实验三啤酒品质品评
实验目的：学习啤酒品评的基本知识，对常见啤酒做感官上的评价实验原理：见附录
实验器材：市售常见啤酒
实验步骤：啤酒应具备的条件
1 爽快
系指有清凉感，利落的良好味道。即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感。
反义语有缓慢（迟钝）、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等。
2 纯正的味
指无杂味、纯正。亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等。
反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。
3 柔和
指口感柔和，亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味。
反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。
4 醇厚
指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。
反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。
5 澄清有光泽，色度适中
无论何种啤酒，都应该澄清有光泽，无混浊，不沉淀。色度是确定酒型的重要指标，如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等。
6 泡沫性能良好
淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫，并保持一定的时间。如果是含铁多或过度氧化的啤酒，有时泡沫会出现褐色或红色。
7 有再饮性
啤酒是供人类饮用的液体营养食品，只有再饮性，才能大量消费，企业才能继续生产。
作业：根据评价标准给市售啤酒打分。
附录——啤酒品评
1.前言
啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定，但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主。
2.啤酒品评的目的
（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性；
（2）确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定；
（3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；
（4）了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义；
（5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。
3.啤酒品评系统的建立
3.1 对品评人员的要求和考核及注意事项
3.1.1 对评酒员的要求
（1）熟悉啤酒生产工艺，较为灵敏的味觉和嗅觉，熟悉啤酒风味和特点及某些成分不同比例组合气味的特点；
（2）熟悉啤酒在不同储存时段和不同存放条件下的风味变化特点，能判断出所品评啤酒的风味口感及品质状况；
（3）掌握典型品种啤酒的风格及口感特点，了解部分地区消费者对啤酒的口感嗜好；
（4）能较准确地找出啤酒在风味和品质上的缺陷及产生缺陷的可能原因；
（5）具有高度责任感、为人公正、无偏见、不以个人好恶进行判断。
3.1.2 对品评人员的考核：
对每次品评结果进行统计，分别计算每位评酒员的月度准确率，连续三个月品评状况较差者，要重新参加培训和考试。
3.1.3 品评员应注意的事项：
（1）品评员不使用香水，女子擦去口红；
（2）品评前30分钟和品评中禁止吸烟；
（3）品评前用无香料的洗涤剂洗手；
（4）品评前要洗漱口；
（5）品评前不饮食，不吃口香糖等；
（6）品评中不交头接耳，保持肃静；
（7）经常注意健康，保持身体状况良好，当身体不适、头疼、疲倦、感冒等应提出不参加品评；
（8）当同时判断多数样品时，一起嗅闻所有样品的气味，判断再现性。
3.2 品评时的要求
3.2.1 对品评室的要求
品评室应舒适安静，不受外界干扰，室内光线柔和，不允许有任何异味存在，室温保持20℃，相对湿度保持60%为佳。
3.2.2 对酒样的要求
凡参加品评的酒样，均应密码品尝，以1、2、3……号码示之，最后公布结果，应严加保护，不得混淆弄错，斟酒应注意斟酒高度和速度保持一致。
3.2.3 品评要求
（1）品评时，先观察酒的外观性能（保持透明度、起泡性、泡持性和色度等），然后嗅味；
（2）开始饮用时宜轻呷，不宜大口饮，然后大口饮用品评；注意第一口的风味印象及后味感觉；
（3）品尝一个酒样，即与其他酒样进行比较，对淡色啤酒重点在酒花的苦味和香味；对浓色啤酒，重点是麦芽香味及其醇香味。
4.啤酒应具备的条件
4.1 爽快
系指有清凉感，利落的良好味道。即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感。
反义语有缓慢（迟钝）、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等。
4.2 纯正的味
指无杂味、纯正。亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等。
反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。
4.3 柔和
指口感柔和，亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味。
反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。
4.4 醇厚
指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。
反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。
4.5 澄清有光泽，色度适中
无论何种啤酒，都应该澄清有光泽，无混浊，不沉淀。色度是确定酒型的重要指标，如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等。
4.6 泡沫性能良好
淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫，并保持一定的时间。如果是含铁多或过度氧化的啤酒，有时泡沫会出现褐色或红色。
4.7 有再饮性
啤酒是供人类饮用的液体营养食品，只有再饮性，才能大量消费，企业才能继续生产。
5. 啤酒风味缺陷产生的原因和纠正预防办法
5.1 氧化（老化）味
5.1.1 造成物质：羰基化合物
5.1.2 产生原因
（1）麦芽和麦汁中的一些羰基化合物发酵时未得到充分还原；
（2）呈氧化态的类黑精及多酚对高级醇的氧化作用产生典型的老化物质反-2-壬烯醛。
