专题论述
植物源天然食用色素及其开发利用研究进展
缪少霞1，王鹏1，徐渊金1，孙健2，3，*
，李昌宝2，李丽2
（1.建德市质量计量监测中心，浙江建德311600；2.广西农业科学院农产品加工研究所，广西南宁530007；3.广西
作物遗传改良重点开放实验室，广西南宁530007）
摘
要：植物源天然食用色素色调自然，安全性高，有些兼具营养和药理作用，目前已逐渐替代人工合成色素。结合近
年来的研究，从植物源天然色素的发展历史、分类、性质特点及适用范围、提取与纯化方法、分析鉴定及筛选等几个方面进行系统的论述。以期为植物源天然食用色素的深入研究及其开发利用奠定理论基础。关键词：植物源；食用色素；开发；利用；理论基础
Review on Development and Utilization of Natural Edible Pigments from Plant Sources
MIAO Shao-xia 1,WANG Peng 1,XU Yuan-jin 1,SUN Jian 2,3,*,LI Chang-bao 2,LI Li 2
（1.Jiande Supervision Testing Center of Quality and Metrology,Jiande 311600,Zhejiang,China;2.Institute of Agro-food
Science &Technology,Guangxi Academy of Agricultural Sciences,Nanning 530007,Guangxi,China;3.Guangxi Crop
Genetic Improvement Laboratory,Nanning 530007,Guangxi,Chin a ）
Abstract ：Natural edible pigments from plants exhibit inartificial color in appearance.They are safe for our health,and some of them possess nutritional and medicinal benefits.Therefore,at present,the natural plant pigments have gradually substituted for artificial ones.This paper systematically reviewed history,category,property and utilization,extraction and purification,as well as identification and selection of natural edible pigments from plants.This review would be a theoretical foundation for further research on their development and utilization.
Key words ：plant sources;edible pigments;development;utilization;theoretical foundation
基金项目：广西科学研究与技术开发计划课题（桂科攻10100009-2）作者简介：缪少霞（1981—），女（汉），工程师，硕士，主要从事食品检测。
*通信作者：孙健（1978—），男，副研究员，博士，主要从事农产品加工研究。
天然食用色素直接从天然资源（如动植物组织、微生物）中获取，使用较多的是植物性色素。天然植物性色素能使食品形成一定颜色，刺激人们的视觉，从而增进食欲，现已广泛应用于饮料、酒类、调味品、糖果、
医药等行业生产中。1植物源天然食用色素的研究概况
人类很早即已使用天然色素为食品着色，我国古代就有关于栀子黄、
茜草红、蓼蓝等用于着色的记载[1]。植物源天然色素具有营养价值丰富、色调柔和、安全性高等优点，有些还具一定的药理作用（如降压、利胆、
补肝和益肾等）[2]
，但其色素不稳定，着色能力较差。相
反，人工合成色素稳定性好、着色力强、色彩鲜艳，并且生产成本较低，在食品中被迅速推广使用。随着苏丹红事件的爆发，大多数化学合成色素具有的致泻性、慢性毒性和潜在的致癌性等危害陆续被报道，这些危害主要是由于砷、铅、铜、苯酚、苯胺和硫酸盐等有毒物质残留所致[3]。20世纪中期，全世界大概有100多种化学合成色素，现只剩60多种；日本曾批准使用27种化学合成色素，现已减少到9种；美国当时允许使用35种，现仅有7种；此外，挪威等一些国家已完全禁止使用任何化学合成色素。其他国家，如印度、挪威、瑞典、芬兰、法国、丹麦等已禁止使用偶氮类合成色素[4]。目前我国批准使用的食用合成色素包括胭脂红、苋菜红、新红、赤鲜红（樱桃红）、诱惑红、日落黄、柠檬黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀[5]。
截至2005年，世界上允许使用50多种食用天然
食品研究与开发
F ood Research And Development
2012年7月第33卷第7期
211
色素[6]。FAO/WHO允许使用的植物源天然食用色素有叶绿素铜钠（钾）盐等多种；美国允许生产和使用的主要有胭脂树橙等[7]；日本在植物源天然食用色素研究方面处于领先地位，其允许使用的天然色素达40多种，包括焦糖色素、紫草红色素、胭脂树橙、葡萄皮色素、甜菜红、可可色素、叶绿素、万寿菊色素、红花黄素、番茄色素、栀子黄素等[8]。在国标GB2760-2011《食品添加剂使用标准》中我国允许使用的食用天然色素共40多种，包括柑橘黄、叶绿素铜钠盐、焦糖色、番茄红、红花黄、姜黄、玫瑰茄红、辣椒红、辣椒橙、茶黄素、茶绿素、胭脂树橙、胭脂虫红等。我国食用着色剂产量约28000t，其中大多数是天然色素，其年产量约为25000t。我国的焦糖色、红曲红、辣椒红、叶黄素、栀子黄等色素均已规模化生产，打入了国际市场[3]。
我国植物资源丰富，云南西双版纳、武陵山区、秦巴山及东北长白山是天然色素植物资源较为集中的地区，其中玉米、红花、辣椒、栀子等品种为我国发展天然色素工业提供了充足的原料[9]。
2植物源天然食用色素的分类
植物源天然食用色素种类多样，可根据以下进行分类。根据原料来源不同分类见表1。
根据形态分为：（1）以原始形态使用的，如果酱类和浓缩果汁类等；（2）对原材料直接采用干燥、粉碎处理得到的，如茶叶末等；（3）提取原料中的色素成分，浓缩或直接干燥成粉末状，如玫瑰茄红色素、番茄红色素、柑橘黄色素等，现在大部分研究的天然色素都属此类；（4）经酶处理后得到的天然色素，如栀子黄色素；（5）人工合成的原本是天然存在的色素，如核黄素，β-胡萝卜素[10]。根据色调不同大致分为：蓝绿序列、红紫序列和黄橙序列等。此外，由于溶解性不同还可分为脂溶性和水溶性色素两大类。
植物源天然食用色素化学结构复杂，品种较多，大致包括：吡咯色素、多烯色素、酚类色素、醌类色素和其他植物源天然食用色素。2.1吡咯色素
这是一类具有卟啉类结构的化合物，主要指叶绿
素，易溶于各种有机溶剂。叶绿素中研究得较多的是蓝绿色的叶绿素A和黄绿色的叶绿素B，是由叶绿酸、叶绿醇和甲醇缩合而成的二醇酯[11]。在植物体内以与蛋白质结合的形式存在，它能使瓜果蔬菜呈现绿色，具有补血、活化细胞、抗菌消炎和抑制癌细胞生成等功效。它的性质很不稳定，在热、光、氧化等条件作用下均可受损。在稀碱条件下稳定性好，在稀酸条件下由于Mg2+被H+取代作用后失色[12]，但如果用含铜化合物代替镁，络合的铜原子比Mg2+牢固的多，得到的绿色制品相对比较稳定，因此一般将叶绿素制成铜钠盐以提高其稳定性。
2.2多烯色素
多烯色素，又叫类胡萝卜素，它是由异戊二烯残基组成、以共轭双键相连而成的一类色素。其在预防疾病、清除自由基、提高免疫力和延缓衰老等人类健康方面起重要作用[13]。具统计，全球每年生产的天然类胡萝卜素约1亿吨，是目前国际上开发和应用最广泛的天然色素之一，大多数以叶黄素、新叶黄素、岩藻黄素和紫黄素4种形式存在。现在有600多种天然类胡萝卜素的化学结构已经确定，其中有50余种能转变成V A，并且自然界中所有的V A都来源于类胡萝卜素[14]。根据结构和溶解性差异，类胡萝卜素分为：①胡萝卜素类，包括番茄红素及α、β、γ-胡萝卜素等。其中，β-胡萝卜素在自然界中含量最多，分布最广，颜色黄橙色，它是V
A
的前体，具较高的营养价值，常作食品营养强化剂。②叶黄素类，自然界中该色素主要有胭脂树橙色素、玉米黄素、藏红花素等。
