食物中毒与预防——李斯特菌中毒
一、概况：
李斯特菌在环境中无处不在，在绝大多数食品中都能找到李斯特菌。肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜等都已被证实是李斯特菌的感染源。李斯特菌中毒严重的可引起血液和脑组织感染，很多国家都已经采取措施来控制食品中的李斯特菌，并制定了相应的标准。目前国际上公认的李斯特菌共有七个菌株：
1、单核细胞增生李斯特菌(L.monocytohenes)
2、绵羊李斯特菌(L.iuanuii)
3、英诺克李斯特菌(L.innocua)
4、威尔斯李斯特菌(L.innocua)
5、西尔李斯特菌(L.seeligeri)
6、格氏李斯特菌(L.grayi)
7、默氏李斯特菌(L.murrayi)
其中单增李斯特菌是唯一能引起人类疾病的。单核细胞增生李斯特氏菌是一种人畜共患病的病原菌。它能引起人、畜的李氏特菌病，感染后主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。它广泛存在于自然界中，食品中存在的单增李氏菌对人类的安全具有危险，该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。
(一) 特点：
1、分布广：存在于土壤、水域(地表水、污水、废水)、昆虫、植物、蔬菜、鱼、鸟、野生动物、家禽。
2、生存环境可塑性大：能在2-42℃下生存(也有报道0℃能缓慢生长)能在冰箱冷藏室内较长时间生长繁殖。
3、适应范围大：酸性、碱性条件下都适应。
4、带菌较高的食品有：牛奶和乳制品；肉类(特别是牛肉)；蔬菜；沙拉；
海产品；冰淇凌等。
二、致病性：
单增李斯特菌进入人体是否得病与菌量和宿主的年龄免疫状态有关，因为该菌是一种细胞内寄生菌，宿主对它的清除主要靠细胞免疫功能，因此，易感者为新生儿、孕妇、40岁以上的成人，免疫功能缺陷者。
潜伏期：在感染后3-70天出现症状，健康成人可出现轻微类似流感症状，易感者突然发热，剧烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、败血症、脑膜炎、孕妇出现流产。
单增李氏菌的抗原结构与毒力无关，它的致病性与毒力机理如下：
1、寄生物介导的细胞内增生，使它附着及进入肠细胞与巨噬细胞；
2、抗活化的巨噬细胞，单增李氏菌有细菌性过氧化物歧化酶，使它能抗活化巨噬细胞内的过氧物（为杀菌的毒性游离基团）分解；
3、溶血素，即李斯特杆菌溶血素O，可以从培养物上清液中获得，为SH活化的细胞溶素，有α和β两种，为毒力因子。
临床表现：健康成人个体出现轻微类似流感症状，新生儿、孕妇、免疫缺陷患者表现为呼吸急促、呕吐、出血性皮疹、化脓性结膜炎、发热、抽搐、昏迷、自然流产、脑膜炎、败血症直至死亡。
控制：单增李斯特氏菌在一般热加工处理中能存活，热处理已杀灭了竞争性细菌群，使单增李斯特氏菌在没有竞争的环境条件下易于存活，所以在食品加工中，中心温度必须达到70℃持续2分钟以上。单增李斯特氏菌在自然界中广泛存在，所以即使产品已经过热加工处理充分灭活了单增李斯特氏菌，但有可能造成产品的二次污染，因此蒸煮后防止二次污染是极为重要的。由于单增李斯特氏菌在4℃下仍然能生长繁殖，所以未加热的冰箱食品增加了食物中毒的危险。冰箱食品需加热后再食用。
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食物中毒的预防与措施 预防与措施： 为了避免食物中毒的发生，我们需要采取以下措施： 1、保持饮食卫生。在购买、加工、贮存和烹调食品时， 要注意卫生，避免食品受到污染。 2、饮食有节制。避免食用过多油炸、烤制、腌制等高油脂、高盐分、高热量的食品。 3、注意食品质量。选择新鲜、无异味、无变质的食品， 避免食用过期、变质、霉变的食品。 4、正确烹调食品。要注意烹调时间和温度，尤其是肉类、蛋类等易滋生细菌的食品，要彻底煮熟。 5、不随意食用野生动植物。野生动植物中有很多具有毒 性的物质，不要随意采食。 6、及时就医。如果出现食物中毒的症状，应及时就医， 以免延误病情。 食物中毒是一种非常严重的疾病，其特征是来势凶猛，发病集中，潜伏期根据中毒种类的不同可从数分钟到数十小时，病人的症状表现类似，人与人之间无传染性，而停止进食有毒
食品，发病很快停止。细菌性食物中毒是最常见的类型，而动物性和植物性食物中毒也是常见的类型之一。为了预防食物中毒的发生，我们需要保持饮食卫生，饮食有节制，注意食品质量，正确烹调食品，不随意食用野生动植物，并且及时就医。 化学性食物中毒是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品引起的中毒。其中，亚硝酸盐中毒是一种常见的中毒症状。亚硝酸盐贮存过久的蔬菜或放置过久的剩菜，菜里的硝酸盐在细菌作用下就会转化为亚硝酸盐。此外，腌制不久的蔬菜里也含有大量亚硝酸盐。当人摄入亚硝酸盐超过0.2克时，就会发 生中毒症状，超过3克会导致死亡。除此之外，不法商贩为了以次充好，牟取暴利，不惜在食品中添加许多禁止使用的化学物质，如石蜡、福尔马林、___和三聚氰胺等，这些人为添加 的化学品往往会造成大面积人员食物中毒。 预防食物中毒的主要办法是注意个人卫生及食品卫生。预防食物中毒要把好“七关”，即把好食品采购、保管、烹调制作、餐具消毒、进食用餐、食品入口和食后观察关。购买肉类瓜果时要注意质量，在正规市场购买质量合格的食品或原料。暂时不吃的肉、菜要及时加工后放入冰箱；生熟食品要分开存放，并尽量减少食品在冰箱中存放的数量和时间；米、面、干菜、
