我国食品卫生标准体系
第一节概述
一、食品卫生标准的概念与性质
（一）食品卫生标准的概念
食品卫生标准是对涉及食品安全、卫生、营养和保健功能的技术要求及其检验方法、食品安全性评判程序、食品生产加工的卫生要求、食物中毒的预防诊断等做出的技术规定。这些规定通过技术研究，经与食品有关的各部门进行协商，通过一定的程序进行审查，由卫生主管部门批准，以特定的形式公布。
那个地点我们必须再次对食品卫生标准的“卫生”做出全面的说明，“卫生”是指环境中与人类健康相关的所有因素。就食品而言，与人类健康相关的卫生要素包括食品的安全、营养与保健质量。据世界卫生组织的调查说明：全球每年大约有1000万人死于食源性疾病，其中，食品安全是严峻威逼人类生命的要紧食源性因素，而营养不足或过剩也同样阻碍着人类的健康。热量、蛋白质摄入不足所造成的婴幼儿发育不良一直是困扰进展中国家儿童健康的要紧问题；而由于营养过剩或结构不合理所造成的肿瘤、心血管疾病、糖尿病、肥胖等疾病却正在成为发达国家人群的要紧死因。因此，世界各国都专门重视食品卫生问题，分别制定了与食品卫生相关的各种法律、法规与标准，如英国的《食品安全法（Food safety law）》、美国的《食品化妆品法令（Federal act on Food and cosmetic）》等。我国也于1982年颁布了中国的首部卫生法律《中华人民共和国食品卫生法（试行法）》，然后，于1995年作为正式法颁布实施。我国《食品卫生法》明确规定：“食品应当无毒、无害，符合应有的营养要求”，不言而喻，“无毒、无害”，谓其“安全”，“营养要求”则指食品的“营养质量与保健功能”。因此，按照我国《食品卫生法》的规定，我国的食品卫生标准应是对食品的三大健康质量要素所作的技术规定。
（二）食品卫生标准的性质
1、科学技术性
标准的全然特性是科学技术性，这是标准的本质，是标准与其它事物的最大区别。标准的这一特性，第一是源于标准的产生方式，标准的制定是科学研究的过程，它借助科学技术作为差不多条件，对某一事物的技术研究与生产实践进行科学总结，然后，以技术条文的形式显现；其次，是由于标准的使用与实施方式，食品卫生标准必须要在食品生产过程得到实际应用，它应指导和治理食品生产的技术过程；再则，只有应用现代科学技术条件才能分析和判定食品卫生标准的实施状况，以此，监督和促进食品卫生标准的实施。因此，在标准的产生与实施过程中，无处不表达科学技术的重要性。
2、政策法规性
食品卫生标准作为卫生治理政策的技术规定，它反映和表达了我国政府的卫生治理模式和具体要求。我国卫生部一直以来都将食品卫生标准列入卫生政策的研制规划，食品卫生标准的技术要求随着卫生治理水平的提高而不断提高。《食品卫生法》的颁布和实施，更给予了食品卫生标准在法制化食品卫生监督治理过程中的法规特性。
3、强制性
《食品卫生法》规定：凡生产加工经营不符合食品卫生标准的食品，应给予相应的行政处罚。《标准化法》也规定：凡是涉及人类健康与安全的标准，应是强制性标准。因此，食品卫生标准必须强制执行。这是食品卫生标准与食品一样质量标准的重要区别。
4、健康与安全性
制定和实施食品卫生标准的目的是要保证人类躯体健康，因此，食品卫生标准紧紧围绕食品的安全、营养、保健功能为对象制定一系列的技术规定。也正是食品卫生标准具有这一特性，才使其具有较高的政策法规性和强制性。
5、社会性和经济性
食品卫生标准的社会性与经济性要紧是指食品卫生标准的社会和经济效益。由于食品卫生标准的制定与实施，操纵和保证了食品中与健康相关的质量要素，防止了食源性疾病的发生，提高了国民躯体素养，其社会效益是显而易见的。而食品卫生标准所产生的经济效益则要紧表达在：减少了相对有限的食品资源的白费；食品卫生标准作为食品市场贸易双方必须遵守的技术条件，它对幸免因食品质量问题引发的经济纠纷起到了的积极作用；至于因食品卫生标准的制定与实施，防止了疾病的发生而减少了医疗费用，增强国民躯体素养而提高了劳动生产力，由此，所产生的经济效益更是不可低估。
二、食品卫生标准的意义
食品卫生标准关于保证国民躯体健康，爱护和促进我国社会与经济进展有着极为重要的意义，要紧表达为：
（一）食品卫生标准是食品卫生法律法规体系的重要组成部分
常言道：“病从口入”，食品卫生问题直截了当阻碍着人类健康，我国政府对此专门重视，我国《食品卫生法》规定：为“保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保证人民躯体健康，增强人民体质”，“食品应当无毒、无害。符合应有的营养要求”。然而，《食品卫生法》不可能就以上要求做出具体的技术性规定,这就需要对法律未予明确的内容进行补充。为此，《食品卫生法》第十四条明确规定：“食品，食品添加剂，食品容器、包装材料，食品用工具、设备，用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂以及食品中污染物质、
放射性物质容许量的国家卫生标准、卫生治理方法和检验规程，由国务院卫生行政部门制定或者批发。”因此，食品卫生标准作为与《食品卫生法》配套的技术规定，是食品卫生法律法规体系的重要组成部分，它保证了食品卫生法律法规的系统性与完整性。
（二）食品卫生标准是法制化食品卫生监督治理的必须手段和差不多依据
在食品卫生监督执法过程中，食品卫生标准是鉴定和判定食品及其生产经营行为是否符合《食品卫生法》及其有关要求的技术手段与差不多依据。《食品卫生法》第八章“法律责任”中明确规定：凡“生产经营不符合国家或地点食品卫生标准的食品，造成食物中毒事故或者其它食源性疾患的；”、“食品生产经营过程不符合卫生要求的；”、“生产经营不符合营养、卫生标准的专供婴幼儿的主、辅食品的；”、“生产经营或者使用不符合卫生标准和卫生治理方法规定的食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂的；”等，都将依照《食品卫生法》进行处罚。但同时，我国《行政诉讼法》第三十二条规定:“被告对做出的具体行政行为负有举证责任,应当提供做出该具体行政行为的证据和依据的规范性文件”。那个地点所指的“证据”是对食品卫生质量及其生产经营行为的科学鉴定和评判的结果,而所“依据的规范性文件”则是指包括“食品卫生标准”在内的所有规范性文件。可见进行法制化食品卫生监督治理，必须做到：事实清晰、处罚分明、条文适当。因而，在食品卫生依法行政过程中必须以食品卫生标准作为工作手段与科学依据。只有如此，才能保证食品卫生监督治理工作的顺利进行。
（三）食品卫生标准是爱护我国主权与促进我国食品国际贸易的技术保证
改革开放以来，我国的食品进出口贸易日趋活跃，在复杂的国际食品贸易和国际性食品市场的竞争过程中，我国的食品卫生标准发挥了积极的作用。一方面，它对有效阻止国外低劣食品进入中国市场，防止我国消费者遭受健康和经济权益损害，爱护国家的主权与利益，起到了重要的技术保证作用；另一方面，它为提
高国内出口食品的卫生质量，增强国内食品的国际市场竞争力，起到了重要的技术支持作用。在我国加入世贸组织（WTO）的今天和加入世贸组织的今后，研究和利用食品卫生标准的这一技术保证作用就更为重要。关贸总协定1994年的乌拉圭回合谈判一致同意各成员国应减少农产品（食品）关税，现在的世贸组织所有成员国都承诺遵守这一协议，但基于对人类健康爱护的需要，世贸组织在其制定的《卫生和植物卫生法规应用协议（SPS协议）》和《贸易技术壁垒协议（TBT协议）》又规定：各成员国有权依照各国国民的健康需要制定各自的食品标准。因此，在保证和促进我国的国际食品贸易过程中，重视和发挥食品卫生标准的这一重要作用是国家应予以考虑的经济进展策略。
第二节食品卫生标准的分类
依照不同的分类原则，食品卫生标准的有不同的类别。
一、按标准发生作用的范畴或标准的审批权限而分，食品卫生标准分为：
（一）食品卫生国家标准
对需要在全国范畴内统一的食品卫生技术要求,应当制定国家标准。依照《食品卫生法》的规定,国家食品卫生标准的审批权限属于卫生部。目前由卫生部和国家标准化治理委员会共同公布。
（二）卫生部部颁食品卫生标准