类胡萝卜素相对比较稳定，较耐热，当溶液pH变化时不变色，并且遇锡、锌、铜、铝、铁等离子也不改变，着色力强。由于其共轭不饱和双键特性，使其具有较强与氧反应的能力，在生物体内具有重要的抗氧化防御作用。因此，绝大部分类胡萝卜素都是单线态氧及自由基的清除剂，可与氧以及由于亚油酸氧化而产生的自由基快速反应，中断过氧化链式反应。如遇强氧化剂，双键断裂，发色基团遭破坏而失去色泽[15]。天然色素产品中，类胡萝卜素常呈很细微的分散形式存在。
2.3酚类色素
酚类色素是包含多元酚结构的衍生物，结构骨架
为C
6
-C3-C6，可分为花青素类、花黄素和鞣质等3类色素。
2.3.1花青素类
花青素属于黄酮类化合物，溶于水。现已发现23类
表1植物源天然食用色素原料的来源
Table1The source of materials for the natural edible pigments
from plants
原料来源色素名称
果实仙人掌、桑椹、葡萄果皮、可可、栀子、辣椒、柑橘皮、紫玉米、角豆、黑豆皮、杨梅、西红柿、胭脂树红（红木种子）根茎姜黄、茜草根、红甜菜、甘草、胡萝卜、紫草根
花红花、玫瑰花、金盏花、番红花
叶各种绿色植物的叶，如：菠菜、茶叶
藻类螺旋藻类等专题论述
缪少霞，等：植物源天然食用色素及其开发利用研究进展212
花青素，它们以不同方式和各种单糖结合形成500多种花色苷。常见成苷的糖有阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖等5种[16]。食品中主要的花色苷有6种，分别是飞燕草色素、天竺葵色素、芍药色素、矢车菊色素、牵牛花色素和锦葵色素[17]。这类色素基本结构为2-苯基苯并吡喃，常见的是其氯化物。目前研究较多的花色苷类色素有高粱红色素、萝卜红色素、葡萄皮红色素、黑米红色素、玫瑰茄色素、山楂红色素、越橘红色素、紫玉米色素、蓝靛果色素等[18]。
花青素对光、热、氧化剂、抗坏血酸敏感，放置时间久可导致褪色或变成褐色。由于花色苷分子构型不同，在不同pH条件下，颜色各异：pH＜7显红色，pH8.5左右显紫色，pH11显蓝色（或蓝紫色）[19]。酸性条件下在醇溶液中溶解度较高，少量的酸可使其稳定，并能加快色素分子由细胞向溶液中扩散的速度。在自然界中，有些理化因素具有保护和稳定花色苷的作用：①辅色素对色素的稳定作用。这些辅色素包括核苷酸、有机酸、黄酮、部分氨基酸、多酚或色素本身。辅色素有丰富的电子云系统，以疏水键和氢键与花青素结合，阻止了水分子的攻击，从而增加了色素的稳定性[20]。②金属离子的稳定作用。一般花色苷具有多个酚羟基结构，一些金属离子如铁、铝、锡、铜等能与之发生络合作用，从而使色泽稳定。然而在增色的同时形成金属-单宁络合物可导致色素褪色。③其他因素的影响。如糖可降低水分活度，使花色苷发色团不易与水结合成无色结构形式，从而起到护色作用。
2.3.2花黄素类
花黄素类又名类黄酮，该色素化合物中含有1个酮式羰基结构，其羟基衍生物多显黄色。它是一种水溶性色素，在自然界中广泛存在。菊花黄素、高粱色素、红花素、橙皮素、圣草素、槲皮素等都是此类色素。一般很少以游离形式存在，通常与糖结合成苷。由于糖的数量、种类、连接方式及连接位置的不同，可以组合成不同种类的黄酮苷。重要的类黄酮有黄酮、黄烷酮、黄酮醇、黄烷醇、黄烷酮醇、异黄酮、查耳酮等。目前类黄酮中有1/3属于黄酮醇类，其次是黄酮类，约占总量的1/4[21]。截止20世纪末，黄酮类化合物总数已超过4000个[22]。黄酮类化合物的颜色与它的分子结构密切相联，包括助色团（-OH、-OCH
3
等）的数目、种类、取代位置，以及共轭体系是否存在交叉现象。
2.3.3鞣质
鞣质又称单宁。其分子中含有多个酚羟基，分为缩合单宁和水解单宁2种。水解单宁能水解成较小的单体，然后通过酯键组合成酯式或苷式结构；缩合单宁一般不易水解，其单体间以C-C键相连[23]。现已知的单体有儿茶素、焦性没食子酸、原儿茶酸、没食子酸等。单宁兼有呈味和呈色作用，这主要与其分子结构和理化性质有关[16]。
2.4醌类色素
醌类色素范围较广，一些本身具有或能转化成醌类结构的化合物，以及与它在生物合成方面有关联的化合物都属醌类化合物[24]。在自然界中，醌类色素有：牛舌草色素、紫草色素、茜草色素、紫胶色素、酸枣色素、胭脂虫色素等[25]。醌类化合物的母核上如无被酚羟基取代，其颜色表现为无色，反之则显示一定颜色。并且它的颜色随着酚羟基助色团数量的增加而加深，有黄、橙、棕红色以至紫红色等。一般天然存在的醌类物质其分子中多有取代而呈现不同色泽。天然醌类化合物分成菲醌、苯醌、萘醌和蒽醌四种类型，多数是黄色或橙色的结晶体。自然界紫草中的紫草素类和异紫草素类为萘醌类化合物，茜草中的橙色茜草素则属于蒽醌类化合物[22]。
2.5其他植物源天然食用色素
自然界中还有很多其他种类的色素化合物，由于来源不同，其化学结构存在很大差异，所表现出来的性质也不一样。一般将每种色素作为单个新品种进行研究，例如吡咯γ-吡喃酮类和狐衣酸色素等[1]。
3植物源天然食用色素的性质特点及适用范围植物源天然食用色素种类繁多、性质多样，稳定性差，遇热、氧、金属、pH变化等易被破坏，并且染色不均匀，染着力不强，应用范围较窄，专用性强。
一些色素的使用范围受其化学性质限制，如目前色素品种中绿色素与蓝色素较少，但市场需求量相对较大，胡萝卜素类色素的脂溶性特性使其很难用于食品工业中。为了推广色素的使用，人们进行了一系列改性研究，包括色调改性和溶解度改性。色调改性是通过生物方法和化学方法将色素的颜色改变，如栀子蓝和栀子绿色素是栀子黄色素酶法改性得到。辅色素能使色素增色并提高其稳定性[26]。溶解度改性主要是改变色素的溶解性质，对脂溶性研究的较多，通过微囊和薄膜等高新技术改变其溶解和分散特性，增强色素的稳定性，如水溶性β-胡萝卜素的成功研制。此外，如黄酮类等水溶性色素的溶解度改性也有见报道。天然色素的改性研究技术力量薄弱，需要科研工作者重视和提高。
一般根据植物源天然食用色素的溶解性及着色对象来确定天然植物色素的适用范围。对pH变化、金
专题论述缪少霞，等：植物源天然食用色素及其开发利用研究进展
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属离子作用不明显，并能溶于水和乙醇等有机溶剂的色素，对蛋白质、淀粉、油脂等食品均能着色，还可以和其他色素配色，可用于糕点、糖果、果脯、饮料、肉、水产、乳制品、罐头等着色和调色，这样的色素最理想。为了提高天然色素着色性、稳定性，必要时可以添加安全可靠的稳定剂或对色素进行改性处理，使其达到工业生产的要求。
4植物源天然食用色素的提取与纯化
植物的茎、叶、根、花、果实等部位，都是植物源天然食用色素的原料来源。这些原料采收后首先要进行筛选，剔除杂质，清理干燥，然后根据天然色素的特点采用不同的工序和方法制取色素。制取天然色素应尽量应用物理过程，避免或减少化学反应，以保证色素制品的天然性。提取方法大致有以下七种：
4.1粉碎法
生产工艺为：原料→筛选→水洗→干燥→粉碎→成品。此法工艺简单，但产品质量较差，一般很少用。
4.2浸提法
根据色素化合物在不同溶剂中溶解度不同而将其分离，该方法在食品生产中最为常见。其过程为：原料→筛选→水洗→干燥→破碎→溶剂提取→过滤→浓缩→干燥→制成粉剂→成品[27]。浸提法所用的萃取溶剂根据色素的溶解性选择，常用热水、冷水、乙醇、乙醚、石油醚等。如木棉花色素的浸提采用乙醇溶液，因其难溶于水、丙酮和无水乙醚等[28]。李泽鸿等研究了金盏菊花的提取工艺，确定最佳溶剂为90%乙醇，提取温度70℃、料液比1∶8(g/mL)、提取时间40min[29]。玫瑰色素在60℃时用0.1mol/L盐酸95%乙醇提取2次，提取60min效果最佳[30]。常规浸提法操作较简单、设备投资少、便于生产，但它存在能耗大、浸提时间长、劳动强度大、产品质量不稳定、色素溶解性差、色泽容易变化等缺陷。由于该法要使用大量溶剂，在回收溶剂方面需投入较高成本，因此利用高新技术节约成本，提高产品品质成为研究的热点之一。
4.3酶反应法
一些色素分子被细胞壁紧紧包围原料不容易提取，可采用酶反应法。酶具专一性和高效性，一般在常温、近中性条件下进行催化作用，特别适于热敏天然色素的提取。酶法生产工艺包括：原料→筛选→水洗→干燥→萃取→酶反应→萃取→浓缩→干燥→制成粉状→成品色素。余清等利用纤维素酶和果胶酶对乌饭树叶色素进行提取，发现纤维素酶与果胶酶2∶1添加于原料中，酶解3h后效果最佳；用两种或两种以上的酶提取与传统的有机溶剂提取相比，色素的提
取率提高13.2%[31]。由于国内酶制剂有限，故此法应用较少。
