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抗性淀粉

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抗性淀粉的制备与功能

摘要:本文综述抗性淀粉的研究进展,并介绍对抗性淀粉的认识、抗性淀粉的制备及其功能

关键字:抗性淀粉;制备;功能

一、抗性淀粉的定义及其分类

Enlyst[1]和Baghurst[2]等人根据淀粉在小肠内生物可利用性,将淀粉分为三类:一类是快速消化淀粉(Ready digertible starch,RDS)指那些在小肠内迅速消化吸收的淀粉颗粒;另类是缓慢消化淀粉(Slowly digestible starch,SDS)指那些在小肠内消化吸收比较慢的淀粉颗粒;第三类便是抗性淀粉(Resistant starch,RS)指不被小肠消化吸收,但能在大肠内进行发酵的淀粉。1985年,当从AOAC之酶-重力法进行膳食纤维定量时,发现有淀粉成分会被包埋在不溶性膳食纤维中(IDF)。Englyst等学者首先将此部分定义为抗性淀粉。后来Asp等人研究以为,加工食品中所含的抗性淀粉成分,在体外试验中无法被淀粉酶水解且在人体小肠内也无法被水解。据此,在1993年将抗性淀粉定义为:不能再健康人体小肠中消化吸收的淀粉及其降解物的总称。[3]但是由于影响淀粉在小肠内消化吸收的因素很多:如淀粉的糊化和凝沉程度、淀粉颗粒的大小和形态、其他膳食的消化能力也有所不同,因此抗性淀粉和可消化淀粉之间并无严格区分,对抗性淀粉的定义还需进一步研究,采用多数人均值测定体内的抗性淀粉含量将会是一种行之有效的方法。

食物中存在的抗性淀粉可分为四种类型:即RSI,RS2,RS3,RS4 。

RS1:物理包埋淀粉,指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。如部分研磨的谷物和豆类中,一些淀粉被裹在细胞壁里,在水中不能充分膨胀和分散,不能被淀粉酶接近,因此不能被消化。但是在加工和咀嚼之后,往往变得可以消化。

RS2:抗性淀粉颗粒,指那些天然具有抗消化性的淀粉。主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直链玉米淀粉中。其抗酶解的原因是具有致密的结构和部分结晶结构,其抗性随着糊化完成而消失。

根据X一射线衍射图像的类型,RS2可分为三类

A类:这类淀粉即使未经加热处理也能消化,但在小肠中只能部分被消化,主要包括小麦、玉米等禾谷类淀粉;

B类:这类淀粉即使经加热处理也难以消化,包括未成熟的香蕉、芋类和高直链玉米淀

粉;

C类:衍射的类型介于A类和B类之间,主要是豆类淀粉。

RS3:回生淀粉指糊化后在冷却或储存过程中结晶而难以被淀粉酶分解的淀粉,也称为老化淀粉。它是抗性淀粉的重要成分,通过食品加工引起淀粉化学结构、聚合度和晶体构象方面等的变化形成,因而也是重要的一类抗性淀粉。回生淀粉是膳食中抗性淀粉的主要成分,这类淀粉即使经加热处理,也难以被淀粉酶类消化,因此可作为食品添加剂使用。一般采用湿热处理制备,如直连含量为70%的玉米淀粉,经过压热法处理,可获得21.2%的RS3的产品。国外专利中多采用高直链的玉米淀粉为原料,将将脱支酶作为主要手段,结合不同干燥方式制备高抗性淀粉含量的产品

RS4:化学改性淀粉(ChemicallyModifiedStarch)主要指经过物理或化学变性后,由于淀粉分子结构的改变以及一些化学官能团的引入而产生的抗酶解淀粉部分,如羧甲基淀粉、交联淀粉等。同时,也指种植过程中,基因改造引起的淀粉分子结构变化,如基因改造或化学方法引起的分子结构变化而产生的抗酶解淀粉部分。

RS的分类仍在不断变化,但是RS1和RS2或RS1和RS3常共存于一种食物中,RS2~RS4均可由淀粉在食品生产或加工过程中转化形成,不同类别的RS可能对食品风味和特点有着重要的意义。

二、RS的制备

近年来,国外对抗性淀粉的制备研究非常活跃,发展很快,并有许多制备抗性淀粉的专利。而我国对抗性淀粉的制备研究正处于起步阶段。目前,对于RS形成机理比较一致的认识是:直链淀粉双螺旋叠加(即直链淀粉重结晶)形成抗性淀粉。RS的制备是一定浓度的淀粉乳经糊化后再经老化等的处理过程。

1、压热处理法(湿热处理)将淀粉和水混合,经高温高压处理制备RS。对压热处理温度、时间和水分含量进行研究,在水分含量70%、150℃、60 min条件下,可得到较高的抗性淀粉含量[4]。

2、微波辐射法将淀粉和水混合后,进行微波辐射,处理一定时间后,冷却,烘干,粉碎。低水分淀粉样品接受微波辐射后,温度迅速升高,50 min内可达到170℃,其χ-射线衍射类型没有变化,溶解度没有变化,表明原淀粉中的结晶区未完全破坏。高水分淀粉样品,升温缓慢,χ—射线衍射类型发生变化,而且溶解度明显减小,证明淀粉己回生,形成新的晶体[5]。

3、螺杆挤压法挤压过程中的高温、高压和高剪切力使淀粉发生物理化学变化,一些糖苷键断裂,分子大小和分子量分布发生变化。挤压可以促进抗性淀粉的形成,但是产品中的抗性淀粉含量较低,一般难以超过6%。在挤压时添加柠檬酸,可以促进抗性淀粉的形成。

4、脱支法在压热处理前,用酶进行脱支处理,可以得到更高的抗性淀粉含量。据报道,用酸(盐酸、硫酸等)处理淀粉,也有一定的脱支效果,但抗性淀粉产率不及酶法脱支高。

三、抗性淀粉的功能

(1)抗性淀粉类似膳食纤维的作用。抗性淀粉被认为属于膳食纤维的一种。[6]

膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收。而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和。包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。膳食纤维具有润肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂等一种或多种生理功能。抗性淀粉对人体产生作用。主要是通过影响其他物质的吸收代谢,以及在结肠内发酵产生的次生产物而发挥其生理功能。

(2)降脂减肥作用。

长期以来人们有一种误解,认为多吃含淀粉食物会导致肥胖,进而罹患多种慢性病。然而近年来,科研人员惊喜地发现情况并非如此。抗性淀粉能降低胆固醇的含量,促进胆汁分泌与循环,因而可预防胆结石的形成。抗消化淀粉还能减少脂质吸收与脂肪酸合成.有效降低血中及肝脏内脂质含量,预防脂肪肝形成。因此它可作为减肥保健食品添加剂。抗性淀粉所产生的热量约只有糖类的一半,可用于控制食欲及巨量营养素的平衡,进而达到体重的控制。抗性淀粉还具有防治糖尿病的性能。抗性淀粉有较低的血糖生成指数和胰岛素反应,尤其对II型糖尿病人,可延缓餐后血糖上升,有效控制糖尿病情。

