浅谈中式面点创新与发展
【摘要】中式面点经过数千年的发展，在选料、制法、品种、风味等方面具有明显提高。我国人口众多、生活差异很大，各地的气候条件也不尽相同，这样就形成了面点选料精细、花样繁多的特点。要适合不同地方、不同人群的饮食习惯，中式面点就需要不断的创新。本文试从中式面点的内涵、中式面点发展潜力、中式面点的技术创新等几个方面阐述中式面点的创新与发展。
【关键词】中式面点；创新潜力；创新思路
前言
创新的内涵指的是在世界上首次引入新东西、提出新概念、制造新变化，其中，“新”指在功能、结构、性质、原理、方法、过程等方面的、首次的、显著性的发展。中式面点的创新主要指的是技术方面创新。中式面点技术创新是指在中式面点生产过程中，使用了新方法、新原料、新工艺、新设备（工具）等，创造出了与原有中式面点品种有着不一样风味特征的具体中式面点品种。
一、中式面点创新的巨大潜力
（一）制品客源广泛是中式面点创新的重要保障。我国传统的饮食习惯是“食物多样，谷类为主”。因此，在人们的饮食生活中，中式面点占有十分重要的地位。中式面点不仅指各种面粉制品，也包括各种杂粮及米类制品，它与烹调菜肴组成了人们的进餐食品的主流，也可离开菜肴独立的存在。可以说，在正常进餐情况下，人们一天也离不开面点制品。所以中式面点的制作与创新具有广泛的
浅谈中式面点的创新 摘要 面点创新是一个古老而又新颖的课题,随着面点师文化层次的提高,随着人们不断增长的营养饮食的需要,这一课题急待上升到又一新的高度。本文从理论上阐述了面点的创新与开发思路。相对于菜品的创新，面点的创新更困难也更紧迫。菜品的原调料花样翻新，带来了“红案”的急速发展、大步流星，“白案”因其创新空间小、难度大，走得步履蹒跚。 面点创新的思路千头万绪,但从面点制作的规律来看,主要有拓展新型原料、开发面点制作工具与设备和研究功能性面点品种等方面。拓展新型原料,创新新的面点品种制作面点的原料主要有:皮坯料、馅料、调辅料以及食品添加剂等,其具体品种成百上千、琳琅满目。 关键词：历史创新食疗面点功能性面点
一、面点的历史 中国的面点历史悠久，风味各异，品种繁多。面点的历史可上溯到新石器石代，当时已有石磨，可加工面粉，做成粉状食品。到了春秋战国时期，已出现油炸及蒸制的面点，如蜜饵、酏食、糁食等。此后，随着炊具和灶具的改进，中国面点的原料、制法、品种日益丰富。出现许多大众化风味面食。如北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆等；南方的烧麦、春卷、粽子、圆宵、油条等。此外，各地依其物产及民俗风情，又演化出许多具有浓郁地方特色的风味面点是中国烹饪的主要组成部分，素以历史悠久、制作精致、品类丰富、风味多样著称于世。春秋战国时，谷物品已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等，并已有五谷、九谷、百谷之称。其中麦有大麦、小麦之分，黍、稷、稻也有许多品。谷物加工技术已从杵臼、石磨盆、棒、碓等发展到石磨。随着油料、调味的生产和青铜炊具的使用，当时出现了油炸、蒸制的面点。类似炒盘的青铜炊具则可用以烤烙面点。 汉代随着石磨的广泛使用，发酵等面点制作技艺的提高，面点品种迅速增加，并在民间普及。崔缇《四民月令》中记述的农家面食有燕饼、煮饼、水溲饼、酒溲饼等。汉末刘熙《释名·释饮食》中详细记述了“饼，并也。溲面使合并也。胡饼作之大漫汗也，亦以胡麻着上也。”“蒸饼、汤饼、髓饼之属，皆随形而名之也”。其中胡饼为炉烤的芝麻烧饼，蒸饼类似馒头，汤饼为水煮的揪面片，髓饼为动物骨髓、油脂和面制作的炉饼。在《西京杂记》中记述了民间节日吃时令面点的习俗，如九月九，佩茱萸、食蓬饵、饮菊花酒，令人长寿。蓬饵即蓬糕，从而开了重阳节食糕的先河。 魏晋南北朝时，面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细的面粉，发酵方法日益成形与普及，并出现了蒸笼等炊事用具和面点成形器具。《饼赋》中提到了许多面点品。如安乾、豚耳、狗舌、剑带、案成、髓烛、馒头、薄壮、起溲、汤饼、牢丸等等。 隋唐五代，随着中外文化的交流，不少胡食、面食西来，部分中国面点东传，面点制作进入全盛时期。如馄饨，有了花形、馅料各异的二十四气馄饨；毕罗的馅料变化有蟹黄毕罗、天花毕罗等；形状有阔片、细长片、方叶形、厚片等。唐代长安出现了面点铺，专卖胡饼、蒸饼、毕罗等等。长安、金陵一些士大夫家中精于饮食，创制出不少面点名品，有加热成熟后颜色鲜艳不损的樱桃毕罗、汤
中式糕点存在的问题及发展趋势 高一（8）班李斯顿 指导老师： 摘要：中华民族有着悠久的历史和古老的文化, 糕点制作则是丰富多彩的食品艺苑 中的一朵瑰丽的鲜花。千百年来经过历代劳动人民的培植和浇灌, 中式糕点以其高 超绝纶的精湛制作工艺, 丰富多彩的花色品种, 色香味形俱美的特色而闻名于世, 赢得了中外宾客的称道。我们如何充分利用中式糕点的优势, 大力发展中式糕点市 场, 是每一个餐饮食品市场研究者要考虑的问题。 