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什么是天然食用色素
导语：我们食用的很多食品中都是含有天然食用色素的，它们大多来源于天然的植物中，很多五颜六色的糕点还有糖果都食用天然的食用色素来提炼成的，
我们食用的很多食品中都是含有天然食用色素的，它们大多来源于天然的植物中，很多五颜六色的糕点还有糖果都食用天然的食用色素来提炼成的，这类糕点和糖果也得到我们很多人的喜欢，其实天然的植物色素食用起来是比较安全的。什么是天然食用色素很多人可能不太了解，下面我们就来认识一下我们每天都会食用到的天然食用色素。
天然色素是由天然资源获得的食用色素。主要从动物和植物组织及微生物（培养）中提取的色素，其中植物性着色剂占多数。天然色素不仅具有给食品着色的作用，而且，相当部分天然色素具有生理活性，什么是天然食用色素。
天然色素一般来源于天然成分，比如甜菜红、葡萄和辣椒，这些食品已
经得到了广大消费者的认可与接受，因此，采用这些食物来源的天然色素更能得到消费者的青睐，使用起来也更安全些。大部分来源于植物色素。
一些产品由于使用天然色素，其外观便少了一些人工的因素，因此更接近于天然的形式，从而吸引更多的消费者。如今在欧盟，天然色素不仅抢占了合成色素的市场，而且也抢占了一些色素提取物的市场。
在以前，水果和蔬菜占了人们每日所食食物中很大的一部分，这种生活方式的特征是食物丰富而且健康。后来，人们意识到，许多能够带给水果和蔬菜鲜艳颜色的色素其实也是非常有价值的营养品。
现代技术也应用可以开发更多精细的产品。自然界中存在许多色素，其中一些色素既可以作为食用色素，也可以作为重要的营养成分，这些色素的色调许多都是介于黄色、橙色和红色之间。
花青素是一类天然色素，它们存在于水果和蔬菜中，使得水果和蔬菜呈现红色到蓝色的色调。在工业化生产中，大部分色素的常用来源为葡萄、接骨木果、覆盆子和红甘蓝（紫甘蓝）。花青素不仅可以作为色素，而且也有许多生物活性，不同来源的花青素具有不同的特性。来源于葡萄皮的花青素可以降低心脏病的危险，来源于接骨木果的花青素对流感病毒具有抵抗作用，来源于覆盆子的花青素对视力具有良好的保护作用。
另一大类具有营养特性的天然色素是类胡萝卜素。类胡萝卜素广泛分布在自然界中，一般呈现黄色、橙色和红色。大多数水果和蔬菜都含有类胡萝卜素的混合物，
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第9章食品中的天然色素 食品的品质，除了营养价值和卫生要求外，还应该包括食品的色泽和风味。颜色不仅通过视觉给人以美感，增加食欲，而且在一定程度上反映食品质量的优劣和新鲜程度。不自然、不均匀、不正常的食品颜色通常被认为是劣质、变质或工艺不良的标志。因此，在生产食品时，如何采用合理的加工工艺和贮存方法，以保持食品的天然色泽，以及使用食品着色剂改进食品的颜色是一个非常重要的问题。 食品中的天然色素按其来源不同可分为三类：植物色素，如叶绿素、胡萝卜素、花青素等；动物色素，如血红素、胭脂虫红等；微生物色素，如红曲色素、核黄素等。 大多情况下，食品中的天然色素按其化学结构进行分类，如表9–1所示。 表9–1 天然色素分类 9.1 色素的发色原理 自然光是由不同波长的光组成的，波长在380～770nm之间的电磁波叫可见光，波长小于380nm的紫外区域的光和波长大于770nm的红外区域的光均为不可见光。在可见光区内，不同波长的光能显示不同的颜色。 颜色是通过色素对自然光中的可见光的选择吸收及反射而产生的。能够吸收可见光激发而发生电子跃迁的食物成分称为食品色素。食品原料中天然存在的色素叫食品固有色素，专门用于食品染色的添加剂称为食品着色剂。 食品所显示出的颜色，不是吸收光自身的颜色，而是食品反射光（或透射光）中可见光的颜色。若光源为自然光，食品吸收光的颜色与反射光的颜色互为补色。例如，食品呈现紫色，是其吸收绿色光所致，紫色和绿色互为补色。食品将可见光全部吸收时呈色黑，食品将可见光全部通过时无色。 各种色素都是由发色基团和助色基团组成的。凡是有机化合物分子在紫外及可见光区域内（200～700nm）有吸收峰的基团都称为发色基团，如—C═C—、—C═O、—CHO、—COOH、
天然食用色素的应用现状《食品添加剂》 生 命 科 学 学 院 指导老师：徐俐 专业：食品科学与工程 年级：09 姓名：王亮 学号：0907040033
天然食用色素的应用现状 摘要：与合成色素相比，天然色素具有安全、营养、保健等特殊功能，市场需求不断 增加，文章针对天然色素的生理功能及各国的应用现状，浅谈天然色素的应用现状和开发举措。 关键词：天然色素；资源开发；研究进展 由于天然植物食用色素大多数来源于长期食用无毒的天然植物，安全性高。从20世纪60年代以来，天然色素代替合成色素已取得了一定的进展，形成了以天然色素为主导的市场，由以日本、美国和欧洲各国发展迅速。我国几十年来在天然色素的研究与开发利用方面也取得了可惜的成绩，开发出了几十种植物天然色素，生产厂家上百家，年产量超万吨。 我国土地资源广阔，农副产品丰富。一些农副产品如高粱、荞麦、玉米、辣椒、萝卜等随处可见，而栀子、枸杞子、沙棘、红花向日葵花得分布也很广，这些资源为天然食用色素的开发提供了充足的原料，也为农副产品深加工开辟了一条新的途径。从经济效益来看，利用某些食品工业的下脚料，如黑加仑果渣、葡萄皮、荞麦皮、高粱壳等可创造出额外的经济效益。同时，还可利用天然的野生植物，花卉等创造出更高的价值。若减少使用进口色素，研究使用国内产品，将会带来可观的经济效益。国内已有越来越多的人从事这方面的研究，并且有一大批可利用的现成技术。此外我国天然色素新品种如雨后春笋不断涌现，如中国科学院感光化学研究所从蔬菜中提取一种天然色素，颜色翠绿，在食品中能维持较长时间，是色酒、饮料水果糖等食品的理想色素；又如广西平乐县饮料厂和广西植物研究所利用山楂树叶制成山楂红色素，产品除在国内外使用外，还销往中国香港和新加坡。因此，天然食用色素是值得开发和很有前景的项目。 天然色素的分类，来源及用途 天然色素种类繁多，它们不仅把自然界装扮得绚丽多彩，也是人们在食品加工中模仿天然物着色和发展食用的基础之一。 