酱油的酿造
专业：生物技术
班级：1104班
一、概述
酱油生产在我国已有上千年的历史，酱油又称“清酱”或“酱汁”,是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料,经过微生物酶的作用,发酵水解生成多种氨基酸及各
种糖类,并以这些物质为基础,再经过复杂的生物化学变化,形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。
产品特点营养丰富、色泽红褐色、有独特酱香、味道鲜美（甜、酸、鲜、咸、苦五味调和）、有助于促进食欲。酱油色、香、味、体齐备；色：黑色或褐色；体：酱油的浓稠度，俗称酱油的体态。
二、酱油的分类
2002年颁布国家标准：GB18186酿造酱油、
SB10336
配制酱油、SB10338化学酱油。“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，按提取次数的多少分为一级、二级和三级；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。
三、酱油的酿造
1.酱油酿造的原料
(1) 原料：菌种（米曲霉沪酿3042）、麸皮、黄豆饼粉、食盐
(2) 材料：电炉、铝盒、搪瓷盘、标本缸、三角
瓶、温度计，酒精灯、接种针、玻棒、75%酒精、波美表、量筒
2.酱油酿造的一般工艺
3.酱油的生产方法
根据醪及醅状态的不同，分为稀醪发酵、固稀发酵、固态发酵；根据加盐多少的不同，又分为无盐发酵、低盐发酵、高盐发酵。
低盐固态发酵法是当前我国广泛采用的酱油生产工艺，其工艺流程如下：
a、原料处理及制曲
b、发酵
c、浸出
d、加热及配制
四、实验步骤（一）菌种活化
采用土豆汁培养基。
200g去皮土豆切片，加水1000ml，煮沸20min，过滤定容1000ml，加20g蔗糖。20 ml/150 ml三角瓶，于121℃灭菌30min，冷却，接种，培养2~3 d。（二）三角瓶种曲的制作
1、原料配比：麸皮85g，豆粕粉15g，水100ml。（每组1份，自行计算用量），拌匀。
2、装瓶灭菌：将配好的原料装入250 ml三角瓶中，装量约1cm厚，擦净瓶口加棉塞，用纸包扎好，置于1kg/ cm2压力下灭菌30分钟，灭菌后趁热摇散。
3、接种与培养：待到冷却后，按无菌操作，每支三角瓶接入1～2 ml活化培养液，加棉塞充分摇匀，摇匀后置30℃恒温培养。约18小时，三角瓶内曲料已稍发白结饼，摇瓶一次，将结块摇碎，继续培养。再过4小时左右，曲料发白又结饼，再摇瓶一次，继续
培养待全部长满绿色孢子，即可使用。若需要保存较长时间，可在37℃温度下烘干于阴凉处保存。
（三）酱油曲的制作
制曲是酱油酿造的重要环节，只有良好的曲才能酿造品质优良的酱油，它是酿造酱油的基础。
1、原料配比：豆饼300g，麸皮200g，水500ml
2、制曲过程：
豆饼300g+500ml 70-80℃热水（勿搅）→润水30-40分钟→加麸皮200g→装入铝盒→于1kg/cm2压力下灭菌30分钟→倒入用75%酒精消毒的瓷盘中摊冷→冷到40℃接入0.3—0.5%的三角瓶种曲→搅匀，盖上湿纱布20-30℃下培养30-40小时。
酱油大曲培养过程管理
（1）培养约12-16小时，当品温上升到34℃左右，曲料面层稍有发白结块，进行一次翻曲，此后约过4-6小时，当品温又上升到36℃时，再进行第二次翻曲。
（2）防止曲表面失水干燥，用湿纱布盖好，并要勤换。（3）通过曲料颜色、曲料温度、气味等观察其生长过程。
（4）通过酶活力（蛋白酶）分析可判断制曲的时间及好垭。
（5）成曲质量标准：
外观块状、疏松、内部白色菌状丝茂盛，并着生少
量嫩黄绿色孢子，无灰黑色或褐色夹心，具有正常的
浓厚曲香，无酸味、豆鼓臭、氨臭及其他异味，含水量约30%，蛋白酶活力约1000单位/克曲，细菌<50亿/克干曲。
（四）发酵
1、食盐水的配制（12-13°Be'盐水）
食盐溶解后，用波美表测定浓度，并根据当时温度调整到规定浓度。一般经验是100kg水加盐1.5kg左右得1°Be'盐水，但往往因为食盐质量不同而需要增减。
采用波美表测定一般以20℃为标准温度，但实际生产上配制盐水时，往往高于或低于此温度，因此必须换算成标准温度时盐水的波美度。计算公式如下：
当盐水温度高于20℃时
B≈A+0.05(t-20℃)
当盐水温度低于20℃时
B≈A-0.05(20℃-t)
式中：B-标准温度时盐水的波美度数
A-测得盐水的波美度数
t-测得盐水的当时温度（℃）
2、制醅
将大曲捏碎，拌入300ml 55℃12-13°Be'的盐水，使原料含水量达到50-60%（包括成曲含水量30%在内，）充分拌匀后装入标本缸中，稍压紧，在醅面加约20g的封口盐，盖上盖子。
3、发酵管理
将制好的酱醅于40℃恒温箱中发酵4-5天，然后升温到42-45℃继续发酵8-10天。整个发酵期为12-15天。发酵成熟的酱醅质量标准如下：
（1）红褐色有光泽，醅层颜色一致
（2）柔软、松散、不粘不干、无硬心
（3）有酱香、味鲜美，酸度适中、无苦涩及不良气味（4）pH不低于4.8，一般为5.5-6.0
（5）细菌数<30万/克
（五）浸出与淋油
将纱布叠成四层铺在2000ml分装器底部，把成熟酱醅移到分装器中，加入沸水1000ml，置于60-70℃恒温箱中浸泡20小时左右，放开分装器出口流油，滤干后计量并用波美表测浓度，此油为头油。一般酱油波美度达到18°Be'为准，低于此值者加盐调节。
成品酱油的感观指标：
（1）色泽：棕褐色或红褐色，鲜艳，有光泽，不发乌（2）香气：有酱香及其他酯香气，无其他不良气味（3）滋味：鲜美，适口，味醇厚，不得有酸、苦、涩等异味
（4）体态：澄清，不浑浊，无沉淀，无霉菌浮膜。