关键词：中式糕点，发展趋势，市场需求，特色 Chinese style pastry problems and development trend Mengjiajia,Gaohongmei School of Food and Drug，Anhui Science and Technology University，Fengyang 233100,Anhui,China Abstract:China has a long history and ancient culture, pastry production is rich and colorful food in a magnificent flower baristas. For thousands of years after successive working people's cultivating and watering, Chinese style pastry with its superb dacron exquisite craftsmanship rejects, rich and colorful breed of design and color, aroma form all features of beauty is famous for Chinese and foreign guests, won the scissors. How do we make full use of the advantage of Chinese style pastry, vigorously developing Chinese style pastry market, is each food market researchers to consider. Key words: Chinese style pastry；Development trend；Market demand；characteristics 前言 糕点是我国的传统食品，过去它是人们逢年过节走亲访友携带的礼品之一，其市场占有率极高。随着我国改革开放的深入发展，人们生活水平的不断提高，人们的消费水平和消费观念也随之发生了很大的变化，特别是经过90年代以来，我国的糕点市场处于快速变化的转型期，消费市场的形态将随着经济的发展而出
浅谈中式面点的的创新 在中国，面点有着悠久的历史，中式面点经过数千年的发展，在用料广泛程度、制作工艺精细程度等都有很大的提高与发展，随着人们生活水平的不断提高，对面点的要求也发生了质的变化，不再满足于吃饱，对面点的制作提出了新的更高的要求。我国人口众多、生活差异很大，各地的气候条件也不尽相同，这样就形成了面点选料精细、花样繁多的特点。要适合不同地方、不同人群的饮食习惯，中式面点就需要不断的创新。本文试从中式面点的内涵、中式面点发展潜力、中式面点的技术创新等几个方面阐述中式面点的创新与发展。 一、中式面点创新的巨大潜力 （一）制品客源广泛是中式面点创新的重要保障。我国传统的饮食习惯是“食物多样，谷类为主”。因此，在人们的饮食生活中，中式面点占有十分重要的地位。中式面点不仅指各种面粉制品，也包括各种杂粮及米类制品，它与烹调菜肴组成了人们的进餐食品的主流，也可离开菜肴独立的存在。可以说，在正常进餐情况下，人们一天也离不开面点制品。所以中式面点的制作与创新具有广泛的客源基础，这是中式面点食品创新的原动力。 （二）原料经济经济实惠是中式面点创新的关键基
础。中式面点风味各异、易于饱腹、食用可口、品种繁多，能够满足不同消费者的不同需求。其制品所用的主料是人们饮食中所不可缺少的粮食类原料：其不仅营养丰富、老少皆宜，且在产量和质量上都呈现出不断上升的趋势，这就为中式面点的制作和创新提供了稳定的基础，使其依靠低廉的成本和售价，进而提高了市场竞争力。 （三）各类人员素质提高是中式面点创新的重要保证。随着社会的不断进步，人们对饮食的认识发生了质的变化，不再认为吃喝是生活腐败，而是人们生存与健康的重要保障。另一方面，改革开放以来，我国的烹任教育如雨后春笋，蓬勃发展，己形成了一整套烹饪教育及研究体系，从技工学校到中专、大专直至本科及硕士研究生等，为中式面点的技术创新提供了智力支撑。新时代中式面点师在科研与创新当中不断摸索，他们带徒的方式也从单纯的观察模仿上升到讲授、实践、再讲授、再实践的培训体系，加快了学生掌握技术的速度。学生制作技术的的提高，给中式面点的创新奠定了强有力的理论基础，也是中式面点继续向前发展的核心所在。 （四）制作发展缓慢使得中式面点创新空间更广阔。中国烹饪在世界饮食中具有十分高的地位，但这仅是对中国烹调技艺及个别特色风味小吃而言。当前，我国大部分中式面点技术仍处于缓步发展状态，中式面点制作的工业化程度
[精品]论中国面点的创新思路 论中国面点的创新思路 面点创新的思路千头万绪，但从面点制作的规律来看，主要有拓展新型原料、开发面点制作工具与设备和研究功能性面点品种等方面。 一、拓展新型原料，创新新的面点品种 制作面点的原料主要有:皮坯料、馅料、调辅料以及食品添加剂等，其具体品种成百上千、琳琅满目。在充分运用传统原料的基础上，注意选用西式新型原料，如:咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆以及各种润色剂、加香剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和强化剂，以提高面团和馅料的质量，赋予创新面点品种以特殊的风味特征。 1(面团的发展是面点品种创新的基础 中国面点品种花样繁多，根据《淮扬风味面点五百种》一书记载，仅以扬州为中心的淮扬面点，花样品种就达500多种;《神州传统小吃》一书收集到中华传统风味小吃品种600余种。这些传统面点品种的制作离不开经典的四大面团:水调面团、发酵面团、米粉面团和油酥面团。不管是有馅品种，还是无馅品种，面团是形成具体面点品种的基础。因此，从面团着手，适当改换新型原料，创新新的面点品种，不失为一个绝好的途经。例如:作为2004中国(杭州)美食节的重头戏――长三角面点大赛中，创新已成为大赛的主旋律，其中在面团的用料上，有了很大的创新和拓展，改变了昔日面点只用米或面做原料的状况，有许多选手用上玉米、红薯、南瓜等原料。比如说，扬州选手徐惠制作的“荞麦蜜枣”，该甜点在原料上用了杂粮荞麦;长兴紫金饭店的何传伟用小米绿豆做成了“小米绿豆团”;上海百乐门的一位选手用芋艿泥做皮，制作了“芋艿饺”等等，都顺应了大赛创新的主题，也反映了中国面点创新发展的潮流。
