速冻水饺面皮稳定性研究
努尔比亚·吐尔逊指导老师：叶强
摘要：以湿面筋含量为29%的面粉为原料，研究乳化剂(CSL-SSL)，黄原胶，变性淀粉，增筋剂(Vc)4种食品添加剂对速冻水饺面皮品质的冻裂率，溶出率，
感官评定的影响，得到具有最佳品质的配方组合为A
2B
2
C
2
D
3
，，就是使用0.04%的
CSL-SSL，0.5%的变性淀粉，0.6%的黄原胶，还有0.8%的增筋剂（Vc）关键词：速冻水饺;食品添加剂;品质
水饺的中心温度通过最大冰晶生成带（-1～-5℃）所用的时间在30 min之内,这种方法生产的水饺称为速冻水饺。采用快速冻结的方法可以最小化影响水饺的质量，保留水饺原始风味和营养[1]。
水饺是中国的传统美食，尤其在逢年过节期间，成了我们餐桌上必备的食品，由于传统的做法符杂，致使速冻水饺制品在我国备受消费者的欢迎。
速冻水饺制品不仅能丰富人们的菜盘子还能缩短人们花在做饭上的时间；其次，速冻水饺制品可以作为“主食”，并且能作为家庭、饭店招待客人的佳肴，能登“大雅之堂”；再次，速冻水饺制品价格适中、品种多样、口味各异，满足了人们对食品营养、卫生及色、香、味、形的需求，标准化生产的水饺使摄入定量能量与营养素成为可能；此外，电冰箱、冰柜已在城市的日益普及，这样便形成了速冻水饺生产、运输、销售的冷链，为速冻水饺制品的销售开辟了广阔的前景[2]。
速冻食品制造业是最近几年食品工业中发展最快的新兴行业。尤其是中国的传统食品水饺，在速冻食品行业更是一个重要的品种。但是，速冻水饺的品质在生产中还存在一些问题，主要有：生产工艺不标准，速冻后水饺表皮开裂，水煮时汤汁混浊，口感粘烂，饺皮颜色加深等技术性问题。本实验对饺子面皮开裂和色泽加深两个因素进行了研究，运用正交实验的方法考察饺皮中淀粉添加量，改良剂的添加量和速冻速度对饺皮品质的影响程度，旨在提高速冻水饺的品质，为企业解决速冻饺子生产中所存在的品质问题提供参考[3]。
1 材料与方法
1.1 实验材料
1.1.1 主要原料
湿面筋含量为29%的面粉为原料: 符合GB/1355 小麦粉要求的一级面粉（新疆八一面粉有限公司），鸡胸肉，香菇，葱（市售鲜菜）
1.1.2 辅料
香油（符合GB/19646的要求）
食盐（加碘食盐GB/T5009. 42 - 2011 要求）
白砂糖（符合GB/T317 - 2011 的要求）
鸡精，黄酒
1.1.3 添加剂
硬脂酰乳酸钙钠（CSL-SSL，乳化剂）: 符合GB∕2760-2007中规定最大使用量按生产需要适量使用，在面制品的最大使用范围0.2-0.5g/kg，郑州奥尼斯特食品有限公司。
黄原胶:符合GB∕2760-2007中规定最大使用量按生产需要适量使用，在面制品的最大使用范围4.0g/kg，中国新疆彩虹香料有限公司销售商。
变性淀粉: 符合GB∕2760-2007中规定最大使用量按生产需要适量使用，在面制品的最大使用范围1.5g/kg，上海山浦化工有限公司。
增筋剂（Vc）: 符合GB∕2760-2007中规定最大使用量按生产需要适量使用，在面制品的最大使用范围0.2g/kg，四川蜀中制药有限公司。
1.2 实验设备
电子天平 PL203型（上海精密科学仪器有限公司）
普通冰箱 BCD-196FWL（青岛海尔股份有限公司）
数湿鼓风干燥箱 GZX-9076 MBE（宁波市机电工业研究设计院）
电炉 BA18-V6型（广州万通电器）
打浆机HR1724 06/BC
超低温冰箱 MDF-U4086S
电子炉 BA18-V6
滤纸 Q/FML01-2004
擀面杖，菜刀，木板，量筒（100ML），不锈钢盘
1.3 试验方法
1.3.1 速冻水饺生产工艺流程[4]
洗菜→切菜→调料
↓
肉馅→解冻→调料→搅拌→馅料
↓
面粉→加水→加盐→和面→醒面→压延→制皮→加馅料→成型→冷冻
1.3.1.1 饺子馅的制作
配料（总计：100%）：首先剔除香菇中的烂叶、枯叶，摘净后用水多次冲洗，放置一段时间晾干，然后称取香菇24％，将香菇切成3～5 mm 的小段放入盆中。将称好的鸡肉馅加入水7.4％搅拌约30 min，然后将食盐1.6％，砂糖0.4％，味精1.2％，鲜葱13％，面粉2％，小磨香油0.3％，酱油0.2％，鲜姜8％，其他香辛料0.2％等的配方进行添加并拌匀[5]，最后将肉馅和菜馅均匀混合，即得饺子馅料，冷藏备用。
1.3.1.2 饺子皮的制作
面粉100g，水40g，在和面盆中揉成面团，静置10min，使面团形成坚实的面筋网络，然后用轧面机压成薄厚均匀的面皮，用模具刻成Φ62mm 的圆形，厚度为2mm，重量约为4g 的饺子皮。每个饺子重18-20克，馅60%，面皮40%。
1.3.1.3 饺子的制作和速冻
饺子皮馅比为2:3，用手工包饺子包制成型，整齐排列放入冷冻盘中，送入低温冰箱中（-35℃）冷冻，约2小时饺子质地坚硬后，放置在普通冰箱（-18℃）中保存。为了加快实验进度，便于速冻饺子冻裂情况的观察，普通冰箱的温度保持在-18℃左右。水饺加工过程中易发生蛋白质变性，淀粉老化（0～4℃为最大老化温度带）等，采取快速冻结可有效降低这种影响[6-7]，而且还可使冻结好的水饺表面产生一层细腻的薄霜层，提高产品的光泽度[8-9]。为保证水饺质量一般要求在-35℃条件下，以最快的速度通过冰晶区（-1～-5℃），并在较短的时间（一般为10～30 min）内使食品中心温度达到-18℃[10]。经过冷冻并维持在-18℃以下的条件下进行贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长[11]。现在也有研究倾向于开发“玻璃态温度”相对高的食品，以达到更好的冷冻品质和节约成本[12]。（注：如果水饺成型后放置时间过长，不能及时送入速冻间速冻，饺子馅内的水分会渗透到饺子皮内或流出饺子皮外，影响水饺色泽，会造成水饺色泽变差，因此包好的饺子应立即送入速冻间速冻）。
1.3.2 水饺品质评定
1.3.
2.1 速冻水饺冻裂率测定
将制作好的不加添加剂和加添加剂（单一及符合）的水饺分别放入- 35℃低温冰箱中，速冻30 min后从每种水饺中均随机取出Y1（Y1>25）个，快速观察饺子表面和裂纹个数（Y2），冻裂水饺数Y2与水饺总数Y1的比值即为冻裂率；
冻裂率% = Y2 / Y1 ×100%
1.3.
2.2 速冻水饺溶出率测定[13]
取25个水饺，分别置于烘干合内称重，置于105℃烘箱中烘8h，取出，却至室温称重，算出平均干重率M1；再取25个水饺，称重得N1，然后入沸水中煮熟，滤去饺子汤，冷却后用滤纸吸去饺子表面的水分，与前同，放入105℃烘箱中烘8h，取出冷却至室温，测定干物质重（N2）饺子烹煮损失率为:
烹煮损失率% = （M1-N2/N1）100%
1.3.
2.3 速冻水饺感官质量评价
该试验依据中华人民共和国行业标准SB /T10138293中速冻水饺的评分方法[8]，对速冻水饺的品质进行评分，评分标准如表1所示。评议小组由5人组成，分别对不加添加剂和加添加剂（单一及符合）未煮水饺的颜色，光泽进行鉴定，对煮熟后的水饺进行品尝，评价水饺的粘性，韧性，细腻度，并判定饺皮的透明度，耐煮性和饺子汤特性。
1.3.
2.
