烹饪中的化学知识
人文与社会科学学院行政管理系八班罗洁当初第一次接触化学这门学科就被它迷住了，从吃饭，住宿，旅行，这些生活的方方面面，都离不开它。世界最小可以小到多少，原子、分子、离子...... 甚至是夸克。我不知道，一个生命体可以怎样被无限的析透，但是，正是因为化学，这门奇妙的学科。让生命成长的每一个细节都能通过文字来解释。
当然，生活中，作为一名资深的吃货，我更喜欢研究食物在化学中的奇妙反应，烹饪中的每一种火候，每一种调料，每一种食物的搭配，都可以在混合调比中发生剧烈也或者是微妙的变化。比如豆腐和菠菜不能一起烧制，因为豆腐中的氯化镁（卤水MgCI2）或石膏（CaSO4）与草酸相遇就发生了化学反应，生成了不溶入水的草酸镁或草酸钙，沉积在血管壁上，影响血液循环，这一点对儿童的正常发育影响特别大；比如在烹饪肉类食物中添加料酒可以去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中。这是因为酒类中乙醇具有挥发作用，能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉。而黄酒、汾酒等酒类的酒精浓度比较低，一般在15% 左右，在去除腥膻味道的同时，还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。并且黄酒中含有较多的糖分和氨基酸，它们能够起到增香、提味的作用。再比如醋瓶内加点白酒，可增加美味久存不坏；将鲜姜浸于白酒内，可久存不坏；在冻结嫡鱼体上洒些低度白酒再放回冰箱，鱼很快即解冻，也不会出水滴和异味诸如此类这样的化学应用在我们的日常烹饪中还有很多很多。
那么化学的应用到底多神气呢，我曾经听过这样一个故事。古时候，一个奸臣想谋权篡位，于是花钱买通了为皇帝做饭的厨子，一天，厨子将下了毒的饭菜端给皇帝，皇帝看见身边侍女抱着一只小花猫非常可爱，于是将碗中的一条鱼给了小花猫吃，谁知小花猫吃了鱼后马上一命呜呼。贴身太监急了，拿起皇帝的银汤匙，往别的菜里一插，发现直冒泡，皇帝见了大吃一惊，龙颜大怒，把奸臣和厨子打入死牢，从此以后，不仅皇帝自己，连皇帝的嫔妃也用银碗银匙作食具呢！现在，在日常生活中银制的食具的确是屡见不鲜，在银碗里盛放牛奶，可以保持几个月不变质。这主要就是银具中含有银离子，具有强烈的杀菌作用，故而食物不易腐败，使用银具，不仅能防毒，也能杀菌，有益健康呢！此外，银能与任何
比例的金或铜形成合金，与铜、锌共熔时极易形成合金，银在所有金属中是最好的电和热的导体。银的反光性是无比伦比的，在抛光以后几乎可以100%地反光，使其能用在镜子上，涂在玻璃、赛璐玢或金属上。
由此看来，学会好化学真的是可以有利身心健康的，但当然，要学好烹饪，并且合理的用好化学小知识也不是一件易事哦！比如我们要先了解一些日常的调料。食盐：化学名NaCl。是一种我们日常生活中必不可少的调料之一，因为食盐是维持人体正常生理功能，保持健康必不可少的物质。食盐中的钠离子和氯离子，是维持细胞之间的水平衡及血液中酸碱平衡的重要物质。钠离子能协调血压和血量，还能促进神经冲动的传导。另外，心脏和肌肉的收缩也离不开盐。味精：调鲜不可缺的调料，主要成分谷氨酸钠。当味精一被发明变为商品，从此很快风靡世界。味精不但可以调味，还有一定的药用价值，它能改变人体的营养状态，使脑内乙酰胆碱增加，从而可以治疗神经衰弱；经常适量地食用味精，对儿童发育不良有一定的改善作用；味精与血液中氨结合形成的谷胱胺，对治疗因血氨增高而引起的肝昏迷和癫痫均有很好的疗效。但是，使用味精要特别注意温度，如果烹饪时加热至120℃以上，谷氨酸钠就会发生化学变化，变成焦谷氨酸钠，不仅鲜味减退还有轻微的毒性，所以炒菜、做汤时，味精应在临出锅时放。酱油：它也是人们生活不可缺少的一种调味品。一般酱油，以豆类、小麦中的蛋白质加米曲霉菌种，发酵酿制而成，酿制周期长（2-3个月）。酱油实际上是一种水溶液，而不是一种油。为了使制得的酱油颜色变深和具有适当的咸味、鲜味，还要加入焦糖、食盐和少量味精。酱油中含有多种氨基酸、糖类、芳香酯，具有丰富的营养。黄豆酱油是酱油中的上品，有“植物肉”的称号。酱油易生醭发霉，为了防止酱油发霉，可把刚买来的酱油用煮沸的方法灭菌，并加点味精，这样不但延长保存时间，而且味道更加鲜美。在酱油里放几片大蒜，也能防止发霉。等等等等，我想如果能够在了解的基础之上合理运用这些调料，那么，我们以后家里的厨房一定天天好菜层出不穷，好吃的赞不绝口。
不过，随着生活节奏的加快，人们开始慢慢习惯用速食代替一次美好的烹饪，往往会忽视了一些化学上的营养健康问题。如松花蛋制作时需要用一定量的铅，因此，多食可引起铅中毒，还会造成缺钙；臭豆腐在发酵过程中极易被微生物污染，同时含有大量挥发性盐基氮及硫化氢等，这些都是蛋白质分解的腐败物质，
多食对人体有害；方便面中含有对人体不利的食品色素与防腐剂等，常吃对身体不利；吃烤牛羊肉是，牛羊肉在熏烤过程中会产生如苯并芘这样的有害物质，这是诱发癌症的物质；还有人爱吃油条，可是油条中的明矾是含铝的无机物，天天吃油条，铝就很难由肾脏排出，从而对大脑及神经细胞产生毒害，甚至引发老年性痴呆症……
对于这个世界，我们有太多的未知，我们也许没有方法是自己面面俱到，但至少我们可以通过一些贴近生活的化学知识的学习，努力的让自己，让自己身边的人健健康康，开开心心！
浙江省2018年1月高等教育自学考试 烹饪化学基础试题 课程代码：02527 一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.真溶液不具有下列哪种性质？( ) A.沸点上升 B.丁达尔现象 C.产生渗透压 D.蒸气压下降 2.下列各组中，两种物质属于同系物的是( ) A.苯和萘 B.硝基苯和三硝基甲苯 C.正丁烷和2-甲基丙烷 D.乙烯和1-十八烯 3.下列化学变化属于加成反应的是( ) A.甲烷→一氯甲烷 B.乙烯→乙烷 C.苯酚→三溴苯酚 D.丁醇→丁烯 4.下列化学式只代表一种物质分子的是( ) A.C3H8 B.C4H8 C.C8H10 D.C5H8 5.苯酚和甲醛起反应生成酚醛树脂，发生的是( ) A.取代反应 B.加成反应 C.聚合反应 D.缩聚反应 6.糊化后的淀粉又称( ) A.α-淀粉 B.β-淀粉 C.γ-淀粉 D.δ-淀粉 7.下列氨基酸中，人体必需的氨基酸是( ) A.甘氨酸 B.谷氨酸 C.苯丙氨酸 D.丙氨酸 8.支链淀粉结构中主链与支链衔接处的化学键是( ) A.1，2-糖苷键 B.1，4-糖苷键 C.1，3-糖苷键 D.1，6-糖苷键 1
