实验果蔬表面颜色的测定——色差仪
【实验目的】
1. 了解表征果蔬表面颜色的常用表色系统，掌握各参数的具体含义；
2. 了解色差仪的基本构造、工作原理和使用方法；
3. 熟练运用色差仪开展果蔬表面颜色测定分析。
【实验原理】
表面颜色是果蔬的重要品质指标之一。表面颜色不仅影响到消费者的感官判断，颜色变化还能直接反映果实的成熟度、新鲜度以及内部品质的变化。研究表明，果蔬表面颜色与果实硬度、糖和酸含量等内部品质具有较好的相关性，通过对表面颜色的测定可预测果实内部品质。在果蔬采后的分级中，颜色是一个重要的指标；基于计算机视觉所获取的果蔬表面颜色特征，是实现产品的快速、无损检测分析的重要依据。
常用的颜色表色系统包括孟塞尔表色系统、La*b*表色系统、LCH表色系统等，各个表色系统具有不同的特点。孟塞尔（Munsell）表色系统由美国艺术家Munsell于1898年发明，1905年正式确立。该系统用3000多张色卡组成色彩空间，直接表达色彩三要素（图2-1）。孟塞尔表色系统的色彩空间的垂直轴表示明度，最上为白色，最下为黑色，中间为一系列的中性灰色，同明度平面的颜色明度相同；每明度平面上，按照角度逐渐变化的是色相，其极坐标角度可以表示该位置的色相；色彩到垂直轴之间的距离代表的是饱和度，越靠近垂直轴饱和度越低，越靠近周边饱和度越高。
CIE LAB(CIE L*a*b*)色度空间是1976年国际照明委员会推荐的均匀颜色空间，用假想的球形三维立体结构表示色彩（图2-2），是用于仪器测色的表色系统，可以测定连续的、精确的色度值。在CIE LAB表色系统，中轴是明度轴，上白下黑，中间为亮度不同的灰色过度。此轴称为L*轴。L*称为明度指数，L* = 0表示黑色，L* = 100表示白色。中间有100个等级。色圆上有一个直角坐标，即a*、b*坐标方向。+a*方向越向外，颜色越接近纯红色；-a*方向越向外，颜色越接近纯绿色。+b*方向是黄色增加，-b*方向蓝色增加（图2-3）。
图2-1 孟塞尔表色系统的色彩空间
图2-2 L*a*b*表色系统的色彩空间图2-3 L*a*b*表色系统的结构L*a*b*表色系统中可以计算出两种色彩的色差△Eab*，△Eab* = （△L*2+△a*2 +△b*2）1/2，其中△L* = L1-L2、△a*= a*1- a*2、△b*= b*1- b*2，即两点间三坐标值的差。△E*ab与观察感觉的关系如表1所示。
表2-1 △Eab*值与观察感觉（引自李里特,）
△Eab*值感觉到的色差程度
0 ~ 0.5 极小的差异(trace)
0.5 ~ 1.5 稍小的差异(slight)
1.5 ~ 3.0 感觉到有差异(noticeable)
3.0 ~ 6.0 较显著差异(appreciable)
6.0 ~ 12.0 很明显差异(much)
12.0以上不同颜色(very much)
L*C*H○表色系统：由于L*a*b*表色系统中的a*和b*不能单独、明确表达彩度及色相，为此CIE又制定了L*C*H○表色系统（图2-4）。L*C*H○表色系统也是针对仪器测色的表色系统，采用与L*a*b*表色系统相同的色彩空间，可以定位连续的比色的色度值。L*、C*、H○三个参数与孟塞尔表色系统结构相似，可反映色彩给人的心理感受。L*同样代表明度；C*称为饱和度(metric chroma)，表现为对象的坐标点与纵轴之间的垂直距离，用以表示比色的饱和度；C值越大，色彩越纯。H○称为色相角(Metric Hue Angle)，表现为对象的坐标点与原点连结成的直线与a*轴（红色方向）之间的夹角，即tan（b*/a*），用以表示不同的比色所得的色相。
图2-4 L*C* H○表色系统的色彩空间及结构
色差计是一种常见的光电积分式测色仪器，它仿照人眼感色的原理，采用能感受红、绿、蓝三种颜色的受光器，将各自所感受的光电流加以放大处理，得出各色的刺激量，从而获得这一颜色的信号。测色色差计主要包括测头、数据处理器（含显示器及打印机）、直流电源及附件四部分。测色仪测头由照明光源，滤色器，硅光电池，隔热玻璃，凸透镜导光筒，挡板，积分球等组成。当仪器内
部的标准光源照射被测物体，在整个可见光波长范围内进行一次积分测量，得到透射或反射物体色的三刺激值和色品坐标，并通过专用微机系统给出被测样品的相关色差参数值。这是一种操作简便的光学分析仪器。
【实验材料】
苹果、梨、桃、柑橘、香蕉、番茄、茄子、辣椒等。
【仪器设备】
色差仪。
【实验步骤】
1. 打开电源
将电源开关打开，仪器显示操作界面或指示灯亮，表明仪器已有电源输入；
2. 预热
仪器通电后，仪器自动进入10 min倒计时预热时间，使光源和光电探测器稳定；
3. 调零
经预热结束后，仪器自动进入调零状态。仪器显示“调零”，此时将光学测试头垂直放在黑色调零用的黑筒上，按下“执行”键，几秒后仪器提示调零结束，并自动转入调白操作；
4. 调白
当仪器显示“调白”时，将光学测试头放在标准白板上，按“执行”键，几秒后仪器提示白结束，并自动转入允许测试状态；
5. 样品测定
当仪器显示“测试样品”时，先将测试的果蔬样品放置于光学测试头下，将测头与果蔬表面紧密接触，按“执行”开关，完成一次测试；
6. 选择表色参数
读取L*、a*、b*、C*、H○值；
7. 重复测定
单个样品，重复测定取其平均值；
8. 关机
当一批样品测色结束后，关上POWER开关，指示灯灭，切断电源，收好标准白板、黑筒等。
【实验结果与计算】
【注意事项】
1. 色差仪是精密的光学仪器，须放置于温度恒定、干燥、无振动的地方；
避免高温、高湿和大量灰尘，避免直射阳光或强光下操作；
2. 散热的通风孔请勿堵塞；
3. 不要用挥发性液体或者化学抹布擦拭仪器表面，特别是避免液体进入仪
器内部；
4. 光学测试探头属于贵重易坏物品，样品与光学测试头的接触一定要缓慢、
避免受力损坏；也不要用手去触摸光学测试头的内部；
5. 不同生产厂家的仪器操作界面不同，但大都经过“通电”、“预热”、“调零”、
“调白”和“测试”这些步骤。
【思考题】
比较同一果实不同部位、同种果实不同成熟度的颜色差异，计算△Eab*值，通过表2-1比较其颜色是否存在差异及差异大小？
实验果蔬可溶性固形物含量的测定—折射仪法
【实验目的】
1. 掌握可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）的概念；
2. 掌握手持式糖量仪的工作原理和操作方法；
3. 运用糖量仪测定果蔬的可溶性固形物含量。
【实验原理】
可溶性固形物（TSS）是指所有溶解于水的化合物的总称，包括糖、酸、维生素、矿物质等。在果蔬中，可溶性固形物与其含糖量成正比，是衡量果品品质的重要指标。利用手持式糖量仪测定果蔬中的总可溶性固形物含量，可大致表示果蔬的含糖量，了解果蔬的品质，估计果实的成熟度，了解果蔬贮藏过程中的变化。
光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如下图（6-1）所示。
图6-1 手持式糖量仪
【实验材料】
苹果、梨、桃、柑橘、香蕉、番茄等。
【仪器设备及用品】
手持式糖量仪，蒸馏水，烧杯，滴管，卷纸，纱布等。
【实验步骤】
1. 样品制备
果蔬样品取可食部位，切碎、混匀。称取一定量的样品经高速匀浆机匀浆，用两层纱布挤出均浆汁，备用。也可取可食部位进行榨汁，经两层纱布过滤后，获得果汁备用。
在野外操作时，也可以直接取果蔬可食部位，挤出少许果汁用于测定。
2. 折光仪调零
打开手持式糖量仪保护盖，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面，注意勿损镜面。待镜面干燥后，在棱镜玻璃面上滴2-3滴蒸馏水，盖上盖板，使蒸馏水遍布棱镜的表面。将仪器处于水平状态，进光孔对向光源，调整目镜，使镜内的刻度数字清晰，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。
3. 样品测定
打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2-3滴果蔬汁样品，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度（图6-2）。重复三次。同时记录测定时的温度。
图6-2 折光仪刻度表
【实验结果与计算】
