管理手册
第一节卫生管理制度
执行者前后堂经理文件编号签发日期总页码5页
第一条各部门经理分别负责部门卫生工作，对区域分工进行分工落实。
第二条全体员工上岗必须持有健康证并定期参加见看检查，发现不合格者立即调离岗位，第三条要有良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服、勤理发等。第四条头发梳理整齐，制服整洁，去缺损，皮鞋光亮，布鞋整洁，不留胡须，不涂指甲油等。
第五条员工在岗时要随时保持各区域卫生，如发现脏物应立即清扫，。
第六条服务过程中应注意保持个人卫生，保持工装整洁。
第七条前后堂卫生要求：每周大扫除一次，进行彻底清扫。
第八条店内要保持无尘土、无蚊蝇、无蟑螂、无老鼠、无变质原材料以及成品，保持地面、天花板、墙壁、玻璃门窗、餐台、灶具的清洁，每天下班后必须经过部门经理的检
查后方可下班。
第九条餐用具必须存放在消毒柜。
第十条厨房的生熟食品必须分开保存，刀墩使用必须生熟分开，严禁混装混用。
第十一条不合格的食品不得出堂。
第十二条每周必须一次的厨房冰柜清洗。
第十三条明档人员必须戴口罩上岗。
第十四条所有工作人员必须保持工作服整洁，正确佩带工牌。
第十五条做好进货卫生、操作卫生、个人卫生、出品卫生、区域卫生，并掌握一定的卫生法规。
以上条款如有违反按5—100元罚款或其他处理（请恶棍店自定具体检查制度细则）
食品卫生检查员岗位责任制
第一条每天上班前，下班后检查各岗位的清洁卫生与环境卫生，要求环境、库房、操作间整洁无蝇。
第二条每天检查个人卫生，衣、帽子、指甲、头发、胡子要符合个人卫生要求，加工人员不得染红指甲、戴耳环和首饰。
第三条每天检查餐具消毒。符合餐具消毒程序，运转正常，要求餐具无味、光洁、感官良好。
第四条检查进货食品，存放食品，出厨食品是否符合食品卫生要求。
第五条负责督促和组织从业人员按期进行健康体验和卫生知识培训工作。
第六条负责卫生检查中对违反《食品卫生法》或违反岗位责任制者做好记录，及时向上级汇报，每月定期执行卫生奖惩制度并做好记录。
员工个人卫生制度
第一条所有员工必须持有健康证方可上岗，并定期参加健康检查，发现不合格者立即调离工作岗位。
第二条工作时间必须按规定着装，外出要换下工作服，应随时保持工作服的干净、整洁、工作衣帽定期更换。
第三条必须做好个人卫生，坚持勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发。不允许留长指甲、檫指甲油。上班时不允许戴戒指手链等饰物，不允许留披肩长发。
第四条必须做到勤洗手，不留长指甲、勤洗澡理发、勤换衣裤、被褥、工装，保持清洁。第五条要有良好的个人卫生习惯，工作时不能对着事物打喷嚏，不准用工作服檫鼻涕，不准用抹布檫碗筷、勺等餐具。
第六条厨房工作人员必须着清洁的白色工作服上班，凡工作服穿戴不齐和不清洁者不得上岗。
第七条厨房人员必须做好个人卫生，坚持勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤理发。
第八条餐具、餐巾应存放在消毒柜内，不准用不清洁未经消毒处理的容器盛放食品。
第九条店堂内必须做到无尘土、无蝇蚊、无蟑螂、无老鼠、无变质材料及成品。
第十条应保持地面、天花板、墙壁、玻璃门窗、餐台、灶具的清洁，每天下班后必须清扫完毕经值班经理检查后方可离开，坚持没洲次大扫除，做到店内、店周围无卫生死角。
第十一条开展一次卫生检查评比活动，对执行好者给予奖励，违反制度者给予出发。并责令限期整改。
食品卫生制度
第一条常保持厨房及外环境的清洁、整洁，内天一小扫，每周一大扫，做到灶面操作台、桌椅无污垢和积灰。
第二条餐具的洗涤和消毒必须国家的卫生标准规定执行。严格做好“一除残渣、二洗涤、三消毒、四清冲洗、五保洁”的工作。
第三条晚上生熟食品进柜、餐具、水酒杯进柜，做到仪器餐具无露放。
第四条坚持食品清洁餐具消毒制度，做到未清洗的食品（不含罐装食品）不生产，未消毒的餐具不使用。
第五条生熟分开，做到半成品和成品分开存放，刀具、粘板和盛食品的容器生熟分开。第六条保证进货食品卫生，做到购进物品无霉变、虫蛇、发馊和变质。
第七条库房食品分类存放，做到不符合卫生的食品不进库，不发货。厨房供应的菜品、点心，必须新鲜、清洁，杜绝霉变、腐烂变质菜品出厨。
第八条严防鼠、蝇危害，做到人人动手，防止鼠、蝇进入饭店。
第九条传菜人员必须传菜用具、物品以及备菜间、传菜通道的清洁工作。
第十条库管人员必须根据货品的特点，分别存放，对需翻晒透风的物品，必须定期处理，堆放的物品必须高地高墙。保持室内卫生，防虫蛀、鼠害霉烂变质等。
若因库管失职，造成货物霉烂变质，按原价赔负霉烂变质物品。
前台卫生制度
第一条所有服务元必须持有健康证方可上岗，并定期参加健康检查，发现不合格者立即调离工作岗位。
第二条工作时必须按规定着装，外出要换下工作服，应随时保持工作服的干净、整洁、工作衣帽定期换洗。
第三条服务员必须做好个人卫生，坚持勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发。不允许留长指甲，檫指甲油。上班时不允许戴戒指、手链等饰物，不允许流披肩长发。
第四条要有良好的个人卫生习惯，工作时不能对着事物打喷嚏，不准用工作服檫鼻涕，不准用抹布檫碗筷、汤勺等餐具。
第五条前堂内必须做到无尘土、无蝇蚊、无蟑螂、无老鼠、无变质原材料以及成品。应保持地面，天花板、墙壁、玻璃门窗、餐台、灶具的清洁，每天下班后必须清扫完毕
经值班经理检查后方可离开，坚持没洲次大扫除，做到店内、店周围无卫生死角。第六条餐具、餐巾应存放在消毒柜内，不准用不清洁未经消毒处理的容器盛放食品。
第七条每月开展一次卫生检查评比活动，对执行好者给予奖励，违反制度者给予出发。并责令限期整改。
后台卫生制度
第一条厨房人员必须持有健康证上岗，并定期参加健康检查，发现不合格者立即调离工作岗位。
第二条厨房工作人员必须着包色的工作服冀厨师帽上班，凡工作服穿戴不整齐和不清洁者不得上岗。
第三条厨房人员必须做好个人卫生，坚持勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤理发。
第四条餐具的洗涤和晓得必须按照国家卫生标准规定执行。严格做好“一除残渣、二洗涤、三消毒、四清冲洗、五保洁”的工作。
第五条厨房供应的菜品点心必须新鲜、清洁，杜绝霉变、腐烂变质菜品出厨。
第六条生、熟菜品要严格分装，刀、菜墩等工具要分开使用，严禁混装、混用。
每天上班、下班后必须做好工作台、操作间的清洁卫生，冰柜、冰箱等定期除霜清
洗，每周厨房进行二次大扫除，以保持厨房的清洁整齐。
卫生奖惩制度
第一条环境卫生管理办法为定人、定物、定时间、定质量、划片分工包干负责制。
第二条个人卫生管理办法：勤洗手、不留长指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣裤、被褥、工装，保持清洁。
第三条每周星期二大扫除一次，在规定范围内打扫干净，接受检查，每天必须保持的清洁范围餐具、用具、椅子、地面、接受检查。
第四条经常保持厨房及外环境的清洁、整洁，每天一小扫，每周一大扫，做到灶面、操作台、桌椅无污垢和积灰。
第五条晚上生熟食品分开，做到半成品和成品分开存放，刀具、粘板和盛食品的容器生熟分开。
第六条坚持食品清洁、餐具消毒制度，做到未清洗的食品（不含罐装食品）不生产，未消毒的餐具不使用。
第七条生熟分开，做到呆板内成品和成品-分开存放，刀具、粘板和盛食品的容器生熟分开。第八条保证进货食品卫生，做到购进物品无霉变、虫蛇、发馊和变质。
第九条库房食品分类存放，做到不符合卫生的食品不进库，不发货。
第十条严防鼠、蝇危害，做到人人动手，防止鼠、蝇进入饭店。凡是违反上述制度者，根据情节轻重，在每月的活动工资中给予扣罚处理，执行好者给予奖励。
第十一条检查处罚方案
（一）地面
1.有大片油渍、纸屑口2元
2.有死角，墙根未扫净口1元
3.打扫后地面有脏迹扣1元
（二）椅子桌子
1.椅脚框有灰尘，每把扣1元
2.椅面有油迹扣1元
3.桌面有灰尘、油迹扣1元
4.桌子二平台有油渍杂物扣2元
（三）备餐柜
1.备餐柜平面摆放杂乱扣2元
2.有油迹灰尘扣1元
3.内有私人物品扣5元
（四）吧台
1.东西杂乱堆放扣2元
2.酒水杯上有灰尘扣1元
3.有死角未打扫扣1元
4.吧台面、边框不清洁扣1元。
十二后台检查处罚方案
（一）、案板
1.有大片油渍菜屑扣1元
2.有乱放摆器具扣1元
3.有污物不洁非事物类、有毒、有异味物品扣2元
（二）清洗槽
1. 洗涤池内油污过多扣2元
（三）餐具、脸巾、口布
1.餐具不洁扣责任人1元
2.脸巾有污渍扣1元
3口布有污渍扣1元
（四）炉架、炉子、加工器具
1炉架、炉子有大片油渍扣1元
2加工器具生、熟不分扣元
3加工器具不洁扣2元
（五）地面
1 经清洗后地面不洁扣1元
2 乱摆乱放物品扣2元
3死角未打扫扣1元
4入口食品或器具置于地面扣2元
（六）卫生间
1 卫生间墙面有积尘、污渍扣1元
2 洗脸台、盆有污渍扣1元
3 小便器、大便器有尿渍扣1元
4 洗手用品，纸类未及时更换扣1元/。
以上各条请员工认真执行，互相督促，保持卫生的环境条件，严格寻手制度，每人一份自我检查。
第一节火锅的介绍
火锅起源于何时？说法很多，有的权威考证：在西周：有的学者论在东汉；有的专家推测在北齐；有的专著认为在南宋。从大量的史料分析；火锅起源于民间，历史悠久，是中国传统饮食方式之一。火锅经过漫长的历史演变、发展到今天，尽管它的容器（炊具）制作工艺、调味方法、食用原料都发生非常巨大的变化。，但阿嚏在烹调方法上仍然继承了传统的方法—以火烧锅，以水导热，用煮、烫等方法使食物受热至熟，调味而食。
在三千多年前的西周时代，人们举行祭祀或庆典时，都要击钏（奏乐）列鼎（古时的锅）而食，大家围在鼎的周围，分食鼎中的羊、牛肉等食物，这种饮食方式有人认为是火锅的雏形。二十世纪八十年代，在江西省新赣县出土了一件方开型青铜食器。该食器分上下两层，上层为锅，下层为炉灶，考古专家推测这就是我锅南方地区的火锅。这种青铜食器距今已有三千余年，它的发现为古代典籍中记载的火锅这一饮食方式提供了实物佐证。
专家们在研究火锅的起源时认为东汉时期有一种叫“锥斗”的炊器是当时的“暖锅”；三国时期一种锅中分五格能同时烹调五味道菜肴的“五熟釜”是现在双味火锅的老祖宗；北齐时代的铜是用于火锅的炊器。
随着历史的发展，各地火锅因人们的习俗而演进得各具特色的“北京涮羊肉”、“鸳鸯生鱼锅”、东北的“白肉火锅”湖南的“四生片火锅”、“大边炉”、湖北的“火锅鱼”；上海江浙的“什锦暖锅”；山东的“菊花锅”；广东的“打边炉”都是火锅大家庭的中的杰出代表。巴蜀地区人们食用火锅也有相当的历史；据有关资料记载：在清朝道光年间，巴蜀筵席上以出现了火锅。
重庆火锅起源与清末明初，二十世纪二十年代以前，原为“毛肚火锅”。当时在重庆市区对岸的江北城嘉陵江边一些小贩在江炊、码头摆上一付担子/几条长凳，架起一泥巴火炉，炉上旋转一个内有木质格子的铁盆，盆内烧有又麻又辣的汤水，担子上扎有切成小块的牛肝、牛心、牛舌、牛毛肚及青蒜苗，食客们围着小火炉，各自稳定增长格，把食物放进锅内，边煮边吃，吃几块食物算几块食物的钱——很象今天街头巷尾的“麻辣烫”、“串串香”的经营方式。这种饮食方式既能填饱肚子，又经济实惠，还热烙烫鲜，因此很受船工、挑夫等下层大众的欢迎。没多久摊担遍及江北的大街小享和市中区的朝天门、南纪门和较场口等地。到了三十年代初，这种摊担忆移到了室内，格局上正式升级为火锅店，店内置有圆桌和方桌，桌面中间挖一个圆洞放炉灶，火锅炊器由原来的铁盆变成了铁锅和铜锅。调味的原料也有了很大的改进，用味浓鲜香的陈年豆豉取代了豆母子，增加了醪糟汁，皮县豆瓣，在熬制汤卤
