东北农业大学网络教育学院
乳品工艺学网上作业题（一）
一、填空：
1.2008年，中国乳总产量已连续（）年居世界第（）位。
2.( )是自然界中唯一含有机体所需所有营养素的一种食物。
3.（）是一种侵害细菌的病毒，所以也叫( )。
4.通常新挤出的乳，迅速冷却到0℃可保持48h，5℃可保持（）h，10℃可保持（）h，25℃可保持6h，30℃仅可保持（）h。
5.异常乳按产生的原因可分为( )，( )和( )等。
6.刚挤出的乳马上降至10℃以下，可抑制微生物的繁殖；若降至( )℃时，几乎不繁殖；不马上加工的原料乳应降至( )℃以下贮藏。
7.新鲜牛乳的滴定酸度为( )°T。为了合理利用原料奶和保证乳制品质量，用于制造淡炼乳和超高温灭菌乳的原料奶，用( )％酒精试验；用于制造乳粉的原料奶，用( )％酒精试验。
8.乳脂肪的特点是含( )脂肪酸的比例较高。
9. 乳糖是牛乳中主要的双糖，它是由一分子的( )和一分子的( )以β-1，4糖苷键结合成的，属于还原糖类。
10. 分解乳糖产生乳酸的细菌称为( )。
二、名词解释：
1.脂肪分解菌
2.同型发酵乳酸菌
3.异型发酵乳酸菌
4.生乳
5.酒精试验阳性乳
6.低酸度酒精试验阳性乳
7.末乳
8.初乳
三、简答：
1.简述我国乳品工业发展现状。
2.简述我国乳品加工业未来5－10年产品的优先发展领域有哪些？
4.简述鲜乳的消毒灭菌方法和温度时间。
5.简述导致牛奶中抗生素残留的原因主要的四个方面。
6.对牛乳进行的最常规的检验项目。
四、论述题：
1.论述我国乳制产品存在的问题。
2.论述将生鲜乳置于室温可以观察到微生物菌群交替（演替）现象。
作业题（二）
一、填空：
1.乳的成分十分复杂，已知至少含有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、( )、( )以及维生素、酶类、气体等。
2.水分是乳中的主要组成部分，约占（）%。乳及乳制品中水分可分为自由水、结合水、( )和结晶水。
3.生乳中含有一定量气体，其中主要为( )、氧及氮等。
4.乳脂肪是指采用哥特里–罗兹法测得的脂质，在牛乳中的含量平均为( )。
5.脂肪球的直径在（）μm范围，平均为3μm。
6.乳中含有三种磷脂：卵磷脂、脑磷脂与神经鞘磷脂，其比例为（）。
7.乳糖属双糖类，牛乳中约含（）%。
8.乳蛋白质是乳中最重要的营养成分，也是人类膳食蛋白质的重要来源，是主要的含氮物质，包括（）、（）及少量脂肪球膜蛋白
9.一般牛乳中灰分的含量为（）%，平均（）%左右。
10.正常乳的密度平均为20
D＝（）。我国乳品厂都采用这一标准。
4
11.干物质实际上表明乳的营养价值，常乳中含有（），除干燥时水和随水蒸气挥发的物质以外，干物质中含有乳的全部成分。
12.正常乳的自然酸度为（）oT。自然酸度主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、（磷酸盐）及CO2等酸性物质所构成。
13.正常新鲜牛乳的PH值为（），一般酸败乳或初乳的PH值在（）以下，乳房炎乳或低酸度乳PH值在（）以上。
二、名词解释：
1.吉尔涅尔度（oT）
2.乳
3.酪蛋白
4.皱胃酶
5.乳的密度
6.乳的比重（相对密度）
7.固有酸度（自然酸度）
8.发酵酸度
三、简答：
1.皱胃酶的凝乳原理。
2.简述酪蛋白的酶凝固特性及应用产品？
3.乳糖的三种形态。
4.什么是乳糖不适症。
5.简述牛乳中存在的酶。
6.简述酪蛋白的酸凝固过程。
四、论述题：
1.酪蛋白胶粒具有一定的稳定性，主要表现在
2.酪蛋白与乳清蛋白的性质主要区别
作业题（三）
一、填空：
1.喷雾干燥依据雾化器形式不同分为：( )喷雾干燥、( )喷雾干燥和（）喷雾干燥。
2.通常我们将用来输送流体的机械称为泵。主要有( )、( )、齿轮泵、隔膜泵等；
3.离心泵不能输送高含气量的液体，离心泵在使用时要注意避免( )和( )的发生。
4.膜分离主要包括：微滤MF、超滤UF、( ）、( ）和电渗析ED。
5.在两级均质中，第一级均质起主要的( )作用。第二级均质是为第一级提供一个恒定的、可控制的（），
6.乳清浓缩蛋白WPC系列通常有WPC-34、50、60、75、80几种，数字代表制品中( )。
7.按提取方法不同，干酪素分为( )干酪素和( )干酪素。
8.乳清是生产( )时的副产品，乳清总固体占原料乳总干物质的一半，乳清蛋白占总乳蛋白的( )，牛乳中的维生素和矿物质也都存在于乳清中。
9.免疫球蛋白是一类具有抗体活性或化学结构与抗体相似的球状蛋白，占初乳总蛋白含量的( )。
10.免疫球蛋白根据抗原性不同分为5类：IgG、( )、IgM、( )和IgE。
二、名词解释：
1.乳脂肪标准化
2.胶体磨
3.膜分离
4.二次蒸气
5.WPC
6. WPI
7.干酪素
8.酪蛋白磷酸肽CPPs
三、简答：
1.高压均质机工作原理。
2.热交换目的。
3.滚筒干燥机工作原理。
4.喷雾干燥法基本原理。
5. 牛初乳的生理功能。
6.乳糖结晶方法。
四、论述题：
1.结合分离钵结构论述离心分离机工作原理
2．酸法生产干酪素工艺流程及技术要点
作业题（四）
一、填空：
1.根据国际乳业联合会IDF的定义，液体奶是( )、灭菌乳和( )三类乳制品的总称。
2.巴氏杀菌乳在冷藏条件2℃～6℃下货架期一般为( )天，其风味、营养价值和其他性质与新鲜原料乳差异( )。
3.巴氏杀菌乳一般采用二级均质，即第一级均质使用较高的压力（），目的是破碎脂肪球。第二级均质使用低压（），目的是分散已破碎的小脂肪球，防止粘连。
4.ESL乳生产采用的杀菌温度要高于传统的巴氏杀菌法，但低于超高温瞬时杀菌，称为超巴氏杀菌。通常采用的温度／时间组合为( )℃保持( )s。
5.牛乳灭菌的目的是杀死乳中所有存在的微生物，包括( )和( )，从而使包装的产品在常温下能够长期保存而不发生微生物引起的腐败变质。
6.根据国家标准，乳饮料中的蛋白质及脂肪含量均应大于( )％。
7.我国部分脱脂巴氏杀菌乳的脂肪含量为1.0%～2.0%，全脂巴氏杀菌乳的脂肪含量≥( )%，脱脂巴氏杀菌乳脂肪含量≤( )%，但是不同的国家有不同的规定。
8.中国国家标准规定，验收合格的牛乳应迅速冷却至（）℃，贮存期间不得超过（）℃。
9.牛乳挤出后，微生物变化过程可分为（）个阶段，第一阶段为（）期，在此时期乳中细菌的繁育受到抑制，这是因为乳中存在自身抗菌物质（）。
10. 杀菌时间和温度组合的选择必须考虑到（）和（）两方面，以达到最佳效果。
二、名词解释：
1.巴氏杀菌乳
2.货架期
3.ESL乳
4.超高温灭菌乳
5.复原乳
6.均质
7. 强化营养素牛乳
8.含乳饮料
三、简答：
1.简述复原乳于再制乳区别。
2.什么是乳饮料及分类。
3.牛乳经均质产生优点包括。
4.乳品厂中主要的巴氏杀菌方法有。
5.原料乳的预处理。
7.一般采用的冷却的方法有。
四、论述题
1.论述巴氏杀菌乳的生产工艺及技术要点
2.我国规定生乳的收购国家标准（GB19301-2010）中理化指标
作业题（五）
一、填空
1.酸乳按成品的组织状态分为( ) 和( )。
2.制作酸乳的原料乳要求符合我国现行原料乳标准，其中两点尤为重要，一是原料乳中的总菌数控制在( )cfu/ml以下，二是原料乳中不得含有( )和其它杀菌剂的存在。
3.根据FAO关于酸乳的定义，酸乳中所用的特征菌为( )与( )。
4.通常用于乳酸菌发酵的发酵剂有三个阶段，即三种类型：( )、母发酵剂和( )。
5.制作发酵乳的原料奶通常经过( )℃并保持( )的热处理效果最好。
6.热处理后的乳要马上降温到发酵剂菌种最适生长温度，用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度( )℃。
7.制作酸乳一般生产发酵剂，其产酸活力均在( )之间，此时接种量应为( )。
8.一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、（）、丙酮和挥发性酸。
9.用于果料酸乳中的果料含量由该果料酸乳的具体特征决定，我国果料酸乳的果料加入量通常在（）%，国外一般在（）%以上。
10.据FAO/WHO的规定按原料乳中脂肪含量分类可分为( ) ( )( )和高脂酸乳。
二、名词解释
1.发酵乳
2.发酵剂
3.酸乳后酸化
4.直投式发酵剂
5.乳酸菌饮料
6.酪乳
7.发酵稀奶油
8. 马奶酒
三、简答
1.发酵剂在产品生产中的作用主要体现在。
2.制作发酵乳选择适当的菌种，主要技术特性。
3.搅拌型酸乳的质量缺陷。
4.酸乳中球菌和杆菌的比例及其原因。
5.影响乳酸菌蛋白质水解活性的因素主要有。
6. 发酵剂制备的操作步骤。
四、论述题
1.酸乳的营养价值和保健功能
2.论述酸奶的生产工艺及技术要点。
作业题（六）
一、填空
1.国际上通常把干酪扩展为三大类，即（）、（）和干酪食品。
2.国际酪农联盟IDF 1972曾提出以水含量为标准，将干酪分为（）、（）、（）等三大类。