食物中毒的预防与措施 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属传染病）急性、亚急性疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫囊虫病），也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。 食物中毒的特征： 1、来势凶猛，发病集中。常常是发病突然，发病人数多，少则几人、几十人，多则数百人、上千人。 2、潜伏期根据中毒种类的不同可从数分钟到数十小时，大多数食物中毒的病人在进食后经2-24小时内发病，通常化学性食物中毒潜伏期较短，细菌性食物中毒潜伏期较长。 3、病人的症状表现类似。大多数细菌性食物中毒的病人都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，但根据进食有毒物质的多少及中毒者的体质强弱，症状的轻重会有所不同。 4、人与人之间无传染性，停止进食有毒食品，发病很快停止。
5、中毒患者有共同的饮食就餐史，病人往往均进食了同一种有毒食品而发病，未 1 进食者不发病。 6、细菌性食物中毒季候性较明明，东北地域7—9月份气温较高，相宜细菌发展繁殖，是细菌性食物中毒的高发时期。大部分的化学性食物中毒和动植物性食物中毒季候性不明明。 食物中毒有哪些类型？ 从致病因素看，常见的有以下几类： 1、细菌性食物中毒，是指人们食用被细菌或细菌毒素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。细菌性食物中毒一年四季都有发生，但以气候炎热的季节发生较为频繁。一方面是因为细菌在温度较高时繁殖快，另一方面人们在气温高时进食较多的生冷食品，并且高温使人抵抗力减低，易于发病。 细菌性食物中毒是一种常见的疾病，多表现为一个家庭或一个集体中多人发病，但也可单个人发病。能引起细菌性食物中毒的细菌有许多种，几乎所有的食品都有被细菌污染的可能。 2、动物性食物中毒，是指食入含有有毒成分的动物食品引起的中毒。
食物中毒与预防——李斯特菌中毒 一、概况： 李斯特菌在环境中无处不在，在绝大多数食品中都能找到李斯特菌。肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜等都已被证实是李斯特菌的感染源。李斯特菌中毒严重的可引起血液和脑组织感染，很多国家都已经采取措施来控制食品中的李斯特菌，并制定了相应的标准。目前国际上公认的李斯特菌共有七个菌株： 1、单核细胞增生李斯特菌(L.monocytohenes) 2、绵羊李斯特菌(L.iuanuii) 3、英诺克李斯特菌(L.innocua) 4、威尔斯李斯特菌(L.innocua) 5、西尔李斯特菌(L.seeligeri) 6、格氏李斯特菌(L.grayi) 7、默氏李斯特菌(L.murrayi) 其中单增李斯特菌是唯一能引起人类疾病的。单核细胞增生李斯特氏菌是一种人畜共患病的病原菌。它能引起人、畜的李氏特菌病，感染后主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。它广泛存在于自然界中，食品中存在的单增李氏菌对人类的安全具有危险，该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。 (一) 特点： 1、分布广：存在于土壤、水域(地表水、污水、废水)、昆虫、植物、蔬菜、鱼、鸟、野生动物、家禽。 2、生存环境可塑性大：能在2-42℃下生存(也有报道0℃能缓慢生长)能在冰箱冷藏室内较长时间生长繁殖。 3、适应范围大：酸性、碱性条件下都适应。 4、带菌较高的食品有：牛奶和乳制品；肉类(特别是牛肉)；蔬菜；沙拉；
海产品；冰淇凌等。 二、致病性： 单增李斯特菌进入人体是否得病与菌量和宿主的年龄免疫状态有关，因为该菌是一种细胞内寄生菌，宿主对它的清除主要靠细胞免疫功能，因此，易感者为新生儿、孕妇、40岁以上的成人，免疫功能缺陷者。 潜伏期：在感染后3-70天出现症状，健康成人可出现轻微类似流感症状，易感者突然发热，剧烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、败血症、脑膜炎、孕妇出现流产。 单增李氏菌的抗原结构与毒力无关，它的致病性与毒力机理如下： 1、寄生物介导的细胞内增生，使它附着及进入肠细胞与巨噬细胞； 2、抗活化的巨噬细胞，单增李氏菌有细菌性过氧化物歧化酶，使它能抗活化巨噬细胞内的过氧物（为杀菌的毒性游离基团）分解； 3、溶血素，即李斯特杆菌溶血素O，可以从培养物上清液中获得，为SH活化的细胞溶素，有α和β两种，为毒力因子。 临床表现：健康成人个体出现轻微类似流感症状，新生儿、孕妇、免疫缺陷患者表现为呼吸急促、呕吐、出血性皮疹、化脓性结膜炎、发热、抽搐、昏迷、自然流产、脑膜炎、败血症直至死亡。 控制：单增李斯特氏菌在一般热加工处理中能存活，热处理已杀灭了竞争性细菌群，使单增李斯特氏菌在没有竞争的环境条件下易于存活，所以在食品加工中，中心温度必须达到70℃持续2分钟以上。单增李斯特氏菌在自然界中广泛存在，所以即使产品已经过热加工处理充分灭活了单增李斯特氏菌，但有可能造成产品的二次污染，因此蒸煮后防止二次污染是极为重要的。由于单增李斯特氏菌在4℃下仍然能生长繁殖，所以未加热的冰箱食品增加了食物中毒的危险。冰箱食品需加热后再食用。 来自：https://www.doczj.com/doc/6319034351.html,/html/2008/swzdyyf_0911/16638.html
