农产品贮藏与加工学 Corporation standardization office #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8
农产品贮藏与加工学概述
农产品贮藏与加工学是食品科学与工程专业的一门重要专业课，是食品科学技术与食品工业发展的重要组成部分和基础，也是农业科技领域不可分割的重要组成部分，它的发展状况标志着一个国家经济文化发达程度和水平,不但对当前国家经济发展十分重要，而且直接影响未来。
农产品贮藏与加工学是一门应用学科，它以植物学、植物生理学、生物化学、微生物学、农产品原料学、农产品化学等作为学科的广泛基础，以多种机械操作和化工单元操作为手段，如：原料粉碎、清选分级、干燥脱水、蒸发浓缩、物料输送、萃取、发酵等，对农产品进行处理和加工，是一门应用多于设计的学科。近年来，随着基础科学和综合应用技术的发展，农产品加工的理论和技术发展迅猛，现代高新技术如酶技术、膜分离技术、超临界流体萃取技术等已广泛应用于农产品贮藏加工中，其发展趋势表明，现代先进加工技术的应用，新食品资源的开发利用，食品中功能成分的开发利用，生物工程技术在食品加工中的应用将成为农产品贮藏加工学科发展的巨大推动力和重要组成部分。
农产品贮藏加工研究的范围很广，包括粮食加工、植物蛋白加工利用、植物油脂加工精炼、淀粉深加工以及水果蔬菜的加工（制罐头、果蔬汁、糖制、腌制、速冻、干制、果酒等等）。在如此多的内容中，加工原理、技术和加工工艺是重点，其中加工工艺是难
点。由于这是一门应用性很强的学科，具有大量的实验，网络课程的建设为边远地区和无条件开展实验教学地区的学生，提供了一个生动、系统和完整的学习环境，很多实验在网上生动地呈现给学生，加深理解。为今后从事农产品贮藏加工工作打下初步的基础。
1 果蔬保藏原理
2 果蔬罐藏
3 果蔬汁
4 果蔬速冻
5 果蔬干制
6 果蔬糖制
7 果蔬腌制
8 果蔬酿制9 小麦原料学 10 小麦制粉 11 焙烤食品加工
12 大豆蛋白质 13 淀粉的制取加工 14 植物油制取精炼
第一章果蔬保藏原理与预处理
一、本章学习目标
1. 了解食品败坏的原因，掌握果蔬保藏的基本原理。
2. 重点掌握微生物和酶对于食品保藏的重要性。对褐变的概念、类型及防止措施熟练掌握。
3. 熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。
二、本章内容概述
果蔬加工品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜果蔬而制成的产品。果蔬加工是食品工业的重要组成部分。
果蔬加工的根本任务就是通过各种加工工艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的。在加工工艺处理过程中要尽可能最大限度的保存其营养成分，改进食用价值，使加工品的色、香、味俱佳，组织形态更趋完美，进一步提高果蔬加工制品的商品化水平。
果蔬在加工过程中已丧失了生理机能。果蔬加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。败坏后的产品外观不良，风味减损，甚至成为废物。造成食品败坏的原因是复杂的，往往是生物、物理、化学等多种因素综合作用的结果。起主导作用的是有害微生物的危害。因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分重要的事情。
第一节果蔬保藏原理
一、食品的败坏
食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。造成食品败坏的原因是复杂的，往往是生物、物理、化学等多种因素综合作用的结果。
生物学败坏:我们把微生物引起的食品败坏称为生物学败坏。
物理性败坏:由于光、温度、机械伤等物理因素直接引起败坏为物理性败坏。例如，日光直射促使加工品成分的分解，引起变色，变味和抗坏血酸的损失；受机械伤的果蔬会引起腐烂变质。
化学性败坏:由于化学因素的作用引起的败坏为化学性败坏。例如，铁皮罐头的腐蚀穿孔、维生素被破坏等都是由氧化还原反应所致。
第一节果蔬保藏原理
二、微生物
微生物：是指细菌、酵母菌，霉菌、放线菌、立克次氏体、支原体和病毒等。微生物大量存在于空气、水和土壤中。
影响微生物生长的因素有：
温度、水分、气体、酸碱度、光照等。
温度：每一种微生物都有其所能忍受的最高温度和最低温度。绝大多数微生物100℃时容易被杀死。按其生存的适宜温度可将细菌分为：嗜热菌（49-77℃）、嗜温菌（21-43℃）和嗜冷菌（2-10℃）三种。
水分: 微生物生命活动离不开水。大多数腐败菌适宜在水分活度以上生长。在干燥的环境中其生命活动会停止，较长时间处于干燥环境将导致其死亡。
水分活度：食品中水蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比值。
pH:氢离子浓度负对数
气体：微生物的生存对气体有要求，高二氧化碳、低氧对大多数微生物有害。
酸碱度：微生物有其最适酸碱度，用pH值表示。一般微生物的生长活动范围在pH5-9之间。
光照：光和射线也会影响微生物的生命活动，如紫外线对微生物有强杀菌力，X、γ射线对微生物有致死作用。
其它：汞、银、铜等重金属盐；醛、醇、酚等有机化合物；碘、氯等卤族元素化合物；表面活性物质如肥皂等都对微生物有致死作用。
在微生物生长的某种环境中，某一因素的改变具有主导作用，影响微生物的生命活动。
三、褐变
褐变:在果蔬加工品中加工制品变褐这一现象称为褐变。褐变影响产品外观，降低其营养价值。褐变可分为酶促褐变（生化褐变）和非酶褐变（非生化褐变）。
(一）酶促褐变
酶促褐变:是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。
酶: 是一类具有催化活性和高度专一性的特殊蛋白质。影响酶作用的因素有温度、pH值、底物浓度等。
破坏酶活性的方法有以下几种：
1、热处理法热烫与巴氏消毒可使酚酶失活。关键是要在最短时间内达到钝化酶的要求。水煮和蒸汽是目前最广泛使用的方法。
2、酸处理法用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、磷酸控制pH值来影响酶的活性。
3、二氧化硫及亚硫酸盐处理二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等广泛应用于食品加工中酚酶的抑制。但亚硫酸盐含量必须控制在10ppm范围以内。
4、其它措施去除和隔绝氧气以及加酚酶底物类似物，如肉桂酸、对位香豆酸、阿魏酸等酚酸，也可以有效地控制酶促褐变。
（二）非酶褐变
非酶褐变是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。
非酶褐变的类型包括：
1、美拉德反应
又称羰氨反应，该反应为羰基化合物与氨基化合物的反应。由于生成的产物为黑色素(或黑蛋白素、类黑精)，故又称黑色素反应。
羰基化合物：包括醛、酮、单糖以及多糖分解或脂质氧化生成的羰基化合物。
氨基化合物：包括游离氨基酸、肽类、蛋白质、胺类。
2、焦糖化褐变
糖类在没有氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时，也会产生黑褐色物质。
3、抗坏血酸褐变
抗坏血酸自动氧化，分解为糖醛和二氧化碳的结果。在很大程度上依赖于pH值及抗坏血酸的浓度。在pH值为范围内，特别是pH值接近2时更易发生褐变。
4、控制非酶褐变方法
（1）、低温可延缓非酶褐变的过程。
（2）、用亚硫酸盐处理可以抑制羰氨反应。
（3）、羰氨反应在碱性条件下较易进行，降低pH值可抑制褐变。
（4）、使用不易发生褐变的糖类，如蔗糖。
（5）、适当添加钙盐，钙盐有协同SO2抑制褐变的作用。
（6）、降低产品浓度可降低褐变速率。
在果蔬汁生产上降低浓缩比有利于阻止褐变的发生。严格控制外界环境条
四、食品保藏方法
根据加工原理，食品保藏方法可以归纳为五类:
（一）抑制微生物和酶的保藏方法
利用某些物理化学因素抑制食品中微生物活动和酶的活性，这是一种暂时性的保藏措施。属于这类保藏方法的有冷冻保藏（如速冻食品等）、高渗透压保藏（如腌制品，糖制品，干制品等）。
（二）利用发酵原理的保藏方法
发酵保存又称生物化学保存。利用某些有益微生物生长繁殖过程中积累的代谢产物，来抑制其它有害微生物的活动，如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵的产物乳酸、酒精、醋酸，对有害微生物有显着的毒害作用。
（三）运用无菌原理的保藏方法
