《食品化学》期末复习重点
第二章水分
一、水的重要功能
1.是体内化学反应的介质水为生物化学反应提供一个物理环境。
2.生化反应的反应物。
3.养分和代谢物的载体。
4.热容量大，体质体温。
5.粘度小，有润滑作用。
6.生物大分子构象的稳定剂。
二、水分子的缔合
1.水分子具有形成三维氢键的能力，每个水分子至多能与其它四个分子形成氢键，静电力对氢键的键能做出了主要的贡献。
2.每个水分子具有数量相等的氢键给予体和氢键接受体的部位，并且这些部位的排列可以形成三维氢键。
3.与打破分子间氢键所需额外的能量有关的水的性质有：低蒸汽压、高蒸发热、高熔化热、高沸点。
4.水的介电常数也受氢键的影响，水分子的成簇氢键产生了多分子偶极，它能显著地提高水的介电常数。
三、冰的结构
冰可以以10种多晶型结构存在，也可能以无定形的玻璃态存在，但在11种结构中，只有普通的六方形冰（属于六方晶系中的双六方双晶体型）在0℃和常压下是稳定的。
四、水的结构
1.水有三个一般模型：混合模型、填隙模型和连续模型（也叫均一模型）。
2.水分子中分子间氢键键合的程度取决于温度，在0-4℃时，配位数的影响占主导，水的密度增大；随着温度继续上升，布朗运动占主导，水的密度降低。两种因素的最终结果是，水的密度在
3.98℃最大。
3.水的低粘度也与水的结构有关，水分子的氢键键合排列是高度动态的，允许各个水分子在毫微秒至微微秒的时间间隔内改变它们与邻近水分子间的氢键键合关系，增加了水的流动性。
五、持水力：
1.概念：描述由分子（通常以低浓度存在的大分子）构成的基质通过物理方式截留大量水以防止渗出的能力。
2.在组织和凝胶中几乎所有的水可被归类为物理截留，被物理截留的水甚至当组织状食品被切割或剁碎时仍然不会流出，这部分水在食品加工中的性质几乎与纯
水相似。
六、结合水
1.概念：结合水是存在于溶质及其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水，与同一体系中的体相水相比，它们呈现出不同的流动性和其它显著不同的性质，这些水在-40︒C下不会结冰。
2.根据结合水被结合的牢固程度的不同
其中：①构成水结合最强的水，已成为非水物质的整体部分。如存在于蛋白质
分子的空隙区域的水和成为化学水合物的一部分的水。②邻近水
占据着非水成
分的大多数亲水基团的第一层位置，如与离子或离子基团相缔合的水。③多层水占有第一层中剩下的位置以及形成了邻近水外的几层。虽然结合程度不如邻近水，仍与非水组分靠得足够近，其性质大大不同于纯净水的性质。
七、水与离子及离子基团的相互作用
1.水-溶质的相互作用(按从强到弱)分为：偶极-离子，偶极-偶极，疏水水合。
2.离子和有机分子的离子基团在阻碍水分子流动的程度上超过其他类型的溶质。
3.在稀离子水溶液中，第二层水以结构被扰乱的状态存在；在浓盐溶液中，不存在体相水，离子支配着水的结构。
4.一种离子改变水的净结构的能力与它的极化半径（电荷除以半径）或电场强度紧密相关。净结构破坏效应：溶液比纯水具有较高的流动性，主要是大离子和单价离子产生较弱电场，如K+, Rb+, Cs+, NH4+ , Cl-, Br-, I-, NO3- , BrO3- , IO3- , ClO4-；净结构形成效应：溶液比纯水具有较低的流动性，主要是小离子或多价离子产生强电场，如Li+, Na+, H3O+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+, F-, OH-。
八、疏水相互作用
当两个分离的非极性基团存在时，不相容的水环境会促使它们缔合，从而减小了水-非极性界面，这是一个热力学上有利的过程（ΔG＜0），此过程是疏水水合的部分逆转，被称为“疏水相互作用”。
九、水分活度和相对蒸汽压
1.水分活度含义：是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值，AW=p/p0≈f/f0，等式成立的前提条件是溶液是理想溶液且存在热力学平衡。
2.A W说明水与各种非水成分缔合的强度。
3.Aw=p/p0=%ERH/100；水分活度与温度的关系：当温度范围扩大时，lnP/P0—1/T
4.在冰点以上，水分活度是样品组成与温度的函数，并且前者是主要的因素；在冰点以下，水分活度仅与温度有关，即有冰相存在时，不受所存在的溶质的种类或比例的影响。
5.RVP作为物理和化学过程的指示剂在冰点以下比起冰点以上价值就低得多，而且不能根据冰点以下温度的水分活度预测冰点以上相同食品的温度的水分活度。
6.水分的吸附等温线
①概念：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线，即MSI
②
a.等温线区Ⅰ中的水是被最牢固地吸附着，是食品中最难流动的水，是构成水和邻近水，通过H2O-离子或H2O-偶极相互作用与可接近的极性部位缔合。在-40℃不能冻结，不具有溶解溶质的能力，它的量不足以产生对固体的增塑效应。可看作为固体的一部分。区Ⅰ的高水分端（区Ⅰ和区Ⅱ的边界）相当于食品的“BET 单层”水分含量，在高水分食品材料中，区Ⅰ水仅占总水量的极小部分。单层并不表示所有干物质被紧密堆积的单分子水层所覆盖；
b.区域II的水占剩余的第一层位置和固体的亲水基外的几层，被称为多层水。这部分水主要通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合（水－水和水－溶质），流动性比整体相水稍差，其中大部分在-40℃不能冻结。B.当水增加至靠近区Ⅱ的低水分端，它对溶质产生显著的增塑作用，降低了它们的玻璃化相变温度，并导致固体基质的初步肿胀。此作用和开始出现的溶解过程使大多数反应的速度加快；
c.区域III的水结合得最弱，流动性大，被称为体相水。
7.BET单层水：一个试样含有的相当于区Ⅰ和区Ⅱ接界的水分含量。BET单层不是物理上的单层，与极性基团有关。
真实单层水：“真实单层”不同于BET单层，真实单层涉及在区ⅡB和区Ⅲ接界的水分含量。也可表述为完全水合所需的水分含量，即占据所有的第一层部位所需的水分含量。
8.等温线的滞后现象：把水加到干的样品中（回吸）所得的水分吸附等温线与解吸所得的等温线不一定重叠，这种不重叠现象即为滞后现象（Hysteresis）。9.对于食品体系，滞后现象增加了复杂性,即不能从回吸等温线来预测解吸等温线；一般来说，当水分活度一定时，解吸过程中食品的水分含量大于回吸过程中水分含量；用解吸方法制备试样时需要达到较低的P/P0（与用回吸方法制备的试样相比）才能阻止一些微生物的生长。
10.所有化学反应在解吸过程中首次出现最低反应速度是在等温线区Ⅰ和区Ⅱ的
边界（P/P0=0.20-0.30），即相当于“BET单层”水分含量。
11.根据食品的BET单层值能很快地对干燥产品具有最高稳定性时的水分含量作
出最初的估计。
12.Maillard反应、维生素B1的降解和微生物的生长曲线都
在中等至高P/P0值显示最高反应速度，如右图。
第三章蛋白质
1.各种蛋白质的含氮量很接近，其平均值为16%。
2.组成蛋白质的氨基酸除了脯氨酸和羟脯氨酸外都是α－氨
基酸，且都是L-型的α-氨基酸。
3.人体八大必需氨基酸：LYS，PHE, VAL, MET, TRP, LEU, ILE及THR（假设借来一两本书），此外，HIS对于婴儿的营养也是必需的。
脂肪族氨基酸：Ala（丙）、Ile（异亮）、Leu（亮）、Met（甲硫）、Pro（脯）和Val（缬）
酸性氨基酸（带负电荷的极性氨基酸）：一氨基，二羧基；ASP（天冬），GLU（谷）碱性氨基酸（带正电荷的极性氨基酸）：二氨基，一羧基；ARG（精），LYS（赖），HIS（组）
常见氨基酸：甘丙缬亮异脂链，丝苏半蛋羟硫添，脯酪色苯杂芳环，天谷精赖组酸碱。
具有光学活性的氨基酸：除甘氨酸外，大多数氨基酸的α-碳原子是不对称的手性碳原子，所以大多数氨基酸均具有旋光性。
具有荧光性质的氨基酸:酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸
具有紫外吸收的氨基酸:常见的20中氨基酸在紫外光区有弱吸收，酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸有较强的吸收。
4.ILE（异亮）和THR（苏）的α-碳原子和 -碳原子均是不对称的，因此它们都有4个对映体。
5.在中性pH范围，α-氨基和羧基都处在离子化状态，此时是偶极离子或两性离子，偶极离子以电中性状态存在时的pH被称为等电点（pI）。当—COO-和—COOH 的浓度相等时的pH被称为pKa1（即离解常数a1的负对数），当—NH3+和—NH2浓度相等时的pH被称为pKa2。对于侧链不含有带电荷基团的氨基酸，pI=（pKa1 + pKa2）/2；对于酸性氨基酸，pI=（pKa1 + pKa3）/2；对于碱性氨基酸，pI=（pKa2 + pKa3）/2
6.氨基酸的疏水性：１摩尔氨基酸从乙醇转移到水溶液的自由能变化可表示氨基酸的疏水性，且ΔG°（侧链）=ΔG°-ΔG°（甘氨酸）。
①ΔG°（侧链）具有较大的正值，说明疏水性强、优先选择处在有机相、倾向于配置在蛋白质分子的内部；
②ΔG°（侧链）具有较大的负值，说明氨基酸侧链是亲水的，配置在蛋白质分子的表面。