9.食品蛋白质的含氮量大约是( ) A.16% B.6.25% C.4% D.1.6% 10.下列食品中，酸性食品是( ) A.菠菜 B.蛋类 C.豆类 D.苹果 11.具有胆钙化醇生物活性的甾醇，统称为( ) A.维生素A B.维生素D C.维生素C D.维生素E 12.分散相的粒子直径在100nm以上的分散系是( ) A.粗分散系 B.真溶液 C.胶体分散系 D.分子分散系 13.反应方程式KOH+S→K2S+K2SO3+H2O经配平后的系数为( ) A.4、3、2、1、1 B.5、4、3、2、1 C.3、6、2、3、1 D.6、3、2、1、3 14.下列物质中，能水解产生糊精残基片断的是( ) A.脂肪 B.蛋白质 C.淀粉 D.纤维素 15.酶分子中与催化活性密切相关的基团称为( ) A.酶的必需基团 B.辅酶 C.辅基 D.底物 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。 16.化学反应中，物质获得电子的过程叫氧化。( ) 17.热力学第二定律的数学表达式为⊿S≤Q/T。( ) 18.丙醛与丙酮的结构不同，但分子式相同，所以互为同分异构体。( ) 19.在有机化合物中，碳原子可以为2价元素也可以为4价元素。( ) 20.油脂贮存时间过久易发生老化。( ) 21.水分活度就是含水量，代表着食物中含有水分的多少。( ) 22.油脂在乳化剂的作用下可以与水混合成乳状液。( ) 23.含有羟基的有机物是醇类。( ) 24.氨基酸处于等电点时溶解度最小。( ) 25.碳水化合物分子是若干个碳原子与一定比例的H2O分子组成的。( ) 2
烹饪中有些什么化学知识 烹饪的化学知识： 1、食盐 化学名NaCl。著名画家达·芬奇在《最后的晚餐》这幅名画里，在出卖耶稣的犹大面前，画着一只翻倒的盐罐。达这样画的目的， 是为了隐喻犹大的邪恶。在古代，盐的地位相当高，如果在进餐时 把盐罐打翻，便被看作是不祥之兆或邪恶。 人类如此重视盐，是有道理的。因为食盐是维持人体正常生理功能，保持健康必不可少的物质。食盐中的钠离子和氯离子，是维持 细胞之间的水平衡及血液中酸碱平衡的重要物质。钠离子能协调血 压和血量，还能促进神经冲动的传导。另外，心脏和肌肉的收缩也 离不开盐。专家认为，一般人每天约需食盐4-10克，其中日常食物 中本身含有1-2克，其余的食盐则要在烹调时加入。肾炎、肝炎、 心脏病患者应根据医嘱适当控制每天摄盐量，高血压病人也应适当 减少食盐量。长期过多摄入食盐是引发高血压、肾脏病、心脏病的 原因，动脉硬化的发病率也与食盐摄入的多少成正比。 食盐除了食用之外，还是重要的工业原料，可用于制造纯碱、火碱、盐酸、聚氯乙烯等。电解熔融的氯化钠可制取金属钠。农业上 用食盐溶液选种，以保证种子有较高的发芽率。城市里环卫工人洒 食盐水融化道路上的积雪，以保障车辆和行人安全。医院里，可用 食盐水代替消毒剂清洗伤口。日常生活中，用食盐腌制鱼肉，使其 保存长久。食盐在自然界里的蕴藏极为丰富。浩翰的大海是食盐的家。如果把海水里的食盐全部提取出来，铺在地球表面，就能形成 一个厚约40米的大“盐被”，把地球覆盖起来。现在，全世界每年 大约生产海盐1亿吨，按照这个数量生产下去食盐可供人类使用5 亿年。 2、食糖
食糖一般有红糖、白糖、冰糖等几种。红糖是蔗糖和糖蜜的混和物，白糖是红糖经洗涤、离心、分蜜、脱光等几道工序制成的。冰 糖则是白糖在一定条件下，通过重结晶后形成的。它们的化学成份 都是蔗糖。红糖在长期贮存中，由于糖蜜会发生氧化，从而使颜色 变深，且有酸味，这时的红糖就不能再食用了。 糖在体内的功能仅仅是补充能量，或作为糖元贮藏在体内，功能单纯，基本上不含其他营养成份。国内外许多研究表明，食糖过多 或食之不当，常会导致近视眼、龋齿、糖尿病、肥胖症、骨折等多 种病症。其实，不吃食糖，人体并不缺糖，因为我们每天吃的米、面、水果、蔬菜中都含有糖分。根据营养专家的规定，儿童每日每 千克体重摄糖量不超过0.5克白糖，成人每千克体重摄糖量不超过0.55克白糖。为此，世界卫生组织提出：为了你的健康，请少吃糖。 3、味精 1908年的一天，日本化学家池田在喝海带黄瓜汤时，觉得味道 特别鲜美。这引起了他的职业敏感，但对海带进行了化学分析，得 到了一种非常的化学物质——谷氨酸钠。富有商业头脑的日本人， 很快将这一发明变为商品，取名为“味之素”，从此味精很快风靡 世界。1923年上海天厨味精厂在国内首先生产出了“佛手”牌味精。 有人认为味精吃多了会中毒，这是没有科学根据的。相反，食用味精的鲜味能刺激味觉细胞和兴奋消化腺体，增加食欲，促进消化。味精还有一定的药用价值，它能改变人体的营养状态，使脑内乙酰 胆碱增加，从而可以治疗神经衰弱;经常适量地食用味精，对儿童发 育不良有一定的改善作用;味精与血液中氨结合形成的谷胱胺，对治 疗因血氨增高而引起的肝昏迷和癫痫均有很好的疗效。但是，使用 味精要特别注意温度，如果烹饪时加热至120℃以上，谷氨酸钠就 会发生化学变化，变成焦谷氨酸钠，不仅鲜味减退还有轻微的毒性，所以炒菜、做汤时，味精应在临出锅时放入。 味精的用量要适当，一般不超过千分之五，味精放多了，人吃了后会觉得口干，有酸涩感。由于味精呈碱性，不宜与醋等酸性菜肴 混用，以免使酸碱中和。另外，婴儿应少吃味精，因为味精会与人
生活中的趣味化学 1 隐行文字 1）柠檬汁法 将柠檬汁和水的混合溶液灌入钢笔中在纸上写字，风干后放在台灯上烘烤即可让文字显现。 2）、淀粉法 材料：稀淀粉溶液，碘酒，纸，笔 用笔沾着稀淀粉液写字，晾干后用碘酒轻轻一涂，字就显出来了。 3）、牛奶法 材料：纯牛奶，笔，纸，水 用笔沾着纯牛奶写字，看的时候把纸放在水里就可以看到字了。 4）、水文字法 材料：一块玻璃或镜子，一支软一点的笔（不留下印记就行），水，两张不要太厚的纸 把一张纸放进水里湿透后平铺在玻璃片上，把另一张干燥的纸平铺上去，用软笔在干纸上写字，再把干纸 揭掉，湿透的那张纸风干后放在水里字就会出现。 5）硫酸钠法 用硫酸钠水溶液写在有色纸上。这种水溶液是无色透明的，写在粉纸上晾干后，什么痕迹也没有。收到的信放到盛有硝酸钡水溶液的瓷盘中，硫酸钠与硝酸钡发生化学反应，生成了不溶解于水的白色沉淀物——硫酸钡。这样，白色的字迹就在粉纸上清楚地显示出来了。 6）其他