通过热处理、微波、辐射、过滤等工艺处理食品，使食品中的腐败菌数量减少或消灭到使食品长期保存所允许的最低限度，保证食品的安全性。罐藏是将食品经排气，密封，杀菌保存在不受外界微生物污染的容器中，可长期保存。
（四）应用防腐剂保藏方法
主要用在半成品保存上，利用防腐剂杀死或防止食品中微生物的生长和繁殖。
（五）维持食品最低生命活动的保藏法：
采收后的新鲜果蔬仍进行着生命活动，通过创造合适的贮藏环境使正常衰老进程被抑制到最缓慢的程度，尽可能降低其物质消耗水平。
在实际应用中，各种保藏方法应综合地或有机地配合使用。
五、食品添加剂
食品添加剂是指为了改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学和天然物质。食品添加剂的使用对防止食品变质、提高食品质量有积极的作用。
食品添加剂的种类很多，按照来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂，按用途可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、食用色素、调味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、酶制剂等。
（一）防腐剂
防腐剂能抑制微生物的活动，达到保藏食品的作用。防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯等，杀菌剂有漂白粉、漂白精、过氧醋酸等氧化性杀菌剂，以及亚硫酸及其盐类的还原性杀菌剂。
（二）抗氧化剂
抗氧化剂能有效地防止氧化酸败导致的食品败坏。抗氧化剂有油溶性的，如丁基羟基茴香醚，二丁基羟基甲苯，没食子酸丙酯，生育酚混合浓缩物等，水溶性的抗氧化剂有L-抗坏血酸，L-抗坏血酸钠等。
（三）发色剂与漂白剂
发色剂及发色助剂有亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾、L-抗坏血酸、烟酰胺等，具有发色、抑菌和增强风味的作用。主要在肉制品加工中使用，但必须严格控制用量。漂白剂有二氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等，它能破坏或抑制食品的发色、使色素褪色或使食品免于褐变。
（四）调味剂
鲜味剂：谷氨酸钠，5-肌苷酸钠；
酸味剂：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸、磷酸等；
甜味剂：糖精、甘草、甜叶菊苷、二氢查耳酮、罗汉果、甘茶叶素等。
（五）增稠剂和乳化剂
增稠剂有淀粉、琼脂、明胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、果胶、魔芋粉等。乳化剂有单硬脂酸甘油酯、大豆磷酯、山梨糖醇脂肪酸酯、脂肪酸蔗糖酯等。
（六）食品加工助剂
食品加工助剂以消泡、助滤和吸附为目的。如用丙二醇充分溶解色素，精油、树脂及其它难溶解的有机物，用甘油溶解色素、食用香精防腐剂、抗氧化剂等。助滤剂有活性碳、硅藻土、高岭土。消泡剂有乳化硅油等。
（七）强化剂
强化剂以增强和补充食品中的营养素为目的。有蛋白质、氨基酸、维生素、无机盐及微量元素等。食品强化必须以供给量标准为依椐。
（八）香精香料
使用赋香剂是为了改善或增强食品的香气和香味。食用香精分为水溶性和油溶性两大类。常用的天然香精有甜橙油、桔子香油、留兰香油、桂花浸膏等。合成的有香兰素、柠檬醛、苯甲醛、麦芽酚等。
（九）膨松剂
碱性膨松剂如碳酸氢钠、碳酸氢铵，复合膨松剂是由碱性碳酸盐类和酸性物质及淀粉、脂肪等组成的。钾明矾是果蔬加工中传统使用的添加剂。
（十）酶制剂
从生物中提取的酶制品称为酶制剂。酶制剂广泛的应用于食品加工中。目前，在食品中应用的酶制剂已有60多种，如淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、葡萄糖异构酶、纤维素酶、脂肪酶等。随着食品工业的发展，酶制剂在食品工业中的应用将会更加广泛。
(十一) 碱性剂和酸性剂
碱性剂和酸性剂有无水碳酸钠、碳酸钠、氢氧化钠、氢氧化钙、盐酸等，它们具有水解、中和、保持脆度、提高持水性、凝固蛋白质、去果皮、囊衣等作用。
(十二) 食用色素
食用色素以食品着色为目的。不少食用天然色素是人们的饮食成分，有的还具有一定的营养成分或药理作用。食用天然色素有红曲色素、紫胶色素、甜菜红、姜黄、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠、焦糖等。食用合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝等，必须根据国家的有关规定使用。
第二节果蔬加工预处理
果蔬原料加工前要进行预处理，包括拣选、分级、清洗、去皮、去核、切分、预煮等工序。(一)拣选
拣选是挑出腐败的、破碎的、未成熟的果蔬以及混在原料中的异物，一般在拣选输送带上手工进行。对浆果类水果应增设磁选装置以除去带铁的杂物，以免损坏破碎机。
（二）分级
分级是按原料的大小、质量、色泽和成熟度进行分类，便于加工操作、降低原料的消耗，而且使以后各工序的处理获得一致性，保证了产品质量。
（三）清洗
清洗是减少化学农药和微生物污染的重要措施。果蔬原料的清洗一般通过物理方法和化学方法进行，物理方法有浸泡、鼓风、摩擦、搅动、喷淋、刷洗、振动等；化学方法用清洗剂、表面活性剂等。通常清洗设备是由几种方法组合起来使用(下图)。
实际生产中，只有仁果类、柑橘类水果，胡萝卜、番茄等不易受到机械损伤的蔬菜才被清洗，而大多数核果类和几乎全部浆果类极少采用清洗作业。
(四)去皮
有些果蔬加工时，须去除粗厚外皮。去皮方法有机械去皮、热力去皮、化学去皮等。
机械去皮有两种：一种旋皮机，使原料在刀下转动去皮，如苹果、梨等；另一种是利用擦皮机借摩擦作用去皮的，如马铃薯、荸荠和胡萝卜等。
热力去皮: 是用高压蒸汽或沸水短时间加热，使果蔬表皮突然受热松软与内部果肉组织脱离、然后迅速冷却去皮，桃、蕃茄、枇杷多用此法。
化学去皮：桃、杏、李、胡萝卜等适用化学法去皮。去皮后的果蔬，应立即在流动水中，彻底漂洗，再用的柠檬酸或%的盐酸中和以去除余碱并防止变色，处理时必须控制碱液浓度、温度和处理的时间。
不同原料采用不同的去皮方法。
（五）去核、柄(梗)
一些水果有核，如苹果、桃等，葡萄、樱桃等则带柄，因此需要去核、柄(梗)。目前大多采用机械去核、柄（梗），小型加工厂有采用人工除核、柄（梗）。
(六)切分
根据最终产品的要求,切成合适的大小和形状。
(七)预煮
预煮是将原料放入沸水或蒸汽中，短时加热处理。热烫的目的是破坏过氧化物酶的活性，稳定色泽，软化组织，杀灭部分微生物及排除原料中的空气，减弱氧气对罐头腐蚀，有利于维生素的保存。
第二章果蔬罐藏
一、本章学习目标
1. 理解果蔬罐藏的基本原理；
2. 了解微生物对罐藏食品的重要性；
3. 杀菌与罐藏产品的关系及影响因子；
4. 掌握果蔬罐藏的工艺流程及操作要点；
5. 了解罐头制品的检验与贮藏要求；
6. 掌握几种果蔬罐头对原料的要求和生产工艺要点。
第一节罐藏原理
一、罐藏概述
罐藏食品简称罐头，是新鲜原料经过预处理，装罐及加罐液，排气，密封，杀菌和冷却等工序加工制成的产品。
罐藏技术是法国人尼古拉·阿培尔发明的。1806年世界上第一批罐藏食品问世。
1862年，法国生物学家巴斯德揭示了腐败与微生物的关系，为罐头的保藏及杀菌建立了科学的依据，发明了“巴斯德杀菌法”。
随着科学技术的发展，罐头生产在原料品种选育、加工工艺、机械设备、包装装潢、检测技术等各方面都取得了很大的进步，罐头工业已发展成为大规模的现代化工业部门。
中国是世界上最早使用陶器罐藏食品的国家，早在七世纪颜师的《大业拾遗记》中就有记载。我国的第一家罐头厂是由外国人在上海开设的，当时的年产量只有几十吨。罐头生产近一、二十年发展很快，生产技术有了很大的改进，品种多，产量大，在国际上已占有一定的地位。
二、罐藏中的微生物
微生物是引起果蔬罐头败坏的主要因素，引起罐藏食品变质的微生物类型有：
（一）需氧性芽孢杆菌：包括兼厌氧芽孢杆菌。可分为嗜热性芽孢杆菌和嗜温性芽孢杆菌，引起罐头食品的平酸败坏。
（二）厌氧性芽孢杆菌：包括嗜热性解糖状芽孢杆菌、致黑梭状芽孢杆菌。引起罐头食品的胖听型败坏。
（三）非芽孢细菌：包括大肠杆菌，液化链球菌、嗜热链菌等，种类多，污染食品机会多，如罐头密封不良，极易污染。
（四）酵母菌：当介质的pH值在以下时，会引起果酱、果汁败坏，使汁液混浊、风味变劣。
（五）霉菌：介质的pH值在以下时，霉菌会使罐头食品败坏。
三、罐藏杀菌理论
细菌学杀菌是指绝对无菌。罐头食品杀菌是指商业无菌，即罐头杀菌之后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。