(3)对肠道疾病的防治作用。

抗性淀粉不被消化,进入结肠,作为结肠菌群的营养源,这些微生物通过发酵,将碳水化合物代谢后生成丁酸等短链脂肪。降低结肠及粪便的pH,丁酸具有促进结肠健康,减少胺类致癌物的产生,抑制肿癌细胞。减少肠黏膜细胞的增生,进而降低患结肠癌危险。肠道的大肠杆菌还能合成泛酸、尼克酸、核黄素等人体不可缺少的生命物质,增加人体所需营养。未降解的抗性淀粉还可增加粪便通量,加速有毒物质的排出,防治便秘和痔疮及肛门直肠疾病。抗性淀粉能在回肠中经肠内微生物发酵而降低pH,促进矿物质等微量营养素的吸收,促进矿物元素钙、镁等的溶解,形成可溶性钙镁、经扩散易被人体上皮细胞吸收。

其外还有,降低血清胆固醇,防治心血管疾病,控制体重,改变结肠微生物群落,促进

肠道有益微生物繁殖,促进无机盐吸收等功效。[7]

四、结束语

抗性淀粉是一种及其重要的膳食纤维资源,具有重要的生理功能和优良的食品加工性能。国外不少研究者针对不同种类的抗性淀粉,采取不同的制备方法,获得了高含量的抗性淀粉产品,以适合工业化的生产,目前已商品化的产品有美国的Novelose系列和英国的Crystalean,此外,很少有其它产品报道。国内对抗性淀粉的研发处于刚刚起步阶段,因此在充分认识的基础上加大对抗性淀粉制备研发的投入是一个有效举措。

参考文献

[1]Engst H. N. Cummings J.H. Digestion of the polysaccharides of some Cereal foods in the human small intestine. [J]. Am. J. Clin. Nutr. 1985, 42: 778-787.

[2]Baghurst P.A. Baghurst K.I. Record S.J. Dietary fibre, non-starch polysaccharides and resistant starch [J]. a review. Food Australia, 1996, 48 (3): 1-35.

[3]Goni I, Garcia-Diz L, Manas E. Saura-Calix to F. Anlysis of Resistant Starch:

a methord for foods and food product [J]. Food chem. 1996, 56 (4): 445-449.

[4]杨光,丁霄霖. 压热处理对抗性淀粉形成的影响[J].中国粮油学报,2001(3):45-47.

[5]BERRY C S. Resistant starch: formation and measurement of starch that. survives exhaustived ingestion with a mylolitic enzymes during the determination of dietary fibre[J].J Cereal Sci. 1986,4: 301-314.

[6]张志英,沈建福.抗性淀粉最新研究进展[J],粮油食品科技, 2005,13(4):29-31.

[7]陈光,高俊鹏,王刚,等.抗性淀粉的功能特性及应用研究现状[J].吉林农业大学学报,2005,27(5):578-581.

几种常见淀粉在肉制品中的应用特性比较及

应用特性比较及其研究新进展 摘要:低交联酯化玉米淀粉和木薯淀粉,可广泛应用于火腿肠、肉酱、午餐肉等肉制品中。而将交联酯化马铃薯变性淀粉添加到灌肠制品中,可对灌肠制品的组织结构、弹性、嫩度、保水力、粘着力、口感和切片性有明显的改善,并能提高产品的质量和得率,与玉米原淀粉及交联酯化玉米变性淀粉相比,有明显的优势。随交联酯化程度的改变,这些种类的淀粉凝胶后的糊丝长短、透明度、凝胶程度也会改变,可根据产品的具体需求进行调整,表达到最佳的应用效果。 关键词:交联酯化马铃薯变性淀粉、变性玉米淀粉和木薯淀粉;肉制品;应用特性 正文:淀粉是人类饮食中碳水化合物的主要来源,是谷类食物的重要成分和食品生产加工中的主要原料。多年来,淀粉在肉类制品的加工生产中发挥着重要的作用。肉制品加工中曾经用天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的保水性、组织结构;作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和得率。这种作用是由于在加热过程中淀粉的糊化而产生的。在淀粉家族中,天然淀粉的种类十分繁多,但一些产品加工中,天然淀粉却不能满足某些工艺要求。因此,人们利用淀粉的变性原理来改善其分子的基本特性,根据加工食品的特殊要求制成新型辅料。它能满足某些食品加工的工艺要求,克服天然淀粉所存在的缺点,达到理想的预期效果。[2]而且由于变性淀粉耐强加工过程(高温、

低pH值),并且具有良好的吸水性、黏着性、凝胶性和持水性等优越性质,在肉制品加工有很大潜力。变性淀粉应用于肉制品中应具备的一个重要性质就是要有较好的持久性和吸水性。而肉的持水性主要在于蛋白质的作用。由于部分结合淀粉逐渐夺取了变性后的蛋白质网络状结构中的结合不够紧密的水,这部分水被淀粉颗粒固定,故而持水性变好。同时,淀粉因糊化变得柔软而有弹性,促进肉块间的粘结,填充孔洞。交联酯化淀粉是一种双重变性淀粉。由于酯化的作用可以使其比原淀粉有更高的稳定性,更好的透明度,并且凝沉老化趋势及脱水收缩现象均有所降低。特别适用于高档肉制品和低温肉制品,可充分满足这些产品对生产、运输、储藏以及超市零售系统的特殊要求。由于交联变性使淀粉的支链之间由化学键连接,比氢键要稳定得多,对于低pH值、机械处理、和长时间的高温加热都具有较高的稳定性,蒸煮的糊丝比原淀粉更短,口感更细腻,能有效提高产品品质并延长货架期。[1] 玉米淀粉:经过变性的玉米淀粉糊化温度比蛋白质变性温度要高。所以在加热初期仍具有较好的流动性,有利于热传导,缩短加热时间,减少营养损失,从而可改善产品的质量和风味。因为变性玉米淀粉引入了特定的化学基因,使糊化后的淀粉分子更舒展.更易于吸水,使肉制品组织均匀细腻,结构紧密,富有弹性,切面光滑,鲜嫩适口,在长期储藏和低温冷藏时保水性极强。[4]此种变性淀粉是一类复合方式变性淀粉。其稳定化处理的作用可以使它比原淀粉有更高的稳定性,透明度提高,凝沉老化趋势及脱水收缩

