第二章主要考点题型解析
一、名词解释
1、结合水：
又称为束缚水，是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。
2、自由水：
是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。
3、毛细管水：
指食品中由于天然形成的毛细管而保留的水分，是存在于生物体细胞间隙的水。毛细管的直径越小，持水能力越强。
4、水分活度：
水分活度表示食品中十分可以被微生物所利用的程度，在物理化学上水分活度是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值，可以用公式aw=P/P0,也可以用相对平衡湿度表示aw=ERH/100。
5、“滞后”现象：
一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是吸附等温吸湿线，是食品在吸湿时的等温吸湿线，另一条是解吸等温吸湿线，是食品在干燥时的等温吸湿线，往往这两条曲线是不重合的，把这种现象称为“滞后”现象。
6、食品的等温吸湿线：
是指在恒定温度下表示食品水分活度与含水量关系的曲线。
7、单分子层水：
指与食品中非水成分的强极性基团如：羧基-、氨基+、羟基等直接以氢键结合
的第一个水分子层。在食品中的水分中它与非水成分之间的结合能力最强，很难蒸发，与纯水相比其蒸发焓大为增加，它不能被微生物所利用。
三、问答题
1、什么是水分活度？食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间有何区别与联
系？
答：水分活度表示食品中十分可以被微生物所利用的程度，在物理化学上水分活度是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值，可以用公式aw=P/P0,也可以用相对平衡湿度表示aw=ERH/100。食品在冻结点上下水分活度的比较： a 冰点以上，食物的水分活度是食物组成和食品温度的函数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度与食物的组成没有关系，而仅与食物的温度有关。b 冰点上下食物的水分活度的大小与食物的理化特性的关系不同。如在-15℃时，水分活度为0.80，微生物不会生长，化学反应缓慢，在20℃时，水分活度为0.80 时，化学反应快速进行，且微生物能较快的生长。c 不能用食物冰点以下的水分活度来预测食物在冰点以上的水分活度，同样，也不能用食物冰点以上的水分活度来预测食物冰点以下的水分活度。
2试论述水分活度与食品的安全性的关系？
答：虽然在食物冻结后不能用水分活度来预测食物的安全性，但在未冻结时，食物的安全性确实与食物的水分活度有着密切的关系。总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全
性的关系可从以下按个方面进行阐述：a 从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，换句话说，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，细菌为aw>0.9，酵母为aw>0.87，霉菌为aw>0.8。一些耐渗透压微生物除外。 b 从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85 时，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度为0.3 甚至0.1 时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。c 从水分活度与非酶反应的关系来看：脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4 水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于0.8 反应物被稀释，氧化作用降低。Maillard 反应：水分活度大于0.7 时底物被稀释。水解反应：水分是水解反应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。
3、试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。
答：当aw 值非常小时，脂类的氧化和aw 之间出现异常的相互关系，从等温线的左端开始加入水至BHT 单分子层，脂类氧化速率随着aw 值的增加而降低，若进一步增加水，直至aw 值达到接近区间Ⅱ和区间Ⅲ分界线时，氧化速率逐渐增大，一般脂类氧化的速率最低点在aw0.35 左右。因为十分干燥的样品中最初添加的那部分水（在区间Ⅰ）能与氢过氧化物结合并阻止其分解，
从而阻碍氧化的继续进行。此外，这类水还能与催化氧化反应的金属离子发生水合，使催化效率明显降低。当水的增加量超过区间I 和区间Ⅱ的边界时，氧化速率增大，因为等温线的这个区间增加的水可促使氧的溶解度增加和大分子溶胀，并暴露出更多催化位点。当aw 大于0.80 时，氧化速率缓慢，这是由于水的增加对体系中的催化剂产生稀释效应
食品化学习题集 第一章绪论 一、问答题 1 什么是食物和食品，他们有何区别与联系。 答：食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。 食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。 联系：都能供人类食用。 区别：食品是经过加工的食物，而食物是指可食用的原料。 2 论述食品化学概念与内涵。 答：指研究食物的组成、性质以及功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化的科学。 第二章水分 一、填空题 1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4 倍，冰的热扩散系数约为水的5 倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快。 