点天赋试验了很多配方，大部分都成功了，并且获得了不错的反馈，于是沾沾自喜起来，在赞誉中越发自我感觉良好，俨然以烘焙达人自居。直到进入专业学校开始系统学习，才知道以前的技术有多渣烂，对于烘焙的理解有多粗浅，对曾经的得意洋洋只有一个想法：真想呵呵自己一脸。猫总通过深刻反思自己那时的心态，发现对于烘焙新手来说，最可怕的不是试做一个配方失败，而是一次成功。人在失败之后一般会注意总结经验教训，但是成功之后，尤其是第一次就成功，往往会造成一种已经熟练掌握技能的假象。可实际上这种成功往往是不可复制的，这就是为什么很多新手第一次挑战新配方成功，第二次反而会失败。失败并不可怕，可怕的是不知道自己为什么失败。而失败之后能不能找出原因，就是有经验的甜品师和烘焙新手的最主要区别。
新手为什么找不到失败原因？因为对于烘焙知识的了解太粗浅。在烘焙中导致失败的因素太多，可能是外部原因，温度太高湿度太大或者烤箱不给力；也可能是内部原因，弄错配料或操作失误；也有可能是配方本身就有问题，比例或者操作步骤压根就不对。正是因为可能的失败原因太多，所以往往需要采用排除法，一步步追溯错误到底在哪里。老鸟跟新手相比，首先技法更纯熟，基本能排除本身操作失误导致的失败，剩下的无外乎是外部原因或者原料和步骤的问题了。对于外部原因（比如炉温、湿度、温度等）的把控是比较容易的，新手通过简单的学习就可以迅速掌握，但对于原料的学习和理解就没那么容易了，需要一个漫长的积累过程。甜品师烘焙水平的差距，往往就体现在对原料的理解深度上。很多资深甜品师在新配方拿到手还没有开始做的时候，第一步是研究配方里原料的配比，然后通过原料的特性来判断制作过程中可能出现的情况，从而在做之前预判出配方能不能成功，这种预判凭的就是对原料的理解。
现实生活中，大部分烘焙爱好者，甚至很多私家烘焙业主和自诩为专业的甜品师，对烘焙中各种原料发挥的作用都是一知半解甚至一无所知。原因在于很少有人认真研究过那些每天都在使用的烘焙原料（比如蛋、奶、面粉、糖）到底是由什么组成的，烘焙中产生的各种各样的反应又是因为哪部分发挥了什么样的作用。所以经常会有人提出某个配方中全蛋能不能代替蛋黄或蛋清，100克糖能不能减到20克，中筋面粉能不能代替高筋面粉……之类的问题。产生这些问题基本都可
以归结到一个原因：不了解原料。所以，为了帮助大家更好地了解各种原料在烘焙中发挥的作用，猫总开了读懂配方系列，希望出完整个系列后（听上去好遥远的样子，现在才第一篇），大家对配方里的常见原料能做到心中有数。
好了废话说完了（废话占了1174字呢好开心），下面进入正题，今天聊一聊蛋。
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蛋是这个地球上最万能的食物。没有之一。
我们人类日常生活中能接触到的蛋的品种很多，有常见的鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋，有不常见的鸵鸟蛋、蛇蛋、鳄鱼蛋，还有既常见又不常见的蠢蛋、王八蛋、卵蛋。按你胃，鉴于一般人类的烘焙行为中用到的都是鸡蛋，所以今天猫总就来和大家聊一聊鸡蛋（以下简称“蛋”）。
蛋在烘焙界的江湖地位，有如BAT之于中国互联网，红宝书之于GRE狗，苍老师之于八零后宅男，总之一句话：无、可、替、代。不要因为蛋比较便宜就小瞧蛋，为什么你的蛋糕膨胀不起来、塌陷、缩腰、有大颗粒、烂成一坨、难吃？因为你的蛋白霜没打好（还不快去看猫总的蛋白霜教程），翻拌手法不对（翻拌教程马上就要出了憋着急），蛋黄没有好好乳化，擅自增加或减少蛋的数量……总之，就是因为法海你、不、懂、蛋！在我们烘焙界，想要升职加薪，当上总经理，出任CEO，迎娶白富美，走上人生巅峰，一定要读懂蛋！（严肃脸）下面就跟猫总一起，从蛋的结构开始深入学习如何在烘焙中用、好、你、的、蛋。（深沉脸）
蛋的结构
要学习蛋的作用，先要了解蛋的结构。一枚完整的蛋，大概长这样（图片改编自猫总的机密内部读物，未出版）：
以上是蛋的结构示意图。但是在甜品师的世界里，鸡蛋存在的意义就是蛋白和蛋黄，剩下的蛋壳胚盘卵黄膜都是啥？能吃吗？另外需要铭记的一点是，在甜品的世界里，原料的结构不重要，成分才重要。因此，甜品师眼中的蛋应该长这样：
一颗优质的蛋，大概由76%的水分，12%的蛋白质，10%的脂肪和2%的其他物质组成。因此，配方中每加入一个蛋，就意味着加入了一部分水分、脂肪和蛋白质，这些成分都有可能跟配方中的其他成分相互作用，进而产生影响。此外，光了解全蛋的成分还不够，蛋白和蛋黄分别分解之后的成分表也必须熟知。分解后的蛋白和蛋黄长这样：
先看蛋白（Egg White）。蛋白也叫作蛋清（Egg Albumen），从组成来看，蛋白里含有约88%的水分，10%的蛋白质和2%的其他物质（包括微量的矿物质、脂肪、维生素和葡萄糖）。从上图我们可以很明显的看到，蛋白的主要成分是水分和蛋白质，并且绝大多数是水分（蛋白中的水分约占全蛋水分总量的2/3）。这就是
为什么向面糊中加蛋白不加水也能使面糊变稀。此外蛋白中含有多达六种的蛋白质，这些蛋白质的混合体肩负着着蛋白在烘焙中发挥的的绝大多数作用，包括最重要的两个作用：膨发和强化结构（下文细说）。根据蛋白的特点，蛋白又可分为浓蛋白（Thick Albumen）和稀蛋白（Thin Albumen）。在一颗优质蛋里，浓蛋白和稀蛋白比例大致相当，稀蛋白环绕着浓蛋白。随着时间的推移，当新蛋逐渐变成老蛋，好蛋逐渐变成坏蛋，蛋的质量会降低，稀蛋白比例升高，浓蛋白比例下降，两种蛋白变得不易分离，整个蛋白层会越来越稀薄并且越来越透明。
再看蛋黄（Egg Yolk）。蛋黄里含有大约50%的水分（约占全蛋水分总量的1/3）和50%的固体成分，包括约30%的脂肪和乳化剂（整颗蛋所有的脂肪都在这里），17%的蛋白质和3%的其他物质（矿物质和黄橙色的类胡萝卜素等）。蛋黄中的蛋白质和蛋白中的蛋白质不一样，蛋黄中的蛋白质大多是能够跟脂肪相结合的脂蛋白。脂蛋白在烘焙中发挥着非常重要的作用，因为没有脂蛋白，蛋黄中的卵磷脂（Lecithin）就失去了存在的媒介。那么卵磷脂又是什么鬼？维基百科上说卵磷脂是一种混合物，是存在于动植物组织以及卵黄之中的一组黄褐色的油脂性物质。霸特, who cares?作为一个常年从事厨房工作的体力劳动者，我们只需要知道卵
磷脂能够发挥乳化的作用就够了（下文细说）。蛋黄中的卵磷脂含量很高，大约有10%。和蛋黄中其他的脂质一样，卵磷脂和蛋黄中的蛋白质结合后，以脂蛋
白的形式存在。正是由于卵磷脂和脂蛋白的存在，蛋黄才能够成为优秀的天然乳化剂。
蛋在烘焙中的作用
说完成分，我们来说说作用。蛋在烘焙中的作用主要可以归纳为以下几点：帮助膨发、帮助乳化、强化结构、帮助着色、提供营养和提供味道等。下面就让我们来逐条分析。
1 膨发作用
