东北农业大学网络教育学院
乳品工艺学网上作业题参考答案
作业题一答案
一填空：
1.（3）（3）
2.(乳)
3.（噬菌体）(细菌病毒)
4. （36）（24）（2）
5. (生理性异常乳)(化学性异常乳)(微生物污染乳)
6. (2～3℃) (5℃)
7. (16～18°T) (75％) (68％)
8. (饱和)
9. (D-葡萄糖) (D-半乳糖)
10. (乳酸菌)
二名词解释：
1.脂肪分解菌指能使甘油酯分解生成脂肪酸的菌群。
2.同型发酵乳酸菌指发酵乳糖只能产生乳酸的乳酸菌是同型发酵乳酸菌。
3.异型发酵乳酸菌指发酵乳糖产生乳酸并同时产生酒精、乙酸、二氧化碳及氢等产物的乳酸菌是异型发酵乳酸菌。
4.生乳：从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳
5.酒精试验阳性乳是指以酒精试验规定方法检出现絮状物的乳。
6.低酸度酒精试验阳性乳是指酒精试验为阳性，酸度不高，煮沸试验不凝固的一类乳。
7.末乳是奶牛干乳期前一周左右所分泌的乳。
8.初乳是牛产犊后的特殊生理期（7天内）所分泌的乳
三简答：
1.我国乳品工业发展现状
（1）.乳产量逐年增大
（2）.产业国际地位逐渐提高
（3）.人均占有奶量显著提高
（4）.乳制品种类与结构不断优化
（5）.乳品企业数量增加、规模扩大、效益增加
（6）.加工技术与装备水平显著提升
（7）．乳制品进口量远远大于出口量
2.简述我国乳品加工业未来5－10年产品的优先发展领域有哪些？
（1）对母乳营养的基础理论进行深入研究，并开发营养安全型婴儿配方奶粉。
（2）系列功能型工业奶粉及初乳粉的开发
（3）开发直投型酸奶、奶酪等发酵剂
（4）天然干酪及再制干酪系列产品的开发
（5）利用乳及乳清开发各种乳基料产品
（6）开发乳中生物活性物质及功能性乳制品
（7）功能性常温液态乳、较长保质期巴氏杀菌乳（ESL）的开发
3.乳中微生物污染来源及途径
（1）乳房内微生物的污染
（2）挤乳过程中的微生物污染
（3）挤奶后的细菌污染
4.简述鲜乳的消毒灭菌方法和温度时间
（1）低温长时消毒法：60℃～65℃、加热保温30min
（2）高温短时消毒法：72℃～75℃加热4～6min，或80℃～85℃加热10～15s。
（3）高温瞬时消毒法：即控制条件为85℃～95℃，2～3s加热杀菌。
（4）超高温瞬时灭菌法：即牛乳先经75℃～85℃预热4～6 min，接着通过136℃～150℃的高温2～3s。
5. 简述导致牛奶中抗生素残留的原因主要的四个方面
（1）疗奶牛疾病时抗生素的残留；
（2）作为奶牛饲料添加剂的抗生素残留；
（3）挤奶操作不卫生致使乳的抗生素污染；
（4）人为添加。
6.对牛乳进行的最常规的检验项目
感官检验．酒精检验．滴定酸度．密度测定．细菌数、体细胞数、抗生物质检验．乳成分的测定．掺假检验
四，论述
1.论述我国乳制产品存在的问题
（1）我国乳制品结构不合理，品种相对单一
液态乳品中常温长保质期UHT乳比重大，而巴氏杀菌乳、发酵乳比重小；乳粉类制品中优质奶粉及高端配方奶粉比重偏小；功能性乳制品、干酪、乳油、炼乳等制品少，乳中生物活性物质开发薄弱，高新技术在乳品加工中的应用还有待于进一步普及。
（2）产品质量不高
主要表现在：高品质产品所占市场份额小、液态乳制品保质期短、酸奶制品后酸化问题、干酪生产量极少、乳饮料产品开发过多（蛋白含量低）、添加剂滥用、农药、抗生素残留或/和微生物超标；乳糖不耐症人群不适宜乳制品（如UHT乳等）。
2. 论述将生鲜乳置于室温可以观察到微生物菌群交替（演替）现象
（1）抑制期（混合菌群期）在新鲜的乳中含有乳过氧化物酶系统（LP-S）、溶菌酶等抑菌物质，对乳中存在的微生物具有杀灭或抑制作用。在杀菌作用终止后，乳中各种细菌均发育繁殖，由于营养物质丰富，暂时不发生互生或拮抗现象。这个时期持续12h左右。
（2）乳酸乳球菌期鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在于乳中的微生物，如乳链球菌、乳酸乳球菌、乳杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等迅速繁殖，其中以乳酸乳球菌生长繁殖居优势，分解乳糖产生乳酸，使乳中的酸性物质不断增高。由于酸度的增高，抑制了腐败菌、产碱菌的生长。以后随着产酸增多乳链球菌本身的生长也受到抑制，数量开始减少。
（3）乳杆菌期当乳球菌在乳中繁殖，乳的pH值下降至4.5 以下时，由于乳杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸。在此时期，乳中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出，这个时期约有2d。
（4）真菌期当酸度继续升高至pH3.0～3.5时，绝大多数的细菌生长受到抑制或死亡。而霉菌和酵母菌尚能适应高酸环境，并利用乳酸作为营养来源而开始大量生长繁殖。由于酸被利用，乳液的pH值回升，逐渐接近中性。
（5）腐败期（胨化细菌期）经过以上几个阶段，乳中的乳糖已基本上消耗掉，而蛋白质和脂肪含量相对较高，因此，此时能分解蛋白质和脂肪的细菌开始活跃，凝乳块逐渐被消化，乳的pH值不断上升，向碱性转化，同时并伴随有芽孢杆菌属、假单胞杆菌属、变形杆菌属等腐败细菌的生长繁殖，于是牛乳出
现腐败臭味。在菌群交替现象结束时，乳亦产生各种异
作业题二答案
一、填空：
1. (乳糖)(盐类)
2. (87%～89%)(膨胀水)
3. (二氧化碳)
4. (3%～5%)。
5.（0.1～22μm）
6.（48:37:15）
7.（4.6%）
8.（酪蛋白）、（乳清蛋白）
9.（0.3%～1.21%）（0.7）
10.（1.030）
11.（11%～13%）
12.（16～18oT）（磷酸盐）
13.（6.4～6.8）（6.4）（6.8）
二、名词解释：
1.吉尔涅尔度（oT）取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol/L 溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100mL牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1oT，也称1度。
2乳是从哺乳动物的乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。含有哺乳动物的幼崽生长发育所需的全部营养，是哺乳动物在哺乳期的唯一食物。
3.酪蛋白是指在20℃时用酸将脱脂乳PH值调节至
4.6时，沉淀的一类蛋白质
4.皱胃酶犊牛第四胃中含有一种能使乳汁凝固的酶，称为皱胃酶
5.乳的密度是指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。
6.乳的比重（相对密度）指乳在15℃时的重量与同容积水在15℃时的重量之比。
7.固有酸度（自然酸度）刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。
8.发酵酸度挤出后的乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，这部分酸度称为发酵酸度。
三、简答：
1.皱胃酶的凝乳原理
皱胃酶与酪蛋白的专一性结合使牛乳凝固。皱胃酶对酪蛋白的凝固可分为两个过程：Ⅰ酪蛋白在皱胃酶的作用下，形成副酪蛋白，此过程称为酶性变化；Ⅱ产生的副酪蛋白在游离钙的存在下，在副酪蛋白分子间形成“钙桥”，使副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体。此过程称为非酶变化。
2.简述酪蛋白的酶凝固特性及应用产品？
酪蛋白的凝乳酶凝固牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上生产干酪就是利用此原理。酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白，在钙离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫作副酪蛋白钙，其凝固过程如下：
酪蛋白酸钙＋皱胃酶→副酪蛋白钙↓+糖肽＋皱胃酶
主要用用到干酪和干酪素。
3.乳糖的三种形态
α-乳糖水合物，α-乳糖无水物，β-乳糖。
4.什么是乳糖不适症
随着年龄的增长，人体消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称其为乳糖不适症
5. 简述牛乳中存在的酶
脂酶，磷酸酶，过氧化氢酶，过氧化物酶，还原酶，蛋白酶，乳糖酶。
6.简述酪蛋白的酸凝固过程
酪蛋白是两性电解质，等电点为PH值4.6。普通牛乳的PH值大约为6.6，即接近于等电点的碱性方面。因此这时的酪蛋白充分地表现出酸性，而与牛乳中的碱性基（主要是钙）结合而形成酪蛋白酸钙的形式存在于乳中。此时如加入酸，酪蛋白酸钙的钙被酸夺取，渐渐地生成游离酪蛋白，达到等电点时，钙完全被分离，游离的酪蛋白凝固而沉淀。
四，论述
1.酪蛋白胶粒具有一定的稳定性，主要表现在：
（1）酪蛋白胶粒对热处理极为稳定，在中性PH值下，140℃处理15～20min不会导致凝固。在牛乳中酪蛋白胶粒的热凝固不是由于酪蛋白胶粒本身变化所致，而是由热处理过程中发生的一系列变化引起的，如：乳糖热解产生酸导致PH值降低，κ -酪蛋白断裂，乳清蛋白变性后附于酪蛋白胶粒上，可溶性磷酸钙沉淀于酪蛋白胶粒上，以及酪蛋白胶粒的水合作用降低。
（2）酪蛋白胶粒对挤压稳定，例如经超速离心后的酪蛋白沉淀物通过搅拌又可以重新分散。
（3）对Ca2+稳定，温度升高至50℃可耐受至少200 mmol/L Ca2+。
（4）对一般均质处理稳定，但当均质压力达500MPa时具有轻微的变化。
（5）在牛乳的贮存过程中，酪蛋白胶粒的平均大小保持不变；当经冷却或温和的热处理(如巴氏杀菌)后，胶粒大小变化不显著。
2.酪蛋白与乳清蛋白的性质主要区别
（1）在PH值 4.6时，酪蛋白沉淀而乳清蛋白不沉淀，这一特性是分离酪蛋白与乳清蛋白的基础。
（2）在Ca2+存在下，凝乳酶可水解酪蛋白并使其凝固，而乳清蛋白不凝固。
（3）酪蛋白在高温下很稳定，而乳清蛋白热稳定性差。在PH值 6.7、100℃加热24h，酪蛋白不凝固，而且酪蛋白可耐受140℃、20min热处理；而乳清蛋白在90℃、10min热处理即可使之全部变性。
（4）酪蛋白中含有磷酸基团，平均含磷0.85％；而乳清蛋白不含磷。酪蛋白中的磷酸基团赋予了酪蛋白许多独特的性质。
（5）酪蛋白的硫含量低（0.8％），而乳清蛋白含有比较丰富的硫(1.7％)。这种硫含量的差异主要反映在含硫氨基酸上。酪蛋白的硫主要存在于蛋氨酸中，而半胱氨酸和胱氨酸含量很低；在乳清蛋白中，不仅含有蛋氨酸，还含有大量的半胱氨酸和胱氨酸。乳清蛋白中的含硫氨基酸与乳的蒸煮味、β- 乳球蛋白与κ–酪蛋白反应有关。乳在灭菌前的预热处理可促进β- 乳球蛋白与κ–酪蛋白反应，有助于提高乳的热稳定性。
（6）酪蛋白是在乳腺中合成的，在自然界其他地方不存在；在乳清蛋白中，α-乳白蛋白和β- 乳球蛋白是在乳腺中合成，而其他蛋白质如血清白蛋白和IgG则是由血液转移到乳汁中的。
（7）乳清蛋白能以分子状态分散在溶液中，具有比较简单的四级结构；而酪蛋白具有十分复杂的四级结构，在乳中以较大的胶体聚集体(即酪蛋白胶粒)形式存在。
作业题三答案
一填空：
1. (压力式) (离心式)（气流式）
