食用天然色素
● 前言
早在公元前1500年的埃及，人们就开始进行对食物的着色，利用天然抽出物及酒类的添加，以改善糖果的颜色。到了19世纪中叶，利用各种香辛料（如藏红花）来调色，已非常普遍。在日常生活中，当人们第一眼看到某一种食物时，对该种食物的第一个印象即是颜色，可以根据该食物的颜色来评判其香气与质量。例如成熟且具甜味的柳橙应呈黄色，成熟的西红柿应为红色，而烧焦的食物则为黑色或深褐色；食品的颜色不仅可以挑起消费者的购买意愿，更可以做为消费者选购的依据。在食品中添加色素的理由有四，即（1）强化食品本身所呈现的颜色，以满足消费者的需求，（2）确保每批产品颜色的一致性，（3）修补食品因加工过程所造成颜色上的变化或损失，（4）使颜色不良或无色的食品变为具有光鲜亮丽颜色的食品。由此可见，食品调色对食品工业的重要性。
天然色素（Natural Colorants）的来源广泛，包括植物色素、动物色素、微生物色素及焦糖色素等；许多蔬菜、水果及香辛料等植物都含有大量天然存在的色素，是天然色素的主要来源，这些天然色素包括花青素（Anthocyanins）、类胡萝卜素（Carotenoids）、叶绿素（Chlorophyll）等；动物血液中的血红素（Haems）则为动物性天然色素的代表；已经商业化量产及应用的微生物天然色素为红曲色素（Manascus）。天然色素在应用上虽然较人工色素更为昂贵，且安定性较差，但是却具备安全性的绝对优势。基于来自社会大众的需求及政府管理日趋严格的双重压力，将促使厂商增加天然色素的使用量，因此未来天然色素市场将呈现持续成长的现象。
食用色素的分类
自从公元1856年William Perkin发明人工合成色素以后，人们即开始在食品中添加人工合成色素（Synthetic Colors）。公元1976年开始，由于合成技术的精进，使得天然色素成分的合成技术获得突破性的进展，而发展出合成天然色素（Nature-Identical Colors）。因此目前可将有机食用色素分为合成色素、合成天然色素及天然色素三大类。
合成色素：由化学合成方式所得到的色素，这些色素并不存在于自然界中，例如晚霞黄（Sunset Yellow，黄色五号）、蓝光酸性红（Carmoisine）及酒石黄（Tartrazine）等。
合成天然色素：以化学合成的方式所合成，存在于自然界之色素，如β-胡萝卜素（β-Carotene）、核黄素（Riboflavin）及角黄素（Canthaxanthin）等。
天然色素：这些有机色素系衍生自天然可食用来源，经认可的加工过程所得到的食用色素，如姜黄素（Curcumin）、胭脂树色素（Bixin）及花青素等。
焦糖色素由于以化学修饰方法制造而得，且在制程中使用氨及其盐类，因此与叶绿酸铜一样，未能符合天然色素的要求。
欧美天然食用色素的管理
天然色素虽然广泛被允许做为食用色素，但各国对天然食用色素的定义及许可情况并不相同，有些物质被认定为香料而非色素，因此许多香辛料不被认定为色素。以瑞典为例，该国认定姜黄、辣椒、藏红花及檀香木不是色素，而是香辛料。其他如意大利、荷兰、瑞士及挪威
等国的食品法规都有类似的规定。
欧盟及美国所认定的天然色素如表所示。美国FDA认为凡是使用表列之天然色素者，可不必提出证明，因此也不须FD&C号码。国际上对天然色素的管理并不很严格，在色素的使用上，只要记着三项原则即可畅行无阻，这三项原则为（1）选用国际所广泛认可的天然色素，（2）对各国所认定可以进行调色的食品进行调色，（3）对食品进行调色时所添加的色素量应低于最高含量的管制。例如甜菜根抽出物在瑞典是允许使用的天然色素，但是却仅允许使用于特殊食品中，如糖果、面粉糕饼及食用糖衣中，其使用量也有所限制，在食用糖衣中的用量不得超过20毫克/公斤（以甜菜红计）。
天然食用色素
（一）花青素
花青素（Anthocyanins）是一群广存于植物界，呈现红色至蓝色的色素，其主要来源为葡萄、红醋栗、黑醋栗、草莓、苹果、樱桃等。在化学上，共已发现20种以上的花青素，其中有6种对食品较为重要，这6种花青素分别为Pelargonidin（深红色）、Cyanidin（艳红色）、Delphindin（蓝紫色）、Peonidin（玫瑰红）、Petunidin（紫色）及Malvidin（淡紫色）等。花青素分子中所存在的糖类有5种，其含量之多寡依续为葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖及阿拉伯糖。此外，这些糖类可以和酚酸或脂肪族酸进行基化作用，若将这些衍生物一并计入，则花青素的种类可达300种以上。
在花青素的来源中，以葡萄为最重要，尤其是葡萄皮。在欧洲每年估计有10,000公吨的葡萄皮被用来抽出花青素，大约可得50公吨的花青素。通常以稀硫酸（3,000ppm）进行抽出，经过滤及脱硫以后，
再将抽出液浓缩至20-30°Brix，此时花青素的含量约为0.5﹪-1﹪。浓缩抽出液可进行干燥成水溶性粉末，也可以再经纯化手续，制成高纯度花青素商品。
花青素的行为类似pH指示剂，其颜色会随pH的变化而改变，当pH 由1逐渐提高到13时，其颜色会由红色、蓝红色、紫色、蓝色、绿色，最后转成黄色。在实际应用上，花青素仅应用于pH4或以下的pH范围内；一些阳离子，特别是二价及三价金属离子，会引起花青素产生变色作用，使趋于蓝色化，并沉淀下来，因此应避免使用铁或铜质容器；花青素对热尚称安定，可满足果酱、果冻及糖果制程中之加热处理。基化处理的花青素，可提高对热及光线之安定性；花青素于液态溶液中，会缓慢氧化，抗坏血酸也无法改善这种现象；二氧化硫会与花青素作用，使花青素产生退色作用，但此作用为可逆性，当于加热下，二氧化硫逸散，可重新呈现花青素原有的颜色，因此在蜜饯的制造过程中，应避免对含有花青素之原料进行二氧化硫处理；花青素可和一些蛋白质反应，例如动物胶，会使花青素产生浊雾化或甚至沉淀；酵素处理可能会造成花青素的损失，主要是葡萄糖酵素存在所造成的结果。
花青素在数项研究中均证明本身并不具毒性，在老鼠实验中，花青素的口服毒性为每天每公斤体重20公克，并且不会对繁殖作用产生负面的影响。
花青素在食品工业中的应用范围很广，主要可应用于清凉饮料、水果蜜饯、糖果（高度煮沸糖果、明胶果冻）、乳制品及干混食品中。在所有的应用中，以清凉饮料的使用最为重要，特别是pH为3.4以下，不含二氧化硫的透明、澄清清凉饮料。一般而言，乳制品因含有脂肪及pH的原因，而很少使用花青素来调色，但呈酸性的各种发酵乳却
例外，可使用花青素调成蓝莓的颜色。
（二）叶绿素
叶绿素（Chlorophyll）是自然界植物中维生的重要色素，存在于所有能进行光合作用的植物体中。在食品工业中，吾人对于如何保持绿色蔬菜中叶绿素不被破坏的课题，较如何运用叶绿素，以做为食用色素的课题更为重视。也因为叶绿素的安定性差，使在做为食用色素的应用上，受到极大的限制。
叶绿素是种油溶性色素，可以由多种绿叶、草中抽得。叶绿素在酸性的环境下，很容易产生降解作用，损失镁离子，变成脱镁叶绿素（Phaeophytin），呈黄褐色；利用铜离子来取代镁离子，可以提高叶绿素的安定性及染色强度。叶绿素铜虽然对热较为安定，但曝光后会产生退色。叶绿素以铜取代镁的作法已获得欧洲的许可，可广泛做为食用色素，但在美国仅限使用于牙膏。叶绿素铜复合物不能被视为是天然色素，而是化学修饰之天然色素。
JECFA将叶绿素列于表中，意即此种天然色素已被研究得很清楚，没有毒性学上限制的必要，其他同被列于表的天然色素包括类胡萝卜素、焦糖色素及核黄素。
叶绿素铜抽出液为油溶性黏稠糊状物，通常以蔬菜油进行稀释或标准化，其色素含量为5﹪-10﹪。一般商品除了油性抽出液以外，尚可为粉末状及碱溶液状，前者的色素含量为10﹪-100﹪，后者为10﹪以上。食品加工业中，绿色产品的数量并不多，因此叶绿素的使用并不普遍，使用量也不大。主要可应用于柠檬系列产品，如莱姆口味的糖果及开心果口味的冰淇淋。对透明糖果的添加量约为30-50ppm，冰淇淋的
添加量为50-100ppm。由于叶绿铜在大部分的食品中都会呈现蓝绿色，因此必须添加黄色色素加以调整之。
（三）类胡萝卜素
类胡萝卜素是最为人熟知，也是天然色素中最大、最重要的族群。它广存于自然界，其中以存在于海藻类中的海藻黄素（Fucoxanthin）和存在于绿叶中的叶黄素（Lutein）、紫黄素（Violaxanthin）及新叶黄素（Neoxanthin）的数量为最多。其他含量较多的类胡萝卜素如西红柿中的西红柿红（Lycopene）、红辣椒中的辣椒红（Capsanthin）及辣椒玉红素（Capsorubin）、胭脂树籽中的胭脂树籽红（Bixin）等，大部分的类胡萝卜素色素都是由这些来源所制得的。
类胡萝卜素在自然界以4种状态存在，即（1）在溶液中或油脂基质中以结晶或不定型固态存在，（2）以脂肪酸酯类的形态存在，（3）与糖类结合而存在，（4）与蛋白质结合而存在。类胡萝卜素的基本化学构造如β-胡萝卜素，由一联串的共轭双键结合尾端的β-芷香酮（β-Ionone）所构成，由β-芷香酮构造之不同，即可衍生出不同的类胡萝卜素，已知自然界存有600种以上的类胡萝卜素。类胡萝卜素所呈现的颜色，依共轭双键数目之不同而有所差异，例如六氢西红柿红素（Phytofluene）有5个共轭双键，呈无色；η-胡萝卜素具有7个双键，呈黄色；Neurosporene有9个共轭双键，呈橘黄色；西红柿红有11个双键，呈红色。