2、一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出，其主要原因是冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构。 3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水（体相水）。 4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于反应物被稀释，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。 5、冻结食物的水分活度的就算式为aw=P（纯水）/P0（过冷水）。 6、结合水与自由水的区别：能否作为溶剂，在-40℃能否结冰，能否被微生物利用。 7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。 8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有静电相互作用、氢键、疏水相互作用。 9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为aw=P/P0,用相对平衡湿度表示为a w=ERH/100 。 10、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。 11、一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S 形。 12、一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是吸附等温吸湿线，另一条是解吸等温吸湿线，往往这两条曲线是不重合的，把这种现象称为“滞后”现象。产生这种现象的原因是干燥时食品中水分子与非水物质的基团之间的作用部分地被非水物质的基团之间的相互作用所代替，而吸湿时不能完全恢复这种代替作用。 13、食物的水分活度随温度的升高而增大。 二、名词解释 1、结合水：又称为束缚水，是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。 2、自由水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。
第二章主要考点题型解析 一、名词解释 1、结合水： 又称为束缚水，是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。 2、自由水： 是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。 3、毛细管水： 指食品中由于天然形成的毛细管而保留的水分，是存在于生物体细胞间隙的水。毛细管的直径越小，持水能力越强。 4、水分活度： 水分活度表示食品中十分可以被微生物所利用的程度，在物理化学上水分活度是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值，可以用公式aw=P/P0,也可以用相对平衡湿度表示aw=ERH/100。 5、“滞后”现象： 一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是吸附等温吸湿线，是食品在吸湿时的等温吸湿线，另一条是解吸等温吸湿线，是食品在干燥时的等温吸湿线，往往这两条曲线是不重合的，把这种现象称为“滞后”现象。 6、食品的等温吸湿线： 是指在恒定温度下表示食品水分活度与含水量关系的曲线。 7、单分子层水： 指与食品中非水成分的强极性基团如：羧基-、氨基+、羟基等直接以氢键结合
的第一个水分子层。在食品中的水分中它与非水成分之间的结合能力最强，很难蒸发，与纯水相比其蒸发焓大为增加，它不能被微生物所利用。 三、问答题 1、什么是水分活度？食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间有何区别与联 系？ 答：水分活度表示食品中十分可以被微生物所利用的程度，在物理化学上水分活度是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值，可以用公式aw=P/P0,也可以用相对平衡湿度表示aw=ERH/100。食品在冻结点上下水分活度的比较： a 冰点以上，食物的水分活度是食物组成和食品温度的函数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度与食物的组成没有关系，而仅与食物的温度有关。b 冰点上下食物的水分活度的大小与食物的理化特性的关系不同。如在-15℃时，水分活度为0.80，微生物不会生长，化学反应缓慢，在20℃时，水分活度为0.80 时，化学反应快速进行，且微生物能较快的生长。c 不能用食物冰点以下的水分活度来预测食物在冰点以上的水分活度，同样，也不能用食物冰点以上的水分活度来预测食物冰点以下的水分活度。 2试论述水分活度与食品的安全性的关系？ 答：虽然在食物冻结后不能用水分活度来预测食物的安全性，但在未冻结时，食物的安全性确实与食物的水分活度有着密切的关系。总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全
食品化学模拟试卷 ——第二章 一．名词解释 1.水分活度：食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值，即Aw=p/p0。Aw为水分活度，p为食品上空水蒸气的分压力，p0为在相同温度下纯水的饱和蒸汽压。 2.滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。 3.分子移动性Ｍｍ：又称分子流动性，是分子旋转移动和平动移动的总度量（不包括分子的振动）。 4.吸附等温线（MSI）：在恒定温度下，以食品的水分含量对它的水分活度绘图形成的曲线成为水分的吸附等温线。 5.结合水：又称束缚水或固定水，通常指存在于溶质或其他非水组分附近的，与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。 6.疏水相互作用：疏水基团尽可能聚集在一起以减少它们与水分子的接触的作用。 7.笼合水合物：即冰状包合物，其中水为“主体”物质，通过氢键形成了笼状结构，物理截留了另一种被称为“客体”的分子。 8.