3.按照凝乳方法的不同，干酪也可分为（）和（）两种。
4.皱胃酶的代用酶按其来源可分为（）凝乳酶、（）凝乳酶、（）凝乳酶及遗传工程凝乳酶等。
5.生产干酪时，对原料乳除了对脂肪标准化外，还要对（酪蛋白）于（脂肪）的比例进行标准化，一般要求值为（0.7 ）。
6.硝石在干酪加工中使用是为了抑制有害菌的生长。在干酪乳中最大允许用量为（）。
7.生产干酪凝乳酶作用的最初酸度要求为（）%。
8.某些形成芽胞的细菌在巴氏杀菌时不能杀灭，对干酪的生产和成熟造成很大危害，所以用（）进行净乳处理，可去除（）%带孢子的细菌，有利于提高产品质量。
9.皱胃酶是由小牛皱胃膜分离而得的一种含硫酸性蛋白酶，作用的最适pH为（）左右，凝固的最适温度为（）℃。
二、名词解释：
1.干酪是
2.再制干酪
3.皱胃酶的活力单位
4.干酪的成熟
5.酶修饰干酪
6.浓缩发酵剂
8.热烫
三、简答：
1．干酪发酵剂的作用。
2.再制干酪的特点。
3.干酪类似物的概念及模拟干酪和替代干酪区别。
4.干酪的营养价值。
5.干酪制作过程中添加添加剂种类及作用。
6.干酪加盐的方法。
四、论述题：
1、论述天然干酪的生产工艺及技术要点。
2再制干酪的加工工艺流程及要点
作业题（七）
一、填空
1. 冷冻法生产乳粉可以分为（）和（）两类。
2.目前国内乳粉的生产普遍采用加热干燥法，其中被广泛使用的干燥法是（），这是世界公认的最佳乳粉干燥方法。在此之前还曾有过平锅法和（）。
3.一般认为，高温杀菌可以防止或推迟乳脂肪的（），但高温长时加热会严重影响乳粉的（），最好是采用高温短时杀菌方法。
4.浓缩乳浓度要求不象炼乳那样严格，一般要求原料乳浓缩至原体积的（），乳干物质达到（）左右。
5.乳粉的密度有三种表示方法；（），（），真密度。
6.乳粉应具有一定的水分含量，大多数乳粉的水分含量都在（）之间。水分含量过高，将会促进乳粉中残存的微生物生长繁殖，产生乳酸，从而使乳粉中的酪蛋白发生变性而变得不可溶，这样就降低了乳粉的溶解度。
7.ω-3系列不饱和脂肪酸中最具代表性的是（）、二十碳五烯酸EPA和（）。
8.全脂速溶乳粉喷涂卵磷脂以改善乳粉颗粒的（）、（），使乳粉的速溶性大为提高。
9.根据适用于不同阶段的婴幼儿可大致分为：（）个月婴儿乳粉、（）个月较大婴儿乳粉和幼儿成长
10.乳粉能一直保持乳中的营养成分，主要是由于乳粉中（）含量很低，发生了所谓的“（）现象”。这种现象使微生物细胞和周围环境的渗透压差数（）。
二、名词解释
1.乳粉
2.速溶乳粉
3.功能性乳粉
4.配制乳粉
5.免疫乳粉
6.乳清粉
7. 酪乳粉
8. .喷雾干燥法
三、简答
1. 乳粉加糖的方法。
2. 真空浓缩的意义。
3.简述婴儿配方奶粉（0-6个月）配方依据。
4.流化床出粉和冷却装置的优点。
5. 乳粉水分含量过高的原因。
6.乳粉常见的质量问题主要有。
四、论述题：
1.全脂乳粉的加工工艺及技术要点。
2. 导致乳粉溶解度下降的原因。
一、填空
1.冰淇淋的内部微观结构，主要是由( )、( )和( )组成的一个系统。
2.老化时间长短与温度有关。随着温度的降低，老化的时间也将缩短。如在2～4℃时，老化时间不低于( )h；而在0～1℃时，只需( )h。
3.乳化剂是一种分子中具有( )和( )，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂，可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液。
4.均质、杀菌后的混合料温度较高。如大于( ) ℃，则易出现脂肪分离现象，需要将其迅速冷却至( )℃后输入到老化缸进行老化。
5.冰淇淋的料液的凝冻过程大体分为以下三个阶段,( ),( ),( )。
6.冰淇淋按原料的种类分类（全乳脂）冰淇淋，（半乳脂）冰淇淋，（植脂）冰淇淋。
7.蛋与蛋制品加入冷冻饮品混合原料中，能形成永久性（）的能力，其主要由于蛋中含（）的关系。
8. 雪泥按照其产品的组织状态分为为（）雪泥、（）雪泥与（）雪泥三种。
二、名词解释
1.冰淇淋
2.非脂乳固体
3.老化
4.凝冻
5.冰淇淋的膨胀率
6.硬化
7.雪糕
8雪泥
三、简答
1.老化的目的
2.凝冻的目的
3.乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳化作用外，还有其它作用：
4.冰淇淋的种类繁多，按含脂率分类
5.冰淇淋收缩的主要原因
6.影响冰淇淋收缩的主要因素
四、论述题
1. 论述生产冰淇淋的技术要点
2．论述生产雪糕的技术要点
一、填空
1.奶油根据所用原料稀奶油分为( )奶油和( )稀奶油，根据脂肪含量分为一般奶油和（无水奶油或黄油）。
2.稀奶油在低温下成熟达到平衡状态要早于高温下成熟。在3℃时经过( )h即可达到平衡状态；6℃时要经过6～8h；而在8℃时要经过( )h。
3.酸性奶油应有（）气味，而甜性奶油则应有稀奶油味，也可具有轻微的（）味。
4.奶油的物理结构为（）中的分散系。即在脂肪中分散有（）与（细微水滴），此外还含有气泡。
5.当获得的稀奶油含脂率过高或过低时，可以利用（）法进行计算调节。
6.稀奶油的碘值是成品质量的决定因素。如不校正，高碘值的乳脂肪生产出的奶油（）。
7.稀奶油含有金属气味时，就应该将温度降低到（）℃，10min杀菌，以减轻它在奶油中的显著程度。如果有特异气味时，应将温度提高到（）℃，以减轻其缺陷。但热处理不应过分强烈，以免引起蒸煮味之类的缺陷。
8. 经过杀菌、冷却的稀奶油输送到发酵成熟槽内，温度调到（）℃后添加相当于稀奶油（）％的工作发酵剂。
9.稀奶油经中和后可以改善奶油的( ），防止稀奶油酸度高杀菌时( )。
10.搅拌的目的是使脂肪球互相聚结而形成（），同时析出（）。
二、名词解释：
1.奶油
2.稀奶油物理成熟
3.酪乳
4.重制奶油
5.无水乳脂（无水奶油）
6稀奶油搅拌
7.压炼。
8. 乳脂结晶化
三、简答：
1. 压炼的目的
2.影响分离效率的因素
3. 稀奶油杀菌的目的
4.无水乳脂的生产主要有两种方法
5. 简答奶油压炼三个阶段
6.影响奶油性质的因素
四、论述题：
1.甜性或酸性奶油的加工工艺流程
2.论述稀奶油搅打形成奶油粒的过程
作业题（十）
一、填空：
1.我国国家炼乳质量标准规定乳中脂肪F与非脂乳固体SNF的比值( )。
2.甜炼乳在贮存中，特别是在温度较高的环境下贮存，其黏度会逐渐（），以致失去流动性，甚至成为凝胶状，这一过程称为（）。
3.甜炼乳也称全脂加糖炼乳，是指在原料乳中加入（）％的蔗糖，经杀菌、浓缩至原体积（）%左右而成的产品。
4.蔗糖比决定甜炼乳应含蔗糖的浓度，也是向原料乳中添加蔗糖量的计算标准，一般以（）%为最适宜。
5.甜炼乳冷却结晶过程于强制结晶的最适温度时投入乳糖晶种，晶种为（），其颗粒小于（）μm，才能达到乳糖晶体多而细的目的。
6.甜炼乳胖罐分为（）胖罐和（）胖罐两种。
7.甜炼乳在常温贮存3～4个月后，有时在罐盖上出现白色、黄色乃至红棕色大小不等的干酪样凝块，称为（），主要是由（）引起的。
8.棕色化主要是由于乳中的（）与蔗糖中所含的还原糖发生（）所造成的。
9. 炼乳变稠或浓厚化此现象是贮存中最常见的缺陷，其原因有（）性和（）性两个方面。
10.乳糖晶体的质量判断一是看晶体（），二是看晶体在炼乳中的分布是否（）。
11.浓缩终点的确定一般有三种方法（），黏度测定法，（）。
二、名词解释
1.炼乳
2.蔗糖比
3. 甜炼乳
4.乳糖的强制结晶
5. 甜炼乳变稠
6.甜炼乳的标准化
7.乳糖的最初溶解度
8.最终溶解度（饱和状态溶解度）
三．简答：
1.简述炼乳乳糖晶种的制备
2.炼乳预热杀菌作用
3.乳糖冷却结晶的目的是什么？
4.间歇式冷却过程可分为三个阶段
5.蔗糖加入的方法有如下几种。
6.炼乳真空浓缩的目的及特点
四．论述题：
1.甜炼乳加工工艺流程如下：
2.根据乳糖的溶解度曲线及强制结晶曲线图像解释乳糖冷却结晶过程