2. (离心泵)(螺杆泵)
3. (“气缚”)(“气蚀”)
4. (纳滤NF）、(反渗透RO）
5. (均质) （背压）(分散)
6. (蛋白质的最低含量)
7. (酸法) (酶法)
8. (干酪或干酪素) (20%)
9. (12%~13%)
10. (IgA) (IgD)
二、名词解释：
1.乳脂肪标准化：将一定脂肪含量的稀奶油与相应比例的脱脂乳混合，得到规定脂肪含量的牛乳。
2.胶体磨是一种用于磨制胶体或近似胶体物料的超微粒粉碎的均质机械。
3.膜分离是以天然或人工合成的高分子薄膜，利用膜的选择性，以膜两侧存在的外界能量差或化学位差（压力差或电位差）作为推动力，因溶液中各组分通过膜的迁移速率不同，实现对不同组分的溶剂和溶质进行分离的一种方法
4.二次蒸气：工业上采用的热源通常为水蒸气，而蒸发的物料大多是水溶液，蒸发时产生的蒸气也是水蒸气。为了易于区别，前者称为加热蒸气或生蒸气，后者称为二次蒸气。
5.WPC乳清浓缩蛋白将乳清中的非蛋白组分充分地、选择性地去除，根据去除程度不同可得到蛋白质含量不同的制品。
6. WPI乳清分离蛋白是指从乳清中充分去除非蛋白质组分，使得最终干燥产品中的蛋白质含量不少于90%。
7.干酪素又称酪蛋白，是牛乳中主要含氮化合物，约含2.5%，它以酪蛋白钙的形态存在，和磷酸钙结合形成络合物，以胶体状态分散于牛乳中，其等电点pH值为4.6。
8.酪蛋白磷酸肽CPPs是以牛乳酪蛋白为原料，经单一酶或复合酶水解，再对其产物进行分离提纯而得到的含有成簇磷酸丝氨酸的多肽。
三、简答：
1.高压均质机工作原理
物料在高压作用下通过非常狭窄的间隙（一般小于0.1mm)，均质头就是把高压力静压能转变成液体的高流速动能，造成高流速（150～200m/s)，使料液受到强大的机械剪切力。同时，由于料液中的微粒同机件发生高速撞击以及液料流在通过均质阀时产生的漩涡作用，发生涡动剪切，使微粒碎裂，从而达到均质的目的。
2.热交换目的
预热.冷却.杀（灭）菌.预杀菌.保温.热能回收
3.滚筒干燥机工作原理：
料液通过布膜装置在滚筒上形成薄膜状，热量由滚筒的内壁传到其外壁，将附在滚筒外壁面上的液膜状物料加热水分蒸发，随着滚筒转动，料液被不断干燥，并由刮料装置刮下，由产品输送装置排出。
4.喷雾干燥法基本原理
在一个密闭的干燥室内，料液液滴与热载体(热空气)直接接触水分蒸发的过程。将液态料液通过雾化器作用，分散成细小的雾滴，使其表面积大幅度地增加，通过载热体(热空气等)同细小的雾滴均匀混合，进行热交换和质交换，短时间内使水分(或称溶剂)蒸发过程。
5. 牛初乳的生理功能
1）．改善胃肠道功能
2）．提高机体免疫力和增强抗病能力
3）．促进生长发育和提高智商
4）．消除疲劳，延缓衰老
5）．促进组织修复和外伤愈合
6）．调节血糖
6.乳糖结晶方法： ①自然结晶法：浓缩乳清在30～35h 内逐渐冷却至10～15℃。一般在20h 后，浓缩乳清温度不超过20℃。结晶的最初阶段要进行搅拌，待温度下降到30℃以后可停止搅拌。
②强制结晶法：在带夹层的、可通入冷水冷却并装有搅拌器的结晶机中完成。浓缩乳清在5h 内冷却至10℃，并在此温度下保持10h ，全部结晶过程仅15h 。
已经结晶好的糖液应该具有良好的、明显的结晶结构，呈粘稠状，结晶体应为1～2mm 。
四，论述
1.结合分离钵结构论述离心分离机工作原理
离心分离机分离脱脂乳、脂肪就是利用离心力的作用将比重不同的组分分开，并从各自的排出部排出，得到不同组分的产品。在离心分离机的分离钵内装有许多互相保持一定间距的锥形碟片，伴随着分离钵的高速转动，牛乳在碟片间呈薄层流动而分离，利用惯性离心力，在离心力场中，牛乳中脂肪球根据相对于连续介质（即脱脂肪乳）的密度不同，开始在分离通道中径向朝里或朝外运动。密度最小的稀奶油（脂肪）向转动轴方向移动，并集中于转动轴附近，通过稀奶油出口排出；密度稍大的脱脂乳向外移动至碟片组空间，通过脱脂乳出口排出。
2．酸法生产干酪素工艺流程及技术要点
⑴ 原料乳脱脂
生产优质干酪素要求脱脂乳的含脂率应在0.03%以下，脱脂乳必须纯净、无机械杂质，其酸度不超过23°T 。
⑵ 酸液制备
盐酸是干酪素的优良沉淀剂，它能把沉淀于干酪素上的盐类除掉并形成可溶性盐，从而减少了干酪素中灰分含量。⑶ 脱脂乳加热至40～44℃。 ⑷ 加酸点制
在不断搅拌下徐徐加入稀盐酸，使酪蛋白形成柔软颗粒，加酸至乳清透明，所需时间不少于3～5min ，然后停止加酸，停止搅拌0.5min 。开启搅拌机，第二次加酸应在10～15min 内完成，加酸不可过急，边加酸边检查颗粒硬化情况。停止加酸后，继续搅拌0.5min 。停止搅拌并静置沉淀5min ，再放出乳清和干酪素。 ⑸ 凝乳分离、洗涤和脱水
点制好的干酪素经沉淀后排出乳清。要用15～20℃的清水洗涤，干酪素的洗涤和脱水是在离心脱水机中进行的。成品干酪素的滴定酸度不超过60o T 为宜。 ⑹ 湿干酪素粉碎和干燥
将粉碎的干酪素铺于布框或金属网（70～80目）上进行干燥。温度不要超过55℃，时间不应超过6h ，干酪素水分含量应低于12%。 ⑺ 筛选分级与包装贮藏
贮藏在通风、湿度不高于80%，温度10℃左右。
作业题四答案
原料
预热分
洗
脱
粉
干
过
包
分
乳
酪蛋白沉淀
加酸点
加
脱脂
稀奶
一填空：
1. (巴氏杀菌乳) (酸乳)
2. (7天) (很小)
3.（16.7～20.6MPa）（3.4～
4.9MPa）
4. (125～130℃) (2～4s)。
5. (细菌)(芽孢)
6. (1％)
7. (3.1%) (0.5%)
8.（4～6℃）（10℃）
9.（四）（抗菌期）（乳烃素）。
10.（微生物）（产品质量）
二名词解释：
1.巴氏杀菌乳是一般是以生鲜牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌工艺而制成的液体产品。又可称为巴氏杀菌奶、巴氏消毒奶/乳
2.货架期是指在一定温度下，巴氏杀菌产品能够被保存而不出现任何不良变化的时间。
3.ESL乳即延长货架期的巴氏杀菌乳。
4.超高温灭菌乳（UHT）是指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热，经135℃以上不少于ls的超高温瞬时灭菌以达到商业无菌水平，然后在无菌状态下灌装于无菌包装容器中的产品。
5.复原乳就是用全脂乳粉或全脂浓缩乳为原料加水勾兑而成的，符合GB 19301-2010《生鲜牛奶收购标准》成分的液态乳，又可称为还原乳。
6.均质是在强力的机械作用下（16.7～20.6 MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中的过程。
7.强化营养素牛乳在新鲜牛乳中添加各种维生素、微量元素和/或其他营养配料，以增加牛乳的营养成分为目的的产品。
8.含乳饮料：在新鲜牛乳中添加咖啡、可可或各种果汁及食用香精等原料，风味和外观上和普通牛乳都有较大差别。
三简答：
1.简述复原乳于再制乳区别
再制乳，指用脱脂乳粉同奶油或无水奶油等乳脂肪以及水混合勾兑而成的符合标准成分的液态乳制品。复原乳就是用全脂乳粉或全脂浓缩乳为原料加水勾兑而成的，符合标准成分的液态乳，又可称为还原乳。复原乳有别于再制乳，再制乳是将脱脂乳粉与水混合并加入适当的无水黄油加工而成的液态乳。
2.什么是乳饮料及分类
乳饮料是指以新鲜牛乳为原料（含乳30％以上），加入水与适量辅料如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物质，经有效杀菌制成的具有相应风味的含乳饮料。含乳饮料通常分为中性含乳饮料和酸性含乳饮料两大类。
3.牛乳经均质产生优点包括
脂肪分布均匀，没有乳脂层，更白，更增加食欲，降低氧化敏感性；此外均质减少脂肪球大小，有利于消化吸收，均质后的消毒牛乳，口感丰盛浓郁。
4.乳品厂中主要的巴氏杀菌方法有：
①低温长时间杀菌（LTLT）：这是一种间歇式的巴氏杀菌方法，即牛乳在62.8～65.6℃下保持30min达到巴氏杀菌的目的。
②高温短时间杀菌（HTST）：这是一种连续式的巴氏杀菌方法，即牛乳在72～75℃,保持15～20s后再冷却。
5.原料乳的预处理
原料乳的过滤.原料乳的净化.原料乳的冷却.原料奶的预杀菌
6.一般采用的冷却的方法有
（1）水池冷却⑵浸没式冷却器冷却⑶冷排冷却⑷片式预冷法
四，论述
1.论述巴氏杀菌乳的生产工艺及技术要点
（一）工艺流程
原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏
（二）生产工艺技术要求
1.原料乳的验收和分级只有符合标准的原料乳才能生产消毒乳。
2.过滤或净化目的是除去乳中的尘埃、杂质。
3.标准化标准化的目的是保证牛奶中含有规定的最低限度的脂肪。我国规定消毒乳的含脂率为
3.0％, 凡不合乎标准的乳都必须进行标准化。
4.均质在消毒奶生产中均质是将乳中脂肪球在强力的机械作用下破碎成小的脂肪球。目的是为了防止脂肪的上浮分离，并改善牛乳的消化、吸收程度。均质可以是全部的，也可以是部分均质。通常进行均质的温度为65℃，均质压力为10～20MPa。如果均质温度太低，也有可能发生粘滞现象。
5．巴氏杀菌一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温度通常为75℃，持续15～20s；或80～85℃，10～15s。如果巴氏杀菌太强烈，那么该牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也会产生结块或聚合。
6．冷却乳经杀菌后，就巴氏消毒奶、非无菌灌装产品讲虽然绝大部分或全部微生物都已消灭，但是在以后各项操作中还是有被污染的可能，为了抑制牛乳中细菌的发育，延长保存性，仍需及时进行冷却，通常将乳冷却至4℃左右。而超高温奶、灭菌奶则冷却至20℃以下即可。
7．灌装灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋包装。
2.我国规定生乳的收购国家标准（GB19301-2010）中理化指标
项目指标
冰点a,b/（℃)－0.500～－0.560
相对密度/（20℃/4℃) ≥ 1.027
蛋白质/（g/100g）≥ 2.8
脂肪（g/100g）≥ 3.1
杂质度（mg/kg）≤ 4.0
非脂乳固体（g/100g）≥8.1
酸度/（°T）
牛乳 b 羊乳12～18 6～13
作业题五答案
一填空：
1. (凝固型酸乳) (搅拌型酸乳)
2. (500000cfu/ml) (抗菌素)
3. (嗜热链球菌) (保加利亚乳杆菌)
4. (乳酸菌纯培养物) (生产发酵剂)
5. (90～95℃ )(5min)
6. (43℃)
7. (0.7%～1.0%) (2%～4%)
8.（乙醛）（丁二酮）
9.（6%～10%）（15%）
10. (全脂酸乳) (部分脱脂酸乳)( 脱脂酸乳)
二、名词解释：
1.发酵乳又称为酸乳或酸牛乳，是指通过乳酸菌发酵或由乳酸菌、酵母菌共同发酵制成的一类乳制品。
2.发酵剂（starter culture）是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度特定微生物培养物的产品。
3.酸乳后酸化是指酸乳生产中终止发酵后，发酵剂菌种在冷却和冷藏阶段仍能继续缓慢产酸。
4.直投式发酵剂指高度浓度和标准化的冷冻或冷冻干燥发酵剂菌种，可供生产企业直接加入到热处理的原料乳中进行发酵，无需对其进行活化、扩培等其他与处理工作的发酵剂。