食用天然色素按其来源分为来自生物界的天然色素，如辣椒红，栀子黄，葡萄皮色素等。与人工合成的天然色，如被他胡萝卜素，核黄素等。按其颜色分为红，黄，蓝，绿等几种。按其所含主要成分的化学结构来区分，主要有以下十几类数十种。 食用天然色素大都存在于自然界的植物如根，花，叶等及动物和微生物体内，而且又溶于水或乙醇等有机溶剂。因此，为了保护天然色素的固有优点和产品的稳定性，安全性，天然色素的生产工艺，在原料采集挑选后，一般均采用物理过程，很少采用化学方法，即使加入的一些化学药品也都是符合食品卫生标准，例如柠檬酸、食用盐酸等，生产设备凡接触试料的均用不锈钢、耐酸碱陶瓷或玻璃制品，严防酸碱对设备的腐蚀，造成金属离子污染。生产用水也需要净化，如深井水中的金属离子铁、镁、锌等含量较高，直接采用这种水生产，不仅会使色素的稳定性受到影响，还将造成产品不合格，不符合食品添加剂卫生标准。 美国、欧洲、我国允许使用的天然色素 世界天然色素使用现状
1.在公共场合，下列哪个行为财务不容易被盗（B ） A．乘车时不停地摸放钱的地方 B．将拎包、提包放在胸前 C．在乘车等车时看书，过分沉醉 D．大面额钞票与零钱一起显露 2.银行卡、存款单据、汇款单据要与身份证、学生证等有效身份证件一起存放，妥善保管。( ) 3.发现宿舍被盗后，头脑要清醒，第一时间入室查找自己丢失的物品，并马上报告学校保卫部门或公安机关，配合查破案件。( ) 4.在教室、图书馆学习及在食堂吃饭时，不要用书包占位，不在保内放现金、贵重物品等，严防人包分离。( ) 5.人身安全是大学生赖以生存和完成学业的首要条件，是大学生最根本的安全。( ) 6.下列容易引起学生财物失窃的是（） A．宿舍管理钥匙严格，不随意借给他人 B．不留宿外人 C．夏季晚上睡觉开窗 D．将现金存入银行卡内保存，设好密码 7.在公共场合，下列哪个行为财务不容易被盗（） A．乘车时不停地摸放钱的地方 B．将拎包、提包放在胸前 C．在乘车等车时看书，过分沉醉 D．大面额钞票与零钱一起显露 8.当学生发现财物失窃时，下列行为不当的是（ C） A．保护现场，不翻动现场物品 B．立刻通知学校保卫部门，学生宿舍安全部门，政教处 C．对怀疑对象进行逼问、搜查 D．发现存折、信用卡被盗后，立即办理挂失手续 9.使用大功率会造成以下那些后果( ) A. 会使公寓楼的电力线路负荷太重而发生跳闸事故 B. 长期使用会使电线因长期超负荷输电而老化极易引发火灾 C.没有不良后果,能给我们带来方便 D.电灯变暗 10.有人触电后，下面哪种应急措施是正确的（） A．就地使用铁器或潮湿的棍棒拨开触电者身上的电线或电器用具 B．用手拉触电者的身体 C．站在木板上或穿上带钉子的胶底鞋，用两只手拉触电者的干燥衣服 D．赶快拉掉电源开关或拔掉电源插头 11.一般割伤，使用止血药包扎后都能解决，那么严重割伤应如何处理（）A．抬起手臂，使其高于心脏，然后直接压迫静脉 B．抬起手臂，使其高于心脏，然后直接压迫伤口 C．抬起手臂，使其低于心脏，然后直接压迫伤口 D．抬起手臂，使其低于心脏，然后直接压迫动脉 12.下列哪些为不正确的火场逃生方法（） A．逃生时关闭通道门窗 B．向狭窄角落如桌子底下、墙角等退避
天然食用色素色变的原因及其防护 Ξ胡宜亮 郑新荣 袁西恩 杜 迅 古奕东 (河南省科学院生物研究所,郑州 450003)摘 要 天然食用色素由于具备低毒安全、色泽鲜艳等特点,备受人们青睐。但 是,由于其自身的不稳定性给应用带来了诸多不便,笔者通过对影响色 变因素的研究分析和论证,提出了相应的防护措施,为天然食用色素的 合理应用提供了依据。 关键词 天然色素 色变 防护 分类号 T S 202 随着分析化学及毒理学的发展,合成色素的毒性问题越来越受到人们的关注。天然色素由于具备低毒、安全、色泽鲜艳等优点,逐步受到人们的青睐。近几年来,越来越多的国家禁止使用合成色素,我国允许使用的合成色素仅有9种,天然色素则近40种[1]。80年代后期至今,我国天然色素的开发有了长足的发展,全国生产天然色素的工厂已有200余家,年产量达万吨。但是,天然色素的应用却进展缓慢,众多厂家产品滞销,经济效益差,目前仍然是合成色素充斥市场。除有些厂家工艺设备落后,产品质次价高外,主要原因是天然色素受其自身性质左右的稳定性问题。天然色素受外界因素影响容易发生变色、褪色等,给应用带来诸多不便,这就要求我们在保证产品质量的前提下,根据其发生原因不同,在应用过程中采取行之有效的措施加以防护。鉴此,我们就按不同的原因分类提出一些防护措施,供从事天然色素应用时参考。 1 pH 值(酸碱度) 天然色素中的黄酮类、花青素类等,随着pH 值的变化而发生色变的现象比较常见,如酸枣色素在酸性条件下呈褐黄色,碱性时则呈棕红色;玫瑰茄色素在不同pH 值条件下的吸收曲线大不一样,呈现的色泽也不同,pH 4呈鲜红色,pH 5-6为橙色,pH 7以上则呈青紫色(见图1)。有些天然色素在不同酸碱度情况下,对光、热、氧等的稳定性亦有所不同,如辣椒色素在pH 4的溶液中照射6天的色差是pH 8时的8倍(见图2),虫胶色素在不同pH 值下加热至120℃1小时色差也达数倍(见图3)。花色甙类色素如红花黄、高粱红等,在酸性或碱性条件下加热易发生水解反应,引起色变或溶解性变化,表现为褪色或混浊。食品做为被着色物料,其pH 值一般在2.0-8.0之间,因此在使用天然色素时,必须注意食品本身的pH 值,应选择在该pH 值条件下稳定性好、色泽匹配的色素,不得已时可以在食品性质、风味不劣化的情况下,适当调节pH 值以适应色素的稳定性要求,但必须进行充分的预第15卷 第3期 1997年9月河 南 科 学H ENAN SC IEN CE V o l .15N o.3Sep t .1997 Ξ收到日期 1996-12-10 男 32岁 助研
