危害分析预备信息
表 1 HACCP小组成员
姓名性别学历、专业参加工作时间组内职务原职所在部门
李华男大学本科、动物营
1980年7月组长总经理经理部养与检验
刘烨男本科、生产管理1991年7月组员生产部部长生产部马永女大专、营销管理1982年7月组员销售部部长销售部刘星男大专、食品工程2010年7月组员质检部副部长质检部梅东男高中、馅料加工1980年7月组员车间主任生产车间刘马男高中、冷冻储藏2000年7月组员车间主任生产车间
表2 HACCP小组各成员职责与权限
姓名职务职责与权限
组织、协调食品安全小组的日常活动，领导小组成员进行食品安全管理体系
李华组长的策划、建立、实施和更新，监督操作性前提方案和HACCP计划的实施，批
准纠正、预防措施；负责微生物控制情况的检测。
刘烨组员参与 GMP、 OPRP和 HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。
马永组员参与 GMP、 OPRP和 HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。
刘星组员参与 GMP、 OPRP和 HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。
梅东组员参与 GMP、 OPRP和 HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。
刘马组员参与 GMP、 OPRP和 HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。
产品的描述2.2.1 原料描述
名称或类似标识组成或配料
重要特性
猪肉
无
符合猪肉卫生标准GB2707-1994
1、感官指标：
冻肉：肌肉有光泽 , 红色或稍暗 , 脂肪白色，肉质紧密 , 有坚韧性 , 解冻后指压凹陷恢复较慢，
外表湿润 , 切面有渗出液 , 不粘手解冻后具有鲜猪肉固有的气味 , 无异味，澄清透明或稍有浑
浊 , 脂肪团聚于表面。鲜肉：肌肉有光泽 , 红色均匀 , 脂肪乳白色，纤维清晰 , 有坚韧性 , 指压后凹陷立即恢复，外表湿润 , 不粘手，具有鲜猪肉固有的气味 , 无异味，澄清透明 , 脂肪团聚于表面。
2、理化指标：
挥发性盐基氮mg/100g≤20
汞(以Hg计),mg/kg≤按 GB2762执行
生产方式机械
交付方式由公司合格供方运至本公司处包装类型聚丙烯塑料袋包装
贮存方式冷库
接受准则见本公司《原料猪肉检验规定》使用前的预处理使用前须解冻
2.2.2 辅料描述
2.2.2.1食用盐
名称或类似标识组成或配料
重要特性
食用盐
无
符合食用盐的国家标准GB5461-2000
1、感官指标：
白色、味咸、无异味、无明显的与盐无关的外来异物；
2、理化指标：
白度≥ 45 粒度 % （~）≥70
氯化钠%≥
水分%≤
水不溶物 %≤
4-
亚铁氰化钾 ( 以 [Fe(CN) 6]计，mg/kg）≤
预期用途（消费对象）作为水饺的辅料。
食用方法无
包装聚丙烯塑料袋包装，500g/ 袋
标志和说明GB 7718— 2004
2.2.2.2含盐味精
项目指标规格95% 90% 80%
味精味精味精谷氨酸钠% ≥95。 0 ≥≥透光率% ≥ 95 ≥ 92 ≥ 89 食用盐% ＜＜＜干燥失重% ≤≤≤铁mg/Kg ≤ 10
硫酸盐（以SO4
计）% ≤
锌mg/Kg ≤ 5
砷（以 As 计）mg/Kg ≤
重金属（以 Pb 计）mg/Kg ≤ 10
2.2.2.3白糖
1、感官指标
1、 1 晶粒均匀，中粒：，含量≥ 80%；
1、2 晶粒或其水溶液清澈、透明、味甜、纯正无异味、无异臭； 1 、 3 晶粒干燥、松散无结块现象，颜色洁白无明显黑点、无异物、有光泽；
2、理化指标
项目指标精制优级一级二级
蔗糖分 ,%≥
还原糖分 ,%≤
电导灰分 ,%≤
干燥失重 ,%≤
色值 ,IU≤ 30 80 170 260
混浊度 ,度≤37911
不溶于水杂质 ,mg/kg ≤ 20 30 50 80
2.2.2.4食用油
1、酸价－ - 花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油
≤4；棉籽油≤1
2 、过氧化值（ meq/kg） -- 花生油、葵花油、米糠油≤ 20；菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米
胚芽油、棉籽油、茶油、麻油≤ 12
3、浸出油溶剂残留量（mg/kg）≤ 50
2.2.2.5酱油
感官要求
具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不
混浊，无沉淀，无异味，无霉花浮膜。
理化指标
项目指标
氨基酸态氮（ g/100ml ）≥
总酸（以乳酸计）（ g/100ml ）≤
总砷（以 As 计）≤
铅（ Pb）（ mg/L）≤1
黄曲霉毒素 B1（μg/L）≤5
2.2.3 包装材料
2.2.
