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《食品原料学》复习资料

生猪屠宰全过程

食品原料学课后作业假如你来到一家生猪屠宰厂工作，厂长要求尽可能高效生产高品质的生鲜猪肉，请尝试从宰前准备、屠宰过程、宰后分割贮藏这三个主要生产工序出发，提出你的操作建议，并附带说明原因。屠宰前的准备和管理 1.待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。 2. (1)待宰猪临宰前应停食静养12?24h,宰前3h充分喂水。断食时，应供给足量的1%的食盐水，使猪进行正常的生理机能活动，调节体温，促进粪便排泄，以便放血获得高质量的屠宰产品。(2)为了防止屠宰猪倒挂放血时胃内容物从食道流出而污染胴体，宰前2?4h应停止供水。(3)屠宰前应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。猪屠宰前的淋浴应保证水温20度，喷淋猪体2?3分钟，以洗净体表污物为宜。淋浴使猪有凉爽舒适的感觉，促使外周毛细血管收缩，便于放血充分。 3.送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。送宰前通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。 4.针对宰前病猪，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理: (1)禁宰经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的猪，采取不放血法扑杀。肉尸不得食用，只能工业用或销毁。其同群的全部猪，立即进行测温。体温正常者在指定地点急

宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。 (2)急宰确认为无碍肉食卫生的一般病猪及患一般传染病而有死亡危险病猪，立即开急宰证明单，送往急宰。凡疑似或确诊为口蹄疫的猪立即急宰，其同群猪也应全部宰完，患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病猪，均须在指定的地点或急宰间屠宰。 (3)缓宰经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的猪应予以缓宰。但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病猪短期内有无治愈的希望，经济费用是否有利成本核算等问题。否则，只能送去急辛。此外，宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。

焙烤食品工艺学教学大纲

《焙烤食品工艺学》教学大纲课程名称：焙烤食品工艺学英文名称：Baking Food 一、课程说明 1．课程性质：焙烤食品工艺学是食品科学与工程专业的一门重要专业课，是食品工艺学的重要组成部分，是食品科学与工程一级学科的重要专业必修课。 2．课程的目的和任务：通过本课程的学习使学生掌握焙烤食品加工工艺学的综合基础理论，了解新产品、新工艺和新技术的开发利用，使学生在学习本书的基础上能够进行焙烤食品的加工工艺研究。3．适应专业：食品科学与工程专业。 4．学时与学分：总学时54学时，其中理论讲授36学时，实验18学时，学分3分。 5．先修课程：食品化学、食品原料学、食品加工原理、食品机械与设备、食品添加剂学 6．推荐教材：李里特，江正强，卢山编著，焙烤食品工艺学，中国轻工业出版社，2006 参考书目：李新华，董海州主编，粮油加工学，中国农业大学出版社，2002 7．主要教学方法与手段：采用课堂讲授与实验教学相结合，在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的培养，在条件允许的情况下，开设具有设计性、趣味性的实验，提高学生的认知能力和实践能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。 8．考核方式：该课程为考试课，考核总成绩为考试成绩、实验成绩与平时表现（作业、考勤等）之和。成绩评定办法为：课程总成绩＝平时成绩×10%＋实验成绩×20%＋考试成绩×70%。二、教学内容及能力要求绪论了解和掌握焙烤食品加工学的范畴，发展历史与现状，焙烤食品的分类，以及其在我国食品工业发展中的地位与作用第一章焙烤食品原料学第一节小麦粉第二节油脂第三节乳及乳制品第四节糖第五节蛋制品第六节酵母第七节疏松剂及面团改良剂了解和熟练掌握焙烤食品加工常用原料的种类、特性及其在焙烤食品中的作用。第二章饼干生产工艺第一节饼干的分类及加工工艺第二节面团的调制第三节面团的辊轧与成型第四节饼干的烘烤与冷却了解饼干的分类，熟练掌握饼干的加工工艺。第三章面包生产工艺第一节概述

课程标准-食品安全与质量控制

附件2：《食品安全与质量控制》课程标准课程代码: 0433915 课程名称：食品安全与质量控制英文名称：Food safety and quality control 课程类型: 专业核心能力课程总学时： 48 讲课学时：40 实验（训）学时：8 学分： 3 适用对象: 食品加工技术、食品营养与检测、食品安全与质量监管专业先修课程：食品原料学、食品化学、食品微生物第一部分前言一、课程性质与地位《食品安全与质量控制》是专门研究各种影响食品安全的因素、安全性评价方法、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科，它是食品加工技术、食品营养与检测、食品安全与质量监管专业必修的专业理论课程。该课程是食品营养与检测及其相关专业的专业课程，其基础课程是《大学化学》、《仪器分析》等，在学习该课程前应学习《食品营养与卫生》、《食品微生物学》、《食品生物化学》、《食品添加剂》、《食品包装学》等。可以说，食品安全与质量控制是这些基础学科在食品企业中的应用。因此，它主要是一门应用性、实践性、规范性的学科。食品营养与检测及其相关专业的学生，未来大多都要面向生产企业，所有的技术任务都要围绕着产品的质量、管理工作来开展，对这种工作的熟悉与适应能力，是食品营养与检测及其相关专业学生未来成功的基本素质，本课程的教学目的是为了培养有道德、技术强、懂管理的全面发展的新型人才。因此食品安全与质量控制课程对食品营养与检测专业的发展具有重要的意义。二、课程基本理念本课程在现代高等职业教育“工学结合”教学理念的指导下，依据食品安全与质量控制工作岗位对职业能力的需求，以案例教学，完成指定单元的教学方法，让学生在完成具体单元的过程中学会完成相应工作任务，并构建相关理论知识，培养学生积极主动、勇于探索的自主学习方式，特别注重培养学生的职业能力，同时还关注学生终身学习与可持续性发展。

