葡萄酒化学
Wine Chemistry
世界葡萄酒产业的发展状况
20.6%
2.3%
67.4%
2.6%7.2%欧洲亚洲美洲非洲大洋洲
2006年世界各大洲葡萄酒消费比例（%）
2006年世界主要消费国葡萄酒消费量（万吨）
世界人均年葡萄酒消量（升）（2006）
200300
400
500
600
700
800
900
1000
1100
1200
1300
200120022003200420
052006
2007Spain France Italy USA China Iran Turkey
1000 ha 主要葡萄生产国７年间葡萄种植面积的变化
我国葡萄酒产业的状况
17.018.622.025.0
20.225.1
28.834.336.743.449.5
66.5010
20
30405060
70
199619971998199920002001200220032004200520062007
产量（万吨）1996-2007年中国葡萄酒产量(万吨)
1996-2006年中国葡萄酒年人均消费量
中国商务部预计:
2010年以前国内葡萄酒产量将以每年15％的速度递增；到2010年葡萄酒产量将达到80万吨左右，葡萄酒在酒类产品中所占的比例，将上升到饮料酒的2％以上；
对葡萄酒的需求:
中高档酒将占到50％；
中档酒占到40％；
低档酒只占10％。
绪论
01葡萄酒化学的定义
02葡萄酒化学研究的内容
03葡萄酒化学与其它学科的关系04本学期的课程安排
05主要参考书
葡萄酒的定义
?根据OIV（1996），葡萄酒是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分发酵后获得的碱性饮料。
葡萄酒是一种酿制酒
——有别于蒸馏酒、调配酒！
葡萄酒的质量……
平衡
——颜色、香气、口感之间的和谐。
风格
——一种葡萄酒区别于另一种葡萄酒
所独有的个性。
葡萄酒的特性---多样性
葡萄酒的风格取决于：
葡萄品种、气候、土壤条件。
由于众多的葡萄品种、各种气候、土壤等生态条件，各具有特色的酿造方法和不同的陈酿方式，使所生产的葡萄酒之间存在着很大差异。
我国葡萄酒主要产区
葡萄酒的特性---变化性
外界因素影响着每年葡萄浆果的成分，从而影响着每年葡萄酒质量，这就是葡萄酒“年份”的概念
外界因素包括：
每年的气候条件
（降水量、日照、葡萄生长季节的活动积温）
每年的栽培条件
（修剪、施肥）
葡萄酒的特性---复杂性
葡萄酒中已鉴定出2000多种物质，其中近一半已被
定量鉴定。
葡萄酒成分的复杂性表明葡萄酒并不是一种简单的酒精水溶液，还有极其丰富的营养和保健价值。
葡萄酒的特性---不稳定性
葡萄酒中含有氧化物、还原物、氧化还原催化剂（金属或酶）、胶体、有机酸及其盐、酶及其活动底物、微生物的营养成分等。这些成为了葡萄酒的化学、物理化学和微生物学不稳定性的因素。
01.葡萄酒化学
——研究葡萄与葡萄酒的化学组成以及它们在酿造和陈酿过程中的化学变化及其对葡萄酒品质和安全性影响的一门科学。
关键词：
葡萄酒酿造化学
Making White Wine
Making White Wine
一、什么是葡萄酒？ 简单说葡萄酒就是用葡萄酿制成的含酒精的饮料。而根据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV，1996成立）的规定以及我国国家标准GB/T17204-1998《饮料酒分类》等采用的定义，葡萄酒是由破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，酒精度不能低于7.0。1971年一份欧洲共同体的官方文件对葡萄酒所下的定义是：“葡萄酒是把压榨葡萄果粒所得的葡萄浆或葡萄汁，充分或部分的发酵过后，所得的一种含酒精的产品。” 需要记住的关键词：葡萄，葡萄汁，发酵，含酒精的饮料或者产品。 二、葡萄酒的起源 葡萄品种最早起源于美索不达米亚平原(8000 年前）…… 公元前6000 年，埃及和腓尼基有葡萄种植…… 公元前3000-2000 年，葡萄种植和酿酒传入希腊…… 公元前1000年，传入意大利、西西里和北非…… 公元前500 年，传入西班牙、葡萄牙和法国南部。…… 此后，随着罗马帝国的扩张传入北欧和俄罗斯南部。 中世纪，法国修道士让葡萄酒酿造走向一个新的阶段…… 三、葡萄酒的分类 1、按酒的颜色分 红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为玫瑰红、宝石红、宝石红、紫红、深紫红等。 白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性，酒色分略带绿的白色、淡禾杆黄色、禾杆黄色、金色等。 桃红葡萄酒：近几年来桃红葡萄酒在国际市场上也颇流行，桃红葡萄酒色泽介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。 2、按是否含二氧化碳分 静酒：不含CO2的酒为静酒。 气酒：含CO2的葡萄酒为汽酒，这又分为两种： 天然汽酒：CO2是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产的香槟酒。 人工气酒：CO2是用人工方法加入酒内的。 3、按酒内糖分含量分 干酒：原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在4克/升以下，品评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉，干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。 半干酒：含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。 半甜酒：含糖量在12-40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。 甜酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留得较为充分。中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。 