一、酱油简介：酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较咸，用于提色；生抽用于提鲜。 二、酱油的分类按照制作工艺分为酿造酱油和配制酱油，其中配置酱油分为高盐稀态发酵酱油（稀醪发酵法是指在成曲后加入较多量的盐水，使酱醪成流动状态，有常温发酵和保温 发酵之分。酱油香气好，且滋味纯。可以室内大吃发酵，也可以室外罐式发酵。发酵周期扔较长，提取压榨出油！）分酿固稀发酵酱油（此工艺是一种速酿发酵型发酵工艺，利用不同温度、盐度和固稀发酵条件。把蛋白质原料和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐后稀醪加盐 的发酵方法。发酵周期短，一般30天左右。酱油香气好，该工艺操作复杂）低盐固态发酵酱油（低盐固态发酵法是根据酱醅中食盐含量较低，不会过分抑制酶活力的原理进行发酵的方法，酱油色泽较深。滋味鲜美。生产设备较简单，操作方便。原料全氮利用率较高，采用浸淋法提取成品。发酵周期30天左右）。 低盐稀醪保温法酱油，对于配置酱油，其基本步骤都是原料处理，接种，制曲，发酵，淋油。 三、酿造酱油的相关材料介绍 1原料：蛋白质原料有大豆，豆粕，豆饼或其他蛋白质原料。淀粉质原料有小麦，麸皮，米糠和米糠饼或是其它淀粉质原料。 2.食盐：食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。 3.酿造用水：一吨酱油需用水6～7吨。水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分都要溶于水才能成为酱油。酱油中水占70%左右，凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过
原酿酱香之酱油酿造工 艺 集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-
原酿酱香之酱油酿造工艺高品质酱油要求全氮、氨氮等物质达到一定的含量，酱油中浓郁的香气也是评判酱油质量的非常重要的指标。良好的浓郁的香气的酱油不但可以增加食材的口感，更是可以给食者带来一种绝佳的享受。 对于在酿造过程中增加酱油的香气，国内外众多学者也做了不少工作，但就国内现况而言，酱油的香气还是与酱油酿造时间密切相关，所谓“时短则差、时长则优”在这里主要说的就是在酱油酿造过程中，酿造时间短，则香气、香味不足；酿造时间长，则香气芬芳浓郁。所以在蛋白质类、淀粉质类物质快速分解的基础上，使酱油快速增香，达到长时间酿造酱油的效果，才是酱油快速发酵工艺的真正目的所在。 酱油的香气总体上说来源是多方面的，原料种类、配合比例、原料处理方法、制曲、发酵过程控制、微生物等都与酱油香气有关。从细微上说，酱油香气是由于曲霉、酵母菌、细菌等的微妙生理作用相互协调的效果，不仅是物理的和化学的，更是一种复杂生物化学的综合作用的结果。酱油工厂往往通过经过长时间的发酵，占据了大量的生产设备和流动资金，为的就是增加酱油的香和味。 酱油香气与酱油酿造工艺 国内酱油工艺的发展与中国近现代历史发展有比较直接的关系，在新中国建立初期的一段时期，当时为了满足国内人民群众食用酱油的需要，国家开发并推广了“低盐固态”酱油发酵工艺，该酱油工艺可以在非常短的时间内酿出酱油，但其高温特性使这种工艺所酿的酱油在香气
表现上不佳，随着经济发展和国内生活水品的提高。越来越多的工厂通过工艺改进，来解决酱油香气不足的缺陷，“固稀淋浇”酱油工艺应运而生，为了在香气产生方面提供一定的条件。然后，在20世纪末期，随着国内需求的进一步提升，以日式酱油工艺为基础的高盐稀工艺进入中国，高盐稀态工艺在酿造条件下更适合微生物的生长，目前国内的高档酱油基本上都是通过高盐稀态工艺长时间酿造得到的。 酱油酿造的本质，是以多菌种混合发酵为基础的，通过物理、化学、生化等共同作用结果的综合产物。为了达到多菌种混合发酵的目的，首先就是要创造适合微生物生长作用的环境。上面以说过，我们的酱油发酵工艺历程大致经历了“低盐固”“固稀浇淋”“高盐稀”三个阶段，其中固稀工艺和高盐稀工艺是具备多菌种发酵条件的，避开“高盐稀”工艺先不谈，目前我国绝大多数企业还是采用“固稀浇淋”工艺，该工艺发酵时间比高稀短，出油快而且在品质上要优于“低盐固”工艺。然而，在很多固稀工艺中，优于受到几十年来整体发酵思路的影响，很多工厂在发酵过程中还是采用比较高的温度进行控制发酵，因此，虽然可以使一些耐热型微生物进行繁殖作用，但更多的常规香气产生微生物（主要以酵母、乳酸菌为主），都无法进行相应的菌体繁殖，导致最终的产品品质提升有限。因此，以“固稀浇淋”工艺为例，在保证蛋白分解的条件下，控制pH、温度等相关参数，达到适合微生物代谢的条件对提高最终酱油品质有一定的帮助。 国内酱油酿造领域专家李幼筠等详细的论述了我国发酵调味品与酿造微生物的关系，其依据中国现有酱油发酵工艺的现状对“低盐固态发
酱油生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的酱油产品包括酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是指以大豆（饼粕）、小麦和（或）麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。酱油产品申证单元为1个。 在生产许可证上应当注明获证产品名称及品种，即酿造酱油、配制酱油。酱油生产许可证的有效期为3年，其产品类别编号为0301。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．酿造酱油：原料→蒸料→制曲→发酵→淋油→灭菌→灌装 2．配制酱油: 酿造酱油+酸水解植物蛋白调味液→调配→灭菌→灌装 （二）关键控制环节。 1．酿造酱油：制曲、发酵、灭菌。 2．配制酱油:原料（管理）、酿造酱油的比例控制、灭菌。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．食品添加剂超范围和超量使用； 2．微生物指标超标。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库和实验室。生产用厂房能满足原料处理、种曲（外协的除外）、制曲、发酵、浸滤、调配、灭菌和灌装（包装）的工艺要求。厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。