第二章水产食品原料学

第二章水产食品原料学 1.水产品原料的含水量和水在其中的存在形式有哪些特点？水产品的含水量与水产品的种类有关，多数鱼、贝类肉的水分含量约在60%-85%之间，比禽畜肉水分含量平均值高。少数如海蜇（95%以上）和海参（91.6%）等是水分含量比较多的水产动物。普遍上来说，水分与脂质含量存在逆相关的关系，含有脂质较多的鱼类水分含量较少，两种成分大概在80%左右；水在水产品中的存在形式有自由水和结合水，两者比例大概为4:1。自由水具有水的全部性质，自由水作为溶剂可运输营养和代谢产物，参与维持电解质平衡和调节渗透压。自由水在干燥时易蒸发，在冷冻时易冻结。微生物可以利用自由水生长繁殖.各种化学反应也可以在其中进行；结合水仅占总水量的15%?25%。结合水一般与蛋白质、淀粉、纤维素等物质形成氢键。结合水的水蒸气压比纯水低得多，一般在-40°C以上不能结冰。 2.概述鱼贝类蛋白质的组成特点按蛋白质对溶剂的溶解性不同，可分为水溶性蛋白质（肌浆蛋白），存在位置为肌细胞或肌原纤维间，代表物有糖酵解酶、肌酸激酶、小清蛋白、肌红蛋白；盐溶性蛋白质（肌原蛋白），存在位置有肌原纤维，代表物有肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白。水不溶性蛋白质（肌基质蛋白），存在位置为肌隔膜、肌细胞膜、血管等结缔组织，代表物有胶原蛋白；碱溶性蛋白质。 3.简述水产食品原料的一般化学组成和特点？水产食品原料的一般化学组成是水分、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素和糖类；水产食品原料的特点如下： (1)不稳定性。不稳定性主要原因是捕捞过度导致传统的经济鱼类资源的衰退、周期性的鱼类资源变化以及外界环境造成的变动。 (2)多样性和易变性。多样性主要体现在水产加工原料覆盖范围广，所覆盖生物的体积、形状、理化性质都不尽相同。易变性主要体现在水产加工原料常受到栖息环境、种类、性别、大小、季节和产卵等因素的影响而变化。 (3)营养性与功能性。营养性主要体现在水产食品原料含有不逊于鸡蛋和肉类的优秀蛋白质等，功能性主要体现在水产食品原料含有各种各样的生物活性物质，例如海洋生物蕴含的活性多糖、牛磺酸、EPA（eicosapentaenoic acid）和DHA（docosahexac-noic acid）等。 (4)易腐败性。易腐败性主要跟鱼贝类组织携带细菌、含有各种酶、不饱和脂肪酸有关，同时也跟鱼贝类组织理化性质以及加工温度有一定的关联。

食品原料学思考题@带答案

《食品原料学》思考题第一章： 1. 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？（P4） ①禾谷类作物其特点是种子含有发达的胚乳，主要有淀粉、蛋白质和脂肪构成。②豆类作物其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质和脂肪。③油料作物其特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪，其次是蛋白质，可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经过加工制成蛋白质食品。④薯类作物其特点是在块跟或块茎中含有大量的淀粉。 2. 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？（P8） ①清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固。 ②球蛋白：不溶于水，溶于中性盐的稀溶液。 ③胶蛋白：又称醇溶谷蛋白，不溶于水与中性盐，而溶于70%~80%的乙醇溶液。 ④谷蛋白：不溶于水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液，是某些植物种子中的储藏性蛋白质，禾谷类粮食中都有。 3. 小麦面筋的化学成分及作用？简述面筋的形成过程？（P10） ①麦胶蛋白②麦谷蛋白③麦清蛋白与麦球蛋白④淀粉⑤糖⑥纤维⑦脂肪形成过程：当面粉和水揉成面团后，由于面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，这种极性基团很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经过一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白质的体积膨胀，充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子从横交错地联系起来，逐步形成免进网络。由于面筋蛋白质空间结构中存在着硫氢键，在面筋形成时，他们很容易通过氧化，互相结合形成二硫键。这就扩大和加强了面筋的网络组织。随着时间的延长和对面团的揉压，促使免进网络进一步完成细密化，最终形成面筋。 4. 粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？（P13）各种粮食的淀粉的形态很不一样，有圆形、卵形或椭圆形、多角形三种。淀粉粒的大小以淀粉粒长轴的长度来表示。 5. 淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生。（P16）淀粉的结构分为： ①直链淀粉：直链淀粉分子中各个葡萄糖残基之间基本上是以α-D-(1,4)糖苷键的形式相连接的，故分子呈直线形。 ②支链淀粉：支链淀粉分子中有主链，其上分出支链，哥哥葡萄糖残基之间均以α-D-（1，4）糖苷键相连接，但在分支点上则有以α-D-(1,6)糖苷键相连接的葡萄糖残基。淀粉的糊化：将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成粘稠的糊状液体，遂停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的宁较快，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”。 6. 淀粉酶的种类及对淀粉的作用方式。（P18）根据作用机理的不同，可以分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异

