情景题
1）情景描述：常用的评价蛋白质利用率的方法有蛋白质的功效比值、蛋白质生物价、蛋白质净利用率等方法。如果用动物试验评价待测蛋白质，已知每摄取1g 蛋白质，动物所能增加的体重是0.3g。使用的是哪种评价方法？
答：用的是蛋白质功效比值=试验期内动物增加体重（g）/试验器内蛋白质摄入量（g）
2）情景描述：几种常用食物的蛋白质评价数据如下表，请分析以下数据，解释AAS和PDCAAS、消化率的关系和意义。
答：1.氨基酸评分AAS=被测食物蛋白质氨基酸含量/参考蛋白质氨基酸含量
鸡蛋AAS为1.19，大豆AAS为0.45
2.经消化率校正后的氨基酸评分PDCAAS=AAS*TD
3）分析下面食物的GI数值，指出哪个是中GI的食物，判断根据是什么？
三种食物的GI值
答：小于55为低GI食物。大于70为高GI食物。55-70为中GI食物。
荞麦面条GI值为59.3是中GI食物。
分析计算题
1）现有一市售某种饼干的营养标签如下表，请进行如下计算和评价：
1、能量密度计算和评价。
2、营养质量指数和评价。
答：1.能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量=466kcal/2400kcal=0.19
100G饼干能提供总能量的19%，所以是高能量密度食物。
2.INQ=营养素密度/能量密度
蛋白质密度=8.3/75=0.11
蛋白质营养质量指数INQ=0.11/0.19=0.58
脂肪密度=17/【0.25*2400/9】=17/66.67=0.255
脂肪营养质量指数INQ=0.255/0.19=1.34
碳水化合物营养密度=70/【0.6*2400/4】=70/360=0.1944
碳水化合物营养质量指数INQ=0.1944/0.19=1.02
钙营养素密度=365/800=0.46
钙营养质量指数INQ=0.46/0.19=2.4
蛋白质INQ＜1，其他营养素INQ＞1属于高营养素食物
2）已知食物成分表中鸡蛋和大豆蛋白质含量分别为12.7g/100g、35.0g/100g 鸡蛋的真消化率是97%，大豆的真消化率是78%，以及下列数据。以鸡蛋和大豆为例，试对其进行蛋白质营养评价（AAS和PDCAAS方法）。
AAS=食物蛋白质含量/蛋白质氨基酸含量。PDCAAS=真消化率×AAS。答案；1.大豆蛋白35.0g/100g＞鸡蛋蛋白含量12.7g/100g
2.每克蛋白质氨基酸含量计算；
鸡蛋如下：
异亮氨酸619/12.7=48.74/40=1.2185
亮氨酸1030/12.7=81.1/70=1.16
赖氨酸837/12.7=65.91/55=1.2
蛋氨酸+胱氨酸598/12.7=47.09/35=1.35
苯丙氨酸+酪氨酸1096/12.7=86.3/60=1.44
苏氨酸568/12.7=44.72/40=1.118
色氨酸219/12.7=17.24/10=1.724
2012.5 职业资格全省统一鉴定 公共营养师三级专业能力考核试卷 注意事项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一二三四五六总分 得分 得分 评分人 一、膳食调查和评价（共20分） 一位家长带领一名儿童来到营养咨询中心，说自己7岁的儿子不长个儿，最近由于腹泻更加虚弱，他希望营养师能够指导他如何喂养孩子，并准确指出现在的食物摄取能否满足孩子的需要。营养师拟采用24小时回顾法进行调查。问题： 1、请指出营养师应该如何获得该儿童较为准确的膳食情况（包括调查内容、开展工作的步骤、注意事项等）。 2、请列出必要的记录表、评价反馈表。
得分 评分人 二、人体营养状况测定和评价（共20分） 某男子出现虚弱、下肢疲倦、眼部发烧、眼痒，一般时间发展为舌炎、唇炎和口角炎，经常视力模糊，畏光，流泪、结膜充血等，经医生检查，该男子还患有脂溢性皮炎，经医生询问，该男子平时有偏食，酗酒的不良饮食习惯。请问： 1、根据该男子出现的症状，判断其最可能缺乏的营养素，简单说明理由？
2、某营养师拟对其进行尿负荷试验，以便确认其营养素的缺乏。请提供至少两种保存尿液样品的方法。 3、根据问题1中的结论，请对该男子饮食提供指导性意见。 得分 评分人 三、营养咨询和教育（20分） 有一位营养师似在社区为居民进行一次有关预防缺铁性贫血的营养宣教，这些居民年龄在60岁以上，文化程度高中毕业，且没有基本的营养知识，以前未接受过任何营养或健康教育。 下面是这位营养师撰写的讲稿提纲: 1、题目补铁要吃保健品 2、什么是贫血，介绍缺铁性贫血的概念 3、造成贫血的原因主要是老年人的吸收不好 4、贫血的预防只有通过保健品 问题： 请分析是否符合营养宣教的要求，如不符合，指出存在问题。
第七部分 公共营养师三级复习参考技能操作参考题 第一部分简答题 1．请筒答下列问题 (1)GI多少的为中血糖指数食物? 答案：55～70 (2)每lOOg食物含嘌呤量多少为嘌呤少的食物? 答案：<50mg (3)世界卫生组织建议限制食用糖的摄入量为多少? 答案：在总能量的6%以下 (4)每天摄入5g食盐等于多少量的钠? 答案：2000mg (5)设定副食中的蛋白质由豆制品提供的蛋白质应占多少? 答案：1/3 2．请筒答下列问题 (1)麦芽糖由哪两个单糖组成? 答案：2分子葡萄糖 (2)每100g食物含嘌呤量多少为嘌呤高的食物? 答案：150mg—1000mg (3)一般20ml酱油中含有量的食盐? 答案：3g (4)设定副食中的蛋白质由动物性食品提供的蛋白质应占多少?