前文提到，蛋在烘焙中具有不可替代性。这种不可替代性，尤其体现在蛋的膨发作用上：蛋液经过打发，被注入空气形成蛋泡沫，蛋泡沫里包裹着一个个微小的气泡，拌入面糊后能为面糊充气，使蛋糕在烘焙过程中膨胀。烘焙界普遍认为使烘焙品膨胀充气的方法有三种：生物方法（依靠酵母）、化学方法（依靠Baking Powder或者Baking Soda）以及物理方法（依靠空气或蒸汽）。在使用物理方法膨发的烘焙产品中，有90%以上严重依赖蛋泡沫成形，比如海绵蛋糕，戚风蛋糕，天使蛋糕，舒芙蕾等。如果没有蛋泡沫，戚风、海绵、舒芙蕾都会变成同一种中国北方人民喜闻乐见的大众食物：死面饼子。
烘焙中最常见的蛋泡沫是蛋白泡沫，蛋白泡沫加糖打发就是蛋白霜。除了蛋白，全蛋和蛋黄同样可以打发成泡沫，只是全蛋泡沫和蛋黄泡沫不如蛋白泡沫体积那么大。蛋泡沫打发后体积能增大多少直接体现了蛋泡沫的膨发力，蛋白泡沫打发后最大能膨胀到原始体积的8倍，膨发力最强（但蛋白泡沫的因为膨发体积最大，所以支撑部分最薄，结构最为脆弱，烘焙过程中最容易开裂和崩塌，所以打发蛋白泡沫要格外注意不能打发过度）。膨发力第二的是全蛋泡沫，蛋黄泡沫膨发力最弱。
以下是同样重量的蛋白、全蛋和蛋黄分别打发后形成的蛋泡沫，大家感受一下：
2 乳化作用
介绍蛋黄时我们提到，因为含有卵磷脂和脂蛋白，蛋黄成了优秀的天然乳化剂。那么什么是乳化？在烘焙中有什么作用？
简而言之，乳化就是使水和油融合的过程。烘焙中的乳化剂就是一种粘合剂，能够把配方里的水和油脂等成分粘合在一起，形成均匀统一的混合物。无图无真相，下面我们用图片来直观的说明一下乳化是怎样发挥作用的。
下图是一杯油和水的混合物。水和油混合后会自然分层，即使搅拌充分，稍微静置就会分离，不管怎样努力撮合都产生不了爱的反应，比直男癌还直。
但我们在油里加入一个蛋黄，混合均匀后加入水，充分搅拌后，就会变成这样：
由此可见，蛋黄就像那传说中的能催发感情的药，原本老死不相往来的水和油，在它的帮助下，立刻就你中有我，我中有你，水乳交融，天下大同了。这个过程就是乳化。
乳化的作用体现最充分的地方就是各种奶油酱、蛋黄酱等酱类的制作，或者以奶油酱为基础的甜品比如冰淇淋的制作，可以说没有蛋黄的乳化作用，上述甜品都无法成形。另外乳化在面糊的制作中也发挥着很大作用，大家注意观察一下就会发现，配方中含有大量黄油的甜品通常都会有蛋，就是因为蛋黄作为乳化剂能够在不同的原料之间相互作用，使油分在面糊中均匀分布，使面糊更加柔软也更加稳定。
那么乳化剂在面糊中到底是如何工作的呢？以蛋黄里的卵磷脂来举例，卵磷脂作为乳化剂，之所以能够稳定面糊中的油分，要从它的结构说起。卵磷脂分子有两个头，一头亲水（hydrophilic），能够被水分吸收；另一头疏水（hydrophobic，这一头有狂犬病），会被水分排斥，但能与油分融合。面糊中的油分和水分混合后，经过充分搅拌油分会被打散，变成微小的颗粒分布在水分里。但由于在水分中受到排斥，油分颗粒很快就会重新结合，和水分分开。但乳化剂加入面糊后，能被水分吸收的那一头溶解在水分中，和面糊融合；被水分排斥的那一头则被油
分颗粒吸引，紧紧围绕在油分颗粒周围，把它们封死（见下图），使油分保持完整并均匀分布在面糊中。
需要注意的是，乳化过程并不是简单的把乳化剂、油分和水分混合，还需要充分搅拌，同时注意操作时间和温度。如果油分加入得过快或者水分的温度过低，面糊就会分离。没有乳化好的面糊，即使加入面粉或其他成分搅拌后，看上去能够把水油重新粘合起来，实际上这样的面糊并不稳定，烘焙时很可能无法正常膨发，质地不均匀，口感也会比较粗糙。
3 强化结构
蛋在烘焙中的另一个重要作用是强化结构。烘焙产品中蛋在支撑结构上的作用不亚于面粉，有时甚至比面粉更重要。这种作用的发挥得益于蛋白质的凝结。凝结的蛋白质有强大的结构支撑力，就像建筑物里的钢筋一样，能够帮助饼干和面包保持形状，也能帮助各种蛋黄酱和奶油酱增稠和胶化。事实上，如果没有蛋，大多数蛋糕都无法保持形状。就像我们在上文提到的，不同的蛋泡沫有不同的膨发力，同样，蛋泡沫的结构支撑力也有差别。蛋泡沫的结构支撑力从强到弱排序如下：
蛋白＞全蛋＞蛋黄
下面让我们用图片直观感受一下（因为很久没有做蛋糕了，手头没有实物，图片均来自google，如有侵权请联系，立刻删除）：
下面是用蛋白打发的天使蛋糕：
下面是用全蛋打发的海绵蛋糕：
下面是只添加蛋黄的蛋黄蛋糕：
大家感受到差距了吗？从蛋白到全蛋到蛋黄，蛋糕内部的气泡越来越少，组织越
来越紧实，蛋泡沫的结构支撑力由强变弱。
有些人可能会有疑问，通常我们认为加入蛋液会使面糊软化，为什么这里说蛋的作用是强化而不是软化？这就是蛋的奇妙所在，因为蛋恰好就是一种（可能也是我们常用的烘焙原料中唯一的一种）既是强化剂（蛋白质的凝结作用）又是软化剂（蛋黄提供脂肪和乳化剂）的原料。蛋的结构强化作用是因为蛋白质能够凝结，软化作用是因为蛋黄中含有脂肪和乳化剂。但蛋的强化的作用大于软化作用，所以被认为是强化剂。蛋能软化面糊是蛋黄在发挥作用，而蛋黄有时候被称作软化剂通常是和全蛋比较，并不是说蛋黄是真正的软化剂，蛋黄的强化作用仍然大于软化作用。只是因为蛋黄中的蛋白质主要是脂蛋白，不像蛋白中的蛋白质能够快速键结，因此有蛋黄的蛋泡沫结构性较差，面糊较为柔软。但是如果没有蛋（哪怕只是蛋黄），蛋糕就会因为缺少支撑而开裂和塌陷，无法维持形状。
4帮助着色
蛋能帮助烘焙品着色。从上面强化结构部分的三张图中我们可以看出，从蛋白到全蛋再到蛋黄，蛋黄含量越高蛋糕的颜色越黄，因为这种黄色的主要来源是蛋黄里的类胡萝卜素。有意思的是，蛋黄的颜色很大程度上来源于鸡饲料，鸡在喂养过程中饲料里的类胡萝卜素越多，下的蛋里蛋黄就越黄。除了蛋黄本身的颜色，蛋液中的蛋白质和葡萄糖能够促进美拉德反应（请自行百度），使烘焙品呈现棕色。
5提供营养
蛋的营养价值无需多言，地球人都知道，不然为什么老百姓坐月子啥都吃不起也得来俩红鸡蛋呢。蛋能提供丰富的蛋白质，脂肪，还有多种营养素如维生素B1，铁，磷，维他命A，D，E和类胡萝卜素等。
6提供味道
蛋能为烘焙品带来特殊的味道：蛋的味道。好了这一点就不展开了，蛋的味道就是蛋的味道，大家自己脑补一下或者吃个蛋感受一下吧么么哒。
讲了这么多，是不是感觉打开了新世界的大门，发现小小一颗蛋居然如此鹅妹子嘤？其实蛋还有一些其他作用，比如能够给面团增加光泽，可以充当粘合剂，可以给面糊增加水分，使冰淇淋口感更好等等作用就不细说了，给大家留点儿想象的空间。
蛋聊到这里就先告一段落，下一章聊什么好呢？我知道在直男的眼中，整个（烘焙）世界最重要的恐怕除了蛋就是乳制品了。可惜我不是直男。所以下一章就不聊乳制品呵呵哒。但是聊什么我还没想好，各位看官有什么好题目欢迎私信我，没有的话就想到啥聊啥了嘿嘿嘿。好了今天就到这里，欢迎关注猫总的知乎专栏——猫总聊烘焙，也可以给猫总发私信或者在微博@穿围裙的猫总，跟猫总一起聊烘焙。谢谢观赏么么哒！