类胡萝卜素的急性口服毒性极低，在以狗的实验中，其口服LD50为1,000毫克/公斤，对老鼠进行肌肉内注射1,000毫克/公斤的剂量也没有显著的效应产生；每天每公斤体重给予100毫克的计量，对老鼠而言，没有致癌性，经过四代的实验，也没有繁殖上毒性产生。根
据JECFA的建议，每天来自色素调色之类胡萝卜素的建议摄取量不要超过5毫克/公斤体重。
1、胭脂树籽红（Annatto）
胭脂树籽红是来自原产于中美洲及南美洲的胭脂树Bixa orellana之种籽外层的天然色素，它被人类利用已有百年以上的历史，主要做为乳制品的色素使用。目前全球出口量以秘鲁及巴西为最多，而用于抽出色素的种籽之年消耗量达到7,000公吨以上，假如其平均含量为2﹪，则全年产量约为140公吨左右。
胭脂树籽红色素的主要色素成分为胭脂树素（Bixin）及降胭脂树素（Norbixin），前者为类胡萝卜双羧酸的单甲基酯化物，可溶于油脂中；后者则为类胡萝卜双羧酸的皂化物，呈水溶性。Bixin不受pH 变化的影响，对热安定，但在100℃以上的温度会降解，逐渐变为类似柠檬的黄色，曝露于光线下会使颜色逐渐消失，对氧、金属及二氧化硫敏感；Norbixin在酸性溶液中会产生沈淀，会与二价钙离子形成盐类，使溶解度降低，对热安定，对光、金属、氧及二氧化硫敏感。
胭脂树籽红色素在经过一系列的研究以后，发现它并不具遗传毒性，其急性口服毒性很低，非致癌性。对老鼠而言，其LD50为50公克油脂抽出液/公斤体重以上，较水溶性抽出液的36公克/公斤体重高出许多。JECFA的建议每日建议摄取量为Bixin 0.65公克以下。
胭脂树籽红的产品有油脂抽出液、油脂悬浮液、水溶性抽出液及干燥粉末等。直接以蔬菜油对种籽进行抽出，可抽得色素含量为0.2﹪-0.3﹪的抽出液，呈黄色，可应用于乳品涂抹酱、色拉调味酱及挤压休闲点心食品等之调色；将不溶解的Bixin色素悬浮于蔬菜油中，即可得
到油脂悬浮液，呈橘红色，当温度上升，而造成溶解性提高时，则颜色逐渐转成黄色；Norbixin为水溶性，可制得水溶性抽出液，其最高色素含量可达5﹪，依其含量之不同而分成数种等级，但均通称为干酪色素（Cheese Colour）；利用麦芽糊精或修饰淀粉做为载体，可利用喷雾干燥法将胭脂红色素制成粉末状色素，但由于接触氧气的表面积增加，使更易于产生氧化作用。
2、藏红花素（Saffron）
藏红花色素是种很古老、也很昂贵的色素，公元前23世纪即有使用的纪录，除了可做为色素以外，也是种香辛料。藏红花色素来自Crocus sativus花的柱头，由于150,000朵花才能产出1公斤的色素，因此非常昂贵。主要的产地为北非、西班牙、瑞士、奥地利、西腊及法国。
藏红花色素的颜色呈纯黄色，其色素成分除了与胭脂树籽红类似以外，更含有Crocetin。由于分子中含有醣类，使呈水溶性，是类胡萝卜素色素中少有的水溶性色素。此外，由于含有Picrocrocin，会产生苦味。藏红花素制品对光线、氧化作用、微生物的攻击及pH的变化都很安定。藏红花色素是很好的色素，其染色能力很强，主要取决于类胡萝卜素的含量。主要应用于布丁饭（Risotto）、咖哩、烘焙产品、西式香肠及饮料的调色及调香。
3、辣椒红（Paprika）
辣椒红是种深红色的天然色素，主要来源为甜椒Capsicum annum，而其他种类的红色辣椒，如麻辣辣椒（Caynne Pepper）虽然也可以提供辣椒红色素，但多做为香辛料使用，许多辣椒品种在色素的应用
上，都会受到辛辣特质的影响。因此辣椒红色素绝少应用于甜的食品，大多应用于肉类加工制品、汤类及调味酱等。
辣椒红的主要色素成分为Capsanthin及Capsornbin，主要以桂树脂酸酯类的形态存在，其他尚含大约20种的类胡萝卜素成分；辣椒红浸提精油（Oleoresin）是种抽自C. annum的橘红色油溶性抽出物，其被FDA认可的制程为将干燥及研磨成粉的红辣椒，以挥发性溶剂抽出，再将溶剂去除而得。过去所用的溶剂为氯化碳氢化合物，现今多用己烷或有时使用丙酮。油溶性抽出物通常以蔬菜油进行标准化，将其染色强度调整为10000、40000、80000或100000等常见商品规格。染色强度为10000的辣椒红商品，其类胡萝卜素的含量大约为10﹪。
辣椒红不具遗传性毒性，其急性口服毒性很低，对老鼠的LD50为11公克/公斤体重。由于辣椒红及其浸提精油在食品中的用量具有自行限量的使用特性，因此JECFA并没有提出每日摄取量的建议。
4、西红柿红（Lycopene）
西红柿红是Lycopersicon esculentum西红柿的主要色素，约占85﹪-90﹪，其他尚含有β-胡萝卜素及少量的类胡萝卜素。过去由于西红柿红易氧化降解而无法商业化，现今因为制程的改善及品种的改良，业已商业化成为食用色素之一。
由西红柿抽出西红柿红抽出物的方法很简单，包括碱皂化作用及以混合溶剂抽出，一般常用的溶剂为丙酮及己烷。丙酮可用清水洗涤加以移除，己烷可用真空及加热法加以去除，如此即可得到高纯度的西红柿红。
西红柿红是人体血液中含量最高的类胡萝卜素，据信它具有自由基螯合的效应，因此具有食用色素及膳食疗养等功能。西红柿红色素在欧洲已被允许做为食用色素，但在美国仍尚未允许。
5、β-胡萝卜素（β-Carotene）
β-胡萝卜素是种油溶性色素，可以由胡萝卜、藻类及棕榈油等来源抽得，但目前实际使用为食用β-胡萝卜色素的商品，绝大多数都是化学合成品。天然β-胡萝卜素的价格较为昂贵，主要应用于制药工业及健康食品工业。
天然β-胡萝卜素可制成浓度为20﹪-30﹪的悬浮液，也可添加乳化剂及安定剂，制成水可溶性乳化液，也可制成喷雾干燥粉末。
β-胡萝卜素的急性口服毒性极低，对狗的LD50为1,000毫克/公斤体重以上，对老鼠进行肌肉注射1,000毫克/公斤体重的剂量，也没有显著的效应产生。不具遗传性及繁殖上的毒性，在人体内可被吸收，并转为维生素A，但研究显示，过量摄取会导致高血胡萝卜素症，使皮肤呈橘红色。JECFA的建议每日摄取量为5毫克/公斤体重以下。
（四）甜菜红
红色的甜菜根被栽培、食用已有数百年的历史，是温带气候区重要的作物之一。存在于甜菜根之主要色素称为甜菜红（Betalains），可分为两大类，即红色的Betacyanins及黄色的Betaxanthins。这两类色素成分都为水可溶性，一般含有甜菜红色素的植物，大多不含花青素。许多品种的甜菜根主要含有较多量的红色Betacyanin，大约可占总色素含量的75﹪-90﹪。甜菜根的色素含量极为丰富，每100公克的甜
菜根含有高达200毫克的色素，是很好的色素来源。西欧每年大约产出20万吨以上的甜菜根，其中大约有10﹪系用来加工做为色素用途。
甜菜红色素的制品可分为3种，即液态浓缩液、脱水甜菜粉及喷雾干燥甜菜红色素。将研磨过的甜菜根加以压榨、澄清及过滤，再经过真空浓缩即可得到固形物含量为60﹪-65﹪浓缩液；浓缩液添加麦芽糊精及经过喷雾干燥以后，即可得到喷雾干燥粉末；将成熟的甜菜根加以脱水，并研磨成粉，即可得到甜菜根粉末。
甜菜红的安定性受到pH的影响，其最安定pH为4.5，当pH高于7.0以上时，会加速降解，因此不适用于碱性食品中；甜菜红对热敏感，受热会产生降解作用，其耐热程度同样受到pH及水活性的影响。在高糖浓度的环境下，可耐巴氏杀菌及高温短时间杀菌，但须尽快加以冷却，无法忍受高压高温杀菌；甜菜红对氧及光线都很敏感，都会造成降解退色作用。
由于甜菜红对热、氧气及光线很敏感，使其在应用上受到限制。一般常用于冰淇淋、凝态酸奶、干混食品及糖果等食品中。由于甜菜红的色质强度高，比许多合成色素为强，因此使用剂量极低，例如凝态酸奶的用量只要5ppm即可，而草莓冰淇淋的用量约为20ppm。
（五）胭脂虫红及胭脂虫红素
胭脂虫红素（Carmine）为胭脂红酸（Carminic acid）的铝螯合物，而胭脂红酸来自干燥雌性胭脂红虫Dactylopius coccus costa。胭脂虫红被人类使用已有千年的历史，是重要的红色色素来源。目前胭脂红虫主要产于秘鲁，全球年产量约为300公吨，大部分的胭脂虫红
色素应用于化妆品工业。
胭脂虫红酸极易溶于水中，但亦受pH的影响。于酸性环境下呈橘红色，在碱性溶液中则呈紫色，当pH处于5.0至7.0之间时，颜色会很快的转成红色。胭脂虫红的染色强度很低，使其在应用上受到限制；胭脂虫红酸可以与金属产生螯合作用而成为胭脂虫红素，以改善其染色强度，一般以铝为主。胭脂虫红素可溶于碱性溶液中，但不溶于酸性溶液中。pH在4.0时为红色，当pH为10.0时则为蓝红色，其染色强度为胭脂虫红酸的两倍，应用上更具效率。
胭脂虫红除对酸碱敏感以外，阳离子也会影响其显色，当阳离子浓度增高时，其颜色会更趋于蓝色；胭脂虫红对热、光线、氧及二氧化硫都很安定。