控制杀菌温度和杀菌时间是保证食品质量极其重要的措施。罐头工业中杀菌条件常以F值表示，即在恒定的加热标准温度下（100或121℃）杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间（min）。
（一）细菌热致死时间的测定：
抗热力是指罐头内细菌在某一温度下需要多少时间才能致死。杀菌温度必须是对食品内有害细菌起致死效应的温度。
（二）杀菌温度与时间的关系：用杀菌公式表示。
T℃表示所需杀菌温度
t1表示从料温达到杀菌温度所需的时间（min）
t2表示维持杀菌温度所需时间（min）
t3表示降压降温所需要的时间（min）
（三）罐头的初温与中心温度：
初温是指在杀菌器中开始加热升温前罐头内部的温度；
中心温度就是罐头内最迟加热点的温度。
杀菌所需时间必须从中心温度达到杀菌所需温度时算起。
（四）食品的热传导方式：
流动的食品以对流传热为主，固态食品以传导加热为主。测定不同传热方式的罐头中心传热曲线是提高杀菌效率极为重要的基础资料，传导加热的速度较对流加热慢。二种传热方式经常是同时进行的。罐头的转动有利于热传导，缩短杀菌时间，提高杀菌效率，保证产品质量。
四、影响杀菌的因素
（一）微生物
食品中微生物及芽孢数越多，抗热力越大。外界环境条件能改变芽孢的抵抗力。干燥可增加芽孢的抗热力，而冷冻有减弱抗热力的趋势。
（二）食品原料
1、原料的酸度：绝大多数能形成芽孢的细菌在中性基质中有最大的抗热力，随着食品pH值的下降，抗热力减弱。
根据pH值的不同，食品可分为：
低酸性食品（pH≥），如鱼、肉、家禽、蔬菜；
中酸性食品（pH为），如芦笋；
酸性食品（pH为），如菠萝、梨、番茄；
高酸性食品（pH值在≦），如柠檬汁等。
2、含糖量的影响：糖对孢子有保护作用。所以罐装食品和填充液中糖的浓度愈高，则需要的杀菌时间越长。
3、无机盐的影响：低浓度的食盐溶液，对孢子有保护作用，高浓度的食盐溶液则降低孢子的抗热力。
4、淀粉、蛋白质、油脂阻碍热对孢子的作用，对孢子有保护作用；果胶也能使传热显着减缓。
5、酶的作用：酶在较高温度下失去活性。在酸性罐头食品中，过氧化物酶系统的钝化作为杀菌的指标。
第二节罐藏原料
罐头生产原料质量好坏是决定成品质量的主要因素。罐头食品工业的发展必须有充足优质的原料和辅料。
一、罐藏原料
用于罐头生产的果蔬原料要求新鲜饱满、成熟适度、具有一定的色香味、没有虫蛀和霉料以及各种机械损伤等缺陷。
同一种罐藏品种，要求原料果型大小和质地基本一致，成熟度适宜，具有本品种固有的色、香、味。
杏：要求果形中大，肉质致密、色泽金黄、粗纤维少、风味浓郁、易去皮、耐杀菌处理，北京地区以铁巴达、红校、老爷脸、拳杏以及郑州的鸡旦杏为佳。
桃：有黄桃和白桃两种。
黄桃：果肉黄色，风味浓郁，具有韧性，果肉组织致密细嫩，核小，近核的果肉无红丝，热处理后能保持其色泽、风味和质地。如丰黄、连黄、晚黄金、都是目前我国采用的的罐藏品种；白桃品种要求肉质纯白，京玉、晚白桃、中州白桃是目前推荐的优良罐藏品种。
番茄：要求可溶性固形物含量达到5%以上，番茄红素含量达到12mg以上，有适宜的糖酸比。
胡萝卜：应选用胡萝卜素含量高的品种，2000-2500微克/100克以上。
蔬果原料加工成熟度确定是复杂的，要根据不同的蔬菜种类和品种，选定适宜加工成熟度，如豌豆罐头应选用幼嫩豆粒，蘑菇罐头应选用不开伞的蘑菇。
二、罐藏辅料
（一）水
工厂用水必须符合饮用水标准。水中不应含有重金属盐类，铁盐；不允许有致病菌和耐热性细菌存在，无悬浮物、无异味、不含对人体健康有害的物质。
加工用水一般应进行澄清、消毒和软化。静置澄清除去杂质、悬浮物、泥沙，再通过过滤器除去杂质及减少微生物含量。
在水中加漂白粉进行消毒。漂白粉用量以余氯量在毫克/1升水范围内为宜。也可采用羟基氧化铝与二氯异脲酸钠制成的片剂，每片可消毒5升。
水的硬度是以水中氧化钙的含量来衡量。1度是指100毫升水中含氧化钙1毫克，硬度在8度以下称软水，在8-16度称中等硬水，16度以上称高度硬水。罐头制品以软水为宜，硬水处理会使组织变得粗糙，加热后易生成沉淀。
软化水的方法很多，可加热过滤，或加入适量的氢氧化钙，碳酸钠使水的钙、镁盐沉淀而除去。工业上采用离子交换法软化硬水。
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（二）糖
请参阅：果蔬糖制中第一节糖制原理
（三）防腐剂
请参阅：果蔬保藏原理与预处理第一节
第三节罐藏容器
罐藏容器对罐头制品质量的影响很大。
一、罐藏容器的要求
(一) 对人体没有毒害，不污染食品，保护食品，符合卫生要求。
(二) 具有良好的密封性能，保证食品经过消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，使食品能长期贮存而不致变质。
(三) 具有良好的耐腐性：在罐藏食品生产过程中会发生一些化学变化，分解出具有一定腐蚀性的物质，腐蚀容器，甚至造成穿孔泄漏。
(四) 适合工业化生产，能承受各种机械加工，能适应工厂机械化和自动化生产要求，容器规模一致，生产率高，质量稳定，成本低。
（五）容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带等。
二、常用的罐藏容器
（一）金属罐：常用材料是镀锡薄板、涂料铁皮，以及铝合金薄板、镀铬薄板等。
(二) 玻璃罐：化学性质稳定，可直观罐内产品的色泽、形状，可重复使用。但存在热稳定性差、质脆易破、重量大、加工不便等缺点。
(三) 其它容器
铝罐：易开罐，质轻，导热性能好，化学性稳定，又富有延展性。可安置拉环。
软包装：是由聚酯、铝箔，聚烯烃组成的复合薄膜材料。密封性好，可以电热封口，质轻，隔热性好，能忍受高温杀菌，使用方便。蒸煮袋被认为是罐藏食品包装方面的一次重大进展。
第四节罐藏工艺
罐藏工艺包括装罐前处理：分选、洗涤、去皮、修整、热烫、抽空和装罐后处理：灌汁、排气、密封、杀菌、冷却。
（一）、预处理
1、原料的分选与洗涤
步骤1 请参阅第一章第二节,
2、原料的去皮切分
步骤2 请参阅第一章第二节（，）
3、原料的热烫及漂洗
热烫温度一般不低于90℃，时间为2-5分钟。以过氧化酶失活为标准。
步骤3 请参阅第一章第二节
4、原料抽空处理
利用抽空设备将果品中的空气抽出，使糖水或盐水渗入。
抽空设备由真空泵、气液分离器、抽空锅组成。
真空度一般为500-600毫米汞柱，抽空时间5-10分钟。
《农产品贮藏与加工》教学计划 一、指导思想 坚持以服务为宗旨、以就业为导向、以质量为核心，面向社会，面向市场，根据区域经济发展需要和学生的需求设置课程内容，扎实推推进人才培养模式、课程内容和教学方法、评价方法改革。 二、学生情况分析 短期培训的学生是一个特殊的群体，他们大多在初中时期，成绩不是很好，甚至有的学生是个别教师“遗忘的角落”；大多数人认为上中职学校没有发展前途，学生学习热情不高，缺乏钻研精神，缺乏积极的学习动机，学习目标不明确，意志薄弱，怕吃苦、学习惰性强，做事处世急于求成，中职生虽然知识基础比较差，但智力素质并不差。所以，我们必须注重发掘他们的潜力，努力实施“因材施教”。加强实践教学环节，改变“填鸭式”的传统教学方法，培养学生的操作能力，让学生在实践中学习、在实践中进步。 三、教材分析 教材：《农产品贮藏加工》，龚双江主编，高等教育出版社，2001年10月 本教材是经过全国中职学校广泛使用并给予肯定的，复合教育部颁布的中等职业学校种植专业的教学基本要求，按照“以服务为宗旨，以就业为导向，以能力为本位，以学生为主体”，的职业教育理念，以生产项目或过程为主线，教学内容更加直观。 四、培养目标 知识目标: 通过学习《农产品贮藏与加工》，学会主要农产品的贮藏与加工方法，掌握本地农产品适用的农产品的贮藏加工技术，能够独立从事农产品贮藏与加工的生产，初步具备开发利用当地农副产品资源，加工制作具有地方特色的产品能力，为振兴农村经济服务。 能力目标：使学员能从事生产、科研，并具备开发利用具有地方特色的果蔬产品的能力。 情感目标：倡导学员学思结合，挖掘潜能，培养学员自主学习的意识。 六、教学内容与要求
