收稿日期：2016-04-01
基金项目：福建省现代农业（茶叶）产业技术体系项目（闽财指[2015]0640）；国家自然科学基金项目(31270735)；福建茶产业农技推广服务试点建设项目（KNJ-151000）
作者简介：周子维（1992-），男，福建周宁人，硕士研究生，主要从事茶叶加工工程研究。*通讯作者：sunyun1125@https://www.doczj.com/doc/4b16711192.html,
中国茶叶加工
2016（2）:64-68
白茶起源于闽东北，其主产于福建省的福鼎市、政和县、建阳市等地。在传统的六大茶类中，白茶的得名主要因其制法独特，既不炒亦不揉，经萎凋、轻发酵（发酵程度约5%~15%）形成干茶满披白毫而泛银白灰绿[1-3]的品质特征。白茶根据工艺的不同可分为传统白茶和新型白茶，其中传统白茶以鲜叶采摘标准的不同划分为白毫银针、白牡丹、贡眉及寿眉；新型白茶主要是指新工艺白茶、造型白茶及花香型白茶，选择新品种、嫁接新工艺是该类白茶的主要特征。
近年来，白茶的保健功能和收藏价值愈发受
人关注，“白茶热”持续升温。国家茶叶产业技术体系经济研究室发布的2015年全国茶产销形势通报，其中白茶增产超过50%，产量超过2万吨，在六大茶类中增长势头迅猛、占比进一步攀升[4]。“白茶热”现象的出现除了与白茶本身的优异品质相关以外，也得益于白茶加工工艺的不断创新与新型白茶的出现。
1白茶加工工艺进展
白茶的工艺流程主要是萎凋、摊堆及干燥，在六大茶类中最为简洁。萎凋是白茶的核心工艺，是
白茶加工工艺及其新品种适制性研究进展
周子维，李磊磊，孙云*
（福建农林大学园艺学院茶学系，福建福州
350002）
摘要：文章结合生产实践和相关文献综合阐述白茶萎凋技术的新进展。同时从加工学角度就近几年来
在市场中涌现出的新型白茶以及适制性新茶树品种研究进行总结归纳，茶类之间工艺的相互借鉴创新在提升传统白茶品质的同时，也进一步满足了市场的多元化需求。
关键词：白茶；萎凋；工艺创新；适制性中图分类号：TS272.5+9；TS272.4
文献标识码：A
文章编号：2095-0306（2016）02-0064-05
Research Advance on Processing Craft and Productive Character of
New Tea Variaties of White Tea
ZHOU Zi-wei ，LI Lei-lei ，SUN Yun *
（College of Horticulture ，Fujian Agriculture and Forestry ，Fuzhou 350002，China ）
Abstract:Based on production practice and literature information ，this paper gives a review on new progresses on deterioration of white tea ，and also sorts out the newly emerging types of white tea and new productive character varieties for white tea on the market and scientific research recently.The quality of traditional white tea has been improving all the times ，and the need of market has been furthermore met ，due to the craft reference and innovation between tea categories.
Key words:White tea;Deterioration;Process innovation;Productive character
DOI:10.15905/https://www.doczj.com/doc/4b16711192.html,ki.33-1157/ts.2016.02.013
指在一定的温度和湿度条件下，叶张失水而引发的一系列物化反应，不同于红茶和乌龙茶的萎凋，传统白茶的萎凋历时较长（约50~60h），叶张内物化反应缓慢而深刻。而干燥是白茶制作的最后工艺，烘焙干燥可及时制止多酚类化合物的氧化，发展茶香，固定品质[5]。
在白茶的传统生产中，长期存在着劳动强度大、天气限制、场地制约、能耗偏高等因素的影响，在保证品质的前提下，解决白茶传统加工中存在的问题，在“白茶热”的背景下，实现白茶生产的规模化、标准化、可控化，成为研究的热点。
1.1萎凋技术研究进展
目前，在白茶生产上萎凋的方式主要有：日光萎凋、室内自然萎凋、室内加温萎凋、复式萎凋及LED光质萎凋等。萎凋是形成白茶色、香、味特有品质的特定过程，它受到温度、湿度、气流、历时、摊叶厚度等因素的影响[5]。福鼎白琳茶厂早在1985年采用热风萎凋工艺制作白牡丹，利用堆积后熟处理萎凋叶，弥补内含物转化不完全的缺点，有效解决了阴雨天气对白茶生产的影响，并有效缩短了生产周期[6]。而1988年，陈清水就政和、建阳两地茶季低温多雨的问题，设计了人工控制白茶萎凋的设备组合，包括KQF-7型自动控制去湿机、油式电热升温机、通风机、风幕机及920型茶青脱水机。该组合在既有效的提升了工效、克服天气的影响，又在一定程度上提升了白茶的品质。近年来，随着科技的进步，萎凋技术也有了新的发展[7]。
王姚经[8]采用微电子技术和控制单元模块，改良了白茶自动加温萎凋调控技术系统，该系统利用多时段、多通路监控，驱动传感，执行转化，完成自动化控制，实现了对萎凋过程温度、湿度、风量“三要素”的实时调控。在该萎凋体系里，将24h 划分成为五个控温控湿时段，营造最佳萎凋环境条件，旨在干预鲜叶失水的快慢。五个时段的温度分别为：24±1℃、28±1℃、28℃、30℃、28~32℃，相对湿度分别为82%、75%、62%、55%~60%、45%，失水率分别为：12%、12%、15%、15%、6%。笔者认为，该调控系统尽管达到了白茶生产的理想化水平，但受设备投资较大、技术性要求较高等因素的影响，在传统白茶产区生产上推广可能性较小。而相比智能模块控制，引入空调、抽湿机等设备调控温湿，更易为茶农所接受。郑立盛等[9]及赵爱凤[10]都借鉴了闽南乌龙茶做青环境调控技术，采用空调来调控白茶萎凋环境的温湿度。郑立盛等的研究表明，在秋季的阴雨天气里利用空调加抽湿机萎凋的白茶，其品质要明显优于阴雨天室内萎凋的白茶。笔者认为，空调的制冷除湿与抽湿机的加温除湿相矛盾，故空调与抽湿机的组合虽受用于乌龙茶做青，但对于白茶的室内加温萎凋而言，能耗较大。而赵爱凤的研究中，对不同方式萎凋的白茶采用模糊综合评判方法，综合考虑茶多酚、氨基酸、黄酮、多糖、水浸出物、酚/氨比及（氨+糖）/酚比七大生化成分进行分析，从生化判定品质的角度分析，空调萎凋最好，热风萎凋最差。从实际生产的角度看，空调萎凋亦或热风萎凋哪种更适合实际生产还需根据生产时的气温、湿度而定。
同克服天气条件一样，解放传统白茶生产过程中劳动力，亦是亟待解决的问题。陈霖熙[11]为简化生产操作，解放劳动力，提升茶叶品质设计了全国首条白茶连续化生产线。该生产线分为两层，上下布局，一层由储青车间、加温萎凋车间、自动摊堆转化车间、干燥车间组成，二层是日光萎凋车间，该生产线采用复式萎凋技术，以电能驱动、实现全自动化传送，生产时具备全天候、不落地、清洁化等优点。罗玲娜等[12]以该条连续化生产线所制白茶同传统工艺白茶的生化成分及感官品质进行对比研究，结果表明，二者品质差异不显著，但连续化生产线的白茶滋味更为醇爽清甜，感官审评总分（90.3分）高于传统工艺白茶（89.1分），这说明连续化清洁生产线值得普及推广。此外，在萎凋技术专利方面，林振传等[13]研发了智能白茶萎凋房，实现萎凋作业的智能化和快捷化；王香艳等[14]研发的一种白茶萎凋房气体自动化排放装置，实现了对白茶萎凋房内气体的自控化调控；林有希等[15]发明的一种白茶萎凋机有效提高了白茶的生产效率。
