第8章菜肴颜色的化学基础
学习目标
第一节概述
一、色泽是食品的重要感官质量
二、颜色的形成
三、食品颜色的形成和变化
四、食品色素的分类
第二节食品中的天然色素及其变化
一、叶绿素和绿色蔬菜在烹饪中变色
二、血红素和肉类变色
三、食品中的其他天然色素及其变化
第三节食品的褐变作用
一、食品褐变概述
二、酶促褐变
三、抗坏血酸褐变的作用
第四节烹饪中的人工着色
一、人工着色的食用天然色素
二、食用合成色素
本章小结
思考与练习
第8章
菜肴颜色的化学基础学习目标
◇掌握叶绿素及绿色蔬菜变色
◇了解血红素及肉色变化
◇熟悉酶促褐变
第一节概述
一、色泽是食品的重要感官质量
食品的色泽是食品感观质量的一个重要方面，是人们通过视觉对食品的一种感受。食品的几何形状、大小、外观形态和质感都可以用视觉来认识，但颜色是最重要的视觉因素，因为食品几乎所有的理化变化都可能给食品带来颜色、光泽方面的变化。良好的色泽对食品营养价值、口感、风味等方面有一定程度的保障和体现。在烹饪加工中，操作者很大程度上是凭颜色来判估加工中食品的性质的。可以说，烹饪的一个重要目的就是怎样能使菜肴的色泽更加诱人。
作为第一外观因素，人们往往对颜色有偏爱，因此食品颜色成了人们评价和选购食品的主要依据。例如，红色可以使人解馋，黄色可以止渴，绿色则使人清凉等。又如，人们会根据红烧肉颜色的深浅来判断它的油腻程度，根据葡萄酒粉红色的程度来判断它的风味，根据咖啡颜色的深浅来判断苦味的差异大小等。
二、颜色的形成
颜色是由光波的波长（或频率）决定的。波长愈长，愈偏向红色；波长愈短，愈偏向紫色。例如，红光的波长在750~640nm之间，橙光的波长在640~600nm之间，而紫光的波长在400 nm附近。
物体呈现一定的颜色的关键在于它能选择性的吸收可见光的一部分，而剩下的其他光则按三原色原理综合起来形成该物体的颜色。因为不同的物质吸收光的波长和程度不同，所以表现出各种不同的颜色。如果吸收光的波长是在可见光区以外，那么这种物质是无色的。例如，在全色光照射下，如果一个物体只吸收510mm波长（绿色）的那部分光，那么剩下的其他光相加是紫色的。
物体吸收什么波长的光，吸收程度的大小都是由其分子结构决定的，当分子结构中含有多个共轭双键或—N=N—等基团时，便在可见光中显色，这些基团叫发色团。
三、食品颜色的形成和变化
一种食品或菜肴的颜色是在一定照射光下，食品各成分对光的行为（吸收、反
射、透射等）的总结果。但食品各成分所起作用的大小不一样，我们把起关键作用
的、对食品颜色有决定作用的成分称为色素。菜肴颜色的形成和变化有两个方面
的影响因素：一个是照射光的颜色及强度；另一个就是菜肴中色素的种类、含量和
状态。因此，从化学方面来看，食品的变色可以分为两方面：一是原有色素性质的
改变；二是原有色素或新增色素在含量上的增减。色素增加可叫褐变，色素减少叫
褪色或漂白。
四、食品色素的分类
食品中的色素按其来源可分为天然色素和人工色素。天然色素又可按来源、溶解
第二节食品中的天然色素及其变色
一、叶绿素和绿色蔬菜在烹饪中变色
叶绿素是存在于植物细胞叶绿体内的一种能进行光合作用的绿色色素，它使蔬菜和未成熟的果实呈现绿色。
（一）叶绿素的组成和结构
叶绿素是一种镁卟啉衍生物，其结构见图8 -1。它的化学组成或名称可以叫镁卟啉二羧酸叶绿醇甲醇二脂。叶绿素是含镁的卟啉二羧酸（叶绿酸）与叶绿醇（含20个碳原子的一种高级一元醇，或叫二十碳醇，它是一种二萜化合物）和甲醇（CH3-OH）形成的酯。
H3C
H：C
H
图8 -1 叶绿素的分子结构
不同的叶绿素分子只是在于卟咯环上R取代基不同。叶绿素a是最常见的一种，其R为甲基；叶绿素b也常见，R为甲醛基。叶绿素a、b常一同存在，并以3：1的比例一起构成叶绿体中的复合体。
（二）叶绿素的性质
1．叶绿素的物理性质
叶绿素的绿色来源于其组成中的镁卟啉结构，所以只要这部分结构变化都会引起变色。叶绿素中的叶绿醇是脂溶性的，所以叶绿素是脂溶性色素，但叶绿酸是水溶性的。
2．化学性质
叶绿素分子中与颜色和溶解性有关的结构可以发生如下反应，从而对绿色蔬菜的色泽有重大影响。
(1)叶绿素分子中镁卟啉发生镁取代反应
叶绿素镁卟啉结构中的镁可被H+和其他金属离子取代，从而产生变色。
叶绿素在稀酸环境中镁可被两个氢原子取代，生成褐色的脱镁叶绿素，从而使原有的绿色消失。所以，在酸性中加热，蔬菜容易变为褐色。
叶绿素中的镁可被铜离子取代，形成绿色鲜亮且稳定的铜叶绿素。该色素可以用做人工着色。
(2)叶绿素的水解反应
在酸、碱或叶绿素酶的作用下，叶绿素的二酯结构可水解，生成叶绿醇、甲醇及水溶性的叶绿酸或仍然是脂溶性的脱叶醇基叶绿素（甲基叶绿素）。水解对绿色没有影响，但能改变叶绿素的溶解性能。
(3)叶绿素分子中镁卟啉环上发生变化
当组织衰败时，叶绿体蛋白与其辅基叶绿素分离，在光辅射或酶的作用下，叶绿素分子的卟啉环上可发生氧化、还原、加成或裂解等反应，从而引起颜色的巨大变化，生成无色或紫色物质。
（三）绿色蔬菜组织变色及保护
1．绿色蔬菜储藏中变色
绿色蔬菜在储藏过程中容易发生“黄化”作用而变色，这是因为叶绿索受酶、酸、氧的作用，逐渐降解为无色产物和黄色的脱镁产物，使蔬菜中原有的呈黄色的类胡萝卜素显露出来的缘故。要防止这种变色，应尽量维持新鲜蔬菜的最低生命状念，做到临用时才加工。
2．绿色蔬菜烹饪加热中变色
蔬菜在烹饪加热中会引起叶绿素不同程度的变化。短时间的快速加工，主要是发生蛋白质变性、组织破坏而释出叶绿素，叶绿素本身没有变化，所以蔬菜的绿色更加明显，这个现象是烹饪中加工蔬菜时判断制熟程度的主要标志。但长时间的加热，会使游离叶绿素在蔬菜组织中的有机酸的作用下，发生脱镁反应，生成褐色脱镁叶绿素。这是蔬菜久煮变化的原因。同时，叶绿素加热还会发生水解反应，产生水溶性成分。以上这些变化可概括为图8 -2。
（绿色脂溶性产物）（绿色水溶性产物）（绿色水溶性产物）
叶绿体蛋白叶绿素脱叶醇基叶绿素叶绿酸
脱镁叶绿素脱镁脱叶醇基叶绿素脱镁叶绿酸（褐色脂溶性产物）（褐色水溶性产物）（褐色水溶性产物）
图8 -2 绿色蔬菜烹饪加热中的变色反应
3．绿色蔬菜烹饪中的护色
从上面分析可以看出，绿色蔬菜加热中变色的主要影响因素应该是pH值和加热时间。pH 值越低，变色越容易，一般在pH<4.0时，很快变色，所以加醋烹调的蔬菜会很快变成黄绿色。pH>8.6时，蔬菜呈青绿色，因为稀碱能中和有机酸，能防止叶绿素脱镁，从而保持叶绿素原有的鲜绿色，这就是在烹饪中经常谈到的稀碱定绿的原理。
开锅盖或加锅盖炒菜，其变色速度不一，前者慢，后者快，这种现象亦和pH值有关。开盖煮时，菜中部分有机酸挥发，菜汤的pH值较大，所以变色速度慢。煮菜时间对变色程度有影响，长则变色程度大，短则小。
传统烹饪工艺中常使用热水烫漂（即焯水）来保护绿色。其原理大致是：大量高温的热水，能使叶绿素酶迅速失活，排除蔬菜组织内的氧气，对组织中的有机酸具有稀释和挥发作用，从而减少了叶绿素生成脱镁叶绿素的机会。这种方法成功的保证是，一要水多、二要快速、三要高温。另外，目前较好的蔬菜护绿方法是多种技术联合使用。例如，在采用高温短时间处理的同时，并辅以加碱式盐、脱植醇，低温贮藏产品，添加铜叶绿酸钠等。
二、血红素和肉类变色
血红素是高等动物血液和肌肉中的红色色素，存在于肌肉与血液的红血球中，以复合蛋白质的形式存在，分别称肌红蛋白（Mb)和血红蛋白(Hb)。在活的机体中，它是呼吸过程中02和CO2的载体。
（一）血红素的结构和存在方式