2014-2015学年度第一学期《农产品贮藏加 工》期末考试卷A （考试时间120分钟）出卷教师： 专业年级学号姓名 题号一二三四五总得分 得分 评卷人 一、单项选择题(在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。本大题共10小题，每小题2分，共20分) 题号12345678910得分答案 1．以下不属于农产品品质基本特性中内在品质的是（） A．质构B．性状C．成分D．营养性 2．以下物质中不属于碳水化合物的是（） A．蔗糖B．固醇C．淀粉D．纤维 3．蔬菜中耐藏性最强的是（） A．果菜类B．叶菜类C．根菜类、茎菜类D．花菜类 4．农产品休眠期的特点中，不包括的以下的（）A．休眠诱导期B．深休眠C．强迫休眠D．浅休眠 5．以下不属于果蔬运输的要求的是（） A．涂蜡脱涩B．快装快运C．轻装轻卸D．防热防冻 6．窖藏和沟藏属于（） A．低温贮藏B．常温贮藏C．气调贮藏D．新技术贮藏 7．下列属于浆果类水果的是（） A．苹果B．李子C．弥猴桃D．核桃 8．MP指的是（） A．单体速冻技术B．良好操作规范C．质量安全D．最少加工处理 9．花椰菜是哪个菜类（） A．花菜类B．果菜类C．叶菜类D．菌菜类 10．下列不属于常用辐射源的是（） A．60Co B．120Cr C．137Cs D．电子加速器 二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分) 1．农产品的卫生品质主要包括和化学物质指标。 2. 蒸腾作用对农产品影响有、、降低耐藏性和抗病性。 3. 生长素(IAA)、（GA)、细胞分裂素（CK）促进果蔬生长发育，抑制成熟衰老；(ABA)、乙烯促进成熟衰老。 4.我国果蔬标准分为地方标准、行业标准、、。 5. 国内外果蔬产品贮藏保鲜技术有保鲜剂保鲜、减压保鲜、辐射保鲜、电子保 鲜、、。
农产品贮藏加工讲义 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校种植专业的一门主干专业课程。其任务是：使学生具备从事生产和经营所必需的农产品贮藏加工的基本知识和基本技能，为学生学会致富本领、创业打下一定的基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生理解农产品贮藏加工的基本理论，掌握主要农产品贮藏的操作技术要点及主要农产品加工的工艺要点，了解农产品贮藏加工在农业产业结构调整、中国食品业中的地位和作用，了解农产品的综合利用与环境保护的关系。 (一) 知识教学目标1. 了解农产品贮藏加工在我国国民经济中的作用。 2. 理解农产品贮藏加工的基本理论。 3. 掌握呼吸强度与农产品贮藏的关系。 4. 掌握农产品中的化学成分及其在贮藏加工过程中的变化。 5. 了解农产品贮藏加工技术的最新发展动态。 6. 了解农产品的综合利用与环境保护的关系。 (二) 能力培养目标 1. 了解粮油贮藏的基本方法及贮藏过程中病虫危害及预防措施。 2. 了解主要果蔬贮藏所需的温度、湿度、气体成分等环境条件。 3. 掌握主要果蔬贮藏的管理技术要点。 4. 掌握粮油产品加工中焙烤食品、膨化食品、豆制品等加工工艺的基本技能。 5. 掌握果蔬产品加工中干制品、糖制品、罐制品、腌制品等加工工艺的基本技能。 6. 能够灵活运用所学知识解决农产品贮藏中出现的霉烂、异常温度伤害等问题。 7. 能够解释农产品贮藏中出现的异常现象。 8. 能够解释农产品加工中出现的原料褐变、
干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败等异常现象。 (三) 思想教育目标 1. 具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神。 2.
农产品贮藏加工教学大纲 第一部分大纲说明 一、课程的性质和任务 《农产品贮藏加工》是教育部“一村一大学生计划”农科类种殖专业（专科）的一门重要的专业基础课。 本课程是一门涉及多门学科的综合性应用科学，主要介绍粮油产品贮藏加工的基础知识、粮油贮藏、粮油加工、豆类加工、植物油制取、调味品的酿造、酿酒等及粮食平衡水分的测定和新陈米的鉴别方法的基本实验技能。 二、课程的基本任务 本课程的任务是在研究农产品品质特点的基础上，使学生掌握对农产品进行有效的贮藏，以及采用不同的工艺方法将其制成各种成品或半成品的科学、合理的方法，从而为人们提供各种丰富多彩的食品，实现农产品增值保值，提高产品附加值。 三、课程教学基本要求 本课程是一门实践性很强的实用技术课程，学习本课程时，需在掌握必要基础知识的同时，还应注意理论联系实际，仔细观察本地主要农产品贮藏加工过程和方法，并积极创造条件，加强操作训练，加深对所学内容理解，为今后工作打下坚实基础。 本课程的教学要求分掌握、熟悉、了解三个层次。在期末考核中，掌握的内容约占总分的60％，熟悉的内容约占总分的30％，了解的内容约占总分的10％。平时作业（实验实习）成绩占总成绩的40%。
四、媒体的选择与配合 采用文字、音像、计算机辅助教学软件和网络等多种媒体进行教学。其中以文字教材为主媒体，其它教材为辅助媒体，各媒体之间相互配合、相互补充。以学习者为中心，构建多层次、立体式教学支持体系，提供自主选择媒体学习的自由。 五、课内学时分配 本课程总学时数为90，其中电视课学时为9学时，实验12学时，共5.0学分，一学期开设。各章学时分配如下。 章教学内容课内学时电视学时实践学时绪论 2 1 第一章粮油产品贮藏加工的 基础知识 6 1 第二 章 粮油贮藏8 3 第三 章 粮食加工8 2 第四 章 大豆加工 4 1 第五 章 植物油加工 6 2 第六 章 酿造调味品 6 1 第七 章 酿酒 6 1 第八 章 农副产品综合利用8 2 合计54 14 36 第二部分多种媒体教材一体化设计初步方案 一、多媒体教材的总体说明 本课程使用的教学媒体有： 1.文字教材（合一型）：主要教学媒体，是本课程教学与考核的
《农产品贮藏与加工》 综合性实验报告 1.香蕉催熟生理 2.果汁果酱加工 3.面包蛋糕制作 学院：农学院 班级： 2012级青年农场主班 学号： 12101705 姓名：永吉 组别：第五组 指导教师：董明
2015年 5 月 《农产品贮藏与加工》 综合性实验报告 实验一香蕉催熟生理 一、实验目的与要求 1.1 实验目的 1.1.1理解乙烯利催熟香蕉的原理; 1.1.2熟悉香蕉催熟的处理流程,掌握商业化催熟香蕉的方法与技巧; 1.1.3观察香蕉催熟过程中的变化，学习香蕉催熟过程中含糖量、果肉硬度、果皮颜色、呼吸强度等各种理化性质的检测方法，并认知其变化规律; 1.1.4掌握基本根据甜度、硬度、颜色、呼吸强度等各种理化性质评价香蕉等果蔬品质的能力。 1.2 实验要求 1.2.1分组独立完成香蕉催熟全过程； 1.2.2检测香蕉的呼吸强度、果皮颜色、果肉硬度和含糖量； 1.2.3每两天检测一次数据，预约开放实验室。 二、实验原理 香蕉是典型的呼吸跃变型水果，乙烯是与呼吸高峰出现密切相关的植物激素。果实组织代释放的乙烯，对果实成熟具有刺激和反馈调节自身合成的作用。乙烯利是一种人工合成的植物生长调节剂，其化学成分为2-氯乙基磷酸，微酸性。乙烯利与水或含羟基的化合物反应释放出乙烯，植物体含有一种称为乙烯受体的糖蛋白，乙烯与其受体结合后进一步通过代然后起生理作用，如加速果实的呼吸，促进有机酸和淀粉向可溶性糖转化，从而促进香蕉的成熟。[1]
香蕉是典型的呼吸跃变型水果，从树上采下的香蕉是绿色的，质地坚硬，含有单宁，味涩，必须经过一段时间的贮存与后熟作用，使果体中的叶绿素转化为胡萝卜素，果皮由绿转黄；香蕉中含淀粉转化为糖，生涩转变为香甜，才能销售和食用。同时为了使果实后熟程度一致，在短时间供应黄熟可食香蕉上市，必须进行人工催熟。因此催熟处理是香蕉贮藏保鲜过程中的一个重要技术环节，直接影响香蕉上市品质。[2] 三、实验设计 3.1 供试原料 10kg香蕉，产，未成熟，青色 催熟剂-香蕉专用催熟剂 3.2 实验仪器 GT-2000型多功能CO2气体分析仪 3051H红外果蔬呼吸测定仪 多可必(TOKEBI) 2000手持料理棒（搅拌机） GY-4型数显台式式水果硬度计 FA1004N民桥分析天平 BSA2201-CW赛多利斯天平 日本Atago爱宕PAL-1数显糖度计 CR-400色差计日本柯尼卡 玻璃棒，切菜板、刀等工具 3.3 催熟处理方法步骤 取下香蕉包装盒盖，打开包装袋，将一小包香蕉专用催熟剂放入一盒香蕉的中心位置。在透明包装袋两侧用手指抠两个稍大的洞，取出一根香蕉供第一次检测，然后将包装袋口系好，盖上包装盒。 3.5 检测容与方法 3.5.1香蕉的呼吸强度的测定将之前取出备用的香蕉不任何处理放入GT-2000型多功能CO2气体分析仪的玻璃瓶中，盖上瓶盖轻轻旋转使其密封，开始测定香蕉呼吸强度，记录稳定两分钟不变的数据。 3.5.2 取出香蕉用CR-400色差计日本柯尼卡测定香蕉果皮不同位置的色泽，记录L、a、
