水分活度对食品中主要的化学变化的影响
答：水分活度是指食品在密闭容器内测得的水蒸气压力(P）与同温度下测得的纯水蒸气压力(Po)之比.
Aw = P/Po
水分活度物理意义:表征生物组织和食品中能参与各种生理作用的水分含量与总含水量的定量关系。
一、水分活度对食品化学变化的影响主要由以下几个方面:
（1）对脂肪氧化酸败的影响
低水分活度, 氧化速度随水分增加而降低, 到水分活度接近等温线区域I、Ⅱ边界时进一步加水使氧化速度增加，直到水分活度接近区域Ⅱ与区域Ⅲ的边界,如果再进一步加水又引起氧化速度降低.
Aw=0—0.35范围,随Aw增加，反应速度降低的原因:水与脂类氧化生成以氢键结合的氢过氧化物,保护氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。这部分水与金属离子形成水合物,降低其催化性
Aw=0.35-0.8范围,Aw增加,反应速度增加的原因：①水中溶解氧增加②大分子物质溶胀，活性位点暴露加速脂类氧化③催化剂和氧的流动性增加。
Aw＞0。8时,Aw增加,反应速度增加很缓慢的原因:催化剂和反应物被稀释。
（2）对淀粉老化的影响
含水量30％-60％,淀粉老化速度最快，，降低含水量，淀粉老化速度减慢，含水量10％-15％,结合水，淀粉不发生老化.
（3）对蛋白质变性的影响
水能使多孔蛋白质膨润, 暴露可能被氧化的基团, 氧就很容易转移到反应位置。水分活度增大，加速蛋白质氧化, 破坏保持蛋白质高级结构的次级键, 导致蛋白质变性。水分含量4%, 蛋白质变性缓慢进行水分含量4％在以下，则不发生蛋白质变性。
（4）对酶促褐变的影响
在低水分活度下（Aw 0。25-0。3），一些酶不会产生变化.这是因为低水分活度下不允许酶和反应物重新反应。
（5）对非酶褐变的影响
食品水分活度在一定范围内, 非酶褐变随水分活度的增大而加速，Aw0.6—0。7,褐变最严重。随水分活度下降，非酶褐变受到抑制；降低到0。2以下，褐变难以发生.如果水分活度大于褐变高峰Aw值,由于溶质浓度下降导致褐变速度减慢。一般情况, 浓缩液态、中湿食品位于非酶褐变最适水分含量范围。
（6）对水溶性色素分解的影响
葡萄、杏、草莓等水果色素是水溶性花青素，溶于水不稳定的，1-2周后其特有的色泽消失。花青素在干制品中十分稳定, 数年贮藏轻微分解一般而言, Aw 增大,水溶性色素分解速度加快.
二、低水分活度抑制食品化学变化机理：
（1）大多数化学反应必须水溶液进行，降低食品水分活度，食品中结合水比例增加, 自由水比例减少，结合水不能作为反应物溶剂, 所以降低水分活度, 使食品中许多可能发生的化学反应、酶促反应受到抑制。
(2）很多化学反应属于离子反应，反应发生条件是反应物首先必须进行离子化或水化作用, 发生离子化或水化作用的条件必须有足够的自由水才能进行。
(3）很多化学、生物化学反应、都必须有水分子参加才能进行(如水解反应)。降低水分活度，减少参加反应自由水数量, 反应物（水)浓度下降, 化学反应速度变慢.
（4）许多以酶为催化剂的酶促反应, 水除了起一种反应物作用, 还能作为底物向酶扩散的输送介质,并且通过水化促使酶和底物活化.
综上, 降低食品的水分活度，可延缓酶促、非酶褐的进行，减少食品营养成的破坏, 防止水溶性色素的分解.水分活度过低, 则加速脂肪氧化酸败, 引起非酶褐变.食品化学反应的最大反应速度一般发生在具有中等水分含量(Aw0.7—0。9)的食品中。要使食品具有最高稳定性，最好将水分活度保持在结合水范围.既使化学变化难以发生, 同时又不会使食品丧失吸水性和复
原性。
问答题 1、水分活度与食品稳定性的关系。 答：一般来说，水分活度越低，食品质量越稳定。其原因是：水分主要是化学结合水； 微生物活动受到限制。水分活度对食品品质的影响表现在以下方面： （1）、淀粉老化：淀粉发生老化后，会使食品失去松软性，同时也会影响淀粉的影响。 影响淀粉老化的主要因素是温度，但水分活度对其影响也很重要。食品在水分活度较高的情况下，淀粉老化速度最快；降低水分活度，淀粉老化速度就下降，若含水量降至10%—15%，淀粉就不会发生老化。 （２）、脂肪酸败：食品中的水可以影响脂肪的氧化和其他自由基反应，而且影响非常复杂。水分活度为0.3-0.4 时，脂肪氧化速度最慢。 （３）、蛋白质变性：蛋白质在湿热的情况下更易发生变性。因此低水分活度可以抑制蛋白质的变性。 （４）、酶促褐变：酶促褐变的催化剂是酶，改变酶的作用条件，降低酶的活力就可以抑 制酶促反映的进行。低水分活度可以抑制酶促反应的进行。 （５）、非酶褐变：美拉德反应在中等至高水分活的下反应速度最快，因此，低水分活度可以抑制非酶褐变的发生 （６）、水溶性色素：花青素溶于水不稳定，水分活度增加，花青素分解速度加快，从而影响食品的色泽。 ２、影响脂类氧化速度的因素有哪些？ 答：脂肪酸的组成，游离氨基酸与相应的酰基甘油，氧浓度，温度，表面积，水分，分子定向，物理状态，乳化，分子迁移率与玻璃化转变，助氧剂，辐射能，抗氧化剂。 ３、影响蛋白质水和能力的因素有哪些？ 答：（1）、pH 值：在等电点，蛋白质之间的相互作用增大，蛋白质与水之间作用减小，水和能力下降。 （2）、盐：低浓度时，水合盐离子与蛋白质带电基团微弱结合，水和性增强；高浓度时，盐离子与水结合，水合力下降， （3）、温度：温度升高，氢键被破坏，水合力下降。 （4）、蛋白质浓度及氨基酸组成：蛋白质浓度增大水合能力增大，带电的氨基酸数目愈多，水合能力愈大。 ４、请简要回答蛋白质适当热处理的意义。 答：蛋白质适当热处理可以使蛋白质部分变性，从而改进他们的消化率和必须氨基酸的生物有效性。适当热处理也能使一些酶失活，避免食品在保藏过程中产生不良风味、酸败、质构变化和变色；此外，适当热处理还可以消除植物蛋白质的抗营养因子，如消化酶抑制剂，以提高蛋白质的消化率和食品的安全性。 ５、维生素损失的原因有哪些？ 答：维生素含量的原料中的内在变化，收获后食物中维生素含量的变化，预加工，热烫与热处理，后续加工中维生素的损失，加工中使用的化学物质和食品的其他组分对维生素的影响。６、请简要回答酶制剂应用于食品加工的优点。 答：无毒无害，一般催化一种指定的反应而不造成不需要的副反应，在温和的温度和pH 下具有活性，低浓度也具有活性，通过调节温度、pH 和酶量能控制反应的速度，在反应进行到期望的程度之后即可使酶失活。 ７、糖分子的结构与糖甜度的关系 答：糖的甜度随聚合度的增加而下降，糖的异构体之间的甜度不同，糖的环结构的影响，糖苷键结构的影响。