乳制品工艺学试题6答案 一、名词解释：（每题3分，共15分） 1、砂状炼乳：优质炼乳的结晶在10μm以下，超过10μm将有砂状的感觉。 2、稀奶油：乳经离心分离后得到的含脂肪30-35%的部分。 3、冷却结晶：通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶，保证炼乳产品具有细腻的感官特性。 4、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。 5、均质指数：把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。然后测定在上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)中的含脂率。上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。 二、填空题：（每空1分，共20分） 1、乳粉生产中真空浓缩的温度应是45-60℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be 最为合适 2、高级冰淇淋的脂肪含量14%～16%、总干物质含量8%～42% 。 3、全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。 4、乳的酸度达到20゜T情况下，酒精实验即产生凝固 5、以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为再制干酪。 6、原料乳的标准化一般是指对脂肪和无脂干物质进行比例调配。 7、乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和超高温瞬时。 8、干酪素生产中的关键工艺点是点胶、造粒。 9、脱脂乳粉中蛋白质含量高，脂肪含量低，耐保藏。 10.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的粘度，并减少乳清析出。 三、判断题(√或×)并将错句改正过来(每题2分，共20分) 1、乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。( ×) 2、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖，乳则不易酸败，所以冬季冷冻是保存牛乳的 最好办法。( √ ) 3、乳中掺水后密度降低，冰点上升。(√) 4、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。(×) 5、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。(√) 6、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。(×) 7、乳品加工中由于加热产生了凝固沉淀现象，说明是初乳或是酸败乳、乳房炎乳等。( ×) 8、正常乳的pH值7.0，呈中性。( ×) 9、稀奶油经过搅拌后可产生少部分含磷脂较多的酪乳。( √ ) 10、牛乳加热时牛乳的无机成分不受影响。( √ ) 四、简答题：（每题5分，共25分） 1、原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？ ①过滤：常用纱布或过滤器进行。(1分) ②净化：用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。(1分)
乳品复习题答案
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乳制品工艺学试题6答案 一、名词解释：（每题3分，共15分） 1、砂状炼乳：优质炼乳的结晶在10μm以下，超过10μm将有砂状的感觉。 2、稀奶油：乳经离心分离后得到的含脂肪30-35%的部分。 3、冷却结晶：通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶，保证炼乳产品具有细腻的感官特性。 4、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。 5、均质指数：把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。然后测定在上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)中的含脂率。上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。 二、填空题：（每空1分，共20分） 1、乳粉生产中真空浓缩的温度应是45-60℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be 最为合适 2、高级冰淇淋的脂肪含量14%～16%、总干物质含量8%～42% 。 3、全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。 4、乳的酸度达到20゜T情况下，酒精实验即产生凝固 5、以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为再制干酪。 6、原料乳的标准化一般是指对脂肪和无脂干物质进行比例调配。 7、乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和超高温瞬时。 8、干酪素生产中的关键工艺点是点胶、造粒。 9、脱脂乳粉中蛋白质含量高，脂肪含量低，耐保藏。 10.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的粘度，并减少乳清析出。 三、判断题(√或×)并将错句改正过来(每题2分，共20分) 1、乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。( ×) 2、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖，乳则不易酸败，所以冬季冷冻是保存牛乳的 最好办法。( √ ) 3、乳中掺水后密度降低，冰点上升。(√) 4、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。(×) 5、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。(√) 6、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。(×) 7、乳品加工中由于加热产生了凝固沉淀现象，说明是初乳或是酸败乳、乳房炎乳等。( ×) 8、正常乳的pH值7.0，呈中性。( ×) 9、稀奶油经过搅拌后可产生少部分含磷脂较多的酪乳。( √ ) 10、牛乳加热时牛乳的无机成分不受影响。( √ ) 四、简答题：（每题5分，共25分） 1、原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？ ①过滤：常用纱布或过滤器进行。(1分) ②净化：用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。(1分)
智慧树知到《乳品工艺学》章节测试答案 绪论 1、针对学生可以添加二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸(ARA)、胆碱、牛磺酸等营养因子，达到益智功效 A:对 B:错 正确答案：对 2、1864年，法国微生物学家路易· 巴斯德发明巴氏消毒法 A:对 B:错 正确答案：对 3、乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌多，完全消化分解母乳或牛乳中乳糖所引起的非感染性腹泻。 A:对 B:错 正确答案：错 4、肠道益生菌，主要包括双歧杆菌、乳酸杆菌等，是人体健康不可缺少的要素，可以合成各种维生素，参与食物的消化，促进肠道蠕动，抑制致病菌群的生长，分解有害、有毒物质等 A:对 B:错 正确答案：对 5、目前，我国乳制品产品结构特点：主要集中在液态奶、乳粉等产品，液态奶以常温奶为主，酸奶中的常温酸奶、乳酸菌饮料近年来发展迅猛。 A:对
B:错 正确答案：对 第一章 1、乳糖属于（）。 A:单糖 B:双糖 C:多糖 正确答案：双糖 2、乳的成分十分复杂，已知至少含有上百种化学成分，主要包括（）等。A:水分 B:脂肪 C:蛋白质 D:乳糖 E:盐类 F:维生素 正确答案：水分,脂肪,蛋白质,乳糖,盐类,维生素 3、酪蛋白属于两性电解质。 A:对 B:错 正确答案：对 4、乳糖酶能使乳糖分解生成单糖，再由酵母的作用生成酒精。 A:对
B:错 正确答案：对 5、原料乳中去除了在pH4.8等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白。 A:对 B:错 正确答案：错 第二章 1、对原料乳进行滴定酸度测定时，一般用0.1 mol/L 的（）滴定，计算乳的酸度。 A:KOH B:NaOH C:纯碱 正确答案：NaOH 2、我国规定生乳的收购国家标准（GB19301-2010）包括（）。 A:感官要求 B:理化指标 C:微生物限量指标 D:收购日期 正确答案：感官要求,理化指标,微生物限量指标 3、酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。 A:对 B:错