香槟酒的特殊分法 天然香槟酒（法语为Brut）：含糖<= 12克/升酒； 绝干香槟酒(Extra-Sec or Extra-Dry)：12.1克/升酒<含糖<= 20克/升酒； 干香槟酒（Sec or Dry）：20.1克/升酒<含糖<= 35克/升酒； 半干香槟酒（Semi-Sec or Semi-Dry）：35.1克/升酒<含糖<= 50克/升酒； 甜香槟酒（Doux or Sweet），含糖> 50.1克/升酒。 4、按酿造方法分类 天然葡萄酒：完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。 特种葡萄酒：特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为： 利口葡萄酒：在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15％～22％的葡萄酒。 加香葡萄酒：以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。 冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。 贵腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。5、按饮用方式分类
卡门葡萄酒手册 葡萄酒作为饮料最有价值，作为药最可口，在食品中最令人快乐。 ———希腊人名言 第一章葡萄酒的历史及文化 很久很久以前，葡萄酒因为偶然的机会在波斯古国诞生。当时的国王非常喜爱吃葡萄，总是把吃不完的葡萄密封在一个瓶中，并写上“毒药”样，以防他人偷吃，却被他的一个妃子发现。其时那曾经集万千宠爱于一身的妃子，已被打入冷宫，往日恩宠和繁华不过一梦，看着是“毒药”，便喝了下去，只求速死。却只觉得那半透明的红色液体在口舌中、心肺间游走，孕出微香，竟是前所未有的恬然陶醉。将之献与国王，深得其欢心，又再度得宠。 此后这美好的“毒药”——葡萄酒便流传四方，一直蔓延到整个五大洲。 1、葡萄酒历史 （1）最早栽培葡萄的地区是中东里海地区，伊朗是世界公认的最早种植葡萄的国家，因为在伊朗出土的距今7000年前的陶罐中，所装物质经分析就是葡萄。 （2）最早酿造葡萄酒的国家是埃及，在埃及出土的距今6000年前的古墓壁画上，就绘有酿造葡萄酒的图案。 （3）欧洲最早种植与酿造葡萄酒的国家是希腊，3000多年前，希腊的葡萄种植就极为兴盛。（4）公元前4世纪，希腊、法国、意大利、西班牙、德国等地区逐渐传播。 （5）15—18世纪，葡萄栽培及葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、美洲、亚洲。 （6）中国在汉武帝时，由张骞出使西域，带回葡萄种植与葡萄酒酿造技术。 （7）唐朝时极为兴盛，洛阳出土铜镜背面就铸有葡萄图案。 （8）解放后，中国葡萄酒得到发展，特别是上世纪八十年代后期，葡萄酒的需求量上升，但产量也仅限于12万吨/年左右，由于历史原因，原来生产的葡萄酒为半汁葡萄酒。 （9）最近几年，由于健康、文化的原因，葡萄酒市场需求量上升，2010年销量突破了100万吨，特别是中高端葡萄酒每年上升约40%。 2、葡萄酒的定义 A：根据国际OIV组织的定义：100%的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含酒精的饮料。 B：是一种酿制酒，而且是仅指以葡萄酒为原料酿制的酒。将葡萄果粒所榨取的浆汁加以发酵，所得的一种含酒精的饮料，简单地说，就是发酵后含有酒精成分的葡萄汁。 C：是一种大自然与人类智慧的杰作，是一种独一无二的神奇饮料，而且还是一种“活”的日常饮料。葡萄酒是由葡萄汁（浆）经发酵酿制的饮料酒，它除了含有葡萄果实的营养外，还有发酵过程中产生的有益成分。研究证明，葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等，这些成分都是人体所必需的，对于维持人体的正常生长、代谢是必不可少的。特别是葡萄酒中所含的酚类物质——白藜芦醇，是近几年来研究的特点，它具有抗氧化、防衰老、预防冠心病、防癌抗癌的作用。每天适量饮用葡萄酒者，心脏病死亡率是不饮酒者的30%，患痴呆症和早衰性痴呆症的概率为不饮酒者的25%。 第二章葡萄酒的分类 1.按口味（含糖量）分类 干葡萄酒：总糖量（以葡萄糖计）<4.0g/L的葡萄酒，为无甜味的酸型酒。 半干葡萄酒：总糖量4.1～12.0g/L的葡萄酒，略呈甜味，酸味不太明显。
酒的化学知识 酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，还有水和众多 的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。 饮料酒中都含有酒精，酒精的学名是乙醇，分子式:CH3—CH2—OH，分子 量为46。 糖转化成乙醇的化学反应式: C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2 酒在人体内的吸收 酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收。酒进入肠胃后，进入血管，饮 酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。 人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液 中酒精浓度的致死剂量是0.7%。 酒的度数 酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比，通常是以20 ℃时的体积比表示的， 如50 度的酒，表示在100 毫升的酒中，含有乙醇50 毫升（20 ℃）。 表示酒精含量也可以用重量比，重量比和体积比可以互相换算。 西方国家常用proof 表示酒精含量，规定200 proof 为酒精含量为100% 的 酒. 如100 proof 的酒则是含酒精50%。 啤酒的度数 啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生产原料，也就是麦芽汁的 浓度，以12 度的啤酒为例，是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12%（重量比）。麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物，以麦芽糖为主。 啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的，由此可知，酒精度低于12 度.如常见的 浅色啤酒，酒精含量为3.3-3.8%;浓色啤酒酒精含量为4-5%。 干酒和甜酒 葡萄酒和黄酒，常常分为干型酒和甜型酒，在酿酒业中，用"干"（dry）表 示酒中含糖量低，糖份大部分都转化成了酒精.还有一种"半干酒"，所含的糖份比 "干"酒较高些.甜，说明酒中含糖份高，酒中的糖份没有全部转化成酒精.还有半甜酒，浓甜酒。 初识葡萄酒的N 个误会 红酒≠葡萄酒 在日常生活中，当谈论到葡萄酒，人们更多地使用“红酒”替代了“葡萄酒”。假如按照颜色对葡萄酒进行分类，葡萄酒可以被去分为“红葡萄酒”、“白葡萄酒” 和“桃红葡萄酒”，形成“红酒”代替“葡萄酒”的说法并不是因为白葡萄酒、桃红葡 萄酒可以被忽略，在所有的葡萄酒产品种，红葡萄酒大约占六成，而白葡萄酒、桃红葡萄酒大约占四成。造成“红酒”替代了“葡萄酒”的主要原因是：首先是
葡萄酒基础知识考试 姓名 葡萄酒试题（初级） 一、单项选择题： (一共50题，每题2分） 1、下列哪一组完全属于酿造红葡萄酒的品种？（b） A、霞多丽、赤霞珠、梅洛、品丽珠 B、赤霞珠、品丽珠、梅洛、黑比诺 C、雷司令、龙眼、天帕尼洛、圣祖维赛 D、品丽珠、蛇龙珠、长相思、赤霞珠 2、下面哪一项完全属于新世界葡萄酒国家？（d ） A、新西兰、奥地利、美国、中国 B、西班牙、葡萄牙、匈牙利、牙买加 C、新西兰、阿根廷、澳大利亚、法国 D、中国、智利、美国、新西兰 3、波尔多著名的1855年分级中，以下位列当时一级庄的酒庄？（ c ） A、拉菲庄园、拉图庄园、木桐嘉棣、玛歌庄园 B、木桐庄园、拉菲庄园、玛歌庄园、奥颂庄园 C、拉图庄园、玛歌庄园、拉菲庄园、奥比昂庄园
D、白马庄园、帕图斯庄园、玛歌庄园、拉菲庄园 4、法定波尔多左岸葡萄品种的？（ c ） A、赤霞珠、加本力苏维翁、梅洛、品丽珠 B、梅洛、霞多丽、巴贝拉、赤霞珠 C、赤霞珠、梅洛、品丽珠、小维度 D、赤霞珠、黑皮诺、卡门、色拉子 5、以下正确的意大利葡萄酒分级制度？（ c ） A、VDP、VDT、AOP、AOC B、VDM、VDLA、DO、DOC C、VDT、IGT、DOC、DOCG D、VDT、VDP、VDQS、AOC 6、普罗旺斯以哪种葡萄酒闻名？（ b ） A、香槟 B、桃红葡萄酒 C、贵腐甜酒 D、博若莱新酒 7、只有哪个葡萄品种不能用来酿制世界上最著名的起泡酒——香槟？（ d ） A、黑皮诺 B、皮诺莫尼耶 C、霞多丽 D、佳美 8、全世界大部分的葡萄酒种植区域主要位于以下哪里？( a ) A.南北纬30-50度 B.赤道附近 C.南北纬10-20度 D.南北极地区 9、以下正确的法国的葡萄酒分级制度？ A、DOCG B、DO C、AOC D、DOC 10葡萄酒挂杯的现象说明了下列哪种情况？( b ）
葡萄酒作为国际流行的酒种之一，其本身含有各种有机和无机物质，营养丰富，适量饮用，可预防各种疾病，增强人体抵抗力，因此备受人们的喜爱[1-7]。而真正对葡萄酒保健功能的研究是始于1987 年Richard提出的“法国悖论”，之后有很多学者对葡萄酒的成分进行了研究和分析，发现葡萄酒中含有大量的酚类物质，并且进一步研究发现，这些酚类物质具有抗氧化、抗癌、预防心血管疾病等生物活性功能。酚类物质是指分子结构中含有多酚官能团的物质，是葡萄生长过程中重要的次生代谢产物，对其生长发育起着重要的作用。葡萄果实中含有大量的酚类物质，主要分布在果皮、种子和果梗中，在果皮中的含量尤高。这些酚类物质在葡萄酒酿造过程中被浸渍到其中，使得葡萄酒中含有丰富的多酚类物质而具有很强的生理活性。目前研究发现，葡萄酒中的酚类化合物主要分以下4 大类：单宁、花色苷、酚酸和黄酮类物质。
酚类化合物是一类具有大而复杂基因的化合物。从化学上讲，酚是苯环（又称芳香环）上联有一个或多个羟基的化合物。多酚（polyphenols）是含有酚官能基团的物质，是构成植物固体部分的主要物质。按分子质量可分为单宁化合物（相对分子量500～3000）和非单宁化合物（相对分子量＜500或＞3000）。酚类物质是葡萄中重要的次生代谢产物，与葡萄的抗病性、采后生理、贮存、保鲜以及与葡萄汁（酒）的色泽、风味等品质指标密切相关。德、法等国在探讨酚类物质与葡萄酒的品质关系方面已经开展了大量工作，并取得了不少研究成果，国内对酚类物质的研究尚处于起步阶段。葡萄与葡萄酒中常见的酚类按其化学结构可分为两大类：类黄酮和非类黄酮。不同葡萄品种之间酚的含量及类型差异很大，相同品种葡萄及其酿制的葡萄酒中酚的构成及含量也会受地域、栽培条件、气候条件、成熟度，酿造工艺等多种因素的影响。 1 葡萄的基本信息 1.1 葡萄的形态结构 葡萄属葡萄科植物葡萄的果实，为落叶藤本植物，是世界最古老的植物之一。葡萄原产于欧洲、西亚和北非一带。多数历史学家认为波斯(即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家。欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。在我国长江流域以北各地均有产，主要产于新疆、甘肃、山西、河北、山东等地。茎蔓长达10～20米。单叶，互生。花小，黄绿色，组成圆锥花序。浆果圆形或椭圆形，因品种不同，有白、青、红、褐、紫、黑等不同果色。果熟期8～1月，中国栽培葡萄已有2000多年历史。葡萄品种很多，全世界约有上千种，总体上可以分为酿酒葡萄和食用葡萄两大类。世界栽培品系有欧洲品系(European grape)及美洲品系(Fox grape)两大系统，根据其原产地不同，分为东方品种群及欧洲品种群。我国栽培历史久远的“龙眼”、“无核白”、“牛奶”、“黑鸡心”等均属于东方品种群。“玫瑰香”、“加里娘”等属于欧洲品种群。鲜用或阴干备用。在果品中，葡萄的资历最老，有化石证明距今六百五十多万年前就已经有了葡萄。有的学者认为在23000万年前至6700万年前就有类似葡萄的植物。