4.4微生物发酵法
培养基—→
微生物培养→筛选分离→溶剂萃取→除去溶剂→干燥→制成粉剂→成品。此法在番茄红素的生产方面较常见，其使用的微生物包括能自身合成番茄红素的革兰氏阴性菌、基因工程菌和三孢布拉氏霉菌[32]。傅向阳等利用桅子黄废液为原料，以液态发酵方式将它转化生成桅子蓝色素[33]。此外，肖亚中等用红曲霉发酵生产栀子蓝色素，确定了摇瓶蓝色发酵为最优生产条件[34]。发酵法生产不受季节性影响，操作简单、生产周期短、生产成本低，具有广泛的应用前景。
4.5超临界流体萃取法
超临界流体萃取法（SFE）中最常见的是超临界CO
2
，
它是利用CO
2
在超临界状态下的高渗透和高溶解能力萃取分离混合物。具有萃取率高、纯度好、避免萃取物在高温下热裂解、无污染、保护生理活性等优点。其生产工艺简单、无毒、低能耗、可回收利用，是一个较理想的色素提取方法。有研究表明，辣椒色素、番茄红素等天然植物色素通过超临界流体色谱（SFC）技术提取后，其色价和浸取率明显高于其他常规方法，体现它技术的优势[35]。但是高额的设备投资和较高的能耗成本，限制了SFE的使用推广。
4.6超声波提取法
超声波提取是通过其内部的空化作用，使提取液局部高温和高压，并且在它的机械扰动带动下加快固液两相间的传质速度，从而提高色素提取率，减短提取时间。它具有提取率高、时间短、能耗低、物质活性不被破坏等优点。利用超声波辅助提取红米色素，提取率高达16.66%[36]。相比于传统水浴提取法，微波－超声波协同提取的提取时间由70min缩短到2min，总花色苷含量也提高了41%[37]。
4.7微波辅助提取法
微波辅助提取技术（MAE）是利用微波在高温高压加速高分子化合物分解、使化学键断裂、产生自由基等，从而对物料中目标成分进行选择性提取的方法。一般工艺流程是将乙醇加入原料中，再置于微波反应装置中处理，最后过滤即得产品。它是一种新型天然产物提取技术，现已广泛用于天然产物活性成分的提取[38]。利用该方法从柚皮中提取天然色素，其浸取效率是传统加热方法的30倍，并且提取得到的天然色素纯度高，能耗低，能很好地用于工业生产中。此外，在提取花生壳黄色素的研究中，微波萃取方法表现出
专题论述
缪少霞，等：植物源天然食用色素及其开发利用研究进展214
提取率高、萃取时间短、溶剂用量少等优点[39]。然而微波提取法对操作条件要求严格，如对温度条件的控制等，这在一定程度上影响了它的广泛应用，需要在以后的科研中改善提高。
一般色素产品经萃取工艺浓缩后，色价降低、杂质多、
异味重，直接影响其使用，因此需要对产品进一步精制加工。经过纯化的粗制色素，其纯度得到提高，稳定性好，着色能力强。目前天然植物色素的纯化方法包括吸附树脂法、超滤法和酶法等。树脂法使用的树脂种类较多，可根据不同的天然植物色素来选择。该法能除去糖、有机酸、无机盐等物质，已应用于玫瑰李红色素、石榴汁色素和蜀葵色素等纯化中[40-42]；该法也可用于除去色素产品中的异味，如用大孔吸附树脂X-5吸附萝卜红色素，可除去萝卜苷在酶的作用下产生强烈的萝卜异味[43]。超滤法纯化效果较好，是目前较理想的一种纯化方法。该法不仅能使产品浓缩，而且还有净化作用，其效果比一般的蒸发法和脱水法好。将超滤法应用于胭脂虫红色素的分离纯化中，可截留73%虫体蛋白，并得到54%的胭脂虫红酸[44]。酶是具有专一性的高效催化剂，如在粗提色素溶液中加入适量的果胶酶、
蛋白酶、多酚氧化酶等，可相应除去果胶和蛋白质类等物质，从而得到高纯度的色素[45]。5植物源天然食用色素的分析鉴定及筛选5.1天然食用色素的分析鉴定
自然界存在的植物源天然食用色素可根据以下几个方面进行区分：①溶解性：类胡萝卜素一般溶于丙酮、
石油醚等非极性溶剂，不溶于水；而花青素类色素则与之相反；黄酮类化合物的溶解度根据结构和存在状态不同而存在明显差异。②颜色反应：一般来说，花青素类色素在不同pH 条件下表现出不同色泽；而类胡萝卜素则无此变化；黄酮、黄酮醇及其甙类色素通常显灰黄~黄色，查耳酮为黄~橙黄色。③吸收光谱：类胡萝卜素在波长250nm~300nm 的紫外区有一吸收峰，在400nm~550nm 的可见区有一最大吸收峰及1~2肩峰；而黄酮类色素在300nm~382nm 和250nm 的紫外区各有一吸收带；花青素类除在270nm~280nm 的紫外区有一小的吸收峰外，在465nm~550nm 还有一明显的吸收峰；其它天然色素的吸收光谱各异，但都具有本身特有的光谱特性。④层析：
不同色素在不同溶剂中，它们的比移值（R f ）相对稳定，可根据R f 与特殊颜色反应来判断是何类色素的哪一种及其定量测定。⑤金属离子的定性反应：不同色素对金属离子的反应各有差异。如杨万政等发现Na +、
K +、Al 3+、Ba 2+、Cd 2+、Ca 2+、Zn 2+、Cu 2+、Mg 2+、Pb 2+等对玫瑰花红色素的稳定性好，而Fe 3+可使色素变色，导致溶液变黑，Sn 4+、Bi 3+能使色素发生沉淀作用[46]。5.2天然食用色素的筛选
我国植物源天然食用色素资源丰富，但已批准使用的产品种类及产量有限，为了开发出更多的产品，需要应用合理科学的方法进行筛选。筛选工作包括以下几个方面：①溶解性：由于不同色素的溶解性不同，了解它的溶解性就可以确定其使用范围，也就可以预测其在食品工业生产中的使用价值。②pH 的影响：天然植物色素的色泽和溶液的pH 有关，如果色素能在较广的pH 范围内稳定，其在食品工业中的应用前景也较理想。③稳定性：植物色素在使用过程中要求稳定性好，这样才能保证着色商品的色泽不会发生变化，影响色素稳定性的因素有pH 、温度、氧气、光、金属离子等。如在酸性条件下，
甘薯红色素为红色，且色泽稳定。随着pH 升高，溶液颜色随之发生变化，由最初的红色变为红紫色、
蓝色、蓝绿色、直至绿色[47]。桑椹红色素在阳光下照射6h 后，其色素降解30%，若在暗处避光存放2个月后，吸光度值却只减少了0.03%，可以看出光对色素降解有明显的促进作用[48]。
此外，大多数天然色素的发色基团是不饱和共轭双键结构，它们易与空气中的氧气发生氧化作用而褪色。所以植物源天然色素一般需要密闭或充氮保存。④安全性：食用安全性是筛选植物源天然色素产品的重要指标，色素产品在投放市场之前应该做充分的毒理学检测和有害微量元素检测，以保证其是否符合食用级质量标准要求。⑤着色能力：
是指植物色素对食品的着色能力的好坏。着色能力强则表示使用量小且色泽稳定，否则用量大且容易褪色。⑥生产工艺的难易：由于色素种类、性质以及原料的不同，要求采用的工艺流程也不同。在保证产品质量和稳定性、安全性可靠的前提下，对生产工艺选择应取易弃难，这样才能有较高的经济效益。⑦原料和市场：食用天然色素的生产还需寻求原料来源，并考虑其价格和废渣的综合利用等方面的问题。为了发展我国天然食用色素工业，应大力宣传天然食用色素的优越性，实事求是的说明使用合成色素存在的问题。6结束语
我国自然资源丰富，植物品种繁多，许多天然色素生产的原料都可以开发利用。天然食用色素具有安全和色调自然等优点，在食品工业中的利用受到广泛重视。随着物质生活水平的提高，
以及食品毒理学等专题论述缪少霞，等：植物源天然食用色素及其开发利用研究进展
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领域的发展，人们开始崇尚自然、追求健康，开发和利用植物源天然食用色素将成为世界食用色素发展的必然趋势。利用新的自然资源开发新的色素品种，提高天然色素的稳定性等方面需要进行大量研究。探索合理的色素加工方法，采用细胞工程、基因工程、发酵工程、吸附色谱、离子交换色谱、凝胶过滤、微孔过滤、超滤、反渗透、电渗析、超临界流体萃取、分子蒸馏、冷冻干燥、微胶囊包埋、亲和层析、超高温瞬时杀菌、无菌包装等高新技术不断提高产品品质，降低生产成本，是该产业发展的方向。
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收稿日期:2012-03-06
专题论述
缪少霞，等：植物源天然食用色素及其开发利用研究进展216
食用合成色素的测定 核心提示:天然食品及食品原料多数本身具有特有的色泽和香味,人们在长期的生活习惯中也认识了各种食品应有的色泽,食品的色泽已经成为食品 天然食品及食品原料多数本身具有特有的色泽和香味,人们在长期的生活习惯中也认识了各种食品应有的色泽,食品的色泽已经成为食品的一个重要感官指标。然而,食品在保存及加工过程中,其色泽往往会有不同程度的变化,为了改善食品的色泽,使食品尽可能恢复原来的颜色,除采取一定护色措施外,往往还得添加一定量的食用色素,进行着色。 食用色素就来源可分成两大类:天然色素和合成色素 天然色素的优缺点: 1、优点: ⑴其色素是从一些动物、植物组织中提取出来; ⑵安全性高; 2、缺点: ⑴稳定性差(对光、热、酸、碱等条件敏感 ; ⑵着色能力差; ⑶难以调出任意的色泽; ⑷资源短缺,不能满足食品工业的需求;