在解决白茶传统生产中存在问题的同时，对白茶萎凋过程中新因素的探究也时有涌现。在保证白茶品质的前提下，施加外源酶，干预物化反应进程，从而促使在制品的某些类物质的含量发生改变，以求实现成品茶品质的突破。纤维素在植物干重中占比为35%~50%，其分子间致密的晶体结构是造成酶类与纤维素有效作用的主要障碍[16-18]。
李凤娟[19]在白茶萎凋过程中喷洒3%纤维素酶液（40℃水浴、45min）水溶液于不同温度水浴处理的鲜叶上，与正常条件下用水溶液喷洒的萎凋叶对比，并进行生化测定与感官审评，结果表明，外源酶对于白茶品质的改善并不明显，相关机理仍待深入研究。韦洪平[20]在白茶萎凋过程中喷洒食用酸，一方面可以充分杀死叶片表面的病菌，另一方面可协同萎凋作用，破坏茶叶的部分细胞壁，促进萎凋的物化反应，加之利用阶段性的变温处理，使酚氨比得到调控，制得的白茶滋味鲜爽，品质优异。随着LED（Light Emitting Diode）照明技术的发展，其节能、高效、可控等优点，使得LED光质萎凋成为茶叶加工工程中的新亮点。2015年10月20日，全国首条LED光源白茶萎凋自动生产线竣工投产，成功实现了科研向生产过渡。在萎凋环节引进LED生物光照技术，为白茶品质提升提供了开创性技术支撑[21]。
1.2摊堆技术研究进展
与室内自然萎凋相比，加温萎凋历时有所缩短，对萎凋叶进行适宜的摊堆，促进其进一步发酵，可克服白茶滋味生青、叶底青绿等的缺点。林振传等[22]所研发的一种自动摊堆和翻堆设备，在实现了萎凋叶退青的清洁化和自动化的同时，对生产环境的空气质量也有所改善。吴廷帅等[23]在总结凌涛白毫银针工艺时也发现，堆积过程促进萎凋叶内多酚类及其他生化成分的酶促反应，这有利于青臭气味的消除，而形成香气高爽、滋味醇厚的品质风格。
对萎凋叶进行摊堆也是新工艺白茶加工的一大特点[24]，通过摊堆轻发酵，一方面这有利于区别于传统白茶的味浓香高的品质风格的形成，另一方面摊堆使萎凋叶软化，有利于弹性变形向塑性变形阶段转变，为接下去的轻揉捻创造条件，进而形成卷曲缩摺的外形特征。笔者认为，虽然适宜的堆积发酵可提升白茶的品质，但其发酵程度应适当，否则易出现酵气、红张等品质不良现象。
1.3干燥技术研究进展
古老的白茶干燥工艺，类似于晒青绿茶，是以日光直接照射进行干燥，诸葛利权[25]研发的一种大叶白茶的生产工艺中，仍沿用此古法，对失水率适度的萎凋叶进行室外晒干。如今白茶干燥工艺以可大体分为焙笼干燥和机械干燥两种。
焙笼干燥讲究低温慢焙、费工费时，生产高级白茶时可借此法，提升白茶品质和附加价值，但目前生产上使用极少。而采用机械干燥是现代白茶生产中采取的最主要形式，多采用自动链板式烘干机、提香机、电焙机等，以低温（70~80℃）慢烘至足干（含水率低于7%）为主。随着科技的发展进步，愈来愈多技术被运用于茶叶热加工中。张秒高等[26]利用真空低温技术干燥白茶含水率3.0%~ 5.5%，所制白茶外形光鲜绿润，香气持久，口感醇厚温润。此外，利用微波、远红外等技术，以其高效、低碳、环保、节能等特点[27]，在白茶的规模化、标准化、一体化的生产上，有一定的推广价值。
2新型白茶的工艺进展
上世纪六十年代末，为开拓港澳茶叶市场，福建茶叶进出口有限公司和福鼎白琳茶厂对传统白茶技艺的基础上进行改良，创制出了新工艺白茶，简称新白茶。新白茶制作工艺程序为：鲜叶→萎凋→堆积（发酵）→轻揉捻→干燥，对堆积适度的叶子进行轻揉，使叶态略呈条索状的，并使茶汤滋味越发浓醇[28]，这可谓是研发新型白茶的源始。
将茶叶制作成茶饼，可以极大地缩小茶叶体积，方便储运和携带，其历史之悠久可追溯至唐代。白茶饼茶的出现，赋予了白茶新的价值与文化。俞素琴等[29]以白牡丹茶为材料，探究白茶饼茶的压制技术。在借鉴普洱饼茶工艺的基础上，进行优化工艺参数，得到白茶饼茶的工艺流程为：称茶→蒸茶→整形→压制→摊凉→烘干。制作时取净重350g的白牡丹干茶，存放年份较久的茶叶因黏性较差，应在叶面喷洒20mL清水后上锅蒸，时间控制为水沸腾后蒸2min，陈茶的蒸茶时间相应延长，蒸4min，之后及时整形压制。成形后的茶饼，应置于竹帘上摊凉，烘房温度40±2℃，烘2d，达足干即可。张应根等[30]则借鉴漳平水仙工艺，研究了小块白茶饼的加工。实验结果表明，60%萎凋减重率最为适宜压制小块白茶饼。小块白茶方便泡饮，在感官品质上与散茶差异未达到显著水平，且饼块较紧结，毫显色亮，略带天然花果香。借鉴普洱茶工艺，将白茶压制成为类似于巧克力的方
格形、小圆球形或小长方体形，这样人性化的外形设计在方便携带泡饮的同时，也更具市场吸引力，进一步平添了白茶的卖点[31]。刘立辉等[32]首次将茯砖茶的发花工艺引入白茶，利用冠突散囊菌产生金花，从而使白茶也产生特殊的“菌花香”。发花工序借助固体发酵罐技术完成，其工艺流程为：菌种鉴定→白茶装料→白茶汽蒸→接种→发酵→干燥，金花白茶既保持了白茶香纯正、味醇和的品质风格，更具备保健药理及预防疾病的功能。
同花果香型工夫红茶和花香型绿茶一样，近年来，花香型工夫白茶渐渐在市场走俏。该白茶选择高香型乌龙茶品种，同时又按白茶的基本加工工艺兼融花香型绿茶加工工艺加工制作新型工艺白茶，其工艺流程为：摊凉→晒青→萎凋→揉捻→烘干→提香，具有耐冲、饱满、滑口、花香性强[33]的品质特点。此外，董青华[34]借鉴茉莉花茶窨花工艺，研发了茉莉白茶的加工方法，让白茶与茉莉花香有机融合，提升品质，开拓市场。周继荣等[35]研发了一种直条形白茶。
3白茶适制品种的革新
如今，白茶的制作已经不再局限于大白、小白及水仙白[1]，越来越多的不同地域的茶树品种通过适制性试验被证明是适制白茶的原料。
英红9号是从云南大叶群体中单株系统选育而成的大叶茶树品种，芽期早、适制性广、品质优异、增产极显著[36]。黄国资[37]用英红9号茶树品种进行白茶适制性试验，结果表明:在适宜的萎凋程度和一定的干燥温度下，该品种生产的白毫银针外形秀丽，内质滋味浓醇爽口，香气高长、花香显，且具备清热降火等保健功能，为消费者所青睐，在萎凋过程中春茶萎凋时间（60h）应长于夏、秋茶（36h），萎凋叶达七成干最为合宜。丹桂（304）是福建省茶叶科学研究所于1979年从武夷肉桂中天然杂交后代中选育出无性系乌龙茶新品种，具备优良经济性状，在福建推广种植面积较大。游小妹等[38]的研究发现，丹桂所制白茶，春茶酚氨比要低于秋茶，因此春茶口味更醇和；从感官审评方面来看，丹桂制白茶（春茶）香气清鲜、滋味醇爽、汤色橙黄明亮，叶底柔软，是加工白茶的适宜原料。优501是乐昌白毛茶天然杂交的后代，制白茶芽毫肥壮、滋味清甜、品质优异。陈常颂等[39]以优510鲜叶为原料，观测到γ-氨基丁酸含量在整个白茶加工过程中呈现极显著上升的趋势，并得出萎凋56h后进行烘焙，可得优质的成品白茶，其香味清甜，风格明显。粤北丹霞系列白毛茶共9个无性系新品种（系）是从粤北仁化白毛茶群体种中选育而出的品种，是制造高香型白茶的优质原料。卓敏等[40]对粤北丹霞系列白毛茶品系加工的白茶进行感官品质比较，发现6个品种（系）加工的白茶品质特征各异，但都适制高级白茶，成茶品质普遍存在滋味鲜醇甘爽，毫香花香显露的特征，颇具新型白茶风韵。其中又以丹霞1号综合表现较优，其滋味甜醇鲜爽、香气似冬蜜韵，带清花香，而以丹霞13号滋味寡淡，综合表现最差。金观音（204）、黄观音（105）、金牡丹（220）等皆是以铁观音为父本、黄棪为母本采用杂交育种法育成的后代，其适制性广，所制成茶香气高长，带幽长花香。邬龄盛等[33]利用金观音、黄观音、金牡丹等高香的乌龙茶品种，制备的白茶具有花香型的特征。花香型白茶除白茶本身特点外，还表现出滑口、耐泡、饱满等乌龙茶所具备的特征，颇具卖点，市场前景广阔。凌云白毛茶是原产于广西壮族自治区凌云县，是从当地野生茶树驯化而成的茶树有性系品种，其白毫特多，内含物质丰富，适制性广。杨春等[41]及吴廷帅等[23]的研究都表明：凌云白毛茶制得的白茶外形肥壮，毫香显、味醇爽，其最佳加工工艺应控制萎凋时间36~72h，萎凋温度25~32℃，可堆积轻发酵萎凋叶促进酶促反应，消除青气，并完成适当的转色，低火慢烘至足干。