胭脂虫红广被欧洲、北美洲各国所允许，可在食品中添加，但依各种食品之不同，其允许添加量也有所不同，在汤类及调味酱中其添加量最高不得超过50 - 500ppm不等。芬兰及瑞士更允许使用于糖果点心，其最高使用计量分别为100ppm及200ppm。一般胭脂虫红较常被应用于加工肉品、果酱、蜜饯、动物胶甜点、面粉点心、清凉饮料及部分乳制品等。
（六）姜黄素
姜黄素是姜黄科植物（Curcuma longa）之地下根所含的主要色素，被用来做为香辛料已有数千年之久的历史。姜主要生长于包括印度、中国、巴基斯坦及秘鲁等许多热带国家及地区，通常以干燥的地下根或研磨成粉销售。
姜黄素并不溶于水中，且在姜中的含量并不高，全球产量也不多，估计供为色素使用之姜黄素抽出制品的年产量不超过30公吨。姜黄素的主要抽出产品包括姜黄素精油、姜黄素浸提精油、纯姜黄素及喷雾干燥姜黄素等。姜粉以蒸气蒸馏，即可得到精油，但此物并不含姜黄素，商业上使用也少；姜黄浸提精油不仅含有色素成分，也含有香辛成分，其姜黄素含量约为37﹪-55﹪，是最常见的商品；姜黄素浸提精油再经过重新再结晶的加工以后，即可得到纯姜黄素。纯姜黄素的色素含量较高，可达95﹪以上，不含香辛成分。
姜黄素在酸性环境下呈带有绿色的柠檬黄色，当pH提高时，绿色会逐渐退去，于pH9.0以上时，则呈橘黄色；姜黄素对热安定，可耐烘焙加工；姜黄素对光线敏感，是其最大的缺陷；阳离子的存在，会使颜色更趋于橘褐色；二氧化硫会使溶解态姜黄素的颜色变淡，当其浓度高于100ppm时更为显著。
姜黄素在低剂量下即可呈现出亮黄色，在20ppm的浓度下即趋于饱和。在食品工业中，欲使产品呈蛋黄色者都可以使用，通常与胭脂树籽红混合使用，主要供乳品（香草冰淇淋、凝态酸奶、牛乳、乳品涂抹酱等）、干混食品（布丁粉）及面粉点心工业（蛋糕、西点）使用。
（七）红曲色素
真菌中红曲菌的数种菌株可以在种种培养基中生长（特别是蒸熟的米），产生红曲色素。在东南亚，人们利用这种微生物制造酒类及其他发酵食品，已有很长的历史，如红露酒及红糟等。
红曲色素具有4种不同的构造物，分别是Monasin、Ankaflavin、Rubropunctatin及Monascorubin，前两者为黄色，后两者为红色。这4种色素均为红曲菌正常的二级代谢产物，但也可以经过化学或酵
素性修饰，成为紫色色素。此外，红曲色素也可以和氨基糖类、多氨基酸类、氨基醇类等多种化学物质产生开环及Schiff重排反应，产生水溶性衍生化合物。由于红曲菌在生长及代谢过程中易产生乙醇、酵素、辅酵素、抗生素、抗低压素及凝絮剂等物质，因此在做为食用色素之时，应避免产生或须加以去除。
红曲色素的安全性很高，研究显示，黄色的红曲色素对微生物不会产生变异作用，对小老鼠的LD50为132毫克/20公克体重，对大型老鼠不具毒性。红曲色素可溶于酒精，但仅微溶于水。当溶于酒精时（70﹪酒精），红曲色素的热安定性较佳，可达100℃以上。红曲色素在酒精中安定的特质，使其适合应用于酒精性饮料的调色；水溶性黄色到紫色的红曲修饰化色素则可应用于加工肉品、水产品、果酱、冰淇淋及西红柿酱。
影响色素使用的因素
当吾人在使用天然色素时，必须考虑下列因素，以做为选择之参考：
（1）色泽的需求：它可能需要混合两种或两种以上的色素，才能满足颜色上的需求。
（2）当该项食品于销售时，是否能满足国家的管理法规。
（3）物理形态的需求：一般而言，液态天然色素的成本比粉末状者为低。
（4）食品的组成分：主要考虑油脂的含量及单宁或蛋白质的存在，前者与天然色素的溶解性有关，后者的存在，会使花青素的使用受到
限制。同时也要决定产品的需求为澄清透明或呈云雾状。
（5）加工条件：主要的考虑为加热温度及时间。
（6）pH：食品的pH可影响色素的安定性，因此可决定色素种类的选用及色泽的呈现。
（7）包装：包装的透氧性及透光性均可影响天然色素的安定性，这也会影响到吾人对天然色素的选择。
（8）产品的销售寿命及储存条件。
此外，天然色素的物理及化学特质各有很大的差异，因此在制定配方之前，应考虑下列物性因子：
（1）溶解性：如花青素及甜菜红为水溶性，而姜黄素、叶绿素及叶黄素则为油溶性。有些姜黄素及胭脂树籽红的混合物则可溶于水及油脂。
（2）物理形态：天然色素可为液态、粉末、浆状或悬浮液。当使用悬浮液时，必须注意到加工过程中，颜色会因为色素的溶解而产生变化。β-胡萝卜素及胭脂树籽红悬浮液都会因为加工温度的提升，促进其溶解，使产生变色的现象。液态及浆状色素的黏度也会受到温度的影响，进而影响到在食品中的分散性，影响颜色的呈现。
（3）pH：大部分的液态、水溶性天然色素都是在其最高安定性的pH值下所制成的，也各有其不同的安定化pH值。于加工过程中或
食品本身的pH值超出该色素之安定pH值时，就会产生变色作用。
（4）微生物品质：油溶性的天然色素由于仅含少量水分，因此较不受微生物的影响。反之，花青素及甜菜红等水溶性色素因含有大量水分，甚至糖类，因此较容易受到微生物的污染。
（5）其他成分：某些油溶性色素，如姜黄素及β-胡萝卜素，为了强化与水的溶合性，通常会添加胶类安定剂，当加入食品时，这些成分会与其他成分产生抗争作用。
未来之发展趋势
现今全球食用色素的市场总值推估达到9.4亿美元，其中以合成色素的市场规模为最大，达到4亿美元。天然色素的市场规模为2.5亿美元，但若加上合成天然色素，则市值将超越合成色素，达到4.4亿美元之谱。基于天然色素之食用安全性高及安定性之改善，预测未来食用色素的成长性，将以天然衍生的色素为最显著，其年成长率为5﹪-10﹪。
天然色素虽然具有种类多、来源丰富及安全性高的优点，但是在开发新的天然色素的工作上，由开始研发至取得许可，却是一种旷日费时，不符经济原则的工作。因此色素业者认为未来天然色素的发展重点并不在此，而在于色素的配方技术、加工技术及其他色素来源的开发等项目。
在配方技术的发展中，主要的发展焦点在于（1）利用乳化剂、抗氧化剂及安定剂的添加，产制油溶性天然色素之水性分散液；（2）利用抗氧化剂的添加，强化天然色素的氧化安定性；（3）改善天然色
素的酸安定性及澄清性，以便广泛应用于清凉饮料、果冻及保藏性食品等；（4）将易引起消费者疑虑的配料加以替换，改用形象较为健康的配料。
在加工技术的改善方面，主要在于（1）改善色素的光安定性，拓展应用范围；（2）将水溶性的色素制成油溶性色素，如甜菜红及焦糖色素；（3）减少添加物的用量，特别是会对某些食品产生问题的添加物，如乳化剂、消泡剂等的用量；（4）由相同的色素成分产出不同色泽的色素；（5）设法避免颜色的转移作用。
在新的色素来源方面，主要在于（1）产出具备极佳亮度的草莓红，以便应用于酸性饮料及果冻等；（2）产出比传统来源，如葡萄皮或接骨木更具热光安定性及二氧化硫耐性的花青素；（3）改善天然色素全年供应的稳定性；（4）提供可取代胭脂虫红的色素，以便于低pH之素食品使用；（5）提供中性pH下安定的苯胺紫/蓝色色素。
生物技术也是未来食用天然色素发展的重点工作之一，植物细胞及组织培养、微生物发酵及基因转殖都是重要的手段。植物细胞及组织培养一直被认为是最有效率的生产方法，类胡萝卜素、花青素及甜菜碱已经可以利用植物细胞培养的方式产出，但由于色素并未能自动排出，因此无法进行连续生产。目前为止，尚无食品级天然色素利用此法进行商业化生产。
第9章食品中的天然色素 食品的品质，除了营养价值和卫生要求外，还应该包括食品的色泽和风味。颜色不仅通过视觉给人以美感，增加食欲，而且在一定程度上反映食品质量的优劣和新鲜程度。不自然、不均匀、不正常的食品颜色通常被认为是劣质、变质或工艺不良的标志。因此，在生产食品时，如何采用合理的加工工艺和贮存方法，以保持食品的天然色泽，以及使用食品着色剂改进食品的颜色是一个非常重要的问题。 食品中的天然色素按其来源不同可分为三类：植物色素，如叶绿素、胡萝卜素、花青素等；动物色素，如血红素、胭脂虫红等；微生物色素，如红曲色素、核黄素等。 大多情况下，食品中的天然色素按其化学结构进行分类，如表9–1所示。 表9–1 天然色素分类 9.1 色素的发色原理 自然光是由不同波长的光组成的，波长在380～770nm之间的电磁波叫可见光，波长小于380nm的紫外区域的光和波长大于770nm的红外区域的光均为不可见光。在可见光区内，不同波长的光能显示不同的颜色。 颜色是通过色素对自然光中的可见光的选择吸收及反射而产生的。能够吸收可见光激发而发生电子跃迁的食物成分称为食品色素。食品原料中天然存在的色素叫食品固有色素，专门用于食品染色的添加剂称为食品着色剂。 食品所显示出的颜色，不是吸收光自身的颜色，而是食品反射光（或透射光）中可见光的颜色。若光源为自然光，食品吸收光的颜色与反射光的颜色互为补色。例如，食品呈现紫色，是其吸收绿色光所致，紫色和绿色互为补色。食品将可见光全部吸收时呈色黑，食品将可见光全部通过时无色。 各种色素都是由发色基团和助色基团组成的。凡是有机化合物分子在紫外及可见光区域内（200～700nm）有吸收峰的基团都称为发色基团，如—C═C—、—C═O、—CHO、—COOH、
天然食用色素的应用现状《食品添加剂》 生 命 科 学 学 院 指导老师：徐俐 专业：食品科学与工程 年级：09 姓名：王亮 学号：0907040033