此文为干货，慎点，如果你是个纯吃货，那不用看了，完全木有激情，如果你不仅吃也制造货，那就看看，欢迎讨论和喷，如果现在不进厨房未来有可能进阶厨房，那就可以先mark，今天主要讨论烘培的基本科学原理和主要配料的应用，主要有5个部分：发酵，面粉、鸡蛋、黄油、和糖，以及一个新研究的蛋糕配方。 一、发酵 烘焙中的发酵下面四种种方式：空气、蒸汽、酵母、化学发酵剂 1、首先我们来讲一下空气，空气是发酵最基本的部分，大家需要在进行面糊混合时尽可能在里面多增加空气，如面粉过筛，除了想让粉质细腻以外，也为了蓬松能带入空气，在进入烤箱后，面糊就会膨胀的很大，使蛋糕发起来，从而得到一个松软的蛋糕 利用空气发酵的方法如下： a) 将常温黄油和白砂糖打发，黄油会变白一些，因为里面充满气泡，这是在搅打过程中通过有棱角的白砂糖带入的。 b) 在蛋糕糊里加鸡蛋，鸡蛋会起到乳化的作用（乳化就是让水和油融合在一起，因为蛋黄既有一个亲水端，又有一个亲油端），使蛋糕糊能附着更多的空气 2、接下来我们来讲一下蒸汽，做蛋糕糊时我们要利用水和蒸汽的关系，将含有水分的面包糊放入烤箱，水就会受热变成蒸汽，而蒸汽会扩张成水体积的1100倍，使蛋糕产生彭发效果。 利用蒸汽发酵的方法如下： a) 第一种常见配料是加黄油，黄油含有18%的水分 b) 第二种是加蛋清，蛋清含有90%的水分 3、第三种是酵母，酵母是一种单细胞有机体，酵母以糖为食物，然后就像人一样，吃了食物之后会打嗝、放屁，之后面粉糊就被他排出的气体撑了起来，很多面包师会喂养自己的酵母种，这是他们面包的灵魂，我们也可以在家养一瓶子，网上可以找到方法，但是酵母只喜欢在特定的温度进食且本性善变，而且需要一段时间才能发酵，因此用它发酵需要创造特定的条件，酵母在面包中常用到，在蛋糕的制作中比较少，而蛋糕用的最多的是化学发酵剂。 4、第四种就是化学发酵剂了，有小苏打和泡打粉两种，它们在最近的两百年才出现，前人都是用酵母来发面，既耗时又不稳定，而对于小苏打和泡打粉来说，在混入到蛋糕糊后，就会与热量或液体或酸发生作用，然后产生很多小气泡，最后你就会能得到一个柔软的蛋糕。 a) 首先说下小苏打，他会与酸产生作用，当与酸混合时，就会产生气泡，常见的酸性配料
造球、焙烧、还原反应动力学综合实验 摘要：本实验主要分为造球、生球焙烧、还原反应三个部分，全面的演示了炼铁的全过程。其中造球包括生球形成，生球抗压强度测定，生球落下强度测定。 关键词：铁矿粉造球生球焙烧球团还原反应 The experiment of pelletizing，Pellet roasting and reduction reaction Abstract：This experiment mainly have three parts,pelletizing, Pellet roasting and reduction reaction. It shows all the Process of Iron-making. the pelletizing contains Determination of compressive strength of green-ball, Determination of Falling strength of green-ball。 Key word: pelletizing Pellet roasting reduction reaction 正文： 一、造球实验 造球是细磨物料在造球设备中被水湿润，借助机械力的作用而滚动成球的过程。在工业生产中，湿料连续加到造球机中，母球在造球机中不断的滚动而被压密，引起毛细管形状和尺寸的改变，从而使过剩的毛细管被迁移到母球表面，潮湿的母球在滚动中很容易粘上一层润湿程度较低的湿料。再压密，表面再粘上一层湿料，如此反复多次，母球不断长大，一直到母球中的摩擦力比滚动时的机械压密
作用力大为止，如果要使母球继续长大，必须人为地使母球的表面过分湿润，即向母球表面喷水，母球长大应满足以下3个条件： （1）机械外力的作用，使滚动粘附料层和压密； （2）有润湿程度较低的物料，能粘附在过湿的母球表面； （3）母球表面必须有过湿层，必要时可通过喷水实现。 实验设备：造球机，重量计 生球要求：合适的生球抗压强度和生球落下强度 配料：95%以上的精矿粉，添加剂为膨润土及一些矿质元素等 实验生球直径：10～12mm 生球测试数据 二、生球焙烧实验 生球烧结的目的： 铁矿粉在一定的高温作用下，部分颗粒表面发生软化和熔化，产生一定量的液相，并与其他未熔矿石颗粒作用，冷却后，液相将矿粉颗粒粘结成块，达到人造富矿的目的。 生球烧结的目的： （1）为高炉提供冶金性能好的优质烧结矿； （2）除去矿石中的有害杂质； （3）可以扩大炼铁原料的来源。 实验设备：三段式电阻炉模拟焙烧机 球团矿的焙烧阶段： 干燥、焙烧、均热、冷却五个阶段
黄油的作用 黄油的作用黄油不仅营养丰富，而且其的作用也很是不错。因而，在日常生活中，越来越多的人都会适当的食用一些黄油，为身体补充营养。那么，黄油有什么作用呢?下面，大家就一起来看下其的作用。 1、黄油能改善贫血的症状。适量食用天然黄油可改善因食用不饱和脂肪酸或人造黄油而导致的贫血症状。 2、黄油能增加饱腹感，黄油富含脂肪，能维持体温和保护内脏，其也能为人体提供必需脂肪酸，促进这些脂溶性维生素的吸收。 3、黄油能促进身体发育。黄油富含铜，而铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。 由此可见，黄油的作用是很不错的，适当的食用，对人体的好处多多。因此，大家可以适当的食用一些黄油哦，其对身体有益。 黄油的营养价值黄油不仅食疗功效好，而且其营养丰富，营养价值极高，对人而言，适当的食用，其有益身体健康。那么，黄油有什么营养价值呢?下面，大家就一起来看下。 黄油是奶制品之首，主要成分是脂肪，其含量远高于奶油，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、胆固醇，还含有多种脂溶
性维生素等。此外，黄油富含丰富的氨基酸、蛋白质、各种维生素和矿物质等营养成分，其还含有维他命、脂肪酸、醣化神经磷脂、胆固醇等成分。其可以为身体的发育和骨骼的发育补充大量营养，是青少年不可多得的保健食材。 由此可见，黄油的营养价值很是不错，其不失为是一款很好的保健品，但是，不可过量的食用哦，过量食用会引发一些不良反应。 黄油的做法黄油味道独特香浓，其含有丰富的营养物质，是牧民招待宾客的佳品。黄油做菜也很香，可以炸鱼，煎牛排，烤面包，涂抹面包吃，不仅营养丰富，而且很香醇味美，绵甜可口。黄油一般很少被直接食用，通常作为烹调食物的辅料。那么黄油有什么做法吗?下面，大家就一起来看下。 做法一：黄油蛋糕 准备材料：低筋面粉、鸡蛋、奶粉、黄油、白糖 做法： 1、将黄油在室温下放至软化，这时的黄油比较容易打发，将白糖分两次加入，打至体积蓬发，颜色略微发白，接着分次加入鸡蛋(需要回温，否则黄油易变硬)，每次都拌匀后再加入，一定要分次加入鸡蛋液以避免油蛋分离。 2、筛入粉类，用刮刀切拌，不要划圈搅拌，以免面粉起筋，面糊倒入模具后轻轻震动几下，接着放入已预热的烤箱烤制30-40分钟即可。 做法二：香煎欧芹黄油鸡排 准备材料：鸡胸脯肉、水芹菜、食盐、黄油、黑胡椒、白葡