3.1 评分方法标准
评分标准按表1示
表 1 冷冻水饺感官质量评分标准
项目评分内容评分标准
速冻后色泽（10）白色，奶白色
奶黄色8.0-10.0 3.0-7.9
土黄色，灰色0-29
开裂程度（30）未开裂30.0
饺嘴开裂20.0-29.9
水饺腹部开裂0-19.9 外观（30）白色，奶白色，表面光
滑
8.0-10.0
奶黄色，表面粗糙 3.0-7.9
灰色，表面粗糙0-2.9
煮熟后口感（10分）爽口细腻有咬紧，适口
21.0-30.0
性好
11.0-20.9
稍粘牙，较粗糙或咬紧
太大，口感较硬
粘牙，粗糙，口感娇软0-10.9 饺子汤特性（10分）清晰，无沉淀8.0-10.0
较清晰，沉淀少 3.0-7.9
混浊，沉淀多0-2.9 耐煮性（10分）饺子表面完好或轻微气
8.0-10.0
泡，口感正常
3.0-7.9
饺子表面严重起泡，颜
色变浅
饺子破皮，口感软0-2.9 1.3.2.3.2 评分方法
综合上述各项确定综合评价；选取10名评分员，要求有一定的相关专业知识，按感官评价标准打分；
1.3.3 影响速冻水饺面皮品质的单因素实验
1.3.3.1 乳化剂对速冻水饺面皮品质的影响
表 2 乳化剂对速冻水饺面皮品质的影响
原料配方一配方二配方三
面粉（g）100 100 100
水（ML）40 40 40
盐（g） 1 1 1
乳化剂% 0.02 0.04 0.06
按1.3.1 方法制做，按1.3.2方法打分。
1.3.3.2 变性淀粉对速冻水饺面皮品质的影响
表 3 变性淀粉对速冻水饺面皮品质的影响
原料配方一配方二配方三
面粉（g）100 100 100
水（ML）40 40 40
盐（g） 1 1 1
变性淀粉% 0.3 0.5 0.7
按1.3.1 方法制做，按1.3.2方法打分。
1.3.3.3 黄原胶对速冻水饺面皮品质的影响
表 4 黄原胶对速冻水饺面皮品质的影响
原料配方一配方二配方三
面粉（g）100 100 100
水（ML）40 40 40
盐（g） 1 1 1
黄原胶% 0.3 0.6 0.9
按1.3.1 方法制做，按1.3.2方法打分。
1.3.3.4 增筋剂（VC）对速冻水饺面皮品质的影响
表 5 增筋剂（VC）对速冻水饺面皮品质的影响
原料配方一配方二配方三
面粉（g）100 100 100
水（ML）40 40 40
盐（g） 1 1 1
增筋剂% 0.2 0.5 0.8
按1.3.1 方法制做，按1.3.2方法打分。
1.3.4 影响速冻水饺面皮品质的正交实验
四因素，三水平正交实验方案如表 6示；
表 6 L9（34）正交实验方案
序号 1 2 3 4
因素名称乳化剂% 变性淀粉% 黄原胶% 增筋剂（VC）% 水平1 0.02 0.3 0.3 0.2
水平2 0.04 0.5 0.6 0.5
水平3 0.06 0.7 0.9 0.8
按1.3.1 方法制做，按1.3.2方法打分。
2 结果与分析
2.1 影响速冻水饺面皮品质的单因素实验结果与分析
2.1.1 乳化剂（CSL-SSL）对速冻水饺面皮品质的影响综合评分
表 7 （CSL-SSL）对速冻水饺面皮品质的影响综合评分
配方一配方二配方三
乳化剂% 0.02 0.04 0.06
冻裂率% 10 8 9
溶出率% 9.30 8.53 9.55
感官评价总分/分78 83 80 表7以看出加入0.4%的乳化剂（CSL-SSL）可以改善速冻水饺的感官评价，降低冻裂率，其原因可能是乳化剂（CSL-SSL）通过亲水基和亲油基分别与极性蛋白质麦谷蛋白和非极性麦谷蛋白结合形成大分子符合物，进而形成结构牢固细密的面筋网络，提高面团弹性，韧性，强度和搅拌耐力，改善内部组织结构，增大制品的体积。另外，乳化剂可以使水的表面张力降低，不易聚集，冻结时形成更小的晶体，从而不致破坏面筋结构。
2.1.2 变性淀粉对速冻水饺面皮品质的影响综合评分
表 8 变性淀粉对速冻水饺面皮品质影响综合评分
配方一配方二配方三
变性淀粉% 0.3 0.5 0.7
冻裂率% 14 10 15
溶出率% 9.42 9.04 10.01
感官评价总分/分79 85 81 表8可以看出加入0.5%的变性淀粉可以改善速冻水饺的感官评价，降低冻裂率，其原因可能是变性淀粉具有良好的吸水性和亲水能力，不但可以在生产过程中多吸水，还可以与蛋白质共同作用将吸收的水分以较小的粒径均匀分散于整个水饺皮中，从而在一定程度上避免了水分在制品中聚集，降低了水饺的冻裂率。较强的亲水能力提供和面过程中面筋需要的水分，有利于促进面筋网络的形成，提高了水饺皮的强度，从而增强了速冻水饺的耐煮性。但添加过多则会降低面筋的强度。
2.1.3 黄原胶对速冻水饺面皮品质的影响综合评分
表 9 黄原胶对速冻水饺面皮品质的影响综合评分
配方一配方二配方三
黄原胶% 0.3 0.6 0.9
冻裂率% 14 11 13
溶出率% 9.20 8.41 9.45
感官评价总分/分80 82 78
表9可以看出加入0.6%的黄原胶可以改善速冻水饺的感官评价，降低冻裂率，其原因可能是在冻结过程中，胶体分子被挤入冰结晶周围的区域中，导致未冻结相浓度增加，减少了溶质分子的自由体积，提高了冷冻食品体系的Tg和低温稳定性，从而可通过控制速冻水饺中冰结晶的生长速率及冰结晶大小，提高冷冻食品的质量和货架期，由于胶体具有较强的吸水能力，可以使面团在加工过程中吸收更多的水分而不粘机，同时胶体的胶粘特性也使得水饺表皮更加细腻，光亮。黄原胶对温度稳定，在加热循环中能提供良好的乳化和悬浮稳定性，加入少量就能明显改进以淀粉为增稠剂的许多食品的解冻稳定性。
2.1.4 增筋剂（Vc）对速冻水饺面皮品质的影响综合评分
表 10 增筋剂（Vc）对速冻水饺面皮品质的影响
配方一配方二配方三
增筋剂（VC）% 0.2 0.5 0.8
冻裂率% 13 12 10
溶出率% 9.08 8.26 8.71
感官评价总分/分74 75 83 表10可以看出加入0.8%的增筋剂（VC）可以改善速冻水饺的感官评价，降低冻裂率，其原因可能是能与水，蛋白质，淀粉和脂质等分子发生作用，形成分子量较大的复合体，从而使蛋白质的网络结构处于最佳水合状态，并能使面筋与淀粉颗粒，淀粉颗粒与淀粉颗粒，以及碎散的面筋很好地粘合起来，形成有序的三维空间网状结构，增强面团筋力弹性和韧性，增加面团的稳定性。另外，在冷冻过程中，胶体分子进入冰晶周围的区域中，异致未冻结相粘度急剧增加，减少溶质分子的自由体积，提高冷冻食品的微晶数量和低温稳定性，控制冷冻食品体系中冰晶的生长速度和冰晶大小，从而提高冷冻食品的质量和货架期。
2.2 速冻水饺面皮品质的正交实验结果与分析
表 11 四种食品添加剂对速冻水饺面皮冻裂率的正交试验分析结果实验号 A B C D 冻裂率
1 1 1 1 1 13
2 1 2 2 2 7
3 1 3 3 3 12
4 2 1 2 3 8
5 2 2 3 1 7
6 2 3 1 2 12
7 3 1 3 2 11
8 3 2 1 3 8
9 3 3 2 1 10
K1 10.667 10.667 11.000 10.000
K2 9.000 7.333 8.333 10.000
K3 9.667 11.333 10.000 9.333
R 0.667 4.000 2.667 1.667
主次顺序 A D C B A>D>C>B
最优组合A
2B
2
C
2
D
3
由表11的结果分析可知，速冻水饺中冻裂率越低越好。R值A﹥D﹥C﹥B这说明:乳化剂（CSL-SSL）对冻裂的影响最大，其次为增筋剂（Vc），然后黄原胶的影响最后变性淀粉对冻裂率的影响最小。根据K值的大小，冻裂率最低的最佳组
合为A
2B
2
C
2
D
3
，，就是使用0.04%的CSL-SSL，0.5%的变性淀粉，0.6%的黄原胶，还
有0.8%的增筋剂（Vc）最好。
表 12 四种食品添加剂对速冻水饺溶出率的正交试验分析结果
实验号 A B C D 溶出率%
1 1 1 1 1 8.65
2 1 2 2 2 5.36
3 1 3 3 3 6.65
4 2 1 2 3 5.65