⑸价格昂贵。 合成色素优缺点: 1、优点: ⑴资源十分丰富(来自于煤焦油及其副产品 ; ⑵稳定性好、色泽鲜艳、着色力强、能调出任意颜色; ⑶价格低廉; ⑷应用广泛; 2、缺点: ⑴毒性较大(因为属合成所以毒性大,有的甚至致癌 ; ⑵食用剂量加以限制。 对合成色素在测定时采用的几大步骤如下: 样品前处理→提纯→分离→鉴别(何种色素→定量(此色素含量是否超标 ⑴前处理方法有:前处理不外乎是将样品打浆或者将着色部分用刀刮下,定容、吸附、解吸等方法处理; ⑵提纯的方法 (1 羊毛染色法:此法应用较广泛,主要是简单,材料容易弄到,操作也方便。缺点为:要在热的酸性条件下吸附色素,用氨溶液解吸色素时,往往色素起变化。当溶液中含量低时(色素含量低 ,用羊毛染色法吸附色素不完全,回收率低;
天然的植物染料—蓝草 植物染料蓝靛是中国蓝印花布所使用的一种特殊的植 物还原染色材料。采集蓝草制作蓝靛在中国的古籍中早有记载。据古书《夏小正》记载，我国在夏代已种植蓼蓝，并已知道它的生长习性，“五月，启灌蓼蓝”。就是说到了农历五月，蓼蓝就要开始栽种了。在《诗经·小雅·采蓝》中记载：“终朝采蓝，不盈一詹”；《说文》中记载：“蓝，染青草也。”；《荀子劝学》中记载：“青，取之于蓝而胜于蓝。”这些古籍诗文中所说的“蓝”，就是指的蓼蓝。由此可见，我国是世界上最早使用植物染料来进行织物染色的国家。不过可以用来制作蓝色植物染料的蓝草除了蓼科的蓼蓝之外，还有十字花科的菘蓝、豆科的木蓝，爵床科的马蓝等等。 东汉时期，马蓝曾为我国北方地区重要的经济作物。在陈留（今河南开封）一带就有专业性的产蓝区。文学家赵歧路过此地，看见山岗上到处种着马蓝，有感而发，写下一篇《蓝赋》，作序说：“余就医偃师，道经陈留，此境人以种蓝染绀为业。” 北魏农学家贾思勰在著作《齐民要术》中有详细记载，先是“刈蓝倒竖于坑中，下水”，然后用木、石压住，使蓝草全部浸在水里，浸的时间是“热时一宿，冷时两宿”。将浸液过滤，按百分之一点五的比例加石灰水用木棍急速搅动，等
沉淀以后“澄清泻去水”，“候如强粥”，则“蓝靛成矣”。用于染色时，只需在靛泥中加入石灰水，配成染液并使发酵，把靛蓝换原成靛白。靛白能溶解于碱性溶液中，从而使织物上色，经空气氧化，织物便可取得鲜明的蓝色。这种制靛蓝及染色工艺技术，已与现代合成靛蓝的染色机理几乎完全一致。 明代科学家宋应星对蓝草的种植、造靛和染色工艺，进一步作了全面性的阐述和总结。他在所著的《天工开物》中说：“凡蓝五种皆可为靛。茶蓝即菘蓝，插根活。蓼蓝、马蓝、吴蓝等皆撒子生。近又出蓼蓝小叶者，俗名苋蓝，种更佳。”在靛蓝染色方面，书中指出：“凡蓝入缸，必用稻灰水先和，每日手执竹棍搅动，不可记数。其最佳者为标缸。”。 据江苏的《光绪通州志》记载：“种蓝成畦，五月刈曰头蓝，七月再刈曰二蓝，，甓一池水，汲水浸之入石灰，搅千下，戽去水，即成靛。用于染布，曰小缸青。出如皋者尤擅名。”，详细记了小暑前后、白露前后可两期采集蓼叶，取净叶二十八斤，石灰十二斤拌成一料，四料便可做成一担蓝靛，形如淤土，故称“土靛”。在“州志”中记载民间制靛的简单过程，足以说明蓝草的种植和蓝印花布的生产在当时物产中的重要地位。 李时珍在《本草纲目》中也有记载：“南人掘地作坑，以蓝浸水一宿，入石灰搅至千下，澄去水，则青黑色。亦可干收，
天然食用色素的应用现状《食品添加剂》 生 命 科 学 学 院 指导老师：徐俐 专业：食品科学与工程 年级：09 姓名：王亮 学号：0907040033
天然食用色素的应用现状 摘要：与合成色素相比，天然色素具有安全、营养、保健等特殊功能，市场需求不断 增加，文章针对天然色素的生理功能及各国的应用现状，浅谈天然色素的应用现状和开发举措。 关键词：天然色素；资源开发；研究进展 由于天然植物食用色素大多数来源于长期食用无毒的天然植物，安全性高。从20世纪60年代以来，天然色素代替合成色素已取得了一定的进展，形成了以天然色素为主导的市场，由以日本、美国和欧洲各国发展迅速。我国几十年来在天然色素的研究与开发利用方面也取得了可惜的成绩，开发出了几十种植物天然色素，生产厂家上百家，年产量超万吨。 我国土地资源广阔，农副产品丰富。一些农副产品如高粱、荞麦、玉米、辣椒、萝卜等随处可见，而栀子、枸杞子、沙棘、红花向日葵花得分布也很广，这些资源为天然食用色素的开发提供了充足的原料，也为农副产品深加工开辟了一条新的途径。从经济效益来看，利用某些食品工业的下脚料，如黑加仑果渣、葡萄皮、荞麦皮、高粱壳等可创造出额外的经济效益。同时，还可利用天然的野生植物，花卉等创造出更高的价值。若减少使用进口色素，研究使用国内产品，将会带来可观的经济效益。国内已有越来越多的人从事这方面的研究，并且有一大批可利用的现成技术。此外我国天然色素新品种如雨后春笋不断涌现，如中国科学院感光化学研究所从蔬菜中提取一种天然色素，颜色翠绿，在食品中能维持较长时间，是色酒、饮料水果糖等食品的理想色素；又如广西平乐县饮料厂和广西植物研究所利用山楂树叶制成山楂红色素，产品除在国内外使用外，还销往中国香港和新加坡。因此，天然食用色素是值得开发和很有前景的项目。 天然色素的分类，来源及用途 天然色素种类繁多，它们不仅把自然界装扮得绚丽多彩，也是人们在食品加工中模仿天然物着色和发展食用的基础之一。 食用天然色素按其来源分为来自生物界的天然色素，如辣椒红，栀子黄，葡萄皮色素等。与人工合成的天然色，如被他胡萝卜素，核黄素等。按其颜色分为红，黄，蓝，绿等几种。按其所含主要成分的化学结构来区分，主要有以下十几类数十种。 食用天然色素大都存在于自然界的植物如根，花，叶等及动物和微生物体内，而且又溶于水或乙醇等有机溶剂。因此，为了保护天然色素的固有优点和产品的稳定性，安全性，天然色素的生产工艺，在原料采集挑选后，一般均采用物理过程，很少采用化学方法，即使加入的一些化学药品也都是符合食品卫生标准，例如柠檬酸、食用盐酸等，生产设备凡接触试料的均用不锈钢、耐酸碱陶瓷或玻璃制品，严防酸碱对设备的腐蚀，造成金属离子污染。生产用水也需要净化，如深井水中的金属离子铁、镁、锌等含量较高，直接采用这种水生产，不仅会使色素的稳定性受到影响，还将造成产品不合格，不符合食品添加剂卫生标准。 美国、欧洲、我国允许使用的天然色素 世界天然色素使用现状
第4章-食用色素 第四章食用色素 食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂。 食品的色、香、味是加工生产中的重要问题，食品具有鲜艳的色彩，对增进食欲有一定的作用。很多天然食品有鲜艳的颜色，但是经过加工处理，容易发生褪色或变色。为了改善食品的色彩，在加工过程中，有时需要使用食用色素进行着色。 食用色素按其来源和性质，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。 食用合成色素也称为食用合成染料，属于人工合成色素。我国利用 1 食用天然色素对食品着色已有悠久的历史，这是我国劳动人民所创造的历史遗产。但是近百年来，人工合成色素迅速发展，由于人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，且可取得任意色调，加之成本低廉，使用方便，故天然色素逐渐被合成色素所代替。然而，合成色素很多属于煤焦油染料，不仅既无营养价值，而且大多数对人体有害。合成色素的毒性主要由于其化学性能直接危害人体健康，或因为在代谢过程中产生有害物质。而且，在合成的过程中还可能被砷、铅以及其它有害化合物所污染。 2 近年来，对食用合成色素进行了更严密的化学分析、毒理学试验和其它的生物学试验，随着研究工作的不断深入，食用合成色素的安全性问题正逐渐被人们所认识。不少有毒害的品种被陆续删除，许可使用的食用合成色素趋于减少。与此同时，人们对食用天然色素越来越感兴趣。特别是不少食用天然色素长期以来是人们的饮食成分，且有的还具有一定的营养或药理作用，因而更增加了人们的安全感，对食用天然色素的研制和应用日益增多。