利用酸性溶液使溴瑞香草蓝变黄，再滴加碱液可变蓝的特性，利用溴瑞香草蓝变色反应制作隐形字或隐形墨水。先用无色酸性溶液在白纸上写字，干了后用溴瑞香草蓝浸湿就显示黄色的字了。 2.自动长毛的鸭子： 用铝皮剪成一个鸭子形状用棉签沾上HgNO3溶液涂在铝皮上，过几分钟后将铝皮上的HgNO3搽干。接着就可以看见铝鸭子自动长出白毛出来！ 实验原理：铝为活泼金属，但由于铝表面有致密的氧化膜，阻止了铝与空气的反应。HgNO3溶液涂上去后，破坏了致密氧化膜，同时形成Al-Hg合金，使得Al表面不能再形成致密氧化膜。Al可以持续和空气中的氧气反应，生成白色Al2O3。 3.魔棒点灯： 你能不用火柴，而是用一根玻璃棒将酒精灯点燃么？ 实验：取少量高锰酸钾晶体放在表面皿（或玻璃片）上，在高锰酸钾上滴2、3滴浓硫酸，用玻璃棒蘸取后，去接触酒精灯的灯芯，酒精灯立刻就被点着了 4.蛋白留痕： 取一只鸡蛋，洗去表面的油污，擦干。用毛笔蘸取醋酸，在蛋壳上写字。等醋酸蒸发后，把鸡蛋放在稀硫酸铜溶液里煮熟，待蛋冷却后剥去蛋壳，鸡蛋白上留下了蓝色或紫色的清晰字迹，而外壳却不留任何痕迹。 原理：醋酸溶解蛋壳后能少量溶入蛋白。鸡蛋白是由氨基酸组成的球蛋白，它在弱酸性条件中发生水解，生成多肽等物质，这些物质中的肽键遇Cu2+发生络合反应，呈现蓝色或者紫色。
江苏省宿迁中等专业学校 课程标准 三年中专 2015-2016学年度第一学期 经济贸易与社会服务系教研室编制 2015年9月6日
课程标准审核目录
《烹饪基础化学》课程标准 课程名称：烹饪基础化学 总学时数：36（讲授学时：实践学时：） 学分：2 适用专业：烹饪专业 适用班级：13级烹饪班 适用学期：2014-2015学年第二学期 一、课程定位 1. 课程性质 中等职业教育国家规划教材配套教学用书：烹饪基础化学（第2版）》是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套教学用书，是在2006年版本基础上修订而成的。从化学角度来解释烹饪中的许多现象和变化，更好地发挥烹调技艺。其相关课程是《烹饪营养与卫生》《烹饪工艺》是烹饪专业的基础课程。 2. 课程作用 烹饪基础化学课程，意欲从化学角度来解释烹饪中的许多现象和变化，以帮助学生更好地理解、掌握和发挥烹调技艺。提升学生的自身修养和综合职业素养，它是以提高餐饮企业一线人员理论水平，适应现代旅游酒店及餐饮企业的培养高级应用性人才为主要目标。 3. 课程任务 烹饪基础化学是学生了解烹饪中原料及营养素变化必备知识，也是培养学生专业素质、继续学习的能力和创造力所必修的课程。达到懂得烹饪变化规律的目的，为科学烹饪实践提供依据，进一步提高学生的动手能力、动脑能力，为餐饮业向更高一层次发展奠定基础，为现代人的饮食生活服务。 二、课程设计 1. 课程设计理念 本着为专业服务的指导思想，本课程力求突出应用性、实践性和
针对性的原则。 为学生学习其他专业课程《烹饪营养与卫生》《烹饪原料学》《烹饪工艺》《面点工艺》等到知识基础，并为继续高等职业教育做好准备。同时更新了教材中的一些观念。另外，将每章后的练习与思考重新拆分，放在每节后面，有利于及时巩固所学知识；每节后增加了“学习内容”栏目。 2. 课程设计思路 本课程采用模块化教学，组织学生学习烹饪基础化学相关理论。坚持“以素质为基础，以能力为本位”，以“必需”、“够用”、“实用”为原则，同时又兼顾了专业技能考核要求和学生的学习兴趣，力求使本教材贴近教学实际，被教师和学生所认可。 通过讲授、案例分析、现场模拟、角色表演、观看录像等教学手段，将理论与实际的紧密结合，使学生既掌握本门课程的理论知识，又掌握操作技能，以便很快适应日后的工作需要。 在案例教学中穿插介绍各种影响食品菜肴色、香、味、品质的烹饪化学知识，让学生在教、做、学”相结合中，强化对学生能力的培养。教材还根据烹饪中遇到的一些问题设计了“想一想”栏目，以激发学生的学习兴趣、理解能力和参与互动教学的兴趣。教材中提供的小资料可拓宽学生的知识面，加深学生对教材内容的理解。教材每节后有练习与思考，以及时巩固所学知识。 三、课程目标 （一）知识目标： 1. 通过本课程讲授和实训的学习，使学生了解一些化学理论相关 知识，了解掌握食物中的营养素及其在烹饪中的变化，了解掌握食物中的有害成分及其在烹饪中的变化、了解掌握食物色香味风味物质、食物组织的特点。 （二）能力目标： 1. 系统掌握烹饪基础化学知识，合理科学烹调。 2充分调动学生的学习兴趣。提高学生的理论知识体系的水平，
浅析烹饪化学在烹饪中的实践应用 近年来我国人民生活物质丰富水平日益提高，人们对饮食中健康合理膳食结构的需求越来越高，对掌握专业烹饪技能的餐饮工作人员的需求也日益扩大。为了加强烹饪专业理论研究，在我国各个职业院校的烹饪专业，重点讲授烹饪营养卫生专业知识，强调烹饪技术与营养知识要进行有机融合，培养出色的掌握烹饪与营养科学最佳结合的知识和本领的高端人才。通过熟练掌握的烹饪化学、营养卫生学理论以及原料烹饪加工过程中物理和化学变化，提高烹饪工艺和餐饮营养设计指导能力，培养具有烹调师、营养师和膳食调理师等多种能力于一身综合素质人才。在不断地实践中大胆创新新型营养菜品，改善烹饪工艺着重菜品营养卫生，为广大人民探索出能够保持充足营养的烹饪工艺，并且洋为中用改进我国传统烹饪工艺标准，在理论和实践上推动烹饪工艺学向着合理膳食均衡营养卫生的方向发展。 一、烹饪化学的含义 烹饪化学是近年来为了适应社会发展，而创立的一门烹饪专业基础理论学科。其主要讲述所有可烹饪原材料中的成分结构、原材料的性质以及在烹饪与加工后产生的多种性质变化等内容。烹饪化学中讲授的中餐烹调、面点制作技术在日常生活的应用发挥重要作用。在学习烹饪化学这门基础课