对没有国家食品卫生标准而又需要由卫生部进在全国范畴内统一的食品卫生技术要求,能够制定卫生部部颁食品卫生标准。但卫生部部颁食品卫生标准同样适用于全国范畴内的食品卫生监督治理工作，此与其它行业制定和颁布的食品质量标准不同，后者仅适用于本行业内部的食品生产经营者。食品卫生行业标准的制定与审批程序与国家卫生标准相同,但一旦具有相同适用对象的食品卫生国家标
准颁布，该项卫生部部颁标准即行废止。目前,卫生部部颁食品卫生标准要紧是各项食物中毒诊断标准与处理原则。
（三）地点标准
依照《食品卫生法》第十五条规定，国家未制定卫生标准的食品，省、自治区、直辖市人民政府能够制定地点卫生标准，报国务院卫生行政部门和国务院标准化行政主管部门备案。地点食品卫生标准的制定与审批权限属于省级卫生行政部门，但须报卫生部和国家标准化治理委员会备案。在批准公布国家或者卫生部部颁标准之后,该项地点标准即行废止。当地政府标准化行政主管部门备案。
二、按标准的约束性，分为强制性标准和举荐性标准
我国《标准化法》规定：国家标准、行业标准、地点标准分为强制性标准和举荐性标准。同时，还规定：涉及人类健康与安全的标准应是强制性标准，因此，国家、卫生部和地点的食品卫生标准是强制性标准。《食品卫生法》规定：食品必须符合相应的卫生标准要求，如不符合各类食品卫生标准，即是违法，应依照《食品卫生法》的进行处罚。因此，除了检验方法标准，其它所有对食品及其生产经营行为的标准，不管食品卫生国家标准依旧食品卫生地点标准差不多上强制性标准。
三、按照标准的作用性质，分为：
（一）技术标准
这是一类对食品卫生标准化领域里需要统一和谐的技术事项所制定的标准。要紧包括基础标准、产品标准、检验方法等。如GB11673 《含乳饮料卫生标准》、GB 9678 《糖果卫生标准》、GB 2760 《食品添加剂使用卫生标准》等。
（二）治理标准
对食品卫生标准化领域中需要和谐统一的治理事项所制定的标准。要紧包括技术治理、生产治理、经营治理和劳动组织治理等,如卫生部制定并公布GB 12693《乳品厂卫生规范》、GB 12695《饮料厂卫生规范》等各类食品厂卫生规范。
四、按照治理对象进行分类
我国食品卫生标准按照适用对象，要紧分为：
（一）食品原料与产品卫生标准
食品原料与产品卫生标准可分为粮食及其制品、食用油脂、调味品、肉与肉制品、蛋类、禽肉、水产类及其制品、乳与乳制品等类别食品卫生标准。
（二）食品添加剂使用卫生标准
国际国内目前对食品添加剂的治理要紧是对其使用品种、使用的食品范畴与使用量进行操纵。因此，食品添加剂的卫生标准是对食品添加剂品种、食品的使用范畴和使用量所作的技术规定。
（三）营养强化剂使用卫生标准
GB 14880 《营养强化剂使用卫生标准》也因与食品添加剂同样的缘故，也对其使用事项做出技术规定。目前，《营养强化剂使用卫生标准》中所包括的营养强化剂品种有：氨基酸和含氮化合物、维生素、矿物质等三类。
（四）食品容器与包装材料
食品容器与包装材料卫生标准对该类产品中可能对人体健康具有健康危害的化学物质作了容许限量的规定。
（五）食品中农药最大残留限量卫生标准
（六）食品中真菌毒素限量卫生标准
（七）食品中污染物限量卫生标准
（八）食品中激素（植物生长素）及抗菌素的限量卫生标准
（九）食品企业生产卫生规范
食品生产企业卫生规范是对生产过程中可能阻碍食品卫生质量的生产设施、工艺方法、加工环境、卫生治理与卫生质量操纵等行为与条件的技术规定。现已制定并颁布了包括保健食品生产企业卫生规范在内的22个卫生规范。
（十）专门膳食食品标准
（十一）辐照食品卫生标准
（十二）食品卫生检验方法
包括：
（1）食品卫生微生物检验方法；
（2）食品卫生理化检验方法；
（3）食品卫生毒理学安全性评判程序与方法；
（4）食品卫生营养素检验方法。
（十三）其他，包括食品餐饮具洗涤卫生标准、洗涤剂消毒剂卫生标准。
第三节食品卫生标准的制定
一、食品卫生标准的制定依据
（一）法律法规依据
由于食品卫生标准在法制化食品卫生监督治理方面所具有的法规意义，因此，食品卫生标准的制定必须以相应的法律法规为差不多依据。应依照有关法律法规规定，确定应该制定或修订标准的项目、内容、指标的范畴等。如此才能保证食品卫生标准与相关法律法规的配套性与一致性，也才能保证食品卫生标准在食品卫生监督治理中发挥应有的作用。
1、食品卫生标准制定与颁布权限的法律依据
（1）《食品卫生法》
《食品卫生法》第十四条规定：“食品、食品添加剂、食品容器、包装材料，食品用工具、设备，用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂以及食品中污染物质、放射性物质容许限量国家卫生标准、卫生治理方法和检验规程，由国务院卫生行政部门制定或者颁发。”。
《食品卫生法》第二十一条规定：定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识或者产品说明书上依照不同产品分别按照规定标出品名、产地、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者要紧成分、保质期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容”。
《食品卫生法》第二十二条规定：“说明具有特定保健功能的食品，其产品说明书必须报国务院卫生行政部门审查批准，其卫生标准和生产经营治理方法，由国务院卫生行政部门制定。”
《食品卫生法》法第十五条还规定：“国家未制定卫生标准的食品，省、自治区、直辖市人民政府能够制定地点卫生标准，报国务院卫生行政部门和国务院标准行政主管部门备案。”
（2）《中华人民共和国标准化法》
《中华人民共和国标准化法》第二条规定，“所有工业产品都应制定标准。”
《标准化法》第六条又专门规定：“法律对标准的制定另有规定的，依照法律的规定执行。”
由于《食品卫生法》已对食品卫生标准的制定与颁布作了规定，因此，食品卫生标准的制定与颁布应依照《食品卫生法》执行。作为国务院卫生行政部门的卫生部应同意法律授权，制定并颁布国家、部颁（卫生部）食品卫生标准。省级地点人民政府则负责制定地点卫生标准。
2、食品卫生标准项目范畴的法律依据
食品卫生标准的项目范畴是指食品卫生标准应包括的项目种类，即食品卫生标准所适用的事物对象的种类。不难明白得，为了保证人类健康，食品卫生标准的适用对象应包括食品和可能直截了当阻碍食品卫生质量的所有事物。依照《食品卫生法》第八条、十四条、二十一条、二十二条的规定，应对以下事物制定食品卫生标准：
（1）食品（包括供婴幼儿食用的主辅食品、食品原料；
（2）食品生产加工条件与操作；
（3）保健食品
（4）食品添加剂与营养强化剂（包括食品加工助剂）；
（5）食品与食品添加剂标签；
（6）食品容器与包装材料（包括食品容器与包装材料的生产加工助剂、食品容器内壁涂料）；
（7）食品用工具、设备；
（8）用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂和消毒剂；
（9）食品中污染物质、放射性物质（包括农药）；
（10）检验方法与规程（包括食物中毒诊断标准）。
3、食品卫生标准技术内容的法律依据
《食品卫生法》第六条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”因此，食品卫生标准的技术内容必须包括：安全要求、营养要求、食品的感官要求。同时，依照《食品卫生法》第二十二条的规定，保健食品卫生标准还应包括保健功能要求。以上是制定食品卫生标准技术内容的差不多法律依据，如食品卫生有关的法规、规章有进一步规定的，也应按照这些法规的规定，在食品卫生标准中制定相应的技术要求。
（二）科学技术依据
食品卫生标准是科学技术研究和生产体会总结的产物，因此，在标准制定过程中，第一，应尊重科学、尊重客观规律，充分利用科学技术指导和实施标准的制定。食品的安全、营养、保健等涉及多个学科，如生物学、临床医学、营养学、流行病学、食品科学、化学与微生物学、统计学等。制定食品中某一有害物质的限量指标时,一样说来,需应用不同的学科技术，通过下述复杂的科学研究过程:（1）以化学分析法,确定该物质的理化特性;（2）应用生物医学方法,对该物质进行动物毒理学安全性评判;或者,在动物试验的基础上,应用流行病学方法,直截了当了解该物质对人群健康的阻碍;（3）整理和评估前述资料,确定该物质的每日容许摄入量（Acceptable daily intake,ADI）;（4）检测和分析该物质在各种可能受污染的食品中的实际含量,必要时,还对食品生产加工（食品原料的种植（养殖））中的污染源进行调查;（5）采纳膳食调查方法,评估人通过食品对该物质的日摄入量,并将其与ADI值相比较。（6）最后,确定食品中该物质的最高容许量或残留量,即制定出食品中该物质的限量指标。食品卫生标准的研制离不开科学技术的大量应用。
