酱油酿造
概述
1、酱油的概念
酱油是烹饪中的一种亚洲特色的、常用的调味料，是以蛋白质原料(大豆为主要原料，还有豆饼、豆粕等)和淀粉质原料(如麸皮、面粉、小麦等) 为主料，加入水、食盐，利用曲霉及其他微生物的共同发酵作用（分泌的各种酶）酿制而成的液体调味品。产品特点营养丰富、色泽红褐色、有独特酱香、味道鲜美（甜、酸、鲜、咸、苦五味调和）、有助于促进食欲。
酱油色、香、味、体齐备；色：黑色或褐色；体：酱油的浓稠度，俗称酱油的体态。
酱油是多菌种(曲霉、酵母和乳酸菌)发酵；固体发酵的典范。每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g（其中60%是氨基酸），含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素（B族）、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐。
除了“酿造酱油”外，还有一种“化学酱油”，也叫“酸水解植物蛋白调味液”，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，将蛋白质变成单个的氨基酸，再用碱中和，加些红糖做为着色剂，制成的液体调味品。这样的酱油，味道同样鲜美，不过它的营养价值远不如酿造酱油。（毛发水配制黑酱油）另外还有“配制酱油”，以酿造酱油为主体（>50%），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。调配酱油中的酿造酱油含量不得少于50%，酸水解植物蛋白调味液添加量不得超过50%。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。
2、酱油的历史
酱油是从豆酱演变和发展而成的。最早所作的各种酱，都是自发的利用自然界野生霉菌制成曲（这个过程称为发霉或发黄子），然后利用阳光的热晒使其发酵成熟，以后，随着微生物的发现和研究的深入，以及酿造经验的不断积累，酱油酿造技术才不断的发展起来，它的发展历程也是走过了一条由自发到自觉、由手工到和机械化自动化、由家庭作坊到工业化大规模生产、由单一豆酱油到多品种酱油的发展道路。
我国酱油酿造有悠久的历史，已有两千多年的酿造历史，始于公元前一世纪左右。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国家。1835年前后，酱油技术由印度传入英国——欧美酱油。
传统的方法采用野生菌制曲、晒露发酵，生产周期长，原料利用率低，卫生条件差。现代酱油生产在继承传统工艺优点的基础上，在原料、工艺、设备、菌种等方面进行了很多改进，生产能力有了很大的提高，品种也日益丰富。
3、酱油的分类
2002年颁布国家标准：GB18186酿造酱油、SB10336配制酱油、SB10338化学酱油。
“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，按提取次数的多少分为一级、二级和三级；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。
4、酱油的保健功能
（1）可增加食物的香味，增进食欲。
（2）酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。
（3）抗氧化作用：酱油能产生一种天然的抗氧化成分，能不断地消灭自由基，它有助于保护自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和E等抗氧化剂大十几倍；用少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。
（4）抗肿瘤作用：酿造酱油中抗肿瘤物质主要是不饱和脂肪酸中的亚麻酸、乙脂。
（5）降血压作用：酱油中有降血压作用的物质异黄醇，使血中胆固醇水平降低，心血管疾病发病率降低。
（6）防衰老作用：酱油含有大量的抗氧化物质，防衰老同抗氧化有极大的相关性。
（7）杀菌作用：将葡萄球菌、伤寒菌、大肠杆菌、腐败菌等8种致病菌添加于酿造酱油中，5~7天内完全死亡。
5、食用酱油注意事项
（1）酱油最好不要生吃
酱油不经过加热也可以食用，但是，由于酱油在生产、储存、运输、销售等过程中，常因卫生条件不良而造成污染，甚至混入肠道传染的致病菌，人吃生酱油后，对健康很不利。据科学实验证实，伤寒杆菌在酱油中能生存20天，痢疾杆菌在酱油中可生存2天，有很多人食用不经过加热的酱油拌凉菜吃，这就有发病的危险。酱类食用后易产酸，胃酸过多的胃病患者要慎食。
（2）酱油长了白膜不能食用
酱油的营养价值很高，在人体所需的20种氨基酸中含有17种。夏天，酱油很容易长出一层白膜，这是由于一种叫产膜性酵母菌污染了酱油后引起酱油发霉的现象，食后对人体有害，所以不能食用长了白膜的酱油。
（3）服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用。
（4）发霉变质的酱油不能吃。
（5）最好在菜肴将出锅前加入酱油，略炒煮后即出锅，因为酱油中含有丰富的氨基酸，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，使营养价值受到破坏，而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。
（6）烹调酱油不要用作佐餐凉拌用。
6、酱油发酵的基本过程
以大豆、脱脂大豆、黑豆小麦、米等谷类，经蒸煮或以其他方法处理并经培养曲菌制成之“酱油曲”，或在此加入蒸熟米或蒸熟米以曲菌糖化，并注入食盐水，或加生酱油、酱油醪使其发酵、熟成者；即将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种米曲霉，让它发酵生毛。经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就变化成酱油。
一、酱油酿造原料
酱油生产中是以酿制酱油的全部蛋白质原料和淀粉质原料制曲后，再经发酵生产酱油的。所以制曲原料的选用，即要满足米曲霉正常生长繁殖和产酶，又要考虑到酱油本身质量的需要。
（一）蛋白质原料
酱油酿造过程中利用微生物产生的蛋白酶的作用，将原料中的蛋白质水解成多肽、氨基酸，成为酱油的营养成分以及鲜味来源。另外，部分氨基酸的进一步反应与酱油香气的形成、色素的生成有直接的关系。因此，蛋白质原料对酱油色、香、味、体的形成非常重要，是酱油生产的主要原料。
酱油酿造一般选择大豆、脱脂大豆作为蛋白质原料，也可以选用其他蛋白质含量高的代用原料如豌豆、蚕豆。生产中人们发现大豆里的脂肪（约20%左右）对酱油生产作用不大，
会残留在酱渣中而损失，为合理利用粮油资源，节约油脂，目前多以豆粕和豆饼作为主要的蛋白质原料来使用，传统的酱油酿造常选用大豆。
1、豆粕
经大豆溶剂浸提取油后的产物（大豆经适当的热处理﹤100℃，调节水分8%－9%，轧扁，然后加入有机溶剂，如清汽油，浸泡或喷淋，萃取其中的之后所制），一般成片状，颗粒或小块，豆粕中蛋白质含量高，脂肪，水分均较低，易于粉碎，是酿造酱油等的理想材料。
2、豆饼
是大豆压榨法提取油脂后的产物，由于压榨方式不同，有方车饼、圆车饼和红车饼（瓦片状饼）之分。在压榨过程中大豆经轧片并加热蒸炒处理，然后榨右所制作的称为热榨豆饼。将生大豆软化轧扁后，直接榨油所做的豆饼称为冷榨豆饼。热榨豆饼是经过高温处理而成，质地较软，易于破碎，适于酿造酱油。而冷榨豆饼出油率较低，蛋白质基本未变性，故适宜做腐乳。
3、大豆
为黄豆、青豆、黑豆的统称。内含蛋白质和脂肪，常用作酿造酱油、豆豉和豆腐乳等产品的主要原料。
要求：颗粒饱满、干燥、杂质少、蛋白质含量高、皮薄、新鲜。
4、其它蛋白质原料
蚕豆，豌豆，绿豆等以及这些原料提取后的黄浆水，花生，芝麻榨油后的豆粕等均可作为酿造酱油的原料。菜籽饼，棉籽饼经脱酚后也可用于酿造酱油。
酱油中的氮素物有75%来自蛋白质原料。
（二）淀粉质原料