过程中，学生可以将大自然以及各式各样的可食用调味品中的化学知识与烹饪技术相互结合起来，了解食物在烹饪过程中的化学变化，进而对烹饪产品中的香、色、形、味、营养以及结构等情况进行研究[1]。通过对烹饪化学的知识学习，能够理解食物在烹饪过程中出现的各种变化现象，有利于对烹饪食品进行进一步加工创新与优化。 学习烹饪化学理论知识后，在中餐烹调制作实际演练中主要对生活中常见的白糖、食盐、酱油、料酒、醋、味精等调味品，以及人身体不可缺少的盐的用法和作用进行实际操作，切实通过自己动手实践感受到使用调味品后的菜肴和食品更加味美可口。 二、烹饪化学的基础理论内容 烹饪化学的基础理论重点与特色内容是食品在烹饪过程中会发生化学反应，几种化学反应具体表现： 第一，自然的食物原材料的固有成分通过烹饪过程中加入如各种调料后，所加工出的食品在味道、形态、颜色等方面产生的相应化学变化。 第二，食物原材料经过烹饪加工后形成食品，食品所含物质成分间相互作用变化情况，而且着重分析这些作用与规律合理的利用与控制的方法。 第三，食物原材料经过烹饪加工后，会产生微量有害元素，对这样的有害成分怎样进行处理。
第一章烹饪原料基础知识 第课时（单元第课时总第课时） 授课日期： 一、教学内容：烹饪原料的化学成分与分类、选择 二、教学目标：使学生掌握烹饪原料的概念、分类、选料的意义和原则。 三、教学重点：烹饪原料的概念、分类及选料的原则 四、教学难点：原料化学成分、选料原则 五、教学方法：讲授 六、教学过程： Ⅰ、导入新课 Ⅱ、新授 第一章烹饪原料基础知识 第一节烹饪原料的化学成分和分类 一、烹饪原料的概念与化学成分 烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。 烹饪原料要求：无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料。 能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分称为营养素。 烹饪原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类： 有机物质：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等； 无机物质：包括各种无机盐和水。 [营养价值、口感和口味、安全性] (一)碳水化合物 碳水化合物是在自然界分布最广、含量最丰富的有机物质，根据其水解情况主要分为以下几种类型： 1、单糖 单糖是结构最简单的糖类。 葡萄糖、果糖、半乳糖 2、双糖 双糖由两个单糖分子结合而成。 蔗糖、麦芽糖、乳糖 3、多糖 多糖由许多单糖分子结合而成，是动、植物的储存物质。 存在于植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原，也叫动物淀粉。植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。 (二)脂肪 脂肪：是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸组成的酯类化合物。 脂肪在常温下一般有固态和液态两种形态。 动物脂肪为固态，主要存在于动物体的皮下组织及内脏之间的组织中，习惯上称为脂； 植物脂肪通常为液态，主要存在于植物的果实和油料作物的种子中，习惯上称为油。 动物脂和植物油统称为油脂。 构成脂肪的脂肪酸种类很多，通常分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种。不饱和脂
第一章基础知识 思考与练习 一、职业能力测评题 (一)判断题 1．一定的原料可以由不同操作者做出不同的菜肴，这说明烹饪原料的加工性能主要是由操作者决定的。（） 2．烹饪原料只有通过加热发生化学反应才能够制熟，达到食用的要求。（） 3．菜肴质量的安全性、营养价值、感官质量和工艺性能等都由其物质成分唯一决定。 （） 4．烹饪中控制“火候”就是指控制加热温度。（） 5．点心中加砂糖的目的是为了提高食品的甜味、保存性和营养价值。（） （二）单项选择题 1．一般食品的主要成分，不包括：（） A.蛋白质 B.水分 C.脂肪 D.维生素 2．将生豆粉与冷水混合，可形成下列哪种分散体系？（） A.透明溶液 B.粘性糊状物 C.悬浮液 D.乳化液 3．制作好的生鱼丸与未加工的生鱼肉的区别是（） A. 它们的化学成分的种类不同 B.它们的化学成分的状态不同 C.它们的化学成分的含量不同 D.它们的化学成分的性质不同 4．动物性干货原料在化学成分上的显著特点是（）
A.蛋白质种类多 B. 蛋白质含量多 C. 脂肪含量多 D.糖类含量多 5．烹饪中有时需要旺火来提高加热温度，这是为了改善菜肴的下列哪个品质？ （） A.口味 B.香味 C.形态 D.安全性 二、职业能力应用题 1．请分析菜肴的食用者和加工者对菜肴质量的要求在哪些方面是相同的，在哪些方面是不相同的？为什么？ 2．新鲜的蔬菜和干制脱水的蔬菜在烹饪加工时发生的反应和变化有什么不同？ 3．食盐在烹饪中有多种应用。请举出四种以上的应用实例，并指出这些应用是食盐作为食品成分分类的哪种成分而发挥其功能的。 4．有人说“菜肴的美感是以营养价值降低和危害水平升高为代价的”。你怎样认为这句话的涵义？ 5．鸡肉的一些化学成分的含量分别是：水74.2%，蛋白质21.5%，脂肪2.5%，糖类0.7%，灰分0.54%；鸭肉的一些化学成分的含量分别是：水74.6%，蛋白质16.5%，脂肪7.5%，糖类0.5%，灰分0.43%。请分析鸡肉和鸭肉在烹饪加工中对制作菜肴有影响的成分是哪些，并指出鸡肉和鸭肉的差异主要是那些成分（种类、含量）所决定的。 第二章水 思考与练习 一、职业能力测评题 (一)判断题 1．食品和菜肴的嫩度是由其含水量多少所决定的，而不是其持水力所决定的。（） 2．加热食品或向食品中添加其他成分，食品的水分活度肯定会增大。（） 3．实际中的烹饪原料、菜肴和点心都含有结合水。（） 4．食品成分的水化作用愈大，表明亲水性愈高，则它是水溶性成分。（）
烹饪化学期末试卷 一、单项选择题（本大题共20题，每小题1分，共20分）。 1、下列不属于矿物元素的是（ D ） A.铁 B.铜 C.钙 D.碳 2、风味是指（ B ） A.闻起来香 B.尝起来好吃 C.看起来好看 D.切起来好切 3、天然油脂具有的色泽，是因为油脂中含有少量的（ C ） A.叶绿素 B.类胡萝卜素 C.血红素 D.花青素 4、人体缺铁会引起（ C ） A.脚气病 B.佝偻病 C.贫血 D.甲状腺机能亢进 5、蛋白质的水解过程正确的是（ D ） A.蛋白质→氨基酸→肽→胨 B.蛋白质→肽→氨基酸→胨 C.蛋白质→胨→氨基酸→肽 D.蛋白质→胨→肽→氨基酸 6、在咖啡乳中加入大豆蛋白是利用了它的（B ） A.发泡性 B.乳化性 C.保水性 D.凝胶性 7、淀粉最容易老化的温度是（ B ） A.0℃以下 B.2~4℃ C.60℃ D.185℃ 8、焦糖化反应的温度是（ D ） A.4℃以下 B.60℃左右 C.80℃左右 D.185℃以上