邻近水：指处在非水组分亲水性最强的基团周围第一层位置，主要结合力是水—离子和水—偶极间的缔合作用。 9.过冷温度：开始出现稳定晶核的温度。 10.无定形态：指物质的所处的一种非平衡、非结晶状态。当饱和条件占优势并且溶质保持非结晶时形成的固体就是无定形态。 二．填空题 1.维持蛋白质三级结构的重要因素是（疏水相互作用）。 2.根据食品中水分子与非水物质间相互作用的性质和程度，可将水分为（体相水）、（结合水）。 3.结合水可分为：（化合水）、（邻近水）和（多层水）。 4.体相水可以分为：（不移动水）、（毛细管水）和（自由流动水）。 5.与离子或离子基团相互作用的水是食品中结合得最紧密的一部分水，它们是通过（静电相互作用）而产生水合作用。 6.水对非极性物质产生的结构形成响应，其中有两个重要结果：（笼形水合物的形成）、（蛋白质中疏水相互作用）。 7.在常温和0℃时，（六方形）冰晶最稳定。 8.大多数天然食品的初始冻结点在（-2.6到-1.0℃），并随冻结量增加，冻结点持续下降到更低，直到食品达到（低共熔点）。 9.我国的冷藏食品温度常为（-18℃）。 10.笼形水合物的“主体”水分子与“客体”分子之间相互作用一般是（范德华力）。 11.在冰点以上温度时，水分活度是（食品组成）和（温度）的函数，并以（食品组成）为主。 12.在冰点以下温度时，由于冰的存在，水分活度不再受食品中非水组分种类和数量的影响，只与（温度）有关。 13.在不同溶质影响下，冰的结构主要有4种：（六方形）、（不规则树状）、（粗糙球状）、（易消失的球晶）。
《食品化学》期末复习重点 第二章水分 一、水的重要功能 1.是体内化学反应的介质水为生物化学反应提供一个物理环境。 2.生化反应的反应物。 3.养分和代谢物的载体。 4.热容量大，体质体温。 5.粘度小，有润滑作用。 6.生物大分子构象的稳定剂。 二、水分子的缔合 1.水分子具有形成三维氢键的能力，每个水分子至多能与其它四个分子形成氢键，静电力对氢键的键能做出了主要的贡献。 2.每个水分子具有数量相等的氢键给予体和氢键接受体的部位，并且这些部位的排列可以形成三维氢键。 3.与打破分子间氢键所需额外的能量有关的水的性质有：低蒸汽压、高蒸发热、高熔化热、高沸点。 4.水的介电常数也受氢键的影响，水分子的成簇氢键产生了多分子偶极，它能显著地提高水的介电常数。 三、冰的结构 冰可以以10种多晶型结构存在，也可能以无定形的玻璃态存在，但在11种结构中，只有普通的六方形冰（属于六方晶系中的双六方双晶体型）在0℃和常压下是稳定的。 四、水的结构 1.水有三个一般模型：混合模型、填隙模型和连续模型（也叫均一模型）。 2.水分子中分子间氢键键合的程度取决于温度，在0-4℃时，配位数的影响占主导，水的密度增大；随着温度继续上升，布朗运动占主导，水的密度降低。两种因素的最终结果是，水的密度在 3.98℃最大。 3.水的低粘度也与水的结构有关，水分子的氢键键合排列是高度动态的，允许各个水分子在毫微秒至微微秒的时间间隔内改变它们与邻近水分子间的氢键键合关系，增加了水的流动性。 五、持水力： 1.概念：描述由分子（通常以低浓度存在的大分子）构成的基质通过物理方式截留大量水以防止渗出的能力。 2.在组织和凝胶中几乎所有的水可被归类为物理截留，被物理截留的水甚至当组织状食品被切割或剁碎时仍然不会流出，这部分水在食品加工中的性质几乎与纯
食品化学第二章水分 1、名词解释： (1) 水分活度：指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 (2) 水分的吸湿等温线：在恒定温度下，以食品中水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标绘制而成的曲线称为吸附等温线(MSI)。 (3) 等温线的滞后现象：一种食物一般有两条吸附等温线。一条是水分回吸等温线，是食品在吸湿时的吸附等温线；一条是水分解吸等温线，是食品在干燥时的吸附等温线；往往这两条曲线并不完全重叠，在中低水分含量部分张开了一细长的眼孔，把这种现象称为“滞后”现象。 2、I可答题 (1) 水分活度与食品稳定性的关系。 ①食品aw与微生物生长［的关系：从微生物活动与食物水分活度的关系来看，各类微生 物生长都需要一定的水分活度，一般说来：细菌为Aw>0.9; 酵母为Aw>0.87; 霉 菌为Aw>0.& ②食品aw与酶促反应的关系：一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。食品体系中大多数的酶类物质在Aw<0.85时，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。但也有一些酶例外，如酯酶在Aw为0.3甚至0.1时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。 ③食品aw与非酶化学反应的关系：降低食品的Aw，可以延缓酶促反应和非酶反应的进行，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但Aw过低，则会加速脂肪的氧化酸败，还能引起非酶褐变。 ④食品aw与质地的关系：当水分活度从0.2 ~0.3增加到0.65时，大多数半干或干燥食品的硬度及黏着性增加。水分活度为0.4?0.5时，肉干的硬度及耐嚼性最大。 (2) 水分的吸附等温线的定义，以及3个区段的水分特性。 在恒定温度下，以食品中水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标绘制而成的曲线称为吸附等温线。 I区：为化合水和临近水区。这部分水是食品中与非水物质结合最为紧密的水，为化合水和构成水，吸湿时最先吸入，干燥时最后排除；这部分水不能使干物质膨润，不能作为溶剂，在-40 C不结冰。 门区：为多层水区。主要靠水-水和水-溶质的氢键与邻近的分子缔合，这部分的水将起到膨润和部分溶解的作用，加速大多数反应的速率。 ④E区：为白由水区。在这个区域，绝大多数的化学、生物化学反应速度及微生物的生长繁殖速度都达到最大，这部分水决定了食品的稳定性。 (3) 食品中的离子、亲水性物质、疏水性物质分别以何种方式与水作用？ ①水与溶质的相互作用：它们是通过离子或离子基团的电荷与水分子偶极子发生静电相互作用而产生水合作用。当水分子靠近离子或离子基团时，水分子会在离子形成的电场中发生极化作用，使水分子出现两个分离的电荷中心，分子两端分别带上3的正电荷和5的负电荷。 ②水分子与具有氢键形成能力物质的相互作用：水能够与各种合适的基团，如羟基、氨基、短基、酰胺或亚氨基等极性基团形成氢键，水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱。 ③水分子与非极性物质的相互作用：向水中加入疏水性物质，如炷、稀有气体及引入