9锅底）时加入老荫茶，从此保证了火锅味道的稳定，那时的火锅店也出现了专事调味的厨师这些人专门熬制汤卤（锅底）并根据客人的要求适时添减味料和更换汤卤；蘸味碟也由当时的菜油碟延边为麻油碟。烫煮原料也有很大拓展，除牛肚、牛肝、牛肉外增加了生鱼片、活鲫鱼、鸭肝、鸭肠、鳝鱼、血旺；素菜由单一的青蒜扩大到白菜、豌豆尖、大葱、粉丝等。这些变化使毛肚火锅的风味大增，食客越来越多。
火锅的特点
重庆火锅由于厨师们的长期实践，不断创新已自成体系，在调味、制卤、用料、吃法等方面，有其独到之处，除具麻辣烫鲜的显著特点外，还有以下几个特点。
一、麻辣为主，多味并存
重庆火锅是为适应巴渝人们“尚滋味，好辛香”的饮食习俗而产生的。重庆由于地理环境，自然条件，气候东阴夏潮湿，巴渝人在菜肴调味上下放辣椒、花椒，以祛风湿，驱邪气。红汤火锅在口感上也有区别，有的干辣、有的麻辣、有的带回甜、有的呈五香，有的浓烈、有的柔和，这些是为适应不同消费需求应运而生的。因此今天重庆火锅以形成了麻辣为主的旋律，多口味，多种类并存的新格局
二、注重用汤，崇尚自然
火锅十分讲究吊汤技术，所用的汤均是以鲜味，香味较重的原料进行熬制而成，汤在熬制过程中溶进了大量的谷氨酸钠、盐、氨基酸酰胺、肽、核昔酸类的5—肌甘酸等呈鲜味的物质。在汤中加入增鲜的各种调味品进行熬制，使汤卤（锅底）变得鲜醉味美。上乘的火锅汤卤（锅底）中一般很少加味精、鸡精等物质，以保持汤味的纯正。
三刀工精细，变化灵活
火锅在对原料加工时十分讲究刀工技艺。刀口变化灵活，凡是
（肉片、腰片、肝片）要求片张又大又薄；块装原料要求制成花型，且刀距整齐，进刀深浅一致，成形美观，有的原料可根据需要或切片或切块。只有经过精湛刀工处理过的原料才能充分体现火锅的特色。
四选料广泛，独具一格
火锅的用料非常广泛，巴渝地区特产丰富，有众多的可供烹饪用原料和调味品，市场大流通，南北南北烹料交流，科技大发展，反季节蔬菜常年应市，重庆火锅在原来只使用牛毛肚、鸭肠、血旺这些不起眼的动物内脏上发展为家禽、海鲜、野味、蔬菜、瓜果、菌类等无所不用。重庆火锅的调味的底料应用之广之多，之巧在各类火锅中是独具一格的。
调味品的特点及作用
皮县豆瓣
皮县豆瓣是用蚕豆（胡豆）、辣椒、盐酿制而成，是成都皮县的地方特产，其色泽红亮滋润，辣味浓厚。
皮县豆瓣是重庆红汤火锅中最重要的调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温
醇辣味和浓稠红亮。
豆豉
豆豉，是用大豆（黄豆），食盐，香料酿制而成,其气味醇香，豆色黄黑，油润光滑，柔软三籽，味鲜回甜，以重庆永传陈年豆豉为上乘。
豆豉用在红汤汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
干辣椒
干辣椒性辛温，能驱寒健脾胃，其色泽鲜红，辣味较重。干辣椒品种很多，有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍、七叶椒和小米椒。这些品种色泽辣味各不相同。
火锅汤卤（锅底）中加入干辣椒
，能去醒接腻压抑异味，增加香味和色泽。
花椒
花椒，味辛性温，麻味浓烈，能温中三寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西陕椒、四川茂汶椒、清溪椒为上乘。
花椒是火锅的重要调味料，用于汤卤可压醒除异，增加鲜香。
老姜
老姜性辛温，含有挥发油姜辣素，具有特素的辛辣香味。
老姜用于红汤、清汤汤卤中能有效的去醒压臊，可提香调味。
大蒜
大蒜味辛辣气芳香，含有挥发油、二硫化合物。
大蒜主要用于调味增香，压醒去异味。
醪糟
醪糟，用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不浑，酽而不粘。
调制火锅汤卤（锅底）加入醪糟能增鲜压异味使汤卤产生回甜味。
食盐
食盐，化学名碌化钠，是一种结晶小颗粒，带咸味，能散毒凉血，润燥止痒。
食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去醒作用。
冰糖
冰糖是复制品蔗糖，为结晶提，味甘性平，益气润燥、清热。
在熬制火锅汤卤时加入冰糖可使汤汁醇厚回甜，具有减缓辣味刺激的作用。
料酒
料酒是以糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊的香气。
料酒在火锅调味中的主要作用是增香、提色、去醒、除异味。
味精
味精是从大豆、小麦、海带及其他含蛋白质物品中提取，味道鲜美
在火锅中提鲜助香、增味作用。
鸡精
鸡精是近年来使用教广的强力助鲜品，用鸡肉、鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出来的氨基酸。
鸡精的主要作用是增鲜提味
胡椒
胡椒，味辛性温，带浓烈的芳香气味，具温中三寒健脾顺气的功效。
在清汤火锅中用于去醒压臊、增香提味。
除以上调味品外还有一些特殊用途的调味品，如：泡辣椒、泡姜、泡酸菜、无红豆瓣、草果、丁香及部分滋补中药材。
厨房管理技术
管理，是一个广泛的概念，是一门科学。餐厅、酒楼厨房的管理，从广义上讲，包括了2 个方面，即人员管理和业务管。一个餐厅、酒楼厨房管理工作的好坏，直接影响到企业的经济效益和社会效益，所以烹饪界中有：七分管理，三分技术的说法。“
厨房生产管理是餐饮管理的重要组成部分，随着时代的进步经济的发展，餐厅、酒楼厨房的管理已逐步向高标准和多层次方向发展。菜品只追求色、香、味标准的要求已远远达不到人们生活水平的发展，必须注重营养、卫生、物价、质高、舒适、快捷等新的因素。呀的做得出来，端得出去，只管生、熟，不管口味；只图自己随意，不为顾客方便等厨房管理方法已不能与时代的发展相适应。另一方面厨房生产管理的好坏与企业效益有着十分密切的联系，菜品的成本和赢利很大程度上首生产管理的支配，控制生产过程中的成本，减少浪费，靠良好的菜品及优质服务去吸引客人（特别是提高回头客率），可以获得一定的盈利。
总之，厨房生产管理必须科学化、实际化、规范化，才能在市场的激烈竞争中站稳脚跟，求得发展。
厨房管理主要包括三个方面：即组织与人员管理；技术与生产管理；业务与经营管理。
厨房工作组织与人员管理
厨房管理历来被认为是比较复杂和困难的，特别是新开业的酒楼，要完备厨房的组织机构与管理体制并正常直辖各环节的工作关系，解决好不同环境设施设备的摆饰，达到厨房系统化、规范化的目的，必须具备一定的管理能力和实际的工作经验并花费一定的精力方能办到。
1.管理职能厨房管理职能是实现企业决策目标和方案的重要手段，它包括落管理组
织与业务组织两个方面，根据酒楼的经营方向、目标要求来配备管理人员、技术人
员、业务人员、勤杂人员、建立执行机构，确定厨房内部机构（墩子、白案、冷菜、水案、笼锅等人员），并确定岗位的职责权利，建立一套完整的，相适应的规章制
度使岗位密切结合起来，形成一个分工明确、制度健全、管理有序的管理体系。
2.厨房人员配备要求厨房人员的配备、安排，要根据总经理的的要求和生产目标，
构思厨房的机构模式，确定生产一切的组织层次，因厨房机构要充分体现经营的职
能，所以要根据餐饮的规模，登记和经营特色根据厨房的布局情况，决定员工配备
的数量，确定各工种的合理比例各岗位要满足每个人的工作量，进行多种方案的策
草（技术水平、费用高低、身体状况、文化层次、年龄状况等），择优选择最佳方
案然后根据此方案录取和招聘与之相适应的有关人员。
（1）管理人员：要求技术过硬，思想素质好，有一定进取心和拓展精神。
（2）职工的审核：要采取应知，应会及口试的方法进行。应知采取现场笔试的方法进行，要求应试者回答自己能胜任公众的技术知识。应会则采取基本
功的操作，口试则了解其应变能力，有无悟性。
（3）各环节配备的厨师、厨工，要根据酒楼的规模经营、档次、客流量、销售额等因素正确配备，要求恰当、实用、做到人尽其才，才尽其用。
3.厨房管理人员应注意的几个问题：
（1）职工来自不同环境由于职工来自各个地区，因环境的不同，就必然有各种思想情况及个性，包括积极方面和消极方面，而每个环节为了完成自己的任务就要有各自
的规章制度去约束和管理。规章制度要突出共性，要与具体部门的实际情况相符，要避免主观意志的决定，不然既得不到群众基础的支持又会使各个环节的管理混乱。除了行之有效的管理之外，还应针对就职者的特殊情况，提倡学文化，学业务技术，使他们的技术能力不断提高。除此之外，还要关心他们的生活，组织文娱活动，学习参见等，使他们的自我需求得到部分满足。
（2）利用经济手段促进工作
按照客观经济规律的要求，依靠经济手段与行政干预同步的方法去进行管理，应把职工的物质利益和厨房菜品经营成果的效益密切联系起来。根据厨房的费用增减额，原辅料的利用率及菜品质量的好坏，利润额的多少等方面，用经济利益促使职工更好地高燥其责任克服认真做菜与不认真做菜一个样，其责任不表，赏罚不明的现象，另外把“劳“和德”统一起来，在确立劳动报酬，处理个人利益时，以贡献多少为依据把经济利益与劳动分配结合起来。业务好坏及经济效益与每位职工的利益密息相关，使职工明白没有生产，没有生产就没有企业效益，没有企业的效益就没有职工自己的利益。
（3）利用技术促进工作
厨房人员的工作，除劳动态度端正外还得靠教好的技术去做好每一道菜。并按技术自身的特点规律有目的、有计划地去提高、创新，从而提高菜品质量和劳动效率。在保持其传统特点的基础上，继承传统工艺，使其规范化。还需学习借鉴其他菜系的长处，引进新的技术和设备，改进不合理的烹制方法，减少菜品营养的损失，改进不合理的主配料搭配，不合理的调味方法，确保菜品质量。所以，管理中就要安排各环节的技术人员，解决现在年轻人只想学技术，不愿做杂活的毛病（只想做上手活，不愿做下手活）。克服技术职称与实际人员技术不相称的现象，决不能滥竽充数，利用技术与经济挂钩，促进工作的质量建立精干过硬的技术队伍，只要有良好技术素质的队伍冀菜品质量，才能保证去业的竞争中取胜，这也是厨房技术工作的核心，。
（4）利用行政方法促进工作
依靠行政机构的权威，执行单位的决议、命令、指示等来促进厨房管理工作，如果人证执行卫生条例、物价政策，劳动纪律、治安等有关行政命令和法规，对违反纪律和法规者，除按照国家及上级有关规定处理外，还得依照本店的规章制度来进行处罚，绝不姑息迁就，否则就会造有法不依，有章不从，使整个厨房的工作处于无政府的工作状态。
从而使厨房瘫痪。
（5）利用教育方法促进工作
餐饮业的教育工作包括两个方面：一是塑剂管理人员具备现代化的
管理水平，对他进行有计划的培养，并从中开拓新的人才，使管理人员能精通生产中的一切新的设备、设施的使用程序，要求性行。二是对厨房职工进行教育，使其具有良好的职业技能与职业道德，在进行教育的时候可采取请近来，走出去，互教互学，能者为师的方法…….. 以达到共同提高的目的，使企业的后劲十足。