9、馒头、烙饼冷却后变硬的原因是淀粉发生了（B ） A.糊化 B.老化 C.水解 D.氧化 10、最容易促进油脂自动氧化的金属是（B ） A.铁 B.铜 C.铝 D.锌 11、在烹制奶汤时，是利用了油脂的（ B ） A.保温作用 B.乳化作用 C.润滑作用 D.起酥作用 12、下列不属于有毒元素的是（C ） A.铅 B.汞 C.铜 D.砷 13、属于水溶性维生素的是（ C ） A.维生素A B.维生素K C.维生素C D.维生素D 14、鲜藕片最易褐变的条件是（ C ） A.焯水 B.盐水中浸泡 C.空气中久置 D.柠檬酸溶液中浸泡 15、虾类加热后变红，发生变化的色素是（A ） A.虾青素 B.花黄素 C.类胡萝卜素 D.红曲色素 16、在同一PH值时，若将柠檬酸作为酸味标准，酸感最强的是（ C ） A.甲酸 B.草酸 C.醋酸 D.乳酸 17、蛋白质分子中大概含有（ D ）种氨基酸 A.2 B.10 C.15 D.22 18、具有防治坏血病生理功能的是（D ） A.维生素A B.维生素D C.维生素B D.维生素C
趣味化学实验 1、彩色温度计的制作 【实验原理】 钴的水合物在加热逐步失水时，会呈现不同的颜色，因此可以根据温度的变 化而呈现的颜色变化做成温度计。 【实验步骤及现象】 振荡使其溶解，在常温下呈紫红色，加热时随温度升高颜色呈蓝紫色至纯蓝。 2、苏打——酸灭火器 【实验步骤及现象】 （A）如下图所示，用一个大瓶子配上一个单孔胶塞并插上玻璃管。向瓶中 加入一些碳酸氢钠溶液，取一支能装入瓶内的试管，盛满浓盐酸后，将试管缓慢 放入瓶中，使试管能竖立起来，塞上插有玻璃管的胶塞。使用灭火器时，倒转瓶 子并将玻璃管口指向火焰。小心！不要把管口对着别人或自己。（B）向酸中加入洗涤剂以产生起覆盖作用的泡沫。将瓶子对准火焰，
迅速 倒转瓶子，剧烈反应生成大量二氧化碳，则气体的压力将液体从管口压出而灭 火。 3、魔棒点灯 你能不用火柴，而是用一根玻璃棒将酒精灯点燃么？ 实验：取少量高锰酸钾晶体放在表面皿（或玻璃片）上，在高锰酸钾上滴2、3滴浓硫酸，用玻璃棒蘸取后，去接触酒精灯的灯芯，酒精灯立刻就被点着了。 4、建造一座“水中花园” 将硅酸钠（Na2SiO3）溶于水中制成溶质质量分数为40％的水玻璃，轻轻将 盐的晶粒，如钴、铁、铜、镍和铅的氯化物，铝、铁、铜和镍的硫酸盐，钴、 铁、铜和镍的硝酸盐，加入到水玻璃中（注意不能摇混），则五彩缤纷的“花” 就慢慢地生长起来了。 5、喷雾作画 实验原理
色,遇苯酚显紫色。FeCl3溶液喷在白纸上显黄色。 实验用品 白纸、毛笔、喷雾器、木架、摁钉。 FeCl3溶液、硫氰化钾溶液、亚铁氰化钾浓溶液、铁氰化钾浓溶液、苯酚浓溶液。 实验步骤 1. 用毛笔分别蘸取硫氰化钾溶液、亚铁氰化钾浓溶液、 铁氰化钾浓溶液、苯酚浓溶液在白纸上绘画。 2. 把纸晾干, 钉在木架上。 3. 用装有FeCl3溶液的喷雾器在绘有图画的白纸上喷上FeCl3溶液。 6、木器或竹器上刻花（字）法 反应原理：稀硫酸在加热时成为浓硫酸，具有强烈的脱水性，使纤维素(C6H10O5)n失水而碳化，故呈现黑色或褐色。洗去多余的硫酸，在木（竹）器上就 得到黑色或褐色的花或字。 实验步骤：用毛笔蘸取质量分数为5％的稀硫酸在木器（或竹器）上画花或写 字。晾干后把木（竹）器放在小火上烘烤一段时间，用水洗净，在木（竹）器上就 得到黑色或褐色的花样或字迹。 7、蛋白留痕
化学选择： 1、下列油脂中，必须脂肪酸约最好来源为（） A桐游B猪油C棉籽油D牛油 2.下列脂类物质中，可塑性最好的是（） A棉籽油B花生油C玉米油D猪油 3. 烹调中稳定性最好的油脂是（） Ａ干性油Ｂ半干性油Ｃ不干性油Ｄ干性油与半性油的混合油４．蜡是由（）和高级一元醇所生成的酯 A高级脂肪酸B低级脂肪酸C饱和脂肪酸D不饱和脂肪酸 5．下列脂肪酸中属于不饱和脂肪酸是（） A硬脂酸B软质酸C亚油酸D花生酸 6. 下列物质中属于纯净物的是（） A猪油B亚油C花生油D甘油 7. 下列脂肪酸属于必须脂肪酸是（） A硬脂酸B油酸C亚油酸D软质酸 8. 油脂的燃点是指油脂的挥发物可以维持继续燃烧（）秒以少的温度 A 2 B 5 C 10 D 15 9. 评价油性脂形成薄膜的能力的指标是（） A 粘度B油性 C 稠度 D 可塑性 10. 评价油脂，分子间摩擦力的指标是（） A粘度B油度C 稠度D可塑性 11.油脂在碱性条件下的水解反应称（） A氧化反应B皂化反应C老化反应D乳化反应 12. 评价油脂的不饱和的的指标（） A酸价B皂化价C碘价D过氧化价 13. 碘价低于90的油脂是（） A全干性油B干性油 C 半干性油 D 不干性油 14. 皂化价是指皂化（）克脂肪所消耗的KOH的毫克数 A 1 B 10 C 100 D1000 15. 碘价是指（）克脂肪所吸收碘的克数 A 1 B 10 C100 D1000 16. 一般说来，动物脂肪中（）的含量高于植物脂肪 A不饱和脂肪酸 B 必须脂肪酸 C 低级脂肪酸 D 饱和脂肪酸