食品原料学第二章第3-4节课粮油食品原料作业

第二章粮油食品原料（3-4节课作业）一、单选题 10、粮油食品原料的简单蛋白质中能溶于水的是（ A ）。 A. 清蛋白 B. 球蛋白 C. 胶蛋白 D. 谷蛋白 13、禾谷类作物含量最多的成分是（ C ）。 A. 水分 B. 蛋白质 C. 淀粉 D. 脂肪 17、面筋的形成主要是面筋蛋白质吸水膨胀的结果。其面筋蛋白质与水分的结合和（ C ）的形成而形成的，如果这种体系遭到破坏，面筋便不能形成。 A. 氢键 B. 肽键 C. 二硫键 D. 范德华力 18、马铃薯的淀粉含量可达（ B ），是酒精制造等工业中最好的一种原料。 A. 5% - 10% B. 15% - 20% C. 20% - 25% D. 30% - 35% 19、淀粉老化作用最适宜的温度为（ B ）。 A. -20℃ B. 3℃ C. 60℃ D. 100℃ 21、纤维素也是植物细胞壁的主要成分，是一种（ C ）。 A. 双糖 B. 低聚糖 C. 均一多聚糖 D. 杂多糖 22、粮油籽粒结构中（ B ）是禾谷类粮粒的主要组成部分，也是人类食用的主要部分。 A. 糊粉层 B. 胚乳 C. 胚 D. 皮层 24、稻谷的千粒重除与水分有关外，还与谷粒的大小、饱满程度及（ D ）等因素有关。 A. 胚乳结构 B. 比重 C. 谷壳率 D. 成熟度 25、麦胶蛋白具有延伸性，但弹性小；而麦谷蛋白具有弹性，但缺乏延伸性，这些特性与蛋白分子中的（ B ）有关。 A. 氢键 B. 二硫键 C. 肽键 D. 范德华力 26、蔗糖是人类基本的食品添加剂之一，是由一分子葡萄糖与一分子果糖以（α,β-1,2 糖苷键）连接而成的。 A. α-1,6糖苷键 B. α-1,4糖苷键 C. β-1,6糖苷键 D. β-1,4糖苷键 28、荞麦（Buckwheat）虽然属于双子叶蓼科植物，因种子中以（ A ）为主要储藏养分，所以习惯上也包括于禾谷类作物。

水产食品学.doc(可打印修改) (4)

第一篇水产食品原料学绪论一、概述水产食品是以生活在海洋和内陆水域中有经济价值的水产动植物原料，经过各种方法加工制成的食品。二、常见鱼类 1、带鱼、大黄鱼、小黄鱼、鲤鱼、金枪鱼。三、水产食品的特性 1、多样性：种类多；含脂量差异大 2、易腐性：一是原料的捕获与处理方法；二是其组织、肉质的脆弱和柔软性。 3、渔获量不稳定性 4、原料成分多变性第一章水产食品原料的营养成分第一节鱼贝类水分 1.水的作用：溶解物质如糖、盐；分散蛋白质、淀粉等；影响产品的加工、包藏和质量。 2.食品中的水分：游离水、结合水。 3.水分活度：第二节鱼贝类的蛋白质一、鱼贝类肌肉组织普通肉红肉鱼类鱼肉鱼暗色肉白肉鱼类 1、普通肉和暗色肉普通肉：激烈、短时间运动。如猎食、跳跃、避敌等。暗色肉：慢速、持续的运动。如缓慢持续性的洄游运动。暗色肉的肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质及各种酶蛋白，并含有较多的脂质、糖原、维生素和酶等。2、红肉鱼和白肉鱼红肉鱼：金枪鱼等鱼肉中含有大量的肌红蛋白和细胞色素等蛋白质，带有不同程度的红色，一般称为红色肉，并把这种鱼称为红色鱼。白肉鱼：把带有浅色肉和白色肉的鱼类称为白肉鱼。如鲤鱼。二、鱼贝类的蛋白质组织肌原纤维蛋白质细胞内蛋白质鱼肉蛋白质肌浆蛋白细胞外蛋白质——肌基质蛋白质（结缔组织蛋白质）（一）肌原纤维蛋白肌原纤维ATP酶活性的降低或消失，蛋同时肌球蛋白在盐类溶液中的溶解度降低。白肌钙蛋白（二）肌浆蛋白 ?肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。分子量一般在1万到3万之间。 ?低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。运动性强的洄游性鱼类和海兽等暗色肌或红色肌中的肌红蛋白含量高，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）的主要标志。（三）肌基质蛋白胶原蛋白肌基质蛋白构成结缔组织弹性蛋白（四）胶原的结构和性质 ?胶原是脊椎动物和无脊椎动物支持结构的主要组成。在人的身体中这是皮肤、筋、软骨、骨骼及结缔组织的最主要的蛋白质。?胶原在体内是白色不透明无枝链的纤维，嵌没在粘多糖及其蛋白质的骨架之中，其数量决定于组织的种类和动物的年龄。利用组织学的染色技术、它们的溶胀倾向和受热到60度时激烈的收缩等特性，很容易将胶原确认出来。