7.氨基酸的化学性质：①与茚三酮反应，1氨基酸：2茚三酮，产生1mol氨、醛、CO2，还生成一种叫Ruhemann’s紫的紫色物质，该物质在570 nm显示最高吸收。其中，脯氨酸(含羟基脯氨酸)与茚三酮产生一种黄色物质，它在440 nm显示最
高吸收。
②与邻-苯二甲醛反应，条件是存在2-巯基乙醇，反应生成高荧光的衍生物，它在380 nm激发，在450 nm具有最高荧光发射。
③与荧光胺反应，含有伯胺的氨基酸、肽和蛋白质与荧光胺反应成高荧光的衍生物，它在390 nm激发时，在475 nm具有最高荧光发射。此法能被用于定量氨基酸以及蛋白质和肽。
8.几乎所有的蛋白质肽键都以反式构型存在，因为在热力学上反式比顺式稳定。
9.蛋白质的二级结构：①是指多肽链借助氢键作用排列成为沿一个方向、具有周期性结构的构象，主要是螺旋结构（以α-螺旋常见，其他还有π-螺旋和γ-螺旋等）和β-结构（以β-折叠、β-弯曲常见）另外还有一种没有对称轴或对称面的无规卷曲结构。氢键在蛋白质的二级结构中起着稳定构象的重要作用。
②α-螺旋：每圈包含3.6个AA残基，在此氢键圈中包含13个主链原子，于是α-螺旋有时也被称为3.613螺旋；氢键平行于螺旋轴而定向；氢键的N、H和O
原子几乎处在一条直线上；α-螺旋能以右手和左手螺旋两种方式存在，右手螺旋较稳定，天然蛋白质中只存在右手α-螺旋；脯氨酸残基，N原子上不存在H，不能形成氢键，是α-螺旋的中止物。
③β-折叠:是一种锯齿状结构，比α-螺旋结构伸展，蛋白质在加热时可以由α-螺旋→β-折叠，而β-折叠片结构不会转变成α-螺旋结构，且反平行β-折叠片结构比平行β-折叠片结构更为稳定。
10.蛋白质分子净电荷为0时的pH被定义为蛋白质的等电点（pI），等离子点是指不存在电解质时蛋白质溶液的pH。
11.稳定蛋白质高级结构的的作用力：二级结构→氢键；三级、四级结构→氢键、静电作用、疏水相互作用、范德华力和二硫交联。
12.蛋白质的变性：①概念：外界因素的作用使构成空间结构的氢键等副键遭受破坏，导致蛋白质的二级、三级和四级结构的变化，天然蛋白质的空间构型解体，有秩序的螺旋型、球状构型变为无秩序的伸展肽链，使天然蛋白质的理化性质改变并失去原来的生理活性，这种作用称为蛋白质的变性作用。②可逆变性一般只涉及蛋白质分子的三级和四级结构变化，不可逆变性能使二级结构也发生变化。
③引起蛋白质变性的物理因素：温度、紫外线、超声波、高压等
引起蛋白质变性的化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、脲、胍、表面活性剂等。
④疏水相互作用是吸热的，它们在高温下稳定，而在低温下去稳定，然而，疏水相互作用的稳定性也不会随温度的提高而无限制地增强疏水相互作用的强度在60-70℃时达到最高。
⑤蛋白质的热变性与蛋白质的组成、浓度、水分活度、pH值和离子强度等有关。
⑥促溶盐和变性：在低浓度时，离子通过非特异性的静电相互作用与蛋白质作用，此类蛋白质电荷的静电中和一般稳定了蛋白质的结构；在较高的浓度（>1M），盐具有影响蛋白质结构稳定性的离子特异效应，像Na2SO4和NaF这样的盐能促进蛋白质结构的稳定性，而NaSCN和NaClO4的作用相反。
13.蛋白质的功能性质：①指的是能使蛋白质对人们所期望的食品特征作出贡献的那些物理化学性质。食品蛋白质的“功能性质”的定义：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。②决定蛋白质功能性质的蛋白质的物理和化学性质有：大小，形状，氨基
酸组成和顺序，净电荷和电荷的分布，疏水性和亲水性之比，二级、三级和四级结构，分子柔性和刚性，蛋白质分子间相互作用和同其它组分作用的能力。③在经验水平上，蛋白质的各种功能性质可以被认为是蛋白质两类分子性质的表现形式：流体动力学性质和蛋白质表面性质，但目前还不能从蛋白质的分子性质预测它们的功能性质。④食品蛋白质的功能性质可以分成三个主要类别：水化性质（取决于蛋白质－水的相互作用）、与蛋白质－蛋白质相互作用有关的性质和表面性质。⑤蛋白质在食品中的主要功能性质有分散性、湿润性、肿胀、溶解性、增稠、粘度、持水能力、胶凝作用、凝结、乳化和起泡等。
14.蛋白质结合水的能力（水合能力）：①概念：当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数被定义为蛋白质结合水的能力。②蛋白质的水合能力部分地与它的氨基酸组成有关，带电的氨基酸残基数目愈大，水合能力愈大。③影响蛋白质结合水能力的环境因素：pH（在等电点pH时，蛋白质显示最低的水合作用；大多数蛋白质结合水的能力在pH 9-10时最大）、离子的种类和浓度【低浓度（＜0.2M）的盐能提高蛋白质结合水的能力】、温度（温度升高，结合水能力下降）、蛋白质变性（变性蛋白质结合水的能力一般比天然蛋白质约高10%，但若导致蛋白质聚集，水合能力将由于蛋白质—蛋白质作用而下降）等。
15.最受蛋白质溶解度影响的功能性质是：增稠、起泡、乳化和胶凝作用。
16.理想的表面活性蛋白质具有三个性能：①能快速地吸附至界面②能快速地展开并在界面上再定向③一旦达到界面，能与邻近分子相互作用，形成具有强的粘合和粘弹性质并能忍受热和机械运动的膜。
17．（蛋白质）多肽链在界面上采取的构型：列车状、圈状和尾状。
18.乳化能力（EC）：是指在乳状液相转变前（从O/W乳状液转变成W/O乳状液）每克蛋白质所能乳化的油的体积。
19.蛋白质稳定性的判定（考虑极性和非极性相互作用）：①蛋白质的分子中极性相互作用超过非极性相互作用，蛋白质在冻结温度和低于冻结温度时比较高温度时更稳定。②蛋白质的稳定主要依靠疏水相互作用时，蛋白质在室温时比在冻结温度时更稳定。
第四章碳水化合物
1.除丙酮糖外，单糖分子中均含有手性碳原子，因此，大多数单糖具有旋光异构体。
2．天然存在的单糖大部分是D-型，食物中只有两种天然存在的L-糖，即L-阿拉伯糖和L-半乳糖。
3.β-D-吡喃葡萄糖溶于水时，形成具有开环、五元环、六元环及七元环等不同异构体的混合物；室温下，以六元环为主。
4.商业上最重要的酮糖D-果糖。
5.糖苷：①糖的半缩醛型能与醇反应，失去水后形成的产品（缩醛）被称为糖苷（O-糖苷）。②N-糖苷一般不如O-糖苷稳定，易发生水解，但有些N-糖苷相当稳定，特别是N-葡基酰胺。③不稳定的N-糖苷（葡基胺）在水中发生一系列的反应，使溶液色泽变深（从开始的黄色变成暗棕色），导致Maillard褐变。
6.单糖氧化反应：D-葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下可被氧化成D-葡萄糖酸，并形成内酯。可用费林试剂检测（氢氧化铜），生成砖红色沉淀氧化亚铜。
7.食品中的非酶促褐变：焦糖化反应和美拉德反应
8.美拉德反应：①概念：在水环境下，还原糖同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨的反应。②反应过程包括还原糖与胺形成葡基胺、Amadori重排（醛糖）或Heyns重排（酮糖)、经HMF，最后生成深色物质。③Maillard 反应最适条件：中等水分含量、pH 7.8-9.2。④影响美拉德反应的因素：金属离子特别是Cu与Fe能促进, Fe3+比Fe2+更有效；降低水分含量，或对流体稀释、降低pH、降低温度或去除一种作用物（如还原糖）可抑制美拉德褐变。⑤褐变程度为D-木糖>L-阿拉伯糖>己糖>二糖，D-果糖在褐变中的活性比醛糖低得多。⑥美拉德反应对食品的影响：色泽、风味、营养和安全
9.α-葡萄糖、β-葡萄糖的分子结构：
10.应用蔗糖制造焦糖色素（红棕色）和风味物有三种类型：耐酸焦糖色素、焙烤食品用焦糖色素和啤酒用焦糖色素。
11.麦芽糖是还原糖，而蔗糖是非还原糖。
12.除单糖以外，蔗糖、乳糖和淀粉是为人类提供能量的三大碳水化合物。其中
蔗糖可用作防腐剂、保湿剂和冷冻保护剂。
13.功能性食品：①概念：在西方国家，是指低脂、低热、低胆固醇、低盐、低
糖及高纤维食品；在日本是指功能食品因子，即低聚糖和短肽。②功能性低聚糖
是指：低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖等。③
功能性低聚糖的主要功能：增殖双歧杆菌维护肠道健康。
14.多糖溶液一般呈现两种流动性质：假塑性（胶的分子量越高，假塑性越大
）和触变性（这种性质反映了凝胶→溶液→凝胶的转变，换句话说，触变溶液在
静止时显示一种弱凝胶结构）。
15.淀粉的化学结构：①直链淀粉：基本上是由α-D-吡喃葡萄糖基通过1→4连
接而成的直链分子，在水溶液中为线型分子；由分子内的氢键作用成右手螺旋结
构，每个环含有6个葡萄糖残基。②支链淀粉：支链淀粉分子的分支是成簇和以
双螺旋形式存在，含有还原端的链称为C链，C链具有很多侧链，称为B链，B
链上接有一个或几个第三层A链，A链没有侧链；B链与其它的B链或A链相连。
16.糊化：①概念：β-淀粉在水中经加热后，随着加热温度的升高，淀粉粒吸水
膨胀，产生膨润现象。继续加热，结晶区交束则全部崩溃，淀粉分子形成单分子，
并为水所包围（氢键结合），而成为溶液状态，由于淀粉分子是链状或分支状，
彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液，这种现象称为糊化，处于这种状态的