除此之外，在某一种面团中掺入其他新型原料，形成了多种多样的面点品种，这也是一种创新。例如:在发酵面团中，适当添加一定比例的牛奶、奶油、黄油，会使发酵面点在喧软膨松之中，更显得乳香滋润，不但口感变得更好了，而且也更富于营养。再如:在调制水调面团时，可以采用牛奶、鸡汤等代替水来和面，或掺入鸡蛋、干酪粉等原料制作，也使面团增加特色。调制油酥面团除了使用传统的猪油之外，也可以用黄油调制，来形成中国创新面点品种。 2(心的变化是面点品种创新的源泉 中国面点中大部分品种属于有馅品种，因此馅心的变化，必然导致具体面点品种的部分创新。我国面点用料十分广泛，禽肉、畜肉等肉品，鲜鱼、虾、蟹、贝、参等水产品，以及杂粮、蔬菜、水果、干果、蜜饯、鲜花等都能用于制馅。除此之外，咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆、果酱、巧克力等西式新型原料，也可用于馅心，创新不同的面点品种。如:元祖食品推出的巧克力月饼、咖啡月饼、冰淇淋月饼等已经引领了国内面点馅心品种创新的潮流。而扬州的食品企业也正在如火如荼地研究以仙人掌、芦荟等为馅心的包子，意在创新扬州包子，满足消费者新的需求。 “食无定味，适口者珍”。除了用料变化之外，馅心的口味也有了很大的创新。传统的中国面点馅心口味主要分为成味馅和甜味馅，咸味馅口味是鲜嫩爽口、咸淡合适，甜味馅是甜香适宜。在面点师的创新下，采用了新的调味料，面点馅心的口味有了很大变化，目前主 要有鱼香味、酱香味、酸甜味、咖喱味、椒盐味等等。例如:在2004年长三角面点大赛中，杭州新世纪大酒店选手范音的参赛面点是川味麻饼，馅心用上了鱼香肉丝，外香内鲜，余味十足;宁波凯利酒店选手周丁丰的参赛作品之一是“龙井荔”，外观像红色的荔枝，馅心却用少见的火龙果，再加上其他调料，口味酸甜，
中式面点的制作与创新 发表时间：2012-08-28T11:07:36.343Z 来源：《赤子》2012年第13期供稿作者：孙艳秋 [导读] 我国面点制作有着悠久的历史，在各地的小吃中就足可见其种类的繁多。 孙艳秋（黑龙江牡丹江 157000） 摘要：我国面点制作有着悠久的历史，在各地的小吃中就足可见其种类的繁多。随着人们生活质量的提高，对面点的要求也越来越高。本文对中式面点制作的原料选择、食、药物在面点中的运用、色彩搭配、标准化生产及创新进行了分析。 关键词：原料选择；色彩搭配；中式面点 前言 随着社会主义现代化建设的不断发展，人民物质生活水平的不断提高，市场日趋繁荣，势必要求我国的第三产业——餐饮业加快改革与发展的脚步。而中式面点作为我国餐饮业中的一个重要组成部分，同样需要不断地改革与创新。我国风味面点品种众多，花色独特，取材广泛，造型美观，口感多样。从宫廷美点到民间小吃，从城市精点到乡村粗粮都有着不同的地方风味特色。由于各地的气候条件、物产、饮食习惯、宗教信仰等的不同，则形成了不同的风味流派。尽管各地风味面点特色各不相同，但所用的胚料、制作原理及成熟方法等方面都有着相似的地方。 1 中式面点的内涵 面点制作作为一门科学，一种文化，一种艺术，它反映了一个国家的经济发展和物质文明的状况。而中式面点经历了数千年的传承和发展，在其选料、制法、品种、风味、养生等方面均有着鲜明的地域、民族特色和深厚的文化积淀，是一份值得珍视的宝贵遗产。长期以来，面点在中国人民的日常生活中扮演了相当重要的角色。一方面，北方的人们以面制品为主食，另一方面，面点中的许多相对精细的品种则逐步演化为人们正餐之外用以垫饥、消闲、品味的品种，成为小吃的重要组成部分了。诸如馄饨、饺子、汤圆、包子、春卷、粽子、糍粑、米线、米粉、烧卖、馓子、麻花、猫耳朵、萨其玛、麻团等等；有些面点，又是宴会、筵席上不可缺少的品种。 2 中式面点的发展 我国面点有两千年以上的历史，在其发展过程中留下了许多精湛的技艺和珍品。因此，继承传统技艺、传统名品应是一个长期的任务。以前许多名店、老店在这方面也做了不少工作，但对于博大精深的中式面点文化来说，是远远不够的。如发酵法的研究，清汤、奶汤的制作，油炸品的酥脆，糕的松软糯，馅心风味的把握，名品的继承等等，每一项都有许多问题值得探讨，更需要创新。 3 面点制作原料的选择 3.1 原料的营养成分。蔬菜和水果所含营养素的一般特点是，含有大量的水分，丰富的无机盐（钙、钾、钠、镁）及一切重要的维生素，蛋白质和脂肪含量很低，有较多的膳食纤维和果胶。其中含有的有机酸，芳香物质，天然色素等对增进食欲，帮助消化吸收，丰富膳食的色彩有着重要的意义。多用水产品、果品等弥补日常面点馅心原料的不足，因为水产品等原料中含有丰富的必需氨基酸和碘、锌等微量元素。了解了食物原料中所含的营养成分，即便于我们面点制作过程中充分利用原料中所含的营养价值进行合理搭配，做到平衡膳食，保证人体健康。现在人们对此也越来越讲究，而利用果蔬杂粮制作面点提供给客人，其营养价值、微量元素丰富。特别是对一些特殊的客人，如运动员、病人、老人、儿童更有营养价值，更能适应于这些客人。发展营养食品面点利用果蔬杂粮为原料制作面点是一条广阔的大道。 3.2 原料的风味。利用常用原料去开发制作新品点心，口味大同小异，一般没有多大的变化，但由于动植物原料本身大部分都具有其独特的口感与风味，利用它们的独特口味再通过适当的烹调方法制作成面点就形成了该面点的个性，成为一个新的面点品种以满足现代人对口味的需求。如：山鸡与圈养鸡在其所含的风味物质上就有着很大的区别，用这些原料来进行创新，一定会受到广大顾客的欢迎。 3.3 细粮粗做。随着人民生活水平的不断提高，人们不仅仅局限于温饱问题，而是注重营养健康的美食。食用粗粮已经成为当今社会的一种趋势，长时间食用精细的米、面等会使人体产生由于营养素的缺乏而导致的疾病，因此有些原料，如山芋、南瓜、玉米等现在已成为各大酒店宴席菜肴中一道必不可少的主食。