5.乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料，通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而制成的饮料。
6.酪乳奶油搅拌过程中分离出来的液体被称作酪乳
7.发酵稀奶油是指经过乳酸菌发酵而成的呈酸性的稀奶油。
8. 马奶酒是以新鲜的马奶为原料，经乳酸菌和酵母菌等微生物共同自然发酵形成的酸性低酒精含量的乳饮料。
三、简答：
1.发酵剂在产品生产中的作用主要体现在
(1)利用乳糖，代谢产生乳酸。
(2)产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等物质，使得酸乳带有典型的风味。
(3)代谢分泌一些酶类，降解脂肪、蛋白质等大分子物质，从而使得酸乳更利于消化吸收。
(4)原料乳酸化的过程中，使得周围环境pH降低，抑制了致病菌的生长。
2.制作发酵乳选择适当的菌种，主要技术特性
产酸能力，后酸化，产香性，黏性物质的产生，蛋白质的水解性
3.搅拌型酸乳的质量缺陷
（1）砂状组织（2）乳清分离（3）风味不正（4）色泽异常
4.酸乳中球菌和杆菌的比例及其原因
大多数酸乳中球菌和杆菌的比例为1:1 或2:1，杆菌永远不允许占优势，否则酸度太强。影响球菌和杆菌比率的因素之一是培养温度，在40 ℃时大约为4:1，而45 ℃时它约为1:2。在酸乳生产中，以2.5%～3%的接种量和2～3 h的培养时间，要达到球菌和杆菌1:1 的比率，最适接种和培养温度为43℃。
5..影响乳酸菌蛋白质水解活性的因素主要有
（1）原料乳的类型（2）温度（3）pH （4）球菌与杆菌（5）贮藏时间
6. 发酵剂制备的操作步骤
中间发酵剂和生产发酵剂的制备工艺与母发酵剂的制备工艺基本相同，主要包括以下几个步骤：培养基的热处理、冷却至接种温度、接种、培养、冷却、贮存。
四论述
1.酸乳的营养价值和保健功能
（1）酸乳制品营养丰富，它具有原料乳所提供的所有营养价值，而且优于原料乳。主要表现在：①乳酸菌发酵产生蛋白质水解酶，使原料乳中部分蛋白质水解，从而酸乳中含有比原料乳更多的肽和比例更合理的人体所需的必需氨基酸，而且发酵产生的乳酸使乳蛋白质形成微细的凝块，更易于被人体消化吸收。
②乳酸还可以与乳中Ca、P、Fe等矿物质形成易溶于水的乳酸盐，大大提高了Ca、P、Fe的利用率。③酸
乳中含有大量的B族维生素（维生素B1、B2、B6）和少量脂溶性维生素。
（2）调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌生长。
（3）合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。原菌，从而提高人体对疾病的抵抗能力。
（4）缓解“乳糖不耐受症”。
（5）降低胆固醇水平。
（6）免疫调节和抗癌作用。
（7）常饮酸乳还有降压、美容、润肤、明目、固齿、预防白内障等作用。
2.论述酸奶的生产工艺及技术要点。
1.原料奶收购原料乳要求符合我国现行原料乳标准，其中两点尤为重要，一是原料乳中的总菌数控制在500000cfu/ml以下，二是原料乳中不得含有抗菌素和其它杀菌剂的存在。
2.均质60-65 度。18-20M
3.热处理通常原料奶经过90～95℃并保持5min的热处理效果最好。
4.接种
温度43℃，接种量应为2%～4%。
凝固型酸乳的技术要点
（1）灌装可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料杯。
（2）发酵用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度保持在41～42℃，培养时间2.5～4.0h（2%～4%的接种量）。达到凝固状态时即可终止发酵。一般发酵终点可依据如下条件来判断：①滴定酸度达到80oT以上；②pH值低于4.6；③表面有少量水痕；④倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。
（3）冷却发酵好的凝固酸乳，应立即移入0～4℃的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵
而造成酸度升高。发酵凝固后须在0～4℃贮藏24h再出售，通常把该贮藏过程称为后成熟，一般最大冷藏期为7～14d。
搅拌型酸乳的工艺要求：（1）发酵搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行，应控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低。发酵罐上部和下部温度差不要超过1.5℃。
（2）冷却在酸乳完全凝固（pH4.6～4.7）时开始冷却，至搅拌适宜温度。
（3）搅拌: 开始搅拌时发酵乳的温度以20～25℃为宜。
（4）混合、罐装果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入，对带固体颗粒的水果或浆果进行巴氏杀菌，酸乳可根据需要，确定包装量和包装形式及灌装机。
（5）冷却、后熟将罐装好的酸乳于冷库中0～7℃冷藏24h进行后熟，进一步促使芳香物质的产生和改善粘稠度。
作业题六答案
一填空：
1.（天然干酪）（再制干酪）
2.（硬质）（半硬质）（软质）
3.（酸凝干酪）（酶凝干酪）
4.（动物性）（植物性）（微生物）
5.（酪蛋白）（脂肪）（0.7 ）
6.（30g/100kg）
7.（0.18％～0.22％）
8.（离心除菌机）（90%）
9.（4.8）（40～4l℃）
二名词解释：
1.干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳酶（Rennin）或其它凝乳剂凝乳，并排除乳清而制得的新鲜或发酵成熟的产品。
2.再制干酪（Processed Cheese）是以不同种类或同种不同成熟期的天然干酪为主要原料，添加乳化剂、稳定剂、色素等辅料，经加热融化、乳化、杀菌等工序制得的，可长时间保存的一种干酪制品，也叫融化干酪或加工干酪。
3.皱胃酶的活力单位是指皱胃酶在35℃条件下，使牛乳40min凝固时，单位重量（通常为1g）皱胃酶能使若干倍牛乳凝固而言。即1g（或lml）皱胃酶在一定温度（35℃），一定时间（40min）内所能凝固牛乳的毫升数。
4.干酪的成熟将生鲜干酪置于一定温度和湿度条件下，经一定时期在有益微生物（发酵剂）和酶的作用下，使干酪发生一系列的微生物、生物化学和物理方面的变化的过程，称为干酪的成熟
5.酶修饰干酪是指采用酶工艺方法处理干酪或干酪中间产品，使其提高风味或处理某些特色风味中的某一类风味物质后所得的浓缩性干酪风味物质。
6.浓缩发酵剂将发酵剂接种在澄清的液体培养基中培养，发酵剂靠离心作用或采用超滤进行过滤等技术将发酵剂进行浓缩处理，再经深层冻结或冷冻干燥后，即可得到浓缩发酵剂。
7.干酪预酸化为使干酪在成熟期间能获得预期的效果，达到正常的成熟，加发酵剂后进行短期发酵，约30～60min，以保证充足的乳酸菌数量，此过程即预酸化。
8. 热烫为了促进干酪颗粒中的乳清排放，凝块切割后要对凝块搅拌及加温加热到44℃以上时，称之为热烫。
三简答：
1．干酪发酵剂的作用
⑴发酵乳糖产生乳酸，促进凝乳酶的凝乳作用。
⑵在干酪的加工过程中，乳酸可促进凝块的收缩，产生良好的弹性，利于乳清的渗出，赋予制品良好的组织状态。
⑶在加工和成熟过程中产生一定浓度的乳酸，有的菌种还可以产生相应的抗生素，可以较好地抑制产品中污染杂菌的繁殖，保证成品的品质。
⑷发酵剂中的某些微生物可以产生相应的分解酶分解蛋白质、脂肪等物质，从而提高制品的营养价值、消化吸收率。
⑸由于丙酸菌的丙酸发酵，使乳酸菌所产生的乳酸还原，产生丙酸和二氧化碳气体，在某些硬质干酪产生特殊的孔眼特征。
2.再制干酪的特点
⑴由于在加工过程中进行加热杀菌，所以再制干酪食用安全、卫生，并且有良好的保存特性。
⑵通过加热融化、乳化等工艺过程，再制干酪的口感柔和均一。
⑶再制干酪产品种类丰富，形态和花色多样，口味变化多。同时，改善了天然干酪凝乳的物理特性上的不足，使得一些以前很难或不可能利用的天然干酪有可能被重新利用。
⑷再制干酪由于加入的各种配料和特有的加工技术，使得消除了天然干酪的刺激味道，更容易被消费者接受。
⑸再制干酪是以天然干酪为原料的，同时还可以添加各种风味物质和营养强化成分，能够满足人体的营养需要，还具有重要的生理功能。
3.干酪类似物的概念及模拟干酪和替代干酪区别
干酪类似物（analogue cheese）又被称作类似干酪产品（cheese-like product），是由天然或改性乳配料为主要原料，添加非乳脂和蛋白质制成的干酪。
在美国，FDA条例规定：如果干酪类似物可以替代和类似其他干酪，但是营养上不及所替代和类似的干酪（例如一些必需营养成分的缺失），它可以被视为一种模拟干酪；如果在营养上不存在不及所替代和类似干酪的问题，它就被视为一种替代干酪。
4.干酪的营养价值
干酪含有丰富的营养成分，主要为乳蛋白质和脂肪，仅就此而言，相当于将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩十倍。干酪中的蛋白质经过发酵成熟后，由于凝乳酶和发酵剂微生物产生的蛋白分解酶的作用而成胨、肽、氨基酸等可溶性物质，极易被人体消化吸收。干酪中蛋白质的消化率为96％～98％。
此外，干酪所含的钙、磷等无机成分，除能满足人体的营养需要外，还具有重要的生理作用。干酪中的维生素类主要是维生素A，其次是胡萝卜素、B族维生素如尼克酸等。
5.干酪制作过程中添加添加剂种类及作用
（1）添加氯化钙（CaCl2）
产生好的凝乳依赖于乳中可溶性钙、胶体钙和络合钙之间的平衡。但是由于热处理、冷却或其它原因导致乳中钙的不平衡，故应加钙盐使之平衡
（2）添加色素
干酪的颜色取决于原料乳中脂肪的色泽，而脂肪色泽会受季节和饲料的影响。为了使产品的色泽一致，需在原料乳中加胡萝卜素等色素物质
（3）添加硝酸盐（NaNO3或KNO3）
如果干酪乳中有丁酸菌或产气菌时，会使原料乳异常发酵产气。硝石（硝酸钾或钠盐）可用于抑制这些细菌，在干酪加工中使用是为了抑制有害菌的生长。
（4）添加CO2
添加CO2是提高干酪用原料乳质量的一种方法。二氧化碳天然存在于乳中，但在加工中大部分会逸失。通过人工手段加入CO2可降低牛乳的pH0.1到0.3个单位，缩短凝乳时间。
6.干酪加盐的方法
（1）干盐法干盐法是在定型压榨前，将所需的食盐撒布在干酪粒（块）中，或者将食盐涂布于生干酪表面。
（2）湿盐法湿盐法是将压榨后的生干酪浸于盐水池中浸渍，
（3）混合法混合法是指在定型压榨后先涂布食盐，过一段时间后再浸入食盐水中的方法。
四，论述
1、论述天然干酪的生产工艺及技术要点。
干酪生产工艺流程如下:
原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素
→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟
→上色挂蜡→成品
(一)原科乳的预处理原料乳要求抗生素检验阴性等。
1．净乳离心除菌机除去乳中大量杂质，90％的细菌，芽胞特别有效。
2．标准化酪蛋白/脂肪的比例（C/F）进行标准化，一般要求C/F=0.7。
3．原料乳的杀菌采用63～65℃、30min的保温杀菌(LTLT)或75℃、15s的高温短时杀菌(HTST)。
（二）添加发酵剂和预酸化牛乳冷却到30～32℃，1％～2％工作发酵剂，搅拌3～5min。发酵1h.
