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乳品复习题答案

乳品复习题答案
乳品复习题答案

乳制品工艺学试题6答案

一、名词解释:(每题3分,共15分)

1、砂状炼乳:优质炼乳的结晶在10μm以下,超过10μm将有砂状的感觉。

2、稀奶油:乳经离心分离后得到的含脂肪30-35%的部分。

3、冷却结晶:通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶,保证炼乳产品具有细腻的感官特性。

4、酒精阳性乳:乳品厂检验原料乳时,一般先做酒精试验,即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合,凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

5、均质指数:把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。然后测定在上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)中的含脂率。上层与下层含脂率的百分比差数,除以上层含脂率数即为均质指数。

二、填空题:(每空1分,共20分)

1、乳粉生产中真空浓缩的温度应是45-60℃,浓缩终点以31.71~32.5°Be 最为合适

2、高级冰淇淋的脂肪含量14%~16%、总干物质含量8%~42% 。

3、全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。

4、乳的酸度达到20゜T情况下,酒精实验即产生凝固

5、以天然干酪为原料,经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为再制干酪。

6、原料乳的标准化一般是指对脂肪和无脂干物质进行比例调配。

7、乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和超高温瞬时。

8、干酪素生产中的关键工艺点是点胶、造粒。

9、脱脂乳粉中蛋白质含量高,脂肪含量低,耐保藏。

10.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的粘度,并减少乳清析出。

三、判断题(√或×)并将错句改正过来(每题2分,共20分)

1、乳粉生产中尽量使水分全部去除,这样才更有利于保存产品不变质。( ×)

2、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖,乳则不易酸败,所以冬季冷冻是保存牛乳的

最好办法。( √ )

3、乳中掺水后密度降低,冰点上升。(√)

4、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。(×)

5、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。(√)

6、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。(×)

7、乳品加工中由于加热产生了凝固沉淀现象,说明是初乳或是酸败乳、乳房炎乳等。( ×)

8、正常乳的pH值7.0,呈中性。( ×)

9、稀奶油经过搅拌后可产生少部分含磷脂较多的酪乳。( √ )

10、牛乳加热时牛乳的无机成分不受影响。( √ )

四、简答题:(每题5分,共25分)

1、原料乳预处理中主要包括哪几项工序?各有什么要求?

①过滤:常用纱布或过滤器进行。(1分)

②净化:用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。(1分)

③冷却:使乳冷却至4℃。(1分)

④贮存:专用的贮乳设备,贮存24h后,乳温不超过2-3℃。(1分)

⑤运输:乳源分散的地方多采用乳桶运输,乳源集中的地方,采用乳槽车运输。(1分)

2、酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些,怎样解决?

①原料乳质量乳中含有抗菌素、防腐剂,会抑制乳酸菌生长,影响正常发酵,从而导致酸乳凝固性差;原料乳掺水,使乳的总干物质含量降低;掺碱中和发酵所产的酸,都会造成酸乳凝固不好。②发酵温度与时间发酵温度与时间低于乳酸菌发酵的最适温度与时间,会使乳酸菌凝乳能力降低,从而导致酸乳凝固性降低。另外,发酵室温度不均匀也会造成酸乳凝固性降低。③发酵剂活力发酵剂活力减弱或接种量太少会造成酸乳凝固性差。④加糖量加糖量过大,产生高渗透压,抑制了乳酸菌的生长繁殖,也会使酸乳不能很好凝固。

3、牛乳经分离后可得到哪几部分,可加工出哪些产品?

稀奶油:脂肪(含脂溶性维生素)可用来生产奶油和酪乳

脱脂乳:加酸或酶产生的酪蛋白凝块可生产干酪素和干酪;乳清部分可用来生产乳清粉和乳清蛋白浓缩物;也可用来生产乳糖。

4、影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些?

①温度低温(如3℃冷藏)蛋白质水解活性低,常温下增强。

②pH 不同的蛋白水解酶具有不同的最适pH。pH过高易积累蛋白质水解的中间产物,给产品带来苦味。

③菌种与菌株嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例和数量会影响蛋白质的水解程度。不同菌株其蛋白质水解活性也有很大的不同。

④贮藏时间贮藏时间长短对蛋白质水解作用也有一定的影响。

5、甜炼乳与淡炼乳在加工工艺及产品质量上有何区别?

甜炼乳:

蔗糖→糖液配制→糖液杀菌→过滤洗罐→灭菌→干燥

↓↓

原料乳预处理→预热杀菌→真空浓缩→加糖→冷却结晶→装罐→封罐→包装→检验→成品

淡炼乳:

原料乳验收→标准化→预热杀菌→真空浓缩→均质→冷却→再标准化→小样试验→装罐→封罐→灭菌→振荡→保存试验→包装

甜炼乳含糖量达45%,乳糖呈细小结晶,赋予产品柔润特性。

五、论述题(共20分)

1、分析影响乳粉水分含量超标的原因?(6分)

喷雾量过大,或进风温度低,使排风温度低,气候潮湿时天气要适当,提高进风温度。高压泵压力不稳(因浓乳黏度大所致)超过45%。雾化器雾化不良。进风或排风出故障,使进、排风量不足。空气加热器漏进蒸汽,使热空气中有湿蒸汽。

2、试述酸乳发酵剂的作用和目的?(7分)

1. 产酸:可将乳中的乳糖发酵生成乳酸,赋予酸乳制品特有的风味。

2. 产香:一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。

3. 产生粘性物质:发酵剂在发酵过程中产粘有助于改善酸乳的组织状态和粘稠度,特别是酸乳干物质含量不太高时显得尤为重要。

4. 水解蛋白质:乳酸菌的蛋白水解活性一般较弱,如嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白水解活性,保加利亚乳杆菌则可表现较高的蛋白水解活性,能将蛋白质水解,产生大量的游离氨基酸和肽类。

3、阐述影响乳真空浓缩的因素。(7分)

①热交换的影响

1)加热器总面积:越大,乳受热面积越大,传热快则浓缩快。

2)加热蒸汽与物料间的温差越大,则传热越快,浓缩也越快,在负压下加热可加大温差。

在生产上注意,甜炼乳的浓缩终点因浓度增高,则应相继降低,加热蒸

汽压力。浓缩开始时,压力渐增,加糖浆时降些(0.6kg/cm2),终点时

为0.5 kg/cm2适宜。

3)孔翻动速度:翻动越快,则牛乳受热量大,浓缩越快,所以越接近终点时牛乳浓缩速度越慢。

②牛乳浓度、黏度对浓缩的影响

浓度、黏度越大,浓缩越不易进行,所以,加糖过早会增加乳的粘稠度,不利浓缩,接近终点时加糖浆为宜。

如提高加热蒸气,可降低黏度,但又焦管,所以要及时确定浓缩终点。

③加糖方法:应在浓缩接近终点时加入,因为加入早了,提高浓缩温度,延长浓缩时间。

一、填空:

1、乳粉生产中真空浓缩的温度应是,浓缩终点以31.71~32.5°Be 最为合适

2、高级冰淇淋的脂肪含量14%~16%、总干物质含量。

3、全乳进行分离时最适宜的乳的温度为。

4、乳的酸度达到情况下,酒精实验即产生凝固

5、以天然干酪为原料,经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为再制干酪。

6、原料乳的标准化一般是指对脂肪和无脂干物质进行比例调配。

7、乳品生产中常用的杀菌方法有、、和

8、干酪素生产中的关键工艺点是点胶、造粒。

9、脱脂乳粉中蛋白质含量高,脂肪含量低,耐保藏。

10.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的粘度,并减少乳清析出。

11.我国的生鲜牛乳质量标准包括指标、感官指标及细菌指标。

12、常见乳的种类有乳牛、和

13、.原料乳的细菌指标包括平皿细菌总数计算法和美蓝还原褪色法。

14、在室温条件下,鲜乳中微生物的生长过程课分为一下几个阶段,其中包括、乳链球菌期、真菌期和。

15.用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在20゜T 以下。

16、微生物在乳品工业中的应用包括、、酒精发酵.