农产品贮藏与加工学期末复习资料 农产品：农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品。 ●农产品贮藏及农产品加工 以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程称为农产品加工。 以采收以后的农产品的生命活动过程及其与环境条件关系的采后生理学为基础，以农产品在产后贮、运、销过程中的保鲜技术为重点，进行农产品采后保鲜处理的过程称为农产品贮藏。 各类粮食在正常情况下一般含有13％-14％左右的水分，油料一般只含7％-8％的水分，而大多数水果和蔬菜的水分含量都在80％以上。此外，水分与农产品的嫩度(tenderness)和新鲜度(freshness)以及与农产品的贮藏加工性能均有密切的关系。 加工成熟度－果实已具备该品种应有的加工特征。 粮食的加工特性 1. 后熟 由完熟道生理成熟所进行的生理变化 标志：发芽率达80%以上 ? 2. 化：粮食的理化性质随着贮藏时间的延长发生一系列的变化，使品质逐渐裂变而趋于衰老 ? ?面筋的形成 ?麦胶蛋白＋麦谷蛋白遇水相互黏聚 ? ?⒈粮食中重要的酶类 ?⑴淀粉酶 ?⑵蛋白酶 ?⑶脂肪酶 ?脂肪酶是一种对脂质其水解作用的水解酶。 ?⑷植酸酶 ?⑸脂肪氧化酶 ?⑹过氧化氢酶 ?⑺抗坏血酸氧化酶 ?⒉大豆中的主要酶类 ?⑴脂肪氧化酶 ?⑵脲素酶 ?⑶淀粉分解酶和蛋白分解酶 ⒊果蔬中的主要酶类
（8）呼吸跃变现象（p36） 呼吸跃变：随着成熟进程，呼吸速率逐步下降；当进入完 熟(衰老)前，呼吸速率有一个骤然上升并很快回落的过程。 呼吸跃变标志果实生长发育的结束和成熟衰老的开始。对果实贮藏期的长短有重要的影响。 跃变型与非跃变型果蔬的特性比较 特性项目跃变型果蔬非跃变型果蔬 后熟变化明显不明显 体淀粉含量富含淀粉淀粉含量极少 源乙烯产生量多极少 采收成熟度要求一定成熟度时采收成熟时采收 常温贮藏 ●堆藏●沟藏 ●窖藏●窑洞 ●通风贮藏●假植贮藏 机械制冷原理：借助于制冷剂在循环不已的气态—液态互变过程中，把贮藏库的热量传递到库外而使库降温，并维持恒定。 设备结构：制冷压缩机、冷凝器和贮液罐、调节阀、蒸发器 气调贮藏（controlled atmosphere storage）简称CA 贮藏——改变贮藏环境中气体成分的贮藏方法。一般指在特定气体环境中的冷藏法。 CA贮藏为国际上最有效最先进的果蔬保鲜方法。 CA贮藏原理 通常采用降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度，来抑制所贮藏果蔬的呼吸强度，减少果蔬体物质消耗，从而达到延缓果蔬衰老，延长贮藏期，使其更持久的保持新鲜和可食状态。 自发气调（modifed atmosphere storage ） ——利用园艺产品自身呼吸作用降低贮藏环境中O2浓度，提高CO2浓度的气调
农产品贮藏与加工题库 一、填空题 1、果蔬加工，是以新鲜的，为原料，通过不同的加工工艺，制成各种各样食品的过程。 2、大小分级可以分为和两种。 3、对于仁早类的原料加工时要，核果类的原料加工时要。 4、原料干制前要进行处理也叫。 5、果蔬干制方法有，。 6、蔬菜在腌制过程中发生一系列的生物化学反应，主要有的高渗透压作用，微生物的发酵作用和蛋白质的分解作用。 7、果酒酿造分为酒精和两个阶段。 8、按酒精含量划分。可分果酒和果酒。 9、是马铃薯加工业的重要产业之一。 10、根据加工淀粉的要求，对原料马铃薯进行，包括测定化学成分和感官检验各种外观指标。 11、淀粉制品品种类较多，常见的包括、和等。 12、用马铃薯淀粉生产粉丝，目前大致有两种主要方法，一种是，一种是养浆流漏法。 13、马铃薯全粉就是将鲜薯熟化加工制成。 14、马铃薯粉和淀粉是两种截然不同的制品，其根本区别在于，前者的加工没有破坏。 15、加工的马铃薯食品有：、快餐食品、方便半成品。 16、蛋白质是大豆最重要的成分之一。我国的大豆蛋白质含量约为。 17、根据大豆加工工艺不同特点可分为和。 18、非发酵豆制品：等。 19、豆制品生产过程中，关键性的环节就是，豆腐就是受水质影响最明显的品种。 20、豆腐制品是在非发酵性豆腐制食品中占有主要地位，大豆经加工制成。豆腐加工主要分为和。 二、判断题（在题后的括号内对的打“√”，错的打“×”） 1、但对原料的预处理却基本相同，主要有原料的选择，分级，清洗，去皮，去心，切分和破碎等处理。（） 2、原料在进行分级之前，先要进行一下清洗，以剔除不符合加工要求的果蔬原料。（） 3、原料清洗用水全部用自来水。（） 4、去皮是因为有的原料外皮粗糙，坚硬，口感不良，进而影响加工产品的风味。（） 5、原料在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定时间后，果皮即被腐蚀，然后取出，果皮脱落，就可进行加工。（） 6、果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基。（） 7、果蔬灭酶的方法主要有热烫、硫处理或两者兼用。（） 8、酒精发酵是利用酵母菌将果汁中的蛋白质转变为酒精等产物的过程（） 9、马铃薯发酵能生产成酒精。（） 10、马铃薯粉和淀粉是两种相近的制品，只不过制作方法不同。（）
《农产品贮藏学》复习资料 绪论 1、农产品贮藏保鲜的几个概念 农产品：是指来源于农业的初级产品，即在种植业、畜牧业和渔业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品，不包括经过加工的有关产品。包括：水果、蔬菜、食用菌、粮油、烟草、茶叶、棉花、麻类、花卉、苗木、药材、木材、竹子、生漆、天然树脂、禽、畜、兽、两栖动物类、蛋类、水产品。 保质：保证农产品的安全性。 保鲜：是指农产品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持农产品的原汁原味。 贮藏：贮存期较长的农产品的保藏。 2、农产品贮藏保鲜的意义 （1）解决农产品生产与消费的时空矛盾。(延长农产品消费时间，扩大农产品消费地域) （2）增加收入。(减少损失；促进流通；提高质量和商品档次；出口创汇) （3）有利于解决农村剩余劳动力的就业问题。 （4）促进种植业持续健康发展。 3、发达国家贮藏保鲜技术发展状况 （1）发达国家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资的70%用于采后，以保证农产品附加值的实现和资源的充分利用。 （2）发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑，农产品已普遍进入气调、冷链保鲜阶段，在农产品保鲜方面已进行了机械冷藏、气调冷藏和减压贮藏三次革命。 （3）现正进一步研究发展真空预冷、超低温贮藏，还从分子水平来探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新品种等，并已取得某些突破。 第1章农产品的品质基础 农产品的色、香、味、质地的物质基础各是什么?它们的营养成分和生物活性物质主要有哪些? （略，请自行整理） 第2章农产品贮藏保鲜原理 1.农产品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？ 果蔬的呼吸作用、蒸腾作用、结露、成熟、衰老，部分种类还有休眠、采后生长。肉类的僵直和软化。 2.什么是呼吸作用、无氧呼吸、愈伤呼吸？衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？ 呼吸作用：是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。 无氧呼吸：是农产品的生活细胞在缺O2条件下，有机物(呼吸底物)不能被彻底氧化，生成乙醛、酒精、乳酸等物质，释放出少量能量的过程。 无氧呼吸对贮藏不利的原因：一方面因为无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物多，加速农产品的衰老过程；另一方面，无氧呼吸产生的乙醛、乙醇物质在农产品中积累过多会对细胞有毒害作用，导致农产品风味的劣变，生理病害的发生。 愈伤呼吸：农产品的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫做愈伤呼吸，又称为创伤呼吸、伤呼吸。 愈伤呼吸产生原因：机械损伤使酶与底物的间隔被破坏，酶与底物直接接触，使氧化作用加强。
