食品原料学
一、食品原料学研究的对象、目的和特点
对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保存、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。
特点：研究食品原材料的特性。
二、食品原料的分类
1、来源分类：植物性食品和动物性食品
2、按生产方式分
（1）农产品（2）畜产品（3）水产品（4）林产品（5）其他食品原料
3、按食品的营养特点分类
1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等.
2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等.
3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等.
4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种食疗保健功能的食品,包括全营养食品类和药食两用食品类.
5)食品添加剂食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等.
三、食品原料学研究的内容
（一）食品原料的生产、消费和流通
（二）食品原料的性状、成分和利用价值
（三）食品原料的品质、规格和鉴定
（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品
四、危害食品安全的主要因素
（1）生物危害①细菌危害②病毒危害③寄生虫危害
（2）化学危害
（3）物理危害
一、谷类
（一）谷类的生产、消费与流通
谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。
（二）谷类食物的特征
1．营养丰富:在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。
2．常食不厌、供应充足
3．成本较低、便于流通
(三)谷类的性状和成分
1．构造与组织
（1）胚芽（2）种皮（3）胚乳（4）糊粉层
2．成分组成与营养
（1）蛋白质
粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15%（6%~14%之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达30~40％。粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。
主要粮食中的蛋白质
①小麦面筋蛋白质②玉米蛋白质③大米蛋白质④豆类蛋白质
（2）脂肪
谷类中脂肪含量较低，在2%左右。
（3）碳水化合物
①单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等
②低聚糖:粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、
纤维二糖(以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成)；
③多糖:淀粉、纤维素、半纤维素
（4）矿物质与维生素
谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。粮食是人体维生素的主要来源。
包括：脂溶性维生素和水溶性维生素。
粮食中不含维生素A，但合有维生素A原——胡萝卜素。胡萝卜素在人体内能转变成
维生素A，但当胡萝卜素的摄入量超过人体的需要时，通常就不再转化为维生素A。
（四）谷类的保藏与卫生
1．保藏：低温贮藏（10~15℃），相对湿度为70%～80%。
2.谷物食品工厂和设备的卫生
(1)厂址选择(2)库房和车间的卫生(3)设备卫生(4)水源卫生
谷类的营养特点
谷物种类多而杂，淀粉为主含其他
B 维矿物较丰富，麸皮糊粉含量大
小麦蛋白成面筋，其余主要在胚芽
由于缺少赖氨酸，生物效价相对差
五、稻米的贮藏与品质管理
（一）稻谷和稻米的贮藏特性
稻谷和稻米的贮藏性能有较大的差别。
1.稻谷的贮藏特性:稻谷有较厚的外皮，其主要成分是硅，具有一定的硬度，它对米粒
起保护作用，可防止米粒受害虫、微生物的侵害和污染，能防止米粒在机械处理时受到损伤，也能减轻米粒受潮。因此，稻谷与糙米、大米相比要好保管。
2.糙米的贮藏特性:稻谷去壳后，剩下的是糙米。糙米有果皮和种皮的保护，有利于贮
藏，而且为稻谷重量的70%~80%，贮藏糙米可节约仓容20%~30%。因此，在日本大都是以糙米贮藏的。
3.大米贮藏特性:由于大米失去外壳、果皮、种皮等保护层，营养物质直接暴露在外，
易被害虫、微生物侵入。在外湿高于大米水分含量相对应湿度时，大米易吸湿，因而其贮藏比较困难。
（二）稻谷品种、水分和杂质含量与贮藏性能的相关性
1.我国稻谷按大类分，通常可分为两大类，即籼稻谷、粳稻谷。
2.稻谷的质量与贮藏性能的相关性：稻谷的水分、杂质含量与稻谷贮藏性能密切相关。
（三）贮藏方式
目前我国采用的稻谷和稻米储藏方式有:常规贮藏、机械通风贮藏、低温贮藏、气调贮藏（密闭缺氧法和“双低”贮藏法、用于大米气调贮藏的以充氮、充二氧化碳或真空小包装贮藏为多）、化学贮藏等
小麦及面粉的贮藏与品质管理
（一）小麦贮藏
贮藏性好，贮藏时应注意：湿度，温度的影响和防止虫害。
?小麦具有较好的耐藏性，储藏稳定性好，在正常情况下，储3~5年仍能保持良好的
品质。
?符合GG135l-1999规定的小麦的水分是符合储藏要求的安全水分。有时进仓时大气的相
对湿度较高或小麦遭雨淋等，会存在储藏方面的隐患。
（二）面粉的贮藏
?与小麦相比，小麦粉是储藏稳定性差的粮食品种，不能长期储藏，在储藏期容易吸湿和
氧化。高温、高湿会引起面粉发热，霉变，害虫和霉菌繁殖，影响食用品质。
?小麦粉的吸附性很强，一旦出现异味，很难除去，严重时，无论做什么食品都有异味
残留。
?小麦粉的储藏期限取决于水分和温度，水分13％~14％，温度在25℃以下，通常可储藏
3~5个月。水分高，储藏期短。
储藏和品质管理
（一）玉米的储藏特点
1．吸湿性强、呼吸旺盛2．陈化和酸败3．易受黄曲霉素等毒素污染
五、大豆的贮藏
大豆从收获到加工大多都需要经过一段时间的贮藏。大豆籽粒贮藏过程中，其本身会发生一系列复杂的变化，这些变化在很大程度上会直接影响大豆的加工性能和产品的质量。
因此，了解大豆籽粒贮藏过程中的变化机理，掌握和控制变化条件，就可以防止大豆在贮藏过程中发生质变。
(一)大豆在贮藏过程中的质变及其机理
刚刚收获的大豆籽粒，一般都还没有完全成熟。没有完全成熟的大豆籽粒，不仅含油量、蛋白量比发育正常的种子要低，而且不利于加工，所得产品质量也差。如用刚刚收获的大豆加工豆腐，不仅出品率低，而且豆腐筋性较差。经过一定时间的贮藏，大豆籽粒会进一步成熟，这一过程叫做“后熟”。
(三)大豆的贮藏方法
1．干燥贮藏法2．通风贮藏3．低温贮藏4．密闭贮藏5．化学贮藏法6.气调贮藏法
一、水果的分类
(一) 仁果类:属蔷薇科,例如苹果、梨、山楂、木瓜、海棠等。
(二) 核果类:属蔷薇科,食用部分是中果皮,例如桃、李、杏、梅、樱桃等。
(三) 坚果类:例如栗、核桃、山核桃、榛、巴旦杏(扁桃)、银杏等。
(四) 浆果类:例如葡萄、醋栗、树莓、猕猴桃、草莓、无花果等。
(五) 柑桔类:包括柑桔、橙、柚、柠檬四大类。
(六) 热带及亚热带果树类: 香蕉、凤梨、龙眼、荔枝、橄榄、枇杷等。
(七) 什果类: 枣、柿。
二、水果主要营养成分
（1）鲜果及干果
新鲜水果的水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪含量均不超过1%，碳水化合物含量差异较大，矿物质相差不大，维生素C和胡萝卜素含量因品种不同而异；干果由于加工影响，维生素损失较多，尤其是维生素C。
（2）坚果
油脂类坚果蛋白质12－22％，最高达30%以上，脂肪含量40%以上，且含较多不饱和脂肪酸，碳水化合物多在15%以下，但膳食纤维含量较高，富含维生素B1、B2、E、烟酸及叶酸，钾、镁、磷、Ca、Fe、Zn、Cu丰富。
淀粉类坚果蛋白质含量10% 以下（银杏、莲子例外），脂肪含量不足5%，富含淀粉，但膳食
纤维较少，维生素含量较油脂类坚果低，矿物质含量也低于油脂类坚果。
（3）野果
含有丰富的维生素C、有机酸及类黄酮，具有良好的抗氧化功能。
二、苹果
?1．概要：在我国产量居水果中的首位。是我国北方的主要果树，主产区为辽宁、山东、河南、陕西、山西、甘肃等。
?2．主要品种：大苹果、小苹果
?3．成分：糖9~15%，其中果糖占50~60%。有机酸0.27~0.84%，90%为苹果酸。芳香物质为醋酸酯、酪酸酯、已酸酯和辛酸酯，另外还含有丁醇、戊醇、已醇等。纤维素1.0~2.0%。
?4．用途：主要用于鲜食。加工产品为果汁、罐头、糖渍苹果、果干、果酱等。
一、蔬菜的营养功能
1．维生素的来源
2．热能的来源
3．矿物质的来源
4．保持体内酸碱平衡（凡消化后能产生钾、钠、钙、镁等阳离子的属碱性食品，凡产生硫、磷的即为酸性食品）
5．膳食纤维的来源
6、降胆固醇、防癌、提高免疫力等
二、蔬菜的分类
1、依食用部位的蔬菜分类法
根菜类直根类：萝卜、芜菁、胡萝卜、根甜菜、根用芥菜。
块根类：薯蓣、豆薯。
肥茎类：莴苣、茭白、榨菜、球茎甘蓝。
嫩茎类：石刁柏、竹笋。
茎菜类根茎类：莲藕、姜。
块茎类：马铃薯、菊芋。
球茎类：芋、慈菇、荸荠。
鳞茎类：洋葱、百合、大蒜、薤。
普通叶菜类：白菜、菠菜、芥菜、雪里蕻、甜菜、莴苣、茼蒿、苋菜
叶菜类结球菜类：结球甘蓝、结球莴苣。
香辛菜类：大葱、芫荽、韭菜、水芹、香芹菜、茄香。
花菜类花部类：金针菜、朝鲜蓟。
花茎类：花椰菜、紫菜苔。
瓜类：黄瓜、冬瓜、西瓜、甜瓜、南瓜、苦瓜、佛手瓜。
果菜类茄果类：番茄、茄子、辣椒。
豆类：豌豆、蚕豆、菜豆、刀豆、扁豆、豇豆。
其他类不能列入以上各类属的,如木耳、香椿、菱等。
2、依生产特点分类法
1. 白菜类：结球白菜、高脚白菜、乌塌菜、芥菜、雪里蕻、榨菜等。
2. 甘蓝类：甘蓝、花椰菜、球茎甘蓝、抱子甘蓝、芥蓝等。
3. 直根类：萝卜、芜青、胡萝卜、根甜菜等。
4. 茄果类：茄子、辣椒、番茄等。
5. 瓜类：黄瓜、西瓜、甜瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜、葫芦等。
6. 豆类：豌豆、蚕豆、红豆、菜豆、扁豆、大豆、刀豆等。
7. 葱蒜类：洋葱、大葱、韭菜、大蒜等。
8. 薯芋类：马铃薯、甘薯、姜、芋等。
9. 绿叶菜类：菠菜、茼蒿、甜菜、苋菜、莴苣、芹菜、茴香、芫荽等。
10.水生菜类：藕、慈菇、荸荠和茭白,用种子繁殖的有菱。
11.多年生的菜类：石刁柏、金针菜、竹笋、百合等。
三、各类蔬菜的营养特点：
1、叶菜类
胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维良好来源，深色蔬菜V含量丰富，菜花、西兰花、芥蓝VC较高。冬苋菜、紫甘蓝的胡萝卜素含量高。蛋白质含量较低1%-2%，脂肪含量不足1%，碳水化合物含量为2%-4%，膳食纤维约1.5%。矿物质含量丰富，如钾、纳镁、铁、锌、硒、铜、锰，主要来源
2、根茎类
蛋白质含量1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物低者3%、高者20%以上，膳食纤维1%，胡萝卜中胡萝卜素含量最高，硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯较高。
3、瓜茄类
蛋白质含量0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水化合物含量为0.5%－9.0%，膳食纤维1%左右。维生素因品种而异。
4、鲜豆类
蛋白质含量2%－14%，平均4%左右，脂肪含量不高，碳水化合物含量为4%，膳食纤维1%－3%。矿物质和核黄素含量较高。胡萝卜素含量高。锌、铁、硒
5、菌藻类
蛋白质含量高（20%）且氨基酸组成较均衡，脂肪含量约1.0%，碳水化合物7%－50%，富含膳食纤维，微量元素丰富，B族维生素含量高。多含有活性多糖，具有较好的功能性。
四、蔬菜的主要化学成分
1、碳水化合物碳水化合物是蔬菜干物质中的主要成分，有糖（单双糖）、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等。
（1）糖大多数蔬菜均含有糖。蔬菜中的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。
（2）淀粉淀粉为多糖类，主要存在于块根、块茎和豆类蔬菜中(其他蔬菜很少含有淀粉)。
（3）纤维素和半纤维素这两种物质是构成蔬菜细胞壁的主要成分，起着支持和保护细胞的作用。
（4）果胶物质果胶物质是一类成分比较复杂的多糖，也是构成细胞壁的主要成分之一。
2、有机酸
蔬菜中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸和苯甲酸等。
3、含氮物质
蔬菜中的含氮物质主要有蛋白质、氨基酸和酰胺，以及某些铵盐和硝酸盐。
4、糖苷类
糖苷类是单糖分子与非糖物质相结合的化合物。（黑芥子苷和茄碱苷）
5、色素物质
蔬菜呈现各种不同的颜色，是由于各种色素存在的结果。
（1）绿色色素：蔬菜的绿色，是由于含有叶绿素。
（2）类胡萝卜素：类胡萝卜素分布于植物的根、叶、花、果实中，它表现的颜色有黄色、橙色、橙红色，不溶于水．主要有下列几种：
?①胡萝卜素：又叫维生素A原，常与叶绿素和叶黄素同时存在，呈现橙黄色。
番茄、胡萝卜、辣椒中都含有这种色素。
?②番茄红素：为胡萝卜素的异构体，呈现红色，存在于成熟的番茄和西瓜中。
?番茄红素在番茄酱中含量多少，是衡量番茄酱色泽好坏的重要指标之一。
因此，在加工番茄酱时，必须选择番加红素含量高的番茄品种为原料。
?③叶黄素：此类色素呈现黄色，在蔬菜中最为普遍，与叶绿素、胡萝卜素同时存在于黄色番茄中。
?④椒黄素和椒红素：这两种色素存在于辣椒中，呈现黄色和红色。
?（3）花青素花青素多呈红色和蓝色，通常以花青苷形式存在于蔬菜细胞液中，水解后生成花青素。这种色素能溶于水，性质极不稳定，容易与多种物质反应，呈现各种不同的颜色。如遇酸性呈红色，遇碱性呈蓝色，遇盐呈紫色，与金属(如铁、锡、镍、铜等)作用呈淡蓝色或紫色，遇光后呈褐色。因此，在蔬菜加工过程中及加工品保存期间必须考虑到花青素的特性，采取措施以保持本色。
6、挥发油
挥发油又称油精，是蔬菜具有香味和其他特殊气味的主要成分。蔬菜中挥发油含量很少，但由于它有挥发性，所以甚香，可增进风味，提高食品的可消化率。挥发油在蔬菜中的含量因蔬菜种类不同而差异甚大。挥发油的主要成分为醇、酯、醛、酮和烃类，还有醚、酚类、含硫及含氮化合物。
大多数挥发油类都具有杀菌作用，有利于加工品保藏。
加热易使挥发物质损失。因此，在蔬菜加工时，特别是干制，不宜采用过高温度。
7、维生素
（1）维生素A原(胡萝卜素)
植物体中无维生素A，但广布维生素A原，在胡萝卜、菠菜中含量最多。当维生素A原进入人体后，经肝脏可转变为维生素A。
维生素A比较稳定，耐高温，但在加热时遇氧易氧化。罐藏时能很好地保存，而在长时间干制时容易损失。在碱性溶液中比在酸性溶液中稳定。
（2）维生素C(抗坏血酸)
抗坏血酸不稳定，在抗坏血酸酶作用下，氧化为脱氢抗坏血酸。高温、光照和碱以及微量的铜、铁存在，都会不同程度的使抗坏血酸遭到破坏而减少。
8、矿物质蔬菜中含有各种人体必需的矿物质(如钙、磷、铁等)。这些矿物质除为人体机构的主要成分外，并能保持人体血液和体液中一定的pH值。所以经常食用蔬菜，才能维持人体正常的生理机能，保证身体健康。在蔬菜中含有丰富钙、磷和铁。
9、单宁物质(或称鞣质)
?单宁物质在蔬菜中含量极少，但对蔬菜的食用和加工品质量有一定影响。
?单宁物质能氧化生成暗红色物质。要防止这种变化，进行蔬菜加工时，应从单宁含量、酶(氧化酶、过氧化酶)的活性及氧的供给三方面考虑：
?（1）单宁含量高则变色快，所以加工时尽量选用单宁含量低的原料。采用热烫及硫处理可以抑制酶的活性。去皮及切后放入盐水中或清水中可以减少氧的供给，以达防止变色目的。
?（2）单宁遇铁后变为墨绿色，遇锡变为玫瑰色。所以，加工时不要用铁、锡等器具。
（3）单宁遇碱作用很快就会变黑。因此，蔬菜用碱液去皮后，应及时将碱洗净。
10、酶
?新鲜蔬菜细胞中所有的生物化学反应，都是在酶的参与下进行的。酶控制着蔬菜机体新陈代谢的强度和方向。
?酶都是由蛋白质构成的，所以酶具有蛋白质的一切性质，在高温或不适宜的pH 值的环境下，能发生不可逆的变性而被破坏。
?在蔬菜加工过程中，酶也是引起蔬菜风味品质变坏和营养成分损失的重要因素。
所以，需要采用各种处理和加工方法，在一定程度上抑制酶的活性，尽量减少营养物质损失和风味改变，保证加工品具有优良的品质
五、蔬菜的流通特性
? 1. 贮藏流通条件与品质
?在贮藏中需要注意的一些事项：
?（1）防萎蔫（2）防变色（3）防发芽与抽薹（4）防霉烂（5）防后熟和衰老
?2．低温贮藏与冷链
?（1）蔬菜的简易贮藏：利用自然降温的方法来维持蔬菜所要求的贮藏温度。其方法有堆藏、沟藏、窖藏等。
?（2）蔬菜的冷藏：在缺乏自然降温条件下，采用人工降温至-1~-5℃的方法以获得蔬菜安全贮藏时所需要的低温。人工冷藏有两种方式：冰藏、机械冷藏库。
?（3）蔬菜的冷链：蔬菜、食品的贮藏，在生产地收获后、运输、贮藏、上货架到食用前，均为低温流通形式，人们称这种保藏方式为冷链
六、蔬菜类的烹饪、加工和前处理
?1．烹饪
?（1）生食类（2）熟菜类（3）烹饪方法与蔬菜的选择
2．加工
（1）速冻品（2）干制品（3）清水罐头（4）糖制品（5）蔬菜汁（6）腌渍品
一、畜禽肉的主要营养特点
水分，肌肉中的水分约为75%；
蛋白质含量为10%－20%，内脏蛋白质含量高，脂肪少。
脂肪低者为2%，高者可达89%以上，猪肉最高，火鸡、鹌鹑低。禽类脂肪酸低于畜类油脂，禽类价值高。
糖:为1%－3%，平均1.5%，以糖原形式存在于肌肉或肝脏，疲劳时则减少。
矿物质:为0.8%－1.2%，血红素铁，消化利用率高，内脏含量较高（锌、硒）。
维生素:以B族维生素和维生素A为主，浸出物以含氮和氮浸出物为主。牛羊肝（维A），猪肝（维B2）
二、猪的品种
1、脂肪
一般脂肪含量占胴体的45％-47％，瘦肉占35％-37％。
外型特点：体型呈方砖型，体宽而短，头短、腿短，大腿丰满充实，臀宽而平
厚，体长与胸围几乎相等，皮薄毛稀。
肉质细嫩，性情温顺，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力。背膘厚5厘米以上
2、瘦肉型
以产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55％-60％，最少不应低于48％，肥肉仅占20％左右。
?体型特点：外型呈流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较高，腹部平直，前躯轻，
后躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满，背线与腹线平直，后腿丰满大腿圆整，体长大于胸围15～20厘米，生长发育快，饲料费用高。
?对饲料要求严格，特别对蛋白质水平要求较高，背膘厚在2.5～3.5厘米。
?典型的肉用品种有长白猪，国内品种有金华的两头乌猪。
3、肉脂兼用
?肉脂兼用型生产性能介于脂肪型和瘦肉型之间，胴体中瘦肉率50％左右，体型
中等，背腰宽阔，中躯粗短，后躯丰满，体质结实，性情温驯，适应性强。
?肉质品质优良，风味可口，背膘厚3～5厘米。
我国部分品种如哈白猪，新金猪，内江猪以及小型约克夏猪均属这种类型。
三、牛的品种
?牛的品种很多，根据牛的使用特点不同，可以分为乳用型、肉用型、役用型、乳
肉兼用型、肉役兼用型、乳役兼用型。
四、肉的成熟与变质
动物性原料的新陈代谢表现为由尸僵期——成熟期——自溶期——腐败的改变，其中最佳的烹调时间为成熟期。此时肌肉柔软多汁、富有弹性，肉的持水性和粘结性明显提高，肉的食用
品质达到最佳适口度。而当自溶达到一定程度时，就应加以人为的控制，否则就会进一步发生腐败。
尸僵期：畜禽屠宰后胴体变硬，这一过程称为尸僵(Rigor Moris)。尸僵是由于肌肉纤维的收缩引起的。
成熟期：畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味。这一过程称为肉的成熟
自融期：肉成熟后，其中的酶继续分解肌肉蛋白质，引起组织的自溶现象，复杂有机化合物进一步水解为小分子物质，使肉产生令人不愉快的气味，质地松弛，缺乏弹性，失去光泽，颜色发暗。处于次新鲜状态，经高温烹调，尚可食用，但品质大大下降。
腐败期：肉的表面出现液化状态，发粘，弹性失去，产生异味，肉色变绿色、棕色，失去食用价值。
五、蛋的分类
(1)鲜蛋鲜蛋的蛋壳表面无任何斑点或斑块。气室很小，固定在蛋的大头，不移动。蛋白浓厚澄清透明。蛋黄位居中心，或稍偏。蛋黄不见或略见阴影。
(2)破损蛋常见的有下列几种：
?①裂纹蛋这种蛋蛋壳上有很细的裂纹将蛋放在手中相碰时有破碎声或发出哑
声．
?②硌窝蛋鲜蛋受到挤压使蛋壳表面有明显的裂纹，局部破裂凹下，蛋壳已破
裂，但内蛋壳膜及蛋白膜很完好，所以此种蛋不见流清。
?③流清蛋此种蛋又称流蛋、汤蛋，蛋壳破裂严重，蛋液(或蛋白)流出，有时蛋
黄也外溢。
(3)陈次蛋包括以下几种：
?①陈蛋：由于鲜蛋贮存过久或贮存条件不适宜而造成的。这种蛋由于外壳膜脱
落而引起蛋壳污旧、暗淡无光。光照检查时，可见蛋的气室增大；蛋白稀薄；蛋黄阴影明显，且其体积增大而上浮；经打开后，蛋黄呈扁平状。