血红素是一原子铁和卟啉构成的铁卟啉化合物。其结构见图8 -3。
图8 -3血红素结构
在动物中，血红素都是以肌红蛋白和血红蛋白方式存在的，很少有自由的血红素。肌红蛋白是由1分子血红素和1分子一条肽链组成的球蛋白构成，而血红蛋白是由4分子的血红素和1分子四条肽链组成的球蛋白构成。肌红蛋白的分子量为17 000，血红蛋白为68 000。
各种肉的颜色不同的原因就是其所含的肌红蛋白、血红蛋白的含量及它们的状态、分布不同。特别是正常屠宰的动物肉，其颜色与肌红蛋白的含量、状态和分布极其相关，所以肉色素常指肉中肌红蛋白（有时包括血红蛋白）的各种存在方式和状态。例如，生猪肉与熟猪肉颜色的差异实质上是其肌红蛋白存在方式和状态上的差异。
（二）血红素的存在方式和理化性质
1．血红素及肌红蛋白的物理性质
血红素及肌红蛋白都是水溶性的红色成分，存在于肌肉的肌浆中。
2．血红素及肌红蛋白的化学性质
肌红蛋白及其所结合的血红素可以发生许多化学变化，导致肉色改变。这些反应有：
(1)血红素卟啉铁的结合反应
正常情况下，肌红蛋白中的血红素铁处于二价，它能够通过配位键与O2、CO、NO等结合，分别形成氧合肌红蛋白( MbO2)、羰合肌红蛋白(一氧化碳肌红蛋白MbCO)、亚硝基肌红蛋白(MbNO)。它们都是红色物质。氧合肌红蛋白(MbO2)可以脱氧变回肌红蛋白状态。
(2)血红素卟啉铁的氧化还原反应
血红素铁在低压氧时，能够被氧化为三价，形成褐色的高铁血红素肌红蛋白或称为变肌红蛋白(MMb)；在有还原物质存在时，变肌红蛋白还可能被还原为二价状态。
(3)血红素铁卟啉环的破坏和脱铁反应
血红素铁卟啉环发生氧化、还原、加成等反应，会破坏卟啉环的稳定，出现脱铁、脱珠蛋白、卟啉开环等严重后果，使肉色产生很大变化。
（三）肉类在贮存、加工中的色泽变化
1．新鲜肉的色泽变化
新鲜肉的颜色由氧合肌红蛋白、肌红蛋白、变肌红蛋白三种色素的动态平衡所决定。动物屠宰放血后，由于对肌肉组织供氧停止，所以新鲜肉中的肌红蛋白保持为还原状态，使肌肉的颜色呈稍暗的红色( Mb)。鲜肉存放在空气中，肉表面的肌红蛋白处于高氧分压下，容易与氧结合形成鲜红的氧合肌红蛋白( MbO2)。MbO2是比较稳定的，因为肌红蛋白中的珠蛋白部分具有防止血红素氧化的作用。因此，MbO2的鲜红色可以保持相当时间。但肉的内部，特别是次表层，因为存在低氧分压条件，亚铁(Fe2+)血红素被氧化成高铁(Fe3+)血红素，形成棕褐色的变肌红蛋白(MMb)，这时若鲜肉中还原性物质存在，能不断使变肌红蛋白又还原为肌红蛋白。只要有氧存在，这种循环过程即可以连续进行。这种循环过程可以表示为：如果新鲜肉放置在空气中过久，由于表面的干结防止了氧的渗透，加上还原物耗尽和细菌的繁殖生长，降低了氧压，最终致使肉内外都变成棕褐色。可见，肉的颜色与其存放时间紧密相关，可作为判断肉新鲜程度的重要指标。
鲜肉用膜包装时，低氧分压会加快血红素的氧化速度，如果薄膜对氧穿透小而且肉组织耗氯超过透人的氧，则可造成低氧分压，促使氧合肌红蛋白变成褐色变肌红蛋白。如果薄膜包装材料完全不透气，肉类的血红素将全部还原成紫红色肌红蛋白，当打开包装膜使肉品暴露于空气中时，即形成鲜红色的氧合肌红蛋白。
当有金属离子存在时，会促进氧合肌红蛋白的氧化并使肉的颜色改变，其中以铜离子的作用最为明显，其次是铁、锌、铝等离子。
2．肉类在加热过程中色泽的变化
未经腌制的肉加热时，肌红蛋白及肌浆其他蛋白变性、凝固，肌红蛋白失去水溶性，导致颜色变浅。并且，血红素失去珠蛋白的保护，很快被氧化成珠蛋白变性高铁肌红蛋白，从而呈灰褐色。这是烹调加热肉类最常见的变色现象。
3．腌制肉的色泽
肉类腌制过程中加入亚硝酸盐或硝酸盐起发色怍用。亚硝酸盐或硝酸盐可产生NO，肌红蛋白与NO反应生成亚硝基肌红蛋白(MbNO)。MbNO较Mb和MbO2更稳定，加热时，球蛋白部分发生变性，生成变性珠蛋白—氧化氮肌红蛋白，或称亚硝基肌色原，此时NO一血色原仍保持鲜红色，从而保证了腌制肉的鲜红色。这一原理也称为肉色固定原理。腌制肉加热时，颜色不再发生变化的原因就在于此。
抗坯血酸存在时，可以防止MbNO进一步与空气中氧的氧化作用，使其形成的色泽更稳定。但MbNO对可见光的照射不稳定，因此经腌制后的肉类制品的切口暴露于光线下，MbNO会发生分解，由鲜红色变成褐色高铁血色原。
4．腐败肉的颜色
当肉经过久存后，肉中过氧化氢酶的活性消失，过氧化氢的积累使血红素氧化而变绿。这是肉类偶尔会发生变绿现象的原因。另外，细菌活动产生的硫化氢与肌红蛋白作用也产生硫代肌绿蛋白，使肉变成绿色。腐败变质的肉中还存在血红素的分解产物，如各种胆色素等，从而出现非正常的黄色或绿色。
新鲜肉、熟肉、腌肉和腐败肉中的主要色素见表8 -2。
表8 -2 新鲜肉、熟肉、腌肉和腐败肉中的主要色素
食品中除叶绿素和血红素外，异戊二烯衍生物色素、多酚类色素等也较常见。
（一）异戊二烯衍生物色素——类胡萝卜素
类胡萝卜素是由异戊二烯残基为单元构成的以共轭双键为基础的一类色素，是一类从浅黄到深红色的脂溶性色素，在植物食品蔬菜中含量丰富，也在蛋黄、部分羽毛、甲壳类，金
鱼和鲑鱼中存在。其中，最早发现的是存在于胡萝卜肉质根中的红橙色色素即胡萝卜素，因此，这类色素又总称为类胡萝卜素。
类胡萝卜素在结构上的特点是其中有大量共轭双键，形成发色基，产生颜色。类胡萝卜素都是脂溶性色素。类胡萝卜素热稳定性较好，加工或贮藏中，pH值、温度、加热时间对类胡萝卜素影响很小，但抗氧化、抗光照性能较侈差，易被酶分解褪色。侧如，虾黄素（结构见表8 -3）与蛋白质配位时龙虾壳显蓝色，红加热烹饪过程中，由于与虾黄素结合的蛋白质变性凝固，从而使虾黄索游离出来，游离型虾黄素不稳定，能氧化生成红色的虾红素，从而使虾的表皮呈现诱人的红色。
类胡萝卜素作为一类天然色素早就广泛应用于油质食品（如人造黄油、鲜奶油及其他食用油脂等）着色。若将类胡萝卜素吸附在明胶或可溶性的碳水化合物载体（如环状糊精等）上，经雾干燥制成“微胶相分散体”，即可溶于水，形成光学透明的液体，可用于饮料、乳品、糖浆、面条等含水食品的着色。
多酚类色素是植物中水溶性色素的主要成分，自然界中最常见的为花青素、花黄素和鞣质（又称单宁）三大类，其中花黄素和鞣质还与呈味有关。花青素、花黄素及鞣质中的一些成分的基本结构为苯并吡喃，结构为：
1．花青素类
花青素是酚类色素中的一大类，多与糖形成糖苷，故又称为花青苷。所有花青素的基本结构母核是2一苯基苯并吡喃，即花色苷元（见图8 —4）
图8—4花青素的基本母核结构
食品中的花青素主要存在于花、叶、果类蔬菜和水果中，如菜苔的紫色、茄子皮的蓝紫色、苹果的红色等色素，葡萄果汁色素就是7种以上的花青素苷组成的，主要为锦葵—葡萄糖苷色素，呈紫红色，在酸性条件下稳定，可用于饮料、色酒等。
花青素的稳定性差，受pH、SO2、金属离子和氧等因素的影响，发生变色现象。例如，矢车菊色素在pH=3时为红色、pH =8.5时为紫色、pH=11时为蓝色。
2.花黄素类
花黄素又叫黄酮类色素，广泛分布于植物界，是一大类水溶性天然色素，呈浅黄色或橙黄色，花黄素类的母体结构是2—苯基苯并吡喃酮（见图8 -5），与花青素的母体结构相似。
图8—5 2—苯基苯并吡喃的结构
花黄素类在加工条件下会因pH值和金属离子的存在而发生难看的颜色，影响食品的外观质量。例如，遇到三氯化铁，花黄素可呈现蓝、蓝黑、紫、棕等不同颜色。在烹调时，用铁锅和含铁自来水时，菜肴有时会呈现蓝色和褐色就是这个道理。