在酱油酿造过程中，淀粉提供微生物生长所需的碳源，葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物质和酱油的甜味成分；葡萄糖经细菌发酵生成有机酸进一步形成酯类物质；残留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，对形成酱油良好的体态有利。若需酿制香甜味浓厚、体态粘稠的酱油，则在配比中要适当增加淀粉质原料。另外酱油色素的生成与葡萄糖有关。
生产酱油用的淀粉质原料，过去以面粉为主，当今多改用小麦、麸皮等，生产中也有选用地瓜、玉米、米糠、碎米、大麦等作为淀粉质原料。
1、麸皮
体轻，质地疏松，表面积大，富含淀粉、蛋白质、多种维生素及钙、铁等营养成分，能促进米曲霉生长，是曲霉良好的培养基，使用麸皮既有利于制油，又有利于淋油。麸皮中多缩戊糖含量高达20%～30%，与蛋白质的水解物氨基酸相结合而产生酱油色素。麸皮资源丰富，价格低廉，使用方便。
2、小麦
分为红皮小麦和白皮小麦，据质粒又可分为硬质，软质及中间质小麦。其中以红皮小麦为佳。
作用：①酱油中的氮素成分有25%来自小麦蛋白质，小麦蛋白质中又以谷氨酸为最多，是酱油鲜味的主要来源。②小麦淀粉水解后生成的糊精和葡萄糖是构成酱油体态和甜味的重要成分。③葡萄糖又是曲霉，酵母菌生长所需的碳源。
（三）食盐
食盐是酱油生产的重要原料之一。
作用：①调味，使酱油具有适当的咸味；②与谷氨酸化合成氨基酸钠盐（共同给予酱油鲜味）；③在酱油发酵，保存期中起防腐作用、抑制杂菌。
种类：海盐，湖盐，井盐与岩盐。要求含氯化钠成分高，洁白，杂质少，水分少。
（四）水
1吨酱油需用水6~7吨。酱油生产用水需符合食用标准，凡可饮用的自来水、深井水、清洁的河水、江水等均可使用，但必须注意水中不可含有过多的铁（5ppm），否则会影响酱油的香气和风味。
二、酱油酿造的微生物
（一）曲霉（霉菌）
酱油生产中常用的霉菌有米曲霉、黄曲霉和黑曲霉等（主要是米曲霉）。用于酱油生产的曲霉菌株应符合如下条件：不产黄曲霉毒素；蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力；生长快速、培养条件粗放、抗杂菌能力强；不产生异味，制曲酿造的酱制品风味好。
生产上常用的米曲霉菌株有：AS 3.951(沪酿3.042)；UE328、UE336；AS 3.863；渝3.811等。生产中常常是由两菌种以上复合使用，以提高原料蛋白质及碳水化合物的利用率，提高成品中还原糖、氨基酸、色素以及香味物质的水平。
除曲霉外，还有酵母菌、乳酸菌参与发酵，它们对酱油香味的形成也起着十分重要的作用。
（二）酵母菌
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（三）乳酸菌
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（四）影响酱油质量的微生物
1、酱油“生白”：酱油生白主要微生物是产膜性酵母，其种类较多，例如：盐生结合酵母、日本结合酵母、粉状毕赤氏酵母。
2、细菌污染：酱油中卫生指标规定，细菌数<5×104cfu/ml。
三、酱油酿造的生物化学（发酵原理）
酱油发酵主要利用微生物生命活动中产生的各种酶类（最重要的是蛋白酶和淀粉酶），对原料中的蛋白质、淀粉还有少量脂肪、维生素和矿物质等进行多种发酵作用，逐步使复杂物质分解为较简单的物质，又把较简单的物质合成为一种复合食品调料。
酱油的发酵除了利用在制曲中培养的米曲霉在原料上生长繁殖，分泌多种酶，还利用在制曲和发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌进行繁殖并分泌多种酶。所以酱油是曲霉、酵母和细菌等微生物综合发酵的产物。
酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。
（一）蛋白质水解作用
水解通式：P304
在发酵过程中，原料中的蛋白质经蛋白酶的催化作用，生成相对分子质量较小的胨、多肽等产物，最终分解变成多种氨基酸类。
有些氨基酸如谷氨酸、天门冬氨酸等构成酱油的鲜味；有些氨基酸如甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具有甜味；有些氨基酸如酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸产色效果显著，能氧化生成黑色及棕色化合物。
必须注意的是，若米曲霉质量不好，污染了杂菌会产生异常发酵，使蛋白质水解作用终止之后，再氧化。
（二）淀粉糖化作用
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（三）酸类发酵
酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸较多，另外还有甲酸、丙酸、丁酸
等。制曲时自空气中落下的一部分细菌，在发酵过程中能使部分糖类变成乳酸、醋酸、琥珀酸等。
适量的有机酸对酱油呈味、增香均有重要作用。如乳酸具有鲜、香味；琥珀酸适量、味爽口；醋酸、丁酸也具有特殊香气；同时它们更是酯化反应的基础物质。但有机酸过多会严重影响酱油的风味。在发酵过程中，用具消毒不严，发酵温度过高，均会产酸过多。但有机酸含量过多会使酱油呈酸味而影响质量。
（四）酒精发酵
酒精主要是酵母菌对还原糖（葡萄糖）进行酒精发酵而来。生产时酵母菌一般是在制曲或发酵过程中，从空气、水、生产工具中自然带入酱醅，但也有少数为了增加酱油的香气成分，在发酵后期人工添加酵母菌的情况。
（五）色素的形成
形成的途径主要是美拉德反应和酶褐变反应。
（六）酱油的风味
酱油的香气来源包括由原料生成的，由曲霉的代谢产物所构成的，由耐盐性乳酸菌的代谢产物所生成的，由耐盐性酵母的代谢产物所生成的，以及由化学反应等多种途径所生成的。这些产物构成了酱油中的酯类、醇类、羰基化合物、缩醛类及酚类等复杂众多的香气成分。
酱油的味：鲜味来自谷氨酸钠、鸟苷酸、肌苷酸的钠盐；咸味主要来自食盐，其含量一般为18%左右；甜味主要来源于糖类，常见的有葡萄糖、果糖和麦芽糖等。酱油中的酸类物质以乳酸为代表。
酱油的浓稠度俗称为酱油的体态或身骨，它由可溶性蛋白质、氨基酸、糊精、糖类、有机酸、食盐等固形物组成。酱油发酵越完全，质量越高，则酱油的浓度和粘稠度就越高，而且色香味俱佳。
（七）酱醪与微生物群落演替（菌群演替）
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四、酱油酿造工艺
四个阶段。
（一）制曲
种曲是制酱油曲的种子，在适当的条件下由试管斜面菌种经逐级扩大培养而成。制曲是种曲在酱油曲料上的扩大培养过程。制曲是酱油发酵中至关重要的一环，其实质就是给曲霉最佳的生长条件，使曲霉在原料上生长繁殖，以分泌大量的蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等，以备后期发酵所用，尤以蛋白酶最为重要，直接影响原料的蛋白利用率和最终产品的风味。
1、种曲
试管菌→三角瓶培养→种曲培养室培养→种曲（长满黄绿色孢子）
2、接种制曲——厚层通风制曲
主要采用厚层通风制曲（厚度机械通风制曲）；但传统的竹匾制曲、竹帘制曲和木盒制曲在小厂中仍在使用。制曲原料的选择和配比：豆粕和麸皮的常用配比是8:2、7:3、6:4、5:5；麸皮过多，对成品中含氮物的提高及设备利用率、能耗、劳耗都有不利的影响。
（1）原料的粉碎
豆饼：常用锤式破碎机，一般以破碎后的颗粒大小2~3mm占80%以上，粉末20%以上为宜。豆粕：不需破碎，若大小不均，需要经过筛分。豆饼颗粒过大，不容易吸足水分，因而不能蒸熟，影响制曲时菌丝繁殖，减少了曲霉繁殖的总面积和酶的分泌量。
如果粗细颗粒相差悬殊，会使吸水及蒸煮程度不一致，影响蛋白质的变性程度和原料利用率，因此需将豆饼轧碎，并通过筛孔直径为9mm的筛子。原料细度要适当，如果原料过细，辅料比例又少，润水时易结块，制曲时通风不畅，发酵时酱醅发粘，淋油困难，影响酱
油的质量和原料利用率。
（2）润水