②靠黄蛋：蛋黄离开蛋的中心而靠近蛋壳，但又没有贴在蛋壳上的蛋，叫做靠黄蛋，它
是陈蛋的进一步发展。经光照检查时，可见其气室较陈蛋更大，蛋白更稀，暗红色的蛋黄阴影更加明显；另因系带松弛和变细而使蛋黄上浮靠近蛋壳，故称靠黄蛋。
?③红贴皮蛋：又叫搭壳蛋，它是靠黄蛋的进一步发展。光照检查时，气室比靠
黄蛋大，且有少部分蛋黄贴在蛋壳上，呈红色，故名红贴壳蛋。生产中可据其贴壳程度不同，又分为轻度贴壳和重度贴壳两种：前者蛋黄贴壳面积较小，用力摇动时即与蛋壳分离而成为靠黄蛋；后者贴壳面积较大，摇动时不易与蛋壳分离，分离后的蛋壳上仍然留有蛋黄痕迹。
④热伤蛋：鲜蛋经长期贮存在较高温度环境中，致使胚胎膨大者，叫做热伤蛋。
这种蛋的蛋壳污染、发暗、光滑；照检时可见蛋白稀薄，透明度强，蛋黄大而扁平。其上并有暗红色血圈或弧形血线产生。
?上述几种陈次蛋只可食用，不能贮存和加工。
(4)劣质蛋
?①黑贴皮蛋：即红贴皮蛋进一步发展，在其贴壳处的蛋黄受到霉菌污染而形成。
?②散黄蛋：即蛋黄膜破裂，蛋黄液与蛋白液相混的蛋，分机械散黄蛋、陈旧
散黄蛋和细菌性散黄蛋。
?③霉蛋：即由于鲜蛋长期贮存在潮湿且通风不良的环境中而被霉菌污染的蛋。
?④黑腐蛋：它是以上各种次劣蛋的进一步发展，并使蛋的内容物进一步腐败变
质的蛋。
?蛋的理化鉴定理化鉴定主要包括比重鉴定法和荧光鉴定法。
一、猴头菇
?猴头菇隶属于真菌门、猴头菌科、猴头菌属，是著名的药食两用菌，其子实体质嫩味美、
营养丰富，早在1200年前我国人民就将其列为“山珍”，故有“山珍猴头，海味燕窝”之说。有的将猴头菌归入“八大山珍”中的“上八珍”，与熊掌、燕窝、鱼翅并列为中国四大名菜。
1、化学成分
蛋白质26％、碳水化合物45％、脂肪4％、粗纤维6.4%。
每l00g猴头菇干样品含灰分8.2g、热量323J、钙2mg、磷856mg、铁18mg、胡萝卜素0.Olmg、硫胺素0.69mg、核黄素1.86mg、尼克酸16.2mg。
与目前栽培的其他药食两用菌相比，猴头菇中的脂肪、磷、硫胺素等含量居首位。
2、生物学功能
?性平、味甘，具有扶正固本的作用，能助消化、利五脏。
?改善食欲，助睡眠，振奋精神，减轻疼痛。
?增强免疫功能及抗肿瘤、保护肝脏和对中枢神经系统有良好的镇静作用
二、茯苓
?茯苓(Poria) 为多孔菌科植物茯苓的干燥菌核，寄生于松科植物赤松或马尾松等树根
上。
?茯苓以体重坚实、外皮呈褐色而略带光泽、皱纹深、断面白色细腻、粘牙力强者为佳。
1、化学成分
茯苓菌核主要含β-茯苓聚糖(约占干重的93%)、三萜类化合物茯苓酸、土牧酸、松苓酸、齿孔酸、三萜羟酸、松苓新酸。
含茯苓多糖、麦角甾醇
2、生理功能
?小分子茯苓多糖具有利尿作用。
?茯苓多糖及其衍生物羧甲基茯苓多糖有抗癌活性。茯苓多糖具有抗胸腺萎缩及抗脾脏增
大和抑瘤生长和镇静的功能。
?茯苓浸出液能降低胃液分泌及游离酸含量，并对家兔有降血糖作用。
?体外抗菌试验表明，茯苓水抽提液对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌及变形杆菌等均有抑制
作用。
?茯苓还对羧基蛋白酶活性有抑制作用。
三、冬虫夏草
?冬虫夏草属于真菌门、子囊菌亚门、麦角菌科、虫草属，是虫草菌和蝙蝠幼虫在特殊生
态条件下形成的虫菌连合体。
?每年7～8月冬虫夏草的子囊孢子在蝙蝠蛾幼虫中寄生，萌发菌丝。
?受真菌感染的蝙蝠蛾幼虫逐渐蠕动到距地表2～3cm处，于秋冬死去，为冬虫。来年春
末夏初，吸收了养分的虫草菌从虫子头部长出来，成为一根紫红色小草，高2～5 cm，称为夏草。
?性味甘、平、入肺肾经，能益肺、补虚损、益精气。
?在我国传统医学中，冬虫夏草与人参、鹿茸被并列为三大补品。人工培养的虫草与天然
虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理活性。
1、化学成分
? 1. 核苷类化合物(主要活性成分) 2．甾醇类 3. 蛋白质及氨基酸蛋白质和氨基酸含
量26.40％－21.48％。 4.肽类 5.甘露醇2.94% －8.5%。 6. 单糖和多糖
2、生物学功能
?腹腔或皮下注射都能增强腹腔巨噬细胞的吞噬能力，增加肝、脾质量。
?虫草醇提取物能促进细胞免疫而抑制体液免疫。
?有抗衰老作用。发酵虫草菌丝对小鼠急性肝功能不全和中毒性肝损伤均有一定的保护作
用。
?虫草对结核杆菌、葡葡球菌、链球菌、炭疽杆菌等均有强的抑制作用。
?虫草秘精益气、益肾补精髓，有壮阳作用，并对阳痿遗精、男性性功能障碍有一定疗效
四、蜂胶
1、化学成分
?蜂胶成分有数百种之多。新采集的蜂胶大约含树脂及香脂50%～60%、蜂蜡30%、挥发
油10%、花粉及其他杂质5%～10%。
? 1. 黄酮类化合物
黄酮类是蜂胶中的主要活性组分，总黄酮含量可达10%～35%；黄酮种类繁多。
2. 有机酸类化合物
3. 酯类化合物
4. 醇、醛和酮类化合物
是构成蜂胶特殊香气的主要成分。
5．其他成分
2、生物学功能
?蜂胶能够增强免疫功能，还可作为破伤风类毒素免疫过程中增强非特异性和特异性免疫
因子的刺激剂。
?蜂胶对金黄色葡萄球菌、链球菌、枯草杆菌、沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、上呼吸道感
染茵等20余种致病菌和A型流感病毒、脊髓灰质炎病毒、单纯疱疹病毒、猴病毒、腺病毒、日本凝血病毒(HVJ)、疱疹性口腔病毒、乙型肝炎病毒等均具有抑制作用。
?蜂胶还有抗皮肤肿瘤、抗恶性胶质瘤、黑色素瘤、耳鼻咽癌和子宫瘤等作用。
?蜂胶对酒精造成的肝损伤有保护作用。另外，蜂胶还具有抗疲劳、耐缺氧、镇静、抗氧
化、抗溃疡、抗辐射、消炎和抗变态反应等作用。
?蜂胶混悬液能明显延长负重小鼠持续游泳时间；能明显延长小鼠常压缺氧存活时间。
一、绿色食品
绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。绿色食品分为A级和AA级。
1、种植业播种、施肥、浇水、喷药及收获等
①植保方面：农药的使用符合《生产绿色食品的农药使用准则》
②作物栽培方面，肥料的使用必须符合《生产绿色食品的肥料使用准则》，有机肥的施用量必须达到保持或增加土壤有机质含量的程度；
③品种选育方面，选育尽可能适应当地土壤和气候条件，并对病虫草害有较强的抵抗力的高品质优良品种；
④在耕作制度方面，尽可能采用生态学原理，保持特种的多样性，减少化学物质的投入。
2、畜禽养殖畜禽选种、饲养、繁殖、疾病防治等
①选择饲养适应当地生长条件的抗逆性强的优良品种；
②主要饲料原料应来源于无公害区域内的草场、农区、绿色食品种植基地和绿色食品加工产品的副产品；
③饲料添加剂的使用必须符合《生产绿色食品的饲料添加剂使用准则》，畜禽房舍消毒用药及畜禽疾病防治用药必须符合《生产绿色食品的兽药使用准则》；
④采用生态防病及其它无公害技术
3、水产养殖
①养殖用水必须达到NY／T 391规定的水质标准；
②选择饲养适应当地生长条件的抗逆性强的优良品种；
③鲜活饵料和人工配合饲料的原料应来源于无公害生产区域。
④人工配合饲料的添加剂使用必须符合《生产绿色食品的饲
料添加剂使用准则》；
⑤合理使用渔药；
⑥采用生态防病及其它无公害技术
二、有机食品
有机食品是指经有机食品颁证机构确认的，符合《有机（天然）食品生产和加工技术规范》要求的一切可食用农副产品，包括粮食产品、蔬菜、水果、畜禽产品、水产品、蜂产品、野生天然食品等及其加工产品。
（1）农作物生产：种子或种苗必须来自经认证的有机农业生产基地，未经基因工程技术改造。生产单位需建立长期的土地培肥、植物保护、作物轮作计划。在生产中严禁使用人工合成的化学肥料、污水、污泥和未经堆制的腐败性废弃物。必须采取有效措施防止农产品在收获、清洁、干燥、贮存和运输过程中被污染。
（2）畜禽养殖：不得使用任何化学合成兽药与药物添加剂，通常不允许使用人工受精方法繁育后代，严禁使用基因工程技术育种，禁止给畜禽预防接种。
1、为什么说食品原料学是食品科学类专业重要的基础课程之一？ 因为食品原料学是由众多的学科体系所组成的，比如说：生物学、化学、农学、食品商品学、食品贮藏学、营养学、安全学、医学。 另外它与邻近学科在营养学、市场流通、品质评价、食品加工学、生物生产科学这些方面有密切关系。 2、为什么说食品质量的保证首先要求食品原料的规格化和标准化？ 因为无论是食品还是其原料，在市场经济条件下，基本都是作为商品流通的。按照商品的销售对象，大致可分为两类：直接消费品和商务用品。直接消费品的特点是购买者范围广、、人数多、小单位量交易，购买的动机往往受随机情绪、宣传或习惯的影响较大，因此这种商品要求对它的性能有较为详细和易懂的标注。商务商品也称为工业商品、产业商品或工业原料等。它和直接消费品相比有如下特征：购买者范围仅限于特定的企业，交易批量较大，购买动机由一定的规格要求和生产计划而定。我国在过去经济比较落后的时代，大多食品及其原料属于定量分配物资，因此对此只有物量上的要求，即仅注意其基本特征；然而，随着市场经济的发展，食品的商品特点越来越突出。尤其是农业要向产业化、现代化迈进，作为食品原料的农产品就必须符合规格化、标准化和商业化的要求。2.谷类和豆类的种子结构有哪些？主要供食部位是什么？谷类：种皮与果皮愈合—谷皮；种皮下有糊粉层：胚乳表面的多角形细胞组成；胚乳发达（80%）；贮存物质以淀粉为主，其次为蛋白质。主要供食部位：胚乳。豆类：种皮单独存在；无糊粉层；胚乳退化，子叶发达（占96%）；一类是含淀粉较高的种类，如：豌豆、蚕豆等；一类是含蛋白质、油脂较高的种类，如：大豆。主要供食部位：子叶。 3.谷类和豆类的化学成分、营养特点是什么？谷类的化学成分：碳水化合物，尤其是淀粉为主要成分;其次是蛋白质;再其次是油脂。营养特点：谷类原料成分丰富，营养价值高。豆类的化学成分：粗蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分。营养特点：蛋白质和脂肪含量丰富；一般含B族维生素较多；豆类有较多生理活性物质。 5.什么是毛稻、糙米、白米？毛稻：稻谷脱粒后得到的带有不可食的颍壳的籽粒。糙米：稻谷经砻谷处理，将颖壳去除，得到的籽粒。白米：糙米经过碾米加工，除去部分或全部皮层得到的籽粒。 6.稻米的分类方法有哪些？分类方法有：植物学；生长条件；淀粉构成；米粒形状；特征和用途；加工方法和用途；生长期和外观。 7.为什么要加工预蒸煮米（蒸谷）？因为蒸谷经高温杀菌杀虫，贮藏期长，蒸煮可使玉米表面的水溶性营养成分向米粒内部扩散，增加精白米营养；同时，处理还可使脱壳容易，减少碾米时碎米发生率。煮饭时间长，米饭黏性小，硬度大，不易变黏变酸。 8.简述稻米的主要化学成分与品质特点的关系。关系是：两种淀粉含量不同，米质有差异。直链淀粉被认为是影响大米蒸煮，食用品质的最主要因素，含量越高，出饭率越高，米饭的口感越硬，黏性越低；相反，支链淀粉易糊化，含量高的大米饭软黏可口。 9.籼米、粳米、糯米的品质特点是什么？