抗性淀粉研究进展

抗性淀粉研究进展 摘要:抗性淀粉是膳食纤维的一种,对于人体健康具有重要的食用价值和保健作用。本文就抗性淀粉的分类、制备方法、对人体的生理功能、及其在食品中的应用进行综述。 关键词:抗性淀粉;生理功能;食品应用 抗性淀粉(resistant starch,RS)是膳食纤维的一种,是人类小肠内不能消化吸收,但能在结肠发酵的淀粉及其分解产物[1]。1982年,英国生理学家Englyst发现并非所有淀粉都能被α-淀粉酶水解,由此提出抗性淀粉这一概念[2]。因为抗性淀粉在小肠内不被消化吸收,而是进入结肠被肠道微生物利用发酵产生短链脂肪酸再被吸收,有利于其能量缓慢释放,此外,还能产生二氧化碳、甲烷等气体维持结肠良好的微生态环境,有研究发现短链脂肪酸还能降低人体的胆固醇,这些功能都改善了人体健康。抗性淀粉的热量较低,热值一般不超过10.0-10.5KJ/g[3],具有膳食纤维的功能特性,但在食品加工能克服膳食纤维的某些缺点,改善食品品质。目前,人们已经将抗性淀粉应用在面条、饼干、酸奶等食品中。本文主要从抗性淀粉的分类、制作方法、健康特性、食品应用方面进行阐述。 1 抗性淀粉的分类 普通淀粉的形状为圆形或椭圆形轮廓,光滑平整;抗性淀粉为不规则的碎石状,表面鳞状起伏[4]。高直连淀粉(如玉米、大麦)是RS的主要来源,一般来说,直链淀粉与支链淀粉的比例比值越大,抗性淀粉的含量越高[5]。此外,抗性淀粉的颗粒大,因其体面积比大,与酶接触机会小,水解速度慢。宾石玉[2]等的研究测定高直连玉米淀粉、玉米、早籼稻糙米、糯米的抗性淀粉的含量分别为44.98%、3.89%、1.52%和0。 1.1 物理包埋淀粉(RS1) 因淀粉包埋在食物基质(蛋白质、细胞壁等)中,这种物理结构阻碍了淀粉与淀粉酶的接触而阻碍淀粉的消化,一般通过碾磨、破碎等手段可破坏包埋体系而转变为易消化淀粉。典型代表:谷粒、种子、豆类。 1.2 抗性淀粉颗粒(RS2) 主要存在水分含量较低的天然淀粉颗粒中,由于淀粉颗粒结构排列规律,晶体结构表面致密使得淀粉酶不易作用,从而对淀粉酶产生抗性,可通过热处理如蒸煮使其糊化失去抗性。典型代表:生的薯类、青香蕉淀粉颗粒。 1.3 回生淀粉(RS3) 食品加工过程中发生回生作用而形成的抗性淀粉。因淀粉颗粒在大量水中加热膨胀最终崩解,在冷却过程中,淀粉链重新靠近、缠绕折叠,定向排列成的紧密的淀粉晶体结构,而不易与淀粉酶结合。典型代表:加热放冷的马铃薯、红薯以及过夜的米饭。 1.4 化学改性淀粉(RS4) 通过化学改性(酯化、醚化、交联作用)或基因改良而引起淀粉分子结构发生变化而不利于淀粉酶作用的淀粉。典型代表:交联淀粉、基质改良粘大米。 1.5 淀粉脂质复合物(RS5) 当淀粉与脂质之间发生相互作用时,直连淀粉和支链淀粉的长链部分与脂肪醇或脂肪酸结合形成的复合物称RS5。脂质存在于RS5淀粉链中的双螺旋中,使得淀粉结构发生改变,不溶于水,且具热稳定性,不易与淀粉酶反应[6]。典型代表:含有淀粉和脂质的谷物和食品。 2 抗性淀粉的制备 从抗性的制备工艺方面,RS3 型抗性淀粉具有生产安全、易于控制及热稳定性好的优点,因此是最具有工业化生产与广阔的应用前景的一类抗性淀粉。抗性淀粉的产率与原料中的直链淀粉含量成正比,随着直链淀粉与支链淀粉的比例增高,抗性淀粉产率由7.61%增大至

抗性淀粉含量的测定

饼干抗性淀粉含量的测定[21] 采用3,5-二硝基水杨酸法制作葡萄糖标准曲线。 分别精密吸取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1mL 葡萄糖标准液(2.0 mg/mL)。相对应的加入1、0.8、0.6、0.4、0.2、0mL 的蒸馏水,再分别在每支试管中加入2.0mL 的DNS 试剂,混和均匀后再放于沸水浴中加热2 min 进行显色反应,取出后立即冷却至室温,最后各加入蒸馏水9.0mL ,充分摇匀后,静止2min 在分光光度计下用540 nm 波长处测定光吸收值。以葡萄糖含量(mg/mL)为横坐标,光吸收值为纵坐标,绘制标准曲线如图1。 DNS 溶液配制DNS 试剂:称取 10g 3,5- 二硝基水杨酸溶于 600m L 水中,逐渐加入氢氧化钠10g ,50℃水浴溶解后,加入 200g 酒石酸钾钠、2g 苯酚和 5g 无水亚硫酸钠,待溶解并澄清后,取出冷却至室温。水定容至 1000m L ,过滤。贮存于棕色试剂瓶中,于暗处放置 7 天后使用。 将饼干碾成粉末,先在试管中加入PH=6.0的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液,再加入过量α-淀粉酶(500 U/g ),放入水浴锅中在37℃的条件下下酶解16 h 。用4 mol/L 的柠檬酸调节PH 至4.0-4.5 加入过量葡萄糖淀粉酶(5000 U/L ),在60℃的水浴锅中 酶解1 h 。然后将样品放入离心管,4000 r/min ,离心10 min ,弃上清液,用蒸馏水洗涤沉淀,重复2次。在沉淀中加入5 mL 的氢氧化钾溶液(2 mol/L ),剧烈振荡30 min ,使抗性淀粉充分溶解。用1 mol/L 的醋酸溶液调节PH 至4.0-4.5,加入过量葡萄糖淀粉酶,60℃ 酶解1h 。然后4000 r/min ,离心10 min ,收集上清液至100 mL 容量瓶中,经蒸馏水洗涤沉淀,离心,重复2次,合并上清液,最后定容。用DNS 法[22]测定其还原糖含量。 %1002 9.01(%)??W W Y =抗性淀粉得率 式中:W 1—还原糖的含量,g W 2—莲子淀粉干基重量,g

无淀粉饮食基本食物指南

The No Starch Diet Basic Food Guide NOTE: This list is not a complete or exhaustive list of safe and unsafe foods for the No Starch Diet (NSD). It is intended to give you a starting point for beginning the diet. You will need to Starchy vegetables. Root vegetables, potato, sweet potato, parsnips, yams, taro, cassava radish, beetroot, celeriac, corn, pumpkin, arrowroot, tapioca etc Cooked vegetables: broccoli, asparagus, onion, shallots, mushrooms, capsicum, celery, red and white cabbage, swiss chard/ silverbeet, collard greens, kale, fresh or dried herbs Starchy spices. All spices are starchy including black pepper but you may be able to tolerate them in small doses. Lentils and Pulses. Peas, split peas, beans (eg Baked beans, kidney beans, soy beans, broad beans, butter beans etc), chick peas, dhal etc Non-starchy fresh and/or dried fruit eg green grapes, melons, lychee, kiwifruit, berries, coconut, raisins, sultanas, dates etc Starchy nuts - peanuts, cashews, chestnuts, pecans Non-starchy nuts & seeds - macadamias, walnuts, pine nuts, blanched almonds, sesame seeds Starchy fruit - bananas, fruit that hasn't been ripened properly eg cold stored fruit Baked goods made with Coconut flour or Almond flour. See our Recipe Forum for ideas.