4总结
工艺的独特性赋予了白茶外型天然素雅、内质鲜醇清甜的品质特征，并富含儿茶素、氨基酸、咖啡碱等功能成分，可谓茶叶市场上的一朵奇葩[42-43]。尽管白茶萎凋技术水平在不断提高，白茶种类在通过品种的改良革新和工艺的借鉴嫁接，有了巨大的改变，但是，标准化、规模化、清洁化、可控化生产如何有效的在传统白茶产区推广，新型白茶融入市场如何更好地为消费者所接受，适制新品种如何在传统白茶产区推广种植等问题，是当前白茶产业发展需要解决的热点。
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白茶制作工艺手法 白茶，也是茶类的一种，主要是在福建地区盛产。白茶不仅具有传统的绿茶的减肥刮，去火降压的功效，同时还含有更有有利的氨基酸等其他利于健康地物质。白茶不断受到各地区的欢迎，所以大家对于白茶制作工艺和手法也充满了好奇，想了解白茶的制作方法和工序。那下面就带大家一起了解一下白茶的制作工艺。 白茶为福建特产，主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地。基本工艺包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序，其中萎凋是形成白茶品质的关键工序。 白茶的制作工艺流程 工具/原料 白茶 工艺 步骤/方法 流程1、采摘 白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶，做到早采、嫩采、勤采、净采。芽叶成朵，大小均匀，留柄要短。轻采轻放。竹篓盛装、竹筐贮运。 流程2、萎凋 采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度均匀，不可翻动。摊青后，根据气候条件和鲜叶等级，灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或
加温萎凋。当茶叶达七、八成干时，室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛。 流程3、烘干 初烘：烘干机温度100－120℃，时间：10分钟；摊凉：15分钟。复烘：温度80－90℃；低温长烘70℃左右。 流程4、保存 茶叶干茶含水分控制在5%以内，放入冰库，温度1－5℃。冰库取出的茶叶三小时后打开，进行包装。 注意事项 白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。 白茶的制作工艺主要分为四个步骤，采摘，枯萎，烘干和保存。这四个步骤都需要认真的处理，万一处理不好就会影响以后步骤的进行和白茶的品质。制作出精良的白茶需要一系列繁杂精致的方法和工序，若是大家想要了解的，也需要做更多的专业方面的知识了解。
25 安吉白茶产业的现状及发展对策 陆文渊1*，钱文春1，赖建红2，楼黎静1 （1.湖州市经济作物技术推广站，浙江 湖州 313000; 2.安吉县农业局，浙江 安吉 313300） 摘要：本文从安吉白茶产业的现状出发，分析了安吉白茶产业面临的问题，提出了安吉白茶产业发展的对策。 关键词：安吉白茶；白叶一号；产业；发展对策 Situation and Development Measures of Anji Baicha Industry LU Wen-yuan 1*, QIAN Wen-chun 1, LAI Jian-hong 2, LOU Li-jing 1, (1. Huzhou Economic Crops Technology Popularization Station ，Huzhou ，Zhejiang 313000，China ； 2. Anji Agriculture Bureau ，Anji ，Zhejiang 313300，China) Abstract : the problems in front of Anji baicha industry were analyzed and the developing strategies were provided in the paper according to the situation of Anji baicha industry. Key words: Anji baicha; baiye-1; tea industry; development measures 安吉县地处浙江省西北部，为典型的丘陵山区，七山一水二分田，森林覆盖率和植被覆盖率分别达到69%和73%，被人称之为是气净、水净、土净、音净的“四净”之地，气候和生态条件都十分优越，历来是著名的优质茶产区[1]。全县现有茶园面积13.9万亩，其中安吉白茶10万亩，2011年茶叶总产量4400 t ，产值12.5亿元。 1 安吉白茶的特点 安吉白茶（白叶一号）品种早春幼嫩芽叶失绿呈玉白色，经脉翠绿，以一芽二叶为最白，春茶后期随着气温升高，光照增强，叶色逐渐转化为花白相间，夏秋茶为绿色。安吉白茶以叶白、脉绿、香郁、味醇独树一帜，其外形条索细紧，形似凤羽，色如玉霜，光亮油润，香气馥郁，滋味鲜爽甘甜，汤色鹅黄，清澈明亮，叶白脉绿[1-5]。 安吉白茶富含有人体所需的18种氨基酸，氨基酸含量高达6.25%～10.6%，高于普通绿茶的3～5倍，罕见的高氨低酚是安吉白茶香高味鲜的品质基础。研究表明安吉白茶，对保护神经细胞、降低血压、提高人体免疫力都具有很强的保健功能[2]。著名茶学专家庄晚芳教授评价安吉白茶：“集观赏、营养、经济三大价值于一体，是不可多得的茶中珍品”。 2 安吉白茶产业的发展历程 安吉白茶是上世纪八十年初由科研人员在天荒坪大溪村海拔800多米的高山上发现的一棵野生茶树，相传树龄已有千年，追根溯源宋徽宗《大观茶论》明确了安吉白茶的“原产地”[3]。安吉白茶通过无性繁殖、试验示范、推广应用，通过成立安吉县白茶开发领导小组、申报证明商标、制定安吉白茶标准、成立安吉白茶协会、母子商标管理模式、国家原产地域产品保护等，发展到现在拥有种植面积10万亩，年产量1000 t ，年产值超11.6亿元，从业人员二十万之众，形成了1个国家级标准化示范区，2个省级标准化示范区，涌现出了一大批生产和加工大户，成立了31家专业合作组织，实现了产业发展的规模化和竞争的有序化。安吉白茶产业现已成为安吉农业的特色优势产业，是农民增收 基金项目：湖州市2010年一般科研（新农村建设）计划项目（2010YN05）。 作者简介：陆文渊（1982-），男，硕士，农艺师，主要从事茶叶技术指导与推广工作。 茶叶科学技术 2012(1):25～27 Tea Science and Technology
安吉白茶产地安吉县，位于浙江省北部，这里山川隽秀，绿水长流，安吉白茶，为浙江名茶的后起之秀。但安吉白茶，是用绿茶加工工艺制成，属绿茶类，其白色，是因为其加工原料采自一种嫩叶全为白色的茶树。 茶叶特性及外形特征：安吉白茶（白叶茶）是一种珍罕的变异茶种，以原产地浙江安吉为例，春季，因叶绿素缺失，在清明前萌发的嫩芽为白色。在谷雨前，色渐淡，多数呈玉白色。正因为神奇的安吉白茶是在特定的白化期内采摘、加工和制作的，所以茶叶经水泡后，其叶底也呈现玉白色，这是安吉白茶特有的性状。安吉白片外形挺直略扁，形如兰蕙；色泽翠绿，白毫显露；叶芽如金镶碧鞘，内裹银箭，十分可人。冲泡后，清香高扬且持久。滋味鲜爽，饮毕，唇齿留香，回味甘而生津。叶底嫩绿明亮，芽叶朵朵可辨。 功效：1．保护神经细胞，对脑损伤和老年痴呆症可能有帮助； 2．能通常调节脑中神经传达物质的浓度使高血压患者降低血压； 3．具有消除神经紧张和镇静作用； 4．提高学习能力与记忆力 5．改善女性经期综合症； 6．增强抗癌药物的疗效； 7．减肥、护肝的作用。