1958年中国科学院上海生物化学研究所对人工合成色素奶油黄进 3 行毒理学试验，发现对小白鼠致癌后，有关部门在国家科委的组织领导下，对国内各大城市生产、库存、销售及使用的人工合成色素进行了调查。对怀疑有毒或化学结构不明的人工合成色素决定销毁或移作他用。1960年国务院又颁布了“食用合成染料管理暂行办法”，规定饮食物中应当尽可能不使用染料着色，如必须使用染料着色时，应当尽可能使用无毒性的天然食用色素。还规定了使用的要求与不得使用人工合成染料着色的饮食品种类。与此同时，为了加强对食用合成色素的管理，以保护人民身体健康，有关部门还特地指定专厂进 4 行定点生产。 国务院指示:“今后为了积极解决食用染料问题，除有关单位积极发掘、总结与推广我国民间使用天然食用色素的良好传统外，并由科学技术委员会组织有关部门，对食用合成染料作进一步的科学研究工作，找出各种对人体无害的新品种，以满足食品工业对食用染料的需要。”这为我国食用色素的发展指出了明确的方向。 食用合成色素 苋菜红 1. 分子式 CHONSNa 201110233 5 2.分子量 604.48
植物的光合作用 第一节光合作用的意义、特点与度量 一.光合作用的概念与意义 二.光合作用的过程与特点 1.过程:光反应(直接需光阶段) 暗反应(不直接需光阶段). 2.特点:氧化还原反应。H2O被氧化,CO2被还原,还原所需能量来源于阳光。 第二节叶绿体与光合色素 一.叶绿体 1.形态: 2.构造: 外:双层膜; 内:水溶性基质,基粒片层和基质片层: 3.叶绿体的成分 二.光合色素 (一)光合色素种类及其作用、地位 1.种类及含量:2类4种 叶绿素类(75%)：叶绿素a:叶绿素b=3:1 类胡萝卜素(25%):叶黄素:胡萝卜素= 2:1 2.不同色素在光合作用中的地位: (1)反应中心色素: 不但能够吸收光能，而且能进行光化学反应（能量转化）的色素。是少量的以特殊状态存在的叶绿素a。 (2)聚光色素(天线色素.辅助色素): 只能够吸收光能，但不能进行光化学反应的色素。吸收的光能要传给中心色素才能完成能量转化。 种类: (二)叶绿素的特点 1. 叶绿素的分子结构特点: 由Mg卟啉头部和叶绿醇尾部构成;头和尾不在一个平面上,呈90度。 卟啉头部亲水,叶醇尾部亲脂，决定了在类囊体膜上的排列。 2.化学特性: (1) 能发生皂化反应 (2)能发生Mg的取代反应:形成H代(去镁)或铜代叶绿素。 (3)溶解性: 3.光学特性: (1)有选择性吸收光谱:吸收红光和蓝紫光。 (2)有荧光现象:离体叶绿素，透射光呈绿色，反射光呈暗红色； (3)有磷光现象:中断光源后，用光学仪器可观察到微弱的发光现象。 (三)类胡萝卜素 1.结构特点:不饱和碳氢化合物. 2.吸光特性:吸收蓝紫光. 3.生理作用:
天然食用色素色变的原因及其防护 Ξ胡宜亮 郑新荣 袁西恩 杜 迅 古奕东 (河南省科学院生物研究所,郑州 450003)摘 要 天然食用色素由于具备低毒安全、色泽鲜艳等特点,备受人们青睐。但 是,由于其自身的不稳定性给应用带来了诸多不便,笔者通过对影响色 变因素的研究分析和论证,提出了相应的防护措施,为天然食用色素的 合理应用提供了依据。 关键词 天然色素 色变 防护 分类号 T S 202 随着分析化学及毒理学的发展,合成色素的毒性问题越来越受到人们的关注。天然色素由于具备低毒、安全、色泽鲜艳等优点,逐步受到人们的青睐。近几年来,越来越多的国家禁止使用合成色素,我国允许使用的合成色素仅有9种,天然色素则近40种[1]。80年代后期至今,我国天然色素的开发有了长足的发展,全国生产天然色素的工厂已有200余家,年产量达万吨。但是,天然色素的应用却进展缓慢,众多厂家产品滞销,经济效益差,目前仍然是合成色素充斥市场。除有些厂家工艺设备落后,产品质次价高外,主要原因是天然色素受其自身性质左右的稳定性问题。天然色素受外界因素影响容易发生变色、褪色等,给应用带来诸多不便,这就要求我们在保证产品质量的前提下,根据其发生原因不同,在应用过程中采取行之有效的措施加以防护。鉴此,我们就按不同的原因分类提出一些防护措施,供从事天然色素应用时参考。 1 pH 值(酸碱度) 天然色素中的黄酮类、花青素类等,随着pH 值的变化而发生色变的现象比较常见,如酸枣色素在酸性条件下呈褐黄色,碱性时则呈棕红色;玫瑰茄色素在不同pH 值条件下的吸收曲线大不一样,呈现的色泽也不同,pH 4呈鲜红色,pH 5-6为橙色,pH 7以上则呈青紫色(见图1)。有些天然色素在不同酸碱度情况下,对光、热、氧等的稳定性亦有所不同,如辣椒色素在pH 4的溶液中照射6天的色差是pH 8时的8倍(见图2),虫胶色素在不同pH 值下加热至120℃1小时色差也达数倍(见图3)。花色甙类色素如红花黄、高粱红等,在酸性或碱性条件下加热易发生水解反应,引起色变或溶解性变化,表现为褪色或混浊。食品做为被着色物料,其pH 值一般在2.0-8.0之间,因此在使用天然色素时,必须注意食品本身的pH 值,应选择在该pH 值条件下稳定性好、色泽匹配的色素,不得已时可以在食品性质、风味不劣化的情况下,适当调节pH 值以适应色素的稳定性要求,但必须进行充分的预第15卷 第3期 1997年9月河 南 科 学H ENAN SC IEN CE V o l .15N o.3Sep t .1997 Ξ收到日期 1996-12-10 男 32岁 助研
1、国际食品添加剂法典委员会 合成色素（５种）：赤藓红、坚牢绿FCF（143）、亮蓝FCF（133）和日落黄FCF（110）、胭脂红4R（胭脂红A）（124）。 天然及其他色素：叶绿素（140）、甜菜红（162）、叶绿素和叶绿酸，铜络合物（叶绿素铜络盐141（i）叶绿素铜络合物，钠和钾盐141（ii））、胭脂树提取物,以红木素计160b（i）、、胭脂虫红（120）、焦糖色I-普通法（150a）、焦糖色III-氨法（150c）、焦糖色IV-亚硫酸氨法（150d）、核黄素（核黄素，合成101（i）、核黄素5’—磷酸钠101（ii）；核黄素（Bacillussubtilis）101（iii））、氧化铁（氧化铁黑172（i）；氧化铁红172（ii）；;氧化铁黄172（iii））、β-胡萝卜素。 2、美国 需要产品证书的着色剂（9种）：FD&C蓝色1号（亮蓝）、FD&C蓝色2号[靛蓝（二磺酸）]、FD&C绿色3号（坚牢绿）、橙色B、橘红2号、FD&C红色3号（赤藓红）、FD&C红色40号（诱惑红）、FD&C黄色5号（柠檬黄）、FD&C红色6号（日落黄）。 免除产品证书的着色剂：胭脂树红提取物、虾青素、脱水甜菜（甜菜粉）、群青色、斑蝥簧、焦糖色、β-阿朴-8，-胡萝卜醛、β-胡萝卜素、胭脂红；胭脂虫提取物、叶绿素铜钠、烘烤的部分脱脂煮棉子粉、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、葡萄着色剂提取物、葡萄糖提取物（脱糖葡萄花青素）、红球藻属海藻粉、合成氧化铁、水果汁、蔬菜汁、藻类干粉、胡萝卜油、玉米胚芽油、红辣椒粉、红辣椒油树脂、Phaffia酵母、核黄素、藏红花、二氧化钛、姜黄、姜黄油树脂。 3、欧盟 有机合成色素（15种）：柠檬黄（E102）、喹啉黄（E104）、日落黄FCF（E110）、橙黄S、偶氮玉红（E122）、苋菜红（E123）、胭脂红，胭脂红A（E124）、赤藓红（E127）、诱惑红（E129）、专利蓝V（E131）、靛蓝，靛蓝二磺酸钠（E132）、亮蓝（E133）、绿色S（E142）、亮黑BN，黑色PN（E151）、拉脱玉红（E180）。 天然及其他色素：姜黄素（E100）、核黄素（E101i）、核黄素—5’—磷酸酯（E101ii）、胭脂虫红，胭脂红酸，胭脂红（E120）、叶绿素和叶绿酸、叶绿素（E140i）、叶绿酸（E140ii）、叶绿素铜和叶绿酸铜络合物（叶绿素铜络合物（E141i）、叶绿酸铜络合物（E141ii））、普通焦糖（E150a）、苛性亚硫酸盐焦糖（E150b）、氨法焦糖（E150c）、亚硫酸铵焦糖（E150d）、木炭（E153）、棕色FK（E154）、棕色HT（E155）、胡萝卜素（混合胡萝卜素（E160ai）、β—胡萝卜素（E160aii））、胭脂树橙，红木素，降红木素（E160b）、辣椒提取物，辣椒红素，辣椒玉红素（E160c）、番茄红素（E160d）、β—阿朴—8’—胡萝卜素醛（E160e）、β—阿朴—8’—胡萝卜酸乙酯（E160f）、叶黄素（E161b）、斑蝥黄质（E161g）、甜菜红（E162）、花色苷（E163）、碳酸钙（E170）、二氧化钛（E171）、氧化铁和氢氧化铁（E172）、铝（E173）、银（E174）、金（E175）。 4、日本 A、指定食品添加剂中的色素。 a．焦油色素（12种）：亮蓝FCF及亮监铝色淀（蓝色1号）、靛蓝及靛蓝铝色淀（蓝色2号）、坚牢绿FCF及坚牢绿铝色淀（绿色3号）、胭脂红（红色102号）、荧光桃红（红色104号）、孟加拉玫瑰红（红色105号）、酸性红（红色106号）、苋菜红及苋菜红铝色淀（红色2号）、赤藓红及赤藓红铝色淀（红色3号）、诱惑红及诱惑铝色淀（红色40号）、柠檬黄及柠檬黄铝色淀（黄色4号）、日落黄及日落黄铝色淀（黄色5号）。 b.天然色素及其他：β-胡萝卜素、核黄素、核黄素5'-磷酸钠、四丁酸核黄素、叶绿素铜钠、叶绿素铁钠、二氧化钛。 B、现有的食品添加剂种的色素：紫草红色素、胭脂树橙提取物、竹叶色素、甜菜红、骨炭黑、可可色素、角豆色（素）、红花红（色素）、红花黄（色素）、叶绿素、叶绿酸、胭