3.1 食品内包装
名称或类似标识聚丙烯塑料袋包装
产地安徽
重要特性铅（以 Pb 计） mg/kg ≤ 5
荧光性物质 254nm 及 365nm 合格
脱色试验（水、正己烷）阴性
大肠菌群（个 /100g ）≤30
致病菌不得检出
标志印有公司名称、产品名称、重量等内容，文字清晰，无露白现象。
交付方式供应商用清洁的车辆送至我公司仓库。
贮存方式专用库房存放，不得与有毒、有异味的物品同放一处。
接受准则或标准产品需有生产单位的合格证明或检验报告，公司检验员按照合同要求验收合
格后方可入库。
2.2.
3.2 食品外包装
名称或类似标识瓦楞纸箱
产地安徽
重要特性符合 GB/T 6543-2008 的要求
标志印有公司名称、产品名称、重量等内容，文字清晰，无露白现象。
交付方式供应商用清洁的车辆送至我公司仓库。
贮存方式专用库房存放，不得与有毒、有异味的物品同放一处。
接受准则或标准产品需有生产单位的合格证明或检验报告，公司检验员按照合同要求验收合
格后方可入库。
终产品特性
名称或类似标识组成或配料
重要特性
速冻水饺
猪肉、食用盐、白砂糖、味精，酱油胡椒粉
符合国家速冻水饺制品卫生标准GB /T 23786-2009
1、感官指标：
项目要求
外观饺子应有的外观，形态均匀一致，不漏馅
色泽具有该产品应有的色泽
滋味、气味具有该产品应有的滋味、气味，无异味
异物外表及内部均无肉眼可见的异物
2、理化指标：
项目指标
荤菜馅素菜馅水/(g/100g)≤70
脂肪 (g/100g)≤18—蛋白质 (g/100g)≥—
黄曲霉毒素B1(μ g/kg)按GB19295规定执行
挥发性盐基氮（mg/100g）
酸价（以脂肪计）(mg/g)
过氧化值（以脂肪计）(g/100g)
铅（计 Pb 计） (mg/kg)
总砷（以 As 计） (mg/kg)
以铅料为检测样本
预期用途（消费对象）作为食品原料煮熟后食用（普通消费者）
食用方法多为主食食用
包装纸袋或聚丙烯塑料袋包装，500/ 袋
标志和说明GB 7718—2011
保质期 3 个月
贮存条件阴凉、通风、干燥、防虫、防霉，不得和有毒有异味的物品同放一个库房。运输由干净卫生的车辆或集装箱运输。
销售方式批发或零售
速冻水饺产品生产工艺流程图
原料验收* 原料冻肉色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格证。
面粉、白砂糖、味精、食盐、食用油、食品添加剂等辅料必须有三
和面蔬菜挑选
证。蔬菜应色泽鲜艳、组织、滋气味正常、无杂质、无腐烂变质。解冻绞肉
* 按产品配方称取肉类、淀粉、蔬菜、白砂糖、味精、食盐、
清洗切碎
食品添加剂等原辅材料，食品添加剂必须符合
GB2760标准，
不配料
得超量、超范围使用。
搅拌制馅
机械或手工成形
速冻* 关键设备：双螺旋速冻机、功率45kw、生产能力3T/h 。
速冻温度－ 30℃至－ 40℃，速冻时间 30min 。产品中心温度
达－ 18℃。
内包装
金探检测* 关键设备：金属探测仪，挑选出有铁线、铁块、
塑料类等杂质
外包装
成品入库
过程步骤和控制措施描述
1、原料验收：原料冻肉色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格证。面
粉、白砂糖、味精、食盐、食用油、食品添加剂等辅料必须有三证。蔬菜应色泽
鲜艳、组织、滋气味正常、无杂质、无腐烂变质。
2、和面：称取需要量的面粉投入和面机中，加入适量的水机械搅拌和面，备用。
3、解冻绞肉：冻肉解冻后将肉投入绞肉机绞碎，肉颗粒为2mm的小颗粒，备用。
4、蔬菜处理：将蔬菜经挑选清洗干净后用切菜机切碎备用。
5、配料：按产品配方称取肉和蔬菜等原辅材料备用。食品添加剂的使用符
合GB2760－ 2011 标准。
6、搅拌制馅：按产品配方中的肉、蔬菜等原辅材料投入搅拌机中打成馅料。
7、成形：用水饺成形机或手工成形。