17.测定乳密度时测定乳温。(需要、不需要)

18、鲜奶的验收步骤:分四步

19、原料乳中如果无抗生物质残留,试验菌就会增殖,使TTC还原,被检样变成红色,为阴(阴、阳)性。

20、牛乳的折射率主要受影响

21、.使用微波干燥法测定乳的总干物质,微波的频率为MHz。

22、巴氏消毒奶的工艺流程:

23、.在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过50 kg乳。

24、炼乳的生产过程中,浓缩终点的判定方法有相对粘度法,黏度测定法和

25.、对原料乳进行净化处理时,乳温应保持在。

26、生产过程中,再浓缩后要经过冷却结晶

27.用离心法净乳时一般进料量比额定数减少10-15% 。

28、生乳中存在的主要气体为

29原料乳的冷却方法主要有水池冷却法、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。

30、奶粉加工中,主要的干燥方法有:

31.乳贮藏的最佳温度为 4.4 ℃。

32、可以判断牛乳的热处理程度。

33.一般乳经过24h贮存后,乳温上升不得超过2~3 ℃。

34、乳中的成分对热比较敏感。

35.乳的标准化主要是调节脂肪和无脂干物质的比例。

36、从粗乳中提取免疫球蛋白时,要采用进行杀菌。

37.超巴氏杀菌的温度为125~138℃,时间为2~4s 。

38、牛乳中的是人乳中的3~~4倍。

39.采用温度为135~150℃,时间为0.5~4s 的热处理条件被称为UHT(超高温瞬时灭菌)。

40、乳品工业中,常用来表示乳的新鲜程度

41.可以用来测定乳浓缩程度的指标有、和。

42、酸奶的菌种常用:

43.乳的雾化一般有压力式和离心式两种形式。

44、乳酸的形成机理是酸凝固

45.离心喷雾与压力喷雾比较,压力喷雾的成品保藏性能好,离心喷雾的成品冲调性好。

47.使用压力喷雾法时,浓奶的浓度不应超过,离心喷雾的浓奶浓度可以达到50% 49.在乳粉的生产过程中,冷冻生产法主要使用的方法有离心冷冻法和低温冷冻升华法。多多

50乳是复杂的分散体系,其蛋白质形式存在

51、在乳粉的生产过程中,加热生产法主要使用的方法有平锅法、滚筒干燥法和喷雾干燥法。

52、在乳酸生产中,嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌= 1:1,2:1

53、在乳粉的生产中,干燥时乳粉的水分含量要达到 2.5%---5% 水平。

54婴儿配方乳粉的调剂原则

55.乳粉在生产过程中,筛粉要用目的筛子。

56影响冰激凌组织状态的因素有

57.滚筒法与喷雾法比较,喷雾法生产的乳粉气泡多,滚筒法生产的乳粉是不规则的。57用离心法生产的乳粉,乳粉直径平均大约为100 μm,用压力法生产的乳粉直径平均约为45 μm。

59.乳粉颗粒达μm左右时冲调复原性最好。

63.乳粉的三种密度表示方式分别为表观密度、颗粒密度、真密度。

61滚筒干燥与喷雾干燥比较,喷雾干燥表观密度高。

65乳粉的溶解度应达99.90% 以上,甚至是100%。

71、在罐内某些局部位置出现铁的腐蚀现象:集中腐蚀

72、一些去皮后的果蔬,为了防止褐变,要注意进行:护色

73、果蔬热烫后必须进行急速冷却,已停止热作用,是为了:

75、午餐肉罐头制作时,如果肉的质量不好,会造成:净含量不足。

76、工业用作为制作蘑菇罐头的护色剂

四、判断:10分

1、乳粉生产中尽量使水分全部去除,这样才更有利于保存产品不变质。( ×)

2、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖,乳则不易酸败,所以冬季冷冻是保存牛乳的

最好办法。( √ )

3、乳中掺水后密度降低,冰点上升。(√)

4、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。(×)

5、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。(√)

6、、乳均质后一般会出现均质团现象。(√)

7、刚挤出的鲜乳一般是无菌的,乳房炎乳除外。( ×)

8、酒精阳性乳的热稳定性很差。(√)

9、乳中含有已知的所有微生物。( ×)

10、、乳中脂肪球越大,越有利于乳制品的加工。( ×)

11、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。(×)

12、乳品加工中由于加热产生了凝固沉淀现象,说明是初乳或是酸败乳、乳房炎乳等。( ×)

13、正常乳的pH值7.0,呈中性。( ×)

14、稀奶油经过搅拌后可产生少部分含磷脂较多的酪乳。( √ )

15、牛乳加热时牛乳的无机成分不受影响。( √ )

16、乳有免疫特性。( ×)

17、还原乳不能做乳制品的原料加工。( ×)

18、发酵乳就是酸奶。( ×)

19、奶油俗称黄油,广泛应用于冰激凌和巧克力的生产。(√)

20、、搅拌型乳酸和凝固型乳酸主要的区别在于原料的不同。( ×)

21、回转杀菌时,杀菌釜回转的速度不会影响到传热效果。(×)

22、果树原料的主要特性表现为季节性、地区性、易腐性和复杂性。(√)

23、高甲氧基果胶与低甲氧基果胶形成凝胶的机理及条件相同。(×)

24、对于加热排气而言,排气温度越高,时间越长,罐头的真空度就越高。(√)

乳品复习题答案

乳制品工艺学试题6答案 一、名词解释:(每题3分,共15分) 1、砂状炼乳:优质炼乳的结晶在10μm以下,超过10μm将有砂状的感觉。 2、稀奶油:乳经离心分离后得到的含脂肪30-35%的部分。 3、冷却结晶:通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶,保证炼乳产品具有细腻的感官特性。 4、酒精阳性乳:乳品厂检验原料乳时,一般先做酒精试验,即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合,凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。 5、均质指数:把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。然后测定在上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)中的含脂率。上层与下层含脂率的百分比差数,除以上层含脂率数即为均质指数。 二、填空题:(每空1分,共20分) 1、乳粉生产中真空浓缩的温度应是45-60℃,浓缩终点以31.71~32.5°Be 最为合适 2、高级冰淇淋的脂肪含量14%~16%、总干物质含量8%~42% 。 3、全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。 4、乳的酸度达到20゜T情况下,酒精实验即产生凝固 5、以天然干酪为原料,经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为再制干酪。 6、原料乳的标准化一般是指对脂肪和无脂干物质进行比例调配。 7、乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和超高温瞬时。 8、干酪素生产中的关键工艺点是点胶、造粒。 9、脱脂乳粉中蛋白质含量高,脂肪含量低,耐保藏。 10.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的粘度,并减少乳清析出。 三、判断题(√或×)并将错句改正过来(每题2分,共20分) 1、乳粉生产中尽量使水分全部去除,这样才更有利于保存产品不变质。( ×) 2、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖,乳则不易酸败,所以冬季冷冻是保存牛乳的 最好办法。( √ ) 3、乳中掺水后密度降低,冰点上升。(√) 4、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。(×) 5、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。(√) 6、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。(×) 7、乳品加工中由于加热产生了凝固沉淀现象,说明是初乳或是酸败乳、乳房炎乳等。( ×) 8、正常乳的pH值7.0,呈中性。( ×) 9、稀奶油经过搅拌后可产生少部分含磷脂较多的酪乳。( √ ) 10、牛乳加热时牛乳的无机成分不受影响。( √ ) 四、简答题:(每题5分,共25分) 1、原料乳预处理中主要包括哪几项工序?各有什么要求? ①过滤:常用纱布或过滤器进行。(1分) ②净化:用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。(1分)