天然植物色素染料在染发剂中的应用 [摘要] 随着人们生活水平的提高，当代人更加追求个性表现，染发剂作为一种毛发化妆品而倍受青睐。截止2012年，全球染发剂零销售额就已经超过150亿美元，并且每年以8%～10%的速度持续增长。然而，长期使用染发剂所带来的危害也日益引起大众的关注，因此人们开始寻求无毒或低毒的天然植物染发剂。该文总结了常用染发剂的种类及其原理，归纳了具有代表性的天然植物染色剂，整理了其有效部位、成分及其应用现状，阐述了这类染发剂的价值和广阔的市场前景，并提出了目前以天然植物作为染发剂原料所存在的一些问题，为开发新型、绿色、生态的天然植物染发剂提供思路。 [关键词] 天然植物色素；植物染发剂；安全无毒 [Abstract] With the development of living condition，more and more people tend to show unique personality， thus hair dyes as hair cosmetics are highly favored. By the year 2012，the global sales of hair dye had exceeded $15 billion， with a sustained growth at a rate of 8%-10% annually. However， the harm caused by long-term use of hair dyes has aroused widespread public concern， so people begin to seek non-toxic or low toxic natural plant hair
如对您有帮助，可购买打赏，谢谢 什么是天然食用色素 导语：我们食用的很多食品中都是含有天然食用色素的，它们大多来源于天然的植物中，很多五颜六色的糕点还有糖果都食用天然的食用色素来提炼成的， 我们食用的很多食品中都是含有天然食用色素的，它们大多来源于天然的植物中，很多五颜六色的糕点还有糖果都食用天然的食用色素来提炼成的，这类糕点和糖果也得到我们很多人的喜欢，其实天然的植物色素食用起来是比较安全的。什么是天然食用色素很多人可能不太了解，下面我们就来认识一下我们每天都会食用到的天然食用色素。 天然色素是由天然资源获得的食用色素。主要从动物和植物组织及微生物（培养）中提取的色素，其中植物性着色剂占多数。天然色素不仅具有给食品着色的作用，而且，相当部分天然色素具有生理活性，什么是天然食用色素。 天然色素一般来源于天然成分，比如甜菜红、葡萄和辣椒，这些食品已 经得到了广大消费者的认可与接受，因此，采用这些食物来源的天然色素更能得到消费者的青睐，使用起来也更安全些。大部分来源于植物色素。 一些产品由于使用天然色素，其外观便少了一些人工的因素，因此更接近于天然的形式，从而吸引更多的消费者。如今在欧盟，天然色素不仅抢占了合成色素的市场，而且也抢占了一些色素提取物的市场。 在以前，水果和蔬菜占了人们每日所食食物中很大的一部分，这种生活方式的特征是食物丰富而且健康。后来，人们意识到，许多能够带给水果和蔬菜鲜艳颜色的色素其实也是非常有价值的营养品。 现代技术也应用可以开发更多精细的产品。自然界中存在许多色素，其中一些色素既可以作为食用色素，也可以作为重要的营养成分，这些色素的色调许多都是介于黄色、橙色和红色之间。 花青素是一类天然色素，它们存在于水果和蔬菜中，使得水果和蔬菜呈现红色到蓝色的色调。在工业化生产中，大部分色素的常用来源为葡萄、接骨木果、覆盆子和红甘蓝（紫甘蓝）。花青素不仅可以作为色素，而且也有许多生物活性，不同来源的花青素具有不同的特性。来源于葡萄皮的花青素可以降低心脏病的危险，来源于接骨木果的花青素对流感病毒具有抵抗作用，来源于覆盆子的花青素对视力具有良好的保护作用。 另一大类具有营养特性的天然色素是类胡萝卜素。类胡萝卜素广泛分布在自然界中，一般呈现黄色、橙色和红色。大多数水果和蔬菜都含有类胡萝卜素的混合物， 生活知识分享
第六章植物体的光合作用 教学内容： 光合色素的结构和理化性质 光合作用过程 光合作用的主要机理 光呼吸、 C3 与C4 植物的生理特征差异 影响光合作用的因素。 重点和难点： 重点：光合作用的主要机理 光呼吸 C3 与C4 植物的生理特征差异 光强和CO2等因素对光合作用的影响 难点：光合作用的机理。 教学方式：课堂讲授。教师多媒体讲授，动画讲解光合作用过程。 光合作用：指绿色植物吸收光能，把CO2和H2O合成有机物，同时释放O2的过程。 地球上一年中通过光合作用约吸收2.0×1011t碳素，合成5×1011t有机物，同时将2×1021J 的日光能转化为化学能，并释放出5.35×1011t氧气。 光合作用意义：1、把无机物转变成有机物。 2、将光能转变成化学能。 3、维持大气O2和CO2的相对平衡。 光合作用是地球上规模最巨大的把太阳能转变为可贮存的化学能的过程，也是规模最巨大的将无机物合成有机物和从水中释放氧气的过程。它是生物界获得能量、食物以及氧气的根本途径，所以被称为是“地球上最重要的化学反应”。因此，没有光合作用也就没有繁荣的生物世界。 绿色植物中，进行光合作用的细胞器是叶绿体。
第一节叶绿体和光合色素 一、叶绿体 叶片是光合作用的主要器官，而叶绿体是光合作用最重要的细胞器。 1、形态 高等植物的叶绿体主要分布在叶片的叶肉细胞中，大多呈扁平椭圆形，每个细胞中叶绿体的大小与数目依植物种类、组织类型以及发育阶段而异。一个叶肉细胞中约有10至数百个叶绿体。（图4-2） 2、基本结构 叶绿体是由叶绿体被膜、基质和类囊体3部分组成 ①被膜：由2层单位膜组成，被膜上无叶绿素，它的主要功能是控制物质的进出，维持光 合作用的微环境。 ②基质：指被膜以内的物质。基质是进行C同化的场所，它含有还原CO2的全部酶系，因而 在基质中能进行多种多样复杂的生化反应。 ③类囊体：是由单层膜围起的扁平小囊。分为基质类囊体（基质片层）和基粒类囊体（基 粒片层）2类。光合作用分为光反应和C反应两大阶段，由于光反应是在类囊 体膜上进行的，所以称类囊体膜为光合膜。 3、类囊体膜上的蛋白复合体 类囊体膜上含有由多种亚基、多种成分组成的蛋白复合体，主要有4类，它们参与了光能吸收、传递与转化、电子传递、H+输送以及ATP合成等反应。 光系统Ⅰ（PSI） 光系统Ⅱ（PSⅡ） Cytb6/f复合体（细胞色素简称Cyt） ATP酶复合体（ATPase） 二、光合色素 在光合作用的反应中吸收光能的色素称为光合色素。
食品中的人工合成色素对人体的危害 08级食品科学与工程专业 王延哲 学号：2008220018
食品中的人工合成色素对人体的危害 【摘要】：商店里，五彩缤纷、色泽鲜艳的各式汽水、果子露和桔子水等饮料琳琅满目，奶油蛋糕上的红花、绿叶色的标花图案，惹人喜爱。摊位上，各种朝鲜菜的漂亮、色泽令人食欲大增，往往会招揽更多的顾客，尤其是少年儿童。这些漂亮鲜艳的颜色是从哪里来的呢?是食物的本色吗?不是!这是在生产加工过程中加入了食用人工合成色素。 【关键词】：人工合成色素食品添加剂危害 人工合成色素是以煤焦油为原料制成的，由于它成本低廉、色泽鲜艳，故为大家广泛使用。许多人工合成色素除本身或其代谢产物具有毒性外，在生存过程中还可能混进砷、铅或其他有毒的中间产物。色素中的奶牛黄、碱性瑰黄、玫瑰红一B、橙黄一SS、辣椒油色素等都是可能致癌物质。在大多数使用色素不当，食用过多。就会对身体健康带来极大的危害。 1.人工色素的普遍危害性 1．1色素使食品更诱人天然食品在加工保存过程中容易褪色或变色，为了改善食品的色泽，人们常常在加工食品的过程中添加人工色素，以改善感官性状。 自从1856年英国人帕金合成出第一种人工色素苯胺紫之后，人工色素也登台上场，扮演着改善食品色泽的角色。在很长的一段时间里，由于人们没有认识到合成色素的危害，并且合成色素与天然色素相比较，具有色泽鲜艳、着色力强、性质稳定和价格便宜等优点，许多国家在食品加工行业普遍使用合成色素。1．2某些合成色素致癌前苏联在1968至1970年曾对苋菜红这种食用色素进行了长期动物试验，结果发现致癌率高达22％。美、英等国的科研人员在做过相关的研究后也发现，不仅是苋菜红，许多其它的合成色素也对人体有伤害作用，可能导致生育力下降、畸胎等，有些色素在人体内可能转换成致癌物质。 危害包括一般毒性、致泻性、致突性(基因突变)与致癌作用。特别是偶氮化合物类合成色素的致癌作用更明显。偶氮化合物在体内分解，可形成丙种芳香胺化合物，芳香胺在体内经过代谢活动后与靶细胞作用而可能引起癌肿。此外，许多食用合成色素除本身或其代谢物有毒外，在生产过程中还可能混入砷和铅。 2人工色素对小儿的危害性 大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质．某些合成色素甚至会危害人体健康，导致生育力下降、畸胎等，有些色素在人体内叮能转换成致癌物质。研究结果表明。小儿经常服用人工添加剂的食品容易引起下面一些危害。2．1引发儿童行为过激最新科学调查研究证明：小儿多动症、少儿行为过激与长期过多进食含合成色素食品有关。有关专家研究指出，少儿正处于生长发育期，体内器官功能比较脆弱，神经系统发育尚不健全，对化学物质敏感，若过