在自然情况下，黄酮类的颜色自浅黄以至无色，鲜见明显黄色，但在遇碱时却会变成明显的黄色，其机制是黄酮类物质在碱性条件下其苯并吡喃酮的1,2碳位间的C—O键断开成查耳酮型结构。各种查耳酮的颜色自浅黄以至深黄不等，在酸性条件下，查耳酮又恢复为闭
初中化学常见物质化学式、名称及其俗称 一、必须掌握部分 1. C ：碳，金刚石、石墨、木炭、活性炭、焦炭、煤的主要成分； 2.CO2：二氧化碳，干冰； 3.CO ：一氧化碳，煤气； 4.水煤气：CO和H2混合气； 5.CH4：甲烷，天然气、瓦斯、沼气的主要成分； 6.CH3OH ：甲醇； 7.> 8.C2H5OH ：乙醇，酒精； 9.CH3COOH ：乙酸，醋酸； 10.C6H12O6：葡糖糖； 11.Hg ：汞，水银； 12.P ：磷，白磷、红磷、黄磷为同素异形体； 13.S ：硫，硫磺； 14.Fe ：铁，生铁、钢、不锈钢的主要成分； 15.HCl ：氯化氢，盐酸（氢氯酸）、胃酸的主要成分； 16.] 17.H2O2：过氧化氢，双氧水； 18.KOH ：氢氧化钾，苛性钾； 19.K2CO3：碳酸钾，草木灰的主要成分； 20.CaO ：氧化钙，生石灰； 21.Ca(OH)2：氢氧化钙，消石灰、熟石灰，石灰浆/乳、石灰水的主要成分； 22.CaCO3：碳酸钙，大理石、石灰石的主要成分； 23.漂白粉（有效成分为Ca(ClO)2）：次氯酸钙Ca(ClO)2 和氯化钙CaCl2混合物; 24.水垢的主要成分：CaCO3 和 Mg(OH)2； 25.~ 26.NaCl ：氯化钠，食盐；生理盐水是%的NaCl溶液； 27.NaNO2：亚硝酸钠（工业用盐，有毒）； 28.NaOH ：氢氧化钠，火碱、烧碱、苛性钠； 29.Na2CO3：碳酸钠，纯碱、苏打； 30.NaHCO3：碳酸氢钠，小苏打； 31.Al2O3：三氧化二铝，铝土矿（存在刚玉，即红宝石、蓝宝石）的主要成分； 32.Al(OH)2 ：氢氧化铝，胃舒平的主要成分； 33.Fe2O3:氧化铁，铁锈和赤铁矿的主要成分； 34./ 35.Fe3O4：四氧化三铁，磁铁矿、烤蓝、考黑； 36.NH4HCO3：碳酸氢铵，碳铵； 37.(NH4)2SO4：硫酸铵，硫铵； 38.NH4NO3：硝酸铵，硝铵；
厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识 很多厨师向我们反映。说他们制作出来的一些菜肴这里那里出了问题。依我看。问题不是出在你这里。而是因为你缺乏经验所致。对于一个厨师来说、经验就是他的最宝贵的财产。任何东西都换不来经验。下面就给大家介绍一些烹饪中的经验之谈。都是非常实用。并且是一些厨师们日基月累。而累积的经验。下面就给大家详细的介绍这些厨艺中最宝贵的经验 1.“炖”的方法和窍门 炖有两种方法： 一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水烫去血污和腥膻气味，再放人制的器皿，加葱、、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。 二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水烫去腥污后，放入瓷制、制的钵，加葱、、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅（锅的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 2.炒菜保持鲜绿的心得 蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？ 1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 2)若为了美观，可在烹调时稍加些小打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。 3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 “炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、
初中化学常见物质的颜色 （一）、固体的颜色 1、红色固体：铜，氧化铁 2、绿色固体：碱式碳酸铜 3、蓝色固体：氢氧化铜，胆矾（蓝矾、五水硫酸铜CuSO4.5H2O） 5、淡黄色固体：硫磺 6、无色固体：冰，干冰，金刚石 7、银白色固体：银，铁，镁，铝，汞等金属 8、黑色固体：铁粉，木炭，氧化铜，二氧化锰，四氧化三铁，（碳黑，活性炭） 9、红褐色固体：氢氧化铁 10、白色固体：氯化钠，碳酸钠，氢氧化钠，氢氧化钙，碳酸钙，氧化钙，硫酸铜， 五氧化二磷，氧化镁 （二）、液体的颜色 12、蓝色溶液：硫酸铜溶液，氯化铜溶液，硝酸铜溶液 13、浅绿色溶液：硫酸亚铁溶液，氯化亚铁溶液，硝酸亚铁溶液 14、黄色溶液：硫酸铁溶液，氯化铁溶液，硝酸铁溶液 15、紫红色溶液：高锰酸钾溶液 （三）、气体的颜色 17、红棕色气体：二氧化氮 19、无色气体：氧气，氮气，氢气，二氧化碳，一氧化碳，二氧化硫，氯化氢气体等 大多数气体 常见沉淀及颜色 红褐色絮状沉淀----Fe(OH)3浅绿色沉淀-----Fe(OH)2 蓝色絮状沉淀----Cu(OH)2 白色沉淀--- CaCO3,BaCO3,AgCl,BaSO4,(其中BaSO4、AgCl是 不溶HNO3的白色沉淀,CaCO3、BaCO3是溶于HNO3 的白色沉 淀),Mg(OH)2. 淡黄色沉淀(水溶液中)----S 微溶于水------Ca(OH)2,CaSO4
初中化学推断题常用“题眼”归纳 溶液颜色 蓝色：CuSO4、Cu(NO3)2等含Cu2+的溶液 浅绿色：FeCl2、Fe(NO3)2、FeSO4 等含Fe2+的溶液 黄色：FeCl3、Fe(NO3)3、Fe2(SO4)3等含Fe3+溶液 紫红色|KMnO4溶液 火焰颜色 淡蓝色：H2、S（空气中） 蓝色：CO、CH4 蓝紫色：S（氧气中） 常见气体 无色无味：O2、N2、H2、CO、CO2、CH4 有刺激性气味：SO2、NH3、HCl 常见固体 黄色：硫磺（S） 暗紫色：高锰酸钾（KMnO4）、碘（I2） 绿色：Cu2(OH)2CO3（铜绿） 蓝色沉淀：Cu(OH)2 红褐色沉淀：Fe(OH)3 红色：Cu、赤铁矿、铁锈主要成分(Fe2O3)、红磷(P) 黑色：Fe3O4、CuO、MnO2、C粉、Fe粉 白色沉淀（可溶于酸）：CaCO3、BaCO3、Mg(OH)2 白色沉淀（不溶于酸）：BaSO4、AgCl
浙江省2018年1月高等教育自学考试 烹饪化学基础试题 课程代码：02527 一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.真溶液不具有下列哪种性质？( ) A.沸点上升 B.丁达尔现象 C.产生渗透压 D.蒸气压下降 2.下列各组中，两种物质属于同系物的是( ) A.苯和萘 B.硝基苯和三硝基甲苯 C.正丁烷和2-甲基丙烷 D.乙烯和1-十八烯 3.下列化学变化属于加成反应的是( ) A.甲烷→一氯甲烷 B.乙烯→乙烷 C.苯酚→三溴苯酚 D.丁醇→丁烯 4.下列化学式只代表一种物质分子的是( ) A.C3H8 B.C4H8 C.C8H10 D.C5H8 5.苯酚和甲醛起反应生成酚醛树脂，发生的是( ) A.取代反应 B.加成反应 C.聚合反应 D.缩聚反应 6.糊化后的淀粉又称( ) A.α-淀粉 B.β-淀粉 C.γ-淀粉 D.δ-淀粉 7.下列氨基酸中，人体必需的氨基酸是( ) A.甘氨酸 B.谷氨酸 C.苯丙氨酸 D.丙氨酸 8.支链淀粉结构中主链与支链衔接处的化学键是( ) A.1，2-糖苷键 B.1，4-糖苷键 C.1，3-糖苷键 D.1，6-糖苷键 1