（三）WTO的有关规定
为了最大程度地排除非关税技术壁垒对国际贸易的阻碍，世界贸易组织（WTO）要求各成员国和预备加入WTO的国家应依照WTO的有关协议制定国家食品标准。世贸组织（WTO）起草的《卫生和植物卫生法规的应用协议（SPS协议）》第二条第2款规定：成员国必须确保所实施的卫生和植物卫生措施只是为了在必要的水平上保证人类、动物或植物的生命和健康；是以科学原则为基础的；以及除第5条7款规定的情形除外，没有充分的科学依据就不能连续。因此，食品卫生标准应的制定应遵循这一原则。对制定食品卫生标准的科学依据，SPS协定又在其第三条和第五条中作了明确规定，要求成员国应按照以下两种形式制定国家食品标准：（一）在国际标准、导则或建议的基础上制定食品标准；（二）如出于对本国国民实施专门的健康爱护目的，自行制定本国食品标准时，必须按照有关国际组织制定的“危险性评估”方法对健康危害进行评估。所谓“危险性评判”，包括：（1）危害鉴定；（2）确定危害特点；（3）暴露评估；（4）危险特点的确定等四个方面。每一个WTO的成员国，都必须履行WTO有关食品标准制定和使用的各项协议和规定。
第四节食品卫生标准的要紧技术内容与评判
一、食品卫生标准中与健康相关的质量因素
正如前述讨论，食品中与人类健康相关的质量因素要紧包括三个方面：
1、安全与卫生质量，即食品中可能造成食物中毒或其它食源性疾患的有害因素，在标准中通常以卫生指标进行规定，这是对食品的最差不多要求。
2、营养质量，即食品中具有营养价值的各种成分的构成与含量比例，在标准中以营养素或营养价值指标进行规定。
3、保健功能质量，即食品中具有保健功能作用的有效成分或原料的含量，在标准中以保健功能因子指标进行规定。关于那些在目前技术条件下不能定量或定性检测的保健功能因子，则以具有保健作用的原料或能代表该原料的特点性因子进行规定。由于保健食品原料和成品中含有多种生物活性成分，保健食品标准所规定的指标应是发挥保健功能作用的要紧成分和要紧原料。
二、食品卫生标准的要紧技术要求
为了保证食品卫生标准能对上述三方面的健康质量要求进行严格操纵，食品卫生标准的健康质量要求通常包括下述内容：
（1）原料要求
原料是构成食品的差不多成分，原料的质量直截了当关系到食品终产品的安全、营养或保健功能质量。因此，应对食品中阻碍前述三方面质量的要紧原料制定相应的技术要求，专门是那些卫生问题严峻，或营养与保健功能质量容易发生变化、或加工工艺不可能对卫生与营养保健质量提高和改善的原料，更应如此。在制定原料要求时，应尽量引用现行标准中的有关规定，如无现行标准，则需针对所用原料研制相应的技术要求。如在GB2746－85《酸牛乳》标准中规定：原料用“牛乳应符合GB5408《消毒牛乳》中特级品的要求”；再如，GB8837－1995《饮用天然矿泉水》标准中对原料水的水源与水质都作了详细的规定。由于保健食品的功能要紧取决于所使用的原料，因此，在保健食品的有关标准中，普遍要求必须制定原料的质量要求。
（2）食品卫生质量的技术要求
食品卫生质量的技术要求要紧包括两个部分
①感官要求
通过对食品的性状、色感、味道、气味等感官指标的鉴定，能直截了当、快速
地判定食品的卫生质量及其变化情形。因此，制定与食品卫生质量相关的感官要求是不可忽视的。然而，由于感官指标不能客观度量，因此，此类要求常是语言表述。这就要求：在制定这类指标时，第一，应注意指标的可识性与代表性，即感官指标的表现形式应能被大伙儿感受和认同；另外，还要要求语言表述不但科学准确，而且要简明扼要、通俗易明白。
②卫生指标
关于食品卫生质量的评判，食品的卫生指标是最为客观的技术要求，也最能综合性地反映食品的卫生质量，食品卫生指标的具体含义与分类见后。
（3）生产卫生要求
食品的卫生质量是生产出来的，因此，必须在生产过程中予以保证，为此，我们制定了一系列的食品厂卫生规范，也在某些食品的卫生标准中，做了补充性规定。
（4）贮藏要求
食品的贮藏状况直截了当关系到食品在运输、销售、食用过程中的安全与营养保健质量。如定型包装熟肉制品必须采纳抽真空的包装方式；高酸罐头食品不能采纳马口铁金属罐；食品用聚碳酸酯包装容器不能用于盛装高度蒸馏酒；所有食品都必须使用防潮、防污染的外包装箱进行运输。由于某些食品在只有在特定的贮藏条件下才不致发生卫生或营养质量变化，如酸奶需在摄氏4度条件下存放；富含营养素的食品应避光储存。因此，凡包装和贮藏条件可能对食品的卫生与营养质量产生阻碍时，应在标准中做出相应的规定。
（5）标签标识要求
食品的标签标识不仅提供了食品的一样属性和生产加工信息，同时，也能提供与食品的安全、营养、保健有关的信息。专门是食品的日期标识、贮藏条件、
营养与保健功能成分、食用方法等，因此，在食品卫生标准中应对与之相关的内容做出原则性的要求。
（6）检验方法
食品卫生标准中必须对每一需要进行实验室检测分析的指标规定相应的检测方法。已有标准检验方法的，只需指明所用标准检验方法的编号。
三、食品卫生标准中卫生质量指标的意义与评判
1、安全指标
为了对食品中严峻危害人类健康的质量要素进行严格操纵与监督治理，依危害特点和危险程度将其分为：
（1）严峻危害人体健康的指标，包括：致病性微生物及其毒素、有毒有害的化学物质、放射性污染物等。常见的指标有：肠道致病菌、黄曲霉菌毒素、铅、砷、汞、苯丙芘、多环芳烃等。这些有毒有害物大量地存在于人类环境中，由于环境污染的日趋严峻，食品原料和食品加工过程食品受到环境中有害污染的可能性和严峻性也随之增加。而且，由于这些物理化学性污染物对人类健康极具危害。因此，在制定食品卫生标准时，必须要对食品原料及其来源、食品加工过程的各个环节进行严格的调查分析，同时，还要对食品产品、原辅料等进行较大样本量的实验室检测鉴定。专门要注意对食品中未知理化物质的发觉和毒性评判。在对食品中的有害化学物质进行安全性评判时，除了采纳我国食物中毒或食源性疾病的流行病学调查资料、毒理学安全性评判结果等，还应参照国际上权威的评判结论，如，FAO/WHO食品添加剂与污染物联合专家委员会（JECFA）、FAO/WHO农药残留联合专家小组认可的各种毒理学评判结果、暴露评估结论、ADI值等。
（2）反映食品是否被污染以及污染程度的指标，如菌落总数、大肠菌群等。一样说来，菌落总数的多少并不代表引起疾病发生的可能性与危害程度，但却反映了食品在生产加工过程的卫生状况。如菌落总数升高时，提示加工过程中可能
存在以下问题：较重的微生物污染源、食品的热加工或其它消毒工艺不完全、食品的冷却与贮藏过程不合理、食品生产加工过程缺乏有效的卫生治理。鉴于我国的大多数食品生产企业尚不能广泛和全面地应用食品厂卫生规范或HACCP进行食品生产过程的卫生治理。因此，在我国的食品卫生标准中规定了相关于国外和国际标准更为严格的“菌落总数”指标。其意义就在于：通过对终产品的菌落总数指标进行严格的监控，迫使企业能重视食品生产加工过程的卫生治理，并逐步全面实施“食品厂卫生规范”和“HACCP”治理模式，真正把食品的卫生质量操纵在生产过程。
（3）反映食品卫生质量或与卫生质量相关的指标，包括：水分、含氮化合物、挥发性盐基氮、酸价等。但这些指标常常被简单地看作一样质量指标，因而，忽视了它们对保证食品安全的重要意义。如水分，尽管它常常用于操纵食品应具有较好的口感质量，但它却是食品中微生物生长繁育的有利条件，水分越高，食品中的细菌越易生长繁育，食品也就越易腐败变质。这类指标在不同的食品中有不同的规定，但在食品卫生标准它的意义仅在于操纵食品的安全与卫生质量。
2、营养指标