1. 三糖属于（ B ） A单糖B低聚糖 C 多糖 D 糖精类 2. 单糖分子不具有的性质是（D ） A变旋光现象B成、脪 C 糖苷D水解 3. 下列多糖中，不含a—1.4 糖苷是（C ） A直连淀粉B饴糖C纤维素D支链淀粉 4 一定量的麦芽糖和糊精的混合物称（B） A单糖饴糖C 多糖D转化糖 5. 淀粉在敏的作用下彻底水解的产物是（B ） A糖苷 B 葡萄糖 C 麦芽糖D 果糖 6. 直连淀粉以碘液处理是（ A ） A 蓝色 B 紫红色C黄色 D 绿色 7. 下列物质中不能直接作为人类的营养物的是（C ） A淀粉B糖原 C 纤维素 D 砂糖 8. 下列物质中，主要成分不是甘糖是（ D ） A白砂糖B冰糖C绵白糖D乳糖 9. 四糖属于（ B ） A 单糖 B 低聚糖 C 多糖D糖精类 10. 单糖与强酸生成的糠醛能与a—奈酚反应量（ D ） A蓝色 B 黄色C红色 D 紫色 11. 下列多糖不是由葡萄糖组成的是（ D ） A 淀粉B糖原C纤维素D 琼胶 12. 不属于糖类的物质是（ C ） A 琼胶B纤维素 C 糖类D淀粉 13. 下列四中淀粉中，不溶于冷水，但可以溶于热水的是（D ） A 直连淀粉B糊化淀粉C老化淀粉D支链淀粉 14. 糯米找那个的淀粉几乎是（ D ） A 直连淀粉B糊化淀粉C老化淀粉D支链淀粉 15. 低聚糖是由多少个单糖分子脱水缩而成的糖（ D ） A1—8 B 2—12 C 1—10 D2—10 16. 属于蔗糖分子是具有的性质是（ D ） A边旋光现象B 成脪C 成甘D糖精 17. 蜂蜜中葡萄糖和果糖的比例大致为（A ） A1：1 B2：1 C 3：1 D4;1 18. 碳水化合物的今本单位是（ C ） A 多糖B二糖C单糖D糖精 19．下列塘中不具有还原性的是（ D ） A 麦芽糖B果糖C乳糖D蔗糖 20. 等量的葡萄糖和果糖的混合物为（D ） A单糖B低糖C多糖 D 转化糖 21. 直链淀粉中，主链和支链的连接处是一下列哪种链于接的（ B ） A a-1，4-糖甘链Ba-1，6-糖甘链C b-1，4-糖甘链Db-1，6-糖甘链
引入新课: 绪论 一、烹饪化学的概念 烹饪是利用传统手工操作对食品进行加工的方法。 烹饪化学是食品化学在烹饪中的应用和发展，是用化学的理论及方法研究烹饪产品（各种菜肴、面点）本质的科学，它构成了烹饪学科的基础。 烹饪化学研究烹饪原料及其在烹制加工中的化学现象与食品品质的关系。 二、烹饪化学研究的内容 1、食品的物质组成、理化性质及与菜肴质量的关系 水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素 2、在烹饪加工中食品的物质成分的变化、利用及作用规律 烹饪原料从采摘、清洗、初加工到烹制成菜，成分的变化是复杂多样的，其色、香、味在加工前后有明显的不同，而成分的损失程度也不相同。 （1）蛋白质的变化 （2）糖类的变化 （3）脂肪的变化
（4）无机盐的变化 （5）维生素的变化 （6）色、香、味的变化 三、学习烹饪化学的目的 找到菜肴在加工过程中变化的原因及本质。 对烹饪工作者来说，菜肴质量的好坏，不仅与操作者的烹饪技艺和经验有关，还与食品的加工、储藏等技术密切相关。 四、学习烹饪化学的方法 （1）掌握相关的基本概念及各类化合物的理化性质 （2）注重理论联系实际，善于开动脑筋，能够通过观察来分析发现菜肴在烹饪过程中色、香、味的变化规律，力求提高烹饪工作者的独立分析和解决实际问题的能力。 （3）增强烹饪工作者的创新意识，摆脱传统的完全依靠师傅教徒弟的教学模式，激发烹饪工作者的好奇心，为传统菜肴的创新及发展提供一个必要的科学依据。 课堂小结: 布置作业：习题册
复习旧课 1、烹饪化学的概念 2、烹饪化学研究的内容 引入新课 第一章水 §1—1水的基础知识 一切生物都离不开水，没有水就没有生命，水是生物体最重要的营养素之一。 一、水对生物体的生理功能 1、维持体温的恒定 2、体内化学作用的介质 3、体内物质的运输载体 4、体内摩擦的润滑剂 二、水的重要性质 1、密度 水在4度时密度最大，但水结冰的时候，其体积却膨胀了约9%。因此，植物性食物不适宜冷冻保藏。 2、沸点
引入新课 :绪论 一、烹饪化学的概念 烹饪是利用传统手工操作对食品进行加工的方法。 烹饪化学是食品化学在烹饪中的应用和发展，是用化学的理论及方法研究烹饪产品（各种菜肴、面点）本质的科学，它构成了烹饪学科的基础。 烹饪化学研究烹饪原料及其在烹制加工中的化学现象与食品品质的关系。 二、烹饪化学研究的内容 1、食品的物质组成、理化性质及与菜肴质量的关系 水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素 2、在烹饪加工中食品的物质成分的变化、利用及作用规律 烹饪原料从采摘、清洗、初加工到烹制成菜，成分的变化是复杂多样的，其色、香、味在加工前后有明显的不同，而成分的损失程度也不相同。 （1）蛋白质的变化 （2）糖类的变化 （3）脂肪的变化
（4）无机盐的变化 （5）维生素的变化 （6）色、香、味的变化 三、学习烹饪化学的目的 找到菜肴在加工过程中变化的原因及本质。 对烹饪工作者来说，菜肴质量的好坏，不仅与操作者的烹饪技艺和经验有关，还与食品的加工、储藏等技术密切相关。 四、学习烹饪化学的方法 （1）掌握相关的基本概念及各类化合物的理化性质 （2）注重理论联系实际，善于开动脑筋，能够通过观察来分析发现菜肴在烹饪过程中色、香、味的变化规律，力求提高烹饪工作者的独立分析和解决实际问题的能力。 （3）增强烹饪工作者的创新意识，摆脱传统的完全依靠师傅教徒弟的教学模式，激发烹饪工作者的好奇心，为传统菜肴的创新及发展提供一个必要的科学依据。 课堂小结 : 布置作业：习题册
复习旧课 1、烹饪化学的概念 2、烹饪化学研究的内容 引入新课 第一章水 §1—1 水的基础知识 一切生物都离不开水，没有水就没有生命，水是生物体最重要 的营养素之一。 一、水对生物体的生理功能 1、维持体温的恒定 2、体内化学作用的介质 3、体内物质的运输载体 4、体内摩擦的润滑剂 二、水的重要性质 1、密度 水在 4 度时密度最大，但水结冰的时候，其体积却膨胀了约9%。因此，植物性食物不适宜冷冻保藏。 2、沸点
烹饪与化学复习提纲 1.食品中的一般化学成分包括哪些？ 水分无机盐蛋白质脂肪糖类维生素酶类 2.简述食品一般化学成分在烹调过程中所发生的变化。 食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损失程度也不相同。烧、盐渍时水分损失大脂肪在加热时部分流出。蛋白质在受热时一般损失较少。在蒸煮食品时，可溶性成分(盐类、糖类、维生素等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。 水分变化：吸水保水脱水 无机盐变化：流失增加污染 蛋白质变化：变性胶凝羰氨反应 糖类变化：胶糖反应羰氨反应淀粉的糊化与老化纤维素软化多糖凝胶的形成 脂肪的变化：溶出热氧化热聚合热分解热变性 维生素变化：溶解氧化 3.根据自己已有知识，举例说明在烹调加工中的色、香、味的变化。 