9.食品蛋白质的含氮量大约是( ) A.16% B.6.25% C.4% D.1.6% 10.下列食品中，酸性食品是( ) A.菠菜 B.蛋类 C.豆类 D.苹果 11.具有胆钙化醇生物活性的甾醇，统称为( ) A.维生素A B.维生素D C.维生素C D.维生素E 12.分散相的粒子直径在100nm以上的分散系是( ) A.粗分散系 B.真溶液 C.胶体分散系 D.分子分散系 13.反应方程式KOH+S→K2S+K2SO3+H2O经配平后的系数为( ) A.4、3、2、1、1 B.5、4、3、2、1 C.3、6、2、3、1 D.6、3、2、1、3 14.下列物质中，能水解产生糊精残基片断的是( ) A.脂肪 B.蛋白质 C.淀粉 D.纤维素 15.酶分子中与催化活性密切相关的基团称为( ) A.酶的必需基团 B.辅酶 C.辅基 D.底物 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。 16.化学反应中，物质获得电子的过程叫氧化。( ) 17.热力学第二定律的数学表达式为⊿S≤Q/T。( ) 18.丙醛与丙酮的结构不同，但分子式相同，所以互为同分异构体。( ) 19.在有机化合物中，碳原子可以为2价元素也可以为4价元素。( ) 20.油脂贮存时间过久易发生老化。( ) 21.水分活度就是含水量，代表着食物中含有水分的多少。( ) 22.油脂在乳化剂的作用下可以与水混合成乳状液。( ) 23.含有羟基的有机物是醇类。( ) 24.氨基酸处于等电点时溶解度最小。( ) 25.碳水化合物分子是若干个碳原子与一定比例的H2O分子组成的。( ) 2
初三化学常见物质的化学式 1、单质：H2氢气O2氧气N2氮气C碳P磷S硫Fe铁Cu铜Hg汞 2、化合物 （1）氧化物：H2O水CO2二氧化碳CO一氧化碳SO2二氧化硫SO3三氧化硫 P2O5五氧化二磷Fe2O3氧化铁Fe3O4四氧化三铁CaO氧化钙MgO氧化镁 CuO氧化铜ZnO氧化锌FeO氧化亚铁MnO2二氧化锰 Na2O氧化钠 （2）酸：HCl盐酸H2SO4硫酸HNO3硝酸H3PO4磷酸H2CO3碳酸H2SO3亚硫酸 （3）碱：NaOH氢氧化钠KOH氢氧化钾Ca(OH)2氢氧化钙Ba(OH)2氢氧化钡Cu(OH)2 氢氧化铜Fe(OH)3氢氧化铁Fe(OH)2氢氧化亚铁Al(OH)3氢氧化铝Mg(OH)2氢氧化镁 （4）盐：NaCl氯化钠Na2CO3碳酸钠ZnCl2氯化锌CaCl2氯化钙KCl氯化钾Na2SO4硫酸 钠 CuSO4硫酸铜AgCl氯化银FeCl3氯化铁FeCl2氯化亚铁AlCl3氯化铝FeSO4硫酸亚铁 Fe2(SO4)3硫酸铁ZnSO4硫酸锌CaCO3碳酸钙BaCl2氯化钡BaSO4硫酸钡KClO3氯酸钾KMnO4高锰酸钾K2MnO4锰酸钾KNO3硝酸钾Cu(NO3)2硝酸铜Hg(NO3)2硝酸汞NH4Cl 氯化铵NH4NO3 硝酸铵(NH4)2SO4硫酸铵NH4HCO3碳酸氢铵NaHCO3碳酸氢钠Cu2(OH)2CO3碱式碳酸 铜 （5）有机物：CH4甲烷C2H5OH乙醇（酒精）CH3OH甲醇CH3COOH乙酸（醋酸）CO(NH2)2 尿素，葡萄糖：C6H12O6淀粉：(C6H10O5)n 初三化学必需的记忆性知识 一、常见物质的颜色的状态 1、白色固体：MgO、P2O5、CaO、 NaOH、Ca(OH) 2、KClO 3、KCl、Na2CO3、NaCl、无水CuSO4；铁、镁为银白色（汞为银白色液态） 2、黑色固体：石墨、炭粉、铁粉、CuO、MnO2、Fe3O4▲KMnO4为紫黑色 3、红色固体：Cu、Fe2O3、HgO、红磷▲硫：淡黄色▲ Cu2(OH)2CO3为绿色 4、溶液的颜色：凡含Cu2+的溶液呈蓝色（如：CuSO4溶液、CuCl2溶液、Cu(NO3)2溶液）；凡 含Fe2+的溶液呈浅绿色（如：FeSO4溶液、FeCl2溶液、Fe (NO3)2溶液）；凡含Fe3+的溶液呈棕 黄色（如：Fe2（SO4）3溶液、FeCl3溶液、Fe (NO3)3溶液），其余溶液一般为无色。（高锰酸 钾溶液为紫红色） 5、沉淀(即不溶于水的盐和碱）：①盐：白色↓：CaCO3、BaCO3（溶于酸） AgCl、BaSO4(也 不溶于稀HNO3) 等②碱：蓝色↓：Cu(OH)2红褐色↓：Fe(OH)3白色↓：其余不溶性碱为白色。 二、常见物质的学名、俗名及化学式 化学式名称俗称化学式名称俗称
烹饪基础知识大全烹饪烘焙原料常识 为了让大家更好地熟悉烹饪及烘焙，我特收藏这些基础贴——介绍各种材料、常识、小窍门等等：有一定的中英法文对照，有一些实例～～～常常看到有些朋友因为对原料不熟悉，而无从下手。 一、淀粉类 1、玉米淀粉Corn Starch Maizena 又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感
2、太白粉Potato Starch Fecule (de pomme de terre) 即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用玉米粉。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。 3、番薯粉Sweet Potato Starch 番薯有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯、木薯并称为世界三大薯类。 番薯粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘而难以控制。地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。
江苏省宿迁中等专业学校 课程标准 三年中专 2015-2016学年度第一学期 经济贸易与社会服务系教研室编制 2015年9月6日
课程标准审核目录
《烹饪基础化学》课程标准 课程名称：烹饪基础化学 总学时数：36（讲授学时：实践学时：） 学分：2 适用专业：烹饪专业 适用班级：13级烹饪班 适用学期：2014-2015学年第二学期 一、课程定位 1. 课程性质 中等职业教育国家规划教材配套教学用书：烹饪基础化学（第2版）》是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套教学用书，是在2006年版本基础上修订而成的。从化学角度来解释烹饪中的许多现象和变化，更好地发挥烹调技艺。其相关课程是《烹饪营养与卫生》《烹饪工艺》是烹饪专业的基础课程。 2. 课程作用 烹饪基础化学课程，意欲从化学角度来解释烹饪中的许多现象和变化，以帮助学生更好地理解、掌握和发挥烹调技艺。提升学生的自身修养和综合职业素养，它是以提高餐饮企业一线人员理论水平，适应现代旅游酒店及餐饮企业的培养高级应用性人才为主要目标。 3. 课程任务 烹饪基础化学是学生了解烹饪中原料及营养素变化必备知识，也是培养学生专业素质、继续学习的能力和创造力所必修的课程。达到懂得烹饪变化规律的目的，为科学烹饪实践提供依据，进一步提高学生的动手能力、动脑能力，为餐饮业向更高一层次发展奠定基础，为现代人的饮食生活服务。 二、课程设计 1. 课程设计理念 本着为专业服务的指导思想，本课程力求突出应用性、实践性和