葡萄酒入门知识 1、问：什么是葡萄酒？ 答：葡萄酒用新鲜的葡萄或葡萄汁发酵而成的一种酒精饮料。葡萄酒一定是用100%的葡萄原汁或新鲜葡萄酿造而成；发酵需要一定的时间；除特殊葡萄酒外，大多数葡萄酒是不允许加糖、加水或加酒精。 2、问：什么是单宁？ 答：单宁来自葡萄皮和葡萄籽。单宁的口感就是我们平常不小心吃到了葡萄籽后口中涩涩的和收敛的感觉。葡萄酒中都含有单宁。单宁是葡萄酒的骨架。 3、问：香槟酒是葡萄酒吗？ 答：香槟酒不是葡萄酒，它是起泡酒的一种，产自法国香槟地区。起泡酒是一种含有二氧化碳气体的酒精饮料。法国香槟地区以外酿造的起泡酒不能以香槟命名。 4、问：什么是干红、干白？ 答：葡萄酒根据颜色分为红葡萄酒、白葡萄酒、粉红葡萄酒三种。根据含糖量又分为干型、半干型、半甜型和甜型。干红和干白指的就是完全不甜的红葡萄酒和白葡萄酒。 葡萄品种 5、问：酿造红葡萄酒的品种有哪些？ 答：常见的红葡萄品种有赤霞珠、品丽珠、梅乐、黑皮诺、西拉、佳美。 6、问：赤霞珠葡萄的特点是什么？ 答：赤霞珠是最著名的红葡萄酒品种，原产于法国波尔多，现在全世界广泛种植，在中国它的名字叫“解百纳”。用赤霞珠酿出的酒酒体重，单宁高，带有黑加仑的香气，有 很强的陈年潜力。 7、问：黑皮诺葡萄的特点是什么？ 答：黑皮诺生长在气候凉爽的地区，是法国勃艮第的主要酿造品种。黑皮诺对自然条件和气候条件比较敏感，产量不稳定，是一种很难伺候的葡萄品种。黑皮诺的主要香气包括樱桃、覆盆子、黑莓。 8、问：铜雀台的红葡萄酒都由哪些品种酿造的？ 答：三款美国的红葡萄酒都是由100%的赤霞珠酿造；法国的酒是由100%的黑品诺酿造；意大利的酒是一款混酿酒，由赤霞珠、梅乐、桑娇维塞、西拉和泰罗德格酿造。 9、问：酿造白葡萄酒的品种有哪些？ 答：常见的白葡萄品种有霞多丽、长相思、琼瑶浆、雷司令。 10、问：铜雀台的白葡萄酒都由哪些品种酿造的？ 答：唯一的一款美国甜白葡萄酒是由五种葡萄酿造，他们是雷司令、琼瑶浆、长相思、赛美蓉和麝香葡萄。 世界产酒国 11、问：旧世界产酒国都有哪些？ 答：旧世界产酒国有法国、德国、西班牙、意大利、葡萄牙等欧洲国家。 12、问：新世界产酒国都有哪些？ 答：新世界产酒国有美国、澳大利亚、南非、智利、阿根廷、新西兰、中国等欧洲以外的国家。
葡萄酒与化学 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵酿制而成的酒精饮品，经常适度饮用葡萄酒，有预防心脑血管病、美容养颜的功能。葡萄酒中也蕴含着不少的化学知识。下面，借助例题体会一下。 例题（2018年甘肃武威）甘肃武威的“莫高”葡萄酒荣获“中国驰名商标”。葡萄酒中含有单宁，它十分有益于心血管疾病的预防。单宁的化学式是C76H52O46。下列有关单宁的说法不正确的是（）。 A．单宁中氧元素的质量分数最高 B．单宁由碳、氢、氧三种元素组成 C．每个单宁分子中含有174个原子 D．单宁属于有机物 解析本题考查葡萄酒中特效物质单宁的化学式表示意义，及该物质类别所属类别。从化学式我们可以得出物质所属的类别，物质的元素组成，物质的相对分子质量，物质中各组成元素的质量比，物质中某元素的质量分数等。单宁中含有碳元素，属于有机物。每个单宁分子共含有的分子总数为76+52+46=174；单宁分子的相对分子质量为12×76＋1×52＋16×46＝1700；单宁中碳元素的质量分数为（12×76/1700）×100%=54%，氢元素的质量分数为（1×52/1700）×100%=3%，氧元素的质量分数为（16×46/1700）×100%=43%，碳元素的质量分数最高；故符合题意的选项为A。 例2 葡萄酒的酒度低、营养高，饮量适度有益健康。成人每天饮少量红葡萄酒，具有健身养颜的神奇功效，还对感冒、心血管疾病都有预防作用。则： （1）下列家庭酿制葡萄酒的过程中属于化学变化的是（）。 a．清洗葡萄 b．把葡萄捣碎 c．葡萄发酵成酒 d．用细纱布过滤后装瓶 （2）葡萄酒的酿制原理是利用野生酵母分解葡萄汁中的葡萄糖（C6H12O6），最终转化为乙醇和二氧化碳。则酿制时发生反应的化学方程式为。 （3）制造葡萄酒的原料葡萄中富含K、Ca、Na、Fe、Zn、Mg等元素，在上述金属元素中，属于人体中常量元素的有（填元素符号）。 解析本题以葡萄酒为载体考查变化的类型，人体所含元素的分类，化学方程式的书写等知识。在酿制葡萄酒的过程中，清洗、捣碎、过滤等过程中没有其他的物质生成，属于物理变化，而发酵变酒的过程中物质发生了变化，变成了其他的物质，因此属于化学变化。结合题给信息分析，葡萄酿制过程的反应物为葡萄糖，生成物为乙醇和二氧化碳，反应条件为野生酵母作催化剂，由此可以写出反应的化学方程式。 参考答案（1）C（2）C6H12O6酵母菌 2C2H5OH+2CO2↑ （3）K、Ca、Na和Mg 变式题 2018年6月初，我国商务部启动欧盟葡萄酒欧盟葡萄酒反倾销和反补贴立案程序。欧盟葡萄酒对华出口国家主要是法国、西班牙、意大利和德国等四国。请回答： （1）每种葡萄酒都有区别于其他葡萄酒的独特香气，能闻到香气的现象，则说明分子具有的性质是。 （2）目前，在葡萄酒中已经鉴定出12种维生素、多种糖类、矿物质、蛋白质等物质，由此判断葡萄酒中缺少的一种营养素是。现代科技证明，葡萄酒中含有的白藜芦醇具有美容养颜之功效，白藜芦醇的化学式为C14H12O3，则属于（填“有机”或“无机”）化合物。 （3）若要辨别真假红葡萄酒的简便方法为：倒出少许红葡萄酒，加入纯碱，如果葡萄酒由红色变成蓝色，证明是真酒。在加入纯碱时还能观察到有无色气泡产生，则红葡萄酒呈___（选填“酸”、“中”或“碱”）性，红葡萄酒中含有类似的物质。 （4）“王朝”干红葡萄酒商标中标注用料含微量二氧化硫。添加安全摄入限度的SO2 在葡萄酒酿造工艺中课起到防腐抗氧作用，则二氧化硫与水化合的化学方程式为，该反应的基本类型为。 参考答案（1）分子不断地运动着 （2）油脂有机 （3）酸紫色石蕊溶液或酸碱指示剂 （4）SO2+H2O==H2SO3化合反应