（3）成品啤酒在储存过程中，溶解氧催化羰基化合物。
5.1.3 纠正预防方法
（1）糖化过程要尽量减少氧的吸入；
（2）提高酵母的活性；
（3）类黑精的氧化还原状态与热麦汁在冷却前的通风有关，要注意减少过分的搅拌和麦汁传送时的湍流状态，使类黑精呈还原态；
（4）控制过滤后清酒中总多酚含量在100ppm以下（12°P）。因为当清酒中不存在酵母时，酒体的氧化势值ITT会升高，多酚易呈现其氧化态；
（5）过滤全部采用99.98%纯度的CＯ2背压。控制清酒溶解氧≤50ppb；
（6）采用两次抽真空罐装，最大程度降低最好低于1.0ml罐装过程溶解氧，控制瓶颈空气≤2.5ml；
（7）严格控制杀菌温度和时间；
（8）选用合适的抗氧剂。
5.2 上头感、刺鼻味杂醇臭
5.2.1 造成物质：高级醇
5.2.2 产生的原因
(1) 啤酒酵母对麦汁中α－氨基酸同化率较强；
(2)糖化麦汁浓度较高、PH过高、α－氨基酸含量过高会造成氨基酸脱羧或脱氨生成高级醇，α－氨基酸过低，酵母会走酮酸路线合成氨基酸，导致酮酸生成高级醇；
(3)麦汁含氧量高、接种量小、酵母增殖倍数大，发酵温度高、主酵不带压均可造成高级醇增高；
5.2.3 纠正预防方法
（1）选用高级醇生成量低的啤酒酵母菌；
（2）麦汁浓度≤13°P；麦汁PH5.2-5.4之间；麦汁α－氨基酸170-200mg/1；麦汁含氧量：6－8mg/1；
（3）酵母增殖倍数控制在≤4代；满罐酵母数：1.5－2.0×107个/ml；酵母接种温度：5－10°C；稳定控制主发酵温度：10-12°C；采用带压发酵：0.08-0.1Mpa；发酵度：65-72%；及时排放酵母，到酒龄及时下酒；
（4）清酒溶解氧≤50ppb。
5.3 双乙酰味
5.3.1 造成物质：双乙酰丙酮醛
5.3.2 产生的原因
（1）发酵液中α-乙酰乳酸含量过高；
（2）酵母活性差，还原力低；
（3）酵母增殖不一致；
（4）后酵温度偏低；
（5）发酵污染啤酒有害菌，如：乳酸杆菌等；（6）丙酮醛含量高。
5.3.3 纠正预防方法
（1）注意麦汁组分中的酵母营养；
（2）尽量减少酵母追加时间间隔；
（3）提高双乙酰还原温度；
（4）加双乙酰脱羰酶；
（5）注意发酵液的卫生状况，避免污染。
5.4 酸味
5.4.1 产生的原因
（1）感染乳酸菌、醋酸菌及其他杂菌；
（2）糖化PH控制不当。
5.4.2 纠正预防方法
（1）注意生产卫生管理；
（2）合理控制糖化PH。
5.5 不适的苦味
5.5.1 产生的原因
（1）酿造用水碳酸硬度过高；
（2）酒花被氧化；
（3）多酚含量过高；
（4）色醇、酪醇含量过高；
（5）酵母自溶；
（6）啤酒中蛋白质含量偏高；
（7）啤酒被氧化。
5.5.2 纠正预防方法
（1）禁止使用陈旧酒花；
（2）控制发酵液总多酚含量在100ppm以下；
（3）后酵结束后尽快分离酵母；
（4）生产过程尽量减少与氧的接触，降低啤酒溶解氧。
5.6 苯酚味
5.6.1 产生的原因
（1）污染了短杆菌或野生酵母；
（2）酿造用水中苯酚或硝酸盐含量高；
（3）发酵罐涂料脱落。
5.6.2 纠正预防方法
（1）注意生产过程中微生物的监测和卫生管理；
（2）加强酿造用水的检验和处理；
（3）维修发酵罐。
5.7 日光臭
5.7.1 造成物质：3-甲基-2-丁烯-硫醇
5.7.2 产生的原因
啤酒中的异葎草酮受光分解生成3-甲基-2-丁烯基，与啤酒中含硫氨基酸的硫基结合，生成3-甲基-2-丁烯-硫醇。啤酒中的核黄素对此反应有催化作用。
5.7.3 纠正预防方法
（1）促使此反应的光波长是400-500μm，因此尽量用棕色啤酒瓶；
（2）在啤酒中添加四氢异葎草酮，将乙烯酰基侧链还原，可有效防止日光臭；
（3）啤酒低温避光保存。
5.8 硫味、酵母味
5.8.1 造成物质：硫化氢、二甲基硫癸酸乙脂
5.8.2 产生的原因
（1）发芽时生成的S-甲基蛋氨酸在烘烤时生成二甲基硫或其前体；
（2）麦汁煮沸时，含硫氨基酸分解产生二甲基硫；
（3）酵母代谢产生硫化物，发酵温度越高，产生硫化物越多；
（4）酵母自溶分泌出高含量的癸酸乙脂；
（5）发酵液污染。
5.8.3 纠正预防方法
（1）控制制麦时焙焦温度82-85℃；
（2）提高麦汁蒸发强度可大量除去DMS，且煮沸后在沉淀槽时间不宜太长；
（3）合理控制麦汁通风量，使用强壮酵母，稳定控制发酵温度；
（4）注意发酵液的卫生状况；
（5）在双乙酰还原结束后，应尽快排除酵母，防止酵母自溶；
（6）保证酒龄。
6.我公司目前品评工艺管理制度
6.1 对原辅料的品评：人员由技术部、质管部、包装物部和供应部组成。
（1）大麦：麦香味；色泽；光泽；霉异味。
（2）麦芽：麦芽香味；颜色；光泽；异味；溶解状况；生青味；甜味；硫味等。
（3）大米：色泽；气味；新鲜度。
（4）颗粒酒花：色泽；香气；异杂味。
（5）糖浆：色泽；气味；口感。
（6）食用单宁：颜色；口感；涩味；口味。
（7）酒花油：色泽；香气；异杂味。
（8）异构化酒花浸膏：色泽；香气；异杂味；外观质量；使用时口感状况。
（9）瓶盖：气味；塑胶气体；异味。
（10）瓶：气味；玻璃硅胶。
（11）其它辅料及生产材料：外观气味等。
6.2 对糖化车间的品评
（1）由技术部技术员和车间专职副主任对热麦汁每批进行品评。
（2）实验酒进行专项品评。
（3）调整工艺酒进行专项品评和对比品评。
6.3 对发酵车间的品评：由技术部技术员和车间专职副主任进行品评，对每罐酒都要品评。
（1）成熟发酵液：异香；酵母味；异杂味；杀口感；光泽；澄清；后苦；成熟感；酸味；高级醇味。
（2）清酒：外观；泡沫；酒花香；口感（纯正；杀口；后苦；酒体丰满；淡薄；腻厚；粗糙；协调）；高级醇味；酸度；双乙酰；酵母味；污染臭；涩味。
（3）实验酒和调整工艺酒须专职品评。
6.4 对包装车间品评：由技术部技术员、质管部质管员、车间副主任和质检员组成品评组，每次生产都要品评，品评合格才能出厂。
（1）清酒：同发酵车间要求。
（2）成品酒：外观泡沫；酒花香；口感（纯正、杀口、后苦、酒体丰满、淡薄、腻厚、粗糙、协调）；高级醇味；酸感；双乙酰味；酵母味；污染臭；涩味。
（3）调整工艺和实验酒进行专职品评。
6.5 综合品评：每月组织两次品评会，对车间储存酒、风味投诉酒、消费者嗜好酒和专项研究酒进行针对性品评，全体品评人员参加。