我们要充分利用原料的天然特点来改革创新，丰富面点品种，提高经济效益。 4 食、药物在面点中的运用 根据我国《食品卫生法》的规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，国家卫生部先后规定了既是食品又是药物的名单，其中包括枣、山药、山楂、龙眼肉、白扁豆、百合、枸杞子、乌梅、青果、薄荷、白果、荷叶、马齿苋等以上物品，这又为我们制作面点提供了更多更广的原材料，同时也为制作发掘功能性面点打开思路。所谓功能性食品就是以健康人为食用对象，以增强人体健康和各项体能为目的的面点；以健康异常人为食用对象，以防病为目的的面点，如鸡蛋羊肉面，健脾开胃，益气补血，泽颜白面，羊肉味甘，性温，与鸡蛋清做成的面条合用，加入适当调料是一道不错的鲜美佳肴。这就是中医中“药食同源”在面点当中的运用，也是中国烹饪与世界烹饪最大的特点。 5 色彩搭配 中式面点是我国民族文化的宝贵遗产，是中华民族灿烂的一部分，中式面点造型生动，配以鲜艳的色彩，即给人以艺术美的享受，又具有诱发食欲的魅力。中国食品，历来讲究色、香、味、形、质、器、养。提供给客人选择的面点应该色彩丰富，几道面点色彩应合理搭配，避免色调单一。过去一般都使用食用色素，虽然色彩很鲜艳，但是不易于人体的健康，而现在人们追求的是营养健康的饮食，因此现在的人们对色素制作的面点己很少食用。那么我们则需要利用果蔬杂粮的天然色彩来制作出不同色彩的面点。不仅使面点达到引诱食欲的效果，而且在营养上，也可以得到很好的补充与搭配。 6 中式面点的标准化生产 随着时代的发展，科技的不断进步，工业化机械化已成为当今时代的主流。典型的品种如各种馅心的速冻水饺、汤圆等等。从中我们不难理解工业化生产的特点：是原料易于保存和运输；通过灭菌、真空包装、速冻等工序使原料便于贮存；美观、便于携带，通过包装等工序使食品具有了视觉上的美感，且方便携带；方便快速，由于机械化的生产减少了很多人力，操作起来也更加方便快速；清洁卫生，工业化生产避免了手工生产的很多不足，手工生产对食品的污染是常发生的，如没戴手套，手又未清洗干净等。 7 中式面点制作上的创新 从面点的造型上去创新。面点制品不同的色调，首先通过视觉器官使人脑神经系统起不同程度的反应，如白色给人以质洁、清淡之
浅谈在中职“面点”教学中，如何激发学生的学习兴趣和创新能力 发表时间：2013-06-26T17:00:33.450Z 来源：《中国科技教育·理论版》2013年第3期供稿作者：贺艳[导读] 在面点教学中，我尝试采用了以下几种方法以培养学生的自信心。 贺艳新疆吐鲁番市中等职业技术学校 838000 摘要爱因斯坦曾经说过:“兴趣是最好的老师”,可见,兴趣在学习中起着非常关键的作用。而我们中职学校的学生基础相对较差,许多学生在学习的过程中存在着积极性不足的问题,这样就达不到我们培养有一技之长的、能够从事面点制作的专业人才目标。那么该如何激发学生的兴趣呢？我就自己近几年来的面点教学、教育实践,谈一点体会。关键词中职学生面点教学学习兴趣 一、培养自信心，激发学习兴趣。 目前，中职学校面点专业的学生大多数入学门槛低，学习能力较弱；另外，家长的压力和社会的偏见，使得他们对烹饪专业的学习感到信心不足，但是要培养能够适应社会、符合行业中用人单位需要的、有一技之长的、能够从事面点制作的专业人才，必须提高学生学习的兴趣。 在面点教学中，我尝试采用了以下几种方法以培养学生的自信心。如在入学初，请往届优秀毕业生的来班里介绍他们目前在岗位上的工作和收入情况，增强学生的自信心，激发他们学习的热情。又如在开学第一节面点课上，我通过展示本校学生参加自治区比赛获奖的面点图片，让学生从感性上对面点技术有进一步的了解，并产生浓厚的兴趣。另外在教学内容的安排上，我始终遵循由浅入深，由易到难的原则。课题的训练注重实用性和趣味性相结合，以便让学生处于好奇、感兴趣的激情中学习。例如，在《面点技术》教材中，第一模块教学的技能目标是学习水调面团制品的制作。在制定教学计划的时候，我特地将刺猬包、兔子包、寿桃包等比较好看，学生容易上手的花色包子安排在开学初学习，而把相对较难掌握的提褶包安排在后面。而对于提褶包的学习，在教学过程中，我将成型手势进行了分解步骤进行。如拇指在内、食指在外的卡位；食指指肚捏皮的深度；食指推捏时的垂直角度；还有食指先、拇指后移动顺序及最后收口时拇指、食指的换位等都作了详细的分析和研究，让学生从中领悟到提褶包（28个褶皱均匀像朵花）成型的关键所在。 二、培养思维能力、教会学习方法。 对学生来说，思维能力的产生是一个从模仿到逐步培养、形成和发展的过程。在面点技能训练中要在感性认识的基础上形成理性认识，必须通过各种思维活动，其培养方式有以下几个方面。 1、精心设疑，启发积极思维。 学起于思，思源于疑，在教学中，要围绕面点知识重点巧妙设疑，激发学生的好奇心和学习热情，调动学习的积极性。培养学生勤于思考，敢于质疑，激发学生的求知欲望。比如说，学生在通过一定阶段的拉面学习后，我要求学生思考并归纳新疆拉面、牛肉面、龙须面的用水比例应如何变化？学生通过思考和比较总结得出，新疆拉面要求软硬适中，面粉和水的比例是3.5：1；牛肉面要比新疆拉面稍软一些，面、水的比例是5：2，而对于龙须面来说，比牛肉面更软，水分更大，所以其比例为5：3更为适宜。最后得出结论，不管是什么面团，都要根据其品种变化，调整用水量，水的投放比例非常重要。 2、认真剖析，教会思维方法。 发现问题是分析问题的前提，分析问题是解决问题的关键。首先教师要在面点教学活动中围绕知识重点引导学生提出问题，将讨论引向深入，学生通过分析讨论，使认识不断加深，最后达到分析、解决问题的能力。 