针对性的原则。 为学生学习其他专业课程《烹饪营养与卫生》《烹饪原料学》《烹饪工艺》《面点工艺》等到知识基础，并为继续高等职业教育做好准备。同时更新了教材中的一些观念。另外，将每章后的练习与思考重新拆分，放在每节后面，有利于及时巩固所学知识；每节后增加了“学习内容”栏目。 2. 课程设计思路 本课程采用模块化教学，组织学生学习烹饪基础化学相关理论。坚持“以素质为基础，以能力为本位”，以“必需”、“够用”、“实用”为原则，同时又兼顾了专业技能考核要求和学生的学习兴趣，力求使本教材贴近教学实际，被教师和学生所认可。 通过讲授、案例分析、现场模拟、角色表演、观看录像等教学手段，将理论与实际的紧密结合，使学生既掌握本门课程的理论知识，又掌握操作技能，以便很快适应日后的工作需要。 在案例教学中穿插介绍各种影响食品菜肴色、香、味、品质的烹饪化学知识，让学生在教、做、学”相结合中，强化对学生能力的培养。教材还根据烹饪中遇到的一些问题设计了“想一想”栏目，以激发学生的学习兴趣、理解能力和参与互动教学的兴趣。教材中提供的小资料可拓宽学生的知识面，加深学生对教材内容的理解。教材每节后有练习与思考，以及时巩固所学知识。 三、课程目标 （一）知识目标： 1. 通过本课程讲授和实训的学习，使学生了解一些化学理论相关 知识，了解掌握食物中的营养素及其在烹饪中的变化，了解掌握食物中的有害成分及其在烹饪中的变化、了解掌握食物色香味风味物质、食物组织的特点。 （二）能力目标： 1. 系统掌握烹饪基础化学知识，合理科学烹调。 2充分调动学生的学习兴趣。提高学生的理论知识体系的水平，
一、初中化学常见物质的分类 1、单质：非惰性气体一般由两个原子组成： F2，O2，H2，Cl2 2、惰性气体：一般由一个原子组成：He，Ne,Ar,Kr,Xe 3、化合物：氢化物居多：H2S，HCl，H3P,HF，HBr，HI 二、初中化学常见物质的颜色 （一）、固体的颜色 1、红色固体：铜，氧化铁 2、绿色固体：碱式碳酸铜 3、蓝色固体：氢氧化铜，硫酸铜晶体 4、紫黑色固体：高锰酸钾 5、淡黄色固体：硫磺 6、无色固体：冰，干冰，金刚石 7、银白色固体：银，铁，镁，铝，汞等金属 8、黑色固体：铁粉，木炭，氧化铜，二氧化锰，四氧化三铁，（碳黑，活性炭） 9、红褐色固体：氢氧化铁 10、白色固体：氯化钠，碳酸钠，氢氧化钠，氢氧化钙，碳酸钙，氧化钙，硫酸铜， 五氧化二磷，氧化镁 （二）、液体的颜色 11、无色液体：水，双氧水 12、蓝色溶液：硫酸铜溶液，氯化铜溶液，硝酸铜溶液 13、浅绿色溶液：硫酸亚铁溶液，氯化亚铁溶液，硝酸亚铁溶液 14、黄色溶液：硫酸铁溶液，氯化铁溶液，硝酸铁溶液 15、紫红色溶液：高锰酸钾溶液 16、紫色溶液：石蕊溶液 （三）、气体的颜色 17、红棕色气体：二氧化氮 18、黄绿色气体：氯气 19、无色气体：氧气，氮气，氢气，二氧化碳，一氧化碳，二氧化硫，氯化氢等气体。 三、初中化学敞口置于空气中质量改变的 （一）质量增加的 1、由于吸水而增加的：氢氧化钠固体，氯化钙，氯化镁，浓硫酸； 2、由于跟水反应而增加的：氧化钙、氧化钡、氧化钾、氧化钠，硫酸铜； 3、由于跟二氧化碳反应而增加的：氢氧化钠，氢氧化钾，氢氧化钡，氢氧化钙；（二）质量减少的 1、由于挥发而减少的：浓盐酸，浓硝酸，酒精，汽油，浓氨水； 2、由于风化而减少的：碳酸钠晶体。 四、初中化学物质的检验 （一）、气体的检验 1、氧气：带火星的木条放入瓶中，若木条复燃，则是氧气．
8个 2代 郫县豆瓣1筐；泡椒1件；干辣椒5斤；麻椒2公斤；燿槽5瓶； 老干妈5瓶；八宝豆豉2包；菜籽油10斤；鸡油15斤；牧歌牛油1板；冰糖1斤；白酒1斤；色拉油20斤 干松0.1g；香叶0.3g；八角0.3g；挂皮0.3g；苹果0.5g；白芝0.3g； 石乐子0.2g；小茴香0.2g；罗汉果10个；良姜0.3g；肉扣0.5g；丁香0.1g；沙仁0.3g；当归0.3g；橙皮0.3g；孜然粒0.1g；白术0.2g；心夷0.3g 热油色拉油30斤；20斤菜籽油；牛油3/2油热后加5斤干辣椒，泡椒1件3/2；另起锅炼鸡加5斤大葱，5斤蒜子，姜5斤打碎连葱姜蒜出香加入大锅，小火靠30分钟（不停的绞30分钟）加入麻椒2斤和料（料胜锅炒制出香大约5分钟上）加入大锅绞20分钟 最后加入老干妈3瓶，熮槽5瓶，白酒半饼，冰糖2斤再火靠制20分钟 如果在本地开家饭店的话 1、得有特色 特色1：以婚纱宴为主的话，一定要比其它饭店便宜，一定要好吃，不管多少钱的席，可以赠上一个菜或汤，或者1个菜1个汤，量大实惠是一大特色，一般老百姓都认准便宜、实惠、好吃之几点。 特色2：可以上些毛血旺、鱼香肉丝、水煮鱼、酸菜鱼、干煸鸡、辣子鸡、孜然羊肉、虾酱1娄的，羊肉汤、牛杂汤、羊肉泡馍等。 鸡汤水晶皮的制做 熬好的清鸡汤100克，充分过滤放入锅内，加（琼脂）0.8克，（结冷精制粉）15克，小火熬至琼脂融化，加入盐3克调味，取出倒入大不锈钢盘内，自然冷却扣即成冰晶皮。 结冷精制粉的做用 1、增加透明度； 2、增加透明度； 3、增加脆感 橄榄油木瓜炒鳕鱼 主料：鳕鱼、木瓜调料：姜沫、盐、味精、白糖 鳕鱼腌制—蛋清、淀粉、盐、上浆 鳕鱼块必须先拉油，将表面收紧定型，然后再下锅炒，否则鳕鱼块容易炒碎
烹饪化学期末试卷 一、单项选择题（本大题共20题，每小题1分，共20分）。 1、下列不属于矿物元素的是（ D ） A.铁 B.铜 C.钙 D.碳 2、风味是指（ B ） A.闻起来香 B.尝起来好吃 C.看起来好看 D.切起来好切 3、天然油脂具有的色泽，是因为油脂中含有少量的（ C ） A.叶绿素 B.类胡萝卜素 C.血红素 D.花青素 4、人体缺铁会引起（ C ） A.脚气病 B.佝偻病 C.贫血 D.甲状腺机能亢进 5、蛋白质的水解过程正确的是（ D ） A.蛋白质→氨基酸→肽→胨 B.蛋白质→肽→氨基酸→胨 C.蛋白质→胨→氨基酸→肽 D.蛋白质→胨→肽→氨基酸 6、在咖啡乳中加入大豆蛋白是利用了它的（B ） A.发泡性 B.乳化性 C.保水性 D.凝胶性 7、淀粉最容易老化的温度是（ B ） A.0℃以下 B.2~4℃ C.60℃ D.185℃ 8、焦糖化反应的温度是（ D ） A.4℃以下 B.60℃左右 C.80℃左右 D.185℃以上
9、馒头、烙饼冷却后变硬的原因是淀粉发生了（B ） A.糊化 B.老化 C.水解 D.氧化 10、最容易促进油脂自动氧化的金属是（B ） A.铁 B.铜 C.铝 D.锌 11、在烹制奶汤时，是利用了油脂的（ B ） A.保温作用 B.乳化作用 C.润滑作用 D.起酥作用 12、下列不属于有毒元素的是（C ） A.铅 B.汞 C.铜 D.砷 13、属于水溶性维生素的是（ C ） A.维生素A B.维生素K C.维生素C D.维生素D 14、鲜藕片最易褐变的条件是（ C ） A.焯水 B.盐水中浸泡 C.空气中久置 D.柠檬酸溶液中浸泡 15、虾类加热后变红，发生变化的色素是（A ） A.虾青素 B.花黄素 C.类胡萝卜素 D.红曲色素 16、在同一PH值时，若将柠檬酸作为酸味标准，酸感最强的是（ C ） A.甲酸 B.草酸 C.醋酸 D.乳酸 17、蛋白质分子中大概含有（ D ）种氨基酸 A.2 B.10 C.15 D.22 18、具有防治坏血病生理功能的是（D ） A.维生素A B.维生素D C.维生素B D.维生素C