农产品贮藏加工技术试题 （一）填空题 1.粮油按照加工对象来分，加工大致可以分为_________、_________、_________和_________ 。 2.粮油按照加工层次可以分为_________和_________。 3.引起粮油品质劣变的环境因素_________、_________、_________、_________。 4.温度是影响粮食安全贮藏的主要因素之一。在粮食贮藏过程中，温度主要影响粮食本身的_______。 5.温度对粮食呼吸作用的影响可分为三个基本点：_______、_______和_______。 6.影响储粮温度的因素一包括_______、_______、_______和_______。 7.粮食在贮藏过程中进行着_______和_______呼吸作用。 8.粮食中的脂类物质发生酸败的条件需要有催化剂（如酶）和_______。 9.谷物食品中的酸败通常是_______或_______酸败所引起的。 10.油脂的氧化反应发生在脂肪酸的双键或不饱和键处，通常有三种途径，_________、_________、_________。 11.自动氧化自动氧化是自由基反应，其中包括三个阶段_________、_________、_________。 12.储粮中害虫的防治方法有_________、_________。 13.粮食的有氧呼吸，有机物分解为_________和_________，无氧呼吸有机物分解为_________。 14.油脂的氧化反应发生在脂肪酸的_________或_________处。 15.粮食干燥时所需要的热量可通过_________、_________、_________三种传热方式提供。 16.粮食的干制过程，实质上就是_________的传递过程。 17.粮食干制过程分为三个阶段：_________、_________、_________阶段。 18.粮食干燥方法有许多种，按照干燥时所需热量的来源和脱除水分方式的不同可分为_________和 _________两大类。 19.实现低温的方法有_________、_________和_________。 20.粮仓的隔热层可分为_________和_________。 21.粮食冷冻方法按照冻结过程中制冷剂与冻结粮食接触的方式不同，一般可分为_________和_________两 种类型。 22.影响气调储藏的四个关键因素_________、_________、_________、和_________。 23.储粮生态系统中由于热量的集聚，使储粮温度出现不正常的上升或粮温该的不降反而上升的现象，称 为_________。 24.当空气中的水蒸气含量不变，降低温度到一定程度时，空气中的水汽能达到饱和状态，开始出现凝结 水，这种现象称为_________。 25.粮食在保藏中，主要抓好_________、_________、_________、和_________等一系列措施。 26.低温贮藏是指在低于_________以下的环境中贮藏粮食的方法。 27.低温贮藏中冷藏的冷却方法有_________、_________、_________、和_________。 28._________是广泛使用的一种制冷剂。它的优点是沸点低，单位容积制冷量大，能溶解水，有漏气现象 时易被发现，价格低廉。 29._________是在0 ℃以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养 物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。 30.冻藏在_________以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养物质 消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。 31.在气调贮藏中_________、_________、和_________均能不同程度的抑制霉菌等微生物的活动，达到出贮藏 的目的。 32.小麦按播种季节分为_________和_________。 33.小麦制粉工艺分为_________和_________两部分，麦路包括小麦的_________和_________。 34.小麦制粉中研磨可分为_________、_________和_________三个系统。
第一章 1.园艺产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。 2.叶绿素a和b都不溶于水可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。游离叶绿素很不稳定，对光和热都敏感。 3.类胡萝卜素：脂溶性色素按结构和溶解性质的差异分为胡萝卜素类和叶黄素类 4.多酚类色素：水溶性植物色素包括花青素类色素、花黄素类色素和儿茶素类色素三种类型。 花青素类：存在于植物细胞液中，是构成水果、蔬菜、花卉等美丽色彩。也是园艺产品中主要的涩味成分之一。随pH值的变化而变化，酸性中呈红色，在碱性中呈兰色。 5.水果的香气成分有机酸酯类、醛类、萜类为主,其次是醇类、酮类及挥发酸等。 蔬菜的香气成分主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类为主体的香气成分。 6.我国习惯上分为甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜七种 7.味感阈值（CT）。阈值是指能感觉到该物质的最低浓度（mol/m3，%或mg/kg）。一种物质的阈值越小，表明其敏感性越强。 8.甜味物质主要是糖及其衍生物糖醇也包括一些氨基酸、胺类等非糖物， 9.甜味物质的性质与糖的种类和含量有关。与糖酸比有关。其他。 10.酸味有无机酸和有机酸。有机酸：1、柠檬酸2、苹果酸3、酒石酸 11.涩味除丹宁类物质外，儿茶素(catechin)、无色花青素以及一些羟基酚酸也具有涩味。 12.苦味是味感域值最小的一种，是最敏感的一种味觉。 食品中的苦味物质有生物碱类、糖苷类、萜类，另外天然疏水性的氨基酸和碱性氨基酸以及无机盐类的Ca2+、NH4+等离子也具有苦味。 13.果胶物质的质和量 根据其结合状况和理化性质分为三种类型：1、原果胶2、可溶性果胶3、果胶酸 细胞壁由蛋白质、脂质、木质素、纤维素和果胶等物质组成果胶质，纤维素维持细胞壁的结构和机械强度 第二章 1.采前因素包括内部因素和外部因素 内部因素指园艺产品的遗传和田间生长发育状况，即种类、品种、砧木、植株长势和成熟度等。外部因素主要是生态因子和农业技术措施。
农产品贮藏加工学考试试卷参考答案题号 一 二 三 四 五 六 七 八 总分 总分人 得分 得分 评分人
一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 1、大多数腐败菌适宜在水分活度( D )以上生长 A、0.6 ； B、0.7 ； C、0.8 ； D、0.9 2、酚酶在pH为多少时活性最大.( C ) A、4-5 ； B、5-6 ； C、6-7 ； D、7 3、植物主要是通过（D）来进行水分调节的 A、光合作用和吸收作用 B、呼吸作用和光合作用 C、呼吸作用和蒸腾作用 D、吸收作用和蒸腾作用 4、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（D）（以折光计） A、15-16% ； B、16-17% ； C、17-18% ； D、14-18% 5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A） A、细菌； B、霉菌； C、酵母菌； D、病毒 6、要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应,要低于（C） A、-10 ℃； B、-12 ℃； C、-18 ℃； D、-30 ℃ 7、干燥中容易被排除的是（A） A、游离水； B、胶体结合水； C、化合水； D、水 8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（B） A、铜铁铅锡； B、锡铁铅铜； C、铁锡铜铅； D、锡铁铜铅 9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（B）可出锅 A、70% ； B、66-69% ； C、50% ； D、80% 10、乳酸发酵的适宜温度在(B)范围内，不宜过高 A、70-73°C ； B、30-35°C ； C、43°C ； D、80°C 11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈（D） A、酸性； B、碱性； C、中性； D、微碱性 12、果酒发酵的理想温度是（A） A、25°C ；C B、37°C ； C、30°C ； D、43°C 13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好（A） A、脂肪； B、水溶性戊聚糖； C、淀粉； D、蛋白质 14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有（B） A、淀粉； B、面筋质； C、脂肪； D、粗纤维 15、影响薯类淀粉沉淀的因子有：（A） A、淀粉乳的浓度； B、粒的大小； C、pH值； D、以上皆是 16、淀粉制取的过程是（C） A、生物过程； B、化学过程； C、物理过程； D、生化过程 17、现在应用最为普遍的脱色方法是（A） A、吸附脱色法； B、萃取脱色； C、氧化加热； D、离子交换树脂吸附 18、水化法脱胶时，一般低温水化，加水量为油中含磷量的（B）倍 ，,,'A、3-4 ；B、0.5---1.0 ；C、2-3 ；D、5-6