要紧有：糖、脂、蛋白质、矿物质元素、维生素等营养物质，另外，也有综合反映食品营养质量的指标，如热量，蛋白质有效利用率等。如何确定营养食品中的营养素含量与比例，这是制定食品的营养指标时，必须要考虑的问题。因为食品的营养价值不但取决于单个食品中的营养素含量与比例，也取决于它在整体膳食中的营养素含量与比例，要符合平稳膳食的差不多原则。因此，在制定营养素指标时应正确选择和使用评判营养食品中营养素含量与比例的科学依据。如评判作为婴幼儿主食品的营养价值是否合理，就应将其营养素构成与含量与人乳进行比较，越接近人乳，其营养价值越高。因此，食品卫生标准中营养指标的设定，需要进行科学合理的分析，切忌存在食品中营养物质越多、含量越高，食品的营养质量越好的错误观念。
3、保健功能指标
在目前的科技条件下，评判和制定保健功能指标是件极为复杂的课题。因为，我国保健食品的开发大多应用祖国传统的中医养生理论，采纳动植物作为要紧原料，且多为复合配料，这就增加了分离鉴定保健食品成品中功效因子的难度。另外，我国目前仅依照动物或人体功能试验结果的进行评判的方式也不利于保健食品功能因子的确定。假如，我们在进行动物或人体保健功能鉴定的同时，要求对食品进行与声明功能相关的成分分析，如此一方面能够有针对性地确定功能因子的种类，另外，也能够依照功能鉴定的剂量－反应关系确定功能因子的最低作用剂量，然后，就能推算和确定食品中功能因子的指标值。
在制定保健食品功能应注意的另一个问题是功能因子的安全性问题。保健功能因子大多为生物活性成分，由于它们的生物特性，过量摄入也会产生毒副反应。而且，一些专门的毒副作用不是现行的《食品毒理学安全性评判程序与方法》所能发觉的。因此，在制定保健功能指标时，除了规定功能因子应发挥功效作用的最低含量，同时，还应依照有关研究和评判结果，规定最高限量。
第五节我国的食品卫生标准现状
一、现行食品卫生标准体系
随着我国加入WTO，食品卫生标准面临着严峻挑战。因为我国在入世之初就做出承诺：自加入之日起完全遵守《实施卫生与植物卫生措施协定》（《SPS协定》），并保证所有与SPS措施有关的法律、法规、要求和程序符合《SPS协定》；可不能将SPS措施作为变相的贸易限制，中国将保证依照《SPS协定》剔除所有没有充分科学依据的SPS措施。依照《SPS协定》的规定，各成员所制定卫生措施必须与国际标准（国际食品法典委员会制定的标准是其认可的国际标准）和谐一致。任何成员在制定高于国际标准的健康爱护水平的卫生措施时，必须建立在
适宜的健康爱护水平，必须有充分的科学依据。基于此，卫生部组织卫生部食品卫生标准委员会适时地对食品卫生标准进行了全面清理和修订。截至2006年3月，现行有效的食品卫生标准共计453项（含12项食品中放射性物质相关卫生标准），各类食品卫生标准分布见表1。
表1 现行食品卫生标准分类一览表
二、食品卫生标准体系的特点
新版食品卫生标准有以下几个方面的重要变化和特点：
1、系统应用危险性评估原则，健康爱护目的更为明确
从卫生部门提出第一项酱油中砷限量规定开始，食品卫生标准的制定过程中便一直贯穿着危险性评估的原则和思想，只是由于人力、物力、财力等多方面的限制，危险性评估工作不够系统，基础数据不足。随着国家对食品安全工作的重视程度不断提高，2000年卫生部组织建立全国食品污染物监测网络，针对食品中
各类污染因素的污染状况开展全国性系统监测，随后，又建立了全国食源性疾病监测网络。监测网络运行5年来收集了大量食品中污染因素的监测数据。同时，2002年由卫生部和科技部等部门组织的第四次中国居民膳食营养与健康调查在全国31个省、市、自治区展开。全国食品污染物/食源性疾病监测网络以及居民膳食营养与健康调查工作的顺利实施，为危险性评估工作提供了大量基础数据。标准清理修订过程中，卫生部食品卫生标准委员会系统地按照国际组织制定的危险性评估原则和方法，充分利用来自各方面的数据，对食品污染物、农药残留限量等标准进行了重点审议。对我国居民的环境污染物、农药的膳食暴露量进行了系统的测算和评估，在保证居民食用安全和躯体健康的前提下，结合我国实际情形，提出了限量指标。此外，删除了某些食品产品标准中属于质量范畴的指标，将技术要求限定在与食品安全、营养相关的指标，既突出了健康爱护目的，也幸免了与其他行业部门制定的质量标准冲突。
2、与国际标准的和谐一致性显著提高
在充分考虑我国国情的前提下，尽可能采纳CAC标准，这是标准清理过程中的一项重要原则。修订后的标准与CAC标准的和谐一致性有了一定程度的提高，以食品中污染物限量标准为例，我国的标准指标值与CAC一致性程度由修改前的29%提高到85%。以食品中农药残留限量标准为例，在农药品种以及对应的食品类别均相同的184个指标中，有175个指标等同采纳CAC指标。因此，由于我国居民的膳食结构、我国食品污染的地理、环境以及加工因素等缘故，通过危险性评估之后，仍有部分卫生标准或指标不能与CAC标准完全一致，这第一是出于对国民躯体健康的考虑，同时也是WTO/《SPS协定》给予成员的权益。
3、食品卫生标准体系更加科学、合理
通过系统清理修订，对原有的食品卫生标准体系进行了较大力度地调整，改变了一条鱼一个标准，一种农药一个标准的现象，而是按照类别进行归类合并，提高了标准的适用性，整个标准体系层次更加清晰合理，同时也便于标准的实施
我国食品卫生标准体系 第一节概述 一、食品卫生标准的概念与性质 （一）食品卫生标准的概念 食品卫生标准是对涉及食品安全、卫生、营养和保健功能的技术要求及其检验方法、食品安全性评价程序、食品生产加工的卫生要求、食物中毒的预防诊断等做出的技术规定。这些规定通过技术研究，经与食品有关的各部门进行协商，通过一定的程序进行审查，由卫生主管部门批准，以特定的形式发布。 这里我们必须再次对食品卫生标准的“卫生”做出全面的解释，“卫生”是指环境中与人类健康相关的所有因素。就食品而言，与人类健康相关的卫生要素包括食品的安全、营养与保健质量。据世界卫生组织的调查表明：全球每年大约有1000万人死于食源性疾病，其中，食品安全是严重威胁人类生命的主要食源性因素，而营养不足或过剩也同样影响着人类的健康。热量、蛋白质摄入不足所造成的婴幼儿发育不良一直是困扰发展中国家儿童健康的主要问题；而由于营养过剩或结构不合理所造成的肿瘤、心血管疾病、糖尿病、肥胖等疾病却正在成为发达国家人群的主要死因。所以，世界各国都非常重视食品卫生问题，分别制定了与食品卫生相关的各种法律、法规与标准，如英国的《食品安全法（Food safety law）》、美国的《食品化妆品法令（Federal act on Food and cosmetic）》等。我国也于1982年颁布了中国的首部卫生法律《中华人民共和国食品卫生法（试行法）》，然后，于1995年作为正式法颁布实施。我国《食品卫生法》明确规定：“食品应当无毒、无害，符合应有的营养要求”，不言而喻，“无毒、无害”，谓其“安全”，“营养要求”则指食品的“营养质量与保健功能”。所以，按照我国《食品卫生法》的规定，我国的食品卫生标准应是对食品的三大健康质量要素所作的技术规定。
我国食品标准体系的现状分析 作者：杨洪丽 来源：《中国食品》2018年第19期 摘要：食品标准体系是以系统科学及标准化原理为指导，对食品的生产环节、加工环节、流通环节及消费环节进行风险分析，即食品“从农田至餐桌”整体过程中的每个影响食品安全及质量相关要素进行分析及控制的整体化安全评价标准，根据相关要素之间的关联性，构成一个系统化、科学化且合理可行的有机食品安全整体体系。在实际的食品安全监管中，严格按照食品安全标准体系的要求对食品安全进行科学有效的监控，促进我国食品安全整体水平的提升。 关键词：食品安全;标准化;管理体系 一、我国食品标准体系的现状 现阶段，我国的标准按效力与权限有以下几个：国家标准、行业标准、地方标准及企业标准;在实际的食品安全管制中，根据标准的约束性，可以将食品标准体系分成强制性标准及推荐性标准两种;按照归口单位的差异性，可以将体系分成卫计委归口、农业部归口及国家质量监督检验检疫总局归口;根据标准内容的差异性，又可将其分成生产规范标准、检验方法标准、食品产品标准及食品添加剂标准。 我国现行的食品国家标准共计7493项，行业标准共计14876项，覆盖了食品及与食品相关的其他行业。