测定温度不在20℃时，查附录1将检测读数校正为20℃标准温度下的可溶性固形物含量。未经稀释的样品，温度校正后的读数即为试样的可溶性固形物含量；
稀释后的试样，需要将此数值乘以稀释倍数。
【注意事项】
1. 折光仪使用前需要校准调零；
2. 测定结果受温度影响，参考表1进行调整。
3. 需要多次测定，取其平均值
【思考题】
果蔬可溶性固形物与糖含量之间的关系？
实验果蔬pH值、可滴定酸含量和糖酸比的测定
【实验目的】
1. 了解果蔬pH值与可滴定酸的区别；
2. 掌握果蔬pH值与可滴定酸的测定方法；
3. 了解固酸比的计算方法。
【实验原理】
酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起的，主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸，才外还有少量的草酸、水杨酸和醋酸等。果品品种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同。如仁果类、核果类主要是苹果酸；葡萄只要是酒石酸，柑橘类以柠檬酸为主。
果蔬的酸味并不取决于酸的总含量，而是由它的pH值决定。新鲜果实的pH 值一般在3~4之间，蔬菜在5.0~6.4之间。果蔬中的蛋白质、氨基酸等成分，能阻止酸过多的解离，因此限制氢离子的形成。果蔬经加热处理后，蛋白质凝固，失去缓冲能力，使氢离子更多的增加，pH值下降，酸味增加。
果蔬的pH值可以通过榨汁，汁液经酸度计测定读数；果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。
糖酸比通常用可溶性固形物含量与含酸量之比来表示，即所谓固酸比。它是果品特征风味指标，是果品化学成熟和感官成熟的指针。果品刚开始成熟时，由于糖含量低、果酸含量高，固酸比低，果实味酸。在成熟过程中，果酸降解、糖含量增加，糖酸比升高。过熟果品由于果酸含量非常低而失去特征风味。
【实验材料】
苹果、桃、梨、番茄、柑橘等。
【仪器设备及用品】
酸度计（pH计）、榨汁机、高速组织捣碎机、50 ml或10 ml碱性滴定管、200 ml容量瓶、20 ml移液管、100 ml烧杯、研钵、分析天平、漏斗、棉花或滤纸。
【试剂及配制】
1．0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液：
（1）配制：称取化学纯NaOH 4 g，溶于1000 ml蒸馏水中。
（2）标定：称取在105℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢（KHP）钾约0.6 g，精密称定，加新沸过的冷水50 ml，振摇，使其尽量溶解；加酚酞指示液2滴，用NaOH滴定；在接近终点时，应使KHP完全溶解，滴定至溶液显粉红色。每1ml NaOH滴定液（0.1 mol/l）相等于20.42 mg的KHP。
N（NaOH）= m/（M*V）
式中：m—KHP的重量；
V—所消耗的NaOH溶液体积；
M—KHP的分子量（204.22）。
2．1%酚酞指示剂：称取酚酞0.1 g，溶解于10 ml 95%乙醇中。
【实验方法】
9.1 pH值的测定
果蔬样品取可食部位，经榨汁机榨汁。多汁水果可以直接捣碎。汁液采用脱脂棉过滤，直接使用酸度计读取滤液的pH值。
9.2 可滴定酸的测定
1. 样品制备
果蔬样品洗净、沥干，用四分法分取可食部分切碎混匀，称取250 g，准确至0.1 g，放入高速组织捣碎机内，加入等量蒸馏水，捣碎1～2 min。每2g匀浆折算为1 g试样，称取匀浆50 g，准确至0.1 g，用100 mL蒸馏水洗入250 mL 容器瓶，置75～80℃水浴上加热30min，其间摇动数次，取出冷却，加水至刻度，摇匀过滤。滤液备用。
2. 电位滴定法
将盛滤液的烧杯置于磁力搅拌器上，放入搅拌棒，插入玻璃电极和甘汞电极,滴定管尖端插入样液内0.5～1 cm，在不断搅拌下用氢氧化钠溶液迅速滴定至pH 6，而后减慢滴定速度。当接近pH 7.5时，每次加入0.1～0.2 mL，并于每次加
入后记录pH读数和氢氧化钠溶液的总体积,继续滴定至少pH 8.3，在pH 8.1 ± 0.2的范围内，用内插法求出滴定至pH8.1所消耗的氢氧化钠溶液体积。
3. 指示剂滴定法
根据预测酸度，用移液管吸取50或100 mL样液,加入酚酞指示剂5～10滴,用氢氧化钠标准溶液滴定，至出现微红色30 s内不退色为终点,记下所消耗的体积。
注：有些果蔬样液滴定至接近终点时出现黄褐色，这时可加入样液体积的1～2倍热水稀释，加入酚酞指示剂0.5～1 mL，再继续滴定，使酚酞变色易于观察。
9.3 糖酸比的测定
1. SSC测定
参考可溶性固形物的测定方法测定果实的含糖量。
2. 糖酸比=可溶性固形物含量/可滴定酸含量。
【实验结果与计算】
1. 内插法计算pH值8.1时消耗氢氧化钠毫升数
数学内插法即“直线插入法”,引入到本实验中，其原理是，若A点（pH值小于8.1时，消耗的氢氧化钠体积记为V1，滴定pH值记为滴定pH1), B(pH值大于8.1时，消耗的氢氧化钠体积记为V2，滴定pH值记为滴定pH2)为两点，则点P （pH值为8.1时，消耗的氢氧化钠体积记为V X)在上述两点确定的直线上。
（8.1-pH1）/(V X-V1)=(pH2-pH1)/(V2-V1)
求得V X即为定至pH8.1所消耗的氢氧化钠溶液体积。
2. 可滴定酸含量的计算
计算公式：
V×N×折算系数×B
含酸量（%）= ――――——————――×100
b×A
式中：V —NaOH液用量（毫升）
N —NaOH液当量浓度（mol/L）
A —样品克数
B —样品液制成的总毫升数
b —滴定时用的样品液毫升数
折算系数以果蔬主要含酸种类计算，如苹果、梨、桃、杏、李、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为0.067 g；柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064 g；葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075 g。
3. 糖酸比的计算
糖酸比=可溶性固形物含量/可滴定酸含量
【注意事项】
1. 酸度计使用前先预热、校准；
2. 本实验所有蒸馏水应是不含二氧化碳的或中性蒸馏水，可在使用前将蒸
馏水煮沸、放冷，或加入酚酞指示剂用0.1 mol/L氢氧化钠溶液中和至出现微红色。
3.在测定可滴定酸的研究中，也可以采用果蔬直接榨汁，取定量汁液（10 ml）
稀释后（加蒸馏水20 ml），后直接用0.1 mol/L NaOH液滴定，以每升果汁中的氢离子浓度代表果蔬含酸量。
【思考题】
在测定果蔬可滴定酸含量时，为何均浆后的粗提液需要在75～80℃水浴上加热30 min？
1、什么是非酶褐变 非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 2、什么是加压杀菌 是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100°以上3、什么是分段冷却 4、什么是脱气 脱气是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。 5、简述影响果蔬干制速度的因素。 6、简述碱液去皮的原理。 其原理是是利用碱液使表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。绝大部分果蔬（如桃、梨、苹果、胡萝卜等）表皮是由角质、蜡质、半纤维素等组成的，果皮与果肉的薄壁组织之间主要由厚角组织组成，在碱的作用下，容易溶解 7、简述影响罐头杀菌的主要因素 ①微生物的种类和数量 不同的微生物抗热能力有很大的差异，而芽孢又比营养体更加抗热，即嗜热性最强。食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，即数量愈多，在同样的致死温度下所需时间愈长。 原料的新鲜程度、从采收到加工要及时，加工的各工序之间要紧密衔接，工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理， ②食品的性质和化学成分 在pH值以下的酸性或高酸性食品中，酶类、霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象，所以比较容易控制和杀灭。而pH值以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子