第二章水分 A.分析MSI 曲线中各区及分界的水的性质。 I区： ①其中的水被最强烈的吸附和最少流动； ②这部分水通过H20- 离子或H20-偶极相互作用与极性部分结合； ③它在-40 ℃不能冻结； ④不具有溶解溶质的能力； ⑤看将这部分水看成固体的一部分。 I 区和II 区的边界： ①相当于食品的“BET 单层”水分含量；（BET 计算,P28、29） ②AW =0.2 II区水分特点： ①此部分区域的水主要通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合； ②它的流动性比体相水稍差； ③大部分水在-40℃不能冻结； ④I 区和II 区的水分通常占高水分食品原料5% 以下的水分。 II 区和III 区的边界： AW =0.85 III区水分特点： ① 此部分区域的水为体相水； ② 作为溶剂的水， ③该区的水分通常占高水分食品原料95% 以上的水分。 B.比较冰点以上和冰点以下AW的差异。 1、在冰点以上，AW是样品组成与温度的函数，前者是主要的因素； 2、在冰点以下，AW与样品的组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时，AW 不受所 存在的溶质的种类或比例的影响，不能根据AW 预测受溶质影响的反应过程； 3、不能根据冰点以下温度AW预测冰点以上温度的AW； 4、当温度改变到形成冰或熔化冰时，就食品稳定性而言，水分活度的意义也改变了； C.请至少从4 个方面分析AW与食品稳定性的关系。 1、不同类群微生物生长繁殖的最低水分活度范围是: 大多数细菌为0.99~0.94 ，大多数霉菌为0.94~0.80 ，大多数耐盐细菌为0.75 ，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为 0.65~0.60 。在水分活度低于0.60 时，绝大多数微生物就无法生长； 2、降低食品的AW，可以延缓褐变，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但AW过低，则会加速脂肪的氧化酸败，又能引起非酶褐变。要使食品具有最高的稳定性所必需的水分含量，最好将AW保持在结合水范围内。这样，使化学变化难于发生，同时又不会使食品丧失吸水性和复原性； 3、水活度与食品质构的关系：水分活度对干燥和半干燥食品的质构有较大影响。要保持干燥食品的理想性质，水分活度不能超过0.3 ～0.5 ； 4、食品在较高含水量（30-60%）的情况下, 淀粉老化速度最快; 如果降低含水量, 则老化速度减慢, 若含水量降至于10%-15%,则食品中水分多呈结合态, 淀粉几乎不发生老化；
一、选择题 1、属于结合水特点的是（BCD ）。 A、具有流动性 B、在-40℃下不结冰 C、不能作为外来溶质的溶剂 D、具有滞后现象 解析：通常来说，结合水是食品中的与与大分子结合的水，是不会轻易流动的，滞后现象就是脱水时，结合水部分被脱掉，而回吸水，吸入的水无法成为结合水，所以水分活度就高，产生滞后现象。 2 关于冰的结构及性质描述有误的是（C ）。 A、冰是由水分子有序排列形成的结晶 B、冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 C、食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 D、食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 解析：冰是六方晶型结构，有多种结构，六方形是其中一种，一共11种。 3 下述阳离子的稀溶液中，会破坏水的网状结构效应的是（A ）。 A、Rb＋ B、Na+ C、Mg＋ D、Al3＋ 解析：BCD与水结合后，形成的水-离子流动性比水差，会与多个水分子同时作用，不会影响。A与水结合后，形成的水-离子流动性比水好，会破会水的网状结构。 4 若稀盐溶液中含有阴离子（D ），会有助于水形成网状结构。 A、Cl– B、IO3 – C、ClO4 – D、F- 解析：如上。 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有 机分子的基团中，（D ）与水形成的氢键比较牢固。 A、蛋白质中的酰胺基 B、淀粉中的羟基 C、果胶中的羟基 D、果胶中未酯化的羧基 解析：单分子层水结合氨基、羧基等，多分子层结合酰胺基、羟基、巯基。 6、结合水的作用力有（ABC ）。 A、配位键 B、氢键 C、部分离子键 D、毛细管力 7、属于自由水的有（BCD ）。 A、单分子层水 B、毛细管水 C、自由流动水
食品化学习题集名词解释及问答题答案 第二章水 四、名词释义 1.水分活度：水分活度――食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分 压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。 2.吸湿等温线：在恒定温度下，根据aw绘制食物的含水量（每单位干物质质量的水 质量）以获得吸湿等温线。（在等温条件下，以食物含水量为纵坐标，以aw为横坐标得 到的曲线。） 3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水 分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量）。 水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象。五问答题 1.食物中水的存在状态是什么？它们各自的特点是什么？ 答：食品中水的存在状态有结合水和自由水两种，其各自特点如下： ① 结合水（结合水、化学结合水）可分为单层水和多层水 作用力：配位键，氢键，部分离子键 特点：在-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂。② 自由水（散装水、自由水 和吸湿水）可分为死水、毛管水和自由流动水（截留水和自由水） 作用力：物理方式截留，生物膜或凝胶内大分子交联成的网络所截留；毛细管力特点：可结冰，溶解溶质；测定水分含量时的减少量；可被微生物利用。2.食品的水分活度aw 与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 答：为了解释吸湿等温线的内在含义，并与水的存在状态密切相关，可将其分为I区、II区和III区：I区aw=0~0.25，约0~0.07g水/g干物质力：H2O离子，H2O偶极子，配 位键属于单层水（包括水合电离内层水） 不能作溶剂，-40℃以上不结冰，与腐败无关 II区aw=0.25~0.8（加上I区，<0.45gh2o/g干）力：氢键：H2O―H2O―溶质 属多分子层水，加上ⅰ区约占高水食品的5%，不作溶剂，-40℃以上不结冰，但接近0.8（aww）的食品，可能有变质现象。 三区新增水为自由水（截流+流动），可达20gh2o/g，干物质可冷冻，可用作溶剂
第二章本章思考及练习题 一、选择题 1、属于结合水特点的是（ BC ）。 A. 具有流动性 B. 在-40℃下不结冰 C. 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后现象 2、属于自由水的有（ BCD ）。 A. 单分子层水 B. 毛细管水 C.自由流动水 D. 滞化水 3、可与水形成氢键的中性基团有（ ABCD ）。 A. 羟基 B.氨基 C.羰基 D.酰胺基 4、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ CD ）。 A.食品的重量 B.颜色 C.食品的组成 D.温度 5、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ C ）区的水。 A.Ⅰ B.Ⅱ C.Ⅲ D. Ⅰ 、Ⅱ 二、填空题 1. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用的强弱，可将食品中的水分成结合水和自由水，微生物赖以生长的水为自由水。 2. 按照定义，水分活度的表达式为aw=f/f0。 3、结合水与自由水的区别在于结合水的蒸汽压比自由水低得多、结合水不易结冰（冰点约－40℃）、结合水不能作为溶质的溶剂、自由水可被微生物所利用，结合水则不能。 4. 一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈 s 形。 5. 一种食物一般有两条水分吸着等温线，一条是回吸，另一条是解吸，往往这两条曲线是不完全重合，把这种现象称为滞后现象。 三、判断题 1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。（√ ） 2、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。（√ ） 3、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。（√） 4、高于冰点时，水分活度Aw只与食品的组成有关。（× ） 5、水分含量相同的食品，其Aw亦相同。（× ） 6、马铃薯在不同温度下的水分吸着等温线是相同的。（× ） 四、名词解释 1. 水分活度水分活度能反映水与各种非水成分缔结的强度。a w=f/f0≈p/p0=%ERH/100 2. “滞后”现象水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致称为滞后现象 3. 食品的水分吸着等温线在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对水分活度作图得到水分吸着等温线。 4. 单分子层水在干物质的可接近的高极性基团上形成一个单层所需的近似水量。 五、思考题 1、将食品中的非水物质可以分作几种类型？水与非水物质之间如何发生作用？ 1）与离子和离子基团的相互作用。当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时，产生偶极-离子相互作用，可以固定相当数量的水； 2）水与具有氢键形成能力的中性基团(亲水性溶质)的相互作用。许多食品成分，如蛋白质、多糖（淀粉或纤维素）、果胶等中的极性基团，如羟基、羧基、氨基、羰基等，均可与水分子通过氢键相互结合； 3）水与非极性物质的相互作用。疏水水合作用，疏水相互作用，疏水基团还能和水形成笼形水合物； 4）水与双亲分子的相互作用。双亲分子包括脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类和核酸。双亲分子在水中形成胶团。 2、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？
食品化学第二章水知识点总结 第二章水 食品中的水分含量及功能水分含量 一般生物体及食品中水分含量为3～97% 水在生物体内的含量约70~80% 水在动物体内的含量特点随动物年龄的增加而减少，成人含水量为58~67%。 不同部位水分含量不同：皮肤 60~70%； 肌肉及器脏 70~80%；骨骼 12~15%。 水在植物体内的含量特点 营养器官组织含量最高 70~90%。繁殖器官组织含量最低 12~15%。某些食品的水分含量表2—1 食品水分含量 ( % ) 白菜，菠菜90—95 猪肉 53—60 新鲜蛋74 奶88 冰淇淋65 大米12 面包35 饼干3—8 奶油 15--20 水的功能 水在生物体内的功能 1.稳定生物大分子的构象，使其表现特异的生物活性 2.体内化学介质，使生物化学反应顺利进行 3.营养物质，代谢载体 4.热容量大，调节体温 5.润滑作用 此外，水还具有镇静、强壮效果；保护眼睛，降脂减肥和美容作用。水的食品功能 1.食品的组成成分