一、理化指标的检验（无特殊说明水为蒸馏水） 1、酒精度的检验（密度瓶法） 原理：通过蒸馏除去样品中的不挥发物质，用密度瓶测定出馏出液的密度。根据馏出液的密度，查表1，求得20℃时酒精度。用％（体积分数）表示。 仪器：分析天平（感量0.0001g ），全玻璃蒸馏器（500ml ），附温度及密度瓶（50ml ） 操作步骤： 用100ml 容量瓶准确量取100ml 样品于500ml 蒸馏瓶中，用50ml 水分三次冲洗容量瓶，洗液全部并入蒸馏瓶中。连接冷凝器，以取样用容量瓶做接收器。开启冷凝水，缓慢加热蒸馏。收集馏出液接近刻度，取下容量瓶，补加水至刻度。 将密度瓶洗净、干燥，带温度计和侧孔罩称量，至恒重。 将密度瓶中加入蒸馏水，于20℃时用滤纸吸去侧管中流出的液体，盖上侧孔罩，擦干瓶壁上的水，称量出水与密度瓶的重量。 将密度瓶中的水倒出，用试样冲洗密度瓶3~5次，装满，于20℃称量。 计算： 0.9972.12.99811220 20m m A A m m A m m -?=?+-+-=ρ 2020 ρ——样品在20摄氏度时的密度，g/ml ； m ——密度瓶的质量，g ； m 1——20℃时密度瓶与水的质量，g ； m 2——20℃时密度瓶与试样的质量，g ； 所得结果应保留至一位小数。 2、总糖和还原糖的测定（菲林试剂法） 原理：利用菲林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀的反应，以次甲基蓝为指示剂，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的菲林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，根据样品消耗量求得总糖或还原糖的含量。 试剂和材料：盐酸（1+1），NaOH 溶液（200g/L ），葡萄糖标准溶液（2.5g/L,称取在105℃~110℃烘箱内烘干3h 并在干燥器中冷却的无水葡萄糖2.5g ，用水溶
葡萄酒基础知识培训 “一串葡萄是美丽、静止与纯洁的，可它只是水果而已；一但压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了动物的生命。” —————威廉·杨格 一、葡萄酒历史 关于葡萄酒的起源众说纷纭.葡萄酒大概是在一万年前诞生，已远至历史无法记载。经历了一个从自然酒过渡到人工造酒的过程。 在一万年前的新石器时代濒临黑海的外高加索地区，即现在的安纳托利亚（Aratolia）（古称小亚细亚）、格鲁吉亚和亚美尼亚，都发现了积存的大量葡萄种子酒。多数史学家认为葡萄酒的酿造起源于公元前6000年古代的波斯，即现在的伊朗。对于葡萄的最早栽培，大约是在7000年前始于前苏联南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区。后来随着古代战争、移民传到其它地区，初至埃及，后到希腊。 古埃及也是世界四大文明古国之一，现今发现的大量遗迹遗物证明，公元前3000 年以前的埃及人，就已经开始饮用葡萄酒。在埃及金字塔的壁画中，就有描绘采摘葡萄及酿造葡萄酒过程的图案。 希腊是欧洲最早开始种植葡萄与酿制葡萄酒的国家，一些航海家从尼罗河三角洲带回葡萄和酿酒的技术。葡萄酒不仅是他们璀璨文化的基石，同时还是日常生活中不可缺少的一部分。几乎每个希腊人都有饮用葡萄酒的习惯。酿制的葡萄酒被装在一种特殊形状的陶罐里，用于储存和贸易运输，这些地中海沿岸发掘的大量容器足以说明当时的葡萄酒贸易规模和路线，显示出葡萄酒是当时重要的贸易货品之一。葡萄酒的贸易范围到达埃及、叙利亚、黑海地区、西西里和意大利南部地区。 葡萄酒不仅是贸易的货物，也是希腊宗教仪式的一部份，公元700年前，希腊人就会举行葡萄酒庆典以表现对神话中酒神的崇拜。对葡萄酒和醉酒有关的狄俄尼索斯（Dionysos）神的崇拜礼仪以及葡萄栽培，盛行整个希腊。狄俄尼索斯神是希腊的葡萄酒神，也是希腊最重要、最复杂的神之一。 公元前六世纪 希腊人把葡萄通过马赛港传入高卢（现在的法国），并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。但在当时，高卢的葡萄和葡萄酒生产并不重要。罗马人从希腊人那里学会了葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，在意大利半岛全面推广葡萄酒，很快就传到了罗马，并经由罗马人之手传遍了全欧洲。在公元一世纪时葡萄树遍布整个罗纳河谷（Rhne Valley）；二世纪时葡萄树遍布整个勃艮第（Burgundy）和波尔多（Bordeaux）；三世纪时已括抵卢瓦尔河谷（Loire Valley）；最后在四世纪时出现在香槟区（Champagne）和摩泽尔河谷（Moselle Valley），原本非常喜爱大麦啤酒（cervoise）和蜂蜜酒（hydromel）的高卢人很快地爱上葡萄酒并且成为杰出的葡萄果农。由于他们所产生的葡萄酒在罗马大受欢迎，使得罗马皇帝杜密逊（Domitian）下令拔除高卢一半的葡萄树以保证罗马本地的葡萄果农。 葡萄酒是罗马文化中不可分割的一部分，曾为罗马帝国的经济做出了巨大的贡献。随着罗马帝国势力的慢慢扩张，葡萄和葡萄酒又迅速传遍法国东部、西班牙、英国南部、德国莱茵河流域和多瑙河东边等地区。古罗马人喜欢葡萄酒，有历史学家将古罗马帝国的衰亡归咎于古罗马人饮酒过度而人种退化。 四世纪 四世纪初罗马皇帝君士坦丁（Constantine）正式公开承认基督教，在弥撒典礼中需要用到葡萄酒，助长了葡萄树的栽种。当罗马帝国于公元五世纪灭亡以后，分裂出的西罗马帝国（法国、意大利北部和部分德国地区）里的基督教修道院详细记载了关于葡萄的收成和酿酒的过程。这些巨细靡遗的记录有助于培植出在特定农作区最适合栽种的葡萄品种。葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”，基督教把葡萄酒视为圣血，教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作。葡萄酒随传教士的足迹传遍世界。 “饮少些，但要好”（Drink less but letter）是葡萄酒的一句不朽的谚语。 十五、十六世纪 这一时期，欧洲最好的葡萄酒被认为就出产在这些修道院中，16世纪挂毯描绘了葡萄酒酿制的过程而勃艮第地区出产的红酒，则被认为是最上等的佳酿。此期间葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。
目录 1、葡萄酒的分类 (2) 2、干红葡萄酒和干白葡萄酒的区别 (3) 3、如何辨别优质干红葡萄酒 (3) 4、葡萄酒的“新旧世界” (4) 5、法国葡萄酒的鉴定 (5) 6、五大顶级酒庄 (5) 7、法国葡萄酒的四大等级 (6) 8、法国葡萄酒年份 (7) 9、法国葡萄酒酒瓶形状与产区的关 (7) 10、葡萄酒瓶的认识 (8) 11、葡萄酒换瓶 (8) 12、法国葡萄酒与酒杯的搭配 (9) 13、法国葡萄酒饮用时的最佳温度 (9) 14、如何品尝法国葡萄酒 (10) 15、法国葡萄酒与中西餐的搭配 (10) 16、法国葡萄酒的贮存 (11) 17、葡萄酒小常识 (11) 18、法国葡萄酒与健康 (12) 19、葡萄酒储藏 (12) 20、为什么要醒酒 (12) 21、波尔多产区简介 (12) 22、葡萄酒的几个误区 (13)