灌装和主要车间进口处必须设有消毒设施（如鞋靴消毒池、洗手消毒池等），并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。 （二）必备的生产设备。 酿造酱油或配制酱油的生产企业均必须具备下列生产设备： 1.原辅料加工设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）； 2.种曲（外协提供不要求）、制曲设备； 3. 发酵酿造设施； 4.淋油或压榨设备； 5. 调配贮存设备； 6. 灭菌设备； 7. 灌装、包装设备。酱油产品在灭菌后应在密封状态下灌装。生产瓶装酱油的企业必须具备有效的自动或者半自动的洗瓶、消毒设备，具备有效的自动或半自动的瓶装灌装设备。 四、产品相关标准 GB 2717-2003《酱油卫生标准》；GB18186-2000《酿造酱油》；SB10336-2000《配制酱油》；备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 企业生产酱油所用的原辅材料必须符合国家标准、行业标准规定；如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。配制酱油中酿造酱油的比例（以全氮计）不得少于50%，不得使用非食用性原料生产的蛋白水解液和生产氨基酸的废液，所用的酸水解植物蛋白调味液必须符合SB 10338-2000标准要求。 六、必备的出厂检验设备 （一）酸度计；（二）凯氏定氮装置；（三）分析天平（0.1mg）；（四）干燥箱；（五）无菌室或超净工作台；（六）微生物培养箱；（七）生物显微镜；（八）灭菌锅。 七、检验项目
二、酱油的分类按照制作工艺分为酿造酱油和配制酱油，其中配置酱油分为高盐稀态发酵酱油（稀醪发酵法是指在成曲后加入较多量的盐水，使酱醪成流动状态，有常温发酵和保温发酵之分。酱油香气好，且滋味纯。可以室内大吃发酵，也可以室外罐式发酵。发酵周期扔较长，提取压榨出油！）分酿固稀发酵酱油（此工艺是一种速酿发酵型发酵工艺，利用不同温度、盐度和固稀发酵条件。把蛋白质原料和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐后稀醪加盐的发酵方法。发酵周期短，一般30天左右。酱油香气好，该工艺操作复杂）低盐固态发酵酱油（低盐固态发酵法是根据酱醅中食盐含量较低，不会过分抑制酶活力的原理进行发酵的方法，酱油色泽较深。滋味鲜美。生产设备较简单，操作方便。原料全氮利用率较高，采用浸淋法提取成品。发酵周期30天左右）。 低盐稀醪保温法酱油，对于配置酱油，其基本步骤都是原料处理，接种，制曲，发酵，淋油。 三、酿造酱油的相关材料介绍1原料：蛋白质原料有大豆，豆粕，豆饼或其他蛋白质原料。淀粉质原料有小麦，麸皮，米糠和米糠饼或是其它淀粉质原料。 2.食盐：食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。 3.酿造用水：一吨酱油需用水6～7吨。水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分都要溶于水才能成为酱油。酱油中水占70%左右，凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过 5ppm。4．种曲：种曲即酱油发酵时所用的种子，它是生产所需要的菌种（米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉）经培养而得到的含有大量孢子的曲种。生产上不仅要求孢子多、发芽快、发芽率高，而且必须纯度高。种曲的优劣，直接影响酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度，因此种曲制造须十分严格。种曲制备的流程概要如下：菌种→斜面试管培养→三角瓶培养→种曲 5.辅助原料：增色剂：①红曲米②酱色③红枣糖色。助鲜剂：谷氨酸钠。防腐剂：①苯甲酸和苯甲酸盐②山梨酸和山梨酸钾 三、传统酱油的制作工艺流程，及一些工艺改良想法 1．制作工艺1) 原料处理：选优质黄豆倒入缸或池中浸泡2h( 小时) , 洗净沥干送入蒸料锅蒸熟。2) 接种：黄豆熟料呈红棕色, 略有豆香, 冷却后将4%面粉和0. 3%的米曲菌种混匀拌入。3) 制曲:接种翻拌均匀的豆料分装于竹篾簸箕中, 厚2~ 3cm, 送入30~ 35 度室温的室内制油, 经过10h 料温上升后通风, 将料温下降至32~ 36 度, 最适温度为33 度。经16~ 18h, 米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖时用手翻搓一遍( 称为翻曲) 。以交换新鲜空气, 散发热量和二氧化碳。经 7~ 8h 翻第2 次曲。经74~80h, 待曲料疏松、孢子丛生、无夹心、具有正常曲香、无其他异味即为成曲。4) 洗霉：将黄豆曲分装于竹筐放入水中洗去孢子。洗涤后的黄豆曲以表 面 4 无菌丝, 豆身油润不脱皮为佳。5) 第1 次发酵：将洗霉后的黄豆曲堆积在竹箕中盖上纱布或塑料薄膜6~ 7h, 待白色菌丝逐渐长出、料温适中、豆粒有特殊清香时, 即可第2 次发酵。6) 第二次发酵:将第1 次发酵后的黄豆曲和上述配方的香料中药材、白酒等原料, 按前述黄豆原料的比例入缸, 灌入23 摄氏度盐水( 原料与盐水比例为1 ：1. 8) 。经过3个月日晒夜露, 即为成熟酱醪7) 淋油:将成熟酱醪装入可过滤陶缸或瓷砖池,分2 次兑入盐水浸泡淋油。淋出的酱油汁液粘、色泽红棕、味道香甜。8) 配置成品淋出的油经10~20d曝晒、沉淀、加温灭菌、过滤及检验, 合格后即为成品五香黄豆酱油。2.酱油在制作过程中的改进及完善 通关酱油的制作工艺，我认为其中最重要的是制曲和发酵这两步，产曲的米曲菌来说，应该通过生物方法选取优质菌种，提高产曲速度，将产曲时间见到最短，在发酵过程中可以添加相关的酶，使菌种更快的繁殖，更好的产曲。对于产曲过程中的温度，，应该尽量减少提高