答案：2/3 (5)健康成人膳食中n一6与n一3的比例应为多少? 答案：4—6:1 3．在对某普通成年人膳食调查结果，即能量和各种营养素摄入量进行评价的时候，请回答以下问题： (1)当其能量实际摄入量达到其推荐摄入量的百分之几范围时，即认为是合理。 答案：90%—110% (2)当其蛋白质实际摄入量达到其RNI的百分之几范围时，即认为是合理。 答案：≥90% (3)当其维生素c实际摄入量低于其RNI的百分之几范围时，即认为是不合理，需要 提高。 答案：＜90% (4)如何评价其脂肪摄入量是否合理? 答案：计算脂肪供能比，看是否在20%—30%的合理范围内 (5)碳水化合物的供能比例为多少合理? 答案：55%—65% 4．请筒答下列问题 (1)GI多少的食物为高血糖指数食物? 答案：在70以上 (2)每lOOg食物含嘌呤量多少为嘌呤较高的食物'
职业资格全省统一鉴定 公共营养师三级专业能力考核试卷 注意事项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、膳食调查和评价（共20分） 一位家长带领一名儿童来到营养咨询中心，说自己7岁的儿子不长个儿，最近由于腹泻更加虚弱，他希望营养师能够指导他如何喂养孩子，并准确指出现在的食物摄取能否满足孩子的需要。营养师拟采用24小时回顾法进行调查。问题： 1、请指出营养师应该如何获得该儿童较为准确的膳食情况（包括调查内容、开展工作的步骤、注意事项等）。 2、请列出必要的记录表、评价反馈表。
二、人体营养状况测定和评价（共20分） 某男子出现虚弱、下肢疲倦、眼部发烧、眼痒，一般时间发展为舌炎、唇炎和口角炎，经常视力模糊，畏光，流泪、结膜充血等，经医生检查，该男子还患有脂溢性皮炎，经医生询问，该男子平时有偏食，酗酒的不良饮食习惯。请问： 1、根据该男子出现的症状，判断其最可能缺乏的营养素，简单说明理由 2、某营养师拟对其进行尿负荷试验，以便确认其营养素的缺乏。请提供至少两种保存尿液样品的方法。
3、根据问题1中的结论，请对该男子饮食提供指导性意见。 三、营养咨询和教育（20分） 有一位营养师似在社区为居民进行一次有关预防缺铁性贫血的营养宣教，这些居民年龄在60岁以上，文化程度高中毕业，且没有基本的营养知识，以前未接受过任何营养或健康教育。 下面是这位营养师撰写的讲稿提纲: 1、题目补铁要吃保健品 2、什么是贫血，介绍缺铁性贫血的概念 3、造成贫血的原因主要是老年人的吸收不好 4、贫血的预防只有通过保健品 问题： 请分析是否符合营养宣教的要求，如不符合，指出存在问题。
营养师三级技能考试题类型总结 题目类型一：营养调查（膳食调查的方法） 一、某30岁男性，公司销售职员，身高160cm，体重：53kg。请您用24小时回顾法对其进行膳食营养调查，并完成下列操作。 1、制作膳食营养调查表。 2、简述调查前的准备内容。 3、简述调查过程的步骤。 4、简述注意事项。 二、计划应用记帐法对某家庭进行膳食调查，请设计《家庭食物消耗量登记表》并写出家庭食物实际消耗量的计算公式。 题目类型二：营养调查（膳食调查资料的整理） 一、对某组人群进行连续三天所有餐次的膳食调查，平均能量RNI有四种结果：10人2700kcal，8人2100kcal，3人1900kcal，2人1400kcal；全部人平均每日蛋白质摄入量65g /人·日。 1、计算该人群不同能量需要的亚人群折合标准人系数（保留至小数点后2位数）。 2、计算该人群的混合系数（保留至小数点后2位数） 3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量（保留至整数）。 二、调查某工厂全体员工年龄分布范围24-45岁，体力劳动分级构成：轻体力劳动男性15人，女性30人；中体力劳动男性8人，女性6人，进行3天膳食调查：员工早、午、晚餐三餐能量分布20%、40%、40%；大米总消耗量62千克，每人日蛋白质平均摄入量72g/天，就餐人数见表： 膳食调查就餐人数登记表 请你完成： 1、计算各类人员就餐人日数和总就餐人日数； 2、计算员工平均每日大米摄入量 3、计算不同能量需要的各类人员折合标准人系数 4、计算员工的混合系数 5、计算员工折合标准人的蛋白质摄入量 题目类型三：营养调查（体格测量）（三级考试重点：包括腰围、胸围、头围、上臂围）
一、膳食调查和评价（共15分） （一）已知某人能量消耗量为8700 kJ，其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质 72.6 g，脂肪 52.5 g，维生素A 360.5μg，钙650 mg，铁24 mg，同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计33.2 g。试问三种供能营养素供能比、优质蛋白质供应量是否适宜？（8分） 答案（1）三种供能营养素供能比（5分） 蛋白质供能=70.5×4×4.184=282kcal×4.148=1179.89 kJ 蛋白质供能比=1169.75÷8700×100%=13.56% 脂肪供能=51.5×9×4.184=463.5×4.184=1939.28 kJ 脂肪供能比=1939.28÷8700×100%=22.29% 碳水化合物供能比=100%-13.56%-22.29%=64.15% 三种供能营养素摄入比较合适 （2）优质蛋白质比=33.2÷70.5×100%=47.1%＞30% 优质蛋白摄入大于30%，摄入充足。（3分） （二）一个学校有500人左右学生每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道学生每日进餐人数。如果要求得到学生每天的主要营养素摄入量，该用什么方法，其原因是什么？（7分） 答案；应用记账法较好。记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。该法适合于有伙食账目的集体单位的调查。记账法烦人操作较简单、费用低、所需人力少，可适合于大样本膳食调查。 （三）刘某，男，22岁，身高170cm，体重65kg，轻体力劳动，每日需热量2 100kcal。通过24小时回顾法获得其一 答案；膳食宝塔结构归类 第一层谷类：小麦粉、稻米 第二层蔬菜和水果：冬瓜、豆角、苹果、番茄、桃 第三层：鱼虾0；禽肉：小排，猪肉；蛋：鸡蛋 第四层：奶：牛奶；豆：豆腐 第四层：油脂：豆油 评价：从上可知，刘某的饮食结构基本合理，符合膳食宝塔推荐的食物多样性，但其中缺少鱼类的摄入，因此尚可适