籼米：直链淀粉为主；质地疏松，硬度小，加工易碎，胀性大，糯性小，口感较干而粗糙。粳米：支链淀粉多于直链淀粉；米粒坚实，硬度高，胀性小，粘性大，口感滋润柔软。糯米：支链淀粉为主；胀性最小，粘性最大。难于消化。 13.小麦的分类方法有哪些？分类方法：植物学；商品学。 15.简述小麦粉的化学成分与品质特点之间的关系。 关系是：粗纤维多的面粉加工和口感较差，但能增强面团强度，防止成品老化的功能。蛋白质中的麦胶和麦谷蛋白遇水相互黏聚在一起形成面筋，使面团具有弹性、韧性、延展性。脂质中的卵磷脂使面包柔软。矿物质越少，面粉越白。越是精白面粉，维生素含量越少。17.如何用感官方法判定面粉的品质？品质鉴定：一般可从水分含量，新鲜度，杂质含量等方面加以鉴别。 优质面粉：色白；新鲜度高；面筋质含量高；水分含量低；杂质少。 21.以小麦为例，简述粮食的品质特性与利用的关系。1）小麦中的硬质小麦含蛋白质、面筋较多，质量也较好，主要制面包，高级面条。2）小麦粉蛋白中含有半胱氨酸，它的存在使面团发黏，含植物蛋白，遇水能相互黏聚在一起形成面筋，因此可用小麦粉做面条饺子类，馒头面包类。3）软质小麦适于制饼干、糕点、烧饼，我国中间质小麦最为普通，适于做馒头面条。 2.食用油脂的作用是什么？是食品和烹饪加工中良好的传热介质；赋予食品、菜点独特的质感、风味和色泽； 油脂的加工特性起到丰富食品的种类，改善食品的质感，形成独特的工艺等作用。 3.举例说出常用的植物性油脂、动物性油脂和加工油脂的种类及其加工特性。 植物性油脂：大豆油；菜籽油；花生油的加工特性：低温时固体脂析出；气味芳香；橄榄油的加工特性：稳定性高、抗氧化性强；风味独特。动物性油脂：乳脂的加工特性：较大温度范围内具有可塑性、通过改变温度调整其软硬和延展性、口融性好；猪油的加工特性：熔点较低，在口中易融化；起酥性好；香味独特；融合性差；牛脂的加工特性：熔点高（35~50℃），融和性较好，可塑性差，起酥性不好；鱼油的加工特性：稳定性差，易酸败生成鱼腥味并引起变色。加工性油脂：起酥油、人造奶油。加工特性：起酥性好，可塑性高，稳定性高。 4.食用油脂在食品加工方面有何应用？用于烘焙食品的生产（润滑作用、改变质地、可塑性）、传热介质、形成独特风味、工艺特点。 5.食用油脂在烹饪加工方面有何应用？作为传热媒介；调节菜肴质感；作为调香料使用；作为面点配料；作为烹调润滑剂；保温作用。 1.果蔬有何营养价值？含有大量水分，蛋白质，脂肪含量低，含有一定量的碳水化合物、矿物质，某些维生素含量丰富，含有各种有机酸，芳香物质，色素和膳食纤维。果蔬中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予果蔬良好的感官性状，对增进食欲，帮助消化，维持肠道正常功能及丰富的膳食的多样化等方面具有重要意义。 2.果蔬原料的特性是什么？ 1）、具有良好的色、香、味，具有引起人们食欲的良好的感官性状；2）、新鲜果蔬属易腐性商品； 3）、生产季节强，要加强贮藏和加工。 3.果蔬的贮藏流通特点是什么？1）防止萎焉；2）防止变色；3）防止发芽与抽薹；4）防止霉烂；5）防止生理老化。
食品原料学期末复习要点 名词解释： 1糊化：淀粉在充分加水并加热时，在50~70度时颗粒发生不可逆膨胀，叫做糊化。 2“石豆”：栅状细胞排列过分紧密，水无法透过的大豆叫石豆。 3交酯反应：油脂、醇类在有催化剂条件下加热，则油内的脂肪酸分子分解重组，接于醇根上（醇或脂肪酸进行置换）形成新的酯的反应。 4酸败：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭味和苦味的现象称作酸败。 影响酸败的主要因素：①氧的存在；②油脂内不饱和键的存在；③温度；④紫外线照射；⑤金属离子存在。 5酸价(AV)：指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。 6中和价(NV)：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数 7碘价(IV)：也称溴价，指卤化100g脂肪或脂肪酸所吸收的碘的克数。 8皂化价(SV)：皂化1g脂肪所需氢氧化钾的毫克数。 9过氧化物价(PV)：每1000g脂肪中成为过氧化物的氧的摩尔数。 10羰基价：每1000g试样中含羰酰基的摩尔数或%、mg/g等表示。 11硫氢价（TV)：对100g试样按规定的方法以硫氢基作用，把作用后被吸收的硫氢基的量换算成碘的克数，以此数表示硫氢价。 12乙酰价：中和1g按一定方法乙酰化了的试样中醋酸所需要的氢氧化钾的毫克数。 13调节气体贮藏：在冷藏的基础上除控制贮藏的温度、湿度外，还可同时控制气体条件，即适当降低空气中的氧气分压和提高二氧化碳的分压，明显抑制蔬菜产品的代谢和微生物代谢，延长保藏期。 14解冻僵直：在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。 15成熟：成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。 16牛初乳：牛产犊后三天内所分泌的乳汁，牛初乳中蛋白质含量较高，脂肪和糖类含量较低。17异常乳：在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种成分与性质发生了变化的乳，成为异常乳。 18极限PH：死后肌肉的最低 简答题
第一章绪论 1、什么叫食品原料学？ 2、食品原料的分类及其概念 1、来源分类：植物性食品和动物性食品）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。1 2、按生产方式分：）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。2）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。3）林产品：主要指取自林木的产品。4）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。5同时热能较高的谷类、淀320%,、按食品的营养特点分类：1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于 粉质根茎类、油脂类及糖类等。的豆类、花生瓜子20%2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等。矿物质和维生素,3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等。,特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品4) 包括全营养食品类和药食两用食品类。向食品中加入的起特殊作用,食品添加剂：食品添加剂是指食品加工或食用过程中5)包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、,的少量物质发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等。热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、晤、三群分类法：(1)4 舫和砂糖等。成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物性( (2)成长源：即提供身体血、肉、骨) 食品、植物蛋白等。建康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、蔬(3) 菜、海藻类等。、四群分类法：①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类； ④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的动物性食品、5坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。因此总共可细分为六小群。 3、食品原料学研究的内容（一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4、食品的品质构成营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等基本特征食品品质 安全卫生性：霉变，变质，农药残留商品特性流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性嗜好性：色，香，味，形加工性：加工处理的难易程度，对加工工艺的影响、食品的品质标准5 制定的国家标准《消费者权益保护法》等、保证品质的方法①法律保证：依据《食品卫生法》、《产品质量法》SN LZBQBSCNY”””和行业标准。比如“GB、GB/T、、、、、Y、②商标保证：生产企业或生产者的商标是确保其品质的重要依据。因为商标作为证明产品的制造者或销售者的标志，除了要向消费者保证产品质量责任外，还可以此取得消费者的信任，而使自己与消费者之间建立起比较稳定的联系。． 6、HACCP管理 HACCP卫生管理步骤：(1)成立HACCP管理机构；(2)制定产品说明书；(3)设定消费者可能的使用方法； (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物 第二章粮谷类原料
浙江省2009年1月高等教育自学考试 食品原料学试题 课程代码：03284 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.下面作物中蛋白质含量最高的是（） A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米 2.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（） A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白 3.牛奶中含量最多的双糖是（） A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.纤维二糖 4.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是（） A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶 5.果蔬的酸味是由____决定的。（） A.果蔬中有机酸的种类 B.果蔬中有机酸的总含量 C.果蔬的pH D.果蔬中主要有机酸的阈值 6.下列色素类物质能溶于水的是（） A.叶绿素 B.胡萝卜素 C.番茄红素 D.花青素 7.下列因素不能 ．．使肌肉持水性增加的是（） A.添加少量的食盐 B.添加一定量的焦磷酸钠 C.pH降低到5.4或更低 D.增加净电荷 8.酪蛋白的等电点是（） A.pH3.5 B.pH4.6 C.pH5.0 D.pH5.5 9.下列属于正常纯鲜牛乳的是（） A.乳酸含量0.20% B.酸度20°T C.密度为1.030 D.pH6.2 10.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确 ．．．的是（） A.磷酸肌酸降解 B.糖原大量消耗 C.蛋白酶水解作用加快 D.pH增加