5 2 2 3 1 4.87
6 2 3 1 2 5.95
7 3 1 3 2 7.11
8 3 2 1 3 5.09
9 3 3 2 1 7.47
K1 6.887 7.137 6.653 6.987
K2 5.490 5.107 6.150 6.140
K3 6.547 6.680 6.210 5.797
R 1.397 2.030 1.190 0.413
主次顺序 C D A B C>D>A>B
最优组合A
2B
2
C
2
D
3
由表12的结果分析可知，速冻水饺中烹煮损失率越低越好。R值C﹥D﹥A﹥B 这说明:黄原胶对烹煮损失的影响最大，其次为增筋剂（VC），然后乳化剂的影响最后变性淀粉对烹煮损失的影响最小。根据K值的大小，冻裂率最低的最佳组合
为A
2B
2
C
2
D
3
，，就是使用0.4%的乳化剂，0.5%的变性淀粉，0.6%的黄原胶，还有0.8%
的增筋剂（VC）最好。
表 13 四种食品添加剂对速冻水饺面皮感官的正交试验分析结果
实验号 A B C D 感官评分/
分
1 1 1 1 1 78
2 1 2 2 2 83
3 1 3 3 3 84
4 2 1 2 3 86
5 2 2 3 1 87
6 2 3 1 2 83
7 3 1 3 2 78
8 3 2 1 3 82
9 3 3 2 1 81
K1 10.667 10.667 11.000 10.003
K2 9.000 7.333 8.333 10.000
K3 9.667 11.333 10.000 9.333
R 1.397 4.000 2.667 0.667
主次顺序 B C A D B>C>A>D
最优组合A
2B
2
C
2
D
3
由表13的结果分析可知，在感官方面，R值B﹥C﹥A﹥D这说明:变性淀粉对感官的影响最大，其次为黄原胶，然后乳化剂的影响最后增筋剂（Vc）对感官的影
响最小。根据K值的大小，色泽，口感，透明度最佳组合为A
2B
2
C
2
D
3
，就是使用0.04%
的乳化剂，0.5%的变性淀粉，0.6%的黄原胶，还有0.8%的增筋剂（Vc）最好。
3 结论
面皮实验最好先用流变仪等专用设备对配方进行测试，然后再进行实际验证，因我校无此设备，去校外又受经费限制，故本实验只能进行大量的实际验证，费时，费力。
黄原胶是一种胶体，具有较强的吸水能力，可以使面团在加工过程中吸收更多的水分而不粘机。该试验结果表明，添加黄原胶可提高冷冻水饺的感官评分，但添加量过大时，评分下降。单独加入此种添加剂虽可提高水饺的感官评分，但并不能很好地降低水饺的冻裂率及烹煮损失，其主要作用在于改善水饺的口感。乳化剂的分散性使面制品中各组分在冷冻过程中均匀分散，安全渡过玻璃化转变过程试验结果显示，添加乳化剂可强化面筋网络结构，增加面筋的韧性和抗拉力，
从而降低水饺的冻裂率及烹煮损失。增筋剂（Vc）是一种常见的品质改良剂。试验结果表明，添加增筋剂可明显降低水饺的烹煮损失，提高水饺的感官评分。变性淀粉可改善水饺的色泽。试验结果显示，添加变性淀粉后，水饺的色泽，透明度显著提高，但变性淀粉对改善水饺冻裂率及烹煮损失作用不明显。由此可知，使用单一添加剂不能彻底改善速冻水饺的品质，由正交试验结果可知，添加剂配合使用可全面提高水饺的质量，且符合添加剂的最优组合配方为黄原胶0.6%，乳化剂0.04%增筋剂0.8%，变性淀粉0.5%。
影响速冻水饺产生裂纹的因素很多，减少裂纹主要从原料选择、加工工艺、添加合适的面粉改良剂、选择最佳速冻条件等这几方面努力，还要采用合适的储藏运输环境，这样才能有效降低裂纹率，提高速冻水饺质量。
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谢辞
五年的时间转瞬即逝，回顾五年来的学习和生活，我所取得的每一项成绩都跟老师，同学们的无私关怀和帮助分不开。值此毕业论文付梓之际，我在此向五年来所有关心，支持，帮助我的亲人，老师及同学们表示深深的感谢。
在做这篇毕业论文的过程中，我得到了很多人的帮助。在此，诚心的感谢他们的援手。首先，谢谢导师叶强老师，叶强老师尽力给我帮助和指导。本论文是在叶强老师的精心指导下完成的，导师渊博的知识，严谨的治学态度，永远值得我学习。从论文的选题，资料的收集，做实验等方面叶强老师给予了我大力支持和无私帮助。
同时还要感谢在实验上提供很大帮助的朱正兰老师及其他在实验上给予我帮助和指导的老师，希望他们一生平安。在此，还要特别地感谢我的同学。在刚开始做实验时，因为对所做的课题没有深刻的理解，心里上有些压力，情绪有时相当不好，但是朋友们让我慢慢来，不要着急。在我们的人生中，总会有些事会影响我们的心情，幸好有朋友的帮助。感谢同学们！
最后，感谢食品科学学院各位领导和老师，使我有机会在学院学习和接受教育，并给我提供帮助! 再次感谢所有在我五年学习和生活中曾给予我大力支持与帮助的人们！
冷冻食品项目 可行性分析报告 规划设计 / 投资分析
冷冻食品项目可行性分析报告说明 近年来，中国居民收入快速提高，生活节奏加快，消费习惯改变，速冻食品需求量快速增长。企业技术投入增加，产品品种和质量提高，高中档产品发展势头迅猛，新市场不断开拓，消费者品牌意识增强。中国速冻食品经历了快速发展和价格大战之后，目前已经发展成为食品行业最具竞争力的领域之一。 该冷冻食品项目计划总投资9422.98万元，其中：固定资产投资6555.58万元，占项目总投资的69.57%；流动资金2867.40万元，占项目总投资的30.43%。 达产年营业收入19868.00万元，总成本费用15068.12万元，税金及附加169.89万元，利润总额4799.88万元，利税总额5631.82万元，税后净利润3599.91万元，达产年纳税总额2031.91万元；达产年投资利润率50.94%，投资利税率59.77%，投资回报率38.20%，全部投资回收期4.12年，提供就业职位366个。 本报告所涉及到的项目承办单位近几年来经营业绩指标，是以国家法定的会计师事务所出具的《财务审计报告》为准，其数据的真实性和合法性均由公司聘请的审计机构负责；公司财务部门相应人员负责提供近几年来既成的财务信息，确保财务数据必须同时具备真实性和合法性，如有弄
虚作假等行为导致的后果，由公司财务部门相关人员承担直接法律责任； 报告编制人员只是根据报告内容所需，对相关数据承做物理性参照引用， 因此，不承担相应的法律责任。 ...... 报告主要内容：基本情况、项目建设及必要性、市场分析、调研、建 设规划分析、选址规划、土建方案说明、项目工艺原则、项目环境保护和 绿色生产分析、安全经营规范、投资风险分析、节能评价、实施方案、投 资方案、经济效益可行性、综合评价说明等。 速冻食品是通过急速低温(-18℃以下)加工出来的速冻食品，食物组织 中的水分、汁液不会流失，而且在这样的低温下，微生物基本上不会繁殖，食品的安全有了保证。
速冻水饺现状及其发展 对策 公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-
我国速冻水饺现状及其发展对策 孙兆远 (江苏食品职业技术学院,江苏淮安223003)摘要:为推动我国速冻食品工业的快速发展,叙述了我国速冻食品特别是速冻水饺的现状和存在的问题,并且针对存在的问题,分别从速冻水饺专用粉的开发、速冻水饺生产工艺和速冻水饺添加剂等3个方面提出了较为全面的解决方法及思路,同时展望了速冻水饺的发展方向。 关键词:速冻水饺;专用粉;添加剂;现状;问题;发展方向 中图分类号:TS205.7 文献标识码:B 0 前言 饺子,又名“扁食”,源于南北朝至唐朝的“偃月形馄饨”,是我国城乡常见的传统食品,在我国有着悠久的历史。速冻水饺是在-30℃以 下、在15～30min之内快速冻结并在-18℃的条件下贮藏和流通的一类水饺。由于饺子在-25～-30℃低温下快速冻结,水饺所含的大部分水分随着热量的散失而形成微小冰晶体,减少了生命活动和生化反应所需的液态水分,抑制了微生物的活动,延缓了食品的品质变化,最大限度地保持了水饺原有的营养和风味,并可长期保鲜。因此,速冻水饺的发展对推动我国速冻食品工业的发展有着非常重要而广泛的意义。