乳品复习题标准答案

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乳制品工艺学试题6答案 一、名词解释:(每题3分,共15分) 1、砂状炼乳:优质炼乳的结晶在10μm以下,超过10μm将有砂状的感觉。 2、稀奶油:乳经离心分离后得到的含脂肪30-35%的部分。 3、冷却结晶:通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶,保证炼乳产品具有细腻的感官特性。 4、酒精阳性乳:乳品厂检验原料乳时,一般先做酒精试验,即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合,凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。 5、均质指数:把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。然后测定在上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)中的含脂率。上层与下层含脂率的百分比差数,除以上层含脂率数即为均质指数。 二、填空题:(每空1分,共20分) 1、乳粉生产中真空浓缩的温度应是45-60℃,浓缩终点以31.71~32.5°Be 最为合适 2、高级冰淇淋的脂肪含量14%~16%、总干物质含量8%~42% 。 3、全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。 4、乳的酸度达到20゜T情况下,酒精实验即产生凝固 5、以天然干酪为原料,经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为再制干酪。 6、原料乳的标准化一般是指对脂肪和无脂干物质进行比例调配。 7、乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和超高温瞬时。 8、干酪素生产中的关键工艺点是点胶、造粒。 9、脱脂乳粉中蛋白质含量高,脂肪含量低,耐保藏。 10.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的粘度,并减少乳清析出。 三、判断题(√或×)并将错句改正过来(每题2分,共20分) 1、乳粉生产中尽量使水分全部去除,这样才更有利于保存产品不变质。( ×) 2、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖,乳则不易酸败,所以冬季冷冻是保存牛乳的 最好办法。( √ ) 3、乳中掺水后密度降低,冰点上升。(√) 4、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。(×) 5、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。(√) 6、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。(×) 7、乳品加工中由于加热产生了凝固沉淀现象,说明是初乳或是酸败乳、乳房炎乳等。( ×) 8、正常乳的pH值7.0,呈中性。( ×) 9、稀奶油经过搅拌后可产生少部分含磷脂较多的酪乳。( √ ) 10、牛乳加热时牛乳的无机成分不受影响。( √ ) 四、简答题:(每题5分,共25分) 1、原料乳预处理中主要包括哪几项工序?各有什么要求? ①过滤:常用纱布或过滤器进行。(1分) ②净化:用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。(1分)

乳制品工艺学B及答案

东北农业大学成人教育学院考试题签 乳制品工艺学(A) 一、名词解释。(每题5分,共15分) 1、中性含乳饮料: 2、干酪: 3、酪蛋白: 二、选择题.(每题3分,共45分) 1、乳就是复杂得分散体系,其蛋白质以( )形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、( )可用以判断牛乳热处理得程度. A、过氧化酶试验 B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验 3、乳中得( )成分对热比较敏感。 A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖D、VB1与VC 4、牛乳中得( )就是人乳得3-4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工业中常用()来表示乳得新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌得变化情况就是( ) A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加 7、酸奶得菌种常用() A、乳酸链球菌与保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌与保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母与假丝酵母 8、酸乳得形成机理( ) A、酸凝固 B、酶凝固C、盐析D、热凝固 9生产发酵性乳制品得原料乳必须( ) A.酒精试验阴性B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活10、在干酪得生产中为了促进凝块得形成需添加( ) A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉得调剂原则(). A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐 12 ( )得副产物—乳清可以综合利用。 A、干酪B、奶油C、干酪素D、稀奶油 13、影响冰淇淋组织状态得因素有()。 A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化与凝冻 D、均质 14、从初乳中提取得免疫球蛋白时要采用( )进行杀菌. A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻 15、CPP得功能( ) A、免疫作用 B、降血压C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收 三、判断题.(每题2分,共20分)

乳品工艺学作业题

乳品工艺学作业题-标准化文件发布号:(9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII

乳品工艺学作业题 1. 我国“十二五”期间乳品行业和产品的发展重点有哪些? 答:规划指出:(1)乳制品行业要加快工业结构调整,积极引导企业通过跨地区兼并、重组,淘汰落后生产能力,(2)培育技术先进、具有国际竞争力的大型企业集团,改变乳制品工业企业布局不合理、重复建设严重的局面,(3)推动乳制品工业结构升级。 规划要求:(1)调整优化产品结构,逐步改变以液体乳为主的单一产品类型局面,(2)鼓励发展适合不同消费者需求的特色乳制品和功能性产品,积极发展脱脂乳粉、乳清粉、干酪等市场需求量大的高品质乳制品,(3)根据市场需求开发乳蛋白、乳糖等产品,延长乳制品加工产业链。 2. 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同为什么不能作为普通加工用原料乳 答:初乳的特征:(1)色泽黄而浓厚,甚至混有血红色,具有特殊的气味;(2)乳固体含量较常乳高,其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高;(3)维生素A效价特别高,而乳糖含量却较常乳低;(4)热稳定性差,初乳加热至60℃即开始出现凝固。 末乳的特征:(1)非脂乳固体含量高,而脂肪含量随产期临近逐渐升高,但波动较大;(2)带有微咸味和苦味;(3)解脂酶增多,常常有油脂氧化味。 原因:根据初乳和末乳的特殊性状,它们属于异常乳范围。乳制品质量标准规定,严禁适用初乳和末乳。同时,初乳的酸度比较高,不能经受巴氏杀菌,所以不能作为加工用原料乳。 3. 什么是乳为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系 答:乳是具有胶体特性的液体,它含有幼小机体所需的全部营养成分,而且是最易消化吸收的完全食物。乳是多种物质组成的混合物,乳中各种物质相互组成分散体系,其中分散剂是水,分散质有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。由于分散质种类繁多,分散度差异甚大,所以乳并不是简单的分散体系,而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过度状态的复杂的分散体系。 4. 怎样对酪蛋白和乳清蛋白进行分类? 答:根据等电点不同将其分类:(1)酪蛋白是牛乳脱脂后加酸调整ph至4.6-4.7时沉淀下来的蛋白质,占总蛋白质的80%左右,根据电泳,发现酪蛋白的组成:α-酪蛋白(75%)-酪蛋白(22%)γ-酪蛋白(3%);(2)乳清蛋白质为酪蛋白凝结沉淀后剩下的蛋白质,约为总蛋白质的20%含有血清白蛋白质,β-乳球蛋白,α-乳白蛋白,免疫球蛋白,月示-胨。