蒸料生产工艺操作规程 一、工艺流程： 入料——■润料―?蒸料 ------- ?冷去卩 二、岗位操作法： 1、入料: 1.1、按工艺规定，准确称取配方所需原料。 1、2、开启干料输送管道关风机及风机，将物料送入蒸料罐中，盖好罐盖。启动蒸料罐，使其旋转。 2、润料: 将准确定量并加热至工艺规定温度的热水泵入蒸料罐，按工艺规定时间进行润水30分钟。 3、蒸料： 3.1、开启蒸汽阀，同时打开排汽阀，当排汽管开始持续喷出蒸汽时 关闭排气阀，使罐压迅速升至0.03mpa，关闭蒸汽阀，打开排汽阀。 3.2、待压力降至零位，关闭排汽阀同时打开蒸汽阀，使压力迅速升至0.18 —0.2mpa呆压数分钟，然后关闭蒸汽阀，迅速打开排汽阀，使罐内 汽压迅速降至常压。 4、冷却: 打开冷凝喷射器，降负压至-0.04Mpa, 15分钟内将物料品温降至工艺 规定温度，关闭冷凝喷射器，打开罐盖，将物料倒出进入落料斗。 制曲生产工艺操作规程 一、工艺流程：
接种—入曲-------- 培养—成曲-------- 拌盐水—酱醅 二、岗位操作法： 1、接种: 1.1、间隔7天应将制曲室、曲床及工用具清洗干净，将曲室密闭，按25g/〃称取硫磺点燃，灭菌24小时备用。 1.2、先熟料管道输送风机，接着开启关风机，再开启送料绞龙，将物 料和工艺规定数量的种曲在风送管道中充分均匀混合，再送至制曲室曲床内。 2、入曲： 将已接种的曲料均匀、疏散摊平，曲料厚度为25cm左右，调节品温于工艺规定的30C左右，插入传感器和温度计，控制室温于工艺规定温 度。 3、培养: 3.1、间隔1小时，准确测定并记录曲料品温及曲室室温。 3.2、维持曲料品温在工艺规定范围内，培养8小时，然后间断性给曲料 通风。 3.2、当培养4小时左右，曲料结饼并呈白色，品温达到36C左右， 应及时进行第一次翻曲。翻曲后曲料应疏松平整，且无块状。 3.3、再培养4 —6小时，曲料出现结饼、裂缝等现象且品温上升至36C 左右时，应及时进行第二次翻曲，要求同第一次翻曲。 3.4、当培养时间达26 —30小时，曲料呈淡黄绿色，即可出曲。 4、拌盐水： 4.1、按工艺规定浓度及数量配制好盐水，并加热至工艺规定温度。
《酿造学 》第二篇参考答案 酿造学》 第二篇 酿造调味品生产工艺 第二篇 一.单项选择： 1. 以下属于复合调味品的是（ C ）C.五香粉 2. 提供酱油中的鲜味成分的物质是（ A ）A.氨基酸 3. 选育酱油生产菌株时，需要那种酶活最高（ C ）C.蛋白酶 4. 酱油目前生产的普遍方法为（ D ）D.固态低盐发酵 5. 以下哪种不是制酱油曲时污染的主要杂菌（ D ）D.球拟酵母 6. 以下哪种物质会在进入血液后，导致患者出现严重缺氧的青紫症状（ B ）B.亚硝酸盐 7. 以下哪种物质对动物有致癌作用（ C ） C. 亚硝胺 8. 涪陵榨菜属于（ A ）A.盐渍菜 9. 萧山萝卜干属于（ A ）A.盐渍菜 10. 食醋中的香气主要来源于以下哪种酯类物质（ C ）C.乙酸乙酯 11. 食醋酿造中，酒精浓度在多少以上，醋酸菌的生长繁殖就受到抑制（ D ） D. 8% 12. 酿造食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计）（g/100ml）应（ C ） C. ≥3.50 13. 配制食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计）（g/100ml）应（ A ）A. ≥2.50 二、多项选择题 1. 酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（2006年1月考题）（ CD ） C．酵母菌 D．乳酸菌 2．食醋生产中糖化剂的类型有（2006年1月考题）（ABCDE） A．大曲 B．小曲 C．麸曲 D．红曲 E．淀粉酶制剂 3. 酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（ CDE ） C．酵母菌 D．嗜盐足球菌 E．四联球菌 4. 提供酱油中甜味成分的物质是（ABCDE） A. 甘氨酸 B.色氨酸 C. 葡萄糖 D. 麦芽糖 E．甘油 5. 以下哪些物质赋予酱腌菜香气和风味（ BCD ） B.花椒 C. 甘草 D. 酱油 6. 食醋中的酸味来源于（ABCDE） A. 醋酸 B.琥珀酸 C. 苹果酸 D. 柠檬酸 E．葡萄糖酸 三、填空题 1. 酿造酱油按照发酵工艺分为高盐稀态酱油和低盐固态酱油两类。 P114 2. 我国的大部分酱油酿造厂目前普遍采用豆粕或豆饼作为主要的蛋白质原料；以麸皮、小麦或面粉等食用粮作为淀粉质原料。 P114 3. 淀粉原料酿造食醋主要经历的三个阶段是糖化作用、酒精发酵和醋酸发酵。（2006年1月考题）P188 4. 酱油制曲过程实质是创造米曲霉生长最适宜的条件，保证优良曲霉菌等有益微生物得以充分繁殖发育，分泌酿造酱油需要的各种酶类。 P128 5. 酱油制曲过程中的化学变化主要是米曲霉分泌的淀粉酶将淀粉分解成糖，同时将糖分解成二氧化碳和水，并产生大量的热量；米曲霉分泌的蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸。 P132 6. 酱油香气是通过后期发酵形成的，主要由原料成分、微生物代谢产物、非酶化学反应生成。 P137 7. 酱油中的酸味主要是由乳酸、醋酸、琥珀酸及柠檬酸等有机酸形成。 P137 8. 高盐稀态发酵法因发酵温度的不同，有常温发酵和保温发酵之分，后者也称温酿稀发酵，根据所采用的保温温度的不同，又可以分为消化型、发酵型、一贯型和低温型四种。P140 9. 酱油的浸出过程中，应把浸提液温度提高到80-90℃，以保证浸泡温度能够达到65℃左右；为了使
酱油的酿造 专业：生物技术
班级：1104班 一、概述 酱油生产在我国已有上千年的历史，酱油又称“清酱”或“酱汁”,是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料,经过微生物酶的作用,发酵水解生成多种氨基酸及各 种糖类,并以这些物质为基础,再经过复杂的生物化学变化,形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。 产品特点营养丰富、色泽红褐色、有独特酱香、味道鲜美（甜、酸、鲜、咸、苦五味调和）、有助于促进食欲。酱油色、香、味、体齐备；色：黑色或褐色；体：酱油的浓稠度，俗称酱油的体态。 二、酱油的分类 2002年颁布国家标准：GB18186酿造酱油、