食用天然色素 ● 前言 早在公元前1500年的埃及，人们就开始进行对食物的着色，利用天然抽出物及酒类的添加，以改善糖果的颜色。到了19世纪中叶，利用各种香辛料（如藏红花）来调色，已非常普遍。在日常生活中，当人们第一眼看到某一种食物时，对该种食物的第一个印象即是颜色，可以根据该食物的颜色来评判其香气与质量。例如成熟且具甜味的柳橙应呈黄色，成熟的西红柿应为红色，而烧焦的食物则为黑色或深褐色；食品的颜色不仅可以挑起消费者的购买意愿，更可以做为消费者选购的依据。在食品中添加色素的理由有四，即（1）强化食品本身所呈现的颜色，以满足消费者的需求，（2）确保每批产品颜色的一致性，（3）修补食品因加工过程所造成颜色上的变化或损失，（4）使颜色不良或无色的食品变为具有光鲜亮丽颜色的食品。由此可见，食品调色对食品工业的重要性。 天然色素（Natural Colorants）的来源广泛，包括植物色素、动物色素、微生物色素及焦糖色素等；许多蔬菜、水果及香辛料等植物都含有大量天然存在的色素，是天然色素的主要来源，这些天然色素包括花青素（Anthocyanins）、类胡萝卜素（Carotenoids）、叶绿素（Chlorophyll）等；动物血液中的血红素（Haems）则为动物性天然色素的代表；已经商业化量产及应用的微生物天然色素为红曲色素（Manascus）。天然色素在应用上虽然较人工色素更为昂贵，且安定性较差，但是却具备安全性的绝对优势。基于来自社会大众的需求及政府管理日趋严格的双重压力，将促使厂商增加天然色素的使用量，因此未来天然色素市场将呈现持续成长的现象。 食用色素的分类
自从公元1856年William Perkin发明人工合成色素以后，人们即开始在食品中添加人工合成色素（Synthetic Colors）。公元1976年开始，由于合成技术的精进，使得天然色素成分的合成技术获得突破性的进展，而发展出合成天然色素（Nature-Identical Colors）。因此目前可将有机食用色素分为合成色素、合成天然色素及天然色素三大类。 合成色素：由化学合成方式所得到的色素，这些色素并不存在于自然界中，例如晚霞黄（Sunset Yellow，黄色五号）、蓝光酸性红（Carmoisine）及酒石黄（Tartrazine）等。 合成天然色素：以化学合成的方式所合成，存在于自然界之色素，如β-胡萝卜素（β-Carotene）、核黄素（Riboflavin）及角黄素（Canthaxanthin）等。 天然色素：这些有机色素系衍生自天然可食用来源，经认可的加工过程所得到的食用色素，如姜黄素（Curcumin）、胭脂树色素（Bixin）及花青素等。 焦糖色素由于以化学修饰方法制造而得，且在制程中使用氨及其盐类，因此与叶绿酸铜一样，未能符合天然色素的要求。 欧美天然食用色素的管理 天然色素虽然广泛被允许做为食用色素，但各国对天然食用色素的定义及许可情况并不相同，有些物质被认定为香料而非色素，因此许多香辛料不被认定为色素。以瑞典为例，该国认定姜黄、辣椒、藏红花及檀香木不是色素，而是香辛料。其他如意大利、荷兰、瑞士及挪威
光合色素 ［作者：gugang 转贴自：本站原创点击数：2388 更新时间：2007-8-13 文 章录入：gugang828024 ］ 植物的光合作用实际上是把太阳光能转化为生物化学能的过程，而要实现能量转换，首先就必须有吸收光能的物质。在叶绿体中吸收光能的物质便是光合色素，因此得先对光合色素的种类有个概要的了解。光合色素主要有三种类型：叶绿素类、类胡萝卜素类和藻胆素类。 （１）叶绿素类 叶绿素是叶绿体的主要色素，也是光合作用过程中最重要的光合色素，在所有光合器官中都含有叶绿素。绿色植物的叶绿素至少可分为叶绿素a、b、c和d几种，而能进行光合作用的光合细菌须含有细菌叶绿素a和b。叶绿素a广泛地存在于所有绿色植物的叶绿体中，是类囊体膜的主要色素；叶绿素b是另一种重要色素，它总是伴随叶绿素a存在于高等植物和绿藻中。而叶绿素c存在于硅藻、鞭毛藻和褐藻中，叶绿素d存在于红藻中，这些藻类均含有叶绿素a，但不含叶绿素b，而蓝藻只含叶绿素a。 叶绿素a和b都卟啉化合物，它们都有一个卟啉“头”和一长链的叶绿醇“尾巴”。卟啉“头”由四个吡咯环组成，卟啉环的中心有一个镁（Ｍg）原子，它与四个氮原子保持等距离。这个大环中有一整套共轭双键，即有一个π键，叶绿素之所以呈绿色，是由卟啉中的π电子和Ｍg决定的。叶绿素a和b两种色素在结构上和分子量方面差别不大，仅在第Ⅱ个吡咯环的侧链上有所区别：叶绿素a的侧链上是甲基（－ＣＨ3），当－ＣＨ3被醛基（－ＣＨＯ）代替时便成为叶绿素b。叶绿素a的分子式为Ｃ55Ｈ72Ｏ5Ｎ4Ｍg，而叶绿素b的分子式为Ｃ55Ｈ70Ｏ6Ｎ4Ｍg，它们的分子量分别为８９３.５和９０７.５。叶绿素a为蓝绿色，叶绿素b为黄绿色。 从叶绿素a和b的吸收光谱可以看到，它们在蓝紫区橙红区各有一个强的吸收峰，这说明叶绿素主要吸收橙红光和蓝光。因此，这两种光对光合作用最有效。叶绿素对光谱中段的绿光吸收得很少，绿光被反射出来，这就是为什么植物叶片通常都呈绿色的原因。还可以看到，叶绿素b的两个吸收峰比叶绿素a的两个吸收峰更为靠近，因此，叶绿素b的存在使得叶片的吸收光谱缩短了一些“绿色空档”，从而提高了叶片对不同波长光的利用效率。这大概就是阴生植物叶绿体中有更高比例的叶绿素b的原因。因为阴生植物所处的光环境比阳生植物差，要吸收不同波长的光才能获得足够的光能来满足光合作用的需要。 当卟啉环缺少中心部分的镁原子时，这种叶绿素便成为脱镁叶绿素。在光合器官中除含有叶绿素a和b外，还含有少量脱镁叶绿素，它们在光合作用中同样有着重要地位，它的功能将在下面的有关章节中叙述。卟啉环中的镁原子还可以被铜（Ｃu）或锌（Ｚn）取代，取代后叶绿素仍为绿色。根据这一原理可制作绿色植物标本，即用醋酸铜浸泡新鲜的植物标本，这样便可较长久地保持绿色。 （２）类胡萝卜素类 光合器中除含有叶绿素外，还含有类胡萝卜素，它们通常可分为胡萝卜素和叶黄素两类，前者是碳氢化合物，呈橙黄色，而后者为含氧的化合物，呈黄色。胡萝卜素有三种类型：α－胡萝卜素、β－胡萝卜素和γ－胡萝卜素，它们是具有相同分子式的立体异构体。在绿色植物叶片中的两种主要黄色素是β－胡萝卜素和叶黄素。胡萝卜素和叶黄素总是与叶绿素a和b一起存在于高等植物的叶绿体中，它们吸收蓝光，并把吸收的光能传递给叶绿素a，最终用于光合作用；它们还起到保护叶绿素的作用，可防止强光对叶绿素的破坏。
食 一、食用色素法规标准比较 食用色素分类 食用色素分为两类：焦油类合成色素、天然色素。 一、焦油类合成色素 人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，为要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。焦油合成色素多以苯、甲苯、萘等化工产品为原料，经过磺化、硝化、卤化、偶氮化等一系列有机反应化合而成。自从1856年英国的Perkins第一个合成苯胺紫以来，许多色素相继被合成。 合成色素一般较天然色素具有性质稳定、色彩鲜艳、牢固度大、性能稳定、易于着色并可任意调色、成本低廉、使用方便等优点，因而受到食品行业的青睐。世界各国使用合成色素最多时，品种多达100余种，随着人类对合成色素的毒性和危害的深入了解，许多国家加强了对合成色素的使用管理，已将一部分从允许使用的合成色素名单中删去或严格限量使用。现在各国允许作为合成色素品种越来越少。 目前，世界允许使用的食用合成色素都是水溶性色素。其实，合成色素也有许多是油溶性色素，但油溶性色素不溶于水，进入人体后因容易蓄积而不易排出体外，其毒性都比较大，各国都不再允许使用这类色素。而为了避免色素混色，需要增强水溶性色素在油脂中的分散性，提高色素对光、热、盐的钝性，还生产了将色素制成它的铝色淀产品而广泛使用。 二、天然色素 1、植物色素 植物色素来源于天然植物的根、茎、叶、花、果实，如甜菜红、葡萄和辣椒。 植物色素大多为花青素类、类胡萝卜素类、黄酮类化合物，是一类生物活性物质，是植物药和保健食品中的功能性有效成分。绝大多数植物色素安全性高。 植物色素的着色色调比较自然，既可增加色调，又与天然色泽相近，是一种自然的美。但植物色素种类繁多，性质复杂，就一种植物色素而言，应用时的专用