以上几个方面是相辅相成的，结合起来形成一种管理体制，能解决管理中的实际问题，但是由于各单位情况不一样使用解决问题的方法也不一样，达到的效果也不一样，所以，应在以上几个方面进行管理的基础上，结合企业自己身的特点进行管理。
厨房技术管理与要求
厨房管理的重点是如何围绕提高整体的管理水平和个人的烹调技术来进行的，烹调技术虽然是被管理对象，但同时也是厨房管理的主要内容，哦技术必须依靠管理才能进行一致的工作和劳动。烹饪技术是为实现管理目的服务的，是管理的基础而管理直接和知道督促的活动，它又属于上层建筑的范畴，所以他们之间表现为基础工作与上曾建筑之间的关系，而这种关
系是相互依存相互促进的，同时又表现为整体和局部的关系，如果没有烹饪技术这个基础，管理则实为空设，既没有管理对象，又没有实现管理目标的手段和途径，反之若没有相应的厨房管理，烹饪技术各个工序将会脱节，各项技术工作将会紊乱，只有当烹饪技术与厨房管理很好结合时，才能保证餐饮经营业务活动有效的进行下去。
1厨房设施的合理摆布
厨房设施的合理摆布必须结合餐厅的坐场大小，经营方式，经营规模、按照其特写（有很多餐厅的厨房邮局基础竣工以造成不可更改的状况）的厨房面积进行，以达到能安置必要的调入。能得与工作人员的操作；易于提高劳动效率；便于做清洁卫生及设备的日常维护工作等。除此之外，还应昼夜考虑厨房的采风、通光、下水等。
2 厨房各种工用具的齐全配备：
厨房各种工用具要配备齐全，应针对其加工需要；添置必须的工用具，要求数量够，质量好，便于工作便于使用，还要在经营过程中随时更换坏了的（如铁锅已破，刀已缺等）用具，又保证生产加工的正常进行。
3墩子技术管理
餐饮业的管理与技术是紧密相关的。墩子，厨房公众之一。墩子原是切菜用的丰板，现用做切陪公众的代称。墩子主要负责原料的精加工与半成品的组配；整洁干净的原料进行分档处理。根据菜肴的要求，运用各种刀法，将原料加工成各种形态的半成品，再进行组配；在生产的各项任务中兼厨房菜品核算管理工作。
4 什么叫墩子
传统的墩子用皂角树改成圆墩形高墩状，通过水煮或用植物油侵泡而成，能切陪荤素食品，不起毛，不起木渣，达到切配菜的要求与卫生要求。
菜品及菜品制作
菜品分类
菜品分成蔬菜类，禽肉类、畜肉类、海鲜类、干货、果品类等。
蔬菜类有白菜、莲花白、豌豆苗、洋芋、白萝卜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、花菜、平姑、黄花、黄豆牙、豆腐、葱等。
畜肉类有：猪肉、牛肉、狗肉、火腿、午餐肉、腊肉、肥肠、猪牛羊的肝、心、肚、猪环喉、牛环喉、蹄筋、牛鞭、猪脑花、牛脊髓等。
禽肉类有：鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸡翅、牙翅、鸡血、牙血、鸡爪等。
鱼类有：鲫鱼、白鲢、乌鱼、鲜鱼、甲鱼、泥鳅等。
海鲜类有：海蟹、海虾、水发海参、水发墨鱼、水发鱿鱼、冰冻带鱼、冰冻马面鱼、水发海带、海白菜等。
干货、古品类有：干黄花、玉兰片、笋干、粉条、魔芋、木耳、香姑、竹荪等。
此外还有经过加工的原料有鱼丸、鸡丸等。
菜品的加工
毛肚：它是火锅的要菜，即牛胃中的瓣胃，有水牛毛肚和黄牛毛肚之分，以水牛毛肚为最好。其肉厚而脆，味道更美，加工方法是：将毛肚斗尽异物，放入水中，把每张都冲洗干净，将肚梗面上的一曾筋膜撕干净，将毛肚开成四厘米至5厘米的段，将其片开，然后在肚上横善数刀，下水漂半个小时左右，捞出即可。当天卖不完的毛肚保管方法为：将毛肚放入料盒中加水加冰打冰冻即可。
牛肾：即牛腰子，有水牛腰子和牛腰子之分，一般以水牛的大白腰子为最好。加工方法是：先撕去牛肾外面的一层包膜，去尽腰臊，平刀进刀起片，保持整腰子的形状，片张
0.2厘米至0.3厘米厚为宜年后装入容器中，漂去血水即可，如当日卖不完即进冰箱冰
上
牛筋：即牛腿骨与中蹄之间肌腱或韧带的干品。
牛筋有前蹄筋与后蹄筋之分，以前蹄筋为好，加工的方法是：将牛筋用问水洗净后放入锅中加水淹没，先用大火烧沸，然后移至小火上煮至发软后捞出，用刀改成中指粗细的条。
其保管放入冰箱中保管。
牛鞭：即公牛生殖器干制品。其加工方法：用高压锅压好，改成6厘米长的段，最后从中剖开，刮洗干净，用水泡好，除异味即可，其保管放入冰箱里保管，
猪脑花：即猪脑髓。加工方法：先将猪脑花漂一下，用手轻轻拍打几下，使脑膜与脑髓分开，然后将脑膜撕去，放入盘中即可用。
猪环喉和牛环喉：用手撕去外壁上经络，倚十字花刀，改成长7里面，宽3厘米的即可。猪肉丸：选用肥四成，瘦六成的肉，放入肉末机里打，打细后，加入鸡蛋液，精盐，味精，姜末，淀粉等拌匀，用手挤成丸子，即可下锅。如用不完，放入冰箱打冰。
鳝鱼：即黄鳝，要用鲜活的。加工方法是：找一块木版，用铁钉将其端钉穿，钉尖朝上放置，将黄鳝击晕，把头摁牢在钉尖上，将鳝鱼自头与背连接处一直往下剖开，易去骨及内脏，剁去头、尾、切成斜片即可用。
鲫鱼：以鲜活、长度10厘米左右为佳。加工方法是：将鲫鱼快速去鳞，剖腹去内脏、去鳃洗净，用一竹筷子从头穿至尾部，放入锅中即可。
泥鳅：即鱼鳅，捞起用尖刀剪去头，剖腹去内脏，洗净即可用。
带鱼：一般用的是冰冻带鱼，先将身上的粉鳞用小刀或草结轻轻刮去，切去头，剖腹去尽内脏，洗净沥水，切段即可用。
玉兰片：即干冬笋片，先用淘米水泡发，泡软后片成片，入开水锅中汆一下。捞出即可。海带：先用冷水泡约10分钟，洗净泥沙杂质。然后在放入清水中浸泡约3—4小时，冬季6 —8小时，再洗去海带上的黏液，按需要改刀。
黄花：即金针菜。干品只需用温水泡发，摘去蒂沥水即可。鲜品要掐去花蕊，汆一水，洗净沥水。
内厨管理制度
第一条酒店设后勤主任一名，负责指定工作目标和计划，并予以落实实施。
第二条每日上午9点或前一天收餐后，由组长开出当日（或次日）厨房所需物料的采购清单；特殊材料应写出明确的质量要求，交采购人员采购，采购人员所进物料。应会
同后勤主任、库管、审核无误后，验质入厨。
第三条每餐开餐前一小时。个组长应将售缺或急推菜品客观地填写在估算清单内，交前堂人员熟悉了解，以便更好地服务于客人。
第四条后勤主任应做好内厨人员的考勤及其他管理工作，督促内厨各岗位人员定期做好所用物料清理、储存及回收，防止物料霉烂变味。如因失职，造成菜品变质变味，除
按进价赔偿外，另处责任人5—20元罚款。
第五条后勤必须对每一个菜品制定严格的菜品规格，包括每一个菜品主辅料的用量（以采购计），抱酒店备查。制定量与实际量与实际量月计不能高于实际量的10%，每超
过10%，将扣除内厨人员当月奖金或每月工资50元。
第六条后勤主任应督促各岗位人员按已定菜品规格合理用料，绝不浪费，也不能克扣顾客。第七条内厨工作人员的行为规范除严格按《员工行为规范及其违反处罚》的条款执行外：一做出的菜品不合格造成客人投诉，根据其轻重将处以10—50元罚款；川菜馆的菜品及火锅店的熟食品因厨房原因造成退菜的，除原价赔偿外，处10—20元罚款，
二、厨房卫生不整洁，未达到卫生防疫站相关规定者，另参照《卫生奖惩制度》予以处罚。
三、脏菜及变质菜上桌，处10—20元罚款并赔偿损失。
四、对自然的厨用具和变质变味的物料，应报告厨师长、总经理或总经理汇同库管人员进行处理，并做处理记录。对恶意损坏厨用具和私自倾倒物料者，将按损坏或倾倒物料的原价赔偿。并处以损失金的1—3倍的罚款。
五、有员工生病，内厨应经总经理或大堂经理同意，可以为生病员工特制病号饮食，但不得私自加工饭菜，更不能另立灶火不吃员工餐，违反者处20—50元罚款。
六、内厨人员私自吃酒店食品，一次处20元罚款。
七、该规定的解释权属本店的行政部。
小吃部组长
第一条小吃部组长在后勤主任的领导下，负责本组的全面工作，遵守各项规章制度。
第二条按照规定负责对本组员工进行劳动出勤考核，合理安排本组工作，根据菜单要求，规格标准，有计划地安排菜谱。
第三条执行《食品卫生法》，把好菜品质量、数量、卫生关，生、墩子严格分开，未进消毒柜的菜品，严禁出堂上桌，杜绝任何事故发生。
第四条每天工作结束，做好收尾工作，环境卫生干净整齐，个人卫生必须做到“四勤”
库管管理职责及管理规定
第一条负责对购进物品验收、保管和分发，工作上归后勤主任负责。
第二条严格执行物品验收制度，凡购进后经仓库保管的物品，必须认真验收，验收时必须有发票或其他合法单据，按照发票所列的品名、数量、规格、质量、单价、金额、
包装等情况认真清点，认真执行《品卫生法》。对不符合质量卫生标准的发霉烂变
质的货品，应拒绝收货。物品验收后入库，在验收单据上签字，交财务部门入帐。
把已验收入库上帐的物品标签立卡建帐。
第三条如果出现收货单斤两与实际不符，弄虚作假，清洁严重的，，将处以作假金额的10倍罚款。
第四条呀个执行物品发放制度，各部门领料时要填好领料单，经部门主管签字同意后方可到库房领料，认真核实后，严格按照领料单上的品名、数量发货，需称量的货品，
应称量，不能估计发货，
第五条根据货品的特点分别存放，对需翻晒透风的物品必须定期处理，堆放的物品必须高地高墙，保持室内卫生，防虫蛀、鼠害霉烂变质等。若因库管失职，造成货物霉烂
变质，按原价赔付霉烂变质物品。
第六条建立健全保管帐册，认真记载货品进出情况，做到有货有帐，货帐相符。在验收签字时真负责，验收货品与发票不符或其他异常情况，应详细情况记录，和有管领导
及时报告处理，
第七条经常与部门经理与后勤主任取得联系，有计划地购进原料物品，坚持先进先上，后
进后用，防止积压、浪费。
第八条建立严格的按点制度，月底盘存，要以货对帐，见货盘货，逐笔进行，不能以帐盘货，要点清数量，按品名逐项填写盘存表。每月一次以财务部和总经理进行盘点，出现货物短缺库管人员将全额赔偿，若薪酬无法冲抵，将通过法律途径令其担保人承担担保费用责任。
第九条库房向供货商出具的收货单必须清楚填写，。各联出现涂改，财务部将拒绝制服货款。因此给供货商造成的损失将由库管人员负责。
第十条库管人员必须收货即出据收货凭据，严禁事后开票或积累开票，也不得积累开票或事后补票。
财务管理
第一条对本店进行财务核算；组织汇总和审核本店月帐务报表，并向总经理报告。
第二条定期和不定期的向总理汇报使用流向及余额，并严格按本店经营需要安排各项资金流转与划拨。
第三条审查各项开支，密切与各部门联系，研究并合理掌握成本和费用水平。审查本店歌部门的开支计划并转报总经理。
第四条随时检查本店备用资金的使用情况。
第五条督促前台抓紧收款的催收工作，加速资金回笼。
第六条联系后勤采购人员，了解经营情况和市场信息，即使提出意见供总经理参考决策。第七条密切与工商税务部门的联系，及时掌握规定和有关政策法规。
第八条各怒总经理批示严格执行“务管理制度”
第九条保留本店关于财务方面的文件资料、合同和协议。督促本部门员工完整地保管企业合作期内发一切帐册、报表、凭据和原始单据；
第十条审查本店的收银凭据及发票使用和餐券贵宾卡的折扣情况。
第十一条审查各类报销凭据、收货单。
第十二条负责督控供货商每周的货款结算，组织实施本店员工嵋月的工资、资金的发放工作。
第十三条向总经理提出本店财务融资、贷款、还债、筹集股金等金融发展计划。并负责具体实施工作
第十四条在总经理的督导下，会同前、后台管理人员及库房人员对本店的物资实施定期与不定期的盘店工作。
财务报销规定
第一条部门经理或员工报销费用必须按要求规范填写费用报销单.