1 速冻食品现状 1.1 国外速冻食品现状 随着人们生活节奏的加快,速冻食品的发展也越来越快,其贸易量正以每年10%～30%的速度递增。目前,世界上速冻食品的总产量己超过 6000万t,品种达到4500种左右。发达国家的年人均消费量超过10kg,速冻食品工业已形成规模化生产。全球速冻食品平均年增长速度为15%～20%。发展较快的国家有美国、澳大利亚、日本和韩国等。1991～1994年间,美国速冻食品年产量约1300万t,产值超过500亿美元,人均年消费量大约60kg,位居世界首位,2000年已达63.6kg。英、法、德等欧盟国家每年人均消费冷冻食品在20～40kg之间。日本和韩国人均年消费量也在10kg以上。目前,速冻食品己成为发达家人民的生活必需品。在食物构成中所占比例越来越大,占全部食品的60%。如英国家庭消费的速冻食品已占到食品消费总量的70%以上,日本约占25.8%,在发展中国家也有巨大的市场潜力,速冻食品己逐步取代罐头食品的首要地位,而跃居加工食品的榜首[1] 1.2 国内速冻食品现状 我国速冻食品年产量1500万t左右,并以每年15%的速度递增。据不完全统计,2003年速冻食品的年销售额已接近460亿元。2000年我国 的出口量达50万t,约创汇3.9亿美元,出口量已超过意大利,跃居全球第一位[2]。其中最受欢迎的种类分别是:饺子、汤圆、包子、馄饨、馒头、花卷、烧卖和粽子。据有关专家预测,到2010年,我国的速冻食品将达到3000万t,年人均消耗量约20kg,品种约1500余种,将成为我国食品行业一个新的经济增长点。上海、天
武汉长江隧道工程 冷冻法施工作业指导书 编制： 审核： 批准： 中铁隧道股份有限公司武汉长江隧道工程 项目经理部 二零零六年七月 一、编制依据 1.1《地下铁道工程施工及验收规范·GB50299-1999》； 1.2《盾构法隧道工程施工及验收规范·DGJ08-233-1999》；
1.3《地下防水工程施工及验收规范·GBJ208-83》； 1.4《煤矿井巷工程施工及验收规范·GBJ213-90》； 1.5本工程投标文件。 二、编制目的 规范操作程序，指导现场施工。 三、适用范围 武汉长江隧道盾构隧道联络通道冷冻施工。 四、作业概述 该工法是在地层中按预定间隔埋设冻结管（Φ100mm的管径），冷却液在冻结管上循环，则管周围地层中的孔隙水以管为中心生成年轮形状冻土。邻近的冻土柱连接在一起，形成止水墙。 本工程用冷冻机把盐水溶液冷却到-20～-40℃，由循环泵送至冻结管冷却地层，盐水吸收地层的内热后，温度上升，经由盐水冷却泵，返回冷却机降温后，再次进入冷却管，如此反复循环。 五、人员机械配置 机械设备配置表
六、部门职责 1、工程部： ①、负责冻结帷幕设计计算、冻结孔布置及制冷设计； ②、冻结施工过程现场监督，冻结效果检查。 2、设物部： ①、负责冷冻设备的维修、保养； ②、保证电力持续、足量供应。 3、操作班组： ①、严格按照冷冻设计布孔、埋管； ②、钻机、冷冻机械操作。 七、作业流程 作业流程见下图。 7.1 施工准备 7.1.1在隧道内敷设一条120mm2动力电缆，用于冻结钻孔施工及隧道内冻结
作业流程图 系统安装供电。 7.1.2利用隧道内清水、排污管道，用于冻结孔打钻和冻结站运转的供水和排污。 7.1.3在旁通道施工工作面两端砌高约0.5m的泥浆挡墙，以免冻结孔钻进时泥浆四溢影响隧道内环境整洁。 7.1.4用厚4～6cm的木板在旁通道处铺设冻结施工场地，按不同位置的冻结孔钻进要求，用φ1.5″钢管搭建冻结孔施工脚手架。 7.2冻结孔定位与管片开孔 根据冷冻设计计划的基准点，按冻结孔施工图进行冻结孔孔位放线，提请注意的是：孔位布置首先要依据管片配筋图和钢管片加强筋的位置，在避开主筋的前提下可适当调整，一般不应大于100mm。 7.2.1在正式开孔前，利用检查孔，即隧道管片上的补浆孔钻Ф38mm小孔径探孔，检查地层稳定性。 7.2.2开孔选用J-200型金刚石钻机，配φ130mm金刚石取芯钻头进行钻孔，深度约300mm，以不钻穿管片控制。用钢楔楔断岩心、取出后，打入加工好的孔口管，并固定，每个孔口管要至少有4个固定点固定在管片上。 7.2.3开孔顺序 根据旁通道施工的孔位，采用由上向下的顺序施工：即先施工穿透孔，根据穿透孔的偏差，进一步调整有关的钻进参数，再按由上向下的顺序施工，这样可防止因下层冻结孔的施工引起上部地层扰动，减小钻孔施工时的事故发生率。 7.2.4钻孔偏斜和终孔控制 钻孔的偏斜应控制在1%以内，在确保冻土帷幕厚度的情况下，相邻终孔间距不得大于1.0m，否则应补孔。 冻结孔钻进深度应不小于设计深度，不大于设计深度0.2m（钻头碰到隧道管片者除外）。 7.3冻结孔钻进与冻结管设置
速冻水饺项目可行性研究报告 速冻水饺项目可行性研究报告 【引言】 自1995 年以来，我国速冻产品以每年20%的速度递增，目前速冻产品年产量近1000 万吨，现有各类生产速冻食品的厂家近20xx 个，年销售额达100 亿元。下面重点介绍速冻水饺产品的工艺，速冻水饺是以鸡肉、猪肉、羊肉或牛肉为主要原料，添加新鲜蔬菜、香辛料，经手工或饺子机成型，速冻后装的产品。速冻水饺最大是新鲜、营养、卫生、方便，饺子馅的色、香、味、形直接影响饺子的质量。速冻水饺的加工工艺分为以下几步：第一步、肉馅的制作，把新鲜的肉类和蔬菜经过预处理后，加入香辛料及调味品混合制成; 第二步、面皮的制作，把精制面粉或专用饺子粉加水和盐以及面粉改良剂混合制成面团，再用手工或机器制作面皮; 第三步、饺子的包制成型，采用手工或饺子机把肉馅包进面皮 里，捏成一定的形状，要求饱满，重量在13?15克之间，以 皮薄大馅为佳; 第四步、饺子的速冻，包好的饺子摆放在不锈钢盘上，依次放入速冻机的链条上或速冻冷库里进行速冻，要求速冻温度达一34 摄氏度，速冻时间30 分钟，中心温度在一 10 摄氏度以下，使产品快速的通过冰晶生成区，保证饺子的原汁原味; 第五步、按要求的重量进行包装入库，速冻后的饺子及时按要求包装，以免使产品的温度回升，表面发软，影响产品质量。 随着社会经济的发展，人们的生活方式亦发生变化。近年来，速冻水饺行业作为“朝阳行业”得到很快的发展。 【速冻水饺项目可行性研究报告目录】 第一部分速冻水饺项目总论 总论作为可行性研究报告的首要部分, 要综合叙述研究报告中各部
分的主要问题和研究结论, 并对项目的可行与否提出最终建议, 为可行性研究的审批提供方便。 一、速冻水饺项目背景 （一）项目名称 （二）项目的承办单位 （三）承担可行性研究工作的单位情况 （四）项目的主管部门 （五）项目建设内容、规模、目标 （六）项目建设地点 二、项目可行性研究主要结论 在可行性研究中, 对项目的产品销售、原料供应、政策保障、技术方案、资金总额筹措、项目的财务效益和国民经济、社会效益等重大问题, 都应得出明确的结论, 主要包括： （一）项目产品市场前景 （二）项目原料供应问题 （三）项目政策保障问题 （四）项目资金保障问题 （五）项目组织保障问题 （六）项目技术保障问题 （七）项目人力保障问题 （八）项目风险控制问题 （九）项目财务效益结论 （十）项目社会效益结论 （十一）项目可行性综合评价 三、主要技术经济指标表 在总论部分中, 可将研究报告中各部分的主要技术经济指标汇总, 列出主要技术经济指标表, 使审批和决策者对项目作全貌了解。 四、存在问题及建议 对可行性研究中提出的项目的主要问题进行说明并提出解决的建议。 第二部分速冻水饺项目建设背景、必要性、可行性这一部分主要应