根据《中华人民共和国食品安全法》的最新规定，由国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理部门制定并公布食品安全标准;国务院标准化行政部门提供国家标准编号;食品中农药和兽药残留量的限制及检验方法及规程均由国务院卫生行政部门、国务院食品药品监督管理部门及国务院农业行政部门等相关部门制定，同时国务院农业行政部门与国务院卫生行政部门对屠宰畜禽的市场检验规程及畜禽屠宰检验条例进行制定。行业标准为全国某一行业的统一标准，由国务院有关行政主管部门制定行业标准，同时报国务院标准化行政部门进行备案。同一内容的国家标准公布后，同内容的行业标准即被废止。 《<中华人民共和国标准化法》规定中指出：企业生产的产品不具备国家标准及行业标准的，应当根据企业实际情况制定出相应的企业标准，为组织生产提供依据。企业制定出来的企业标准及产品标准均需报至地方政府标准化行政部门及有关行政主管部门进行备案。有国家标准及行业标准的地区及企业，国家鼓励企业根据市场及自身实际情况制定出比国家标准及行业标准更加严格的企业标准，在企业实行。 对没有国家标准及行业标准而又需要在省、自治区、直辖市范围内统一的工业产品安全卫生要求，可以制定地方标准。地方标准通常由省、自治区及直辖市的标准化行政部门根据地方
食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）问答 一、实施《食品生产通用卫生规范》的目的和意义 《食品生产通用卫生规范》是规范食品生产行为，防止食品生产过程的各种污染，生产安全且适宜食用的食品的基础性食品安全国家标准。《食品生产通用卫生规范》既是规范企业食品生产过程管理的技术措施和要求，又是监管部门开展生产过程监管与执法的重要依据，也是鼓励社会监督食品安全的重要手段。 《食品生产通用卫生规范》为食品生产过程卫生要求标准，国内外食品安全管理的科学研究和实践经验证明，严格执行食品生产过程卫生要求标准，把监督管理的重点由检验最终产品转为控制生产环节中的潜在危害，做到关口前移，可以节约大量的监督检测成本和提高监管效率，更全面地保障食品安全。同时，建立与我国食品生产状况相适应、与国际先进食品安全管理方式相一致的过程规范类食品安全国家标准体系，对于促进我国食品行业管理方式的进步,保障消费者健康具有至关重要的意义。 二、标准修订的依据和背景 原《食品企业通用卫生规范》(GB14881-1994)自发布以来，对规范我国食品生产企业加工环境，提高从业人员食品卫生意识，保证食品产品的卫生安全方面起到了积极作用。近些年来，随着食品生产环境、生产条件的变化，食品加工新工艺、新材料、新品种不断涌现，食品企业生产技术水平进一步提高，对生产过程控制提出了新的要求，原标准的许多内容已经不能适应食品行业的实际需求，为此，我委组织修订了《食品企业通用卫生规范》。 《食品安全法》对食品生产经营过程应符合的卫生要求做了明确规定。《食品安全法》第四章“食品生产经营”对厂房布局、设备设施、人员卫生等提出了具体要求，还特别规定了禁止生产经营“用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品”以及“混有异物、掺杂使假”的食品等。依据《食品安全法》对食品生产经营过程的卫生要求规定，新的《食品生产通用卫生规范》进一步细化了食品生产过程控制措施和要求，增强了技术内容的通用性和科学性，反映了食品行业发展实际，有利于企业加强自身管理，满足政府监管和社会监督需要。 三、标准修订的过程和原则 本标准由国家食品安全风险评估中心、中国食品工业协会、中国食品科学技术学会等单位承担修订工作，修订过程中广泛听取了食品行业和监管部门的意见。 修订工作遵循了以下原则：一是遵循《食品安全法》及其实施条例对食品生产过程的规定，对各项要求进一步细化；二是立足我国食品行业生产现状，借鉴国际组织和发达国家食品安全管理的先进做法，标准各项内容既满足食品生产者和食品行业食品安全管理需要，又指引和推动食品行业整体食品安全管理水平的提升；三是强化食品生产者是食品安全第一责任人的原则，充分发挥食品企业的主观能动性，自主加强食品生产全过程的食品安全管理；四是进一步提高标准中各项要求的通用性，适用于各类食品的生产过程管理，同时为各类食品专项生产规范的特定要求规定了必要的基础条件。 四、我国食品生产经营过程的卫生要求标准的情况 2009年《食品安全法》颁布前，原卫生部以食品卫生国家标准的形式发布了近20项“卫生规范”和“良好生产规范”。有关行业主管部门制定和发布了各类“良好生产规范”、“技术操作规范”等400余项生产经营过程标准。2010年以来，我委（包括原卫生部）先后颁布了《乳制品良好生产规范》（GB 12693-2010）、《粉状婴幼儿配方食品良好生产规范》（GB23790-2010）、《特殊医学用途食品良好生产规范》（GB29923-2013），作为各类食品生产过程管理和监督执法的依据。2013年，根据《食品安全法》和国务院工作部署，我委全面启动并基本完成了食品标准清理工作，摸清了现有食品标准底数，提出了标准的清理意见，拟
我国食品安全标准体系历史沿革和现状 3.1 我国食品安全标准体系历史沿革 3.1.1 标准化法及其配套法规 我国目前关于标准化的立法依据主要源自于1989年的《标准化法》与1990年的《标准化实施条例》。其中《标准化实施条例》第11条规定:“对需要在全国范围内统一的下列技术要求，应当制定国家标准:(二)保障人体健康和人身、财产安全的技术要求”。1 3.1.2 食品类法律 2006年实施的《农产品质量安全法》第11条对标准立法做出较粗糙的规定:“国家建立健全农产品质量安全标准体系。农产品质量安全标准是强制性的技术规范。农产品质量安全标准的制定和发布，依照有关法律、行政法规的规定执行。”2 《食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过、自2009年6月1日起施行。《食品安全法》中用相当篇幅的文字对食品安全标准作了详尽的规定。《食品安全法》除第七章“食品安全事故处置”、第十章“附则”没有涉及食品安全标准之外, 其余各章中都有条文涉及到食品安全标准。《食品安全法》全文涉及食品安全标准有关规定的条文共有33条。《食品安全法》对食品安全标准做出了专章和系统规定。根据这些条文的规定, 我们基本上可以形成一个关于食品安全标准的法律规范的完整体系的概貌。 3.2 我国食品安全标准体系现状 食品安全法规定食品安全标准应当包括下列内容：（一）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；（三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；（四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；（五）食品生产经营过程的卫生要求；（六）与食品安全有关的质量要求；（七）食品检验方法与规程；（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。3 现行食品安全法规定食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，国务院 1 《中华人民共和国标准化实施条例》,1990 2 《中华人民共和国农产品质量安全法》,2006 3 《中华人民共和国食品安全法》，2009