葡萄酒的分类 ·按葡萄酒的颜色分类 1、白葡萄酒：选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成的葡 萄酒,这类酒的色泽应近似无色,浅黄带绿,浅黄,金黄色。颜色过深则不符合葡萄酒色泽要求。 2、红葡萄酒：选择用皮红肉白或肉皆红的酿酒葡萄进行皮汁短时间混合发酵,然后进行分离陈酿而成的葡萄酒,这类酒的色泽干红葡萄酒应呈天然红宝石色。紫红色、石榴红色、失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。 3、桃红葡萄酒：此酒是介于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时期混合发酵， 达到色泽要求后进行分离皮渣,继续发酵,陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。 ·葡萄酒按含二氧化碳压力分类 平静葡萄酒也称静止葡萄酒或静酒，是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳（在20℃时二氧化碳的压力小于0.05MPa）的葡萄酒。 起泡葡萄酒葡萄酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在20℃时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa。 加气起泡葡萄酒也称为葡萄汽酒，是指由人工添加了二氧化碳的葡萄酒，在20℃时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa。 ·葡萄酒按含糖量分类 A．对于平静葡萄酒 干葡萄酒干葡萄酒是指含糖量（以葡萄糖计，下同）小于或等于4.0g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为干红葡萄酒、干白葡萄酒、干桃红葡萄酒。 半干葡萄酒半干葡萄酒是指含糖量4.1～12.0g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为半干红葡萄酒、半干白葡萄酒、半干桃红葡萄酒。 半甜葡萄酒半甜葡萄酒是指含糖量12.1～50.0g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为半甜红葡萄酒、半甜白葡萄酒、半甜桃红葡萄酒。 甜葡萄酒甜葡萄酒是指含糖量大于或等于50.1g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为甜红葡萄酒、甜白葡萄酒、甜桃红葡萄酒。 B．对西拉干红葡萄酒于起泡葡萄酒 天然起泡葡萄酒含糖量小于或等于12.0g/L的起泡葡萄酒。 绝干起泡葡萄酒含糖量12.1～20.0g/L的起泡葡萄酒。 干起泡葡萄酒含糖量20.1～35.0g/L的起泡葡萄酒。 半干起泡葡萄酒含糖量35.1～50.0g/L的起泡葡萄酒。 甜起泡葡萄酒含糖量大于或等于50.1g/L的起泡葡萄酒。 ·葡萄酒按酿造方法分类 A．天然葡萄酒完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。 B．特种葡萄酒特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒。 利口葡萄酒在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15％～22％的葡萄酒。 加香葡萄酒以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。 冰葡萄酒将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰
1、矿物质在生物体的功能表现在 a、构成人体组织的重要材料 b、维持体液的渗透压 c、维持机体酸碱平衡 d、酶的活化剂 2、矿质元素分酸性矿质元素和碱性矿质元素 3、阳离子主要有：钾、钙、镁、铁、铜 4、阴离子主要有：硫酸根，碳酸根，溴离子，氯离子 5、葡萄酒中含氮物质主要是有机氮和无机氮 无机氮主要是铵态氮 有机氮主要是氨基酸，蛋白质，多肽 6、W粗蛋白质=6.25W氮 7、蛋白质在葡萄酒中带正电 8、能使蛋白质沉淀的因素： a、高浓度中性盐 b、有机溶剂 c、生物碱 d、重金属盐 9、脂溶性的维生素主要存在于种子中 10、在酿造过程中主要是维生素C族和维生素B 族 11、水溶性维生素吸收靠渗透和扩散 12、脂溶性维生素吸收靠胆汁的帮助 13、酒精发酵的促进剂有：（1）维生素B1或硫胺素（羧化酶的辅酶）（2）维生素PP（NAD）（氢的传递者） 14、酵母菌生长素主要有：（1）维生素B2（氢传递者）（2）维生素B6（氨基转换酶的辅酶）（3）维生素B7、B8（促进酵母菌的繁殖）（1）维生素B12（酵母菌的合成维生素，葡萄浆果中没有）15、酶分为六类：氧化还原酶类，转化酶类，水解酶类，合成酶类，裂解酶，异构酶类 16、酶的催化特点（1）反应条件温和 （2）比一般催化剂高效 （3）反应过程中，酶的催化效果会随时间降低（4）会变性失活 （5）高度专一，对底物和反应都有严格的要求17、酶作用的专一性：相对专一性（基团、键），绝对专一性，立体异构专一性 18、酶活力：催化某反应的能力。 酶的比活力：酶含量的大小，每毫克蛋白质蛋白质所具有的酶活力。 19、PH对酶促反应的影响：（1）影响酶的稳定性（2）影响酶与底物的结合以及催化底物变成转变成产物 升温对酶活力的影响：（1）酶的催化效率逐渐升高（2）当温度超过某一温度界值时，酶会受热而破坏 20、低温效应：（1）酶活性中心构象发生变化，产生不稳定构象（2）在低温情况下，由于底物 的象发生变化，改变了酶与底物接近的能力 21、抑制剂对酶活性的影响（1）竞争性抑制剂 （2）非竞争性抑制剂 22、竞争性抑制剂对酶活力的抑制程度取决于以 下几个因素（1）底物浓度（2）抑制剂浓度（3） 酶-底物络合物和酶-抑制剂络合物的相对稳定性 23、葡萄汁中的酶：水解酶，氧化酶，转化酶 24、酶在葡萄酒中的作用： a酒精发酵前原料中的生物化学变化 b酒精发酵的启动 c对葡萄酒工艺条件抗性强的酶还在葡萄酒的陈 酿中起作用 25、最具危害性的酶：氧化多酚物质的酶，即多 酚氧化酶，包括酪氨酸酶和漆酶 26、水解酶主要是：蛋白酶和果胶酶 27、在葡萄汁中，主要的酶包括：水解酶，氧化 还原酶，转化酶 28、EMP途径的特点： a葡萄糖的分解是从1,6-二磷酸果糖开始的 b整个途径中只有1,3,10步是不可逆的 cEMP途径中的特征酶是1,6二磷酸果糖醛缩酶 d整个途径不消耗氧分子 eEMP途径的有关酶系存在于细胞质中 29、潜在酒度（g/100ml）=0.47*(糖%（质量分 数）-3.0) 30、酒精发酵的副产物：甘油，乳酸，乙酸，高 级醇，挥发性酯类物质，双乙酰和乙偶姻 31、甘油：主要副产物之一。