8、速冻：将成形后的产品投入双螺旋速冻机中（－ 30℃至－ 40℃ 30min ）速冻，要求半小时内产品中心温度达－ 18℃。
9、内包装：按产品规格要求：装袋、称重、封口。要求净重准确、封口牢固。
10、检验：封口后的产品通过金属探测仪检验，有杂质的产品挑选出另行处理，
不得进入下道工序。
11、外包装：按产品规格要求装箱。
12、成品入库：将包装完整的产品及时送至成品冻库。要求冻库温度在－ 18℃以下。
危害分析
食品安全小组针对产品和（或）过程合理预期发生的食品安全危害实施了危
害分析并形成了危害分析工作单，进行危害分析时的活动和及方法主要有以下几
方面：
基于实施危害分析的预备步骤获得的信息、经验、外部信息及来自食品链中相关的食品安全危害信息，从生物性、物理性、化学性三方面（本公司产品无过
敏源性危害）识别并记录了水饺的安全危害，并依据法律、法规和相关标准的要求，确定了终产品的可接收水平，确定的证据和结果予以记录；
根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性对每种食品
安全危害进行了评价和分类，即采用对步骤中带有、引入或增加的危害的发生可
能性和一旦发生后的严重后果进行综合评价，具体分类要求见下表:
二元法危害评价的分类
可能性
频繁经常偶尔很少不可能
I 类II 类III 类IV 类V 类
严灾难性 A 1 2 6 8 12
重严重 B 3 4 7 11 15
程中度 C 5 9 10 14 16
度可忽略 D 13 17 18 19 20
危害可能性： I 类频繁； II 类经常； III 类偶尔； IV 类很少； V 类不可能。危害严重性： A 类灾难性； B 类严重； C类中度； D 类可忽略。其中，1-13 是需要控制的危害； 14-20 是发生风险较低的危害 , 不作为重点控制；
食品安全小组根据已识别的危害,确定了适宜的控制措施组合, 对每种规定的控制措施控制已确定危害的有效性进行了评审,并记录评价的结果。
食品安全小组通过采用判断树法，以及针对每种危害所制定的控制措施的有
效性和针对控制措施监视的可行性，确定危害是通过OPRP还是HACCP进行管理。详见《危害分析工作单》。
危害分析表
加工步骤确定潜在危害时候依据是否提出预防措施是否
潜在关键
危害控制
点
原料原料生物致病菌、细是原料菜生长、采收过程可能被污通过进货检验、菜处是
收购菜菌染理控制
寄生虫是原料菜生长过程中产生虫害感官检验、猜出来控
制
化学农残、金属是原来菜生长过程中防治病虫害使通过调查确定安全区
用农药，工业导致重金属存在域，定点采购及菜处
理控制
油污否运输过程可能受到油污污染原料菜收购过程中发
生油污污染
物理金属物、泥是原料菜收购过程中可能混入属于感官检验、菜处理控
沙塑料片、外来杂物引起的不安全性制
玻璃
原料生物致病菌寄是动物生长、屠宰过程中可能污染原料收购凭合格证、是
肉生虫疫病检疫合格证，并通过
抽样化验，不合格拒
收
化学兽残、农残是动物生长中使用农药，兽药凭证收购，专门机构
半年检验一次
油污否原料肉运输过程可能受到油污污收购过程发现油污拒
染收
物理金属碎片是动物屠宰过程中可能混入由 SSOP控制
骨头
面粉生物无否面粉收购凭合格证，否
通过化验室抽样化
验，不合格拒收
化学过氧化甲否面粉定点采购，要求
酰供应商危害面粉成分
文件
物理无否面粉收购凭合格证，
通过化验室抽样化
验，不合格拒收包装生物黄曲霉毒对包装材料抽检否
材料素
化学三氯丙醇否使用规格的保证书，
厂内检验
原料菜处生致病菌否原料菜生长、处理过程中可能污清洗、浸泡是处理理物染微生物
寄生虫否原料菜生长过程中滋生虫害挑拣、清洗
化农残、甲醛是农残、甲醛挑拣、清洗
学
物金属物、泥沙是原来菜采购、收购过程中可能混挑拣、清洗
理等入
肉处生致病菌寄生是动物饲养屠宰运输贮存各个环节凭证收购并半年送检否理物虫疫病可能污染一次