三级公共营养师技能复习题（全） 第一章膳食调查和评价 一、说明设计24h回顾法膳食调查表的工作程序，并提供一份样表。（本题参考答案P6-7） 答：设计24h回顾法膳食调查表的工作程序是： 程序1、确定表头：标题（xx社区居民24h膳食回顾调查表）、序号、调查日期。 程序2、确定调查对象的基本内容：姓名、性别、年龄、住址、联系方式等 程序3、确定膳食回顾调查表的内容：餐次、食品名称、原料名称、原料编码、原料重量、进餐地点等； 程序4、设计表格：餐次作纵向内容，调查内容作横向内容，设计的调查表格式见表： 程序5、解释说明编写：内容要进一步完善，还需对原料进行统一重量单位（比如克），还对进餐地点及加餐需要进行说明，便于起到提示作用，进餐地点是根据不同的调查对象及调查目的来确定的； 程序6、试用：需找一定3-10名调查员进行试用，以检查项目的完整性、合理性 程序7、调查表定稿：对于调查表试用过程中发现的问题进行修改完善，制作正式的调查表。见表如下： Xxx社区居民24h膳食回顾调查表 序号：调查日期： 姓名：性别：年龄：住址：联系方式： 餐次食品名称原料名称原料重量进餐地点 早餐 中餐 晚餐 进餐地点选择： 1、在家 2、单位/学校 3、饭馆/摊点 4亲戚/朋友家 5、幼儿园 6、节日/庆典 二、下表是某营养师采用24h回顾法得到的食物摄入量（表1）和营养素摄入量（表2），请回答以下问题：1．表1的食物分类依据是什么？有何用途？ 2．表2数据是如何得到的？有何用途？ 3．还需要进行哪些计算分析工作？依据表2可以完成的工作请填入相应的表格中。 表1 食物摄入量单位：g 食物类别实际摄入量 谷类（大米）275 蔬菜420 水果265 大豆类（豆干）30 肉禽类110 奶类250 蛋类50 鱼虾类0 油脂45 盐14 表2 营养素摄入量
有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划? 答案：诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。 营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C，不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素 B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。 适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素C，可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。 1、在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外，爷爷、奶奶十分娇惯，零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦，家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。请问营养师您如何采用DMAIC法进行营养咨询和指导? 答案： 一、定义阶段(D)：一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是食欲不振。其次孩子的食欲并不稳定。儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。生活中的种种因素经常影响到食欲。在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下，不需要过于介意。 二、测量阶段(M)：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低，列举如下：(一)、感染(急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低)1.病毒感染，2.败血症;(二)、口腔问题1.鹅口疮，2.鼻咽炎，3.咽峡炎，4.疱疹性齿龈口舌炎，5.黏膜受伤，6.长牙不适;(三)、肠胃道问题(四)、心脏病(五)、肾脏病(六)、贫血在测量阶段需要记录进食状况，以便于连续观察。食欲降低临床评估上营养师通常会详细的询问病史，包
公共营养师三级技能考试题 一、人群折合系数 （一）对某组人群进行连续三天所有餐次的膳食调查，平均能量RNI有四种结果：8人2500kcal，10人2000kcal，4人1800kcal，1人1300kcal；全部人平均每日蛋白质摄入量75g /人·日。 1、计算该人群不同能量需要的亚人群折合标准人系数（保留至小数点后2位数）。 2、计算该人群的混合系数（保留至小数点后2位数） 3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量（保留至整数）。 