食品水分活度的检测对品质的影响，与保藏稳定性的关系 一、水分活度影响着食品的色、香、味和组织结构等品质。 食品中的各种化学、生物化学变化对水分活度都有一定的要求。例如：酶促褐变反应对于食品的质量有着重要意义，它是由于酚氧化酶催化酚类物质形成黑色素所引起的。随着水分活度的减少。酚氧化酶的活性逐步降低；同样，食品内的绝大多数酶，如淀粉酶、过氧化物酶等，在水分活度低于0.85的环境中，催化活性便明显地减弱，但脂酶除外，它在水分活度Aw为0.3甚至0.1时还可保留活性。 非酶促褐变反应---美拉德反应也与水分活度有着密切的关系，当水分活度在0.6~0.7之间时，反应达到最大值；维生素B1的降解在中高水分活度条件下也表现出了最高的反应速度。另外，水分活度对脂肪的非酶氧化反应也有较复杂的影响。这些例子都说明了水分活度值对食品品质有着重要的影响。 二、水分活度影响着食品的保藏稳定性。 微生物的生长繁殖是导致食品腐败变质的重要因素。而它们的生长繁殖与水分活度有密不可分的关系。在各类微生物中，细菌对水分活度的要求最高，Aw0.9时才能生长；其次是酵母菌，Aw的阈值是0.87；再次是霉菌。大多数霉菌在Aw为0.8时就开始繁殖。在食品中，微生物赖以生存的水分主要是自由水，食品内白由水含量越高，水分活度越大，从而使食品更容易受微生物的污染，保藏稳定性也就越差。利用食品的水分活度原理，控制其中的水分活度，就可以提高产品质量、延长食品的保藏期。例如：为了保持饼干、爆米花和薯片的脆性，为了避免颗粒蔗糖、乳粉和速溶咖啡的结块，必须使这些产品的水分活度保持在适当低的条件下；水果软糖中的琼脂、主食面包中添加的乳化剂、糕点生产中添加的甘油等不仅调整了食品的水分活度，而且也改善了食品的质构、口感并延长了保质期。 虽然在食物冻结后不能用水分活度来预测食物的安全性，但在未冻结时，食物的安全性确实与食物的水分活度有着密切的关系。水分活度是确定贮藏期限的一个重要因素。当温度、酸碱度和其他几个因素影响产品中的微生物快速生长的时候，水分活度可以说是控制腐败最重要的因素。总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述： a .从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，换句话说，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，细菌为aw0.9，酵母为aw0.87，霉菌为aw0.8。一些耐渗透压微生物除外。 b .从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85 时，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度为0.3 甚至0.1 时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。 c .从水分活度与非酶反应的关系来看： 脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4 水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于0.8 反应物被稀释，氧化作用降低。Maillard[。 ] （美拉德）反应：水分活度大于0.7 时底物被稀释。水解反应：水分是水解反应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。 所以，在食品检验中水分活度的测定是一个重要的项目。
水分活度对食品中主要的化学变化的影响 答：水分活度是指食品在密闭容器内测得的水蒸气压力(P）与同温度下测得的纯水蒸气压力(Po)之比. Aw = P/Po 水分活度物理意义:表征生物组织和食品中能参与各种生理作用的水分含量与总含水量的定量关系。 一、水分活度对食品化学变化的影响主要由以下几个方面: （1）对脂肪氧化酸败的影响 低水分活度, 氧化速度随水分增加而降低, 到水分活度接近等温线区域I、Ⅱ边界时进一步加水使氧化速度增加，直到水分活度接近区域Ⅱ与区域Ⅲ的边界,如果再进一步加水又引起氧化速度降低. Aw=0—0.35范围,随Aw增加，反应速度降低的原因:水与脂类氧化生成以氢键结合的氢过氧化物,保护氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。这部分水与金属离子形成水合物,降低其催化性 Aw=0.35-0.8范围,Aw增加,反应速度增加的原因：①水中溶解氧增加②大分子物质溶胀，活性位点暴露加速脂类氧化③催化剂和氧的流动性增加。 Aw＞0。8时,Aw增加,反应速度增加很缓慢的原因:催化剂和反应物被稀释。 （2）对淀粉老化的影响 含水量30％-60％,淀粉老化速度最快，，降低含水量，淀粉老化速度减慢，含水量10％-15％,结合水，淀粉不发生老化. （3）对蛋白质变性的影响 水能使多孔蛋白质膨润, 暴露可能被氧化的基团, 氧就很容易转移到反应位置。水分活度增大，加速蛋白质氧化, 破坏保持蛋白质高级结构的次级键, 导致蛋白质变性。水分含量4%, 蛋白质变性缓慢进行水分含量4％在以下，则不发生蛋白质变性。 （4）对酶促褐变的影响