生猪屠宰全过程

食品原料学课后作业假如你来到一家生猪屠宰厂工作，厂长要求尽可能高效生产高品质的生鲜猪肉，请尝试从宰前准备、屠宰过程、宰后分割贮藏这三个主要生产工序出发，提出你的操作建议，并附带说明原因。屠宰前的准备和管理 1.待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。 2.（1）待宰猪临宰前应停食静养12～24h,宰前3h充分喂水。断食时，应供给足量的1%的食盐水，使猪进行正常的生理机能活动，调节体温，促进粪便排泄，以便放血获得高质量的屠宰产品。（2）为了防止屠宰猪倒挂放血时胃内容物从食道流出而污染胴体，宰前2～4h应停止供水。（3）屠宰前应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。猪屠宰前的淋浴应保证水温20度，喷淋猪体2～3分钟，以洗净体表污物为宜。淋浴使猪有凉爽舒适的感觉，促使外周毛细血管收缩，便于放血充分。 3.送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。送宰前通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。 4.针对宰前病猪，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理：（１）禁宰

屠宰过程猪的屠宰过程主要包括有致昏、刺杀放血、浸烫褪毛剥皮、开膛解体、屠体整修、检验盖印等。 1.致昏应用物理（如机械、电击、枪击）、化学（吸入CO2）方法，使猪在宰杀前较短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。击晕能避免屠猪宰杀时嚎叫、挣扎而消耗过多的糖原，使宰后的肉尸保持较低的pH,增强肉的储藏性。麻电致昏即电流通过待屠猪，以麻痹中枢神经而晕倒。此法还能刺激心脏活动，便于放血。麻电时，将猪赶至狭窄通道，打开铁门一头一头按次序由上滑下，头部触及自动开闭的夹形麻电器上，倒后滑落在运输带上。猪被麻电后应心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。麻电后用链钩套住猪左后脚跗骨节，将其提升上轨道（套脚提升）。 2.刺杀放血从麻电致昏至刺杀放血，不得超过30s。刺杀放血刀口长度约5cm。沥血时间不得少于5min。刺杀时操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右o．5～1cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。这种方法

03284 食品原料学

高纲1176 江苏省高等教育自学考试大纲 03284食品原料学江南大学编江苏省高等教育自学考试委员会办公室

一、课程性质及其设置目的与要求（一）课程性质和特点食品原料学课程是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门必修基础课。是建立在基础化学、有机化学和生物化学等学科基础上的一门综合性的学科。通过课堂教学，使学生系统地掌握食品原料的种类、性质、特点和利用方法等。适当介绍世界食品原料的研究进展，以拓展学生的知识面。有关食品原料学的理论和技能是食品专业本科生必须掌握的知识，所有食品工厂、有关大专院校在进行食品科学和工艺方面的研究时经常需要了解食品品种的生物学特性、植物形态、组织结构、化学成分以及在贮藏加工中的生化变化规律；消费者、食品科技人员、农产品资源开发研究人员以及餐饮业烹调技师均要求了解食品原料特性，以保持原料的品质和营养价值。食品原料学也可称为食品资源利用学，是食品科学的重要基础。本教材从食品加工和食品食用品质角度出发，对各种食品原料的种类、性质、特点和利用方法等进行系统的介绍；对各种食品原料从它的生产流通情况、基本属性(理化、生化、营养特征)和加工利用特性进行了论述。其目的是：通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。本课程要求学生通过学习，能够掌握食品原料学的基本知识和基本理论和基本实验技能，重点理解并掌握各类食品原料的营养特点和加工的差异，了解食品原料和开发新型食品相关的问题。通过本课程的学习为深入学习专业课程奠定理论与实践基础。（二）本课程的基本要求本课程选用李里特主编的《食品原料学》教材（中国农业出版社，2001年），全书分九章，教材篇幅适中，通过学习考生应掌握以下的内容。 1. 了解食品原料学研究的对象、目的和特点，食品原料学的发展史以及食品原料学研究的内容； 2. 了解粮谷类原料的类型及销售特点，掌握粮谷类食品原料的营养及营养素分布特点，理解生物学特性及其与加工的关系； 3. 了解食品类油脂、食用油脂的生产与消费，掌握食用油脂的性状与成分，营养及生理功能； 4. 了解果蔬资源的特性、生产、消费和流通特点，掌握果蔬产品的主要成份、特点以及与加工的适用性；