参考答案 1、计算各亚人群的折合标准人系数 （1）能量RNI为2500Kcal的人群折合系数：2500kcal ÷2400kcal＝1.04 （2）能量RNI为2000Kcal的人群折合系数：2000kcal÷2400kcal＝0.83 （3）能量RNI为1800kcal的人群折合系数：1800kcal÷2400kcal＝0.75 （4）能量RNI为1300kcal的人群折合系数：1300kcal÷2400kcal＝0.55 2、计算该人群的混合系数 混合系数＝（1.04×8×3＋0.83×10×3＋0.75×4×3＋0.55×1×3）÷（8×3＋10×3＋4×3＋1×3）＝0.88 3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量 75g/人·日÷0.88＝85g/人·日 （二）调查某人群3天所有餐次的膳食情况，其中12人能量RNI为2000kcal，8人2400kcal，6人2600kcal，该人群蛋白质摄入量70g /人·日。要求：（15分） 1、计算三种不同能量需要人群的折合标准人系数。 2、计算该人群的混合系数 3、计算该人群折合标准人蛋白质的摄入量。 答：1、计算各类人群折合标准人系数 （1）能量供给量为2000Kcal的人群的折合系数：2000kcal / 2400kcal＝0.83 （2）能量供给量为2400Kcal的人群的折合系数：2400kcal / 2400kcal＝1
公共营养师技能试题真题(附答案) 一、计算题（30分） 1、某工人每天需要2200kcal的能量，请计算出其蛋白质、脂肪、碳水化合物的日需要量？晚餐应供应多少量的主食？ 解：已知某工人日消耗能量是2200kcal， （1）三大产能营养素，提供的能量分别是： 蛋白质=2200×15%=330kcal 脂肪=2200×25%=550kcal 碳水化合物=2200×60%=1320kcal （2）三大产能物质的质量为： 蛋白质=330÷4= 脂肪=550÷9= 碳水化合物=1320÷4=330g (3)午餐应供应的主食： 午餐应供的碳水化合物=330×40%=132g 查食物成分表:大米含碳水化合物% 如果午餐用大米、所用的大米的质量应为：132÷%= 查食物成分表：面粉含碳水化合物% 如果午餐用面粉，所用的面粉的质量应为:132÷%= 答:略 2、小红，女孩，4岁每天需要摄入钙700mg,一天喝牛奶400g，吃鸡蛋60g，吃大米200g。请问还需要从其它食物中补充多少钙才能满足其机体需要？小红的标准体重应该是多少？ 解：已知牛奶400g、鸡蛋60g、大米200g (1)查食物成分表： 牛奶、鸡蛋、大米含钙量分别是：104%、44%、29% 总的含钙量=400×104%＋60×44%＋200×29%=416＋＋58= 已知：男孩，5岁，每天需要摄入钙800mg 远远满足不了800mg的需要量，所以，牛奶、鸡蛋、大米三者的含钙总量不能满足每天需要的钙量 (2)其它食物应提供的钙量是== (3)小红的标准体重应该是：年龄×2+8=5×2+8=18kg 所以，小红还需要从其它食物中补充238mg钙才能满足其机体需要。 3、9岁女学生，一晚餐进食馒头100克，小米粥（小米30克），茼蒿100克，炒猪肝30克。请问其优质蛋白符合营养需要吗？ 解：已知：馒头100g、小米30g、茼蒿100g，猪肝30g (1)查食物成分表得： 馒头含蛋白质%，小米含蛋白质%，茼蒿含蛋白质%，猪肝含% 蛋白质的总量=100×%+30×%+100×%+30×%= 优质蛋白由猪肝提供：优质蛋白=30×%= 优质蛋白的比例：／×100% =%
公共营养师三级技能考试题类型总结 题目类型一：营养调查（膳食调查的方法） 一、某30岁男性，公司销售职员，身高160cm，体重：53kg。请您用24小时回顾法对其进行膳食营养调查，并完成下列操作。 1、制作膳食营养调查表。 2、简述调查前的准备内容。 3、简述调查过程的步骤。 4、简述注意事项。 二、计划应用记帐法对某家庭进行膳食调查，请设计《家庭食物消耗量登记表》并写出家庭食物实际消耗量的计算公式。 题目类型二：营养调查（膳食调查资料的整理） 一、对某组人群进行连续三天所有餐次的膳食调查，平均能量RNI有四种结果：10人2700kcal，8人2100kcal，3人1900kcal，2人1400kcal；全部人平均每日蛋白质摄入量65g /人·日。 1、计算该人群不同能量需要的亚人群折合标准人系数（保留至小数点后2位数）。 2、计算该人群的混合系数（保留至小数点后2位数） 3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量（保留至整数）。 二、调查某工厂全体员工年龄分布范围24-45岁，体力劳动分级构成：轻体力劳动男性15人，女性30人；中体力劳动男性8人，女性6人，进行3天膳食调查：员工早、午、晚餐三餐能量分布20%、40%、40%；大米总消耗量62千克，每人日蛋白质平均摄入量72g/天，就餐人数见表： 膳食调查就餐人数登记表 请你完成： 1、计算各类人员就餐人日数和总就餐人日数； 2、计算员工平均每日大米摄入量 3、计算不同能量需要的各类人员折合标准人系数 4、计算员工的混合系数 5、计算员工折合标准人的蛋白质摄入量 题目类型三：营养调查（体格测量）（三级考试重点：包括腰围、胸围、头围、上臂围）
公共营养师三级技能考试题（含答案） 一、人群折合系数 （一）对某组人群进行连续三天所有餐次的膳食调查，平均能量RNI有四种结果：8人2500kcal， 10人2000kcal，4人1800kcal，1人1300kcal；全部人平均每日蛋白质摄入量75g /人·日。 1、计算该人群不同能量需要的亚人群折合标准人系数（保留至小数点后2位数）。 2、计算该人群的混合系数（保留至小数点后2位数） 3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量（保留至整数）。 （二）调查某人群3天所有餐次的膳食情况，其中12人能量RNI为2000kcal，8人2400kcal，6人2600kcal，该人群蛋白质摄入量70g /人·日。要求：（15分） 1、计算三种不同能量需要人群的折合标准人系数。 2、计算该人群的混合系数 3、计算该人群折合标准人蛋白质的摄入量。 二、膳食调查 （一）计划应用记帐法对某家庭进行膳食调查，请设计《家庭食物消耗量登记表》并写出家庭食物实际消耗量的计算公式。 （二）已知某男性，24岁，公司文员，身高1.62m，体重53kg，请你完成下列操作： 1、制作24小时回顾法的膳食营养调查表 2、简述调查前的准备工作 3、简述调查过程及注意事项 三、体格测量 （一）.某男，58岁，身高165cm，体重166斤，喜吃肥肉、饮酒，较少时间运动。请您计算并评价该男子体质指数；为了解该男子是否存在向心性肥胖的问题，请提出一项体格测量指标、并写出 测量方法和评价标准。（20分） （二）请写出体重测量的方法及注意事项 四、儿童体格评价 （一）已知4岁男孩人群