细菌性食物中毒 夏季到来，天气炎热，人们更愿意选择一些凉拌菜、冷面、凉皮、粉皮、凉粉等制品作为食物，自然会少了加热这个杀菌过程，所以就会引发一些细菌性食物中毒。 细菌性食物中毒是指由于进食被细菌或细菌毒素所污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。全年皆可发病，但在夏秋季高发，5-10月较多。这与夏季气温高，细菌易于大量繁殖和产生毒素密切相关，也与机体的防御功能降低，易感性增高有关。 一、生活中常见的食物中毒致病菌有如下： 1、沙门菌属：是一种普遍存在且耐寒的细菌，可以在干燥环境中存活数周，在水中存活数月。常寄居在人和动物体内。人可通过食用被沙门氏菌污染的肉蛋奶及其制品而感染。沙门氏菌感染具有隐蔽性，由于它不分解蛋白质，被其污染后的食物看起来似乎并没有变化。感染的病人会出现以恶心、呕吐、腹泻、腹泻(黄绿色水样便、有时为脓血或者黏液便)为主的临床表现。潜伏期12-48 时，免疫力较弱的人群(比如孕妇)感染症状较重、会出现寒战、惊厥、抽搐和昏迷等严重的并发症。不耐热，55℃1小时或者60℃10-20分钟及被灭活。 2、副溶血性弧菌：这种细菌存在于海水、海产品等。生命力顽强，能在抹布和砧板上生存1个月以上。近年来，副溶血性弧菌感染已成为我国食源性致病菌的榜首，发病高峰期是夏秋季。主要表现是急性胃肠炎，如剧烈腹痛、脐部阵发性绞痛等等，腹泻。病程常为2-3天，恢复较快。主要病因，就是未经烧熟煮透的海产品或者被该菌污染的即食食品。不耐热，56℃5-10分钟或者90℃ 1 分钟,或用含1%醋酸的食醋处理5分钟，均可将其消灭。 3、变形杆菌：主要存在于动物性食品，特别是熟肉以及内脏的熟制品。其常于其他腐败菌同时污染生食品，使生食品发生感官上的改变，但熟制品被变形杆菌污染后通常无感官形状的变化，极易被忽视而引起中毒。感染后病人多出现恶心呕吐发冷发热头晕乏力、脐周边阵发性剧烈绞痛，腹泻物为水样便，常伴有粘液、恶臭，一日多次。变形杆菌对热的抵抗力不强，加热55℃持续 1小时即可被消
食物中毒 一、食物中毒一般分类： (1)细菌性食物中毒（2）有毒动植物中毒（3）化学性食物中毒（4）真菌毒素和霉变食品中毒 二、食源性疾病和食物中毒的基本概念、食物中毒的发病特点（共同特点）？食源性疾病：是指由摄食进入人体内的各种治病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最常见的疾病。 食物中毒发病共同特点： （1）发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。 （2）发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行即告终止。中毒病人（3）中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。 （4）人与人之间无直接传染。 三、细菌性食物中毒的概念、流行病学特点、发生原因和发病机理？ 1、细菌性食物中毒：指因摄入细菌或其毒素污染的食物而引起的非传染性急性或亚急性疾病，是食物中毒中最常见的一类，发病率较高而病死率较低，有明显的季节性。 2、细菌性食物中毒的流行病学特点：
（1）病程断、恢复快、预后好、病死率低，但李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森菌、肉毒梭菌、椰毒假单胞菌食物中毒的死亡率稍高，且病程长、病情重、恢复慢。 （2）发病季节性明显。以5～10月较多，7～9月尤易发生。 （3）动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品 3、细菌性食物中毒的发病原因： （1）牲畜屠宰时及畜肉在运输、储藏、销售等过程中易受到致病菌的污染。（2）被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品中充足的水分、适宜的pH及营养条件可使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素。 （3）被污染的食物未经烧熟，或熟食又受到食品从业人员带菌者的污染等，使用后引起中毒。 4、细菌性食物中毒的发病机制： （1）感染型：病原菌随食物进入肠道，在肠道内继续生长繁殖，靠其侵袭力附着肠粘膜或侵入粘膜及粘膜下层，引起肠粘膜的充血，白细胞浸润，水肿、渗出等炎性病理变化。某些病原菌进入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，病原菌菌体裂解后释放出内毒素，内毒素可作为致热原刺激体温调节中枢引起体温升高，亦可协同细菌作用于肠粘膜，而引起腹泻等胃肠道症状。 （2）毒素型：大多数细菌能产生外毒素，尽管其分子量、结构和生物学性状不尽相同，但致病作用基本相似。由于外毒素刺激肠壁肠壁上皮细胞，激活其腺甘酸环化酶，在活性腺甘酸酶的催化下，使细胞浆中的三磷酸腺苷脱去二分子磷酸。而成为环磷酸腺苷（aAMP）,aAMP浓度升高可促进胞浆内蛋白质磷酸化过程并激活细胞有关系统，改变细胞分泌功能，使Cl-的