淀粉称为α-淀粉。②淀粉颗粒在水中加热糊化的过程：结晶胶束区弱的氢键破坏→颗粒开始水合和吸水膨胀→结晶区消失→大部分直链淀粉分子沥出（溶解到溶液中）→溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失。③完全糊化发生在一定的温度范围，较大的颗粒首先糊化。糊化初始表观温度与糊化的温度范围同测定的方法、淀粉与水的比例、颗粒类型、颗粒内部的不均匀分布有关。
17.老化：①概念：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化。②从某种意义上看，老化过程可以看做是糊化的逆过程，但是老化不能使淀粉彻底复原到生淀粉（β-淀粉）的结构状态，它比生淀粉的晶化能力低。老化后的淀粉与水失去亲和力，不易于淀粉酶作用，因此不易被人体消化吸收，严重影响了食品质地。③一般情况下是：直链淀粉较支链淀粉易于老化，支链淀粉几乎不发生老化。
18.酸改性淀粉或变稀淀粉：①概念：将盐酸喷射到淀粉或用氯化氢气体处理搅拌的含水淀粉，然后加热得到所期望的解聚度，然后中和，洗涤、干燥，此过程称为变稀，经过变稀过程得到的淀粉称之为变稀淀粉或酸改性淀粉。②变稀淀粉的应用：沾糖的坚果和糖果以及形成一种强凝胶的胶质软糖中的成膜剂与粘结剂。
19.糊精：①概念：是淀粉从轻度水解直到变成寡糖之间各种不同相对分子质量中间产物的总称。②淀粉分散体系或用酸或用酶进行水解，首先产生麦芽糊精（DE<20的淀粉水解产品称为麦芽糊精）。③具有旋光性，能溶于水，不溶于酒精，是酸对淀粉深度改性的产品，低粘度。
20.高果糖玉米糖浆的生产过程（所用到的酶）：以玉米淀粉为原料，使用α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶进行水解，得到近乎纯的D-葡萄糖。再使用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D-果糖，最后可得58%D-葡萄糖和42%D-果糖组成的玉米糖浆。其中，高果糖玉米糖浆（HFCS）的D-果糖含量达55%（D-葡萄糖和D-果糖的混合物）。
21.α-淀粉酶：内切酶，随机切断α-1,4糖苷键，不能水解α-1,6糖苷键和与非还原性末端相连的α-1,4糖苷键，产物主要含有α-1,6糖苷键的各种分支糊精，和少量的α-型麦芽糖和葡萄糖；
β-淀粉酶：外切酶，从淀粉分子的非还原端末端依次切割α-1,4麦芽糖苷键，生成β-型麦芽糖，不能水解和越过α-1,6糖苷键。当其作用于支链淀粉时，遇到分支点即停止作用，剩下大分子糊精。
22.麦芽糖、蔗糖、乳糖和果胶分子的结构附后。
第五章脂质
1.同质多晶现象：①概念：所谓同质多晶物是指化学组成相同而晶体状态（晶型）不同的化合物，这类化合物在熔融态时具有相同的化学组成与性质。②在大多数情况下多种晶型可以同时存在，各种晶型之间会发生转化。③不同的同质多晶体具有不同的稳定性，亚稳态的同质多晶体在未熔化时会自动地转变成稳定态，这种转变具有单向性；而当两种同质多晶体均较稳定时，则可双向转变，转向何方则取决于温度。天然脂肪多为单向转变。
2.晶胞：①概念：空间晶格点相连产生的许多相互平行的结，含有所有的晶格要素，晶胞一般是由两个短间隔和一个长间隔组成的长方体或斜方体。②晶胞是脂
肪酸和三酰基甘油的同质多晶的结构基础。③脂肪酸烃链中的最小重复单位是亚乙基，烃的亚晶胞有7中堆积方式，最常见的有3种：三斜堆积（β）、正交堆积（β’）和六方堆积（α）。
3.生产巧克力的原料可可脂中，含有两种主要的甘油酯Sn-StOst和Sn-POSt，能形成六种同质多晶体，其中，VI型比V型的熔点高，贮藏过程会从V型转变为VI型，导致巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜”；山梨醇硬脂酸一酯和三酯可以抑制巧克力起霜，山梨醇硬脂酸三酯可加速介稳态同质多晶型物转成V 型。
4.乳化：①概念：是指两互不相溶的液体相互分散的过程，其连续相称为外相或分散介质。②降低界面张力可增加乳化能力，表面活性剂或乳化剂的主要作用之一就是降低界面张力。③乳状液失稳的三个阶段为：上浮（两相的密度不同而引起的密度小的一相向上富集的过程）、絮集（脂肪球相互靠拢，该过程会加速上浮）和聚结（脂肪膜的破裂导致脂肪球合并）。④乳化剂分子是由亲水基和亲油基组成的双亲分子。
5.介晶相（或液晶态）：①性质介于液态和晶体之间，由液晶组成。②乳化剂晶体分散在水中并加热时，在达到真正的熔点前，非极性部分烃键间由于范德华引力较小，先开始熔化，转变成无序态；极性部分存在较强的氢键作用力，仍呈晶体状态，因而呈现一种由液体（熔化烃键）与晶体（极性端）组成的液晶结构。
③介晶相结构主要有三类：层状介晶相、六方介晶相（分为六方Ⅰ型、Ⅱ型）及立方型介晶相。
6.HLB值（亲水亲油平衡值）：①HLB为3—6的乳化剂有利于形成W/O型乳状液；HLB为8—18的乳化剂有利于形成O/W型乳状液。②两种乳化剂混合使用时，其HLB值具有加和性③复合乳化剂的乳化稳定性高于单一乳化剂。
7.自动氧化：①引发剂：单重态氧（1O2），由天然色素等产生。②自动氧化的特
征：干扰自由基反应的物质会抑制脂肪的自动氧化速度；光和产生自由基的物质能催化脂肪的自动氧化；反应产生大量氢过氧化物；纯脂肪物质的氧化需要一个相当长的诱导期。
8.光敏氧化：①与自动氧化的机制不同，是通过“烯”反应进行氧化；光敏氧化中，每个不饱和碳均可形成氢过氧化物。②光敏氧化的特征：不产生自由基；双键的构型会发生改变，顺式构型改变成反式构型；光的影响远大于氧浓度的影响；没有诱导期；不受自由基抑制剂的影响（光敏氧化反应受到单重态氧淬灭剂β-胡萝卜素与生育酚的抑制，但不受抗氧化剂影响）；产物是氢过氧化物。
9.影响脂肪氧化的常见因素有：温度、氧浓度、水分活度、乳化剂、表面面积和脂肪酸组成等。
10.抗氧化剂：①概念：能推迟会自动氧化的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。②主抗氧化剂：自由基接受体，可以延迟或抑制自动氧化；常见的天然主抗氧化剂有：生育酚、胡萝卜素等。③次抗氧化剂（增效剂或协同剂）：不能推迟具有自动氧化倾向的物质发生氧化或减慢氧化速率，但能增强抗氧化剂的作用。如柠檬酸、磷酸，抗坏血酸、酒石酸等。④抗氧化剂作用机理：可以利用多种原理制得抗氧化剂，比如过氧化物分解剂，金属螯合剂，单重态氧抑制剂，自由基接受体等，抗氧化剂自由基不会引发新的自由基或不会在链反应中快速氧化。⑤协同作用是指复合抗氧化剂的效果要好于单种抗氧化剂，分为两种：混合自由基受体和自由基受体于金属螯合剂的复合。酚类抗氧化剂与抗坏血酸相互具
有协同作用，单独使用，酚类化合物的抗氧化作用好于抗坏血酸。
11.必须脂肪酸：α-亚麻酸，γ-亚麻酸和亚油酸，其最好的来源是植物油。
第六章酶
https://www.doczj.com/doc/8019139530.html,lon's反应：蛋白质中含有酚基的酪氨酸在酸性条件下与汞作用的呈色反应，一般蛋白质都含有酪氨酸；在蛋白质溶液中加入Millon试剂（由硝酸汞、硝酸亚汞和硝酸配置而成），经加热起反应生成砖红色的沉淀。
2.酶的周转数：当酶被底物饱和时，在1秒或1分钟内，1mol的活性酶能催化底物周转变成产物的摩尔数。
3.完整的活性酶体系包括蛋白质和非蛋白质部分(分为小分子有机化合物和金属离子)，但有些酶不含非蛋白部分。
4.酶的固定方法（要求记住方法即可）：①吸附：将酶吸附在炭、有机聚合物、玻璃、无机盐、金属氧化物或硅胶等材料上；结合力有氢键、配位键和范德华引力, 具有弱键的性质，当温度、pH和离子强度改变，或者有底物存在时，结合的酶可能会解吸。②截留：用凝胶（聚丙烯酸胺、硅橡胶和淀粉凝胶等）包理将酶截留；只能适用于低相对分子质量底物。③微胶囊包合：类似于截留法，但不形成凝胶，而是形成很小的颗粒或微胶囊；同样只能适用于低相对分子质量的底物，微胶囊包合法克服了酶泄漏的缺点。④离子交换（通过静电相互作用）。⑤交联：用各种双官能试剂如戊二醛将酶分子连接起来，部分酶起载体作用而失去催化能力。⑥吸附和交联：比单独得到的固定化酶更稳定。⑦共价连接物（条件必须温和，不会泄露）
5.酶的辅助因子：①辅酶：与活性部位缔合的小分子有机化合物，维生素及其衍生物。②无机离子，直接参与反应或作为激活剂的金属阳离子或阴离子。
6.淀粉酶：分为α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶，其中α-淀粉酶存在于所有的生物中，是一种内切酶，水解α-1,4-糖苷键，产物是糊精、葡萄糖，能显著影响粘度，高温下才失活。
7.同工酶：在同一个生命品种或组织中，可能存在能催化相同反应的不同酶的形式，同工酶是同一种酶的不同存在形式。
8.多酚氧化酶：①又叫儿茶酚酶，存在于植物、动物和一些微生物（主要是霉菌）中。②一元酚羟基化形成的邻-二酚可以在酶的作用下进一步被氧化生成邻-苯醌类化合物。③邻-苯醌的进一步变化：氧化和聚合形成黑色素属于非酶反应；与蛋白质中赖氨酸残基的ε-氨基反应，导致蛋白质的营养质量和溶解度下降；与其它氧化电位比较低的物质反应生成无色物质。④防止多酚氧化酶酶促褐变的方
法：a.消除O2和酚类的化合物；b.添加抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物等还