体重中位数值16.7kg，标准差2.1 kg；身高中位数值102.9cm，标准差4.2cm；身高94cm的男孩体重中位数值13.9kg，标准差1.0kg。现测得某4岁男孩身高94cm，体重12.0kg。 1、请写出国际上常用的3种标准差指标评价法的定义及中等、中下等及下等标准范围，并评价 该男孩的测量值。 2、请判断该男孩营养不良的程度和急、慢性情况。 （二）已知4岁男孩体重中位数值16.7kg，标准差2.1 kg，身高中位数值1.03m，标准差0.042m。 0.98m身高男孩的体重中位数14.9kg，标准差1.1kg。实测某4岁男孩身高0.98m，体重13kg，请用中位数法的各项指标进行计算和评价，并作出综合评价。 （三）已知4岁男孩体重中位数值16.7kg，标准差2.1 kg，身高中位数值1.03m，标准差0.042m。 0.98m身高男孩的体重中位数14.9kg，标准差1.1kg。实测某4岁男孩身高0.98m，体重12kg，请用标准差评分法（Z评分法）的各项指标进行计算和评价，并作出综合评价。 五、营养缺乏体征辨别及检查 （一）某位家长带2岁小孩前来咨询，主诉：孩子多汗、易惊、出牙晚；观察：幼儿囟门大、枕秃、胸部肋骨与软骨交界处外凸呈串珠样；肋下缘外翻，胸部前凸呈“鸡胸”；脊柱后凸呈“驼背”样。请您提出相关的营养干预方案： 1、确定该幼儿可能有什么营养问题 2、建议他到医院做进一步检查的项目及正常值（至少提出两项） 3、建议他补充含相关营养素丰富的动物性食物和植物性食物各3种和2种避免食用的食物 4、建议其他改善措施 六、食谱编制 （一）某幼儿园小班（2～3岁）共30人，其中男孩18人，女孩12人，请您完成下列操作： 1、运用计算法编制小班的午餐食谱，要求脂肪供能比30％； 2、计算午餐食谱的肉、菜市场采购量。 （二）请你提出幼儿一日食谱的能量餐次分配比例，并按膳食计算法为小班（3岁）12名男孩和18名女孩制订午餐食谱，要求脂肪供能比30％。 （三）请按计算法食谱编写程序，为体重正常的孕早期语文教师制定午餐营养食谱，要求蛋白质供给能量比例15％，脂肪供能比例25％。并简述孕早期的补充膳食指南 （四）请按计算法的食谱编写程序为某65岁轻体力活动男性制订午餐的营养食谱，要求三大营养素供能比例为蛋白质15％，脂肪25％，碳水化合物60％，并简述老年人的膳食补充指南。
情景题 1）情景描述：常用的评价蛋白质利用率的方法有蛋白质的功效比值、蛋白质生物价、蛋白质净利用率等方法。如果用动物试验评价待测蛋白质，已知每摄取1g 蛋白质，动物所能增加的体重是0.3g。使用的是哪种评价方法？ 答：用的是蛋白质功效比值=试验期内动物增加体重（g）/试验器内蛋白质摄入量（g） 2）情景描述：几种常用食物的蛋白质评价数据如下表，请分析以下数据，解释AAS和PDCAAS、消化率的关系和意义。
答：1.氨基酸评分AAS=被测食物蛋白质氨基酸含量/参考蛋白质氨基酸含量 鸡蛋AAS为1.19，大豆AAS为0.45 2.经消化率校正后的氨基酸评分PDCAAS=AAS*TD 3）分析下面食物的GI数值，指出哪个是中GI的食物，判断根据是什么？ 三种食物的GI值 答：小于55为低GI食物。大于70为高GI食物。55-70为中GI食物。 荞麦面条GI值为59.3是中GI食物。 分析计算题 1）现有一市售某种饼干的营养标签如下表，请进行如下计算和评价： 1、能量密度计算和评价。 2、营养质量指数和评价。
答：1.能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量=466kcal/2400kcal=0.19 100G饼干能提供总能量的19%，所以是高能量密度食物。 2.INQ=营养素密度/能量密度 蛋白质密度=8.3/75=0.11 蛋白质营养质量指数INQ=0.11/0.19=0.58 脂肪密度=17/【0.25*2400/9】=17/66.67=0.255 脂肪营养质量指数INQ=0.255/0.19=1.34 碳水化合物营养密度=70/【0.6*2400/4】=70/360=0.1944 碳水化合物营养质量指数INQ=0.1944/0.19=1.02 钙营养素密度=365/800=0.46 钙营养质量指数INQ=0.46/0.19=2.4 蛋白质INQ＜1，其他营养素INQ＞1属于高营养素食物 2）已知食物成分表中鸡蛋和大豆蛋白质含量分别为12.7g/100g、35.0g/100g 鸡蛋的真消化率是97%，大豆的真消化率是78%，以及下列数据。以鸡蛋和大豆为例，试对其进行蛋白质营养评价（AAS和PDCAAS方法）。