作用：（1）平衡胞 内NADH/NAD的比例（2）对抗外界环境对细 胞产生的渗透胁迫。 32、乙酸：对酒的生产的影响是负面的。产生乙 酸的原因： a酵母菌株产醋酸能力的差异 b发酵温度 c葡萄汁营养状况 d酒精发酵和苹果酸乳酸发酵同时进行，存在着 菌群间的拮抗作用以及营养竞争，造成挥发酸含 量升高。 33、高级醇：低浓度就能产生很高的玫瑰香的香 味，是葡萄酒的重要呈香物质。 产生的原因：（1）由葡萄糖代谢产生（2）氨基 酸的脱氨作用 34、挥发性酯类物质：对葡萄酒影响不大 产生原因: a酯酰-COA化合物的醇解 b涉及CoA参与的氧化脱羧反应也能形成酯类 物质 c氨基酸代谢也可以形成酯类物质 35、双乙酰和乙偶姻是参与葡萄酒风味形成的一 类重要的四碳羰基化合物。 产生原因：酵母氨基酸和高级醇合成过程中的副 产物 36、裂殖酵母对苹果酸的分解会给葡萄酒带来不 良的感官特征 37、如果3.65g/L(即40mmol/L)的苹果酸被完全 发酵，则会产生0.23%（体积分数）的酒精。 38、酵母菌的代谢包括：糖代谢（酒精发酵）、 苹果酸代谢、氮代谢，和硫代谢 1、简述酵母菌种代谢过程？ a、G在己糖激酶作用下，经过磷酸化形成6-磷 酸葡萄糖 b、6-磷酸葡萄糖在磷酸葡萄糖异构酶作用下转 化成6-磷酸果糖 c、6-磷酸果糖在磷酸果糖激酶的催化下变成1,6- 二磷酸果糖 d、1,6二磷酸果糖在醛缩酶作用下使C3和C4 之间的碳键断裂 e、三磷酸甘油醛进入下一个反应，平衡移向 3-磷酸甘油醛 f、3-磷酸甘油醛在3-磷酸甘油醛脱氢酶催化下 氧化成1,3二磷酸甘油酸 g、在磷酸甘油酸激酶的催化下，1,3-二磷酸甘油 酸将磷酰基转给ADP形成磷酸甘油酸和A TP h、在磷酸甘油酸变位酶作用下，磷酸集团由C3 移到C2，3-磷酸甘油酸转变为2-磷酸甘油酸， 为下一步分子内氧化还原反应做好准备 i、在烯醇化酶作用下，2-磷酸甘油酸脱水形成磷 酸烯醇式丙酮酸。由于分子内氧化还原作用，使 磷酸键变成高能状态 j、磷酸烯醇式丙酮酸将磷酰基转移给ADP，形 成A TP和丙酮酸，这是第二次底物水平磷酸化 2、酵母菌是如何分解代谢苹果酸？ 裂殖酵母将苹果酸转化成丙酮酸，而丙酮酸则通 过乙醛途径被转化为酒精 3、酒精发酵与甘油发酵的区别联系？ 4、葡萄酒在酿造过程中酵母菌的N/S 代谢有什么作用？ 39、含氮化合物的代谢能够产生的终产物对葡萄 酒的感官品质会产生重要影响 40、在酵母菌的硫代谢中硫酸盐还原成亚硫酸 盐，再进一步还原成硫化氢，随后硫化氢用于各 类含硫氨基酸的生物合成，在葡萄酒合成过程 中，酵母的硫代谢是其一项基本的生命活动。 41、酵母菌对含氮化合物可能的代谢途径有三 条： (1)在生物合成中被直接利用 (2)被转变为相应的化合物后，在用于
葡萄酒基础知识 一、葡萄酒的历史 最早起源于古埃及，以图画的方式记录了酿酒的全过程 二、葡萄酒的分类 葡萄酒的定义：根据国际葡萄酒与葡萄酒组织的规定（International Office of Vine Wine简称OIV1996），葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料。 分类： 1、静止葡萄酒（Still Wine）：当葡萄酒在20摄氏度时，二氧化碳含量低于0.5bar（大气压）的葡萄酒。其酒精度数为8.5-15度(15度酵母停止发酵） 2、起泡葡萄酒（Sparking Wine）：当葡萄酒在20摄氏度时，二氧化碳含量高于3.5bar的葡萄酒 3、加强型葡萄酒（Fortified Wine）：在天然葡萄酒中加入蒸馏酒，形成酒精度在15-22度的葡萄酒，如葡萄牙的波特（Port）和西班牙的雪利(Sherry） 4、蒸馏葡萄酒（Distilled wine）：通常称为白兰地（Brandy）比如最有名的干邑XO.酒精度数通常大于等于40度 按颜色分类 1、红葡萄酒（Red）：葡萄带皮发酵而成，酒色分为紫色、宝石红、石榴红等。 2、桃红葡萄酒（Medium）：桃红葡萄酒的颜色分为粉红色和三文鱼色 3、白葡萄酒(Sweet）：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿造，酒色分为柠檬黄、金黄色、琥珀色等。 按糖分含量分类 1、干型葡萄酒(Dry）：亦称干酒，葡萄汁中糖分完全转化为酒精，残留糖分含量在4克/升以下，口中察觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。 2、中甜型葡萄酒（Medium）：味略甜残留糖分在4-5克/升左右
3、甜型葡萄酒（Sweet）：葡萄酒含糖量超过45克/升，口中感到明显的甜味 三、葡萄酒的酿造 采摘葡萄--破皮--浸皮与发酵--压榨--熟成--装瓶 四、葡萄酒的品鉴 1、品鉴环境 *良好的自然光或白光（过于强烈的光线会影响视觉） *无异味的环境（异味会影响嗅觉，例如香水香烟厨房的味道） *白色的背景（便于观察葡萄酒的颜色） *干净的口腔（品酒前吸烟食用口香糖使用牙膏等会影响味觉的判断） *标准的ISO酒杯 2、品鉴方法 一看、二闻、三品鉴 1、观察酒水是否有杂质澄清、浑浊 *观察颜色的强度深、浅 颜色 *红葡萄酒的颜色会随着年龄的增长而变浅（根据红酒的颜色看酒龄） 年轻的时候边缘通常是紫色1-2年后慢慢会变为宝石红，3-5年后酒的边缘是石榴红如果出现褐色，表示酒已经过了巅峰期开始走下坡路 白葡萄酒的颜色会随着年龄的增长而变深 年轻的时候边缘通常是浅柠檬黄，慢慢变成金黄色，随着酒进一步陈放，慢慢会变成琥珀色，白葡萄酒最终也会变成褐色，这个时候说明这款酒已经老了 2、鉴赏葡萄酒的状态是否健康香气是否愉悦 *香气的浓度高、中、低 *香气特征闻到的气味