第二条报销单中填列的内容必须真实、准确、完整，每张发票的背面必须签署经手人验收人及所购物的用途。未经总经理允许，不报销出租车费。
第三条采购货物的票据由后勤主任审核，由财务部人员单独结帐。票据必须注明数量及单价，财务部定期是审核。
第四条各部门产生的费用由所在部门负责人审核签字，财务人员复核，总经理、经理批准方可报销。
第五条所购物品票据及费用产生之日起一周内报销，否则不予以补报。
第六条一切票据的签字日期必须在产生的当日，于总经理不在时，时间顺延
第七条报销金额超过三千元人民币的应提前一天通知财务部们
第八条员工报帐时，出纳人员对报销的内容及问题需报帐人解释时，应予以配合，否则出纳有权拒绝报销。
第九条本规定之解释权归本店财务部
请款规定
第一条采购、部门经理请款，必须提出预算报告经总经理批准。
第二条员工请款，必须填写请款申请单，先由部门经理批准再总经理批准。
第三条员工请款，必须在请款之日起一周内予以报销或退回请款，如需在工资中扣除应注明。
第四条该规定解释权属本店财务部。
财务做帐及管理
第一条收货程序、进货把关1 对所需采购菜品及物品时先明确估计。保证菜品、物品、不能断档而水不过多积压。
2根据季节、市场变化以及不同档次顾客要求，负责营业所需菜品按时、按质制作供应。
3协调与供应商关系，完善各种供货手续，督促供货商保质优价进货。
4收货采购必须有辨别原材料质量的人担任此项工作，采购菜品及物品必须2人参与，1人抽检复称，1人如实填写收货及采购单。
5正确填写收货采购单，字迹清楚，不能随意涂改收货、采购单及使用三联单据，一单交财务作帐，一单交供货商以备结帐时用，一单自留备查。
第二条库房建帐及出入库的程序
1第一步首先做好建帐工作
2严格执行物品验收制度，凡购进后交库管保管的物品必须认真验收，验收时仔细核对所收物品的品种、数量是否相符，对不符合质量和卫生标准的货物应拒绝验收。
验收完毕，即使入帐，并在收货单句上填写好数量、品种交财务作帐。
3严格执行物品发放制度，各部门领料时要认真检查十分正确填写好领料单，决不允许发货后填单。
4认真记载物品进出情况，做到有货、有帐、帐货相符，建立严格的盘店制度，以货对帐，点清数量。
第三条吧台收银管理及酒管理
1算帐人员、收银人员应积极配合，认真核对点菜单与加菜单出现漏计、多计、多手、少收客人餐费应按长短部分予以赔偿。
2收银人员应按结帐单收款签名确认。如需打折或抹零需由该台服务员及大堂经理签字方可生效。
3吧台收银人员和算帐人员只负责统计单桌消费总额及收银，营业途中一律不允许核对帐，中午不交款，晚上交款时首先将现金交于大堂经理，大堂将吧台的点菜单、
厨房点菜单食粮核实后，根据当天帐单的金额填写好每日应脚营业交款单，长短款
如数上报，不得弄虚作假。
4吧台人员应负责白台的酒柜、水柜、酒品的摆放、存储，上班前应做好酒水的清洁有无破损，数量是否齐备等检查工作。
5吧台急缺酒水十应填写领料单单，在房管人员处领取，交立刻上帐，每天卖酒水应按桌号、数量记录清楚，并当晚及时下帐。
6严格控制发票，不能撕多于顾客消费金额的发票，发票撕除后应在当桌菜单上写清数量金额以备财务查看。
7有签单的单位，应写名单位、姓名、金额，并在当天营业交款单上填写清楚，吧台人负责接听订座电话并做好记录，决不准上班时间接听/拨打私人电话。
四盘存须知及监控
1酒店的库房、吧台、旧水、厨房必须每月做好盘店工作。
2盘点作至始至终要由管理人员进行监盘盘、核查。
3盘店应做到见货盘货，点清数量，以货对帐，如实填写月盘存表，出现在物品短缺，物品管理人员应全额赔偿。
五财务工作冀发票管理
1不轻骑的向老总汇报资金使用流向，认真审核各项开支情况，合理掌握成本和费用水平，完整保管酒店的一切帐册、报表、凭证和原始单据。
2对酒店的各部门实行定期与不定期的盘查工作
3各部门产生的费用有老总审核签字，填写好费用报销单，经财务人员复核方可报销。
4各部门应公出查外出的请款，必须填写请款申请单，经财务人员复核方可报销。5认真做好各加盟店的购货记录，抓紧应收帐款的催收工作，加速资金回笼。
6负责督控供货商每月的货款结算工作，按时做好员工的工作发放工作。
7保管好发票及发票存根，吧台领用发票应认真做好登记做好发票使用的月统计工作，发票应坚持月盘点。
收银管理
第一条营业中前台服务员根据客人所点菜品与酒水认真填写三联大菜单，并注意补填客人未填而酒店所提供的用品和就餐调料，填写时应确保每联都能看清楚，填
好后分送吧台、出菜台各一联，保存好自留联。
第二条客人所点酒水应填写两联酒水单，严格按酒水单上班的数量、品种领取。一联交发酒水人员，一联留存。如无单领酒水、错拿酒水按错一赔五处罚。
第三条如客人需要加菜加酒水，应按第一款之程序填写加菜单（酒水）单，前台服务员，吧台算帐人员，后台传菜人员、发酒水人员应同时根据补来的加菜（酒水）单填写对应的酒水或菜品至大菜单活酒水销售统计表上，以便统计核对，防止
漏记。酒水漏记参照第二款处罚，菜品漏记漏算除按成本计赔外，另处5—10
元罚款。
第四条所有单据都必须由吧台收银人员加盖收银章，后厨及酒水管理人员见收银章发出菜品及酒水。
第五条管桌服务员如因工作时间需要暂时离岗，其他服务员代其服务，所加菜品、酒水及油碟应及时告之管桌服务员，管桌服务员应立即补填各类单据，违者按第
而、三款处罚。
第六条结算人员与收银人员应积极配合，认真统计核对大菜单与加菜（酒水）单，如出现漏计、多计、多收、少收客人餐费均应按长短部分予以赔偿。
第七条收银人员应严格按照结帐单收款，签名确认。若需打折和抹零必须由该台服务员证明及大堂经理签字确认（折扣额和抹零办法根据各店实际情况制定。
第八条吧台收银人员和算帐人员只负责统计单桌消费金额及收银，营业中途一律不允许汇总对帐。当日该班营业结束后由公司指定人员进行营业额汇总。
第九条收银人员应认真填写每日营业交款单，营业现金及时上缴。长短款如数上报，不得弄虚作假，作假者处该部分十倍罚款。
第十条其他关于填单、算帐、收银的管理制度参见《员工手册》、公司文件和《员工制度》。
市场及营销
开展公关活动
作为一名连锁店的总经理，首先要明白营销的作用和营销的重要性。餐饮连锁企业竞争的核心是“人”，这包括消费者和；秒年十微度千毫月亿内部的员工，比原材料、成品本身和技术等资源更加重要。现在餐饮企业内部营销以被视为餐饮连锁企业外部营销的先决条件。是营销管理的重要内容。
一制定营销的行动计划
（1）餐饮市场调查包含了信息收集、市场调查、市场分析、市场预测。连锁店总经理不得少于四次对所在城市从餐饮产品、价格、广告和对各供应商
的市场价格等方面进行调查，做到及时准确、全面详细。参加人员为：总
经理、副总经理、财务经理、前后堂经理。对供货商的时常调查则还应该
有采购参加。所做考察要记录，岁于比较好的方面则可作为以后经营之借
鉴。
（2）营销策略包括市场经营政策；淡季和旺季政策；利润预测；市场营销成本；明确市场经营策略的锦旗任务和长远目标；确定增加营业额和利润指
标；制定时间表（时常调查、店内推销的人员和所需要的时间）。
（3）建立可户档案内容包括：企业名称、背景、敌后子、联系电话、企业性质、规模、客户的姓名、性格、爱好和在本酒店的平均消费能力，有
何种特别需求等。对于在本店消费的大宗客户和团体，定期要进行礼节性
拜访，征求客户意见。同时还需要掌握同行业的此类信息，分析竞争态势，
调整酒店营销策略。
（4）市场分析例会
连锁店每月召开一次市场分析例会，参加人员为：总经理、副总经理、财
务部经理、前后堂经理。副理、主管、领班、迎宾、员工代表。总结上一
个月工作，讨论本店存在的问题并指定方案进行整改。切实把握市场动态，
征求大家意见，做到集思广益、群策群力，妥善安排好各部门协调配合工
作。认真搞好每一次营销。
（5）营销权限（暂定）连锁店总经理有3—5万的营销权限，总经理在策划出合理的营销方案后，所作出的营销方案须征得合作方董事同意，并将方案上报总部批复。经总部批审和合作方同意后方可实施。
二、开展公关活动
（1）协调内外关系，负责对就餐客人，社区团体、政府部门、上级机关等人员关系。通过新闻媒介做好宣传工作，树立企业形象。
（2）策划各种宣传活动
（3）通过各种渠道收集信息，把酒店品信传播给社会公众和来本店就餐的客人。（4）负责重要宾客（）的接待工作。
（5）做好内部协调配合和相关工作。
三、内部营销活动
内部营销是一种管理策略，其汉族要任务是如何培养具有顾客导向意识的员工，往往影响顾客对餐饮连锁企业的认识和未来购买行为的关键因素是员工的服务技能、顾客导向和服务意识。无论捏部和外部培训方案，培训都是捏部营销组成部分。而对于服务战略如何运做，每个人在各职能部门和顾客的关系中的叫色是什么，总经理要让员工建立一种全面的认识。增强和员工沟通，加强员工销售意识和服务的技巧的提高。调动起员工对营销的积极性以及对工作和业绩有利的态度。这些都离不开中层管理者和主管的管理支持，因此总经理在连锁店的日常工作中：
1．每月不得少于一次对前躺经理、主管的思想素质进行帮助和提高。
2．每月不得少于15人次和员工进行沟通，及时掌握员工思想动态。通过正式和非正式的互动行为，向下属反馈信息，进行双向沟通。
3．在日常管理行为中，保持正式培训方案的连续性。
4．每月组织员工学习和考核服务技能一次向员工讲解什么是顾客导向意识、服务意识、推销意识等服务和经营理念。