公共营养师（三级）理论知识训练 一、单项选择题（1—40题，每题1分，共40分。） 1. 能量的单位是 A克B焦耳C% D微克 2. 蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以蛋白质折算系数（），即得蛋白质含量。 . 5 B. 5.25 C. 6 D. 6.25 3. 氮平衡是指（）。 Ａ. 摄入氮>排出氮Ｂ. 摄入氮＝排出氮 Ｃ. 摄入氮＝粪氮Ｄ. 摄入氮＝粪氮＋尿氮 4. （）摄入过多是高血压的重要因素。 Ａ. 钠Ｂ. 锌Ｃ. 铁Ｄ. 碘 5. 克山病流行于我国黑龙江省克山地区，已证实（）缺乏是发生克山病的主要原因。Ａ. 钙Ｂ. 硒Ｃ. 铁Ｄ. 碘 6. 关于孕期母体内分泌改变，下列说法正确的是（）。体重？ A．空腹血糖低、糖耐量异常B．空腹血糖低、糖耐量正常 C．空腹血糖高、糖耐量异常D．空腹血糖高、糖耐量正常 7. 2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐孕中期后能量在非孕基础上增加（）。A．100kcal/d B．200kcal/d C．300kcal/d D．400kcal/d 8. 想吃就吃，少食多餐是（）的膳食要点。 A．孕早期B．孕中期C．孕末期D．哺乳期 9. （）不能通过乳腺，故母乳中含量较低。 A. 维生素A B. 维生素C C. 维生素D D. 维生素B1 10. 婴儿在（）个月后急需从膳食中补充铁。 . 1～3 B.4～5 C.6～8 D. 9～10 11. 人乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，为（）。 A. 1:2 B. 2:1 C. 1:4 D. 4:1 12. （）中蛋白质和抗体较丰富。 A. 初乳 B. 过渡乳 C. 成熟乳 D. 炼乳 13. 营养教育是通过( )，帮助个体和群体获得食物与营养知识、培养成健康生活方式的教育活动和过程。 A 合理配餐 B 提供食物 C 营养信息交流 D 宗教信仰 14. 学龄前儿童宜采用（）制供给食物。 A. 三餐 B. 五餐 C. 三餐两点 D. 三餐一点 15. （）已完成从奶类食物到谷类食物为主的过渡。 A. 婴儿 B. 幼儿 C. 学龄前儿童 D. 学龄儿童 16. 中小学生应注意（）的摄取，以提高学习效率。 A. 早餐 B. 中餐 C. 晚餐 D. 零食 17. 老年妇女（）水平下降，比男性更容易患心血管疾病和骨质疏松症。 A. 孕激素 B. 雌激素 C. 甲状腺素 D. 甲状旁腺素 18. 进行击剑、射击、乒乓球等运动期间，视力活动紧张，应给予充足的（）。 A. 维生素A B. 维生素C C. 维生素D D. 维生素E 19（）是运动员理想的能量储备形式。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 肝糖原 D. 肌糖原 20. 高（）膳食可以减轻机体的辐射损伤。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 无机盐 21．身体受到电离辐射后，（）的损失较多。
公共营养师 三级技能考试题类型总结 题目类型一：营养调查（膳食调查的方法） 一．某30岁男性，公司销售职员，身高160cm,体重：53kg,请您用24小时回顾法对其进行膳食营养调查，并完成下列操作。 1.制作膳食营养调查表 2.简述调查过程的步骤 二．计划应用记账法对某家庭进行膳食调查，请设计《家庭食物消耗量登记表》，并写出家庭食物实际消耗量的计算公式。 题目类型二：营养调查（膳食调查资料的整理） 一．对某组人群进行连续三天所有餐饮的膳食调查，平均RNI有四种结果，10人2700kcal,8人2100kcal,3人1900kcal,2人1400kcal;全部人平均每日蛋白质摄入量65g/人·日 1.计算该人群不同能量需要的亚人群折合标准人系数（保留至小数点后2位数） 2.计算该人群的混合系数（保留至小数点后2位数） 3.计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量（保留至整数） 二.调查某工厂全体人员工年龄分布范围24-45岁，体力劳动分级构成：轻体力劳动男性15人，女性30人；中体力劳动男性8人，女性6人，进行3天膳食调查：员工早、午、晚餐能量分布20%、40%、40%；大米总消耗量62千克，每人日蛋白质平均摄入量72g/天，就餐人数见表： 膳食调查就餐人数登记表 轻体力男性中体力男性轻体力女性中体力女性 第一天第 二 天 第 三 天 第 一 天 第 二 天 第 三 天 第 一 天 第 二 天 第 三 天 第 一 天 第 二 天 第 三 天 早餐10 13 12 8 8 6 25 20 28 6 4 5 午餐15 15 15 8 8 8 30 30 30 6 6 6 晚餐14 12 14 8 6 6 20 25 18 4 6 5 3.请你完成: 4.计算各类人员就餐人日数和总就餐人日数 5.计算员工平均每日大米摄入量 6.计算不同能量需要的各类人员折合标准人系数 7.计算员工的混合系数 8.计算员工折合标准人的蛋白质摄入量 题目类型三：营养调查（体格测量）
富语堂三级营养师技能考试试题精编
三级营养师技能考试试题精编 一、膳食调查和评价 1.某职工食堂每天就餐平均人数为200人，年龄为20~45岁，该单位人员组成及标准人系数见下表一。营养师采用记账法对该食堂的午餐进行了为期一天的膳食调查，结果见表二。 表三：食物成分表（每100g可食部） （1）计算该单位当日标准人日总数。 （2）计算当日午餐平均每个标准人食物消耗量。 （3）根据表三计算该午餐平均每个标准人的膳食能量及三大产能营养素供应量。 （4）对该午餐能量和三大产能营养素供能比进行评价。 （注意：以上所有计算结果均保留一位小数）
2.某居民平均每日能量和营养素摄取量计算结果如表1所示， (1)请计算食物供能的百分比，并记录于表2中。 (2)请根据表l计算蛋白质的食物来源，记录于表3中。 (3)请计算膳食脂肪的来源，并记录于表4中。 (4)请计算三餐供能的比例，并记录于表5中。 (所有计算保留一位小数) 表1 居民3日能量和营养摄取量汇总表
表5 三餐的供能比例 3.某30岁男性，公司销售职员，身高160cm,体重：53kg,请您用24小时回顾法对其进行膳食营养调查，并完成下列操作。 1.制作膳食营养调查表。 2.简述调查过程的步骤。
,4.计划应用记账法对某家庭进行膳食调查，请设计《家庭食物消耗量登记表》，并写出家庭食物实际消耗量的计算公式。 二、人体营养状况测定和评价 1.请您设计一个皮褶厚度测量的方案。 (1)主要测量部位有哪些? (2)应选用哪种测量器具? (3)请描述使用这种测量器具的一般步骤。 (4)如何进行器具的校正?