江桥镇食品安全青少年知识竞赛题库 一、单选题（100题） 1、《市食品安全条例》已由市第十四届人民代表大会第五次会议通过，自（D）起施行。 A 2017年3月1日B、2017年5月1日 C、2017年2月20日 D、2017年3月20日 2、本市食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、（B）的原则，建立和完善科学、严格的监督管理制度。 A、属地监管、协调配合、全民共治 B、属地监管、部门协作、社会共治 C、属地监管、部门协作、全民共治D属地监管、协调配合、社会共治 3、从事食品和食用农产品贮存、运输服务的经营者，应当（C）。 A、依法取得食品流通许可 B、依法取得食品经营许可 C、依法向区市场监督管理部门备案 D依法向市食品药品监管部门备案 4、通过自建交易的食品生产经营者，应当在通信管理部门批准后（C），向所在地的区市场监督管理部门备案，取得备案号。 A、十五个工作日 B、二十个工作日 C、三十个工作日 D六十个工作日 5、条例规定，禁止食品生产经营者将超过保质期的食品和食品添加剂退回相关生产经营企业。食品生产经营企业应当采取染色、毁形等措施对超过保质期的食品和食品添加剂予以销毁，或者进行无害化处理，并记录处理结果。记录保存期限为（D）。A、三个月B 六个月C 一年D、两年 6对被吊销许可证、准许生产证或者注销临时备案、登记的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员，自处罚决定作出之日起 （C ）年不得申请食品生产经营许可、食品生产加工小作坊准许生产证、小型餐
饮服务提供者临时备案、食品摊贩登记，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。 A、一 B 、三C 、五D 、十 7、下列情节中，可以责令改正，给予警告的是（D ）。 A、生产经营以有毒有害动植物为原料的食品 B、生产经营以废弃食用油脂加工制 作的食品C、生产经营市人民政府为防病和控制重大食品安全风险等特殊需要明令禁止生产经营的食品、食品添加剂D、从事食品和食用农产品贮存、运输服务 未按照规定办理备案手续的 8、下列食品中不属于特殊食品的是（A）o A、婴幼儿谷类辅食 B、婴幼儿配方乳粉 C、保健食品 D、特殊医学用途配方食品 9、本市食品安全投诉举报热线是（C ）o A 12366 B 、12333 C、12331 D、12369 10、消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以依法向生产经营者要求赔偿损失。接到消费者赔偿要求的生产经营者，应当（B）。 A、依法实行源头责任制，追查源头，及时赔付。 B、依法实行首负责任制，先行赔付，不得推诿。 C、依法实行主体责任制，确立主体，及时赔付。 D依法实行主体责任制，追查源头，及时赔付。 11、下列哪两种食物在短时间可以同食？（B） A.菠菜与豆腐 B.红薯与猪肉 C.海鲜与啤酒 D.牛乳与巧克力 12、霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒，常发于我国北方地区的初春季节。霉变甘蔗中的甘蔗节菱抱霉，产生的毒素主要损害人体的（B）o A.消化系统 B.中枢神经系统 C.呼吸系统 D.分泌系统 13、化学氮肥可导致硝酸盐在蔬菜体大量富集，进入人体后会在消化道还原为亚硝
众所周知日本是个食品添加剂的使用大国、也是天然色素应用技术非常成熟和先进的国家之一。日本也是个非常宗尚天然志向的国家、因此特别是在食品加工中所使用的添加剂特别是着色剂方面、都喜欢使用天然色素。日本的传统文化是从中国古代传播过去的，所以，日本的饮食文化同中国的饮食文化有着非常相似的可比拟性。特别是食品加工业的发展和消费者的嗜好对中国的同行业来说都有很好的可参照性。如从方便面、到茶饮料等等都是日本几十年前就已经非普及了的食品，而在中国则是刚刚开始流行。所以本文就目前人们所关心的天然色素的特性和应用、安全问题以及今后的发展趋势作一个简单的分析。 一．中日两国食用色素市场规模及其发展变化和趋势 日本市场的食用色素的市场规模从2000年的21940吨和销售金额315.8亿日元到2008年达22545吨1)、年销售金额将近330亿日元(按1元人民币=15日元换算、相当于22亿元)，将近10年的时间里，不算其它价格的上涨因数，只维持了略微增加的趋势。然而，就2008年的数据来看，其中合成色素部分产量上只占了0.42%, 绝大部分都是天然色素。可见天然色素在日本的市场应用有多么广泛和普及。而且在日本已经是一个非常稳定和饱和的市场。不同的品种之间稍有波动之外，总的市场规模没有太大的变化。而在中国则刚好相反，从2000年的产量2.8万吨发展到2007年33万吨，不到十年的时间里，生产量扩到了将近10倍。销售金额也将近27亿人民币。单从这数据上来看，确实是中国的食用色素市场发生了天翻复地的变化，也说明中国的市场是一个新兴的市场，发展前景是非常巨大。另外也说明一个问题，就是中国的天然色素的生产量是上来了，但是实际的使用还没有真正的开始。中国的大多数食品加工企业所用的食用色素都还是合成色素为主。所以天然色素在中国的应用前景是非常广阔的，但是其道路也不会是一帆风顺的。 二．天然色素的主要分类和性质 天然色素的主要可以按其分子结构和功能分为以下六大类 1．类胡萝卜素类(Carotenoids)：胭脂树橙色素、栀子黄色素、胡萝卜素、辣椒红色素、叶黄素、蕃茄红色素等
食品原料学思考题 一、选择题 1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。 A、血红素 B、叶黄素 C、虾青素 D、虾红素 2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。 A 、直链淀粉含量 B、脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量 3．愈伤处理的温度是。 A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃ C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃ 4．油脂的主要成分是。 A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、游离脂肪 D 、脂肪酸 5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。 