抗热力是很强的。 ③罐头在杀菌锅中的位置 在采用静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定不动，所以罐头在上、中、下都受热不匀，易发生受热过度或杀菌不彻底的现象，在有条件的情况下，最好使用回转式杀菌方法。 8、简述葡萄的自然干制技术 9、论述硫处理在果蔬加工上的应用 （最后一行，2.后面的东西不是） 10、论述罐头保藏的机理 11、什么是烫漂 烫漂即是将预处理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序 12、什么是食品败坏 13、什么是巴氏杀菌 巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度(一般在60～82℃)既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。 14、什么是水分活度 水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。水分活度数值用Aw表示的，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q 。
系列果蔬产品贮藏方案设计 综合实训一系列果品贮藏方案的设计 综合实训二系列蔬菜贮藏方案的设计 果蔬贮藏加工参观考察 综合实训一当地主要贮藏场所的参观调查 综合实训二当地主要果蔬加工厂的参观调查 综合实训三当地果蔬贮藏加工市场调查 《园艺产品贮藏学实验》课程教学指南 （课程代码：） 学分：2.5 总学时：54学时 理论学时：36学时实验学时：18学时 面向专业：园艺专科 大纲执笔人：赵爱萍大纲审定人： 一、课程性质和任务 园艺产品贮藏学实验与《园艺产品贮藏学》课程匹配，与园艺专业相关联，以基本操作技能训练为主，旨在培养和提高学生的动手能力、发现问题、分析问题和解决问题的能力，为进一步熟练掌握园艺产品贮藏的实用技术打下良好的基础 二、教学目标及要求 通过本课程的学习，使学生掌握并理解贮藏实验原理，熟练掌握基本实验操作技能，进一步提高和培养学生的动手能力和综合素质。 三、实验项目与内容提要???????????????????????????????????????????
四、实验内容安排： 实验一果蔬呼吸强度的测定 一、目的及原理 ????? 呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。测定呼吸强度可衡量呼吸作用的强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要的数据。因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用的手段。 ????? 呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的CO2量，求出其呼吸强度。其单位为每公斤每小时释放出CO2毫克数。 ????? 反应如下： ????? 2NaOH + CO2→Na2CO3 + H2O Na2CO3 + BaCl2→BaCO3↓ + 2NaCl 2NaOH + H2C2O4→Na2C2O4 + 2H2O 测定可分为气流法和静置法两种。气流法设备较复杂，结果准确。静置法简便，但准确性较差。 二、药品与器材 苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等。 钠石灰、20%氢氧化钠、0.4N氢氧化钠、0.2N草酸、饱和氯化钡溶液、酚酞指示剂、正丁醇、凡士林。 真空干燥器、大气采样器、吸收管、滴定管架、铁夹、25ml滴定管、15ml三角瓶、500ml烧杯、φ8cm培养皿、小漏斗、10ml移液量管、洗耳球、100ml容量瓶、万用试纸、台秤。
第一章绪论 1、什么叫食品原料学？ 2、食品原料的分类及其概念 1、来源分类：植物性食品和动物性食品）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。1 2、按生产方式分：）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。2）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。3）林产品：主要指取自林木的产品。4）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。5同时热能较高的谷类、淀320%,、按食品的营养特点分类：1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于 粉质根茎类、油脂类及糖类等。的豆类、花生瓜子20%2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等。矿物质和维生素,3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等。,特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品4) 包括全营养食品类和药食两用食品类。向食品中加入的起特殊作用,食品添加剂：食品添加剂是指食品加工或食用过程中5)包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、,的少量物质发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等。热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、晤、三群分类法：(1)4 舫和砂糖等。成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物性( (2)成长源：即提供身体血、肉、骨) 食品、植物蛋白等。建康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、蔬(3) 菜、海藻类等。、四群分类法：①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类； ④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的动物性食品、5坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。因此总共可细分为六小群。 3、食品原料学研究的内容（一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4、食品的品质构成营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等基本特征食品品质 安全卫生性：霉变，变质，农药残留商品特性流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性嗜好性：色，香，味，形加工性：加工处理的难易程度，对加工工艺的影响、食品的品质标准5 制定的国家标准《消费者权益保护法》等、保证品质的方法①法律保证：依据《食品卫生法》、《产品质量法》SN LZBQBSCNY”””和行业标准。比如“GB、GB/T、、、、、Y、②商标保证：生产企业或生产者的商标是确保其品质的重要依据。因为商标作为证明产品的制造者或销售者的标志，除了要向消费者保证产品质量责任外，还可以此取得消费者的信任，而使自己与消费者之间建立起比较稳定的联系。． 6、HACCP管理 HACCP卫生管理步骤：(1)成立HACCP管理机构；(2)制定产品说明书；(3)设定消费者可能的使用方法； (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物 第二章粮谷类原料