SB10336 配制酱油、SB10338化学酱油。“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，按提取次数的多少分为一级、二级和三级；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。 三、酱油的酿造 1.酱油酿造的原料 (1) 原料：菌种（米曲霉沪酿3042）、麸皮、黄豆饼粉、食盐 (2) 材料：电炉、铝盒、搪瓷盘、标本缸、三角
瓶、温度计，酒精灯、接种针、玻棒、75%酒精、波美表、量筒 2.酱油酿造的一般工艺 3.酱油的生产方法 根据醪及醅状态的不同，分为稀醪发酵、固稀发酵、固态发酵；根据加盐多少的不同，又分为无盐发酵、低盐发酵、高盐发酵。 低盐固态发酵法是当前我国广泛采用的酱油生产工艺，其工艺流程如下：
a、原料处理及制曲 b、发酵 c、浸出
d、加热及配制 四、实验步骤（一）菌种活化
步骤一：泡豆 把黄豆中杂质拣干净并清洗后，放入清水中浸泡4～8小时，豆粒表面圆润无皱纹就算泡好了。 步骤二：蒸豆 把泡好的豆子里的水分沥干，放入蒸锅中常压蒸2小时左右，不要蒸太烂，一捏能碎就可以了。 步骤三：拌曲 把酱油曲精（干料重的1‰～2‰）和10倍量左右的面粉混合，等蒸熟的豆粒冷却至30℃或夏季室温时，拌入曲精面粉混合物，翻拌均匀，让曲精在豆粒表面分散均匀即可。 步骤四：制曲 把拌好的豆堆放在竹匾上（家用的塑料洗菜篮也行），在避光处让曲霉生长8～12小时。
步骤五：制曲环境 环境温度在23～30度为宜，豆料本身的温度最高不应超过35度。环境相对湿度应在50%～80%，同时豆料内不应有积水。 步骤六：成曲 在生长过程中，豆粒会长出白毛并结块，可将黄豆结块捏散。 若环境干燥，应用加盖湿毛巾等方法保证湿润的气氛。制曲时间随温度而变，如果温度较低，那么制曲的时间将会延长。制曲耗时2～4天左右。 当曲料手感疏松柔软，有弹性，菌丝丰富，孢子饱满，呈黄绿色，无异味，有成曲特有的香气时即制曲成功。
第二部分：发酵（高盐稀态发酵法） 步骤一：制醪 把制成曲的霉豆拌入盐水中，例如 豆曲重10斤，则需要盐5斤，水20斤。 拌入盐水中的霉豆即成为稀态的酱醪。 把上述制成的酱醪放入瓶中或缸 内，盖上不密封的盖子防止杂物掉入。 可放在太阳下暴晒，但要防止雨水落入。 在刚开始发酵时要经常搅拌，搅拌频率 逐渐降低；在发酵至20天左右时可加入 生香酵母；在发酵至三周或一个月时应 停止搅拌；同时可密封后暴晒发酵。 整个发酵过程需要半年左右的时 间。
第三部分：酱油的出油 步骤一：压榨 待酱油发酵好后，可直接用细密纱 布过滤酱醪并压榨得到酱油。如果酱油 过咸，可添加温开水约65℃继续浸泡6 小时以上后再过滤压榨。 步骤二：加热 把取得的酱油加热至90℃～100℃ 15～20分钟，可起到灭杀残留微生物、 调和风味和沉淀渣滓的作用。 步骤三：再次过滤 将加热后的酱油用棉布进行再次过 滤，可获得更为澄清的酱油。
酱油生产流程：
1、关键控制点（CCP） 危害分析和危害评估完成之后，确定关键控制点，并填写《HACCP计划表》。酱油的生产过程至少可设以下几个关键控制点：（1）原料验收，（2）蒸煮，（3）菌种制备，（4）制曲，（5）制醪，（6）发酵，（7）调配，（8）灭菌，（9）贮存，（10）罐装。 2、关键限值（CL）的确定 根据酱油的生产工艺及生产过程中检验，进行多次修定，最终确定产品的关键限值。 3、原料验收控制 所采购的原材料必须符合相应的国家标准、食品行业强制性标准或企业标准，采取原材料索证制度和验收制度对达不到要求的原材料应拒收、拒用，更不能选用发霉、失效、污染和有毒、有害的物质。 4、蒸煮 严格控制原料的粉碎粒度、配比、蒸煮的时间、压力和水份，保证蛋白质的适度变性，杀灭原料上的微生物，防止二次污染。 5、制曲 对制曲的温度、通风量、制曲、翻曲时间及成曲的质量应严格控制，对制曲设备、设施应建立完善的清理消毒制度。 5、制醪 控制醪液的盐度、水份和温度和制醪设备、设施的卫生管理。6、发酵 控制发酵温度、发酵周期，随时检测发酵的成熟度，防止发酵过
程的污染。 7、淋油 控制淋油水的温度，淋油速度和泡淋时间。 8、调配 严格执行产品的标准，制定调配操作规程，控制防腐剂的使用。 9、灭菌 对酱油的灭菌要进行人员、设备、工艺的确认，并严格执行要求。 10、罐装 要保证酱油在灭菌后到罐装过程中间环节的卫生，防止酱油的二次污染。 11、建立监控程序并实施纠正预防措施 关键控制点和关键限值确定后，必须对CCP实施有效的监控，对在监控中发现的问题，立即采取纠正措施，保证CCP处于受控状态并评估产品的安全性及对受影响的产品做出合理的处置。 12、建立CCP记录和验证程序 在生产中严格执行HACCP计划表的规定，并做好相应的验证记录，对验证资料进行统一管理，并至少保留三年以上。
天津农学院 食品发酵与酿造工艺学 结课论文 中文题目:酱油的酿造工艺 英文题目:The brewing process of soy sauce 学生姓名张弘扬 二级学院农学与资源环境学院 系别生物技术系 专业班级2014级生物技术专业1班 指导教师王玉 成绩评定 2016 年11月
目录 1 引言 (1) 2 发酵工艺进展 (1) 3 酱油的分类与定义 (1) 4 酱油生产相关原料 (1) 4.1 酱油酿造原料 (2) 4.2 酱油酿造辅料 (2) 5酿造所用菌株 (2) 5.1 曲霉 (2) 5.2酵母 (3) 5.3乳酸菌 (3) 5.4 有害微生物 (3) 6 酱油的生产工艺 (3) 6.1 酱油酿造原理 (3) 6.2原料处理 (4) 6.3 制曲 (4) 6.4 发酵 (4) 6.5 滤油 (5) 6.6 后处理 (5) 参考文献 (6)