比如说，在“白皮酥”的教学中，我提出通过今天的学习，同学们能不能在制作“白皮酥”的某个环节上稍作变化，从而产生出一些新的品种？带着这个问题同学们展开了讨论，并得出结论：可从馅料的替换方面进行考虑。如馅心，可将麻仁馅改变成葡萄糖馅，玫瑰糖馅；水油面皮由原来的白奶油调制变成羊油和清油按7：3比例的复合羊油调制；外型可改变成小鸡、小鸭型等，从而形成新疆地方风味点心。 3、指导学生掌握正确的学习方法。 教师引导学生掌握正确的学习方法，至关重要。在教新品种时，如何让学生学会举一反三，如何触类旁通等。如从馅心上的变化，从形状上的变化，从口味上的变化，成熟方法上的变化，创新出新的品种。在上示范课时，我会选择有代表性的品种做，比如花色饺子品种，我就会延伸出鸳鸯饺、三叶草饺、四喜饺，梅花饺等几个品种，再选一种，让学生实操，这样不仅知识面增加了，而且学出一些粗细搭配符合人们要求的保健型饺子？如从饺皮的口味变化方面进行考虑，可以应按比例添加杂粮类，蔬菜汁等。从饺子的馅心变化方面进行考虑，应替换成野菜类，豆类等；最后布置课后思考题时，我又提出如何开发出针对糖尿病人的降糖食品？另外，在学生学习实操过程中，教师应在原料的选择与搭配上给予正确的指导，并对学生开发的作品给予客观的评价，并加以引导，这样一来，就可以收到事半功倍的效果。 三、培养质量意识，提高技能水平。 作为学习面点的学生，不仅要掌握一定的操作技能，而且要为社会提供优质的服务。在这么多年的教学中我着重加强学生的基本功训练，在每次的练习过程中加强学生的考核力度，力求做到让学生的基本功过关，过硬，才能保证食品质量。 总之，针对目前中职学生和行业发展的实际，在面点技术的教学中，合理安排好教学内容，灵活运用教学方法，来培养学生的自信心、思维能力、学习能力、创新能力，从而激发学生的学习兴趣、提高学生的动手能力，才能达到我们培养有一技之长的、能够从事面点制作的专业人才目标。 参考文献 【1】鲍治平主编面点制作技术【M】高等教育出版社2006 【2】陈怡君主编中式面点制作教与学【M】旅游教育出版社2009 【3】刘新平创新形式下的高校教学改革【J】南昌高专学报2005 【4】张武平教育创新论【M】上海教育出版社2000
蚅中式面点的基本常识 肅中式面点的基本常识 蚀一、中式面点的历史 螁中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，都使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。 肆新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。各种新型材料的介入，各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北转，北方点心南转，促进了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。 蒃中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则。以快速，科学，营养，卫生，经济，实用是当今时代对面点制作的发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化。 螃二，中式面点的分类及特点
袀中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类 蒇1.广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称广式点心（粤点） 芅特点—精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。 蒂广式点心又分为常期点心（三茶、两饭、五市经营），星期点心（每星期更新），季节点心，节日点心（元宵节，端午节，中秋节），旅行点心，席上点心，中式午、夜点，点心宴八大类 羀2.苏式点心—指长江下游，江浙沪一带地区，以江苏为代表，故称苏式点心袈特点—馅心用料讲究，口味浓，色泽深，调味重，略带甜头 蚃3.京式点心—指黄河以北的大部分地区，含山东，东北，河北等地，以北京为代表，故称京式点心 芁特点—馅心口味咸、甜分明，咸馅多用葱姜，黄酱，香油等，皮质较硬实，有劲 羀三，面点工艺制作常用主要工具 艿较大型—和面机，压面机，多效用搅拌机，发酵箱，炕炉，蒸炉，煎炸炉，粉炉，雪柜，低温柜，生熟食沙柜，案枱等 莅较小型—刮刀，各种刀具，开酥棍，打蛋棒，各种蛋盛模具，打面棍，裱花咀，釾，光吸，炕盘，糕盘，大小秤等
人 文 论 坛 150 INTELLIGENCE 从受众接受心理角度说，主持人一旦成名，成为受众中最喜爱的、最尊重的主持人之后，人们接受的程度，不光是话筒前和荧屏前的形象，更注重在话筒外和荧屏外的公众形象。主持人生活在群众之中，作为社会的一员，他们的谈吐、举止、言行和表现，常为人们包括同事所注目。 3.1.3执着与敬业 主持人从来不是一蹴而就，一夜成名的，而是经过长期的脚踏实地努力工作，不懈地奋斗追求，逐渐被受众所认可。 3.2逐步完善体制与政策3．2.1教育培养 中国的节目主持人在媒介议程的设定当中，总是把受众的参与性提得很高，而将自己的与性降得很低；节目的实现过程少不了实时的参与感。应该让主持人参与到节目的策划、采编创作中来，了解节目的制作流程，体会节目的中心意图，寻找最适合自己的表现形式，在主持节目时能够把自己的情感和节目内容结合在一起，增强节目的感染力。编导也应该有意识的给主持人发挥个性风格留出适当的空间，使主持人有积累创作经验的过程，有成长起来的用武之地。 3.2.2科学管理 理顺机制，强化管理，建立健全一整套有效的激励考核约束机制是选拔、使用、管理主持人面临的主要课题。