冲泡方法： 1.备具：玻璃冲水壶，茶盘、茶托、茶荷、茶匙、茶枝、茶巾等器具。 2.备水：将沸水倒在玻璃壶中备用(水温一般掌握在80—85℃为宜)。 3.温杯：倒入少许开水于茶杯中，双手捧杯，转旋后将水倒于孟。 4.置茶：用茶匙取安吉白茶少许置放在茶荷中，然后向每个杯中投入3克左右白茶。 5.浸润泡：提举冲水壶将水沿杯壁冲入杯中，水量约为杯子的四分之一，目的是浸润茶叶使其初步展开。 6.运茶遥香：左手托杯底，右手扶杯，将茶杯顺时针方向轻轻转动，使茶叶进一步吸收水分，香气充分发挥，遥香约0.5分钟。 7.冲泡：冲泡时采用回旋注水法，可以欣赏到茶叶在杯中上下旋转，加水量控制在约占杯子的三分之二为宜。冲泡后静放2分钟。 8.奉茶：用茶盘将刚沏好的安吉白茶奉送到来宾面前。 9.品茶：品饮安吉白茶先闻香，再观汤色和杯中上下浮动玉白透明形似兰花的芽叶，然后小口品饮，茶味鲜爽，回味甘甜，口齿留香。
白茶知识大全 基础知识 一、白茶的定义：白茶，是轻微发酵茶，不经过揉稔（新工艺白茶是特例，在萎凋后会轻揉）、只经萎凋文火足干后制成的茶叶。 二、白茶的种类：通常是只福建的福鼎、建阳、政和、松溪、福安等地所产的白毫银针、白牡丹（新工艺白茶）、贡眉寿眉；云南景谷县附近产的景谷大白茶。 三、产白茶的茶树种类：位于福建北部的福鼎大白茶树、福鼎大毫茶树、福安大白茶树、政和大白茶树，位于云南景谷的景谷大白茶树。 配图： 四、白茶的外形形状： 1、白毫银针：最早是采摘菜茶一芽制成，后期工艺改进采福鼎大白、福鼎大毫、福安大白、政和大白茶粗壮的单芽制成，没有幼叶或者老叶。银针分南路和北路银针（北路银针，指的是福鼎、福安地区所产的银针，外形优美、芽头壮实、富有光泽、汤色成杏黄色、香气清淡、滋味醇和；南路银针指的是政和、建阳、松溪一带的银针，芽长粗壮、毫毛略薄、香气清鲜、滋味浓厚）。 配图：
2、白牡丹：采大白茶树、大毫茶树或者部分水仙种的一芽一两叶制成的白茶，芽叶相间，芽很多。主产区在福建政和附近，其他产白茶地也有生产。 新工艺白茶：新工艺白茶与白牡丹的唯一区别就是加上揉稔这一道工序，在白茶萎凋后轻揉（揉后外形略有缩皱），再经文火足干后制成的白茶。 配图： 3、贡、寿眉：采菜茶一芽两三叶或者大白茶大毫茶叶片制成的白茶寿眉品质次于贡梅。一
般叶片比较老而且芽不是很多。 配图： 4、景谷大白茶：采景谷大白茶树的芽叶制成的白茶。 五、加工工艺：茶青采摘、萎凋、初焙、筛选、复焙制成。 ●茶青采摘的十不采：雨天不采、露水未干不采、烈日不采、细瘦芽不采、 紫芽不采、伤芽不采、晴天有云不采、开心芽不采、空心芽不采、病态芽 不采。 ●萎凋：最早的白茶萎凋工艺是采用室外自然萎凋。因为室外自然萎凋受 光照、温度、季节、芽叶老嫩程度等的影响，人们改进工艺发明了室内萎 凋（包含室内自然萎凋和室内加温萎凋）和复式萎凋（自然萎凋和室内萎 凋交替进行）。萎凋这道工序是白茶香气与滋味产生的关键。茶青萎凋到 八九成干后经合屏后一段时间放置，方可完成萎凋。 ●烘焙足干：无论是初焙还是复焙都讲究文火足干。烘焙的温度大约控制在 85度左右，使茶青足够干，以方便储存。 ●筛选：按等级筛选出茶叶等级，进行评级。 六、白茶的储存与老白茶：俗话说白茶：一年茶三年药七年宝，但并不是所有白茶都是越陈越好，首先要看白茶是不是原产地的白茶（不同气候影响茶树的品性）其次看白茶工艺是否正确完整（萎凋不好会产生劣质的茶的香气滋味，不是文火足干会影响茶的保存）。 白茶一般常温密封保存就可以，无需冷藏。温度一般控制在4-25摄氏度，密封容器要求无毒无味防潮。 白茶工艺不经杀青，所以很好的保存了茶叶中酶的活性，在长时间的保存中经过自然地酶的发酵白茶会逐步发酵成老白茶，保存三年后白茶会初步产生老白茶的特性，保存七年后就成了“宝”。一年的白茶与保存三年的白茶和七年的白茶在外形、香气、颜色、茶汤、口感、叶底是有明显区别的。置于如何去鉴别新老白茶，亲看本文第七部分白茶的冲泡与鉴别。
附件1： 福鼎白茶质量技术要求 （一）品种。 福鼎大毫茶品种和其他适合加工白茶的品种。 （二）立地条件。 保护区范围内海拔100 m至1000 m，坡度≤25°的红壤和黄壤丘陵地或山坡地；土壤有机质含量≥1%，pH值4.5至6.0。 （三）栽培管理。 1. 苗木选择：选用无病虫害、生长健壮、根系正常的一年生扦插苗。 2. 建园：根据地形、地貌和原有植被情况合理规划茶园；坡度≥15°的应建立梯级茶园，茶园开垦深度50厘米以上。 3. 茶树种植: （1）种植时间：春季2月中旬至3月上旬；秋季10月下旬至11月下旬。 （2）种植密度≤9万株/ha。 4. 茶园耕锄: 秋季深耕宜于10月下旬至11月上、中采摘结束后进行，深度25cm至30cm左右。 5. 茶园施肥:基肥以有机肥为主，施肥深度20cm以上，每公顷饼肥施用量3吨以上或者农家有机肥15吨以上。追肥在茶叶开采前20天至30天开沟施入。
6. 茶树修剪:幼龄茶园进行3次定型修剪；成龄投产茶园通过轻修剪，一般每年或隔年进行一次；视树势情况确定重修剪或台刈重新培养树冠。 7. 环境、安全要求：农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定，不得污染环境。 （四）鲜叶采摘。 1. 采摘的时间：白毫银针的原料在每年清明前进行，高级白牡丹原料每年谷雨前进行，其他产品的原料在茶季生产季节均可进行。 2. 采摘原则：白毫银针坚持“十不采”，即雨天不采，露水未干不采，细瘦芽不采，紫色芽头不采，人为损伤芽不采，虫伤芽不采，开心芽不采，空心芽不采，病态芽不采，霜冻伤芽不采。白牡丹坚持“三不采”：一是季节未到不采摘；二是雨天不采摘；三是露水未干不采摘。 3. 采摘标准：白毫银针原料为只采1个单芽，白牡丹的原料为采1芽1叶或1芽2叶，新工艺白茶采1芽1至3叶。 （五）加工工艺。 1. 白毫银针和白牡丹： 工艺流程：鲜叶→萎凋→烘焙→毛茶→拣剔→复焙→成品茶。 加工工艺： （1）萎凋： ①室内温、湿度：采用自然萎凋工艺的春茶，萎凋温度15℃至25℃，夏秋茶温度25℃至35℃。加温萎凋室内温度25至35℃。
安吉白茶的加工制作工艺流程 安吉白茶是绿茶中的珍惜品种，近年来由于其优良的品质，越来越多地得到广大消费者的肯定。安吉白茶作为绿茶中的一种，就其加工制作工艺流程而言，安吉白茶有与其他绿茶的相同之处，也有与其他绿茶的不同之处，今天笔者想结合网络资源及自身经验，谈谈安吉白茶的加工制作流程。 从茶棵上采摘下来的安吉白茶，主要要经过以下的制作流程后而得到成品安吉白茶： 一、摊放： 摊放是绿茶尤其是名优绿茶加工前必不可少的处理工序。对于安吉白茶-- 绿茶中的珍品来说当然更为重要。之所以采摘后的茶叶在杀青制作之前要经过摊放，是因为摊放使鲜叶发生轻微的理化特性变化，蛋白质发生水解使得氨基酸含量增加，内源B -葡萄糖苷酶活性明显提 高; 结合态的芳香化合物降解为游离态成分，增加可挥发芳香物质，从而提高最终成品茶叶香味。摊放过程中，叶组织逐步失水，鲜叶的含水量也就发生变化，细胞膨压减小，鲜叶脆性降低，从而使得鲜叶的可塑性增强；鲜叶水份的减少，有利于控制杀青时茶锅的温度，提高杀青的质量，从而使得最终的成品茶颜色更为绿黄新鲜。 摊放要注意： 1，鲜叶要摊放在软匾、篾席或专用的摊放设备上，不可摊放在水泥地上，原因就不用说了。2，鲜叶摊放时，应根据采摘茶地的不同、采摘时间的不同、茶棵老嫩度、晴天雨天采摘的鲜叶的不同，要分开摊放。这主要是因为以上的不同使得所采摘的鲜叶的理化特性不同，理化特性的不同使得我们在摊放时间，摊放厚度，以及之后的制茶工艺流程上有所差异。比如：晴天可以适当厚摊，以防止鲜叶失水过多；雨天采摘的鲜叶水份含量多，鲜叶应适当薄摊，延长摊放的时间，以便加速散发水分。 3，摊放的鲜叶，要避光摊放，被光照射的鲜叶会导致最终成品茶的颜色变得发黑难看。同时也会影响到成品茶叶的口感。 4，鲜叶摊放过程中，薄厚要均匀，尽量减少翻动；这个主要是尽可能地保证摊放后鲜叶的理化特性一致性，以及不损坏成品茶的外观。 5，一般当鲜叶发软，芽叶舒展，水分散发，清香透露即可，说明摊放的时间够了；若鲜叶呈挺直 状态，表示失水太少；若芽梢弯曲，叶片发皱，整个芽叶萎缩，表示失水太多，均不符合摊放的 要求，实际经验是：手抓一把茶，捏紧再松开，如果鲜叶不蓬松开来，说明摊放好了。 、杀青： 最早出现“杀青” 一词，还要说到我们古代写字用的竹简。众所周知，在没有发明纸张之前，古人是用竹简来记录的。那么竹简又是如何制成的呢？在《太平御览》（宋太宗命李昉等14 人编辑的一部五代以前的重要文献资料）中，刘向（西汉经学家、目录学家、文学家；我们所熟悉的《新序》、《说苑》、《列女传》等就是来自于他）在他的《别录》（是中国第一部有书名并且有解题的综合性的分类目录书）中提到：“杀青者，直治竹作简书之耳。新竹有汁，善朽蠹。凡作简者，皆於火上炙乾之” 。意思是说把竹子加