11.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。（） A.10mg/100g B.20mg/100g C.30mg/100g D.50mg/100g 12.下列关于特产食品原料说法不正确 ．．．的是（） A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多 C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质 13.下列对食品安全要求最高的是（） A.常规食品 B.无公害食品 C.绿色食品 D.有机食品 14.下列不属于 ．．．食源性致病菌的是（） A.沙门氏菌 B.金黄色葡萄球菌 C.志贺氏菌 D.大肠杆菌 15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（） A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱 B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙 C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷 D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性 二、填空题（本大题共10小题，每空1分，共20分） 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.淀粉的单糖单位是____，纤维素的单糖单位是____。 2.α-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是____和____的混合物。 3.植物油脂的主要成分是____。 4.大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的____和____比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。 5.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是____、____和____。 6.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的____与____发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。 7.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以____作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以____表示其含酸量。 8.肉的结缔组织的主要纤维有____、____和网状纤维，并以前两种为主。 9.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如EPA（即：____）和DHA（即：____）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。 10.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是____，发霉花生中含有的强致癌毒性物质是____。 三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分） 1.淀粉糊化
食品原料学复习思考题总汇 第一章粮油食品原料 1．什么叫毛稻（稻谷）？什么叫糙米？糙米由哪几部分构成?各占多少比例? 2.栽培稻品种是如何进行分类的？ 3.试述粮油原料中淀粉酶的种类和对淀粉的作用方式。 4.简述稻谷的加工适性。 5.淀粉的糊化和回生的概念及在粮食原料加工中有何实际意义？ 6. 什么是米粒的垩白现象？ 7. 为什么小麦粉遇水后能形成面筋？ 8.大米、小麦、玉米和大豆4种原料中蛋白质有何特点？ 9. 小麦籽粒、玉米的籽粒由哪几部分组成？ 10. 玉米有哪些类型？ 11. 大豆蛋白的组成？ 12.大豆中的低聚糖和异黄酮各有哪些种类？ 第二章果蔬原料 1. 简述果蔬的化学组成及其特性。 2. 简述果树的种类和形态结构。 3．罐藏青豆的品种以哪种为好？为什么？ 4．果胶物质根据其结合状况和理化性质可分为哪三类？ 5．为什么果蔬加热后经常出现酸味增强的情况？
6. 如何评定果蔬品质？ 7.植物的组织主要分为哪些类型？ 第三章畜禽原料 1.简述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能? 2.什么是畜禽胴体，它有哪几部分组成？ 3. 从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？ 4. 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？ 5. 脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？ 6. 肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？ 7.简述肉的物理性质和影响因素。 8.何谓PSE肉和DFD肉 9.牛乳的主要化学成分包括哪些?影响牛乳成份的因素有哪些? 10. 简述牛乳的分散体系? 11. 简述乳脂肪在乳中的存在状态?乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性? 12. 试述酪蛋白在乳中的存在状态?影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些? 13. 简述牛乳中无机物的种类及存在状态? 14. 乳中的酶类主要包括哪些?对乳制品的质量有何影响? 15. 试述乳的物理性质及其对判断牛乳的质量好坏。
食品原料学思考题 一、选择题 1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。 A、血红素 B、叶黄素 C、虾青素 D、虾红素 2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。 A 、直链淀粉含量 B、脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量 3．愈伤处理的温度是。 A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃ C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃ 4．油脂的主要成分是。 A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、游离脂肪 D 、脂肪酸 5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。 A 、红色番茄 B、粉色番茄 C 、黄色番茄 D、青番茄 6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。 A 、挥发油类 B、硫化合物 C 、芥子甙 D、皂苷 7.粮食是以为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。 A、蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、矿物质 8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。 A、50~60% B、60~70% C、70~80% D、80~90% 9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。 A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定 C、碘比色法测定 D、淀粉粉粒仪测定 10.对于肾脏病人应食用较好。 A、巨胚米 B、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米 11.下列说法错误的是。 A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬 B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关 C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多 D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标 12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。 A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色 B 、蛋白质和脂肪含量丰富