所谓润水就是向原料内加入一定量的水分（加水量以蒸熟后曲料水分达到47~50%为标准），并经过一定时间均匀而完全的吸收，其目的是利于蛋白质在蒸料时迅速达到适当变性，使淀粉充分糊化，以便溶出米曲霉所要的营养成分，使米曲霉生长、繁殖得到必需的水分。
原料加水量的多少，对制曲有极大影响。加水量多，成曲的蛋白酶活性高，蛋白质水解率高，即氨基酸生成率高，酱油的鲜味浓，质量好。但加水量过大，制曲时温度升高难于控制易造成烧曲，杂菌易繁殖，出现酸曲或馊曲，降低制曲质量。据经验可知，总加水量一般按原料总量75~80%计算。原料加水后必须拌和均匀。为了缩短润料时间，可加用50~80℃热水润料。
（3）蒸料
目的：①使蛋白质达到适度变性，即适度破坏蛋白质结构，使组织疏松，易被蛋白酶酶解成氨基酸。②使淀粉糊化完全，易被淀粉酶、糖化酶水解成糖，同时消灭附属于原料上的微生物，保证制曲安全。
要求：达到一熟、二软有弹性、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有熟料固有的色泽和香气。
在酱油生产中，工厂常采用“长、高、短”蒸料法，所谓“长、高、短”蒸料法即加长润料时间、提高蒸煮压力、缩短蒸煮和脱压时间。蒸料与脱压时间短，对提高蛋白质消化率，减少蛋白质过度变性，均有明显的效果。在蒸料温度、压力一定的情况下，原料加水量高者，时间宜短；反之，时间宜稍长。
（4）制曲的经验
做到1、2、3、4，即一熟、二大、三低、四均匀。
一熟：原料要熟透；二大：进料水分要大，通风量大；三低：接种温度低，制曲品温低，进风温度低；四均匀：润水、接种均匀，装槽疏松、料层厚薄均匀。
（二）酱醅（醪）与发酵
酱醪——成曲拌入大量盐水，成为浓稠的半流动状态的混合物；酱醅——成曲拌入少量盐水，使其成不流动的状态。
发酵方式：含水量(稀醪、固态、固稀)；加盐量(高盐、低盐、无盐)；加温(自然、保温速酿)。
1、固态低盐发酵
目前我国酱油生产的主要方法。其特点：生产周期较短（15天）；生产便于管理，生产稳定；产品质量较好，可与传统酱油相媲美。
操作要点：
（1）注意食盐水的浓度：浓度要求12~13°Bé。
（2）控制制醅用盐水的温度。一般温度在50~55℃之间，使拌曲后酱醅开始的发酵温度达到42~44℃之间。
（3）制醅用盐水要求底少面多。
（4）拌水量必须恰当。
（5）严格掌握发酵温度，入池酱醅品温必须掌握在42~44℃之间。
2、稀醪高盐发酵
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3、低盐固态发酵工艺与高盐稀态发酵工艺两种发酵工艺比较
两种发酵工艺关键的区别在于发酵与油渣分离的方法和条件。低盐固态发酵工艺发酵温度低，水分小，使酶类和微生物存活率降低，氨基酸的生成率相对较低，无法添加生香酵母
和乳酸菌。高盐稀态发酵工艺发酵时间长，水分大，起作用的酶类全，氨基酸生成率较高。两种方法工艺条件的较大差异，决定了低盐固态酱油的风味远不如高盐稀态酱油。高盐稀态发酵工艺发酵周期长，生产成本高，这也是该工艺需要不断改进之处。
（三）浸提、加热与配制
浸提：在酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的方法，将有效成分从酱醅中分离出来的过程，即在原发酵池中加盐水为溶剂，浸渍酱醅，使有效成分充分溶解于盐水中，再抽滤出酱油。从酱醅中淋出的头油称生酱油，还需经过加热配制等工序才能成为各个等级的酱油成品。
加热：生酱油含有大量微生物，风味色泽觉差，且浑浊。经加热处理，可起到杀菌灭酶，有利于保存，调和风味，增进色泽，促进澄清，增加稳定性。
配制：由于每批酱油的品质不一致，因此在出厂前，要经过配制，使之达到标准，产品一致。在配制时，先要了解加热灭菌后的头油和二油的数量及经分析化验所得的有关成分数据，然后按需要配制的等级来计算用量。通常主要以全氮、氨基酸及氨基酸生产率来计算。
一、酱油简介：酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较咸，用于提色；生抽用于提鲜。 二、酱油的分类按照制作工艺分为酿造酱油和配制酱油，其中配置酱油分为高盐稀态发酵酱油（稀醪发酵法是指在成曲后加入较多量的盐水，使酱醪成流动状态，有常温发酵和保温 发酵之分。酱油香气好，且滋味纯。可以室内大吃发酵，也可以室外罐式发酵。发酵周期扔较长，提取压榨出油！）分酿固稀发酵酱油（此工艺是一种速酿发酵型发酵工艺，利用不同温度、盐度和固稀发酵条件。把蛋白质原料和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐后稀醪加盐 的发酵方法。发酵周期短，一般30天左右。酱油香气好，该工艺操作复杂）低盐固态发酵酱油（低盐固态发酵法是根据酱醅中食盐含量较低，不会过分抑制酶活力的原理进行发酵的方法，酱油色泽较深。滋味鲜美。生产设备较简单，操作方便。原料全氮利用率较高，采用浸淋法提取成品。发酵周期30天左右）。 低盐稀醪保温法酱油，对于配置酱油，其基本步骤都是原料处理，接种，制曲，发酵，淋油。 三、酿造酱油的相关材料介绍 1原料：蛋白质原料有大豆，豆粕，豆饼或其他蛋白质原料。淀粉质原料有小麦，麸皮，米糠和米糠饼或是其它淀粉质原料。 2.食盐：食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。 3.酿造用水：一吨酱油需用水6～7吨。水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分都要溶于水才能成为酱油。酱油中水占70%左右，凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过
酱油生产许可证审查细则 关于印发小麦粉等15类食品生产许可证审查细则（修订）的通知（2005年1月17日国质检监〔2005〕15号） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的酱油产品包括酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是指以大豆（饼粕）、小麦和（或）麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。酱油产品申证单元为1个。 在生产许可证上应当注明获证产品名称及品种，即酿造酱油、配制酱油。酱油生产许可证的有效期为3年，其产品类别编号为0301。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．酿造酱油：原料→蒸料→制曲→发酵→淋油→灭菌→灌装 2．配制酱油: 酿造酱油+酸水解植物蛋白调味液→调配→灭菌→灌装 （二）关键控制环节。 1．酿造酱油：制曲、发酵、灭菌。
2．配制酱油:原料（管理）、酿造酱油的比例控制、灭菌。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．食品添加剂超范围和超量使用； 2．微生物指标超标。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库和实验室。生产用厂房能满足原料处理、种曲（外协的除外）、制曲、发酵、浸滤、调配、灭菌和灌装（包装）的工艺要求。厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。灌装和主要车间进口处必须设有消毒设施（如鞋靴消毒池、洗手消毒池等），并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。 （二）必备的生产设备。 酿造酱油或配制酱油的生产企业均必须具备下列生产设备： 1.原辅料加工设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）； 2.种曲（外协提供不要求）、制曲设备； 3. 发酵酿造设施； 4.淋油或压榨设备； 5. 调配贮存设备； 6. 灭菌设备； 7. 灌装、包装设备。 酱油产品在灭菌后应在密封状态下灌装。生产瓶装酱油的企业必须具备有效的自动或者半自动的洗瓶、消毒设备，具备有效的自动或半自动的瓶装灌装设备。