新工科背景下食品工艺课程群建设探索

2019年第1期摘要：新工科人才培养必须依托课程体系整合及教学内容、模式的改革来进行。通过分析新工科背景下食品工艺课程群建设的必要性，介绍了食品工艺课程群结构构建及教学内容整合优化的实施情况，总结了基于“OBE ”理念实施混合式学习模式和形成性考核方式的改革成果，为“新工科”人才培养过程中的课程群建设提供一定的借鉴。关键词：新工科；食品工艺课程群；探索中图分类号：G640文献标志码：A doi ：10.16693/https://www.doczj.com/doc/3511242619.html,ki.1671-9646（X ）.2019.01.065 Exploration on the Construction of Food Technology Course Group Under the Background of New Engineering KONG Xinxin ，WANG Yingying （School of Food Science and Engineering ，Zhengzhou Institude of Science and Technology ， Zhengzhou ，He'nan 450064，China ） Abstract ：The training of new engineering talents must depend on the integration of curriculum system and the reform of teach-ing content and mode.This paper analyzed the necessity of developing the food technology course group under the background of new engineering ，introduced the construction of the curriculum system structure on the food technology course group and the integration and optimization on teaching content ，and summarized the performances of the blended-learning mode and the for-mative assessment method based on the “OBE ”concept.The results provided a reference for the construction of curriculum group in the process of new engineering talent training. Key words ：new engineering ；the food technology course group ；exploration 当今世界范围内，以新技术、新业态、新产业、新模式为特点的新经济正在蓬勃发展，我国食品产业也随之进入新的变革期，无论是食品产业链的延伸和拓展，还是食品工程化制造的革新和应用，又或是食品安全检测与监督管理中新技术和新模式的运用和推行，各个领域都需要大量新型工程科技人才的支撑，食品新工科建设势在必行也迫在眉睫，其核心是与产业发展和信息技术紧密联系、相互支撑。这其中重头戏之一是食品专业课程体系的调整、课程内容和教学模式的改革。1开展食品工艺课程群建设的必要性食品工艺设计与应用是食品科学与工程等本科专业在校期间学习的核心方向之一，是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品原材料、半成品和成品加工过程、方法的一个应用型学科方向[1]。学生通过相关理论和实践课程的学习，为今后从事食品产业新原料、新技术、新产品研究应用及质量管理等工作打下基础。在食品学科本科专业课程体系中，与食品工艺设计与应用有关的课程有多门，知识覆盖面广、应用性强、交叉性强。然而在传统教学模式中，主讲教师通常独自承担授课任务，课程内容相对比较孤立，不太注意课程间是否存在重复性和衔接性。此外，在工程技术和信息化技术突飞猛进的时代，“以教师为中心，以课堂为中心，以教材为中心”的传统教学模式因教学内容理论性强[2]、技术更新速度慢、课堂氛围相对枯燥呆板、学生参与度不高，已无法满足当代学生和食品产业发展的需求。课程群是以特定素养结构为目标，由若干门性质相关或相近的单门课程组成的一个结构合理、层次清晰、彼此连接、相互配合、深度呼应的连环式课程集群[3]。对食品工艺设计与应用方向的人才培养而言，开展课程群建设，更利于教学内容的整合优新工科背景下食品工艺课程群建设探索孔欣欣，王莹莹（郑州科技学院食品科学与工程学院，河南郑州450064）收稿日期：2018-07-26 基金项目：郑州科技学院应用型教学改革重点课题“食品科学与工程专业食品工艺课程群综合改革探索”（ZKYJG201601）。作者简介：孔欣欣（1975—），女，硕士，副教授，研究方向为饮料、谷物方便食品工程制造。文章编号：1671-9646（2019）01b-0107-03 第1期（总第472期）农产品加工 No.12019年1月 Farm Products Processing Jan.

食品原料学大纲及教案

全日制本科课程教案 ~ 学年第学期课程名称食品原料学课程性质专业必修课教材名称食品原料学授课专业（班级）食品工艺、食品质量与安全学生类别本科开课单位化学与生物工程系授课教师职称二〇一四年二月

《食品原料学》教学大纲课程名称：食品原料学英文名称：Food Materials 课程代码：ZF1076105 课程类别：专业选修课学分：2学分学时数：32学时开课单位：化学与生物工程系适用专业：食品科学与工程制订人：制订日期：2011年12月20日审核人：审核日期：年月日审订人：审订日期：年月日一、课程的性质和目的（一）课程性质《食品原料学》是食品科学与工程专业本科生的专业选修课程。本课程从食品加工和食品食用品质交代，讨论各种食品原料的种类、性质、特点和利用方法等。（二）课程目的本课程的主要目的是使学生了解国内外农产品原料的资源情况，掌握贮藏加工适用品种的生物学特性、植物形态、组织结构、化学成分以及在贮藏加工中的生化变化规律，并掌握相应的技术措施，保持原料的品质和营养价值，为食品贮藏加工提供优质的原料；使学生掌握各类食品原料的疾病知识，为本专业学生打下宽厚的学科基础，以便为后续课程学习奠定必要的基础。本课程的主要内容有：粮油食品原料，主要包括稻谷、小麦与小麦粉、大豆、马铃薯等原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系及油脂原料的一般特性；果蔬食品原料资源特点、营养特点、生理特性与加工的关系；畜产品原料及水产食品原料的物理性质、化学成分及生理特点和加工特性；特产食品原料生理特点和加工特性；安全食品原料生产与控制等。二、与相关课程的联系与分工本课程必须在专业技术基础课：食品工程原理、食品化学、农产品加工机械等课程的基础上开设。三、教学内容及要求绪论【教学要求】了解食品原料学研究的对象和内容及重要性。掌握食品原料的品质和标准、HACCP概念和一般方法及其食品原料的构成和分类。【教学重点】食品原料的构成和分类，食品原料的卫生管理。【教学难点】【教学内容】第1章粮油食品原料【教学要求】了解粮食原料的营养成分、生物学特性；掌握粮食原料的营养分布特点。了解粮食原料的分类、性状与成分、品质规格与标准、贮藏和加工。掌握粮