天然、人工（－－着色、调香、入味） 颜色变化－－蔬菜、肉类、焙烤食品→→酶促褐变、非酶促褐变 香气变化 滋味变化 羰氨反应赋予食品风味和色泽 4.烹饪的含义、作用？、 含义：是就所吃饭菜制作的全过程而言。它包括原料的选择、初步加工、切配、烹调、美化装盘等。 ?作用：烹的作用：（1）杀菌消毒。（2）促进大分子的营养素分解，有利于消化吸收。（3）形成芳香物质，使食物变得芳香可口。（4）促进复合味的形成。（5）使原料色泽鲜艳，形状美观。 调的作用：1）除去异味。（2）增进美味。 5.中国风味菜系--四大风味和八大菜系 鲁苏粤川广东，福建，浙江，江苏，湖南，安徽，山东，四川菜 6.合理膳食概念、要求？ 概念：合理膳食系由多种食物构成，是指充分利用自然界的多种食物组成的营养素种类齐全、数量充足、比利适宜、合理均衡、美味可口、全面达到营养素推荐量标准的膳食，而膳食的质和量均符合人体正常生理需要、劳动条件及生活环境对营养的需求以及符合卫生的要求，这种膳食称为合理膳食。?要求：1、摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要的能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应和种环境和条件下的机体需要。 ?2、摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。
2010烹饪基础化学期末试卷[试题] 2010,2011学年度第一学期2010级烹饪专业 烹饪基础化学期末试卷 (本试卷满分100分，考试时间90分钟) 一. 单选题 (每小题1分，共15分) 1、松花蛋是一种( ) A 溶胶 B 粗分散系 C 胶体分散系 D 淀粉凝胶 2、下列( )属于微生物色素。 A 胭脂红 B 红曲米 C 紫草茸色素 D 姜黄色素 3、蛋白质分子在二、三、四 级结构上的变化称为( ) A 变性 B 构象适应性 C 变质 D 水 4、蛋白质分子的( )决定蛋白质的理化性质、生物性质和功能。 A 一级结构 B 二级结构 C 三级结构 D 四级结构 5、下列酸味剂中( )具有口感浓醇，不单调的特点。 A 食醋 B 柠檬酸 C 苹果酸 D 泡菜汁 6、( )不宜用于酥点，否子会很快吸湿而失酥。 A 蔗糖 B 葡萄糖 C 麦芽糖 D 蜂蜜 7、( )是构成淀粉、纤维素的基本单位。 A 氨基酸 B 脂肪酸 C 葡萄糖 D 麦芽糖、蛋白质的一级结构是氨基酸通过( )连接而成的。 8 A 氢键 B 二硫键 C 范得华力 D 肽键 9、下面( )是味的相乘作用。 A 人口渴喝水时会感到白开水甘甜 B 加入一定量的味精的鸡汤鲜味增强 C 食物过咸加点醋以降低咸味。 D 吃第二块糖感觉不如第一块糖甜 10、油脂氢化属于( )反应。 A 聚合 B 水解 C 皂化 D 加成 11、下列( )不会发生酶促褐变。 A 苹果 B 茄子 C 土豆 D 橘子 12、烹饪中( )被称为“百位之首”。 A 酸味 B 咸味 C 甜味 D 辣味 13、下列食品中( )属于酸性食品
A 大米、牛肉 B 山楂、南瓜 C 蔬菜、水果 D 牛奶、茶 14、下列对油脂发烟点的描述( )是错误的。 A 含饱和脂肪酸较多的油脂发烟点较低 B 精炼油比粗制油发烟点高 C 新鲜油比用过多次的油发烟点低 D 含有杂质的油比纯净油发烟点低 15、对于糖精，描述错误的是( ) A 糖精比蔗糖甜 B 属于化学合成物质 C 规定在主食、婴幼儿和患者食品中不得使用糖精 D 具有营养价值 二. 填空题 (13、14题每空2分，其余1分，共29分) 1、面团的发酵主要是并拌有乳酸发酵。 2、酒在烹饪中的作用为、、、 3、褐变作用可以分为和两类。 4、菜肴制作中用味精做鲜味剂时最好在加入。 5、植物中含量最丰富的有机酸是、、 6、人体缺乏维生素C 会得的缺乏症。 7、衡量甜味剂的甜度通常用为标准物。 8、矿物质多以形式存在于植物中。 9、烹饪中为了保持原料的本色的菜肴需要用烹制。 10、馒头变硬、面包陈化都是常见的淀粉现象。 11、牛乳蛋白分为和。 12、食物合成色素有、、、 13、煮熟的鸡蛋孵不出小鸡是因为 14、酶促褐变必须满足、、。 15、氨基酸的结构通式是。 三. 判断题 (每小题1分，共10分) 1、氢键是一种特殊形式的化学键。 ( )
烹饪包含的化学原理有哪些 1.炸油条、油饼时，向面团里常加入小苏打和明矾 明矾[KAl(SO4)2·12H2O]在面点中常与小苏打(NaHCO3)一并用作膨松剂，高温油炸的过程中由于Al3+和CO32-发生双水解反应，产 生二氧化碳气体，使油条膨发。反应方程式如下： 6NaHCO3+2KAl(SO4)2=3Na2SO4+K2SO4+2Al(OH)3↓+6CO2↑ 利用明矾与小苏打共同作用，可以降低小苏打的碱性，反应较缓慢，反应过程中产生的二氧化碳可全部得到利用，不至于使部分二 氧化碳跑掉，使面团得到充分膨发。但明矾不能加得过量，否则会 给面点带来不良口感。油条经放置冷却，二氧化碳逐渐逸出，冷却 后的成品就会出现“塌陷”，软瘪;生成的氢氧化铝是胃舒平的主要 成分，它能中和胃中产生过多的胃酸(盐酸)以保护胃壁粘膜，因此 患有胃病的人，常吃油条有好处。 2.石灰水用于鲜蛋的消毒、防腐 鲜蛋放在石灰水中，蛋内呼出二氧化碳、空气中的二氧化碳能与氢氧化钙反应：Ca(OH)2+CO2=Ca CO3↓+H2O 生成的难溶性碳酸钙微粒沉积在蛋壳的表面，堵塞了蛋壳表面的气孔，阻止了外界维生物的入侵，使蛋的呼吸作用下降，而且气孔 堵塞，向外边排出的二氧化碳减少，二氧化碳便在蛋内积存。二氧 化碳是酸性氧化物，使蛋白酸度升高，从而阻止了蛋内微生物的作用，鲜蛋就得到了保护。 3.硝酸钠、亚硝酸钠用于肉制品上色 硝酸钠加热时能分解生成亚硝酸钠，并放出氧气，反应方程式为：2NaNO3=2NaNO2+O2↑