篇一： 资深焙友写给烘焙新手的心得体会 新手必买的工具清单： *烤箱（至少要能装的下8 寸模子，最好是能放10寸模子，常见有“长帝” 牌烤箱）* 6 寸或8寸活底蛋糕模子（不推荐买固底，蛋糕脱模困难） *手提式电动打蛋器（打发蛋白使用，做蛋糕必备工具，价格一般70 元左右）*一般常见的打蛋器，橡皮刮刀（用于一般的黄油打发，搅拌蛋液，面糊等）*台秤（一般的塑料台秤就可以了，十几元钱） *量勺（强烈推荐宜家的5 元那套，很好用，最大的那个可以充当量杯了，不用再买量杯）* 羊毛刷或宜家的橡皮刷（用来给西点表面刷蛋液） *一副隔热手套 *蛋糕铲刀（切蛋糕，蛋糕脱模，转移，抹平奶油，多用途） *面粉筛子（筛面粉，糖粉，蛋液，布丁液等，使西点内部组织没有结块更细腻）*烘焙油纸，烘焙锡纸 *打蛋盆（家里有现成的大盆大碗也可以的） *大烤碗或大烤盆（制作芝士炬饭，炬意大利面等，推荐买一个） 有了这些东西，可以做出最基本的蛋糕，饼干。 可以慢慢添加的工具： * 各式花色蛋糕模子，心型的，长方的，中空的，小型贝壳菊花造型等* 各式饼干模子（用于饼干造型） *慕思圈（用于做慕思蛋糕，也可以用活底蛋糕模子代替） *披萨盘，派盘，披萨滚刀 *凤梨酥圈模（也可以用于刻饼干造型，刻面团）
塑料果冻模（可以制作椰汁xx 冻糕等） *烘焙温度计（测量烤箱内部的实际温度，测量加热某些材料时的准确温度，如制作65 度汤种面包，测精确汤种的温度） * 面包机，吐司模 * 裱花工具，裱花袋，各式裱花嘴，蛋糕裱花转台，奶油抹平刀（裱花袋，裱花嘴也可用于裱出花色曲奇） *擀面杖（做酥皮类点心“叠被子”必用工具） * 各式刮板（切割面团，刮出表面花样） * 各式耐烤纸模，小纸杯，长方纸杯等 * 各式一次性锡纸模 *蛋挞模（推荐固定铝模，一次性锡纸模不太好用） * 陶瓷小碗烤模（专门烤布丁和“舒芙蕾”） *雕果圆勺（挖出圆形水果球，用于蛋糕装饰） *各式中式点心工具，蒸笼，鲤鱼模，月饼模等 *包装类，蛋糕盒，蛋糕垫纸，大小花色纸托，面包袋 烘焙常用材料介绍： *蛋糕： （如基本戚风，天使蛋糕，牛油蛋糕，麦芬蛋糕） 低筋粉，玉米淀粉，鸡蛋，白砂糖或糖粉，牛奶或奶粉，泡打粉（蛋糕专用的发酵膨胀剂，bakingpowder，简称bp），可可粉，抹茶粉，鲜奶油，黄油，食用小苏打（一般用于巧克力可可味的蛋糕，中和蛋糕的酸碱平衡），香草粉，食用色素，柠檬汁，各式装饰水果，干果等* 乳酪蛋糕： （如提拉xx，轻乳酪，重乳酪）
焙烧 焙烧与煅烧是两种常用的化工单元工艺。焙烧是将矿石、精矿在空气、氯气、氢气、甲烷和氧化碳等气流中不加或配加一定的物料，加热至低于炉料的熔点，发生氧化、还原或其他化学变化的单元过程，常用于无机盐工业的原料处理中，其目的是改变物料的化学组成与物理性质，便于下一步处理或制取原料气。煅烧是在低于熔点的适当温度下，加热物料，使其分解，并除去所含结晶水、二氧化碳或三氧化硫等挥发性物质的过程。两者的共同点是都在低于炉料熔点的高温下进行，不同点前者是原料与空气、氯气等气体以及添加剂发生化学反应，后者是物料发生分解反应，失去结晶水或挥发组分。 烧结也是一种化工单元工艺。烧结与焙烧不同，焙烧在低于固相炉料的熔点下进行反应，而烧结需在高于炉内物料的熔点下进行反应。烧结也与煅烧不同，煅烧是固相物料在高温下的分解过程，而烧结是物料配加还原剂、助熔剂的化学转化过程。烧结、焙烧、煅烧虽然都是高温反应过程，但烧结是在物料熔融状态下的化学转化，这是它与焙烧、煅烧的不同之处。 焙烧 1. 焙烧的分类与工业应用 矿石、精矿在低于熔点的高温下，与空气、氯气、氢气等气体或添加剂起反应，改变其化学组成与物理性质的过程称为焙烧。在无机盐工业中它是矿石处理或产品加工的一种重要方法。 焙烧过程根据反应性质可分为以下六类，每类都有许多实际工业应用。 (1) 氧化焙烧 硫化精矿在低于其熔点的温度下氧化，使矿石中部分或全部的金属硫化物变为氧化物，同时除去易于挥发的砷、锑、硒、碲等杂质。硫酸生产中硫铁矿的焙烧是最典型的应用实例。硫化铜、硫化锌矿的火法冶炼也用氧化焙烧。 硫铁矿(FeS2)焙烧的反应式为： 4FeS2+11O2＝2Fe2O3+8SO2↑ 3FeS2+8O2＝Fe3O4+6SO2↑ 生成的SO2就是硫酸生产的原料，而矿渣中Fe2O3与Fe3O4都存在，到底那一个比例大，要视焙烧时空气过剩量和炉温等因素而定。一般工厂，空气过剩系数大，含Fe2O3较多；若温度高，空气过剩系数较小，渣成黑色，且残硫高，渣中Fe3O4多。焙烧过程中，矿中所含铝、镁、钙、钡的硫酸盐不分解，而砷、硒等杂质转入气相。 硫化铜(CuS)精矿的焙烧分半氧化焙烧和全氧化焙烧两种，分别除去精矿中部分或全部硫，同时除去部分砷、锑等易挥发杂质。过程为放热反应，通常无需另加燃料。半氧化焙烧用以提高铜的品位，保持形成冰铜所需硫量；全氧化焙烧用于还原熔炼，得到氧化铜。焙烧多用流态化沸腾焙烧炉。 锌精矿中的硫化锌(ZnS)转变为可溶于稀硫酸的氧化锌也用氧化焙烧，温度850～900℃，空气过剩系数～，焙烧后产物中90％以上为可溶于稀硫酸的氧化锌，只有极少量不溶于稀酸的铁酸锌(ZnO·Fe2O3)和硫化锌。 氧化焙烧是钼矿化学加工的主要方法，辉钼矿(MoS2)含钼量大于45％，被粉碎至60～80目，在焙烧炉中于500～550℃下氧化焙烧，生成三氧化钼。三氧化钼是中间产品，可生成多种钼化合物与钼酸盐。 有时，氧化焙烧过程中除加空气外，还加添加剂，矿物与氧气、添加剂共同作用。如铬铁矿化学加工的第一步是纯碱氧化焙烧，工业上广泛采用。原料铬铁矿(要求含 Cr2O335％以上)，在1000～1150℃下氧化焙烧为六价铬：
黄油在烘焙中的作用 大家都知道烘培的时候要用到黄油，但是却不知道为什么黄油是烘培过程的宠儿。首先面包、点心吸引人的那一股醇香和奶香味就是黄油带来的，在就是黄油可以锁住面粉的水份使它更好的舒展，因此烘烤出来的成品就会变得蓬松、绵密。虽然黄油有很多好处，但是黄油的品质也分高低，最好是食用天然的不要人工的黄油。 味觉上 1、黄油在加热时可产生美拉德反应，让烘焙成品的味道更醇厚。 2、相较于起酥油，黄油入口即化口感更好，很适合直接涂抹在面包、吐司上食用。 3、黄油有很好的乳化性，可以锁住面团中的水份，改变面团的湿粘性，使面团的延展性有所增强，让烘焙成品更为蓬松、柔软、绵密 4、黄油在13-18摄氏度时有很强的可塑性和面团的延展性，可以通过折叠擀开整形等步骤，使烘焙成品变得层次多且分明，形成开酥类面包特有的蜂窝状组织结构和酥脆的口感。 其他功效 1、黄油可以延长保质期。黄油能防止水份的蒸发，乳化存在于面包中的自由水，从而达到锁住水份，延缓淀粉老化和面包硬化的过程。