5．鼓励员工的顾客意识和服务是自觉性。
6．让下属参与广告营销计划和决策，
7．营造出一种开放式和鼓励式的内部环境。
促销管理
产品推广促销，实质上是一种沟通，激励活动。成功的推广活动。将给餐厅带来良好的外部环境和明显的经济效益。
一、推广促销是适应市场竞争的必要手段
餐饮竞争的加强，要求酒店餐厅在纵观市场动态，关注竞争对手的同时，主动调整竞争策略。设计完善产品机构，推广扩大消费新概念，引导消费者，以超前有时赢得竞争的主动权。保守封锁难以维系既有优势；顾客消费心理追求新颖是自然需求。勇于创新、敢于突破、善于经营、勤于促销才能在竞争中立于不败之势，给顾客以消费的理由，形成顾客先入为主的形象。
二、推广促销是巩固市场的重要举措
适时举办富有意义的推广活动，在发布新的产品信息的同时，也进一步强化宣传了餐厅形象，这对老客户是一种再提醒和再动员。对潜在的客户是一种新的激发和善意的引导，对巩固乃至扩大餐饮市场份额有着不可忽视的作用。
三、推广促销是调节使用原料的有效途径
举办与餐饮推广促销活动，可以就某些品种的原料或食品进行集中加工、生产和销售，这样对库存积压原料，可以做到适时处理。减少资金占用和浪费，对新近组织到的时令，特价原料或食品进行快速销售，可以加速资金回笼。
快速产生效益。对即将流行的原料和食品可以抢先应市场，迅速占领市场，形成良好口碑，使企业明显受益。因此，推广促销活动为调节使用原料，方便管理，提高餐饮经营效益提供便利高效的途径。
四、推广促销活动是激发企业火力的积极办法
调动和激发员工的聪明才智，积极稳妥地组织餐饮促销活动，为餐厅创造良好经济
效益的同时，让员工在促销中受益，在促销中获得学习的机会，在企业效益的增长
中不断改善福利待遇。这不仅是企业不如良性循环的标志，同时也使员工在每次活
动中得到训练，进一步增强了员工忠于企业、热爱本职工作的荣誉和责任心，为企
业的可持续发展提供了后劲。
五产品推广促销的方式
产品推广促销的方式，按范围划分，有餐厅内部促销和餐厅外部促销；按活动举办
的时段划分，有节假日促销和平日促销；按活动参与的对象划分，有全体员工参加
的全员促销和部分管理者和员工参与的局部促销等等。每中推广促销活动均有其
特定的影响和效果。
六店内推广促销
电内促销是一招徕店内外客人为目的而举办的富有新异、能提供客人愉悦或吸引客
人参与的一些促销方法。仍旧把餐饮业理解为只供给客人食品、饮料消费环境之行
业的观点已经落后；如今的餐饮业，除了供给客人服务之外，首先它应是客人交际
沟通的场所。也就是说，餐饮业应该是营造场所提供客人与客人接触、客人与饭店
接触的一门生意，餐饮的其他功能也是正显得越来越丰富。
1 店内推广促销活动的原则
（1）活动具有话题性举办的促销活动要具有新闻性，能够产生话题，引起大
众传播媒体的兴趣，从而引起各方面的注意，吸引客人。
（2）活动要带有新潮性促销活动要有现代感，陈词滥调的花样，非但不能
起到推销的作用，还可能影响餐饮的声誉。
（3）活动出奇特性人们普遍有好奇心理，一个世界上最大的火锅会吸引很多
人去观赏、品尝，一根世界上最长的面条也具有同样的推广效果。推广促销尽量找
一些奇异的主题，给参与客人一些意想不到的惊喜。
（5）要注意即行性和非日常性。即是促销活动，一般只能在短期内产生效果。
所以活动举行时一定要注意时限，拖泥带水，屯长效果必差。
（6）活动主题要单一性要突出活动的主题，有时一件极富创意的促销活动，却由于过多的掺杂其他官方事务或拘泥过多细节，而变得复杂化，失去了
效果。
（7）活动要富有参与性举办活动要尽量吸引顾客参与，以提高客人兴趣并加深印象。歌星唱歌，钢琴演奏远不如卡拉的参与性高。客人的参与除了
娱乐之外，原料及菜式选择，烹制过程均可参与。
2 店内推广促销活动的方法
店内推广促销是一种经济方便而富有效果的方式，区别饭店规模、机构以及促销主题，可分别选用不同的店内促销方法。
（1）节日促销。产品的推广促销要抓住各种机会甚至创造葛洪机会吸引客人购买，以增销量。各种节日是难得的促销时机，餐厅一般每年都要做
自己的促销计划，尤其是节日促销计划，使节日的促销活动生动活泼，
富有创意，一以取得较好的促销效果。
A 春节：这是中国的民族传统节日，以是在中国过年的外宾领略中华民族的节日，
利用这个节日可推出中国的饺子宴、汤圆宴、团圆守岁宴、特别推广年糕、饺子等
等。同时举办守岁、撞钟、喝春酒、谢神、戏曲表演等活动，丰富春节的生活，用
生肖象征动物拜年来渲染气氛。
B元宵节：农历正月十五，可在店内外组织客人看花灯、猜灯谜、舞狮子、踩高跷、
划旱船、扭秧歌等，可开展以各式元宵汤圆为主的食品为主的促销活动。
C “七夕“—中国情人节：农历七月初七鹊桥相会，这是一个流传久远的民间故
事。可用图片和扎做鹊桥让宾客在此留影等，还可推出套餐：鹊桥会2人餐等。推出新菜品；采风新巢、鸳鸯对虾等。
中秋节——中秋晚会，可临轩赏月，增添古筝、吹萧和民间乐演奏，推出精美月饼自助餐，品尝花好月圆、百年好合、鲜菱、藕饼等时令佳肴，共享亲人团聚之乐。节日还有很多，如端午节、重阳节、圣诞节、情人节等等。
3内部宣传促销：只在电内餐饮促销，使用隔阂中宣传品、印刷品、小礼品、店内广告进行促销是必不可少。常见的宣传品和方式有：
A定期活动节目单——厨房及餐厅将本周、本月的各种餐饮活动、文娱活动、印刷后放在餐厅门口或电梯门口、总台发放、传送信息。还可以将这些信息进行特别设计处理，例如：写在扇子上；口布上；竹帘上；桌面上；服装上；餐具上等等以引起客人的注意，增加宣传效果。
B 餐厅门口——贴如：餐肴特选、特别套餐、节日餐单等。
C菜单促销——各类特选菜单，儿童菜单、情侣菜单等。
D小礼品促销——特别活动时可赠送小礼品如：生肖卡、折扇、茶叶、鲜花、巧克力、筷子等印有餐厅字样的。
E根据年度计划和连锁店所在的实际情况，拟订特定时期促销活动的重点和具体做法。召开促销会议，确认促销方案、特价主题、期限、竞争同行的促销活动分析、重点上品机品项，供货商配合，活动更好、促销技巧、选择媒介、预算编制。
促销方法的选择，如广告（现场广告）、报纸、电台、电视台、户外广告、赠送礼品、特价促销、有奖销售、折扣券促销服务促销、时段价促销等。
以上方法，避免全面打折；绝不可抬高价格后再打折；同一商品不要长时间的特价或打折，促销品不应是滞销品，不要做不实的宣传。
四营销成本的控制
连锁店总经理在所坐待营销方按预算算时，应充分考虑到促销成本。结合促销的方案，合理的安排促销费用，同时也要多利用酒店长期关系户、客户、做好口碑宣传。
1.促销成本应该小于营业收入
2.现场服务的成本
3.与公益事业相关的广告要尽量通过大众媒体以软性广告的方式将酒店的形象
正确树立在公众面前。
灵活运用环保、绿色食品等生态相关的费用小，宣传面大撒，收益广的广告方式。
开业营销
重庆秦妈文化有限责任公司足见的秦妈老火锅店定与
年月日开业.为把开业活动庆典举办得隆重,热烈,达到广泛宣传,提高社会知名度,扩大品牌知名度把生意做好做火的目的.经研究,形成以下的初步实施方案.
一.宣传方面:
1.前期宣传:
a.根据当地媒体的收视率调查和本店的消费定位来确定媒体宣传.
b.一般宣传媒体为电视台,报纸,横幅,电台.纪念品,餐巾纸,优惠卡,车身广告,宣传伞,手
提袋等.
c.提前一周发布开业广告
d.宣传面要广告,确定当地的顾客群体来定位宣传.
e.宣传后要统计广告收益,
f.开业前15天做广告策划方案.并传真到总部审批.
2 庆典宣传
a. 首先把庆典场面布置得隆重热烈.
b.邀请党,政领导社会名流,企业界人事参加开业庆典活动,
c. 组织员工方队参加清点活动,使场面热烈,红火,人气旺.
d. 请当地媒体现场采访报道,
e. 指定贵宾到现场剪彩(一般4到5人)
f 准备好请客和零餐的食品接待工作.
g 工作责任分别落实到人头.
3. 开业后的宣传
A 通过媒体宣传品牌文化
B. 电视台实地拍摄,主要突出品牌文化底蕴和特色.
C 做好内部营销(统计好顾客档案,做好顾客回访等工作)
D 定期收集顾客意见
E 发放部分贵宾卡.
4 宣传注意事项
A 宣传必须按照总部光盘上统一的广告字体和广告标志及标准色.]
B 宣传必须按照广告法有关规定制作,
C 不得做有损”秦妈文化有限责任公司”品牌的宣传.
D 广告出台前须向总部传真宣传样稿和其他设想,.由总部审阅后进行宣传.
二促销方面: ]
1. 内部促销
A 给员工发放就餐卡行式,由员工带领家人或朋友在规定的时间内到本店就餐.
B 就餐卡一般金额为30元_50元(仅限菜品消费)
2 庆典促销
A 凡是凡是参加庆典的佳宾每人发放50—8-元的就餐卡(不做限制)
B 凡是参加剪彩的贵宾,每人发放100200元的就餐卡(不做限制)
C 凡是当天光临本店就餐的顾客每人赠送小礼品等.
D贵宾可发放部分贵宾卡.
3 对外促销
A开业一周以6.8折—8折优惠,(仅限菜品)
B 开业半月以消费满100元送50元的形式(以消费券和消费卡使用时仅限菜品消费)
C 凡是打折送券的都不享受双重优惠.
D酒水,锅底,油碟不在优惠范围内,特殊情况自行处理.
三开业庆典,
1氛围营造
A 店外挂横幅.彩旗,大型冲气拱门,灯饰或高空气球等,
B. 路边宣传广告.
C门头上的开业大吉字样
D 店门外庆典现场铺红地毯,
E 祝贺单位和其他部门送上鲜花篮.