第三章果蔬罐藏 主要内容： 1、罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介 2、罐头制品加工工艺 第一节食品罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介 一、罐藏加工简介 罐藏食品即先把整理好的原料连同辅料（盐水、糖液等）密封于气密性的容器中，以隔绝外界空气和微生物，再进行加热杀菌，使内容物达到“商业无菌”状态，且维持密封状态，防止食品继续感染，借以获得在室温下较长时间的贮藏。所以，凡是密封容器包装，并经加热杀菌保藏的食品，都称为罐藏食品，习惯上称之为罐头。 罐藏作为食品保藏的一种方法也有其自己的发展过程。 罐藏食品的正式出现，始于法国，是由战争的需要而产生的。大约在200年前的1809年法国人Nicholas Appert首先发明了食品罐藏。1810年Appert 发表了关于罐头食品加工的专著，书中描述了50种食品原料的罐藏加工方法，将食品放置在广口罐中，密封好，然后放置在沸水中煮一段时间，可以长期贮存食品。由于他的发明，法国政府给予了他重奖。由于当时法国正处同几个其它欧洲国家的战争中，而在此之前，唯一的可以向军队连续不断地提供食品的方法便是干制。食品对居民和军队都是短缺的。 Appert虽然发明了罐藏技术，但对食品腐败变质的科学原理没有足够的认识，故在以后的半个世纪内，技术上改进缓慢。直到1864年，另一位法国人，Louis Pasteur第一次指出了饮料酒和啤酒的变质起因于微生物的繁殖，从而打破了长期的“自生”学说的束缚，找到了真正败坏的原因。1895年 H.L.Russel发现青刀豆罐头爆裂是杀菌后残存的产气菌活动的结果。1897年 S.C.Prescott 和W.L.Vnderwood在青刀豆罐头内接入各种腐败菌，发现有些菌的抗热性比另一些强，这就需要更高的温度，如115.6℃，才能杀死。1920年 C.Olin Ball经过不断研究，积累了微生物耐热性和罐藏食品传热性的资料，提出了用数学方法确定罐藏食品的合理杀菌温度和时间的关系，从而使
食品原料学复习思考题总汇 第一章粮油食品原料 1．什么叫毛稻（稻谷）？什么叫糙米？糙米由哪几部分构成?各占多少比例? 2.栽培稻品种是如何进行分类的？ 3.试述粮油原料中淀粉酶的种类和对淀粉的作用方式。 4.简述稻谷的加工适性。 5.淀粉的糊化和回生的概念及在粮食原料加工中有何实际意义？ 6. 什么是米粒的垩白现象？ 7. 为什么小麦粉遇水后能形成面筋？ 8.大米、小麦、玉米和大豆4种原料中蛋白质有何特点？ 9. 小麦籽粒、玉米的籽粒由哪几部分组成？ 10. 玉米有哪些类型？ 11. 大豆蛋白的组成？ 12.大豆中的低聚糖和异黄酮各有哪些种类？ 第二章果蔬原料 1. 简述果蔬的化学组成及其特性。 2. 简述果树的种类和形态结构。 3．罐藏青豆的品种以哪种为好？为什么？ 4．果胶物质根据其结合状况和理化性质可分为哪三类？ 5．为什么果蔬加热后经常出现酸味增强的情况？
6. 如何评定果蔬品质？ 7.植物的组织主要分为哪些类型？ 第三章畜禽原料 1.简述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能? 2.什么是畜禽胴体，它有哪几部分组成？ 3. 从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？ 4. 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？ 5. 脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？ 6. 肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？ 7.简述肉的物理性质和影响因素。 8.何谓PSE肉和DFD肉 9.牛乳的主要化学成分包括哪些?影响牛乳成份的因素有哪些? 10. 简述牛乳的分散体系? 11. 简述乳脂肪在乳中的存在状态?乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性? 12. 试述酪蛋白在乳中的存在状态?影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些? 13. 简述牛乳中无机物的种类及存在状态? 14. 乳中的酶类主要包括哪些?对乳制品的质量有何影响? 15. 试述乳的物理性质及其对判断牛乳的质量好坏。
一、名词解释 加工成熟度(也称食用成熟度) 果蔬加工 催熟 最大冰晶生成带 顺流式隧道式干燥机 复水 酒度 干红葡萄酒 前发酵和后发酵 重结晶 新含气调理食品 商业无菌 罐头杀菌规程 F值、D值、TDT值、Z值 伤乙稀 栅栏技术 二、问答题 果蔬加工过程中进行热烫处理有何作用和目的？ 简述果胶物质在果蔬生长和贮存过程中的变化，并说明在果蔬保鲜与加工中的应用。 什么叫导温性和导湿温性？请指出在果蔬干制过程中的实际意义。 为什么干制果蔬时要将果蔬切成丝、片、块等？ 简述人工干燥设备的种类和应用范围？ 简述干制过程的三个阶段，并说明各阶段干燥条件变化的原理。 简述冷冻升华干燥的原理。 怎样降低糖制品的含糖量而不影响其保藏性？ 为什么糖渍食品可以用高温和高糖浓度，而盐腌食品只能用低温和低盐浓度？简述果胶的凝胶机理。 果蔬糖制品返砂和流汤的原因是什么？如何防止。 蔬菜腌制品亚硝基化合物形成的机理和如何防止？ 发酵性腌制品和非发酵性腌制品的保藏机理分别是什么？ 简述桔子罐头加工工艺，并说明每步工艺参数。 写出加压杀菌方式的杀菌公式并指出其代表的意义。 什么叫反压冷却？在什么种类罐头加工中才可应用？ 画出铁罐二重卷边结构图，并标出各部位名称。
导致果蔬罐头食品腐败变质的主要原因是什么？为什么？ 简述葡萄酒的发酵工艺，说明每步的主要要点 简述SO2对葡萄酒的作用？ 说明葡萄酒金属破败病害和生物病害主要种类及防治措施 什么叫葡萄酒的前发酵和后发酵？ 简述菠菜冷冻工艺，说明每步的操作原理。 什么是果蔬速冻？影响果蔬速冻产品质量的主要因素是什么？并分析原因。 冻结过程分为哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成带是保证冻品质量的最重要的温度区间？ 什么叫重结晶现象？如何防止？ 冻藏果蔬制品在冻藏期间有哪些不利变化？防治措施是什么？ 果蔬半成品的保藏方法有哪些？ 设计一个速冻芦笋的生产工艺。要求写清工艺流程和操作要点。 果蔬汁澄清的方法有哪些？依据的原理是什么？ 果蔬汁褐变的原因是什么？如何预防？ 保持采后果蔬品质的主要方法有哪些？ 分析果蔬加工变色的原因并提出护色措施。 简述果醋发酵的原理？固态发酵法与液态发酵法有何区别？ 果醋的混浊有哪几种？如何防止？ 果醋酿造和果酒酿造的主要区别是什么？ 分析果品涩味形成的机理及脱涩的原理。 鲜切果蔬褐变的机理与防止措施。 鲜切果蔬微生物的污染及控制方法。 描述果蔬综合利用的途径和机理。
食品原料学思考题 一、选择题 1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。 A、血红素 B、叶黄素 C、虾青素 D、虾红素 2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。 A 、直链淀粉含量 B、脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量 3．愈伤处理的温度是。 A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃ C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃ 4．油脂的主要成分是。 A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、游离脂肪 D 、脂肪酸 5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。 A 、红色番茄 B、粉色番茄 C 、黄色番茄 D、青番茄 6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。 A 、挥发油类 B、硫化合物 C 、芥子甙 D、皂苷 7.