填空题 1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（清蛋白） 2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（胚乳）3个部分构成。 3.果蔬在储藏过程中（矿物质）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。 4.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ） 5.头菇的多糖体组成中（葡萄糖）含量最多。 6.鱼贝类死后肌肉在（僵直）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。 7.牛乳中的酪蛋白是典型的（磷蛋白）。 8.葡萄中含有的主要有机酸是（酒石酸） 9.甲壳质是自然界仅次于（纤维素）的第二大丰富的生物聚合物。 10.作物中蛋白质含量最高的是（大豆） 11.牛奶中含量最多的双糖是（乳糖） 12酪蛋白的等电点是（pH4.6） 13.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（50mg/100g）以上时被认为是腐败鱼肉。 14.面粉中含量最高的成分是（碳水化合物） 15.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（二硫键）密切相关。 16.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（油酸） 17.粮油籽粒中占全粒重量最多的是（胚乳） 18.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（胶蛋白） 19.猴头菇含量最高的有机物质是（碳水化合物） 20.冬虫夏草的主要活性成分是（.核苷类化合物） 21.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（单宁） 22果蔬中的花青素极不稳定，在（碱性）pH下呈蓝色 23.牛乳中蛋白质含量约为（3.0%） 24.微冻保鲜鱼类通常温度约为（-3℃） 25.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（4）大类。 26.核果类果实（纤维）的多少与粗细是果品质量的重要指标。 27.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ） 28.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（ATP）存在下形成肌动球蛋白。 29.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（50%）以上。 30.蜂王浆中的（乙酰胆碱）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。 31.果蔬的酸味是由（果蔬的pH）决定的。 32.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（pH>12）
食品原料学选择题 选择题 1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。 A、血红素 B、叶黄素 C、虾青素 D、虾红素 2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。 A 、直链淀粉含量 B、脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量 3．愈伤处理的温度是。 A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃ C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃ 4．油脂的主要成分是。 A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、游离脂肪 D 、脂肪酸 5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。 A 、红色番茄 B、粉色番茄 C 、黄色番茄 D、青番茄 6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。 A 、挥发油类 B、硫化合物 C 、芥子甙 D、皂苷 7.粮食是以为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。 A、蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、矿物质 8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。 A、50~60% B、60~70% C、70~80% D、80~90% 9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。 A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定 C、碘比色法测定 D、淀粉粉粒仪测定 10.对于肾脏病人应食用较好。 A、巨胚米 B、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米 11.下列说法错误的是。 A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬 B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关 C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多 D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标 12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。 A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色 B 、蛋白质和脂肪含量丰富
第一章绪论 1、什么叫食品原料学为什么要学意义 食品原料学也可称为食品资源利用学，是食品学的重要基础。它主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。 其目的是通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工、利用等更加科学合理。 学习和研究食品原料学意义在于：1）满足现代食品越来越高的要求；2）保障食品安全；3）原料的保障性和经济性。 2、食品原料的分类及其概念 1、按来源分类：植物性食品和动物性食品 2、按生产方式分：1）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。 2）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。 3）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。 4）林产品：主要指取自林木的产品。 5）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。 4、三群分类法：(1)热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、 脂肪和砂糖等。【给人体提供能量的三大物质为：碳水化合物（糖类）、蛋白质、脂 肪】 (2)成长源：即提供身体(血、肉、骨)成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物 性食品、植物蛋白等。（功能性元素） (3)健康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、 蔬菜、海藻类等。（矿物质、维生素等营养元素） 5、四群分类法：【由上到下】①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类；④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的 动物性食品、坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。 因此总共可细分为六小群。 3、食品原料学研究的内容 （一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4、食品的品质构成 食品品质基本特征营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等 安全卫生性：霉变，变质，农药残留 商品特性流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性
食品原料学 一、食品原料学研究的对象、目的和特点 对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保存、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。 特点：研究食品原材料的特性。 二、食品原料的分类 1、来源分类：植物性食品和动物性食品 2、按生产方式分 （1）农产品（2）畜产品（3）水产品（4）林产品（5）其他食品原料 3、按食品的营养特点分类 1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等. 2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等. 3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等. 4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种食疗保健功能的食品,包括全营养食品类和药食两用食品类. 5)食品添加剂食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等. 三、食品原料学研究的内容 （一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 四、危害食品安全的主要因素 （1）生物危害①细菌危害②病毒危害③寄生虫危害 （2）化学危害 （3）物理危害 一、谷类 （一）谷类的生产、消费与流通 谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。 （二）谷类食物的特征 1．营养丰富:在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。 2．常食不厌、供应充足 3．成本较低、便于流通 (三)谷类的性状和成分 1．构造与组织 （1）胚芽（2）种皮（3）胚乳（4）糊粉层 2．成分组成与营养 （1）蛋白质