(完整版)企业管理培训手册 一、概述 本手册旨在为企业提供全面的管理培训指南，帮助员工提升管 理能力，提高团队协作效率。通过系统的培训计划和实用的管理技巧，企业将能够更好地应对日常运营中的挑战，提升整体业务绩效。 二、培训内容 1. 领导力培训 - 高效领导的关键要素 - 发展个人领导力的方法 - 团队领导力的提升 2. 沟通与协作 - 构建良好的沟通渠道 - 提升沟通技巧 - 增强团队协作能力 3. 时间管理 - 理解时间管理的重要性
- 制定优先级和目标 - 提高工作效率和时间利用率 4. 问题解决与决策 - 分析问题的技巧和方法 - 制定有效决策的流程 - 解决复杂问题的策略 5. 绩效管理 - 设定合理的绩效指标 - 有效评估员工绩效 - 激励和奖励优秀表现 6. 团队建设 - 增强团队凝聚力和归属感- 打造高效团队文化 - 发现和培养团队的潜力三、培训形式
- 线下培训课程：由专业讲师进行面对面授课，提供实践案例和团队活动。 - 线上培训平台：通过在线研究平台提供的课程和资源进行自主研究和交流。 四、培训计划 第一阶段：基础知识培训（2个月） - 领导力基础 - 沟通与协作技巧 - 时间管理方法 第二阶段：实战训练（3个月） - 问题解决与决策案例分析 - 绩效管理实践 - 团队协作演练 第三阶段：个人发展（1个月） - 自我反思与反馈 - 职业规划与目标设定 - 领导力发展计划
五、培训评估与反馈 - 培训结束后，将进行培训效果评估，了解培训效果和员工反馈。 - 培训部门将根据评估结果进行调整和改进，以提供更优质的培训服务。 以上为企业管理培训手册的简要内容和培训计划。详细内容将在实际培训过程中提供。希望本手册能为企业提供有益的指导，并积极促进员工的个人和团队发展。 请注意： 以上内容仅供参考，具体培训计划和内容根据企业实际需求进行调整和定制。
版本：A 培训管理手册 （分子公司管理人员适用）
培训管理手册（分子公司管理人员）版本号：A 修改记录
目录 第一章总则 (5) 第二章培训的机构和责任 (6) 第三章培训的内容和类型 (8) 第四章培训方式 (11) 第五章培训工作流程 (12) 第六章基础知识培训 (15) 第一节通用基础知识培训 (17) 第二节专业基础知识培训 (18) 第七章专业知识培训 (20) 第一节公司级培训 (21) 第二节分子公司内部培训 (22) 第八章培训流程图 (23) 第九章各种附件 (28) （一）培训需求调查表 (28) （二）员工培训需求调查表 (29) （三）公司培训计划表 (30) （四）年度培训计划表 (31) （五）培训实施方案 (32) （六）培训费用申请表 (33) （七）培训课程表 (34) （八）培训前置工作检核表 (35) （九）培训现场执勤人员注意事项表 (36) （十）培训签到表 (37) （十一）培训工作评价表 (38) （十二）培训课程心得报告 (39) （十三）员工培训考核成绩单 (40)
（十四）培训总结报告表 (41) （十五）员工培训记录单 (42)
第一章总则 第一条目的： 本手册旨在通过对培训过程中关键内容的明确阐述，指导xxx有限公司（以下简称公司）培训工作的有序开展，保证培训目标的顺利实现，达到提升分子公司内部人员素质和能力水平，为公司的发展培养和储备人才，从而提高公司市场竞争能力的目的。 第二条适用范围 本管理手册适用公司所辖分子公司管理人员，即分子公司总经理、副总经理、各职能部门管理人员及单店经理、前厅经理、厨师长在公司内部的培训。 第三条手册的更新 年度内内容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理，发放范围及发放回收管理与手册管理相同。 手册每年更新一次，年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册各章节。第四条本手册与《员工培训体系设计方案》的关系 本手册是在《员工培训体系设计方案》的框架内，针对分子公司管理人员的编制的管理手册。对于培训经费管理、培训出勤管理、培训师资管理的规定可以参见《员工培训体系设计方案》的第八、九、十章。
《培训手册》目录 第一章酒店概况 第二章酒店基本知识 第三章酒店意识 第四章服务心理 第五章行为规范 第六章安全消防常识及食品卫生知识 第七章电话接听与服务 第八章培训管理规定 第一章酒店概况 ◆某某酒店坐落于某市开发区，距市中心仅有三公里，按照国际四星级酒店标准设计、建造、装潢、配备，是一家综合性能极强的涉外商务酒店。酒店采用园林式建筑风格，以奥运会奖杯为造型拥有八幢别具特色的楼体组成，一栋主楼，三栋客房楼，一栋总统楼，一栋贵宾楼，一栋会议中心，一栋餐饮康乐中心。占地110亩，建筑面积达48000平方米，建有各式精致舒适的豪华客房218间(套)，包含普通客房、总统套房和贵宾套房。豪华宽敞的多功能宴会厅，超凡脱俗的中餐贵宾房，帝王气派的总统套房，先进的康娱设备，得天独厚的天然温泉浴，充满神秘激情的大富豪夜总会，专业时尚而舒适的柏丽斯香熏桑拿中心和美容美发中心……软件建设方面，酒店本着“唯真至美、唯美至善”的服务宗旨，学习借鉴国内外酒店的先进管理经验，提高酒店全面质量管理，结合酒店实际情况，建立了一套合理专业的组织架构，通过严格的培训，强化训练，如酒店每季度举办员工生日会，给过生日员工送上精美的礼品，每月一日在温泉广场举办升旗仪式，加强爱国主义及集体主义教育，定期举办优秀员工的评选等活动努力加快酒店文化建设的步伐，形成具有独具特色、充满了生命力的品牌酒店。 ◆酒店各部门的主要职能如下： 1、行政办（又称总经理办公室）（Executive Office） 总经理办公室在总经理对酒店实行经营管理过程中，起着重要的沟通上下、联系左右、协调内外的作用。具体负责各类文件的打印、收发、归档工作，负责处理各类往来信函、电传、电报，及时上传下达，接听电话并做留言记录，为总经理出差办理预定机票、订房等具体事宜，安排酒店高级管理人员值班表，安排提供酒店内部用车，做酒店各种例会的会议纪要及发放工作。 TEL：1689 2、人力资源部(Human Resource Department) 人事部的主要工作是围绕着酒店的经营和管理这个中心展开的，通过招聘、录用、选拔、调配、流动、考核、奖惩、工资福利、劳动保险、劳动争议处理等各项管理活动，谋求人与事的科学结合和人与人之间的紧密结合。达到提高员工的整体素质，优化队伍结构，充分调动员工的积极性、创造性，最大可能的提高员工的工作效率的目的。为员工提供饮食、住宿服务。人力资源部下设员工食堂、医务室、员工宿舍楼。TEL：2008、2009、1516（员工食堂）、2514（医务室、员工宿舍楼） 3、保安部(Security Department) 保安部是酒店和客人人身、财产安全的主管部门，负责全酒店的安全保卫和消防安全工作。制定酒店有关安全的各项规章制度和安全保卫工作计划，做好安全防范工作，预防各种刑事案件、治安事件、消防事件的工作。酒店的消防设施主要有：烟感报警器、自动喷淋、消防栓、防火卷窗门及多种消防器材。酒店内的火警报警电话为1999，消防部下设保安员24小时巡逻，以保障酒店客人、员工的生命财产安全。
5.5员工管理 1.1 概述 规定了XX股份有限公司集团总部及其下属公司（下属公司是指XX股份有限公司投资（参股或控股）或托管或由上海XX有限公司托管的公司）员工的日常管理、休假、轮岗、保密等的管理流程。 1.2 适用范围 适用于XX股份有限公司集团总部及其下属公司。 1.3 相关制度 劳动合同管理办法 休假管理制度 员工轮岗管理规定 商业秘密管理规定 人力资源短缺专项预案 人力资源管理程序 员工档案管理办法 职务晋升与职称晋级管理规定 绩效管理程序 员工手册 危机处理机制 应急预案 招聘程序 试用期转正管理规定。 1.4 职责分工 战略人力资源部：负责员工的招聘及签订劳动合同，员工档案及职称管理以及员工关系终止的管理。
各部门：负责本部门的新入职员工的岗前培训，负责员工上岗及日常管理、员工考勤和请假管理、员工轮岗及保密管理。
1.5 流程图
1.6 控制目标 序号《内控手册》唯一具体控制目标编号控制目标目标类别 1 5.5-CT1 保证劳动合同及劳动关系的合法合法合规目标 2 5.5-CT2 保证员工档案管理的规范经营效率目标 3 5.5-CT3 保证公司的商业秘密和信息安全经营效率目标 4 5.5-CT4 确立规范的员工日常行为规范经营效率目标4 5.5-CT 5 确保新入职员工符合公司要求经营效率目标
1.7 控制矩阵 控制痕 迹 会计报表认定 会计报表 项目 1存在和发生/真实 性；2完整性；3权利 与义务；4估价或分 摊；5表达和披露 1 2 3 4 5 5.5-R1 未能及时与职工签 订书面劳动合同， 导致用工合规风 险，影响公司合法 合s规目标 5.5-CT 1 5.5-CA1 公司员工签订劳动合同应以书面形式订立， 自用工之日起一个月内订立书面劳动合同 预防性 劳动合同 管理办法 录用登记 表、劳动 合同书 5.5-R2 劳动合同的各项条 款未能满足国家相 关法律条例规定， 导致法律风险，影 响公司合法合规性 目标 5.5-CT 1 5.5-CA2 劳动合同期限三个月以上不满一年的，试用 期不得超过一个月；劳动合同期限一年以上 不满三年的，试用期不得超过二个月；三年 以上固定期限和无固定期限的劳动合同，试 用期不得超过六个月 预防性 劳动合同 管理办法 劳动合同 书 5.5-CT 1 5.5-CA3 使用法律部审核通过的合同版本签订劳动 合同 预防性 劳动合同 管理办法 劳动合同 书
第一章岗位职责 （一）门店管理部经理岗位职责 1.对直营门店及加盟门店正常运营负责 2.负责门店销售管理，根据年度经营目标进行分解并负责达成 3.负责门店团队管理，有权确定店长及门店人员职务任免，和工作调度. 4.负责门店计划管理，制定本部门年度工作计划，审核门店各岗位工作计划。 5.负责门店生产管理,负责生产计划、组织、过程控制及食品安全. 6.负责门店安全管理，监督管理物品，资金及设施设备的安全. 7.负责门店卫生管理，根据卫生检查标准进行监督检查。 8.负责门店产品品质管理,根据产品验收标准，监督产品的验收及保鲜期的执行。 9.负责门店服务管理，监督门店服务质量。 （二）门店管理部督导岗位职责 1.对门店管理部经理负责， 2.负责门店日常运营的监督与指导 3.负责门店人员培训的计划拟定，组织，实施和考核。 4.负责公司各项规章制度的落实，执行，有责任对制度提出修订方案。 5.负责本岗位年度工作计划的制定与执行。 6.负责门店活动的监督执行. 7.负责协助店长做好门店人员的优化与调配。 8.负责协助店长处理服务纠纷及客诉。 9.门店管理部计划管理员岗位职责 （三）门店管理部计划管理员岗位职责 1.负责门店报表的审核汇总及报送工作。 2.负责门店数据的整理分析及报送工作。 3.负责门店印刷品的申请，货款回收及发货工作。 4.负责总部与异地门店代做蛋糕的统计，审核，并报送财务。 5.负责加盟门店培训人员的名单统计，并报送行政部。 6.负责门店表格的打印与发放。 7.负责门店客户资料的统计，及回访品的计划下达。 8.负责节庆产品冷餐会所需产品要货订单的下达。 9.负责门店盘点工作的监督。 （四）门店管理部资产管理岗岗位职责 1.对门店管理部经理负责 2.负责门店的固定资产低值易耗品的盘点监督，
公司培训管理手册 第一章总则 第二章新进员工职前培训 第三章外部培训规定 第四章培训纪律指引 第五章附则/员工培训合同 注：作为顾问项目策划,模块+应用之人事管理方法程序,运用简明扼要的流程图式,对接当前操作和实行必要的修正与增删,更好地为HR管理提供合适传导与驱动操作的效果; 培训管理办法 第一章总则 第一条目的：为提高员工素质,满足公司发展和员工发展需求,创建优秀员工队伍,特修订本办法; 第二条适用范围：本办法适用于集团本部全体人员; 第三条培训的总体目标： （一）通过培训不断提高员工的知识水平、工作能力和能动性,把因员工知识、能力不足和态度不积极而产生的人力成本浪费控制在最小限度,使员工达到自我实现的目标; （二）为企业发展提供合格的管理人员、专业人员和作业人员;第四条培训的职责 （一）公司领导：培训计划的审批; （二）人力资源部：
1、举办公司公共培训课程； 2、拟定、呈报公司年度、月份培训课程； 3、拟定、修改培训制度； 4、上报公司在职教育培训的实施成果和改善方案； 5、组织编撰公共培训教材； 6、审议培训计划； 7、检查、考核培训的实施情况； 8、审查、办理全公司外派培训人员； 9、拟定各项培训计划费用; （三）各部门： 1、提出本部门培训需求,汇总呈报年度培训计划； 2、制定、修改专业培训规范； 3、确定部门内部讲师的人选； 4、举办内部专业培训课程及上报有关实施成果； 5、编撰专业培训教材,送人事行政部备案； 6、检查本部门专业培训成果; 7、协助人力资源部进行培训的实施以及异常情况的跟踪; 第五条受训员工的权利和义务 （一）经批准参加培训的员工有权利享受公司提供的待遇;（二）在培训活动对其工作不产生重大影响的前提下,被指定参与培训的员工有义务参加培训并坚持到结束,达到培训要求的效果; （三）培训结束后,员工有义务把所学知识和技能运用到工作当
培训管理手册June 8th, 2022, what a day of hard work.