在主持人的选拔方面，应从观念上有所改变，打破过去那种重形象、轻内在；重年龄、轻阅历；重口齿、轻素养的选拔标准。在主持人的使用方面，采取能者上，庸者下的优胜劣汰制度，对主持人进行严格考核测评管理，并根据考核测评结果实行上岗、试岗、转岗等制度。在主持人的管理方面，实行动态管理，在考核测评、优化组合的基础上，制定出有关加强主持人队伍建设的若干规定，从管理、聘任、考核、奖惩和学习研讨等几个方面作出具体规定，使主持人管理规范化、制度化，也使主持人目标明确，有章可循。 3.2.3激励约束 目前主持人队伍中特别是一些地方台的主持人，虽然大多数人能安心本职工作，但也有部分主持人由于自身条件和外界因素，没有充分发挥和施展才能的机会，至使部分主持 人客串现象严重，跳槽问题突出。这一方面是主持人的职业素质问题，更重要的是主持人的管理问题。众所周知，企业的竞争就是人才的竞争，作为大众传媒中处于前沿阵地的主持人，则是竞争中的主要体现者，能否有一支作风硬、业务强、素质高，能打硬仗和恶仗的主持人队伍，不仅是摆在主持人管理者面前的重要课题，也是衡量一个台是否有竞争力的重要标志。 随着主持人终身制的推行，主持人管理者一方面应有意识地培养一批德才兼备，事业心强的名主持人，进而带动一批名栏目的出现，另一方面，则对那些敬业爱岗，有突出贡献的主持人，采取特殊岗位津贴制或其它奖励形式，同时，对那些业务能力差，素质低不适应主持工作或未经有关部门批准，擅离职守的主持人，则采取待岗或下岗制或其它的约束机制，从而达到既培养人才防止人才流失，又提高了收视率和本台知名度，从而增强竞争能力。 结论： 在众多媒体激烈竞争的今天，主持人日复一日、年复一年地消耗着自己的青春和生命，由于我们独特的媒体生态环境，他们不得不面对像下岗工人一样的窘境。主持人要科学的发展，除了要具备主持人的基本素质即文化、心理、语言等修养外，还应有积极健康的媒体生存环境，既然媒体负有培养受众的使命，对自己主持人的培养就更加义不容辞了。我们期待能够早日实现主持人置身发展与媒介发展的平衡。参考文献： [1]《时代的明星——漫谈电视节目主持人》徐德仁、施天权著 复旦大学出版社 [2]《主持人8》系列丛书 主持人节目研究委员会编 中国广播电视出版社 [3]《成功的品牌管理》张继焦、帅建淮编著 中国物价出版社 [4]《白谦诚访谈录》，央视国际网站 [5]毕一鸣：《播音主持人艺术专业教育忧思录》，《传媒观察》2004年第8期，第39页。 中式面点的创新 安徽工商职业学院 左 旦 摘 要：对于竞争日益激烈的餐饮业，中式面点创新是其中一个很重要的课题。因为中式面点创新不仅可以为饭店、宾馆、酒店稳定客源、带来利润，而且可以让企业在未来的竞争中立于不败之地。随着人们不断增长的饮食营养的需要，这一课题亟待上升到又一新的高度。本文从理论上阐述了中式面点的创新与开发思路，供有志之士研究参考。 关键词：中式面点 创新与开发 一、中式面点创新的内涵 创新的内涵指在世界上首次引入新东西、提出新概念、制造新变化，其中，“新”指在结构、功能、原理、性质、方法、过程等方面的、首次的、显著性的变化。创新的外延包括知识创新、技术创新、制度创新等。中式面点的创新主要指的是技术创新。中式面点技术创新是指在中式面点生产过程中，使用了新原料、新方法、新工艺、新设备（工具）等，创造出了与原有中式面点品种有着不一样风味特征的具体中式面点品种。 二、中式面点创新的潜力 （一）制品客源广泛是中式面点创新的前提保障 我国传统的饮食习惯是“食物多样，谷类为主”。因此在人们的饮食生活中，中式面点占有很重要的地位。中式面点不仅指各种面粉制品，同时也包括各种杂粮及米类制品，它和烹调菜肴组成了人们的进餐食品，也可离开菜肴
主题宴会席点的组配与面点创新 摘要：一桌丰盛的美味佳肴，没有面点的配合就好比红花失掉绿叶。在饮食企业中有俗语云：“无点不成席。”人们比喻菜点是“脸面”，面点就是“五官”之一，这说明面点与菜肴是宴席中不可分割的一个整体。由此可见席点的重要性。 关键词：宴会席点、面点创新 宴会是指人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式。而主题宴会指通过一系列围绕一个或多个历史文化或其他主题为吸引标志，向顾客提出宴会所需菜肴、面点、基本场所和服务礼仪的宴请方式。换言之，“主题宴会“即围绕某个主题而举办的宴会形式。 主题宴会的类型有很多种。按照菜式划分则分为中式主题宴会、西式主题宴会和中西式合璧主题宴会；按照宴会的形式划分则分为正式宴会、便宴、冷餐酒会、鸡尾酒会、茶话会；按照宴会性质与主题划分则分为庆祝宴会、商务宴会、迎宾宴会、休闲类宴会、民俗风情宴会、怀旧复古类宴会、以节日为主题的宴会。 席点配备应与菜肴和主题相配合。既要有独特的特点，又要有统一的格调，适应宾客的需求。因此配备席点时有以下几个原则：根据宴席的规格档次配备面点，根据季节配备面点，根据菜肴口味配备面点，根据烹调方法配备面点，根据宾客要求配备面点。下面我就此规律举两个例子。一如“婚宴”是人生结成伴侣的大喜之日，应配备吉祥如意之类的点心：鸳鸯酥合、喜字蛋糕、四喜饺子、金鱼戏莲等，用以祝愿男女双方“相亲相爱，白头到老”；一些面点的形状、原料也带特别寓意的如，团（团团圆圆）、包子（抱孩子抱孙子）、馒头（美满的开头）等等。二如祝寿席，是人到花甲之年，亲朋好友向老人祝寿的一种宴席，应配置伊府寿面、寿桃、寿糕、五子拜寿、鹤鹿同春、松鹤延年等，这样老人见了定会喜上眉梢。总之，宴席面点应与宴席主题相扣，让宾客食趣盎然。 席点的禁忌 面点创新 创新的内涵指在世界上首次引入新东西、提出新概念、制造新变化，其中，“新”指在结构、功能、原理、性质、方法、过程等方面的、首次的、显著性的变化。