溧阳白茶 白茶，素为茶中珍品，历史悠久，其清雅芳名的出现，迄今已有八百八十余年了。宋徽宗（赵佶）在《大观茶论》（成书于1107年～1110年“大观”年间，书以年号名）中，有一节专论白茶曰：白茶，自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄，林崖之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者，不过四五家；生者，不过一二株；所造止于二三胯（銙）而已。芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻如玉之在璞，它无与伦也。浅焙亦有之，但品不及。 白茶（又名黄溪草），一般地区不多见。白茶生产已有200年左右的历史，最早是由福鼎市首创的。在溧阳等地均有分布，属于溧阳等地的特产。 白茶茶水 茶色为什么是白色？这是由于人们采摘了细嫩、叶背多白茸毛的芽叶，加工时不炒不揉，晒干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下来，这就是它呈白色的缘故。 宋代的皇家茶园，设在福建建安郡北苑（即今福建省建瓯县境）。《大观茶论》里说的白茶，是早期产于北苑御焙茶山上的野生白茶。其制作方法，仍然是经过蒸、压而成团茶，同现代的白茶制法并不相同。而白茶的生产，是于1769年（清嘉庆初年）采芽茶制成银针。1885年改采福鼎大白茶制成白毫银针。 福鼎白茶茶砖
有人认为白茶起于北宋，其主要依据是白茶最早出现在《大观茶论》、《东溪试茶录》（文中说建安七种茶树品种中名列第一的是“白叶茶”）中；也有认为是始于明代或清代的，持这种观点的学者主要是从茶叶制作方法上来加以区别茶类的，因白茶的生产过程只经过"萎凋与干燥"两道工序。也有的学者认为，中国茶叶生产历史上最早的茶叶不是绿茶而是白茶。其理由是：中国先民最初发现茶叶的药用价值后，为了保存起来备用，必须把鲜嫩的茶芽叶晒干或焙干，这就是中国茶叶史上白茶的诞生。 白茶最主要的特点是毫色银白，素有“绿妆素裹”之美感，且芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。冲泡后品尝，滋味鲜醇可口，还能起药理作用。中医药理证明，白茶性清凉，具有退热降火之功效，海外侨胞往往将白茶视为不可多得的珍品。白茶的主要品种有白毫银针、白牡丹、新工艺白茶、贡眉、寿眉等。尤其是白毫银针，全是披满白色茸毛的芽尖，形状挺直如针，在众多的茶叶中，它是外形最优美者之一，令人喜爱。汤色浅黄，鲜醇爽口，饮后令人回味无穷。 白茶因茶树品种、原料（鲜叶）采摘的标准不同，分为芽茶(如白毫银针)和叶茶(如白牡丹、新工艺白茶、贡眉、寿眉)。 白茶主要品种有白毫银针、白牡丹、新工艺白茶。 白牡丹 白牡丹的产区分布于福鼎的白琳、点头等地。白牡丹属白茶类，采用福鼎大白、福鼎大毫一芽一、二叶的茶青为主要原料制成，品质
安吉白茶的品质特征和生理机制 安吉白茶从1980年发现时的一个单株，迅速培育成为一个品种群，并有了二万多亩栽培面积，数千亩投产茶园，超亿元产值，“安吉白茶”一举成了我国名特优茶类中的佼佼者。其品种推广速度之快、产品价位之高、市场品牌之响、总体效益之好都是我国茶树育种史上少有的。综其然，主要是在于它有特殊的白化现象、优异的自然品质和独有的茶韵，而这一切又是其他品种所不具备的。 一、品质特征及成因 用春梢一芽一二叶所制成的“安吉白茶”，具有翠绿间黄的色泽，清鲜持久的香气，鲜爽甘醇的滋味，鹅黄明亮的汤色，玉（肉）白脉绿的叶底。冲泡时似片片翡翠起舞，颗颗白玉卧底；饭后唇齿留香，甘醇生津，欲罢不能。这样的评价，恰如其分地道出了“安吉白茶”“表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦也”的特征和底蕴。 现在的“安吉白茶”是用鲜嫩芽叶经摊放—杀青—理条—复炒—烘焙而制成的，从制茶工艺看并无独特之处，因此，品质的形成应该是取决于其自然品质，而这又似乎与以下两方面有关。首先，优越的自然要件。安吉白茶原生长在浙西北海拔800米的山区，属天目山系。境内群峦叠嶂，云遮雾霭，以竹木为主组成的林相常年葱绿，由花岗岩母岩风化成的土壤含有较多的钾、镁等微量元素；全年无霜期短，冬季低温时间长，绝对低温一般在-10℃以下，相对湿度大，直射的兰紫光较少。在这样的生态条件下发生的突变体形成了独有的遗传特性，如有规律的白化返绿现象和高氨低酚的代谢特征。据测定，春梢一芽二叶的氨基酸含量在6%左右，茶多酚在10%—14%，酚氨比只有1.6-2.3，这样的高氨低酚在我国众多品种中是极为罕见的。这是“安吉白茶”香高味鲜的生化基础。 据研究，安吉白茶对自然条件的依赖性是较强的，如越冬芽在冬季不度过低温期，翌年春梢的白化现象就不显著，表明低温是诱发白化的重要条件。一些南部低海拔地区引种后反映，白化现象不明显，品质也逊于安吉本地，这可能是生态条件差异大，越冬期低温不足所致，因此引种安吉白茶首先要考虑到自然条件的相似性。 第二，特殊的生理机制。据研究，安吉白茶是一个具有阶段性白化现象的温度敏感型突变体，也即越冬芽在日平均温度在23℃以下时生长的新梢才有白化现象，超过这一阈值就不表现，并逐渐返绿，夏秋茶也均为绿色。我们做过这样的试验，将二年生茶苗先放在10℃的人工气候箱中预处理二星期，然后分成三组，分别放入15℃、19℃、23℃三种气候箱中。6天后观察，15℃和19℃组的长出的一芽一叶均为白色，23℃组的虽已长到一芽二叶，都是绿色；12天后，23℃的长到一芽三叶，仍是绿色，也即23℃的苗没有出现在白化现象，15℃和19℃的与田间苗一样，叶白脉绿。我们再将处理过的15℃的苗放入23℃中，发现4-7天后开始返绿，16天后完全复绿；将23℃没有白化过的苗放入15℃温度中，叶片并不表现出白化现象。由此表明，安吉白茶是否白化，关键是第一轮芽生长时所处的温度范围，超过23℃就不会变白。 在白化期间，由于叶绿体膜结构发育发生障碍，叶绿体退化解体，叶绿素合成受阻，质体膜上各种色素蛋白复合体的缺失，导致了芽叶变白；在生理上，由于RUBPcase—1,5-二磷酸核酮糖羧化酶的大小亚基含量及酶活性下降，同时伴随着蛋白水解酶活性的升高，使可溶性蛋白质的大量水解，导致游离氨基酸含量上升，平均含量达到一般品种的一倍以上（在已系统鉴定过的我国600余份种质资源中仅有个别的超过6%），这一特殊的变化，是形成“安吉白茶”优异品质的基础。 安吉白茶的特异性主要表现在春季发芽时新梢嫩叶叶色的可逆性白化现象，在白化过程中新梢的叶绿素含量急剧下降和氨基酸含量显著上升。研究表明，安吉白茶是一个温度敏感的自然突变体，其白化表达的温度阈值在20～22℃之间，但该温度仅在芽萌发初期发挥作用；