1、阪崎肠杆菌：阪崎肠杆菌是奶粉（乳）制品中新发现的一种致病菌。 研究表明婴幼儿配方奶粉是当前发现致婴幼儿、早产儿脑膜炎、败血症和坏死性结肠炎的主要感染渠道,在某些情况下，由阪崎肠杆菌引发疾病而导致的死亡率可达40％～80%。 2、沙门氏菌：我国食源性疾病中细菌性食物中毒病例最为常见，其中 由沙门氏菌引起的中毒病例占70％-80％，而以肉、蛋、奶等畜产品被沙门氏菌污染所引起的中毒可占90％以上。该菌对人致病，引起肠伤寒，肠胃炎和败血症，也可能传染人类以外的其他多种动物。因此，目前对食品质量安全监控进行CMA（中国计量认证/认可）认证检测时，沙门氏菌的检测已成为了必检的卫生指标测定项目之一。 3、志贺氏菌：志贺氏菌属即通称的痢疾杆菌，细菌性痢疾是最常见的 肠道传染病,夏秋两季患者最多。传染源主要为病人和带菌者,通过污染了痢疾杆菌的食物、饮水等经口感染。志贺氏菌所致菌痢的病情较重，志贺氏菌侵入肠粘膜组织并释放内毒素引起症状。症状为剧烈腹痛、腹泻（水样便，可带血和粘液）、发热、里急后重显著。严重者出现痉挛和休克。 4、金黄色葡萄球菌：金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病 原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。近年来，美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。 金黄色葡萄球菌引起的中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制
品。此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道。 5、副溶血弧菌：副溶血弧菌对人和动物均有较强的毒力，其致病物 质溶血素、溶血毒，具有溶血活性、肠毒素和致死作用。副溶血性弧菌食物中毒也称嗜盐菌食物中毒，是进食含有该菌的食物所致，主要来自海产品或盐腌渍品，常见者为蟹类、乌贼、海蜇、鱼、黄泥螺等，其次为蛋品、肉类或蔬菜。临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。主要病理变化为空肠及回肠有轻度糜烂，胃粘膜炎、内脏(肝、脾、肺)淤血等。 6、创伤弧菌：或称为海洋弧菌，是一种栖息于海洋中的细菌。如果伤 口暴露在含有这种细菌的海水中，创伤弧菌会在伤口上繁殖，可能引发溃烂，甚至导致组织坏死。若食用了遭误染的海鲜，也有罹患肠胃炎的可能。 7、大肠杆菌O：157：大肠杆菌0：157血清型属肠出血性大肠杆菌， 其引起的出血性腹泻，约2％～7％的病人会发展成溶血性尿毒综合征，儿童与老人最容易出现后一种情况。致病性大肠杆菌通过污染饮水、食品、娱乐水体引起疾病暴发流行，病情严重者，可危急生命。 8、霍乱弧菌：人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者，主要通过 污染的水源或饮食物经口传染。霍乱弧菌是人类霍乱的病原体,霍乱是一种古老且流行广泛的烈性传染病之一。曾在世界上引起多次大流行，主要表现为剧烈的呕吐，腹泻，失水，死亡率甚高。属
食源性传染病 1、食源性疾病包括三个要素： ①播疾病的媒介——食物； ②致病因子——食物中的病原体 ③临床特征——急性中毒性或感染性表现 （二）食物中毒（Food poisoning ） 2、原因：①致病性微生物；②有毒化学物质混入食物，并达到中毒剂量；③食品本身在一定条件下含有有毒成分（如：木薯、河豚鱼、马铃薯）；④误食（如：毒蕈、桐油） 3、分类：①细菌性食物中毒；②有毒动植物中毒；③化学性食物中毒；④真菌毒素和霉变食品中毒； 4、发病特点√ ①潜伏期短，病势急，很快形成发病高峰，可以在短时间内出现大量病人。 ②有三个相同点：相同的食物；基本相似的临床症状；相同的进食地点 ③没有流行余波 ④引起中毒的食物是在正常数量。人与人之间无直接传染。 食物中毒的流行病特点 ①发病的季节性特点：5到10月 ②地区性特点： ③食物中毒原因分布特点
④食物中毒病死率特点：较低 ⑤食物中毒发生场所分布特点 二、细菌性食物中毒 （一）细菌性食物中毒特点： ①发生比重大；②引起中毒的食品以动物性食物多见；③有明显季节性，多发季节在5月～10月；④病死率较低（肉毒中毒除外）； ⑤发生规律：先是食品被污染→微生物在食物中大量繁殖→食前加热不彻底； （二）沙门菌食物中毒 1、病原学特点：沙门菌属在外界的生活能力较强，最适的生长繁殖温度为20～30℃。 水中可生存2～3周，在粪便中可生存2～3个月。耐冷耐寒。不耐热，60 ℃15～30分钟或100 ℃数分钟即被杀灭。 2、流行病学特点 ①好发季节：6～9月 ②好发食品：主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品 ③食品中沙门菌的来源：家畜、家禽的生前感染和宰后污染；未经彻底消毒的鲜奶；禽蛋在经泄殖腔排出时蛋壳表面被污染；熟制食品生熟交叉污染； 3、临床表现 前驱症状：恶心、头痛、发热、面色苍白、发冷 胃肠炎症状：呕吐、腹泻、腹痛、黄绿色水样便、发热38℃～40℃
食品卫生安全知识、食物中毒防范知识讲 座 食品卫生安全知识、食物中毒防范知识食品卫生安全知识 预防食物中毒，首先要讲究个人卫生，做到勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤理发，勤换床单和被套、勤晒被褥。保持教室、卧室环境的清洁卫生，养成饭前便后洗手、不暴饮暴食的良好惯。其次做到"六不吃"，不吃生冷食物、不吃不洁瓜果、不吃腐败变质食物、不吃未经高温处理的饭菜、不喝生水、不吃零食。再就是要从食品标签上注意识别食品质量，选择安全的食品是把住"病从口入"的第一关。 一、认识食物中毒特征。 潜伏期短：一般食后几分钟到几个小时发病。胃肠道症状：腹泻、腹痛，有的伴随呕吐、发热。 二、提高自我救护意识 出现上述症状，应怀疑是否食物中毒，并及时到医院就诊，同时报告老师。 三、预防发生食物中毒 养成良好的卫生惯，勤洗手特别是饭前便后，用除菌香皂，洗手液洗手。