创新的外延包括知识创新、技术创新、制度创新等。中式面点的创新主要指的是技术创新。中式面点技术创新是指在中式面点生产过程中，使用了新原料、新方法、新工艺、新设备（工具）等，创造出了与原有中式面点品种有着不一样风味特征的具体中式面点品种。 面点创新的方法有很多种。首先说说面团，面点品种的制作离不开经典的四大面团:水调面团、发酵面团、米粉面团和油酥面团。不管是有馅品种,还是无馅品种,面团是形成具体面点品种的基础。因此,从面团着手,适当改换新型原料,创新新的面点品种,不失为一个绝好的途经。在面团的用料上，改变面点只用米或面做原料。某一种面团中掺入其他新型原料,形成了多种多样的面点品种。调制水调面团时,可以采用牛奶、鸡汤等代替水来和面,或掺入鸡蛋、干酪粉等原料制作,也使面团增加特色。 再说调色，这里所说的调色当然不是指用食用人工色素去“染”色，而是用天然的可食用原料直接拌入皮内，或经榨汁后取汁入皮。例如蔬菜蒸饺的皮可将菠菜直接榨汁后取汁与面
XX面点实习报告总结三篇 篇一 忙碌而充实的XX年已经过去，回顾XX年在莫总监、林厨、等领导的关心指导下，在每各兄弟部门的帮助和支持下,面点房圆满完成了XX年的工作任务，受到宾客及酒店领导的好评，在此我非常谢谢总监和在坐的每一个同事。 回顾面点房在XX年好的方面有5点，在七月份的集团的技术比武，面点项目取得了前三的名次。 2、九月是我开始负责面点房，同时在九月我也给面点房培训了vip各吃点缀和装盘，同时也在三天之后来了一个比赛，这样能让大家在相互比较中，有一种压力促进自己的上进心，比赛为了公平也邀请了我们的林大厨参与,比赛结果还真的不错，名是陈杰奖分鼓励,第二名是杨红丽，总体来说大家做得都非常好，通过这中游戏规则大家无形中已经很好的提升。 3、每月在我们大家的努力下，创新点心都能受到宾客的好评，还有在11月份为了合理利用松花粉，面点房同时也做了一道松花草莓果，也是客人非常喜欢吃得。 4、我们面点房为了能整体提升技术，在王师傅的建议下，利用酒店发放的活动经费，给大家购买了相关专业的面点书籍。
5、每次节日面点房都在一楼餐厅出名档，比如正月15、端午节、冬至、现场包制代表节日的点心，也让客人感受到节日的气氛。 6、在11月份杨敏和陈杰参加了本市的君利杯，杨敏获得了面点的第二名和技术能手的称号，陈杰也获得了雕塑金奖。 XX年不足的方面有3点早餐出品，包子的形状小口感不好，玉米硬，还有油条口感不好，还有保温不够及时，已经在日常工作中不断的改进和调整。 2、在工作中用了速动的小笼包子，还有海参包不够大，吊炉烧饼不够厚也没有打开一个口有利于客人使用，不过在总监不断的督导和指导下，我们也在不断的改进和调整，最后也受到了宾客的好评。 3、出品的时候台面卫生做的不够好不够及时，还有冰箱卫生在以后还待加强。 XX年的计划做好主管的助手，带领本班组人员按质按量完成上级交办的各项任务。 2、加强冰箱和工作台面卫生管理 3．对特殊客人及vip客人多关注出品和留样。 4、做好每月的培训计划和创新点心。 5、多关注客人对点心的反馈意见，不断跟进和改进。 6、提前计划集团技术比武的点心和参赛人员
36 /现代食品XIANDAISHIPIN 中式面点制作中存在的问题研究 Research on Problems of Chinese Style Pastry Making ◎柯奕婷 （阳江技师学院，广东 阳江 529500） Ke Yiting （Yangjiang Technician College, Yangjiang 529500, China） 摘 要：中式面点制作在国内食品烹饪技术中占据着十分重要的地位，以色香味俱全的特色走向国际舞台。但是，在中式面点发展的过程中，也面临着一些制作问题。本文对中式面点制作中存在的问题进行了探究，并提出了针对性的解决措施。 关键词：中式面点；问题；解决对策 Abstract ：Chinese style pastry production in domestic food cooking technology laid a solid foundation, with delicious characteristic to the international stage. But in the process of the development of the Chinese style pastry, is faced with some production problems, in this paper, the problems that exist in the Chinese style pastry production has carried on the exploration, and p roposed the corresponding solution measures. Key words：Chinese style pastry; Problems; Countermeasures 中图分类号：TS972 随着国内烹饪技术的发展，面食不仅成为食品，而且逐渐发展成为一种具有国家和地区特色的艺术品，需要从色香味等方面发挥重要的食品功能。本文结合中式面点在发展过程中面临的问题，提出了针对性的解决措施，以期为中式面点的开发和生产提供帮助。 1 中式面点制作过程中存在的主要问题 1.1 制作观念落后 目前的中式面点在制作和创造方面面临的主要问题是观念保守，导致国内的大部分面点生产工艺发展缓慢，与饮食发达国家相比，面点制作的工业化程度、营养搭配的合理性和特色面点的开发制作方面还存在一定的差距。中式面点的制作，最初的发展阶段仅为一种手工作业，是面点师的生存之道，历来是由师傅带徒弟， 多种主观因素的影响使面点制作技艺发展缓慢[1]。