天然食用色素的应用现状 摘要：与合成色素相比，天然色素具有安全、营养、保健等特殊功能，市场需求不断 增加，文章针对天然色素的生理功能及各国的应用现状，浅谈天然色素的应用现状和开发举措。 关键词：天然色素；资源开发；研究进展 由于天然植物食用色素大多数来源于长期食用无毒的天然植物，安全性高。从20世纪60年代以来，天然色素代替合成色素已取得了一定的进展，形成了以天然色素为主导的市场，由以日本、美国和欧洲各国发展迅速。我国几十年来在天然色素的研究与开发利用方面也取得了可惜的成绩，开发出了几十种植物天然色素，生产厂家上百家，年产量超万吨。 我国土地资源广阔，农副产品丰富。一些农副产品如高粱、荞麦、玉米、辣椒、萝卜等随处可见，而栀子、枸杞子、沙棘、红花向日葵花得分布也很广，这些资源为天然食用色素的开发提供了充足的原料，也为农副产品深加工开辟了一条新的途径。从经济效益来看，利用某些食品工业的下脚料，如黑加仑果渣、葡萄皮、荞麦皮、高粱壳等可创造出额外的经济效益。同时，还可利用天然的野生植物，花卉等创造出更高的价值。若减少使用进口色素，研究使用国内产品，将会带来可观的经济效益。国内已有越来越多的人从事这方面的研究，并且有一大批可利用的现成技术。此外我国天然色素新品种如雨后春笋不断涌现，如中国科学院感光化学研究所从蔬菜中提取一种天然色素，颜色翠绿，在食品中能维持较长时间，是色酒、饮料水果糖等食品的理想色素；又如广西平乐县饮料厂和广西植物研究所利用山楂树叶制成山楂红色素，产品除在国内外使用外，还销往中国香港和新加坡。因此，天然食用色素是值得开发和很有前景的项目。 天然色素的分类，来源及用途 天然色素种类繁多，它们不仅把自然界装扮得绚丽多彩，也是人们在食品加工中模仿天然物着色和发展食用的基础之一。 食用天然色素按其来源分为来自生物界的天然色素，如辣椒红，栀子黄，葡萄皮色素等。与人工合成的天然色，如被他胡萝卜素，核黄素等。按其颜色分为红，黄，蓝，绿等几种。按其所含主要成分的化学结构来区分，主要有以下十几类数十种。 食用天然色素大都存在于自然界的植物如根，花，叶等及动物和微生物体内，而且又溶于水或乙醇等有机溶剂。因此，为了保护天然色素的固有优点和产品的稳定性，安全性，天然色素的生产工艺，在原料采集挑选后，一般均采用物理过程，很少采用化学方法，即使加入的一些化学药品也都是符合食品卫生标准，例如柠檬酸、食用盐酸等，生产设备凡接触试料的均用不锈钢、耐酸碱陶瓷或玻璃制品，严防酸碱对设备的腐蚀，造成金属离子污染。生产用水也需要净化，如深井水中的金属离子铁、镁、锌等含量较高，直接采用这种水生产，不仅会使色素的稳定性受到影响，还将造成产品不合格，不符合食品添加剂卫生标准。 美国、欧洲、我国允许使用的天然色素 世界天然色素使用现状
1.在公共场合，下列哪个行为财务不容易被盗（B ） A．乘车时不停地摸放钱的地方 B．将拎包、提包放在胸前 C．在乘车等车时看书，过分沉醉 D．大面额钞票与零钱一起显露 2.银行卡、存款单据、汇款单据要与身份证、学生证等有效身份证件一起存放，妥善保管。( ) 3.发现宿舍被盗后，头脑要清醒，第一时间入室查找自己丢失的物品，并马上报告学校保卫部门或公安机关，配合查破案件。( ) 4.在教室、图书馆学习及在食堂吃饭时，不要用书包占位，不在保内放现金、贵重物品等，严防人包分离。( ) 5.人身安全是大学生赖以生存和完成学业的首要条件，是大学生最根本的安全。( ) 6.下列容易引起学生财物失窃的是（） A．宿舍管理钥匙严格，不随意借给他人 B．不留宿外人 C．夏季晚上睡觉开窗 D．将现金存入银行卡内保存，设好密码 7.在公共场合，下列哪个行为财务不容易被盗（） A．乘车时不停地摸放钱的地方 B．将拎包、提包放在胸前 C．在乘车等车时看书，过分沉醉 D．大面额钞票与零钱一起显露 8.当学生发现财物失窃时，下列行为不当的是（ C） A．保护现场，不翻动现场物品 B．立刻通知学校保卫部门，学生宿舍安全部门，政教处 C．对怀疑对象进行逼问、搜查 D．发现存折、信用卡被盗后，立即办理挂失手续 9.使用大功率会造成以下那些后果( ) A. 会使公寓楼的电力线路负荷太重而发生跳闸事故 B. 长期使用会使电线因长期超负荷输电而老化极易引发火灾 C.没有不良后果,能给我们带来方便 D.电灯变暗 10.有人触电后，下面哪种应急措施是正确的（） A．就地使用铁器或潮湿的棍棒拨开触电者身上的电线或电器用具 B．用手拉触电者的身体 C．站在木板上或穿上带钉子的胶底鞋，用两只手拉触电者的干燥衣服 D．赶快拉掉电源开关或拔掉电源插头 11.一般割伤，使用止血药包扎后都能解决，那么严重割伤应如何处理（）A．抬起手臂，使其高于心脏，然后直接压迫静脉 B．抬起手臂，使其高于心脏，然后直接压迫伤口 C．抬起手臂，使其低于心脏，然后直接压迫伤口 D．抬起手臂，使其低于心脏，然后直接压迫动脉 12.下列哪些为不正确的火场逃生方法（） A．逃生时关闭通道门窗 B．向狭窄角落如桌子底下、墙角等退避
天然食用色素色变的原因及其防护 Ξ胡宜亮 郑新荣 袁西恩 杜 迅 古奕东 (河南省科学院生物研究所,郑州 450003)摘 要 天然食用色素由于具备低毒安全、色泽鲜艳等特点,备受人们青睐。但 是,由于其自身的不稳定性给应用带来了诸多不便,笔者通过对影响色 变因素的研究分析和论证,提出了相应的防护措施,为天然食用色素的 合理应用提供了依据。 关键词 天然色素 色变 防护 分类号 T S 202 随着分析化学及毒理学的发展,合成色素的毒性问题越来越受到人们的关注。天然色素由于具备低毒、安全、色泽鲜艳等优点,逐步受到人们的青睐。近几年来,越来越多的国家禁止使用合成色素,我国允许使用的合成色素仅有9种,天然色素则近40种[1]。80年代后期至今,我国天然色素的开发有了长足的发展,全国生产天然色素的工厂已有200余家,年产量达万吨。但是,天然色素的应用却进展缓慢,众多厂家产品滞销,经济效益差,目前仍然是合成色素充斥市场。除有些厂家工艺设备落后,产品质次价高外,主要原因是天然色素受其自身性质左右的稳定性问题。天然色素受外界因素影响容易发生变色、褪色等,给应用带来诸多不便,这就要求我们在保证产品质量的前提下,根据其发生原因不同,在应用过程中采取行之有效的措施加以防护。鉴此,我们就按不同的原因分类提出一些防护措施,供从事天然色素应用时参考。 1 pH 值(酸碱度) 天然色素中的黄酮类、花青素类等,随着pH 值的变化而发生色变的现象比较常见,如酸枣色素在酸性条件下呈褐黄色,碱性时则呈棕红色;玫瑰茄色素在不同pH 值条件下的吸收曲线大不一样,呈现的色泽也不同,pH 4呈鲜红色,pH 5-6为橙色,pH 7以上则呈青紫色(见图1)。有些天然色素在不同酸碱度情况下,对光、热、氧等的稳定性亦有所不同,如辣椒色素在pH 4的溶液中照射6天的色差是pH 8时的8倍(见图2),虫胶色素在不同pH 值下加热至120℃1小时色差也达数倍(见图3)。花色甙类色素如红花黄、高粱红等,在酸性或碱性条件下加热易发生水解反应,引起色变或溶解性变化,表现为褪色或混浊。食品做为被着色物料,其pH 值一般在2.0-8.0之间,因此在使用天然色素时,必须注意食品本身的pH 值,应选择在该pH 值条件下稳定性好、色泽匹配的色素,不得已时可以在食品性质、风味不劣化的情况下,适当调节pH 值以适应色素的稳定性要求,但必须进行充分的预第15卷 第3期 1997年9月河 南 科 学H ENAN SC IEN CE V o l .15N o.3Sep t .1997 Ξ收到日期 1996-12-10 男 32岁 助研
江桥镇食品安全青少年知识竞赛题库 一、单选题（100题） 1、《市食品安全条例》已由市第十四届人民代表大会第五次会议通过，自（D）起施行。 A 2017年3月1日B、2017年5月1日 C、2017年2月20日 D、2017年3月20日 2、本市食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、（B）的原则，建立和完善科学、严格的监督管理制度。 A、属地监管、协调配合、全民共治 B、属地监管、部门协作、社会共治 C、属地监管、部门协作、全民共治D属地监管、协调配合、社会共治 3、从事食品和食用农产品贮存、运输服务的经营者，应当（C）。 A、依法取得食品流通许可 B、依法取得食品经营许可 C、依法向区市场监督管理部门备案 D依法向市食品药品监管部门备案 4、通过自建交易的食品生产经营者，应当在通信管理部门批准后（C），向所在地的区市场监督管理部门备案，取得备案号。 A、十五个工作日 B、二十个工作日 C、三十个工作日 D六十个工作日 5、条例规定，禁止食品生产经营者将超过保质期的食品和食品添加剂退回相关生产经营企业。食品生产经营企业应当采取染色、毁形等措施对超过保质期的食品和食品添加剂予以销毁，或者进行无害化处理，并记录处理结果。记录保存期限为（D）。A、三个月B 六个月C 一年D、两年 6对被吊销许可证、准许生产证或者注销临时备案、登记的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员，自处罚决定作出之日起 （C ）年不得申请食品生产经营许可、食品生产加工小作坊准许生产证、小型餐