刀工基本知识 刀工基本知识 练好刀工技巧，是一名厨师的必备功课。高超的刀工技巧，对菜肴成品的呈现起着锦上添花的作用。 一、刀工的重要性、基本要求与要领 1.刀工的重要性 刀工，是厨师根据烹调的需要，把各种不同的原料加工成一定形状的成品的技巧。刀工的好坏，直接关系到菜肴的质量、美观、制菜速度，因此刀工是烹调技术中必不可少的一个重要环节。 随着人们生活水平的提高，对刀工的要求也越来越高，已经不再局限于对改变原料的形状，还要求对原料达到美化的效果，使烹调出的菜肴变得绚丽多彩，带给人以赏心悦目的感觉。 中式菜肴讲究色、香、味、形、器的美感性，而菜肴的形色与刀工有着十分紧密的关系，因此中式菜肴的烹调就非常重视刀工。几千年以来，在劳动人民的不断实践下，创造出精美绝伦的刀工技术，也丰富了刀工经验，使我国的刀工达到了较高的艺术水平。 2.刀工的基本要求 （1）刀工要与烹饪相结合 刀工是为菜肴的烹调制作做好准备，在制作的过程中，应该根据不同的烹饪方法与菜肴品种对原料施以细致加工，才能满足烹饪的需求。比如，炖、焖烹饪法，在操作的过程中所用的火力较小，所用的时间较长，菜品要酥烂，这就要求原料的形状较厚大，如是过于薄小，就易碎烂，或是成糊状。氽、爆烹饪法，在操作的过程中所用的火力较大，所用的时间较短，这就要求菜肴成品脆嫩鲜美。如果原料的形状过分厚大，就不容易熟透，因此切制的菜品应以薄小为最佳。总之，刀工只有满足了菜肴的烹调要求，才有能烹调出色、香、味、形俱佳的菜品。 （2）原料改刀后要整齐、均匀 每一种原料在经过刀工的处理后，不管是块、条、丁、片、丝、粒，或是其他任何形状，都必须呈现整齐、均匀的质感。换句话说，原料的改刀既要长短相等，粗细合理、厚薄均匀，也要块与块、条与条、片与片之间，能够利落地分开。若出现粗细不均，厚薄不匀，大小不一，长短不齐，或是前面切断了、后面还连着，上面切断了、下面还连着的现象，既会影响菜肴的美观，又会因原料有厚有薄、有粗有细，造成烹饪的过程中薄的、细的先入味，粗的、厚的后入味；薄的、细的熟透了，粗的、厚的却还没有熟，等到粗的、厚的入味，或是熟透的时候，薄的、细的就过了火候。从这一点上可以看出，原料形状的整齐度、均匀度，是烹调好菜肴的前提。
菜肴创新与发展 中国烹饪可谓独树一帜，全世界范围内都享有盛誉，特别是经过这最近几十年的高等院校、中专技校对专业人才的培养，，在继承传统的基础上，进行了大胆的改革、创新，使之适应了当今饮食业的迅猛发展。 由于竞争的过于激烈，餐饮业的迅猛发展、壮大，使部分厨师为了片面地追求标新立异而抛弃了创新菜肴的原则，无形中使菜肴创新走入了误区，造成了原料的浪费、食客的不满，也影响了烹饪事业的发展。因此，科学准确地进行创新菜肴，应注意以下几个关键。 、一要注意创新菜的食用性 在如今的饮食潮流中，菜肴的色、香、味、形、器、营养、卫生是至关重要的，其中，如何将食用性与观赏性结合，使之达到完美、和谐，使食客能产生物质与精神的双丰收，是烹饪工作者及广大食客的共同要求与希望。然而，纵观许多的创新菜肴，却发现没有真正做到这一点，往往只是片面地强调了菜肴的观赏性，将食用性抛之一边，片面地追求菜肴的好看、艳丽，甚至强调了装饰，使整桌菜肴观赏的多，而食用的少，失去了菜肴的食用性。其实，好的菜肴是需食用性、营养性、安全性及观赏性相结合的，只有把食用性放在了观赏性之前，才能符合创新菜肴的要求，才能符合食客及制作菜肴的目的，否则，将会失去菜肴的根本所在。如“金鱼戏莲”一菜，用三合一肉泥茸料做莲花，用鱿魚剞切花刀成熟后原料变化的金鱼状，既有动与静的结合，又有食用性与观赏性的结合，色泽艳丽，又达到了营养的合理性，同时又增加了宴饮间的氛围，一举多得，不失为一道优良的创新菜。 二、创新菜应符合宴饮的潮流 随着人们生活水平的不断提高和物质条件的改善，人类的饮食文明也有了不断的发展。人们在吃的方面，已不满足于吃饱、吃好，而要求吃的花样要不断地翻新，超出了一般人的想象，纵观当今人们的饮食习惯、生活条件，好的创新菜肴应具有以下的要求： 1.菜肴需精致、量少。过去的观念是多吃为好，增加营养摄入，现在，大多数人已经解决了温饱，已经开始注重健康、健美，故认为应吃少，营养达到平衡即可。这样，就要求菜肴精致，且营养丰富，不致于造成浪费。 2.注意菜肴中“红”、“白”肉的使用量。现在人们把猪、牛、羊肉称为“红肉”，把家禽、海鲜、水产品称为“白肉”，过去人们以吃红肉为主，白肉为辅;但由于红肉热量高，含胆固醇多，不利于健康，因而在创新菜肴中，应加强开发“白肉”，以迎合食客的需要，才能使创新菜肴具有生命力。 3.注意粗菜细做的方式方法。现代人类食物趋向精细化，带来了许多的不良后果，因而人们日益吃粗粮和粗加工品。但是，真正的复古，人们又难于接受，所以在开发创新菜肴时，要注意将“粗”菜采用“细”做的方法，以满足食客的生理及心理的需要，使之具有更大的市场潜力。 4.注意天然食品的开发。环境的污染日益严重，使人们对食物的选择更加挑剔，更倾向于天然产品，如无污染的野果、野菜、野菌，只有加强创新这一类的食品，才能使创新菜肴更让食客接受，更具挑战性。 5.注意饮食保健功能。现代人的富贵病较多(糖尿病、高血压等)，在饮食的同时，每一个食客都希望所食食品既能符合自己的饮食需要，又能为自己的身体起到保健、医疗的作用。因此，大力创新这方面的
一、初中化学常见物质的颜色 （一）、固体的颜色 1、红色固体：铜，氧化铁 2、绿色固体：碱式碳酸铜 3、蓝色固体：氢氧化铜，硫酸铜晶体 4、紫黑色固体：高锰酸钾 5、淡黄色固体：硫磺 6、无色固体：冰，干冰，金刚石 7、银白色固体：银，铁，镁，铝，汞等金属 8、黑色固体：铁粉，木炭，氧化铜，二氧化锰，四氧化三铁，（碳黑，活性炭） 9、红褐色固体：氢氧化铁 10、白色固体：氯化钠，碳酸钠，氢氧化钠，氢氧化钙，碳酸钙，氧化钙，硫酸铜，五氧化二磷，氧化镁 （二）、液体的颜色 11、无色液体：水，双氧水 12、蓝色溶液：硫酸铜溶液，氯化铜溶液，硝酸铜溶液 13、浅绿色溶液：硫酸亚铁溶液，氯化亚铁溶液，硝酸亚铁溶液 14、黄色溶液：硫酸铁溶液，氯化铁溶液，硝酸铁溶液 15、紫红色溶液：高锰酸钾溶液 16、紫色溶液：石蕊溶液 （三）、气体的颜色 17、红棕色气体：二氧化氮 18、黄绿色气体：氯气 19、无色气体：氧气，氮气，氢气，二氧化碳，一氧化碳，二氧化硫，氯化氢气体等大多数气体。 二、初中化学溶液的酸碱性 1、显酸性的溶液：酸溶液和某些盐溶液（硫酸氢钠、硫酸氢钾等） 2、显碱性的溶液：碱溶液和某些盐溶液（碳酸钠、碳酸氢钠等） 3、显中性的溶液：水和大多数的盐溶液 三、初中化学敞口置于空气中质量改变的 （一）质量增加的 1、由于吸水而增加的：氢氧化钠固体，氯化钙，氯化镁，浓硫酸； 2、由于跟水反应而增加的：氧化钙、氧化钡、氧化钾、氧化钠，硫酸铜； 3、由于跟二氧化碳反应而增加的：氢氧化钠，氢氧化钾，氢氧化钡，氢氧化钙； （二）质量减少的 1、由于挥发而减少的：浓盐酸，浓硝酸，酒精，汽油，浓氨水； 2、由于风化而减少的：碳酸钠晶体。