速冻食品市场究竟该如何营销 -------------------------------------------------------------------------------- 速冻食品行业仍处于快速发展阶段，产品线的纵向和横向拓展空间都很大，然而综观整个速冻食品行业各主要品牌表现和动态，可以总结出整个行业普遍面临的以下困惑问题： 1、较大的销售额却没有带来较高的利润额和较低的成本优势，在价格战前却束手无策； 2、广告投放量持续上升却没有带来销售额的持续增长，品牌购买率依然不高，新增消费者迟迟不见效； 3、促销活动频频，但声音和效果淹没在市场竞争的汪洋大海，活动一结束，销量反降； 4、新品开发不断，产品系列阵容强大，却依然缺乏能创造价值的赢利产品； 5、终端陈列空间逐渐遭受挤压，成本费用却在逐步攀生，开发过多的产品在终端无法与消费者充分见面； 6、事件营销引不起轰动效果，活动宣传物料得不到很好的展示，媒介投放好象在打水漂…… 一、行业竞争格局和品类格局 速冻食品行业品牌化是大势所趋，但目前的形势却是品牌个性不明显、品牌集中度不高，除少数全国性强势品牌如思念、龙凤、三全、海霸王、湾仔码头等之外，各个地方都有自己的地方中小品牌，如天津的狗不理、迎客，北京的瑞达、多灵多，上海的桂冠、日清、日冷、南翔、沈大成、乔家栅、冠生园，安徽的毛毛、阿毛，东北的老边、阿仙、希波，江苏的安井、苏阿姨、广东的维邦、广州酒家、金城，中原的郑荣、笑脸、众品，浙江的五丰、佑康，西南的奇格。。。。通过对整个行业的分析研究，我们将整个行业格局作成如下图表：
关于速冻食品的品类结构：目前速冻食品发展至五大规模性品类：即水饺、汤圆、粽子、馄饨、面点，这些细分品类市场成熟度较高。消费者在品类产品上已初步形成一定的品牌消费，大部分的受访者在食用每一种产品时比较固定选择一、二个品牌的产品。如某消费者说：“吃水饺我吃思念的，吃汤圆就买三全的，吃鱼丸就要海霸王的，吃粽子就买五芳斋的”，行业初步形成了思念=水饺（水饺同时为思念的优势品类）三全=汤圆（汤圆同时为三全的优势品类）龙凤=水饺（水饺同时为思念的优势品类）五坊斋=粽子（粽子同时为五坊斋的优势品类）苏阿姨=馄饨（馄饨同时为苏阿姨的优势品类）。然而地方中小品牌在发展过程中品牌没有合理规划自己的资源优势，几乎全品类覆盖，导致每类产品在物力、人力、财力、精力等资源上都过度分散。下图表为我们总结的品类格局： 二、产品策略及建议 经过多次考察超市，我们发现：多数速冻食品品牌都存在产品结构不合理现象，在终端陈列时消费者希望买的品项却没有，重复的品项却又太多，使得很多现有产品无法全面覆盖某一城市的重点终端。同时同一品类中产品品种繁多，造成生产、流通、销售管理成本的增加以及推广费用的分散，这也是企业利润减少的关键原因之一，因此针对产品线必须做好事前合理的规划和市场评估，优化产品组合，在少占资源的前提下，争取市场效果最大化。 1、梳理和界定产品的市场使命和市场定位：什么是的形象占位产品、什么是的利润产品、走量产品、市场补缺产品和市场狙击产品； 2、将利润产品和走量产品作为公司战略产品来发展，在产品推广策略、促销支持、终端展示、业绩考核等方面优先倾斜和关注；
冷冻机组操作规程 1．目的：本规程规定了冷冻机组的操作规程 2．适用范围：新和成梅渚动力车间冷冻工段 3．责任者：动力车间冷冻工段长，冷冻操作员工 4．正文： 冷冻机组型号及辅助设备参数： 开机前的准备 4.2.1 开机前的检查 4.2.1.1 拆下电动机与压缩机之间的联轴器，检查电动机旋转方向是否（从电机轴端看为逆时针旋转），检验压缩机能否用手盘冻（应盘动自如，无卡阻现象），然后重装
联轴器； 4.2.1.2 检查油泵的旋转方向是否正确； 4.2.1.3 合上电源开关，按报警试验钮，警铃响，按消音钮，报警消除； 4.2.1.4 按电加热按钮，加热灯亮，确认电加热器工作后，按加热停止钮，加热停止灯亮； 4.2.1.5 检查水泵的起动、停止按钮及指示灯是否正常； 4.2.1.6 按油泵启动按钮，油泵灯亮，油压在，能量调节柄扮向加载位置，吸气端能量调节指示表针向加载方向旋转，证明滑阀加载工作正常，然后能量调节柄扮向减载位置，指示表针向减载方向旋转，最后停在“0”的位置上； 4.2.1.7 需要注意的是，在机组送电后，严禁接触压缩机联轴器； 4.2.1.8 检查各自动安全保护断电器，各保护项目的调定值如下 （1）排气压力高保护：； （2）喷油温度高保护：70℃； （3）油压与排气压力差低保护：； （4）油精过滤器前后压差高保护：； 螺杆式冷冻机组操作规程： 注意：开机遵循先开冷却水，后开机组的原则。 4.3.1启动 合上主电机电源和控制电源，将按钮拨到开机，机器进入自动运行状态，若参数不在设定的运行参数范围内，需要查明原因，解决问题后方能继续运行或再次开机。 水泵和风机等设备未接入机组自动控制的，要按照自动开机的程序手动启动这些设备后方能开启机组。
速冻水饺项目可行性研究报告【引言】 自1995年以来，我国速冻产品以每年20%的速度递增，目前速冻产品年产量近1000万吨，现有各类生产速冻食品的厂家近20xx个，年销售额达100亿元。下面重点介绍速冻水饺产品的工艺，速冻水饺是以鸡肉、猪肉、羊肉或牛肉为主要原料，添加新鲜蔬菜、香辛料，经手工或饺子机成型，速冻后装的产品。速冻水饺最大是新鲜、营养、卫生、方便，饺子馅的色、香、味、形直接影响饺子的质量。 速冻水饺的加工工艺分为以下几步：第一步、肉馅的制作，把新鲜的肉类和蔬菜经过预处理后，加入香辛料及调味品混合制成;第二步、面皮的制作，把精制面粉或专用饺子粉加水和盐以及面粉改良剂混合制成面团，再用手工或机器制作面皮;第三步、饺子的包制成型，采用手工或饺子机把肉馅包进面皮里，捏成一定的形状，要求饱满，重量在13～15克之间，以皮薄大馅为佳;第四步、饺子的速冻，包好的饺子摆放在不锈钢盘上，依次放入速冻机的链条上或速冻冷库里进行速冻，要求速冻温度达一34摄氏度，速冻时间30分钟，中心温度在一10摄氏度以下，使产品快速的通过冰晶生成区，保证饺子的原汁原味;第五步、按要求的重量进行包装入库，速冻后的饺子及时按要求包装，以免使产品的温度回升，表面发软，影响产品质量。 随着社会经济的发展，人们的生活方式亦发生变化。近年来，速冻水饺行业作为朝阳行业得到很快的发展。
【速冻水饺项目可行性研究报告目录】 第一部分速冻水饺项目总论 总论作为可行性研究报告的首要部分,要综合叙述研究报告中各部分的主要问题和研究结论,并对项目的可行与否提出最终建议,为可行性研究的审批提供方便。 一、速冻水饺项目背景 (一)项目名称 (二)项目的承办单位 (三)承担可行性研究工作的单位情况 (四)项目的主管部门 (五)项目建设内容、规模、目标 (六)项目建设地点 二、项目可行性研究主要结论 在可行性研究中,对项目的产品销售、原料供应、政策保障、技术方案、资金总额筹措、项目的财务效益和国民经济、社会效益等重大问题,都应得出明确的结论,主要包括： (一)项目产品市场前景 (二)项目原料供应问题 (三)项目政策保障问题 (四)项目资金保障问题 (五)项目组织保障问题 (六)项目技术保障问题 (七)项目人力保障问题 (八)项目风险控制问题
速冻食品项目可行性报告 xxx科技公司
摘要 速冻食品是指以米、面、杂粮等为主要原料，以肉类、蔬菜等为辅料，经加工制成各类烹制或未烹制的主食品后，立即采用速冻工艺制成并可以 在冻结条件下运输储存及销售的各类主食品，如速冻包子、速冻饺子、速 冻汤圆、速冻馒头、花卷、春卷等。我国速冻食品产业起步于上世纪70年代，刚开始主要以速冻蔬菜、速冻海鲜和肉类为主。进入80年代之后，农 副产品出现了大量富余，速冻面食、面点等调制食品逐步被开发出来。90 年代后，随着流通、消费冷链逐步形成，国内速冻食品才进入了快速成长 阶段。 坚持“社会效益、环境效益、经济效益共同发展”的原则。注重发挥 投资项目的经济效益、区域规模效益和环境保护效益协同发展，利用项目 承办单位在项目产品方面的生产技术优势，使投资项目产品达到国际领先 水平，实现产业结构优化，达到“高起点、高质量、节能降耗、增强竞争力”的目标，提高企业经济效益、社会效益和环境保护效益。 该速冻食品项目计划总投资17836.38万元，其中：固定资产投资12293.09万元，占项目总投资的68.92%；流动资金5543.29万元，占项目 总投资的31.08%。 达产年营业收入42370.00万元，总成本费用33702.26万元，税金及 附加335.19万元，利润总额8667.74万元，利税总额10198.48万元，税 后净利润6500.81万元，达产年纳税总额3697.67万元；达产年投资利润