2、黄油可以使烘焙成品柔软，促进饼干的成型和花纹的保持。 3、黄油有弱化面粉结构的作用，可以使得蛋糕膨发得更加完美。 使用注意 1、黄油分为无盐黄油和有盐黄油，一般烘焙配方中没有特别提到的话，就是用的无盐黄油。(1)无盐黄油更易腐烂，但味道更鲜美，更甘甜。(2)如果使用有盐黄油代替无盐黄油，则配方里盐的份量应该要相应减少。 2、黄油有天然黄油和人造黄油，最好使用天然黄油。 (1)天然黄油营养丰富、口感顺滑，较为常用。 (2)人造黄油柔软，乳化效果好，成品成功率高，但不利于健康。 3、在进行饼干烘焙前，一定要充分预热，使烤箱达到烘烤饼干所需的温度，不然的话黄油会由于低温而融化，导致曲奇的成型失败。 缺点 1、黄油预冷会变得又脆又硬，室温则非常软易融化，因此用黄油控制面团比较难。 2、黄油含油脂很高，食用容易长胖。
烘焙入门一模具和工具 Coca-cola standardization office【ZZ5AB-ZZSYT-ZZ2C-ZZ682T-ZZT18】
烘焙工具/模具篇 工具篇 ※烤箱 其实这是不需要做太多说明的物件，可还是有很多朋友会问我，电饭煲、微波炉能不能做蛋糕面包啥的，起初我也尝试过，可成功的几率太小，完全要看运气。烤箱跟电饭煲和微波炉加热方式不同，运动的是上下管加热，所以不能相互替换使用，不然人家生产烤箱的商家岂不是要倒闭了~我的烤箱是长帝25b，对此烤箱不想说太多，当初跟风买的，烤箱的温度稍有差异，需要在使用中多加熟悉方可掌握。建议新手购买时选择20L以上，正牌厂家生产有保修单的，我的长帝烤箱是同城网购的，245元左右性价比相对较高，随机携带两个烤盘、一个烤网、旋转架（烤鸭子用的）、手柄（可方便的取出高温烤盘）。 ※隔热手套 图中的手套其中一面带有硅胶，是从家附近的莲花超市买来的，价钱记不清了，很好用，隔热效果很好，如果买不到这种的，买普通的那种时尽量选择稍厚实一点的，毕竟谁都不想烫坏自己的小金手~
※手动打蛋器 可以搅打蛋、软化黄油；或是混合材料用，适合一些不太费力的原料搅拌。很容易购买到的烘焙工具，一般的超市都有的卖，价格也很便宜。 ※电动打蛋器 适合蛋白打发、奶油打发，做蛋糕的必备工具。有手提和台式两种类型，我用的是936a祁和手提式打蛋器，比较便宜，60块左右，刚开始不太懂看便宜就
买了，一点也不好用！搅打时噪音特别的大，长时间使用还会有烧焦味，用了以后就后悔，偏偏到现在都用两年了还没坏，可见这老牌子货够皮实的！随机还携带两对搅拌棒，螺旋的那种至今我也没用过一次，搞不清楚是干啥子用的。。。电动打蛋器要选择功率大一些的，功率越大搅拌所耗时间越短，当然价钱也会稍贵一些，如果条件允许可以考虑一步到位买全功能厨师机，打发、搓面都成！当然银子也不是一般的贵！ ※打蛋桶 上面塑料的那种是微波炉自带的，我那不争气的打蛋器噪音太大所以只能用这种塑料的。下面那种不锈钢的打蛋桶是手动打蛋时用的，超市有售。 从上至下依次是： ※电子秤
焙烧温度对催化剂性能的影响 一．焙烧温度对催化剂Cu-Ni-Ce / S iO2 性能的影响 图2 和表1 是总负载量为10% 的Cu-N i-Ce /SiO2分别在600、700、800℃温度焙烧8h得到的催化剂的XRD 图及半定量分析结果. 当焙烧温度为600℃时, CuO 衍射峰的峰形较宽, 峰强较弱, 说 明此时CuO晶粒细小, 晶体发育不完整, 并且可能含有一定的非 晶成分. 随着焙温度的提高, CuO 衍射峰的峰形由宽变窄, 峰 强由弱变强, 这说明CuO 晶粒尺寸逐渐长大, 结晶逐渐趋于完好. 这和比表面积的测试结果一致(见表1). 此外, 由表1可知, 作为活性成分的CuO 和( Cu0. 2N i0. 8 )O随焙烧温度的升高而较少,CeO2量增大; 可见, 焙烧减小, 活性可能降低, 稳定性增 加。
图3是各催化剂表面Cu元素的XPS谱图. 由图可知, 不同焙烧温度下制备的Cu-N i-Ce /SiO2表面Cu2p峰均比较尖锐, 峰位对应的结合能没有发生明显的变化, Cu2p3 /2峰位所对应的结合能大约在934℃0eV, 对应于CuO的Cu2p3 /2 XPS 谱图，说明Cu元素主要是以CuO 形式存在于催化剂表面的. 各焙烧温度下催化剂的峰形均不对称, 说明催化剂表面Cu还有其它价态出现, 可能就是固溶体的存在, 这与XRD结果一致. 600 ℃焙烧得到的催化剂峰形的不对称性较大。 图3不同焙烧温度的Cu-N i-C e/SiO2催化剂表面上Cu2p的XPS图
图4是各催化剂表面N i元素的XPS谱图. 由图可以看出, 不同焙 烧温度下制备的催化剂, Ni2p3/2峰位所对应的结合能在854.8 -855. 2eV; 与标准XPS图相对照可知, N i元素是以N i2+形式存在于催化剂表面的. 随着焙烧温度的升高, Cu-N i-C e /S iO2 表面N i2p峰变得尖锐, 同时N i2p3 /2峰向高结合能方向移动, 结合能变化0. 4eV. 600 焙制得到的催化剂峰形的不对称性较大, 峰宽而强度弱, 说明催化剂表面N i还有其它价态出℃现, 可能 是固溶体的存在, 这与XRD分析结果一致. 与XRD结果不同的是XPS分析得到催化剂表面有N iO存在。 图4不同焙烧温度的Cu-N i-C e/SiO2催化剂表面上N i2p的XPS图图5分别为不同焙烧温度的催化剂表面O 元素的XPS图. 由图可 以看出, 不同焙烧温度下制备的Cu-N i-Ce /SiO2催化剂表面上 O1s的峰均比较宽且不对称, 说明催化剂表面上存在不同化学状
焙烤实训心得体会 篇一：烘焙培训心得体会 篇一：资深焙友写给烘焙新手的心得体会 新手必买的工具清单： * 烤箱（至少要能装的下8寸模子，最好是能放10寸模子，常见有“长帝”牌烤箱）* 6寸或8寸活底蛋糕模子（不推荐买固底，蛋糕脱模困难） * 手提式电动打蛋器（打发蛋白使用，做蛋糕必备工具，价格一般70元左右）* 一般常见的打蛋器，橡皮刮刀（用于一般的黄油打发，搅拌蛋液，面糊等）* 台秤（一般的塑料台秤就可以了，十几元钱） * 量勺（强烈推荐宜家的5元那套，很好用，最大的那个可以充当量杯了，不用再买量杯） * 羊毛刷或宜家的橡皮刷（用来给西点表面刷蛋液） * 一副隔热手套 * 蛋糕铲刀（切蛋糕，蛋糕脱模，转移，抹平奶油，多用途） * 面粉筛子（筛面粉，糖粉，蛋液，布丁液等，使西点内部组织没有结块更细腻）* 烘焙油纸，烘焙锡纸* 打蛋盆（家里有现成的大盆大碗也可以的） * 大烤碗或大烤盆（制作芝士炬饭，炬意大利面等，推荐买一个）
有了这些东西，可以做出最基本的蛋糕，饼干。 可以慢慢添加的工具： * 各式花色蛋糕模子，心型的，长方的，中空的，小型贝壳菊花造型等* 各式饼干模子（用于饼干造型）* 慕思圈（用于做慕思蛋糕，也可以用活底蛋糕模子代替） * 披萨盘，派盘，披萨滚刀 * 凤梨酥圈模（也可以用于刻饼干造型，刻面团） * 塑料果冻模（可以制作椰汁西米冻糕等） * 烘焙温度计（测量烤箱内部的实际温度，测量加热某些材料时的准确温度，如制作65度汤种面包，测精确汤种的温度） * 面包机，吐司模 * 裱花工具，裱花袋，各式裱花嘴，蛋糕裱花转台，奶油抹平刀（裱花袋，裱花嘴也可用于裱出花色曲奇）* 擀面杖（做酥皮类点心“叠被子”必用工具） * 各式刮板（切割面团，刮出表面花样） * 各式耐烤纸模，小纸杯，长方纸杯等 * 各式一次性锡纸模 * 蛋挞模（推荐固定铝模，一次性锡纸模不太好用） * 陶瓷小碗烤模（专门烤布丁和“舒芙蕾”） * 雕果圆勺（挖出圆形水果球，用于蛋糕装饰）