80种菜的制作方法 1、酸辣土豆丝： 1. 将土豆削皮，切细丝，泡在水中洗去淀粉，既能避免其变黑，又能使其在炒烧时保持白嫩、爽脆。炒前捞出，沥干水分。 2. 青、红辣椒去籽、蒂，切成细丝，干辣椒切丝。 3. 炒锅上火，加入花生油烧热，放葱丝爆锅，加入干辣椒炒香，再加入青红椒丝、土豆丝，炒至八成熟时加入精盐、味精调味，再淋上香油和香醋，炒熟即可。 2、红烧茄子： 1 把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头尾洗净，切成段。 2 猪肉洗净切片，剁成泥后，加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀，腌制10分钟入味 3 倒3汤匙油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用。 4 继续加10汤匙油，爆香葱段，放入茄子开大火快速翻炒，加5汤匙水炒至茄子出水变软，约5～6分钟。 5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后，洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味，就可起锅啦!
3、鱼香茄子： 原料： 茄子 2条, 肉丝少许. 姜, 蒜, 葱, 辣豆瓣酱, 醋, 糖. 制法： 1. 将茄子洗净沥干，切成小圆段备用。大蒜洗净切末、葱洗净切成葱花,-姜切末备用。把醋, 糖, 芡粉放入碗中, 加水备用. 注意: 碗中先放糖,再放醋. 醋放到和糖一样平. 2. 将油加热后，放入茄子段炸软成金黄色时，捞起将油沥干。 3. 将姜, 蒜, 葱爆香后，倒入肉丝，再倒入炸好的茄子拌炒一下，再加入碗中的调料拌炒, 即可盛入盘中。 4、青椒炒鸡蛋： 做法：1.把青椒用清水洗净，去籽切成细丝。将鸡蛋打在碗里，用筷子搅散开。 2.锅内放油(40克)，烧热，将蛋汁倒入，炒好倒出。
烹饪基础知识烹饪24法口诀 一、烹饪基本概念 1. 什么是烹饪？ “烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。 2. 什么是烹调？它与烹饪有什么区别？ 烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。 烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。 3. 烹调的基本功包括哪些？ 烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。 4. 什么是热菜？ 食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。 5. 菜肴的属性是什么？ 菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。 6. 构成菜肴属性的条件是什么？ 构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单，概括地说：一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围，对构成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀，主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形：的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性。 7. 菜肴烹制一般可氛围哪两大类？ 一是凉菜类，二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类都不可忽视。 8. 烹调的作用是什么？ 烹调作用一般可分以下几个方面： （1）杀菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。
引入新课: 绪论 一、烹饪化学的概念 烹饪是利用传统手工操作对食品进行加工的方法。 烹饪化学是食品化学在烹饪中的应用和发展，是用化学的理论及方法研究烹饪产品（各种菜肴、面点）本质的科学，它构成了烹饪学科的基础。 烹饪化学研究烹饪原料及其在烹制加工中的化学现象与食品品质的关系。 二、烹饪化学研究的内容 1、食品的物质组成、理化性质及与菜肴质量的关系 水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素 2、在烹饪加工中食品的物质成分的变化、利用及作用规律 烹饪原料从采摘、清洗、初加工到烹制成菜，成分的变化是复杂多样的，其色、香、味在加工前后有明显的不同，而成分的损失程度也不相同。 （1）蛋白质的变化 （2）糖类的变化 （3）脂肪的变化
（4）无机盐的变化 （5）维生素的变化 （6）色、香、味的变化 三、学习烹饪化学的目的 找到菜肴在加工过程中变化的原因及本质。 对烹饪工作者来说，菜肴质量的好坏，不仅与操作者的烹饪技艺和经验有关，还与食品的加工、储藏等技术密切相关。 四、学习烹饪化学的方法 （1）掌握相关的基本概念及各类化合物的理化性质 （2）注重理论联系实际，善于开动脑筋，能够通过观察来分析发现菜肴在烹饪过程中色、香、味的变化规律，力求提高烹饪工作者的独立分析和解决实际问题的能力。 （3）增强烹饪工作者的创新意识，摆脱传统的完全依靠师傅教徒弟的教学模式，激发烹饪工作者的好奇心，为传统菜肴的创新及发展提供一个必要的科学依据。 课堂小结: 布置作业：习题册
复习旧课 1、烹饪化学的概念 2、烹饪化学研究的内容 引入新课 第一章水 §1—1水的基础知识 一切生物都离不开水，没有水就没有生命，水是生物体最重要的营养素之一。 一、水对生物体的生理功能 1、维持体温的恒定 2、体内化学作用的介质 3、体内物质的运输载体 4、体内摩擦的润滑剂 二、水的重要性质 1、密度 水在4度时密度最大，但水结冰的时候，其体积却膨胀了约9%。因此，植物性食物不适宜冷冻保藏。 2、沸点
初中化学常见物质的物理化学性质 一、初中化学常见物质的颜色 （一）、固体的颜色 1、红色固体：铜，氧化铁 2、绿色固体：碱式碳酸铜 3、蓝色固体：氢氧化铜，硫酸铜晶体 4、紫黑色固体：高锰酸钾 5、淡黄色固体：硫磺 6、银白色固体：银，铁，镁，铝，汞等金属 7、黑色固体：铁粉，木炭，氧化铜，二氧化锰，四氧化三铁，（碳黑，活性炭） 8、红褐色固体：氢氧化铁 9、白色固体：氯化钠，碳酸钠，氢氧化钠，氢氧化钙，碳酸钙，氧化钙，硫酸铜，五氧化二磷，氧 化镁 （二）、液体的颜色 10、蓝色溶液：硫酸铜溶液，氯化铜溶液，硝酸铜溶液 11、浅绿色溶液：硫酸亚铁溶液，氯化亚铁溶液，硝酸亚铁溶液 12、黄色溶液：硫酸铁溶液，氯化铁溶液，硝酸铁溶液 13、紫红色溶液：高锰酸钾溶液 （三）、气体的颜色 14、红棕色气体：二氧化氮15、黄绿色气体：氯气 16、无色气体：氧气，氮气，氢气，二氧化碳，一氧化碳，二氧化硫，氯化氢气体等大多数气体。 二、初中化学溶液的酸碱性 1、显酸性的溶液：酸溶液和某些盐溶液（硫酸氢钠、硫酸氢钾等） 2、显碱性的溶液：碱溶液和某些盐溶液（碳酸钠、碳酸氢钠等） 3、显中性的溶液：水和大多数的盐溶液 三、化学敞口置于空气中质量改变的 （一）质量增加的 1、由于吸水而增加的：氢氧化钠固体，氯化钙，氯化镁，浓硫酸； 2、由于跟水反应而增加的：氧化钙、氧化钡、氧化钾、氧化钠，硫酸铜； 3、由于跟二氧化碳反应而增加的：氢氧化钠，氢氧化钾，氢氧化钡，氢氧化钙； （二）质量减少的1、由于挥发而减少的：浓盐酸，浓硝酸，酒精，汽油，浓氨水 4、由于风化而减少的：碳酸钠晶体。.1.