率48.60%，投资利税率57.18%，投资回报率36.45%，全部投资回收期4.24年，提供就业职位810个。 概论、项目基本情况、产业调研分析、产品规划及建设规模、选址分析、土建工程分析、工艺技术、环境保护、清洁生产、职业保护、风险评价分析、节能评估、项目实施安排方案、项目投资规划、经济评价、项目总结等。
速冻水饺的HACCP计划 2.1 危害分析预备信息 表1 HACCP小组成员 表2 HACCP小组各成员职责与权限
2.2产品的描述2.2.1原料描述 2.2.2辅料描述2.2.2.1食用盐
2.2.2.3 白糖 1、感官指标 1、1晶粒均匀，中粒：0.45-1.25mm，含量≥80%； 1、2晶粒或其水溶液清澈、透明、味甜、纯正无异味、无异臭；1、3晶粒干燥、松散无结块现象，颜色洁白无明显黑点、无异物、有光泽； 2、理化指标 项目指标精制优级一级二级 蔗糖分,% ≥ 99.8 99.7 99.6 99.5 还原糖分,% ≤ 0.03 0.05 0.10 0.17 电导灰分,% ≤ 0.03 0.05 0.10 0.15 干燥失重,% ≤ 0.06 0.06 0.07 0.12 色值,IU ≤ 30 80 170 260 混浊度,度≤ 3 7 9 11 不溶于水杂质,mg/kg≤ 20 30 50 80 2.2.2.4食用油 1、酸价－-花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油
≤4；棉籽油≤1 2、过氧化值（meq/kg）--花生油、葵花油、米糠油≤20；菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、茶油、麻油≤12 3、浸出油溶剂残留量（mg/kg）≤50 2.2.2.5酱油 感官要求 具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异味，无霉花浮膜。 2.2.3包装材料 2.2. 3.1食品内包装 2.2. 3.2食品外包装
2.3终产品特性
1.工艺流程 :原料、辅料、水的准备→面团、饺馅配制→包制→整型→速冻→装袋、称重、包装→ 低温冷藏。 2.操作要点 :速冻食品要求其从原料到产品，要保持食品鲜度，因此在水饺生产加工过程 中要保持工作环境温度的稳定，通常在10℃左右较为适宜。 2.1. 原料和辅料准备 2.1.1. 面粉 :面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺 专用粉。对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。对于新面粉，由于其中 存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而 失去活性。有的添加一些品质改良剂也可，不过会加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。 2.1.2. 原料肉：必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。严禁冷冻肉经反复冻融 后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般在 20 ℃左右室温下解冻10 小时，中心温度控制在 2-4 ℃。原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不 正常部分，对肥膘还应修净毛根等。将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。 2.1. 3. 蔬菜：要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后在沸水中浸烫。要求 蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内降至室温，沥 水绞成颗粒状并挤干菜水备用。烫菜数量应视生产量而定，要做到随烫随用，不可多烫，放 置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。 2.1.4. 辅料 :如糖、盐、味精等辅料应使用高质量的产品，对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不 可食部分，用流水洗净，斩碎备用。 2.2. 面团调制 :面粉在拌合时一定要做到计量准确，加水定量，适度拌合。要根据季节和面粉质量控制加水量和拌合时间，气温低时可多加一些水，将面团调制得稍软一些；气温高时可少加一些水甚至加一些 4 ℃左右的冷水，将面团调制得稍硬一些，这样有利于水饺成形。 如果面团调制“劲”过大了可多加一些水将面和软一点，或掺些淀粉，或掺些热水，以改善这 种状况。调制好的面团可用洁净湿布盖好防止面团表面风干结皮，静置 5 分钟左右，使面 团中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地生成面盘网络，提高面团的弹性和滋润性，使制成品更爽口。面团的调制技术是成品质量优劣和生产操作能否胜利进行的关键。 2.3. 饺馅配制 :饺馅配料要考究，计量要准确，搅拌要均匀。要根据原料的质量、肥瘦比、 环境温度控制好饺馅的加水量。通常肉的肥瘦比控制在2∶8 或 3∶ 7 较为适宜。加水量:新鲜肉 >冷冻肉 >反复冻融的肉；四号肉 >二号肉 >五花肉 >肥膘；温度高时加水量小于温度低时。 在高温夏季还必须加入一些 2 ℃左右的冷水拌馅，以降低饺馅温度，防止其腐败变质和提高 其持水性。向绞馅中加水必须在加入调味品之后(即先加盐、味精、生姜等，后加水 ) ，否则，调料不易渗透入味，而且在搅拌时搅不粘，水分吸收不进去，制成的绞馅不鲜嫩也不入味。 加水后搅拌时间必须充分才能使绞馅均匀、粘稠，制成水饺制品才饱满充实。如果搅拌不充分， 馅汁易分离，水饺成形时易出现包合不严、烂角、裂口、汁液流出现象，使水饺煮熟后 出现走油、漏馅、穿底等不良现象。如果是菜肉馅水饺，在肉馅基础上再加入经开水烫过、 经绞碎挤干水分的蔬菜一起拌和均匀即可。 2.4. 水饺包制 :目前，工厂化大生产多采用水饺成型机包制水饺。水饺包制是水饺生产中极 其重要的一道技术环节，它直接关系到水饺形状、大小、重量、皮的厚薄、皮馅的比例等质 量问题。
速冻水饺项目投资计划 一、项目提出的理由 协调是经济高质量发展的内生特点，也是解决发展不平衡不充分问题的重点难点所在，而制造业高质量发展是后发地区实现快速追赶的客观要求与必由之路。区域协调与企业协调是制造业高质量发展面临的两大挑战。一是要警惕区域差异的扩大趋势。近年来地区工业增加值离散系数逐年提高，区域差异有再次扩大的趋势，而本轮差异是建立在东南沿海省份率先开展经济高质量转型的基础上，无疑加大了其他省份的追赶压力。二是在企业协调层面，如何实现大中小企业融通发展，如何避免大型企业赢家通吃强化垄断，需要企业在管理理念与机制上继续创新。要警惕差异积累的势能对经济可持续发展与社会稳定带来的隐患与冲击，重视发展过程中的协调问题。 二、项目选址 项目选址位于xxx经济开发区。地区生产总值2220.55亿元，比上年增