《酿造学 》第二篇参考答案 酿造学》 第二篇 酿造调味品生产工艺 第二篇 一.单项选择： 1. 以下属于复合调味品的是（ C ）C.五香粉 2. 提供酱油中的鲜味成分的物质是（ A ）A.氨基酸 3. 选育酱油生产菌株时，需要那种酶活最高（ C ）C.蛋白酶 4. 酱油目前生产的普遍方法为（ D ）D.固态低盐发酵 5. 以下哪种不是制酱油曲时污染的主要杂菌（ D ）D.球拟酵母 6. 以下哪种物质会在进入血液后，导致患者出现严重缺氧的青紫症状（ B ）B.亚硝酸盐 7. 以下哪种物质对动物有致癌作用（ C ） C. 亚硝胺 8. 涪陵榨菜属于（ A ）A.盐渍菜 9. 萧山萝卜干属于（ A ）A.盐渍菜 10. 食醋中的香气主要来源于以下哪种酯类物质（ C ）C.乙酸乙酯 11. 食醋酿造中，酒精浓度在多少以上，醋酸菌的生长繁殖就受到抑制（ D ） D. 8% 12. 酿造食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计）（g/100ml）应（ C ） C. ≥3.50 13. 配制食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计）（g/100ml）应（ A ）A. ≥2.50 二、多项选择题 1. 酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（2006年1月考题）（ CD ） C．酵母菌 D．乳酸菌 2．食醋生产中糖化剂的类型有（2006年1月考题）（ABCDE） A．大曲 B．小曲 C．麸曲 D．红曲 E．淀粉酶制剂 3. 酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（ CDE ） C．酵母菌 D．嗜盐足球菌 E．四联球菌 4. 提供酱油中甜味成分的物质是（ABCDE） A. 甘氨酸 B.色氨酸 C. 葡萄糖 D. 麦芽糖 E．甘油 5. 以下哪些物质赋予酱腌菜香气和风味（ BCD ） B.花椒 C. 甘草 D. 酱油 6. 食醋中的酸味来源于（ABCDE） A. 醋酸 B.琥珀酸 C. 苹果酸 D. 柠檬酸 E．葡萄糖酸 三、填空题 1. 酿造酱油按照发酵工艺分为高盐稀态酱油和低盐固态酱油两类。 P114 2. 我国的大部分酱油酿造厂目前普遍采用豆粕或豆饼作为主要的蛋白质原料；以麸皮、小麦或面粉等食用粮作为淀粉质原料。 P114 3. 淀粉原料酿造食醋主要经历的三个阶段是糖化作用、酒精发酵和醋酸发酵。（2006年1月考题）P188 4. 酱油制曲过程实质是创造米曲霉生长最适宜的条件，保证优良曲霉菌等有益微生物得以充分繁殖发育，分泌酿造酱油需要的各种酶类。 P128 5. 酱油制曲过程中的化学变化主要是米曲霉分泌的淀粉酶将淀粉分解成糖，同时将糖分解成二氧化碳和水，并产生大量的热量；米曲霉分泌的蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸。 P132 6. 酱油香气是通过后期发酵形成的，主要由原料成分、微生物代谢产物、非酶化学反应生成。 P137 7. 酱油中的酸味主要是由乳酸、醋酸、琥珀酸及柠檬酸等有机酸形成。 P137 8. 高盐稀态发酵法因发酵温度的不同，有常温发酵和保温发酵之分，后者也称温酿稀发酵，根据所采用的保温温度的不同，又可以分为消化型、发酵型、一贯型和低温型四种。P140 9. 酱油的浸出过程中，应把浸提液温度提高到80-90℃，以保证浸泡温度能够达到65℃左右；为了使
步骤一：泡豆 把黄豆中杂质拣干净并清洗后，放入清水中浸泡4～8小时，豆粒表面圆润无皱纹就算泡好了。 步骤二：蒸豆 把泡好的豆子里的水分沥干，放入蒸锅中常压蒸2小时左右，不要蒸太烂，一捏能碎就可以了。 步骤三：拌曲 把酱油曲精（干料重的1‰～2‰）和10倍量左右的面粉混合，等蒸熟的豆粒冷却至30℃或夏季室温时，拌入曲精面粉混合物，翻拌均匀，让曲精在豆粒表面分散均匀即可。 步骤四：制曲 把拌好的豆堆放在竹匾上（家用的塑料洗菜篮也行），在避光处让曲霉生长8～12小时。
步骤五：制曲环境 环境温度在23～30度为宜，豆料本身的温度最高不应超过35度。环境相对湿度应在50%～80%，同时豆料内不应有积水。 步骤六：成曲 在生长过程中，豆粒会长出白毛并结块，可将黄豆结块捏散。 若环境干燥，应用加盖湿毛巾等方法保证湿润的气氛。制曲时间随温度而变，如果温度较低，那么制曲的时间将会延长。制曲耗时2～4天左右。 当曲料手感疏松柔软，有弹性，菌丝丰富，孢子饱满，呈黄绿色，无异味，有成曲特有的香气时即制曲成功。
第二部分：发酵（高盐稀态发酵法） 步骤一：制醪 把制成曲的霉豆拌入盐水中，例如 豆曲重10斤，则需要盐5斤，水20斤。 拌入盐水中的霉豆即成为稀态的酱醪。 把上述制成的酱醪放入瓶中或缸 内，盖上不密封的盖子防止杂物掉入。 可放在太阳下暴晒，但要防止雨水落入。 在刚开始发酵时要经常搅拌，搅拌频率 逐渐降低；在发酵至20天左右时可加入 生香酵母；在发酵至三周或一个月时应 停止搅拌；同时可密封后暴晒发酵。 整个发酵过程需要半年左右的时 间。
第三部分：酱油的出油 步骤一：压榨 待酱油发酵好后，可直接用细密纱 布过滤酱醪并压榨得到酱油。如果酱油 过咸，可添加温开水约65℃继续浸泡6 小时以上后再过滤压榨。 步骤二：加热 把取得的酱油加热至90℃～100℃ 15～20分钟，可起到灭杀残留微生物、 调和风味和沉淀渣滓的作用。 步骤三：再次过滤 将加热后的酱油用棉布进行再次过 滤，可获得更为澄清的酱油。
（工艺技术）低盐固态酱油酿造工艺及培训教材
酱油酿造工艺 酱油是以蛋白质原料（如豆粕.豆饼）和淀粉质原料（如小麦、麸皮）为主经蒸煮、制曲、发酵与调制而成的，是一种营养物质丰富的调味品。 工艺流程图（见图1-1） 一、原料处理 1、机理、目的 润水是使水分均匀地分布在原料中使原料中含有适量的水分，以便蒸煮时蛋白质迅速达到一次变性，淀粉质充分糊化，溶出米曲霉生长所需的营养成分，供给霉菌所需的水分。 蒸煮是使原料中的蛋白质适度变性，淀粉质充分糊化，以使被酶所分解，杀死附在原料上的微生物。 冷却是使粬料冷却一定温度，使米曲霉孢子的发芽处在适宜的温度。 2、操作规范 投料前先启动球罐开关，观察设备运转是否正常，同时把罐内残水放干净。每锅先投如定量豆粕，再用定量的70 ---80度水侵润，转锅40分钟后再投入麸皮；然后转锅3---5分钟。 按操作要求把合格原料准确数量，投入球罐内。做到保质保量，准确无误。 投料完毕，搞好现场卫生，整理好包装物，把使用工具放到指定地方。 蒸料打开蒸汽进汽阀门，第一遍汽压升到0.08mpa时关闭蒸汽阀门，
打开排气阀门至0，排除假压。 打开进气阀门，当压力到0.18—0.2.mpa时（锅内品温达到120度左右）关闭进气阀门，打开排气阀门排气至0，然后关闭排气阀门。 利用降温设备使孰料迅速冷却，减少冷却过程中的杂菌污染和时间过长蛋白质二次变性。孰料冷却温度为60度。使用搅笼风机迅速均匀地把孰料输送到圆盘中。 蒸料时按要求掌握好压力、温度、时间。孰料膨松发软，表面无浮水，无硬心，无其它不良气味。 工作后搞好搅笼、球罐及现场卫生至所有设施地面无残料。 二、制曲 1、机理、目的 制曲是给米曲霉等有益微生物以最佳的生长条件，在熟料上充分繁殖，并分泌酱油发酵过程所需的各种酶如蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等。要制好曲，就要掌握好米曲霉的生理特性和生长规侓，控制好制曲的温度、湿度和通风量关键条件。 米曲霉是好氧性微生物，在曲料上生长变化分为四个时期 （1）孢子发芽期：曲料接种后，米曲霉孢子在适宜的温度与水分的条件下开始发芽，发芽温度为30—32度时间为4—5小时。（2）菌丝生长期：当静止培养8小时左右，菌丝四面深入蔓延，菌丝能见到微微发白，能嗅到曲香味，品温至逐渐上升，曲 料的耗氧量加大，需要间歇通风。通过通风供给新鲜空气， 降低品温。品温维持在32—35度，入盘培养12小时左右，
酱油生产流程：