物金属物是刨肉、绞肉过程中可能有金属碎目视检查，发现及时
理片脱落拣出，金属探测控制
配料生黄曲霉毒素酱油中可能滋生凭合格证接受，在有否物效期内使用
化三氯丙醇凭合格证接受，化验
学室抽检
拌馅生致病菌否拌馅时间延长及拌馅过程可能受由 SSOP控制否物到病菌污染
化润滑油否拌馅过程中有机油渗漏定期检修机器及使用
学食用润滑油
物金属物是拌馅过程中可能有金属脱落感官检查，及时挑出、
理金属探测控制
合面生致病菌否合面制皮过程中可能被污染由 SSOP控制否制皮物
化润滑油否合面机、制皮机渗漏定期检修机器及使用
学食用润滑油
物金属物、刷毛是合面制皮过程中可能有金属碎片感官检查，及时挑出、
理等脱落，刷毛可能混入面皮中金属探测控制
成型生致病菌否操作人员个人不卫生不合格可能由 SSOP控制否物性污染所致
化消毒剂否消毒剂残留由 SSOP控制
学
速冻无生物、化学、物理危害否包装无物理，生物危害否化甲苯等否包装袋检验，化验室检验，不合
学格拒收
金属无生物化学危害，饺子处于密封是探测状态
物金属物是馅或皮中存在金属片金色探测器检测
理
装箱无生物、化学、物理危害，应饺否入库子处于密封状态，库温处于 -18 ℃
速冻水饺加工过程中控制措施的分类
关键控制点
关键控制显著危害各项预防监控纠正措施记录审核
点措施对象方法频率人员
原料肉收致病菌寄生虫不得检出原料肉送检、逐批原料质通过检查、不合 1.填写质量技购疫病厂家保检员格拒收《原料保术中心兽残、农残证通过调查确定证记录每周抽
安全区域，定点表》2.抽检一次
采购检3.《外金属碎片、骨通过感官检查，购物料记
头质量不合格拒录》
收
菜处理致病菌寄生虫最少清洗清洗次数感官检逐批菜处理检查发现不合填写《菜 1. 菜处等三遍查质检员格，重新增加清处理 CCP 理班长
洗次数监控记录车间主农药残留、重农药残留、重金表》任检查
金属属超标，否则拒每日记
收录；2.
金属物、泥沙，发现不合格重质技中
塑料碎片新增加挑拣次心每周
数抽检一
次
原料菜收致病菌寄生虫不得检出原料菜感官检逐批原料质通过进货和菜 1.填写质检中购等查检员处理控制《原料保心农药残留、重通过调查确定证卡记录每周抽
金属安全区域，定点表》2. 抽检一次
采购检3.《外金属物、泥沙，通过感官检查，购物料记
塑料碎片质量不合格拒录》
收
金属物金属物金属小于金属物金属探30 分包装班发现机器失灵，填写《金包装班
（金属不测器钟 / 质检及时找维修人属探测班长、
得存在）次员并对已检产CCP监控车间主
品重新逐袋检记录表》任每日
查测检查记
录
HACCP计划
CCP工序控制措施关键限值纠偏措施
蔬菜验收符合 GB/ 不符合原料拒收
肉品验收采用经兽医生检验合格的肉符合 NY467-2001 不符合原料拒收
品符合 GB2707-1994
进行卫生检查符合 GB2708-1994
压延调节压延辊间距保证压延比压延比小于 30% 二次压延、调节压延辊间距
绞碎控制操作温度操作温度低于 17℃馅料中卫生指标快速检测、
超标弃去
刀具有严格的卫生标准符合 GB14934-1994
速冻中心温度≤ -18 ℃速冻温度 -30 ℃ ~-35 ℃调整速冻隧道的冷冻温度及
速冻时间 20~25min 隧道传送带的速度
包装操作工佩戴消毒手套符合 GB/ 不合格包装材料不采用
控制操作温度挤压不漏气密封性≥ 20 包装不合格产品不入库
检查设备运行状况
入库冷藏库温保持恒定冷藏库温度发现温度偏差及时调整
波动幅度不超过 1℃
操作人员人员健康状况检查符合食品从业人员卫生法规健康检查不合格者不能上岗
要求
车间人员洗手消毒手检细菌总数≤ 15cfu/c ? 不符合要求的人员禁止进入
车间
穿戴工作服、工作帽、工作致病菌不得检出发现温度偏差及时调整
鞋
车间环境控制车间温度车间温度≤ 25℃超标时立即进行空气消毒
定期进行微生物检验，进行细菌总数≤ 1000cfu/C ? 消灭有害昆虫，修复防蝇虫
空气消毒不得发现有害昆虫设施