饮服务提供者临时备案、食品摊贩登记，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。 A、一 B 、三C 、五D 、十 7、下列情节中，可以责令改正，给予警告的是（D ）。 A、生产经营以有毒有害动植物为原料的食品 B、生产经营以废弃食用油脂加工制 作的食品C、生产经营市人民政府为防病和控制重大食品安全风险等特殊需要明令禁止生产经营的食品、食品添加剂D、从事食品和食用农产品贮存、运输服务 未按照规定办理备案手续的 8、下列食品中不属于特殊食品的是（A）o A、婴幼儿谷类辅食 B、婴幼儿配方乳粉 C、保健食品 D、特殊医学用途配方食品 9、本市食品安全投诉举报热线是（C ）o A 12366 B 、12333 C、12331 D、12369 10、消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以依法向生产经营者要求赔偿损失。接到消费者赔偿要求的生产经营者，应当（B）。 A、依法实行源头责任制，追查源头，及时赔付。 B、依法实行首负责任制，先行赔付，不得推诿。 C、依法实行主体责任制，确立主体，及时赔付。 D依法实行主体责任制，追查源头，及时赔付。 11、下列哪两种食物在短时间可以同食？（B） A.菠菜与豆腐 B.红薯与猪肉 C.海鲜与啤酒 D.牛乳与巧克力 12、霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒，常发于我国北方地区的初春季节。霉变甘蔗中的甘蔗节菱抱霉，产生的毒素主要损害人体的（B）o A.消化系统 B.中枢神经系统 C.呼吸系统 D.分泌系统 13、化学氮肥可导致硝酸盐在蔬菜体大量富集，进入人体后会在消化道还原为亚硝
众所周知日本是个食品添加剂的使用大国、也是天然色素应用技术非常成熟和先进的国家之一。日本也是个非常宗尚天然志向的国家、因此特别是在食品加工中所使用的添加剂特别是着色剂方面、都喜欢使用天然色素。日本的传统文化是从中国古代传播过去的，所以，日本的饮食文化同中国的饮食文化有着非常相似的可比拟性。特别是食品加工业的发展和消费者的嗜好对中国的同行业来说都有很好的可参照性。如从方便面、到茶饮料等等都是日本几十年前就已经非普及了的食品，而在中国则是刚刚开始流行。所以本文就目前人们所关心的天然色素的特性和应用、安全问题以及今后的发展趋势作一个简单的分析。 一．中日两国食用色素市场规模及其发展变化和趋势 日本市场的食用色素的市场规模从2000年的21940吨和销售金额315.8亿日元到2008年达22545吨1)、年销售金额将近330亿日元(按1元人民币=15日元换算、相当于22亿元)，将近10年的时间里，不算其它价格的上涨因数，只维持了略微增加的趋势。然而，就2008年的数据来看，其中合成色素部分产量上只占了0.42%, 绝大部分都是天然色素。可见天然色素在日本的市场应用有多么广泛和普及。而且在日本已经是一个非常稳定和饱和的市场。不同的品种之间稍有波动之外，总的市场规模没有太大的变化。而在中国则刚好相反，从2000年的产量2.8万吨发展到2007年33万吨，不到十年的时间里，生产量扩到了将近10倍。销售金额也将近27亿人民币。单从这数据上来看，确实是中国的食用色素市场发生了天翻复地的变化，也说明中国的市场是一个新兴的市场，发展前景是非常巨大。另外也说明一个问题，就是中国的天然色素的生产量是上来了，但是实际的使用还没有真正的开始。中国的大多数食品加工企业所用的食用色素都还是合成色素为主。所以天然色素在中国的应用前景是非常广阔的，但是其道路也不会是一帆风顺的。 二．天然色素的主要分类和性质 天然色素的主要可以按其分子结构和功能分为以下六大类 1．类胡萝卜素类(Carotenoids)：胭脂树橙色素、栀子黄色素、胡萝卜素、辣椒红色素、叶黄素、蕃茄红色素等
食品原料学思考题 一、选择题 1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。 A、血红素 B、叶黄素 C、虾青素 D、虾红素 2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。 A 、直链淀粉含量 B、脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量 3．愈伤处理的温度是。 A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃ C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃ 4．油脂的主要成分是。 A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、游离脂肪 D 、脂肪酸 5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。 A 、红色番茄 B、粉色番茄 C 、黄色番茄 D、青番茄 6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。 A 、挥发油类 B、硫化合物 C 、芥子甙 D、皂苷 7.粮食是以为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。 A、蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、矿物质 8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。 A、50~60% B、60~70% C、70~80% D、80~90% 9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。 A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定 C、碘比色法测定 D、淀粉粉粒仪测定 10.对于肾脏病人应食用较好。 A、巨胚米 B、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米 11.下列说法错误的是。 A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬 B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关 C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多 D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标 12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。 A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色 B 、蛋白质和脂肪含量丰富 C、皂角苷和卵磷脂含量丰富 D 、含B族维生素多，不含维生素C 13.下列哪种蛋白因可降解包装材料，替代塑料而受到关注。 A、白蛋白 B、醇溶谷蛋白
学号：129300241024 本科学年论文 题目：天然色素的研究及应用 学院：生命科学学院 专业：食品科学与工程 年级：2014级 姓名：侯姗 指导教师：王华 完成日期：2014年6月15日
目录 中文摘要及关键词 (1) 英文摘要及关键词 (2) 前言 (3) 1 天然色素的发展历程 (4) 2 天然色素的特性 (5) 2.1安全且自然 (5) 2.2 敏感且易变性 (5) 3 天然色素的应用 (5) 3.1在食品行业的应用 (6) 3.2 在保健品行业的应用 (6) 结束语 (8) 参考文献 (9) 致谢 (10)
摘要 天然色素是指来源于天然植物的根、茎、叶、花、果实和动物、微生物等经过提取和精致用于食品加工的一种天然食品添加剂。随着人们对食品品质的要求的提高，近年来对于色素添加的讨论也越来越热烈，而天然色素健康，安全并无副作用越来越受人们的追捧。本文主要介绍天然色素的发展简史，性质分类，主要几种应用色素以及天然色素的发展前景作简单的解释。 关键词：天然色素；健康；应用；