东北农业大学成人教育学院考试题签 乳制品工艺学（A） 一、名词解释。(每题5分,共15分) 1、中性含乳饮料: 2、干酪： 3、酪蛋白: 二、选择题.（每题3分，共4５分） 1、乳就是复杂得分散体系,其蛋白质以( ）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、( )可用以判断牛乳热处理得程度. A、过氧化酶试验 B、酒精试验Ｃ、还原酶试验Ｄ、磷酸盐试验 3、乳中得( )成分对热比较敏感。 Ａ、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖Ｄ、VB1与ＶＣ 4、牛乳中得（ )就是人乳得3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工业中常用（）来表示乳得新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 ６、鲜乳常温存放期间细菌得变化情况就是( ） Ａ、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加 7、酸奶得菌种常用（） A、乳酸链球菌与保加利亚乳杆菌 Ｂ、嗜热乳杆菌与保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌 Ｄ、脆皮酵母与假丝酵母 8、酸乳得形成机理( ） A、酸凝固 B、酶凝固Ｃ、盐析Ｄ、热凝固 9生产发酵性乳制品得原料乳必须( ） A.酒精试验阴性Ｂ、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活１０、在干酪得生产中为了促进凝块得形成需添加( ） A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉得调剂原则（）. A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 Ｃ、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐 １2 ( ）得副产物—乳清可以综合利用。 A、干酪Ｂ、奶油Ｃ、干酪素Ｄ、稀奶油 13、影响冰淇淋组织状态得因素有（）。 Ａ、乳化剂 B、稳定剂 C、老化与凝冻 D、均质 1４、从初乳中提取得免疫球蛋白时要采用( ）进行杀菌. A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻 １５、CPP得功能( ) A、免疫作用 B、降血压Ｃ、抗血栓 D、促进钙、铁吸收 三、判断题.(每题2分,共2０分)
乳品工艺学作业题-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
乳品工艺学作业题 1. 我国“十二五”期间乳品行业和产品的发展重点有哪些？ 答：规划指出：（1）乳制品行业要加快工业结构调整，积极引导企业通过跨地区兼并、重组，淘汰落后生产能力，（2）培育技术先进、具有国际竞争力的大型企业集团，改变乳制品工业企业布局不合理、重复建设严重的局面，（3）推动乳制品工业结构升级。 规划要求：（1）调整优化产品结构，逐步改变以液体乳为主的单一产品类型局面，（2）鼓励发展适合不同消费者需求的特色乳制品和功能性产品，积极发展脱脂乳粉、乳清粉、干酪等市场需求量大的高品质乳制品，（3）根据市场需求开发乳蛋白、乳糖等产品，延长乳制品加工产业链。 2. 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同为什么不能作为普通加工用原料乳 答：初乳的特征：（1）色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，具有特殊的气味；（2）乳固体含量较常乳高，其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高；（3）维生素A效价特别高，而乳糖含量却较常乳低；（4）热稳定性差，初乳加热至60℃即开始出现凝固。 末乳的特征：（1）非脂乳固体含量高，而脂肪含量随产期临近逐渐升高，但波动较大；（2）带有微咸味和苦味；（3）解脂酶增多，常常有油脂氧化味。 原因：根据初乳和末乳的特殊性状，它们属于异常乳范围。乳制品质量标准规定，严禁适用初乳和末乳。同时，初乳的酸度比较高，不能经受巴氏杀菌，所以不能作为加工用原料乳。 3. 什么是乳为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系 答：乳是具有胶体特性的液体，它含有幼小机体所需的全部营养成分，而且是最易消化吸收的完全食物。乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，分散质有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。由于分散质种类繁多，分散度差异甚大，所以乳并不是简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过度状态的复杂的分散体系。 4. 怎样对酪蛋白和乳清蛋白进行分类？ 答：根据等电点不同将其分类：（1）酪蛋白是牛乳脱脂后加酸调整ph至4.6-4.7时沉淀下来的蛋白质，占总蛋白质的80%左右，根据电泳，发现酪蛋白的组成：α-酪蛋白（75%）-酪蛋白（22%）γ-酪蛋白（3%）；（2）乳清蛋白质为酪蛋白凝结沉淀后剩下的蛋白质，约为总蛋白质的20%含有血清白蛋白质，β-乳球蛋白，α-乳白蛋白，免疫球蛋白，月示-胨。
乳制品工艺学课程试卷1 一、名词解释。（5×3分=15分） 1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数 2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。 3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。 5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30) 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的（B）成分对热比较敏感。 A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 4、牛乳中的（B）是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工业中常用（A）来表示乳的新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C）
A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加 7、酸奶的菌种常用（C） A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母 8、酸乳的形成机理（A） A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固 9生产发酵性乳制品的原料乳必须（B） A.酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶 失活 10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（C D） A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。 A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐 12（A B）的副产物－乳清可以综合利用。 A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油