原性物质,作用是将邻-苯醌还原成底物，从而防止黑色素的形成；c.添加EDTA、抗坏血酸、亚硫酸钠和巯基化合物使酶失活；d.加入竞争抑制剂：4-己基间苯二酚、苯甲酸和其他一些非底物的酚类化合物。
9.脂肪氧合酶：①广泛存在于植物中，对底物具有高度的特异性。②有益功能：用于小麦粉和大豆粉的漂白，可以免加化学氧化剂如碘酸钾；在制作面团过程中形成二硫键改善面团的弹性。③有害功能：破坏叶绿素和胡萝卜素；产生氧化性的不良风味，如青草味；使维生素和蛋白质类化合物遭受氧化性破坏；使必需脂
食品化学
11 肪酸遭受氧化性破坏。
10.导致色素变化的酶：①色素降解酶，包括叶绿素酶和花青素酶②脂肪氧合酶，可以破坏叶绿素和β-胡萝卜素③过氧化物酶，在不存在不饱和脂肪酸的情况下，可以催化类胡萝卜素漂白和花青素脱色。
附：
麦芽糖
乳糖
在环的末端具有潜在的游离醛基，有还原性，
即为还原糖，具有α和β六元环两种构型并
达到平衡。 由α-D-吡喃葡萄糖基和β-D-呋喃果糖基头与头相连（还原
端与还原端相连）构成的
蔗糖
果胶分子的主链是由150-500个α-D-吡喃半乳糖醛酸基通过1,4糖苷键连接而成的 ，在主链中相隔一定距离含有L-鼠李吡喃糖基侧链，因此果胶分子结构由均匀区（由α-D-吡喃半乳糖醛酸基组成）与毛发区（由高度支链的α- L -鼠李半乳糖醛酸组成）组成。
食品化学复习知识点 一、名词解释 1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、 结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储 存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。 2、构型：一个分子各原子在空间的相对分布或排列，即各原子特 有的固定的空间排列，使该分子所具有的特定的立体结构形式。 3、变旋现象：当单糖溶解在水中的时候，由于开链结构和环状结 构直接的相互转化，出现的一种现象。 4、间苯二酚反应： 5、膨润现象：淀粉颗粒因吸水，体积膨胀到数十倍，生淀粉的胶 束结构即行消失的现象。 6、糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成 单分子，并为水所包围而成凝胶状态，由于淀粉分子是链状或 分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状黏稠体系的现象。 7、淀粉老化:经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置 后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。 8、多糖（淀粉）的改性：指在一定条件下通过物理或化学的方法 使多糖的形态或结构发生变化，从而改变多糖的理化性能的过 程。（如胶原淀粉） 9、同质多晶现象：同一种物质具有不同固体形态的现象。 10、油脂塑性：指在一定压力下表现固体脂肪具有的抗应变能力。
11、油脂的精炼：采用不同的物理或化学方法，将粗油（直接由油 料中经压榨、有机溶剂提取到的油脂）中影响产品外观（如色素等）、气味、品质、的杂质去除，提高油脂品质，延长储藏期的过程。（碱炼：NaOH去除游离脂肪酸） 12、氨基酸的等电点：当氨基酸在某一pH值时，氨基酸所带正电 荷和负电荷相等，即净电荷为零，此时的pH值成为氨基酸的等电点。 13、蛋白石四级结构：由多条各自具有三级结构的肽链通过非共价 键连接起来的结构形式。 14、蛋白质的变性：把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件 下（如加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程。 15、水合性质：由于蛋白质与水的相互作用，使蛋白质内一部分水 的物理化学性质不同于正常水。通常将这部分水称之为“结合水”。蛋白质的水合性质包括吸水性、持水性，润湿性和溶胀性等。蛋白质与水结合的性质，主要是蛋白质分子中极性基团的含量及极性的强弱决定的，影响蛋白质与水结合的因素包括蛋白质的氨基酸组成、构象特征、表面性质、PH值、温度、离子的种类和浓度。 16、蛋白质的胶凝作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白 质网络结构的过程。 17、食品中泡沫的形成：气泡分散在连续的液相或含可溶性表面活
水 1.冰：是水分子通过氢键有序排列成巨大且长的晶体。 2.冷冻食品中常见的4种冰晶体结构：六方形、不规则树枝状、粗糙的球形和易消失的球晶。 3.冰的特性——过冷 （1）过冷是由于无晶核存在，当液体水冷却到冰点（0℃）以下仍不析出固体的现象（常常先被冷却成过冷状态，只有当温度降低到开始出现稳定性晶核时，或在震动促进下才会立即向冰晶体转化并促使温度回升到0℃，开始出现稳定性晶核的温度叫过冷温度） （2）若向冷水中投入一粒冰晶或摩擦器壁产生冰晶，过冷现象立即消失 （3）过冷溶液中加入晶核，晶核逐渐形成长大的结晶，这种现象称之为异相成核 （4）冰晶体的大小和结晶速度受溶质、温度、温度降低速度、溶质的种类和数量等因素影响 4.水在食品中的存在状态：自由水、结合水 （1）结合水特点：呈现低的流动性，在-40℃不会结冰，不能作为所加入溶质的溶剂，在质子核磁共振实验中使氢的谱线变宽 （2）结合水分类：化合水——单层水——多层水——（自由水） （3）游离水分类：滞化水、毛细管水、自由流动水 5.水与溶质的相互作用 （1）水与离子或离子基团的相互作用：水合作用 （2）水与极性基团的相互作用：各种有机分子与水之间的作用以氢键为主要方式 （3）水与非极性基团的相互作用：主要为疏水水合作用 疏水水合：含有非极性基团的烃类、脂肪酸、氨基酸以及蛋白质加入水中，由于极性的差异使疏水基尽可能聚集在一起以减少它们与水的接触，此过程称为疏水水合 6.水分活度（Aw）：在一定温度下，食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值 Aw与温度的关系：温度升高时，Aw随之升高，这对密封在袋中或罐内食品的稳定性有很大影响 7.水的吸湿等温线：在一定温度条件下，用来联系食品的含水量（用每单位干物质中的水含量表示）与其水活度的关系图（MSI） 【结合食品的吸湿等温线，解释各区间水的存在形式】
食品化学期末考试整理 1.食品化学期末考试整理 食品化学期末考试整理中；由于同时存在2个氢键的给体和受体；可形成四个氢键；能够在三维空间形成较稳定的氢键网络结构。 （了解宏观上水的结构模型。 ?（1）混合模型： 混合模型强调了分子间氢键的概念；认为分子间氢键短暂地浓集于成簇的水分子之间；成簇的水分子与其它更密集的水分子处于动态平衡. ?（2）填隙式模型 水保留一种似冰或笼形物结构；而个别水分子填充在笼形物的间隙中。 ?（3）连续模型 分子间氢键均匀分布在整个水样中；原存在于冰中的许多键在冰融化时简单地扭曲而不是断裂。此模型认为存在着一个由水分子构成的连续网；当然具有动态本质。） 2.食品中水的类型及其特征？ ?根据水在食品中所处状态的不同；与非水组分结合强弱的不同；可把固态食品中的 水大体上划分为三种类型：束缚水、毛细管水、截流水 ?束缚水：不能做溶剂；与非水组分结合的牢固；蒸发能力弱；不能被微生物利用； 不能用做介质进行生物化学反反应。 毛细管水：可做溶剂、在—40℃之前可结冰；易蒸发；可在毛细管内流动；微生物可繁殖、可进行生物化学反应。是发生食品腐败变质的适宜环境。 截流水：属于自由水；在被截留的区域内可以流动；不能流出体外；但单个的水分子可通过生物膜或大分子的网络向外蒸发。在高水分食品中；截留水有时可达到总水量的90%以上。截留水与食品的风味、硬度和韧性有密切关系；应防止流失。 3．水分活度的定义。冰点以下及以上的水分活度有何区别？ 1）水分活度（Aw）能反应水与各种非水成分缔合的强度。 Aw ≈p/p.=ERH/100 式中； p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；p。为在同一温度下纯水的饱和蒸汽压;ERH为食品样品周围的空气平衡相对湿度。 2）①定义不同：冰点以下食品的水分活度的定义： Aw = Pff / P。(scw) = Pice / P。(scw) Pff ：部分冻结食品中水的分压P。(scw) ：纯过冷水的蒸汽压（是在温度降低至-15℃测定的）Pice ：纯冰的蒸汽压 ②Aw的含义不同 ?在冰点以上温度；Aw是试样成分和温度的函数；试样成分起着主要作用； ?在冰点以下温度；Aw与试样成分无关；仅取决于温度。 ③当温度充分变化至形成冰或熔化冰时；从食品稳定性考虑；Aw的意义也发生变化。 ④低于食品冰点温度时的AW不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的AW。 4.水分吸着等温线（MSI）。滞后现象及其产生原因。 ?定义：在恒温下；食品水分含量与水分活度的关系曲线。 ?同一食品它的回吸等温线与解吸等温线并不完全重合；在中低水分含量部分张开了 一细长的眼孔；这种水分吸着等温线与解吸等温线之间的不一致现象称为滞后现象。 ?产生原因：①解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分。 ②不规则形状产生毛细管现象的部位；欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压。 ③解吸作用时；因组织改变；当再吸水时无法紧密结合水；由此可导致回吸相同水分