1、关键控制点（CCP） 危害分析和危害评估完成之后，确定关键控制点，并填写《HACCP计划表》。酱油的生产过程至少可设以下几个关键控制点：（1）原料验收，（2）蒸煮，（3）菌种制备，（4）制曲，（5）制醪，（6）发酵，（7）调配，（8）灭菌，（9）贮存，（10）罐装。 2、关键限值（CL）的确定 根据酱油的生产工艺及生产过程中检验，进行多次修定，最终确定产品的关键限值。 3、原料验收控制 所采购的原材料必须符合相应的国家标准、食品行业强制性标准或企业标准，采取原材料索证制度和验收制度对达不到要求的原材料应拒收、拒用，更不能选用发霉、失效、污染和有毒、有害的物质。 4、蒸煮 严格控制原料的粉碎粒度、配比、蒸煮的时间、压力和水份，保证蛋白质的适度变性，杀灭原料上的微生物，防止二次污染。 5、制曲 对制曲的温度、通风量、制曲、翻曲时间及成曲的质量应严格控制，对制曲设备、设施应建立完善的清理消毒制度。 5、制醪 控制醪液的盐度、水份和温度和制醪设备、设施的卫生管理。6、发酵 控制发酵温度、发酵周期，随时检测发酵的成熟度，防止发酵过
程的污染。 7、淋油 控制淋油水的温度，淋油速度和泡淋时间。 8、调配 严格执行产品的标准，制定调配操作规程，控制防腐剂的使用。 9、灭菌 对酱油的灭菌要进行人员、设备、工艺的确认，并严格执行要求。 10、罐装 要保证酱油在灭菌后到罐装过程中间环节的卫生，防止酱油的二次污染。 11、建立监控程序并实施纠正预防措施 关键控制点和关键限值确定后，必须对CCP实施有效的监控，对在监控中发现的问题，立即采取纠正措施，保证CCP处于受控状态并评估产品的安全性及对受影响的产品做出合理的处置。 12、建立CCP记录和验证程序 在生产中严格执行HACCP计划表的规定，并做好相应的验证记录，对验证资料进行统一管理，并至少保留三年以上。
酱油酿造 概述 1、酱油的概念 酱油是烹饪中的一种亚洲特色的、常用的调味料，是以蛋白质原料(大豆为主要原料，还有豆饼、豆粕等)和淀粉质原料(如麸皮、面粉、小麦等) 为主料，加入水、食盐，利用曲霉及其他微生物的共同发酵作用（分泌的各种酶）酿制而成的液体调味品。产品特点营养丰富、色泽红褐色、有独特酱香、味道鲜美（甜、酸、鲜、咸、苦五味调和）、有助于促进食欲。 酱油色、香、味、体齐备；色：黑色或褐色；体：酱油的浓稠度，俗称酱油的体态。 酱油是多菌种(曲霉、酵母和乳酸菌)发酵；固体发酵的典范。每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g（其中60%是氨基酸），含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素（B族）、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐。 除了“酿造酱油”外，还有一种“化学酱油”，也叫“酸水解植物蛋白调味液”，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，将蛋白质变成单个的氨基酸，再用碱中和，加些红糖做为着色剂，制成的液体调味品。这样的酱油，味道同样鲜美，不过它的营养价值远不如酿造酱油。（毛发水配制黑酱油）另外还有“配制酱油”，以酿造酱油为主体（>50%），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。调配酱油中的酿造酱油含量不得少于50%，酸水解植物蛋白调味液添加量不得超过50%。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。 2、酱油的历史 酱油是从豆酱演变和发展而成的。最早所作的各种酱，都是自发的利用自然界野生霉菌制成曲（这个过程称为发霉或发黄子），然后利用阳光的热晒使其发酵成熟，以后，随着微生物的发现和研究的深入，以及酿造经验的不断积累，酱油酿造技术才不断的发展起来，它的发展历程也是走过了一条由自发到自觉、由手工到和机械化自动化、由家庭作坊到工业化大规模生产、由单一豆酱油到多品种酱油的发展道路。 我国酱油酿造有悠久的历史，已有两千多年的酿造历史，始于公元前一世纪左右。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国家。1835年前后，酱油技术由印度传入英国——欧美酱油。 传统的方法采用野生菌制曲、晒露发酵，生产周期长，原料利用率低，卫生条件差。现代酱油生产在继承传统工艺优点的基础上，在原料、工艺、设备、菌种等方面进行了很多改进，生产能力有了很大的提高，品种也日益丰富。 3、酱油的分类 2002年颁布国家标准：GB18186酿造酱油、SB10336配制酱油、SB10338化学酱油。 “生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，按提取次数的多少分为一级、二级和三级；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。 4、酱油的保健功能 （1）可增加食物的香味，增进食欲。 （2）酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。
←一、酱油起源、发展状况 ●酱油是由‘酱’演变而来，早在三千多年前，周朝就有制酱的记载了。而酱油之 酿造纯粹是偶然地发现，酱油起源于中国古代皇帝御用的调味料，是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。 ●酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝， 林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。酱油的成色 ●公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰 国、马来西亚、菲律宾等国。 ←二、酱油标准 ●定义： 酿造酱油：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料。经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。 配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。 ●现行标准： 酿造酱油 GB18186-2000 配制酱油 SB10336-2000
按照我国酿造酱油的标准，酱油分为4个等级：其中氨基酸态氮≥ 0.8克/100ml 为特级、大于≥0.7克/100ml为一级、≥ 0.55克/100ml为二级（低盐固态0.60）、≥ 0.4克/100ml为三级。酿造酱油最低质量标准≥ 0.4克/100ml。 ←三、酱油生产工艺 ●酱油用的原料是大豆和/或脱脂大豆和小麦和/或麸皮。原料经蒸熟冷却，接入纯 粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。 ←酱油生产工艺 ●酱油的工艺流程：原料处理--——润水——蒸料——接种——制曲——发酵—— 取油——过滤——精制——灭菌——包装——检验—成品
酱油生产工艺流程及说明
1、关键控制点（CCP） 危害分析和危害评估完成之后，确定关键控制点，并填写《HACCP计划表》。酱油的生产过程至少可设以下几个关键控制点：（1）原料验收，（2）蒸煮，（3）菌种制备，（4）制曲，（5）制醪，（6）发酵，（7）调配，（8）灭菌，（9）贮存，（10）罐装。 2、关键限值（CL）的确定 根据酱油的生产工艺及生产过程中检验，进行多次修定，最终确定产品的关键限值。 3、原料验收控制 所采购的原材料必须符合相应的国家标准、食品行业强制性标准或企业标准，采取原材料索证制度和验收制度对达不到要求的原材料应拒收、拒用，更不能选用发霉、失效、污染和有毒、有害的物质。 4、蒸煮 严格控制原料的粉碎粒度、配比、蒸煮的时间、压力和水份，保证蛋白质的适度变性，杀灭原料上的微生物，防止二次污染。 5、制曲 对制曲的温度、通风量、制曲、翻曲时间及成曲的质量应严格控制，对制曲设备、设施应建立完善的清理消毒制度。 5、制醪 控制醪液的盐度、水份和温度和制醪设备、设施的卫生管理。 6、发酵 控制发酵温度、发酵周期，随时检测发酵的成熟度，防止发酵过程的污染。