乳制品工艺学课程试卷1 名词解释。（5×3分=15分） 1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数 2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。 3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。 5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30) 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B ）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的（B ）成分对热比较敏感。 A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 4、牛乳中的（B ）是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工业中常用（A ）来表示乳的新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C ） A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加 7、酸奶的菌种常用（C ） A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母 8、酸乳的形成机理（A ） A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固 9生产发酵性乳制品的原料乳必须（B ） 酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活 10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（C D ） A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。 A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐 12 （A B）的副产物－乳清可以综合利用。
食品工艺学1（食品加工原理）试题库 1.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。 2.D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？ 3.简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。 4.冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？ 5.蒸发器常见类型有哪几种？蒸发浓缩与冷冻浓缩相比，各有哪些优缺点？ 6.干燥对食品质量的影响有哪些？ 7.绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。 8.食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别简单介绍。 9.什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？ 食品工艺学2（软饮料工艺学）试题库 一．填空题 1．软饮料是指________________________________________________________________。软饮料用水的水质要求硬度小于_____度，即_____mg Cao/L。 2．明矾作为混凝剂，产生混凝作用的原理是_______________________________________ _____________________________________________________________________________。3．滤料的级配是指____________________________________________________________，滤料层的孔隙率是指___________________________________________________________。4．石灰软化法软化水时，每降低1吨水中暂时硬度1度，需加纯CaO _____g，每降低1吨水中CO2浓度1mg/L，需加纯CaO _____g。 5．钠型离子交换树脂软化钙硬度，镁硬度的反应式为：____________________________，_________________________________________。 6．离子交换水处理装置的组合方式中，_________床需排在________床前面，否则________ __________________________________________________________________________。7．电渗析器脱盐的主要场所是_________，由________________________________________ _____组成，电渗析器中最简单的脱盐单元是__________，由________________________ ______________________________组成。 8. 反渗透法对水脱盐时，反渗透条件为________________________;___________________ ____________________. 9．氯消毒法对水消毒时，我国水质标准规定管网末端自由性余氯保持在______mg/L。自由性氯又称______________，是指______________________________________________. 10．氯消毒中加氯量可分为两部分：_________，即____________________________________ ______________________；和_________，即______________________________________ _____________________________________________。 11．调味糖浆的配合过程中，__________和__________应在加________之前加入，否则_____ _____________________________________________________________________________。12．二氧化碳在碳酸饮料中的作用：___________________________，____________________，__________________________，___________________________。 13．碳酸饮料灌装时，灌装机常保持一个______Kg/cm2的过压力。过压力的形成可通过
西南大学课程考核
《粮油加工学》课程作业错误!未找到引用源。错误!未找到引用源。 2. 简论我国粮油加工业的现状与发展趋势（6分） 3. 粮食的籽粒结构与营养成分的关系（8分）
西南大学课程考核(错误!未找到引用源。错误!未找到引用 源。) —————————————— 密———————————— 封———————————— 线——————————————4. 简述稻谷的分类方法。试述稻谷品种与加工、营养、食用品质的关系（6分） 5. 粮食中的蛋白质是如何按溶解性分类，稻米蛋白有何性质，分离稻米中的淀粉与蛋白质，可以有哪些方法？（8分） 粮食中的蛋白质习惯上根据其溶解性分成4类： 清蛋白：溶于水中，等电点为pH4.5-5.5 球蛋白：不溶于纯水而溶于中性盐稀溶液的一类 醇溶蛋白：不溶于水和中性盐溶液，可溶于70-90%乙醇溶液中，也可溶于稀酸及稀碱溶液，该蛋白质仅存在与谷物籽粒中，如小麦醇溶蛋白、玉米醇溶蛋白和大麦胶蛋白 谷蛋白：不溶于水、中性盐及乙醇溶液中，但溶于稀酸、稀碱溶液，也仅存在于谷物籽粒中，
《粮油加工学》课程作业错误!未找到引用源。错误!未找到引用源。 常与醇溶蛋白分布在一起，如小麦谷蛋白。 稻米蛋白体在米粒内部的分布是不均匀的，胚内多于胚乳，糊粉层和糊粉亚层多于胚乳内部。稻米蛋白体集中于稻米籽粒四周，腹部多于背部。 一般用0.1mol/L NaOH溶解稻米蛋白质，其他溶剂如亚硫酸盐或巯基乙醇效果都较差。稻米蛋白质中至少有80%是碱溶性蛋白质，工业生产中采用NaOH来抽提蛋白质和纯化稻米淀粉。 6. 何谓面筋蛋白？小麦的贮藏蛋白？小麦面筋蛋白在组成和性能上有何特点（8分） 小麦面筋蛋白(又称谷朊粉)指的是用水冲洗生面团,去除淀粉和水溶性蛋白之后剩下的复杂粘性蛋白;其蛋白质含量达75%以上,此外还含有少量淀粉、纤维、糖、脂肪、类脂和矿物质等。面筋中蛋白质主要以单体或通过二硫键形成的寡聚体、多聚体形式存在 贮藏蛋白占小麦籽粒重量的8%-20%由谷蛋白和醇溶蛋白组成二者共同决定了面团的粘弹性根据十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳SDS-PAG 提取的湿面筋主要由不溶于水的麦胶蛋白、麦谷蛋白组成的络合物，呈胶状，脱水后为乳白色粉末，为小麦面筋粉，与水混合后表现出小麦面筋特有的吸水性、粘弹性、抗延伸性等功能性质。是小麦面筋的价值所在。 麦胶蛋白分子呈球状，分子量较小（25k～100k），具有较好的延伸性； 麦谷蛋白分子为纤维状，分子量较大（100k）以上，具有较强的弹性。 小麦面筋与其它一切食用蛋白的最大区别：即使水分过剩仍然具有粘弹性。这种特异性是由于小麦