生产实践表明，大凡四周为竹林或邻近竹林的茶园所采制的茶叶，一般都含有板栗香或蕙兰香，且越靠近竹林的其蕙兰香越明显。也许正是竹乡独特的生态环境，孕育出了惊世骇俗的安吉白茶树和安吉白茶。 产品性状 安吉白茶（白叶茶）是一种珍罕的变异茶种，属于“低温敏感型”茶叶，其阈值约在23℃。茶树产“白茶”时间很短，通常仅一个月左右。以原产地浙江安吉为例，春季，因叶绿素缺失，在清明前萌发的嫩芽为白色。在谷雨前，色渐淡，多数呈玉白色。雨后至夏至前，逐渐转为白绿相间的花叶。至夏，芽叶恢复为全绿，与一般绿茶无异。正因为神奇的安吉白茶是在特定的白化期内采摘、加工和制作的，所以茶叶经瀹泡后，其叶底也呈现玉白色，这是安吉白茶特有的性状。 6外形特征 安吉白茶外形挺直略扁，形如兰蕙；色泽翠绿，白毫显露；叶芽如金镶碧鞘，内裹银箭，十分可人。冲泡后，清香高扬且持久。滋味鲜爽，饮毕，唇齿留香，回味甘而生津。叶底嫩绿明亮，芽叶朵朵可辨。安吉白茶还有一种异于其它绿茶之独特韵味，即含有一丝清泠如“淡竹积雪”的奇逸之香。茶叶品级越高，此香越清纯，这或许是茶乡安吉的“风土韵”。“凤形”安吉白茶条直显芽，壮实匀整；色嫩绿，鲜活泛金边。“龙形”安吉白茶扁平光滑，挺直尖削；嫩绿显玉色，匀整。两种茶的汤色均嫩绿明亮，香气鲜嫩而持久；滋味或鲜醇、或馥郁，清润甘爽，叶白脉翠。根据品级不同，为一芽一叶初展至一芽三叶不等，高品级者芽长于叶。此外，精品安吉白茶其干茶色泽金黄隐翠（尤其是明前茶，不少绿茶也有这个特点）。鉴于安吉白茶茶青的特性，采用西湖龙井制作工艺生产的“安吉白茶龙井”，从追求“完美”的品饮角度而言，多少有些“屈就”了“玉般娇贵”的安吉白茶，抑制了“凤形”安吉白茶所具有的优点，并显现出某些缺点（特指原料为“白叶一号”者）。也因此，“龙形”安吉白茶不论在消费者认知、市场占有率，还是茶叶售价上，目前尚无法与“凤形”安吉白茶并驾齐驱。 保健功效 安吉白茶 1．保护神经细胞，对脑损伤和老年痴呆症可能有帮助：安吉白茶含有多种氨基酸的复合物和茶叶脂质中的二苯胺，能够保肝护胃，可促进肝脏合成凝血素，具有抗衰老的功效。 2．能通常调节脑中神经传达物质的浓度使高血压患者降低血压：安吉白茶富含氨基丁酸，能降血压、降血脂、降血糖。 3．具有消除神经紧张和镇静作用； 4．提高学习能力与记忆力：安吉白茶含微量元素锰、锌、硒及茶多酚类物质，能增强记忆力，保护神经细胞，对脑损伤有很大的帮助。 5．改善女性经期综合症；
收稿日期：2016-04-01 基金项目：福建省现代农业（茶叶）产业技术体系项目（闽财指[2015]0640）；国家自然科学基金项目(31270735)；福建茶产业农技推广服务试点建设项目（KNJ-151000） 作者简介：周子维（1992-），男，福建周宁人，硕士研究生，主要从事茶叶加工工程研究。*通讯作者：sunyun1125@https://www.doczj.com/doc/4b16711192.html, 中国茶叶加工 2016（2）:64-68 白茶起源于闽东北，其主产于福建省的福鼎市、政和县、建阳市等地。在传统的六大茶类中，白茶的得名主要因其制法独特，既不炒亦不揉，经萎凋、轻发酵（发酵程度约5%~15%）形成干茶满披白毫而泛银白灰绿[1-3]的品质特征。白茶根据工艺的不同可分为传统白茶和新型白茶，其中传统白茶以鲜叶采摘标准的不同划分为白毫银针、白牡丹、贡眉及寿眉；新型白茶主要是指新工艺白茶、造型白茶及花香型白茶，选择新品种、嫁接新工艺是该类白茶的主要特征。 近年来，白茶的保健功能和收藏价值愈发受 人关注，“白茶热”持续升温。国家茶叶产业技术体系经济研究室发布的2015年全国茶产销形势通报，其中白茶增产超过50%，产量超过2万吨，在六大茶类中增长势头迅猛、占比进一步攀升[4]。“白茶热”现象的出现除了与白茶本身的优异品质相关以外，也得益于白茶加工工艺的不断创新与新型白茶的出现。 1白茶加工工艺进展 白茶的工艺流程主要是萎凋、摊堆及干燥，在六大茶类中最为简洁。萎凋是白茶的核心工艺，是 白茶加工工艺及其新品种适制性研究进展 周子维，李磊磊，孙云* （福建农林大学园艺学院茶学系，福建福州 350002） 摘要：文章结合生产实践和相关文献综合阐述白茶萎凋技术的新进展。同时从加工学角度就近几年来 在市场中涌现出的新型白茶以及适制性新茶树品种研究进行总结归纳，茶类之间工艺的相互借鉴创新在提升传统白茶品质的同时，也进一步满足了市场的多元化需求。 关键词：白茶；萎凋；工艺创新；适制性中图分类号：TS272.5+9；TS272.4 文献标识码：A 文章编号：2095-0306（2016）02-0064-05 Research Advance on Processing Craft and Productive Character of New Tea Variaties of White Tea ZHOU Zi-wei ，LI Lei-lei ，SUN Yun * （College of Horticulture ，Fujian Agriculture and Forestry ，Fuzhou 350002，China ） Abstract:Based on production practice and literature information ，this paper gives a review on new progresses on deterioration of white tea ，and also sorts out the newly emerging types of white tea and new productive character varieties for white tea on the market and scientific research recently.The quality of traditional white tea has been improving all the times ，and the need of market has been furthermore met ，due to the craft reference and innovation between tea categories. Key words:White tea;Deterioration;Process innovation;Productive character DOI:10.15905/https://www.doczj.com/doc/4b16711192.html,ki.33-1157/ts.2016.02.013
白茶加工技术规范 1 范围 本标准规定了白茶的术语和定义、加工基本条件、加工工艺流程、初制加工技术、精制加工技术、质量管理、标志标签、运输和贮存等。 本标准适用于白茶的初制加工和精制加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T 8302 茶取样 GB/T 8304 茶水分测定 GB/T 8306 茶总灰分测定 GB/T 8311 茶粉末和碎茶含量测定 GB/T 23776 茶叶感官审评方法 GB/T 30375 茶叶贮存 GH/T 1070 茶叶包装通则 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令【2005】第75号 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 白茶 white tea 采用适制品种的茶树芽、叶及嫩茎，经过萎凋、干燥、拣剔、拼配、匀堆、复烘等工艺制作而成的具有特定品质特征的茶叶。根据鲜叶原料不同，白茶分为：白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。 3.2 自然萎凋natural withering 全程采用日光和无日光交替晾晒。
3.3 空调萎凋 artificial withering 全程采用室内控湿、控温进行摊晾。 3.4 复式萎凋 compound withering 先进行自然萎凋再进行空调萎凋。 4 加工基本条件 白茶加工基本条件应符合GH/T 1077的规定。 5 加工工艺流程 5.1 初制加工工艺流程 自然萎凋加工工艺流程：鲜叶→日光和无日光交替晾晒至萎凋叶含水率在20%以下→堆积→干燥→毛茶。 空调萎凋加工工艺流程：鲜叶→室内控温、控温摊晾至萎凋叶含水率至20%以下→堆积→干燥→毛茶。 复式萎凋加工工艺流程：鲜叶→日光和无日光交替晾晒至萎凋叶含水率在40%以下→室内控温、控温摊晾至萎凋叶含水率至20%以下→堆积→干燥→毛茶。 5.2 精制加工工艺流程 毛茶→拣剔→拼配→匀堆→复烘→包装→成品茶。 6 初制加工 6.1鲜叶原料要求 白毫银针原料为单芽，白牡丹的原料为1芽1至2叶，贡眉和寿眉原料为1芽1至3叶。 6.2鲜叶验收和摊放 6.2.1鲜叶进厂应分级验收，分别摊放，晴天叶与雨（露）水叶分开，上午采的与下午采的分开，不同嫩度、不同品种的芽叶分开。 6.2.2鲜叶摊放环境应清洁卫生、阴凉、通风、防雨、防雾，避免日晒，贮运过程轻放轻翻。鲜叶应及时付制，不积压。 6.3萎凋 6.3.1摊叶量