第30卷 第11期 催 化 学 报 2009年11月 Vol. 30 No. 11 Chinese Journal of Catalysi s November 2009 文章编号: 0253-9837(2009)11-1101-08 研究论文: 1101~1108 收稿日期: 2009-04-10. 联系人: 杨 勇. Tel: (0351)7560668; E-mail: yyong@https://www.doczj.com/doc/4116203717.html, 基金来源: 国家杰出青年科学基金 (20625620); 国家自然科学基金 (20703054). 焙烧温度对费托合成铁基催化剂还原动力学的影响 王 洪1,2, 杨 勇1, 吴宝山1, 许 健1, 王虎林1,2, 定明月1,2, 相宏伟1, 李永旺1 1 中国科学院山西煤炭化学研究所煤转化国家重点实验室, 山西太原 030001 2 中国科学院研究生院, 北京 100049 摘要：采用沉淀法和喷雾干燥技术制备了一个典型的费托合成铁基催化剂 (100Fe/3K/6SiO 2, 质量比), 所得样品在不同温度下焙烧 5 h. 分别利用 N 2 吸附和穆斯堡尔谱表征了催化剂的织构和物相性质, 同时利用热重分析仪记录了催化剂在 H 2 气氛中的还原过程, 并利用气固反应模型对还原曲线进行了动力学模拟. 结果表明, 300~600 o C 焙烧后催化剂的还原过程可用相同的模型拟合, 其中由 α-Fe 2O 3 还原为 Fe 3O 4 的过程可用一维晶相形成与生长模型或三维相界面反应模型描述, Fe 3O 4 还原为 α-Fe 的过程受二维晶相形成与生长模型控制. 而对于 700 o C 焙烧后的催化剂,其还原过程可能受晶相形成与生长模型和收缩核模型共同影响. 随着焙烧温度的提高, 催化剂的还原能力减弱, 还原过程活化能升高. 这可能是由于焙烧温度的提高导致晶粒尺寸增大和晶格缺陷减少所致. 关键词：费托合成; 铁基催化剂; 焙烧温度; 还原动力学; 表观活化能 中图分类号：O643 文献标识码：A Effect of Calcination Temperature on the Reduction Kinetics of Iron-Based Fischer-Tropsch Catalyst WANG Hong 1,2, YANG Yong 1,*,WU Baoshan 1, XU Jian 1, WANG Hulin 1,2, DING Mingyue 1,2, XIANG Hongwei 1, LI Yongwang 1 1 State Key Laboratory of Coal Conversion, Institute of Coal Chemistry, Chinese Academy of Sciences, Taiyuan 030001, Shanxi, China 2 Graduate University of Chinese Academy of Sciences, Beijing 100049, China Abstract: A typical iron-based Fischer-Tropsch catalyst was prepared by the combination of precipitation and spray drying. The catalyst was then calcined at different temperatures. The textural properties and the crystal structure of the calcined catalyst samples were characterized by N 2 adsorption and M?ssbauer effect spectroscopy, respectively. The thermogravimetric analysis was employed to follow the reduction process of the catalysts. The experimental data were then regressed using gas-solid reaction models. The results indicated that the reduction process of the catalysts calcined at 300–600 o C could be described by the same models. The reduction of α-Fe 2O 3 to Fe 3O 4 was regressed by the 1-dimentional formation and growth of nuclei model, and the reduction of Fe 3O 4 to α-Fe was controlled by the 2-dimentional formation and growth of nuclei model. The reduction of the catalyst calcined at 700 o C was influenced by both the formation and growth of nuclei model and the shrinking core model. With the increase of the calcination temperature, the reduction capability of the catalysts decreased and the apparent activation energy increased, being due to the increase of the crystal size and the decrease of the lattice defects in the catalysts. Key words: Fischer-Tropsch synthesis; iron-based catalyst; calcination temperature; reduction kinetics; apparent activation energy 费托合成反应是指利用催化剂将合成气 (H 2+CO) 转化为烃类的过程. 该过程一直被认为是未来解决石油危机的重要途径之一. 铁基催化剂是费托合成反应中最常使用的催化剂, 目前已对其进 行了广泛而系统的研究. 铁基催化剂在预处理和反应过程中会发生复杂的物相转变, 这些物相转变直接影响催化剂性能[1~3]. 因此, 系统研究催化剂的相变过程具有十分重要的意义.