第十二章食品卫生和食品卫生标准 第一节食品卫生 食品卫生是指为确保食品安全性和适用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。即食品在原料生产、加工或制造直至最后消费的各个阶段都必须是安全的、符合卫生的和有益健康的。食品不能含有营养成分以外的、人为添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质。 食品中有害因素和污染源主要包括各种性质的食品污染物，不适当的食品添加剂、动植物中的天然毒素和食品加工、贮藏中可能产生的有毒、有害物质。其中微生物污染是食品污染中最广泛、最普遍的现象，是最为关注的卫生问题。 一、食品的卫生要求 食品卫生法规定，食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 二、食品卫生管理 1、食品卫生管理体制 食品企业的卫生管理从国际范围来看有三种比较流行的卫生管理体系。（1）全面卫生管理体系(Total sanitation control) 内容包括食品企业的选址、厂房建筑、生产流程、生产机械设备、上下水与污染处理、原辅材料、食品添加剂、食品容器、生产经营场所和环境、从业人员健康管理和卫生知识教育、半成品、成品、包装储存、销售等全部环节都有一套完善的卫生监督和管理措施，以及检测方法，从而确保食品卫生质量。（2）GMP管理体系 GMP(good manufacturing practice)为良好操作规范或良好生产工艺。是由食品生产企业与卫生部门共同制定的，规定了在加工、储藏和食品分配等各个工序中所要求的操作和管理规范。其主要内容包括食品生产、经营条件的选址、设计、厂房建筑、设备、工艺过程、检测手段、人员组成、个人卫生、管理职责、卫生监督程序、满意程度等一些列生产经营条件，并提出卫生学评价的标准和规范。 （3）危害分析与关键控制点(Hazard analysis critical control point) HACCP的最大特点是充分利用检测手段，对生产流程中的各个环节进行抽样检测和有效分析，预测食品污染的原因，从而提出危害关键控制点及危害等级再根据危害关键控制点提出控制项目、控制标准、检测方法、监控方法以及纠正的措施。通过采取这些相应的措施，预防了危害的发生。
(最新版)GB14881-2023食品安全国家标准食品生产 通用卫生规范1500字 GB14881-2023食品安全国家标准食品生产通用卫生规范是为了保障食品生产过程中 的安全和卫生，确保食品的质量和安全符合国家的要求而制定的。该标准适用于所有 食品生产企业，包括食品加工、制造、包装、贮存等各个环节。以下为该标准的主要 内容： 一、总则 该标准明确了食品生产企业在生产过程中应遵循的原则，包括食品安全的责任、法律 法规的遵守、人员培训、卫生控制等。 二、生产场所和设施 该标准要求食品生产企业的生产场所应符合一定的卫生条件，包括对空气、水质、噪音、灭火设施等的要求。同时，还要求食品生产设施的设计和布局应合理，以便于卫 生管理和操作的进行。 三、人员卫生 该标准对食品生产企业的员工卫生提出了相应要求，包括员工的身体状况检查、着装 要求、个人卫生和健康等。食品生产企业应建立员工培训制度，确保员工具备相应的 卫生知识和技能。 四、生产管理 该标准要求食品生产企业建立一套完整的管理体系，包括质量管理、检验检测、备料 管理、生产计划、记录和档案管理等。同时，还要求企业进行定期的自查和风险评估，及时纠正问题和预防问题的发生。 五、原料和辅料管理
该标准对食品生产企业的原料和辅料进行了严格的要求，包括采购的资格审查、存储 条件、使用期限和使用方法等。原料和辅料应符合国家的标准和要求，且应有相应的 检验检测。 六、加工过程控制 该标准要求食品生产企业对加工过程进行全面控制，包括设备的清洁和消毒、操作规 程的制定和执行、加工环境的控制等。同时，还要求企业对工艺参数进行监控和记录，确保产品的质量和安全。 七、贮存和运输 该标准要求食品生产企业对成品的贮存和运输进行相应的管理和控制，以确保产品在 整个销售过程中的质量和安全。要求贮存和运输环境符合卫生要求，且要进行相应的 记录和跟踪。 八、废弃物处理 该标准要求食品生产企业对废弃物进行规范的处理和处置，以确保环境的卫生和食品 安全。废弃物应分类、分开存放，并采取相应的处理措施，防止对环境和人员造成污 染和伤害。 九、工作人员卫生 该标准对食品生产企业的工作人员卫生进行了一系列要求，包括员工的健康检查、个 人卫生要求、作业人员的管控、个人卫生宣传教育等。食品生产企业应建立员工卫生 档案，并进行定期检查。 总之，GB14881-2023食品安全国家标准食品生产通用卫生规范对食品生产过程中的 各个环节进行了全面的管理和要求，以确保食品的质量和安全。食品生产企业应严格 按照该标准进行操作和管理，加强食品安全意识，不断提高自身的卫生管理水平，为 消费者提供安全、卫生的食品。
一、现有我国食品安全标准 现有我国食品安全标准如下： 1.食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。 2.食品添加剂的品种、使用范围、用量。 3.专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求。 4.对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求。 5.与食品安全有关的质量要求。 6.食品检验方法与规程。 7.其他需要制定为食品安全标准的内容。 8.食品中所有的添加剂必须详细列出。 9.食品生产经营过程的卫生要求。 二、食品安全标准有哪些分类 1.按级别。分为国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。当标准化对象相同的不同级别的标准并存时，下一级标准的要求应严于上一级标准。 2.按性质。国家标准和行业标准按性质可分为强制性标准和推荐性标准两类；强制性国家标准 GB，国家推荐性标准GB/T。 3.按内容。分为食品工业基础及相关标准、食品卫生标准、食品通用检验方法标准、
食品产品质量标准、食品包装材料及容器标准、食品添加剂标准等。 4.按形式。分为文字表达的标准文件、实物标准。 5.按标准的作用和范围。分为技术标准、管理标准、工作标准。 三、不符合食品安全标准的食品赔偿几倍 不符合食品安全标准的食品赔偿价款的十倍或者损失的三倍。增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。法律快车提醒您，食品的标签、说明书存在不影响食品安全且不会对消费者造成误导的瑕疵的除外。 《中华人民共和国食品安全法》第一百四十八条消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以向经营者要求赔偿损失，也可以向生产者要求赔偿损失。接到消费者赔偿要求的生产经营者，应当实行首负责任制，先行赔付，不得推诿；属于生产者责任的，经营者赔偿后有权向生产者追偿；属于经营者责任的，生产者赔偿后有权向经营者追偿。
我国食品安全标准现状及完善措施 我国的食品安全标准是指对一定范围内的食品安全目标、质量要求、化学、生物、物 理等指标及检验方法所制定的规定和规范。这些标准是国家保障食品安全的重要依据和基石，直接关系到人民群众身体健康和生命安全。 目前，我国的食品安全标准依据分为两类，一类是强制性标准，即必须遵守的食品安 全标准，另一类是非强制性标准，即建议性的食品安全标准。强制性标准主要包括国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等，针对农产品、畜禽肉类、水产品、食品添加剂、 饮料、食用油等多个品种制定了相应的标准。而非强制性标准则由国家卫生健康委员会、 中国农业科学院、食品工业技术开发中心等单位发布。 尽管我国的食品安全标准已有一定的成果，但和发达国家相比，我国的食品安全标准 还存在许多不足之处，主要表现在以下几个方面： 其一，我国的食品安全标准还不够细致全面，不敏感和缺乏针对性。部分标准的制定 过于宽泛，精细度较低，无法对一些关键指标进行准确判断和监控。另外，当前许多标准 还未涉及到风险评估、预警、控制、应急等方面，未能从更深层次对食品安全进行保障。 其二，我国标准标准间存在差异明显，缺乏实质性的互联互通。目前，我国强制性标 准和非强制性标准的制定机构相对独立，协调不足。部分标准限制了产品的交易、运输和 销售，给企业生产带来不便，降低了产品质量和市场竞争力。 其三，食品标准的执行存在缺陷。部分企业或商家在生产过程中，不按照标准执行， 山寨、假冒伪劣等不规范行为依然存在，给人民群众身体健康和生命安全造成了严重威 胁。 为了解决上述问题，我国应该推行以下完善措施： 第一，将食品安全纳入重要考核指标。要把传统的“好营业、好口碑”等指标转变为“安全、品质、环保、食品留样等指标”，强化对于食品安全开展广泛教育宣传，提高群 众食品安全意识，在实践中形成买菜上网、互动、共同监管的模式和机制。 第二，建立完善的食品安全标准化体系。加强科技创新，优化标准体系，不断提升标 准的科学性、权威性和地位。同时应建立食品行业标准统一发展的机制，实现强制性标准、行业标准、企业内部标准等进一步互联互通，做好与国际标准接轨工作，实现互认。 第三，加大标准的加强力度。在制定标准时，应按照全面、系统、科学、可操作的原则，尽量涵盖食品生产的各个环节。同时，要完善检验技术和检验标准，对不合标准的食 品制品进行严厉的责任追究，并公示执法结果，全社会形成强烈的食品安全共识。