Abstract Natural pigment is derived from natural plant roots, stems, leaves, flowers, fruits and animal, microbial after extraction and refinement used in food processing such as a kind of natural food additives. With the improvement of people on food quality requirements, in recent years to add pigment is becoming more and more heated, the discussion of the natural pigments health, safety and no side effect is more and more popular by people. This paper mainly introduces a brief history of the development of natural pigments, properties of classification, several main application of pigment, and the development of the natural pigments prospects for a simple explanation. Key word：Natural pigment; Health; Application;
1、国际食品添加剂法典委员会 合成色素（５种）：赤藓红、坚牢绿FCF（143）、亮蓝FCF（133）和日落黄FCF（110）、胭脂红4R（胭脂红A）（124）。 天然及其他色素：叶绿素（140）、甜菜红（162）、叶绿素和叶绿酸，铜络合物（叶绿素铜络盐141（i）叶绿素铜络合物，钠和钾盐141（ii））、胭脂树提取物,以红木素计160b（i）、、胭脂虫红（120）、焦糖色I-普通法（150a）、焦糖色III-氨法（150c）、焦糖色IV-亚硫酸氨法（150d）、核黄素（核黄素，合成101（i）、核黄素5’—磷酸钠101（ii）；核黄素（Bacillussubtilis）101（iii））、氧化铁（氧化铁黑172（i）；氧化铁红172（ii）；;氧化铁黄172（iii））、β-胡萝卜素。 2、美国 需要产品证书的着色剂（9种）：FD&C蓝色1号（亮蓝）、FD&C蓝色2号[靛蓝（二磺酸）]、FD&C绿色3号（坚牢绿）、橙色B、橘红2号、FD&C红色3号（赤藓红）、FD&C红色40号（诱惑红）、FD&C黄色5号（柠檬黄）、FD&C红色6号（日落黄）。 免除产品证书的着色剂：胭脂树红提取物、虾青素、脱水甜菜（甜菜粉）、群青色、斑蝥簧、焦糖色、β-阿朴-8，-胡萝卜醛、β-胡萝卜素、胭脂红；胭脂虫提取物、叶绿素铜钠、烘烤的部分脱脂煮棉子粉、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、葡萄着色剂提取物、葡萄糖提取物（脱糖葡萄花青素）、红球藻属海藻粉、合成氧化铁、水果汁、蔬菜汁、藻类干粉、胡萝卜油、玉米胚芽油、红辣椒粉、红辣椒油树脂、Phaffia酵母、核黄素、藏红花、二氧化钛、姜黄、姜黄油树脂。 3、欧盟 有机合成色素（15种）：柠檬黄（E102）、喹啉黄（E104）、日落黄FCF（E110）、橙黄S、偶氮玉红（E122）、苋菜红（E123）、胭脂红，胭脂红A（E124）、赤藓红（E127）、诱惑红（E129）、专利蓝V（E131）、靛蓝，靛蓝二磺酸钠（E132）、亮蓝（E133）、绿色S（E142）、亮黑BN，黑色PN（E151）、拉脱玉红（E180）。 天然及其他色素：姜黄素（E100）、核黄素（E101i）、核黄素—5’—磷酸酯（E101ii）、胭脂虫红，胭脂红酸，胭脂红（E120）、叶绿素和叶绿酸、叶绿素（E140i）、叶绿酸（E140ii）、叶绿素铜和叶绿酸铜络合物（叶绿素铜络合物（E141i）、叶绿酸铜络合物（E141ii））、普通焦糖（E150a）、苛性亚硫酸盐焦糖（E150b）、氨法焦糖（E150c）、亚硫酸铵焦糖（E150d）、木炭（E153）、棕色FK（E154）、棕色HT（E155）、胡萝卜素（混合胡萝卜素（E160ai）、β—胡萝卜素（E160aii））、胭脂树橙，红木素，降红木素（E160b）、辣椒提取物，辣椒红素，辣椒玉红素（E160c）、番茄红素（E160d）、β—阿朴—8’—胡萝卜素醛（E160e）、β—阿朴—8’—胡萝卜酸乙酯（E160f）、叶黄素（E161b）、斑蝥黄质（E161g）、甜菜红（E162）、花色苷（E163）、碳酸钙（E170）、二氧化钛（E171）、氧化铁和氢氧化铁（E172）、铝（E173）、银（E174）、金（E175）。 4、日本 A、指定食品添加剂中的色素。 a．焦油色素（12种）：亮蓝FCF及亮监铝色淀（蓝色1号）、靛蓝及靛蓝铝色淀（蓝色2号）、坚牢绿FCF及坚牢绿铝色淀（绿色3号）、胭脂红（红色102号）、荧光桃红（红色104号）、孟加拉玫瑰红（红色105号）、酸性红（红色106号）、苋菜红及苋菜红铝色淀（红色2号）、赤藓红及赤藓红铝色淀（红色3号）、诱惑红及诱惑铝色淀（红色40号）、柠檬黄及柠檬黄铝色淀（黄色4号）、日落黄及日落黄铝色淀（黄色5号）。 b.天然色素及其他：β-胡萝卜素、核黄素、核黄素5'-磷酸钠、四丁酸核黄素、叶绿素铜钠、叶绿素铁钠、二氧化钛。 B、现有的食品添加剂种的色素：紫草红色素、胭脂树橙提取物、竹叶色素、甜菜红、骨炭黑、可可色素、角豆色（素）、红花红（色素）、红花黄（色素）、叶绿素、叶绿酸、胭
常用天然色素的主要性质和用途及蔬菜面配方 天然色素应用技术推广实验室aingw@https://www.doczj.com/doc/556697893.html, @精制辣椒红色素 性质：深红色黏性油状液体，有特殊气味，熔点176℃。溶于油脂，不溶于水；有较好的耐酸性和耐热性（160℃加热2h几乎不褪色），但耐光性较差；着色力强，色调因稀释浓度不同由浅黄色至橙黄色。用途：可用于罐头、冰淇淋、糕点上彩装、雪糕、冰棍、饼干、熟肉制品、人造蟹肉、酱料和糖果等的着色，还可用于医药和化妆品的着色，如药品糖衣的着色，为红色着色剂。 @精制萝卜红色素 性质：深红色无定型粉末，味微酸，易吸潮，吸潮后结块，但不影响食用效果；易氧化。易溶于水和含水乙醇。水溶液的色调随PH值而变化，在PH=2.0-8.0时，色调以此为橙红、粉红、鲜红、紫罗兰，PH=5.0时，颜色最浅。水溶液对热不稳定，随温度的升高，降解速度增快。 用途：用于酸性饮料、糖果、配制酒、果酱、调味酱、蜜饯、糕点彩装、糕点、冰淇淋、雪糕、果冻等的着色，为红色着色剂。 @精制红米红色素 性质：红色粉末或液体，溶于水、乙醇、丙二醇。稳定性好，耐热、耐光、耐储存，但不耐氧化剂。PH=1-6时呈红色，pH=7-12时变为淡褐色。长时间加热变为黄色。 用途：用于冰淇淋、糖果、配制酒、风味如饮料、饮料、焙烤食品等
的着色，为红色着色剂。 @精制红曲红色素 性质：红色或暗红色液体或粉末或糊状物，略带异臭。熔点165-192℃，易溶于水、乙醇，在PH4.0以下时溶解度降低。溶液为薄层呈鲜红色，厚层时呈黑褐色，并带有荧光。色调在PH=2-14内稳定，遇氯易褪色。耐热和耐酸性强，但经阳光直射可褪色。对蛋白质着色性能极好，一旦染着，虽经水洗，亦不掉色。 用途：可用于酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、冰棍、冰淇淋、饼干、果冻、膨化食品、调味类罐头、酱菜、糕点、火腿的着色，也可用于医药和化妆品的着色，为红色着色剂。 @精制胭脂虫红色素 性质：在PH=4.5呈黄色；PH=5.0呈橙色；PH=5.5呈红色；PH=6.0呈紫红色；色素呈橙红色、红至紫色的区间的耐光性较好，而PH值约为4.5和7.0-7.5时耐光性较差。对热稳定性良好。 用途：可用作酒、水果浆、冷饮等液体饮料、糖果、糕点以及肉类、香肠等的着色剂，也可用在医药和化妆品中。 @精制紫草红色素 性质：紫褐色或紫红色外状晶体或黏稠状浸膏，带有紫草根药气味；若以软紫草为原料，则带有氨气味。溶于油脂及碱性水溶液，不溶于水。色调随PH值而变化，PH=4-6呈红色，PH=7层红紫色，PH=8呈紫色，PH=9呈蓝紫色PH=10呈蓝色。在碱性溶液中呈蓝色，在酸性溶液中呈红色。在油脂中呈鲜红色。有一定的抗菌作用。