一、单项选择题 1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是(A)A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白 2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。( A )A.胚乳B.糊粉层C.胚芽D.子叶 3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。( C )A.有机酸B.蛋白质C.矿物质D.糖分 4.肌肉中的蛋白质含量约为( B )A.15%B.20%C.25%D.30% 5.乳牛分娩后最初______天所产的乳称为初乳。( A )A.3-5B.5-7C.7-10D.10-12 6.猴头菇的多糖体组成中______含量最多。( B )A.半乳糖B.葡萄糖C.甘露糖D.果糖 7.鱼贝类死后肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。( A )A.僵直B.解僵C.自溶D.成熟 8.牛乳中的酪蛋白是典型的( B )A.脂蛋白B.磷蛋白C.单一蛋白D.结合蛋白 9.葡萄中含有的主要有机酸是( A )A.酒石酸B.柠檬酸C.水杨酸D.草酸 10.甲壳质是自然界仅次于______的第二大丰富的生物聚合物。( B )A.淀粉B.纤维素C.胶体D.黏多糖 11.作物中蛋白质含量最高的是(C)A.小麦B.大米C.大豆D.玉米 12.牛奶中含量最多的双糖是(C)A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖
13.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是(C)A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶 14.下列色素类物质能溶于水的是(D)A.叶绿素B.胡萝卜素C.番茄红素D.花青素 15.酪蛋白的等电点是(B)A.pH3.5B.pH4.6C.pH5.0D.pH5.5 16.下列属于正常纯鲜牛乳的是(C)A.乳酸含量0.20%B.酸度20°T C.密度为1.030D.pH6.2 17.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是(D)A.磷酸肌酸降解B.糖原大量消耗C.蛋白酶水解作用加快D.pH增加 18.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。(D)A.10mg/100gB.20mg/100gC.30mg/100gD.50mg/100g 19.下列关于特产食品原料说法不正确的是(B) A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多 C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质 20.面粉中含量最高的成分是(C)A.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素 21.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。(A)A.二硫键B.氢键C.盐键 D.疏水作用力 22.下列关于特产食品原料说法不正确的是(D)
1食品原料学的概念，自然属性与使用价值有何关系？ 答：食品原料学是对各种食品原料在生产加 工、利用流通中所表现出的性质，进行 综合研究的科学。 2、食品原料学的研究内容有哪些？ 食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律的一门学科。 3、简述粮油原料的化学成分有何规律？ 答：粮油原料的品种不同，其化学成分存在着很大的差异，在同种原料的不同组织结构中分 布也是不均匀的。但其化学成分均由有机物和无机物组成。有机物包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纤维等）和维生素等；无机物包括水和矿物质。 一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高，而豆类作物的蛋白质含量较高，油料作物的脂肪含量较高。 4、淀粉的糊化和回生的概念在粮食加工中有何实际指导意义？ 糊化：一般较小的淀粉粒因内部结构比较紧密，所以糊化温度比大粒的稍高一些，直链淀粉分子间的结合力比较强，含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化。最突出的例子是糯米的糊化温度(约58°C)比籼米（70°C）以上低得多。因此可以根据糊化温度的高低来鉴别淀粉的种类。回生：回生后的淀粉糊，和生淀粉一样，都不容易消化，因为它不易被淀粉酶水解。因此有必要防止回生。在生产方便面时，采用油炸等快速干燥的方法，急剧减少水分，可保持淀粉的α型结构，加乳化剂液可防止回生。 5、粮油原料有几种分类法？一般如何分类？ 答：其分类方法有两种：一是根据其植物学特征采用自然分类法分类；二是根据其化学成分 与用途的不同分类。 7、粮油原料的加工适性分别是什么？ 大豆：生产豆制品的原料大豆要求新鲜、籽粒饱满、蛋白质含量高。无蛀虫、无霉烂和变质颗粒及未经高温受热和高温烘干。榨油用的大豆则以脂肪含量高的为宜。碳水化合物多的大豆吸水能力强，容易得到质地柔软的蒸豆，适用于生产豆酱和豆豉。 稻谷：稻谷的加工适性主要指稻谷的形态、结构、化学成分、和物理特性。这些特性对碾米的工艺效果有直接的相关性，对碾米设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。 小麦：小麦的加工适性主要指小麦的形态、结构、化学成分和物理性质。研究小麦粒的这些特性对小麦制粉的工艺效果有直接的相关性，对制粉设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。 8、.果蔬有哪些主要的化学成分？ 答：果蔬的化学成分主要有水和干物质两大部分。干物质包括水溶性物质如糖、果胶、有机酸、单宁和一些水溶性的矿物质、色素维生素和含氮物质等；也包括非水溶性物质如纤维素、 半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及油溶性的维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。 10、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性? 果胶：高度粘度，亲水性胶体，果汁澄清 单宁：涩味，变色，与蛋白质产生絮凝氧化酶 有机酸：酸与杀菌，金属腐蚀，食品品质的关系，酸味
《食品原料学》复习思考题 第一部分 一、基础知识部分 1、食品原料学主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。 2、食品原料按来源分为植物性食品和动物性食品；按生产方式分农产品、畜产品、水产品、林产品和其他食品原料；按三群分类法分为热能源、成长源、健康维持源。 3、食品品质构成要素商品特性包括流通性、嗜好性和加工性；基本特性包括营养特性和安全卫生性。 4、粮食是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称。粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。 5、谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。 6、谷粒主要分为三部分胚芽、种皮和胚乳。 7、袁隆平是中国杂交水稻育种专家，中国工程院院士，被誉为“杂交水稻之父”。 8、稻米按三个生态种：粳型、籼型和爪洼型。 9、水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。 10、稻谷胚乳中占颖果质量的90％左右，胚乳主要由淀粉细胞构成，淀粉细胞的间隙填充储蛋白。 11、谷类中的淀粉因结构上与葡萄糖分子的聚合方式不同，可分为直链和支链淀粉，其质量分数因品种而异，可直接影响食用风味。 12、普通大米直链淀粉含量约为20%，糯米直链淀粉含量极低（0~2%）。粳米直链淀粉含量为17%~25%，；籼米直链淀粉含量为26~31%。支链淀粉含量越高,米饭粘性越大，口感越好。 13、β-淀粉酶可以将支链淀粉水解成葡萄糖。 14、淀粉分子的基本单位是葡萄糖，糯米淀粉几乎均由支淀粉构成。 15、谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。大多谷类赖氨酸是限制氨基酸。 16、大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的赖氨酸和苏氨酸比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。 17、面粉中含量最高的成分是碳水化合物。 18、面筋的主要成分是麦胶蛋白（43%）和麦谷蛋白（39%）及少量的脂肪和糖类。面筋的形成主要是面筋蛋白质吸
第一章绪论 1、什么叫食品原料学？意义？ 食品原料学也可称为食品资源利用学，是食品学的重要基础。它主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。 学习和研究食品原料学意义在于：1）满足现代食品越来越高的要求；2）保障食品安全；3）原料的保障性和经济性。 2、食品原料的分类及其概念 1、按来源分类：植物性食品和动物性食品 2、按生产方式分： 1）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。 2）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。 3）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。 4）林产品：主要指取自林木的产品。 5）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。 3、食品原料学研究的内容 （一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4、食品的品质构成 5、食品的品质标准 保证品质的方法①法律保证②商标保证 6、HACCP管理 HACCP即：危害分析与关键点控制 HACCP卫生管理步骤：(1)成立HACCP管理机构；(2)制定产品说明书；(3)设定消费者可能的使用方法； (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物 7、危害食品安全的主要因素 1.生物因素可引起食物中毒的各种病原菌、传染病细菌、病毒、寄生虫和某些生物原料本身的毒素〔毒蘑、河豚〕 2.食品生产因素农药、食品添加剂、包装材料容器、抗生素、饲料添加剂等。 3.环境污染因素工厂排放污水，汽车、飞机排废气，农药对地下水、空气、工厂用水的污染，有害物质通过食物链在生物产品中的积蓄。 4.操作亊故误用化学药品，制造过程中操作失误，卫生管理失当等。 8、危害食品卫生的主要物质 1.造成生物危害的物质 2.造成化学危害的物质 3.造成物理危害的物质 9、食品原料的利用与开发 1、食品原料的选择与利用