粮食是以为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。 A、蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、矿物质 8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。 A、50~60% B、60~70% C、70~80% D、80~90% 9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。 A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定 C、碘比色法测定 D、淀粉粉粒仪测定 10.对于肾脏病人应食用较好。 A、巨胚米 B、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米 11.下列说法错误的是。 A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬 B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关 C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多 D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标 12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。 A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色 B 、蛋白质和脂肪含量丰富
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第一章 1.果品蔬菜加工概念：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。 2.茂名地区果蔬加工现状、存在问题及发展对策。 茂名地区果蔬加工现状：主要农产品产量保持全省第一；蔬菜总产量保持第一，以北运菜、水东菜闻名。 存在问题：蔬菜的农药残留检测平均合格率偏低。 发展对策：杜绝市场上销售甲胺磷。对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷铵等禁用高毒农药，杜绝在蔬菜生产上使用违禁农药的行为，防止种植业产品质量安全突发事件发生。 3.果蔬加工现状、存在问题、发展方向和关键领域。 现状：我国的果蔬加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模，外向型果蔬加工产业布局已基本完成，在我国农产品贸易中占据了重要位置。 存在问题：①标准体系尚不完善②综合利用水平低③企业规模小行业集中度低④专用加工品种缺乏和原料基地不足。 发展方向：加强果蔬种植和加工区域和加工区域化格局；应用高新技术，提高装备水平；加强企业研发能力，加强高新技术在果蔬加工中的应用；扩大国内外市场；完善果蔬产品标准体系与质量控制体系。 关键领域： ①果蔬优质加工专用品种型原料基地的建设 ②果蔬采后防腐保鲜及商品化处理 ③特色果蔬保鲜、预切果蔬及净菜加工与产业化 ④果蔬中功能成分的提取、利用与产业化 ⑤果蔬汁饮料的加工与产业化 ⑥果蔬速冻加工与产业化 ⑦果蔬脱水、果蔬脆片及果蔬粉加工与产业化 ⑧现代果蔬加工新工艺、关键新技术及产业化 ⑨传统果蔬加工的工业化、安全性控制与产业化 ⑩果蔬加工的综合利用产品标准及质量控制体系的建立健全 4.果蔬败坏的原因 ①微生物活动：有害微生物的生长繁殖时导致果品蔬菜及一切食品的首要原因。
第二章果蔬加工实验 水果与蔬菜就是人们日常饮食不可或缺得重要食材,含有得大量营养元素就是维持健康得重要因素。随着人们生活水平得不断提高以及食品加工技术得持续发展,人们对果蔬产品得需求已不再满足于简单生食以及家庭烹饪方式,对果蔬制品得花色以及功效提出了更高得要求。这就要求更多特色果蔬制品得涌现,而这一切完全依靠果蔬加工来实现。 果蔬加工就就是通过各种加工工艺处理,使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用得目得。在加工处理中要最大限度得保存其营养成分,改进食用价值,使加工品得色、香、味俱佳,组织形态更趋完美,进一步提高果蔬加工制品得商品化水平。利用食品工业得各种加工工艺与方法处理新鲜果品蔬菜而制成得产品,称为果蔬加工品。根据果蔬植物原料得生物学特性采取相应得工艺,可制成许许多多得加工品,按制造工艺可分为以下几类: 1、果蔬罐藏品:将新鲜得果蔬原料经预处理后,装入不透气且能严密封闭得容器中,加入适量得盐水或清水或糖水,经排气、密封、杀菌等工序制成产品。这种食品保藏得方法叫罐藏。 2、果蔬糖制品:新鲜果蔬经预处理后,加糖煮制,使其含糖量达到65～5%以上,这类加工品叫果蔬糖制品。以产品形态又分为果脯与果酱两大类。 3、果蔬干制品:新鲜果蔬经自然干燥或人工干燥,使其含水量降到一定程度(果品15%～25%,蔬菜3%～6%)。 4、果蔬速冻产品:新鲜果蔬经预处理后,于-18～-30℃低温下,在20min内使其快速冻结所制成得产品叫果蔬速冻品。 5、果蔬汁:果蔬原料榨取汁液,经澄清过滤或均质等处理所制得得加工品,称为果蔬汁。 6、果酒:水果原料经榨汁后,利用酵母菌得作用,使糖转变为酒精,所制得得产品。 7、蔬菜腌制品:新鲜蔬菜经过部分脱水或不脱水,利用食盐进行腌制所制得得加工品。[
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食品原料学思考题 一、选择题 1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。 A、血红素 B、叶黄素 C、虾青素 D、虾红素 2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。 A 、直链淀粉含量 B、脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量 3．愈伤处理的温度是。 A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃ C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃ 4．油脂的主要成分是。 A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、游离脂肪 D 、脂肪酸 5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。 A 、红色番茄 B、粉色番茄 C 、黄色番茄 D、青番茄 6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。 A 、挥发油类 B、硫化合物 C 、芥子甙 D、皂苷 7.粮食是以为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。 A、蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、矿物质 8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。 A、50~60% B、60~70% C、70~80% D、80~90% 9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。 A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定