天然色素的提取、纯化技术 摘要：开发和利用植物源天然食用色素是世界食用色素的发展趋势。综述植物源天然食用色素的发展概况和分类, 洋细介绍几种常用提取和分离纯化技术的基本原理、适用范围及优缺点, 并展望了植物源天然食用色素的开发利用前景。 关键词：天然色素提取纯化 作为一种为食品着色的添加剂, 食用色素已广泛应用于食品、日化、医药等行业。天然食用色素不仅可为食品着色, 有的品种由于保留了植物体内的多种天然活性物质, 如维生素、氨基酸、核昔酸、小分子活性肤、芳香物质及某些必需元素等, 因此, 还兼有营养保健功能。近年来, 随着人类对健康生活品质要求的提高, 植物源天然食用色素的开发和应用越来越受到人们的重视, 逐渐成为世 界食用色素发展的总趋势。 1.提取技术 植物中的天然化合物成分十分复杂, 要提取其中的色素成分, 必须根据植 物种类和其组分的不同, 通过试验确定色素类型, 再选择适当的提取分离方法 及工艺路线, 以获得收率高、质量好的色素产品。目前常用的提取方法主要有以下几种： 1.1溶剂提取法 常用的溶剂提取方法有浸渍、渗流、回流及连续回流等。此类方法常用于水溶性、醇溶性的花青素类和黄酮类脂溶性色素的提取。根据色素性质的差异, 选择不同的提取溶剂, 再经过滤、减压浓缩、真空干燥得到色素粗品。选用的溶剂要对色素溶解度大而对杂质溶解度小。 水是提取水溶性色素最常用的溶剂, 常用的有酸水和碱水2种。碱水可提取黄酮、葱醒、酚类等色素成分, 酸水或酸性乙醋常用于提取花色素类色素。此外,溶剂提取法与其他方法结合, 可有效提高产品质量和得率。孙培冬[7]等人闭用高压法提取植物中的天然色素,先将番茄进行高压处理, 再用有机溶剂提取番茄红素, 使提取效率提高了4.8倍。但溶剂提取法也存在一些缺点, 如溶剂用量大、回收困难、生产成本高、产品质量不佳、色素溶解性差等。
食物中的合成色素 合成色素即人工合成的色素，其优点不少，如色泽鲜艳，着色力强，色调多样，但它有一个大缺点，即具毒性（包括毒性、致泻性和致癌性）。这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。我国1982年公布了《食品添加剂使用卫生标准》，其中规定了只能使用5种合成色素，并定出了最大使用量，如合成色素的纯色素含量不得低于85～99%，1公斤合成色素中砷的含量应在1毫克以下，铅在10毫克以下，铜在20毫克以下，每100克色素中，苯酚不应超过5毫克，苯胺不应超过4毫克，各种氯化物不应超过0.5%等，这些规定是为了限制色素中的杂质，以减少对人体的毒害。 1、色素分类 按化学结构可分为偶氮类色素和非偶氮类色素。 按溶解性又可分为油溶性色素和水溶性色素。 2.合成色素特点 人工色素的特点：色泽鲜艳、色调多、性能稳定、着色力强、坚牢度大、调色易、使用方便、成本低廉、应用广泛；但它有一个大缺点，即具毒性（包括毒性、致泻性和致癌性）。这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。现在国家出台的相关规定，促使食用色素生产商更加严格规范化，但用量和使用范围还是受到严格限制。 3.我国允许的色素 我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）列入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝、二氧化钛（白色素）等等。截止1998年底，国家批准允许使用的合成色素有：觅菜红、觅菜红铝色淀、胭脂红、胭脂红铝色淀、赤藓红、赤藓红铝色淀、新红，新红铝色淀。柠檬黄、柠檬黄铝色淀、日落黄、日落黄铝色淀、亮兰；亮兰铝色淀、靛兰、靛兰铝色淀，叶绿素铜钠盐、B-胡萝B卜素、二氧化钛、诱惑红；酸性红等，共21种。国内使用的较多的合成色素有9种，包括苋菜红、胭脂红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、赤红、诱惑红等。
天然色素讲座 大家好！本讲座内容部分来自于网络和相关书籍，部分是个人长期实践的一些经验，希望对大家会有所帮助，由于个人知识有限，错误和纰漏在所难免，借此机会向大家学习，补充自己的不足。 第一章简单的色彩常识 第一节简单的色彩理论(基础) 色彩理论包含多种定义，概念以及设计应用，如果罗列所有的资料那可能将会是一本百科全书，做为引言，这里只讲几个基本概念。 色轮 彩圈，基于红、黄、蓝，是在传统的艺术领域。1666年科学家牛顿首次研制圆形色圈，自此科学家和艺术家的研究和设计在此概念上不断发展，各种观点层出不穷，事实上，任何色圈或色轮的形成逻辑都是按照颜色的阴暗进行顺序排列。 原色 红色,黄色和蓝色
在传统色彩理论,这3中颜色不能形成任何组合，或混合成其他颜色。然后其他所有的颜色正都是由这3种颜色派生的。 第二级色彩 绿色、紫色、橙色 专色（改为：第三级色彩） 黄橙、红橙色、红紫色、蓝紫色、蓝绿色、黄绿色。 这些颜色形成了原始的和初级的颜色，这也是为什么这些色调是两个颜色字组成的颜色。如蓝绿色、红紫色、黄橙色。 第二节色彩的和谐,色彩调和（COLOR HARMONY） 和谐可以理解为把整体里的部分合理的安排，无论是音乐、诗歌、颜色、甚至是冰淇淋，在视觉效果里，就是一些东西让人看得觉得非常舒适，愉快。它使观察者从内心里有一种秩序感以及平衡的视觉效果。当一些东西并不和谐的时候，就会觉得它混乱并且沉闷。一个极端的视觉效果就是观察者觉得一切都很平常，很普通，人类大脑就不会受这些信息的刺激，另一个极端就是视觉刺激过了头，让人觉得非常混乱，甚至无法忍受。人类大脑也不知道什么不能排斥，什么不能
食 一、食用色素法规标准比较 食用色素分类 食用色素分为两类：焦油类合成色素、天然色素。 一、焦油类合成色素 人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，为要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。焦油合成色素多以苯、甲苯、萘等化工产品为原料，经过磺化、硝化、卤化、偶氮化等一系列有机反应化合而成。自从1856年英国的Perkins第一个合成苯胺紫以来，许多色素相继被合成。 合成色素一般较天然色素具有性质稳定、色彩鲜艳、牢固度大、性能稳定、易于着色并可任意调色、成本低廉、使用方便等优点，因而受到食品行业的青睐。世界各国使用合成色素最多时，品种多达100余种，随着人类对合成色素的毒性和危害的深入了解，许多国家加强了对合成色素的使用管理，已将一部分从允许使用的合成色素名单中删去或严格限量使用。现在各国允许作为合成色素品种越来越少。 目前，世界允许使用的食用合成色素都是水溶性色素。其实，合成色素也有许多是油溶性色素，但油溶性色素不溶于水，进入人体后因容易蓄积而不易排出体外，其毒性都比较大，各国都不再允许使用这类色素。而为了避免色素混色，需要增强水溶性色素在油脂中的分散性，提高色素对光、热、盐的钝性，还生产了将色素制成它的铝色淀产品而广泛使用。 二、天然色素 1、植物色素 植物色素来源于天然植物的根、茎、叶、花、果实，如甜菜红、葡萄和辣椒。 植物色素大多为花青素类、类胡萝卜素类、黄酮类化合物，是一类生物活性物质，是植物药和保健食品中的功能性有效成分。绝大多数植物色素安全性高。 植物色素的着色色调比较自然，既可增加色调，又与天然色泽相近，是一种自然的美。但植物色素种类繁多，性质复杂，就一种植物色素而言，应用时的专用
食品原料学选择题 选择题 1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。 A、血红素 B、叶黄素 C、虾青素 D、虾红素 2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。 A 、直链淀粉含量 B、脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量 3．愈伤处理的温度是。 A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃ C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃ 4．油脂的主要成分是。 A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、游离脂肪 D 、脂肪酸 5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。 A 、红色番茄 B、粉色番茄 C 、黄色番茄 D、青番茄 6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。 A 、挥发油类 B、硫化合物 C 、芥子甙 D、皂苷 7.粮食是以为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。 A、蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、矿物质 8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。 A、50~60% B、60~70% C、70~80% D、80~90% 9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。 A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定 C、碘比色法测定 D、淀粉粉粒仪测定 10.对于肾脏病人应食用较好。 A、巨胚米 B、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米 11.下列说法错误的是。 A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬 B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关 C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多 D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标 12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。 A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色 B 、蛋白质和脂肪含量丰富