四、初中化学物质的检验（一）、气体的检验 1、氢气：在玻璃尖嘴点燃气体，罩一干冷小烧杯，观察杯壁是否有水滴，往烧杯中倒入澄清的石灰水，若不变浑浊，则是氢气． 2、氨气：湿润的紫红色石蕊试纸，若试纸变蓝，则是氨气． 3、水蒸气：通过无水硫酸铜，若白色固体变蓝，则含水蒸气． （二）、离子的检验. 1、氢离子：滴加紫色石蕊试液／加入锌粒 2、氢氧根离子：酚酞试液／硫酸铜溶液 3、碳酸根离子：稀盐酸和澄清的石灰水 4、氯离子：硝酸银溶液和稀硝酸，若产生白色沉淀，则是氯离子 5、硫酸根离子：硝酸钡溶液和稀硝酸／先滴加稀盐酸再滴入氯化钡 6、铵根离子：氢氧化钠溶液并加热，把湿润的红色石蕊试纸放在试管口 7、铜离子：滴加氢氧化钠溶液,若产生蓝色沉淀则是铜离子 8、铁离子：滴加氢氧化钠溶液，若产生红褐色沉淀则是铁离子 （三）、相关例题 1、如何检验NaOH是否变质:滴加稀盐酸，若产生气泡则变质 2、检验NaOH中是否含有NaCl：先滴加足量稀硝酸，再滴加AgNO3溶液，若产生白色沉淀，则含有NaCl。 3、检验三瓶试液分别是稀HNO3,稀HCl,稀H2SO4? 向三只试管中分别滴加Ba(NO3)2 溶液，若产生白色沉淀，则是稀H2SO4；再分别滴加AgNO3溶液，若产生白色沉淀则是稀HCl，剩下的是稀HNO3 4、淀粉：加入碘溶液，若变蓝则含淀粉。 5、葡萄糖：加入新制的氢氧化铜，若生成砖红色的氧化亚铜沉淀，就含葡萄糖。。 6、铁的三种氧化物：氧化亚铁，三氧化二铁，四氧化三铁。。 new：实验室制取CO2不能用的三种物质：硝酸，浓硫酸，碳酸钠。 34、三种遇水放热的物质：浓硫酸，氢氧化钠，生石灰。。。 六、初中化学常见混合物的重要成分 1、水煤气：一氧化碳（CO）和氢气（H2） 七、初中化学常见物质俗称 1、硫酸铜晶体(CuSO4 .5H2O)：蓝矾，胆矾 2、乙醇(C2H5OH)：酒精 3、乙酸(CH3COOH)：.2.
2010烹饪基础化学期末试卷[试题] 2010,2011学年度第一学期2010级烹饪专业 烹饪基础化学期末试卷 (本试卷满分100分，考试时间90分钟) 一. 单选题 (每小题1分，共15分) 1、松花蛋是一种( ) A 溶胶 B 粗分散系 C 胶体分散系 D 淀粉凝胶 2、下列( )属于微生物色素。 A 胭脂红 B 红曲米 C 紫草茸色素 D 姜黄色素 3、蛋白质分子在二、三、四 级结构上的变化称为( ) A 变性 B 构象适应性 C 变质 D 水 4、蛋白质分子的( )决定蛋白质的理化性质、生物性质和功能。 A 一级结构 B 二级结构 C 三级结构 D 四级结构 5、下列酸味剂中( )具有口感浓醇，不单调的特点。 A 食醋 B 柠檬酸 C 苹果酸 D 泡菜汁 6、( )不宜用于酥点，否子会很快吸湿而失酥。 A 蔗糖 B 葡萄糖 C 麦芽糖 D 蜂蜜 7、( )是构成淀粉、纤维素的基本单位。 A 氨基酸 B 脂肪酸 C 葡萄糖 D 麦芽糖、蛋白质的一级结构是氨基酸通过( )连接而成的。 8 A 氢键 B 二硫键 C 范得华力 D 肽键 9、下面( )是味的相乘作用。 A 人口渴喝水时会感到白开水甘甜 B 加入一定量的味精的鸡汤鲜味增强 C 食物过咸加点醋以降低咸味。 D 吃第二块糖感觉不如第一块糖甜 10、油脂氢化属于( )反应。 A 聚合 B 水解 C 皂化 D 加成 11、下列( )不会发生酶促褐变。 A 苹果 B 茄子 C 土豆 D 橘子 12、烹饪中( )被称为“百位之首”。 A 酸味 B 咸味 C 甜味 D 辣味 13、下列食品中( )属于酸性食品
A 大米、牛肉 B 山楂、南瓜 C 蔬菜、水果 D 牛奶、茶 14、下列对油脂发烟点的描述( )是错误的。 A 含饱和脂肪酸较多的油脂发烟点较低 B 精炼油比粗制油发烟点高 C 新鲜油比用过多次的油发烟点低 D 含有杂质的油比纯净油发烟点低 15、对于糖精，描述错误的是( ) A 糖精比蔗糖甜 B 属于化学合成物质 C 规定在主食、婴幼儿和患者食品中不得使用糖精 D 具有营养价值 二. 填空题 (13、14题每空2分，其余1分，共29分) 1、面团的发酵主要是并拌有乳酸发酵。 2、酒在烹饪中的作用为、、、 3、褐变作用可以分为和两类。 4、菜肴制作中用味精做鲜味剂时最好在加入。 5、植物中含量最丰富的有机酸是、、 6、人体缺乏维生素C 会得的缺乏症。 7、衡量甜味剂的甜度通常用为标准物。 8、矿物质多以形式存在于植物中。 9、烹饪中为了保持原料的本色的菜肴需要用烹制。 10、馒头变硬、面包陈化都是常见的淀粉现象。 11、牛乳蛋白分为和。 12、食物合成色素有、、、 13、煮熟的鸡蛋孵不出小鸡是因为 14、酶促褐变必须满足、、。 15、氨基酸的结构通式是。 三. 判断题 (每小题1分，共10分) 1、氢键是一种特殊形式的化学键。 ( )