乳制品工艺学课程试卷1

乳制品工艺学课程试卷1 一、名词解释。(5×3分=15分) 1、乳酸度:100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数 2、异常乳:当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响,乳的成分和性质发生变化。 3、酪蛋白:在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、中性含乳饮料:以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料,加入饮用水、糖,也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料,配制而成的中性饮料制品。 5、干酪:在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后,排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。(本题有两个或两个以上的正确答案)(15×2=30) 1、乳是复杂的分散体系,其蛋白质以(A B)形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、(A)可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的(B)成分对热比较敏感。 A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 4、牛乳中的(B)是人乳的3-4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工业中常用(A)来表示乳的新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是(C)

A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加 7、酸奶的菌种常用(C) A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母 8、酸乳的形成机理(A) A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固 9生产发酵性乳制品的原料乳必须(B) A.酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶 失活 10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加(C D) A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉的调剂原则(ABCD)。 A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐 12(A B)的副产物-乳清可以综合利用。 A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油

乳品工艺学考试试题+答案

乳制品工艺学课程试卷1 名词解释。(5×3分=15分) 1、乳酸度:100ml的牛乳所消耗的 NaOH的毫升数 2、异常乳:当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响,乳的成分和性质发生变化。 3、酪蛋白:在温度20℃时调节脱脂乳的pH至时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、中性含乳饮料:以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料,加入饮用水、糖,也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料,配制而成的中性饮料制品。 5、干酪:在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后,排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。(本题有两个或两个以上的正确答案)(15×2=30) 1、乳是复杂的分散体系,其蛋白质以( A B )形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、( A)可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的( B )成分对热比较敏感。 A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 4、牛乳中的( B )是人乳的3-4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工业中常用( A )来表示乳的新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是( C ) A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加

7、酸奶的菌种常用( C ) A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母 8、酸乳的形成机理( A ) A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固 9生产发酵性乳制品的原料乳必须( B ) 酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活 10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加( C D ) A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉的调剂原则( ABCD)。 A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐 12 (A B)的副产物-乳清可以综合利用。 A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油 13、影响冰淇淋组织状态的因素有( ABD )。 A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化和凝冻 D、均质 14、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用( D )进行杀菌。 A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻 15、CPP的功能( BCD ) A、免疫作用 B、降血压 C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收 三、判断题。(15×1=15) 1、乳均质后一般都会出现均质团现象。(√) 2、刚挤出的鲜乳一般是无菌的,乳房炎乳除外。(×)

食品工艺学1(食品加工原理)试题库

食品工艺学1(食品加工原理)试题库 1.高温对微生物菌群有何影响?详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。 2.D值,F值,Z值分别指的是什么,如何计算? 3.简述连续式高温短时(HTST)巴氏杀菌系统的组成。 4.冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应? 5.蒸发器常见类型有哪几种?蒸发浓缩与冷冻浓缩相比,各有哪些优缺点? 6.干燥对食品质量的影响有哪些? 7.绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。 8.食品冷冻方式有哪几种?其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类?请分别简单介绍。 9.什么叫商业杀菌?商业杀菌后对食品质量有何影响? 食品工艺学2(软饮料工艺学)试题库 一.填空题 1.软饮料是指________________________________________________________________。软饮料用水的水质要求硬度小于_____度,即_____mg Cao/L。 2.明矾作为混凝剂,产生混凝作用的原理是_______________________________________ _____________________________________________________________________________。3.滤料的级配是指____________________________________________________________,滤料层的孔隙率是指___________________________________________________________。4.石灰软化法软化水时,每降低1吨水中暂时硬度1度,需加纯CaO _____g,每降低1吨水中CO2浓度1mg/L,需加纯CaO _____g。 5.钠型离子交换树脂软化钙硬度,镁硬度的反应式为:____________________________,_________________________________________。 6.离子交换水处理装置的组合方式中,_________床需排在________床前面,否则________ __________________________________________________________________________。7.电渗析器脱盐的主要场所是_________,由________________________________________ _____组成,电渗析器中最简单的脱盐单元是__________,由________________________ ______________________________组成。 8. 反渗透法对水脱盐时,反渗透条件为________________________;___________________ ____________________. 9.氯消毒法对水消毒时,我国水质标准规定管网末端自由性余氯保持在______mg/L。自由性氯又称______________,是指______________________________________________. 10.氯消毒中加氯量可分为两部分:_________,即____________________________________ ______________________;和_________,即______________________________________ _____________________________________________。 11.调味糖浆的配合过程中,__________和__________应在加________之前加入,否则_____ _____________________________________________________________________________。12.二氧化碳在碳酸饮料中的作用:___________________________,____________________,__________________________,___________________________。 13.碳酸饮料灌装时,灌装机常保持一个______Kg/cm2的过压力。过压力的形成可通过

《胶乳制品工艺学》试题集

《胶乳制品工艺学》试题集 一、选择题 1.由于其湿凝胶强度及成膜性能差,不能满足浸渍工艺要求的胶乳是() A..氯丁胶乳 B.天然胶乳 C.丁苯胶乳 2.在胶乳工业应用最广泛且最简单、快速的一种测定胶乳硫化程度的方法是() A.松弛模数法 B.有机溶剂溶胀法 C.氯仿值法 3.人造胶乳是固体聚合物通过溶解、乳化分散的方法制备的水分散体。例如() A.丁腈胶乳 B.丁基胶乳 C.丁苯胶乳 4.具有橡胶和塑料双重特性的一种接枝改性天然胶乳是() A.环氧化胶乳 B.天甲胶乳 C.羟胺改性胶乳 5.在胶乳预硫化工艺中,为获得高硫化速率,应选用促进剂() A. M B. DM C. ZDC 6.浸渍工艺要求要有较高的湿凝胶强度,只能用配合胶乳作为浸渍用胶料生产的一种浸渍制品是() A. 工业手套 B.气象气球 C.玩具气球 7.在下述三种胶乳制品中无需采用表面氯化处理工艺的制品是() A.家用手套 B.医用输血胶管 C.玩具气球 8.在如下三种胶乳中,非极性胶乳为() A.丁腈胶乳 B.丁吡胶乳 C.丁苯胶乳 9.要生产鲜艳透明胶乳制品,在如下三种防老剂中应选用() A. 防老剂D B.防老剂H C.防老剂DBH 10. 用胶乳生产橡胶制品有利于获得较好的物理机械性能,其原因之一是() A.用碳黑补强的效果好 B.橡胶分子链在生产过程中未受到强烈的机械剪切作用 C.采用胶乳预硫化工艺 11.在下列三种合成胶乳中,不能用氧化锌作硫化剂的胶乳是() A. 丁腈胶乳 B.羧基丁腈胶乳 C.氯丁胶乳 12.胶乳预硫化方法中的无硫硫化又称为() A 有机过氧化物硫化法 B. 秋兰姆硫化法 C.辐射硫化法 二、填空题 1.胶乳制品的产品类型可分为、二大类。其所用的原料胶乳可分为、