在低水分活度下（Aw 0。25-0。3），一些酶不会产生变化.这是因为低水分活度下不允许酶和反应物重新反应。 （5）对非酶褐变的影响 食品水分活度在一定范围内, 非酶褐变随水分活度的增大而加速，Aw0.6—0。7,褐变最严重。随水分活度下降，非酶褐变受到抑制；降低到0。2以下，褐变难以发生.如果水分活度大于褐变高峰Aw值,由于溶质浓度下降导致褐变速度减慢。一般情况, 浓缩液态、中湿食品位于非酶褐变最适水分含量范围。 （6）对水溶性色素分解的影响 葡萄、杏、草莓等水果色素是水溶性花青素，溶于水不稳定的，1-2周后其特有的色泽消失。花青素在干制品中十分稳定, 数年贮藏轻微分解一般而言, Aw 增大,水溶性色素分解速度加快. 二、低水分活度抑制食品化学变化机理： （1）大多数化学反应必须水溶液进行，降低食品水分活度，食品中结合水比例增加, 自由水比例减少，结合水不能作为反应物溶剂, 所以降低水分活度, 使食品中许多可能发生的化学反应、酶促反应受到抑制。 (2）很多化学反应属于离子反应，反应发生条件是反应物首先必须进行离子化或水化作用, 发生离子化或水化作用的条件必须有足够的自由水才能进行。 (3）很多化学、生物化学反应、都必须有水分子参加才能进行(如水解反应)。降低水分活度，减少参加反应自由水数量, 反应物（水)浓度下降, 化学反应速度变慢. （4）许多以酶为催化剂的酶促反应, 水除了起一种反应物作用, 还能作为底物向酶扩散的输送介质,并且通过水化促使酶和底物活化. 综上, 降低食品的水分活度，可延缓酶促、非酶褐的进行，减少食品营养成的破坏, 防止水溶性色素的分解.水分活度过低, 则加速脂肪氧化酸败, 引起非酶褐变.食品化学反应的最大反应速度一般发生在具有中等水分含量(Aw0.7—0。9)的食品中。要使食品具有最高稳定性，最好将水分活度保持在结合水范围.既使化学变化难以发生, 同时又不会使食品丧失吸水性和复
1. 试述食品加工中可能引起食品组分发生化学变化的影响因素及其作用情况。 1.水分活度 水分活度对淀粉的老化糊化、脂肪氧化、蛋白质变性、酶促褐变、非酶促褐变（美拉德反应）、水溶性色素的分解有很大影响。①在含水量到30～60%时，淀粉的老化速度最快；降低含水量老化速度变慢；当含水量降至10～15%时，淀粉中的水主要为结合水，不会发生老化。②影响脂肪品质的化学反应主要为氧化酸败。 在Ⅰ区，氧化反应的速度随着水分增加而降低；在Ⅱ区，氧化反应速度随着水分的增加而加快；在Ⅲ区，氧化反应速度随着水分增加又呈下降趋势。③当食品中的水分含量在2%以下时，可以有效的阻止蛋白质的变性；而当达到4%或其以上时，蛋白质变性变得越来越容易。④食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85 时，活性大幅度降低。如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度为0.3 甚至0.1 时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解⑤当食品中的水分活度在0.6～0.7之间时，非酶促褐变最为严重；水分活度下降，褐变速度减慢，在0.2以下时，褐变难以发生。但当水分活度超过褐变高峰要求的值时，其褐变速度又由于体系中溶质的减少而下降⑥一般而言，当食品中的水分活度增大时，水溶性色素（常见的是花青素类）分解的速度就会加快。葡萄、杏、草莓等水果色素是水溶性花青素，溶于水不稳定，1-2周后其特有的色泽消失；花青素在干制品中十分稳定，数年贮藏轻微分解。一般来说，水分活度增大，水溶性色素分解速度加快 2.温度 温度对脂肪分解聚合缩合反应、美拉德反应、蛋白质的稳定性、酶促反应的影响较大。 ①在高温下，特别是油炸条件下，脂肪会发生热氧化分解、热聚合反应，使酸价增高，发烟点降低。②温度 相差10℃，褐变速度相差3~5倍③温度过高过低都会影响蛋白质的稳定性④在70~95℃加热7s左右可使多酚氧化酶失去活性 3.PH值 美拉德反应在酸、碱环境中均可发生，但在PH=3以上，其反应速度随PH值升高而加快； 酶促反应最适PH值在6~7之间，则控制PH可以控制酶促反应的速度，且当PH＜3时，酚酶已无活性；大多数蛋白质在特定PH范围内是稳定的，但若处于极端PH值条件下，因蛋白质分子内部可离解基团，将产生强烈的分子内静电相互作用，从而使蛋白质分子发生伸展、变性。 4.氧气 空气的存在影响美拉德反应，真空或充入惰性气体，降低了脂肪等的氧化和羰基化合物的生成，也减少了它们与氨基酸的反应。氧气不影响美拉德反应早期的羰氨反应，但影响反应后期色素物质的形成；氧气是酶促反应的必需物之一，隔绝氧气有利于抑制酶促反应的发生；一般来说，温度升高，油脂氧化速率加快； 氧气会氧化维生素C、多酚等活性物质，导致活性物质含量减少，营养价值降低。 5.辐射 可见光、紫外光和高能射线均能促进氧化，辐射还会引起油脂的降解，辐射剂量越大，影响越严重；在强辐射情况下，水分子被裂解为羟游离基，羟游离基与蛋白质分子作用产生蛋白质游离基，它聚合导致蛋白质分子间的交联，导致蛋白质功能性质的改变 6.金属离子 铁和铜促进美拉德反应，钙、锰离子则可抑制美拉德反应钙、镁离子的除去会降低蛋白质分子对热、酶等的稳定性，而铜、铁离子易与蛋白质分子中的-SH形成稳定化合物，从而导致蛋白质的稳定性改变和蛋白质变性。
姓名：班级：应101-1 学号： 食品化学作业：一．食品添加剂在食品工业中的作用 二．水分活度对食品中主要的化学变化的影响 三．维生素C在食品加工和贮藏中的变化 一．食品添加剂在食品工业中的作用 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 1.防止变质 例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。 2.改善食品感官性状 食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。 3.保持提高营养价值 在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。 4.增加品种和方便性 现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。 5.方便加工 在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。 6.其他特殊需要 食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。 二．水分活度对食品中主要的化学变化的影响 1）干制对微生物的影响： 干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复活动。干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。 2）干制对酶的影响： 水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓
水分活度对食品中主要化学变化的影响 水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。水分活度与食品化学变化的关系如下： 1、对脂肪氧化酸败的影响：低A w，氧化速度随水分增加而降低，到A w接近等温线区域Ⅰ、Ⅱ边界，进一步加水使氧化速度增加，直到A w接近区域Ⅱ与区域Ⅲ的边界，进一步加水又引起氧化速度降低。 2、对淀粉老化的影响：淀粉的食品学特性主要体现在老化和糊化上。老化是淀粉颗粒结构、淀粉链空间结构发生变化而导致溶解性能、糊化及成面团作用变差的过程。在含水量到30～60%时，淀粉的老化速度最快；降低含水量老化速度变慢；当含水量降至10～15%时，淀粉中的水主要为结合水，不会发生老化。 3、对蛋白质变性的影响：据测定，当食品中的水分含量在2%以下时，可以有效的阻止蛋白质的变性；而当达到4%或其以上时，蛋白质变性变得越来越容易。 4、对酶促褐变的影响：酶促褐变是在酶作用下，食品中的酚类化合物发生特殊的氧化反应使食品颜色变劣的过程。食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85 时，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度为0.3 甚至0.1 时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。 5、对非酶促褐变的影响：非酶促褐变指食品通过一些非酶氧化而导致食品变色的反应。非酶促褐变也与水分活度有密切的关系，当食品中的水分活度在0.6～0.7之间时，非酶促褐变最为严重；水分活度下降，褐变速度减慢，在0.2以下时，褐变难以发生。但当水分活度超过褐变高峰要求的值时，其褐变速度又由于体系中溶质的减少而下降。 6、对水溶性色素分解的影响：一般而言，当食品中的水分活度增大时，水溶性色素（常见的是花青素类）分解的速度就会加快。 应101-3 孟祥旭
食品化学 一、请说明吸湿等温线根水分含量的关系？水分活度的概念及其对食品保藏性的影响。 答：在恒定的温度下,以食品的水分含量为纵坐标,以水分活度为横坐标做图得到水分吸湿等温线。用以分析不同区的水分特性。 水分活度是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。用以表征生物组织和食品中能参与各种生理作用水分含量与总含水量定量关系。水分活度对食品保藏性的影响主要表现在：1、水分活度影响微生物生命活动；2、水分活度影响食品化学变化； 二、论述碳水化合物的种类及其在食品中的应用。 答：碳水化合物可分为单糖、低聚糖和多糖三类。单糖是糖类化合物中最简单，不能再被水解为更小单位的糖类。低聚糖是有2-10个单糖通过糖苷键形成直链或者支链的地聚合糖类。多糖是糖单元连接在一起而形成的长链聚合物。碳水化合物是食品工业的重要原辅材料之一.对食品的感官性状(如焙烤食品的色,香,味,形,酱制品的色泽和风味等)具有很重要的作用.在某些食品加工时还要控制一定的糖酸比(饮料等).焙烤食品则主要由富含碳水化合物的谷类原料制成.糖果则几乎全是由糖(蔗糖)制成.还能用于功能性食品——低聚异麦芽糖,低聚果糖等. 三、论述果胶的性能及其凝胶的形成机理。 答：高甲氧基果胶在足够的糖和酸存在条件下才能形成凝胶，当hp 足够低时，羧酸盐基团转换成羧酸基团，分子不带电荷，分子间斥力
下降，水合程度降低，分子间缔合成凝胶。 低甲氧基果胶需要在二价阳离子存在的情况下形成凝胶，胶凝的机理是由不同的分子链的均匀区间形成分子间结合区，胶凝能力随着酯化度减少而增加。 四、比较单糖和多糖在性质上有何异同点。 答：1、溶解性：单糖溶于水，不溶于有机溶剂。多糖易于水合溶解。淀粉不溶于冷水，部分溶于热水，纤维素不溶于水及有机溶剂。2、黏度：单糖黏度低，多糖可以产生极大黏度甚至凝胶。 3、 五、抗氧化剂的抗氧化原理是什么，是否抗氧化剂用量越多越好？使用抗氧化剂应该注意些什么？ 答：抗氧化剂的抗氧化机理分为以下几种：1、游离基清除剂，提供优良的氢供体，同时自身生成稳定的游离基中间产物；2、单线态氧淬灭剂，将激发态单线态氧的能量转移到类胡萝卜素上，使类胡萝卜素由基态变为激发态而单线态氧变回基态；3、氢过氧化物分解剂，将链反应生成的氢过氧化物转变为非活性物质，从而起到抑制油脂氧化的作用；4、金属螯合剂，把作为油脂助氧化剂的过度金属离子螯合钝化，起到抑制作用；5、酶抗氧化剂，超氧化物岐化酶可以讲超氧化物自由基转变为三线态氧和过氧化物，生成的过氧化物在过氧化氢酶的作用下变成水剂三线态氧从而起到抑制作用；6、氧清除剂，除氧作用；7、增效剂，几种抗氧化剂之间产生协同效应，产出强于单独使用一种抗氧化剂的效果。
B南408b 陈国强，夏泽林，叶小宝 1.水分活度对食品稳定性的影响？ ①．降低食品的水分活度，可抑制微生物的繁殖。 Aw<0.90细菌不生长<0.87酵母不生长<0.80霉菌不生长 ②．对食品化学变化的影响 Aw下降，淀粉不易老化，蛋白质不易变性，减缓酶促褐变和非酶促褐变的进行，减少营养成分的损失，防止水溶性色素分解，加快脂肪氧化速度。 2. 水分活度影响食品稳定性的原因？ ①以水为介质的反应难以进行 ②降低离子型反应速度 ③水参加的反应速度降低 ④水影响酶促反应及酶促反应底物的输送 3. 具有界面性质的蛋白质（作为起泡剂）的必要条件？ ①．能否快速吸附至汽——水界面或则油——水界面 ②．能否快速的展开并在界面上定向 ③．能否形成经热和机械运动的膜 4. 食品加工对蛋白质功能和营养的影响 热处理：有利影响：提高营养的吸收，酶失活，毒素或抗营养因子变性、钝化不利影响：蛋白质发生交联，营养价值降低，生成致突变化合物 低温处理：有利影响：延缓或防止蛋白质腐败 不利影响：蛋白质持水性降低，质地、口感变差 脱水处理：有利影响：便于贮藏运输 不利影响：蛋白质变性、复水性差、硬度增加、风味变劣 碱处理：有利影响：生成各种新的AA 不利影响：Arg，Trp，Ser，Lys构型变化，营养价值降低 氧化剂的影响：氨基酸的氧化改变蛋白质的结构和风味，损失蛋白质营养，形成有毒物质机械处理的影响：如研磨后的蛋白质粉比未碾磨的相比提高了吸水性、蛋白质的溶解度、脂肪的吸收和起泡性，对蛋白质的质构化过程起重要作用。 酶处理的影响：蛋白酶改善食品的质量，如肉类嫰化剂。 5. 食品加工及贮藏中维生素的变化？ 原料本身：生熟度，不同的组织部位，采摘前后，V含量都不相同 加工预处理：水果蔬菜的去皮、整理、挤压、碰撞、切后清洗造成水溶性V大量流失研磨：谷物精致程度越高，V损失越厉害 烫漂：造成水溶性V大量流失，损失程度与PH、烫漂t，T、AW、切口面积、烫漂类型及生熟度有关 冷却：空气冷却比水冷却维生素的损失少，造成大量水溶性V流失 冷冻包括：预冷冻，冷结，解藏和解冻 热烫和热加工造成的V损失：温度越高，损失越大；加热时间越长，损失越多辐照：目的是为了杀菌、防止发芽 6. 如何降低维生素的损失？ ①选用新鲜原料并及时冷藏处理②在预处理前避免挤压和碰撞，水果和蔬菜避免切后处理③在食品加工过程中，避免谷物的高度精制，在烫漂时尽量高温短时④应隔绝氧气出去某