《胶乳制品工艺学》试题集 一、选择题 1．由于其湿凝胶强度及成膜性能差，不能满足浸渍工艺要求的胶乳是（） A..氯丁胶乳 B.天然胶乳 C.丁苯胶乳 2．在胶乳工业应用最广泛且最简单、快速的一种测定胶乳硫化程度的方法是（） A.松弛模数法 B.有机溶剂溶胀法 C.氯仿值法 3.人造胶乳是固体聚合物通过溶解、乳化分散的方法制备的水分散体。例如（） A.丁腈胶乳 B.丁基胶乳 C.丁苯胶乳 4.具有橡胶和塑料双重特性的一种接枝改性天然胶乳是（） A.环氧化胶乳 B.天甲胶乳 C.羟胺改性胶乳 5.在胶乳预硫化工艺中，为获得高硫化速率，应选用促进剂（） A. M B. DM C. ZDC 6.浸渍工艺要求要有较高的湿凝胶强度，只能用配合胶乳作为浸渍用胶料生产的一种浸渍制品是（） A. 工业手套 B.气象气球 C.玩具气球 7.在下述三种胶乳制品中无需采用表面氯化处理工艺的制品是（） A.家用手套 B.医用输血胶管 C.玩具气球 8.在如下三种胶乳中，非极性胶乳为（） A.丁腈胶乳 B.丁吡胶乳 C.丁苯胶乳 9.要生产鲜艳透明胶乳制品，在如下三种防老剂中应选用（） A. 防老剂D B.防老剂H C.防老剂DBH 10. 用胶乳生产橡胶制品有利于获得较好的物理机械性能，其原因之一是（） A.用碳黑补强的效果好 B.橡胶分子链在生产过程中未受到强烈的机械剪切作用 C.采用胶乳预硫化工艺 11.在下列三种合成胶乳中，不能用氧化锌作硫化剂的胶乳是（） A. 丁腈胶乳 B.羧基丁腈胶乳 C.氯丁胶乳 12.胶乳预硫化方法中的无硫硫化又称为（） A 有机过氧化物硫化法 B. 秋兰姆硫化法 C.辐射硫化法 二、填空题 1.胶乳制品的产品类型可分为、二大类。其所用的原料胶乳可分为、
乳品工艺学作业题 1. 我国“十二五”期间乳品行业和产品的发展重点有哪些 答：规划指出：（1）乳制品行业要加快工业结构调整，积极引导企业通过跨地区兼并、重组，淘汰落后生产能力，（2）培育技术先进、具有国际竞争力的大型企业集团，改变乳制品工业企业布局不合理、重复建设严重的局面，（3）推动乳制品工业结构升级。 规划要求：（1）调整优化产品结构，逐步改变以液体乳为主的单一产品类型局面，（2）鼓励发展适合不同消费者需求的特色乳制品和功能性产品，积极发展脱脂乳粉、乳清粉、干酪等市场需求量大的高品质乳制品，（3）根据市场需求开发乳蛋白、乳糖等产品，延长乳制品加工产业链。 2. 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同为什么不能作为普通加工用原料乳 答：初乳的特征：（1）色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，具有特殊的气味；（2）乳固体含量较常乳高，其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高；（3）维生素A效价特别高，而乳糖含量却较常乳低；（4）热稳定性差，初乳加热至60℃即开始出现凝固。 末乳的特征：（1）非脂乳固体含量高，而脂肪含量随产期临近逐渐升高，但波动较大；（2）带有微咸味和苦味；（3）解脂酶增多，常常有油脂氧化味。 原因：根据初乳和末乳的特殊性状，它们属于异常乳范围。乳制品质量标准规定，严禁适用初乳和末乳。同时，初乳的酸度比较高，不能经受巴氏杀菌，所以不能作为加工用原料乳。 3. 什么是乳为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系 答：乳是具有胶体特性的液体，它含有幼小机体所需的全部营养成分，而且是最易消化吸收的完全食物。乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，分散质有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。由于分散质种类繁多，分散度差异甚大，所以乳并不是简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过度状态的复杂的分散体系。4. 怎样对酪蛋白和乳清蛋白进行分类 答：根据等电点不同将其分类：（1）酪蛋白是牛乳脱脂后加酸调整ph至时沉淀下来的蛋白质，占总蛋白质的80%左右，根据电泳，发现酪蛋白的组成：α-酪蛋白（75%）-酪蛋白（22%）γ-酪蛋白（3%）；（2）乳清蛋白质为酪蛋白凝结沉淀后剩下的蛋白质，约为总蛋白质的20%含有血清白蛋白质，β-乳球蛋白，α-乳白蛋白，免疫球蛋白，月示-胨。 5. 试从结构上分析酪蛋白的分子特性。 答：（1）疏水性与双亲媒性：所谓双亲媒性，就是指在蛋白质分子内部同时存在
乳制品工艺学复习题及参考答案 1、乳—它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。 2、异常乳——所谓异常乳，是由于生理、病理等因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳，这种乳一般来说不能作为加工原料。 3、滴定酸度——取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。或称取10g样品，置于150mL锥形瓶中,用20mL滴3滴酚酞指示剂,然后用0.1mol/L的NaOH溶液滴定,至微红,并在30s 内红色不消失,所用NaOH溶液的毫升数×10即为该样品的酸度值(°T),. 4、乳的比重——15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比。 5、离心喷雾干燥—— 6、乳酸菌制剂——所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式等制品。 7、老化——老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。 8、炼乳————炼乳系原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制
成的产品。主要为淡炼乳及甜炼乳。 9、巴氏杀菌乳——以新鲜牛乳（羊乳）为原料，经净化、均质、巴氏杀菌、冷却后直接供消费者饮用的液体产品。 10、婴儿配方乳粉——以牛乳（或羊乳）为主要原料，通过调整成分模拟母乳的婴幼儿配方食品。 11、乳的密度——20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比。 14、消毒乳—— 15、无菌包装——灭菌后的牛乳在无菌条件下装入事先灭菌的包装容器内的一种包装技术。 17、发酵剂——是指生产干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。 18、均质——是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合的一项工艺操作。 19、初乳——-初乳呈黄褐色、有异臭、苦味、粘度大，乳清蛋白质含量高，乳糖含量低，灰分含量高。 20、吉尔涅尔度——取10mL乳样，用20ml蒸馏水稀释，以0.5%的酒精酚酞液作指示剂（5滴），用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至微红色，并在1min内不褪色，以消耗的NaOH溶液的毫升数乘以10，即为中和100ml牛乳所需的0.1mol/L的NaOH的毫升数。消耗1mL即为10T。
乳品工艺学复习题： 一、概念 1.原料乳的标准化： 2.牛奶的总酸度： 3.吉尔涅尔度（oT）： 4.固有酸度或发酵酸度： 5.乳酸度（乳酸%） 6.巴氏杀菌乳： 7.超高温瞬间灭菌乳： 8.酸乳： 9.乳粉： 10.炼乳： 11.冰淇淋： 12.干酪： 二、思考题 1.请用结构图表示牛乳的组成及含量？ 2.巴氏杀菌乳的生产工艺。 3.超高温灭菌乳加工的基本工艺流程； 4.酸奶的分类，发酵剂的概念与种类； 5.凝固型酸乳的加工工艺； 6.搅拌型酸奶的加工工艺； 7.凝固型酸奶在加工过程中易出现哪些质量问题？应如何控制？ 8.搅拌型酸奶在加工过程中易出现哪些质量问题？应如何控制？ 9.乳酸菌饮料的加工工艺流程及其工艺要点？ 10.甜炼奶生产工艺流程及其工艺要点； 11.甜炼奶生产中加糖方法有哪几种？ 12.请写出淡炼奶生产工艺流程？ 13.请写出乳粉的生产工艺流程及其工艺要点； 14.乳粉加工中喷雾干燥的基本原理和过程； 三、乳标准化的计算（略，见课堂讲解内容）