A 、红色番茄 B、粉色番茄 C 、黄色番茄 D、青番茄 6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。 A 、挥发油类 B、硫化合物 C 、芥子甙 D、皂苷 7.粮食是以为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。 A、蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、矿物质 8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。 A、50~60% B、60~70% C、70~80% D、80~90% 9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。 A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定 C、碘比色法测定 D、淀粉粉粒仪测定 10.对于肾脏病人应食用较好。 A、巨胚米 B、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米 11.下列说法错误的是。 A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬 B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关 C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多 D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标 12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。 A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色 B 、蛋白质和脂肪含量丰富 C、皂角苷和卵磷脂含量丰富 D 、含B族维生素多，不含维生素C 13.下列哪种蛋白因可降解包装材料，替代塑料而受到关注。 A、白蛋白 B、醇溶谷蛋白
如对您有帮助，可购买打赏，谢谢 什么是天然食用色素 导语：我们食用的很多食品中都是含有天然食用色素的，它们大多来源于天然的植物中，很多五颜六色的糕点还有糖果都食用天然的食用色素来提炼成的， 我们食用的很多食品中都是含有天然食用色素的，它们大多来源于天然的植物中，很多五颜六色的糕点还有糖果都食用天然的食用色素来提炼成的，这类糕点和糖果也得到我们很多人的喜欢，其实天然的植物色素食用起来是比较安全的。什么是天然食用色素很多人可能不太了解，下面我们就来认识一下我们每天都会食用到的天然食用色素。 天然色素是由天然资源获得的食用色素。主要从动物和植物组织及微生物（培养）中提取的色素，其中植物性着色剂占多数。天然色素不仅具有给食品着色的作用，而且，相当部分天然色素具有生理活性，什么是天然食用色素。 天然色素一般来源于天然成分，比如甜菜红、葡萄和辣椒，这些食品已 经得到了广大消费者的认可与接受，因此，采用这些食物来源的天然色素更能得到消费者的青睐，使用起来也更安全些。大部分来源于植物色素。 一些产品由于使用天然色素，其外观便少了一些人工的因素，因此更接近于天然的形式，从而吸引更多的消费者。如今在欧盟，天然色素不仅抢占了合成色素的市场，而且也抢占了一些色素提取物的市场。 在以前，水果和蔬菜占了人们每日所食食物中很大的一部分，这种生活方式的特征是食物丰富而且健康。后来，人们意识到，许多能够带给水果和蔬菜鲜艳颜色的色素其实也是非常有价值的营养品。 现代技术也应用可以开发更多精细的产品。自然界中存在许多色素，其中一些色素既可以作为食用色素，也可以作为重要的营养成分，这些色素的色调许多都是介于黄色、橙色和红色之间。 花青素是一类天然色素，它们存在于水果和蔬菜中，使得水果和蔬菜呈现红色到蓝色的色调。在工业化生产中，大部分色素的常用来源为葡萄、接骨木果、覆盆子和红甘蓝（紫甘蓝）。花青素不仅可以作为色素，而且也有许多生物活性，不同来源的花青素具有不同的特性。来源于葡萄皮的花青素可以降低心脏病的危险，来源于接骨木果的花青素对流感病毒具有抵抗作用，来源于覆盆子的花青素对视力具有良好的保护作用。 另一大类具有营养特性的天然色素是类胡萝卜素。类胡萝卜素广泛分布在自然界中，一般呈现黄色、橙色和红色。大多数水果和蔬菜都含有类胡萝卜素的混合物， 生活知识分享
学号：129300241024 本科学年论文 题目：天然色素的研究及应用 学院：生命科学学院 专业：食品科学与工程 年级：2014级 姓名：侯姗 指导教师：王华 完成日期：2014年6月15日
目录 中文摘要及关键词 (1) 英文摘要及关键词 (2) 前言 (3) 1 天然色素的发展历程 (4) 2 天然色素的特性 (5) 2.1安全且自然 (5) 2.2 敏感且易变性 (5) 3 天然色素的应用 (5) 3.1在食品行业的应用 (6) 3.2 在保健品行业的应用 (6) 结束语 (8) 参考文献 (9) 致谢 (10)
摘要 天然色素是指来源于天然植物的根、茎、叶、花、果实和动物、微生物等经过提取和精致用于食品加工的一种天然食品添加剂。随着人们对食品品质的要求的提高，近年来对于色素添加的讨论也越来越热烈，而天然色素健康，安全并无副作用越来越受人们的追捧。本文主要介绍天然色素的发展简史，性质分类，主要几种应用色素以及天然色素的发展前景作简单的解释。 关键词：天然色素；健康；应用；