摘要 酱油是烹饪中的一种亚洲第一特色的调味料，普遍使用大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。本文从酱油的起源和发展、原料菌株、生化反应、生产工艺、发酵流程等角度出发，对酱油的发酵酿造作了较为系统的综述，为进一步研究酱油及开发新的产品提供参考。 关键词：酱油；发酵工艺；生产技术；微生物菌种；制曲发酵
酱油的酿造工艺 张弘扬 农学与资源环境学院生物技术 1401024103 1 引言 酱油是人们日常生活中不可缺少的调味品。富含氨基酸、肽的中国酱油、酱类调味品以及包括日本在内的其他东方国家酱油和酱类食品，是传统发酵食品。酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有两千多年的历史。始于公元前一世纪左右。公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本，后逐渐扩大到东南亚和世界各地。酱类和酱油的酿造是通过微生物的作用对植物性基质发酵的结果，该类产品不仅有丰富的营养价值，还由于酶解作用产生许多呈味物质，第一次使从植物性蛋白和脂肪中产生肉样风味成为可能，这种酱油酿造的发明在食品科学领域是一个国际性的伟大发明，已成为我国、日韩、东南亚各国乃至欧美人民饮食生活中不可或缺的调味品。 2 发酵工艺进展 随着人们生活水平的不断提高，酱油生产工艺得到有很大的发展。酱油发酵方法有天然晒露法、稀酬发酵法、固稀分酿法、固态无盐法和低盐固态法。这些工艺方法都有其独到之处，也均有不足的地方。现在随着人们生活水平的提高和改善，为提高酱油质量，将多采用高盐稀态发酵。从我国酱油的发展历程来看，其生产经历了从传统的天然晒露发酵到现代工业化生产阶段，从单一菌种的纯种酿造到多菌种的混合发酵，从天然晒露到无盐、低盐发酵，甚至目前的多种酿造工艺并存。酱油按照发酵工艺不同，主要分为稀醪发酵和固态发酵2种，而传统的名特优产品仍多采用天然晒露工艺酿制而成，但此工艺原料利用率较低，生产成本较高，因此成品价位也相对较高，其市场占有率不高。目前普遍采用的方法为固态低盐发酵法，由于采用该工艺酿造的酱油质量稳定，风味较好，操作管理简便，发酵周期较短，已为国内大、中、小型酿造厂广泛采用。 3 酱油的分类和定义 酱油可分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。酿造酱油是指以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。配制酱油指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调味品，配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%，配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及用非食品原料生产的氨基酸液。化学酱油也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。无论从色、香、味还是营养价值来讲，依次排列为：酿造酱油、配制酱油、化学酱油。按照口味及烹调用途来区分，酱油又分为生抽老抽两种：生抽就是黄豆酱油，用于炒菜时上色和提味，不适用于凉拌，需加热食用。而老抽是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成浓色酱油，色红，味甜，主要用于红烧类菜肴的上色。 4 酱油生产相关材料
酱油生产工艺流程及说明
1、关键控制点（CCP） 危害分析和危害评估完成之后，确定关键控制点，并填写《HACCP计划表》。酱油的生产过程至少可设以下几个关键控制点：（1）原料验收，（2）蒸煮，（3）菌种制备，（4）制曲，（5）制醪，（6）发酵，（7）调配，（8）灭菌，（9）贮存，（10）罐装。 2、关键限值（CL）的确定 根据酱油的生产工艺及生产过程中检验，进行多次修定，最终确定产品的关键限值。 3、原料验收控制 所采购的原材料必须符合相应的国家标准、食品行业强制性标准或企业标准，采取原材料索证制度和验收制度对达不到要求的原材料应拒收、拒用，更不能选用发霉、失效、污染和有毒、有害的物质。 4、蒸煮 严格控制原料的粉碎粒度、配比、蒸煮的时间、压力和水份，保证蛋白质的适度变性，杀灭原料上的微生物，防止二次污染。 5、制曲 对制曲的温度、通风量、制曲、翻曲时间及成曲的质量应严格控制，对制曲设备、设施应建立完善的清理消毒制度。 5、制醪 控制醪液的盐度、水份和温度和制醪设备、设施的卫生管理。 6、发酵 控制发酵温度、发酵周期，随时检测发酵的成熟度，防止发酵过程的污染。
7、淋油 控制淋油水的温度，淋油速度和泡淋时间。 8、调配 严格执行产品的标准，制定调配操作规程，控制防腐剂的使用。 9、灭菌 对酱油的灭菌要进行人员、设备、工艺的确认，并严格执行要求。 10、罐装 要保证酱油在灭菌后到罐装过程中间环节的卫生，防止酱油的二次污染。11、建立监控程序并实施纠正预防措施 关键控制点和关键限值确定后，必须对CCP实施有效的监控，对在监控中发现的问题，立即采取纠正措施，保证CCP处于受控状态并评估产品的安全性及对受影响的产品做出合理的处置。 12、建立CCP记录和验证程序 在生产中严格执行HACCP计划表的规定，并做好相应的验证记录，对验证资料进行统一管理，并至少保留三年以上。
