《食品原料学》论文
论文题目：植物性食品原料的不安全因素及其控制方法——马铃薯的不安全因素及其控制方法
学院：食品科学与工程学院
专业：12级食品质量与安全
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学号：
植物性食品原料的不安全因素及其控制方法
——马铃薯的不安全因素及其控制方法
摘要：食品安全是一项专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的系统工程。而植物性食品原料占食品原料的很大一部分，从种植到收获，从生产加工到贮运、销售的各个环节中都可能存在某些不利因素，从而造成食品的卫生状况不良，甚至损害人体健康，因此必须加强植物性食品的安全卫生管理及控制工作。对于生活中常见的马铃薯，主要从它种植过程中的污染、储存过程中自身所产生的毒素以及后期加工过程中所受到的各种污染等方面来研究，并提出相应的控制方法。
关键词：植物性食品马铃薯安全因素防控
正文：
植物性食品是指以植物种子、果实或组织部分为原料，直接或加工以后为人类提供能量或物质来源的食品。植物是人类主要的食物和能源。马铃薯在欧美各国人民以及中国人民的日常食品中，与面包并重，因此，马铃薯被称作第二粮食作物。
一、马铃薯的品种、生长周期及其生长环境
1、马铃薯的品种
马铃薯(学名：Solanum tuberosum，英文：potato)，又称土豆，茄科茄属，一年生草本植物。马铃薯的人工栽培地最早可追溯到大约公元前8000年到5000年的秘鲁南部地区。马铃薯，高15-80厘米，无毛或被疏柔毛。茎分地上茎和地下茎两部分。马铃薯是中国五大主食之一，其营养价值高、适应力强、产量大，是全球第三大重要的粮食作物，仅次于小麦和玉米。马铃薯是块茎繁殖，可入药，性平味甘，可以治胃痛、痄肋、痈肿等疾病。作为食物，其保存周期不宜太长，一定要低温、干燥、密闭保存。在中国各地，马铃薯的称呼又有不同，东北称土豆、华北称山药蛋、西北称洋芋、江浙一带称洋番芋，广东及香港称之为薯仔。
2、马铃薯的生长周期
马铃薯的生长周期分为五个阶段：休眠期、发芽期、幼苗期、发棵期、结薯期。
3、马铃薯的生长环境
马铃薯性喜冷凉，是喜欢低温的作物。其地下薯块形成和生长需要疏松透气、凉爽湿润的土壤环境。对温度的要求：块茎生长的适温是16℃~18℃，当地温高于25℃时，块茎停止生长；茎叶生长的适温是15℃~25℃，超过39℃停止生长。
二、马铃薯的营养成分及其药用价值
1、马铃薯的营养成分
一般新鲜马铃薯中所含成分：淀粉9～20%，蛋白质1.5～2.3%，脂肪
0.1～1.1%，粗纤维0.6～0.8%。100g马铃薯中所含的营养成分：热量66～113J，钙11～60mg，磷15～68mg，铁0.4mg～4.8mg，硫胺素0.03～0.07mg，核黄素0.03～0.11mg，尼克酸0.4～1.1mg
2、马铃薯的药用价值
可以用来主治胃痛、痄肋、痈肿、湿疹、烫伤，是和胃健中药和解毒消肿药，性平味甘。
三、马铃薯不安全因素的研究的意义
马铃薯中的不安全因素的研究是为了尽可能减少有害因素的侵入和扩散，最终确保人类食用消费的安全性。因此这就要求在食品加工、贮运和销售等方面严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和其他相关法规条例的要求，加强食品企业的卫生管理，食品生产的卫生管理，食品贮运过程的卫生管理。同时还要结合植物性食品自身的特点，从原料选择、加工、贮藏到销售的整个环节中采取必要的措施，层层把关。
四、马铃薯的不安全因素
1、生长环境中的不安全因素
被重金属、工业废水等污染的土地生长出的马铃薯由于生物链的富集会含有重金属，对人体产生极大的危害。
2、马铃薯自身所含有的生物毒素的不安全因素
马铃薯含有龙葵素、茄碱、毛壳霉碱等，未成熟、青紫皮的马铃薯或发芽马铃薯含龙葵甙增至25～60mg，甚至高达430mg，所以大量食用未成熟或发芽马铃薯可引起急性中毒。这些有毒物质的摄入可不同程度地危害人体健康，降低食品的营养价值和影响风味品质，引起人食物过敏和对食品的特异性反应。
3、马铃薯在贮藏、运输中影响安全性的因素
马铃薯在贮藏、运输过程中环境的影响，使用的食品添加剂，贮藏过程中使用的熏蒸剂、放射性物质以及护色剂护色助剂等物质，同样会影响马铃薯的安全性。
4、马铃薯感染病虫害的不安全因素
马铃薯最易感染病害，真菌病有晚疫病、疮痂病、早疫病。细菌病有环腐病、青枯病。病毒病有花叶病、卷叶病、类病毒病以及支原体病害等。虫害有块茎蛾、线虫、地老虎和蛴螬等。马铃薯的虫害主要是蚜虫，还有28星瓢虫和地下害虫。
五、马铃薯不安全因素的控制方法
1、污染的生长环境的防控
马铃薯的生产必须在一定的生态环境中进行，尤其是要避开已被重金属、有机物污染的环境。
2、马铃薯自身毒素的防控
（1）马铃薯含有一些有毒的生物碱，主要是茄碱和毛壳霉碱，但一般经过170℃的高温烹调，有毒物质就会分解。
（2）马铃薯食用时一定要去皮，特别是要削净已变绿的皮。此外，发了芽的马铃薯更有毒，食用时一定要把芽和芽根挖掉，并放入清水中浸泡，炖煮时宜大火。
3、马铃薯的贮藏、运输、销售过程中的防控
（1）马铃薯储存时如果暴露在光线下，会变绿，同时有毒物质会增加；发芽马铃薯芽眼部分变紫也会使有毒物质积累，容易发生中毒事件，食用时要特别注意。
（2）贮藏过程中对于添加剂的使用应严格按照GB-2760来实行，对于某些护色剂、护色助剂的使用应注意某些不当工艺所造成的污染。
（3）运输和销售过程中应注意细菌、霉菌的污染，以及从业人员所带的某些致病菌的污染。
4、马铃薯的病虫防治
（1）可用200倍液福尔马林溶液浸种，然后堆积并覆盖严密，闷种2小时，再摊开晾干同时加强栽培管理，播种前精选种薯，淘汰带菌块茎，可减少田间中心病株的数量。
（2）在马铃薯生长后期培土可减少游动孢子囊侵染薯块的机会。在病害流行年份适当提早割蔓，2周后再收取薯块，可避免薯块与病株接触机会，降低薯块带菌率。
六、马铃薯不安全因素的研究的结果
在食品中含有毒物质的动植物外型、色泽与无毒的品种相似，很易被人们混淆误食而引发食品中毒。马铃薯从种植到收获，从生产加工到贮运、销售的各个环节中都有可能存在某些不利因素，因此需要我们从食品种植的卫生管理、加工管理、贮藏管理、销售管理等方面来辨别其不安全因素，避免人类对其有毒物质的摄入，维护人类的消费和人身安全。
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