7、淋油 控制淋油水的温度，淋油速度和泡淋时间。 8、调配 严格执行产品的标准，制定调配操作规程，控制防腐剂的使用。 9、灭菌 对酱油的灭菌要进行人员、设备、工艺的确认，并严格执行要求。 10、罐装 要保证酱油在灭菌后到罐装过程中间环节的卫生，防止酱油的二次污染。11、建立监控程序并实施纠正预防措施 关键控制点和关键限值确定后，必须对CCP实施有效的监控，对在监控中发现的问题，立即采取纠正措施，保证CCP处于受控状态并评估产品的安全性及对受影响的产品做出合理的处置。 12、建立CCP记录和验证程序 在生产中严格执行HACCP计划表的规定，并做好相应的验证记录，对验证资料进行统一管理，并至少保留三年以上。
家庭酿造“生抽王”酱油方法 天然高盐稀态发酵酿制的“生抽王”酱油是我国的传统优良产品,具有浓郁的酱香和豆豉风味，口味鲜美，色泽浅谈，深受广大消费者的喜欢，每年的五六月份是家庭制作酱油的最好时候，现简单介绍一个家庭酿造酱油的方法。 1使用原料：黄豆、小麦、食盐、“玉园”酱油曲精。 2主要设备用具： 不锈钢桶或陶瓷缸，铁锅或蒸锅，塑料薄膜，木棍。 3原料配比 按黄豆20斤、小麦10斤配比配料。可根据发酵容器容量调整。 4制作方法 4.1先将黄豆、小麦进行拣选，剔除杂质， 4.2泡黄豆，用盆或桶把黄豆浸泡至豆皮舒展开。 4.3炒小麦，用铁锅将小麦炒至发黄微糊，有焦香味，稍加冷却后轧成四六瓣，备用。 4.4原料蒸煮把泡好的黄豆捞出放入锅中蒸煮，保持微沸半小时，捞出控干水，在干净的塑料布上摊晾， 4.5接种按10斤小麦加5克酱油曲精，先把曲精与炒麦混合均匀，再加到冷却至35℃左右的熟黄豆中混和均匀，熟料水分在50%左右。 4.6制曲：在熟料冷却至35℃左右接种，摊开成2cm薄层，保持曲料品温25～30℃。开始可以适当架空搭盖塑料薄膜，以保温保湿，20小时后可适当掀开塑料膜，换气散热，曲料结块时进行一次翻曲（打散曲料结块，或上下翻动曲料），制曲时间2～3天，曲料结块成饼状，颜色浅黄绿色，有浓厚曲香，无异味，即可制醪发酵。 4.7发酵：发酵采用高盐稀醪晒制。 4.7.1化盐水一般配制浓度为18～20°Be’盐水(75斤水加25斤食盐)，沉淀两日，除去杂质和沉淀物。 4.7.2发酵管理把容器置于阳光晒到的地方，将做好的曲放入陶瓷缸或不锈钢桶中，稍加压实，再把澄清盐水倒入发酵缸内，盐水量为成曲的2～2.5倍(以质量计)，擦净容器口部，盖上无色塑料膜，即可采光保温，又可防止落入雨水、灰尘、杂物。三天后用干净无味的木棍搅拌发酵醪，发酵前期（两个月）每周搅拌2～3次，发酵后期（三个月）每周搅拌1次。发酵时注意环境卫生。发酵成熟的酱醪，颜色红褐，酱香浓郁，即可滤制酱油。 4.8酱油抽提和配兑 4.8.1滤油把发酵成熟的酱醪底部汁液用软管抽出即为“生抽”原油；按1:1往抽出原油的酱料中加入烧开的10%盐水，每小时搅拌一次，搅拌4~5次，自然沉淀1天后，把上层汁液用软管抽出为头油；再往抽出头油的酱料中加入头油70%数量的开水搅拌并浸泡半天后，用吸管把上层汁液抽出为二油。 4.8.2配兑原油和头油色泽红褐色，酱香浓郁，滋味鲜美，体态浓稠；二油则色淡味寡，体态稀薄，盐分也较低，不宜贮存，可以将其混合均匀后装瓶，贮存食用。也可将二油加入适量食盐加热之后再加入适量味精、白糖等，装入干净的饮料瓶，分别贮存、食用。 济宁玉园生物科技有限公司
附件2 调研简报（含调查材料、结论、建议等） 酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。 一、酱油的分类 １、酿造酱油 酿造酱油是以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酿造酱油按工艺条件的不同可分为：高盐稀态发酵酱油；高盐固态发酵酱油；高盐固稀发酵酱油；低盐固态发酵酱油；低盐稀态发酵酱油；低盐固稀发酵酱油；无盐固态发酵酱油。 ２、配制酱油 配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。按《配制酱油标准》中规定：配制酱油以"酿造酱油"为主体，酿造酱油的含量（以全氮计）不能少于５０％；酸水解植物蛋白调味液不能超过５０％（以全氮计）。而且，酿造酱油与配制酱油在生产工艺上有很大不同， 二、酱油中的主要化学成分 1、氨基酸 氨基酸是酱油中最重要的营养成分，氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解而来的产物。（１）蛋白酶的水解作用：目前我国生产酱油的菌株是米曲霉，该菌株具有活性较强的蛋白质水解酶系，包括各种内肽酶与外肽酶。内肽酶能水解蛋白质内部肽键，将其分解为多肽。根据最适合的ｐＨ，分为碱性蛋白
酶、中性蛋白酶和酸性蛋白酶３种。 （２）葡萄糖直接生成谷氨酸：原料中的淀粉经淀粉酶作用产生葡萄糖，葡萄糖通过生物酶的作用，转化为α－酮戊二酸再生成谷氨酸。 ２、有机酸 酱油中含有多种有机酸，这些有机酸主要是由原料分解生成的醇、醛氧化生成；还有一些来自于曲霉菌的代谢产物。酱油中的有机酸以乳酸（ＣＨ３ＣＨ（ＯＨ）ＣＯＯＨ）、琥珀酸（ＨＯＯＣ（ＣＨ２）２ＣＯＯＨ）、醋酸为主。乳酸主要是乳酸菌将葡萄糖发酵而来；琥珀酸主要是由酵母菌酒精发酵的中间产物乙醛生成，谷氨酸的脱氨、脱羧与氧化也可生成琥珀酸；醋酸主要是醋酸菌将酒精氧化而来。适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香有重要作用，有机酸也是酯化反应构成"酯"的基础物质。 ３、糖类 酱油中的糖主要是原料淀粉经曲霉淀粉酶水解生成的双糖和单糖。淀粉的糖化原理是：原料淀粉在α－淀粉酶、糖化酶（又称葡萄糖苷酶）的作用下，分解为糊精、麦芽糖和葡萄糖等的混合物，α－淀粉酶在淀粉的内部切断１，４－葡萄糖苷键生成大分子糊精及少量的麦芽糖和葡萄糖；糖化酶，６－葡萄糖苷键生成直链淀粉，并从直链淀粉的非还原端开始，依次水解生成葡萄糖分子。 ４、酒精的发酵和高级醇生成 酱油中的酒精发酵主要是通过酵母菌将酱醅中的葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。酱醅中的酒精，一部分被氧化成有机酸类，一部分与有机酸生成酯，一部分挥发散失，还有少量残留在酱醅中。 ５、酯类 酱油中含有多种酯，如醋酸乙酯，乳酸乙酯等。酯类具有芳香味，是构成酱油香气的
酱油生产过程中微生物种类和数量变化 一、酱油的生产工艺及定义 1、定义：酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其产品为主要原 料，在微生物酶的催化作用下分解熟成，并经浸滤提取的调味汁液。 2、酱油的制造工艺 2.2酱油的分类 按工艺分类：高盐稀态发酵酱油低盐固态发酵酱油 按使用范围分类：老抽酱油生抽酱油 2.3 酱油的基本加工工艺 黄豆、麦仁→分别浸泡→分别蒸煮→出锅→降温→接种→分别入曲罐→保温→分别制曲→翻曲→通风培养→成曲→混合入曲→加入盐水→保温发酵→淋浇→浸出→配兑→灭菌→灌装→成品→入库 酱油酿造过程，是培养米曲霉在原料上生长繁殖的过程。也可以说酱油是曲霉、酵母及细菌等微生物综合发酵的结果，如酱油酿造中的制曲和发酵这两个主要工序就是繁殖和利用微生物的过程。在发酵期间所发生的一系列变化是很复杂的，概括起来说酱油酿造与微生物学和生物化学有着非常密切的关系。 二、酱油生产过程中的微生物 酱醅发酵靠曲霉、酵母及细菌的联合行动，在发酵过程中它们随发酵期的不同而减少或增多。由曲子带到酱醅中的酶及菌类，往往受食盐浓度及环境的影响。如好气而不耐高盐度的小球菌很快会死灭，枯草杆菌也不能繁殖，而只有芽孢留存着。与此相反的是耐盐性乳酸菌最初迅速繁殖，接着又下降，嗜盐足球菌及鲁氏酵母在酱醅中也会繁殖并发生变化。 参与酱油酿造的微生物主要有曲霉、酵母菌和乳酸菌，经过他们的一系列生化作用，共同完成酱油的发酵过程。菌种优劣取决酱油的色、香、味以及原料利用率的重要因素。 曲霉：主要有米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉 米曲霉的生长温度：最适温度32℃~ 35 ℃，低于28 ℃或高于40 ℃生长缓慢，42 ℃以上停止生长。 酵母：酱醪（láo）中盐含量高，能在酱醪中生长的酱油酵母为耐盐性酵母。酵母菌与酱油的香味和气味形成有直接关系。 一般有鲁氏酵母，假丝酵母，易变球拟酵母，汉逊酵母 乳酸菌：酱油中的乳酸菌是能在酱醪中生长、参与酱油成熟、可将糖类