小麦抗性淀粉的研究进展

小麦抗性淀粉的研究进展 摘要:该文主要阐述了抗性淀粉的理化性质、制备工艺和遗传特性的研究现状,最后简介其其在食品工业中应用前景。 关键词:小麦、抗性淀粉、RS3 1983 年,英国生理学家 Hans Englyst 首先将一部分在人体肠胃中不被淀粉酶消化的淀粉定义为抗性淀粉(Resistant Starch,简称 RS)[1]。近年来碳水化合物与健康关系的研究发现,抗性淀粉具有提供能量,降低食物热效应[2],调节、保护小肠, 防止糖尿病和脂肪堆积以及促进锌、钙、镁离子的吸收[3]等功能, 因此 RS 已成为近年来碳水化合物研究的热点之一。 抗性淀粉是一种无异味、持水性低、多孔性白色粉末,抗性淀粉至今尚无化学上精确分类,目前大多根据淀粉来源和人体试验结果,将抗性淀粉分为4种类型:RS1(物理包埋淀粉)、RS2(抗性淀粉颗粒)、RS3(回生淀粉)、(化学改性淀粉),其中 RS3是研究和应用最广泛一种。RS3是指糊化后的淀粉在冷却或储存过程中部分重结晶,由于结晶区的出现,阻止淀粉酶靠近结晶区域的葡萄糖苷键,并阻止淀粉酶活性基团中的结合部位与淀粉分子结合,造成不能完全被淀粉酶作用而产生抗酶解性。 小麦是当今产量最大的粮食作物之一。随着小麦深加工的发展,小麦淀粉工业在我国发展迅速,但由于小麦淀粉加工适应性差,其在实际领域中并未得到很好的应用。因此选择以小麦淀粉为原料开发抗性淀粉产品,具有理论和实际上的重大意义。 一、小麦抗性淀粉的理化性质研究 小麦抗性淀粉的数均分子量为3198,重均分子量为7291,抗性淀粉形成过程中,其分子结构特征没有变化[4]。 Behall 等[5]对 RS 的理化特性进行了分析,表明 RS 为白色无异味的多孔性粉末,平均聚合度在 30-200 之间,在 100-165℃之间直链淀粉晶体熔融,产生吸热反应;耐热性高,持水性低,含热量低。X-衍射表明, RS 在空间上形成双螺旋结构,分离的 RS 的衍射图谱显示其为 B 型晶体结构[6]。 邵秀芝等[7]采用微波—酶法制备小麦抗性淀粉,并对其物理性质惊醒了研究。发现其与原小麦淀粉相比,小麦抗性淀粉表面粗糙,形状变得不规则,结晶结构为B 型和 V 型结合体,持水性大于原淀粉,而乳化能力和乳化稳定性均低于原淀粉;在相同溶液浓度条件下,抗性淀粉粘度比原淀粉低得多。 王娟等等[8]利用压热法制备小麦抗性淀粉 RS3,并考察其部分理化性质及结构性质。结果表明,该产品含抗性淀粉 13.89%,透光率较好,持水力、溶解度和膨胀度都随水浴加热温度的升高而上升。其淀粉-碘复合物最大吸收波长为 594 nm,碘吸收曲线在 580~610 nm之间呈较宽的吸收峰。该产品颗粒形状大部分为圆形,偏光十字明显,多呈十字型,且交叉点均位于颗粒中心;起糊温度为68.7 ℃,糊化不易发生,但较易老化。淀粉颗粒结晶结构为 C 型,仍保留了小麦淀粉红外光谱的特征吸收峰。

9种减肥“超级食物” 抗性淀粉提高代谢

如对您有帮助,可购买打赏,谢谢 9种减肥“超级食物”抗性淀粉提高代谢 导语:当听到“超级食物”的时候,通常会联想到那些国外才有的食物或者很难获得的提取物等等,比如巴西莓浆果,海带宽面这些。实际上,超级食物没 当听到“超级食物”的时候,通常会联想到那些国外才有的食物或者很难获得的提取物等等,比如巴西莓浆果,海带宽面这些。实际上,超级食物没有想象的那么难以企及。想一下“小身材大营养”的扁豆,还有含有奇迹般完美蛋白质的鸡蛋,除却它们的高营养价值特点,这些食物还有成为“超级食物”的其他理由:有助于控制体重。扁豆能够提高身体能量代谢速度,鸡蛋则能增强饱腹感。下面为你介绍10种含有跑者所需营养素的超级食物,并能促进新陈代谢、增强饱腹感。 【大豆】 除富含能够增强饱腹感的膳食纤维和蛋白质以外,大豆还含有另外一种有助于控制体重的重要成分:抗性淀粉。这种成分(抗性淀粉,一种在小肠中无法被酶解的淀粉,在体内消化缓慢)含量高的食物,通常需要动员身体额外的能量去分解消化。美国科罗拉多州大学的研究人员发现成年人摄取含有抗性淀粉的一餐后,表现出较高的餐后能量代谢率。此外,抗性淀粉还可能有助于控制食欲。 获取益处:将豆沙与蒜汁和适量油调拌后,用来蘸食蔬菜。 【红辣椒】 辣椒素是辣椒最重要的成分。2010年,加州大学洛杉矶分校的研究者分别给予受试者们类辣椒素(名为二氢辣椒素酯,简写DCT)胶囊和安慰剂,结果他们发现,服用DCT的受试者组在餐后相比于安慰剂组消耗了更多的能量。“食用辛辣食物还可能会抑制持续吃东西的欲望,”美国纽约营养学家马约莉·诺兰·科恩(MarjorieNolanCohn)(著有《腹部脂肪 生活常识分享

抗性淀粉对血脂调节的研究近况

收稿日期:2010-11-15 基金项目:广州医学院学生课外学术科技项目(2008年);广州市属高校科技计划基金项目(08A059) 作者简介:区满春(1986-),女,临床医学系在校学生,研究方向: 中西医结合 膳食调理。通讯作者、指导老师:翁志强,副教授。 抗性淀粉对血脂调节的研究近况 区满春1,刘广琨1,樊 妮1,麦紫欣1,翁志强2 (1.广州医学院06级临床医学系双语2班,广州 510180;2.广州医学院第二附属医院,广州 510260) 摘要:目的:综述近年抗性淀粉降脂作用及其机制的研究进展。方法:以国内外研究抗性淀粉降脂作用及其机制的代表性论文为依据,进行分析、整理和归纳。结果:抗性淀粉能降低血清中胆固醇、甘油三酯的水平,增加粪便中类固醇的排泄。其主要机制为通过减少膳食中胆固醇的吸收、影响机体中胆固醇的代谢、促进胆固醇的排泄等降低血浆中胆固醇水平;与短链脂肪酸(SCFA)通过血循环进入肝脏增强肝组织胆固醇代谢相关基因表达水平有关。食物中某些物质能与抗性淀粉相互作用,互相影响吸收或生理功能。结论:抗性淀粉能针对高血脂这个高危因素,通过一系列机制降血脂,有助于预防高脂血症、心血管疾病、脑血管意外等的发病。关键词:抗性淀粉;高脂血症;预防医学 中图分类号:R552 文献标识码:A 文章编号:1005-5320(2011)02-0058-03 Research of resistant starch on blood -fat regulating today OU Man -chun 1,LIU Guang -kun 1,F AN N i 1,MAI Zi -xin 1,WEN G Zhi -qiang 2 (1.Faculty of Clinical medcine,Grade 2006,Bilingual Class 2,Guangzhou Medical Colle ge ,Guangzhou 510180;2.The Second Af f iliated H ospital of Guangzhou Medical Colle ge,Guangzhou 510260,China) Abstract:Objective:In order to review the role of resi stant starch on blood-fat reducing and the mechani sm in recent years.Methods:T o analyze,summarize and organize the representative papers abroad and internal,that the role of resistant starch on blood-fat reducing and the mechani sm.Results:Resistant starch could reduce the level of serum cholesterol,tri glyceride and increase the discharge of steroids.The main mechanism in low ing the level of serum cholesterol i s through by decreasing the absorption of cholesterol for meals,affecting the body metabolism,promoting the discharge of cholesterol ;It compares with short chain fatty acid(SCFA )which can come into liver to promote the level of hepatic cholesterol metabolism correlative gene expression through by blood circulation.Resistant starch and some substances in food can affect the absorption or physiologic function of each other.Conclusion:Resistant starch can reducing blood-fat in some mechani sms and contribute to preventing the onset of hyperlipemia,cardiovascular disease?and cerebral vascular accident. Key Words:Resistant starch;Hyperlipemia;Preventive medicine 抗性淀粉!(resistant starch RS)的概念引发了人们对淀粉生物利用度新的研究兴趣,并成为国际上新兴的食品研究领域。1992年世界粮农组织将其定义为健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。其具有降低餐后血糖和胰岛素反应;降低血浆甘油三酯和胆固醇,抑制结肠蛋白发酵、降低肠内胺和酚类浓度,增加粪便体积并酸化粪便;抑制结肠细胞增生,减少次级胆酸的分泌,促进结肠炎性溃疡的愈合,增加肠道镁和钙的吸收;增加饱腹感和抑制食欲等功效。笔者就抗性淀粉对血脂的调节作用研究 近况作一综述。 1 抗性淀粉简介[1~ 4] 定义:世界粮农组织将抗性淀粉定义为健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。 分类:淀粉是人类膳食中主要的碳水化合物,按不同标准可分为不同的类别。根据淀粉在小肠内的生物利用度将其分为3类:快速消化淀粉(Rapidly Digestible Starch,RDS)、缓慢消化淀粉(Slow ly Digestible Starch,SDS )和抗性淀粉(RS)。其中RS 不同于前两者,它不能被小肠中的淀粉酶水解,本身或其降解产物能原封不动地到达结肠并被其中的微生物菌群发酵,继而发挥有益的生理作用,因此曾被看作是膳食纤维(Dietary Fiber,DF)的组成成分之一。根据抗性淀粉的来源和人体试验的 ? 58?