食品卫生标准 是保障公众健康的重要措施。随着人们对食品质量和健康的要求越来越高，对 的关注也越来越多。的制定和执行对于确保食品安全，预防食品污染，减少食品中有害物质的含量，保障公众健康都起到了积极的作用。 的制定需要充分的科学依据和专业的技术支持。首先，针对不同的食品种类和 加工环节，相关部门需要进行大量的研究和实验，确定适宜的。例如，对于肉类食品而言，需要考虑食品中的微生物、重金属、农药等有害物质的含量，制定相应的检测方法和限量标准。其次，的制定还需参考国际上已经确立的相关标准和经验，与国际接轨，避免贸易壁垒和不必要的争议。 的执行是关键。在执行过程中，各个环节的参与者都要严格遵守标准，确保食 品的质量和安全。首先，生产者需要加强自身管理，建立健全的食品生产流程和质量控制体系。通过规范的操作和严格的监测，提高出品质量，减少食品污染的可能性。其次，监管部门要加强对食品生产、流通和销售环节的监督，取缔无证经营、假冒伪劣食品等违法行为，打击食品安全的犯罪行为。此外，消费者也应积极参与食品安全保障，提高食品安全意识，理性消费，举报违法行为。 的制定和执行还需不断加强和改进。随着科技的发展，新的食品安全风险也不 断出现。例如，近年来，转基因食品、农药残留、兽药使用等问题引起了广泛的关注和争议。针对这些新问题，的制定需要关注最新的科研成果和技术进展，不断进行修订和更新。同时，监管部门也需要加强监测和排查，确保食品安全风险的及时应对。 的落实离不开全社会的共同努力。政府部门要加强对食品安全的管理，提供必 要的技术支持和监督执法力度。食品生产经营者要强化自律，保证食品质量和安全。消费者要增强食品安全意识，选择安全、健康的食品。媒体和社会组织也应积极参与食品安全监督和宣传，营造食品安全的良好氛围。
食品卫生评价指标 食品卫生评价指标是评估食品卫生质量的重要工具，它涉及到食品从生产到消费的各个环节，包括原料采购、生产加工、贮藏运输、销售消费等。以下是对食品卫生评价指标的详细分析。 一、食品卫生评价指标的定义和重要性 食品卫生评价指标是指用于评估和衡量食品卫生状况的一系列标准和参数。这些指标的设定旨在确保食品的安全性和卫生质量，从而保障消费者的健康。食品卫生评价指标涵盖了食品生产、加工、储存和销售的各个环节，是确保食品安全的重要保障。 二、食品卫生评价指标的主要内容 1.食品原料的卫生质量：这包括对食品原料进行严格的检 查和评估，以确保其符合卫生标准和要求。对于动物性食品，应保证来源正规、健康状况良好，并按照规定进行检验和检疫。对于植物性食品，应保证无农药残留、无污染，并符合相关的卫生标准。 2.食品加工过程的卫生控制：食品加工过程是影响食品卫 生的关键环节。在这一过程中，应建立健全的卫生质量控制体系，确保加工环境、设备、人员和工艺等符合卫生法规和
标准。此外，食品添加剂的使用应符合国家相关规定，禁止使用对人体有害的添加剂。 3.食品储存和运输的卫生条件：食品在储存和运输过程中 易受到污染和变质。因此，应确保仓库和运输工具的清洁卫生，并采取适当的温度和湿度控制措施，以防止食品污染和变质。 4.食品销售和消费环节的卫生要求：在食品销售和消费环 节，应确保销售场所的卫生条件符合规定，同时对销售人员和消费者进行食品卫生知识的宣传和教育。在消费环节，消费者应选择符合卫生要求的食品，并注意个人卫生习惯。 5.食品安全标准和法规的执行：食品安全标准和法规是评 估食品卫生的基础。应严格执行国家和地方的相关食品安全标准和法规，对于违反规定的行为应依法予以惩处。 三、我国当前的食品安全标准和法规 我国已经建立了一套完善的食品安全标准和法规体系，包括《食品安全法》、《农产品质量安全法》、《进出口食品安全管理办法》等。这些标准和法规对食品生产、加工、储存和销售等环节进行了详细的规定和要求，为保障食品安全和质量提供了有力的法律保障。 四、如何提高食品卫生评价指标的水平
HACCP体系认证及GMP认证基本情况介绍 HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文缩写，即危害分析和关键控制点。HACCP体系被认为是控制食品安全最好最有效的管理体系。 什么是HACCP体系？国家标准GB/T 15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 一、HACCP的产生与国外发展概况 近40年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。近年来政府及消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用动力。HACCP发展大致分为两个阶段。 1. 创立阶段 HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury公司与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的，主要用于航天食品中。 ●1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原理，立即被食 品药物管理局(FDA)接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。 ●FDA于1974年公布了将HCCP原理引入低酸罐头食品的GMP。 ●1985年美国科学院(NAS)就食品法规中HACCP有效性发表了评价结果。 随后由美国农业部食品安全检验署(FSIS)、美国陆军Natick研究所、 食品药物管理局(FDA)、美国海洋渔业局(NMFS)四家政府机关及大学和 民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF)于 1992年采纳了食品生产的HACCP七原则。 ●1993年FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997 年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》，该指南已被广泛地 接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生 产安全食品准则。 2. 应用阶段 近年来HACCP体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展。联合国粮农组织
国家食品卫生标准的规定 （一）国家食品卫生标准是规定食品是否合格的依据，食品生产经营者必须遵守，食品卫生监督机构要抽查检验。食品卫生标准属于技术规范，但由于是保障消费者食品安全，身体健康的标准，所以必须强制执行，“中华人民共和国食品卫生法”规定不符合卫生标准和卫生管理办法的食品属于禁止出售范围。 （二）国家食品卫生标准包括食品、食品添加剂、食品容器、包装材料、食品用工具、设备，用于清洗食品和食品卫生用工具、设备的洗涤剂、消毒以及食品中污染物质、放射性物质容许量标准，卫生管理办法和检验规程。由国务院卫生行政部门制定或者批准颁发。 （三）国家食品卫生标准对食品提出了某些具体要求，感官指标，理化标准和细菌指标等。但只有这些指标有时还不能解决实际工作中遇到的所有卫生问题，因此，在每类食品卫生标准后都附有卫生管理办法，以保持达到标准的要求，办法中不仅对原料、生产用水、工艺等提出具体要求，有的还有部门在共同配合做好卫生工作上提出了相应的要求。（四）制定国家食品卫生标准的程序先由起草单位提出，经归口单位初审，全国卫生标准技术委员会食品卫生标准分委员会审核通过，国家卫生行政部门批准发布，国家标准部门统一编号。 （五）目前，我国常规食品多数已有了卫生标准和卫生管理办法。国家未制订卫生标准的食品，省级人民政府可以制订地方卫生标准。食品的质量标准由食品经营主管部门或企业制定，国家还没有制定标准的食