公共营养师三级考试题（含答案） 公共营养师（三级）理论知识试题 第一部分职业道德 （第1-10 题，每题0.5 分，共 5 分） 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10 题，共10 题，每题0.5 分，共 5 分。） 1、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所遵守的，与职业活动紧密相关的是（ D ）。 A道德情操 B ?道德品质C ?道德原则和规范的总和 D ?以上都是 2、创新对营养师事业和个人发展的作用表现在（ D ） A是营养师事业健康发展的巨大动力 B ?是个人事业获得成功的关键因素 C是提高自身职业道德水平的重要条件 D ?以上都是 3、关于道德规范、法律道德的说法中，正确的是（ D ） A 法律规范是做事的准则而非做人的准则，它只规范个人不应该做什么 B 道德规范是做人的准则，规范个人应该做什么，不应该做什么 C 法律规范依靠国家强制力发挥效用，比道德规范的社会功能强大的多 D 道德规范以社会舆论和良心发挥作用，但作用十分有限。 4、社会主义职业道德的基本规范包括（ A ） A 爱岗敬业，诚实守信 B 遵守纪律，钻研业务 C 认真负责，和谐相处 D 精益求精，开拓创新 5、道德与法律的关系是（ D ） A 道德与法律一同产生 B 道德与法律在内容上没有重叠 C 法律的适用范围比道德广 D 法律是人类历史的阶段性现象，道德则伴随人类社会始终 6、关于道德的说法中，正确的是（ C ） A 人类道德是主观思考的产物，没有客观依据 B 每个人各有各的道德观念，以共同道德要求他人是不正确的 C 道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范 D 道德同法律一样，必须在外在规范的约束下才能发挥作用 7、我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律是（ B ） A 《食品添加剂卫生管理办法》 B 《中华人民共和国食品卫生法》 C 《食品添加剂使用卫生标准》 D 《食品添加剂生产企业卫生规范》 8、当工作中遇到困难时，你一定会（B） A 一个人慢慢做 B 向经验丰富的同事请教 C 只跟亲近的人诉说 D 争取领导的帮助
一、判断题：（26-45题，每题1分，共20分。对下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上将“A”涂黑，错误的在答题卡上将“B”涂黑） 26．进食食物引起机体能量消耗额外增加的情况称为食物的生热效应。 27．不饱和脂肪酸是指碳链不含双键的脂肪酸。 28．蛋白质中平均含量约为16%的元素是氮。 29．大豆油脂富含油酸、亚油酸和亚麻酸，但不含胆固醇。 30．半胱氨酸属于条件氨基酸，由蛋氨酸转化而来。 31．水是机体的重要的宏量营养素，体内损失10%的水分就会导致严重的代谢紊乱。32．脂溶性维生素包括维生素A、维生素B、维生素C、维生素D四种。 33．畜禽肝中所含铁元素大多属于血红素铁，人体对血红素铁的吸收率明显高于植物性食物中所含的铁。 34．营养与营养素两个名词在概念上没有差别。 35．没有蛋白质就没有生命，所以人体摄入蛋白 36．矿物质中，以钙、铁、锌、碘对于孕妇和胎儿的健康尤其重要。 37．谷类食物中含有大量的淀粉，淀粉属于多糖类物质。 38．鱼肉中所含脂肪酸主要是饱和脂肪酸，故高血压及心血管疾病患者不宜食用。39．畜禽肉的肌肉蛋白和肌浆蛋白含人体所需的各种必需氨基酸，故是优质蛋白质。40．人体摄入钠过多或过少都对于血压没有影响。 41．食品的细菌污染指标主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌和双歧杆菌。 42．在体内可转变为维生素A而被称为维生素A原的营养素是核黄素。 43．低聚糖是由3~9个单糖组成的碳水化合物。 44．蔬菜和水果是人类维生素C、胡萝卜素和膳食纤维的主要食物来源。 45．α-亚麻酸和亚油酸都属于单不饱和脂肪酸。 二、单项选择题（46－85题，每题1分，共40分。每小题只有一个最恰当的答案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑）： 46．食物中的含氮量转换为蛋白质含量的系数为 A. 5.85 B. 6.05 C. 6.25 D. 6.45 47．C18∶0属于下列哪一类脂肪酸 A．单不饱和脂肪酸B。多不饱和脂肪酸 C．饱和脂肪酸D。类脂 48．α-亚麻酸、亚油酸主要含在哪类油脂中 A．海产鱼油B．畜类脂肪C．禽类脂肪D．植物脂肪 49．鱼肉蛋白质中的第一限制氨基酸是。 A．甘氨酸B．赖氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸 50．植物性食物中，蛋白质含量最高的是下列哪一类 A．谷类B．豆类C．茎叶类蔬菜D．水果 51．富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生的化学物质是 A．杂环胺B．苯丙（ａ）芘 C．亚硝酸盐D．多环芳烃 52．下列哪一类营养素具有节约蛋白质的作用。 A．脂肪B．氨基酸C．维生素D．碳水化合物 53．必需脂肪酸是指下列哪一组 A．亚油酸、棕榈酸B．α-亚麻酸、亚油酸