1、柠檬派?????????? ? 用料： 饼底：250克细面粉 柠檬派的奶油馅： 3只鸡蛋 125克黄油 3只鲜柠檬(榨取汁留用) 70克白糖 3汤匙鲜奶油 1只鸡蛋 50克黄油 做法： 第一步骤，首先把黄油从冰箱取出软化，用一个大碗把量好的面粉，糖，黄油，鸡蛋放在一起揉成均匀的面，铺开赶成一张必考盆稍大的饼，把烤盘边的饼面小心用手捻紧，用叉子在饼上刺洞眼让其透气，不然饼底彭涨裂破。接着把烤盆的饼放进预先热好的烤箱烤15分钟。 第二步骤，便是把鸡蛋，奶油，柠檬汁，黄油加在一起打均云，倒进烤好的饼里放在烤箱，再烤三十分钟即成。 2、三明治????? 材料：切片面包，三明治火腿，鸡蛋，黄油 做法：1，将鸡蛋煎成薄饼，待用 2，将切片面包的边去掉，并取同样大小的火腿两片 3，在面包上涂上适量黄油 4，摆放顺序：面包+火腿+面包+鸡蛋饼+火腿（也可不要）+面包 5，然后将其对角切成三角状，用保鲜膜包好，放入冰箱 吃的时候，放在微波炉里稍微热一下，让黄油的味道充分的渗透到面包里面。根据个人的口味，也可夹些蔬菜！ 3、什锦土豆泥??? ★原料：土豆、黄瓜、胡萝卜、玉米粒、沙拉酱、少许黄油。 ★做法： 把土豆去皮洗净，切成小块，放入锅内，加入适量的水煮烂，捞出盛入碗中用汤匙把土豆捣成泥状，待用。 把黄瓜、胡萝卜洗净切成薄片，再和洗干净的玉米粒一起放锅内煮熟捞出。 加在土豆泥中一起搅拌，同时加入沙拉酱、少许黄油一起继续搅拌匀盛小盘即可。
★特色：别看它做起来简单，营养却十分丰富，味道也一点不比餐厅卖的逊色。此土豆泥可谓色美、味好，并含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、钾及维生素A、B、C等多种营养素。 4、香蟹?????? 原料：肉蟹或膏蟹若干，黄油 做法：将螃蟹放入沸水中焯一下，取出将其拆壳分块；将植物油放入锅中烧至七成熟，然后将切好的螃蟹放入锅中过油起锅；将黄油放入锅中烧至七、八成熟时，放入蒜末、少许姜末、少许干红椒，煸香后将蟹重倒入锅中，加盐、少许料酒，起锅即可。 螃蟹微辣却又有黄油的清香，蟹膏肥美，蟹肉香甜。 5、洋葱饼??? 用料 100克(4 oz)粗面粉 2.5毫升 (1/2 level tsp) 盐 25克 (1oz) 黄油 50克 (2oz)麦馥来麦片 5毫升(1 level tsp) 糖 60毫升 (4 tbsps) 热过的牛奶 调味品 25克黄油 做法： 筛细面粉，并撒入盐，放入黄油搅拌，拌入麦片，和进发酵粉、糖和温牛奶放在温热的地方10分钟起泡。在面粉和麦片的混合物中加入定量的打成糊的鸡蛋，并做成软面团，轻揉至光滑有弹性，用涂油的聚已稀膜盖住直到发成两倍大小，再揉搓成圆圈，做成23厘米长的饼环，盖住在发成两倍大小。 6、好吃油葱? 材料：洋葱一个、青椒2个、一罐意面原味酱黑胡椒、红酒（红葡萄酒也成）、肉末、西红柿、鸡精、意面、黄油 做法：把黄油放到铁锅里，融化，量和平时炒肉的时候差不多。然后把肉放进去炒，变色后放洋葱和青椒，都切成小块的，炒出香味后放西红柿一起炒，然后放原味酱，多放点，直到完全边成红色了。然后...
烘焙的基本工具蛮多的，主要看你想做什么方面的。最基础的除了烤箱和打蛋器以外，还需要配套量勺，量杯以及电子称。因为在接触后烘焙后，看到最多的就是几大勺，几小勺，以及多少g，多少ml。 我认为的新手必备的工具： 1、烤箱 很多TX问过我能不能用微波炉代替，首先，微波炉的工作原理和烤箱完全不同。所以即使是有烧烤功能，做出来的东东的口感也相差较远。而且，很多糕点的烘焙要求精确的温度，上下火以及时间，这是微波炉不能胜任的。当然，刚开始学烘焙的TX，可以试着先用微波炉做做。稍微熟悉烘焙一点的时候，再购置烤箱也不迟。 2、电动打蛋器， 3、手动打蛋器， 4、不锈钢盆(打蛋盆和搅拌盆) 电动打蛋器，手动打蛋器都是为了方便和节省时间的产物。最最最最初，人们烘焙是没有任何机械工具或者电器的。打发鸡蛋，搅拌面糊等等全是用双手。比如，把一个蛋清打发至硬性发泡，手动打蛋器需要1-2小时。而电动打蛋器需要5到10分钟。手动打蛋器不是说就不需要了，再有些不能过分搅打的原料搅拌上就需要用到，比如面糊。 5、橡胶刮刀， 6、蛋糕模（六寸或八寸活底模）， 7、厨房克秤（塑料弹簧秤或电子秤），8、量勺 做点心如做化学实验。各种原料的用量除了给糕点增添风味外，更多的是起化学反应。所以精确的称量工具是必须的。 9、油纸，10、粉筛。 有了这些必备的工具，再配上你喜欢的模具，你就足可以做出非常多种类的蛋糕和饼干了！其余的工具，大家可以在以后的时间里根据需要再购买 下面开始介绍一些基础的工模具。 称量工具篇： 1、量勺和量杯：这些是必须要买的，但是量杯的使用率会更低一些。有些方子上，特别是国外的方子会经常用量杯标注。不过自己换算一下，量勺多舀几次也行。齐全的量勺应该有五把，量杯五个。 2、塑料弹簧秤：价格便宜。精度稍差，一般是5克一个单位。而且没有去皮功能，盛器的重量需要自己计算减去。 3、电子秤：价格中档。精度非常高，一般1克一个单位。可以去皮称重。十分方便，
【葡萄干司康】(参考分量：8个)(这个是最简单的面包类的点心了，我经常做。好吃简单又省时间。如果加点泡打粉可以不用放冰箱里过夜，做好了直接烤就行。如果想做了就吃，我一般泡打粉和酵母粉都加一点。酵母一开始做就化在牛奶里，如果冬天就用温一点的牛奶，三四十度的最好。搅拌至酵母化开。再准备其它的。) 配料：高筋面粉125克，黄油30克，细砂糖15克，盐1/4小勺(1.25ML)，快速干酵母1/2小勺(2.5ML)，牛奶60克，全蛋液1大勺(15ML)，葡萄干15克 表面刷液：全蛋液适量 烘焙：烤箱中层，上下火185度，15分钟左右。 制作过程： 1、葡萄干用清水浸泡片刻，然后滤去清水，并用厨房纸巾吸干葡萄干表面的水分。 2、面粉和盐混合，黄油切成小块倒入面粉里。 3、用手捏搓黄油和面粉，让黄油与面粉混合在一起。 4、一直搓到黄油与面粉混合成粗玉米粉状态。 5、牛奶、干酵母、糖、鸡蛋混合均匀。 6、将第5步的液体混合物倒入第4步搓好的面粉里。
7、用手揉成光滑的面团。 8、将面团压扁，撒上一半葡萄干，对折起来，再揉成圆形。 9、重新将面团压扁，撒上剩下的葡萄干。 10、再次对折起来，揉成圆形。把圆形面团放入碗里，放进冰箱冷藏一晚上（为防止面团表面变干，在面团表面盖上保鲜膜）。 11、冷藏完的面团，放在操作台上，压扁，然后切成八块。 12、将切好的面团摆入烤盘，在表面刷上一层全蛋液。然后放入预热好上下火185度的烤箱，烤15分钟左右，直到表面金黄即可出炉。 TIPS： 1、和博客里以前介绍的司康不同，这款司康不使用泡打粉之类的化学膨松剂，而采用酵母发酵。这样做成的司康更具风味并且更加天然健康，口感则更加绵润。和泡打粉版司康即做即烤的快捷相比，我们所多需要付出的仅仅是一个晚上的等待。 2、面团冷藏一晚上取出以后，不需要醒发及再次发酵，只需要按扁并切块烤熟就可以了。所以这款司康非常适合作为早餐——头天晚上做好面团放进冰箱，第二天早上就可以烤出热乎乎的司康招待全家人了。加上一杯牛奶，营养又可口。 3、省略葡萄干，可以制作原味的司康。将葡萄干换成其他的干果（蔓