食品原料学作业(杨梅市场调查报告)

杨梅市场调查报告 1杨梅的简介：杨梅（Mycira rubra），又名龙晴、朱红，因其形似水杨子、味道似梅子，因而取名杨梅。其属杨梅科常绿乔木 ,雌雄异株 ,果实呈球形 ,其食用部分为密实的囊状体 ,原产于我国 ,主要产区是在长江以南各省市如浙江、福建、江苏、江西等省 ,其中尤以浙江产量最大。杨梅因肉质多汁 ,酸甜可口 ,颜色鲜美等特点而深受消费者欢迎 ,同时《本草纲目》称有“生津、止渴、调五脏、涤肠胃、除烦愦恶气”的功效。但因为杨梅本身的生理特点 ,如属呼吸强度较高的水果 ,加上采收又逢高温高湿的初夏季节 , 常温的2—3天后，杨梅果实就出现脱水裂口汁液溶出，并产生霉变现象因此常温储藏十分困难 ,而有“一日变味 ,次日变色 ,三日变质”之说。这严重影响了杨梅的采后储藏与运输 ,因此 ,研究杨梅的采后保鲜与运输技术对提高杨梅异地鲜销和经济效益就显得十分重要。 2 杨梅的品种与分布（1）荸荠种；产浙江省余姚、慈溪。树势中庸，果重10克左右，紫黑色。味甜微酸，核小汁多。（2）晚稻杨梅；产浙江省舟山皋泄。树势强，果平均重11.2克左右，圆形、色紫黑发亮、品质佳。（3）东魁；该品种是浙江农业大学与澄江区柑橘推广站从地方晚熟优良品种中选出的。产黄岩区江口乡东岙村。树势健旺，树冠高大，果实平均24克，最大达42克，紫红色或红色，肉柱较粗，甜酸适度，品质优良。（4）丁岙梅；产于温州市荼山，树势强健，枝条较疏朗，果大，平均重15-18克，紫红色，肉厚，质柔软，汁多味甜，核小品质上等。（5）大叶细蒂；产江苏洞庭东西山，树势强健，叶大而厚，果中大，重13克，色紫红或紫黑色，肉质细而多汁，甜酸可口，品质优良。（6）大粒紫；产福建福鼎前岐。树势强健。果紫红色，中大，平均重12.9克，肉质软，味酸甜，呈青绿色。（7）光叶杨梅；产湖南靖县，果大，球形，果顶有放射状沟，直达果实中部，呈光泽感，色紫红，品种上等。（8）乌酥核；产广东潮阳内峰。是近年来选出的良种。果大约重16克，紫黑色。肉厚、质松，汁多昧甜，核小品质优良。 3 杨梅的营养价值 3.1成分含量优质杨梅果肉的含糖量为12％～13％，含酸量为0.5％～1.1％，富含纤维素、矿质元素、维生素和一定量的蛋白质、脂肪、果胶及8种对人体有益的氨基酸，其果实中钙、磷、铁含量要高出其他水果10多倍。每100克杨梅可食部食品中的营养素含量：水分83.4-92.0克、热量28千卡，蛋白质0.8克，脂肪0.2克，碳水化合物5.7克，膳食纤维1克，果汁含糖量12-13克，含酸量0.5-1.8克，硫胺素10微克，核黄素50微克，烟酸0.3毫克，视黄醇当量92微克，胡萝卜素0.3微克，维生素A7微克，维生素C9毫克，维生素E0.81毫克，钙14毫克，镁10毫克，铁1毫克，锰0.72毫克，锌0.14毫克，铜20微克，钾149毫克，磷8毫克，钠0.7毫克，硒0.31微克。 3.2杨梅的保健作用杨梅的叶、根与枝干表皮富含单宁（含量高达10%～19%），可提炼黄酮类与香精油物质，用作赤褐色及医疗上的收敛剂。杨梅的核仁中含有维生素B17，

后厨作业指导(厨师长、炒锅、配菜、渔佬)