以下为乳品工艺学中需掌握重要知识点 90.牛乳的基本成分，牛乳的酸度如何表示？ 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度，有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称“oT”(TepHep)或乳酸度（乳酸％）来表示 91.影响牛乳成分的因素有哪些？牛乳成分中变化最大的是什么？ 影响泌乳量及其成分的因素品种、泌乳期、年龄、饲养管理、挤乳操作、环境温度、疾病与药物 变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。 92.异常乳包括那些？ 异常乳包括：生理异常乳，化学异常乳，微生物污染乳，病理异常乳 93.液态乳包括哪些品种？ 根据组成分类：普通乳，强化乳，花色乳 杀菌方式：巴氏杀菌乳，灭菌乳， 94.写出LTLT和HTST的含义及其具体的杀菌时间和温度范围。 LTLT：低温长时杀菌法。杀菌条件为62~65℃、30min HTST：高温短时杀菌法。杀菌条件为72~75℃、15s或80~85℃、10~15s 95.分别写出灭菌乳和UHT乳的生产工艺流程并说出其不同之处。 灭菌乳生产工艺：原料乳预处理→超高温灭菌→均质→冷却→无菌平衡贮罐→无菌灌装UHT产品：是指物料在连续流动的状态下，经135℃以上不少于1s的超高温瞬时灭菌（以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢），然后在无菌状态下包装于微量透气的无菌包装容器中，以最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化的产品。 保持灭菌乳：对加工工艺过程的定义物料在密闭容器内被加热到至少110℃，保持15~40min，经冷却后而制成的产品。 对成品的定义（同时适用于保持灭菌乳和超高温灭菌乳）要求产品达到商业无菌状态（而非绝对无菌），即：①不含危害公共健康的致病菌和毒素； ②不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微生物； ③在有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，不变质。 96.稀奶油中和后的pH范围是什么？ 酸度（以乳酸表示）（%）≤0.162 97.牛奶的标准化是怎样计算？ 若设： F——原料乳中的含脂率（%）；
乳制品工艺学课程试卷1 名词解释。（5X 3分=15分） 1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的O.lmol NaOH的毫升数 2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。 3、酪蛋白：在温度20C时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。 5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）（15 X 2=30） 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B ）形式存在。 A、胶体悬浮液 B 、真溶液C、复合胶体D、乳浊液 2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C 、还原酶试验D、磷酸盐试验 3、乳中的（B ）成分对热比较敏感。 A、酪蛋白B 、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC 4、牛乳中的（B ）是人乳的3- 4倍。 A、铁B 、钙C、铜D、锌 5、乳品工业中常用（A ）来表示乳的新鲜度。 A、酸度B 、pH C、密度D 、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（ C ） A、不变T增加T减少T增加 B不变T增加T减少T无 C不变T增加T减少 D不变T增加 7、酸奶的菌种常用（C ） A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D脆皮酵母和假丝酵母 8、酸乳的形成机理（A ） A、酸凝固B 、酶凝固C、盐析D 、热凝固 9生产发酵性乳制品的原料乳必须（ B ） 酒精试验阴性 B 、抗生素检验阴性 C 、美兰还原试验阴性D、酶失活 10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（ C D ） A、石灰乳B 、氯化钙C、稳定剂D 、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。 A、各成分应尽量接近母乳 B调低酪蛋白比例 C用植物油替换乳脂肪
2017食品工艺学试卷及答案
1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（ A ） A. 面包>挂面>饼干B．饼干>挂面> 面包 C．饼干>面包>挂面D．挂面>面包> 饼干 2. 在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（ C ）A．高温焙烤豆粕B．高变性豆粕 C．低变性豆粕D．以上都可以 3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（ D ） A. 饼干B．糕点C．馒头 D．面包 4. 油炸方便面α度约为（ B ） A．75% B．85% C．90-95% D．95%以上 5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（ D ） A. 酥性饼干B．韧性饼干 C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干 6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用（ A ） A．80℃，60 ℃，40 ℃B．90℃，70 ℃，40 ℃ C．80 ℃，65℃，45 ℃D．90℃，60 ℃，38 ℃ 7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（ B ）A．需要煮沸过滤 B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加 C．一般要求糖液温度维持在65～85℃ D．配制糖液所用的水，硬度不能过高。 8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（ C ）A．来自非疫区B．经排酸处理的肉酮体 c 二次冷冻肉D．宰前宰后经兽医检验合格 9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（ C ）A．添加稳定剂B．均质处理 C．冷冻处理D．脱气处理
10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（ A ）A．煮制过程中一次性加入所有的糖B．延长浸渍时间 C．真空渗透糖液D．煮制前用CaCl2溶液浸泡 11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是（ C ） A.降低酪蛋白的含量 B.适当增加亚油酸的含量 C.增加无机盐的含量，如Fe盐等 D.强化维生素 12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是（ A ） A.水包油型 B.油包水型 C.水包水型 D.油包油型 13. 肉品在干制过程中最重要的变化是（ A ） A.水分和重量的损失 B.蛋白的变性 C.脂肪的氧化 D.风味增加 14. 下列制品属于发酵乳制品的是（ B ） A. 巴氏乳 B.干酪 C. 乳粉 D.炼乳 15. 下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是（ D ） A. 纤维素肠衣 B. 聚丙二氯乙烯肠衣 C. 聚乙烯薄膜肠衣 D. 自然肠衣 二、填空题（每空1分，共15分） 1.面包制作的主要工序包括__面团调制____、面团发酵和___面团焙烤 _____。 2.大豆中的抗营养因子有胰蛋白酶抑制剂和__胰凝乳蛋白酶抑制因 子________。 3.饼干成型方式有冲印成型、_辊印成型、辊轧成型_____和挤浆成型 等多种成型方法。 4.内酯豆腐生产是添加的蛋白凝固剂是_葡萄糖酸内酯____。 5.碳酸饮料现调式和预调式的区别在于现调式是先将水碳酸化，糖浆 和碳酸水再分别灌入瓶内，而预调式是将糖浆和水定