2020年公共营养师三级技能试题 一、膳食调查和评价（20分） 1、某单位有500名机关职工，年龄在20至40岁之间，男300人，女200人。每天在食堂 就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可知每日进餐人数，若想得到职工每天的主要营养素摄入量，该用什么方法？ （1）写出方法和原因； （2）主要技术步骤； （3）通常所需要调查的时间； （4）写出该方法需要设计调查表的标题及主要内容。 答案：（1）采用记账法。记账法多用于建有伙食账目的集体食堂等单位，根据该单位购买食物的发票和账目、就餐人数的记录，得到在一定时期内各种食物消耗总量和就餐者的人日数，从而计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量； （2）主要技术步骤：①与膳食管理人员见面；②了解食物结存；③了解进餐人数； 了解食物购进量；④食物的消耗情况计算和记录；⑤计算总人数；⑥核对记录结果；⑦编号与归档。 （3）调查时间：连续3天 （4）该方法需要2个登记表：第一个登记表标题为“食堂食物量登记表”，内容：食物编码、食物名称、结存数量、购进量或资产量、废弃量、剩余总量、实际消耗量； 第二个登记表标题为“食堂成员每人每日用餐登记表”，内容为：姓名、性别、年龄、劳动强度、生理状况、用餐时间、用餐人次总数、人日数、总人日数。 2、经调查得到平均每人每日摄入食物如下：小麦粉（富强粉）200g，粳米200g，豆腐50g， 芹菜250g，菠菜150g，葱50g，肥瘦猪肉50g，草鱼150g，鲜牛奶150g，花生油9g，盐4g，糖2g。（需计算可食部，食物成分表见表1）。 （1）计算能量、蛋白质、硫胺素和核黄素的实际摄入量（小数保留与食物成分表一致）见表2。（5分） 表1 食物成分表（100g可食部含量）
一、计算题 1．膳食调查及评价 某营养师对一社区用24小时回顾法进行膳食调查，其中有一名43岁男性居民（出租车司机）的一日食物及营养素的摄取量见表1。 表1 膳食部分营养素实际摄入量 以上食物重量均为可食部分。 （1）根据表1，分析该男子膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况（填表2）。 表2 能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布 能量的食物来源：动物性食物=114.4+167+72=353.4kcal 总能量=1029+105+114+42+353.4+314.3=1957.7kcal
谷类占总摄入量=1029/1957.7*100%=52.6% 豆类占总摄入量=105/1957.7*100%=5.4% 薯类占总摄入量=114/1957.7*100%=5.8% 其他植物性食物42/1957.7*100%=2.1% 动物性食物=353.4/1957.7*100%=18.1% 纯能量食物=100%-52.6%-5.4%-5.8%-2.1%-18.1%=16.1% 能量的营养素来源：蛋白质=（23.1+16.2+19.3+12.2+6.7+3+2.4）*4=331.6kcal 脂肪=(1.8+5.0+9.4+2.7+4.4+0.3+0.3+34.9)*9=529.2kcal 蛋白质占总摄入量=331.6/1957.7*100%=16.9% 脂肪占总摄入量529.2/1957.7*100%=27.0% 蛋白质的食物来源：动物性食物=16.2+19.3+6.7=42.2g 其他食物=3+2.4=5.4g 总蛋白质=23.1+12.2+42.2+5.4=82.9g 谷类占总摄入量=23.1/82.9*100%=27.9% 豆类占总摄入量=12.2/82.9*100%=14.7% 动物性食物占总摄入量=42.2/82.9*100%=50.9% 其他食物占总摄入量=100%-27.9%-14.7%-50.9%=6.5% 脂肪的食物来源：动物性食物=5.0+9.4+4.4=18.8g 植物性食物=1.8+2.7+0.3+0.3+34.9=40g 总脂肪=18.8+40=58.8g 动物性食物占总摄入量=18.8/58.8*100%=32% 植物性占总摄入量=100%-32%=68% （2）请根据中国居民膳食营养素推荐摄入量（DRIs）对其膳食进行营养评价并提出适合此人的合理膳食建议。 答：①食物种类相对单一，没有多样化（缺少粗杂粮、奶类、鱼虾、水果等食物）； ②谷类、蔬菜量相对不足，可以适当增加； ③能量摄入不足，低于RNI的10%，三大产热营养素供能比例基本符合要求； ④蛋白质摄入满足RNI推荐量，优质蛋白质占总蛋白质的65.6%，达到了基本要求； ⑤脂肪的供能比在推荐范围内，动物性脂肪：植物性脂肪=1：2，基本符合要求。 2.现对某家庭用连续4天的24小时回顾法进行了膳食调查，结果如下（以市品计）：