天然色素在食品着色剂中的应用 摘要：本文讨论了天然食品着色剂的分类，其中探讨了叶黄素的结构性质、分布来源及着色作用，最后对比天然食品着色剂的优缺点。 关键词：天然色素, 叶黄素, 天然着色剂优缺点 前言 食品着色刘,是食品添加剂之一, 人们几乎一生都在连续摄食。它不一定具有营养价值, 但必须对人体无毒无害。随着医学毒理学和生物学试验研究工作的不断深入, 发现在允许使用的化学合成色素中, 不少品种对人体是有害的, 特别是近年来发现的致癌问题, 引起了各国有关部门的重视。化学合成色素的原料主要是煤焦油, 通常称煤焦或苯胺色素, 其多属偶氮化合物, 偶氮化合物在体内代谢生成日一蔡胺和一氨基一一蔡酚, 这两种生成物具有强烈的致癌性{1}。因此, 近年来, 各国对合成色素的控制也越来越严格, 而食用天然色素一般地说则无毒, 尤其植物色素安全性较高, 有的还有一定的营养价值或药理作用，而天然色素作为食品着色剂已有非常悠久的历史。因此, 天然色素需求量又大大增加起来。各国对天然色素的管理也不象对化学合成色素那样严格, 并提倡大量应用天然色素。目前可以说是合成色素与天然色素并驾齐驱的时代。 1 天然着色剂的分类 1．1 动物色素 动物血液和肌肉中的血红素（Heme）是红色色素, 但不用为食用色素故不赘述。现仅以胭脂虫红为例说明动物色素。 1．1．1胭脂虫色素 胭脂虫(Coceus Cacti)是寄生在胭脂仙人掌上的昆虫, 其雌虫体内含有一种葱醒色素叫胭脂红酸(Carminic acid), 该色素是用干胭月旨虫体压碎后抽提而得。 1．1．2胭脂红酸的性质及其在食品中的使用
胭脂红酸溶解于水、乙醇而不溶于油脂。与铁等金属离子生成络合物而变色,可与复合磷酸盐并用而防止。胭脂红酸的颜色随pH值而变化,pH＜4为黄色,pH为4现橙色,pH 6为红色, 到pH 8为紫色。用于乳、肉等蛋白质制品时与蛋白质结合变为暗紫色。由于它的耐热性耐光性及耐微生物性都非常好, 故自古以来均用作化妆品, 现代最适用于饮料类着色之用, 一般用量为0.005%[2]。 1．2 微生物色素 1．2．1红曲色素 微生物色素仅举红曲色素为例, 该色素是红曲菌(Monascue SP)产生的色素。用纸层析或薄层层析法分离红曲色素, 可见到黄、橙红、紫、青等颜色成分、以红紫色成分最多,有六种组分的化学结构已确定, 均属氧茆并类化合物（Benzofuran Compounds）。 1．2．1红曲色素 红曲色素溶于乙醇、乙醚等有机溶剂而不溶于水, 但可溶于乙醇的水溶液, 耐光性耐热性均较植物色素好。耐化学性也较好, 在400倍稀释的色素液中, 添加的100ppm抗坏血酸或亚硫酸钠等经48小时都不变色, 对金属离子十Ca2+、Mg2+、Fe2+、Cu2+十等也较稳定。经动物试验口投给1.8克/公斤体重, 未见有死亡例, 慢毒性试验最大投给量2克/公斤体重/日, 经一年四个月未出现任何问题。由于红曲色素安全性高, 工艺性能好, 现已广泛用于肉、豆、面、糖、果酱、果汁等类食品着色。 1．3 植物色素（二级标题采用黑体小4号字） 植物色素资源极其丰富, 可谓多彩缤纷,种类很多, 是构成食物色素的主体。主要分类有三种，分别是以叶绿素为代表的吡咯色素，有胡萝卜素类及叶黄素两类的多烯色素，以及可分为花青素、花黄素和鞣质三大类的酚类色素。 在食品工业中用量较大的是类胡萝卜素和花青素。 类胡萝卜素的颇色有黄、橙、红至紫色等, 广泛存在于生物体组织中, 已知的类胡萝卜素达300种以上。多数类胡萝卜素都可看成是蕃茄红素的衍生物。它的同分异构体为α-β-γ-类胡萝卜素。以β-型在自然界分布最广, 合量最高。如藏红花、万寿菊属杭物、紫花茴蓿、胡萝卜与棕相油、桔皮、玉米、蕃茄等。红青素又称花色甙,是花、果、叶、茎等呈现的兰、紫、红等颜色。它广泛分布
天然?色素种类 天然色素应用技术推广实验室 1.动物来源色素： 胭脂虫红、紫胶红、藻青素、鱼鳞箔、苏木藻色素、虾壳色素、龙虾红色素、蟹壳色素、藻蓝色素、念珠藻蓝色色素、紫菜色素。 植物来源色素： 2．类胡萝卜素类： 番茄色素（番茄红素）、天然胡萝卜素、混合类胡萝卜素、玉米黄、胭脂俗橙色素、藏红花色素、栀子黄色素、栀子绿色素、辣椒红色素、甜椒红色素、辣椒橙色素、南瓜黄色素、沙棘黄、密蒙黄色素、柑橘披黄色素、苜蓿色素、万寿菊色素、柑橘黄、枸杞色素、银杏黄色素、苦瓜色素、蒲公英色素。 3．类黄酮化合物类： 牵牛花色素、紫苏色素、紫玉米色素、葡萄皮色素、葡萄汁色素、葡萄皮紫色素、甘草色素、乌拉尔甘草色素、高粱色素、菊花黄色素、红花红色素、红花素、红花黄色素、红花黄A、草莓色素、黑莓果天然黑红色素、红球甘蓝、紫甘蓝色素、接骨木色素、萝卜红、越橘红、黑米色素、黑糯米黑色素、黑豆红、黑芝麻色素、黑向日葵籽壳色素、蜀葵花红色素、玫瑰色素、苦水玫瑰色素、玫瑰茄红、紫叶小檗红色素、紫叶小檗叶片红色素、枸树果色素、柚皮色素、杨梅色素、天然苋菜红色素、凌霄花红色素、赤豆批色素、赤豆皮褐色素、洋葱色素、洋葱表皮色素、橡子壳棕、绒花红色素、一串红花色素、月季花红色素、黑加仑色素、紫菜薹色素、紫菜苔色素、桑椹红色素、槐豆胚芽色素、花生衣色素、核桃色素、美洲山核桃色素、紫青芋色素、紫山药色素、红米红、苏木色素、牛油树果色素、蓝锭果红、罗望子色素、薯蓣色素、大理花黄色素、紫荆花红色素、红肉李色素、板栗壳色素、乌饭树果色素、女贞果皮天然紫红色素、地念果红色素、火棘果色素、樱桃色素、雪峰红樱红色素、火炬树色素、紫甘薯红色素、芸豆色素、灵芝色素、桃金娘色素、勾儿茶果色素、河东乌麦色素、紫红薯色素、大花葵色素、紫苕色素、野牡丹色素、杜鹃花色素、山兰红色素、笃斯色素、柚皮苷。 4．多酚类化合物： 茶黄色素、多穗柯棕、儿茶黑色素、金樱子棕。 5．醌类化合物： 茜草红色素、紫草红、紫草色素、紫蓝红色素、紫草素、虎杖色素、凤仙花红色素、决明子红色素。 6．叶绿素类： 叶绿酸、叶绿素、叶绿素A、叶绿素铜络盐、叶绿素铜、叶绿素铜钠、叶绿酸铁钠盐、叶绿素锌钠、茶绿树、绿茶粉、竹叶色素、菠菜色素、草莓绿色素。
如对您有帮助，可购买打赏，谢谢 什么是天然食用色素 导语：我们食用的很多食品中都是含有天然食用色素的，它们大多来源于天然的植物中，很多五颜六色的糕点还有糖果都食用天然的食用色素来提炼成的， 我们食用的很多食品中都是含有天然食用色素的，它们大多来源于天然的植物中，很多五颜六色的糕点还有糖果都食用天然的食用色素来提炼成的，这类糕点和糖果也得到我们很多人的喜欢，其实天然的植物色素食用起来是比较安全的。什么是天然食用色素很多人可能不太了解，下面我们就来认识一下我们每天都会食用到的天然食用色素。 天然色素是由天然资源获得的食用色素。主要从动物和植物组织及微生物（培养）中提取的色素，其中植物性着色剂占多数。天然色素不仅具有给食品着色的作用，而且，相当部分天然色素具有生理活性，什么是天然食用色素。 天然色素一般来源于天然成分，比如甜菜红、葡萄和辣椒，这些食品已 经得到了广大消费者的认可与接受，因此，采用这些食物来源的天然色素更能得到消费者的青睐，使用起来也更安全些。大部分来源于植物色素。 一些产品由于使用天然色素，其外观便少了一些人工的因素，因此更接近于天然的形式，从而吸引更多的消费者。如今在欧盟，天然色素不仅抢占了合成色素的市场，而且也抢占了一些色素提取物的市场。 在以前，水果和蔬菜占了人们每日所食食物中很大的一部分，这种生活方式的特征是食物丰富而且健康。后来，人们意识到，许多能够带给水果和蔬菜鲜艳颜色的色素其实也是非常有价值的营养品。 现代技术也应用可以开发更多精细的产品。自然界中存在许多色素，其中一些色素既可以作为食用色素，也可以作为重要的营养成分，这些色素的色调许多都是介于黄色、橙色和红色之间。 花青素是一类天然色素，它们存在于水果和蔬菜中，使得水果和蔬菜呈现红色到蓝色的色调。在工业化生产中，大部分色素的常用来源为葡萄、接骨木果、覆盆子和红甘蓝（紫甘蓝）。花青素不仅可以作为色素，而且也有许多生物活性，不同来源的花青素具有不同的特性。来源于葡萄皮的花青素可以降低心脏病的危险，来源于接骨木果的花青素对流感病毒具有抵抗作用，来源于覆盆子的花青素对视力具有良好的保护作用。 另一大类具有营养特性的天然色素是类胡萝卜素。类胡萝卜素广泛分布在自然界中，一般呈现黄色、橙色和红色。大多数水果和蔬菜都含有类胡萝卜素的混合物， 生活知识分享