几种常见饲料原料中抗性淀粉含量的测定

几种常见饲料原料中抗性淀粉含量的测定 Resistant starch,简称RS,这一概念由Englyst提出,国内大多数文章译为抗性淀粉,也有的将其译为抗淀粉及抗消化淀粉,1993 年,欧洲抗性淀粉研究协会(EURESTA)将其定义为“健康者小肠中不被吸收的淀粉及其降解产物的总称”。抗性淀粉一般分为4类:RS1型(生理不可消化性截留淀粉);RS2型(抗性淀粉颗粒);RS3型(老化淀粉);RS4型(化学改性淀粉),杨光和丁霄霖(2002)分别就抗性淀粉的测定方法进行了讨论,但测定结果却不尽一致,本文通过参考 Megazyme公司试剂盒提供的方法,结合国内实际情况,研究出一套准确,方便、快捷测定饲料中抗性淀粉含量的方法,为饲料行业测定抗性淀粉提供一种新的方法。 1 原理 先用胰α-淀粉酶(Pancreatic α-amylase)将非抗性淀粉水解成葡萄糖,再利用抗性淀粉能溶于KOH中的性质,用淀粉葡萄糖苷酶(Amyloglucosidase,AMG)使其水解成葡萄糖,然后测定糖的含量,从而推算出非抗性和抗性淀粉的含量。 2 仪器与试剂 2.1 仪器 GILSON移液枪,DSHZ-300多用途水浴恒温振荡器(江苏太仓王秀实验设备厂),分析天平(0.000 1g),Beckman Synchron CX4/Pro全自动生化分析仪,WH-1微型旋涡混合仪(上海沪西分析仪器厂),离心机(Eppendorf Centrifuge 5810 R)。 2.2 溶液的配制 2.2.1 马来酸缓冲液(0.1M,pH=6.0)将2 3.2g马来酸溶解于1 600ml蒸馏水中,用4M(160g/l)NaOH调pH至6.0,加入0.6g CaCl22H2O和0.4g叠氮钠,蒸馏水定容至2L,室温保存。 2.2.2 醋酸钠缓冲液(1.2M,pH= 3.8)取69.6ml冰醋酸于800ml蒸馏水中,用4M NaOH调PH至3.8,蒸馏水定容至1L,室温保存。 2.2.3 氢氧化钾(2M)称取112.2g KOH溶于900ml去离子水中,用玻璃棒搅动,使之溶解,去离子水定容至1L。 2.2.4 乙醇(50%,V/V)取526ml 95%乙醇于1L容量瓶中,蒸馏水定容,混匀,室温保存。 2.2.5 淀粉葡萄糖苷酶(Amyloglucosidase,AMG)工作液(300U/ml):取 1.0ml AMG母液(3300U/ml,Megazyme公司试剂盒提供),用马来酸缓冲液稀释到11ml. (注意:此试剂要求现配现用) 2.2.6胰α-淀粉酶(Pancreatic α-amylase)反应液:称取1.0g胰α-淀粉酶(Megazyme 公司试剂盒提供)用适量马来酸缓冲液溶解,转入于100ml容量瓶,加入 1.0mlAMG工作液,振摇5min,摇匀,用马来酸缓冲液定容。溶液于12 000r/min离心10min,取出上清液,以备后用(注意:此试剂要求现配现用) 3 测定步骤 3.1 称取100mg(±5mg)样品于15ml离心试管(带盖)中,并轻轻敲打试管,使样品掉入试管底部。 3.2 每管内加胰α-淀粉酶(Pancreatic α-amylase)反应液 4.0ml(现配现用)。 3.3 盖紧盖子,旋涡混匀,然后用橡皮筋扎紧(一般为六个试管一扎)。 3.4 将扎好的试管放入37℃的水浴恒温振荡器中(200次/min)水解,16h后取出。 3.5 用纸巾将试管外的水擦干,加入 4.0ml乙醇(95%)旋涡混匀。 3.6 在离心机上于1 500g(大约3 000r/min)离心12min。 3.7 轻轻将试管移出(因为是低速离心,过重摇晃会使沉淀松散)将上清液倒入100ml容量瓶中,向剩下的沉淀中加入2ml乙醇(50%)旋涡混匀,再加入6ml乙醇(50%)旋涡混匀,仍然在1 500g离心12min 3.8 重复步骤3.7一次。

如何防止淀粉类食物老化要点

如何防止淀粉类食物老化 淀粉类食物如面包、糕点及各种面食,在存放过程中会随着时间延长而发生一系列内在品质上的变化,老化是除了微生物腐败外,另一个导致淀粉类食物品质不良的原因。了解老化的各种现象及影响因子,有助于对淀粉类食物的配方、组成、加工过程及包装做更好的改进。经实验研究发现,影响淀粉的老化主要有以下几个因素: 1、温度 淀粉类食物的熟成必须在淀粉糊化温度以上时才能发生。不同种类、来源的淀粉其糊化温度有所不同,虽然不同种类的淀粉其糊化温度有所不同,但是淀粉老化是在淀粉糊化后温度缓慢冷却的过程中开始的,一般不会在淀粉糊化之前发生老化。大多数淀粉类食物发生老化时与温度的关系,一般规律为:在略低于淀粉糊化温度以上和淀粉冻结温度以下,淀粉类食物一般不容易发生老化现象。而如果把淀粉类食物放置在上述两种温度之间,淀粉类食物的老化程度也随着环境温度的不断下降而增加,老化速度也逐步加快。发生老化作用的最适温度约在2℃-4℃之间。 2、水分 淀粉类食物中均含有一定的水分。水分的挥发作用及重新分布会促进老化。水分的多少会影响淀粉老化的速度,当淀粉类食物含 30%-60% 水分时,淀粉最易发生老化;当水分含量在70%以上时,食物中的淀粉糊化较彻底,老化程度比较缓慢;当水分含量低于10%时,食物便不容易发生老化现象。 在淀粉类食物发生老化的过程中,绝大数食物会伴有变硬现象,甚至能使一些食物老化后产生粉质化。这些现象归因于在加工制作淀粉类食物时,总需添加一定量的水,经过人为地混合或捏合,在加热时淀粉颗粒开始膨胀,淀粉分子结构松散,水分子进入食物中的淀粉分子中并与其缔合。当食物制作成熟食后,在冷却及贮存的过程中,由于淀粉分子与水分子之间的氢键很不稳定,易断裂,从而使淀粉分子之间重新形成稳定的氢键。在这个过程中,就有一部分水从食物中被排挤出来,出现脱水收缩现象,致使淀粉类食物发生变硬、变脆等不良现象,口感很快降低。 3、淀粉组成 绝大多数天然淀粉可分为长链状的直链淀粉和树支状的支链淀粉。这两种不同结构的淀粉分子在一般淀粉颗粒中均存在。直链淀粉在冷水中不发生溶解,只有通过加压或加热才能逐渐溶解于水,形成较为粘滞的胶体溶液。但这种胶体溶液的性质非常不稳定,在静置的情况下非常容易析出;而支链淀粉极易溶解于热水之中,形成一种高黏度的胶状体,并且这种胶体溶液在冷却后也很稳定。 4、蛋白质