啤酒品评与风味缺陷的分析 方贵权唐颖陆幼兰 摘要：本文对啤酒品评的目的、品评系统的建立、品评项目的确定和啤酒中主要风味物质的味觉特征及其口感阈值进行了较为全面的阐述，同时也就如何依据风味品评结果确定啤酒存在的风味缺陷及其在生产过程中形成的可能原因进行了详细的分析，并提出了相应的预防和纠正措施。 关键词：啤酒品评风味缺陷 1 、引言： 啤酒的风味质量稳定是啤酒成功销售，并长期拥有固定客户和赢得新消费者的前提。好的、稳定的啤酒风味取决于原料的质量、生产过程的控制,以及包装物特性、啤酒储存条件等，同时也与流通条件、货架时间等有关。 那么应该怎样保持啤酒风味的稳定、预防风味缺陷和保证口感基本均一呢？ 通常我们的作法一是严格生产、储存过程的工艺质量管理及卫生控制，同时对流通及货架期啤酒做出储存条件的规定并予以监督执行；二是通过生化、理化检测分析以预测和了解啤酒的货架期、保鲜值、风味物质的含量状况；在今天，我们对啤酒的口感、风味的检测和分析手段尚未完全具备的情况下，啤酒风味稳定性的评价及对风味缺陷的确定、纠正、预防，主要还是依赖于啤酒的品评工作。 啤酒品评的目的如下： （1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（货架期商品）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性； （2）对不同品种的产品或新产品进行口感型格的确定和判定； （3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及生产管理； （4）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。 2、啤酒品评系统的建立： 2.1对品评人员的要求、培训和考核： 2.1.1对品酒员的要求： （1）熟悉啤酒生产工艺，具有高度的责任心，较为灵敏的味觉和嗅觉，熟悉啤酒风味中各主要风味的特点及某些成份不同比例的组合气味的特点。
《》实验报告 专业班级： 学号： 姓名： 学期：
一、实验名称 啤酒游戏模拟系统 二、实验目的通过模拟实验了解生产销售过程；了解供应链牛鞭效应的产生原因；通过模拟了解订购决策的重要性；了解企业之间合作的经济性 三、实验设备（环境）及要求经济管理综合实验室机房 NOS管理系统啤酒游戏模拟软件 四、实验原理该游戏是生产与配销单一啤酒产品的产销模拟系统中进行，参加游戏的组员分别扮演自己的角色：制造商，批发商，司机和零售商，学员只需每周做一个决定，即订购多少啤酒，唯一的目标是，尽量扮演好自己的角色，使各自所在的供应链成本最小化，使各自利益最大化。 实验成员(小组) 批发商实验时间12月4日 五、实验步骤1.司机A向批发商交订单，批发商同时向司机A发货，司机A告诉零售商啤酒市场需求量，零售商自己决定销量，司机B向制造商交订单，制造商向司机B发货。 2.司机A向零售商发货，零售商交给司机A订单，司机B向批发商交货，批发商交给司机B订单。
六、实验结果(成果) 七、讨论和分析1.“牛鞭效应”产生的原因是什么？如何避免？ 2.以啤酒游戏为例，谈谈你对供应链管理的理解。 1.答：产生的原因：1.由于库存成本价格折扣所获得的利益，作为批发商愿意预先多买，宁愿多订货也不愿缺货，这样没能真实的反应需求变化，从而使需求变异放大。 2.由于制造商把供货期间的需求计算在内批发商的一次偶然订货量上升会被制造商误认为是订货增长的趋势，使需求量被无端放大。 3.如果批发商出现缺货现象，零售商会适当提高订货量来满足自己的销售量，使批发商的需求量进一步的抬高。 解决方法：1.提高供应链企业对需求信息的共享性。2.提高营运管理水平，缩短提前期。3.采用风险利益共担策略，可以进行联合库存管理，共同制定库存控制计划使供需双方能相互协调，从而降低牛鞭效应。 2.答：供应链管理就是指在满足一定的客户服务水平的条件下，为了使整个供应链系统成本达到最小而把供应商、制造商、零售商等有效地组织在一起来进行的产品制造、转运、分销及销售的管理方法。供应链管理使供应链运作达到最优化，以最少的成本，令供应链从采购开始，到满足最终客户的所有过程。在啤酒游戏中，为了缩短现金周转时间，降低啤酒企业面临的风险，实现盈利增长，司机将供应商、批发商、零售商有效的联系在一起。我们身为批发商应在系统内做好沟通协调,确保供应效率的提高以快速应对市场变化,保证以最少的成本，达到利润最优化。
基于Venｓim－PLE啤酒游戏仿真实验报告
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基于Ｖeｎsim PＬE啤酒游戏仿真实验报告 专业班级：工业工程一班 姓名: 石洋洋 学号:２０10０7７02２3
?２基于Ｖensim ＰＬE啤酒游戏仿真 1.实验报告 2.提交啤酒游戏的因果关系及仿真结果 基于Vensｉm PLE啤酒游戏仿真实验报告 一、实验目的与要求 １．1实验目的 (1)初步掌握VENSIM软件的仿真模拟过程，认识并了解VENSIM软件 ＶENSIM是一个建模工具,可以建立动态系统的概念化的，文档化的仿真、分析和优化模型。PLE(个人学习版）是VＥＮＳＩM的缩减版,主要用来简单化学习动态系统,提供了一种简单富有弹性的方法从常规的循环或储存过程和流程图建立模型。本实验就是运用ＶＥNＳIM进行系统动力学仿真,进一步加深对系统动力学仿真的理解。 (2）以上机题目所给的啤酒游戏为案例实际操作ＶENSＩM软件进行模拟仿真 运用系统动力学的原理和ＶENSＩM软件构建了啤酒游戏的供应链模型,以及各相关因素之间的因果反馈关系模型。模拟仿真一个供应链流程的运行。从而将系统动力学的知识与软件实际操作融会贯通，更加了解该软件的应用。
(3）通过模拟仿真的结果来分析牛鞭效应 牛鞭效应，就是指当供应链上的各级供应商只根据来自其相邻的下级销售商的需求信息进行供应决策时，需求信息的不真实性会沿着供应链逆流而上,产生逐级放大的现象。 通过增加供应链模型节点个数并对其仿真结果进行分析，证明随着供应链长度的增加，牛鞭效应也愈加明显；对VM Ｉ库存管理模式与传统库存管理模式的系统结构及运营绩效进行了比较,说明供应链成员间的信息共享可以有效地弱化牛鞭效应。 １.2实验要求 啤酒游戏中包含零售商、批发商、供应商三个成员。同时对游戏中的参数进行如下假设：消费者对啤酒的前4周的需求率为30０箱／周,在5周时开始随机波动，波动幅度为±200,均值为0，波动次数为１00次,随机因子为4个。假设各节点初始库存和期望库存为10０0箱,期望库存持续时间为3周，库存调整时间为4周,预测平滑时间为5周,生产延迟时间和运输延迟时间均为3周,且为３阶延迟；不存在订单延迟。仿真时间为0~１00周，仿真步长为1周。期望库存等于期望库存持续时间和各节点的销售预测之积。 策略1:不补充以往缺货需求N T I I Q j a j ej j + -= 策略２:考虑以往缺货需求N T I I Q k a fj ej j +-= 根据啤酒游戏基于ＶENS ＩM 软件的上级题目要求，分析确立所需
啤酒发酵生产实训报告书 摘要：啤酒生产的原料为大麦﹑酿造用水﹑酒花﹑酵母以及淀粉质辅助原料(玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦等)和糖类辅助原料等。（一）麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。（二）酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。不同品牌选用不同的优质酒花，例如世好啤酒仅仅采用洁净之国新西兰深谷中的“绿色子弹”酒花。（三）酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。（四）水：每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐。糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作"麦芽汁"。 啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。（一）麦芽的制备过程：大麦的预处理、大麦的浸制、大麦的发芽、麦芽的干燥以及麦芽除根贮存。麦芽的制备是啤酒生产的开始，麦芽制造工艺决定了麦芽的种类和质量，从而决定了啤酒的类型，并最终直接影响到啤酒的质量。 （二）麦芽汁的制造过程：麦芽的粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸、麦汁后处理以及糖化工艺计算。麦汁的制备是啤酒生产过程中最重要的环节。为保证啤酒发酵的顺利进行，通过糖化工艺将麦芽中的非水溶性组分转化成水溶性物质，即将其变成能被酵母所代谢的可发酵性糖，是发酵的重要前提和基础。