Abstract Natural pigment is derived from natural plant roots, stems, leaves, flowers, fruits and animal, microbial after extraction and refinement used in food processing such as a kind of natural food additives. With the improvement of people on food quality requirements, in recent years to add pigment is becoming more and more heated, the discussion of the natural pigments health, safety and no side effect is more and more popular by people. This paper mainly introduces a brief history of the development of natural pigments, properties of classification, several main application of pigment, and the development of the natural pigments prospects for a simple explanation. Key word：Natural pigment; Health; Application;
1、国际食品添加剂法典委员会 合成色素（５种）：赤藓红、坚牢绿FCF（143）、亮蓝FCF（133）和日落黄FCF（110）、胭脂红4R（胭脂红A）（124）。 天然及其他色素：叶绿素（140）、甜菜红（162）、叶绿素和叶绿酸，铜络合物（叶绿素铜络盐141（i）叶绿素铜络合物，钠和钾盐141（ii））、胭脂树提取物,以红木素计160b（i）、、胭脂虫红（120）、焦糖色I-普通法（150a）、焦糖色III-氨法（150c）、焦糖色IV-亚硫酸氨法（150d）、核黄素（核黄素，合成101（i）、核黄素5’—磷酸钠101（ii）；核黄素（Bacillussubtilis）101（iii））、氧化铁（氧化铁黑172（i）；氧化铁红172（ii）；;氧化铁黄172（iii））、β-胡萝卜素。 2、美国 需要产品证书的着色剂（9种）：FD&C蓝色1号（亮蓝）、FD&C蓝色2号[靛蓝（二磺酸）]、FD&C绿色3号（坚牢绿）、橙色B、橘红2号、FD&C红色3号（赤藓红）、FD&C红色40号（诱惑红）、FD&C黄色5号（柠檬黄）、FD&C红色6号（日落黄）。 免除产品证书的着色剂：胭脂树红提取物、虾青素、脱水甜菜（甜菜粉）、群青色、斑蝥簧、焦糖色、β-阿朴-8，-胡萝卜醛、β-胡萝卜素、胭脂红；胭脂虫提取物、叶绿素铜钠、烘烤的部分脱脂煮棉子粉、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、葡萄着色剂提取物、葡萄糖提取物（脱糖葡萄花青素）、红球藻属海藻粉、合成氧化铁、水果汁、蔬菜汁、藻类干粉、胡萝卜油、玉米胚芽油、红辣椒粉、红辣椒油树脂、Phaffia酵母、核黄素、藏红花、二氧化钛、姜黄、姜黄油树脂。 3、欧盟 有机合成色素（15种）：柠檬黄（E102）、喹啉黄（E104）、日落黄FCF（E110）、橙黄S、偶氮玉红（E122）、苋菜红（E123）、胭脂红，胭脂红A（E124）、赤藓红（E127）、诱惑红（E129）、专利蓝V（E131）、靛蓝，靛蓝二磺酸钠（E132）、亮蓝（E133）、绿色S（E142）、亮黑BN，黑色PN（E151）、拉脱玉红（E180）。 天然及其他色素：姜黄素（E100）、核黄素（E101i）、核黄素—5’—磷酸酯（E101ii）、胭脂虫红，胭脂红酸，胭脂红（E120）、叶绿素和叶绿酸、叶绿素（E140i）、叶绿酸（E140ii）、叶绿素铜和叶绿酸铜络合物（叶绿素铜络合物（E141i）、叶绿酸铜络合物（E141ii））、普通焦糖（E150a）、苛性亚硫酸盐焦糖（E150b）、氨法焦糖（E150c）、亚硫酸铵焦糖（E150d）、木炭（E153）、棕色FK（E154）、棕色HT（E155）、胡萝卜素（混合胡萝卜素（E160ai）、β—胡萝卜素（E160aii））、胭脂树橙，红木素，降红木素（E160b）、辣椒提取物，辣椒红素，辣椒玉红素（E160c）、番茄红素（E160d）、β—阿朴—8’—胡萝卜素醛（E160e）、β—阿朴—8’—胡萝卜酸乙酯（E160f）、叶黄素（E161b）、斑蝥黄质（E161g）、甜菜红（E162）、花色苷（E163）、碳酸钙（E170）、二氧化钛（E171）、氧化铁和氢氧化铁（E172）、铝（E173）、银（E174）、金（E175）。 4、日本 A、指定食品添加剂中的色素。 a．焦油色素（12种）：亮蓝FCF及亮监铝色淀（蓝色1号）、靛蓝及靛蓝铝色淀（蓝色2号）、坚牢绿FCF及坚牢绿铝色淀（绿色3号）、胭脂红（红色102号）、荧光桃红（红色104号）、孟加拉玫瑰红（红色105号）、酸性红（红色106号）、苋菜红及苋菜红铝色淀（红色2号）、赤藓红及赤藓红铝色淀（红色3号）、诱惑红及诱惑铝色淀（红色40号）、柠檬黄及柠檬黄铝色淀（黄色4号）、日落黄及日落黄铝色淀（黄色5号）。 b.天然色素及其他：β-胡萝卜素、核黄素、核黄素5'-磷酸钠、四丁酸核黄素、叶绿素铜钠、叶绿素铁钠、二氧化钛。 B、现有的食品添加剂种的色素：紫草红色素、胭脂树橙提取物、竹叶色素、甜菜红、骨炭黑、可可色素、角豆色（素）、红花红（色素）、红花黄（色素）、叶绿素、叶绿酸、胭
食用天然色素 ● 前言 早在公元前1500年的埃及，人们就开始进行对食物的着色，利用天然抽出物及酒类的添加，以改善糖果的颜色。到了19世纪中叶，利用各种香辛料（如藏红花）来调色，已非常普遍。在日常生活中，当人们第一眼看到某一种食物时，对该种食物的第一个印象即是颜色，可以根据该食物的颜色来评判其香气与质量。例如成熟且具甜味的柳橙应呈黄色，成熟的西红柿应为红色，而烧焦的食物则为黑色或深褐色；食品的颜色不仅可以挑起消费者的购买意愿，更可以做为消费者选购的依据。在食品中添加色素的理由有四，即（1）强化食品本身所呈现的颜色，以满足消费者的需求，（2）确保每批产品颜色的一致性，（3）修补食品因加工过程所造成颜色上的变化或损失，（4）使颜色不良或无色的食品变为具有光鲜亮丽颜色的食品。由此可见，食品调色对食品工业的重要性。 天然色素（Natural Colorants）的来源广泛，包括植物色素、动物色素、微生物色素及焦糖色素等；许多蔬菜、水果及香辛料等植物都含有大量天然存在的色素，是天然色素的主要来源，这些天然色素包括花青素（Anthocyanins）、类胡萝卜素（Carotenoids）、叶绿素（Chlorophyll）等；动物血液中的血红素（Haems）则为动物性天然色素的代表；已经商业化量产及应用的微生物天然色素为红曲色素（Manascus）。天然色素在应用上虽然较人工色素更为昂贵，且安定性较差，但是却具备安全性的绝对优势。基于来自社会大众的需求及政府管理日趋严格的双重压力，将促使厂商增加天然色素的使用量，因此未来天然色素市场将呈现持续成长的现象。 食用色素的分类