乳品工艺学作业题

乳品工艺学作业题 1. 我国“十二五”期间乳品行业和产品的发展重点有哪些 答:规划指出:(1)乳制品行业要加快工业结构调整,积极引导企业通过跨地区兼并、重组,淘汰落后生产能力,(2)培育技术先进、具有国际竞争力的大型企业集团,改变乳制品工业企业布局不合理、重复建设严重的局面,(3)推动乳制品工业结构升级。 规划要求:(1)调整优化产品结构,逐步改变以液体乳为主的单一产品类型局面,(2)鼓励发展适合不同消费者需求的特色乳制品和功能性产品,积极发展脱脂乳粉、乳清粉、干酪等市场需求量大的高品质乳制品,(3)根据市场需求开发乳蛋白、乳糖等产品,延长乳制品加工产业链。 2. 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同为什么不能作为普通加工用原料乳 答:初乳的特征:(1)色泽黄而浓厚,甚至混有血红色,具有特殊的气味;(2)乳固体含量较常乳高,其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高;(3)维生素A效价特别高,而乳糖含量却较常乳低;(4)热稳定性差,初乳加热至60℃即开始出现凝固。 末乳的特征:(1)非脂乳固体含量高,而脂肪含量随产期临近逐渐升高,但波动较大;(2)带有微咸味和苦味;(3)解脂酶增多,常常有油脂氧化味。 原因:根据初乳和末乳的特殊性状,它们属于异常乳范围。乳制品质量标准规定,严禁适用初乳和末乳。同时,初乳的酸度比较高,不能经受巴氏杀菌,所以不能作为加工用原料乳。 3. 什么是乳为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系 答:乳是具有胶体特性的液体,它含有幼小机体所需的全部营养成分,而且是最易消化吸收的完全食物。乳是多种物质组成的混合物,乳中各种物质相互组成分散体系,其中分散剂是水,分散质有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。由于分散质种类繁多,分散度差异甚大,所以乳并不是简单的分散体系,而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过度状态的复杂的分散体系。4. 怎样对酪蛋白和乳清蛋白进行分类 答:根据等电点不同将其分类:(1)酪蛋白是牛乳脱脂后加酸调整ph至时沉淀下来的蛋白质,占总蛋白质的80%左右,根据电泳,发现酪蛋白的组成:α-酪蛋白(75%)-酪蛋白(22%)γ-酪蛋白(3%);(2)乳清蛋白质为酪蛋白凝结沉淀后剩下的蛋白质,约为总蛋白质的20%含有血清白蛋白质,β-乳球蛋白,α-乳白蛋白,免疫球蛋白,月示-胨。 5. 试从结构上分析酪蛋白的分子特性。 答:(1)疏水性与双亲媒性:所谓双亲媒性,就是指在蛋白质分子内部同时存在

乳制品工艺学复习题及参考答案

乳制品工艺学复习题及参考答案 1、乳—它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。 2、异常乳——所谓异常乳,是由于生理、病理等因素的影响,在成分和性质上与常乳不同的乳,这种乳一般来说不能作为加工原料。 3、滴定酸度——取一定量的牛乳,以酚酞做指示剂,用一定浓度的碱液进行滴定,以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。或称取10g样品,置于150mL锥形瓶中,用20mL滴3滴酚酞指示剂,然后用0.1mol/L的NaOH溶液滴定,至微红,并在30s 内红色不消失,所用NaOH溶液的毫升数×10即为该样品的酸度值(°T),. 4、乳的比重——15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比。 5、离心喷雾干燥—— 6、乳酸菌制剂——所谓乳酸菌制剂,即将乳酸菌培养后,再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式等制品。 7、老化——老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中,在2~4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程,亦称为“成熟”或“熟化”。 8、炼乳————炼乳系原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制

成的产品。主要为淡炼乳及甜炼乳。 9、巴氏杀菌乳——以新鲜牛乳(羊乳)为原料,经净化、均质、巴氏杀菌、冷却后直接供消费者饮用的液体产品。 10、婴儿配方乳粉——以牛乳(或羊乳)为主要原料,通过调整成分模拟母乳的婴幼儿配方食品。 11、乳的密度——20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比。 14、消毒乳—— 15、无菌包装——灭菌后的牛乳在无菌条件下装入事先灭菌的包装容器内的一种包装技术。 17、发酵剂——是指生产干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。 18、均质——是指物料的料液在挤压,强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化,从而使物料能更均匀的相互混合的一项工艺操作。 19、初乳——-初乳呈黄褐色、有异臭、苦味、粘度大,乳清蛋白质含量高,乳糖含量低,灰分含量高。 20、吉尔涅尔度——取10mL乳样,用20ml蒸馏水稀释,以0.5%的酒精酚酞液作指示剂(5滴),用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至微红色,并在1min内不褪色,以消耗的NaOH溶液的毫升数乘以10,即为中和100ml牛乳所需的0.1mol/L的NaOH的毫升数。消耗1mL即为10T。

乳品工艺学思考题

乳品工艺学复习题: 一、概念 1.原料乳的标准化: 2.牛奶的总酸度: 3.吉尔涅尔度(oT): 4.固有酸度或发酵酸度: 5.乳酸度(乳酸%) 6.巴氏杀菌乳: 7.超高温瞬间灭菌乳: 8.酸乳: 9.乳粉: 10.炼乳: 11.冰淇淋: 12.干酪: 二、思考题 1.请用结构图表示牛乳的组成及含量? 2.巴氏杀菌乳的生产工艺。 3.超高温灭菌乳加工的基本工艺流程; 4.酸奶的分类,发酵剂的概念与种类; 5.凝固型酸乳的加工工艺; 6.搅拌型酸奶的加工工艺; 7.凝固型酸奶在加工过程中易出现哪些质量问题?应如何控制? 8.搅拌型酸奶在加工过程中易出现哪些质量问题?应如何控制? 9.乳酸菌饮料的加工工艺流程及其工艺要点? 10.甜炼奶生产工艺流程及其工艺要点; 11.甜炼奶生产中加糖方法有哪几种? 12.请写出淡炼奶生产工艺流程? 13.请写出乳粉的生产工艺流程及其工艺要点; 14.乳粉加工中喷雾干燥的基本原理和过程; 三、乳标准化的计算(略,见课堂讲解内容)

以下为乳品工艺学中需掌握重要知识点 90.牛乳的基本成分,牛乳的酸度如何表示? 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度,有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称“oT”(TepHep)或乳酸度(乳酸%)来表示 91.影响牛乳成分的因素有哪些?牛乳成分中变化最大的是什么? 影响泌乳量及其成分的因素品种、泌乳期、年龄、饲养管理、挤乳操作、环境温度、疾病与药物 变化最大的是乳脂肪,其次是蛋白质,乳糖及灰分则比较稳定。 92.异常乳包括那些? 异常乳包括:生理异常乳,化学异常乳,微生物污染乳,病理异常乳 93.液态乳包括哪些品种? 根据组成分类:普通乳,强化乳,花色乳 杀菌方式:巴氏杀菌乳,灭菌乳, 94.写出LTLT和HTST的含义及其具体的杀菌时间和温度范围。 LTLT:低温长时杀菌法。杀菌条件为62~65℃、30min HTST:高温短时杀菌法。杀菌条件为72~75℃、15s或80~85℃、10~15s 95.分别写出灭菌乳和UHT乳的生产工艺流程并说出其不同之处。 灭菌乳生产工艺:原料乳预处理→超高温灭菌→均质→冷却→无菌平衡贮罐→无菌灌装UHT产品:是指物料在连续流动的状态下,经135℃以上不少于1s的超高温瞬时灭菌(以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢),然后在无菌状态下包装于微量透气的无菌包装容器中,以最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化的产品。 保持灭菌乳:对加工工艺过程的定义物料在密闭容器内被加热到至少110℃,保持15~40min,经冷却后而制成的产品。 对成品的定义(同时适用于保持灭菌乳和超高温灭菌乳)要求产品达到商业无菌状态(而非绝对无菌),即:①不含危害公共健康的致病菌和毒素; ②不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微生物; ③在有效期内保持质量稳定和良好的商业价值,不变质。 96.稀奶油中和后的pH范围是什么? 酸度(以乳酸表示)(%)≤0.162 97.牛奶的标准化是怎样计算? 若设: F——原料乳中的含脂率(%);