《食品化学》期末复习重点 第二章水分 一、水的重要功能 1.是体内化学反应的介质水为生物化学反应提供一个物理环境。 2.生化反应的反应物。 3.养分和代谢物的载体。 4.热容量大，体质体温。 5.粘度小，有润滑作用。 6.生物大分子构象的稳定剂。 二、水分子的缔合 1.水分子具有形成三维氢键的能力，每个水分子至多能与其它四个分子形成氢键，静电力对氢键的键能做出了主要的贡献。 2.每个水分子具有数量相等的氢键给予体和氢键接受体的部位，并且这些部位的排列可以形成三维氢键。 3.与打破分子间氢键所需额外的能量有关的水的性质有：低蒸汽压、高蒸发热、高熔化热、高沸点。 4.水的介电常数也受氢键的影响，水分子的成簇氢键产生了多分子偶极，它能显著地提高水的介电常数。 三、冰的结构 冰可以以10种多晶型结构存在，也可能以无定形的玻璃态存在，但在11种结构中，只有普通的六方形冰（属于六方晶系中的双六方双晶体型）在0℃和常压下是稳定的。 四、水的结构 1.水有三个一般模型：混合模型、填隙模型和连续模型（也叫均一模型）。 2.水分子中分子间氢键键合的程度取决于温度，在0-4℃时，配位数的影响占主导，水的密度增大；随着温度继续上升，布朗运动占主导，水的密度降低。两种因素的最终结果是，水的密度在 3.98℃最大。 3.水的低粘度也与水的结构有关，水分子的氢键键合排列是高度动态的，允许各个水分子在毫微秒至微微秒的时间间隔内改变它们与邻近水分子间的氢键键合关系，增加了水的流动性。 五、持水力： 1.概念：描述由分子（通常以低浓度存在的大分子）构成的基质通过物理方式截留大量水以防止渗出的能力。 2.在组织和凝胶中几乎所有的水可被归类为物理截留，被物理截留的水甚至当组织状食品被切割或剁碎时仍然不会流出，这部分水在食品加工中的性质几乎与纯
第二章：水 1.解释水为什么会有异常的物理性质。 在水分子形成的配位结构中，由于同时存在2个氢键的给体和受体，可形成四个氢键，能够在三维空间形成较稳定的氢键网络结构。 （了解宏观上水的结构模型。 ?（1）混合模型： 混合模型强调了分子间氢键的概念,认为分子间氢键短暂地浓集于成簇的水分子之间,成簇的水分子与其它更密集的水分子处于动态平衡. ?（2）填隙式模型 水保留一种似冰或笼形物结构，而个别水分子填充在笼形物的间隙中。 ?（3）连续模型 分子间氢键均匀分布在整个水样中，原存在于冰中的许多键在冰融化时简单地扭曲而不是断裂。此模型认为存在着一个由水分子构成的连续网，当然具有动态本质。） 2.食品中水的类型及其特征？ ?根据水在食品中所处状态的不同，与非水组分结合强弱的不同，可把固态食品中的 水大体上划分为三种类型：束缚水、毛细管水、截流水 ?束缚水：不能做溶剂，与非水组分结合的牢固，蒸发能力弱，不能被微生物利用， 不能用做介质进行生物化学反反应。 毛细管水：可做溶剂、在—40℃之前可结冰，易蒸发，可在毛细管内流动，微生物可繁殖、可进行生物化学反应。是发生食品腐败变质的适宜环境。 截流水：属于自由水，在被截留的区域内可以流动，不能流出体外，但单个的水分子可通过生物膜或大分子的网络向外蒸发。在高水分食品中，截留水有时可达到总
水量的90%以上。截留水与食品的风味、硬度和韧性有密切关系，应防止流失。3．水分活度的定义。冰点以下及以上的水分活度有何区别？ 1）水分活度（Aw）能反应水与各种非水成分缔合的强度。Aw ≈p/p.=ERH/100 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；p。为在同一温度下纯水的饱和蒸汽压;ERH为食品样品周围的空气平衡相对湿度。 2）①定义不同：冰点以下食品的水分活度的定义： Aw = Pff / P。(scw) = Pice / P。(scw) Pff ：部分冻结食品中水的分压P。(scw) ：纯过冷水的蒸汽压（是在温度降低至-15℃测定的）Pice ：纯冰的蒸汽压 ②Aw的含义不同 ?在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数，试样成分起着主要作用； ?在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。 ③当温度充分变化至形成冰或熔化冰时，从食品稳定性考虑，Aw的意义也发生变化。 ④低于食品冰点温度时的AW不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的AW。 4.水分吸着等温线（MSI）。滞后现象及其产生原因。 ?定义：在恒温下，食品水分含量与水分活度的关系曲线。 ?同一食品它的回吸等温线与解吸等温线并不完全重合，在中低水分含量部分张开了 一细长的眼孔，这种水分吸着等温线与解吸等温线之间的不一致现象称为滞后现象。 ?产生原因：①解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分。 ②不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压。
第一章绪论 1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。 2、食品化学的研究范畴 第二章水 3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？ 4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect)，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3-、IO3-、ClO4- 等。这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。 净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（net structure-forming effect），这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如： Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。
从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在0℃下结 冰。 5、水分活度 目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。 aw=f/f0 其中：f为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；f0为纯溶剂逸度。 相对蒸气压（Relative Vapor Pressure，RVP）是p/p0的另一名称。RVP与产品环境的平衡相对湿度（Equilibrium Relative Humidity，ERH）有关，如下： RVP= p/p0=ERH/100 注意： 1）RVP是样品的内在性质，而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质； 2）仅当样品与环境达到平衡时，方程的关系才成立。 6、水分活度与温度的关系： 水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉贝龙方程来表示：
碳水化合物重点 12、定义：碳水化合物从结构上定义为多羟基醛或多羟基酮及其聚合物及衍生物的总称。 13、食品中碳水化合物的分类及代表性物质 依据单糖组成数量，可分为：单糖（monosaccharide）、低聚糖（oligasaccharide）和多糖（polysaccharide） 单糖：碳原子数目：戊糖、己糖；官能团：葡萄糖、果糖 低聚糖：碳原子数目：二糖（蔗糖，麦芽糖） 单糖分子是否相同：均低聚糖（麦芽糖，环糊精）、 杂低聚糖（蔗糖、棉籽糖） 功能性质：普通低聚糖（蔗糖、麦芽糖、环糊精。供热） 功能性低聚糖（低聚果糖，低聚木糖。促进肠道有益菌的生长，改善消化道菌群结构） 多糖：1.同聚多糖（淀粉、纤维素、糖原），杂聚多糖（半纤维素、卡拉胶、茶叶多糖） 2、（植物、动物、微生物）多糖 3、（结构性，储藏性，功能性）多糖 14、旋光性：旋光性（optical activity）是指一种物质使平面偏振光的振动平面发生旋转的特性。所谓比旋光度是指浓度为1g/mL的糖溶液在其透光层为1dm时使偏振光旋转的角度。 15、甜度：甜味的强弱通常以蔗糖作为基准物，采用感官比较法进行评价，因此所得数据为一个相对值。一般规定10%的蔗糖水溶液在20℃的甜度为1.0，其他糖在相同条件下与之比较得出相应的甜度（又称比甜度）。 16、吸湿性和保湿性：当糖处在较高的空气湿度环境下，可以吸收空气中的水分；与之相反，当糖处于较低的空气湿度环境下可以保持自身的水分，此即为糖的吸湿性和保湿性。果糖的吸湿性最强，葡萄糖次之，蔗糖最弱。因而当生产要求吸湿性低的硬糖时，不应使用果糖，而应使用蔗糖；对于面包类需要保持松软的食品，用果糖为宜 17、低聚糖的结构(麦芽糖，蔗糖，乳糖）