水分活度对微生物、食品质构及化学反应的影响 1、水分活度与微生物 食品中各种微生物的生长发育是由其水分活度而不是由其含水量决定的。食品的水分活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率。 细菌对水分活度最敏感。水分活度﹤0.90时，细菌不能生长；酵母菌次之，水分活度﹤0.87时大多数酵母菌受到抑制；霉菌的敏感性最差，水分活度﹤0.80时大多数霉菌不生长。 水分活度﹥0.91时，微生物变质以细菌为主；水分活度﹤0.91时可抑制一般细菌的生长。在食品原料中加入食盐、糖后，水分活度下降，一般细菌不能生长，但一种嗜盐菌却能生长，就会造成食品的腐败。有效抑制方法是在10℃以下的低温中贮藏，以抑制这种嗜盐菌的生长。 2、水分活度对酶促反应的影响 水分活度水分活度﹤0.85时，导致食品原料腐败的大部分酶会失去活性，一些生物化学反应就不能进行。酶的反应速率还与酶能否与食品相互接触有关。当酶与食品相互接触时，反应速率较快；当酶与食品相互隔离时，反应速率较慢。 3、水分活度对食品化学变化的影响 食品中存在着氧化，褐变等化学变化，食品采用热处理的方法可以避免微生物腐败的危险，但化学腐败仍然不可避免。食品中化学反应的速率与水分活度的关系是随着食品的组成、物理状态及其结构而
改变的，也受大气组成(特别是氧的浓度)、温度等因素的影响。 水分活度对脂肪氧化酸败的影响：水分活度高，脂肪氧化酸败变快。 水分活度为0.3－0.4时速率较慢；水分活度﹥0.4时，氧在水中的溶解度增加，并使含脂食品膨胀，暴露了更多的易氧化部位。若再增加水分活度，又稀释了反应体系，反应速率开始降低。 水分活度对美拉德反应的影响：水分活度在0.6－0.7时最容易发生，水分在一定范围内时，非酶褐变随水分活度增加而增加。水分活度Aw降到0.2以下，褐变难以进行。水分活度大于褐变的高峰值，则因溶质受到稀释而速度减慢。 色素的稳定与水分活度：水分活度Aw越大，花青素分解越快。 4、水分活度对食品质构的影响 水分活度从0.2~0.3增加到0.65时，大多数半干或干燥食品的硬度及黏性增加，各种脆性食品，必须在较低的Aw下，才能保持其酥脆。水分活度控制在0.35－0.5可保持干燥食品理想性质。 对于含水较多的食品，如冻布丁、蛋糕、面包等，它们的水分活度大于周围空气的相对湿度，保存时需要防止水分蒸发。 通过食品的包装创造适宜的小环境，尽可能达到不同食品对水分活度的要求。
创作编号：GB8878185555334563BT9125XW 创作者：凤呜大王* 水分活度在食品中的重要性 Anthony J. Fontna Jr. 美国DECAGON DEVICES公司高级科学家 水分活度在微生物生长、食品变质反应方面，进行食品的稳定性和安全性预测是一个重要的参数。几个世纪以来，人们都是通过干燥、冷冻、加糖或盐的方法来控制食品中的水，利用此方法来保存食品或控制食品安全。 水分活度是对系统中水的能量状态的一个测量（或是水被“束缚”的程度的测量），因此它可以成为溶剂并加入到化学反应、生化反应、微生物增长中。 为了更好地理解这个概念，让我们假设有两箱水，一箱装10000加仑，另一箱装1加仑，这两箱的水会如何移动呢？水的体积不发生任何作用。压力是唯一的影响因素。将含1加仑水的水箱抬上山顶，不管体积如何，一加仑的水会向山下低压力的水流动。同理可知，水含量是不能预测水分迁移方向的，但水分活度可以告诉你答案。 食品安全的目标之一就是防止有害微生物的生长并产生毒素。这些微生物的生长有一个水分活度的限制，低于该水分活度，这些有害微生物将无法生长。水分活度而非水含量决定着微生物生长的最低限度。绝大部分食品变质细菌在水分活度高于0.9的情况下会生长。 除了微生物和水分活度存在一定的关系，水分活度也会影响食品微生物的其它方面，例如：孢子形成、发芽及毒枝菌素的生长。 水分活度不但会影响微生物的变质，化学反应和酶解反应与水分活度也存在一定的关系。水可以通过影响食品系统的粘性来充当溶剂或反应物或改变反应物的变动。水分活度会影响非褐酶变反应、脂质氧化、维他命降解、酶解反应、蛋白质变性、淀粉变性和面粉沉降的速度和程度。 随着水分活度的提高，非酶褐变反应的机率也会随之提高，水分活度在0.6-0.7之间时，会达到最大值。虽然受不同机制的影响，当水分活度存在中间范围并在最高和最低之间变化时，脂质氧化率可以达到最低。这些反应都会导致异样的味道和气味的变化。食品系统里水溶性维他命的降解随着水分活度的提高而增加。酶和蛋白质的稳定性
水分活度对食品的意义 食品中的水分以游离水和结合水两种形式存在，微生物在食品上生产繁殖，能利用的水是游离水，而不是食品总含水量（%）。因为其中一部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质，如氨基酸，糖，盐等结合，这种结合对微生物是无用的，所以水分含量对食品生产和保藏缺乏科学的指导作用。因此提出了用水分活性（Aw值）来表示食品中可被微生物利用的水。 水分活度（Aw值）是溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值，也可近似地表示为溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽压之比。它是指食品中水分的存在状态，反映水分与食品结合或游离的程度，其值越小，说明结合程度越高。 水分活度指产品中自由水的量，是酶和微生物生长的基础数据。水在产品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白质、盐、糖。这些化学绑定的水是不影响微生物的。绑定的水分越多，能够蒸发的水汽就越少，所以产品里含水量多，并不等于它表面的水汽分压就一定高，平衡相对湿度就一定大，微生物就一定更活跃。水分活度对产品稳定性影响很大，如抵抗微生物、香味保持、对粉末结块、化学品稳定、物理特性及食品保藏性等都有重要影响。一般来说，食品的水分活度越低，其保藏期就越长。但也有例外，若脂肪中的水活度过低，则会加快脂肪的酸败。 从水分活度定义易看出，在预测食品的安全性和预测有关微生物生长、生化反应率及物理性质稳定性两方面，水分活度是极其重要的。通过测定和控制食品的水分活度，可以做