酱油酿造 概述 1、酱油的概念 酱油是烹饪中的一种亚洲特色的、常用的调味料，是以蛋白质原料(大豆为主要原料，还有豆饼、豆粕等)和淀粉质原料(如麸皮、面粉、小麦等) 为主料，加入水、食盐，利用曲霉及其他微生物的共同发酵作用（分泌的各种酶）酿制而成的液体调味品。产品特点营养丰富、色泽红褐色、有独特酱香、味道鲜美（甜、酸、鲜、咸、苦五味调和）、有助于促进食欲。 酱油色、香、味、体齐备；色：黑色或褐色；体：酱油的浓稠度，俗称酱油的体态。 酱油是多菌种(曲霉、酵母和乳酸菌)发酵；固体发酵的典范。每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g（其中60%是氨基酸），含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素（B族）、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐。 除了“酿造酱油”外，还有一种“化学酱油”，也叫“酸水解植物蛋白调味液”，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，将蛋白质变成单个的氨基酸，再用碱中和，加些红糖做为着色剂，制成的液体调味品。这样的酱油，味道同样鲜美，不过它的营养价值远不如酿造酱油。（毛发水配制黑酱油）另外还有“配制酱油”，以酿造酱油为主体（>50%），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。调配酱油中的酿造酱油含量不得少于50%，酸水解植物蛋白调味液添加量不得超过50%。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。 2、酱油的历史 酱油是从豆酱演变和发展而成的。最早所作的各种酱，都是自发的利用自然界野生霉菌制成曲（这个过程称为发霉或发黄子），然后利用阳光的热晒使其发酵成熟，以后，随着微生物的发现和研究的深入，以及酿造经验的不断积累，酱油酿造技术才不断的发展起来，它的发展历程也是走过了一条由自发到自觉、由手工到和机械化自动化、由家庭作坊到工业化大规模生产、由单一豆酱油到多品种酱油的发展道路。 我国酱油酿造有悠久的历史，已有两千多年的酿造历史，始于公元前一世纪左右。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国家。1835年前后，酱油技术由印度传入英国——欧美酱油。 传统的方法采用野生菌制曲、晒露发酵，生产周期长，原料利用率低，卫生条件差。现代酱油生产在继承传统工艺优点的基础上，在原料、工艺、设备、菌种等方面进行了很多改进，生产能力有了很大的提高，品种也日益丰富。 3、酱油的分类 2002年颁布国家标准：GB18186酿造酱油、SB10336配制酱油、SB10338化学酱油。 “生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，按提取次数的多少分为一级、二级和三级；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。 4、酱油的保健功能 （1）可增加食物的香味，增进食欲。 （2）酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。
酱油生产过程中微生物种类和数量变化 一、酱油的生产工艺及定义 1、定义：酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其产品为主要原 料，在微生物酶的催化作用下分解熟成，并经浸滤提取的调味汁液。 2、酱油的制造工艺 2.2酱油的分类 按工艺分类：高盐稀态发酵酱油低盐固态发酵酱油 按使用范围分类：老抽酱油生抽酱油 2.3 酱油的基本加工工艺 黄豆、麦仁→分别浸泡→分别蒸煮→出锅→降温→接种→分别入曲罐→保温→分别制曲→翻曲→通风培养→成曲→混合入曲→加入盐水→保温发酵→淋浇→浸出→配兑→灭菌→灌装→成品→入库 酱油酿造过程，是培养米曲霉在原料上生长繁殖的过程。也可以说酱油是曲霉、酵母及细菌等微生物综合发酵的结果，如酱油酿造中的制曲和发酵这两个主要工序就是繁殖和利用微生物的过程。在发酵期间所发生的一系列变化是很复杂的，概括起来说酱油酿造与微生物学和生物化学有着非常密切的关系。 二、酱油生产过程中的微生物 酱醅发酵靠曲霉、酵母及细菌的联合行动，在发酵过程中它们随发酵期的不同而减少或增多。由曲子带到酱醅中的酶及菌类，往往受食盐浓度及环境的影响。如好气而不耐高盐度的小球菌很快会死灭，枯草杆菌也不能繁殖，而只有芽孢留存着。与此相反的是耐盐性乳酸菌最初迅速繁殖，接着又下降，嗜盐足球菌及鲁氏酵母在酱醅中也会繁殖并发生变化。 参与酱油酿造的微生物主要有曲霉、酵母菌和乳酸菌，经过他们的一系列生化作用，共同完成酱油的发酵过程。菌种优劣取决酱油的色、香、味以及原料利用率的重要因素。 曲霉：主要有米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉 米曲霉的生长温度：最适温度32℃~ 35 ℃，低于28 ℃或高于40 ℃生长缓慢，42 ℃以上停止生长。 酵母：酱醪（láo）中盐含量高，能在酱醪中生长的酱油酵母为耐盐性酵母。酵母菌与酱油的香味和气味形成有直接关系。 一般有鲁氏酵母，假丝酵母，易变球拟酵母，汉逊酵母 乳酸菌：酱油中的乳酸菌是能在酱醪中生长、参与酱油成熟、可将糖类
酱油生产工艺流程 一、前期蒸煮、制曲、发酵： 原料浸泡(浸泡罐或者浸泡池)→原料进锅(斗式提升机)→原料润水(润水绞龙)→混合料蒸煮(旋转蒸煮锅)→熟料出锅(下料斗)→熟料出料(定量绞龙)→熟料输送(皮带输送机)→熟料冷却(风冷机)→混合料接种(接种混合机)→混合料输送(平面输送机)→制曲通风(酿造专用风机)→温度湿度调节(加温加湿装置)→翻曲(翻曲机)→出曲(真空吸曲送料系统或人工)→自动化制曲（圆盘制曲机）→盐水罐→温水罐→发酵(发酵罐)→灭菌（酱油灭菌机）→板框式过滤机→室外沉淀罐。 二、中期调配： 室内沉淀罐→溶糖锅→调配罐→焦糖色煮色锅→酱油浓缩锅→酱油灭菌器→酱油过滤器→包装。 三、后期包装线 上瓶机→外刷瓶机→洗灭灌封一体机→贴标机→热收缩膜机→自动装箱机→入库。 将黄豆浸泡2－3小时左右用斗提机提至三楼，浸泡方案有两种，一种是用水池来浸泡，一种是用浸泡罐，再输送到蒸煮锅蒸煮。再到风冷机将物料冷却→在接种混合机将菌种接入熟料→用输送机输送到每一个曲池里面进行制曲，制曲时间40个小时.制曲是酱油酿造的关键流程，制曲直接影响霉活率,霉活率越高出油率越高.目前,全国酱油的出油率普遍都在 2.5左右,而我们现在的设备工艺可以达到一吨