(三) 酸度调整与添加剂的加入
1．调整酸度要求乳酸度应为0.20%～0.22%,可用1N的盐酸调整酸度。
2. 添加剂的加入100kg原料乳中添加5～20g CaCl2(预先配成l0％的溶液)。
（四）添加凝乳酶和凝乳的形成
用1％的食盐水将酶配成2% 溶液，加入搅拌均匀(2～3min)。32℃条件静置40min左右，乳凝固。
(五)凝块切割(Cutting) 45o角度插入凝块中，挑开凝块，凝乳裂口恰如锐刀切痕，而呈现透明乳清。即可开始切割。
(六)凝块的搅拌及加温（Stirring and Cooking）凝块切割后若乳清酸度达到0.17%～0.18%时，干酪耙或干酪搅拌器轻轻搅拌。15min后，干酪槽的夹层中通入热水，初始时每3～5min升高1℃，当温度升至35℃时，则每隔3min升高1℃。当温度达到38～42℃时，停止加热并维持此时的温度。在整个升温过程中应不停地搅拌。
(七)排除乳清排除的乳清脂肪含量一般约为0.3％，蛋白质0.9％。若脂肪含量在0.4％以上。
（八）堆积乳清排除后，将干酪粒堆积在干酪槽的一端或专用的堆积槽中，上面用带孔木版或不锈钢板压5～10min，压出乳清使其成块。
（九）成型压榨预压榨，一般压力为0.2～0.3MPa，时间为20～30min。将干酪反转后装入成型器内以0.4～0.5MPa的压力在10～15℃再压榨12～24h，。
（十）加盐加盐的量应按成品的含盐量确定，一般在1.5%～2.5%范围内。
(十一)干酪的成熟将生鲜干酪置于一定温度（10～12℃）和湿度(相对湿度85%～90%)条件下，经一定时期(3～6个月)。
2再制干酪的加工工艺流程及要点
选择2-3种优质的干酪
清拭污染表面，去硬外皮、依其成熟度水分含量、脂肪
含量、风味等适量地混合。
切成适当大小后，用粉碎机粉碎，称量后放入熔融釜中。
添加5%-10%的水、1%～3%的乳化剂，在60～70℃、20～30 min 或80～120℃、30s 搅拌乳化处理，调整pH 值。
将液状干酪充填于铝箔、薄膜等容器包装，在5～10℃冷藏。
作业题七答案
一 填空：
1.（离心冷冻法）（低温冷冻升华法
2.（喷雾干燥法）（滚筒干燥法）
3.（氧化）（溶解度）
4.（四分之一）（45%）
5.（表观密度）（容积密度）
6.（2%～5%）
7.（二十二碳六烯酸或DHA ）（α-亚麻酸） 8.（润湿性）（分散性） 9.（0～6）（6～36） 10.（水分）（生理干燥）（增大）
二、名词解释：
1.乳粉是指以新鲜乳为全部原料，或以新鲜乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，通过冷冻或加热的方法除去乳中几乎全部的水分，干燥而成的粉末。
2.速溶乳粉是指将乳粉放在未经加热过的水的表面，在没有搅拌的情况下乳粉会迅速下沉并能迅速溶解而不结块的乳粉。
3.功能性乳粉 在鲜乳中添加一定的功能活性因子经干燥后加工而成的能够调节人体生理功能、适宜特
原料干酪的选择
预处理与配料 切碎、粉碎
融化、乳化
充填、包装
乳化剂、色素、香精
定人群食用、不以治疗疾病为目的的一类乳粉。如降糖奶粉、早产儿奶粉、补钙奶粉。
4. 配制乳粉鲜乳原料中或乳粉中配以各种人体需要的营养素加工而成。如婴儿奶粉、中老年奶粉、孕妇奶粉等。
5..免疫乳粉是指在鲜牛奶的干燥过程中，通过一定保护措施和工艺添加一定量的免疫活性物质而制得的，能够增强机体对疾病的抵抗力、抗感染、抗肿瘤以及维持自身生理平衡的乳粉。
6.乳清粉利用制造干酪或干酪素的副产品乳清制造而成的乳粉。
7. 酪乳粉利用制造奶油时的副产品酪乳制造的乳粉。
8. .喷雾干燥法是指鲜乳或浓缩乳在机械力或高速气流的作用下形成雾状，同时被吹入的热风吹干而形成粉末的一种干燥方法
三、简答：
1. 乳粉加糖的方法
（1）净乳之前加糖；
（2）将杀菌过滤的糖浆加入浓缩乳中；
（3）包装前加蔗糖细粉于乳粉中；
（4）预处理前加一部分糖，包装前再加一部分。
2. 真空浓缩的意义
⑴节省能量原料乳在干燥之前，先经真空浓缩除去乳中约70%～80%的水分，可节省加热蒸气和动力消耗，相应地提高了干燥设备的能力，降低成本。
⑵真空浓缩对奶粉颗粒的物理性状有显著影响，乳经浓缩后，喷雾干燥时，粉粒较粗大，具有良好的分散性和冲调性，能迅速复水溶解。反之，如原料不经浓缩直接喷雾干燥，粉粒轻细，降低了冲调性，而且粉粒的色泽灰白，感官质量差。
⑶真空浓缩可以改善乳粉的保藏性。由于真空浓缩排除了乳中的空气和氧气，使粉粒内的气泡大为减少，从而降低了奶粉中脂肪氧化的作用，增加了奶粉的保藏性。经验证明，奶的浓度越高，奶粉中的气体含量越低。
⑷经浓缩后喷雾干燥的奶粉，颗粒较致密、坚实，相对密度较大，利于包装。
3.简述婴儿配方奶粉（0-6个月）配方依据。
1）．蛋白质牛乳中总蛋白含量高于人乳尤其是酪蛋白的含量大大超过人乳，乳清蛋白含量却低于人乳。所以，必须调低牛乳中蛋白质的含量,并使酪蛋白比例与人乳基本一致。一般用脱盐乳清粉、大豆分离蛋白调整。
2）．脂肪牛乳不饱和脂肪酸的含量低而饱和脂肪酸高，且缺乏亚油酸。调整时可采用植物油脂替换牛乳脂肪的方法,以增加亚油酸的含量。
3）．碳水化合物牛乳中主要是α-型,人乳中主要是β-型。调制乳粉中通过加可溶性多糖类,如葡萄糖、麦芽糖、糊精等或平衡乳糖,来调整乳糖和蛋白质之间的比例,平衡α-和β-型的比例,使其接近于人乳(α:β=4:6)。
4）．无机盐牛乳中的无机盐量较人乳高3倍多。摄入过多的微量元素会加重婴儿肾脏的负担。调制乳粉中采用脱盐办法除掉一部分无机盐。但人乳中含铁比牛乳高,所以要根据婴儿需要补充一部分铁。
5）.维生素婴儿用调制乳粉应充分强化维生素,特别是A、C、D、K、烟酸、B1、B2、叶酸等。
4.流化床出粉和冷却装置的优点
①乳粉不受高速气流的摩擦，故乳粉质量不受损害；②可大大减少微细粉的数量；③乳粉在输粉导管和旋风分离器内所占比例少，故可减轻旋风分离器的负担。同时可节省输粉中消耗的动力；④冷却床冷风量较少，故可使用冷却的风来冷却乳粉，因而冷却效率高，一般乳粉可冷却到18℃左右；⑤乳粉经过震动的流化床筛网板，可获及颗粒较大的而均匀的乳粉。从流化床吹出的微细乳粉还可通过导管返回到喷雾室与浓乳汇合，重新喷雾成乳粉。
5. 乳粉水分含量过高的原因
喷雾干燥过程中，进料量、进风温度、进风量、排风温度、排风量控制不当；雾化器因阻塞等原因使雾化效果不好，导致雾化后的乳滴太大而不易干燥；乳粉包装间的空气相对湿度偏高，使乳粉吸湿而水分含量上升；乳粉冷却过程中，冷风湿度太大，从而引起乳粉水分含量升高；乳粉包装封口不严或包装材料本身不密封而吸潮。
6. 乳粉常见的质量问题主要有
水分含量过高、溶解度偏低、易结块、颗粒形状和大小异常、有脂肪氧化味、色泽较差、细菌总数过高、杂质度过高等。
四，论述
1.全脂乳粉的加工工艺及技术要点
(一) 原料乳的验收
原料乳验收必须符合国家生鲜牛乳收购的质量标准规定的各项要求，严格地进行感观检验、理化性质检验和微生物检验。如不能立即加工需贮存一段时间，必须净化后经冷却器冷却到4～6℃，再打入贮槽进行贮存。
（二）标准化
全脂乳粉的标准化一般在离心净乳时同时进行。目前，我国全脂乳粉标准中的脂肪含量要求在20%～25%（全脂甜乳粉）、25%～30%（全脂淡乳粉）除了进行脂肪含量的调整外，还要进行蔗糖的标准化。 （三）均质
生产全脂乳粉时，一般不经过均质，但如果进行了标准化添加了稀乳油或脱脂乳，则应该进行均质。 （四）杀菌
一般认为，高温杀菌可以防止或推迟乳脂肪的氧化，但高温长时加热会严重影响乳粉的溶解度，最好是采用高温短时杀菌方法。尤其是高温瞬时杀菌，不仅能使乳中微生物几乎全部杀死，还可以使乳中蛋白质达到软凝块化，食用后更容易消化吸收。 (五) 真空浓缩
原料乳在干燥之前，先经真空浓缩除去乳中约70%～80%的水分。 (六) 干燥
浓缩后的乳打入保温罐内，立即进行喷雾干燥。干燥直接影响乳粉的溶解度、水分、杂质度、色泽和风味等，是乳粉生产中的最重要的工序。喷雾形成的乳滴在理想的干燥条件下干燥后，直径可减小到最初乳滴的75%，重量约减少至50%，体积减小约40%。 （七）出粉，冷却，包装 1. 出粉与冷却
干燥的乳粉，落入干燥室的底部，粉温为60℃左右，应尽快出粉。 2. 筛粉与晾粉
化糖 糖浆
乳的收购与验收 杀菌
浓缩 喷雾干燥 出粉 冷却 筛粉 晾粉 检验 包装 成品
预处理与标准化 预热与均质
（1）筛粉一般用采用机械震动筛，筛底网眼为40～60目。目的是为了使乳粉均匀，松散，便于冷却。
（2）晾粉晾粉过程中，不但使乳粉的温度降低，同时乳粉表观密度可提高15%，有利于包装。
3. 包装
包装方式直接影响乳粉的贮存期，如塑料袋包装的贮存期规定为3个月，铝铂复合袋包装的贮存期规定为12个月，真空包装技术和充氮包装技术可使乳粉质量保存3～5年。
2. 导致乳粉溶解度下降的原因
①原料乳的质量差，混入了异常乳或酸度高的牛乳；蛋白质热稳定性差，受热容易变性。
②牛乳在杀菌、浓缩或喷雾干燥过程中温度偏高，或受热时间过长，引起牛乳蛋白质受热过度而变性。
③喷雾干燥时雾化效果不好，使乳滴过大，干燥困难。
④牛乳或浓缩乳在较高的温度下长时间放置会导致蛋白质变性。
⑤乳粉的贮存条件及时间对其溶解度也会产生影响。当乳粉贮存于温度高、湿度大的环境中，其溶解度会有所下降。
⑥不同的干燥方法生产的乳粉溶解度亦有所不同。一般来讲，滚筒干燥法生产的乳粉溶解度较差，仅为70%～85%，而喷雾干燥法生产的乳粉溶解度可达99.0%以上。
作业题八答案
一填空：
1. (固体)(气体)(液体)
2. (4h)(2h)
3. (亲水基)(亲油基)
4. (5℃) (2～4℃)
5. (液态阶段)(半固态阶段)(固态阶段)
6.（全乳脂）半乳脂）（植脂）
7.（乳化）（卵磷脂）
8.（清型）（混合型）（组合型）
二、名词解释：
1.冰淇淋是以饮用水、乳品（乳蛋白质的含量为原料的2％以上）、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等食品添加剂，通过混合配制，经均质、杀菌、成熟、凝冻、成型、硬化等工序加工而成的体积膨胀的冷冻饮品，其含有一定量的脂肪和非脂乳固体。
2.非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。
3.老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。
4.凝冻是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，这样可使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中，而使水分中有一部分（20％～40％）呈微细的冰结晶。
5.冰淇淋的膨胀率指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。
6.硬化:为了保证冰淇淋的质量以及便于销售与储藏运输，已凝冻的冰淇淋在分装和包装后，必须迅速地进行一定时间的低温（-25～-40℃）冷冻，使其组织状态固定、硬度增加的过程称为硬化。
7.雪糕是以饮用水、乳品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加适量增稠剂、香料、经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、浇模、冻结等工艺制成的冷冻产品。
8雪泥又称冰霜，是用饮用水、食糖等为主要原料，添加增稠剂、香料，经混合、灭菌、凝冻和低温炒制等工艺制成的一种松软冰雪状的冷冻饮品。
三、简答：
1.老化的目的
在于促进脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分使料液黏度增加。成为良好与稳定的乳浊液，以利于凝冻搅拌时膨胀率的提高，缩短凝冻操作的时间，并改善冰淇淋的形体与组织。老化期间的物理变化导致在以后的凝冻操作使搅打出的液体脂肪增加，随着脂肪的附聚和凝聚促进了空气的混入，并使搅入的空气泡稳定，从而使冰淇淋具有细致、均匀的空气泡分散，赋予了冰淇淋细腻的质构，增加了冰淇淋的融化阻力，提高了冰淇淋的贮藏的稳定性。
2.凝冻的目的
（l）使混合料更加均匀
（2）使冰淇淋组织更加细腻
（3）使冰淇淋获得适当的膨胀率
（4）使冰淇淋稳定性提高
（5）可加速硬化成型进程
3.乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳化作用外，还有其它作用：
（1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。
（2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。
（3）增加室温下产品的耐热性，也就是增强了其抗融性和抗收缩性。
（4）防止或控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻。
4.冰淇淋的种类繁多，按含脂率分类
（1）高级奶油冰淇淋一般脂肪含量为14％～16％
（2）奶油冰淇淋一般脂肪含量为10％～12％
（3）牛奶冰淇淋一般脂肪含量为6％～8％
（4）果味冰淇淋：一般其脂肪含量3%～5%
5冰淇淋收缩的主要原因
冰淇淋收缩的主要原因是由于冰淇淋硬化或贮藏温度变异，粘度降低和组织内部分子移动，从而引起空气泡的破坏，空气从冰淇淋组织内溢出，使冰淇淋发生收缩。