中式烹饪以养生为基础，将食物味道作为核心，面点除了具备这两点特色外，还在艺术品的角度体现出食品的多样性，此为中式面点的净化，也是当今面点师需要继承和发扬的。在社会经济不断发展的过程中，人们的生活节奏逐渐加快，人们对日常饮食也提出了较高的要求，在追求味美的同时，更加注重事物的营养和安全，所以一部分落后且没有创新特色的中式面点被淘汰[2]。 1.2 从业人员素质问题 人员储备是开发和制作中式面点的重点，结合目前国内面点制作情况，现阶段中式面点工作人员较为缺乏，很多面点师都是专科学校或者职业院校出身，一般只接受过简单的教育，专业素质不够成熟，从业人员在面点辅料搭配过程中面临较大的问题，很多经营人员为 doi:10.16736/https://www.doczj.com/doc/488464060.html,41-1434/ts.2016.07.015
第一章中式面点基本功训练 第一节中式面点基本功训练的重要性 第二节中式面点基本操作技能 第三节中式面点制作操作技能标准化训练 第二章煮制、蒸制面点的操作技能 第一节煮制面点的操作及实例 第二节蒸制面点的操作及实例 第三章煎制、炸制面点的操作及实例 第四章烙制面点的操作及实例 第二节烤制面点的制作与实例 第三节炒制面点的操作及实例 第五章筵席面点设计及制作 第一节筵席面点设计知识 第二节筵席面点装饰技艺 第三节筵席面点配备举例 第六章各区域风味面点 第一节黄河流域面点 第二节长江流域面点 第三节珠江流域面点 第四节龙江、松花江流域面点 第五节少数民族风味面点 第七章创新品种操作技能 第八章西式面点 第一节西式面点简介 第二节泡芙类、挞类和排类西式面点实例 第三节清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例第四节曲奇
教案（1） 第一章中式面制作基本功训练 第一节中式面点制作基本功的重要性 授课对象：三年制中职烹饪专业学生 科目《中式面点制作》授课班级：2008级烹饪专业 任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时 教学提示：本章在阐述中式面点制作基本功的基础上，着重介绍中式面点基本操作技能及操作要点，并配有技能标准化训练考核表。使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章的学习奠定基础。 本章安排9课时，教师用1课时讲清中式面点制作基本功的相关知识，用8课时示范指导学生进行基本功的训练。 本节课为理论课1课时教案。 五．教学过程设计
（教案2） 第二章煮制、蒸制面点的操作技能 第一节煮制面点的操作及实例 授课对象：三年制中职烹饪专业学生 科目：中式面点制作授课班级：2008级烹饪专业 任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时 教学提示：本章主要介绍中式面点煮制、蒸制法的适用范围及煮制蒸制面点的主要特点。，
面点创新与实验 ——油酥点心的制作与创新 摘要：相对于菜品的创新，面点的创新更困难也更紧迫。菜品的原调料花样翻新，带来了“红案”的急速发展、大步流星，“白案”因其创新空间小、难度大，走得步履蹒跚。 关键词：油酥；创新； 中式面点学习过程中，老师会在每种面点点心学习完成后进行一次自主创新。利用某种面团（水调面团、油酥面团、膨松面团、米粉面团等），改变所制作过的面点形状、颜色，或者改变配方、制作方法等方面进行创新。 我个人比较喜欢油酥，所以结合油酥自主创新实验，谈一谈油酥的制作与创新。自主创新实验中我制作的是盆栽油酥油酥点心，主要是对油酥的形状进行了一些改变。盆栽点心就是一种全新的个性化的植物点心，用朴实的容器装上土一般的饼干，在放上制作好的点心，以植物点缀，还原盆栽意境，就像真的盆栽植物一样，觉得挺有趣，所以我尝试制作了以盆栽形式出现的油酥点心。 制作油酥时，我是采用了叠酥中排丝酥的起酥方法，制作成花的形态，经炸制而成。以下我就介绍一下具体制作程序和要点：制作程序。一、原料配方：干油酥，面粉120g、熟猪油60g；水油面，面粉120g、微温水65ml、熟猪油15g；辅料，蛋清10ml、柠檬黄色素0.1g、发菜2g（海苔也可）。二、面团调制：将面粉和熟
猪油擦成干油酥；将面粉、微温水、熟猪油揉擦成水油面，并在水油面中加入柠檬黄色素，将其调成黄色面团。三、生坯成形：将水油面按成中间厚周边薄的皮，包入干油酥，收口捏紧向上，按扁，擀成长方形面皮，横叠四层，如此重复再叠一次四层，擀成长方形面皮，但不要将面皮擀的太薄，然后用刀将面皮改成相等的四块，相互叠在一起，稍稍擀平后放入冰箱冻硬。酥皮取出后，用刀沿截面斜批成薄片，沿着纹路擀开，再用刀改成长方形，将馅心搓成圆形，卷入酥皮，酥皮顺长卷，两端捏拢收紧，一端收口后去掉多余部分，涂上蛋清沾上芝麻，另一端收口上方留1.5—2cm的酥皮并用刀将边修齐，捏拢处取少许水油面搓成细丝沾满蛋清并滚上发菜屑绕上一圈，沾芝麻处为下，包馅心出整理好形状，为饱满圆形。四、将生坯放入120℃油温中炸制，逐渐升温至150℃，在此过程中，收口上方留下的边会如花瓣一样绽开，将花瓣炸至完全绽开，整个油酥炸成酥层清晰、淡黄色即可出锅。出锅装盘时可用一个一个小碟，小碟内铺上一层碎饼干作为泥土，然后将油酥点心放与其上，花瓣中间可点缀两三颗枸杞看作花心，发菜圈主要起固定防止整个油酥都散开的作用，因此装盘时可以将其拆掉。 制作要点。首先调制面团时要按配方准确称量，酥心面团要擦透，水油面皮要揉匀，还要根据室温调整用料比例；其次，生坯成形时酥心要保持一定的硬度，擀皮时注意保持纹路的规则，切剂时酥皮要有硬度，生坯包馅部要饱满；最后，炸制的油温和时间对制品的影响较大，因此要注意的是，生坯下锅就要翻泡，炸成淡黄色就可，花