白茶制作工艺流程有多少步骤白茶制作工艺流程如下 白茶的制作工艺第一步：摊青 所谓摊青就是指把采集回来的安吉白茶新鲜的嫩叶摊开在地上，让嫩叶的质地发软，芽叶舒展，摊至嫩叶的水分散发出来，并且有一阵清香感透出来就可以收起来进行下一步的制作。 杀青这一步对于制作安吉白茶来说是相当重要的，即是通过高温来对嫩叶的组织进行破坏，让嫩叶里所含特迅速转化。这一步一定要掌握好茶叶的温度和温度，而杀青的原则就是一定要高温，且要先高后低，多抛少闷，嫩叶要老杀，老叶要嫩杀。 杀青后，就可以慢慢提高速度，先慢后快，这样茶叶的温度也会慢慢升高，而锅里的湿度也会随着温度的升高而慢慢减低，等看到茶叶变细小且成挺直状，就可以出锅摊凉。 不要以为进行了初烘的茶叶就可以用了哦，其实还需要把初烘过的茶叶摊到软匾处，大家这个时候会发现茶叶又再变软了，这是就是因为让水份重新回来茶叶内部。 通过摊凉再次有了水份的茶叶要进行第二次的烘干，要采用微型的烘干机或者是名茶烘焙机进行烘干，如此名扬江南的安吉白茶就制作成功了。 在整个制作过程中要注意轻采轻放，以免茶中变碎。 茶叶知识 1、白茶萎凋 大家知道白茶初制工艺是什么吗?首先我们需要让白茶萎凋，鲜叶进厂后，严格分清等级，并及时按进厂先后，级别分开摊放。摊青是在1m直径的水筛内，放鲜叶0.25～0.3㎏，用手转动水筛，使之均匀薄摊于筛内，互不重叠，俗称开青。放置在萎凋架上，过程中不须翻动、手摸，以防鲜叶因损伤红变，或
因重叠而变黑。 白茶在萎凋过程，我们可以发现，白茶的叶色和叶态变化同步进行。叶色由鲜绿转青绿、黛绿、绿泛灰、泛微红。叶态由平卷转波卷、显毫、翘尾、垂卷、定形。 大家知道白茶萎凋鲜叶失水速率和什么有关吗?其实是和内含物质变化方向与萎凋方法、萎凋温度、时间、摊叶厚度及室内相对湿度等密切相关。在正常环境条件下，36小时以前萎叶失水较快，后期失水较慢。当室内相对湿度90%以上，萎凋时失水极慢，加之室内空气不流通，萎凋时有时会出现回潮现象，易引起萎凋叶变红、变黑，对品质不利。 日光萎凋。如产于福鼎地北路银针，将采下的芽薄摊于萎凋帘上，置阳光下曝晒一天，达八九成干，移入室内继续萎凋，至次日再移至日光下晒至九成干，后再用文火烘干。 室内自然萎凋，是白茶萎凋最常用的方法，尤其是在日光强烈高温或阴雨天，均以室内自然萎凋容易控制。萎凋车间要求宽敞卫生，无日光直射，既通风透气，又便于控制温湿度。春季室温控制在20～25℃，相对湿度70～80%，正常萎凋36h后进行第一次赤筛，48小时后进行第二次赤筛。夏秋气温高，室温控制在30～32℃，相对湿度20%为宜。萎凋总历时45～60h最适宜，不得少于36h，或多于72小时，否则前者带青气，滋味青涩;后者易转黑霉变，品质下降甚至霉变。 鲜叶采摘后，如遇阴雨连绵或低温高湿天气，须加温萎凋，室温控制在28～30℃，相对湿度70%为宜;通风必须良好，切忌高温密闭，易引起芽叶红变。室内加温萎凋，常因室温不匀，芽叶萎凋程度不一致，因此一般只用于中、低级白茶。在萎凋设备条件好的工厂，还可以采用人工气候调控萎凋，应具备有自控去湿机、电热升温机、通风机、风幕机和鲜叶脱水机等。应该说人工气候调控萎凋，是今后白茶生产发展的方向。 2、干燥 干燥是白茶定色阶段，也是白茶固定品质，提高香气关键
茶叶科学2016，36（3）：277~284 Journal of Tea Science投稿平台：https://www.doczj.com/doc/4b16711192.html, 浙江省主栽茶树品种工艺白茶的滋味成分研究 龚淑英1，谷兆骐1，范方媛1*，李春霖1，刘婉琼1，徐鹏程1，陈萍1，毛祖法2 1. 浙江大学茶叶研究所，浙江杭州310058； 2. 浙江省农业技术推广中心，浙江杭州310020 摘要：采摘浙农113、春雨1号、春雨2号、迎霜、鸠坑和安吉白茶6个浙江省主栽品种茶树鲜叶，按传统工艺加工白茶，跟踪测定加工过程中茶叶主要滋味成分的动态变化规律，以福鼎大毫茶品种为对照，对所得产品进行感官审评与理化分析。结果表明，萎凋过程中茶多酚与儿茶素含量降低，氨基酸含量升高。福鼎大毫茶的鲜度、苦度、涩度均为最强，安吉白茶甜度最强。浙农113、春雨1号、春雨2号感官审评综合品质最优，且喜好度最高。不同品种白茶间滋味成分含量差异显著，酯型儿茶素与白茶的苦度、涩度呈极显著正相关，与甜度呈显著负相关，鲜味氨基酸与鲜度呈显著正相关。综合感官审评与滋味品质成分，春雨1号与传统白茶风格最为接近，浙农113与春雨2号可以用于开发浙江白茶新产品。 关键词：浙江；白茶；滋味定量描述；滋味品质成分；相关性 中图分类号：S571.1；TS272.5+9 文献标识码：A 文章编号：1000-369X（2016）03-277-08 DOI:10.13305/https://www.doczj.com/doc/4b16711192.html,ki.jts.2016.03.007 Research on Taste Compounds in White Tea Processed from Cultivars in Zhejiang Province GONG Shuying1, GU Zhaoqi1, FAN Fangyuan1*, LI Chunlin1, LIU Wanqiong1, XU Pengcheng1, CHEN Ping1, MAO Zufa2 1. Institute of Tea Science, Zhejiang University, Hangzhou 310058, China; 2. Agricultural Depertment of Zhejiang Province, Hangzhou 310020, China Abstract: Six tea cultivars in Zhejiang Province including Zhenong 113, Chunyu 1, Chunyu 2，Yingshuang, Jiukeng and Anjibaicha were utilized to process traditional white tea. The dynamic changes of main flavor components during withering were tracked. Sensory evaluation, quantitative descriptive and chemical analysis were applied to make comparison of each cultivars using Fudingdahao as a control. The results showed that the content of polyphenols and catechins decreased, and amino acid increased during withering process. Fudingdahao showed the strongest taste of umami, bitterness and astringency. While Anjibaicha exhibited the highest sweetness. Zhenong 113, Chunyu 1 and Chunyu 2 presented good quality and high preferences according to sensory