6.影响冰淇淋收缩的主要因素
① 胀率过高②蛋白质不稳定③糖含量过高④细小的冰结晶体⑤空气气泡
四论述
1. 论述生产冰淇淋的技术要点
（一）原材料的收纳与贮存
干物料用量相应比较小，如乳清粉，稳定剂和乳化剂。可可粉通常为袋装运送。糖和乳粉可由可重复使用容器运送，用压缩气吹入贮仓。
（二）原料的配比与计算
冰淇淋原料配比的计算即为冰淇淋混合原料的标准化。在冰淇淋混合原料标准化的计算中，首先应掌握配制冰淇淋的原料的成分，然后按冰淇淋质量标准进行计算。
原则上要考虑脂肪与非脂乳固体物成分的比例，总干物质含量，糖的种类和数量，乳化剂、稳定剂的选择与数量等。知道各种原料和冰淇淋质量标准，作为配方计算的依据
（三）原辅料的预处理与混合
按照规定的产品配方，核对各种原材料的数量后，即可进行配料。冰淇淋混合原料的配制一般在杀菌缸内进行，杀菌缸应具有杀菌、搅拌和冷却之功能。原料混合的顺序宜从浓度低的液体原料如牛乳等开始，其次为炼乳、稀奶油等液体原料，再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容量调整；
（四）混合料的均质
1.均质的目的
能防止凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻，强化酪蛋白胶粒与钙及磷的结合，使混合料的水合作用增强，适宜的均质条件是改善混合料起泡性。一般说来选择压力为14.7～17.6Mpa。均质温度是65～70℃。
（五）混合料的杀菌
通过杀菌可以杀灭料液中的一切病原菌和绝大部分的非病原菌，以保证产品的安全性、卫生指标，延长冰淇淋的保质期。杀菌条件一般为：间歇式巴氏杀菌75～77℃、20～30min，高温短时巴氏杀菌80℃、25s，超高温巴氏杀菌100～128℃、3～4s。
（六）混合料的冷却
冷却是使物料降低温度的过程。均质、杀菌后的混合料温度较高。如大于5℃，则易出现脂肪分离现象，需要将其迅速冷却至2～4℃后输入到老化缸（冷热缸）进行老化。
（七）混合原料的老化
老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。
（八）冰淇淋的凝冻
它是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，这样可使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中，而使水分中有一部分（20％～40％）呈微细的冰结晶。这些小冰结晶的产生和形成对于冰淇淋质地的光滑、硬度、可口性及膨胀率来说都是必须的。
当冰淇淋被凝冻至适当稠度和硬度时，就可以从凝冻机中挤出进行包装，并迅速转移到硬化室进行进一步冷冻，完成冰淇淋的硬化过程。
（九）灌装成型
凝冻后的冰淇淋必须立即成型和硬化，以满足贮藏和销售的需要，根据销售的要求进行分装成型。
（十）硬化
为了保证冰淇淋的质量以及便于销售与储藏运输，已凝冻的冰淇淋在分装和包装后，必须迅速地进行一定时间的低温（-25～-40℃）冷冻，使其组织状态固定、硬度增加的过程称为硬化。
（十一）贮藏
冰淇淋从硬化设备输出后，应立即装箱，运至冷库储藏，待检验合格即可作为成品投放市场销售。
2．论述生产雪糕的技术要点
（1）混合料配制
配料时，可先将黏度低的原料如水、牛奶、脱脂奶等先加入，黏度高或含水分低的原料如冰蛋、全脂甜炼乳、奶粉、奶油、可可粉、可可脂等依次加入，经混合后制成混合料液。
（2）杀菌
雪糕混合料的杀菌温度是85～87℃，时间为5～10min。
（3）均质
均质时要求混合料温为60～70℃，均质压力为15～17MPa。均质后的料液可直接进入冷却缸中。
（4）冷却
将均质后的混合料的温度降至4～6℃。一般冷却温度愈低，则雪糕的冻结时间愈短，这对提高雪糕的冻结率有好处。但冷却温度不能低于﹣1℃或低至使混合料有结冰现象出现，这将影响雪糕的质量。
（5）凝冻
雪糕凝冻操作生产时，凝动机的清洗与消毒及凝冻操作与冰淇淋大致相同，只是料液的加入量不同，一般占凝冻机容积的50%～60%。膨化雪糕要进行轻度凝冻，膨胀率为30%～50%，故要控制好凝冻时间以调节凝冻程度，料液不能过于浓厚，否则会影响浇模质量。出料温度控制在-3℃左右。
（6）浇模
浇模之前必须对模盘、模盖和用于包装的扦子进行彻底清洗消毒，可用沸水煮沸或用蒸汽喷射消毒10～15min，确保卫生。浇模时应将模盘前后左右晃动，使模型内混合料分布均匀后，盖上带有扦子的模盖，将模盘轻轻放入冻结缸（槽）内进行冻结。
（7）冻结
雪糕的冻结有直接冻结法和间接冻结法。直接冻结法即直接将模盘浸入盐水槽内进行冻结，间接冻结法即速冻库与隧道式速冻。进行直接速冻时，先将冷冻盐水放入冻结槽至规定高度，开启冷却系统；开启搅拌器搅动盐水，待盐水温度降至-26～-28℃左右时，即可放入模盘，注意要轻轻推入，以免盐水污染产品；待模盘内混合料全部冻结（约10～12min），即可将模盘取出。
（8）插扦
一般要求插得整齐端正，不得有歪斜、漏插及未插牢现象。当发现模盖上有断扦时，要用钩子或钳子将其拔出。当模盖上的扦子插好后，最后要用敲扦板轻轻用力将插得高低不一的扦子—一敲平。
（9）脱模
使冻结硬化的雪糕由模盘内脱下，较好的方法使将模盘进行瞬时间的加热，使紧贴模盘的物料融化而使雪糕易从模具中脱出。
（10）包装
取雪糕时只准手拿木扦而不准接触雪糕体，包装要求紧密、整齐，不得有破裂现象。包好后的雪糕送到传送带上由装箱工人装箱。装好后的箱面应印上生产品名、日期、批号等。
作业题九答案
一填空：
1. (新鲜)（酸性)（无水奶油或黄油）。
2. (3～4h) (8～12h）
3.（丁二酮）（蒸煮）
4.（水在油）（游离脂肪球）（细微水滴）
5.（皮尔逊法）
6.（过软）
7.（75℃）（93～95℃）
8.（18～20℃）（1％～5％）
9. (香味) (酪蛋白凝固)
10.（奶油粒）（酪乳）
二、名词解释：
1.奶油乳经分离后所得的稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油
2.稀奶油物理成熟稀奶油中的脂肪经加热杀菌融化后，为了使后续搅拌操作能顺利进行，保证奶油质量(不致过软及含水量过多)以及防止乳脂肪损失，需要冷却至奶油脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态，这一过程称之为稀奶油物理成熟。
3.酪乳将稀奶油置于搅拌器中，利用机械的冲击力使脂肪球膜破坏而形成脂肪团粒，这一过程称为“搅拌”，搅拌时分离出来的液体称为酪乳。
4.重制奶油是用质量较次的奶油或稀奶油进一步加工制成的水分含量低，不含蛋白质的奶油。
5.无水乳脂（无水奶油）是一种几乎完全由乳脂肪构成的产品，保存期长。如果采用半透明密封包装，即使在热带气候，无水乳脂也能在室温下贮藏数月。
6稀奶油搅拌将稀奶油置于搅拌器中，利用机械的冲击力使脂肪球膜破坏而形成脂肪团粒，这一过程称为搅拌。
7. 压炼是挤压出去奶油颗粒之间的水分，将奶油粒压成奶油层的过程称压炼。
8. 乳脂结晶化巴氏杀菌引起脂肪球中的脂肪液化，但当稀奶油在随后被冷却时，该脂肪的一部分将产生结晶，如果冷却迅速晶体将多而小；如果是逐渐地冷却晶体数量少，但颗粒大。
三、简答：
1. 压炼的目的
乳制品工艺学试题6答案 一、名词解释：（每题3分，共15分） 1、砂状炼乳：优质炼乳的结晶在10μm以下，超过10μm将有砂状的感觉。 2、稀奶油：乳经离心分离后得到的含脂肪30-35%的部分。 3、冷却结晶：通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶，保证炼乳产品具有细腻的感官特性。 4、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。 5、均质指数：把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。然后测定在上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)中的含脂率。上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。 二、填空题：（每空1分，共20分） 1、乳粉生产中真空浓缩的温度应是45-60℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be 最为合适 2、高级冰淇淋的脂肪含量14%～16%、总干物质含量8%～42% 。 3、全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。 4、乳的酸度达到20゜T情况下，酒精实验即产生凝固 5、以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为再制干酪。 6、原料乳的标准化一般是指对脂肪和无脂干物质进行比例调配。 7、乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和超高温瞬时。 8、干酪素生产中的关键工艺点是点胶、造粒。 9、脱脂乳粉中蛋白质含量高，脂肪含量低，耐保藏。 10.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的粘度，并减少乳清析出。 三、判断题(√或×)并将错句改正过来(每题2分，共20分) 1、乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。( ×) 2、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖，乳则不易酸败，所以冬季冷冻是保存牛乳的 最好办法。( √ ) 3、乳中掺水后密度降低，冰点上升。(√) 4、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。(×) 5、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。(√) 6、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。(×) 7、乳品加工中由于加热产生了凝固沉淀现象，说明是初乳或是酸败乳、乳房炎乳等。( ×) 8、正常乳的pH值7.0，呈中性。( ×) 9、稀奶油经过搅拌后可产生少部分含磷脂较多的酪乳。( √ ) 10、牛乳加热时牛乳的无机成分不受影响。( √ ) 四、简答题：（每题5分，共25分） 1、原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？ ①过滤：常用纱布或过滤器进行。(1分) ②净化：用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。(1分)
、单项选择题（每题 2 分，共 20 分） 6. 社会市场营销观念要求市场营销者在确定市场营销政策时，应考虑下述三者之间的平 衡 （ ） A ）公司效益、消费者需求和公共效益 B ）公司发展目标、消费者需求和企业形象 市场营销》作业 1 满分： 100 分 得分： 评阅教 师： 1. 按营销的起点，市场营销的模式可概述为 ）。 A ） 市场 - 产品 -- 市场 B) 产品 - 市场 - 产品 C ） 资源 - 产品 --- 市场 D) 资源 - 市场 - 资源 2. 一种观念认为： 消费者可以接受任何买得到和买得起的产品， 因而企业的主要任务就是努 力提高效率、降低成本、扩大生产。这种观念就是 （ ）。 A ） 生产观念 B) 产品观念 C ） 推销观念 D ） 市场营销观念 3. 市场营销观念的中心是（ ）。 A ）推销已经生产出来的产品 B ）发现需要并设法满足他们 C ）制造质优价廉的产品 D ）制造大量产品并推销出去 4. 某战略业务单位市场增长为 5%，相对市场占有率为 1.5 ，它属于 ） 单位。 A) A 类 B) B C) C 类 D) D 类 5. 某实力雄厚的大汽车公司兼并若干弱小汽车公司，这种增长战略是 ）。 A ） 前向一体化 B ） 后向一体化 C ） 水平一体化 D ） 同心多角 B ）公司实力、消费者欲望和社会福利 D ）价格水平、消费者承受能力和公司效益
7. 某啤酒公司准备开发某地市场，调查后发现，该地的人不喜欢喝啤酒。对此，企业市场营 销的任务是实行 ( ) 。 A) 扭转性营销 B) 刺激性营销 C) 开发性营销 D) 恢复性营 销 10. 大型百货商场内开设餐厅、酒吧、舞厅、美容厅，以稳定现有顾客，扩大营业额，吸引 新顾客。这是 ( ) 增长策略。 二、多项选择题(每题 3 分，共 30 分) 1. 销售观念的特征主要有 ( ) 。 A. 产生于卖方市场向买方市场过渡条件下 B. 大力施展推销与促销技术 E.仍未脱离“以产定销”、以生产为中心的范畴 2. 在 ( ) 情况下，企业奉行生产观念是比较合理的。 A. 需求大于供给 B. 供给大于需求 C. 企业财力雄厚 D.产品质量好、技术独到 E.产品成本太高，需通过提高生产效率来降低成本与售价 3. 按照社会市场营销观念，企业制定市场营销策略时，应兼顾 ( ) 。 美国大卷烟制造商将销售努力的重点放到了发展中国 家，这是种对环境威胁的 ( ) 策略。 A) 对抗 B) 竞争 C) 转移 9. 市场营销学 20 世纪初产生于 ( ) 。 A) 英国 B) 美国 C) 日本 D) 减轻 D) 法国 A) 密集性 化 B) 同心多角化 C) 水平多角化 D) 一体 C.制造能销售出去的产品 D. 通过开拓市场，扩大销售来获利 8. 在卷烟销售在本国市场受到限制后，