品，可以由生产主管部门或企业提出卫生指标，经同级卫生行政部门同意，列入质量标准中。 二、国家食品卫生监督制度 （一）食品卫生监督管理的范围 1、各类食品及原料 (1)普通食品：安全、营养学评价； (2)特殊食品：包括新资源食品、保健食品、营养素补充剂、特殊营养食品的安全性评价、保健功能评价、营养学评价； (3)进口食品：必须符合国家颁发的食品卫生标准，尚无国家食品卫生标准的，必须经卫生部批准；进口特殊食品必须经卫生部行政许可。 2、食品添加剂 必须进行安全性评价，产品的生产和使用必须符合卫生标准、卫生管理办法的要求。 3、食品容器、包装材料、食品用工具、设备 (1) 食品容器、包装材料、食品用工具、设备：符合卫生标准及管理规范； (2)生产上述产品的原材料：符合卫生要求； (3)产品便于清洗与消毒。 4、食品生产经营 (1) 食品生产经营过程：设备布局、工艺流程合理；加工过程卫生清洁和消毒；原料采购卫生、贮存和运输；
食品消费通用卫生标准?〔GB14881-2021〕问答 一、施行?食品消费通用卫生标准?的目的和意义 ?食品消费通用卫生标准?是标准食品消费行为，防止食品消费过程的各种污染，消费平安且适宜食用的食品的根底性食品平安国家标准。?食品消费通用卫生标准?既是标准企业食品消费过程管理的技术措施和要求，又是监管部门开展消费过程监管与执法的重要根据，也是鼓励社会监视食品平安的重要手段。 ?食品消费通用卫生标准?为食品消费过程卫生要求标准，国内外食品平安管理的科学研究和理论经历证明，严格执行食品消费过程卫生要求标准，把监视管理的重点由检验最终产品转为控制消费环节中的潜在危害，做到关口前移，可以节约大量的监视检测本钱和进步监管效率，更全面地保障食品平安。同时，建立与我国食品消费状况相适应、与国际先进食品平安管理方式相一致的过程标准类食品平安国家标准体系，对于促进我国食品行业管理方式的进步,保障消费者安康具有至关重要的意义。 二、标准修订的根据和背景 原?食品企业通用卫生标准?(GB14881-1994)自发布以来，对标准我国食品消费企业加工环境，进步从业人员食品卫生意识，保证食品产品的卫生平安方面起到了积极作用。近些年来，随着食品消费环境、消费条件的变化，食品加工新工艺、新材料、新品种不断涌现，食品企业消费技术程度进一步进步，对消费过程控制提出了新的要求，原标准的许多内容已经不能适应食品行业的实际需求，为此，我委组织修订了?食品企业通用卫生标准?。 ?食品平安法?对食品消费经营过程应符合的卫生要求做了明确规定。?食品平安法?第四章“食品消费经营〞对厂房布局、设备设施、人员卫生等提出了详细要求，还特别规定了制止消费经营“用非食品原料消费的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体安康物质的食品〞以及“混有异物、掺杂使假〞的食品等。根据?食品平安法?对食品消费经营过程的卫生要求规定，新的?食品消费通用卫生标准?进一步细化了食品消费过程控制措施和要求，增强了技术内容的通用性和科学性，反映了食品行业开展实际，有利于企业加强自身管理，满足政府监管和社会监视需要。 三、标准修订的过程和原那么 本标准由国家食品平安风险评估中心、中国食品工业协会、中国食品科学技术学会等单位承当修订工作，修订过程中广泛听取了食品行业和监管部门的意见。 修订工作遵循了以下原那么：一是遵循?食品平安法?及其施行条例对食品消费过程的规定，对各项要求进一步细化；二是立足我国食品行业消费现状，借鉴国际组织和兴旺国家食品平安管理的先进做法，标准各项内容既满足食品消费者和食品行业食品平安管理需要，又指引和推动食品行业整体食品平安管理程度的提升；三是强化食品消费者是食品平安第一责任人的原那么，充分发挥食品企业的主观能动性，自主加强食品消费全过程的食品平安管理；四是进一步进步标准中各项要求的通用性，适用于各类食品的消费过程管理，同时为各类食品专项消费标准的特定要求规定了必要的根底条件。 四、我国食品消费经营过程的卫生要求标准的情况 2021年?食品平安法?公布前，原卫生部以食品卫生国家标准的形式发布了近20项“卫生标准〞和“良好消费标准〞。有关行业主管部门制定和发布了各类“良好消费标准〞、“技术操作标准〞等400余项消费经营过程标准。2021年以来，我委〔包括原卫生部〕先后公布了?乳制品良好消费标准?〔GB 12693-2021〕、?粉状婴幼儿配方食品良好消费标准?〔GB23790-2021〕、?特殊医学用处食品良好消费标准?〔GB29923-2021〕，作为各类食品消费过程管理和监视执法的根据。2021年，根据?食品平安法?和国务院工作部署，我委全面启动并根本完成了食品标准清理工作，摸清了现有食品标准底数，提出了标准的清理意见，拟
我国卫生标准体系简述
我国卫生标准体系简述 我国卫生标准体系简述 在人类社会的历史长河中，疾病无时无刻不威胁着人类的健康和生命，人类的经济与社会发展也因此而受到了极大的阻碍。战胜疾病，保持健康，是人类赖以生存和延续的头等大事。在人类对疾病的反复抗争中，不断地认识到疾病预防对保障健康的重大意义，由此产生了医学科学的重要领域一一预防医学，预防医学的主要任务就是发现人类生活、劳动和社会活动中的各种致病因素，并采取相应的控制措施予以防范，卫生标准就是疾病预防控制措施的一种重要形式。另外，随着医疗服务和保健技术的广泛应用和日趋复杂，人们也不断地认识到规范医疗服务与保健技术对于提高疾病治愈率的重要性，由此催生了对各种医疗和保健服务技术的标准化要求。由此可见，卫生标准是指一系列与保护人体健康相关的技术规定，是对疾病预防控制和医疗保健实施管理的重要技术手段。 一•卫生标准的基本概念与属性 （一）卫生标准的基本概念 1病原病因学说与卫生标准 医学科学认为，所有疾病都是有原因的，没有无原因的疾病。传染性疾病的致病因
素主要是特异性的生物性病原体，而非传染性疾病的致病因素则为化学性、生物性、物 理性的各种有毒有害物质。 一般说来，致病因素与疾病的发生存在着一定的剂量反应关系，也就是说当人们受到一定量的致病因素的侵袭时，便可能发生疾病，这种关系在非传染性疾病尤为明显。 因此，必须将人类对某种致病因素的接触量控制在安全范围内。WH在2002年出版的《Reducing Risks, Promoting Healthy Life —The WORLD HEALTH REPORT中再次强调指出，通过“危险性评估”可以确定人群能接受的有害 物质限量。所谓的有毒有害物质限量便可以作为标准广泛应用于公共卫生管理，所以 说，病原病因学说是产生卫生标准的主要科学学说。 2 •卫生标准与卫生标准体系的概念 (1)标准的定义与特征 标准是一类技术性文件的总称，它是对重复性事物和概念所做的统一规定，它以科学、技术和实践经验的综合成果为基础，经有关方面协商一致，由主管机关批准，以特定形式发布，作为共同遵守的准则和依据。说得简单点，标准就是在特定时间、特定空间的范围内，对某一特定事物的技术要求 。 由此可以认为，标准的基本特征首先是基于实现规范经济与社会行为为目的的管理性，可以说，规范经济与社会行为是确定是否形成标准的的前提条件。当然经济与社会行为的规范有两种基本形式，一是政府实行的强制性管理，二是社会自律(比如市场经济条件下的企业自律)。用于政府强制性管理的标准也就是强制性标准。标准的第二个基本特征就是技术性，所以，标准不同于其他法律法规或在管理程序方面作出规定的规范性文件；标准的第三个基本特征是标准在特定范围内的统一性，标准之所以成其为标准，就是标准是对某一个特定事物的统一要求，大家无一例外地都得使用这个要求去评价、衡量这个特定事物。 (2)卫生标准的定义 卫生标准是对疾病预防和诊治过程中各项管理事项所作的技术规定。它是以保障人