啤酒行业常用感官品评方法的介绍 内容提纲 ●感官品评的意义及作用 ●感官品评的主要目的 ●感官品评方法的类别 ●感官品评方法的具体操作 内容提纲 ●感官品评的意义及作用 ●感官品评的主要目的 ●感官品评方法的类别 ●感官品评方法的具体操作 感官品评的意义及作用 ●啤酒质量的竞争最终归结到感官质量的竞争； ●尽管现在的分析手段很高，但是啤酒的人的感官品评仍然是不能被替代； ●感官品评结果虽然是由人做出的,虽然人具主观性,但是只要选择的人员适当,方法科学, 结果还是会相当客观与准确的。 感官品评的意义及作用 ●事实上，人的嗅觉虽不及大多数动物，但仍然具有一定的敏感性，甚至可以觉察 出每升空气仅含的0.00004（0.04ppb）毫克人造麝香的气味。据专家测定，普通人至少能识别2000种气味，而经过训练的人能识别多达1万种的气味。尽管人的气味受体只有大约1000种，但它们可以产生大量的组合，形成大量气味模式，这就是人能够辨别和记忆不同气味的生理基础。 内容提纲 ●感官品评的意义及作用 ●感官品评的主要目的 ●感官品评方法的类别 ●感官品评方法的具体操作 感官品评的主要目的 ●在选择适宜的品评方法之前，首先要明确感官品评的目的。 ●一般来说有两类不同的目的： ●1、区分两种或多种产品。 ●2、描述产品。 感官品评的主要目的 ●1、区分两种或多种产品。 ●这一类目的包括： ●确定差别(两种产品差在哪里)； ●确定差别的方向（哪个强哪个弱）； ●确定差别的大小（差别有多大）； ●确定差别的影响（差别能否会影响产品的市场、销售等）。 感官品评的主要目的 ●2、另一类主要是描述产品。 ●这一类目的包括： ●缺陷性描述: ●定性及定量描述，用于对样品范畴被认可情况下的优劣评定
菏泽学院 Heze University 题目啤酒的感官评价 姓名张利华学号2012154114 系别园林工程系 专业食品科学与工程 指导教师王广峰职称副教授 2014 年11 月9 日 菏泽学院教务处制
啤酒的感官品评 食品科学与工程专业张利华2012154114 摘要: 对啤酒品评员的选择、环境要求、常用方法和啤酒厂怎样建立啤酒品评系统进行了较为全面的论述, 同时对啤酒中常见的缺陷风味进行了剖析, 强调了啤酒质量控制体系中品评工作的重要性。 关键词: 啤酒; 感官品评; 品评环境; 风味缺陷 引言：啤酒感官评价的必要性与啤酒的风味密切相关的成分有多少,可由化学或物理方法进行测定言但是要掌握由各成分复杂的相互影响而形成的啤酒风味, 社会发展了,科学技术进步了,人们利用GC、HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒中的某些风味物质,并通过研究,确定了一些风味物质的口味阈值,找出某些成分及其含量与啤酒口味、风味的关系,但仅靠仪器分析很难确定风味物质和啤酒风味的完全一致性,在评价啤酒质量时,感官评价仍然占有很重要的位臵。据资料报道,在啤酒厂质量控制体系总工作量中,感官品评占30 %,理化分析占40 %,微生物占30 %。所以除了化学分析值外,凭感觉的感官评价也是非常必要的。亦即, 通过实际的啤酒品评,把握住样品酒的风味特征。为了对啤酒的质量管理、过程管理或新产品的开发进行反馈,感官评价是必不可少的。 一、感官品评目的： 啤酒企业开展感官品评的意义对于啤酒行业来说，进行感官品尝，主要目的如下： 1.工厂内部快速进行半成品感观检验，及时发现生产中的问题，加强中间控制，确保成品啤酒质量。 2.工厂成品的快速感观检验，尽快发现有风味缺陷的产品，分析原因，对产品做处理，同时了解成品的风味稳定性。 3.改变原料和工艺时，了解产品质量是否稳定，能否接受。 4.一种新产品，判定质量好坏。 5.评价一个公司内不同生产厂家生产的同一品牌啤酒，品质是否相似；不同品牌的啤酒是否保持不同的质量特性。 6.了解质量事故反馈酒的感观缺陷，以决定处理对策。 7.市场调查，外厂相类似产品的质量情况，新产品开发信息。 8.质量评比，公司内各生产厂家的啤酒评比，行业质量评比，选拔优质产品。在质量评价目的上，目前国内情况似乎和国外稍有不同。国内组织大型评酒较多，重点在决定哪个酒较好，哪个酒较差，特别是厂际间的行业评比，最后评出优质产品。国外对啤酒感观评价的重点是考核品牌的质量稳定性，是否有缺陷。不同地点、不同时间生产的同品牌啤酒感官口味要稳定，没有较明显的缺陷，至于其风味，那就各有其特色了。 二、感官条件：啤酒的香和味
实验一：“啤酒游戏”实验 1. 实验目的 （1）帮助学生认识供应链的基本结构和供应链企业之间的相互关联； （2）帮助学生认识到时间滞延、资讯不足的现实约束条件对供应链系统运营的影响； （3）帮助学生理解“需求变异放大”效应的表现和根源； （4）帮助学生掌握如何突破习惯思维方式，以系统性的思考寻求最优经营决策的具体方法。 2. 实验内容 在确定每位同学扮演的角色之后，分角色模拟供应链的订货过程20周以上，按要求作记录，并对订货结果进行分析。 3. 实验仪器、设备及材料 计算机，安装Windows2000及以上系统和“啤酒游戏”实验软件。 4. 实验原理 通过观察供应链管理中典型的“牛鞭效应”现象，认识到如何保证整条供应链的成本最小化是供应链管理的主要研究问题。即使一个企业内部资源优化整合后，如果不注重供应链管理，在市场环境中仍然无法立于不败之地。 5. 实验步骤 （1）收货：将运输延迟的库存收到当前库存中； （2）发货：按上期收到的订单发货，按照订单量将库存中的货放入与下游间的运输2周延迟中。发货后做缺货量记录和库存记录； （3）发订单：下游向上游发订单，作记录；
（4）收订单：收下游的订单，并作记录； （5）实验结果分析。 6. 实验报告要求 （1）实验名称、学生姓名、班号和实验日期； （2）实验目的和要求； （3）实验仪器、设备与材料； （4）实验原理； （5）实验步骤； （6）实验原始记录； （7）实验数据计算结果； （8）实验结果分析，讨论实验指导书中提出的思考题，写出总结及心得体会。 7.实验结果
8. 思考题 当价格随需求变动或生产提前期发生变化时，供应链会产生怎样的波动？如何缓解供应链中的“牛鞭效应”现象？ 答：当价格随需求变动或生产提前期发生变化时，供应链会产生需求逐级放大的情况，俗称“牛鞭效应”。