不吃生、冷、不清洁食物。 不吃变质剩饭菜。 少吃、不吃冷饮。 少吃、不吃零食。 不要长期吃辛辣食物。 不要随便吃野果，吃水果后不要急于喝饮料特别是水。剧烈运动后不要急于吃食品或喝水。 不到无证摊点购买油炸、烟熏食品，尽可能在学校食堂就餐。千万不要去无照经营摊点饭店购买食品或者就餐。不喝生水，建议喝标准的纯净水。 四、谨慎选购包装食物，认真查看包装标识，查看市场准入 标志（QS）。 查看基本标识，厂家厂址、电话、生产日期、保质期是否标示清楚、产品是否合格。 简介市场准入标志QS：为了保护人们饮食卫生平安，XXX自2002年起，在全国规模内施行食物平安市场准入制度，对出厂食物，经过强制检验合格后，加贴市场准入标志，方便选购。第一批必须标注QS的食物共5类，分别是小麦粉、大米、食用植物油、酱油、醋。
食物中毒及其预防（总论） 授课人卫其生 一、食源性疾病与食物中毒 1、食源性疾病的概念 根据WHO的定义，食源性疾病是指摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食源性疾病包括三个基本要素，即传播疾病的媒介---食物；食源性疾病的致病因子---食物中的病原体；临床特征---急性中毒性或感染性表现。食源性疾病源于传统的食物中毒，但随着人们对疾病认识的深入和发展，其范畴在不断扩大，它既包括传统的食物中毒，还包括经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。此外，由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病（惦脑务管疾病、肿瘤、糖尿病等）、食源性变态反应性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病等也属此范畴。 食源性疾病是一个备受人们关注的公共卫生问题。即使在发达国家，每年亦有多达的人口感染食源性疾病，如美国每年约有7600万例食源性疾病发生，造成3.25万人住院和5000人死亡。据统计，被报告的食源怀疾病病例只代表10%，甚至低于1%的真实病例。全球食源性疾病不断增长，其原因一方面是自然选择造成微生物的变异，产生了新的病原体，如在人和动物疾病治疗中使用抗生素药物以后，选择性存活的病原菌株产生了抗药性，对人类造成新的威胁；另一方面是由于知识水平的提高和新分析鉴定技术的建立，对已广泛分布多年的疾病及其病原体获得了新的认识。随着社会经济与技术的发展，更新生产系统或环境变化使得食物链变得更长更复杂，增加了食物污染的机会，如饮食的社会化消费，
个体或群体饮食习惯的改变，预包装方便食品、街头食品和食品餐饮连锁服务的增加等。数亿人口的跨国行为也是食源性疾病的高危因素。大量植物性和动物性食品的贸易全球化给食源性疾病的控制和预防带来新的挑战。 食源性疾病的病原物可分为生物性（细菌、真菌、寄生虫）、化学性和物理性三类。 1）生物性病原物：污染食物的微生物、寄生虫及其卵都可引起人类食源性疾病。由于生物性病原体种类最多，因其引起的食源性疾病也最为常见。我国食用畜禽肉、食蛋类较多，以沙门氏菌食物中毒最多。近年来，国际报道并关注较多的病原主要有肠出血性大肠杆菌O157、：H7、单增李斯特菌、多重耐药性沙门氏菌、空肠弯曲菌、戊型肝炎病毒、轮状病毒、裸克病毒、球性寄生虫、弓形虫、口蹄疫病毒等。就人们的健康和经济而言，真菌毒素是目前为止食物链中最重要的污染物之一，其中黄曲霉毒素、伏乌菌素、棕曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、T-2毒素和展青霉毒素等是国际普遍关注的真菌毒素。 ①细菌及其毒素：细菌及其毒素是食源性疾病中最重要的病原体，是引起人类肠道传染病及人畜共患疾病的病原菌。 ②病毒：如轮状病毒引起婴儿秋季腹泻，甲型肝炎病毒引起甲肝流行等。 ③真菌：包括镰刀菌属中禾谷镰刀菌产生的多种毒素及曲霉属产毒株所产生的毒素。 ④寄生虫及卵：主要指人畜共患的寄生虫病，如旋毛虫病、绦虫病等。 ⑤动植物中存在的天然毒素：作为人类食物的动植物是自然界最常见的生物体，一些动植物体内含有天然毒素；一些动植物作为食物贮藏时可产生毒笥物质，当人摄入这些食
食物中毒及其预防（续一） 授课人卫其生 一、细菌性食物中毒概述：细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。近几年来统计资料表明，我国发生的细菌性食物中毒以沙门氏菌、变形杆菌和金黄色葡萄球菌食物中毒较为多见，其次为溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌等食物中毒。 一）流行病学特点 1、发病率及病死率：细菌性食物中毒在国内外都是最常见的一类食物中毒。常见的细菌性食物中毒有沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌，它们所致的发病特点是病程短，恢复快，预后好，病死率低，但李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森菌、肉毒掺菌、椰假单胞菌食物中毒的病死率分别为20-50%、34-60%和50-100%，且病程长、病情重、恢复慢。 2、发病季节性明显：细菌性食物中毒全年皆可发生，但以5-10月较多，7-9月不易发生，这与夏季气温高，细菌易于大量繁殖密切相关。常因食物采购疏忽（食物不新鲜或病死牲畜、禽类），保存不当（各类食品混杂存放或贮藏条件差）、烹调不当（肉块过大、加热不够或凉拌菜）、交叉污染或剩余食物处理不当而引起直接有关。节日聚餐或食品卫生监督不力时易发生食物中毒。此外，也与机体防御功能降低，易感染性增高有关。 3、引起细菌性食物中毒的主要食品：动物性食品是引