长6.24%。其中，第一产业增加值177.64亿元，增长10.71%；第二产业增加值1376.74亿元，增长7.67%第三产业增加值666.17亿元，增长10.74%。 一般公共预算收入294.26亿元，同比增长10.18%，一般公共预算支出558.83亿元，同比增长9.94%。国税收入324.47亿元，同比增长11.47%；地税收入亿元76.07，同比增长9.94%。 居民消费价格上涨1.19%。其中，食品烟酒上涨0.77%，衣着上涨1.08%，居住上涨1.17%，生活用品及服务上涨1.15%，教育文化和娱乐上涨0.60%，医疗保健上涨0.89%，其他用品和服务上涨0.84%，交通和通信上涨1.15%。 全部工业完成增加值1501.10亿元。规模以上工业企业实现增加值1422.61亿元，比上年增长8.98%。 项目选址应符合城乡建设总体规划和项目占地使用规划的要求，同时具备便捷的陆路交通和方便的施工场址，并且与大气污染防治、水资源和自然生态资源保护相一致。 三、建设背景及必要性 1、项目承办单位已经形成了广阔的视野和集成外部技术的能力，在此基础上公司成立了技术研发中心，开展集成创新，实现了相对项目产品设计、制造、工艺、检验、调试等服务流程，完成了项目产品产业化制造的各项准备工作。 2、对中国工厂来说，核心要求是实现信息流、物资流和管理流合一，
出口速冻水饺质量控制与提高的研究 关裕亮周志荣褚庆华张柳于翔 上海商检局 一、前言 近几年来, 中式面食中的速冻水饺倍受欢迎, 上海口岸每年都有一定数量的速冻水饺出口日本、澳大利亚、香港等地。在出口速冻水饺的检验过程中, 我们发现, 在生产工艺、辅料配比等条件不变的情况下, 有时速冻水饺的品质不符合出口要求, 主要问题是: 速冻后水饺表皮开裂、水煮时汤汁混浊、口感粘烂等。究其原因, 速冻水饺质量与水饺原料面粉的质量有密切关系。为了有效地控制与提高速冻水饺的质量, 我们从1997 年2 月开始, 选用了各种不同质量规格的面粉, 对面粉的理化指标、面团质量进行了比较系统的测试分析, 在上海贸基食品有限公司的生产条件下生产速冻水饺, 对速冻水饺的成品质量进行了品质评分。经试验研究, 建立了速冻水饺品质评分方法, 对原料面粉的白度、灰分、湿面筋含量、面团粉质试验特性与速冻水饺品质评分值的关系进行了讨论; 找到了速冻水饺表皮开裂、口感粘烂的原因; 提出了出口速冻水饺专用面粉质量的参考标准。 二、试验部分 1. 仪器和设备 面粉理化特性分析仪器(略) 面团特性测试仪器: 粉质仪, 德国B rabender 公司制造。拉伸仪, 德国B rabender 公司制造。 速冻水饺生产设备: HLN - 25- V 型立式和面机, 南燕餐具制造厂制造; JGL 90- B 型自动成型饺子机, 台湾安口制造。 2. 速冻水饺生产工艺 (1) 配料 面粉20 公斤、馅心24 公斤、生粉5 公斤和适量的水。 (2) 工艺流程 (3) 工艺条件 调粉水温: 20～30℃搅拌时间: 约11 分钟
面团搅拌温度: 24～27℃成型速度: 90 个/分钟 皮馅比: 7 克: 7 克水饺重量: 14 克/个 水饺成型后移入速冻室进行速冻, 温度控制范围- 30～35℃, 时间1. 5～2 小时。速冻水饺在- 18℃下冷藏1 个月后进行品质评分。 (4) 速冻水饺品质评分方法 本试验参照中华人民共和国行业标准SB/T 10138- 93《饺子用小麦粉》的水饺评分方法,并结合出口速冻水饺的特点, 制订了速冻水饺的品质评分方法(表1)。 评分小组由5 人组成, 每人每次检验具有代表性的速冻水饺和煮熟水饺各10 只, 5 人品质评分的算术平均值作为该批饺子的品质评分结果。 面粉蛋白质的数量和质量是影响水饺品质最主要的因素, 湿面筋含量与面粉中蛋白质的数量和质量有密切的相关性。过去, 在出口速冻水饺检验中经常发现水饺速冻和冷藏后饺嘴和腹部开裂。本研究选用了各种不同湿面筋含量的面粉制作速冻水饺, 并对速冻水饺开裂程度进行了评分, 得到了面粉湿面筋含量与速冻水饺开裂程度评分值呈曲线关系(图1)。从图可见, 当面粉湿面筋含量小于26% , 所制作的速冻水饺开裂程度较严重, 评分值较低。当面粉湿面筋含量大于29% , 所制作的速冻水饺基本上消除了饺皮开裂现象。究其原因, 各种面团湿面筋含量不同,它们对速冻过程中形成“冰晶”、产生膨胀应力的承受能力有差异。湿面筋含量低的面粉, 其面团、饺皮承受“冰晶”应力的能力差, 而导致速冻后饺皮开裂。本试验结果表明, 选用湿面筋含量≥29% 的中筋偏强面粉为原料可以避免速冻水饺冷藏过程中的开裂问题。 6. 面粉湿面筋含量与速冻水饺口感的关系
速冻食品质量安全管理手册 沈阳华特绿色食品工程有限公司 HT/SC—2008—01 编制:质管部 审核:孟帅 批准:辛特 2008年09月05日发布 2008年09月10日实施 沈阳华特绿色食品工程有限公司发布 1 沈阳华特绿色食品工程有限公司章节号 目录版本 1 页次 1/1 题目章节号 1 颁布令 1.1 2 任命书 1.1 3 组织机构 1.1 4 质量目标及质量方针 1.2 5 部门质量职责、权限管理制度 1.3 6 职责分配表 1.3 7 不合格品管理制度 1.3 8 卫生管理制度 2.1-2.2 9 冷库管理制度 2.3 10 生产设备维修、清洗、消毒管理制度 3.1 11 人员培训管理制度 3.2 12 生产工艺管理考核办法 3.2 13 文件和资料管 理制度 3.3-3.5 14 采购管理制度 4.1-4.3 15 生产过程质量管理制度及考核办法5.1 16 生产过程关键控制点的管理规定 5.2 17 生产作业指导书 5.2 18 产品防护管理制度 5.3 19 检验设备管理制度 6.1 20 产品质量检验管理制度 6.2
21 检验规程及*检验计划 6.2.3 2 沈阳华特绿色食品工程有限公司章节号 1.1 颁布令版本 1 页次 1/3 本公司依据国家关于《食品质量安全市场准入审查通则》和《速冻食品生产许可证审查细则》的有关规定～确保为用户生产出优质安全的产品～特编制完成《食品质量安全管理手册》～现予以批准颁布实施。 本《食品质量安全管理手册》是公司法规性文件～是指导公司建立并实施质量管理体系的纲领和行动准则。公司全体员工必须遵照执行。 辛特总经理: 2008年09月05日 3 沈阳华特绿色食品工程有限公司章节号 1.1 任命书版本 1 页次 2/3 为贯彻执行执行国家质量管理法律、法规及《食品质量安全市场准入审查通则》～为加强质量管理的领导～ 特任命孟帅同志为我公司的生产技术负责人。 其职责: 1. 确保质量管理体系所需的过程得到建立、实施和保持, 2. 向总经理报告产品生产过程中的业绩～包括改进的需求, 3. 确保在整个公司内提高满足顾客要求的意识, 4. 代表公司负责生产许可证实施过程中的有关事宜和对外联络。
某速冻食品项目可行性研究报告
目录 目录…………………………………………………………………１ 第1章总论 (2) §1.1 项目提要 (2) §1.2 项目建议书编制依据 (4) §1.3 综合评价和论证结论 (4) 第2章项目背景及必要性 (6) §2.1 项目背景 (6) §2.2 项目建设的必要性………………………………………７ §2.3 投资的必要性 (7) 第3章建设条件 (9) §3.1 项目区概况 (9) §3.2 项目实施的有利条件 (10) 第4章建设单位基本情况 (11) 第5章市场分析和销售方案 (13) 第6章项目建设方案 (14) §6.1 建设任务和规模 (14) §6.2生产技术方案和工艺流程 (14) §6.3 项目实施进度安排 (15) 第7章投资估算与资金筹措 (16) §7.1 投资估算表编制方法及依据 (16) §7.2 投资构成 (17) 第8章财务评价 (19) §8.1 财务评价 (19) §8.2效益分析 (19) 第9章环境影响和评价 (20) 第10章农业产业化经营与农民增收评价 (21) 第11章项目组织与管理 (22) 第12章可行性研究结论 (24) ２
第一章总论 一、项目提要 1、项目名称 速冻食品生产基地建设 2、建设性质 新建 3、项目建设单位：XXXX投资有限公司 法人代表：XX 4、建设地点：XX市干河办事处高新技术产业园黄金大道北侧 规模：拟建成年生产能力8000吨速冻食品生产线。 其厂房、卫生设施、生产设备、生产工艺设计等完全按照欧盟相关标准建设。 期限：2年 建设内容：新建生产车间及附属用房建筑面积10000平方米，购进国际最先进水平的速冻食品生产设备，总投资9000万元人民币。 5、项目申报单位及法人代表 ３