evaluation. Taste compounds had significant variations among cultivars. Catechins and ester catechins were significantly and positively correlated with bitterness and astringency but significantly and negatively correlated with sweetness. Amino acids were significantly and positively correlated with umami. Based on the compositions of taste compounds and sensory evaluation, we suggest that Chunyu 1 can be processed into traditional white tea, while Zhenong 113 and Chunyu 2 can be used to develop characteristic products. Keywords: Zhejiang province, white tea, quantitative descriptive analysis, ingredients of taste, correlation analysis 收稿日期：2015-12-11 修订日期：2015-12-24 基金项目：浙江省“三农六方”科技协作计划（N20150049）、国家茶叶产业技术体系（CARS－23）。 作者简介：龚淑英，女，教授，主要从事制茶工程与品质鉴定方面的研究。*通讯作者：1119672391@https://www.doczj.com/doc/4b16711192.html,
第八单元白茶加工 能力要求了解白茶的加工工艺流程、技术参数、要求和操作要领。 技能、技术、知识点了解白茶品质形成的基本知识、基本理论。了解白茶的加工工艺流程、技术参数、要求和技术要点。 白茶是福建省外销特种茶之一。该省的福鼎县，政和县、松溪县和建阳县水吉镇为主产区。台湾省也有少量生产。 白茶属轻微发酵茶类，基本工艺过程是晾晒、干燥。白茶的品质特点是干茶外表满披白色茸毛，色白隐绿，汤色浅淡、味甘醇、第一泡茶汤清淡如水，故称白茶。 白茶花色品种主要有：白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉和新白茶等，外销市场主要是港澳地区和东南亚等地，近年白茶出口近400T。 白毛茶花色依茶树品种和采摘标准不同划分。 白牡丹依茶树品种不同： ①大白：大白茶品种制成 ②水仙白：水仙品种制成 ③菜茶品种制成：小白 依鲜叶嫩度不同： ①白毫银针：大白茶或水仙品种的肥芽制成 ②白牡丹：大白茶的一芽二叶初展嫩梢 ③贡眉：菜茶一芽二三叶嫩梢寿眉：制银针“抽针”时剥下的单
片叶制成。 1985年福建省茶叶研究所曾以乐昌白毛茶品种试制银针和寿眉（单片）分别命名为白云雪芽和白云雪片，品质胜过白毫银针和白牡丹。 白茶产区小，产量也少。 白茶性清凉，退热降火，有治病功效，尤以银针最为珍贵。 目前外销商品茶以银针、白牡丹和中国白茶三个花色出口。西欧国家的茶叶常以白茶拼配点缀，以显芽毫，提高售价。 第一节白毫银针初制 白毫银针以色白如银，形状似针而得名，纯用肥壮茶芽制成。福鼎制法是当茶树新芽抽出时，即采下肥壮单芽；政和制法是当新梢达一芽二叶后将嫩梢采下，放置于室内干燥处“抽针”。抽针时，左手捏往嫩梗，右手将叶片轻轻剥下，所余肥芽付制银针，叶片付制寿眉或其他茶。 一、品质特点 银针外形肥壮，茶芽满披白毫，色泽银亮。内质香气清鲜，汤色浅杏黄而晶亮，滋味鲜爽微甜，毫味浓。但由于产区不同，品质略有差异。福鼎银针芽头肥嫩，茸毛疏松，呈银白色，滋味清鲜。政和银针芽壮毫显，呈银灰色，滋味浓厚。同一产区，随采制季节不同，品质也有差异。如福鼎产区，清明前采制的，芽头肥壮，身骨重实，茸毛疏松，色白如银。清明后采制的芽头扁瘪，身骨轻虚，茸毛伏贴，色带灰白。
白茶 白茶的制作工艺 白牡丹、贡眉工艺为：鲜叶、萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔（或筛拣）、复火、装箱。 贡眉 白茶的制作工艺，一般分为萎凋和干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。萎凋分为室内萎凋和室外日光萎凋两种。要根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采取室内萎凋或复式萎凋为佳。其精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后，以文火进行烘焙至足干，只宜以火香衬托茶香，待水分含量为4～5％时，趁热装箱。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。 采用菜茶的一芽一二叶，加工而成的为贡眉、寿眉。贡眉，有时又被称为寿眉，是白茶中产量最高的一个品种，其产量约占到了白茶总产量的一半以上。 制作贡眉原料采摘标准为一芽二叶至三叶，要求含有嫩芽、壮芽。初制、精工艺与白牡丹基本相同。其内含物和保健功效也与白牡丹相差无几，但其感官的品质却与白
白毫银针 剥针→萎调→干燥→烘干→晒干 采用单芽为原料按白茶加工工艺加工而成的，称之为银针白毫；福鼎制选“白毫银针”方法是把原料茶芽薄摊在水筛或萎凋筛上，每筛约250克，要求摊得均匀，不可重叠，一出现重叠茶芽就变黑。摊好后放在架上，让烈日曝晒，或低温烘焙，不可翻动，以避免伤叶红变，也不可放在地下，不通风，不易干燥。当达到干度要求后，进行拣剔，去梗，再烘焙装箱。 白牡丹 室内自然萎调→并筛→干燥→焙笼烘焙→机械烘焙→加温萎调→拣剔 采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶，政和大白，福安大白茶等茶树品种的一芽一二叶，按白茶加工工艺加工而成的为白牡丹或新白茶。 白牡丹以绿叶夹银白色毫芽，形似花朵，冲泡之后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初绽而得名。白牡丹两叶抱一芽，叶态自然，色泽深灰或暗青苔色，叶张肥嫩，呈波纹隆起，叶背遍布洁白茸毛，叶椽向叶背微卷，芽叶连枝。汤色杏黄，叶底浅灰，叶脉微红，汤味鲜醇，长期饮用有退热、祛暑之功效，为夏日佳饮。 制选白牡丹的原料鲜叶质量要求高，要求白毫显，芽叶肥嫩。传统工艺制选白牡丹，要求采摘标准是春茶第一轮嫩梢采下一芽二叶，芽与二叶的长度基本相等，并要求“三白”，也就是芽与二叶都要披满白色茸毛（或称白毫）。 白牡丹的原料茶最好在春季。夏茶较瘦，不宜采制。而现在秋茶由于茶园管理得法，经之采制白牡丹品质也较高。白牡丹的制选不经炒搡，虽只有萎凋及焙干两道工序，但工艺不易掌握。其萎凋以室内自然萎凋的品质为最好。采下的鲜叶要均匀薄摊在水筛上，不能重叠。当萎凋失水至七成干时，“两筛”合二为一，至八、九成干时再将“两筛”合二为一。当鲜叶差不及走水95%时，放置火笼烘干为时，此时我们称其为白牡丹“毛茶”。“毛茶”要经过精制工艺才能为成品。通常采用人工拣剔硬梗、薰片、蜡叶、红张、暗张之后，再低温烘焙干燥，趁热拼和装箱。白牡丹一般分为四个等级。 白牡丹是白茶类的“娇子”，因其外形绿叶夹银白色白毫，芽形似花朵，冲泡之后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初开而得名。制选白牡丹的原料茶树品种为福鼎大白茶，福鼎大毫茶，歌乐及政和大白茶。有的地方采用少量水仙茶树品种芽叶制成的供拼和之用，称水仙白茶。一般情况下，用福鼎大白茶、福鼎大毫茶、歌乐茶树菁叶加工的白牡丹，称其为福鼎白牡丹，简称“福鼎大白茶”用政和大白茶树菁叶加工的白牡丹，称其“政和大白茶”。