在动植物体内硝酸钠很容易转化为亚硝酸钠。亚硝酸钠在酸性条件下可生成亚硝酸：NO2-+H+=HNO2 亚硝酸是一种弱酸，它很不稳定，仅存在于稀溶液中，微热甚至冷时，即按下式分解：2HNO2=NO2↑+NO↑+H2O 当亚硝酸钠加入肉中能与肉内有机酸反应生成亚硝酸。亚硝酸分解生成一氧化氮，它能与肌肉中的色素结合成桃红色的化合物，加 热后仍保持鲜红色，所以烹饪中常用NaNO2作发剂。由于使用 NaNO2生色快，烹饪中常称作“快硝”。NaNO3在细菌作用下还原成NaNO2后，才能起到发色剂的作用，但反应时间略长。亚硝酸钠有 致癌性，但在正常使用量下，不会引起病变。目前我国规定硝酸钠 和亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类品，最大使用量分别为 0.5g/kg及0.15g/kg。 4.鲜蛋加工成松花蛋 松花蛋又名皮蛋、变蛋，由于它风味独特，口感好、保质期长，便于携带，因而倍受人们的青睐。加工松花蛋的主要原料是鸭蛋， 有时也用鸡蛋。 加工松花蛋其辅料有生石灰(CaO)、纯碱(Na2O3)、食盐(NaCl)、黄丹粉(PbO)和茶叶等。将鲜蛋加工成松花蛋的过程，其实是一个复 杂的化学反应过程。 生石灰首先与水作用生成熟石灰，并放出大量的热。熟石灰与纯碱生成氢氧化钠，形成强碱环境，反应的化学方程式表示如下： CaO+H2O=Ca(OH)2 Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH 加工过程中氢氧化钠逐渐渗透到蛋内，如加入茶叶，则茶叶水也随之渗入蛋内。当蛋白和蛋黄遇到氢氧化钠时，就能很快发生变化，逐步分解成多种氨基酸。氨基酸进一步分解出氢、氨和微量的硫化 氢(H2S)气体;同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发 生中和反应;生成的盐的晶体沉积在凝胶状的皮蛋蛋清中，便出现了 松花状的美丽花纹，故称为松花蛋。而硫化氢与蛋黄中的铁生成黑
烹饪与化学的神奇联系 1.食品中的一般化学成分包括哪些？ 【水分、无机盐、蛋白质、脂肪、糖类、维生素、酶类】 2.简述食品一般化学成分在烹调过程中所发生的变化。 【食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损失程度也不相同。烧、盐渍时水分损失大。 脂肪在加热时部分流出。蛋白质在受热时一般损失较少。在蒸煮食品时，可溶性成分(盐类、糖类、维生素等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。】 3.根据自己已有知识，举例说明在烹调加工中的色、香、味的变化。 【】 4.烹饪的含义、作用？、 【含义：烹：烧煮加热。任：成熟。狭义：指饭菜的制作。广义：指将主食、副食的原料，由生到熟加工生产的过程。烹饪：是就所吃饭菜制作的全过程而言。它包括原料的选择、初步加工、切配、烹调、美化装盘等。/作用：1、烹的作用：（1）杀菌消毒。（2）促进大分子的营养素分解，有利于消化吸收。（3）形成芳香物质，使食物变得芳香可口。（4）促进复合味的形成。（5）使原料色泽鲜艳，形状美观。2、调的作用：（1）除去异味。（2）增进美味。】 5.中国风味菜系--四大风味和八大菜系 【四大风味：川，鲁，苏，粤/八大菜系：鲁川浙湘皖苏闽粤】 6.合理膳食概念、要求？ 【概念：合理膳食系由多种食物构成，是指充分利用自然界的多种食物组成的营养素种类齐全、数量充足、比利适宜、合理均衡、美味可口、全面达到营养素推荐量标准的膳食，而膳食的质和量均符合人体正常生理需要、劳动条件及生活环境对营养的需求以及符合卫生的要求，这种膳食称为合理膳食。/要求:1、摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要的能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应和种环境和条件下的机体需要。2、摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。3、食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。4、食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。5、有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总量的30%、40%、30%为宜。】 7.常用烹饪助剂有哪些？各有哪些特点？【1．添加剂：发酵粉（疏松剂）、 嫩化剂、稳定剂、增稠剂和防结块剂；2．佐料：包括烹调时的调料和食用时的辅料两大类。调料特点：它们不仅呈味、赋香，而且有杀菌功能，还含有多种维生素。辅料特点：辅料一般不直接单独食用，但可用于就餐提味的固体或液体成品，通常已熟制。】 8.天然产物色素主要有哪些？常用的合成食用色素有哪些？了解它们各自 的特性。
第8章菜肴颜色的化学基础 学习目标 第一节概述 一、色泽是食品的重要感官质量 二、颜色的形成 三、食品颜色的形成和变化 四、食品色素的分类 第二节食品中的天然色素及其变化 一、叶绿素和绿色蔬菜在烹饪中变色 二、血红素和肉类变色 三、食品中的其他天然色素及其变化 第三节食品的褐变作用 一、食品褐变概述 二、酶促褐变 三、抗坏血酸褐变的作用 第四节烹饪中的人工着色 一、人工着色的食用天然色素 二、食用合成色素 本章小结 思考与练习 第8章 菜肴颜色的化学基础学习目标 ◇掌握叶绿素及绿色蔬菜变色 ◇了解血红素及肉色变化 ◇熟悉酶促褐变 第一节概述 一、色泽是食品的重要感官质量 食品的色泽是食品感观质量的一个重要方面，是人们通过视觉对食品的一种感受。食品的几何形状、大小、外观形态和质感都可以用视觉来认识，但颜色是最重要的视觉因素，因为食品几乎所有的理化变化都可能给食品带来颜色、光泽方面的变化。良好的色泽对食品营养价值、口感、风味等方面有一定程度的保障和体现。在烹饪加工中，操作者很大程度上是凭颜色来判估加工中食品的性质的。可以说，烹饪的一个重要目的就是怎样能使菜肴的色泽更加诱人。 作为第一外观因素，人们往往对颜色有偏爱，因此食品颜色成了人们评价和选购食品的主要依据。例如，红色可以使人解馋，黄色可以止渴，绿色则使人清凉等。又如，人们会根据红烧肉颜色的深浅来判断它的油腻程度，根据葡萄酒粉红色的程度来判断它的风味，根据咖啡颜色的深浅来判断苦味的差异大小等。 二、颜色的形成 颜色是由光波的波长（或频率）决定的。波长愈长，愈偏向红色；波长愈短，愈偏向紫色。例如，红光的波长在750~640nm之间，橙光的波长在640~600nm之间，而紫光的波长在400 nm附近。