葡萄酒理化指标参考文献 [1] GBT 15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法. [2] 蔺红苹,邱翠婵,刘嘉玲.自酿葡萄酒的卫生指标和理化指标的检测湛江师范学院学报2010 年6 月第31 卷第3 期 [3]宋润刚，路文鹏，沈育杰.山葡萄新品种“左优红”果实色素及干红酒理化指标检测分析中外葡萄与葡萄酒2005,6:7～8 [4]赵建萍，张军翔，刘谱. 不同发酵温度和浸渍时间对红葡萄酒理化指标的影响中外葡萄与葡萄酒 2006,6:13～14 [5]王志东，张军翔，王琨，李梅. 不同酵母及果胶酶对红葡萄酒综合理化指标的影响中外葡萄与葡萄酒2007, 2 [6]孙建平, 潘秋红, 于庆泉, 段长青. 葡萄酒酉石稳定评判指标及其影响因素初探中外丽萄与蔺萄酒 2008 1:7-10 [7] 陆其科. 高纯度酒精蒸馏[M] . 北京:中国轻工业出版社,19921 [8] 周薇,羊语梅,张军岷. 品红—亚硫酸比色法测定酒中甲醇的方法改进[J] . 中国卫生检验杂志,2004 (5) :6471 [9] 田强. 酒类产品质量检验[M] . 北京:中国计量出版社,20061 [10] 周建新. 食品中菌落总数和大肠菌群检验的质量控制[J] . 粮食与食品工业, 2007 (3) :42 - 451 [11] 李华,王华,袁春龙,等. 葡萄酒化学[M] . 北京:科学出版社,20051 [12] 刘达雄. 海珠区出售葡萄酒中甲醇的含量调查分析[J] . 中国科技信 息,2005(12) :93 - 941 [13] 黄亚东. 杨梅酒中甲醇形成及其毒性分析[J] . 酿酒科技,1999 (2) :60 - 611 [14] 马丽辉,陈卫民. 啤酒中大肠菌群检测法的探讨[J] . 酿酒科技,2004 (4) :89 – 901 [15] 彭德华.影响葡萄酒质量的主要因素分析[J] . 中外葡萄与葡萄酒，2004，5：40-44 [16] 李艳，崔彦志，随子华葡萄酒过程中聚合单宁的变化，酿酒科技，2009年03期 [17] Zaman M, Cameron KC, Di HJ,Inubushi K. Changes in mineral N,microbial biomass and enzyme activitiesindifferentsoildepthsafterapplicationsof dairy shed effluent and chemical fertilizer [J]. Nutrient Cyclingin Agroecosystems, 2002 (63):275-290 [18] H. Y. Chu, Y. Hosen, K. Yagi, K. Okada, O. Ito. Soil microbial biomass and activities in a Japanese Andisol asaffected by controlled release and applicationdepthofurea[J]. BiologyandFertilityofSoils(2005) 42: 89-96Biology and
最完整详细的法国葡萄酒知识大全 一.法国葡萄酒概况 A.葡萄酒概况 考古学家考证，人类在10000年前的新石器时代就开始了葡萄酒酿造。 通常认为，葡萄酒起源于公元前6000年的古斯，那时有了葡萄种植和葡萄酒酿造。 古希腊人喜欢葡萄酒。荷马史诗中多次提到葡萄酒。古希腊的葡萄酒神是迪奥尼索斯(Dionysos)。古罗马人喜欢葡萄酒，有历史学家将古罗马帝国的衰亡归咎于古罗马人饮酒过度而人种退化。 古罗马的酒神是巴克斯(Bacchus)。古罗马帝国的军队征服欧洲大陆的同时也推广了葡萄种植和葡萄酒酿造，公元1世纪时，征服高卢(今法国)，法国葡萄酒就此起源，最初的葡萄种植在法国南部罗讷河谷。2世纪时到达波尔多地区。 葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说：“面包是我的肉，葡萄酒是我的血。”，基督教把葡萄酒视为圣血，教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作。例如，法国勃艮第产区的葡萄酒酿造就归功于修道士们的精心栽培及从罗马迁居于阿维农的教皇们的喜好。
葡萄酒随传教士的足迹传播世界。西方葡萄酒的在17世纪传入中国也是传教士所为。 1864年，葡萄蚜虫灾害曾席卷法国，法国的大部分葡萄园被毁，幸亏人们发明了把法国葡萄枝嫁接在抗虫害的美国葡萄根上，才使法国葡萄种植绝处逢生。 B.萄酒小常识 葡萄酒英文WINE：葡萄酒是用新鲜葡萄的果汁，经过发酵酿制而成，它的基本成分有单宁、酒精、糖份、酒酸等。 单宁 TANNIN：单宁含量决定葡萄酒是否经久耐藏。单宁高的耐久存，单宁低要尽快喝掉，通常不超过3－5年。 葡萄酒的酒精度：通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16,2度之间，因为酒精 度一旦超过了16,2度，酵母就停止活动了。酒精度最高的葡萄酒产自法国南罗纳河谷地区。葡萄酒的酿造流程：葡萄采摘－葡萄挤压－榨汁－沉降罐过滤－橡木桶发酵－装瓶。 葡萄种植的纬度限制：北纬30－52度，南纬15－42度。中国的山东省与法国波尔多酒区纬度一样。 世界葡萄酒主要产地国：法国、意大利、西班牙、美国、智利、澳大利亚、南非等。 决定葡萄酒好坏的6大因素：葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术。 同样的葡萄，如果种在山坡上就与山脚下不同，例如，海拔上升则温度下降，采摘时间就得延后，另外，阳光照射时间也很重要，太少则酸，太多则甜，法国说什么规定的葡萄从开花至采摘间的日照时数为1300小时；同理，如果土壤不同，质量也不同：土地越贫瘠，葡萄酒越好。土地肥沃则葡萄含糖量过高。湿度也重要：看的见河流的地方才能酿出好酒…… 法国葡萄酒之所以最好，是因为法国在上述6大因素上的具备天赐优厚的条件。葡萄酒是有生命的,“愈陈愈香”不适用于葡萄酒：葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停变化，它的生命周期是浅龄期－发展期－成熟期－高峰期－退化期－垂老期。葡萄酒过了高峰期就无法饮用了。 C.法国葡萄酒花絮 法国葡萄酒的守护神是圣-文森Saint-Vincent, 法国许多葡萄酒产区每年都举办圣-文森节，豪饮佳酿。一般在每年1月，各产区在时间上有