食品化学知识点总结 1、食品剖析的目的包含两方面。一方面是确切了解营养成分，如维生素，蛋白质，氨基酸和糖类；另一方面是对食品中有害成分进行监测，如黄曲霉毒素，农药残余，多核芳烃及各类添加剂等。 2、食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在加工、储藏过程中发生的化学变化的一门科学。 3、食品分析与检测的任务：研究食品组成、性质以及食品在贮藏、加工、包装及运销过程中可能发生的化学和物理变化，科学认识食品中各种成分及其变化对人类膳食营养、食品安全性及食品其他质量属性的影响。 4、生物体六大营养物质：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水 5、蛋白质：催化作用,调节胜利技能,氧的运输,肌肉收缩,支架作用,免疫作用,遗传物质,调节体液和维持酸碱平衡. 蛋白质种类：动物蛋白和植物蛋白。 6、脂肪：提供高浓度的热能和必不的热能储备. 脂类分为两大类，即油脂和类脂油脂：即甘油三脂或称之为脂酰甘油，是油和脂肪的统称。一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪类脂：包括磷脂，糖脂和胆固醇三大类。 7、碳水化合物在体内消化吸收较其他产能营养素迅速且解酵。糖也被称为碳水化合物糖类可以分为四大类：单糖（葡萄糖等），低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖等等），多糖（淀粉、纤维素等）以及糖化合物（糖蛋白等等）。 8、矿物质又称无机盐.是集体的重要组成部分.维持细胞渗透压与集体的酸碱平衡,保持神经和肌肉的兴奋性,具有特殊生理功能和营养价值. 9、维生素维持人体正常分理功能所必须的有机营养素.人体需要量少但是也不可缺少 . 10、维生素A：防止夜盲症和视力减退，有抗呼吸系统感染作用；有助于免疫系统功能正常；促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康；有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。 11、维生素B1：促进成长；帮助消化。维生素B2：促进发育和细胞的再生；增进视力。维生素B5：有助于伤口痊愈；可制造抗体抵抗传染病。维生素B6：能适当的消化、吸收蛋白质和脂肪。维生素C：具有抗癌作用，预防坏血病。维生素D：提高肌体对钙、磷的吸收；促进生长和骨骼钙化。维生素E：有效的抗衰老营养素；提高肌体免疫力；预防心血管病。 第一章碳水化合物 1、碳水化合物的功能：①供能及节约蛋白质②构成体质③维持神经系统的功能与解毒④有益肠道功能⑤食品加工中重要原、辅材料⑥抗生酮作用 一、单糖、双糖及糖醇 2、单糖：凡不能被水解为更小分子的糖（核糖、葡萄糖）①葡萄糖：来源：淀粉、蔗糖、
一、水 1、吸附等温线 （1）定义：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量）对它的水分活度绘图形成的曲线，简称MSI （2）意义：①脱水的难易程度与相对蒸气压的关系②如何防止水分在组合食品的各配料之间的转移③测定包装材料的阻湿性④可以预测多大的水分含量时才能抑制微生物的生长⑤预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的生长⑥可以看出不同中非水组分与水结合能力的强弱 大多数食物的MSI为S形，而水果、糖制品含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物以及多聚物含量不高的食品的等温线为J形。 水分活度依赖于温度，因此MSI也与温度有关。 区Ⅰ区Ⅱ区Ⅲ区 Aw 0-0.25 0.25-0.85 >0.85 含水量\% 0-7 7-27.5 >27.5
冻结能力不能冻结不能冻结正常溶剂能力无轻微-适度正常 水分状态单分子水层吸附 化学吸附结合水 多分子水层凝聚 物理吸附 毛细管水或自由流动 水 微生物利 用 不可利用开始可利用可利用 结合方式水-离子或水-偶极相互作 用 水-水和水-溶质的氢 键 体相水 （3）滞后现象 ①定义：采用向干燥食品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线按解吸过程绘制的等温线，并不重叠，这种不重叠性称为滞后现象。一般来说当Aw值一定时，解吸过程中的食品的水分含量大于回吸过程中的水分含量 ②原因：a食品解吸过程中的一些吸水部位与非水组分作用而无法释放出水分. b.食品不规则形状而产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压 c.解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分
2、水分活度与脂肪氧化的关系 （1）水分活度的定义 是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸气压的比值：Aw=P/ 物理意义：生物组织和食品中能够参与生理活动中的水分含量和总含量的关系 （2）Aw与脂肪氧化的关系 从极低的Aw值开始，脂类的氧化速度随着水分的增加而降低，直到Aw值接近等温线Ⅰ与Ⅱ边界时，速度最低。此时加入到非常干燥的食品样品中的水明显干扰了脂类的氧化，这部分水被认为能结合脂类的氢过氧物，干扰了它们的分解；另外，这部分水能同催化氧化的金属离子发生水合作用，降低其催化效率，于是阻碍了氧化。而进一步增加水将会引起氧化速度增加，直到Aw值接近Ⅱ和Ⅲ的边界，这时水超过了Ⅰ和Ⅱ的边界，增加了氧的溶解度和脂类大分子的肿胀，暴露出更多的催化部位，加速了氧化。再进一步增加水就使氧化速度降低，因为这时的Aw值较大（>0.8），加入的水对体系内的催化剂产生了稀释效应从而降低了其催化效力，减缓了脂类的氧化速度。 3、水分的分类 根据其相互作用的性质和程度，可以将食品中的水分为结合水和体相水
第2章水 1.单个水分子的结构特征： 分子的四面体结构有对称型. 共价键有离子性. c.氧的另外两对孤对电子有静电力. 键具有电负性. 2.分子的缔合: a.水分子在三维空间形成多重 b.氢键键合—每个水分子具有 c.相等数目的氢键给体和受体, d.能够在三维空间形成氢键网络结构 3.水分子缔合的原因: ①H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性,这种极性使分子之间产生引力.②由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体,因此可以在三维空间形成多重氢键.③静电效应. 4.六方冰晶形成的条件： a.在最适度的低温冷却剂中缓慢冷冻 b.溶质的性质及浓度均不严重干扰水分子的迁移; 5.按冷冻速度和对称要素分,冰可分为四大类: 六方型冰晶, 不规则树枝状结晶, 粗糙的球状结晶, 易消失的球状结晶及各种中间体 6.水与溶质间的相互作用： a.化合水Constitutionalwater:在-40℃下不结冰；无溶解溶质的能力；与纯水比较分子平均运动为0；不能被微生物利用 b邻近水Vicinalwater:在-40℃下不结冰；无溶解溶质的能力；与纯水比较分子平均运动大大减少；不能被微生物利用 此种水很稳定,不易引起Food的腐败变质; c多层水Multilayerwater：大多数多层水在-40℃下不结冰,其余可结冰,但冰点大大降低；有一定溶解溶质的能力；与纯水比较分子平均运动大大降低；不能被微生物利用 d体相水Bulk-phasewater:能结冰,但冰点有所下降；溶解溶质的能力强,干燥时易被除去；与纯水分子平均运动接近；很适于微生物生长和大多数化学反应,易引起Food的腐败变质,但与食品的风味及功能性紧密相关; 7.比较高于和低于冻结温度下的aw时应注意两个重要差别: ①在冻结温度以上,aw是样品组分与温度的函数,且前者是主要因素,在冻结温度以下,aw与样品组分无关,只取决于温度,不能根据aw预测受溶质影响的冰点以下发生的过程,如扩散控制过程,催化反应等.②冻结温度以上和以下aw对食品稳的影响是不同的. 8.MSI的实际意义: a.由于水的转移程度与aw有关,从MSI图可以看出食品脱水的难易程度,也可以看出如何组合食品才能避免水分在不同物料间的转移. b.据MSI可预测含水量对食品稳定性的影响. c.从MSI还可看出食品中非水组分与水结合能力的强弱. 9.滞后现象Hysteresis 定义:采用回吸resorption的方法绘制的MSI和按解吸desorption的方法绘制的MDI并不互相重叠的现象称为滞后现象. 滞后现象产生的原因： a.解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分. b.不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压要抽出需P内＞P外,要填满则需P外＞P内. c.解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw.