酱油生产许可证实施细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的酱油产品包括酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是指以大豆（饼粕）、小麦和（或）麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。酱油产品申证单元为1个。 在生产许可证上应当注明获证产品名称及品种，即酿造酱油、配制酱油。酱油生产许可证的有效期为3年，其产品类别编号为0301。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．酿造酱油：原料→蒸料→制曲→发酵→淋油→灭菌→灌装 2．配制酱油: 酿造酱油+酸水解植物蛋白调味液→调配→灭菌→灌装 （二）关键控制环节。 1．酿造酱油：制曲、发酵、灭菌。 2．配制酱油:原料（管理）、酿造酱油的比例控制、灭菌。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．食品添加剂超范围和超量使用； 2．微生物指标超标。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库和实验室。生产用厂房能满足原料处理、种曲（外协的除外）、制曲、发酵、浸滤、调配、灭菌和灌装（包装）的工艺要求。厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。灌装和主要车间进口处必须设有消毒设施（如鞋
靴消毒池、洗手消毒池等），并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。 （二）必备的生产设备。 酿造酱油或配制酱油的生产企业均必须具备下列生产设备： 1.原辅料加工设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）； 2.种曲（外协提供不要求）、制曲设备； 3. 发酵酿造设施； 4.淋油或压榨设备； 5. 调配贮存设备； 6. 灭菌设备； 7. 灌装、包装设备。 酱油产品在灭菌后应在密封状态下灌装。生产瓶装酱油的企业必须具备有效的自动或者半自动的洗瓶、消毒设备，具备有效的自动或半自动的瓶装灌装设备。 四、产品相关标准 GB 2717-2003《酱油卫生标准》；GB18186-2000《酿造酱油》；SB10336-2000《配制酱油》；备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 企业生产酱油所用的原辅材料必须符合国家标准、行业标准规定；如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。配制酱油中酿造酱油的比例（以全氮计）不得少于50%，不得使用非食用性原料生产的蛋白水解液和生产氨基酸的废液，所用的酸水解植物蛋白调味液必须符合SB 10338-2000标准要求。 六、必备的出厂检验设备 （一）酸度计；（二）凯氏定氮装置；（三）分析天平（0.1mg）；（四）干燥箱；（五）无菌室或超净工作台；（六）微生物培养箱；（七）生物显微镜；（八）灭菌锅。 七、检验项目 酱油产品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下表中所列出的相应检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
酱油生产工艺流程 一、前期蒸煮、制曲、发酵： 原料浸泡(浸泡罐或者浸泡池)→原料进锅(斗式提升机)→原料润水(润水绞龙)→混合料蒸煮(旋转蒸煮锅)→熟料出锅(下料斗)→熟料出料(定量绞龙)→熟料输送(皮带输送机)→熟料冷却(风冷机)→混合料接种(接种混合机)→混合料输送(平面输送机)→制曲通风(酿造专用风机)→温度湿度调节(加温加湿装置)→翻曲(翻曲机)→出曲(真空吸曲送料系统或人工)→自动化制曲（圆盘制曲机）→盐水罐→温水罐→发酵(发酵罐)→灭菌（酱油灭菌机）→板框式过滤机→室外沉淀罐。 二、中期调配： 室内沉淀罐→溶糖锅→调配罐→焦糖色煮色锅→酱油浓缩锅→酱油灭菌器→酱油过滤器→包装。 三、后期包装线 上瓶机→外刷瓶机→洗灭灌封一体机→贴标机→热收缩膜机→自动装箱机→入库。 将黄豆浸泡2－3小时左右用斗提机提至三楼，浸泡方案有两种，一种是用水池来浸泡，一种是用浸泡罐，再输送到蒸煮锅蒸煮。再到风冷机将物料冷却→在接种混合机将菌种接入熟料→用输送机输送到每一个曲池里面进行制曲，制曲时间40个小时.制曲是酱油酿造的关键流程，制曲直接影响霉活率,霉活率越高出油率越高.目前,全国酱油的出油率普遍都在 2.5左右,而我们现在的设备工艺可以达到一吨
混合料出4吨原油,甚至4.5吨原油。真空吸曲机（或人工）将物料盐水搅拌以后送至每一个发酵池，发酵一定时间后就可以出原油了。从出曲到送料整个操作过程只要几个人操作，节省劳动力。发酵有两种方案，一种是发酵池，一种是采用不锈钢发酵罐。 中国做了几百年的原油，1.味2.色。老抽的波米度32。生抽28。但是目前很多生抽还达不到28。在波美度达不到的情况下使用增稠剂来提高波美度。增稠剂易与下列物品结合： 1.未变性的蛋白质； 2.固形悬浮物； 3.其它分子； 与上述物质结合后易生成沉淀物。 而广东目前使用浓缩锅，其优点： 1.将水分蒸发； 2.将酱油里面的焦化物质带走。 酱油内的焦糖色素是经过5-6小时100多度高温熬制出的，里 面约有15%的焦化物质。焦化物质使酱油呈红带乌的颜色， 其形态为一点点的小颗粒。而经过浓缩锅的酱油呈红带金黄 的颜色。浓缩锅只有50度的工作温度。 3.酱油沸腾后其固性悬浮物浮于表面，被负压抽走。 瞬时高温灭菌机 1.酱油在高温区低于10秒钟。防止酱油的雾化和气化。 2.其是酱油工艺最先进的设备之一。目前的工艺酱油在曲池
酱油酿造工艺 酱油是以蛋白质原料（如豆粕.豆饼）和淀粉质原料（如小麦、麸皮）为主经蒸煮、制曲、发酵与调制而成的，是一种营养物质丰富的调味品。 工艺流程图（见图1-1） 一、原料处理 1、机理、目的 润水是使水分均匀地分布在原料中使原料中含有适量的水分，以便蒸煮时蛋白质迅速达到一次变性，淀粉质充分糊化，溶出米曲霉生长所需的营养成分，供给霉菌所需的水分。 蒸煮是使原料中的蛋白质适度变性，淀粉质充分糊化，以使被酶所分解，杀死附在原料上的微生物。 冷却是使粬料冷却一定温度，使米曲霉孢子的发芽处在适宜的温度。 2、操作规范 投料前先启动球罐开关，观察设备运转是否正常，同时把罐内残水放干净。每锅先投如定量豆粕，再用定量的70 ---80度水侵润，转锅40分钟后再投入麸皮；然后转锅3---5分钟。 按操作要求把合格原料准确数量，投入球罐内。做到保质保量，准确无误。 投料完毕，搞好现场卫生，整理好包装物，把使用工具放到指定地方。
蒸料打开蒸汽进汽阀门，第一遍汽压升到0.08mpa时关闭蒸汽阀门，打开排气阀门至0，排除假压。 打开进气阀门，当压力到0.18—0.2.mpa时（锅内品温达到120度左右）关闭进气阀门，打开排气阀门排气至0，然后关闭排气阀门。利用降温设备使孰料迅速冷却，减少冷却过程中的杂菌污染和时间过长蛋白质二次变性。孰料冷却温度为60度。使用搅笼风机迅速均匀地把孰料输送到圆盘中。 蒸料时按要求掌握好压力、温度、时间。孰料膨松发软，表面无浮水，无硬心，无其它不良气味。 工作后搞好搅笼、球罐及现场卫生至所有设施地面无残料。 二、制曲 1、机理、目的 制曲是给米曲霉等有益微生物以最佳的生长条件，在熟料上充分繁殖，并分泌酱油发酵过程所需的各种酶如蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等。要制好曲，就要掌握好米曲霉的生理特性和生长规侓，控制好制曲的温度、湿度和通风量关键条件。 米曲霉是好氧性微生物，在曲料上生长变化分为四个时期 （1）孢子发芽期：曲料接种后，米曲霉孢子在适宜的温度与水分的条件下开始发芽，发芽温度为30—32度时间为4—5小时。（2）菌丝生长期：当静止培养8小时左右，菌丝四面深入蔓延，菌丝能见到微微发白，能嗅到曲香味，品温至逐渐上升，曲 料的耗氧量加大，需要间歇通风。通过通风供给新鲜空气，