抗性淀粉的简介及其制备

1. 抗性淀粉研究 1.1 抗性淀粉简介 1981年Anderson等首次发现食物中的淀粉经过小肠并未完全被消化。通过测定作为大肠发酵指示的呼出的氢气,他们发现白面包中大约有20%的淀粉进入大肠[1]。最初,研究者称淀粉进入大肠的现象为淀粉的不良吸收,但是随着对淀粉在人体内代谢过程的深入研究,发现进入大肠的淀粉能被大肠里的微生物发酵,作为能源利用。研究者们将这种不被健康人体小肠所吸收的淀粉称之为抗性淀粉(Resistant Starch),简称RS。这种淀粉较其他淀粉在体内消化、吸收和进入血液较缓慢,具有类似膳食纤维的功能特性。但抗性淀粉本身仍然是淀粉,其化学结构不同于纤维。作为一种新型功能型添加剂,抗性淀粉对人体健康有重要作用,它能降低血糖和胰岛素的反应,适合肥胖病人和糖尿病人食用。动物实验表明,抗性淀粉还具有降低血清胆固醇、防治心血管疾病的作用[2]。此外,抗性淀粉还具有比传统膳食纤维更好的加工特性,特别是在膨胀度、黏度、凝胶能力、持水性等方面[3]。作为一种新型的膳食纤维,抗性淀粉具有类似于传统膳食纤维的生理功能,在大肠中,经微生物发酵,它的产短链脂肪酸尤其是丁酸的能力远远高于普通膳食纤维[4]。而且,将抗性淀粉添加到食品中,RS不会影响食物的风味、质地和外观,在许多应用中,甚至可以提高最终产品的风味。因此在过去几十年中,RS已作为保健营养成分应用于面包、谷物早餐、面条等普通食品和减肥食品等特殊食品中[5]。 1.2 抗性淀粉的分类 抗性淀粉(RS)因其天然来源或加工方法不同,其抗消化性会有很大的差别,目前一般可将其分为4类,即RS1、RS2、RS3、RS4[6]。 RS1,物理包埋淀粉,是指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。如部分研磨的谷物和豆类中,一些淀粉被裹在细胞壁里,在水中不能充分膨胀和分散,不能被淀粉酶接近,因此不能被消化。但是在加工和咀嚼之后,往往变得可以消化; RS2,颗粒状抗性淀粉,是指那些天然具有抗消化性的淀粉。主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直链玉米淀粉中。其抗酶解的原因是因为具有致密的结构和部分结晶结构,其抗性随着糊化而消失; RS3,回生淀粉,是指糊化后在冷却或储存过程中结晶而难以被淀粉酶分解的淀粉,也称为老化淀粉。它是抗性淀粉的重要成分,通过食品加工引起淀粉化学结构、聚合度和晶体构象等方面的变化而形成的,因而也是一类重要的抗性淀粉。回生淀粉是膳食中抗性淀粉的主要成分,这类淀粉即使经加热处理,也难以被淀粉酶消化,因此可作为食品添加剂使用。一般采用湿热处理制备,如直链含量为70%的玉米淀粉,经过压热法处理,可获得21.2%的RS3的产品。国外专利中多采用高直链玉米淀粉为

抗性淀粉试剂盒说明书

抗性淀粉检测试剂盒 K-RSTAR (100次分析) 前言 抗性淀粉(RS)是指在人小肠内不能被酶解的淀粉,在大肠部分或完全发酵。RS是总膳食纤维的组分之一。 原理(AOAC法 ;AACC法32-40) 抗性淀粉的测定方法:样品使用α-胰淀粉酶和淀粉葡糖苷酶(AMG)37℃振荡水浴孵育16小时,在这期间,通过两种酶的联合作用,非抗性淀粉被溶解,水解成D-葡萄糖,孵育结束后,加入等体积的乙醇或工业甲基化酒精(IMS,变性乙醇)终止反应。离心上述溶液,收集上清勿弃,底部残留絮状团即为样品中的RS,用含水的IMS或乙醇(50%v/v)洗涤絮状团,洗涤后离心,再重复一次洗涤离心,收集离心后获得的上清,与之前收集的上清混合。小心倒出试管残留的液体,将絮状团置于冰水浴中,加入2M KOH溶解,溶解的同时用磁力搅拌机剧烈搅拌。用醋酸盐缓冲液将这个溶液调至中性,用AMG将淀粉定量水解成葡萄糖。D-葡萄糖用葡糖氧化酶/过氧化物酶试剂(GOPOD)测定,这也是对样品中RS含量的测定。非抗性淀粉(可溶性淀粉)的测定可通过集中的上清液并定容至100mL,再用GOPOD测定D-葡萄糖完成。 应用性和精确性 这个方法需要样品中RS含量多于2% w/w。如RS含量多于2% w/w,常规标准误差为+5%。少于2% w/w RS的误差更高。 试剂盒 瓶子1:淀粉葡糖苷酶AMG,12 mL,3300U/ mL,条件为,40℃下,底物为可溶性淀粉,[单位或为200U/mL,条件为,40℃下,底物为对硝基苯基β-麦芽糖苷]。AMG溶液应完全没有可检测到的游离D-葡萄糖。4℃下稳定性> 3年。 瓶子2:α-胰淀粉酶(胰酶,10g,3Ceralpha U/mg)。4℃下稳定性> 3年。 瓶子3:GOPOD 试剂缓冲液。磷酸钾缓冲液(1M,),对羟基苯甲酸(0.22M)和叠氮化

吃淀粉类食物需遵循的八大原则!