自从公元1856年William Perkin发明人工合成色素以后，人们即开始在食品中添加人工合成色素（Synthetic Colors）。公元1976年开始，由于合成技术的精进，使得天然色素成分的合成技术获得突破性的进展，而发展出合成天然色素（Nature-Identical Colors）。因此目前可将有机食用色素分为合成色素、合成天然色素及天然色素三大类。 合成色素：由化学合成方式所得到的色素，这些色素并不存在于自然界中，例如晚霞黄（Sunset Yellow，黄色五号）、蓝光酸性红（Carmoisine）及酒石黄（Tartrazine）等。 合成天然色素：以化学合成的方式所合成，存在于自然界之色素，如β-胡萝卜素（β-Carotene）、核黄素（Riboflavin）及角黄素（Canthaxanthin）等。 天然色素：这些有机色素系衍生自天然可食用来源，经认可的加工过程所得到的食用色素，如姜黄素（Curcumin）、胭脂树色素（Bixin）及花青素等。 焦糖色素由于以化学修饰方法制造而得，且在制程中使用氨及其盐类，因此与叶绿酸铜一样，未能符合天然色素的要求。 欧美天然食用色素的管理 天然色素虽然广泛被允许做为食用色素，但各国对天然食用色素的定义及许可情况并不相同，有些物质被认定为香料而非色素，因此许多香辛料不被认定为色素。以瑞典为例，该国认定姜黄、辣椒、藏红花及檀香木不是色素，而是香辛料。其他如意大利、荷兰、瑞士及挪威
常用天然色素的主要性质和用途及蔬菜面配方 天然色素应用技术推广实验室aingw@https://www.doczj.com/doc/485888400.html, @精制辣椒红色素 性质：深红色黏性油状液体，有特殊气味，熔点176℃。溶于油脂，不溶于水；有较好的耐酸性和耐热性（160℃加热2h几乎不褪色），但耐光性较差；着色力强，色调因稀释浓度不同由浅黄色至橙黄色。用途：可用于罐头、冰淇淋、糕点上彩装、雪糕、冰棍、饼干、熟肉制品、人造蟹肉、酱料和糖果等的着色，还可用于医药和化妆品的着色，如药品糖衣的着色，为红色着色剂。 @精制萝卜红色素 性质：深红色无定型粉末，味微酸，易吸潮，吸潮后结块，但不影响食用效果；易氧化。易溶于水和含水乙醇。水溶液的色调随PH值而变化，在PH=2.0-8.0时，色调以此为橙红、粉红、鲜红、紫罗兰，PH=5.0时，颜色最浅。水溶液对热不稳定，随温度的升高，降解速度增快。 用途：用于酸性饮料、糖果、配制酒、果酱、调味酱、蜜饯、糕点彩装、糕点、冰淇淋、雪糕、果冻等的着色，为红色着色剂。 @精制红米红色素 性质：红色粉末或液体，溶于水、乙醇、丙二醇。稳定性好，耐热、耐光、耐储存，但不耐氧化剂。PH=1-6时呈红色，pH=7-12时变为淡褐色。长时间加热变为黄色。 用途：用于冰淇淋、糖果、配制酒、风味如饮料、饮料、焙烤食品等
的着色，为红色着色剂。 @精制红曲红色素 性质：红色或暗红色液体或粉末或糊状物，略带异臭。熔点165-192℃，易溶于水、乙醇，在PH4.0以下时溶解度降低。溶液为薄层呈鲜红色，厚层时呈黑褐色，并带有荧光。色调在PH=2-14内稳定，遇氯易褪色。耐热和耐酸性强，但经阳光直射可褪色。对蛋白质着色性能极好，一旦染着，虽经水洗，亦不掉色。 用途：可用于酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、冰棍、冰淇淋、饼干、果冻、膨化食品、调味类罐头、酱菜、糕点、火腿的着色，也可用于医药和化妆品的着色，为红色着色剂。 @精制胭脂虫红色素 性质：在PH=4.5呈黄色；PH=5.0呈橙色；PH=5.5呈红色；PH=6.0呈紫红色；色素呈橙红色、红至紫色的区间的耐光性较好，而PH值约为4.5和7.0-7.5时耐光性较差。对热稳定性良好。 用途：可用作酒、水果浆、冷饮等液体饮料、糖果、糕点以及肉类、香肠等的着色剂，也可用在医药和化妆品中。 @精制紫草红色素 性质：紫褐色或紫红色外状晶体或黏稠状浸膏，带有紫草根药气味；若以软紫草为原料，则带有氨气味。溶于油脂及碱性水溶液，不溶于水。色调随PH值而变化，PH=4-6呈红色，PH=7层红紫色，PH=8呈紫色，PH=9呈蓝紫色PH=10呈蓝色。在碱性溶液中呈蓝色，在酸性溶液中呈红色。在油脂中呈鲜红色。有一定的抗菌作用。
天然色素的提取、纯化技术 摘要：开发和利用植物源天然食用色素是世界食用色素的发展趋势。综述植物源天然食用色素的发展概况和分类, 洋细介绍几种常用提取和分离纯化技术的基本原理、适用范围及优缺点, 并展望了植物源天然食用色素的开发利用前景。 关键词：天然色素提取纯化 作为一种为食品着色的添加剂, 食用色素已广泛应用于食品、日化、医药等行业。天然食用色素不仅可为食品着色, 有的品种由于保留了植物体内的多种天然活性物质, 如维生素、氨基酸、核昔酸、小分子活性肤、芳香物质及某些必需元素等, 因此, 还兼有营养保健功能。近年来, 随着人类对健康生活品质要求的提高, 植物源天然食用色素的开发和应用越来越受到人们的重视, 逐渐成为世 界食用色素发展的总趋势。 1.提取技术 植物中的天然化合物成分十分复杂, 要提取其中的色素成分, 必须根据植 物种类和其组分的不同, 通过试验确定色素类型, 再选择适当的提取分离方法 及工艺路线, 以获得收率高、质量好的色素产品。目前常用的提取方法主要有以下几种： 1.1溶剂提取法 常用的溶剂提取方法有浸渍、渗流、回流及连续回流等。此类方法常用于水溶性、醇溶性的花青素类和黄酮类脂溶性色素的提取。根据色素性质的差异, 选择不同的提取溶剂, 再经过滤、减压浓缩、真空干燥得到色素粗品。选用的溶剂要对色素溶解度大而对杂质溶解度小。 水是提取水溶性色素最常用的溶剂, 常用的有酸水和碱水2种。碱水可提取黄酮、葱醒、酚类等色素成分, 酸水或酸性乙醋常用于提取花色素类色素。此外,溶剂提取法与其他方法结合, 可有效提高产品质量和得率。孙培冬[7]等人闭用高压法提取植物中的天然色素,先将番茄进行高压处理, 再用有机溶剂提取番茄红素, 使提取效率提高了4.8倍。但溶剂提取法也存在一些缺点, 如溶剂用量大、回收困难、生产成本高、产品质量不佳、色素溶解性差等。