一、单项选择题 1.会计所使用的主要计量尺度是（）。 A.实物量度 B.劳动量度 C.货币量度 D.实物量度和货币量度 2.会计的基本职能是（）。 A.核算和管理 B.控制和监督 C.核算和监督 D.核算和分析 3.会计的一般对象可以概括为（）。 A.经济活动 B.再生产过程中的资金运动 C.生产活动 D.管理活动 4.下列业务不属于会计核算范围的事项是（）。 A. 用银行存款购买材料 B. 生产产品领用材料 C. 企业自制材料入库 D. 与外企业签定购料合同 5.会计主体假设规定了会计核算的（）。 A.时间范围 B.空间范围 C.期间费用范围 D.成本开支范围 6.下列属于收益性支出的有（）。 A.建造房屋的各项支出 B.长期股票投资支出 C.生产工人工资 D.为取得专利权发生的支出 7.下列各项中适用于划分各会计期间收入和费用的原则是（）。 A.实际成本计价原则 B.一致性原则 C.权责发生制原则 D.谨慎性原则 8.下列各项中适用于财产计价的原则是（）。 A.权责发生制原则 B.配比原则 C.收付实现制原则 D.实际成本原则 9.下列原则中不属于信息质量要求的原则是（）。 A.明晰性原则 B.可比性原则 C.配比原则 D.相关性原则 10.2001年9月20日采用赊销方式销售产品50 000元，12月25日收到货款存入银行。按收付实现制核算时，该项收入应属于（）。 A. 2001年9月 B. 2001年10月 C. 2001年11月 D. 2001年12月 11.2002年3月20日采用赊销方式销售产品60 000元，6月20日收到货款存入银行。按权责发生制核算时，该项收入应属于（）。 A. 2002年3月 B. 2002年4月 C. 2002年5月 D. 2002年6月 12.某企业2002年7月支付厂部管理人员工资12 000元，预支厂部半年（含本月）修理费1800元.生产车间保险费4000元。按权责发生制核算时，该企业2001年7月管理费用发生额为（）。 A. 12 000元 B. 13 800元 C. 16 300元 D. 12 300元 13.固定资产采用加速折旧法，主要是体现会计原则中的（）。 A.配比原则 B.收付实现制 C.谨慎原则 D.及时性原则 14.建立货币计量假设的基础是（）。 A.币值变动 B.人民币 C.记账本位币 D.币值不变 15.将企业资产和负债区分为流动和长期的前提是（）。
乳品复习题答案
————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：
乳制品工艺学试题6答案 一、名词解释：（每题3分，共15分） 1、砂状炼乳：优质炼乳的结晶在10μm以下，超过10μm将有砂状的感觉。 2、稀奶油：乳经离心分离后得到的含脂肪30-35%的部分。 3、冷却结晶：通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶，保证炼乳产品具有细腻的感官特性。 4、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。 5、均质指数：把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。然后测定在上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)中的含脂率。上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。 二、填空题：（每空1分，共20分） 1、乳粉生产中真空浓缩的温度应是45-60℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be 最为合适 2、高级冰淇淋的脂肪含量14%～16%、总干物质含量8%～42% 。 3、全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。 4、乳的酸度达到20゜T情况下，酒精实验即产生凝固 5、以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为再制干酪。 6、原料乳的标准化一般是指对脂肪和无脂干物质进行比例调配。 7、乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和超高温瞬时。 8、干酪素生产中的关键工艺点是点胶、造粒。 9、脱脂乳粉中蛋白质含量高，脂肪含量低，耐保藏。 10.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的粘度，并减少乳清析出。 三、判断题(√或×)并将错句改正过来(每题2分，共20分) 1、乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。( ×) 2、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖，乳则不易酸败，所以冬季冷冻是保存牛乳的 最好办法。( √ ) 3、乳中掺水后密度降低，冰点上升。(√) 4、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。(×) 5、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。(√) 6、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。(×) 7、乳品加工中由于加热产生了凝固沉淀现象，说明是初乳或是酸败乳、乳房炎乳等。( ×) 8、正常乳的pH值7.0，呈中性。( ×) 9、稀奶油经过搅拌后可产生少部分含磷脂较多的酪乳。( √ ) 10、牛乳加热时牛乳的无机成分不受影响。( √ ) 四、简答题：（每题5分，共25分） 1、原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？ ①过滤：常用纱布或过滤器进行。(1分) ②净化：用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。(1分)
1： 恩格尔系数越大，生活水平越低；反之，恩格尔系数越小，生活水平越高 正确 错误 2：市场营销就是推销和广告 正确 错误 3： 社会营销观念即指产品推销的对象扩展到全社会，因而是很高层次的经营观念 正确 错误 4： 产品整体概念指出，产品是由产品实体和包装两部分组成的 正确 错误 5：在促销组合中，企业多用于广告、营业推广等方式，实施“拉引”策略 正确 错误 6：分销渠道的宽度取决于渠道的每个层次中使用同种类型中间商数目的多少 正确 错误 7：市场细分对中小企业尤为重要 正确 错误 8： 采用渗透定价策略的不足是很难排除竞争者
正确错误 9： 不同的产品种类，其产品生产周期曲线的形态亦不相同 正确错误 10： 集中性营销策略适合于资源薄弱的小企业。 正确错误 11：营销管理的实质是需求管理 正确错误 12： 目标市场就是企业决定要进入的市场，也就是企业的目标顾客 正确错误 13： 延伸产品在日益激烈的市场竞争中已成为重要的竞争手段 正确错误 14：实行多角化经营的企业，其产品组合中各条产品线在最终用途、生产条件、分配渠道或其他方面相互关联的程度高 正确错误 15：盈利最大化总是对应着产品的最高价格 正确错误
1：市场细分对中小企业尤为重要 正确错误 2： 不同的产品种类，其产品生产周期曲线的形态亦不相同 正确错误 3：顾客也是企业最重要的环境因素 正确错误 4：分销渠道的宽度取决于渠道的每个层次中使用同种类型中间商数目的多少 正确错误 5：销售促进有时可以创造需求 正确错误 6： 集中性营销策略适合于资源薄弱的小企业。 正确错误 7： 经久耐用、货真价实的产品在市场竞争中将永远立于不败之地 正确错误 8：以企业为中心的观念包括生产观念和营销观念 正确错误
智慧树知到《乳品工艺学》章节测试答案 绪论 1、针对学生可以添加二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸(ARA)、胆碱、牛磺酸等营养因子，达到益智功效 A:对 B:错 正确答案：对 2、1864年，法国微生物学家路易· 巴斯德发明巴氏消毒法 A:对 B:错 正确答案：对 3、乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌多，完全消化分解母乳或牛乳中乳糖所引起的非感染性腹泻。 A:对 B:错 正确答案：错 4、肠道益生菌，主要包括双歧杆菌、乳酸杆菌等，是人体健康不可缺少的要素，可以合成各种维生素，参与食物的消化，促进肠道蠕动，抑制致病菌群的生长，分解有害、有毒物质等 A:对 B:错 正确答案：对 5、目前，我国乳制品产品结构特点：主要集中在液态奶、乳粉等产品，液态奶以常温奶为主，酸奶中的常温酸奶、乳酸菌饮料近年来发展迅猛。 A:对
B:错 正确答案：对 第一章 1、乳糖属于（）。 A:单糖 B:双糖 C:多糖 正确答案：双糖 2、乳的成分十分复杂，已知至少含有上百种化学成分，主要包括（）等。A:水分 B:脂肪 C:蛋白质 D:乳糖 E:盐类 F:维生素 正确答案：水分,脂肪,蛋白质,乳糖,盐类,维生素 3、酪蛋白属于两性电解质。 A:对 B:错 正确答案：对 4、乳糖酶能使乳糖分解生成单糖，再由酵母的作用生成酒精。 A:对
B:错 正确答案：对 5、原料乳中去除了在pH4.8等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白。 A:对 B:错 正确答案：错 第二章 1、对原料乳进行滴定酸度测定时，一般用0.1 mol/L 的（）滴定，计算乳的酸度。 A:KOH B:NaOH C:纯碱 正确答案：NaOH 2、我国规定生乳的收购国家标准（GB19301-2010）包括（）。 A:感官要求 B:理化指标 C:微生物限量指标 D:收购日期 正确答案：感官要求,理化指标,微生物限量指标 3、酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。 A:对 B:错
乳品工艺学作业题-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
乳品工艺学作业题 1. 我国“十二五”期间乳品行业和产品的发展重点有哪些？ 答：规划指出：（1）乳制品行业要加快工业结构调整，积极引导企业通过跨地区兼并、重组，淘汰落后生产能力，（2）培育技术先进、具有国际竞争力的大型企业集团，改变乳制品工业企业布局不合理、重复建设严重的局面，（3）推动乳制品工业结构升级。 规划要求：（1）调整优化产品结构，逐步改变以液体乳为主的单一产品类型局面，（2）鼓励发展适合不同消费者需求的特色乳制品和功能性产品，积极发展脱脂乳粉、乳清粉、干酪等市场需求量大的高品质乳制品，（3）根据市场需求开发乳蛋白、乳糖等产品，延长乳制品加工产业链。 2. 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同为什么不能作为普通加工用原料乳 答：初乳的特征：（1）色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，具有特殊的气味；（2）乳固体含量较常乳高，其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高；（3）维生素A效价特别高，而乳糖含量却较常乳低；（4）热稳定性差，初乳加热至60℃即开始出现凝固。 末乳的特征：（1）非脂乳固体含量高，而脂肪含量随产期临近逐渐升高，但波动较大；（2）带有微咸味和苦味；（3）解脂酶增多，常常有油脂氧化味。 原因：根据初乳和末乳的特殊性状，它们属于异常乳范围。乳制品质量标准规定，严禁适用初乳和末乳。同时，初乳的酸度比较高，不能经受巴氏杀菌，所以不能作为加工用原料乳。 3. 什么是乳为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系 答：乳是具有胶体特性的液体，它含有幼小机体所需的全部营养成分，而且是最易消化吸收的完全食物。乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，分散质有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。由于分散质种类繁多，分散度差异甚大，所以乳并不是简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过度状态的复杂的分散体系。 4. 怎样对酪蛋白和乳清蛋白进行分类？ 答：根据等电点不同将其分类：（1）酪蛋白是牛乳脱脂后加酸调整ph至4.6-4.7时沉淀下来的蛋白质，占总蛋白质的80%左右，根据电泳，发现酪蛋白的组成：α-酪蛋白（75%）-酪蛋白（22%）γ-酪蛋白（3%）；（2）乳清蛋白质为酪蛋白凝结沉淀后剩下的蛋白质，约为总蛋白质的20%含有血清白蛋白质，β-乳球蛋白，α-乳白蛋白，免疫球蛋白，月示-胨。