吃淀粉类食物需遵循的八大原则! 南方的早餐大多是馒头或其他淀粉类食物,而北方甚至主食就是馒头、面条等淀粉类食物。说明淀粉类的食物早已深入我们的饮食当中。为了饮食的多样化,人们往往还会将淀粉类食物再次烹饪。 人们总是传统地认为淀粉类食物无论怎么吃都有足够的糖分和饱腹感,健康无害。但小编要告诉你,淀粉类食物经过高温加热会有不良物质隐藏在其中,甚至有致癌的风险。所以吃淀粉类食物最要采用蒸煮,而不能用煎炸。 有科学家发现,淀粉类食品在加工前没有发现丙烯胺的存在,但淀粉类食品经加热后会发生复杂的反应,产生丙烯胺这种物质。丙烯胺会对人体产生危害极大。饼干、薯条、油条、薯片等都属于淀粉类物质,都含有大量的丙烯胺。但只要遵循以下的原则,不仅丙烯胺产生量减少,对保存营养也是最理想的。 吃淀粉类食物遵循的原则 1、主食烹调中尽量采取蒸煮炖方法,少用煎炸烤方法。 2、尽量少吃各种油炸食品,比如油条、油饼、馓子、麻花、排叉、炸糕、麻团等,炸蔬菜丸子、炸肉味淀粉丸子、裹面糊的炸鱼炸虾等也要少吃,因为它们都加入了淀粉。 3、尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品,如炸薯片、炸薯条、炸土豆丝、烤马铃薯品、炸甘薯片等。 4、如果要进行煎炸烤烹调,尽量把块儿切大点,片儿切厚点,

不要太薄。 5、烤馒头片、面包片不要烤到太黄的程度。对于饼干等用面粉制作的零食来说,颜色越深,丙烯酰胺含量越高,宜少吃。 6、少吃颜色变深的香脆膨化食品,哪怕是非油炸加工品。 7、微波炉加热淀粉类食物时,注意把火力调低一点,在保证食物达到可食状态的前提下,时间尽量缩短。 8、不要给幼儿过早吃各种饼干,早餐谷物脆片也要小心,更不要吃薯片和任何煎炸食品。购买婴儿用焙烤食品的时候,尽量选择颜色浅的产品。

抗性淀粉

抗性淀粉的制备与功能 摘要:本文综述抗性淀粉的研究进展,并介绍对抗性淀粉的认识、抗性淀粉的制备及其功能 关键字:抗性淀粉;制备;功能 一、抗性淀粉的定义及其分类 Enlyst[1]和Baghurst[2]等人根据淀粉在小肠内生物可利用性,将淀粉分为三类:一类是快速消化淀粉(Ready digertible starch,RDS)指那些在小肠内迅速消化吸收的淀粉颗粒;另类是缓慢消化淀粉(Slowly digestible starch,SDS)指那些在小肠内消化吸收比较慢的淀粉颗粒;第三类便是抗性淀粉(Resistant starch,RS)指不被小肠消化吸收,但能在大肠内进行发酵的淀粉。1985年,当从AOAC之酶-重力法进行膳食纤维定量时,发现有淀粉成分会被包埋在不溶性膳食纤维中(IDF)。Englyst等学者首先将此部分定义为抗性淀粉。后来Asp等人研究以为,加工食品中所含的抗性淀粉成分,在体外试验中无法被淀粉酶水解且在人体小肠内也无法被水解。据此,在1993年将抗性淀粉定义为:不能再健康人体小肠中消化吸收的淀粉及其降解物的总称。[3]但是由于影响淀粉在小肠内消化吸收的因素很多:如淀粉的糊化和凝沉程度、淀粉颗粒的大小和形态、其他膳食的消化能力也有所不同,因此抗性淀粉和可消化淀粉之间并无严格区分,对抗性淀粉的定义还需进一步研究,采用多数人均值测定体内的抗性淀粉含量将会是一种行之有效的方法。 食物中存在的抗性淀粉可分为四种类型:即RSI,RS2,RS3,RS4 。 RS1:物理包埋淀粉,指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。如部分研磨的谷物和豆类中,一些淀粉被裹在细胞壁里,在水中不能充分膨胀和分散,不能被淀粉酶接近,因此不能被消化。但是在加工和咀嚼之后,往往变得可以消化。 RS2:抗性淀粉颗粒,指那些天然具有抗消化性的淀粉。主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直链玉米淀粉中。其抗酶解的原因是具有致密的结构和部分结晶结构,其抗性随着糊化完成而消失。 根据X一射线衍射图像的类型,RS2可分为三类 A类:这类淀粉即使未经加热处理也能消化,但在小肠中只能部分被消化,主要包括小麦、玉米等禾谷类淀粉; B类:这类淀粉即使经加热处理也难以消化,包括未成熟的香蕉、芋类和高直链玉米淀

抗性淀粉生理功能的研究

抗性淀粉生理功能的研究 孙金辉 (西南大学食品科学学院,重庆,400715) 摘要:抗性淀粉作为一种新的膳食纤维已经引起了越来越多人的关注和研究。它的生理功能也受到人们的广泛关注。抗性淀粉是一种逃逸小肠消化,在大肠发酵的膳食纤维。目前研究认为,它能降低血糖、胆固醇、甘油三酯,增加胰岛素敏感性,减轻体重,对糖尿病有防治作用。 关键词抗性淀粉膳食纤维生理功能 Abstract Resistant starch as a new kind of dietary fibers has attracted more and more people,attentions and research.Its physiological functions also be paid much attention to by the people .Resistant starch is a kind of dietary fiber which can escape intestinal digestion and ferment in the intestine. According to current studies, it can reduce the concentration of blood glucose,cholesterol and triglyceride;increases insulin sensitivity, reduce weight, have prevention and curable function for diabetes. Keywords:Resistant starch ;dietary fibers;physiological functions 0 引言 抗性淀粉( resistant starch.RS ) 是一种新型的膳食纤维,是科研人员对膳食纤维进行定量分析时,在不溶性膳食纤维中发现的淀粉成分。1 9 9 2年世界粮农组织FAO根据Englys和欧洲抗性淀粉协会( European flair concerted action on resistan starch,EURESTA) 的建议将抗性淀粉定义为不被健康人体小肠所吸收的淀粉及其降解物的总称。研究发现,抗性淀粉在肠道代谢、改善血糖和血脂水平等方面发挥了有益的健康作用,能降低一些慢性病( 如糖尿病、大肠癌、肥胖等) 的发病风险,本文就目前对抗性淀粉生理功能的研究进展综述如下【1】。 1 抗性淀粉的分类 抗性淀粉又称抗酶解淀粉及难消化淀粉,这种淀粉较其他地方难降解,在体内消化缓慢。根据抗性淀粉的物理和化学特性可以将抗性淀粉分为可分为RS l、RS2、RS3、RS4四类4类【2,19】: RS l:物理包埋淀粉,指那些因细胞壁障碍作用或蛋白质隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。加工时的粉碎、碾磨及饮食时的咀嚼等物理动作可改变其含量。 RS2:抗性淀粉颗粒,指没有被糊化的生淀粉和未成熟的大的淀粉粒,常存

包含抗性淀粉的食品

百度首页|登录 新闻网页贴吧知道MP3图片视频百科文库 窗体顶端 窗体底端 帮助设置 首页 自然 文化 地理 历史 生活 社会 艺术 人物 经济 科技 体育 核心用户 五周年 NBA 拆分词条 抗性淀粉 百科名片 包含抗性淀粉的食品 抗性淀粉(resistant starch)又称抗酶解淀粉及难消化淀粉,在小肠中不能被酶解,但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。抗性淀粉存在于某些天然食品中,如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉,特别是高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%。这种