第一章概论 农产品：农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品，广义的农产品包括粮、油、糖、果、 蔬、茶、棉、麻、烟草、食用菌、药材、花卉等。狭义农产品为粮油作物，一般是指农作物 的籽粒和植物根茎组织。 农产品加工：以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工 技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程称为农产品加工。 强化食品：是加有维生素、矿物质、蛋白质等添加剂，使营养得到增强的食品。 方便食品：包装完好、卫生安全、便于携带、可直接（或经简单加工）食用的食品。 绿色食品：指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，淮许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。 功能食品：一种食品如果可以令人信服地证明对身体某种或多种机能有益处，有足够营养效果改善健康状况或能减少患病，即可被称为功能食品。 对原料的直接加工称之为一次加工。 若将一次加工后的物料作为原料再进行加工称为二次加工； 再进一步为深加工。 农产品加工业常用分类：农产品加工、林产品加工、畜产品加工和水产品加工。 农产品加工现状： 1、中小企业多，产业集中度不高。 2、总量大，加工量比例不高。 3、加工技术装备差距与发达国家存在明显差距。 农产品贮藏加工业意义： （1）农产品贮藏加工业是建设现代农业的重要环节。 （2）农产品贮藏加工业是农业结构战略性调整的重要导向。 （3）农产品贮藏加工业是促进农民就业和增收的重要途径。 （4）农产品贮藏加工业是新农村建设的重要支撑。 存在问题： 1 采后损失严重，贮藏保鲜产业落后：产后产值/自然产值低；产后损失巨大；整体技术水 平低； 2农业的种养结构不合理：规模化小，结构不合理，市场竞争力不强； 3工业布局不合理，区域优势没有发挥：东、中、西部存在巨大差异；生产、加工和销售 环节脱节。 解决措施： 1调整农业的种养结构：提高深加工水平；
大多数腐败菌适宜在水分活度（ ）以上生长 2、 3、 4、 A 、0. 6 ； B 、0. 7 ； C 、0. 8 酚酶在pH 为多少时活性最大.（ A 、 4-5 ； B 、 5-6 ； C 、 6-7 D 、0.9 D 、7 植物主要是通过 （D ）来进行水分调节的 A 、光合作用和吸收作用 C 、呼吸作用和蒸腾作用 B 、 D 、 我国目前生产的各类水果罐头, 呼吸作用和光含作用 吸收作用和蒸腾作用 要求产品开罐后糖液浓度为（D ）（以折光 5、 导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A ） 6、 7、 干燥中容易被排除的是（A ） 农产品贮藏加工学 考试试卷参考答案 一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20 分） 计） A 、 15-16% ； B 、 16-17% ； C 、 17-18% ； D 、 14-18% A 、细菌； B 、霉菌； C 、酵母菌； D 、病毒 要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，要低于（C ） A 、-10 °C ； B 、-12 ° C ； C 、-18 °C ； D 、-30 °C A 、游离水； B 、胶体结合水； C 、化合水； D 、水 1、
8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（B） A、铜铁铅锡； B、锡铁铅铜； C、铁锡铜铅 D、锡铁铜铅 9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达(B)可出锅 A、70% ； B、66-69% ； C、50% ； D、80% 10、乳酸发酵的适宜温度在(B)范围内，不宜过高 A、 70-73° C ； B、30-35° C ； C、43。C ； D、80° C 11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈(D) A、酸性； B、碱性； C、中性；I)、微碱性 12、果酒发酵的理想温度是(A) A、25° C ； C B、37° C ； C、30° C ； D、43° C 13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好(A) A、脂肪； B、水溶性戊聚糖； C、淀粉； D、蛋白质 14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有(B) A、淀粉； B、而筋质； C、脂肪； D、粗纤维 15、影响薯类淀粉沉淀的因子有：(A) A、淀粉乳的浓度； B、粒的大小； C、pH值； D、以上皆是 16、淀粉制取的过程是(C) A、生物过程； B、化学过程； C、物理过程； D、生化过程 17、现在应用最为普遍的脱色方法是(A)
农产品加工试题库 一、填空题(每空1分，共15分) 1.糙米的籽粒结构包括皮层，____________和____________三部分。 2.粉丝生产中常用的辅料有____________和____________。 3.油料剥壳的主要方法有摩擦搓碾法，剪切法，____________和____________。 4.酱油的酿造方法，根据酱醪含水量的多少可分为稀醪发酵、____________和____________三种。 —亚硝基化合物的前体物主要有胺类、亚硝酸盐和____________。 6.小麦制粉的粉路系统由皮磨系统，心磨系统，____________和____________四个系统组成。 7.果蔬汁加工过程中，常用的脱气方法有真空脱气，____________和____________。 8.挂面加工所用的品质改良剂为食盐，____________和____________。 二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括 号内。每小题1分，共10分) 1.下列设备中属于间歇式制油的浸出器有（）。 A.平转浸出器 B.环形浸出器 C.弓形浸出器 D.罐组式浸出器 2.小麦加工所得的副产品主要有（）。 A.面粉 B.麸皮 C.米糠 D.维生素E 3.稻谷中所含的维生素主要是（）。 A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素E 4.下列油脂精炼方法中，米糠油精炼要用的特有方法为（）。 A.脱色 B.脱臭 C.脱蜡 D.脱胶 5.五粮液酒属（）白酒。 A.酱香型 B.浓香型 C.清香型 D.米香型 6.进入碾米机的物料是（）。 A.稻谷 B.谷糙混合物 C.糙米 D.大米 7.大曲白酒的生产工艺方法属于（）。 A.固态发酵法 B.液态发酵法 C.半固态发酵法 D.稀醪发酵法 8.果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是（）。 A.酒精发酵 B.醋酸发酵 C.乳酸发酵 D.丁酸发酵 9.面粉中添加的增白剂是过氧化苯甲酰，其添加量为（）ppm －100 －200
2013第一学期农产品贮藏加工期中考试题 一、单项选择题 1、下列说法正确的是（） A、小麦按播种季节分，可分为春小麦和冬小麦两种（我国以春小麦为主） B、按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种，白皮小麦呈黄白色或乳白色，皮薄，出粉率较高。 C、按胚乳结构中角质或粉质的多少分，可分为硬质小麦、较质小麦和薄皮小麦。 D、以上都不正确。 2、具有制油价值的种子和果肉称为（） A、种肉 B、油粒 C、油料 D、油脂 3、下列粮油产品中，含油量最高的是（） A、稻谷 B、小麦 C、高粱 D、大豆 4、（）是采用低量二氧化碳与低药量两者互补增效的作用，而取得杀虫和抑菌效果的一种贮粮方法。 A、“双低”贮藏法 B、低温贮藏法 C、气调贮藏法 D、通风库贮藏法5、粮食堆放中具有堆放量大，可用机械作业和节省包装费用等优点，对粮食的质量要求较高，特别是粮食水分，必须掌握在安全水分以下的堆放方式是（） A、散装堆放 B、袋装堆放 C、通风桩堆放 D、叠袋堆放。6、下列说法不是小麦贮藏特点的是（）A、小麦的后熟作用明显，后熟期也较长，一般是30－80天。B、小麦有一定的面耐高温能力。 C、小麦收获季节正处于高温阶段，容易遭受虫害，小麦入库以后要注意防治麦蛾。 1/6