起食物中毒的主要食品，其中畜肉类及其制品居首位，禽肉、鱼、乳、蛋类也占一定比例。植物性食物如剩饭、米糕、米粉等易出现金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌等引起食物中毒。 二、细菌性食物中毒发生的原因： 1、牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中易受致病菌污染。 2、被致病菌污染的食品在较高的温度下存放，食品中充足的水分，适宜的PH值及营养条件可使食品中的致病菌大量生长繁殖并产生毒素。 3、被污染的食品未经加热或加热不够或熟食受到从业人员带菌者的污染。 三、细菌性食物中毒的发病机制 病原菌致病的强弱程度称为毒力，构成细菌毒力的要素是侵袭力和毒素。侵袭力是指病原菌突破宿主机体某些防御功能并在体内定居、繁殖和扩散的能力。决定病原侵袭力的因子主要有菌体的表面结构（如纤毛、荚膜、沾液等）和侵袭性酶类（如透明质酸酶、DNA酶等）。细菌毒素是病原致病菌的重要物质基础，按其来源、性质和作用等方面的不同，亦可分为外毒素和内毒素两种。 产生毒素的细菌主要是革兰氏阳性菌，大多数外毒素在菌体细胞内合成后分泌于胞外；也有少数外毒素存在于细胞
食品安全与卫生学 一、性质与任务 “食品安全与卫生”是对食品的原料生产到消费整条链中的各种危害及其传播规律、致病机理、防治原理与方法进行分析、评价和研究，以确保食品对人体健康没有任何负面影响的一门科学。它涉及到微生物学、分析化学、毒理学等学科，是从事食品生产、科研和管理的专业技术人员必须了解的一门学科。本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的一门重要的专业基础课。通过本课程的学习，学生能够掌握有关食品安全的基础理论、基本技术。 一基本要求 通过对食品卫生与安全的基本概念的介绍、食品污染的主要形式和来源分析、国内外主要食品卫生与安全的案例剖析，借鉴国际组织、发达国家与地区如美国和欧盟在食品卫生与安全监督体系适应人们日益增长的食品安全和卫生的要求进行探索。通过本课程的学习，学生能对食品卫生与安全的基本概念、国内外食品安全现状、食品卫生与安全保障制度有所了解，在生活实践中能够初步识别食品卫生与安全问题，并能够对其进行社会监督。 二、本书内容和要求 第一章绪论 教学基本内容 1、食品安全与卫生的定义 2、食品安全与卫生学的形成与发展趋势 3、食品安全问题的严重性和重要性及应对策略 4、食品安全与卫生的发展趋势 重点 1、食品安全与卫生的发展趋势及研究前沿 教学要求 通过本章学习，学生能够了解食品安全与卫生学的发展史；熟悉食品卫生与
安全学定义、食品安全与卫生的发展趋势及我国食品安全问题的现状；理解掌握食品卫生与安全学的研究内容、方法、任务及在食品科学中的地位。 第二章食品的腐败变质 基本内容 1、腐败变质与发酵 2、影响食物腐败变质的因素 3、食品腐败变质的主要生物化学过程及其产物 4、食物腐败变质的常见类型、危害及其控制 重点 1、食品腐败变质的因素 2、食物腐败变质的主要化学过程及产物 难点 1、食品腐败变质过程中的营养成分的变化及主要鉴定指标 教学难点 通过本章学习，学生能够理解与食品腐败变质有关的主要微生物；环境和食品因素在腐败变质过程中的作用；熟悉食品腐败变质的概念和发生原因、食品卫生学意义及预防处理原则；掌握低温保藏、高温保藏、电离辐射保藏食品的原理；理解掌握食品腐败变质过程中营养成分的变化、主要鉴定指标。 第三章食物中毒 基本教学内容 1、食物中毒概述 2、沙门氏菌食物中毒 3、李斯特菌食物中毒 4、大肠埃希菌食物中毒 5、志贺氏菌食物中毒 6、金黄色葡萄球菌食物中毒 7、肉毒梭菌食物中毒 8、蜡样芽孢杆菌食物中毒 9、真菌食物中毒
第一章细菌性食物中毒 第一节概述 一、食源性疾病 WHO指出：凡是通过摄入食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。食源性疾病包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。 二、食物中毒 摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)急性、亚急性疾病。 (一)食物中毒的发病特点 (1)发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。 (2)发病与食物有关。 (3)中毒病人以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。 (4)人与人之间无直接传染。 (二)食物中毒的分类 （1）细菌性中毒食品 指含有细菌或细菌毒素的食品。 （2）真菌性中毒食品 指被真菌及其毒素污染的食品。 （3）动物性中毒食品 将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品。 在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。 (4）植物性中毒食品 将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品（如大麻油等）。 