到以下几点 （1）预测哪种微生物是潜在的腐败和污染源； （2）确保食品的化学稳定性； （3）使非酶氧化反应和脂肪非酶氧化降到最小； （4）延长酶的活性和食品中维生素； （5）优化食品的物理性质，如质构和货架期。
肉制品中水分活度的影响 水分活度的定义 水分活度与水分含量（g水/g总质量）不能直接等同，它指的是当前样品中自由水的体积和可用性。水分活度通过a w值评价，范围是0（绝对干燥）~1（简明湿度）。只有该组分能活跃的与环境湿度进行水分交换，并且有可能形成表面微生物生长的合适培养基，它才能影响微生物的稳定性。水分活度对食品中的化学反应也有重要的影响。 样品达到平衡湿度（水蒸气分压）后，可以通过检测aw值确定相对湿度。相对湿度和 aw值可以按比例换算。在检测过程中样品只有保持恒定温度，才可能准确有效的测量aw 值。Novasina公司的LabMaster-aw是一台新型高精度的水分活度检测仪，其检测室有着0°C ~50°C的控温范围。 LabMaster-aw系列可以在生产线上直接进行测量。菜单导航基于Windows系统并且有着非常直观化指令。“多用户”系统能设置不同的用户权限。因此，它符合有关安全和可追溯性的各项规章制度。 智能化可换的传感器能被校正并储存所有校正信息。机器精度是+/- 0.003 aw，重复率是+/- 0.002 aw。样品的预控温室减少了测量时间。该系统具有适用于PC和打印机的应用程序接口，以及可视化界面和分析工具。至多9个附加的检测室（LabPartner-aw）能通过总线作为模块连接在LabMaster-aw上。 食品中水分活度的影响 产品的湿度平衡值可以通过表面的水蒸气分压确定，这取决于产品的化学成分、温度、水分含量、储存环境（T/rh）、绝对压力和包装。 有害微生物（例如细菌和真菌）会产生毒素或其他有害物质，而产品中的“自由”水与其生长密切相关。不仅如此，化学或生化反应（例如褐变反应）的加速发生也与之相关，并且可能改变产品中的下列因素： ∙微生物稳定性（生长） ∙化学稳定性（见表） ∙蛋白质和维生素成分 ∙颜色、味道和营养价值 ∙组分的稳定性和保质期 ∙储存和包装 ∙可溶性和质地
一、水 1、吸附等温线 （1）定义：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量）对它的水分活度绘图形成的曲线，简称MSI （2）意义：①脱水的难易程度与相对蒸气压的关系②如何防止水分在组合食品的各配料之间的转移③测定包装材料的阻湿性④可以预测多大的水分含量时才能抑制微生物的生长⑤预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的生长⑥可以看出不同中非水组分与水结合能力的强弱 大多数食物的MSI为S形，而水果、糖制品含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物以及多聚物含量不高的食品的等温线为J形。 水分活度依赖于温度，因此MSI也与温度有关。 区Ⅰ区Ⅱ区Ⅲ区 Aw 0-0.25 0.25-0.85 >0.85 含水量\% 0-7 7-27.5 >27.5
冻结能力不能冻结不能冻结正常溶剂能力无轻微-适度正常 水分状态单分子水层吸附 化学吸附结合水 多分子水层凝聚 物理吸附 毛细管水或自由流动 水 微生物利 用 不可利用开始可利用可利用 结合方式水-离子或水-偶极相互作 用 水-水和水-溶质的氢 键 体相水 （3）滞后现象 ①定义：采用向干燥食品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线按解吸过程绘制的等温线，并不重叠，这种不重叠性称为滞后现象。一般来说当Aw值一定时，解吸过程中的食品的水分含量大于回吸过程中的水分含量 ②原因：a食品解吸过程中的一些吸水部位与非水组分作用而无法释放出水分. b.食品不规则形状而产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压 c.解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分
2、水分活度与脂肪氧化的关系 （1）水分活度的定义 是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸气压的比值：Aw=P/ 物理意义：生物组织和食品中能够参与生理活动中的水分含量和总含量的关系 （2）Aw与脂肪氧化的关系 从极低的Aw值开始，脂类的氧化速度随着水分的增加而降低，直到Aw值接近等温线Ⅰ与Ⅱ边界时，速度最低。此时加入到非常干燥的食品样品中的水明显干扰了脂类的氧化，这部分水被认为能结合脂类的氢过氧物，干扰了它们的分解；另外，这部分水能同催化氧化的金属离子发生水合作用，降低其催化效率，于是阻碍了氧化。而进一步增加水将会引起氧化速度增加，直到Aw值接近Ⅱ和Ⅲ的边界，这时水超过了Ⅰ和Ⅱ的边界，增加了氧的溶解度和脂类大分子的肿胀，暴露出更多的催化部位，加速了氧化。再进一步增加水就使氧化速度降低，因为这时的Aw值较大（>0.8），加入的水对体系内的催化剂产生了稀释效应从而降低了其催化效力，减缓了脂类的氧化速度。 3、水分的分类 根据其相互作用的性质和程度，可以将食品中的水分为结合水和体相水