淀粉较其他淀粉难降解,在体内消化缓慢,吸收和进入血液都较缓慢。其性质类似溶解性纤维,具有一定的瘦身效果,近年来开始受到爱美人士的青睐。 目录 基本概述 主要优点 主要分类 RS1 RS2 RS3 RS4 基本功效 制备方法 基本概述 主要优点 主要分类 RS1 RS2 RS3 RS4 基本功效 制备方法 展开 编辑本段基本概述 抗性淀粉[1] 抗性淀粉(resistant starch)本身仍然是淀粉,其化学结构不同于纤维,但其性质类似溶解性纤维。 很早以前,耦合淀粉就被当作食品添加剂使用,尤其使用在需要高度稳定粘度的食品中,因为这种淀粉有着使用量少并且安全性高的特点。而且,这种淀粉也可被当作医学成分使用,比如填充物,包扎物,分解质和增稠物质。目前研究发现,这种特殊的消化特点被大量使用于控制药物载体的稀释上面。在许多领域中这种淀粉消化特点是很重要的,但是淀粉在生物体外的因退化而改变的数据却很少出现在文献中。 众所周知,碳水化合物又称多糖,人们食用碳水化合物后要在体内被胃酸及酶消化分解为单糖——葡萄糖以后才能吸收并进入血液,抗性淀粉由于消化吸收慢,食用后不致使血糖升高过快,也就是可以调节血糖水平,因此成为一种功能性淀粉,特别适宜糖尿病患者食用,食用抗性淀粉后不容易饥饿,有助于糖尿病人维持正常的血糖,减少饥饿感(特别是午夜)。

8种常见食物的嘌呤含量表

218种常见食物的嘌呤含量 表 (每100克重量中含有嘌呤 的成分,单位为 毫克 食物嘌呤 含量1白带鱼皮3509 2小鱼干1538 3小牛颈肉1260 4羊脾773 5干酵母589 6蚌蛤436.3 7白带鱼391.6 8干贝390 9扁鱼干366.7 10凤尾鱼363 11蛤蛎316 12鸭肝301.5 13鲑鱼297 14沙丁鱼295 15鸡肝293.5 16紫菜274 17猪脾270.6 18猪大肠262.2 19猪小肠262.2 20公牛心256 21羊心241 22牡蛎239 23白鲳鱼238.1 24猪肝229.1 25小牛肾218 26香菇214.5 27鲢鱼202.4 28牛肾200 29马肉200 30乌鱼183.2 31虱目鱼180 32牛心171 33猪肝169.5 34牛肝169.5 35鲨鱼166.8 36鹅肉165 37鸡肠162.6 38草虾162.2 39海鳗159.5 40羊肝147 41鸭心146.9 42鱼子酱144 干葵花籽143 44黑鳝鱼140.6 45鸡腿肉140.3 46草鱼140.3 47红鲤鱼140.3 48红鲋140.3 49猪肺138.7 50鸭肉138.4 51鸡胗138.4 52鹿肉138 53虾137.7 54黑豆137.4 55鸭胗137.4 56鸡胸肉137.4 57鲤鱼137.1 58猪舌136 59刀鱼134.9 60猪骨132.6 61猪腰132.6 62猪肚132.4 63烤牛排125 64鸡心125 65瘦猪肉122.5 66鸭肠121 67龙虾118 68黄豆116.5 69蚬子114 70鳗鱼113.1 71鲍鱼112 72羊肉111.5 73鱼翅110.6 74旗鱼109.8 75兎肉107.6 76生牛排106 77银耳98.9 78海带96.6 79花生96.3 80鳝鱼92.8 81乌贼89.8 82白芝麻89.5 83牛肉83.7 84猪脑83 85螃蟹81.6 86花椰菜81 87腰果80.5 88啤酒79.3 89牛肚79 90豌豆75.7 91绿豆75.1 92鲨鱼皮73.2 93豆腐干66.5 94猪脑66.3 95无花果64 96干李子64 97鱼丸63.2 98金针菇60.7 99菜豆58.2 100杂豆57 101黑芝麻57 102豆腐55.5 103米糠54 104干竹笋53.6 105红豆53.2 106莲子40.9 107板栗34.6 108茼蒿菜33.4 109构杞31.7 110杏仁31.7 111油菜30.2 112猪皮29.8 113四季豆29.7 114菜豆29.7 115生竹笋29 116磨菇28.4 117豆浆27.8 118燕麦25 119薏仁米25 120韭菜25 121酱油25 122菜花24.9 123雪里红24.4 124麦片24.4 125瓜子24.2 126芦笋23 127糙米22.1 128草莓21 129芫荽20.2 130面条19.8 131韭菜花19.5 132芥兰18.5 133大米18.1 134糯米17.7 135空心菜17.5 136面粉17.1 137韭黄16.8 138通心粉16.5 139奶粉15.7 140生菜15.2 141干淀粉14.8 142小黄瓜14.6 143豆芽菜14.6 144茄子14.3 145辣椒14.2 146菠菜13.3 147大葱13 148白菜12.6 149包菜12.4 150芥菜12.4 151芹菜12.4 152味精12.3 153小麦12.1 154猪血11.8 155丝瓜11.4 156苦瓜11.3 157米粉11.1 158萝卜干11 159榨菜10.2 160芋头10.1 161高粱9.7 162玉米9.4 163海蛰皮9.3 164胡萝卜8.9 165木耳8.8 166苋菜8.7 167葱头8.7 168青椒8.7 169酸腌菜8.6 170龙眼干8.6 171核桃8.4 172黑枣8.3 173小番茄7.6 174萝卜7.5 175小米7.3 176葫芦7.2 冬瓜蜜饯7.1 178皮蛋黄 6.6 179木薯粉 6 180红枣 6 181葡萄干 5.4 182生姜 5.3 183海参 4.2 184李子 4.2 185番茄 4.2 186哈密瓜 4 187鸡蛋白 3.7 188马铃薯 3.6 189洋葱 3.5 190鸭蛋白 3.4 191柠檬 3.4 192鸭蛋黄 3.2 193橙子 3 194橘子 3 195番茄酱 3 196冬瓜 2.8 197南瓜 2.8 198茡荠 2.6 199鸡蛋黄 2.6 200红薯 2.4 201皮蛋白 2 202芒果 2 203木瓜 1.6 204糯米醋 1.5 205杨桃 1.4 206桃子 1.4 207牛奶 1.4 208枇杷 1.3 209香蕉 1.2 210蜂蜜 1.2 211西瓜 1.1 212鸭梨 1.1 213葡萄0.9 214菠萝0.9 215苹果0.9 216石榴0.8 217杏子0.1 啤酒的嘌呤含量 为79.3,虽不很 高,但由于啤酒含 有很多的鸟苷酸, 代谢后都形成嘌 呤,因此,喝啤酒 后人体的嘌呤量 将大幅升高,所以 痛风病人禁喝啤 酒。 ①超过150毫 克/百克,为高 嘌呤食物,痛风 病人最好长期少 吃或不吃; ② 50—150毫克 /百克,为中嘌 呤食物,痛风病 人在病情发作时 少吃或不吃; ③小于50毫克 /百克,为低嘌 呤食物,痛风病 人可常吃。 ④痛风病人发病 期间的平均每日 嘌呤摄入量控制 在100~150mg 之间。 ⑤成年男性的血 中尿酸浓度安全 线为420微摩尔 /升,成年女性的 血中尿酸浓度安 全线为360微摩 尔/升,超过此值 即为高尿酸症。 但在临床上,有 些痛风病人的血 中尿酸浓度低于 该指标仍发病。 而有些中青年男 性的尿酸浓度高 达600微摩尔/ 升以上不发痛 风,所以上述数 值仅是医学上的 指标,是否发痛 风要因人而异。

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