乳品工艺学试题+答案

乳制品工艺学课程试卷1 名词解释。(5X 3分=15分) 1、乳酸度:100ml的牛乳所消耗的O.lmol NaOH的毫升数 2、异常乳:当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响,乳的成分和性质发生变化。 3、酪蛋白:在温度20C时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、中性含乳饮料:以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料,加入饮用水、糖,也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料,配制而成的中性饮料制品。 5、干酪:在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后,排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。(本题有两个或两个以上的正确答案)(15 X 2=30) 1、乳是复杂的分散体系,其蛋白质以(A B )形式存在。 A、胶体悬浮液 B 、真溶液C、复合胶体D、乳浊液 2、(A)可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C 、还原酶试验D、磷酸盐试验 3、乳中的(B )成分对热比较敏感。 A、酪蛋白B 、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC 4、牛乳中的(B )是人乳的3- 4倍。 A、铁B 、钙C、铜D、锌 5、乳品工业中常用(A )来表示乳的新鲜度。 A、酸度B 、pH C、密度D 、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是( C ) A、不变T增加T减少T增加 B不变T增加T减少T无 C不变T增加T减少 D不变T增加 7、酸奶的菌种常用(C ) A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D脆皮酵母和假丝酵母 8、酸乳的形成机理(A ) A、酸凝固B 、酶凝固C、盐析D 、热凝固 9生产发酵性乳制品的原料乳必须( B ) 酒精试验阴性 B 、抗生素检验阴性 C 、美兰还原试验阴性D、酶失活 10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加( C D ) A、石灰乳B 、氯化钙C、稳定剂D 、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉的调剂原则(ABCD)。 A、各成分应尽量接近母乳 B调低酪蛋白比例 C用植物油替换乳脂肪

2017食品工艺学试卷及答案

2017食品工艺学试卷及答案

1. 在面包、饼干和挂面生产中,和面加水量的大小顺序为( A ) A. 面包>挂面>饼干B.饼干>挂面> 面包 C.饼干>面包>挂面D.挂面>面包> 饼干 2. 在生产分离大豆蛋白时,应选用原料( C )A.高温焙烤豆粕B.高变性豆粕 C.低变性豆粕D.以上都可以 3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为( D ) A. 饼干B.糕点C.馒头 D.面包 4. 油炸方便面α度约为( B ) A.75% B.85% C.90-95% D.95%以上 5. 饼干制作工艺中,不需经过面团辊轧工序的是( D ) A. 酥性饼干B.韧性饼干 C.苏打饼干D.酥性饼干和甜酥饼干 6.玻璃罐的冷却速度不宜太快,常采用分段冷却法冷至40℃左右,分段冷却用水常采用( A ) A.80℃,60 ℃,40 ℃B.90℃,70 ℃,40 ℃ C.80 ℃,65℃,45 ℃D.90℃,60 ℃,38 ℃ 7.下列关于水果罐头糖液配制的说法,错误的是( B )A.需要煮沸过滤 B.糖液中需要添加酸时,应尽早添加 C.一般要求糖液温度维持在65~85℃ D.配制糖液所用的水,硬度不能过高。 8.下列不能用作罐藏用畜禽原料的是( C )A.来自非疫区B.经排酸处理的肉酮体 c 二次冷冻肉D.宰前宰后经兽医检验合格 9.为提高果蔬浑浊汁的稳定性,下列做法不正确的是( C )A.添加稳定剂B.均质处理 C.冷冻处理D.脱气处理

10.下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是( A )A.煮制过程中一次性加入所有的糖B.延长浸渍时间 C.真空渗透糖液D.煮制前用CaCl2溶液浸泡 11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则,错误的是( C ) A.降低酪蛋白的含量 B.适当增加亚油酸的含量 C.增加无机盐的含量,如Fe盐等 D.强化维生素 12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切,形成的肉糊是( A ) A.水包油型 B.油包水型 C.水包水型 D.油包油型 13. 肉品在干制过程中最重要的变化是( A ) A.水分和重量的损失 B.蛋白的变性 C.脂肪的氧化 D.风味增加 14. 下列制品属于发酵乳制品的是( B ) A. 巴氏乳 B.干酪 C. 乳粉 D.炼乳 15. 下列肠衣类型中,可以食用的肠衣是( D ) A. 纤维素肠衣 B. 聚丙二氯乙烯肠衣 C. 聚乙烯薄膜肠衣 D. 自然肠衣 二、填空题(每空1分,共15分) 1.面包制作的主要工序包括__面团调制____、面团发酵和___面团焙烤 _____。 2.大豆中的抗营养因子有胰蛋白酶抑制剂和__胰凝乳蛋白酶抑制因 子________。 3.饼干成型方式有冲印成型、_辊印成型、辊轧成型_____和挤浆成型 等多种成型方法。 4.内酯豆腐生产是添加的蛋白凝固剂是_葡萄糖酸内酯____。 5.碳酸饮料现调式和预调式的区别在于现调式是先将水碳酸化,糖浆 和碳酸水再分别灌入瓶内,而预调式是将糖浆和水定

乳品工艺学考试试题+答案

乳制品工艺学课程试卷1 名词解释。(5×3分=15分) 1、乳酸度:100ml的牛乳所消耗的0、1mol NaOH的毫升数 2、异常乳:当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其她各种因素的影响,乳的成分与性质发生变化。 3、酪蛋白:在温度20℃时调节脱脂乳的pH至 4、6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、中性含乳饮料:以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料,加入饮用水、糖,也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料,配制而成的中性饮料制品。 5、干酪:在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂与凝乳酶使乳蛋白质凝固后,排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。(本题有两个或两个以上的正确答案)(15×2=30) 1、乳就是复杂的分散体系,其蛋白质以( A B )形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、( A)可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的( B )成分对热比较敏感。 A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1与VC 4、牛乳中的( B )就是人乳的3-4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工业中常用( A )来表示乳的新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况就是( C ) A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加 7、酸奶的菌种常用( C ) A、乳酸链球菌与保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌与保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母与假丝酵母 8、酸乳的形成机理( A ) A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固 9生产发酵性乳制品的原料乳必须( B ) 酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活 10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加( C D ) A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉的调剂原则( ABCD)。 A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐 12 (A B)的副产物-乳清可以综合利用。