2.显示色、香、味、形、质构特征 3.分散蛋白质、淀粉、形成溶胶 4.影响鲜度、硬度 5.影响加工，起浸透、膨胀作用 6.影响储藏性 水的物理性质水的三态 1、以水—汽 2、水—冰 3、汽—冰 特点: 具有水、汽、冰三相共存 * * 水的重要物理性质 水的许多物理性质：如熔点、沸点、比热容、熔化热、蒸发热、表面张力和界电常 数都明显偏高. * *原因: 水分子间存在着三维氢键缔合的缘故 １水的密度在4℃最大，为1；0℃时冰密度为,水结冰时,体积膨胀约9%(/L). 实际应用: 这种性质易对冷冻食品的结构造成机械损伤,是冷冻食品行业中应关注的问题 2. 水的沸点与气压呈正相关关系.当气压升高时,则其沸电升高;当气压下降，则沸点降 低。 实际应用: (1)热敏性的食品如牛奶、肉汁、果汁等的浓缩通常采用减压或真空方式来保护食品的营养物质 (2)不易煮烂的食物，如动物的筋、骨、牛肉等可采用
第一章绪论 1.天然食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外，还含有________和________等。 2.食品的化学组成分为_________和非天然成分，非天然成分又可分为_________和污染物质。 3.简述食品化学研究的内容。 4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响。 第二章水 1.降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？ 2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 3.水分活度 4.等温吸湿曲线及“滞后”现象 5.下列食品中，Aw值在0.95～1.00范围的是( ) A.新鲜水果 B.甜炼乳 C.火腿 D.牛乳 6.下列哪类微生物对低水分活度的敏感性最差？( ) A.细菌 B.酵母 C.霉菌 D.芽孢杆菌 7.下列不属于结合水特点的是( ) A.在-40℃以上不结冰 B.可以自由流动 C.在食品内可以作为溶剂 D.不能被微生物利用 8.属于自由水的有( ) A.单分子层水 B.毛细管水 C.多分子层水 D.滞化水 9.结合水不能作溶剂，但能被微生物所利用。( ) 10.食品中的单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。( ) 11.与自由水相比，结合水的沸点较低，冰点较高。( ) 12.水分的含量与食品的腐败变质存在着必然、规律的关系。( ) 13.高脂食品脱水，使其Aw降低至0.2以下，对其保藏是有利的。( ) 14.食品中的结合水能作为溶剂，但不能为微生物所利用。( ) 15.一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S形。( ) 16.马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。( ) 17.结合水是指食品的非水成分与水通过_________结合的水。又可分为单分子层结合水和_________。 18.吸湿等温线是恒定温度下，以水分含量为纵坐标，以_________为横坐标所作的图，同一食品的吸附等温线和解吸等温线不完全一致，这种现象叫做_________。 19.大多数食品的吸湿等温线呈___________形，而且与解吸曲线不重合，这种现象叫 ___________。 第三章碳水化合物 1.改性淀粉 2.淀粉糊化 3.何谓淀粉老化？说明制备方便稀面的基本原理。 4.下列糖中，具有保健功能的糖是( ) A.葡萄糖 B.低聚果糖 C.蔗糖 D.木糖醇
第二章水分 一、简答题 1.水的物理性质与类似物有何特殊性?为什么?答:（1）熔沸点高（2）介电常数大（3）水的表面张力和相变热大（4）密度低结冰时体积膨胀（5）导热值比非液体大，0度时冰的导热值为同温度下水的4倍，热扩散为水的9倍（6）密度随温度而变化（7）具有溶剂性 2.离子、亲水性物质、疏水性物质分别以何种方式与水作用？答:离子及离子基团是通过他们的电荷与水分子偶极子发生静电相互作用（离子—偶极子）而产生水合作用；亲水性物质（如羟基、氨基、羧基酰胺或亚胺基等极性基团）与水形成氢键，疏水物质与水分子产生疏水相互作用 3.水分含量与水分活度的关系如何？答：水分含量与水分活度的关系可用吸附等温线（MSI）来反映，大多数食品的吸湿等温线为S形，而水果、糖制品以及多聚物含量不高的食品的等温线为J形。在水分含量为 0~0.07g⁄g 干物质时，Aw一般在 0~0.25 之间，这部分水主要为化合水。在水分含量为7~27.5g⁄g 干物质时，Aw一般在 0.25~0.85 之间，这部分水主要是邻近水和多层水。在水分含量为>27.5g⁄g 干物质时，Aw一般>0.85，这部分水主要是自由水。对食品的稳定性起着重要的作用。 4.冰冻法保藏食品有何利弊？答：利：由于低温下微生物的繁殖被抑制，一些化学反应的速率常数降低，从而提高了一些食品的稳定性。弊：（1）冷冻浓缩效应：冷冻食品中非冻结相的物理性质，非冻结相中非水组分浓度提高，增大了反应速度（2）水结冰后的体积比结冰前增加9%；体积膨胀会产生局部压力使具有细胞结构的食品受到机械性损伤，造成解冻后汁液的流失或者使得细胞内的酶与细胞外的底物接触，导致不良反应的发生（3）诱导反应 5.如何解释水在4摄氏度（3.98）时密度最大？答：水的密度取决于配位数及相邻水分子之间的间距（即分子间距），在0—4℃时，配位数的影响占主导，温度升高，水分子的配位数增多，水的密度增大；随着温度继续上升，布朗运动占主导，导致体积膨胀，水的密度降低，两种因素的最终结果是水的密度在4度时最大 6.水的冷冻速度与水的解冻速度哪个大？为什么？水的冷冻速度快，零度时冰的导热值是同一温度水的4倍，而扩散速度是水的9倍，在一定环境条件下冰的温度变化速率比水大得多。 7.食品中水都有哪些存在状态？答：自由水(即体相水）包括：不移动水或滞化水、毛细管水、自由流动水，结合水（截留水）包括：化合水（组成水）、邻近水、多层水。 8.结合水有什么特点？①结合水不易结冰（在─40℃不结冰）②结合水不能作为溶质的溶剂，无溶解溶质的能力③体相水能为微生物所利用而绝大部分结合水则不能④与纯水比较，分子平均运动为0, ⑤与溶质的结合力为化学键力 9.为什么说水分活度比水分含量能更好地反映水对食品品质的影响？答;因为，一：已经知道不同种类的食品即使水分含量相同，其腐败变质的难易也存在明显的差异；二：食品中的水与非水组分的强度是不同的，处于不同的存在状态，强烈结合的那一部分水是不能有效地被微生物和生物化学反应所利用，因此，更多采用水分活度指标。 10.请说明Aw对食品的品质会产生怎样的影响？答：水分活度决定了食品中各种微生物的生长繁殖，另外Aw影响酶促褐变、非酶褐变的进行和脂肪的氧化酸败。