管理实验报告（1） 一、实验名称与目的 实验名称:雪地生存 实验目的:验证影响决策的因素，以及个人决策与群体决策的正确性大小。 二、实验内容与步骤 1.两个班的人随机分组，以小组为单位研读管理实验经典案例:雪地生存。 2.案例简介:一架载有12名旅客的民航飞机在飞往目的地的过程中发生意外，于11点14分机组宣布燃料将尽，于11点32分飞机在小湖水面硬着陆，正副驾驶当场身亡，飞机沉入湖底，12名旅客无一伤亡，衣服都未被打湿，基本保持干燥，12名幸存者在离开飞机时，都顺手从飞机中带下来一件物品，物品如下:一团粗毛线，一只打火机但已经没油了，一直满匣子弹的手枪，一垛报纸，半张已破裂的航行地图，一个装有衬衫内衣裤的箱子（是女性的物品，所以都是些花花绿绿的衣服），一柄手斧，一块儿6×6平方米的厚帆布，一大盒巧克力糖，一具磁罗盘，一大听猪油罐头，一瓶烧酒。 3.先每个人独立判断，将上述12件物品按重要性递减列出顺序，时间10分钟。
4.然后是小组决策，每个人充分说明理由，不轻易妥协，但也要客观冷静，在放弃自己意见的同时要记下在哪一点上，为什么要这么做，时间25分钟。 5.老师公布专家意见，专家是一位常年做野外特训的军官，野外求生经验丰富，其意见具有很大的指导作用，将每个小组的，个人平均的与专家的排序进行差值比较，得出数据传达现象。 三、实验过程与分析 1.先是个人决策: 在我的个人决策中，我先分析了大体环境，中午11点32分迫降，处于丘陵雪地地段，基本无乔木，最高零下25度,基本防寒服，路段不好，基本无法行走，所以决定要留守此地等待救援，所以防寒保暖是第一步的，然后是安全性是第二重要的，要走的东西是最不重要的，比如地图和磁罗盘，然后我的排序就是:一块6×6平方米的厚帆布，一大盒巧克力糖，一柄手斧，一个装有衬衫内衣裤的箱子，一瓶烧酒，一大听猪油罐头，手枪，粗毛线，报纸，磁罗盘，地图，没油的打火机。 2.集体决策中: 我们小组统一认为留下是合适的，要是行走的东西是最不重要的，如上面的分析，所以排名最前面的是厚帆布，排
1、啤酒的概述 啤酒是以大麦芽、啤酒花和水为主要原料，用不发芽谷物(如大米、玉等) 为辅料，经糖化发酵酿制成的富含多种营养成分的低度饮料酒。如按供给人体热能计算，1L啤酒相当于0.7L牛奶的营养。 2、啤酒的典型性 啤酒作为一种营养性低酒精度的饮料酒，它所具有的特点(典型性)。归纳起来，主要是以下几点： 色泽——啤酒的色泽可分为淡色、浓色和黑色3种。淡色啤酒的酒液呈浅黄色，也有微带绿色的；浓色啤酒酒液金黄；黑啤酒酒液紫黑色，稍稍泛红。优良品质的啤酒，不管其颜色深浅，均应具有醒目的光泽；暗而无光的不是好啤酒。 透明度——啤酒在规定的保持期内，必须能保持洁净透明的特点，无小颗粒和悬浮物，不应有任何浑浊或沉淀现象发生。 泡沫——泡沫是啤酒的重要特征之一，啤酒也是唯一以泡沫体作为主要质量指标的酒精类饮料。 风味和酒体——一般日常生活中常见的淡色啤酒应具有较显著的酒花香和麦芽清香以及细微的酒花苦味，入口苦味爽快而不长久，酒体爽而不淡，柔和适口。 二氧化碳含量——具有饱和充足的二氧化碳气，能赋予啤酒一定的杀口力，给人以合适的刺激感。 饮用温度——啤酒的饮用温度很重要。在适宜的温度下，酒液中很多有益成分的作用就能协调互补，给人一种舒适爽快的感觉。啤酒宜在较低的温度下饮用，一般以12℃左右为好。 3、啤酒的感官标准
（1)色泽鉴别 良质啤酒——以淡色啤酒为例，酒液浅黄色或微带绿色，不呈暗色，有 醒目光泽，清亮透明，无小颗粒、悬浮物和沉淀物。 次质啤酒——色淡黄或稍深些，透明，有光泽，有少许悬浮物或沉淀物。劣质啤酒——色泽暗而无光或失光，有明显悬浮或沉淀，有可见小颗粒，严重者酒体混浊。 (2)泡沫鉴别 良质啤酒——注入杯中立即有泡沫窜起，起泡力强，泡沫厚实且盖满酒面，沫体洁白细腻，沫高占杯子的1/2～2/3；同时见到细小如珠的气泡 自杯底连患上升，经久不失。泡沫挂杯持久，在4分钟以上。 次质啤酒——倒入杯中的泡沫升起较高较快，色较洁白，挂杯时间持续 2分钟以上。 劣质啤酒——倒入杯中，稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫；起 泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。 (3)香气鉴别 良质啤酒——有明显的酒花香气和麦芽清香，无生酒花味、无老化味、 无酵母味，也无其他异味。 次质啤酒——有酒花香气但不显著，也没有明显的怪异气味。 劣质啤酒——无酒花香气，有怪异气味。 (4)口味的鉴别 良质啤酒——口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清洌，酒体 协调柔和，杀口力强，苦味细腻、微弱、清爽而愉快，无后苦，有再饮欲。 次质啤酒——口味纯正，无明显的异味，但香味平淡、微弱，酒体尚属 协调，具有一定杀口力。 劣质啤酒——味不正，淡而无味，或有明显的异杂味、怪味，如酸味、 馊味、铁腥味、苦涩味、老熟味等，也有的甜味过于浓重；更有堪者苦 涩得难以入口。
啤酒实验介绍 啤酒游戏，是1960 年代，MIT 的 Sloan 管理学院所发展出来的一种类似「大富翁」的策略游戏。基于零售商、分销商、批发商和制造商的啤酒游戏模拟了在信息不对称的情况下，市场需求变动后，整个供应链产生的一系列连锁反应。“啤酒游戏”的前提是几个角色互相是独立的，在游戏开始后上游厂商不知道下游厂商将要下订单的数量。下游厂商下订单后，它的相邻的上游厂商将有两周配送延迟。游戏中存在库存成本和缺货成本，并且缺货成本是库存成本的两倍，而游戏参与者需要通过控制自己的库存和订货量，使得自己所在的整个供应链的总成本最小。 一．实验目的： 通过啤酒游戏实验，模拟整个供应链的运作，让我们清楚了供应链各环节的操作流程，并让我们了解牛鞭效应真实的反映。分析牛鞭效应产生的原因，找出减少牛鞭效应的方法。同时让我们对所学的知识进行学习运用，增强我们对实践的认知。 二．牛鞭效应： 有一条由四个节点组成的供应链，从下游到上游依次为零部件生产制造商，批发商，零售商。零售商面临的终端市场需求只有少许波动，批发商的需求是来自零售商的补货请求，需求的波动比终端市场需求的波动有了放大，生产制造商的需求是来自批发商的补货请求，需求的波动又有了放大。这种需求波动放大的现象如同一根甩起的长鞭，将处于下游的节点比作根部、上游的节点比作梢部，一旦根部抖动，传递到末梢端就会出现很大的波动，因此被形象地称为长鞭效应。 三．实验内容和步骤 1、游戏中有三个角色：制造商、批发商、零售商。每组11个人 每个人扮演一个角色。（在游戏中我们所属的制造商B2组） 2、游戏周期为10周，每一轮就代表一周。 3、零售商先向下游客户发货，再向上游厂商订货。 4、批发商的责任是供货给零售商，同时每轮有一次向制造商订货的机会。不过，所订的货也要过两周才会到达批发商的仓库。 5、制造商发货给批发商，同时每周又有一次机会下订单生产货物。每轮下的生产订单也要等两周才进入仓库。 6、游戏结束后，每个角色都会生成统计明细情况表和统计总情况表。 7、通过实验发现供应链运作过程中出现的问题并分析问题解决方案。 8、所有角色都是独立的企业，目标是使自己的利润最大化，也就是收入和成本