本科生毕业论文响当当速冻水饺营销渠道分析 院系管理(经济)学院 专业市场营销 2015年05月
响当当速冻水饺营销渠道分析 摘要 改革开放以来，人们的生活越来越好，由于生活节奏的加快，速冻食品因其方便性逐渐受到人们的喜爱。在全球，速冻食品正进一步取缔罐头的地位，排名食品加工的第一位。而速冻水饺占据着国内速冻食品行业的关键地位，占比超过35%。同时由于国内速冻水饺市场发展迅猛，管理并不完善，有关速冻水饺企业的营销渠道发展需要进一步完善，伴随经济的发展，速冻水饺行业面临巨大的挑战和机遇。从竞争方面分析，随着速冻水饺企业越来越多，供大于求的情况逐渐突显，速冻水饺行业有进一步清洗市场的强烈需求，但是在一些细分市场里仍有很大空间需要去发展，因此重点建设和开发营销渠道将成为企业的核心竞争力。本文将重点依据响当当速冻水饺的营销渠道展开分析。 关键词：速冻食品，发展，速冻水饺，营销渠道
Xiangdangdang dumplings marketing channel analysis Abstrace Since China's reform and opening up, people's life is getting better and better, because of the accelerating rhythm of life, quick-frozen food because of its convenience were liked by people gradually.In the world, the frozen food is further clamp down on the status of the canned, the food processing ranked first.And frozen dumplings occupies the key position of domestic frozen food industry, accounting for more than 35%.Due to domestic quick-frozen dumpling market developing rapidly at the same time, the management is not perfect, the frozen dumplings enterprise's marketing channel development need to be further perfect, accompanying with the development of economy, the frozen dumplings industry faces huge challenges and opportunities.Analysis from the aspects of competition, with frozen dumplings enterprises more and more, the glut of gradually highlighted, quick-frozen dumplings industry has further clean the market strong demand, but in some segment of the market still has great space to develop, the key construction and development of marketing channel will be a core competitiveness of the enterprise.This article will focus Xiangdangadng the marketing channel of the frozen dumplings. Key words：Frozen food；development；Frozen dumplings；marketing channel
2020 可行性报告速冻水饺项目可行性研究报告_0289文档 EDUCATION WORD
可行性报告速冻水饺项目可行性研究报告_0289文档 前言语料：温馨提醒，教育，就是实现上述社会功能的最重要的一个独立出来的过程。其目的，就是把之前无数个人有价值的观察、体验、思考中的精华，以浓缩、系统化、易于理解记忆掌握的方式，传递给当下的无数个人，让个人从中获益，丰富自己的人生体验，也支撑整个社会的运作和发展。 本文内容如下：【下载该文档后使用Word打开】 (一)工艺设备选型 (二)工艺说明 (三)工艺流程 (一)营销战略规划 (二)营销模式 在商品经济环境中,企业要根据市场情况,制定合格的销售模式,争取扩大市场份额,稳定销售价格,提高产品竞争能力。因此,在可行性研究报告中,要对市场营销模式进行详细研究。 1、投资者分成 2、企业自销 3、国家部分收购 4、经销人代销及代销人情况分析
(三)促销策略 …… 一、速冻水饺项目建设地 (一)速冻水饺项目建设地地理位置 (二)速冻水饺项目建设地自然情况 (三)速冻水饺项目建设地资源情况 (四)速冻水饺项目建设地经济情况 (五)速冻水饺项目建设地人口情况 (一)项目厂址及厂房建设 1、厂址 2、厂房建设内容 3、厂房建设造价 (二)土建总图布置 1、平面布置。列出项目主要单项工程的名称、生产能力、占地面积、外形尺寸、流程顺序和布置方案。 2、竖向布置 (1)场址地形条件 (2)竖向布置方案 (3)场地标高及土石方工程量 3、技术改造项目原有建、构筑物利用情况 4、总平面布置图(技术改造项目应标明新建和原有以及拆除的建、构筑物的位置) 5、总平面布置主要指标表
为保证速冻食品( 速冻其它食品) 生产的品质, 特制定本生产作业指导书, 作为生产员工的指导手册, 在速冻食品〖速冻其它食品( 鱼丸、贡丸) 〗生产过程中遵照执行, 生产管理部门和质量检验部门应根据本作业指导书, 加强对生产员工的指导培训和监督检查。 生产工艺流程 一、速冻食品(
为质量控制点, 需重点予以监管。 二、速冻食品( 速冻其它食品) 生产作业指导书 1．原料验收 1. 1工艺技术要求 原料在《采购管理制度》所确定供应商采购, 品质由质检员按《检验规程》检验、检疫合格后通知仓库管理员验收数量入专用冷藏库。 1．2操作要求 当天生产所需的原料, 必须逐一核对品种、规格、数量, 并感官检查原料是否正常( 形、色) , 核对无误, 方能投入使用。若发现异常, 须立即报告生产主管, 并严禁投入生产。 2．原料预处理 2．1工艺要求 原料冻肉糜需自然解冻, ( 若使用冻肉为原料, 则须经解冻, 去除不可食用部分, 清水漂洗干净, 并将水沥干备用。) 然后初步加工成斩拌( 擂溃) 所需的规格大小。 其它原料需去除不可食用部分, 用清水漂洗干净, 初步加工成所需规格大小, 将水沥干备用。 2．2操作要求 冻肉糜在自然解冻过程中, 应注意采取防护措施, ( 原料冻肉则要求自然或清水解冻, 人工去除不可食用部分, 清( 漂)
洗时清水需保持流动, 沥干时注意采取防护措施, 防止受到二次污染。) 初加工后的原料, 放入干净盛器备用。 其它原料需人工去除不可食用部分( 包括根茎、黄叶等) , 在清水中浸泡30分钟后, 用流动的清水将原料洗净, 沥干时需要采取保护措施, 防止受到二次污染。初加工后的原料, 放入干净盛器备用。 3．计量配料 3．1工艺要求 按配方料, 计量精确, 保证风味统一。 3．2操作要求 按设备一次加工能力为一料配制单位, 严格按照配方规定的比例, 精确称重。 将配制完毕的原辅料, 放入干净盛器备用。 4．斩拌( 擂溃) 4．1工艺要求 斩拌是贡丸生产的重要工序。经斩拌( 擂溃) 后的肉糜应富有黏性、弹性, 目测无明显块状肉。 4．2操作要求 将经过预处理的冻肉原料碎块放入斩拌( 擂溃) 机, 启动机械, 进行斩拌( 擂溃最终形成肉糜) 。 猪肉斩拌一般需经过20～30分钟的斩拌( 擂溃) , 直至形成富有黏性、弹性的肉糜。但斩拌( 擂溃) 时间须根据原料的