降低Aw能抑制食品中微生物生长繁殖，可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素分解，但Aw过低则会加速脂肪的氧化酸败。 11.脂肪氧化和水分活度的关系如何？为什么会出现这种现象？答;在Ⅰ区（a W＜0.25)0～0.33，氧化反应的速度随着水分增加而降低。因为水与脂肪自由基氧化中形成的氢过氧化合物通过氢键结合，降低了氢过氧化合物分解的活性，从而降低了脂肪氧化反应的速度；水与金属离子的结合还可使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低。在Ⅱ区(0.25＜a W＜0.8)0.33～0.73，氧化反应速度随着水分活度的增大而加快。因为大量的水通过溶解作用可以有效地增加氧的含量，还可使脂肪分子通过溶胀而更加暴露。在Ⅲ区aW＞0.73，氧化反应速度随着水分增加又呈下降趋势。因为大量的水降低了反应物和催化剂的浓度，氧化速度又有所降低。 12.什么是滞后现象？影响滞后现象的原因有哪些？采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不重叠，这种不重叠性称为滞后现象。与食品性质，当加入或去除水时所产生的物理变化、温度、解吸速度以及解吸过程中被除去的水分的量等因素有关。 13.食品中的水分转移包括哪些方式？试举例说明？答;(1)位转移：即水分在同一个食品的不同部位
食品化学习题集答案 食品化学习题集 第一章绪论 一、问答题 1 什么是食物和食品，他们有何区别与联系。 答：食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。 食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。 联系：都能供人类食用。 区别：食品是经过加工的食物，而食物是指可食用的原料。 2 论述食品化学概念与内涵。 答：指研究食物的组成、性质以及功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化的科学。 第二章水分 一、填空题 1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4 倍，冰的热扩散系数约为水的5 倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快。 2、一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出，其主要原因是冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构。 3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水（体相水）。 4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于反应物被稀释，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
5、冻结食物的水分活度的就算式为aw=P（纯水）/P0（过冷水）。 6、结合水与自由水的区别：能否作为溶剂，在-40℃能否结冰，能否被微生物利用。 7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。 8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有静电相互作用、氢键、疏水相互作用。 9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为aw=P/P0,用相对平衡湿度表示为a w=ERH/100 。 10、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。 11、一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S 形。 12、一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是吸附等温吸湿线，另一条是解吸等温吸湿线，往往这两条曲线是不重合的，把这种现象称为“滞后”现象。产生这种现象的原因是干燥时食品中水分子与非水物质的基团之间的作用部分地被非水物质的基团之间的相互作用所代替，而吸湿时不能完全恢复这种代替作用。 13、食物的水分活度随温度的升高而增大。 二、名词解释 1、结合水：又称为束缚水，是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。 2、自由水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。 3、毛细管水：指食品中由于天然形成的毛细管而保留的水分，是存在于生物体细胞间隙的水。毛细管的直径越小，持水能力越强。 4、水分活度：水分活度表示食品中十分可以被微生物所利用的程度，在物理化学上水分活度是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值，可以用公式aw=P/P0,也可以用相对平衡湿度表示aw=ERH/100。
食品化学思考题答案 1、食品化学定义及研究内容？ 食品化学定义：论述食品的成分和性质以及食品在处理、加工和贮藏中经受的化学变化。研究内容：食品材料中主要成分的结构和性质；这些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、化学、和生物化学变化；以及食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。 第二章水 1名词解释 1)结合水(2)自由水(3)等温吸附曲线(4)等温吸附曲线的滞后性(5)水分活度（1）结合水：存在于溶质及其他非水组分临近的水，与同一体系中“体相”水相比，它们呈现出低的流动性和其他显著不同的性质，这些水在-40℃下不结冰。 2）自由水：食品中的部分水，被以毛细管力维系在食品空隙中，能自由运动,这种水称为自由水。 3）等温吸附曲线：在恒温条件下，以食品含水量（gH2O/g干物质）对Aw作图所得的曲线。又称等温吸湿曲线、等温吸着曲线、水分回吸等温线.