. 天津农学院 食品发酵与酿造工艺学 结课论文 中文题目: 酱油的酿造工艺 英文题目:The brewing process of soy sauce 学生姓名张弘扬 二级学院农学与资源环境学院 系别生物技术系 专业班级 2014级生物技术专业1班 指导教师王玉 成绩评定 2016 年11月
目录 1 引言 (1) 2 发酵工艺进展 (1) 3 酱油的分类与定义 (1) 4 酱油生产相关原料 (1) 4.1 酱油酿造原料 (2) 4.2 酱油酿造辅料 (2) 5 酿造所用菌株 (2) 5.1 曲霉 (2) 5.2 酵母 (3) 5.3乳酸菌 (3) 5.4 有害微生物 (3) 6 酱油的生产工艺 (3) 6.1 酱油酿造原理 (3) 6.2 原料处理 (4) 6.3 制曲 (4) 6.4 发酵 (4) 6.5 滤油 (5) 6.6 后处理 (5) 参考文献 (6)
摘要 酱油是烹饪中的一种亚洲第一特色的调味料，普遍使用大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。本文从酱油的起源和发展、原料菌株、生化反应、生产工艺、发酵流程等角度出发，对酱油的发酵酿造作了较为系统的综述，为进一步研究酱油及开发新的产品提供参考。 关键词：酱油；发酵工艺；生产技术；微生物菌种；制曲发酵
酱油的酿造工艺 张弘扬 农学与资源环境学院生物技术 1401024103 1 引言 酱油是人们日常生活中不可缺少的调味品。富含氨基酸、肽的中国酱油、酱类调味品以及包括日本在内的其他东方国家酱油和酱类食品，是传统发酵食品。酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有两千多年的历史。始于公元前一世纪左右。公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本，后逐渐扩大到东南亚和世界各地。酱类和酱油的酿造是通过微生物的作用对植物性基质发酵的结果，该类产品不仅有丰富的营养价值，还由于酶解作用产生许多呈味物质，第一次使从植物性蛋白和脂肪中产生肉样风味成为可能，这种酱油酿造的发明在食品科学领域是一个国际性的伟大发明，已成为我国、日韩、东南亚各国乃至欧美人民饮食生活中不可或缺的调味品。 2 发酵工艺进展 随着人们生活水平的不断提高，酱油生产工艺得到有很大的发展。酱油发酵方法有天然晒露法、稀酬发酵法、固稀分酿法、固态无盐法和低盐固态法。这些工艺方法都有其独到之处，也均有不足的地方。现在随着人们生活水平的提高和改善，为提高酱油质量，将多采用高盐稀态发酵。从我国酱油的发展历程来看，其生产经历了从传统的天然晒露发酵到现代工业化生产阶段，从单一菌种的纯种酿造到多菌种的混合发酵，从天然晒露到无盐、低盐发酵，甚至目前的多种酿造工艺并存。酱油按照发酵工艺不同，主要分为稀醪发酵和固态发酵2种，而传统的名特优产品仍多采用天然晒露工艺酿制而成，但此工艺原料利用率较低，生产成本较高，因此成品价位也相对较高，其市场占有率不高。目前普遍采用的方法为固态低盐发酵法，由于采用该工艺酿造的酱油质量稳定，风味较好，操作管理简便，发酵周期较短，已为国内大、中、小型酿造厂广泛采用。 3 酱油的分类和定义 酱油可分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。酿造酱油是指以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。配制酱油指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调味品，配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%，配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及用非食品原料生产的氨基酸液。化学酱油也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。无论从色、香、味还是营养价值来讲，依次排列为：酿造酱油、配制酱油、化学酱油。按照口味及烹调用途来区分，酱油又分为生抽老抽两种：生抽就是黄豆酱油，用于炒菜时上色和提味，不适用于凉拌，需加热食用。而老抽是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成浓色酱油，色红，味甜，主要用于红烧类菜肴的上色。 4 酱油生产相关材料
酱油生产加工的新技术 摘要： 本文介绍了部分酱油的制作工艺流程，从古到今，尤其讲述现代的新兴改进技术，以此让大家对生活中不起眼的调味品——酱油，的新加工技术有所了解。 关键字：酱油、工艺流程、新技术 前言： 酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。以植物性蛋白为原料依酿造法、速酿法或混合法制得之调味液，得称之为酱油，包括加食盐、糖类、酒精、调味枓、防腐剂等制成者。酱油起源于中国，是一种古老的调味品，迄今已有2000多年的历史了。早在周朝就开始成为贵族中的一种佐餐调味品。古代酱油在宋代主要用于凉拌菜的佐料，到了元、明、清以后才大量应用于其它菜肴技艺的烹调之中；而且在苏敬的《新修本草》、孙思邈的《千金宝要》、《外台秘要》等医书中已成为常用的药剂。制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌(使用海苔)。随着时代的发展，传统的酱油制作工艺也有着很大的变化。 酱油的简介 自尧舜始，中华民族有着五千年的深厚酿造传统。酱油及酱类的酿造在我国也起源甚早，远在3000年前的周朝的《周礼·天官篇》就有记载：“膳夫掌王之食饮膳羞……酱用百有二十瓮”；《论语·乡党篇》中也有“不得其酱不食”的记载。很多古书上都有用酱油来烹调或腌渍食物的记述。如北魏贾思勰的《齐民要术》中就提出用豆酱清来腌制肉类。 到了唐代，酱油还被当作药用，孙思邈《千金方》载：“獭狗啮人，豆酱清涂之。手足指掣痛，酱清和蜜温涂之。” 明朝（公元1368年－1644年）李时珍认为“不得其酱不食，亦兼取其杀饮食百药之毒也。”现代中医药理认为，酱及酱油味咸性寒，有健脾开胃、清热解毒的功效。可治食欲不振、暑热、疗疮初起、烫伤、毒虫伤、手指肿痛、食物中毒等症。 公元753年，我国唐高僧鉴真东渡日本将中国的制酱技术传入日本，教会了日本僧人和居民制酱。唐贞元二十年（公元804年），日本高僧空海到我国长安留学，也将中国制酱技术带回日本。约在公元1200年的日本镰仓时代，有一位叫觉心的日本高僧到中国经山寺修行，归国之前，掌握了经山寺祖传酱的技术。归国后在名叫纪州由良的地方，创立了兴国寺，并向附近的人们传授制酱技术。从此之后，经过漫长的发展时期，酱油的酿造技术在日本发扬光大。 传统酱油制作加工工艺及其优缺点 酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。酱油的源头是豠酱，《齐民要术》是第一本记载有豆醠制法和使用类似酱油- 豆酱清- 的书。当时要制造的主角是豆酱，而虿酱清只是副产品而已，所以制造方法蜡后世造酱油有很大的不同，味道亦应栉异。 天然晒露法概述：以大豆和面粉为原料，以竹牌匾或竹帘为制曲工具，靠天然的微生物发酵制曲，成曲与浓盐水混合，置于瓦缸内，经过三伏酷暑，利用日晒夜露温差大的特点，使空气中的多种有益微生物在酱醅中生长繁殖，促成原料的分解和酱油的成色，并在光照下杀死酱醅中一些有害的微生物。一般在4～10月份进行生产，有“三伏秋油“之称。