厨房作业指导书（厨师长、炒锅主管、砧板、凉菜主管、面点主管、渔佬主管、炉头岗位）厨师长作业指导书岗位名称：厨师长直接上级：总经理直接下级：面点主管、凉菜主管、炒锅主管、砧板主管、鱼佬主管素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面 1.具有高中以上学历或同等学历。在同等档次的酒店相同职位工作两年以上。 2.具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。 3.接受过餐饮业的专业培训，具备特二级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点，精通烹饪方法，善于鉴别菜品的品质和口味。 4.掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生和餐饮管理、市场营销学等方面的知识。 5.了解财务管理知识，能够分析报表，懂得成本控制和核算方法。 6.熟悉餐饮生产的全过程，善于安排各个环节的工作，掌握各岗位的岗位职责和工作程序。 7.具有广泛的菜肴知识和丰富的菜单筹划能力。善于发现问题，能熟练处理各种问题。 8.熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度。 9.具有较强的管理能力，善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效地编制部门员工的培训计划。 10.能够掌握市场变化和客人需求，及时调整经营策略，善于组织和开展各种促销活动。具有酒店预算管理知识，能编制部门预算，执行预算目标。 11.了解各类客人的风俗习惯、口味特点，特别是重要客人、熟客的习惯特点，以便有针对性的为客人服务。 12.具有良好的体质和心理素质，有敏锐的观察能力和较强的记忆力。对以上方面综合评价后确定适合人选，对个别方面达不到要求，但可以胜任工作的人员应加强专业培训，考核上岗。本职工作：厨房面点、凉菜、砧板、鱼佬、炒锅的人员、卫生、出品、设备、安全、综合成本率及后勤总务的管理，具体职责如下： 1.完成或超额完成分酒店下达的各项经营指标、费用指标。 2.对酒店的食品供应和食品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。 3.按时完成酒店下达的各项工作任务，并定期汇报。 4.负责对厨房采购的食品原材料、调料和所有使用物料的验收工作。 5.负责收集顾客对菜点的反馈信息，汇总并制定整改措施，不断地研制、创新菜式，保持特色不变的基础上推陈出新。 6.负责竞争对手的商业调查。 7.负责厨房的定岗、定员、定编、定薪，核准厨师的考勤、工资分配，根据工作需要可随时进行合理调配。 8.负责对厨师的思想教育。 9.负责对厨房全体员工的培训、督导、考核、晋升。 10.负责制定厨房各档口的工作职责、工作程序和工作标准。

《畜产品加工学》

《畜产品加工学》课程教学大纲一、课程简介（一）课程名称：畜产品加工学（Animal Products Technology）（二）修读对象：食品科学与工程、动物科学（三）总学时与学分：60学时、2学分（四）考核方式本课程的考核是以日常考核、卷面考核、提交实验报告相结合，笔试实行闭卷考试，最后综合得到总成绩，构成为：总成绩=日常考核10%＋笔试成绩80%＋实验报告10%。（五）相关课程《无机化学》、《有机化学》、《食品化学》、《食品营养学》、《食品生物化学》、《食品添加剂》、《食品化学》、《食品原料学》（六）内容提要本课程是食品科与学工程一门重要的专业必修课，也是动物科学、动物医学专业的一门重要的专业选修课，它的主要任务是阐述畜禽产品加工的基本理论知识和现代畜产品的加工技术，主要讲解肉品科学与加工技术、蛋品科学与加工技术、乳品科学与加工技术，使学生在毕业后能将本课程学到的知识在生产上应用。二、教学目的和教学方法教学目的：通过本课程的学习，使学生了解我国畜产品加工的现状和国内外畜产品加工工业的发展动态；了解畜产品加工用原料、辅助材料的品质特性以及对成品的质量的影响；掌握肉品、乳品、蛋品部分产品生产的基本原理与工艺流程；具有分析、解决常见生产实际问题和从事技术改造、革新的能力。教学方法：教学方法上采用系统教学与学生自学相结合，采用教师讲授、提问与学生反问相结合，采用板书教学、实验教学与多媒体相结合等多种教学方法。

三、理论与实验教学学时分配四、选用教材和主要教学参考书选用教材： 1.张和平主编. 乳品工艺学. 北京:中国轻工业出版社, 2007 2.马美湖主编. 蛋与蛋制品加工学. 北京:中国农业出版社, 2006 3.葛长荣主编. 肉与肉制品工艺学. 北京:中国轻工业出版社, 2002 主要教学参考书： 1.天野庆之等. 肉制品加工手册. 北京:中国轻工业出版社, 1993 2.张凤宽主编. 农畜产品加工与贮藏. 北京:中国农业科技出版社, 1993 3.陈伯祥主编. 肉与肉制品工艺学. 南京:江苏科技出版社, 1993 4.闵连吉主编. 肉类食品工艺学. 北京:中国商业出版社, 1992 5.周光宏主编. 畜产品加工学. 北京:中国农业出版社, 2002 6.南庆贤主编. 畜产品加工工艺学. 北京:北京农业大学, 1990

饮料工艺学课程教学大纲

《饮料工艺学》课程教学大纲 [时间]：2010-09-05 [作者]：李国胜[出处]：食品学院英文名称：Technology of Beverage 课程编号: z08054 一、课程说明 1.课程性质：饮料工艺学是以水、果品蔬菜、动植物蛋白等为原料，经合理的配方设计，按照不同种类饮料的生产工艺技术要求、相关的产品检测、产品卫生及标准，通过调配、过滤、均质、脱气（或碳酸化）、灭菌、灌装等工序后，生产出天然、营养、健康的果蔬汁饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、固体饮料、瓶装饮用水、功能保健饮料、发酵饮料、茶饮料等饮料产品的应用科学，是食品科学与工程专业的一门重要专业课。 2.课程的目的和任务：通过该课程的理论讲授和实践教学，使学生掌握软饮料加工的水处理、加工用原辅材料及要求、包装容器和材料、加工设备、果蔬汁饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、固体饮料、饮用水、功能保健饮料、发酵饮料、茶饮料的加工原理、工艺和技术要求，以及相关的产品检测、产品卫生及标准，注重高新技术在软饮料加工中的应用，为将来独立掌握软饮料加工领域的教学、科研及生产、销售、质量管理，奠定良好的基础。培养能独立进行生产设计、产品开发、质量控制的软饮料工程技术人才。 3.适应专业：本大纲适用于食品科学与工程专业本科《饮料工艺学》课程教学。 4.学时与学分：该课程总学时为48学时，其中理论课讲授32学时，实验16学时，学分3 学分。 5.先修课程：《食品原料学》、《食品化学》、《食品微生物学》、《食品机械》、《食品工程原理》、《食品分析与检验》。 6.推荐教材：胡小松主编，《饮料工艺学》(面向21世纪课程教材)，中国农业出版社出版，2007。参考书目：（1）胡小松、蒲彪主编，《软饮料工艺学》北京：中国农业大学出版社，2002 (2) 邵长富等编著，《软饮料工艺学》，北京：中国轻工业出版社，2005 (3) 李勇主编，《现代软饮料生产技术》，北京：化学工业出版社，2005。 (4) 胡小松等，《现代果蔬汁加工工艺学》，北京：中国轻工业出版社，1995。 (5) 杨桂馥、罗瑜编著，《现代饮料生产技术》，天津：天津科学技术出版社， 1998。 7．主要教学方法与手段：采用理论与实践相结合的教学方法，在注重理论教学的同时，注重