乳制品工艺学B及答案

注:装订线内禁止答题,装订线外禁止有姓名和其他标记。 东北农业大学成人教育学院考试题签 乳制品工艺学(A) 一、名词解释。(每题5分,共15分) 1、中性含乳饮料: 2、干酪: 3、酪蛋白: 二、选择题。(每题3分,共45分) 1、乳是复杂的分散体系,其蛋白质以()形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、()可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的()成分对热比较敏感。 A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 4、牛乳中的()是人乳的3-4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工业中常用()来表示乳的新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是() A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加 7、酸奶的菌种常用() A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母 8、酸乳的形成机理() A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固 9生产发酵性乳制品的原料乳必须() A.酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活

注:装订线内禁止答题,装订线外禁止有姓名和其他标记。 10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加() A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉的调剂原则()。 A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐 12 ()的副产物-乳清可以综合利用。 A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油 13、影响冰淇淋组织状态的因素有()。 A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化和凝冻 D、均质 14、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用()进行杀菌。 A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻 15、CPP的功能() A、免疫作用 B、降血压 C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收 三、判断题。(每题2分,共20分) 1、乳均质后一般都会出现均质团现象。() 2、刚挤出的鲜乳一般是无菌的,乳房炎乳除外。() 3、酒精阳性乳的热稳定性很差。() 4、乳中含有已知的所有微生物。() 5、乳中脂肪球越大,越有利于乳制品的加工。() 6、干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。() 7、奶油俗称黄油,广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。() 8、冰淇淋和雪糕的加工原料相同,生产工艺差别很大。() 9、稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。() 10、搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。() 四、简答(每题10分,共20分) 1、原料乳的标准化指的是什么?

乳制品工艺学考试题库(2套卷)