XX网络培训管理手册 1总则 培训是企业发展的有利支持,是企业对员工的一种重要激励手段,是企业挖掘自身资源的有效方法,是企业文化的有机组成部分,是企业建立人才储备的必选之路,是企业人力资源开发不可替代的核心途径及方法,是推动企业管理变革,提高企业管理水平的重要手段,是提升企业竞争力的有效途径及企业持续竞争力的“推动器”,是企业风险最小、收益最大的战略性投资方向与储备; 总公司培训发展部为了科学、合理、有序、长效在XX全网络做好培训工作,特编制此管理手册,为培训的开展提供有力的基础支持; 培训目的 1通过培训使员工熟练掌握自身岗位应具备的各种知识和能力,达到准确、高效做好本职工作的目的； 2通过培训调动和激发员工不断学习的积极性,挖掘员工内在潜力及创新精神和思维,提高企业人才的竞争力； 3通过培训满足并提升员工自身价值与需求,培养人才,激励人才,提升人才,在拓宽员工职业发展通道的同时为企业发展提供必须、合适及充足的人才储备； 4通过培训给企业各项新的方针、政策及业务提供有力支持,使各级单位、部门及员工在准确理解的同时能及时有效实施并达到企业目标;
公司现状 根据公司发展目标和经营状况,我公司目前处于飞速发展阶段,公司员工队伍存在着以下几个特点： 1从业人员服务意识及服务技能不高,不能适应XX高速发展的现状； 2各级给各类人才专业技能熟练度不高,大多没有进行专业及系统的培训； 3人才员工缺少培训,员工发展空间受限,导致人员流动性大、易流失； 4人才知识结构不合理,与企业发展对人才的要求差距较大； 5基层管理人员管理方法及手段简单,匮乏,管理能力急待提高； 6各种专业及复合型技能人才缺乏,制约网络进一步发展； 7中高层管理人员较少参加外部培训,学习动力不高,利用外脑补充新的知识及能力的程度不够,管理理念及思路有待拓展提升； 为此加强企业培训工作,丰富各级各类人才知识结构,提高人才专业技能及能力,培训一批有敬业精神,勇于承担责任和义务,有先进管理理念、思路和管理能力,有良好网络整体观念及战略眼光的复合型人才成为当下XX企业培训工作的重中之重; 适用范围及对象 XX速递全网络：总公司各职能部门、各管理区、转运中心、省会公司、独立网点及分部的各级各类单位及员工均要遵守此培训管理手册的规定；
员工培训管理手册 文件编号：一、培训目标 第一条为提高员工素质，满足公司发展和员工发展需求，创建优秀的员工队伍，建立学习型组织。 第二条通过不断提高员工的知识水平、工作能力和能动性，使员工达到实现自我的目标。 第三条公司的培训制度与员工的职业生涯设计相结合，促进公司与个人的共同发展。 二、适用范围 本公司所有员工的各项培训计划、实施、考评等，均依照本制度办理。 三、培训原则 第一条经常鼓励员工积极参加学习和培训。 第二条预先制订培训后期要求达到的标准。 第三条积极指导员工的培训和学习。 第四条参加培训者能从培训中有所收获。 第五条采用适当的培训方式、方法、培训方式要力求多样化。 第六条根据不同的培训对象采取不同培训方式。 第七条通过培训为员工提供晋升机会。 四、培训程序 第一条行政人事部负责培训统筹、规划。 第二条各部门经理协助行政人事部进行培训的实施、督促，同时在公司整体培训计划下组织好本部门内部的培训。 第三条培训结束后，受训人员即时上交《员工培训记录表》（见附表一）至行政人事部。行政人事部开展评估工作，以判断培训是否取得预期的效果。 五、培训分类 第一条内部培训 1、培训对象：全体员工
2、培训目的：依靠公司内部有专业特长和有经验员工的力量，最大效度的利用公司内部资源，加强内部的沟通与交流，在公司内形成互帮互助的学习氛围，并丰富员工的业余学习生活。 3、培训内容：公司内部手册集学习、公司技术类、市场类、管理类、礼仪类等多个方面及员工感兴趣的业余知识、信息等。 4、培训形式：在公司内部以学习行业知识相关书籍、召开讲座或研讨会、交流会的形式进行。 第二条外部培训 1、培训对象：全体员工 2、培训目的：依靠外部专家力量，提升员工在本职工作上所应具备的专业知识、技能技巧，以增进各项工作的完成质量，提高工作效率。 3、培训内容： （1）常规实用性培训——涉及行业专业技术知识、管理方法、生产运营等； （2）适合高层领导的培训——含企业战略性、发展性等内容； （3）个人进修方面的培训——如资格证书和专业技术认证等。 4、培训形式：参加厂家培训、相关部门要求的培训，请外部讲师在公司内部授课或外派培训。 六、培训方法 第一条讲授法：属于传统模式的培训方式，培训讲师系统地向受训人员传授知识。 第二条多媒体教学：利用现代化多媒体设备进行辅助教学。 第三条会议培训法：这是一种双向沟通的培训方式，有助于培训讲师了解学员对培训效果的掌握程度。第四条案例研究法：通过选择有关实例，并说明各种情况或问题，让受训者通过工作经验和所掌握的知识技能，寻求解决之道，目的在于鼓励受训人员思考。 第五条角色扮演法：能够激发学员解决问题的热情，增加学习的多样性和趣味性。 第六条示范培训法：这种培训方式是指运用幻灯片、影片等方式进行工作示范或训练活动。 第七条情景模拟训练：把参训人员划分成若干小组，每组承担不同的任务，它能让所有学员都参与到培训中来，同时还能提高学员的团队意识。 第八条户外培训：是一种在室外进行学习、练习或模拟活动的方法。 第九条工作轮换法：是一种在职培训方法，让受训者在预定的时期内变换工作职位，使其获得不同职位的工作经验。
（培训体系）企业培训员工 管理手册
山东****XX公司 培训管理手册 ****管理咨询公司 目录 第壹部分：员工培训管理制度 1总则 第二章教育培训机构 第三章工作程序 第四章**公司培训体系 第五章岗位基础培训 第六章岗位技能培训 第七章外出学习 第八章考核和奖惩 第二部分：培训管理工作规范 壹．确定培训需求 二．设计培训内容 三．确定不同员工的培训标准 四．培训预算和管理 五．企业员工申请培训的申报程序 六．小结
七．培训整合技巧 第三部分：员工培训管理表格壹．员工入职培训大纲二．员工入职考试试卷（样本）三．员工培训申请表 四．培训评估表 五．员工培训记录 六．新员工培训表格 七．新员工职前训练提报表格八．新员工培训成绩评价表格九．个人发展计划表格十．个人/团体外训申请表格 十壹．外派培训心得方案 十二．于职培训反馈表格 十三．个人训练表格 十四．培训课程计划表格 十五．培训讲师资源管理表格十六．年度培训费用预算表格
第壹部分：员工培训管理制度 第壹章总则 第壹条为了加强教育培训工作，提高公司全体员工的整体素质和专业技术水平，以适应企业的快速发展，结合公司的实际情况，特制订本规定。 第二条本规定适用于公司所有和教育培训管理方面有关的各项工作。 第二章教育培训机构 第三条公司成立教育培训中心。总体负责公司员工教育培训工作。 第四条公司教育培训中心办公室设于人力资源部，负责日常教育培训管理工作。 第五条公司教育培训中心聘任专职教师、兼职教师若干名。负责培训教学工作。 第三章工作程序 第六条培训计划的拟定 1、部门依照培训实际需要，拟定“培训计划上报表”，送培训中心审核，作为培训实施的依据。 2、培训中心应就各部门所提出的培训计划汇编“年度培训计划汇总表”，呈报人力资源部领导审核。 3、各项培训课程主办单位应于定期内，填写：“培训实施计划表”，呈报审核后，通知有关部门及人员。 4、临时性培训课程，也需要填写“培训实施计划表”，呈报审核后实施。 第七条培训的实施 1、培训主办部门应依“培训实施计划表”按期实施且负责培训的全盘事宜，如
公司培训管理手册编制：人力资源部
公司培训管理手册 目录 第一章总则 第二章培训管理职责与权限 第三章培训计划与预算 第四章培训内容与形式 第五章培训实施与评估 第六章培训纪律与总结 第七章附则
第一章总则 一、目的为了建立和健全人力资源开发与培训管理制度，有计划地组织员工参加培训，不断地提高员工的职业化水平与岗位技能，满足企业经营发展的需要。 二、理念创建学习型组织是企业持续性实现价值的唯一途径，人力资源培训与开发应引导员工做好个人职业发展规划，并负责为员工创造学习环境和机会，为战略服务。 三、适用范围本制度适用公司全体员工。 第二章培训管理职责与权限 一、人力资源部的培训管理职责与权限 1、建立并不断完善企业培训管理制度及流程。 2、负责进行企业年度培训需求调研。 3、制订企业年度培训计划及预算，报行政副总审核，经总经理批准后执行。 4、依据审核通过的年度计划及预算开展培训工作并进行培训费用管理。 5、负责建立并不断完善员工培训档案。 6、负责进行企业的培训管理。 7、负责对各部门培训计划及预算的规划、管理和组织实施。 8、负责组织本企业内训师队伍的建设与管理。 三、各部门的培训管理职责与权限 1、部门经理是本部门培训第一负责人，是本部门员工的教练和培训师。 2、部门经理负责本部门的培训需求调研、培训的评估与跟进。 3、制订本部门年度培训计划和费用预算。 为做好各部门培训工作和协调培训事宜，各部门均须设立兼职培训联络员1人，协助部门经理开展培训工作，及时向人力资源部汇报培训信息变更情况。 4、依据审核通过的年度计划及预算组织实施部门岗位培训，同时进行培训费用管理。 5、负责部门年度培训工作总结、分析及效果评估。 6、按月向人力资源部提交培训工作报告。 7、建立并不断完善部门培训档案。
内部控制管理手册 I。前言 II。内部控制管理制度的概述 III。内部控制管理组织 IV。内部控制管理的基本原则 V。内部控制管理的主要内容 ___内部控制管理的实施方法 VII。内部控制管理的监督与评价 VIII。附录 XXX内部控制管理手册 前言 为规范单位的内部控制管理，提高单位的管理水平和经济效益，制定本手册。 内部控制管理制度的概述
内部控制是指单位为实现经营目标，通过内部管理制度和内部控制措施，保障财产安全、预防和发现错误和违法行为、保证财务信息的真实可靠、提高经济效益的一种管理方式。 内部控制管理组织 本单位内部控制管理工作由内控工作组具体负责，___对内控工作组的工作进行指导和监督。 内部控制管理的基本原则 内部控制管理应遵循以下原则：明确责任、分工合作、相互制约、及时反馈、动态调整。 内部控制管理的主要内容 内部控制管理的主要内容包括：风险管理、控制活动、信息与沟通、监督与评价。 内部控制管理的实施方法
内部控制管理的实施方法包括：制定内部控制制度、内部控制措施的实施、内部控制流程的监督和改进。 内部控制管理的监督与评价 内部控制管理的监督与评价应包括：内部审计、外部审计、自评和监督评价。 附录 本手册的附录包括：内部控制管理制度、内部控制管理流程图、内部控制管理实施细则等。 Xx单位为了提高内部管理水平、规范内部控制、加强廉 政风险防控机制建设，特编制了《内部控制管理手册》。该手册将成为建立、执行、评价及验证内部控制的依据，确保单位从思想上提高管理水平，增强风险防控能力，保证单位协调、持续、快速发展。本手册的实施对完善单位内部控制制度，规范内部各个管理层次相关业务流程，分解和落实责任，控制单
企业培训管理手册 人力资源部二零一四年
第一章总则 第一条适用范围 本实施办法适用于公司的全体员工。 第二条培训目的 为了使企业内部员工的业务素质和技能满足公司发展战略和人力资源发展的需要，在考虑公司发展战略和持续发展基础上，公司对员工进行有计划、针对性、系统性的培训，以达到公司与员工共同发展的目的，特制定本管理办法。 第三条培训原则 公司对员工的培训遵循系统性、针对性、效益性和制度化原则。 （一）系统性 员工培训是一个全员性的、全方位的、贯穿员工职业生涯始终的系统工程。 （二）针对性 员工须针对具体培训需求，区分人员岗位和级别，设计针对性课程内容并实施。 （三）效益性 员工培训是人、财、物投入的过程，是价值增值的过程，培训应该有产出和回报，应该有助于提升公司的整体绩效。 （四）制度化 建立和完善培训管理制度，把培训工作例行化、制度化，保证培训工作的真正落实。 第二章培训组织管理 第一条公司建立三级培训系统。 第二条总经理室负责对企业全年度的培训工作方向和目标下达指示，负责对每年度培训工作计划及培训费用预算工作的审批； 第三条人力资源部负责企业公共管理培训及各部门需人力资源部支持的
培训项目；人力资源部负责培训活动的计划、实施和控制。基本程序如下：（一）培训需求分析 （二）培训目标设立与培训计划 （三）培训课程设计 （四）培训实施 （五）效果评估与成果转化 第四条各部门负责协助人力资源部进行培训的实施、评估，同时负责本部门岗位业务技能及专业知识等方面的培训。 第三章培训制度管理 第五条在职员工培训参考《员工在职培训管理制度》。 第六条新员工培训参考《新员工培训管理制度》。 第七条参训学员须遵守《员工培训出勤管理规定》。 第四章培训计划管理 第八条人力资源部每年年底发放员工《培训需求调查表》，各部门负责人结合本部门的实际情况，将员工的《培训需求调查表》汇总，拟制本部门培训需求计划，并上报人力资源部。人力资源部结合公司发展战略、企业发展阶段、员工职级能力需求、职能部门特性等信息，根据公司培训预算，制定公司的年度培训计划，并报公司总经理审批。 第九条部门内部组织的不在公司年度培训计划内的培训应由所在部门填写《培训申请表》报人力资源部，经总经理同意后，在人力资源部指导下由相关部门组织实施。
内部控制管理手册范本 第一章综述 1.1内部控制管理手册的目的 本内部控制管理手册的目的是为了规范和指导组织内部控制活动的开展，确保组织的业务和资产能够有效地得到保护，并确保财务报告的可靠性。 1.2范围和适用性 本内部控制管理手册适用于所有在组织内从事财务和业务活动的员工，以及与组织有业务关系的其他合作伙伴。所有员工应了解并遵守本手册的 内控制政策和程序。 1.3重要术语和定义 （在这里列出内部控制管理中使用的重要术语和定义） 第二章内部控制的目标和原则 2.1内部控制的目标 （在这里列出内部控制的目标，如保护企业资产、预防和发现欺诈、 确保财务报告的可靠性等） 2.2内部控制的原则 （在这里列出内部控制的原则，如明确责任、分离职责、建立适当的 授权和程序等） 第三章内部控制组织和责任