D、按皮色分可分为白皮小麦和红皮小麦两种，白皮小麦呈黄白色或乳白色。 7、下列说法不是大豆的贮藏特点的是（）A、吸湿能力强B、发芽率易降高C、容易霉变D、容易走油赤变8、稻谷加工的全过程包括清理与分级、砻谷、精碾以及（）等工序A、成品的整理B、稻谷的去壳C\、稻谷的采收D\、稻谷的磨制。 9、挂面的生产中，要求整齐美观、紧实，要标明品名、厂家、生产日期和保质期，这是对挂面的（）A、切断B、加工制作C、称重处理D、包装销售。 10、面包的生产工艺流程是原辅料的预处理―――（）―――发酵――――整形―――烘烤――冷却―――包装A、原料分级B、原料称重C、面团调制D、面团醒发。 11、蛋糕生产中，其中糖的用量一般为鸡蛋用量的（）A、60－70%B、50－60%C、40－50%D、50－80%12、在豆腐的生产中，其中内酯豆腐用的凝固剂是（）A、盐卤B、葡萄糖C、石膏D、明胶13、下列豆腐类型中，出品率高，耐贮藏的是（） A、北豆腐 B、南豆腐C\、内酯豆腐D、不能确定 14、未充分成熟的果实如香蕉等，质地很硬，须经过一段时间追熟或催熟才变软，是因为未成熟的果实中含有（） A、单宁物质 B、果胶质 C、果糖 D、醛类物质 15、刚采摘下的果实表面上附有的尘土、污物及残留的废叶等应清洗去除，那么用到的清洗剂是（） A、偏硅酸钠 B、高锰酸钾 C、洗衣粉 D、石灰水 16、对出口的水果，植物检疫部门通常会要求对水果进行（）处理后，才准予放行。 A、打蜡 B、灭虫 C、分级 D、催熟
农产品贮藏与加工》 教学大纲 第一章果蔬加工原理及原料的预处理（2） 1.果蔬品质 2.食品加工原料的预处理 3.原料护色 要求：了解果蔬品质与加工的关系；理解掌握食品加工原料的预处理基本方法和注意事项；掌握食品加工原料护色的常用方法及其原理。 第二章果蔬原料特性及保鲜 1.果蔬采后的生理特性（2） 2.贮藏技术 要求：了解果蔬原料采后的生理特性；讨论和掌握果蔬的贮藏技术的最新进展动态。 第三章植物油（1） 1.化学成分和理化性质 2.生物质植物油提取方法及精炼工艺 3.油料作物深加工及利用 要求：了解化学成分和理化性质；课堂讨论油料作物深加工及利用发展趋势 作业：交流和完成生物质油研究的最新进展动态的查询。 PPT课堂交流(每人自选SCI文章一篇)。 第四章食品热处理和杀菌（3） 1.热处理作用 2.热处理对酶的影响 3.热处理条件 要求：了解热处的作用和效果、热处理对酶的影响，掌握食品热处理条件的选择与确定。
第五章果蔬干制加工（1） 1.干制的基本原理 2.干制食品的保藏 3.干制食品的运输 要求：了解食品干制的目的和基本原理、干制食品的储藏与运输，理解干制食品的保藏原理。 第六章食品的微波处理和辐射技术以及冻藏（2） 1.微波处理技术 2.辐照 3.冻藏技术和原理 要求：了解食品微波处理技术，理解食品的辐照，课堂讨论食品的冻藏技术和原理。 第七章食品的腌渍、发酵和烟熏（2） 1.腌渍的保藏原理 2.糖渍处理技术 3.烟熏技术 要求：了解食品的烟熏技术，理解食品的糖渍处理技术，课堂讨论和掌握腌渍的保藏原理。 第八章农产品的酿造（3） 1.与酿造有关的微生物和酶 2.酒的种类和酿制技术 3.酱油、食醋的酿造技术 要求：了解酱油、食醋的酿造技术，理解酿造有关的微生物和酶的种类与发酵过程，课堂讨论和掌握葡萄酒的酿制技术。 第九章食品的化学保藏（2） 1.化学保藏
单元2 农产品贮藏 本单元学习重点难点： 一、了解农产品贮藏主要方式，掌握农产品对贮藏环境的温度，湿 度，气体成分的要求 二、学会主要农产品贮藏期间的管理技术要点 三、对学生提出某种农产品的名称，数量，用途等条件。让学生应 用所学知识设计贮藏方法。 四、学习难点，由于教学用设备不齐全，许多具体操作方法无法亲 自带领学生去做。 2.1.1 原粮油贮藏 2.1.1.1对贮藏设施的要求 A 防潮性能好入仓的干燥原粮油，遇到潮湿环境很容易返潮，造成两市中水分含量增加，引起粮油的发热霉变。所以，要有防潮性能好的贮藏设备。 B 隔热性能好粮油在低温条件下易于保管，温度高时容易生发虫霉。粮仓应具备一定隔热性。可以采用加厚仓顶与仓墙，在屋顶面铺隔热材料的方法，还可在墙面刷石灰浆，减少墙面吸收阳光热量。 C 通风和密闭粮仓既要有良好的密闭性，又要有通风散热的功能。 D 坚固耐用。 E 防虫防鼠良好的贮藏设备，应该具有良好的隔离性能，是害虫
和老鼠不易侵入。 2.1.1.2 贮藏设施 A 格子仓用砖砌成，墙厚度随仓库大小而定，仓容在1500kg下的墙厚12cm；仓容2000kg以上，墙厚25cm。外墙要用水泥勾缝。内墙要用沙灰泥抹光，以增强防鼠，防潮作用。 B 圆筒仓可分为砖圆筒仓，钢筋混凝土圆筒仓，钢板圆筒仓等类型。 C 房式仓可分为平房仓和楼房仓两类。 a 平房仓以砖石结构为主，亦可采用钢结构屋架。由以下结构组成：地坪，仓墙，砖墙内外壁，屋面，顶棚。 b 楼房仓适合于地皮贵的城市郊区，用两层楼房仓，底层贮粮，上层住人。 D地下仓或地窖。地下仓是利用地下低温，恒温的条件来保管粮食。选址一般要求交通便利，便于粮食进出和运输，地形地貌有利于施工设计，地质稳定，地下水位底；土质强度较高，质地均匀，含水量底。 2.1.1.3贮藏方式粮油贮藏方式主要包括常规贮藏，低温贮藏，气调贮藏，药物贮藏。
农产品加工及贮藏工程专业 硕士学位研究生培养方案（2009 7 27） 一、培养目标 本专业培养德、智、体全面发展，适合现代科学技术发展和我国社会主义现代化建设需要的具有开拓进取精神和能够从事科研、教学、管理、新产品开发的农产品加工及贮藏工程专业高级专门人才。 具体要求是： １、拥护中国共产党的领导，热爱社会主义祖国，遵纪守法，认真学习马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想，有严谨的治学态度，开拓创新精神，良好的综合素质，积极献身食品科技事业，努力为祖国的现代化建设服务。 ２、在具有本学科扎实的理论基础和宽阔的知识面的同时，掌握农产品加工贮藏工程专业的系统理论知识和基本实验技能，以及农产品深加工技术，侧重在某一个方向进行深入研究；熟悉所从事研究方向科学技术的新发展和新动向，能在研究中熟练使用计算机，具有独立从事科学研究、教学和指导生产及组织管理工作的能力，具有较强的开拓创新的能力。至少掌握一门外语，达到四会，能熟练地阅读本专业的外文文献，能够用外语撰写论文摘要。 3、身心健康。 二、研究方向 根据农产品加工及贮藏工程发展的需要，结合我院自身的优势和特点，本专业暂设5个研究方向。研究方向如下： 01农产品加工工程 02食品保藏技术 03植物资源开发利用 04食品发酵原理与技术 05农副产品深加工及功能食品开发 三、学习年限 农产品加工及贮藏工程专业的学位为农学硕士，学制一般为3年，其中第一年为学位课程学习，后两年进行选修课的学习、研究试验、论文撰写及毕业答辩。对于提前完成规定的
全部学业，成绩特别优秀的，经专家推荐和严格考核，可以提前毕业或提前攻读博士学位（硕博连读），但不得少于两年；个别因客观原因不能在规定的学制内完成学业的，经审核批准可适当延长，一般不超过5年。 四、课程设置 农产品加工及贮藏工程专业的课程设置应符合科学、规范、宽广，学分分配合理的基本原则，既要体现农产品加工及贮藏工程专业的基础性、科学性，又要有先进性、前沿性,同时符合本学科发展的要求。 学校相关文件规定其他专业的学位课可作为本专业的选修课。 农产品加工及贮藏工程专业开设的课程如下： （一）必修课 1、公共学位课 7学分 (1) 政治理论课(二门课) ⅠⅡ 9 0学时 3学分 自然辩证法概论 科学社会主义的理论与实践 (2) 第一外语（含专业外语）ⅠⅡ 2 4 0学时 4学分 2、专业学位课 18 学分 (1)现代仪器分析Ⅱ 4 0学时 2学分 (2)农产品无损检测Ⅱ 4 0学时 2学分 (3) 高等有机化学Ⅰ 4 0学时 2学分 (4) 农产品保藏原理与技术Ⅰ 4 0学时 2学分 (5)农产品加工研究进展Ⅰ 4 0学时 2学分 (6) 生化技术Ⅱ 4 0学时 2学分 （7）食品发酵原理与技术Ⅱ 4 0学时 2学分 （8）食品工程高新技术Ⅱ 4 0学时 2学分 （9）畜产品加工新技术Ⅰ 4 0学时 2学分 （二）选修课 一般要求选修1-2门，2-4学分。研究生根据自己的需要和特点，可跨院（系、所、中心）、跨学科选修研究生课程。本专业研究生要求选修4学分，我院本专业开设的选修课程