概念 1.乳的概念:乳是哺乳动物产仔后油乳腺分泌的一种具有胶体特性、均匀的生物学液体,其色泽呈白色或略带微黄色,不透明,味微甜并具特有香气。 2.异常乳:当乳牛受到饲养管理、疾病、气温及其它各种因素的影响时,乳的成分和性质往往发生变化,这时与常乳的性质有所不同,也不适于加工优质的产品,这种乳称作异常乳。 3.酒精阳性乳:乳品厂检验原料乳时,一般先用68%或70%的酒精进行检验,凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。 4.乳房炎乳:由于外伤或者细菌感染,使乳房发生炎症,这时乳房所分泌的乳称为乳房炎乳。 5.乳糖不耐症:一部分人随着年龄的增长,人体消化道内缺乏乳糖酶,不能分解和吸收乳糖,饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、腹泻等不适症,称为乳糖不适症。 6.皱胃酶:犊牛胃的第四室中所含的一种酶能使乳汁凝固,这种酶通常称为皱胃酶。 7.还原酶试验:在生产上利用此原理来测定乳的质量(细菌的含量),即所谓的还原酶试验。 8.吉尔涅尔度(。T):取100mL牛乳{生产单位为了节约原料乳,取10mL 来滴定,加入20mL蒸馏水稀释,这时需将碱液的消耗体积(mL)*10},用酚酞作指示剂,以0.1mol/LNaOH溶液滴定,所消耗的NaOH体积(mL)。每1mL为1。T,称为1度。 9.刃天青试验:刃天青(利色唑林)是氧化还原反应的指示剂,加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色,如果乳中含有的细菌并生长繁殖时,能使刃天青还原,并产生颜色变化。根据颜色从青蓝---红紫---分红---白色的变化情况,可以判定鲜乳的品质优劣。 10. 生鲜牛乳:正常饲养的无污染病和乳房炎的健康母牛乳房内挤出的乳称为生鲜牛乳。 11. TTC试验:如果鲜乳中有抗生物质的残留,在被检乳样中,接种细菌进行培养,细菌不能繁殖,此时加入的指示剂TTC(氯化三苯四氮唑)保持原有的、无色状态(未经过还原)。反之,如果没有抗生物质残留,试验菌就会增殖,使TTC还原,被检样变成红色,即被检样保持鲜乳的颜色为阳性,被检乳变成红色为阴性。 12.标准化:必须调整原料 乳中脂肪和干脂干物质之 间的比例关系、使其符合 制品的要求。一般把该过 程称为标准化。 13. 发酵乳制品:是指牛 乳、羊乳、浓缩乳、乳粉 与食品添加剂为原料,加 入特定的乳酸菌或酵母菌 及其其它发酵剂,经发酵 后制成的乳制品。 14.丁二酮发酵:它是指某 些微生物利用柠檬酸而经 过发酵生成许多具有良好 风味的小分子物质如双乙 酰等,从而改善了产品的 风味、口感。 15. 发酵剂:是指利用于制 造酸乳、开菲尔等发酵乳 制品以及制作奶油、干酪 等乳制品的细菌培养物。 16.酸乳:酸乳是普通牛乳 经过巴氏杀菌,冷却到一 定的温度后,接种乳酸菌, 再经过发酵而赋予特殊风 味的一种乳制品。 17 .乳酸菌饮料:是一种发 酵型的酸性含乳饮料,通 常以牛乳或乳粉、植物蛋 白粉、果蔬菜汁或糖类为 原料,经杀菌、冷却、接 种乳酸菌发酵剂培养发 酵,然后经稀释而成。 18. 开菲尔乳:是以牛乳为 主要原料,添加含有乳酸 菌和酵母的粒状发酵剂, 经过发酵而生成的具有爽 快的酸味和起泡性的酒精 性保健饮料。 19 .干酪一般定义:是指在 乳中加入适量的乳酸菌发 酵剂和凝乳酶,使乳蛋白 质凝固后,排除乳清,将 凝块压成所需形状而制成 的产品。 20.巴氏杀菌乳:又称消毒 乳,系指以新鲜牛乳(羊 乳)为原料,经净化、均 质、巴氏杀菌、冷却、包 装后,直接供消费者饮用 的液体产品。 21. 灭菌乳:又称长久保鲜 乳,系指以新鲜牛乳(羊 乳)为原料,经净化、均 质、灭菌和无菌包装或包 装后再进行灭菌,从而具 有较长保质期的可直接饮 用的商乳品。 22. 中性含乳饮料:以鲜 乳、乳粉或其它乳蛋白为 原料,加入饮用纯水、糖, 也可添加果汁、茶、植物 提取液的其它辅料,配制 而成的中性饮料制品。 23. 甜炼乳:也称加糖炼 乳,是在鲜乳中加入约 16%的蔗糖,并浓缩到40% 左右的一种乳制品。 24. 乳粉:又称奶粉,它是 以鲜乳为原料,或以鲜乳 为主要原料添加一定数量 的植物或动物蛋白质、脂 肪、维生素、矿物质等配 料,除去其中几乎全部水 分而制成的粉末状乳制 品。 填空 1.雌性哺乳动物产后7天 至干奶期前所分泌的乳汁 称为(常乳)。 2.(游离水)即一般所说的 常水,它具有常水的性质, 是乳中各种营养成分的分 散介质。 3.是由于乳中的酪蛋白酸 钙,磷酸钙胶粒及脂肪球 等微粒对光的不规则反射 而使乳产生(白色)。 4.丁二酮乳链球菌能发酵 (柠檬酸)产生二氧化碳、 3-羟丁酮和丁二酮。其中, 丁二酮具有特殊的芳香气 味,使乳制品具有特有风 味。 5.在乳粉的生产中不能得 到绝对无水的产品,一般 含有(2.5%---5%)的水分。 6.酪蛋白以胶束状态存在 与乳中,是以含(磷)蛋 白质为机体的几种蛋白质 的复合体。 7.葡萄糖经微生物的酵解 作用产生乳酸的过程称为 (乳酸发酵)。 8.瑞士干酪由于(丙酸发 酵)而使干酪具有了典型 的干酪风味和网眼状结构 质地。 9.(丁酸发酵)能产生气体, 产品中会出现强烈的丁酸 气味,并带有不愉快的甜 味,是一种有害的发酵类 型。 10.乳酸生产中,香味物质 的高峰期一般是在乳酸终 止发酵后第四小时,一般 是12到24小时完成,这 段时间就是(后熟)期。 11.生产奶油时,稀奶油经 搅拌后排出的液体部分成 (酪乳)。 12.奶油的颜色从白色到淡 黄色,深浅各有不同。主 要是由于含有(胡萝卜素) 的关系。 13.为了使奶油颜色全年一 致,当颜色太淡时,可添 加色素。常用的天然植物 色素是安奈妥,它的3%溶 液叫做(奶油黄)。 14.乳中因含有(氯离子), 而稍带咸味。常乳中的咸 味因受乳糖、脂肪、蛋白 质等所调和而不易觉察。 15.在乳稠汁上刻有15~ 45之刻度,以度来表示。 如:刻度读数为30,即 相当于相对密度(1.030)。 16.牛乳中含有微量的气 体,一般乳中气体的重量 为乳体积的 5.7%~8.6%。 其中(二氧化碳)含量最 多。 17.用于制造目的的发酵剂 称为(工作发酵剂)。 18.在强力的机械作用下将 乳中大的脂肪球破碎呈小 的脂肪球,均匀一致的分 散在乳中,这一过程称为 (均质)。 19.(双歧杆菌发酵)属于 乳酸发酵的一种特殊类 型,发酵产物以醋酸为主, 同时有乳酸和少量甲酸和 琥珀酸。 简答: 1、述酒精试验原理? 答:乳中酪蛋白颗粒由于 其表面带有相同的电荷(-) 和水合作用,故以稳定的 胶体悬浮状态分散于乳 中。①当乳的新鲜度下降。 酸度上升时,酪蛋白所带 的电荷就发生变化,当PH 为4.6时,酪蛋白胶粒便形 成数量相等的正负电荷, 失去排斥力,于是胶粒极 易聚合成大胶粒而被沉淀 出来②此外,加入的强亲 水物质,如酒精,丙酮等, 能夺取酪蛋白胶粒表面的 结合水层,也使胶粒易被 沉淀出来。 2、简述乳的分散体系? 答:乳是多种物质组成的 混合物,乳中各种物质相 互组成分散体系,其中分 散剂是水,其他各种成分, 如脂肪,蛋白质,乳糖, 无机盐等为分散质,分别 以不同的状态分散在水 中。所以说牛乳是包含真 溶液、高分子溶液、胶体 悬浮液、乳浊液及其种种 过度状态的复杂的、具有 胶体特性的多级分散体 系。①真溶液:乳中的乳 糖、水溶性盐类、水溶性 维生素等呈分子或离子态 分散于乳中、形成真溶液, 其微粒直径小于或接近 1nm。②高分子溶液:乳白 蛋白及乳球蛋白呈大分子 态,分散于乳中,形成典 型的高分子溶液,其微粒 直径为15-50nm。③胶体 悬浮液:酪蛋白在乳中形 成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合 体胶粒,从其结构、性质 及分散度来看,它处于一 种过度状态,一般把它列 入胶体悬浮液的范畴。胶 粒直径为30-800nm,平均 为100nm。④乳浊液:乳 脂肪是以脂肪球的形式分 散于乳中,形成乳浊液。 脂肪球直径为 100-10000nm。此外乳中含 有的少量气体部分以分子 态溶于乳中,部分经搅动 后在乳中呈泡沫状态。由 于乳中包含着这种分散体 系,所以乳作为具有胶体 特性的多级分散体系,而 被列为胶体化学的研究对 象。 3、简述皱胃酶的凝乳原理 答:皱胃酶与酪蛋白结合 具有专一性,凝固分两个 过程①磷酸酰胺键的破裂 使酪蛋白变成副酪蛋白, 此过程称为酶性变化。副 酪蛋白出现两个游离基: 一个磷酸基和一个碱性 基。由于碱性基的出现, 使副酪蛋白的等电点 (pI5.2)向碱性移动②副 酪蛋白上的—OH基同钙 离子结合(此时的—OH基 比酪蛋白增加了一倍,所 以副酪蛋白对钙的敏感性 比酪蛋白高1倍左右)形 成副酪蛋白分子间的“钙 桥”,于是副酪蛋白的微粒 发生团聚作用而产生凝胶 体,此过程称为非酶变化。 4、简述磷酸酶试验原理? 答:牛乳中含有磷酸酶能 分解有机磷酸化合物,经 巴氏杀菌后磷酸酶失活不 能分解有机磷酸化合物; 若巴氏杀菌不彻底,磷酸 酶仍存在,能分解有机磷 酸化合物;此时,若加入 有机磷酸化合物指示剂 (颜色指示剂),则会发生 颜色变化,表明牛乳巴氏 杀菌不彻底(酸性不起作 用,只指碱性)。 5、简述热加工对乳的一般 的变化 答:①形成薄膜:牛乳加 热到40°C以上,在牛乳 与空气接触的界面即形成 薄膜,这是由于页面水分 蒸发而形成不可逆的蛋白 质凝固物,俗称奶皮子。 ②褐变:牛乳长时间的加 热则产生褐变(特别是高 温处理时)。③蒸煮味:牛 乳加热后会产生或轻或重 的蒸煮味,蒸煮味的程度 随加热处理的程度而异。 ④形成乳石:在高温下加 热或煮沸牛乳时,在与牛 乳接触的加热面上,常出 现结焦物,称为乳石。 6、简述鲜乳在室温下贮存 时微生物的变化 答:新鲜牛乳在杀菌前都 有一定数量的、不同种类 的微生物存在,如果放置 在室温下,会因微生物的 活动而逐渐使乳液变质。 室温下微生物的生长过程 可分为以下几个阶段①抑 制期:含菌数不变,酸性 不变,不会出现变质现象。 ②乳链球菌期:有产气现 象,生鲜牛乳过了抑菌期 后,抗菌物质减少或消失, 微生物迅速繁殖,尤其是 细菌的繁殖占绝对优势。 ③乳杆菌期:乳杆菌尚能 继续繁殖并产酸,乳液中 可出现大量乳凝块,并有 大量乳清析出。④真菌期: 当酸度继续下降至 PH3-3.5时,绝大多数微生 物被抑制甚至死亡,仅酵 母和霉菌尚能适应高酸性 的环境,并能利用乳酸及 其他一些有机酸,于是形 成优势菌。由于酸的被利 用,乳液的酸度会逐渐降 低,使乳液的PH不断上 升,接近中性。⑤胨化菌 期:适宜于分解蛋白质和 脂肪的细菌在其中生长繁 殖,这样就产生了乳凝块 被消化(液化)、乳液的PH 逐渐提高向碱性方向转 化,并有腐败的臭味产生 的现象,腐败菌开始繁殖。

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