水分活度对食品品质的影响 绝大多数食品都离不开水，水在食品中含量或多或少，存在的方式千差万别，它会与食品中的其他成分发生化学或物理作用。因而食品中水的含量、分布和状态对食品的结构、外观、质地、风味、新鲜度产生极大的影响，从而也促使食品丰富多彩起来。 食品中的水很常见，因为很常见，所以也很容易被忽略。如果仔细地分析水在食品加工中的作用，水引起食品品质的变化，水对产品成本的影响，你就会对食品中的水重视起来。 食品中的水需要我们去研究，需要我们很好的重视。 一、食品中水的存在形式 1、结合水（又称束缚水或固定水）： 通常是指食品中存在于溶质或其他非水组分附近的与溶质分子通过化学键结合的那部分水（如蛋白质空隙中或化学水合物中的水），是食品中与非水成分结合的最牢固的水。 一般说来，食品干燥后安全贮藏的水分含量要求即为该食品的单分子层水。 2、自由水（又称体相水、截留水）： 是指存在于组织、细胞和细胞间隙中容易结冰的水，食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。
微生物可以利用自由水繁殖，各种化学反应也可以在其中进行，易引起食品的腐败变质，但也与食品的风味及功能性紧密相关。 化合水（构成水）：定义：与非水物质呈紧密结合状态的水特点：非水物质必要的组分，-40℃不结冰，无溶解溶质的能力，不能被微生物利用邻近水（单分子层水）定义：处于非水物质外围，与非水物质呈缔合状态的水特点：-40℃不结冰，无溶解溶质的能力，不能被微生物利用多层水定义：处于邻近水外围的，与邻近水以氢键或偶极力结合的水特点：有一定厚度，-40℃基本不结冰，溶解溶质能力下降，可被蒸发 滞化水定义：被组织中的显微结构或亚显微结构或膜滞留的水特点：不能自由流动，与非水物质没关系 毛细管水定义：由于天然形成的毛细管而保留的水分，是存在于生物体细胞间隙的水特点：不能自由流动，与非水物质没关系，当毛细管直径小于0.1μm 时，毛细管水实际上为结合水 自由流动水定义：以游离态存在的水特点：可正常结冰，具有溶剂能力，微生物可利用繁殖，各种化学反应可在其中进行
食品化学-问答题 问答题： 一、水 1、水的存在形式？☆ 水分为结合水和自由水。结合水（又名：束缚水、固定水）根据结合的牢固程度分为化合水、邻近水、多层水；自由水（又名：体相水、游离水）包括：滞化水、毛细管水、自由流动水。 2、结合水与自由水之间的区别？☆ ①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系；②结合水的蒸汽压比自由水低； ③结合水在食品中不能作为溶剂，在-40℃以上不能结冰；自由水在食品中可以作溶剂，在-40℃以上可以结冰； ④自由水能为微生物所利用，适于微生物繁殖及进行化学反应，是发生食品腐败变质的适宜环境。结合水则不能； ⑤结合水对食品风味起重要作用。 3、结合水、自由水各有哪些特点？ 自由水特点：1.能结冰，但冰点略微下降；2.溶解溶质的能力强，干燥时易被除去；3.与纯水分子平均运动接近；4.很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食品的腐败变质，但与食品风味及功能性紧密相关。结合水特点：1.是在样品在一个温度和相对湿度下的平衡水分含量；2.结合水的转动受限；3.在低温下不结冰；4.无溶解溶质能力；5.与纯水比较
分子平均运动为0；6.不能被微生物利用；7.用一般干燥剂不能除去；8.处在溶质和其他非水物质临近位置。 4、水分活度与环境平衡相对湿度之间的关系？☆ 食品的水分活度在数值上等于环境相对平很湿度除以100。 5、水分活度与温度的关系？（冰点以下和冰点以上）☆ 在比较冰点以上和冰点以下的水分活度值时，应注意到有3个重要区别。①在冰点以上温度时，水分活度是食品组成和温度的函数，并以食品的组成为主；在冰点以下温度时，由于冰的存在，水分活度不再受食品中非水组分的种类和数量的影响，只与温度有关。（为此，食品中任何一个受非水组分影响的物理、化学和生物化学变化，在食品冻结后，就不能再根据水分活度的大小进行准却得预测。于是，在冰点以下的AW值作为物理、化学和生物化学变化指标的价值远比 在冰点以上的AW值来得低。) ②在冰点以上和以下温度时，就食品稳定性而言，AW的意义是不一样的。（例如， 某含水的食品在-15℃时水分活度等于0.86，再此低温下，微生物不能生长繁殖，化学反应也基本上不能进行；但在20℃，水分活度0.86时微生物则迅速生长，化学反应也较快地进行。） ③在冰点以下的AW数据不能被用于预示冰点以上的相同食品的AW，这是因为冰点以下的AW值与样品的组成无关，而仅与温度有关。 6、水分的吸附等温线（MSI）的意义？☆ ①由于水的转移程度与Aw有关，从MSI图可以看出食品脱水的难易
第一章绪论 1.食品有哪些功能和特性？ 营养功能、感官功能、保健功能 安全性、保藏性、方便性 2.食品的质量要素主要有哪些？ 感官特性；营养；卫生；保藏期。 3. 食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征，营养价值、安全性、审美感觉的下降，食品加工中引起的变质主要有以下三个方面。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因，常见的污染细菌有:假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、肠杆菌、霉菌等 （2）酶的作用：主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶、蔬菜水果中的多酚氧化酶诱发酶促褐变；肌肉中的氧化酶促进肌糖元分解产生大量酸性物质，引起尸僵。 （3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、及时间的条件下会发生物理化学变化，从而引起变色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、维生素损失、蛋白质变性等。 4.什么是食品加工？ 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。 第二章食品的脱水 1.食品中水分的存在形式。 1.1.结合水是指不易流动、不易结冰（即使在-40度下），不能作为外加溶质的 溶剂，其性质显著不同于纯水的性质，这部分水被化学或物理的结合力所固定。结合水又分为化学结合水、吸附结合水、结构结合水和渗透结合水。 1.2.自由水（游离水）是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解 溶质的这部分水，又称为体相水。