C、碘比色法测定 D、淀粉粉粒仪测定 10.对于肾脏病人应食用较好。 A、巨胚米 B、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米 11.下列说法错误的是。 A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬 B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关 C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多 D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标 12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。 A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色 B 、蛋白质和脂肪含量丰富 C、皂角苷和卵磷脂含量丰富 D 、含B族维生素多，不含维生素C 13.下列哪种蛋白因可降解包装材料，替代塑料而受到关注。 A、白蛋白 B、醇溶谷蛋白 C、球蛋白 D、谷蛋白 14. 核果类水果不包括下列哪项。 A、桃 B、杏 C、梨 D、李 15. 苹果中果糖的含量为所含糖量的。 A、20％~30％ B、30％~40％ C、40％~50％ D、50％~60％ 16.正常乳的酸度为。 A：10°T~13°T B：8°T~11°T C：16°T~18°T D：20°T~22°T 17.牛乳中乳蛋白主要包括。 A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质 B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白 C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白 D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白 18.不属于四大家鱼的是。 A、草鱼 B、鲤鱼 C、鳙鱼 D、鲢鱼 19.按蔬菜的主要食用部位分类，藕、萝卜分别属于 A、根菜类、根菜类。 B、根菜类、茎菜类。 C、茎菜类、根菜类。 D、果菜类、根菜类。 20.我国养殖历史最悠久的淡水经济鱼类是。 A、鲤鱼 B、鲢鱼 C、带鱼 D、草鱼 21．油脂放置较长时间后产生“ 哈味” 的主要原因是。 A 、脂肪的分解 B、蛋白质变性 C 、蛋白质水解 D 、脂肪酸败 22 ．蔗糖的过饱和溶液能，因此可用其制作挂霜菜。
第二章果蔬加工实验 水果和蔬菜是人们日常饮食不可或缺的重要食材，含有的大量营养元素是维持健康的重要因素。随着人们生活水平的不断提高以及食品加工技术的持续发展，人们对果蔬产品的需求已不再满足于简单生食以及家庭烹饪方式，对果蔬制品的 花色以及功效提出了更高的要求。这就要求更多特色果蔬制品的涌现，而这一切完全依靠果蔬加工来实现。 果蔬加工就是通过各种加工工艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的。在加工处理中要最大限度的保存其营养成分，改进食用价值，使加工品的色、香、味俱佳，组织形态更趋完美，进一步提高果蔬加工制品的商品化水平。利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜果品蔬菜而制成的产品，称为果蔬加工品。根据果蔬植物原料的生物学特性采取相应的工艺，可制成许许 多多的加工品，按制造工艺可分为以下几类： 1?果蔬罐藏品：将新鲜的果蔬原料经预处理后，装入不透气且能严密封闭的容器中，加入适量的盐水或清水或糖水，经排气、密封、杀菌等工序制成产品。这种食品保藏的方法叫罐藏。 2.果蔬糖制品：新鲜果蔬经预处理后，加糖煮制，使其含糖量达到65?5% 以上，这类加工品叫果蔬糖制品。以产品形态又分为果脯和果酱两大类。 3.果蔬干制品：新鲜果蔬经自然干燥或人工干燥，使其含水量降到一定程度（果品15%?25%,蔬菜3%?6%）。 4.果蔬速冻产品：新鲜果蔬经预处理后，于-18?-30C低温下，在20min内使其快速冻结所制成的产品叫果蔬速冻品。 5.果蔬汁：果蔬原料榨取汁液，经澄清过滤或均质等处理所制得的加工品，称为果蔬汁。 6.果酒：水果原料经榨汁后，利用酵母菌的作用，使糖转变为酒精，所制得的产品。 7.蔬菜腌制品：新鲜蔬菜经过部分脱水或不脱水，利用食盐进行腌制所制得的加工
一类课程建设课程组--题库 推荐单位食品学院 所属教研室食品科学 课程名称食品原料学 课程组负责人谢宏 沈阳农业大学教务处制 二ΟΟ一年十一月八日
试题一 一、名词解释（共计12分，每小题3分） 1.豆类：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。 2.淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏糊的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。 3.果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。 4.小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。 二、单项选择题（共计20分，每小题2分） 1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A ) A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白 2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。 A.胚乳 B.糊粉层 C.胚芽 D.子叶(A) 3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。 A.有机酸 B.蛋白质 C.矿物质 D.糖分(C) 4. 葡萄中含有的主要有机酸是(a) A酒石酸 B.柠檬酸 C.水杨酸 D.草酸 5.作物中蛋白质含量最高的是( C ) A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米 6.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( C ) A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶 7.面粉中含量最高的成分是( C ) A.水分 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.纤维素 8.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。( A ) A.二硫键 B.氢键 C.盐键 D.疏水作用力 9.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸表示？( B ) A.柠檬酸 B.酒石酸 C.苹果酸 D.草酸 10.粮油籽粒中占全粒重量最多的是( C ) A.皮层 B.胚 C.胚乳 D.胚芽
一．名词解释 1.烫漂：生产上常称预煮，就是将以切分整理的新鲜原料在温度较高的热水，沸水或常压 蒸汽中加热处理。 2.食品败坏：指饰品改变了原来的性质和状态，质量变差而不宜食用的现象。 3.无菌罐装：无菌灌装是近50年来液态食品包装最大进展之一，它包括产品的杀菌和无 菌充填密封两部分，为了保证充填和密封时的无菌状态，还须进行机器，充填式等地杀菌和空气的无菌处理。 4.过冷却现象： 5.单体速冻法：在鼓气设备中，如果让气流从输送带的下面向上鼓风并流经其上的原料时， 在一定的风速下，会使比较小的颗粒状食品轻微跳动，或将原料吹起浮动，形成流化现象。这样不仅能使颗粒食品分散，并且还能使每一颗粒都能和冷空气密切接触，从而解决了食品冻结时常互相粘连的问题，这就是流化冻结法，也是一种空气冷冻法。流化冻结法适合于冻结散体食品，散体食品的速冻又称为单体速冻法，即IQF。 6.巴氏杀菌：是应用研究较早的一种方法，是低温杀菌，杀菌温度85~100℃，杀菌时间较 长，一般在数分钟至数十分钟。这种杀菌方式可以杀灭致病菌，但是不能把非致病菌的腐败芽孢杆菌完全杀死。他们在常温下可能繁殖，因而，只有有限的货架寿命。 7.均质：均质即将果蔬汁通过均质设备，使制品中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒 进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁分层并产生沉淀现象，使果蔬汁保持均一稳定状态。