食品化学复习重点内容 第二章 1. 水的存在状态； 2. 自由水和结合水的特性； 3. 水分活度的概念及与温度之间的关系； 4. 吸附等温线的概念及等温线上不同区水分特性； 5. 水分活度与食品稳定性的关系 第三章 1. 蛋白质的分类及来源； 2. 蛋白质变性的概念； 3. 影响蛋白质水合性质的因素； 4. 蛋白质的溶解度曲线； 5. 蛋白质的胶凝作用；蛋白质组织化方法； 6. 影响蛋白质的乳化性质的因素；影响蛋白质泡沫稳定性的因素； 7. 热处理对蛋白质的影响； 8. 肉类中的蛋白质； 第四章 1. 美拉德反应及其影响因素； 2. 焦糖化反应及特性； 3. 食品中重要的低聚糖； 4. 膳食纤维的概念及特性； 5. 支链淀粉和直链淀粉的概念及差异；淀粉的糊化和老化及影响因素； 6. 果胶的分类及胶凝机理； 第五章 1. 脂肪酸的命名； 2. 脂肪的结晶特性； 3. 油脂的塑性及影响条件； 4. 油脂的乳化及乳化剂的选择； 5. 油脂自动氧化的机理；影响油脂氧化速率的因素；油脂自动氧化及光敏氧化的比较；抗氧化剂的抗氧化抑制机理； 6. 油脂的质量评价； 7. 油脂的精练；油脂氢化的优缺点； 第六、七章 1. 脂溶性维生素的种类； 2. 维生素A的结构特性和D、E的生理功能； 3. 维生素C和B1、B2的特性及中文全称； 4. 各种维生素的缺乏症； 5. 维生素在食品加工中的变化； 6. 重要的常量元素和微量元素的来源、缺乏症；
7. 成酸性食品和成碱性食品的概念及范围； 第八章 1. 固定化酶及其特点、常用的固定化方法； 2. 酶促褐变的机理及控制方法； 3. 淀粉酶的特性及应用； 4. 蛋白酶及其应用； 第九章 1. 叶绿素的结构特征及护绿技术； 2. 血红素的特性及肉色在加工贮藏中的变化； 3. 天然色素和合成色素的优缺点； 第十章 1. 四种基本味感及各国的味感分类；舌头对基本味的敏感程度； 2. 几种基本味感及其常见代表物质； 3. 阈值、发香值的概念； 4. 呈味物质的相互作用； 5. 食品香气形成的途径； 第十一章 1.食品添加剂的概念、对食品添加剂的要求； 2.食品添加剂的分类； 第十二章 食品中天然的有害成分。
第二章 一、水的结构 水是唯一的以三种状态存在的物质：气态、液态和固态（冰） （1）气态在气态下，水主要以单个分子的形式存在 （2）液态在液态下，水主要以缔合状态(H2O)n 存在，n 可变 氢键的特点；键较长且长短不一，键能较小(2-40kj/mol) a.氢键使得水具有特别高的熔点、沸点、表面张力及各种相变热； b.氢键使水分子有序排列，增强了水的介电常数；也使水固体体积增大； c.氢键的动态平衡使得水具有较低的粘度； d.水与其它物质（如糖类、蛋白类）之间形成氢键，会使水的存在形式发生改变， 导致固定态、游离态之分。 （3）固态在固体（冰）状态下，水以分子晶体的形式存在；晶格形成的主要形式是 水分子之间的规则排列及氢键的形成。由于晶格的不同，冰有11 种不同的晶型。 水冷冻时，开始形成冰时的温度低于冰点。把开始出现稳定晶核时的温度称为过冷温度； 结晶温度与水中是否溶解有其它成分有关，溶解成分将使水的结晶温度降低，大多数食品中水的结晶温度在-1.0～-2.0C?。 冻结温度随着冻结量的增加而降低，把水和其溶解物开始共同向固体转化时的温度 称为低共熔点，一般食品的低共熔点为-55～-65℃。 水结晶的晶型与冷冻速度有关。 二、食品中的水 1.水与离子、离子基团相互作用
当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时，与水发生静电相互作用，因而可以固定相当数量的水。例如食品中的食盐和水之间的作用 2.水与具有氢键能力的中性基团的相互作用 许多食品成分，如蛋白质、多糖（淀粉或纤维素）、果胶等，其结构中含有大量的极性基团，如羟基、羧基、氨基、羰基等，这些极性基团均可与水分子通过氢键相互 结合。因此通常在这些物质的表面总有一定数量的被结合、被相对固定的水。带极性 基团的食品分子不但可以通过氢键结合并固定水分子在自己的表面，而且通过静电引力还可吸引一些水分子处于结合水的外围，这些水称为邻近水(尿素例外)。 3.结合水与体相水的主要区别 （1）结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系，如100g 蛋白质大约可结合50g 的水，100g 淀粉的持水能力在30～40g；结合水对食品品质和风味有较大的影响，当结合水被强行与食品分离时，食品质量、风味就会改变； （2）蒸汽压比体相水低得多，在一定温度下（100℃）结合水不能从食品中分离出来；（3）结合水不易结冰，由于这种性质使得植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温 度下保持其生命力；而多汁的组织在冰冻后细胞结构往往被体相水的冰晶所破坏，解冻后组织不同程度的崩溃； （4）结合水不能作为可溶性成分的溶剂，也就是说丧失了溶剂能力； （5）体相水可被微生物所利用，结合水则不能。 食品的含水量，是指其中自由水与结合水的总和。 三、水分活度 1水分活度与微生物之间的关系 水分活度决定微生物在食品中的萌芽、生长速率及死亡率。
食品化学期末复习重点 第1章（绪论） 你认为食品化学的“增长点”是什么？ 答1、继续研究不同食品的组成性质和在食品中加工储藏中的变化及其对食品品质和 安全性的影响 2.研发新食品，发现并去除食品资源中的有害成分，同时保护有益成分的营养和功能 性 3、继续研究解决现有食品工业生产中存在的各种技术问题，如变色，味，质地粗糙，货架期短，风味等问题 4.研究食品中功能因子的组成、结构、性质、去除活性、定量和定性分析、分离提取 方法及综合开发措施，为保健食品的开发提供科学依据 5、现代储藏保鲜技术中辅助性的化学处理剂和膜剂的研究应用 6.利用现代分析手段和高新技术，深入研究食品的风味化学和加工技术。 7.新型食品 添加剂的开发、生产和应用研究 8、快速定量，定性分析方法或新的检测技术的研究开发9、资源精深加工和综合利用的研究10、食品基础原料的改性技术的研究 第一章水分 1结合水：指食品中那些与非水组分通过氢键结合的水。 2自由水：也称为“散装水”。除了结合水，剩余的水被称为自由水，远离非水成分。 3毛细管水：食品中的组织含有天然的毛细管，其内部保留的水称为毛细管水，实际 上主要存在于细胞间隙中。 4水活度：指溶液（食物）中水的蒸汽压与同一温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 5“滞后”现象：对于食品体系，采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制 水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。 6食品的吸湿等温线：吸湿等温线，MSI。在恒定温度下，以食物的aw值为横坐标。 此时，食物中达到平衡的水分含量是纵坐标，绘制的曲线称为吸湿等温线。8单层水：指 第一层水分子层中直接与强极性基团（如-COOH、-NH2等）结合的水，称为单层水，也称 为“邻水”。
食品化学期末必考简答题六十一道集锦 1、简述食品中的化学反应和水分活度之间的关系。 2、简要概括维生素的主要功能。 3、简述影响风味的因素有哪些？ 4、简要说明蛋白质变性的定义及其影响因素。 5、为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标？ 6、油脂的塑性主要取决于哪些因素？ 7、试述淀粉老化的定义，并说明影响淀粉老化的因素有哪些？ 8、论述酶与食品色泽的关系，并举例说明。 9、什么是维生素，说明维生素具有哪些特点？ 10、简述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素有哪些？ 11、简述影响淀粉糊化的因素有哪些？ 12、在面包制作中，提高面团质量的方法有哪些？ 13、简要概括食品中的水分存在状态。 14、简述影响食品中非酶褐变反应的因素有哪些？ 15、试述脂类的三种氧化类型及脂类氧化对食品的影响。 16、试述-淀粉酶，β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的水解模式以及它们的水解产物。 17、简述食品中结合水和自由水的性质区别？ 18、简述蛋白质的结构层次。 19、说明固定化酶的评价指标有哪些？ 20、简要说明αW比水分含量能更好的反映食品稳定性的原因。
21、简要说明碳水化合物与食品质量的关系。 22、试述影响食品中脂类自动氧化的因素有哪些？ 23、试述在果蔬加工中如何防止酶促褐变的发生？ 24、简述酶作为催化剂有哪些特点？ 25、简要说明矿物质的主要功能。 26、简述影响味觉的因素有哪些？ 27、简述蛋白质凝胶形成的过程及其影响因素。 28、简述可采取哪些方法控制食品中的非酶褐变？ 29、画出20℃时食品在低水分含量范围内的水分吸附等温线，并回答下面问题： （1）什么是水分吸附等温线？ （2）低水分含量的食品，吸附等温线分为几个区？各区内水分有何特点？ 30、试述淀粉糊化的三个阶段，并说明影响淀粉糊化的因素有哪些？ 31、水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程，说明那种物质的变化是关键因素? 32、简述主要有哪些外在因素造成了维生素的损失？ 33、说明油脂精炼有哪些过程？ 34、举例说明什么是味的相乘和味的对比现象？ 35、简述影响食品蛋白质消化率的因素有哪些？ 36、论述水分活度与食品稳定性之间的关系。 37、试述酶促褐变的机理及控制酶促褐变的措施有哪些？
食品化学重点复习资料(2) 2 论述水分活度与温度的关系。 ⑴当温度处于冰点以上时，水分活度与温度的关系可以用下式来表示： ?H1 lnaw???RT式中T为绝对温度；R为气体常数；△H为样品中水分的等量净吸着热；κ的意义表示 为：样品的绝对温度?纯水的蒸汽压为p时的绝对温度 ??纯水的蒸汽压为p 时的绝对温度若以lnαW对1/T作图，可以发现其应该是一条直线，即水分含量一定时，在一定的温 度范围内，αW随着温度提高而增加。 ⑵当温度处于冰点以下时，水分活度与温度的关系应用下式来表示：picepffaw?? pp式中Pff表示未完全冷冻的食品中水的蒸汽分压；0(SCW)0(SCW)P0(SCW)表示过冷的纯水蒸汽压； Pice表示纯冰的蒸汽压。在冰点温度以下的αW值都是相同的。 4 论述冰在食品稳定性中的作用。 冷冻是保藏大多数食品最理想的方法，其作用主要在于低温，而是因为形成冰。食品冻结后会伴随浓缩效应，这将引起非结冰相的pH、可滴定酸、离子强度、黏度、冰点等发生明显的变化。此外，还将形成低共熔混合物，溶液中有氧和二氧化碳逸出，水的结构和水与溶质间的相互作用也剧烈改变，同时大分子更加紧密地聚集在一起，使之相互作用的可能性增大。冷冻对反应速率有两个相反的影响，即降低温度使反应变得缓慢，而冷冻所产生的浓缩效应有时候会导致反应速率的增大。随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，将破坏细胞的结构，细胞壁发生机械损伤，解冻时细胞内的物质会移至细胞外，致使食品汁液流失，结合水减少，使一些食物冻结后失去饱满性、膨胀性和脆性，会对食品质量造成不利影响。采取速冻、添加抗冷冻剂等方法可降低食品在冻结中的不利影响，更有利于冻结食品保持原有的色、香、味和品质。 1 膳食纤维的理化特性。 （1）溶解性与黏性