石家庄学院 生工生产职业培训实习报告 姓名： 学号： 院系： 专业： 班级： 指导教师： 教师职称：
实习基本情况 实习单位：实习时间：2013年12月23日-2014年1月6日
啤酒发酵工艺 前言 实习时间：2013年12月23日到2014年1月6日，共2周时间。 实习地点：生工食品实验楼3楼。 实习目的：了解啤酒发酵的全过程，熟悉啤酒生产用菌种的特性、原料种类及特点；掌握啤酒生产的工艺原理和发酵机理、以及工艺过程及其控制，能选择合理的工艺流程和操作条件；了解工艺对设备的要求。 实验的主要任务是熟悉啤酒发酵的全过程，学生亲自动手操作，熟悉设备，最终酿成一罐啤酒。熟悉工厂的生产线操作流程。 工作的主要方法是通过酵母发麦汁产生酒精，最终酿成啤酒。啤酒生产大致可分为麦芽制造、啤酒酿造、啤酒灌装3个主要过程。麦芽制造有以下6道工序，大麦贮存、大麦精选、浸麦、发芽、焙燥、贮存。啤酒酿造有以下5道工序，麦芽的粉碎、糖化、糊化、发酵和贮酒后熟，主要是糖化、发酵、贮酒后熟3个过程。 取得主要成果：酿制成功一灌口感极佳的啤酒。 主体 一、啤酒的定义及啤酒生产原料的种类 （1）啤酒的定义： 以麦牙为主要原料，加酒花，经酵母酿制而成的，含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。 （2）啤酒的生产原料： 主要有大麦、大米（或玉米）、糖浆和糖类、酒花、水和酵母。 二、本啤酒生产系统主要设备构成 1.粉碎系统：包括粉碎机。 2.糖化系统：包括糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、旋沉槽、板式换热器、麦汁泵。 3.发酵系统：包括发酵罐。 4.CIP清洗系统：碱罐、消毒罐、洗涤泵（消毒车）。 5.制冷系统：包括制冷机组、冰水罐、冰水泵。 6.蒸汽系统：电热蒸汽发生器。
实验报告 实验题目：供应链啤酒游戏——物流与信息系统 组号（代号） 宁波理工学院
一、实验目的 1、通过啤酒实验中，根据市场需求（老师每次提出的需求量），来模拟供应链上各生产商、批发商、零售商的订货需求变化，从而增加同学对供应链管理、牛鞭效应、库存持有成本、缺货成本及在时间滞延、资讯不足的环境下，信息沟通、人际沟通的必要性的认识。 2、分析造成零售商订货量波动的原因及解决方法。 3、分析造成零售商库存量波动的原因及解决方法。 4、探索供应链中的物流、信息流、资金流和商流系统是如何运作？ 5、认识供应链中需求变异放大原理，即“牛鞭效应”的形成过程。 6、探索“牛鞭效应”的产生原因、危害及解决办法。 二、实验基本步骤 每班各为一条独立的供应链，每条供应链中有一家生产商为，其为两家批发商生产啤酒，每家批发商为各自下属的四家零售商供应货物，彼此间不能越界，每家零售商每周尽可能为顾客出售所需的啤酒，并且每周都需向上一级订货，订货量根据市场需求预测而定。参加游戏的学员各自扮演不同的角色，他们只需每周做两个决定，那便是订购多少啤酒，出售啤酒，唯一的目标是使利润最大化。 由于本组零售商只有两名学员，所以设销售人员一名和库存人员兼经理一名。情人啤酒是我们的经营产品。 1、第一周由销售人员接受顾客需求订单。 2、销售库存中的啤酒（第一周期初库存为12箱），销售数量不得大于本期需求量加累计欠货量（欠货可以在以后各期归还）。 3、销售人员填写零售商情况表中的啤酒需求量A、销量B、本期欠货量C、累计欠货量D、期初库存量E。 4、接收批发商送货（零售商向批发商订货时，订货提前周期为两周，批发商欠零售商的货同样可以在以后各期归还。因此接货在第三周开始）。 5、库存人员填写零售商情况表中的本期批发商应送货量F、批发商实际送货量G、本期欠货量H、累计欠货量I、期末库存量J。 6、库存人员向批发商订货，填写零售商订货单。 7、经理填写零售商情况表中的本期订货量K、本期利润L。审核零售商情况表，结转库存。
啤酒的感官评定 感官检验技术的广泛应用是在20世纪下半叶随着消费品公司的 快速发展而成长起来的。经过近几十年的发展,该项技术已逐步延伸 到了食品、纺织、化工、印刷、医药等各个领域,其中以食品行业最 为突出, 通过感官分析不仅可以解析食品本身的感官特性,而且为产 品研发者、质量管理人员提供关于产品感官性质的重要而有价值的信息,为产品的研发和质量控制提供依据。社会发展了, 科学技术进步了,人们利用GC、HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒中的 某些风味物质,并通过研究,确定了一些风味物质的口味阈值, 找出 某些成分及其含量与啤酒口味、风味的关系,但仅靠仪器分析很难确 定风味物质和啤酒风味的完全一致性,在评价啤酒质量时,感官评价 仍然占有很重要的位置。据资料报道, 在啤酒厂质量控制体系总工作量中,感官品评占30 %, 理化分析占40 %, 微生物占30 %。 感官评价依赖于人类感觉的灵敏性, 然而, 这也有其局限性 所有人在感觉的领悟上不尽相同, 而且单个人在不同环境的感觉也 不同。为了提高所得结论的可靠性, 统计学方法由此被用于对大量的评价进行分析。另外, 评价过程、分析方法的一致性及品评环境也应在考虑之中。感官分析需要一批经过培训的品评人员, 培训也应有规律地间断进行, 因为品评人员不是专职的或经常参加品评活动。另外, 为了达到品评目的, 其它物质也可被应用, 以便证实啤酒粗糙的异味。 5月14号我们参观了院里的啤酒生产发酵罐,并且品尝了发酵出 来的啤酒,虽然我不是专业的感官品评师,但是我也从如下的几个方 面来对这次所发酵出来的啤酒做一个简单的感官评定。 一、外观
牛鞭效应——供应链管理入门2014年春季学期实验报告 实验报告 第二次、第三次啤酒游戏 张新70 陶君宇 54 列娜沙哈79 任镜泽81 周毅博 28 2014/4/8
第二次啤酒游戏 一．实验要求：不能相互沟通，订单下限是8，顾客订单0—15随机得出。 二．实验目的：进一步了解供应链中的牛鞭效应。结合第一次实验，增加订单下限以更为贴近实际。在不能沟通的前提不变下，观察牛鞭效应在一定限定条件下的发生。 三．实验分析： （一）数据分析： 【第一部分】：本组各部分单独分析 A. 零售商： 1. 三组一开始大致相同，先是一开始库存不足，至缺货20多，订单也增至二十。 2. 随后收到订单持续低于10，使得库存有开始积压。 3. 收到的订单开始不断波动，从二十周起，第一组开始出现较大不同，其库存持续下降。 4. 第一组订单开始不断增大，远大于其余两组，最终三十周期，缺货有所好转。 5. 不同之处大致始于第二十周。首先是第一组库存下降，接着四五周以后开始突然加大订单，最高将近30，之后库存状况有所改善 B. 批发商： 收到订单数波动很大，故订单数目波动也很大，基本随着订单数而变化，也会出现8080的情况。 C. 分销商： 由于本次试验的收到订单量在0-15随机，而发出订单量不得小于八，于是总体而言我们组的分销商发出订单量多为8和零，并一直处于波动，又由于接受订单的期望为8，故在某段集中的时间中订单大于八，但从未超过14。正是因为大家都能比较好的控制下订单量，于是总成本较第一次试验有所下降。 下面是库存分析，这次试验我们大约经历了两个半波动周期，从有库存到缺货再到有库存再到缺货。