一道色泽艳丽的菜肴，总是让人看着就食欲大增，比如橙黄色、翠绿色、石榴红色、酱色等。不过在实际烹饪的过程中，由于加热氧化等因素，使得做出来的菜品往往会发生较大的变化，那么这时就会用到一些食用色素以弥补某些食材的色泽缺陷。当然，天然食用色素是厨师不二的选择。 红曲粉 红曲粉是天然的食品着色剂。“红曲”是利用红曲霉菌发酵而制成的红色稻米，其色鲜红若朱砂，古时也称其为“丹曲”。红曲无毒，可用于饮食和药品当中，李时珍的《本草纲目》和宋应星的《天工开物》中都有记载，古代人还用红曲对鱼肉和猪肉进行防腐处理。福建、广东、台湾等地出产的“五加皮”名酒，就是用红曲酿制而成的一种酒，而食品中的叉烧肉、红腐乳等，也是加红曲来着色。现如今，红曲粉在厨房里已经被广泛应用，如梅干菜扣肉、东坡肘子、孜然羊排等，都是先用红曲粉进行着色处理后再行烹制的。 姜黄粉 如果说红曲粉只是单单具有着色作用的话，那么姜黄粉就兼有着色与调味的功能了。姜黄粉是制作咖喱的配料之一，而咖喱一般都是金黄色的，这就是姜黄粉的功劳。若制作咖喱时以红椒作为主料，那颜色就会偏红，若是以绿椒为主料，那么颜色就会偏绿，而当制作咖喱的配料无主次之分时，其颜色就会是褐色的。姜黄粉，是用原产于印度的姜科植物姜黄的干燥根茎研磨而成的粉。姜黄喜温暖湿润的气候，其叶和根酷似郁金，粗糙，有皱纹，气味辛辣，也是一种天然无毒的功能性色素。姜黄在许多国家都被认可能够添加到食品、药品、化妆品当中。在制作“三黄鸡”时，可以用姜黄粉来给鸡上色，同时姜黄粉的辛香味也可以掩盖禽肉原料的不快气味。姜黄粉尤其适用于给一些带有腥膻味的原料上色，比如牛蹄筋、鸡爪、猪手等。另外，在卤制金钱肚和毛肚时，以及做咸香凤爪时，都会用到姜黄粉着色。 糖色 糖色，是利用白糖加热后发生焦糖化反应而得到的产物，通俗说就是把白糖在锅里加热熬制，直到离焦煳只有一步之遥。这可不是食品工业中经常提到的焦糖，因为焦糖是经过115℃以上高温熬煮的糖，颜色呈浅黄色或咖啡色，而糖色看上去呈琥珀色，比如大家所熟悉的就是红烧肉的颜色。不过，熬制糖色也有一定的窍门。以水为介质熬制糖色，火候容易掌握，而以油为介质熬制糖色，由于温度变化比较快，所以应当保持小火才行。具体操作的步骤是：当糖液在锅中经历粘厚、起泡、变色、变稀后，快速冲入开水直至将糖液熬化，这样糖色就熬出来了。用糖色制作菜肴的优点是，能保持菜肴出锅时的诱人色泽，比起用酱油来着色，也更为光亮。 蔬菜汁 常见的可用于着色的蔬菜汁有：南瓜汁、菠菜汁、胡萝卜汁、苋菜红汁等。通常的做法是，先将蔬菜原料搅成茸状或加热至熟，然后做榨汁处理，用时现加入茸状的主料当中，以增加色彩效果。比如三色鱼丸，就是把菠菜汁、胡萝卜汁加入到鱼茸当中做成鱼丸，然后再下锅熘制成菜。南瓜汁除了可直接用来给原料上色外，还经常作为芡汁的配色来用，这需要主料接近橙色或者呈浅色，比如用于给鱼肚、冬瓜等原料勾芡，选用南瓜汁效果就很不错。菠菜汁，则是将菠菜焯水后再制成茸，像碧绿虾丸就是用菠菜茸与虾茸和猪肥膘肉制成的。苋菜汁，一般是将苋菜用少量的油煸炒后，再取其汁液，不过得撇去浮油。这种苋菜汁多用于五彩虾仁的上色，或者是用于勾芡时添加。
食物中的合成色素 合成色素即人工合成的色素，其优点不少，如色泽鲜艳，着色力强，色调多样，但它有一个大缺点，即具毒性（包括毒性、致泻性和致癌性）。这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。我国1982年公布了《食品添加剂使用卫生标准》，其中规定了只能使用5种合成色素，并定出了最大使用量，如合成色素的纯色素含量不得低于85～99%，1公斤合成色素中砷的含量应在1毫克以下，铅在10毫克以下，铜在20毫克以下，每100克色素中，苯酚不应超过5毫克，苯胺不应超过4毫克，各种氯化物不应超过0.5%等，这些规定是为了限制色素中的杂质，以减少对人体的毒害。 1、色素分类 按化学结构可分为偶氮类色素和非偶氮类色素。 按溶解性又可分为油溶性色素和水溶性色素。 2.合成色素特点 人工色素的特点：色泽鲜艳、色调多、性能稳定、着色力强、坚牢度大、调色易、使用方便、成本低廉、应用广泛；但它有一个大缺点，即具毒性（包括毒性、致泻性和致癌性）。这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。现在国家出台的相关规定，促使食用色素生产商更加严格规范化，但用量和使用范围还是受到严格限制。 3.我国允许的色素 我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）列入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝、二氧化钛（白色素）等等。截止1998年底，国家批准允许使用的合成色素有：觅菜红、觅菜红铝色淀、胭脂红、胭脂红铝色淀、赤藓红、赤藓红铝色淀、新红，新红铝色淀。柠檬黄、柠檬黄铝色淀、日落黄、日落黄铝色淀、亮兰；亮兰铝色淀、靛兰、靛兰铝色淀，叶绿素铜钠盐、B-胡萝B卜素、二氧化钛、诱惑红；酸性红等，共21种。国内使用的较多的合成色素有9种，包括苋菜红、胭脂红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、赤红、诱惑红等。