乳制品工艺学课程试卷1 名词解释。(5×3分=15分) 1、乳酸度:100ml的牛乳所消耗的0、1mol NaOH的毫升数 2、异常乳:当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其她各种因素的影响,乳的成分与性质发生变化。 3、酪蛋白:在温度20℃时调节脱脂乳的pH至 4、6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、中性含乳饮料:以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料,加入饮用水、糖,也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料,配制而成的中性饮料制品。 5、干酪:在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂与凝乳酶使乳蛋白质凝固后,排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。(本题有两个或两个以上的正确答案)(15×2=30) 1、乳就是复杂的分散体系,其蛋白质以( A B )形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、( A)可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的( B )成分对热比较敏感。 A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1与VC 4、牛乳中的( B )就是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工业中常用( A )来表示乳的新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况就是( C ) A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加 7、酸奶的菌种常用( C ) A、乳酸链球菌与保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌与保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母与假丝酵母 8、酸乳的形成机理( A ) A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固 9生产发酵性乳制品的原料乳必须( B ) 酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活 10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加( C D ) A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉的调剂原则( ABCD)。 A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐 12 (A B)的副产物－乳清可以综合利用。
2012年乳品工艺学自学思考题 1. 乳中主要成分的平均含量、存在状态及特点 2. 简述影响乳成分变化的因素 3. 异常乳的概念、种类及特点 4. 乳中蛋白质的种类和特点 5. 酪蛋白凝固方式有哪些？各依据什么原理？各应用在哪些乳制品的加工中？ 6. 乳中的酶类对乳品加工有什么意义？ 7. 乳糖的溶解度（包括初溶解度、终溶解度、过溶解度） 8. 乳脂肪酸组成有什么特点？ 9. 乳的密度、相对密度、酸度、冰点 10. 乳中微生物的主要来源 11. 什么是嗜冷菌？ 12. 影响原料乳中微生物的因素有哪些？ 13. 乳中微生物生长变化的规律（室温和冷藏） 14. 如何提高原料乳的微生物质量 15. 牛乳的脱气、净化、冷却、贮存的设备 16. 什么是标准化？请举例说明如何进行乳的标准化 17. 举例说明乳品工业中有哪些热处理方法 18. 牛乳分离的原理 19. 牛乳均质的原理 20. 解释概念：浓缩、蒸发、闪蒸、单效蒸发、多效蒸发、升膜蒸发、降膜蒸发、MVR、TVR 21. 简述喷雾干燥的原理和流程 22. 什么是流化床干燥和多级干燥？ 23. 什么是CIP清洗？ 24. 什么是巴氏杀菌乳、UHT乳、二次灭菌乳、ESL乳 25. 巴氏杀菌乳的生产工艺及其控制要点 26. UHT乳在货架期容易出现的主要问题 27. 什么是发酵乳？有哪些种类？ 28. 如何选择发酵剂的菌种 29. 发酵剂制备的一般过程 30. 什么是发酵剂活力？简述影响发酵剂活力的主要因素 31. 什么是乳酸菌噬菌体？简述其类型、来源、危害和防治措施 32. 什么是酸奶？有哪些类型？ 33. 写出凝固型酸奶和搅拌型酸奶的一般工艺流程，并说说它们在工艺上的主要区别 34. 什么是益生菌？选择益生菌的一般标准是什么？ 35. 什么是淡炼乳、甜炼乳，两者在保藏原理上有何区别？ 36. 简述甜炼乳的工艺流程及操作要点
注：装订线内禁止答题，装订线外禁止有姓名和其他标记。 东北农业大学成人教育学院考试题签 乳制品工艺学（A） 一、名词解释。（每题5分，共15分） 1、中性含乳饮料： 2、干酪： 3、酪蛋白： 二、选择题。（每题3分，共45分） 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、（）可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的（）成分对热比较敏感。 A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 4、牛乳中的（）是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（） A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加 7、酸奶的菌种常用（） A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母 8、酸乳的形成机理（） A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固 9生产发酵性乳制品的原料乳必须（） A.酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活
注：装订线内禁止答题，装订线外禁止有姓名和其他标记。 10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（） A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉的调剂原则（）。 A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐 12 （）的副产物－乳清可以综合利用。 A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油 13、影响冰淇淋组织状态的因素有（）。 A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化和凝冻 D、均质 14、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。 A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻 15、CPP的功能（） A、免疫作用 B、降血压 C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收 三、判断题。（每题2分，共20分） 1、乳均质后一般都会出现均质团现象。（） 2、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（） 3、酒精阳性乳的热稳定性很差。（） 4、乳中含有已知的所有微生物。（） 5、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（） 6、干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（） 7、奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（） 8、冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（） 9、稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（） 10、搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（） 四、简答（每题10分，共20分） 1、原料乳的标准化指的是什么？