在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品（如木薯、苦杏仁等）。 在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如发芽马铃薯等）。 （5）化学性中毒食品 被有毒有害的化学物质污染的食品。指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质。 添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品。营养素发生化学变化的食品（如油脂酸败）。 2008年，卫生部收到的食物中毒事件中，细菌性食物中毒人数最多，占总中毒人数的45.8％我国细菌性食物中毒常见的致病菌和食物： 沙门氏菌（禽、畜肉）、副溶血性弧菌（水产品）、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭）、肉毒梭菌（发酵制品、肉制品）、单核细胞增生李斯特菌（水产品、乳制品、冷藏食品）、大肠杆菌O157:H7（肉制品）等。 三、细菌性食物中毒的特点 1、病程短、恢复快、预后好、病死率低但李斯特菌、肉毒梭状芽孢杆菌等食物中毒病程长、病情重、恢复慢。 2、细菌性食物中毒全年皆可发生以5～10月较为多发，这与夏季气温高、细菌易于大量繁殖密切相关。 3、动物性食品为引起细菌性食物中毒的主要食品 畜肉类及其制品居首位，其次禽肉、鱼、乳、蛋类。植物性食物如剩饭、米糕、米粉则易出现由金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒。全国6类食品中三种致病菌连续监测阳性率变化 细菌性食物中毒发生的原因： 1、食品被致病菌污染 2、食品中污染的致病菌有繁殖的机会
细菌性食物中毒 一、细菌性食物中毒的定义 食品中常见的细菌称为食品细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。食品细菌主要来自生产、加工、运输、贮存、销售和烹调等各个环节的外界污染。共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，称为细菌菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌种。不同的细菌污染食品后果不同，腐败菌污染食品，会使食品腐败变质失去食用价值。如细菌作用下，含碳水化合物的食物的变酸，含蛋白质丰富的食物的腐烂变臭等。而致病菌和某些条件致病菌污染食品，可引起急性或慢性疾病。 病原菌、致病性细菌污染食物后，可以在食物里大量繁殖或产生毒素，人们吃了这种含有大量致病菌或细菌毒素的食物而引起的中毒，即是细菌性食物中毒。前者即吃了含大量致病菌的食物引起的食物中毒称为感染性食物中毒，病原体有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、变形杆菌等。后者即吃了含细菌毒素的食物引起的中毒称为毒素性食物中毒，由进食含有葡萄球菌、产气荚膜杆菌及肉毒杆菌等细菌毒素的食物所致。 二、细菌性食物中毒的特点及表现 细菌性食物中毒是食物中毒中最常发生的一类，具有明显的季节性，一般5～10月份是细菌性食物中毒多发时期，此时期气温高为细菌繁殖创造了有利条件，这几个月人体易感性增强，防御机能有所降低，因而常发生细菌性食物中毒。 细菌性食物中毒发病率高、死亡率低，中毒多见于加工或贮存不当的畜禽瘦肉及其内脏、乳制品、蛋类和水产品等动物性食物中。少数植物性食物如剩饭、
糯米凉糕、面类发酵食品等则易出现金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆蓖笋引起的食物中毒。 细菌性食物中毒起数和人数约占全年总人数的70%～80%。发病急，潜伏期短。一般在进食有毒物24h内发病，易呈急骤爆发型，往往在短时间内进食过同一种或几种有毒的食物，进食者发病，不进食者不发病，中毒患者的临床症状基本相似。无传染性，由于食物中毒的细菌和肠道传染病的病原体不同，所以人与人之间不发生直接或间接传染。抵抗力降低的人，如病弱者、老人和儿童易发生细菌性食物中毒，发病率较高，急性胃肠炎症较严重，但此类食物中毒病死率较低，愈后良好。 细菌性食物中毒临床表现比较单纯，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等急性肠胃炎症症状为主。 三、细菌性食物中毒发生的原因及条件 细菌性食物中毒多发生在夏秋炎热季节，主要原因是食物在原料、制作、贮存、出售过程中处理不当被细菌污染所引起的。 1．原材料本身受致病菌污染 原料表面往往附着有细菌，尤其在原料破损处有大量细菌聚集，增大了被致病菌污染的机会。原料在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染。 2．食品从业人员直接接触食品 食品从业人员的手、工作衣、帽如不经常清洗就会有大量细菌附着而污染食品。而从业人员一旦手部皮肤有破损、化脓，患有感冒、腹泻等疾病，会携带大量致病菌。如果患病的操作人员仍在继续接触食品，极易使食品受到致病菌污染，从而引发食物中毒。