2.名词解释： ●水分活度：食品中水的逸度与纯水逸度之比称为水分活度 ●干制：经加热蒸发脱水，使食品水分含量在15%以，其他性质发生极小变化 的干燥方法称为干制. ●食品干藏：脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持 低水分可进行长期保藏的一种方法。 ●E RH（相对平衡湿度）：食品及不发生解吸也不发生吸附，此时空气的湿度称 为相对平衡湿度ERH，数值上用AW表示，对应食品中的水分为平衡水分。 ●M SI：在一定温度下，以AW水分含量所做的曲线成为MSI（水分吸附等温线）反应了食品平衡水分含量与外界的空气相对湿度之间的关系。 ●吸附：当食品水分的蒸汽压低于空气的蒸汽压时，则空气中的蒸气会不断地 向食品表面扩散，食品则从它表面附近的空气中吸收水蒸气而增加其水 分，这一吸水过程叫吸附。 ●解吸：当空气中的蒸汽压比食品的蒸汽压低时，食品中的水分向空气中蒸发， 水分下降，这一现象为解吸。 ●滞后现象：相同水分含量解吸的AW比吸附的AW低（食品重新吸水的能力变 弱） ●导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩的现 象。 ●导湿温性：食品受热时，温度梯度将促使水分（不论是液态或气态）从高 温处向低温处转移，这种现象称为导湿温性。 ●复原性：干制品重新吸收水分后，在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、 结构、成分以及其他可见因素等方面恢复原来新鲜状态的程度。 ●复水性：指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重 的程度来表示，或用复水比、复重系数等来表示： a)水分活度对微生物的影响：各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜Aw， Aw下降，它们的生长率也下降，最后，Aw还可以下降到微生物停止生长的水平，不同类群微生物生长繁殖的最低Aw的范围是：细菌0.94-0.99，霉菌0.80-0.94，耐盐细菌0.75，耐干燥和耐高渗透压酵母0.60-0.65，在
名词解析： 1、水分活度：是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 2、结合水：通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水 3、体相水：距离非水组分位置最远，水-水氢键最多。它与稀盐水溶液中水的性质相似 4、化合水：是指结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水 5、邻近水：与非水组的特异亲水部位通过水-离子和水-偶极产生强烈相互作用的水 5、邻近水：它是处在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置，与离子或离子基团缔合的水。主要结合力是水-离子和水-偶极缔合作用，其次是水和溶质之间的氢键邻近水：与非水组的特异亲水部位通过水-离子和水-偶极产生强烈相互作用的水 6、多层水：占据第一层邻近水剩余位置和围绕非水组分亲水基团形成的另外几层水 7、滞化水：是指组织中的显微和亚显微结构与膜所阻留住的水，这些水不能自由流动。 8、吸着等温线：在恒温条件下，以食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对水活性绘图形成的曲线，称为水分吸着等温线（moisture sorption isotherms,MSI） 8、水分吸湿等温线：在恒定的温度下，食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g水／g 干物质)与它的水分活度之间的关系图称为吸附等温线（简称MSI）。 9、滞后现象：采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。 9、滞后现象Hysteresis ：采用回吸(resorption)的方法绘制的MSI和按解吸(desorption)的方法绘制的MSI 并不互相重叠的现象称为滞后现象 10、疏水水合：向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合 11、疏水相互作用：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用 12、笼形水合物(Clathratehydrates)：是象冰一样的包含化合物，水为“宿主”，它们靠氢键键合形成象笼一样的结构，通过物理方式将非极性物质截留在笼内，被截留的物质称为“客体”。一般“宿主”由20-74个水分子组成，较典型的客体有低分子量烃，稀有气体，卤代烃等。 13、玻璃态（glass state）:是聚合物的一种状态，它既象固体一样有一定的形状，又象液体一样分子间排列只是近视有序，是非晶态或无定形态。处于此状态的聚合物只允许小尺寸的运动，其形变很小，类于玻璃，因此称玻璃态。 14、玻璃化温度（Tg）:非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。简答题： 1、简述水在食品中的存在状态及各状态水的特点 食品中水的存在形式有体相水与结合水，体相水又分为滞化水、自由水、毛细管水。结合水又分为化合水、邻近水（单层水）和多层水三种类型 （1）化合水的性质：在-40℃下不结冰 无溶解溶质的能力 与纯水比较分子平均运动为0 不能被微生物利用 （2）邻近水( Vicinal water) 的性质：在-40℃下不结冰 无溶解溶质的能力 与纯水比较分子平均运动大大减少 不能被微生物利用 此种水很稳定，不易引起Food的腐败、变质 （3）多层水的性质:大多数多层水在-40℃下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低。 有一定溶解溶质的