缺货最大量量是第7周的29，库存最大量是第18-23周的连续20，尽管缺货绝对值大，但持续时间短，而库存尽管时间长但缺货量小且成本低，所以影响不大。第二组由于在前7周中连续下大订单，导致出现大库存（后一段时间库存未变）。第一组的订单波动小，也表现好。 D. 生产商 首先在实验前提下，0-15随机数，即期望值是，而实验初值状态12 4 4即3天有20个啤酒，所以在并不知道其他人信息的情况下，以平均为基础，在加之所公开的消费者需求进行微调。 其次，实验正式结果，前15天收到的订单几乎稳定在8-10，所以波动不大，而16-27有一半的时间是0订单，对生产商的库存有一点影响，最后28到36阶段又是有稳定的订单，生产任务稍微有点跟不上突然的增加。 【第二部分】：三组各个环节之间的关系分析： 图表1. 第一组发出订单 消费者订单变化的幅度最小。订单数量的波动，呈现出由上游到下游不断增大的趋势。可以看到，零售商订单波动最大。其原因是由于上游订单稳定且略微缺货，传递到零售商时，缺货量变大。零售商不得不增加订单来给上游刺激，要求增加供应弥补缺口。
微生物发酵实习报告 篇一：微生物工程实习报告 微生物工程实习报告 班级： 姓名： 学号： 指导老师： 实习时间： 一、实习目的 微生物工程作为生物技术和生物工程专业的专业基础课，是一门实践性较强的课程，微生物工程实习作为重要的实践教学环节之一，是学生将理论知识与实践结合的重要途径。让我们能在了解基本工艺流程的基础上，能够结合所学知识对工艺进行认识和评价。拓宽我们的知识面，增加感性认识，把所学知识条理化系统化，学到从书本学不到的专业知识，并获得本专业国内、外科技发展现状的最新信息，激发我们向实践学习和探索的积极性，为今后的学习和将从事的技术工作打下坚实的基础。 其实习的具体目的如下： 1、通过实习，了解污水处理厂的规模，并掌握其处理废水的一般工艺流程和相应设施，同时初步了解污水生物处
理中关键环节的作用，学习和增强对A/A/O工艺流程的感性认识。 2、通过实习，认识以葡萄酒历史与文化展示为主题的特色博物馆，熟悉葡萄酒的分类，酿酒用的主要葡萄品种，葡萄酒的历史文化，葡萄酒酵母及发酵机理，葡萄酒的酿造工艺及我国主要的葡萄酒产业生产等。 3、通过实习，熟悉中国啤酒工业及青岛啤酒的发展史，了解啤酒起源、青啤的悠久历史、荣誉、青岛国际啤酒节、国内外重要人物来青啤参观访问的情况，熟悉青岛啤酒的生产流程及历史沿革，了解啤酒酿造的复杂过程。 4、理论联系实际，结合微生物工程的一般性基本概念和基本理论，和课后阅读学习污水处理，啤酒发酵，葡萄酒发发酵。巩固和深入理解相应的理论知识，并通过相应专业知识的学习了解相应的微生物产业的历史和现状。 5、培养分析和解决实际问题的能力，为今后从事相关性的工作和科研打下良好基础。 二、实习内容 （一）娄山河污水处理厂 2.1.1 娄山河污水处理厂简介 娄山河污水处理厂位于娄山河下游入胶州湾口处，环胶州湾高速公路西侧，汇水范围包括李沧区北部和城阳区白沙
啤酒的生产工艺实习报告, 关键字：实习报告 实习报告 一.实习目的. 从2008年12月2号起，我随同老师以及其他40多位同学来到青岛啤酒宝鸡股份有限公司，开始了我们为期一星期的生产实习。:网此次实习的主要目的有： （一）了解啤酒的工业生产的各个阶段及所用到的设备：从生产所用到的原料开始，了解各个阶段的工艺流程，及各个阶段所加的原料，工艺要求，注意事项，原料的输送过程，设备的结构和用途及连接布置，了解厂房的布置。 （二）了解西凤酒的工艺流程，所用的原料，设备，及它与啤酒生产的不同点。 （三）在大鹏生物技术公司了解水苏糖在人体中的功能及水苏糖的提取过程，所用到的原料，提取的设备及干燥设备，还有它的高度无菌的包装。 二.实习内容： （一）啤酒的生产工艺 此次实习主要目的的是啤酒的工业化生产工艺，通过观察与学习现总结如下： 1.啤酒的定义及历史： 啤酒是一种以大麦和水为主要原料，经过制麦、糖化、发酵、过滤制成的有低酒精度、二氧化碳、丰富泡沫的和各种营养成分的一种饮料。 1972年7月1日，国际营养食品会上正式宣布啤酒为营养食品。啤酒中含有丰富的营养物质，因此有液体面包的美誉。 啤酒的酿造史至少有六千年的历史，公元前四十世纪的苏曼尔
（sumer）人就已非常喜爱啤酒，其后便是古埃及人、希腊人、罗马人、日尔曼人。 大约在九千年以前，亚述（地中海沿岸）开始有啤酒； 在法国的罗浮宫博物馆，珍藏这一块记载着公元三世纪巴比伦的苏曼尔（sumer）人酿造啤酒历史的兰色纪念碑； 有记载公元三千年前，在伊朗附近的闪米人将啤酒的酿造方法刻在了石板上。 啤酒工业在我国只有一个多世纪的历史。最早在1900年哈尔滨由沙皇开了中国第一家啤酒厂；1903年，英德在青岛开办英德啤酒公司（即现在的青岛啤酒厂）；1915年，我国民族资本家在北京建立了五星啤酒厂；1921年，由英德在上海开办斯堪的那维亚啤酒厂（即后来的上海啤酒厂）。 目前我国共有啤酒厂约800家。 2003年，我国年产啤酒达到2300万吨，位居世界第一。 2.啤酒的生产原料： 三．实习心得 这次在宝鸡啤酒厂的实习是我们大学生活中唯一的一次生产实习，经过这次为期12天的实习，我了解到了啤酒生产的各个工艺过程以及生产所用到的设备，对啤酒的生产有利一个大体的了解，但我觉得给我留下深刻印象的是实际生产与理论知识的差异，在书本上往往只是一个简图，在生产过程中则具体到各个设备中大量的管道和设备之间的连接，布置。这些往往都是要通过不断的实践和摸索得到的，是与经验密切相关的，而这正是我们所缺乏的，这就给我们以后的学习指明了一条途径，即不能只局限于书本，要理论联系实际，要加强自己的动手能力。因为我们早晚都要将自己学到的理论知识运用于实践中。 在实习过程中给我印象深刻的还有就是生产过程中对工艺流程严格的控制，仅仅是啤酒成品的检验指标就达到十多项，更别说生产过程中对各种条件的精确调控，这使我认识到现在企业对质量的严格要求，因为他们深刻的理解到质量就是生命，让我们也了解到竞争的残酷性，既要将这种严谨的作风带到学习和生产当中，不容许有任何不负责的大意！ 实习报告
淮海工学院 大学生创新性 实验报告书 课程名：《啤酒的生产》 题目：实验一啤酒的发酵 班级： 学号： 姓名： 评语： 成绩：指导教师： 批阅时间：年月日