食源性疾病与食物中毒 第一节食源性疾病与食物中毒 一.食源性疾病 一）概念：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 三个基本要素：1）食物是传播疾病的媒介； 2）病原物是食物中的致病因子； 3）临床特征为急性中毒性或感染性表现 食物中毒及预防 二）食源性疾病的病原物 （一）生物性危害 1. 食源性细菌病原体 1）沙门氏菌 2）空肠、结肠弯曲杆菌 3）耶尔森氏 4）志贺氏菌5）大肠杆菌6）弧菌7）蜡样芽孢杆菌8）单核细胞增生性李斯特菌9）肉毒梭菌 10）金黄色葡萄球菌 11）产气夹膜梭菌12）流产布氏杆菌 2. 食源性病毒 1）甲型肝炎病毒 2）诺沃克病毒 3）疯牛病 4）口蹄疫病毒 3.食源性寄生虫旋毛虫、绦虫、孢子虫等 隐孢子虫污染生水、未消毒的牛奶、生菜、凉菜 圆孢子虫污染生水、水果 这些虫卵、幼虫不能被一般的肥皂、洗涤剂和消毒剂所杀灭。 3.真菌毒素我国已开展黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、T-2毒素、烟曲霉震颤素等的研究，国际上受关注的真菌毒素是伏马菌素、棕曲霉毒素、镰刀菌素、展青霉素等，由于具有慢性毒性，并与人类，特别是癌症有密切关系而受到重视。 4.天然毒素类 海洋毒素贝类毒素麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝
类毒素、遗忘性贝类毒素；鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素和鲭鱼毒素 毒蘑菇：有毒物质引起人类神经、血液、消化道、肝脏等多系统的中毒性疾病苦杏仁及木薯：含氰甙类 粗制棉籽油：含棉酚 其他：菜豆中毒、鲜黄花菜中毒 5.动植物贮藏时产生的毒性物质 鱼体不新鲜时组胺增加；马铃薯发芽所产生的龙葵素；蔬菜不新鲜时亚硝酸盐增加。 （二）化学性危害 1. 农药残留、有毒金属和化合物（铅、镉、汞、砷、氟、多环芳烃、多氯联苯、二恶英）工厂化学药品（润滑剂、清洁洗消剂、油漆）、兽药残留 2.食品添加剂和食品辅助剂 （三）放射性危害 三）食源性疾病的范畴 1.食物中毒 2.食源性肠道传染病 3.食源性寄生虫病 4.其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒 四）食源性疾病的预防 1.收集食源性疾病流行病学检测和食品污染检测资料，分析食品中各种病原物污染、增殖或残存的条件及影响因素； 2.对易发疾病的主要食物生产、加工、制作、贮存、运输、销售过程作HACCP 控制，进行卫生监督； 3.制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从业人员的食品卫生知识，防疾病传播； 4.进行广泛的食品卫生宣教，提高消费者自我保健意识。
二食物中毒与职业中毒 （一）食物中毒 一）基本知识 122、什么是食物中毒? 关键词：食物中毒 简单地说，食物中毒就是吃了含有有毒物质的食物或误食有毒有害物质后出现的一类非传染性的急性疾病。 123、食物中毒分几类？ 关键词：食物中毒类型 根据有毒物质的不同性质，一般将食物中毒分为五类，包括:细菌性食物中毒;真菌及其毒素食物中毒;有毒植物性食物中毒;有毒动物性食物中毒；化学性食物中毒。 124、什么是细菌性食物中毒？ 关键词：细菌性食物中毒 细菌性食物中毒为最常见的一类，主要是因为吃了含有某种致病细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒。 125、什么是真菌性食物中毒？ 关键词：真菌性食物中毒 主要是因为吃了被真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒，如赤霉病麦中毒，霉变甘蔗中毒等。 126、什么是动、植物性食物中毒？ 关键词：动植物性食物中毒 主要是因为吃了有毒动、植物而引起的中毒，如河豚鱼中毒、毒蘑菇中毒等。127、什么是化学性食物中毒？ 关键词：化学性食物中毒 主要是因为不小心吃进了有毒化学性食品而引起的中毒，如亚硝酸盐中毒、农药中毒、假酒中毒等。 128、食物中毒发病特点？ 关键词：食物中毒特点
a.发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内吃过同样的食物，没有吃过这种食物的人不会中毒;停止食用该食物后，就不会再有其他的人中毒。 b.一般是集体发病，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势，潜伏期短，来势急剧。 c.所有病人中毒表现基本相似。最常见的是消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，病程较短。 d.不会有人与人之间的直接传染 129、化学性食物中毒的特征 关键词：化学性食物中毒特征 化学性食物中毒的特征主要有： (1)发病快。潜伏期较短，多在数分钟至数小时，少数也有超过一天的。 (2)中毒程度严重。 (3)季节性和地区性均不明显，中毒食品无特异性，多为误食或食入被化学物 质污染的食品而引起，其偶然性较大。 130、有毒动植物食物中毒的特征 关键词：有毒动植物食物中毒 有些动物和植物，含有某种天然有毒成分，食用方法不当，食后易引起中毒。食物中毒的特征主要有： (1)季节性和地区性较明显，与有毒动物和植物的分布、生长成熟、采摘捕捉、饮食习惯等有关。 (2)散在性发生，偶然性大。 (3)潜伏期较短，大多在数十分钟至十多小时。少数也有超过一天的。 131、能够引起食物中毒的食品主要有哪些？ 关键词：易中毒食物 a.被某些致病细菌或其毒素污染的食品，最常见的如肉、禽、蛋、奶制品等； b.被有毒化学品污染的食品，如被农药污染的粮食、蔬菜等； c.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质，如毒蘑菇、大麻油、河豚鱼等;