吉林大学网上作业-市场营销学-多选题答案
————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期： 2
1： 产品整体概念包括( )。 1.工业品 2.消费品 3.核心产品 4.形式产品 5.附加产品 答案为：3 4 5 2：市场补缺者可采取的专业化战略有（） 1.顾客规模专业化 2.服务项目专业化 3.分销渠道专业化 4.特定顾客专业化 5. 地理区域专业化 答案为：1 2 3 4 5 3： 关系营销的层次包括（） 1.基本型关系营销 2.鼓动型关系营销 3.负责型关系营销 4.能动型关系营销 5.伙伴型关系营销 答案为：1 2 3 4 5 4：影响消费者购买行为的社会因素有（） 1.参照群体 2.家庭 3.社会角色 4.生活方式 5.个性
答案为：1 2 3 5： 定点超越的类型包括（） 1.产品定点超越 2.价格定点超越 3.过程定点超越 4.组织定点超越 5.战略定点超越 答案为：1 3 4 5 6：收集原始数据的主要方法包括（） 1.观察法 2.实验法 3.年鉴查阅法 4.调查法 5.专家估计法 答案为：1 2 4 5 7： 营业推广决策通常包括( )等内容。 1.确定目标 2.选择方式 3.制定方案 4.实施方案 5.评价方案 答案为：1 2 3 4 5 8： 促销组合是( )等手段的综合运用。
1.广告 2.人员推销 3.公关 4.产品开发 5.营业推广 答案为：1 2 3 5 9： 产业用户购买中心是由( )等人员组成。 1.实际使用者 2.影响者 3.采购者 4.决定者 5.信息控制者 答案为：1 2 3 4 5 10： 影响消费者购买行为的心理因素包括( )。 1.需要和动机 2.感觉和知觉 3.学习和态度 4.教育程度 5.记忆 答案为：1 2 3 5 11： 分析营销环境的根本目的是 ( )。 1.扩大销售 2.对抗竞争 3.寻求营销机会 4.避免环境威胁 5.树立企业形象 答案为：3 4
会计学基础专科网上作业题参考答案 第一章习题答案 一、单项选择题 1． C2．C3．B4． D5． B 6． C7．C8．D9． C10． D 11． A12．D13．C14． D15． B 二、多项选择题 1． ABCE2． ABDE3． AD4． ABDE 5． ADE6． BCD7． ADE8． BCD9． AC 10． BD11 ． ABE12． ABCD 三、判断题 1．√2．×3．√4．√5．√6．√7．×8．×9．×10．√11．×12．×13．√14．×15．√四、计算分析题 1． 项目资产 权益 负债所有者权益 1.库存现金600元600 元 2.存放在银行的货币资金95000 元95 000元 3.生产车间厂房280000 元280 000元 4.各种机器设备330000 元330 000元 5.运输车辆250000 元250 000元 6.库存产品75000 元75 000元 7.车间正中在加工的产品86500 元86 500元 8.库存材料85000 元85 000元 9.投资人投入的资本800000 元800 000 元 10.应付的购料款142000 元142 000 元 11.尚未交纳的税金6570 元6570 元 12.向银行借入的短期借款72000 元72 000 元 13.应收产品的销货款115000 元115 000元 14.采购员出差预借差旅费2000 元 2 000元 15.商标权250000 元250 000元 16.发行的企业债券317000 元317 000 元 17.开办费支出95000 元95 000元 18.盈余公积结余68530 元68 530 元 19.法定财产重估增值126000 元126 000 元 20.未分配利润132000 元132 000元 合计 1 664 100 元537 570 元 1 126 530元由上表可知 ,537 570+1 126 530=1 664 100,所以资产总额=负债+所有者权益2．（ 1）收付实现制：收入=30 000+800+26 000=56 800元 费用 =900+18 000+500=19 400元
乳制品工艺学课程试卷1 名词解释。（5×3分=15分） 1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数 2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。 3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。 5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30) 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B ）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的（B ）成分对热比较敏感。 A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 4、牛乳中的（B ）是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工业中常用（A ）来表示乳的新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C ） A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加 7、酸奶的菌种常用（C ） A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母 8、酸乳的形成机理（A ） A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固 9生产发酵性乳制品的原料乳必须（B ） 酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活 10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（C D ） A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。 A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐 12 （A B）的副产物－乳清可以综合利用。
会计学基础练习题一 一、单项选择题 1.会计所使用的主要计量尺度是（ C ）。 A.实物量度 B.劳动量度 C.货币量度 D.实物量度和货币量度 2.会计的基本职能是（ C ）。 A.核算和管理 B.控制和监督 C.核算和监督 D.核算和分析 3.会计的一般对象可以概括为（ B ）。 A.经济活动 B.再生产过程中的资金运动 C.生产活动 D.管理活动 4.下列业务不属于会计核算围的事项是（ D ）。 A. 用银行存款购买材料 B. 生产产品领用材料 C. 企业自制材料入库 D. 与外企业签定购料合同 5.会计主体假设规定了会计核算的（ B ）。 A.时间围 B.空间围 C.期间费用围 D.成本开支围 6.下列属于收益性支出的有（ C ）。 A.建造房屋的各项支出 B.长期股票投资支出 C.生产工人工资 D.为取得专利权发生的支出 7.下列各项中适用于划分各会计期间收入和费用的原则是（ C ）。 A.实际成本计价原则 B.一致性原则 C.权责发生制原则 D.谨慎性原则 8.下列各项中适用于财产计价的原则是（ D ）。 A.权责发生制原则 B.配比原则 C.收付实现制原则 D.实际成本原则 9.下列原则中不属于信息质量要求的原则是（ C ）。 A.明晰性原则 B.可比性原则 C.配比原则 D.相关性原则 10.2001年9月20日采用赊销方式销售产品50 000元，12月25日收到货款存入银行。按收付实现制核算时，该项收入应属于（ D ）。 A. 2001年9月 B. 2001年10月 C. 2001年11月 D. 2001年12月 11.2002年3月20日采用赊销方式销售产品60 000元，6月20日收到货款存入银行。按权责发生制核算时，该项收入应属于（ A ）。 A. 2002年3月 B. 2002年4月 C. 2002年5月 D. 2002年6月 12.某企业2002年7月支付厂部管理人员工资12 000元，预支厂部半年（含本月）修理费1800元.生产车间保险费4000元。按权责发生制核算时，该企业2001年7月管理费用发生额为（ D ）。 A. 12 000元 B. 13 800元 C. 16 300元 D. 12 300元 13.固定资产采用加速折旧法，主要是体现会计原则中的（ C ）。 A.配比原则 B.收付实现制 C.谨慎原则 D.及时性原则 14.建立货币计量假设的基础是（ D ）。 A.币值变动 B.人民币 C.记账本位币 D.币值不变 15.将企业资产和负债区分为流动和长期的前提是（ B ）。 A.会计主体 B.持续经营 C.会计分期 D.货币计量 16.会计要素是对（ C ）的进一步分解和具体化。 A.会计职能 B.会计目标 C.会计对象 D.会计循环
食品工艺学1（食品加工原理）试题库 1.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。 2.D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？ 3.简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。 4.冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？ 5.蒸发器常见类型有哪几种？蒸发浓缩与冷冻浓缩相比，各有哪些优缺点？ 6.干燥对食品质量的影响有哪些？ 7.绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。 8.食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别简单介绍。 9.什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？ 食品工艺学2（软饮料工艺学）试题库 一．填空题 1．软饮料是指________________________________________________________________。软饮料用水的水质要求硬度小于_____度，即_____mg Cao/L。 2．明矾作为混凝剂，产生混凝作用的原理是_______________________________________ _____________________________________________________________________________。3．滤料的级配是指____________________________________________________________，滤料层的孔隙率是指___________________________________________________________。4．石灰软化法软化水时，每降低1吨水中暂时硬度1度，需加纯CaO _____g，每降低1吨水中CO2浓度1mg/L，需加纯CaO _____g。 5．钠型离子交换树脂软化钙硬度，镁硬度的反应式为：____________________________，_________________________________________。 6．离子交换水处理装置的组合方式中，_________床需排在________床前面，否则________ __________________________________________________________________________。7．电渗析器脱盐的主要场所是_________，由________________________________________ _____组成，电渗析器中最简单的脱盐单元是__________，由________________________ ______________________________组成。 8. 反渗透法对水脱盐时，反渗透条件为________________________;___________________ ____________________. 9．氯消毒法对水消毒时，我国水质标准规定管网末端自由性余氯保持在______mg/L。自由性氯又称______________，是指______________________________________________. 10．氯消毒中加氯量可分为两部分：_________，即____________________________________ ______________________；和_________，即______________________________________ _____________________________________________。 11．调味糖浆的配合过程中，__________和__________应在加________之前加入，否则_____ _____________________________________________________________________________。12．二氧化碳在碳酸饮料中的作用：___________________________，____________________，__________________________，___________________________。 13．碳酸饮料灌装时，灌装机常保持一个______Kg/cm2的过压力。过压力的形成可通过