实验一啤酒的发酵 一、麦汁的制备（参考学时：12学时） 麦芽汁制备俗称糖化，所谓糖化是指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质(如蛋白质、淀粉、半纤维素等及其分解中间产物)通过麦芽中各种水解酶类(或外加酶制剂)作用降解为低分子物质并溶于水的过程，溶解于水的各种干物质称为浸出物，糖化后未经过滤的料液称为糖化醪，过滤后的清液称为麦芽汁，麦芽汁中的浸出物含量和原料干物质之比(质量分数)称为无水浸出率。 (一)麦芽汁制备的工艺要求 (1)原料中有用成分得到最大限度萃取。指原料麦芽和辅料中的淀粉转变成可溶性糊精和可发酵性糖类的转化程度，它关系到麦芽汁收率或原料利用率。 (2)原料中无用的或有害的成分溶解最少。主要指麦芽的麦壳物质，原料的脂肪、高分子蛋白质等，它们会影响啤酒风味和啤酒的稳定性。 (3)麦芽汁的有机或无机成分的数量和配比应符合啤酒品种、类型的要求。啤酒的风格、类型的形成，除了酵母品种和发酵技术外，麦芽汁组成是主要的物质基础。 (二)原辅料与仪器 1．原辅料 (1)优级（或一级)大麦芽粉、大米粉、焦香麦芽粉、酒花(或酒花浸膏、颗粒酒花)。 (2)耐高温α—淀粉酶(使用量为7u／g大米)、中温α—淀粉酶(使用量为4u／g大米)、糖化酶(用量为30u／g大麦、大米)、 (3)乳酸(或磷酸)。 (4)0．025mol／L碘液。 2．实验仪器 温度计(120°C)、恒温水浴锅(4孔)、糖度计、布氏漏斗、台秤、分析天平、纱布、玻璃仪器。 (三)麦汁制备工艺流程 原辅料粉碎→原料的糊化和糖化→糖化醪的过滤→混合麦芽汁加酒花煮沸→麦芽汁澄清→麦芽汁冷却→麦芽汁充氧→发酵用冷麦芽汁 (四)麦芽汁制备操作要点 1．工艺选择 根据麦芽汁质量指标分析数据、成品啤酒的类型和质量要求、辅料种类等，结合糖化原理选择设计适合的糖化方法，并给出糖化工艺曲线。本实验选用优质麦芽，采用适于淡爽型啤酒的复式浸出糖化法。 2．水处理 取1500ml水煮沸10min，冷却澄清过滤，备用。 3．麦芽汁制备 称取60g大米粉，按1：7－8加水比加入处理后的热水进行混合，水温为50℃，用乳酸或磷酸调pH至6.0－6.2，按4u／g大米的量添加中温α—淀粉酶，保温10min。以1℃／min速率升温到70℃，保温20min；以1℃／min速率迅速升温至93℃按3u／g大米的量添加中温α—淀粉酶，保温5min。煮沸20min即
米酒试验报告 【试验目的】： 掌握米酒酿造的试验原理 掌握米酒酿造的基本工艺 掌握酿造过程中出现的问题及预防措施 【试验原材料】： 糯米、黑米、酒曲（主要成分根霉）、安琪酵母、保温杯3个、干净的玻璃棒（可以用三只筷子代替）、保鲜膜、饭铲一个（或用饭勺子代替） 【试验原理】： 糊化的高淀粉质原材料，加入米曲（进行糖化），加入酵母（进行发酵）。可以根据所选工艺进行边糖化边发酵，也可以先糖化后发酵。经过前发酵、主发酵、后发酵而的到具有独特口味的米酒 【试验步骤】： ●选料 大粒、软质、心白率高，胚乳结构疏松，蛋白质及脂肪含量少，淀粉含量高，浸米吸水快而少、体积膨胀小，酿造容易的精白米。 糯米总淀粉76.98%，支链淀粉76.42%，直链淀粉0.56%，支/直比136.46，蛋白质5.8% 黑米： ①除了含有淀粉，蛋白质等含量与普通的大米相近外，还特别的富含人体必须的赖氨酸及钙、镁、锌、铁等微量元素。以黑米为原料酿成的酒，营养特别的丰富并具有增强人新陈代谢的作用。 ②黑米特殊的致密结构,决定了它在蒸煮过程中,要追加20%的沸水,以避免出现夹生现象,减少出糟率,提高出酒率。本试验酿造的黑米酒酒质醇和,酒体协调,有黑米特有的香气及米酒特有的醇香,味甜醇厚,呈鲜亮玫瑰红色,突出了低度的特点,品质较好。 ●洗米浸米 洗米：除去附着在米上的米糠和尘土，至淋出的水无白浊为度，实际操作中是与浸米同时进行的 浸米：使米中的淀粉分子吸水膨胀，淀粉颗粒间疏松，便于蒸煮糊化要求使米颗粒保持完整而米酥为度。 ●蒸煮 使白米的淀粉受热吸水糊化，使淀粉的结晶结结构破坏利于糖化发酵菌的作用；同时也杀菌；发挥掉原料中的怪味，使酒风味纯净。 要求蒸透无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致 ●米饭冷却 冷至适合发酵微生物繁殖的温度 要求：迅速而均匀，不产生热块。若时间长，微生物侵染，使饭变馊而酸败，淀粉老化回生造成淀粉的损失（一般冷至30℃）
感觉的分类 在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。除上述的五种基本感觉外，人类可辨认的感觉还有：温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。 三、企业开展感官品评的主要目的 1．原辅料、半成品感观检验 2．成品的快速感观检验 3．了解一种新产品质量好坏 4．评价同一品牌质量产品品质；不同品牌的质量特征 5．了解质量事故反馈酒的感观缺陷 6．市场调查，新产品开发信息 7．质量评比 理化分析与感官品评的一般特征对比 食品感官品评的必要性 ： ◆感官品评更迅速，不费功夫，测定费用少，感度高，精度良，尤其对于尚未开发出适当仪器测定法的样品 ◆从本质上说，如果没有人的感觉判断就不成立 ◆用感官品评法可直感地作出综合判断 人的感官品评可以检测分析各成分间错综复杂的相互作用的结果，这是物理、化学分析仪器无法实现的 一、现代感官品评与传统品尝方法的区别 理化分析 感官品评 测定手段 理化仪器 人 测定途径 物理的、化学的 生理的、心理的 输出功率 物理数值或图形 语言 测定器间或品评员之差 小 个人差大 校正 容易 难 感度 根据物质有限度 有时比仪器分析优越的多 再现性 高 低 疲劳和顺应 小 大 训练效果 小 大 环境的影响 一般不大 大，但通过充实设备和品评员的条件，可以变小 实施的难度 需要仪器，处理麻烦 不需仪器，简便迅速 可测领域 可测物质有限度，不能测定嗜好等 可以测定嗜好等 综合判断 难以作出 容易作出
●（1）经验型→科学型 ●（2）专家型→品评小组 ●（3）随机性大，凭经验→标准化（国标GB、GB/T） ●（4）少数服从多数→数理统计 ●（5）忽视人的感官灵敏度差异→品评人员培训并考核 二、感官品评中生理及心理的变化 1．生理学 人的感觉器官对刺激的生理变化 ●◆感官或感受体并不是对所有变化都会产生反应，只有当引起感受体发生变化的外界刺 激处于适当范围内时，才能产生正常的感觉 ●◆感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象 ●◆感觉的疲劳程度依所施加刺激强度的不同而有所变化，在去除产生感觉疲劳的强烈刺 激之后，感官的灵敏度还会逐步恢复。 2．心理学 样品编号，颜色，样品呈送的顺序等因素 ●①对比增强现象 ●◆当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对 比增强现象 ●◆吃过糖后，再吃山楂则感觉山楂特别酸 ●◆同种颜色深浅不同放在一起比较时，会感觉深颜色者更深，浅颜色者更浅 ●②对比减弱现象 ●③变调现象尝过氯化钠或奎宁后，即使再饮用无味的清水也会感觉有微微的甜味●④相乘作用麦芽酚添加到饮料或糖果中能增强这些产品的甜味 ●⑤阻碍作用西非的神秘果会阻碍味感受体对酸味的感觉。在食用过神秘果后，再食 用带有酸味的物质也感觉不出酸味 如何提高品评的可靠性？ 感官品评法是用科学的方法挑选优秀的品评员，并且经过严格的科学训练，其感官灵敏度高，识别能力强。感官品评法还对品评条件（如场所、时间，温度，光线等）都有一致的标准，尽量排除主观因素的干扰，建立客观标准，因此结果可靠性强。此外，对于分析结果需要用数理统计的方法进行分析检验，使之更加符合客观实际 三、感官品评的应用及分类 ②采用统计方法分析型偏爱型 市场调查消费者个人爱好新产品开发最佳工艺、配方保存条件 确定生产规范确定各工序要求 加工过程管理原材辅料、半成品检查 产品质量检验批次间，与外厂产品比较消费者接受程度品评小组人员培训