食品化学期末重点简答题（典型题目集锦） 1、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？ 答：当食品反复解冻-冷冻后，会使其组织遭到破坏，品质开始变化，原有的营养成分、新鲜度、口感都会受到不同程度的影响。 2、试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。 答：蛋白质的二、三、四级结构的构象不稳定，在某些物理或化学因素（加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）作用下，发生不同程度的改变称为变性； 影响因素：物理因素有加热、低温、机械处理、高压、辐射等，化学因素有酸碱因素、金属离子、有机溶剂、有机化合物、还原剂等； 食品加工过程中利用蛋白质变性的例子：面团揉制是通过机械处理使蛋白质变性，加热使鸡蛋清变性凝固等。 4、为何大豆蛋白凝胶的形成需加Ca2+？ 答：钙离子是大豆蛋白质变性凝固。 5、试述油脂精制的步骤和原理。 答：基本流程：毛油→脱胶→静置分层→脱酸→水洗→干燥→脱色→过滤→脱臭→冷却→精制油。
脱胶工序是将毛油中所含的磷脂等胶质加以去除的过程，这是化学精炼和物理精炼共有的工序。原理是利用磷脂的吸水膨胀产生絮状物与油分开。 脱酸有物理脱酸和化学脱酸两种方法，前者是采用蒸馏的原理，利用脂肪酸与油脂之间的沸点不同，在高温和高真空的条件下，把脂肪酸蒸馏出来除去；后者是采用苛性钠将油中游离脂肪酸皂化分离去除。 脱色主要是采用活性白土（或加一部分的活性碳）以吸附方式去除含在油中叶绿素等色素，及在脱酸中没有完全去除微量磷脂和皂成分。 脱臭原理是利用物质的沸点随着压力和温度的不同变化进行变化，在低压下高温过热使易挥发的物质进行蒸发脱除。 6、油脂氢化的作用是什么？ 答：油脂氢化是在催化剂(Pt，Ni)的作用下，三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。氢化可除臭，使油脂颜色变浅，稳定性增加，改变风味，提高油脂的质量，便于运输和贮存，还可以改变油脂的性质，使液体油脂转变成半固体脂肪或可塑性脂肪。 7、反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面？为什么？长期食用有何危害？
蛋白质 42、蛋白质的分类：简单蛋白质、结合蛋白质（根据化学组成分类） 球状蛋白质、纤维状蛋白质（根据分子的形状分类） 结构蛋白质、有生物活性的蛋白质、食品蛋白质（根据功能分类） 43、氨基酸的组成与结构：氨基酸的基本构成单位是α－氨基酸。在氨基酸的分子结构中，含有一个α－碳原子、一个氢原子、一个氨基和一个羧基、一个侧链R基，氨基酸的差别在于含有化学本质不同的侧链R基。 44、酸性氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸 碱性氨基酸：赖氨酸、精氨酸、组氨酸 45、从营养学上分类 必需氨基酸：在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从日常膳食中供给一定的数量。8种，苏、缬、亮、异亮、赖、色、苯丙、蛋。婴儿10种，加组和精 非必需氨基酸：人体能自身合成，不需要通过食物补充的氨基酸，12种。 限制性氨基酸：在食物蛋白质中某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，使得食物蛋白质转化为机体蛋白质受到限制，这一种或几种必需氨基酸就称为限制性氨基酸。大米：赖氨酸、苏氨酸大豆：蛋氨酸。 46、等电点的计算：侧链不带电荷基团氨基酸：pI=(pKa1+pKa2)/2 酸性氨基酸：pI=(pKa1 + pKa3)/2 碱性氨基酸：pI=(pKa2+ pKa3)/2 （1、2、3指α－羧基、α－氨基、侧链可离子化基团） 47、蛋白质的二级结构：是指多肽链中主链原子的局部空间排布即构象，不涉及侧链部分的构象。螺旋结构（α-螺旋常见、π-螺旋、γ-螺旋），折叠结构（β-折叠、β-弯曲） 48稳定蛋白质结构的作用力 (空间相互作用、范德华相互作用、氢键、静电相互作用、疏水相互作用、二硫键、配位键） 疏水相互作用：在水溶液中，非极性基团之间的疏水作用力是水与非极性基团之间热力学上不利的相互作用的结果。在水溶液中非极性基团倾向于聚集，使得与水直接接触的面积降至最低。水的特殊结构导致的水溶液中非极性基团的相互作用被称为疏水相互作用。 49蛋白质的变性 定义：蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时，使蛋白质分子内部的二、三、四级结构发生异常变化，从而导致生物功能丧失或物理化
第一章水 一．水分子的缔合作用 水为偶极分子，能形成氢键。 水分子有2个氢受体和2个氢给体，最多能与另外4个水分子通过氢键结合，结合力强。 水分子间氢键的键合程度取决于温度。冰转变为水时，邻近的水分子间距离减小，净密度增大；当继续升温和加热至3.98℃时密度达最大。此后又逐渐下降。 水的黏度：低，与结构有关。 水的溶解性： 电解质：高介电常数 非电解质：偶极性，氢键 两亲分子： 二. 冰 定义：冰是水分子有序排列形成的晶体，水分子之间靠氢键连接在一起形成低密度的刚性结构。每个水分子同其它四个水分子缔合。 冰的晶胞群结合在一起呈正六方形对称结构，每个水分子同其缔合的四个水分子呈四面体亚结构。溶质的种类、数量可以影响冰晶的数量、大小、结构、位置和取向。 结构：六方形：在最适的低温冷却剂中缓慢冷冻，且溶质的性质和浓度不严重干扰水分子的迁移时形成。是大多数冷冻食品中重要的结晶形式。不规则树状、粗糙球状、易消失的球晶、各种中间形式的结晶三．冷冻 冰点：0℃过冷温度：开始出现过冷晶核时的温度。冻结点：结冰温度 低共溶点：食品中含有一定水溶性成分，冻结点下降至低共溶点，一般在-55～-65℃之间。 我国冷藏温度常为-18℃，大部分水已冻结。 速冻：冰晶体呈针形，较细小，冻结时间短且微生物活动受限，食品品质好。 冷冻在食品稳定性中的作用：①冷冻法是保存大多数食品的理想方法。②作用主要在于低温。③水溶液等冻结过程中，水转变为高纯度冰晶，非水组分浓缩至未结冰的水中，相当于脱水。④冻结浓缩程度主要受最终温度影响，溶质的低共熔温度、搅拌和冷却速度影响较小。 不利后果：①水结冰后，食品中非水物质的浓度变大；②水结冰后其体积比结冰前增加9%。四．水和冰的物理性质 与具有相似分子量和相似原子组成的分子相比：①水的熔点、沸点、介电常数、表面张力、热容、相变热等物理常数较高②与液体相比，水的热导性较大；③与非金属固体相比，冰的热导性中等；④0℃时冰的热导性是同温度下水的4倍；⑤冰的热扩散速度是水的9倍。⑥水的密度较低，水结冰时体积增加。五．食品中水与溶质的相互关系 水与离子和离子基团的相互作用:①食品中结合得最紧密的一部分水。②所有离子对水的结构起破坏作用。③某些离子能阻碍水形成网状结构，流动性增大。如K+。④某些离子有助于水形成网状结构，流动性比纯水小。如Na+。 水与非极性物质的相互作用：①笼形水合物（clathratehydrates）:水通过氢键形成像笼一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼中。 水与非极性物质的相互作用：①笼形水合物的微结晶与冰的晶体相似，但当形成大的晶体时，逐渐变成多面体结构。②笼形水合物在0℃以上和适当压力下能保持稳定晶体结构。③笼形水合物晶体目前未开发利用。④疏水相互作用：维持蛋白质三级结构的重要因素。 六．食品中水的存在状态 结合水：或称束缚水、固定水，通常指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。分为：①化合水：结合最牢、构成非水物质组成的那些水。②邻近水：处在非水
第一章水 1.疏水相互作用、疏水水合、水分活度、水分吸着等温线的定义。当两个分离的非极性基团存在时，不相容的水环境会促使它们缔合，从而减小了水-非极性界面，这是一个热力学上有利的过程（ΔG＜0）。此过程是疏水水合的部分逆转，被称为疏水相互作用。 向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程称为疏水水合。 水分活度：a w =f/f 0，f：溶剂（水）的逸度。逸度：溶剂从溶液逃脱的趋势 f 0 ：纯溶剂的逸度。 在低压（例如室温）下，f/f 0 和p/p 0 之间的差别小于1%，a w =p/p 0 此等式成立的前提是溶液是理想溶液和存在热力学平衡。 在恒定温度下，食品水分含量（每单位干物质质量中水的质量表示）对水分活性作图得到的曲线称为水分吸着等温线。 2.水分子的结构特征、液态的水以缔合状态存在的原因。 结构特征：①H2O 分子的四面体结构有对称性。②H-O 共价键有离子性。③氧的另外两对孤对电子有静电力。④H-O 键具有电负性。水分子缔合的原因：①由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键。②H-O 键间电荷的非对称分布使H-O 键具有极性，这种极性使分子之间产生引力。③静电效应。 3.化合水、邻近水、多层水、体相水的概念及其特点。
化合水：与非水组分结合最强的水，已成为非水物质的整体部分。如存在于蛋白质分子的空隙区域的水和成为化学水合物的一部分的水。化合水的特征：在-40℃下不结冰；不能用作其他添加溶质的溶剂；与纯水比较分子平均运动为0 ；不能被微生物利用 邻近水:与非水组分特定亲水位点通过水-离子和水-偶极作用发生强烈相互作用的那部分水。 邻近水特征：在-40℃下不结冰；无溶解溶质的能力；与纯水比较分子平均运动大大减少；不能被微生物利用；此种水很稳定，不易引起食物的腐败变质 多层水:占有非水组分的亲水基团第一层中剩下位置的水以及在邻近水的外层形成的几层水。虽然结合程度不如邻近水，仍与非水组分靠得足够近，其性质大大不同于纯净水的性质。相互作用是水-水氢键和水-溶质氢键为主。 多层水特征：大多数多层水在-40℃下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低；有一定溶解溶质的能力；与纯水比较分子平均运动大大降低；不能被微生物利用 体相水: 距离非水组分位置最远，以水-水氢键相互作用为主的那部分水 体相水特征：结冰，但冰点有所下降；溶解溶质的能力强，干燥时易被除去；与纯水分子平均运动接近，很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食品的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关4.结合水与体相水的区别。