3.1内部控制委员会 （在这里描述内部控制委员会的职责和组成成员） 3.2内部控制责任分工 （在这里描述各级管理人员在内控制方面的责任和职责） 3.3内部控制监督和评估 （在这里描述内部控制活动的监督和评估程序） 第四章内部控制政策和程序 4.1资产管理 （在这里描述组织对资产的管理政策和程序，包括资产的登记、使用和处置等） 4.2业务流程控制 （在这里描述组织对各项业务流程的控制政策和程序，包括采购、销售和财务处理等） 4.3信息系统控制 （在这里描述组织对信息系统的控制政策和程序，包括网络安全、数据备份和访问控制等） 4.4现金管理 （在这里描述组织对现金的管理政策和程序，包括现金收付、银行账户管理和现金盘点等） 4.5风险管理
（在这里描述组织对风险的管理政策和程序，包括风险评估、风险控制和风险监控等） 4.6内部审计 （在这里描述组织内部审计的管理政策和程序，包括内部审计的评估和跟踪等） 第五章内部控制培训和沟通 5.1内部控制培训计划 （在这里描述组织内部控制培训的计划和内容） 5.2内部控制沟通 （在这里描述组织内部控制沟通的渠道和方式） 第六章内部控制改进和监督 6.1内部控制改进 （在这里描述组织对内部控制的改进计划和措施） 6.2内部控制监督 （在这里描述组织对内部控制的监督方式和频率） 第七章内部控制管理手册的管理 7.1内部控制管理手册的更新 （在这里描述组织对内部控制管理手册的更新程序和频率） 7.2内部控制管理手册的审批
(精编)内部控制管理手册(DOC 69页) 内部控制管理手册 体系框架分册 中国石油天然气股份有限公司
二○○八年一月 目录 公司简介……………………………………………………………………………………… 手册说明……………………………………………………………………………………… 1 总论…………………………………………………………………………………………1·1 概述………………………………………………………………………………………1· 2 内部控制体系框架………………………………………………………………………1· 3 组织结构、职责与权限………………………………………………………………… 2 控制环境……………………………………………………………………………………2.1 概述………………………………………………………………………………………2.2 诚信与道德价值观………………………………………………………………………2. 3 发展目标……………………………………………………………………………………. 2.4 管理理念与企业文化……………………………………………………………………… 2.5 风险管理策略……………………………………………………………………………. 2.6 董事会及下属委员会……………………………………………………………………… 2.7 组织结构………………………………………………………………………………….. 2.8 权利和责任分配…………………………………………………………………………… 2.9 人力资源政策与措施………………………………………………………………………… 3.10 员工胜任能力…………………………………………………………………………… 2.11 反舞弊机制………………………………………………………………………………… 3 风险评估……………………………………………………………………………………3·1 概述………………………………………………………………………………………3·2 建立风险评估机制………………………………………………………………………3·3 建立并完善风险管理体系……………………………………………………………… 4 控制活动……………………………………………………………………………………4·1 概述………………………………………………………………………………………4·2 控制活动的实施………………………………………………………………………… 5 信息与沟通…………………………………………………………………………………5·1 概述………………………………………………………………………………………5·2 信息………………………………………………………………………………………5·3 沟通………………………………………………………………………………………5·4 信息系统总体控制………………………………………………………………………5·5 信息系统应用控制………………………………………………………………………5· 6 信息披露………………………………………………………………………………… 6 监督…………………………………………………………………………………………6·1 概述………………………………………………………………………………………6·2 持续监督…………………………………………………………………………………6·3 独立评估…………………………………………………………………………………6·4 缺陷报告………………………………………………………………………………… 附件《内部控制管理手册》（地区公司分册）编制规范……………………………………
XXXXXXXXXXXX有限公司内部控制管理手册 版次：2018年第一版
编制：内控工作组 审核：内控管理委员会 批准：XX 目录 1前言4 1.1 概述4 1.1.1手册编制的意义和目的4 1.1.2内部控制目标4 1.1.3遵循的基本原则4 1.1.4内部控制依据的标准6 1.1.5 手册的结构组成6 1.1.6 本手册的适用范围和管理7 1.2 内部控制体系的组织架构、职责及权限8 1. 2.1 目的8 1.2.2内部控制体系的组织架构8 1.2.3职责与权限8 2 内部环境10 2.1 内部机构设置及其权责分配10 2.1.1内部机构设置10 2.1.2内部机构的运行12 2.1.3职责与权限12 2.2发展战略管理16 2.3人力资源管理17 2.3.1人力资源管理17 2.3.2员工责任和目标18
2.3.3违规行为的纠正措施19 2.3.4道德标准的遵从19 2.4社会责任20 2.4.1促进就业与员工权益保护20 3 风险评估21 3.1 风险识别关注因素21 3.2风险类别22 3.3 风险评估22 3.3.1风险评估目标22 3.3.2风险识别22 3.3.3风险分析23 4 控制活动23 4.1 控制活动分类与形式24 4.1.1控制活动的分类24 4.1.2控制活动的形式24 4.2 内部控制要求及保障措施24 4.2.1公司业务流程总目录24 4.2.2各业务流程的关键控制目标和控制措施26 4.2.3资金活动26 4.2.4采购业务26 4.2.5资产管理26 4.2.6财务报告26 4.2.7全面预算26 4.2.8合同管理26 5 信息与沟通32 5.1内控关注要点：32 5.2控制措施：32 5.3 反舞弊机制33 6 内部监督34 6.1 目的34
密级：机密 状态：发布 XXXXX科技有限公司 人力资源管理内容 版本：Version 1.0 编号：IPD-FL-008 XXXXXXX科技有限公司 2016-10
目录 1 手册的目的 (3) 2 人力资源部的工作职责 ............................................ 4-6 3招聘工作....................................................... 7-1 3 4新员工入职工作流程............................................ 14-18 5员工转正考核工作流程.......................................... 19-20 6员工内部调到工作流程.......................................... 21-25 7员工离职...................................................... 26-27 8劳动合同...................................................... 28-32 9薪资制度...................................................... 33-35 10考勤管理..................................................... 36-4 4 11员工福利..................................................... 45-48 12绩效管理..................................................... 49-52 13奖励制度..................................................... 53-54 14违纪处分..................................................... 55-57 15培训与发展................................................... 58-62 16职业生涯发展................................................. 63-67 17人事档案管理................................................. 68-71
资料范本 本资料为word版本，可以直接编辑和打印，感谢您的下载 内部控制手册培训资料 地点：__________________ 时间：__________________ 说明：本资料适用于约定双方经过谈判，协商而共同承认，共同遵守的责任与义务，仅供参考，文档可直接下载或修改，不需要的部分可直接删除，使用时请详细阅读内容
山东省行政事业单位内部控制手册模板（试行） 本模板属于参考性文件，非强制性要求，目的是为指导不同规模、不同类型的行政事业单位开展内部控制体系的建立、实施、评价与改进工作。各行政事业单位应根据本单位内外部环境、发展阶段、业务规模等因素，建立符合本单位实际的内控操作手册。 引言 为了有效实施山东省行政事业单位的内部控制工作，加强风险防控机制建设，提高行政单位的经济活动管理水平，促进行政事业单位建立健全内部控制体系，依据《中华人民共和国会计法》、《行政事业单位内部控制规范（试行）》、《财政部关于全面推进行政事业单位内部控制建设的指导意见》等法律法规和有关规定，特制定《山东省行政事业单位内部控制手册（模板）》（以下简称《手册》）。 一、制定依据 本《手册》依据《中华人民共和国会计法》以及财政部发布的《行政单位财务规则》、《事业单位财务规则》、《行政事业单位内部控制规范（试行）》等法律法规和有关规定，按照山东省财政厅《关于印发〈山东省贯彻〈行政事业单位内部控制规范（试行）实施意见〉的通知》（鲁财会〔2014〕4号）的要求制订。 为了便于分析和说明，本手册以省级行政事业单位W局为例，在组织架构和业务流程说明时以处室为例。 二、指导思想 实施内部控制规范，建立完善行政事业单位的内部控制制度，通过一系列的标准体系建设和流程设计，将每一个内部控制要求融合贯彻到各经济活动之中，用规范的工作制度来制约权力，逐步建立健全权力运行的制约和监督体系。 三、工作目标 实施内部控制规范，旨在实现以下目标：
目录 一、培训的概述 二、新员工培训 三、员工技能提升培训 四、培训的计划与实施 五、内部讲师政策 六、外部讲师政策 七、培训教材与器材 八、培训需求分析 九、培训管理制度 十、培训效果 十一、费用服务年限
培训管理手册涉及的流程表格 附表一培训体系运作流程 附表二员工外训作业流程表 附表三内部培训作业流程表 附表四新员工培训计划表 附表五新员工培训成果检测表 附表六培训签到表 附表七新员工上岗引导表 附表八内训报名表 附表九讲师授课记录表 附表十内部培训课程意见调查表附表十一外训申请表 附表十二培训心得报告 附表十三外训调查问卷表 附表十四员工培训记录表 附表十五兼职讲师申报/年度考核表附表十六内部讲师推荐表 附表十七培训协议书 附表十八公司电器培训体系图 附表十九公司电器培训体系接口图附表二十年度培训需求计划表 附表二十一培训教室申请表 附表二十二书籍购买申请表 附表二十三技能培训协议 附表二十四新员工师徒培训协议一、培训的概述
目的：培训工作持续、系统的进行；通过知识、经验、能力的积累、传播、应用与创新，提升员工职业技能与职业素质，使之适应企业发展的需要。 培训原则：以符合企业发展与组织能力提升为基本原则，并注意针对性和系统性。 适用范围：本办法适用公司所有培训活动的计划、实施、效果评估等相关的工作。 归口管理：公司内训、外训及技工、职称考评等由人力资源部统一管理，由此产生的费用，须经人力资源部审核后转财务部批准报销。 责任： 1、人力资源部责任 i)人力资源部负责统筹规划公司教育培训并管控经费的有效使用，是公司培训体系/流程 的主要责任人。 ii)拟订培训计划，执行培训计划。 iii)负责培训资源建设与管理。尤其要组织培养内部培训师，建立公司的内部培训师队伍。iv)负责日常培训运作管理。如培训需求分析、培训组织与评估、培训固化、培训费用管理等工作。 v)负责培训基础行政工作。如与外部培训机构建立并保持有效的联系、建立并完善员工培训档案、培训设施设备使用管理。 2、各级主管、员工的责任 i)各级主管在公司培训体系/流程中，担负其下属的培养责任，应当对下属进行在岗培训；ii)对下属的培训内容、时间等做出合理的判断； iii)检查下属培训效果，督促、协助下属在实际工作中的分享、应用培训知识与技能。iv)员工明确自身培训需求,积极参与培训并自觉将培训成果落实到岗位工作中以改善工作