课程标准-食品安全与质量控制

附件２: 《食品安全与质量控制》课程标准课程代码: 课程名称：食品安全与质量控制英文名称：Fｏｏd sａfety anｄｑｕalｉty conｔｒｏl 课程类型: 专业核心能力课程总学时： 48 讲课学时:40 实验（训)学时:８学分: 3 适用对象：食品加工技术、食品营养与检测、食品安全与质量监管专业先修课程:食品原料学、食品化学、食品微生物第一部分前言一、课程性质与地位《食品安全与质量控制》就是专门研究各种影响食品安全得因素、安全性评价方法、质量管理与控制得技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理与控制得一门技术性学科,它就是食品加工技术、食品营养与检测、食品安全与质量监管专业必修得专业理论课程. 该课程就是食品营养与检测及其相关专业得专业课程,其基础课程就是《大学化学》、《仪器分析》等，在学习该课程前应学习《食品营养与卫生》、《食品微生物学》、《食品生物化学》、《食品添加剂》、《食品包装学》等。可以说,食品安全与质量控制就是这些基础学科在食品企业中得应用.因此，它主要就是一门应用性、实践性、规范性得学科. 食品营养与检测及其相关专业得学生，未来大多都要面向生产企业，所有得技术任务都要围绕着产品得质量、管理工作来开展，对这种工作得熟悉与适应能力，就是食品营养与检测及其相关专业学生未来成功得基本素质，本课程得教学目得就是为了培养有道德、技术强、懂管理得全面发展得新型人才。因此食品安全与质量控制课程对食品营养与检测专业得发展具有重要得意义。二、课程基本理念本课程在现代高等职业教育“工学结合”教学理念得指导下，依据食品安全与质量控制工作岗位对职业能力得需求,以案例教学,完成指定单元得教学方法,让学生在完成具体单元得过程中学会完成相应工作任务，并构建相关理论知识，培养学生积极主动、勇于探索得自主学习方式,特别注重培养学生得职业能力，同时还关注学生终身学习与可持续性发展。三、课程设计思路课程设计得思路就就是按照食品生产过程中影响食品安全得因素及质量控制技术,分别

知识讲义word版

《焙烤食品工艺学》第一章概述一、焙烤食品的概念二焙烤食品的发展历史、现状及前景三、焙烤食品的分类四、主要内容及要求第二章焙烤食品原料学小麦粉是制造面包、饼干等焙烤食品最基本的原材料。面粉的性质对于面包等焙烤食品的加工工艺和产品的品质有着决定性的影响，而面粉的加要性质往往是由小麦的性质和制粉工艺决定的。因而从事焙烤食品制造的技术人员一定要了解一些关于小麦和面粉的知识，只有掌握了焙烤食品的这一基本原材料的物理、化学性质后，才能帮助我们解决产品加工及其开发研制中的问题。生产焙烤食品所需的原辅料分为基本材料和辅助材料两大类。基本原料：包括小麦、水、酵母、盐。辅助原料：包括糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、各种馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。第一节小麦粉小麦粉是生产烘焙食品的主要原料，不同的面包制品对小麦粉的性能和质量有不同要求，而小麦粉的性能和质量又取决于小麦的种类、品质和制粉方法。因此，要研究小麦粉对烘焙工艺和面包质量的影响，必须首先研究小麦的种类、等级、籽粒结构、成分及其与小麦粉性能和质量的关系。一、小麦的种类小麦品种繁多，可按植物学等分类，这里主要讲和食品加工工艺有关的分类，如表2－1所（一）、种期小麦可按生长时期或品种生态特点分为冬小麦和春小麦。一般说来春小麦比冬小麦产量低一些，但作为面包用小麦，性质优良的品种比较多。（北方冬小麦蛋白质含量较高，质量较好；其次是春小麦；南方冬小麦蛋白质和面筋质含量较低）。（二）、皮色按皮色分为白皮小麦和红皮小麦两种，主要是谷皮和胚乳的色泽透过皮层而显示出来的。白皮小麦一般粉色较白，出粉率较高，但多数情况筋力较红麦差一些。红麦大都为硬质麦，粉色较深，麦粒结构紧密，出粉率也较低，但筋力比较强。