4）如果向枯燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。 5）水分活度：食物的水蒸汽分压(P)与同条件下纯水蒸汽压(P0)之比。它透露表现食物中水的游离水平，水分被微生物利用的水平。也能够用相对平衡湿度表aw=ERH/100.2、结合水、自由水各有何特点？ 答：结合水：－40℃不结冰，不能作为溶剂，100℃时不能从食品中释放出来，不能被微生物利用，决定食品风味。 自由水：℃时结冰，能作为溶剂，100℃时能从食品中释放出来很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起Food的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。 3、分析冷冻时冰晶形成对果蔬类、肉类食品的影响。 答：对于肉类、果蔬等生物组织类食物，普通冷冻（食物经由过程最大冰晶生成带的降温工夫超过30min）时构成的冰晶较粗大，冰晶刺破细胞，引起细胞内容物外流（流汁），导致营养素及其它成分的损失；冰晶的机械挤压还造成蛋白质变性，食物口感变硬。 速冻，为了不使冷冻食物产生粗大冰晶，冷冻时须疾速越过冰晶大量构成的高温阶段，即在几非常钟内越过－3.9～℃。
食品化学习题集及答案 第二章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）毛细管水、自由流动水等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有结合水和体相水两种形式。 3. 水分子之间是通过氢键相互缔合的。 4. 食品中的结合水不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为水分活度，即食品中水分的有效浓度。 6. 每个水分子最多能够与 4 个水分子通过氢键结合，每个水分子在三维空间有相等数目的氢键给体和受体。 7. 由化学键联系着的水一般称为结合水，以毛细管力联系着的水一般称为自由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的水分含量与水分活度 的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的组成和温度、影响其Aw； 温度在冰点以下，温度影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为滞后现象。 11、在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时水分含量更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即___膨胀效应_________和___浓缩效应_________。 13、单个水分子的键角为___104.50______，接近正四面体的角度
109028______，O-H核间距_0.96A0_____，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_______结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）__________________，其意义在于___可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量_________________。 15、结合水主要性质为：① 在-40℃下不结冰② 无溶解溶质的能力 ③ 与纯水比较分子平均运动为0 ④ 能被微生物利用。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（ BCD ）。 A具有流动性 B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（ ABC ）。 A配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力 3、属于自由水的有（ BCD ）。 A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（ABCD ）。 A羟基 B氨基 C羰基 D羧基 5、 高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ CD ）。 A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度 6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ C ）区的水。 AⅠ BⅡ CⅢ DⅠ与Ⅱ 7. 下列食品最易受冻的是(A )。 A黄瓜 B苹果 C大米 D花生 8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( A )。 A增大 B减小 C不变
食品化学试题（水分） 一、判断题 1.结合水与体相水都能为微生物所利用。（错，结合水不能） 2.两份相同水份含量的干燥样品，温度越高的那份Aw越小。（错，Aw越大） 3.食品中的化学反应都是Aw越小，速度越小。（错，非酶氧化反应不是） 4.把Aw值降低到0.25――0.35的范围，就能有效地减慢或阻止酶促褐变的进行。（错，0.25――0.30） 5.食品中结合得最牢固的那部分水对食品的稳定性起重要作用。（错，最不牢固） （1）食品中结合得最不牢固的那部分水对食品的稳定性起着重要作用。 （） 答：正确。因为向干燥物质中增加水虽然能够稍微改变原来所含水的性质，但是当等温线的区间Ⅱ增加水时，区间Ⅰ水的性质几乎保持不变；同样，在区间Ⅲ内增加水，区间Ⅱ水的性质也几乎保持不变。 （2）从食品的贮藏性质和品质来看，食品的水分活度越低越好。（）答：错误。食品中大多数反应的最小反应速度一般出现在水分活度为0.2～0.3附近，但当进一步降低水分活度，氧化反应的反应速度反而会增加，这对食品的品质有不利的影响。 1、温差相等的情况下，冷冻速度比解冻速更慢。 答：错。冰的热扩散速度约为水的9倍，这表明在一定的环境条件下，冰的温度变化速度比水大得多。因此在温差相等的情况下，冷冻速度比解冻速度更快。 2、根据水分活度与食品化学变化的关系来说，a w越低对食品的稳定性越好。 答：错。降低食品的a w，可以延缓酶促褐变的非酶褐变的进行，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但a w过低，则会加速脂肪的氧化酸败，还能引起非酶褐变。要使食品具有最高的稳定性，最好将a w保持在结合水范围内。 二、选择题
第二章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.等温吸附曲线 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自 由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基B氨基C羰基D羧基 5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（）。 A食品的重量B颜色C食品组成D温度 6、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。 A水的介电常数高B水的溶解力强C水的比热大D水的沸点高 7. 下列食品最易受冻的是( )。