混合料出4吨原油,甚至4.5吨原油。真空吸曲机（或人工）将物料盐水搅拌以后送至每一个发酵池，发酵一定时间后就可以出原油了。从出曲到送料整个操作过程只要几个人操作，节省劳动力。发酵有两种方案，一种是发酵池，一种是采用不锈钢发酵罐。 中国做了几百年的原油，1.味2.色。老抽的波米度32。生抽28。但是目前很多生抽还达不到28。在波美度达不到的情况下使用增稠剂来提高波美度。增稠剂易与下列物品结合： 1.未变性的蛋白质； 2.固形悬浮物； 3.其它分子； 与上述物质结合后易生成沉淀物。 而广东目前使用浓缩锅，其优点： 1.将水分蒸发； 2.将酱油里面的焦化物质带走。 酱油内的焦糖色素是经过5-6小时100多度高温熬制出的，里 面约有15%的焦化物质。焦化物质使酱油呈红带乌的颜色， 其形态为一点点的小颗粒。而经过浓缩锅的酱油呈红带金黄 的颜色。浓缩锅只有50度的工作温度。 3.酱油沸腾后其固性悬浮物浮于表面，被负压抽走。 瞬时高温灭菌机 1.酱油在高温区低于10秒钟。防止酱油的雾化和气化。 2.其是酱油工艺最先进的设备之一。目前的工艺酱油在曲池
←一、酱油起源、发展状况 ●酱油是由‘酱’演变而来，早在三千多年前，周朝就有制酱的记载了。而酱油之 酿造纯粹是偶然地发现，酱油起源于中国古代皇帝御用的调味料，是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。 ●酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝， 林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。酱油的成色 ●公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰 国、马来西亚、菲律宾等国。 ←二、酱油标准 ●定义： 酿造酱油：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料。经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。 配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。 ●现行标准： 酿造酱油 GB18186-2000 配制酱油 SB10336-2000
按照我国酿造酱油的标准，酱油分为4个等级：其中氨基酸态氮≥ 0.8克/100ml 为特级、大于≥0.7克/100ml为一级、≥ 0.55克/100ml为二级（低盐固态0.60）、≥ 0.4克/100ml为三级。酿造酱油最低质量标准≥ 0.4克/100ml。 ←三、酱油生产工艺 ●酱油用的原料是大豆和/或脱脂大豆和小麦和/或麸皮。原料经蒸熟冷却，接入纯 粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。 ←酱油生产工艺 ●酱油的工艺流程：原料处理--——润水——蒸料——接种——制曲——发酵—— 取油——过滤——精制——灭菌——包装——检验—成品
酱油生产加工的新技术 摘要： 本文介绍了部分酱油的制作工艺流程，从古到今，尤其讲述现代的新兴改进技术，以此让大家对生活中不起眼的调味品——酱油，的新加工技术有所了解。 关键字：酱油、工艺流程、新技术 前言： 酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。以植物性蛋白为原料依酿造法、速酿法或混合法制得之调味液，得称之为酱油，包括加食盐、糖类、酒精、调味枓、防腐剂等制成者。酱油起源于中国，是一种古老的调味品，迄今已有2000多年的历史了。早在周朝就开始成为贵族中的一种佐餐调味品。古代酱油在宋代主要用于凉拌菜的佐料，到了元、明、清以后才大量应用于其它菜肴技艺的烹调之中；而且在苏敬的《新修本草》、孙思邈的《千金宝要》、《外台秘要》等医书中已成为常用的药剂。制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌(使用海苔)。随着时代的发展，传统的酱油制作工艺也有着很大的变化。 酱油的简介 自尧舜始，中华民族有着五千年的深厚酿造传统。酱油及酱类的酿造在我国也起源甚早，远在3000年前的周朝的《周礼·天官篇》就有记载：“膳夫掌王之食饮膳羞……酱用百有二十瓮”；《论语·乡党篇》中也有“不得其酱不食”的记载。很多古书上都有用酱油来烹调或腌渍食物的记述。如北魏贾思勰的《齐民要术》中就提出用豆酱清来腌制肉类。 到了唐代，酱油还被当作药用，孙思邈《千金方》载：“獭狗啮人，豆酱清涂之。手足指掣痛，酱清和蜜温涂之。” 明朝（公元1368年－1644年）李时珍认为“不得其酱不食，亦兼取其杀饮食百药之毒也。”现代中医药理认为，酱及酱油味咸性寒，有健脾开胃、清热解毒的功效。可治食欲不振、暑热、疗疮初起、烫伤、毒虫伤、手指肿痛、食物中毒等症。 公元753年，我国唐高僧鉴真东渡日本将中国的制酱技术传入日本，教会了日本僧人和居民制酱。唐贞元二十年（公元804年），日本高僧空海到我国长安留学，也将中国制酱技术带回日本。约在公元1200年的日本镰仓时代，有一位叫觉心的日本高僧到中国经山寺修行，归国之前，掌握了经山寺祖传酱的技术。归国后在名叫纪州由良的地方，创立了兴国寺，并向附近的人们传授制酱技术。从此之后，经过漫长的发展时期，酱油的酿造技术在日本发扬光大。 传统酱油制作加工工艺及其优缺点 酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。酱油的源头是豠酱，《齐民要术》是第一本记载有豆醠制法和使用类似酱油- 豆酱清- 的书。当时要制造的主角是豆酱，而虿酱清只是副产品而已，所以制造方法蜡后世造酱油有很大的不同，味道亦应栉异。 天然晒露法概述：以大豆和面粉为原料，以竹牌匾或竹帘为制曲工具，靠天然的微生物发酵制曲，成曲与浓盐水混合，置于瓦缸内，经过三伏酷暑，利用日晒夜露温差大的特点，使空气中的多种有益微生物在酱醅中生长繁殖，促成原料的分解和酱油的成色，并在光照下杀死酱醅中一些有害的微生物。一般在4～10月份进行生产，有“三伏秋油“之称。