猫总烘焙基础之读懂配方系列一 蛋在烘焙中的作用 先聊一些题外话，说说为什么写读懂配方系列。 人在填饱肚子以后总喜欢回忆当年饿肚子时的情景，通过当年的傻逼来凸显今天的牛逼。猫总也不例外。在烘焙路上有了一定的积累后，时常会想起最初接触烘焙时的状态。那时候对于烘焙其实是一知半解，凭着对于食物的一点点天赋试验了很多配方，大部分都成功了，并且获得了不错的反馈，于是沾沾自喜起来，在赞誉中越发自我感觉良好，俨然以烘焙达人自居。直到进入专业学校开始系统学习，才知道以前的技术有多渣烂，对于烘焙的理解有多粗浅，对曾经的得意洋洋只有一个想法：真想呵呵自己一脸。猫总通过深刻反思自己那时的心态，发现对于烘焙新手来说，最可怕的不是试做一个配方失败，而是一次成功。人在失败之后一般会注意总结经验教训，但是成功之后，尤其是第一次就成功，往往会造成一种已经熟练掌握技能的假象。可实际上这种成功往往是不可复制的，这就是为什么很多新手第一次挑战新配方成功，第二次反而会失败。失败并不可怕，可怕的是不知道自己为什么失败。而失败之后能不能找出原因，就是有经验的甜品师和烘焙新手的最主要区别。 新手为什么找不到失败原因？因为对于烘焙知识的了解太粗浅。在烘焙中导致失败的因素太多，可能是外部原因，温度太高湿度太大或者烤箱不给力；也可能是内部原因，弄错配料或操作失误；也有可能是配方本身就有问题，比例或者操作步骤压根就不对。正是因为可能的失败原因太多，所以往往需要采用排除法，一步步追溯错误到底在哪里。老鸟跟新手相比，首先技法更纯熟，基本能排除本身操作失误导致的失败，剩下的无外乎是外部原因或者原料和步骤的问题了。对于外部原因（比如炉温、湿度、温度等）的把控是比较容易的，新手通过简单的学习就可以迅速掌握，但对于原料的学习和理解就没那么容易了，需要一个漫长的积累过程。甜品师烘焙水平的差距，往往就体现在对原料的理解深度上。很多资深甜品师在新配方拿到手还没有开始做的时候，第一步是研究配方里原料的配比，然后通过原料的特性来判断制作过程中可能出现的情况，从而在做之前预判出配方能不能成功，这种预判凭的就是对原料的理解。 现实生活中，大部分烘焙爱好者，甚至很多私家烘焙业主和自诩为专业的甜品师，对烘焙中各种原料发挥的作用都是一知半解甚至一无所知。原因在于很少有人认真研究过那些每天都在使用的烘焙原料（比如蛋、奶、面粉、糖）到底是由什么组成的，烘焙中产生的各种各样的反应又是因为哪部分发挥了什么样的作用。所以经常会有人提出某个配方中全蛋能不能代替蛋黄或蛋清，100克糖能不能减到20克，中筋面粉能不能代替高筋面粉……之类的问题。产生这些问题基本都可 以归结到一个原因：不了解原料。所以，为了帮助大家更好地了解各种原料在烘焙中发挥的作用，猫总开了读懂配方系列，希望出完整个系列后（听上去好遥远的样子，现在才第一篇），大家对配方里的常见原料能做到心中有数。
煅烧-焙烧与烧结的区别
焙烧 焙烧与煅烧是两种常用的化工单元工艺。焙烧是将矿石、精矿在空气、氯气、氢气、甲烷和氧化碳等气流中不加或配加一定的物料，加热至低于炉料的熔点，发生氧化、还原或其他化学变化的单元过程，常用于无机盐工业的原料处理中，其目的是改变物料的化学组成与物理性质，便于下一步处理或制取原料气。煅烧是在低于熔点的适当温度下，加热物料，使其分解，并除去所含结晶水、二氧化碳或三氧化硫等挥发性物质的过程。两者的共同点是都在低于炉料熔点的高温下进行，不同点前者是原料与空气、氯气等气体以及添加剂发生化学反应，后者是物料发生分解反应，失去结晶水或挥发组分。 烧结也是一种化工单元工艺。烧结与焙烧不同，焙烧在低于固相炉料的熔点下进行反应，而烧结需在高于炉内物料的熔点下进行反应。烧结也与煅烧不同，煅烧是固相物料在高温下的分解过程，而烧结是物料配加还原剂、助熔剂的化学转化过程。烧结、焙烧、煅烧虽然都是高温反应过程，但烧结是在物料熔融状态下的化学转化，这是它与焙烧、煅烧的不同之处。 焙烧 1. 焙烧的分类与工业应用 矿石、精矿在低于熔点的高温下，与空气、氯气、氢气等气体或添加剂起反应，改变其化学组成与物理性质的过程称为焙烧。在无机盐工业中它是矿石处理或产品加工的一种重要方法。 焙烧过程根据反应性质可分为以下六类，每类都有许多实际工业应用。 (1) 氧化焙烧 硫化精矿在低于其熔点的温度下氧化，使矿石中部分或全部的金属硫化物变为氧化物，同时除去易于挥发的砷、锑、硒、碲等杂质。硫酸生产中硫铁矿的焙烧是最典型的应用实例。硫化铜、硫化锌矿的火法冶炼也用氧化焙烧。 硫铁矿(FeS2)焙烧的反应式为： 4FeS2+11O2＝2Fe2O3+8SO2↑ 3FeS2+8O2＝Fe3O4+6SO2↑ 生成的SO2就是硫酸生产的原料，而矿渣中Fe2O3与Fe3O4都存在，到底那一个比例大，要视焙烧时空气过剩量和炉温等因素而定。一般工厂，空气过剩系数大，含Fe2O3较多；若温度高，空气过剩系数较小，渣成黑色，且残硫高，渣中Fe3O4多。焙烧过程中，矿中所含铝、镁、钙、钡的硫酸盐不分解，而砷、硒等杂质转入气相。
面包店烘焙必备工具 第一部分：烘焙必备工具 烤箱 烤箱是烘焙的主力，也是不可不备的工具。微波炉无法代替烤箱，它们的加热原理完全不一样。即使是有烧烤功能的微波炉也不行。 量勺、厨房秤 西点和中餐不一样，讲究定量，各配料的比例一定要准确。 烤盘、烤网、隔热手柄 大部分面包、饼干、蛋糕需要放在烤盘上进行烘焙。烤盘最好配备2个，日常使用更为方便。烤网不仅可以用来烤鸡翅、肉串，也可以作为面包、蛋糕的冷却架。隔热手柄（或隔热手套）可以防止拿取烤盘/烤网时候被烫伤。一般这三种工具在买烤箱的时候都会配备。 手动打蛋器及电动打蛋器 无论是打发黄油、鸡蛋还是淡奶油，都需要用到打蛋器。一些湿性原料混合在一起的时候，也需要打蛋器。 橡皮刮刀、塑料刮板 塑料刮板是小巧却又管用的工具，很多场合下都可以用到。在揉面的时候，粘在案板上的面团可以用它铲下来。它也可以协助我们把整形好的小面团移到烤盘上去。橡皮刮刀是扁平的软质刮刀，适合用于搅拌面糊。在制作戚风蛋糕，将蛋白糊和蛋黄糊混合在一起时，它是最有力的工具。而且在搅拌的同时，它可以紧紧贴在碗壁上，把附着在碗壁的蛋糕糊刮得干干净净。
不锈钢盆、玻璃碗 打蛋用的不锈钢盆或大玻璃碗至少准备两个以上，还需要准备一些小碗用来盛放各种原料。 案板、擀面杖 制作面食，更推荐使用非木质的案板。如金属、塑料案板。和木质案板比起来，它们更不易粘，而且不易滋生细菌。 锡纸、油纸 烤盘垫纸，用来垫在烤盘上防粘。有时候在烤盘上涂油同样可以起到防粘的效果，但使用垫纸可以免去清洗烤盘的麻烦。油纸比锡纸价格低廉。但锡纸可以在烤肉的时候包裹食物，防止水分流失。烘烤过程中，食物上色后在表面加盖一层锡纸还可以起到防止上色过深的作用。 面粉筛 用来过筛面粉或者其他粉类原料。面粉过筛不但可以除去面粉内的小面粉颗粒，而且可以让面粉更加膨松，有利于搅拌。如果原料里有可可粉、泡打粉、小苏打等其他粉类，和面粉一起混合过筛，有助于让它们混合更均匀。 蛋糕圆模 8寸或6寸蛋糕圆模至少要有一个。购买活底模会更容易脱模，要制作戚风蛋糕的话，不要购买不粘的蛋糕模。 第二部分：烘焙选备工具 量杯 和量勺一样，量杯也是用来量取定量原料的工具。 裱花嘴、裱花袋