天然色素讲座 大家好！本讲座内容部分来自于网络和相关书籍，部分是个人长期实践的一些经验，希望对大家会有所帮助，由于个人知识有限，错误和纰漏在所难免，借此机会向大家学习，补充自己的不足。 第一章简单的色彩常识 第一节简单的色彩理论(基础) 色彩理论包含多种定义，概念以及设计应用，如果罗列所有的资料那可能将会是一本百科全书，做为引言，这里只讲几个基本概念。 色轮 彩圈，基于红、黄、蓝，是在传统的艺术领域。1666年科学家牛顿首次研制圆形色圈，自此科学家和艺术家的研究和设计在此概念上不断发展，各种观点层出不穷，事实上，任何色圈或色轮的形成逻辑都是按照颜色的阴暗进行顺序排列。 原色 红色,黄色和蓝色
在传统色彩理论,这3中颜色不能形成任何组合，或混合成其他颜色。然后其他所有的颜色正都是由这3种颜色派生的。 第二级色彩 绿色、紫色、橙色 专色（改为：第三级色彩） 黄橙、红橙色、红紫色、蓝紫色、蓝绿色、黄绿色。 这些颜色形成了原始的和初级的颜色，这也是为什么这些色调是两个颜色字组成的颜色。如蓝绿色、红紫色、黄橙色。 第二节色彩的和谐,色彩调和（COLOR HARMONY） 和谐可以理解为把整体里的部分合理的安排，无论是音乐、诗歌、颜色、甚至是冰淇淋，在视觉效果里，就是一些东西让人看得觉得非常舒适，愉快。它使观察者从内心里有一种秩序感以及平衡的视觉效果。当一些东西并不和谐的时候，就会觉得它混乱并且沉闷。一个极端的视觉效果就是观察者觉得一切都很平常，很普通，人类大脑就不会受这些信息的刺激，另一个极端就是视觉刺激过了头，让人觉得非常混乱，甚至无法忍受。人类大脑也不知道什么不能排斥，什么不能
食 一、食用色素法规标准比较 食用色素分类 食用色素分为两类：焦油类合成色素、天然色素。 一、焦油类合成色素 人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，为要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。焦油合成色素多以苯、甲苯、萘等化工产品为原料，经过磺化、硝化、卤化、偶氮化等一系列有机反应化合而成。自从1856年英国的Perkins第一个合成苯胺紫以来，许多色素相继被合成。 合成色素一般较天然色素具有性质稳定、色彩鲜艳、牢固度大、性能稳定、易于着色并可任意调色、成本低廉、使用方便等优点，因而受到食品行业的青睐。世界各国使用合成色素最多时，品种多达100余种，随着人类对合成色素的毒性和危害的深入了解，许多国家加强了对合成色素的使用管理，已将一部分从允许使用的合成色素名单中删去或严格限量使用。现在各国允许作为合成色素品种越来越少。 目前，世界允许使用的食用合成色素都是水溶性色素。其实，合成色素也有许多是油溶性色素，但油溶性色素不溶于水，进入人体后因容易蓄积而不易排出体外，其毒性都比较大，各国都不再允许使用这类色素。而为了避免色素混色，需要增强水溶性色素在油脂中的分散性，提高色素对光、热、盐的钝性，还生产了将色素制成它的铝色淀产品而广泛使用。 二、天然色素 1、植物色素 植物色素来源于天然植物的根、茎、叶、花、果实，如甜菜红、葡萄和辣椒。 植物色素大多为花青素类、类胡萝卜素类、黄酮类化合物，是一类生物活性物质，是植物药和保健食品中的功能性有效成分。绝大多数植物色素安全性高。 植物色素的着色色调比较自然，既可增加色调，又与天然色泽相近，是一种自然的美。但植物色素种类繁多，性质复杂，就一种植物色素而言，应用时的专用
天然食用色素制备技术简介 天然色素应用技术推广实验室aingw@https://www.doczj.com/doc/485888400.html, 食用色素作为一种食品添加剂在食品工业中越来越受到重视，由于合成色素均具有不同程度的毒性，长期和过量使用会危害人类健康，甚至有致癌和致畸作用，现各国都在限制合成色素的使用。天然食用色素安全性高，色调柔和、自然，且不少具有较高的营养价值和药理作用，有利于人类的健康。随着人们卫生保健意识的提高，崇尚自然的风气日益增强，天然食用色素将更加受到人们的欢迎。因此，天然食用色素的开发和应用已成为当代食品工业重要的研究课题。 近年，我国在天然食用色素的研究方面做了大量的工作，并取得了可喜的成果。我国批准允许使用的天然食用色素共47种(GB2760-1996)，具体品种有红曲红、甜菜红、辣椒红、玉米黄、可可色素、高粱红、菊花黄、天然苋菜红等。现在我国已经成为天然食用色素的品种和产量大国，并形成了一个初具规模的产业化行业。2003年我国天然食用色素总产销量约为21万吨，绝大部分产品用于国内，其中约有17个天然食用色素品种出口，出口金额约2.8亿元。由于天然食用色素的市场巨大，所以，研究其提取技术的意义重大。 1 制备技术 1.1 溶剂提取法 用有机溶剂浸提，然后经过滤、减压浓缩、真空干燥精制等工艺过程得到最终产品。根据色素的性质、所用原料选择的不同提取色素所用的溶剂，常用的有水、酸碱溶液、有机溶液如乙醇、丙酮、烷烯烃、苯、油脂类及二氧化碳等。此法工艺简单，设备投资少，提取操作方便，对环境无污染，成本低，便于生产，但存在着浸提时间长，劳动强度大，原料预处理能耗大，产品质量不太理想，色素溶解性差，色泽变化较大等缺点，且提取过程要用大量的溶剂，回收困难，导致产品生产成本高。文献报道[1]，乙醇是天然食用色素较优提取剂。对于含水量较少的红辣椒和郁金香，用95%乙醇较佳；对于含水量较多的萝卜，用无水乙醇作为提取剂。而提取紫色菜苔色素[2]时，其最佳提取工艺条件是浸取液为pH值1左右的稀酸水溶液，浸取时间1.5h，温度60℃。此色素水溶性强，耐光、耐热，在一般介质中稳定，可作为酸性食品如饮料、冷饮、糖果、糕点等的着色剂，它可能成为一种值得开发的天然食用色素资源。 1.2 冻结-融解法 冻结-融解法条件温和，操作温度不超过室温，对热敏性高的天然食用色素破坏较少，是生物化学研究中常用的破碎微生物细胞壁的方法[3]。当植物细胞壁破裂后，胞内可溶物迅速溶出，很容易得到高浓度的色素溶液，与常规浸提相比，由于避免了通过细胞壁传质的过程，浸提时间大为缩短。植物细胞壁破碎后，胞内可溶物都会溶出，为了得到较纯的产品，乙醇提取仍是不可缺少的。如对栀子、红蓝草、枫叶为原料3种色素提取的结果表明，此工艺对提取水-醇兼溶的植物色素具有较普遍的适用性[4]，可推广于其它同类色素的工业化生产，甚至提取其他非色素类的胞内物质也有作用。 1.3 超临界流体提取法 超临界流体提取是食品工业新兴的一项提取和分离技术，是利用液体在超临界区域兼有