现代果蔬汁加工业常采用胶体磨，先将颗粒磨细，再经均质机均质，从而使细小颗粒悬浮。 8.水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比为水分活度。 二、填空题：（本题满分26分，每空1分） 1、水果蔬菜的品质包括色、香、味、质地差异， 根据构成果蔬品质化学成分功能的不同，通常将其分为四类即：色素 风味物质、营养物质、质构。 2、绿色蔬菜加工时为保持蔬菜绿色人们常用烫漂护色、食盐溶液护色、有机酸溶 液护色、抽空处理护色等进行护色。 3、影响果蔬干制品贮藏的因素主要有原料的选择与处理、干制品的含水量、 贮藏环境条件、包装. 4、国内外普遍使用的罐藏容器为金属罐、玻璃罐、软包装。 5、果蔬汁饮料按加工工艺不同可分为澄清汁、浑浊汁、浓缩汁。 6、真空冷冻干燥系统包括以下几个部分：制冷系统、冻干工作室、冷凝捕水器、 真空装置、加热装置、控制装置。 三、简答题： 1、果蔬原料漂烫的作用。 答：（1）钝化酶活性、防止酶褐变（2）软化或改进组织结构（3）稳定或改进色泽（4）除去部分辛辣味和其他不良风味（5）降低果蔬中的污染物和微生物数量 2、柑橘类果汁如何脱苦？ 答:(1)选择优质原料（2）改进取汁方法（3）酶法脱苦（4）吸附或隐蔽脱苦 3、果蔬人工干制的设备主要有哪些？ 答：烘房、隧道式干燥机、滚筒式干燥机、带式干制机、常压带式干燥机、喷雾式干燥机 4、果蔬糖制品低糖化的途径有哪些？ 答：（1）选择蔗糖替代物（2）添加电解质和亲水胶体（3）改进渗糖工艺（4）降低水
实验一蔬菜腌制品的加工 一、实验目的 蔬菜腌制品加工在我国有悠久的历史，长期以来，加工方法不断改进，产品质量不断提高，在各地有不少著名产品，如北京冬菜、四川榨菜、云南大头菜、镇江酱菜等。蔬菜腌制品保存容易、风味独特，深受人们喜爱。 本实验旨在了解泡菜制作工艺，掌握腌制基本原理。 二、基本原理 蔬菜腌制是利用食盐的渗透压作用对部分微生物的抑制，或利用乳酸菌、酵母菌、醋酸菌的发酵作用来保藏制品，同时利用各种香辛料，改善产品的口感和风味。 三、实验材料、设备和用具 1、实验材料：甘蓝、白菜、萝卜、花椒、生姜、鲜大蒜、食盐、醋、白糖、茴香、干椒、生姜、八角、花椒、草果、其他香料、氯化钙、泡菜坛、不锈锈钢刀、砧板、盆等。 2、设备和用具：泡菜坛、瓷坛、铲子、不锈钢刀、砧板、盆、不锈钢锅等。 四、操作步骤 ㈠泡菜的加工 ⑴工艺流程 原料选择→清洗、预处理→配制盐水→装坛发酵→发酵管理→成品。 ⑵工艺要点 ①清洗、预处理：将蔬菜用清水洗净，剔除不适宜加工的部分，如粗皮、老筋、须根及腐烂斑点；对块形过大的，应适当切分。稍加晾晒或沥干明水备用，避免将生水带入泡菜坛中引起败坏。 ②盐水(泡菜水)配制：泡菜用水最好使用井水、泉水等饮用水。如果水质硬度较低，可加入0.05％的CaCl2。一般配制与原料等重的5％～8％的食盐水(最好煮沸溶解后用纱布过滤一次)。再按盐水量加入1％左右的糖、1％的辣椒、5％的生姜、0.05％的八角、0.l％的花椒、0.1％的茴香、0.5％的草果、0.05％的胡椒、0.05％的丁香、0.2％的桂皮、1.5％的白酒，还可按各地的嗜好加入其他香料，将香料用纱布包好。各种香料最好碾磨成粉包裹。为缩短泡制的时间，常加入3％～5％的陈泡菜水，以加速泡菜的发酵过程，黄酒、白酒或糖更好。 ③装坛发酵：取无砂眼或裂缝的坛子洗净（新坛要消毒，用1%盐酸溶液浸泡2～3h以除去铅），沥干明水，放入半坛原料压紧，加入香料袋，再放入原料至离坛口5～8cm，注入泡菜水，使原料被泡菜水淹没，盖上坛盖，注入清洁的坛沿水或20％的食盐水，将泡菜坛置于阴凉处发酵。发酵最适温度为20～25℃。 成熟后便可食用。成熟所需时间，夏季一般5～7d，冬季一般12～16d，春秋季介于两者之间。 ④泡菜管理：泡菜如果管理不当会败坏变质，必须注意以下几点： ⅰ保持坛沿清洁，经常更换坛沿水，或使用20％的食盐水作为坛沿水。揭坛盖时要轻，
食品工艺学- 果蔬》实验指导书 实验一、果蔬罐头实验： 实验项目名称：桔子罐头的制作 实验项目性质：验证性 所属课程名称：食品工艺学 试验计划学时：4 一、实验的目的 通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。 二、实验内容和要求 以新鲜的桔子为原料, 采取去皮、碱水浸泡、酸洗等工艺，最后密封杀菌制作罐头。 三、本实验的基本原理和方法 罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。 四、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计 五、实验方法、步骤及结果测试 （一）工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一 整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标 （二）制作方法 1 ．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。 2．原料处理 ①去皮、分瓣 桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。热剥是把桔子放在90 C 的热水中烫2 —3min,烫至易剥皮但果心不热为准。不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。皮剥号后即进行分瓣,分瓣要求手轻,以免囊因受挤压而破裂,因此要特别注意,可用小刀帮助分瓣,办要干爽,桔络去净为宜。另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。一般按大、中、小三级分, 烂瓣另作处理。 ②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。 a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1: 1.5 （或2）,用0.4 %左右的盐酸溶 液处理桔办，一般为30min 左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20C以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25C为
一、单项选择题 1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是(A)A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白 2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。( A )A.胚乳B.糊粉层C.胚芽D.子叶 3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。( C )A.有机酸B.蛋白质C.矿物质D.糖分 4.肌肉中的蛋白质含量约为( B )A.15%B.20%C.25%D.30% 5.乳牛分娩后最初______天所产的乳称为初乳。( A )A.3-5B.5-7C.7-10D.10-12 6.猴头菇的多糖体组成中______含量最多。( B )A.半乳糖B.葡萄糖C.甘露糖D.果糖 7.鱼贝类死后肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。( A )A.僵直B.解僵C.自溶D.成熟 8.牛乳中的酪蛋白是典型的( B )A.脂蛋白B.磷蛋白C.单一蛋白D.结合蛋白 9.葡萄中含有的主要有机酸是( A )A.酒石酸B.柠檬酸C.水杨酸D.草酸 10.甲壳质是自然界仅次于______的第二大丰富的生物聚合物。( B )A.淀粉B.纤维素C.胶体D.黏多糖 11.作物中蛋白质含量最高的是(C)A.小麦B.大米C.大豆D.玉米 12.牛奶中含量最多的双糖是(C)A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖
13.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是(C)A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶 14.下列色素类物质能溶于水的是(D)A.叶绿素B.胡萝卜素C.番茄红素D.花青素 15.酪蛋白的等电点是(B)A.pH3.5B.pH4.6C.pH5.0D.pH5.5 16.下列属于正常纯鲜牛乳的是(C)A.乳酸含量0.20%B.酸度20°T C.密度为1.030D.pH6.2 17.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是(D)A.磷酸肌酸降解B.糖原大量消耗C.蛋白酶水解作用加快D.pH增加 18.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。(D)A.10mg/100gB.20mg/100gC.30mg/100gD.50mg/100g 19.下列关于特产食品原料说法不正确的是(B) A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多 C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质 20.面粉中含量最高的成分是(C)A.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素 21.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。(A)A.二硫键B.氢键C.盐键 D.疏水作用力 22.下列关于特产食品原料说法不正确的是(D)
第二章果蔬加工原料预处理 主要内容： 1．加工对原料的要求：品种、成熟度、新鲜程度 2．原料预处理：包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等 第一节果蔬加工对原料的要求 原料是加工的物质基础。一种加工品是否优质，除受设备和技术影响外，还与原料是否对路、品质好坏和加工适性的优劣有密切关系，要使加工品高产、优质、低消耗，就要特别重视加工原料的生产，了解对加工原料有哪些具体要求。在此，简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性，至于每一种产品的具体要求，会在讲到具体产品时详细介绍。 一、原料种类和品种 果蔬的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但由于各种原料自身的组织结构和所含化学成分的不同，所适宜加工的产品也不同。例如：国光苹果适宜制作果汁、果酒，不适合作脆片，富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。同时，各种加工产品对加工原料也有一定的要求。例如，制作蜜饯类产品要求原料为组织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。 所以，根据加工的要求，选用适宜的果蔬种类和品种，是获得加工品高产、优质的首要条件。 二、原料成熟度 果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。果实的成熟即完成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程，该过程中果蔬的组织结构和化学成分均在发生不断的变化。例如，可食部分由小长大，果实由硬变软，果实中糖分增加，酸分减少，苦味物质减少，淀粉和糖类发生相互转化等。 各类加工品对原料成熟度要求是比较严格的，加工中严格掌握成熟度，对于提高产品的质量和产量均由重要的实际意义。 下面介绍几个关于成熟度的概念。
可食成熟度（绿熟）：果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。此时，果实类原料只适合做果脯、蜜饯，不能做其它产品，因为色泽差，风味差会使产品品质低劣。 加工用成熟度（坚熟）：果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳香，在化学成分含量和营养价值上也达到最高点，生产上常称为七至九成熟，是制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制品的良好原料。 过熟成熟度（完熟）：果实在生理上已经达到完全成熟，组织开始松弛，随贮存时间的延长，营养物质开始转化分解，此时，还可以作果汁、果酒的原料，对于一些要求积累脂肪和淀粉的原料，如核桃、板栗等必须要在此时才开始采收。后熟：对一些质地柔嫩的果蔬，采收较生，采收后使其在自然条件下继续成熟，称为后熟。利用人工的方法加快后熟，称为催熟。 三、新鲜度 加工所用果蔬必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物的侵染，造成果蔬腐烂，这样不但质量差，而且导致加工品带菌量增加，使杀菌负荷加重，而按原定的杀菌公式即有可能导致加工品的杀菌不足。若增加杀菌时间或升高杀菌温度则会导致食用质和营养成分的下降。 果蔬原料的生物性决定了其新鲜度不容易保持，但是，果蔬采收季节性强，上市集中，加工需要量又大，为了维持均衡生产和延长加工期，不能及时进行加工的原料，可以采用暂时贮存的措施，以保证原料的新鲜度。常用的保存方法有：短期贮存：设置阴凉、清洁、通风、不受日晒雨淋的场所，在自然条件下临时贮存。由于贮存条件不能控制，贮存时间只能很短。 较长期贮存：通过控制贮存环境中的温度和湿度，使采收后的果蔬的生命活动仍在进行，但养分消耗降到最低，使原料保持新鲜和较好的品质，可以较长期贮存。 防腐保存：防腐保存主要盐腌、亚硫酸防腐和防腐剂防腐三种方法。
青岛农业大学 学生实习报告 实习名称：果蔬加工教学实习 实习时间： 2012 -- 2013 学年第一学期专业班级： （学号）： 2012 年 10 月 14 日
实验一、果汁、果脯、干果等食品的感官评定 一、实验目的： 果蔬产品加工的目的是为了提高原料的在和外在品质，增加产品的保存时间。加工后的原料的不良风味得到改善，粗糙的质地得以改良，原料的色泽要求在加工时尽量加以保护和改善，这些都可以从产品外表或者通过品尝加以评判，也可以通过理化分析来加以评判。本实验是介绍感官鉴定的方法，通过实验了解各产品的质量标准，对各类产品进行感官评定，进行比较分析，看哪种产品感官上更好。 二、实验材料及用具 （一）老师提供是果蔬加工成品如果汁、果脯、干果、泡菜等； （二）切果刀、一次性杯、一次性碟子、牙签。 三、实验容 （一）对产品容器、容物形态、色泽、粘稠度、透明度及产品杂质的观察描述；（二）品尝产品的芳香、风味、质地、口感，并分别记载； （三）评定时要注意：利用鼻嗅、口尝来评定产品的芳香和风味时，应先从味淡的产品开始，再逐渐品评味浓的。在评定不同样品时，应先漱口或短暂休息后再进行评定。 四、感官评定
实验二、胡萝卜蜜饯的制作 一、实验目的 1、通过实验了解胡萝卜蜜饯的加工方法，掌握相应的实验知识； 2、掌握感官评定胡萝卜蜜饯方法，对自己制作的胡萝卜蜜饯进行品评。 二、实验容 胡萝卜是一种营养价值较高的蔬菜，除含有多种维生素外，还蕴藏丰富的钙、钾、铁等物质，胡萝卜的营养价值颇大，其中胡萝卜素的含量在蔬菜中名列前茅，胡萝卜素在小肠受酶的作用，转变为维生素A。维生素A有维护上皮细胞正常功能、防治呼吸道感染、促进人体生长发育、参与视紫质的形成等重要生理作用。而胡萝卜蜜饯因其加工工艺简单，口感软糯香甜营养价值丰富，越来越受到消费者的亲睐。 三、实验材料及器具 胡萝卜、番茄若干，白糖，水；电磁炉，锅，菜刀，烘箱，打汁机四、工艺流程 原料选择→去皮→漂洗→横切→预煮→清洗→糖渍→糖煮→加热浓缩→吹干 五、制作步骤 1、选料。选皮红心小，根头钝圆，组织紧密，中等粗细的胡萝卜，剔除病、伤个体，用清水洗净，并按大小粗细分段。 2、去皮、切块：人工刮皮或将清洗过的胡萝卜放在滚热的开水中烫几分钟，捞出后装入土布做的口袋，揉搓去皮，然后切成3厘米左右的小节以备浸煮 3、预煮。将切好的胡萝卜片倒入煮沸的水锅中，煮沸10～15分钟，使其组织软化，以利渗糖。 4、糖渍和糖煮。将预煮的胡萝卜片捞出沥干，将白砂糖加入水中在锅中煮制，