华中农业大学楚天学院本科课程考试试卷考试课程与试卷类型：食品原料学（A） 学年学期：2008-2009-2姓名：学号： 考试时间：2009- 06- 班级： 一、单项选择题：下列每题给出的四个选项中，只有一个选项符合试题要求，将正确选项写在答题纸相应的位置上（每小题 2 分，共 20分） 1．食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（） A：农产品原料类、水产品原料类。 B：植物性食品原料类、动物性食品原料类。 C：加工原料类、生鲜原料类。 D：蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。 2．HACCP的含义是。（） A：危险控制。 B：关键点分析。 C：关键点分析与危险控制。 D：危险分析与关键点控制。 3．以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（） A：以蛋白质为主要营养成分。 B：常食不厌、供应充足。 C：成本较低、便于流通。 D：可以转化为动物性食品。 4．以下哪一项为豆类的主要可食部分。（） A：胚芽 B：子叶 C：胚乳 D：种皮 5．哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）A：麦胶蛋白、麦白蛋白。 B：麦白蛋白、球蛋白。 C：麦谷蛋白、球蛋白。 D：麦谷蛋白、麦胶蛋白。 6．鱼贝类死后，其肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。（） A：僵硬 B：解僵 C：自溶
D：腐败 7．关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（） A：油脂的熔点不是一个定值。 B：熔点可规定为透明熔点和上升熔点。 C：含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。 D：通常动物油脂比植物油脂熔点要高。 8．如下图所示，该植物的地下茎属于（） A：根茎 B：块茎 C：球茎 D：鳞茎 9．含有“植物抗生素”的蔬菜是（） A：大蒜 B：大葱 C：洋葱 D：蕹菜 10．组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）A：悬浮液 B：乳浊液 C：假溶液 D：真溶液 二、填空题：请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。将正确答案写在答题纸相应的位置上。（每空 1 分，共 20 分） 11．粮谷类主要包括___豆类_______、_谷类_________和_薯类_________，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。 12．支链淀粉含量越高,米饭粘性_____越大_____。 13．加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经____氢化反应__________、______酯交换反应________、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。14．筛分法粒度测定中筛子的安装顺序是：按大孔筛在__________，小孔筛在__________，最下层是__________，最上层是__________的顺序安装。 15．植物油中，按________________________________________________区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。
第一章粮油食品原料 重点内容：粮油食品原料的分类方法 粮油食品原料化学组成的特点 大米、小麦、玉米和油料作物原料的生物学特性 粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。 粮食作物属于绿色高等植物，大多是一年生或两年生的草本植物，根、茎、叶都很发达，能够从土壤中吸收水分和无机养料，同时利用太阳的能量在叶部进行光合作用，把CO2和H2O合成糖和淀粉。 两年生：从播种到开花结果需要两个年度。 一、根据作物形态进行分类 1.籽粒：玉米、小麦、水稻、大豆 2.根茎：甘薯、木薯、马铃薯 二、根据作物种类的不同进行分类 1. 禾谷类作物：玉米、小麦、水稻 2. 豆类作物：大豆、绿豆、豌豆、蚕豆 3. 油料作物：大豆、花生、芝麻、油菜 4. 薯类作物：甘薯、马铃薯、木薯 三、根据其化学组成的不同进行分类 1. 富含淀粉类：玉米、小麦、水稻、高粱 2. 富含蛋白类：大豆、绿豆、豌豆、蚕豆 3. 富含脂肪类：大豆、米糠、玉米胚、花生 双子叶植物:种子的胚具有两片子叶的植物 单子叶植物:种子的胚具有一片子叶的植物
禾谷类淀粉含量高，豆类，大豆、花生蛋白质脂肪含量高 各种组成成分在籽粒中的分布 1.粮油原料中的蛋白质 种类：按溶解性划分：清蛋白球蛋白胶蛋白谷蛋白 按化学组成复杂程度划分：简单蛋白结合蛋白 清蛋白、球蛋白属于生理活性蛋白质，营养价值高。 面筋：由麦胶蛋白和麦谷蛋白构成。 面筋是小麦籽粒中独有的。 蛋白质含量：豆类>油料>禾谷类 禾谷类种子的蛋白质主要是胶蛋白和谷蛋白。 豆类和油料种子的蛋白质主要是球蛋白。 小麦粉用水和成面团后，在水中反复揉洗，洗去面团中的可溶性淀粉、麸皮及水溶性物质，最后剩下一块具有弹性和延伸性的软胶体物质称为面筋。 国家标准以湿基为准，面筋的含量是以面筋质量占试样质量的百分率表示。 面筋含量的测定：1kg面粉加水和成面团，放入容器中加水，直至洗至清水，称取面筋重量。面筋主要由麦胶蛋白（43.02%） 麦谷蛋白（39.10%）组成。占80%左右 麦胶蛋白：具有延伸性，但弹性小； 麦谷蛋白：具有弹性，但缺乏延伸性； 弹性：湿面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。 分为强（按压后恢复原状，不粘手）、中、弱（不能复原，粘手，易碎）。
一、单项选择题 1. 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A )A.清蛋白 B.球 蛋白C.胶蛋白 D.谷蛋白 2. 大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。( A )A.胚乳 B.糊粉层C.胚芽 D.子叶 3. 果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。( C )A.有机酸 B.蛋白质 C.矿物质 D.糖分 4. 肌肉中的蛋白质含量约为( B )% % % % 5. 乳牛分娩后最初______天所产的乳称为初乳。( A ) 6. 猴头菇的多糖体组成中______含量最多。( B )A.半乳糖 B.葡萄糖C.甘露糖 D.果糖 7. 鱼贝类死后肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。( A )A.僵直 B.解僵 C.自溶 D.成熟 8. 牛乳中的酪蛋白是典型的( B )A.脂蛋白 B.磷蛋白 C.单一蛋白 D.结合蛋白 9. 葡萄中含有的主要有机酸是( A )A.酒石酸 B.柠檬酸C.水杨酸 D.草酸 10.甲壳质是自然界仅次于______的第二大丰富的生物聚合物。( B )A.淀粉 B.纤维素 C.胶体 D.黏多糖 11.作物中蛋白质含量最高的是( C )A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米 12.牛奶中含量最多的双糖是( C )A.蔗糖 B.麦芽糖C.乳糖 D.纤维二糖 13.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( C )A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶 14.下列色素类物质能溶于水的是( D )A.叶绿素 B.胡萝卜素 C.番茄红素 D.花青素 15.酪蛋白的等电点是( B ) 下列属于正常纯鲜牛乳的是( C )A.乳酸含量% B.酸度20°T C.密度为下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正 确的是( D )A.磷酸肌酸降解 B.糖原大量消耗 C.蛋白酶水解作用加快增加 18.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。( D )100g 100g 100g 100g 19.下列关于特产食品原料说法不正确的是( B ) A. 虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 B. 猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多 C. 银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 D. 人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质 20.面粉中含量最高的成分是( C ) A.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素 21.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。( A ) A.二硫键B.氢键C.盐键D.疏水作用力 22.下列关于特产食品原料说法不正确的是( D ) A. 银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 B. 人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理作用 C. 虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物