传媒2019年10月《市场营销学》课程考试作业考核试题-0001 试卷总分:100 得分:100 一、单选题(共30 道试题,共60 分) 1.( )指的是企业的市场营销活动发生影响的各种因素的总和。 A.微观营销环境 B.市场营销环境 C.宏观营销环境 D.内部环境 答案:B 2.在消费者市场,消费者购买的目的是为了满足其自身的消费需要,所购买的产品或服务直接进入消费领域进行消费;产业市场购买是为了赢利;而政府市场购买几亩地既有生产需要也有消费需要,表现出采购的( )。 A.复杂性 B.双重性 C.即时性 D.一般性 答案:B 3.( )指对企业营销活动富有吸引力的领域,在这些领域,企业拥有优势。 A.竞争劣势 B.竞争优势 C.环境威胁 D.市场机会 答案:D 4.通过对业务优势、劣势、机会和威胁的分析,从而能够对企业的实力进行全面分析的工具是( )。 A.波士顿矩阵 B.SWOT C.STP D.4P 答案:B 5.( )是社会分工和商品生产的产物,是以商品供求和商品交换为基本经济内容的各市场主体经济联系的形式。 A.货币 B.市场 C.地区 D.国家 答案:B 6.( )指的是企业在变化的营销环境中,旨在通过变潜在交换为现实交换,满足市场需要,从而实现企业任务与目标所进行的与市场有关的一系列管理活动与业务活动。
A.顾客满意 B.顾客价值 C.总顾客成本 D.市场营销 答案:D 7.( )是顾客从某一特定产品或服务中所获得的一系列利益的总和。 A.顾客满意 B.顾客价值 C.总顾客成本 D.产品价值 答案:B 8.( )是指生产者在某一地区仅通过少数几个经过精心挑选的、比较合适的中间商来销售其产品。消费品中的选购品、工业生产中的零配件,由于消费者或用户常对某种品牌的产品发生偏好,常采用这种策略。 A.选择性销售渠道策略 B.普遍性销售渠道策略 C.多层销售渠道策略 D.复式销售渠道策略 答案:A 9.( )是生产经营同种商品的企业为获取超额利润而进行的竞争。 A.非价格竞争 B.形式竞争 C.品牌竞争 D.价格竞争 答案:D 10.( )是指生产者尽可能通过较多的负责任的适当的中间商销售其产品。通常情况下,生产日用消费品(如香烟、肥皂、牙膏等)和工业品中标准化、通用化程度较高的供应品(如标准件、小件工具等)的企业适合采用这种策略。 A.选择性销售渠道策略 B.普遍性销售渠道策略 C.多层销售渠道策略 D.复式销售渠道策略 答案:B 11.( )亦称产业市场,是由所有个体和组织构成;他们采购货物或劳务的目的,是为了加工生产其他产品,供出售或出租,以从中获利,换言之,这个市场购买者的目的是通过加工来营利,而不是为了个人消费。 A.生产者市场 B.消费者市场 C.政府机构市场
南开12秋学期《会计学基础》在线作业2 一、单选题（共 15 道试题，共 30 分。）V 1. 在实地盘存制下，在有关存货的明细账户中需要经过盘点确定的内容是（ D ）。 A. 期初余额 B. 本期增加额 C. 本期减少额 D. 期末余额； 满分：2 分 2. 下列账户在会计期末如果有余额，其内容应属于企业存货的是（B ）。A. “应收账款” B. “生产成本” C. “预付账款” D. “实收资本” 满分：2 分 3. 在以下各项中，被称为利得的是（ C ）。A. 主营业务收入 B. 其他业务收入 C. 营业外收入 D. 投资收益 满分：2 分 4. 企业分配的利润在没有年初未分配利润的情况下，是指本年实现的（D ）。A. 主营业务利润 B. 营业利润 C. 利润总额 D. 净利润 满分：2 分 5. 在“银行存款余额调节表”上表明企业可以动用存款数的指标是（D ）。A. 银行已收企业未收款项 B. “银行存款日记账”余额 C. 银行“对账单”余额 D. 调节以后的存款余额 满分：2 分 6. 某完工产品成本系本月投产本月完工的产品，其成本计算的公式应为（C ）。A. 该产品期初结存成本＋本期新发生成本－期末在产品成本 B. 该产品期初结存成本＋本期新发生成本 C. 本期新发生成本 D. 该产品期初结存成本－期末在产品成本 满分：2 分 7. 根据账簿记录的结果对某些特定事项加以归类、整理重新编制的原始凭证是（D ）。A. 一次凭证 B. 累计凭证 C. 汇总原始凭证 D. 记账编制凭证 满分：2 分 8. 数量金额式明细分类账簿（C ）。A. 只反映价值量 B. 只反映实物量 C. 既反映价值量，又反映实物量 D. 既不反映价值量，也不反映实物量 满分：2 分 9. 利润表定义中强调的“一定会计期间”应当是该期间的（D ）。A. 开始那天
一、名词解释 1、市场营销：是以顾客需求为中心，通过市场调研和定位，综合性地实施产品策划、价格策略、分销渠道策略和促销策略，以实现企业目标的整体性活动，往往简称营销。 2、市场营销观念：是企业开展市场营销活动的指导思想,也叫市场营销哲学。 3、社会营销观念：是在市场观念的基础上发展的，强调满足市场需求必须符合社会整体利益的一种观念，是对市场观念的一种修正。 4、市场营销组合：是指企业综合运用可以控制的营销手段即4P，对它们实行最优化组合，以实现企业的营销目标。 5、大市场营销：是企业为了成功地进入特定市场，并在那里从事营销活动，在策略必须协调地运用经济的、心理的、政治的和公关的手段，以争取外国或当地有关方面的合作和支持。 6、消费者需求：是指消费者表现出对商品或劳务的一种消费或购买上的欲望，是具有货币支付能力的需要。 7、需求层次论：美国心理学家马斯洛把人的需求分为五个层次，从低级到高级依次是生理需求、安全需求、社交需求、自尊需求和自我实现需求，认为这五个层次的需求是不断发展的。 8、市场营销环境：是指影响企业市场营销活动的各种内部和外部因素的总和。 9、多角化战略：也称多元化或多样化发展战略，是企业尽量增加赢得种类和品种，实行跨行业营销，以充分利用企业资源和特长，推动企业发展的战略。 10、市场细分：是企业根据顾客需求的差异性，将一个总体市场划分为若干个子市场的过程。
11、目标市场：是企业在市场细分的基础上选择的，打算进入从事营销活动的那一部分市场。 12、市场定位：是企业在市场细分的基础上，确定本企业在该目标市场以何种形象和地位开展营销活动。13、产品整体概念：市场营销学认为，一个完整的产品应该包括三个层次，即：核心层、形体层和延伸层。 在核心产品的基础上加上产品形体，就构成正规产品，在正规产品的基础上加上延伸产品，就是整体产品。 14、产品组合：就是企业经营全部产品的有机结合方式。 15、产品市场寿命周期，一种新产品，从投入市场开始到被市场淘汰为止这一段时间，就是产品的一个市场寿命周期,一般经过引入期、成长期、成熟期(或饱和期)、衰退期四个阶段。 15、取脂定价：也称撇油定价：是一种高价格策略，是企业在新产品上市初期，价格定得很高，以便在较短时间内获取最大利润。 16、分销渠道：是企业产品和劳务从生产者向消费者转移过程中所有权转移或帮助转移其所有权的所有企业和个人。 17、连锁经营：连锁经营是指在流通领域和服务领域，若干同业企业以统一的经营和管理，实行集中采购和分散销售的有机结合，通过规范化业务经营，实现规模经济效益的联合体组织形式。 15、促进销售：促进销售是企业为了引发需求、扩大产品销售，将有关产品或劳务的信息向消费者(用户)进行说服和沟通的过程。 20．商业广告：商业广告是广告主为了一定的目的，支付一定的费用，选用合适的媒介，公开而广泛地传播信息的行为。 21、公共关系：是通过加强内外部的沟通与协调，以谋求组织与社会公众建立、维持和发展良好的互利关系，从而树立起该的良好形象和信誉的活动。 22、营业推广：是企业除了人员推销、广告和公关之外，其他一切可以达成在销售现场迅速促销目的的各种手段的总称。
乳品工艺学作业题 1. 我国“十二五”期间乳品行业和产品的发展重点有哪些 答：规划指出：（1）乳制品行业要加快工业结构调整，积极引导企业通过跨地区兼并、重组，淘汰落后生产能力，（2）培育技术先进、具有国际竞争力的大型企业集团，改变乳制品工业企业布局不合理、重复建设严重的局面，（3）推动乳制品工业结构升级。 规划要求：（1）调整优化产品结构，逐步改变以液体乳为主的单一产品类型局面，（2）鼓励发展适合不同消费者需求的特色乳制品和功能性产品，积极发展脱脂乳粉、乳清粉、干酪等市场需求量大的高品质乳制品，（3）根据市场需求开发乳蛋白、乳糖等产品，延长乳制品加工产业链。 2. 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同为什么不能作为普通加工用原料乳 答：初乳的特征：（1）色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，具有特殊的气味；（2）乳固体含量较常乳高，其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高；（3）维生素A效价特别高，而乳糖含量却较常乳低；（4）热稳定性差，初乳加热至60℃即开始出现凝固。 末乳的特征：（1）非脂乳固体含量高，而脂肪含量随产期临近逐渐升高，但波动较大；（2）带有微咸味和苦味；（3）解脂酶增多，常常有油脂氧化味。 原因：根据初乳和末乳的特殊性状，它们属于异常乳范围。乳制品质量标准规定，严禁适用初乳和末乳。同时，初乳的酸度比较高，不能经受巴氏杀菌，所以不能作为加工用原料乳。 3. 什么是乳为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系 答：乳是具有胶体特性的液体，它含有幼小机体所需的全部营养成分，而且是最易消化吸收的完全食物。乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，分散质有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。由于分散质种类繁多，分散度差异甚大，所以乳并不是简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过度状态的复杂的分散体系。4. 怎样对酪蛋白和乳清蛋白进行分类 答：根据等电点不同将其分类：（1）酪蛋白是牛乳脱脂后加酸调整ph至时沉淀下来的蛋白质，占总蛋白质的80%左右，根据电泳，发现酪蛋白的组成：α-酪蛋白（75%）-酪蛋白（22%）γ-酪蛋白（3%）；（2）乳清蛋白质为酪蛋白凝结沉淀后剩下的蛋白质，约为总蛋白质的20%含有血清白蛋白质，β-乳球蛋白，α-乳白蛋白，免疫球蛋白，月示-胨。 5. 试从结构上分析酪蛋白的分子特性。 答：（1）疏水性与双亲媒性：所谓双亲媒性，就是指在蛋白质分子内部同时存在
： 产品整体概念包括( )。 1.工业品 2.消费品 3.核心产品 4.形式产品 5.附加产品 答案为：3 4 5 2：市场补缺者可采取的专业化战略有（） 1.顾客规模专业化 2.服务项目专业化 3.分销渠道专业化 4.特定顾客专业化 5. 地理区域专业化 答案为：1 2 3 4 5 3： 关系营销的层次包括（） 1.基本型关系营销 2.鼓动型关系营销 3.负责型关系营销 4.能动型关系营销 5.伙伴型关系营销 答案为：1 2 3 4 5 4：影响消费者购买行为的社会因素有（） 1.参照群体 2.家庭 3.社会角色 4.生活方式 5.个性
答案为：1 2 3 5： 定点超越的类型包括（） 1.产品定点超越 2.价格定点超越 3.过程定点超越 4.组织定点超越 5.战略定点超越 答案为：1 3 4 5 6：收集原始数据的主要方法包括（） 1.观察法 2.实验法 3.年鉴查阅法 4.调查法 5.专家估计法 答案为：1 2 4 5 7： 营业推广决策通常包括( )等内容。 1.确定目标 2.选择方式 3.制定方案 4.实施方案 5.评价方案 答案为：1 2 3 4 5 8： 促销组合是( )等手段的综合运用。
1.广告 2.人员推销 3.公关 4.产品开发 5.营业推广 答案为：1 2 3 5 9： 产业用户购买中心是由( )等人员组成。 1.实际使用者 2.影响者 3.采购者 4.决定者 5.信息控制者 答案为：1 2 3 4 5 10： 影响消费者购买行为的心理因素包括( )。 1.需要和动机 2.感觉和知觉 3.学习和态度 4.教育程度 5.记忆 答案为：1 2 3 5 11： 分析营销环境的根本目的是 ( )。 1.扩大销售 2.对抗竞争 3.寻求营销机会 4.避免环境威胁 5.树立企业形象 答案为：3 4