众所周知日本是个食品添加剂的使用大国、也是天然色素应用技术非常成熟和先进的国家之一。日本也是个非常宗尚天然志向的国家、因此特别是在食品加工中所使用的添加剂特别是着色剂方面、都喜欢使用天然色素。日本的传统文化是从中国古代传播过去的，所以，日本的饮食文化同中国的饮食文化有着非常相似的可比拟性。特别是食品加工业的发展和消费者的嗜好对中国的同行业来说都有很好的可参照性。如从方便面、到茶饮料等等都是日本几十年前就已经非普及了的食品，而在中国则是刚刚开始流行。所以本文就目前人们所关心的天然色素的特性和应用、安全问题以及今后的发展趋势作一个简单的分析。 一．中日两国食用色素市场规模及其发展变化和趋势 日本市场的食用色素的市场规模从2000年的21940吨和销售金额315.8亿日元到2008年达22545吨1)、年销售金额将近330亿日元(按1元人民币=15日元换算、相当于22亿元)，将近10年的时间里，不算其它价格的上涨因数，只维持了略微增加的趋势。然而，就2008年的数据来看，其中合成色素部分产量上只占了0.42%, 绝大部分都是天然色素。可见天然色素在日本的市场应用有多么广泛和普及。而且在日本已经是一个非常稳定和饱和的市场。不同的品种之间稍有波动之外，总的市场规模没有太大的变化。而在中国则刚好相反，从2000年的产量2.8万吨发展到2007年33万吨，不到十年的时间里，生产量扩到了将近10倍。销售金额也将近27亿人民币。单从这数据上来看，确实是中国的食用色素市场发生了天翻复地的变化，也说明中国的市场是一个新兴的市场，发展前景是非常巨大。另外也说明一个问题，就是中国的天然色素的生产量是上来了，但是实际的使用还没有真正的开始。中国的大多数食品加工企业所用的食用色素都还是合成色素为主。所以天然色素在中国的应用前景是非常广阔的，但是其道路也不会是一帆风顺的。 二．天然色素的主要分类和性质 天然色素的主要可以按其分子结构和功能分为以下六大类 1．类胡萝卜素类(Carotenoids)：胭脂树橙色素、栀子黄色素、胡萝卜素、辣椒红色素、叶黄素、蕃茄红色素等
一道色泽艳丽的菜肴，总是让人看着就食欲大增，比如橙黄色、翠绿色、石榴红色、酱色等。不过在实际烹饪的过程中，由于加热氧化等因素，使得做出来的菜品往往会发生较大的变化，那么这时就会用到一些食用色素以弥补某些食材的色泽缺陷。当然，天然食用色素是厨师不二的选择。 红曲粉 红曲粉是天然的食品着色剂。“红曲”是利用红曲霉菌发酵而制成的红色稻米，其色鲜红若朱砂，古时也称其为“丹曲”。红曲无毒，可用于饮食和药品当中，李时珍的《本草纲目》和宋应星的《天工开物》中都有记载，古代人还用红曲对鱼肉和猪肉进行防腐处理。福建、广东、台湾等地出产的“五加皮”名酒，就是用红曲酿制而成的一种酒，而食品中的叉烧肉、红腐乳等，也是加红曲来着色。现如今，红曲粉在厨房里已经被广泛应用，如梅干菜扣肉、东坡肘子、孜然羊排等，都是先用红曲粉进行着色处理后再行烹制的。 姜黄粉 如果说红曲粉只是单单具有着色作用的话，那么姜黄粉就兼有着色与调味的功能了。姜黄粉是制作咖喱的配料之一，而咖喱一般都是金黄色的，这就是姜黄粉的功劳。若制作咖喱时以红椒作为主料，那颜色就会偏红，若是以绿椒为主料，那么颜色就会偏绿，而当制作咖喱的配料无主次之分时，其颜色就会是褐色的。姜黄粉，是用原产于印度的姜科植物姜黄的干燥根茎研磨而成的粉。姜黄喜温暖湿润的气候，其叶和根酷似郁金，粗糙，有皱纹，气味辛辣，也是一种天然无毒的功能性色素。姜黄在许多国家都被认可能够添加到食品、药品、化妆品当中。在制作“三黄鸡”时，可以用姜黄粉来给鸡上色，同时姜黄粉的辛香味也可以掩盖禽肉原料的不快气味。姜黄粉尤其适用于给一些带有腥膻味的原料上色，比如牛蹄筋、鸡爪、猪手等。另外，在卤制金钱肚和毛肚时，以及做咸香凤爪时，都会用到姜黄粉着色。 糖色 糖色，是利用白糖加热后发生焦糖化反应而得到的产物，通俗说就是把白糖在锅里加热熬制，直到离焦煳只有一步之遥。这可不是食品工业中经常提到的焦糖，因为焦糖是经过115℃以上高温熬煮的糖，颜色呈浅黄色或咖啡色，而糖色看上去呈琥珀色，比如大家所熟悉的就是红烧肉的颜色。不过，熬制糖色也有一定的窍门。以水为介质熬制糖色，火候容易掌握，而以油为介质熬制糖色，由于温度变化比较快，所以应当保持小火才行。具体操作的步骤是：当糖液在锅中经历粘厚、起泡、变色、变稀后，快速冲入开水直至将糖液熬化，这样糖色就熬出来了。用糖色制作菜肴的优点是，能保持菜肴出锅时的诱人色泽，比起用酱油来着色，也更为光亮。 蔬菜汁 常见的可用于着色的蔬菜汁有：南瓜汁、菠菜汁、胡萝卜汁、苋菜红汁等。通常的做法是，先将蔬菜原料搅成茸状或加热至熟，然后做榨汁处理，用时现加入茸状的主料当中，以增加色彩效果。比如三色鱼丸，就是把菠菜汁、胡萝卜汁加入到鱼茸当中做成鱼丸，然后再下锅熘制成菜。南瓜汁除了可直接用来给原料上色外，还经常作为芡汁的配色来用，这需要主料接近橙色或者呈浅色，比如用于给鱼肚、冬瓜等原料勾芡，选用南瓜汁效果就很不错。菠菜汁，则是将菠菜焯水后再制成茸，像碧绿虾丸就是用菠菜茸与虾茸和猪肥膘肉制成的。苋菜汁，一般是将苋菜用少量的油煸炒后，再取其汁液，不过得撇去浮油。这种苋菜汁多用于五彩虾仁的上色，或者是用于勾芡时添加。
天然植物色素 定义 来源于天然植物的根、茎、叶、花、果实等的天然色素，可以食用的植物色素称为食用天然植物色素，从添加量上看食用色素在食品中占的比例很小，一般为产品，饮料、酒类、糕点、糖果、医药等的千分之几、万分之几甚至是十万分之几。天然植物色素虽然广泛被允许作为食用色素，但各国对天然食用色素的定义及许可情况并不相同，有些物质被认定为香料而非色素，因此许多香辛料不被认定为色素。以瑞典为例，该国认定姜黄、辣椒、藏红花及檀香木不是色素，而是香辛料。其他如意大利、荷兰、瑞士及挪威等国的食品法规都有类似的规定。天然植物色素(Natural plant Pigments)的开发与应用己成为各行业科技工作者普遍关注的课题。人们试图从各种植物资源中获取天然色素，同时探索其生理活性，来缓解并解决由合成色素所带来的各种问题。但是由于天然色素色泽不稳定，在其使用过程中容易受各种因素(如光照、温度、氧化、pH值、介质极性、金属离子、添加剂等)的影响而发生褪色、变色等方面的变化，而影响其着色效果，严重制约了天然植物色素代替人工合成色素的进程。 来源 天然植物色素一般来源于天然植物成分，比如甜菜红、大麦苗粉、紫薯粉、胡萝卜粉、番茄红素及辣椒粉，这些食品已经得到了广大消费者的认可与接受，因此，采用这些食物来源的天然色素更能得到消费者的青睐，使用起来也更安全些。大部分来源于植物色素。一些产品由于使用天然植物色素，其外观便少了一些人工的因素，因此更接近于天然的形式，从而吸引更多的消费者。如今在欧盟，天然植物色素不仅抢占了合成色素的市场，而且也抢占了一些色素提取物的市场。 特性 绝大多数植物色素无副作用，安全性高。植物色素大多为花青素类、类胡萝卜素类、黄酮类化合物，是一类生物活性物质，是植物药和保健食品中的功能性有效成分。鉴于植物色素作为着色用添加剂而应用于食品、药品及化妆品中，用量达不到医疗及保健品的量效比例。在保健食品应用中，这一类植物色素可分别发挥增强人体免疫机能、抗氧化、降低血脂等辅助作用；在普通食品中有的可以发挥营养强化的辅助作用及抗氧化作用。植物色素的着色色调比较自然，既可增加色调，又与天然色泽相近，是一种自然的美。植物色素在植物体中含量较少，分离纯化较为困难，其中有的共存物存在时还可能产生异味，因此生产成本较合成色素高。大部分植物色素对光、热、氧、微生物和金属离子及pH值变化敏感，稳定性较差；使用中一部分植物色素须添加氧化剂、稳定剂方可提高商品的使用周期。大部分植物色素染着力较差，染着不易均匀，不具有合成色素的鲜丽明亮。植物色素种类繁多，性质复杂，就一种植物色素而言，应用时专用性较强，应用范围有一定的局限性。 使用原则